Ing. Viera Šottníková, Ph.D

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Kvalita pekařských a cukrářských výrobků v Olomouckém kraji Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Soňa Lechnerová

Brno 2010

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Kvalita pekařských a cukrářských výrobků v Olomouckém kraji vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne: 1.4.2010

podpis bakaláře….……………….

Poděkování: Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení a poskytování cenných rad a konzultací při zpracování této práce. Dále bych chtěla poděkovat mému zaměstnavateli za umožnění tohoto studia na vysoké škole a mým spolupracovníkům SZPI v Olomouci a za spolupráci a pomoc, bez které by tato bakalářská práce nemohla být dokončena.

Abstrakt Bakalářská práce Kvalita pekařských a cukrářských výrobků v Olomouckém kraji vytváří přehled vyrobených a prodávaných pekařských a cukrářských výrobků v Olomouckém kraji, v období let 2007 až 2009, z pohledu kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Jsou zde uvedeny číselné výsledky vyhovujících a nevyhovujících vzorků odebíraných do laboratoří na stanovení mikrobiologických požadavků u cukrářských výrobků. Dále jsou zde zahrnuty výsledky hodnocení kvality pekařských a cukrářských výrobků provedenými senzorickými hodnoceními v místě kontroly prováděné SZPI za období let 2007 až 2009. Podklady k vypracování bakalářské práce byly získány vlastní kontrolní činností bakaláře v pozici inspektora odboru kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce a činností některých inspektorů SZPI v Olomouckém kraji.

Kontrolami bylo zjištěno, že je důležité kontrolovat kvalitu u cukrářských výrobků, zejména jejich mikrobiologické požadavky, kdy je nutné neustále monitorovat a zaznamenávat případný výskyt nebezpečných bakterií, mezi, než patří Listeria monocytogenes a Salmonella. U cukrářských výrobků jde především o zkvalitnění používaných surovin a postupů při pečení korpusů, dohotovení výrobků a zejména skladování cukrářských výrobků při stanovených teplotách a následně sledovat senzorické vlastnosti hotových výrobků. U pekařských výrobků kontrolovat dodržení postupu pečení, při němž dochází k nejčastějším vadám, které ovlivňují senzorické vlastnosti a při expedici vyřazovat nekvalitní výrobky.

V rámci Olomouckého kraje se setkáváme s velmi dobrou kvalitou pekařských i cukrářských výrobků našich výrobců.

Klíčová slova: pekařské a cukrářské výrobky, kvalita, vady, legislativa

Abstract The bachelor thesis Quality of bakery and confectionery products in Olomouc region gives a summary of bakery and confectionery products which were made and sold in Olomouc region between

2007 and 2009 from the perspective of Czech

agriculture and food inspection autority (CAFIA). In the bachelor thesis there are mentioned percentage results of satisfactory and unsatisfactory samples of bakery and confectionary products taken for microbiological tests. There are also results of sensory evaluation done by inspectors of National Agriculture and Food inspection on the spot of inspection. All materials needed for writing this bachelor thesis were gained by the author of the thesis, who works as an inspector at Czech agriculture and food inspection authority, and also by the other inspectors working at this office in Olomouc region.

It was proved by controls that it is very important to check quality of confectionery products especially microbiological requirements, where the constant monitoring is necessary. It is also important to register possible presence of harmful bacteria Listeria monocytogenes and Salmonella. That means to improve quality of raw materials, production methods for baking flans, completion confectionery products and especially to store the products in the right temperature. And of course consequently monitoring of the sensory qualities of the finished products. The controls of bakery products are focused especially to baking process when the most of the defects that change the sensory quality happen. And finally to exclude the products of poor quality.

There is a very good quality of bakery and confectionary products of our producers in Olomouc region.

Key words: bakery and confectionery products, quality of products, defects, legislation

Obsah 1 ÚVOD.......................................................................................................................... 8 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................... 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................... 11 3.1 Legislativa ČR ..................................................................................................... 11 3.1.1 Legislativa pro pekařské výrobky............................................................... 11 3.1.2 Legislativa pro cukrářské výrobky ............................................................. 14 3.2 Legislativa po přistoupení země do EU............................................................... 15 3.2.1 Nařízení 2073/2005 mikrobiologické požadavky....................................... 15 3.2.1.1 Listeria monocytogenes ........................................................................ 16 3.2.1.2 Salmonella............................................................................................. 17 3.3 Dozorový orgán ČR ............................................................................................. 18 3.3.1 Státní zemědělská a potravinářská inspekce ............................................... 18 3.4 Skladování surovin používaných při výrobě pekařských a cukrářských výrobků20 3.4.1 Skladování surovin ..................................................................................... 20 3.4.2 Úprava surovin a polotovarů před zpracováním......................................... 23 3.4.2.1 Technologické podmínky...................................................................... 24 3.5 Jakostní požadavky a kvalita ............................................................................... 27 3.5.1 Hodnocení kvality a vady cukrářských výrobků ........................................ 28 3.5.2 Hodnocení kvality a vady pekařských výrobků.......................................... 33 3.5.2.1 Vady chleba........................................................................................... 34 3.5.2.2 Vady pečiva........................................................................................... 37 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ .............................................................. 39 4.1 Posuzovaný materiál ............................................................................................ 39 4.2 Odběry vzorků ..................................................................................................... 39 4.3 Postupy hodnocení cukrářských výrobků ............................................................ 39 4.4 Postupy hodnocení pekařských výrobků ............................................................. 40 4.5 Zhodnocení výsledků ........................................................................................... 41 5 VÝSLEDKY PRÁCE ................................................................................................ 42 5.1 Celkové počty analyzovaných vzorků v laboratořích.......................................... 42 5.2 Senzorické a smyslové hodnocení podle jednotlivých znaků.............................. 43 5.3 Zhodnocení zjištěných údajů ............................................................................... 45 6 ZÁVĚR ...................................................................................................................... 48

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ....................................................................... 49 8 SEZNAM OBRÁZKŮ............................................................................................... 53 9 SEZNAM TABULEK ............................................................................................... 54 SEZNAM PŘÍLOH

1

ÚVOD Pekařské výrobky jsou jednou z nejdůležitějších potravin ve výživě člověka.

Nejen z hlediska samotné výživy, ale i z hlediska tradice. Každodenní návštěva pekařství patří k rituálům, které zdůrazňují rytmus života. Říká se, že stůl není prostřený, dokud na něm neleží chléb. Není to jen příloha, ale slouží také jako druhý příbor. Kouskem chleba se vytírá talíř do posledního sousta. V poslední době v naší zemi však stoupá zájem lidí, kteří preferují místo klasického chleba spíše chléb celozrnný a nejvíce cereální pečivo. Cereální pečivo je zdravé a dodává tělu dostatek potřebných látek, mezi, než patří zejména vláknina, která příznivě ovlivňuje fyziologické funkce trávicí soustavy, vytváří gelotvorné struktury a vyvolává pocit nasycení. V jiných zemích jako je Francie a Itálie není jídlo jídlem, pokud se nepodává s chlebem. Na celém světě hraje důležitou roli pečivo při každodenní konzumaci, zejména chléb o svátcích a oslavách, ale i o bohoslužbách. Když se někdo zeptá: Který chléb je nejchutnější? Které pečivo je nejvíce křupavé? Které koláčky nejvíce voňavé a sladké? Odpověď není jednoduchá. Každý má rád něco jiného a každý je také zvyklý nakupovat právě u svého pekaře. I když je pravdou, že někteří lidé vyhledávají různé druhy pekařských výrobků a chutná jim i pečivo z jiné oblasti, než ze které pocházejí. V naší zemi máme bohatý sortiment kvalitních pekařských výrobků, a tím i velké množství pekáren, ať už velkých výroben, tak i malých pekařů soukromníků. Záleží na výrobci, co z velkého a rozmanitého sortimentu bude vyrábět. Ne každý výrobce má schopnost vyrábět všechny výrobky chuti lahodící, proto se více specializují na sortiment výrobků, které umí nejlépe. Mimo jiné zde hraje roli i ekonomická stránka, kdy platí, že čeho jde více na odbyt, toho budu vyrábět nejvíce. Důležitou roli při výrobě pekařských výrobků hraje používání kvalitních surovin, ale i kvalitních pekařů, protože i z kvalitních surovin, může nešikovný pekař upéct vizuálně hezky vyhlížející, ale chuťově nepříjemný výrobek nebo naopak a v nejhorším i obojí. Ve své podstatě totéž platí i u cukrářských výrobků. Po sladkém se hodně přibírá na váze, ale řekněte to chuťovým pohárkům v našich ústech a chuťovým buňkám v našem mozku. Sladké je tak dobré a kolikrát i hříšné. V dnešní době se však v tomto směru snažíme snižovat energetickou hodnotu cukrářských výrobků 8

obohacováním o vlákninu, vitaminy, minerální látky a vyrábět sortiment dietního cukrářského pečiva, abychom si mohli pochutnat a zároveň tolik nepřibírat. V naší zemi jsou cukrářské výrobky velmi důležitou součástí tradice národa, zejména při svatbách a oslavách různého typu, jako jsou výročí, oslavy úspěchů, narození dítěte, kdy se napečou či objednávají velká množství zákusků a dortů, aby bylo i na výslužky hostům domů. Troufám si říci, že v naší zemi máme širokou škálu cukrářských výrobků na vysoké úrovni kvality od mistrů cukrářů a cukrářek. Cukrářské výrobky vyrábíme ve velkovýrobách velmi málo, protože nenahraditelnou součástí výroby je ruční práce. Šikovné ruce, které dokáží z několika druhů kvalitních surovin vytvořit krásný dort, zdobený krémem nebo kytkami z modelovací hmoty či marcipánu nebo krásně zdobené zákusky nejdou „zlatem vyvážit“. A jejich chuť je nenapodobitelná.

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem bakalářské práce bylo:


prostudovat a zpracovat dostupnou českou a zahraniční literaturu k danému tématu a vypracovat literární rešerši – kvalita surovin při skladování a zpracování, kvalita a vady hotových výrobků




prostudovat a zpracovat dostupnou literaturu a vytvořit přehled stanovené legislativy pro pekařské a cukrářské výrobky




provést monitoring současného stavu kvality pekařských a cukrářských výrobků vyrobených a uváděných na trh v Olomouckém kraji




zhodnotit výsledky monitoringu stavu kvality pekařských a cukrářských výrobků

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Legislativa ČR 3.1.1 Legislativa pro pekařské výrobky Legislativu pekařských výrobků v České republice řeší Vyhláška Ministerstva zemědělství ze dne 12. prosince 1997 č.333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky a těsta ve znění pozdějších předpisů, ODDÍL 3 PEKAŘSKÉ VÝROBKY, §11, kde se pro účely této vyhlášky rozumí: a) pekařskými výrobky výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky s výjimkou šlehaných hmot a sněhového pečiva, b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím o hmotnosti nejméně 400g, s výjimkou krájeného ve tvaru veky, bochníku nebo formový, c) běžným pečivem tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2% bezvodného tuku a méně než 5% cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků, d) jemným pečivem pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2% bezvodného tuku nebo 5% cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou, e) trvanlivým pečivem výrobky vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci, s obsahem vody nejvýše 10%, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16%, popřípadě plněné různými náplněmi, máčení, potahované nebo povrchově upravené, f) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,

11

g) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, h) žitno pšeničným chlebem nebo žitno pšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50% a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, i) pšenično žitným chlebem nebo pšenično žitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50% a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, j) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80% celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí z obilky, k) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5%, l) speciálním druhem chleba nebo pečiva pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10% z celkové hmotnosti mlýnských výrobků, m) sušenkami výrobky získané upečením těsta, zejména chemicky kypřeného, n) trvanlivým pečivem ze šlehaných hmot výrobky kypřené výhradně mechanicky, jejichž základními surovinami jsou vaječný obsah a cukr, o) oplatkami výrobky získané upečením tenké vrstvy těsta nebo hmoty kontaktním způsobem ve formách, p) perníkem pečené výrobky z chemicky kypřeného těsta s přídavkem koření a neutralizovaného invertovaného cukerného roztoku nebo invertního cukru nebo medu, r) suchary výrobky z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upečení krájené na plátky a restované, 12

s) preclíky a trvanlivými tyčinkami výrobky z těsta, kypřeného chemicky nebo biologicky, které musí být při pečení prosušeny v celém objemu, t) crackerovým pečivem výrobky z laminovaných těst kypřených chemicky nebo biologicky (Vyhl.č.333/1997Sb., ve znění pozdějších předpisů).

Součástí legislativy je členění na druhy a skupiny uvedené v §12, příloha č.8, označování uvedené v §13, požadavky na jakost uvedené v §14 (viz bod 4.4.Postupy hodnocení pekařských výrobků této bakalářské práce), uvádění do oběhu uvedené v §15, požadavky na jakost uvedené v příloze č.9 a přípustné záporné hmotnostní odchylky uvedené v příloze č.10 vyhlášky č.333/1997Sb., ve znění pozdějšcích předpisů.

Tabulka 2 Členění pekařských výrobků na druhy a skupiny Druh

Skupina

Chléb

pšeničný žitný žitno-pšeničný pšenično-žitný celozrnný vícezrnný speciální

Běžné pečivo

pšeničné žitné žitno-pšeničné pšenično-žitné celozrnné vícezrnné speciální

Jemné pečivo

Trvanlivé pečivo

sušenky ze šlehaných hmot oplatky perníky suchary preclíky trvanlivé tyčinky knäckebrot crackerové pečivo extrudované výrobky pufované výrobky macesy piškoty

(Příloha č.10 Vyhl.č.333/1997Sb., ve znění pozdějších předpisů) 13

3.1.2 Legislativa pro cukrářské výrobky

Legislativu cukrářských výrobků v České republice řeší Vyhláška Ministerstva zemědělství ze dne 12. prosince 1997 č.333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky a těsta ve znění pozdějších předpisů, ODDÍL 4 CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY A TĚSTA, §16, kde se pro účely této vyhlášky rozumí: a) cukrářskými výrobky výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, které jsou dohotoveny pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, b) těstem tepelně neopracované polotovary k výrobě pekařských výrobků, c) náplní používaný polotovar k plnění nebo zdobení cukrářských výrobků, d) lehkým tukovým nebo máslovým krémem náplň vzniklá vyšleháním základního krému s čerstvým máslem nebo s jiným tukem, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 30% v sušině náplně, e) tukovým nebo máslovým krémem ochucená náplň obsahující tuk nebo čerstvé máslo a cukr, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 45% v sušině náplně, f) šlehačkovou náplní vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které tvoří nejvýše jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně, g) bílkovinným krémem náplň vzniklá vyšleháním čerstvých, tekutých, pasterizovaných nebo sušených bílků s cukrem svařeným s vodou, h) ostatním krémem náplň s obsahem tuku méně než 30% v sušině náplně, i) těstem lineckým s vysokým obsahem tuku, j) těstem listovým s charakteristickým listováním připravené bez použití kypřicích prostředků (Vyhl. č. 333/1997Sb.).

Součástí legislativy je označování uvedené v §18, požadavky na jakost uvedené v §19 (viz bod 4.3. Postupy hodnocení cukrářských výrobků této bakalářské práce), technologické požadavky uvedené v §20, uvádění do oběhu uvedené v §21, členění na druhy a skupiny uvedené v příloze č.11, požadavky na jakost uvedené v příloze č.12 a přípustné záporné hmotnostní odchylky uvedené v příloze č.13 vyhlášky č.333/1997Sb., ve znění pozdějšcích předpisů. 14

Tabulka 1 Členění cukrářských výrobků na druhy a skupiny Druh

Cukrářský výrobek

Skupina s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní

Těsto

linecké listové ostatní

(Příloha č. 11 k vyhlášce č.333/1997Sb. ve znění pozdějšcích předpisů)

3.2 Legislativa po přistoupení země do EU Po přistoupení České Republiky do Evropské unie bylo přijato nové nařízení pro stanovení mikrobiologických požadavků pro potraviny. Jedná se o NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č.2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Vyhláška č. 333/1997Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky a těsta ve znění pozdějších předpisů zůstala ve stejné podobě jako před vstupem do EU.

3.2.1 Nařízení 2073/2005 mikrobiologické požadavky

Jedním ze základních cílů potravinového práva je vysoký stupeň ochrany veřejného zdraví, jak je stanoveno v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují hlavní zdroj onemocnění z potravin u lidí (Nařízení komise (ES)2073/2005). Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví (Nařízení komise (ES)č. 2073/2005). U požadavků na mikrobiologická kriteria pekařských a cukrářských výrobků jde o stanovení přítomnosti bakterií Listeria monocytogenes a bakterií Salmonella. 15




Listeria monocytogenes – současné platné požadavky na limity výskytu

Listeria monocytogenes v potravinách k přímé spotřebě berou v úvahu to, zda tyto potraviny podporují nebo nepodporují růst Listeria monocytogenes. Ty nepodporující růst jsou definovány takto: -

výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92

-

výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94

-

výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní

Pro prakticky všudypřítomné listerie v potravinách existuje limit (Nařízení komise (ES)č. 2073/2005). Výskyt Listeria monocytogenes v potravinách k přímé spotřebě nesmí překročit hodnotu 100KTJ/g (počet jednotek tvořících kolonie v jednom gramu) v žádném z pěti analyzovaných vzorků po celou dobu údržnosti. (DUBEN, J., 2007). Pokud výrobek podporuje růst Listeria monocytogenes a výrobce neprokáže, že výrobek nepřekročí limit 100KTJ/g po celou dobu použitelnosti, je u vzorků odebraných u výrobce uplatňován přísnější požadavek, a to nepřítomnost ve 25g výrobku (ČEŘOVSKÝ, M., 2007).


Salmonella – současné platné požadavky na limity výskytu Salmonell

v potravinách a fáze, na níž se kriterium vztahuje, jsou produkty uvedené na trh během doby údržnosti. V rámci cukrářských a pekařských výrobků se jedná o prokázání nepřítomnosti ve 25 g (Nařízení komise (ES)č.2073/2005).

3.2.1.1 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes je grampozitivní, aerobní, nesporulující tyčinka (KOMPRDA, 2004). Bakterie z čeledi Listeriaceae. Jako saprofyt a epifyt kolonizuje trávicí trakt člověka i zvířat. Žije také ve vodě, bahně nebo půdě, je schopna kontaminovat potraviny a krmiva a jako potencionální patogen je původce onemocnění lidí i zvířat, listeriózy (www.wikipedia.org). Jsou odolné vůči nízkým teplotám a dokážou se množit i při 4°C (H. P. R. SEELIGER, 1982). Listerióza je velmi závažné onemocnění, ale současně také poměrně vzácné onemocnění, které postihuje dvě skupiny populace s výrazně sníženou imunitou – osoby, které trpí jiným závažným onemocněním (onkologičtí pacienti, diabetici, alkoholici, lidé ve velmi pokročilém věku) a těhotné ženy, u nichž je oslabení imunity 16

fyziologické. Listerie pronikají z trávicího traktu do krve a mohou vyvolat záněty mozku, záněty jater nebo celkovou infekci a u těhotných žen potraty nebo narození dětí s poškozením mozku nebo vnitřních orgánů. Původce tohoto onemocnění, bakterie Listeria monocytogenes se přenáší na člověka především potravinami (ČEŘOVSKÝ, M., 2007). Při výrobě a zpracování, hraje velkou roli křížová kontaminace (KOMPRDA, 2004). Prevence výskytu Listeria monocytogenes v potravinách začíná u výrobce výběrem surovin a jejich dekontaminace před dalším zpracováním, usmrcení tepelným opracováním potravin. Listerie rostou v chladu, ale čím je teplota nižší, tím rosou pomaleji. Je důležité dodržovat nepřerušení chladicího řetězce potravin. Proto je potřeba citlivé suroviny rychle zchlazovat, chladit je, i vyrobené potraviny v průběhu celého procesu zpracování, skladování, expedice, přepravě a při prodeji. Úroveň provozní hygieny a míra dodržování správné hygienické praxe je dalším důležitým faktorem prevence. Bylo mnohokrát opakovaně prokázáno, že sekundární kontaminace může být hlavní cestou přenosu listerií do výrobku (ČEŘOVSKÝ, M., 2007). Ke konkrétním potravinám, po jejichž konzumaci došlo k onemocnění listeriózou, patří: měkké sýry, čerstvé sýry, delikatesy, zeleninové saláty, majonézové saláty, kuřecí maso, masné a rybí výrobky s prodlouženým datem použitelnosti určené k přímé spotřebě (KOMPRDA, 2004).

3.2.1.2 Salmonella

Salmonella je rod Gram-negativních bakterií, tyčinkovitého tvaru, patřící do čeledi Enterobacteriaceae. Je schopna pohybu pomocí bičíků. Salmonella byla objevena v roce 1885 D. E. Salmonem. Existují 2 druhy salmonell: Salmonella enterica a Salmonella bongori. Dělí se na více než 2400 sérotypů. Mezi nejvýznamnější onemocnění člověka způsobené salmonelami patří břišní tyfus, břišní paratyfus a salmonelóza z potravin (BRENNER et al., 2000). Příznaky infekce se obvykle dostaví za 7 až 14 dní po přijetí infikované potravy. V průběhu infekce může teplota těla stoupnout až na 40°C. (PARRY et al., 2002). Přenos na člověka se děje převážně kontaminovanými potravinami. Kontaminace může být primární, vlivem stresujících faktorů těsně před porážkou dojde k oslabení 17

organismu zvířete s následnou aktivací růstu a množení salmonel, dále kontaminace vajec ve skořápce, ke které dochází v průběhu snášky. Maso může být kontaminováno i sekundárně při poražení, transportu, další manipulaci. Na šíření salmonel se významně podílí člověk, a to zjevně nemocný nebo bez klinických příznaků, dále hlodavci, volně žijící ptáci a hmyz. Potraviny rostlinného původu mohou být kontaminovány znečištěnou vodou (KOMPRDA, 2004). Salmonella se může nacházet ve všech nedostatečně tepelně upravených potravinách. (www.svssr.sk/sk). Největší riziko představuje kuřecí maso, syrová vejce, vaječné výrobky, mezi, než patří majonézy, plněné pekařské a cukrářské výrobky, krémem plněné dezerty, kakao, čokoláda. Zdrojem infekce může být i sušené mléko. Prevence salmonelóz při průmyslové výrobě potravin, resp. při manipulaci s potravinami v domácnosti spotřebitele spočívá v následujících opatřeních: vyloučení asymptomatických

nosičů

(bez

klinických

příznaků)

z veškeré

manipulace

s potravinami, dokonalé provedení veterinární prohlídky všech surovin živočišného původu, mikrobiologická vyšetření, bakteriologická vyšetření, vysoká úroveň hygieny v potravinářských provozech i při uvádění potravin do oběhu, ochrana potravin před hmyzem a hlodavci, oddělení čistých a rizikových provozů, vyčlenění pomůcek a nástrojů pro práci se syrovými potravinami (surovinami), správná teplená úprava potravin (více než 70°C po dobu 10 minut ve všech částech potraviny), použití pouze nezávadných zdrojů pitné vody a dodržování pravidel osobní hygieny (KOMPRDA, 2004).

3.3 Dozorový orgán ČR

3.3.1 Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) je správním úřadem podřízeným Ministerstvu zemědělství České republiky. Je zřízena zákonem č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů. Hlavním předmětem činnosti SZPI je kontrola fyzických a právnických osob, které uvádějí do oběhu zemědělské výrobky, potraviny nebo suroviny k jejich výrobě 18

nebo tabákové výrobky, v rozsahu daném právními předpisy. Nejvýznamnějším z nich je zákon o potravinách a tabákových výrobcích a jeho prováděcí vyhlášky. Pojetí a realizace kontroly SZPI odpovídá principům kontroly potravin v Evropské unii. V čele SZPI stojí ústřední ředitel, jehož jmenuje, řídí a odvolává ministr zemědělství ČR. Ústřední ředitel jedná a rozhoduje jménem SZPI. Řídí a kontroluje chod celé organizace. Odpovídá za plnění povinností vyplývajících SZPI ze zákona č. 146/2002 Sb., ve znění pozdějších předpisů a dalších právních předpisů.

Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (OKLC) Odbor kontroly, laboratoří a certifikace se člení na: •

Oddělení kontroly

•

Oddělení podpory a RASFF

•

Referát laboratoří a certifikace

OKLC odpovídá zejména za: •

metodické řízení kontrolní a laboratorní činnosti SZPI

•

tvorbu a koordinaci realizace hlavních směrů kontrolní a laboratorní

činnosti •

sjednocování kontrolních postupů a přístupů ke kontrole

Inspektoráty SZPI mají tyto územně vyčleněné kompetence (viz Obrázek 1): •

Inspektorát v Praze: Praha, Středočeský kraj

•

Inspektorát v Táboře: Jihočeský kraj, Kraj Vysočina

•

Inspektorát v Plzni: Plzeňský kraj, Karlovarský kraj

•

Inspektorát v Ústí nad Labem: Ústecký kraj, Liberecký kraj

•

Inspektorát v Hradci Králové: Královéhradecký kraj, Pardubický kraj

•

Inspektorát v Brně: Jihomoravský kraj, Zlínský kraj

•

Inspektorát v Olomouci: Olomoucký kraj, Moravskoslezský kraj

19

Obrázek 1 – mapa přehledu inspektorátů České Republiky (www.szpi.gov.cz)

3.4 Skladování surovin používaných při výrobě pekařských a cukrářských výrobků 3.4.1 Skladování surovin

Při skladování surovin a udržení jejich jakosti, kvality a nezávadnosti je rozhodující teplota skladu, relativní vlhkost ovzduší, čistota ovzduší, čistota skladovacích prostor a vybavení, větratelnost skladu a způsob uložení jednotlivých surovin (BLÁHA, ŠREK, 1999). Způsob skladování a dodržování požadavků na jednotlivé potraviny a suroviny jsou v rámci legislativy České republiky uvedeny v příslušných komoditních vyhláškách. Po vstupu do Evropské Unie byla vydána řada nařízení, zejména týkající se dodržování hygienických požadavků na potravinářské provozy a zároveň tedy ukládá provozovatelům potravinářských podniků požadavky, jež musí dodržovat v souladu s těmito nařízeními. Dodržováním požadavků stanovených vyhláškami a nařízeními jsou předpokladem pro zajištění kvalitních surovin určených pro výrobu a hotových výrobků. Suroviny se do skladu přijímají podle dodacího listu, který je při dodávce zboží předán osobě zodpovědné za sklad (BLÁHA, ŠREK, 1999). Jednou z kvalitativních 20

metod přejímky zboží je vizuální kontrola neporušenosti obalů, datum spotřeby nebo datum minimální trvanlivosti a jejich označení, kde jsou i mimo jiná označení uvedeny podmínky skladování. U potravin s označením data minimální trvanlivosti, nemusí být podle legislativy uvedeny podmínky skladování. Pro tyto suroviny pak platí skladování podle jednotlivých komoditních vyhlášek.


Skladování mouky – mouka je mlýnský produkt vzniklý mletím obilných

zrn podle technologie určené druhem obilí. Mouka uložená ve vhodných podmínkách během skladování dozrává a získává správné vlastnosti potřebné pro pekařskou a cukrářskou výrobu. Rozhodujícím způsobem zde působí oxidační procesy, čímž se vytváří vhodná struktura lepku (BLÁHA, ŠREK, 1999). Mlýnské obilné výrobky musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75% (Vyhláška č.333/1997Sb., v platném znění).


Skladování cukru – při skladování cukru je nutné dodržovat všechny

optimální podmínky, za kterých si cukr udrží své správné vlastnosti (viz příloha obr. 1). Jednou z nejdůležitějších podmínek při skladování je vlhkost prostředí. Cukr je hygroskopický, tj. přijímá z ovzduší vlhkost. Při uložení ve vlhkém prostředí se v cukru zvýší obsah vody a může v něm dojít ke slepení krystalů nebo moučky. Cukr pak ztvrdne, a tím nastanou změny v technologickém použití (BLÁHA, ŠREK, 1999). Cukr, s výjimkou cukru moučky, se skladuje při teplotě nejvýše 30°C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70%. Cukr moučka se skladuje při teplotě nejvýše 30°C při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 65%. Tekuté výrobky z cukru se skladují při teplotě nejvýše 25°C (Vyhláška č.76/2003Sb.).


Skladování droždí – droždí je surovina s malou trvanlivostí a jeho

skladování je třeba věnovat náležitou péči. Skladovací prostory musí být čisté, chladné a suché. Prostory musí být větratelné a tmavé. V dílnách ukládáme v letním období droždí do chladniček. Droždí však nesmí zmrznout, neboť dochází k popraskání buněčných blan a droždí se pak rychle kazí. Při skladování chráníme droždí před oschnutím obalem z pergamenového papíru (BLÁHA, ŠREK, 1999).


Skladování medu – na uskladnění medu jsou nejvhodnější skleněné,

kameninové a porcelánové nádoby. Nádoby musí být dobře uzavřeny, aby byl med chráněn před vlhkem, napadením mikroorganismy a nečistotami. Sklady musí být suché, čisté a bez cizích pachů (BLÁHA, ŠREK, 1999). 21




Skladování škrobů – skladování škrobů a krémového prášku je možné jen

v čistých, suchých, dobře větratelných skladech, kde nejsou skladovány žádné aromatické či páchnoucí látky a kam nepřichází přímé sluneční záření. Škroby a krémový prášek se dodávají ve větších, dvojitých papírových obalech (pytlích). Ukládají se na dřevěné palety, umístěné s odstupem od stěn ve vzdálenosti 5 cm. Teplota ve skladech má být do 20°C s relativní vlhkostí vzduchu do 70% (BLÁHA, ŠREK, 1999).


Skladování vajec – ukládají se do čistých papírových a plastikových

proložek, špičkou dolů, protože na tupém konci je skořápka více pórovitá a je zde vzduchová bublina, která umožňuje dýchání vajec. Vejce se uskladňují ve vzdušných, dobře větratelných skladech s nekolísavou teplotou (BLÁHA, ŠREK, 1999). Vejce třídy A nesmí být žádným způsobem konzervována nebo chlazena v prostorách nebo objektech, kde je teplota udržována pod 5°C (Nařízení Komise (ES) č.557/2007). Vejce třídy A se uchovávají při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18°C (Vyhláška č.326/2001Sb.)


Skladování mléka a mléčných výrobků – mléko, smetana a mléčné

výrobky ošetřené podle §1, písm.cc) a dd) Vyhlášky č.77/2003Sb., v platném znění zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě do 24°C. → §1,písm.cc) vysokotepelným ošetřením UHT-tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135°C po dobu nejméně 1sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum. → §1,písm.dd) sterilací mléka a mléčných výrobků-tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech ne teplotu nad 100°C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu bez porušení uzávěru. Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4°C do 8°C. Sušené mléčné výrobky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 70% (Vyhláška č.77/2003 Sb.).
Skladování sušených mlék – sušené výrobky jsou dlouhodobě skladovány, a proto sušicím procesem musí být uvedeny do nejstabilnějšího stavu, 22

aby nedocházelo v průběhu skladování ke změnám jejich vlastností-vlhnutí, růst mikroorganismů, kažení, spékání, apod. (GAJDŮŠEK, S., 2000). Skladovatelnost je závislá především na obsahu kyslíku, teplotě skladování, druhu skladovaného výrobku a druhu a kvalitě obalu (SIMEONOVOVÁ a kolektiv, 2008).
Skladování tuků a olejů – jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem. Teplota při skladování nesmí přesáhnout u rostlinných tuků a olejů 20°C, u živočišných tuků a olejů, roztíratelných tuků, směsných roztíratelných tuků a tekutých emulgovaných tuků 15°C a u ztužených a pokrmových tuků 20°C (Vyhláška č.77/2003 Sb.).


Skladování ovoce a ovocných výrobků – řídí se podle druhu čerstvého

ovoce nebo podle ovocného výrobku. Čerstvé ovoce se ihned zpracovává, krátce je lze uchovat v chladírnách při teplotě kolem 4°C. Ovocné výrobky se skladují v běžných provozních skladech, které musí být čisté, suché, dobře větratelné, bez velkých tepelných výkyvů, chráněné před přímým slunečním světlem a mrazem (BLÁHA, ŠREK, 1999).


Skladování jádrovin – vzhledem k vysokému obsahu tuku a k jeho

složení podléhají jádroviny snadno zkáze – žluknutí. Uskladňují se v čistých, suchých, dobře větratelných skladech bez přístupu přímého slunečního záření, v originálních, dobře uzavřených obalech, umístěných na rohožích s patřičným odstupem od stěn, za teploty do 20°C a za relativní vlhkosti do 70% (BLÁHA, ŠREK, 1999).


Skladování čokolády a čokoládových výrobků – jsou citlivé na změnu

teploty a vlhkosti vzduchu. Proto je třeba, aby sklady byly čisté, vzdušné, suché, dobře větratelné a prosté skladištních škůdců. Teplota by měla být stálá, ne vyšší než 20°C a měla by být dodržena 70% relativní vlhkost (BLÁHA, ŠREK, 1999). 3.4.2 Úprava surovin a polotovarů před zpracováním

Při úpravě surovin před použitím je třeba dbát na to, aby byla u všech surovin dodržena přibližně stejná teplota. Například u skladování mouky v chladném skladu použijeme stejně chladnou vodu, aby se teploty srovnaly, taktéž platí pro ostatní suroviny.

23

3.4.2.1 Technologické podmínky




Mouka – mouka je universální surovina pro výrobu celého pekařského

sortimentu. Ve většině těst tvoří 60% a více z jejich hmotnosti. Za základní považujeme mouky pšeničné a žitné o různém stupni vymletí (obsah popela). Pekařskou jakostí pšeničné mouky je cukrotvorná schopnost mouky a schopnost tvořit dostatečné množství kypřícího plynu, CO2 (plynotvorná schopnost mouky), což ovlivňují amylolytické enzymy. Pekařská síla mouky, tj. schopnost těsta zadržet kypřící plyn vznikající při kynutí těsta, což je dáno množstvím a vlastnostmi lepku. Pšeničná bílkovina-lepek má schopnost vytvořit při bobtnání spojitou souvislou strukturní síť, která je základem stavební struktury pšeničného těsta (KUČEROVÁ, 2004). Pekařskou jakostí žitné mouky je žitná bílkovina, která je odlišná od pšeničné a není schopna vytvořit samostatnou souvislou prostorovou strukturní síť a plynotvorná schopnost a amylaso-škrobový komplex (KUČEROVÁ, 2004).
Droždí - za pekařské droždí jsou považovány kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae Hansen, rasy drožďárenské, získané biochemickým postupem množení čistých kvasničných kultur, vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami, schopné způsobit kynutí těst. V pekárenské technologii lze využít i jiné druhy kvasinek. V pekárenské výrobě má droždí tři hlavní funkce: 1. Zvýšení objemu těsta kypřícími plyny, především oxidem uhličitým, který je konečným produktem fermentace. 2. Změny ve struktuře těsta. 3. Ovlivnění senzorických vlastností pečiva. Snaha pro zrychlení technologického procesu, např. při použití tzv. mechanického vyvinu těsta, kdy může zcela odpadnout zdlouhavé zrání těsta, má za následek nutnost použití vyšších dávek droždí než je v tradičních technologických postupech obvyklé. Při zvýšené době fermentace těsta je možné snížit recepturní množství droždí. Z pohledu technologických postupů má správná volba optimální formy droždí velký význam (PŘÍHODA a kol., 2003). -

Lisované droždí (30% sušiny) je vhodné používat pro zmrazené výrobky

s požadovanou dobou skladování 2-4 týdny. 24

-

Polosuché droždí pro zmrazená těsta (75% sušiny) – používá se při

výrobě určené k delšímu skladování 4-6 měsíců. -

Sušené droždí (95-96% sušiny)- pro vysoký obsah sušiny umožňuje sice

dlouhodobější skladování, ale způsobuje zeslabení buněčných stěn. Z tohoto důvodu není vždy vhodné (PŘÍHODA a kol., 2003). -

Aktivní sušené droždí (ADS) – jeho výhodou je dlouhá skladovací doba

(6, i více měsíců), snazší přeprava a možnost přídavku do komplexních směsí společně s moukou. Nevýhodou je vyšší obsah mrtvých buněk, delší adaptační fáze, často zvýšená proteolytická aktivita, vedoucí až k roztékání těsta (PELIKÁN a kol., 2002). - Instantní sušené droždí – není nutné jej před použitím hydratovat, je připraveno k okamžitému použití. Je možno jej používat do kompletních směsí na pečení. -

Inaktivní sušené droždí – používá se jako chuťová a aromatická složka.

(PŘÍHODA a kol., 2003).
Sůl – jedlá sůl je definovaná ve Vyhlášce MZe č.331/1997Sb., v platném znění jako krystalický produkt obsahující nejméně 97% chloridu sodného v sušině, případně obohacený potravním doplňkem. Sůl se nejčastěji obohacuje jódem, jódem a fluorem, ale může být obohacena jinými látkami, které nemusí být výhradně minerály. Přídavkem soli se ztužuje konzistence lepkové bílkoviny, ale současně se snižuje vaznost mouky. Zároveň se prodlužuje doba vývinu těsta. Sůl se používá nejen jako chuťová přísada, ale i jako regulátor důležitých technologických procesů. Přídavek soli, má vliv na reologické vlastnosti těsta, ztužuje konzistenci lepkové bílkoviny, snižuje vaznost mouky, činí těsto tužším, podporuje přiměřené zabarvení kůrky a je vhodná při zpracování porostlých mouk-do 3% soli (KUČEROVÁ, 2004).
Voda – zásadním požadavkem pro použití vody v potravinářské výrobě je zajištění její zdravotní nezávadnosti. V rámci EU uvádí požadavky na jakost vody pro lidskou spotřebu směrnice Rady EU 98/83/EC z 3.11.1998 (PŘÍHODA a kol., 2003).
Cukr – při technologickém postupu výroby těst kynutých droždím slouží přídavek sacharosy jako zdroj zkvasitelných cukrů pro kvasinky. Vliv cukru na senzorické vlastnosti výrobků nespočívá jen ve sladivosti. Určitá míra sladkosti výrobků je nezbytná, vysoce sladké výrobky však patří především do kategorie jemného pečiva a cukrářských výrobků (PŘÍHODA a kol., 2003).
Tuk – je důležitá surovina pro výrobu běžného a jemného pečiva i cukrářských výrobků, v nichž se recepturní množství pohybuje v širokém rozmezí. 25

Tuk se významnou měrou podílí na zpracovatelských vlastnostech těsta, charakteru výrobků, především z hlediska senzorického, a v neposlední řadě na zpomalení stárnutí pečiva (PŘÍHODA a kol., 2003). Zvětšují pórovitost a objem výrobků, prodlužují vláčnost a trvanlivost. Nevýhodou je vysoká energetická hodnota. V současné době se používá řepkový olej, který nahradil tekutý pekařský tuk a z tuhých tuků jsou používány shorteningy, margariny, máslo a v některých případech i sádlo (KUČEROVÁ, 2004). 1. Shortening jsou 100% pekařské tuky, mohou být pevné i tekuté, často obsahují emulgátory. 2. Margariny jsou emulze voda-olej s minimálním obsahem tuku 80%. Obsahují často emulgátory, barviva, aromata, antioxidanty.
Máslo - patří mezi tradiční suroviny (KUČEROVÁ, 2004). Význam použití másla ve výrobcích, spočívá jednak ve zlepšení senzorických vlastností – vůně a chuti, jednak ve využití jeho emulgačního efektu. Ten způsobuje přítomnost lecitinu v čerstvém másle. Proto může být máslo dobře využito ke zlepšení vláčnosti hotových výrobků (PŘÍHODA a kol., 2003). Nevýhodou másla je, že při nízkých teplotách je příliš tuhé, až tvrdé, zatímco v teplém stavu je příliš měkké (KUČEROVÁ, 2004).
Vaječné suroviny – v pekárnách a cukrárnách se používají výhradně slepičí vejce. Používání čerstvých vajec je velmi rizikové (kontaminace salmonelou), proto se používají sušené nebo zmražené vejce a vaječné složky. V současné době se dodávají vaječné obsahy s cukrem, v nichž je podíl cukru natolik vysoký, že neumožňuje rozvoj bakteriální kontaminace. Vaječné produkty sušené, zmražené i vaječné obsahy (melanže) samotné či smíchané s cukrem se dodávají výhradně pasterované. Vejce mají všestranně zlepšující účinek. Zvyšují výživnou hodnotu pečiva, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitaminy (A, D, E, B) a minerální látky, dále žloutky výrazně ovlivňují barvu střídy obsahem karotenových barviv a obsahují přirozený emulgátor lecitin (KUČEROVÁ, 2004). Vejce mohou být používána pouze z registrovaných chovů. Skladování a veškerá manipulace s celými vejci i jejich vytloukání musí být neprostupně odděleno od ostatního provozu a zamezit křížové kontaminaci (PŘÍHODA a kol., 2003). Sušené vaječné produkty se před použitím k dalšímu zpracování smíchají s vodou na stejnorodou suspenzi. Teplota vody je asi 30°C (SKOUPIL a kol., 1976).
Tekuté mléko – v případě spotřeby většího objemu mléka vzniká nevýhoda velkého podílu vody (PŘÍHODA a kol., 2003). 26


Sušené mléko – tvoří u mnoha výrobků součást základní receptury na těsto. V těstě se uplatňují nízkomolekulární „syrovátkové“ bílkoviny, které zlepšují strukturu. V hotových výrobcích se senzoricky významně uplatňuje příjemné mléčné aroma a chuť. Mléčný tuk – laktosa není zkvasitelný, proto v těstě zůstává až do konečného pečení (PŘÍHODA a kol., 2003).
Sušená syrovátka a sušené podmáslí – pokud požadujeme efekty laktosy na barvu kůrky a bílkovin na strukturu, může být dosaženo při nižší dávce syrovátky nebo podmáslí, než u mléka. Oba tyto produkty jsou nositeli mléčného aroma a chuti (PŘÍHODA a kol., 2003). Sušené výrobky jsou v důsledku odstranění vody mnohem stabilnější. Velmi se zpomalují, resp. nemohou probíhat vůbec, mikrobiologické a enzymatické procesy, oxidace, příp. jiné reakce způsobující kažení (SIMEONOVOVÁ a kol., 2008).
Tvaroh – používá se převážně na náplně do jemného pečiva, v menší míře jako recepturní složka těst (PŘÍHODA a kol., 2003).
Povrchově aktivní látky – samotná emulgační činidla příznivě ovlivňují vlastnosti těsta a senzorické vlastnosti výrobků, a že tedy mohou být považovány za zlepšovací prostředky. V potravinářském průmyslu mohou být emulgátory přímo recepturní složky (např.: vaječný žloutek) nebo aditiva (PŘÍHODA a kol., 2003). Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází, nebo které tuto směs udržují. Podporují vznik a stálost emulzí tuku s vodou, které se vyskytují ve většině pekařských těst (KUČEROVÁ, 2004).

3.5 Jakostní požadavky a kvalita Jakostními požadavky rozumíme soubor charakteristických vlastností, kdy se jedná o nutriční hodnoty, senzorické vlastnosti jednotlivých druhů a jsou nejdůležitější součástí posuzování kvality pekařských a cukrářských výrobků. Senzorickou analýzou poživatin rozumíme takovou analytickou metodiku, při níž se organoleptické vlastnosti poživatin stanoví výhradně lidskými smysly (POKORNÝ, J., 1997). Hodnocení provádí hodnotitelé, kteří jsou náležitě vyškoleni. Při vlastním hodnocení musí hodnotitel postupovat přesně podle pořadí úkolů. Vždy by se měla nejdříve hodnotit příjemnost 27

a teprve pak intensita, nejprve komplexní vjem a teprve pak detaily (POKORNÝ a kol., 1998). Ke kontrole jakosti lze přistupovat ze dvou hledisek: a)

hledisko legislativní – legislativní přístup chrání spotřebitele tím, že zajišťuje

prostřednictvím standardu určité minimální požadavky jakosti. Jsou zpravidla formulovány tak, aby zajistily zdravotní nezávadnost a přijatelnou senzorickou jakost (INGR, I., 1997). Legislativa České Republiky uvádí podmínky o jakostních požadavcích ve Vyhlášce č.333/1997Sb.,v platném znění, v §14, odst.1,v příloze č.9, pro pekařské výrobky a v §19, odst.1, v příloze č.12 pro cukrářské výrobky. Státní zemědělská a potravinářská inspekce podle těchto podmínek posuzuje jakost a kvalitu výrobků uváděných do tržní sítě, nabízených spotřebiteli. b)

hledisko spotřebitelské (tržní hodnota) - podle kterého je jakost stupeň, v kterém

výrobek splňuje požadavky spotřebitele (INGR, I., 1997). V běžné praxi je však pojem jakost mnohem širší. Zahrnuje celou řadu jakostních znaků a kritérií, které určuje, a o kterých rozhoduje samotný výrobce (BABIČKA, L., KOUŘIMSKÁ, L., 2005). Požadavky spotřebitelů na jakost se uplatňují hlavně tehdy, jestliže je trh nasycen potravinářskými výrobky a existuje výběr daný jistou soutěží mezi výrobci. Poměry u nás se postupně přizpůsobují této situaci. Výrobce má pak zájem na získání spotřebitele. Spotřebitelé nepožadují nutně nejvyšší jakost za každou cenu. Většinou jsou jejich nákupní možnosti omezeny cenou výrobku a požadují proto jen jakost přiměřenou ceně a záruku, že výrobek bude plnit jejich očekávání, tedy, že jeho vlastnosti nebudou znatelně kolísat (INGR, I., 1997).

3.5.1 Hodnocení kvality a vady cukrářských výrobků

V dnešní době převládá v cukrářské praxi výroba ruční nad výrobou strojní (viz příloha, obr. 2). Základem pro to, aby byl vyroben kvalitní cukrářský výrobek, je použití kvalitních surovin a dodržení vysoké úrovně osobní hygieny v rámci všeobecných hygienických požadavků. Co se týče vad cukrářských výrobků je nejdůležitější nejen použití kvalitních surovin, jak je uvedeno výše, ale zejména dodržení správných technologických postupů v každé fázi výroby až po dohotovení cukrářského výrobku a jejich následného skladování (viz příloha, obr. 3). 28

Většina cukrářských výrob, zejména velkovýrob používá při výrobě náplní suché směsi, které následně vymíchá s požadovaným množstvím vody, přidáním másla, popřípadě různých aromat. Klasické náplně jako jsou např.: žloutkové nebo tukové jsou připravovány zejména malými výrobci, jsou zpracovávány na vysoké úrovni a jejich kvalita, chuť a vůně je zachována. Vzhled výrobků i chuť a vůně jsou značně ovlivňovány druhem přidaného margarinu nebo jeho množstvím (PŘÍHODA, J., NOVOTNÁ, D., 1996). V průběhu výroby a zpracování může docházet k vadám cukrářských výrobků, které jsou způsobeny špatným technologickým postupem nebo následným skladováním. Tyto vady rozpozná výrobce a výrobky vyřadí ještě dříve, než se dostanou ke konečnému spotřebiteli. Mezi tyto vady můžeme zařadit:

1.

Vady cukerných hmot


Vady fondánových hmot -

fondánová hmota je drsná až hrubá - fondánový roztok byl při

tabulkování příliš teplý, do hmoty bylo přidáno malé množství škrobového sirupu, hmota při skladování oschla, protože nebyla řádně přikryta, odpařila se voda a snížil se poměr kapalné složky k tuhé. -

fondánová hmota špatně kryje a obtížně osychá - hmota má velký podíl

kapalné složky, obsahuje mnoho škrobového sirupu, fondánový roztok byl slabě uvařen (BLÁHA, a kol., 1997). -

fondánová poleva bez lesku – příčinou je příliš nahřátá poleva nebo

přeschlý korpus (BLÁHA a kol., 1997).


Vady karamelových hmot -

vykrystalizování hmoty - příčinou může být nesprávný poměr sacharózy

a látek zabraňujících krystalizaci, neúplné rozpuštění cukru při rozváření, špatné omývání kotle při vaření. -

nadměrné vlhnutí karamelových výrobků – vysoké procento škrobového

sirupu ve hmotě, vysoká invertní mohutnost škrobového sirupu, přítomnost kyselin v inverzním cukru, dlouhá doba vaření hmoty (BLÁHA, a kol., 1997).

29

2.

Vady výrobků z lineckých těst


Vady vznikající při zadělávání těst – spáření těsta bývá nejčastější vadou

tuhých tukových těst. Příčinou spaření je tání tuku, kdy je tuk pohlcován moukou, a tím ztrácí těsto svoji elastičnost. Při pečení spařeného těsta se tuk uvolňuje, vytéká na plech, těsto nenabývá a po upečení je korpus tvrdý (BLÁHA, a kol., 1997).


Vady vznikající při pečení tuhých tukových těst – pečivo je tvrdé a má

chuť syrové mouky. Příčinou této vady je nedostatečné propečení pečiva, kdy nedošlo k rozložení sacharózy a zmazovatění škrobových zrn (BLÁHA a kol., 1997).

3.

Vady výrobků z pálené hmoty


Korpus nízký, málo objemný až tvrdý – příčinou je příliš tuhá hmota.

Malý objem může být způsoben i nízkou počáteční teplotou při pečení nebo častým otvíráním pečícího prostoru (BLÁHA a kol., 1997).


Korpus nízký, rozpečený a rozpraskaný – příčinou bývá nadměrně

zředěná hmota nebo nedokonalé restování


Korpus objemný, rozpraskaný – příčina spočívá v tom, že se v pečícím

prostoru nahromadilo velké množství par


Korpus po upečení zapadne – příčinou je nedostatečné vysušení korpusu




Korpus zapadl během pečení – příčinou je předčasné obracení plechu,

a tím snížení tepoty v pečícím prostoru


Korpus příliš tmavé nebo světlé barvy – příčinou je nesprávný stupeň

propečení (BLÁHA a kol., 1997).

4.

Vady výrobků z listového těsta


Mouka s malým množstvím lepku – nasnáší větší namáhání při zpracování




Nesprávná konzistence vodánku – způsobuje obtíže při provalování




Protržení vodánkových vrstev – protržení vodánku může být způsobeno

neopatrným vyvalováním, příliš častým překládání, oschnutím těsta (BLÁHA a kol., 1997).


Neopatrná manipulace při tvarování těsta – přílišné natahování pásků

těsta při tvarování trubiček. Dochází tak k porušení vodánkových vrstev, tuk při pečení vytéká, výrobek je nízký a tvrdý 30




Pečení při nízké teplotě – doba pečení se prodlužuje, objem se zvětšuje

nedostatečně. Tuk se rozpouští a vytéká, vrstvy vodánku se slepují, těsto špatně listuje a výrobek je suchý a tvrdý


Pečení při příliš vysoké teplotě – způsobuje velmi rychlé zapečení

vnějších vrstev, výrobek není uvnitř dobře propečený, je mazlavý


Nepropečené výrobky – je nutné péct při nižší teplotě, aby se vysušily.

Málo pečené výrobky jsou po vychladnutí tvrdé (BLÁHA, a kol., 1998).

5.

Vady buflerů


Malé, popraskané – příčinou bylo rychlé zapečení




Velké, potrhané – vadu způsobilo mnoho vody ve hmotě




Zapadlé a nízké – vada byla způsobena předčasným obrácením při

pečení, nebo velkým množstvím par v peci
6.

Nízké, málo klenuté – příčinou byla řídká hmota (BLÁHA, a kol., 1998).

Vady piškotů


Rozpeklé piškoty – příčinou bylo velké množství par v peci během pečení




Nízké piškoty – hmota byla příliš řídká




Piškoty nemají hladký povrch – nebyly před pečením pocukrovány

(BLÁHA, a kol., 1998).

7.

Vady roládových plátů


Pláty jsou tvrdé – příčinou je nízká teplota pečení nebo příliš dlouhé

míchání hmoty, popř. dlouhá doba pečení


Vrchní kůrka plátů se odtrhává – mnoho plátů ještě horkých bylo

položeno na sebe (BLÁHA, a kol., 1998).

8.

Vady těžkých šlehaných hmot


Dortové korpusy jsou po obvodu nízké, střed vysoký, popř. i popraskaný

– tato nerovnost je zaviněna rychlým zapečením při vyšší teplotě (BLÁHA, a kol., 1998).

31

9.

Vady sněhové hmoty


Je řídká, roztéká se – nebyla dodržena čistota při šlehání bílků, bílky

byly přešlehané, nebo hmota byla zalita cukrovým roztokem svařeným na nižší teplotu (BLÁHA, a kol., 1998).

10.

Vady třených hmot


Hmota je na řezu upečeného výrobku sražená – výrobek byl nedostatečně

upečen, nebo v průběhu pečení došlo k nárazu


Vrchní kůrka výrobků je popraskaná – příčinou je malá spodní teplota při




Výrobek je málo pórovitý – tuk s cukrem byl nedostatečně vypěněný




Výrobek je příliš suchý – výrobek byl po celou dobu pečen při nízké

pečení

teplotě, nebo došlo k nadměrnému vyschnutí až po upečení, kdy výrobek nebyl chráněn a byl ponechán v suchém prostředí (BLÁHA, a kol., 1998).

11.

Vady výrobků z jádrové hmoty


Výrobky jsou příliš popraskané – hmota před pečením příliš oschla




Výrobky jsou malé, roztrhané – hmota je příliš hustá




Pečivo je nízké, povrch je bez lesku, hustě dírkovaný od unikající páry –

hmota při zjemňování zolejovala. Olej vystupuje na povrch pečiva a nedovolí, aby se vytvořila oschlá vrstvička


Spodky výrobků nejsou hladké, jsou vyduté – hmota byla stříkána na teplé

plechy


Výrobky po vyjmutí z pece zapadají – výrobek byl málo pečený

(BLÁHA, a kol., 1998).

12.

Vady smetanových náplní


Ušlehaná smetana nemá dostatečně tuhou a objemnou pěnu – vada má

několik příčin: -

smetana je čerstvá, potřebuje odležet – zrát 12 hodin při teplotě 3 až 8°C

-

smetana je málo vychlazená, nutno ji vychladit na 3 až 5°C

-

smetana je přechlazená, je třeba zpomalit a prodloužit dobu šlehání 32




Smetana má špatnou šlehatelnost, tuková část se odděluje od mléčné

tekutiny – vada může mít opět několik příčin: -

teplota okolního vzduchu je příliš vysoká, je nutné ji upravit do 10°C

-

smetana má vyšší kyselost – dá se použít na vařený krém, ale musí se

okamžitě zpracovat


smetana je přemražená – lze ji použít na vařený krém Na povrchu těžkého pařížského krému je po vychlazení silná vrstva tuku

– tuk při prochlazování vystupuje na povrch


Smetana je žluklá, lojovitá – vada je způsobena žluknutím tuku, objevuje

se také u déle skladované smetany (BLÁHA, a kol., 1998).


Smetana je táhlovitá – vada je způsobena mikroby (BLÁHA, a kol.,




Řídké nebo sražené smetanové náplně – nejčastěji je příčinou nesprávná

1998).

teplota šlehané náplně (BLÁHA, a kol., 1997).

13.

Stárnutí cukrářských výrobků


Cukrářské výrobky obsahují ve značné míře suroviny, které podléhají

zkáze. Stárnutí nebo snížení trvanlivosti se projevuje především u různých náplní a krémů, které obsahují více vody a v technologickém procesu neprocházejí dostatečnou tepelnou úpravou. Pečené korpusy z různých hmot a těst stárnou pomaleji. K prodloužení jejich životnosti přispívá značný obsah tuku, cukru, vajec, a jiných přísad, které udržují větší vláčnost a křehkost výrobků. Daleko závažnější jsou změny biochemické, při nichž působením mikroorganismů nastává rozklad náplní. Tomuto rozkladu podléhají jak tuky, které žluknou, tak i ostatní součásti náplně, které poměrně snadno kvasí (BLÁHA, a kol., 1998).

3.5.2 Hodnocení kvality a vady pekařských výrobků

Skutečnost, že pekař není spokojen s objemem, tvarem, vybavením kůrky, s kvalitou střídy, nemusí znamenat, že uplatňovaná receptura není správná. Mnohdy stačí drobný zásah v technologii výroby. Odchylky od obvyklého vzhledu a jakosti nazýváme vadami pekařských výrobků. Obvykle jsou způsobeny zpracováním 33

nekvalitních surovin, které jsou nevhodně skladovány, nedodržováním technologických postupů při výrobě a nevhodným uskladněním po vyrobení. Podmínkou dosažení správné kvality výrobků je správné vykynutí těsta. (PŘÍHODA, J., NOVOTNÁ, D., 1996). Jakost základních pekařských výrobků ovlivňuje:
surovina: svou jakostí a složením významně ovlivňuje jakost finálního potravinářského výrobku. Pšenice ovlivňuje z 85-90% jakost mouky a mouka z 60-70% jakost chleba a pečiva
vlastním technologickém zpracování: správný poměr a správná aplikace ostatních surovin, správná příprava těsta, tvarování a kynutí výrobků, pečení, chlazení a expedice
úsek přepravy a distribuce výrobků z výroby do obchodů a ke spotřebiteli: vhodné přepravky, způsob ukládání výrobků do přepravek na úrovni manipulace v obchodě a přeprava vzhledově kvalitního výrobku na stůl spotřebitele (KUČEROVÁ, 2004). Za hlavní měřítko kvality se celosvětově považuje objem získaného pečiva. Stravitelnost pečiva je v podstatné míře ovlivněna jeho kyprostí nebo křehkostí, případně kombinací obou těchto znaků. Kyprost je jedním ze základních senzorických znaků většiny pečiv. Její stav souvisí jednak se způsoby kypření, jednak znalostí a vedením technologických procesů počínaje přípravou těst a konče jejich pečením. Křehkost je typická např. u korpusů z lineckých, listových a jim podobných těst, u nichž je dána relativně vysokými dávkami tuků (KUČEROVÁ, 2004).

3.5.2.1 Vady chleba

Základním zákonem výroby chleba je důsledně dodržovat vyzrálost kvasů, tuhost těsta, dobu zrání, kynutí a pečení. Určit pravou příčinu zjištěné vady je často velmi obtížné, neboť jedna vada může mít velmi rozmanité příčiny (KUČEROVÁ, 2004).

1.

Vady tvaru


Chléb nízký plochý – dlouhé kynutí, řídké těsto, nízká teplota pece (slabý

lepek) 34




Chléb vysoký – tuhá těsta, nedostatečná doba kynutí, příliš vysoká teplota

v peci (silný lepek)


Malý objem chleba – vady mouky, technologické závady (KUČEROVÁ,

2004).

2.

Vady chuti


Chléb kyselý – stará mouka, přezrálé kvasy nebo těsta, příliš velké

množství kvasu, příliš teplé vedení kvasů a těst


Chléb neslaný – překvašený




Chléb nevyzrálý, fádní - nedostatečně propečené, prokvašené chleby




Chléb těžko stravitelný – málo pečený, vyrobený z vysoko vymleté

mouky, znečištěná, poškozená mouka (KUČEROVÁ, 2004).

3.

Vady kůrky


Příliš tenká světlá kůrka – nízká teplota, krátká doba pečení, nízká

aktivita enzymů


Tmavá silná kůrka – porostlé obilí, mladé těsto, vysoká teplota pečení




Potrhaná horní kůrka – nedostatečné zapaření pece, nízká vlhkost při

kynutí, nezavlažení chleba


Trhliny na boční straně kůrky – těsné sázení chleba na pečící plochu,

nízká počáteční teplota pece (viz příloha, obr. 4).


Skvrnitá a vyfouklá puchýřovitá kůrka s tmavším zabarvením – porostlé

obilí, nevyzrálé těsto, vysoká počáteční teplota (KUČEROVÁ, 2004). (viz příloha, obr. 5).

4.

Vady střídy


Nedostatečně elastická a drobivá střída – čerstvá mouka, mouka

z porostlého obilí, tuhá a teplá těsta, špatně promísený kvas, krátká doba pečení


Nepravidelně pórovitá střída – malé prokvašení těsta, špatně promísený

kvas, nedostatečné zpracování těsta, příliš volné těsto Drobné husté póry po obvodu chleba pod kůrkou – krátká doba kynutí, překotné kynutí (KUČEROVÁ, 2004). 35

Vlhký tmavší kruh ve střídě (brousek) – nedostatečně vyzrálé těsto, prudké pečení, předčasně oschne povrch, mazovatění škrobu probíhá v kruhových zónách směrem od středu chleba (KUČEROVÁ, 2004).


Trhliny ve střídě svislé – nízká enzymatická aktivita mouky, tuhé těsto,

rychlé ochlazení chleba (viz příloha, obr. 6)


Trhliny ve střídě vodorovné – v horní části, ve spodní části, v koncových

částech chleba (viz příloha, obr. 7) Oddělení střídy od kůrky – vysoká enzymatická aktivita mouky, vysoký obsah sladu, studená mouka, mladé vedení kvasu (viz příloha, obr. 8). (KUČEROVÁ, 2004).

5.

Předčasné stárnutí chleba Při stárnutí chleba dochází jednak k celkové ztrátě vody z výrobku, jednak

k přesunům (migraci) vody uvnitř střídy. Tato migrace je doprovázena rekrystalizací (retrogradací) škrobových α- především amylopektinových α- polymerů. Vnějším efektem tohoto procesu je postupné zvyšování tuhosti střídy výrobku. Chceme-li ovlivnit retrogradaci škrobu a zpomalit stárnutí, je třeba omezit možnosti migrace vody ve struktuře střídy (PŘÍHODA, J., NOVOTNÁ, D., 1996).

6.

Nemoci chleba
Nitkovitost chleba – nitkovitost způsobuje Bacillus mesentericus

a Bacillus subtilis. Střída vadných výrobků začíná druhý a třetí den po upečení vlhnout, maže se a lepí a nabývá žlutou barvu a odporný hnilobný pach. Rozvoj bacilů podporuje krátké vedení, nedozrálý omládek, špatné propečení výrobků, jejich pozvolné chlazení a nedodržení čistoty v pekárně. Nitkovitý chléb je lidskému zdraví škodlivý a jeho prodej je zakázán (HOLÝ, JANÍČEK, 1960).
Plesnivý chléb – výtrusy plísní roznášené vzduchem se dostanou do střídy chleba nejčastěji trhlinkami v kůrce. Plísňový povlak má zpočátku barvu bělavou, později zelenou. Ve střídě bují plíseň rychleji než na kůrce, a to vzhledem k jejímu vyššímu obsahu vlhkosti. Čím je chléb vlhčí (méně pečený), tím snáze se plíseň šíří. Chléb uložený ve vlhké, tmavé, teplé, jakož i prašné místnosti podléhá nákaze (HOLÝ, JANÍČEK, 1960). 36

3.5.2.2

Vady pečiva




Ploché pečivo – těsto bylo vyrobeno z porostlé mouky, při mísení těsta

nebyla přidána sůl, příliš volné těsto, pečivo hodně nakynuté, nízká teplota pece (HOLÝ, JANÍČEK, 1960).


Puchýřovité pečivo – příčinou je čerstvá mouka, mladé těsto a porostlá

mouka (HOLÝ, JANÍČEK, 1960).


Potrhané pečivo – pečivo málo kynuté, příliš mnoho páry při pečení,

čerstvá mouka (HOLÝ, JANÍČEK, 1960).


Pečivo s opadlou kůrkou – pečivo vyrobené ze studené mouky (HOLÝ,

JANÍČEK, 1960).


Pečivo s plísní a nitkovité – nemoci pečiva způsobené plísněmi nebo

bakteriemi nitkovitosti. Plesnivění je způsobeno skladováním ve vlhkém prostředí. Nitkovitost má několik příčin: nedostatečné vypečení, čili vyšší vlhkost střídy, skladování pečeného pečiva v teple při nedostatečném proudění vzduchu (HOLÝ, JANÍČEK, 1960).


Nedopečené pečivo – tato vada bílého pečiva bývá způsobena

nedodržením teploty nebo doby pečení (viz příloha, obr. 9).


Obnažená střídka pečiva – tato vada je způsobena nedostatečnou

vzdáleností pečiva od sebe v peci, pečivo se při pečení nalepí na sebe a následně při jeho manipulaci po upečení dojde k odtrhnutí a obnažení střídky (viz příloha, obr. 10).


Pečivo má nečisté spodky – tato vada je téměř výhradně způsobena

nečistými plechy, na kterých bylo pečivo pečeno.


Přítomnost

cizích

těles

v pečivu

–

nedbalé

prosévání

mouky,

nedodržování čistoty a nedodržení hygienických požadavků stanovených ve zvláštních právních předpisech v rámci Evropské Unie.


Stárnutí jemného pečiva – stárnutí jemného pečiva je složitý proces

probíhající převážně ve střídě výrobku, ale ke změnám s časem dochází i v kůrce výrobku. Z hlediska spotřebitele je významné i tvrdnutí kůrky, které zřejmě souvisí hlavně s jejím vysycháním. Podstatné zpomalení tvrdnutí kůrky lze poměrně snadno dosáhnout balením výrobku. Při použití neprodyšného obalu ovšem dojde ke zvlhnutí kůrky a ztrátě její křehkosti. Změny při stárnutí výrobku souvisejí především s pohybem vody uvnitř jeho struktury. Během stárnutí výrobku dochází k mnoha různým změnám 37

ve střídě. Obecně se stárnutí definuje jako pokles spotřebitelské přijatelnosti pekárenských výrobků způsobený změnami ve střídě, přičemž tyto změny nejsou mikrobiálního původu. Skutečný stav střídy je ovlivňován mnoha faktory, jako např. vyhnětením, složkami těsta, zejména tukem a emulgátory, způsobem kypření, kyselostí těsta apod. Tyto faktory pak mají také více nebo méně vliv na průběh rekryslatizace neboli retrogradace škrobu ve střídě. (PŘÍHODA, SLUKOVÁ, GRABOVSKÝ, 2006).

38

4

MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ

4.1 Posuzovaný materiál Posuzovaným materiálem byly vybrané druhy cukrářských a pekařských výrobků, které byly hodnoceny v rámci kontrolní činnosti inspektorů Státní zemědělské a potravinářské inspekce se sídlem v Olomouci.

4.2 Odběry vzorků Proces odebírání vzorků se nazývá vzorkování. Kontrolovanou dávkou je definované množství potraviny, které je jako celek předloženo ke kontrole, může se jednat o šarži nebo o část šarže, která je vymezená za účelem aplikace určité metody odběru kontrolního vzorku, přičemž každá tato část šarže je fyzicky oddělená a samostatně identifikovatelná. Odběr vzorků provádí osoba k této činnosti odpovědná a řádně proškolená (KOMÁR, 2007). V rámci kontrolní činnosti Státní zemědělské a potravinářské inspekce byly odebírány vzorky různých druhů cukrářských výrobků zejména pro kontrolu zdravotní nezávadnosti, tedy mikrobiologických požadavků stanovených v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.2073/2005 o mikrobiologických požadavcích a pro kontrolu jakostních požadavků uvedených ve Vyhlášce č.333/1997Sb., v platném znění, v §19, odst.1, v příloze č.12. V rámci hodnocení pekařských výrobků byly odebírány vzorky pro kontrolu jakostních požadavků uvedených ve Vyhlášce č.333/1997Sb., v platném znění, v §14, odst.1, v příloze č.9. Senzorické hodnocení můžeme definovat jako analýzu prováděnou bezprostředně lidskými smysly, tedy bez použití přístrojů.

4.3 Postupy hodnocení cukrářských výrobků Hodnocení kvality cukrářských výrobků, které jsou posuzovány ze strany Státní zemědělské a potravinářské inspekce umožňuje legislativa České Republiky ve Vyhlášce č.333/1997Sb., v platném znění, v §19, odst.1, v příloze č.12 a patří sem senzorické požadavky: 39




vzhled náplně – musí mít stejnoměrné zabavení, hrubé součásti musí být

rovnoměrně rozptýleny v celém objemu krému (viz příloha, obr. 11, 12).


vůně a chuť náplní – musí být příjemné, po použitých surovinách,

bez cizích pachů a příchutí, nesmí být nakyslá, hořká (Vyhláška č.333/1997Sb., v platném znění)

4.4 Postupy hodnocení pekařských výrobků Hodnocení kvality pekařských výrobků, které jsou posuzovány ze strany Státní zemědělské a potravinářské inspekce umožňuje legislativa České Republiky ve Vyhlášce č.333/1997Sb., v platném znění, v §14, odst.1, v příloze č.9 a patří sem smyslové a senzorické požadavky: Tabulka 3 Požadavky na jakost pekařských výrobků Vzhled a tvar Chléb

Kůrka,povrch

Střídka

Vůně a chuť

Pravidelně

Čistá, zlatohnědé

Dobře propečená,

Chlebová,

formovaný,

barvy, bez

pórovitá, pružná,

příjemná

klenutý

zřetelně obnažené

stejnorodá

kůrky Běžné pečivo

Pravidelně

Zlatohnědé barvy,

Dobře propečená,

Pečivová,

formované,

čistá, křupavá, bez

pórovitá, pružná,

příjemná

klenuté

zřetelně obnažené

stejnorodá

střídky Jemné pečivo

Pravidelně

Charakteristické

Dobře propečená,

Jemná pečivová,

z kynutého těsta

formované,

barvy, bez

pórovitá, vláčná,

příjemná s příchutí

klenuté nebo

zřetelně obnažené

pružná

přidaných složek

plněné

střídky Křehká, u

Příjemná dle

kromě sušenek,

laminovaných

přísady

oplatků a

výrobků

perníku

vrstevnatý lom

Trvanlivé pečivo,

Sušenky

Typická barva

Pravidelné, dle

Světle hnědý

Křehká

Křehký, otisk

Křehká

Jemná

formy Oplatky

Dle formy

formy Perník

Dle formy

Celistvý, čistý

(Vyhláška č.333/1997Sb., v platném znění) 40

Vláčná

Dle přísad

4.5 Zhodnocení výsledků Dle řádu kontrolní činnosti, který je nedílnou součástí pracovních postupů SZPI vyplývá pro inspektory SZPI povinnost vždy v rámci kontroly sepsat u kontrolované osoby protokol o zjištěných skutečnostech. Tento protokol inspektor sepisuje na počítači a následně tyto data posílá pomocí datové karty do ústředního počítače a jeho systému. Tento systém se nazývá „KLČ“ a je tvořen několika moduly. Zhodnocení výsledků bylo provedeno pomocí modulů – „Kontrolní činnost“, „Laboratorní činnost“ a „Reporty“.
Modul "Kontrolní činnost" – s tímto modulem pracují zejména inspektoři a vkládají do něj výsledky zjištění tzv.“Protokoly“. V rámci systému a rozlišení jednotlivých údajů je potřeba znát a pracovat s jednotlivými zkratkami a kódy pro výrobky a výroby. Při vyhledávání lze tedy použít určitých kódů k zadání místa, data, roku provedení kontroly, názvu kontrolované osoby nebo čísla Protokolu. V Protokolu o kontrole vloženého do KLČe nalezneme veškeré potřebné materiály o kontrole, včetně posudků na potraviny, zákazu a opatření.
Modul "Laboratorní činnost" – s tímto modulem pracují zejména pracovníci v laboratořích, kteří zde vkládají výsledky požadovaných rozborů.
Modul „Reporty“ umožňuje vytvářet dílčí přehled zjišťovaných skutečností v oblasti kontrolní a laboratorní činnosti.

K vytvoření této bakalářské práce bylo použito všech uvedených modulů.

41

5

VÝSLEDKY PRÁCE

5.1 Celkové počty analyzovaných vzorků v laboratořích Celkové počty analyzovaných vzorků v laboratořích jsou uváděny v období let 2007 až 2009. V tomto období bylo odebráno do akreditovaných laboratoří ke kontrole mikrobiologických požadavků dle nařízení 2073/2005, o mikrobiologických kritériích na potraviny ke stanovení bakterií Listeria monocytogenes a Salmonella celkem 252 druhů cukrářských výrobků. Na stanovení Listeria monocytogenes z celkového počtu připadlo na 161 druhů cukrářských výrobků. Na stanovení Salmonella bylo odebráno 91 druhů cukrářských výrobků (viz Obrázek 2).

Obrázek 2 – celkový počet odebraných vzorků cukrářských výrobků za období let 2007 až 2009

V následující tabulce jsou uvedeny odebrané počty druhů vzorků na stanovení Listeria monocytogenes a Salmonella za období let 2007-2009 (viz Tabulka 4). Všechny druhy odebraných cukrářských výrobků vyhověly ve stanovených mikrobiologických požadavcích.

42

Tabulka 4 Počty odebraných vzorků druhů cukrářských výrobků Rok

Celkem

Listeria

Salmonella

monocytogenes 2007

101

72

29

2008

86

42

44

2009

65

47

18

5.2 Senzorické a smyslové hodnocení podle jednotlivých znaků V rámci kontrolní činnosti Státní zemědělské a potravinářské inspekce byly provedeny kontroly v obchodní síti, jejichž cílem bylo zjistit, jaký je stav kvality pekařských a cukrářských výrobků uváděných na trh. V následujících tabulkách jsou uvedeny jednotlivé odebrané počty druhů vzorků pekařských výrobků, hodnocených na místě podle senzorických znaků za období let 2007-2009 (viz Tabulka 5, 6, 7) a cukrářských výrobků, hodnocených na místě podle senzorických znaků za období let 2007 a 2009 (viz Tabulka 8, 9).

Tabulka 5 Počty odebraných vzorků rok 2007 Pekařské výrobky (chléb, běžné pečivo, jemné pečivo z kynutého těsta) ROK 2007 Celkem

Vyhovující

Nevyhovující

Vzhled a tvar

36

36

0

Kůrka, povrch

39

33

6

Střídka

41

38

3

Vůně a chuť

37

36

1

43

Tabulka 6 Počty odebraných vzorků rok 2008 Pekařské výrobky (chléb, běžné pečivo, jemné pečivo z kynutého těsta, trvanlivé pečivo) ROK 2008 Celkem

Vyhovující

Nevyhovující

Vzhled a tvar

44

44

0

Kůrka, povrch

39

36

3

Střídka

42

40

2

Vůně a chuť

41

41

0

Tabulka 7 Počty odebraných vzorků rok 2009 Pekařské výrobky (chléb, běžné pečivo, jemné pečivo z kynutého těsta, trvanlivé pečivo) ROK 2009 Celkem

Vyhovující

Nevyhovující

Vzhled a tvar

65

64

1

Kůrka, povrch

56

52

4

Střídka

63

55

8

Vůně a chuť

61

60

1

Tabulka 8 Počty odebraných vzorků hodnocení rok 2007 Cukrářské výrobky ROK 2007

Vzhled náplně

Celkem

Vyhovující

Nevyhovující

12

12

0

44

Vůně a chuť

12

12

0

náplní

Tabulka 9 Počty odebraných vzorků rok 2009 Cukrářské výrobky ROK 2009 Celkem

Vyhovující

Nevyhovující

Vzhled náplně

24

20

4

Vůně a chuť

18

14

4

náplní

5.3 Zhodnocení zjištěných údajů Během kalendářního roku byly odebírány vzorky cukrářských výrobků na stanovení mikrobiologických požadavků v příslušných akreditovaných laboratořích a také jsou odebírány vzorky cukrářských a pekařských výrobků na místě u kontrolované osoby a inspektory SZPI je prováděno senzorické hodnocení výrobků. Kontroly jsou prováděny u výrobců a namátkově i v tržní síti. Z přehledu hodnocených vzorků (viz. Tabulka 4-9) je zřejmé, že kvalita pekařských a cukrářských výrobků je na dobré úrovni. Z celkového počtu odebraných vzorků cukrářských výrobků na stanovení mikrobiologických požadavků je 100% podíl vyhovujících vzorků, což je nejdůležitější z hlediska rizika nákazy bakterií Listeria monocytogenes

a Salmonella.

V případě senzorického hodnocení dochází občas i k nevyhovujícím zjištěním, kdy kontrola ze strany výrobce při expedici výrobků a kontrola ze strany prodejce při příjmu výrobků a prodeji výrobků není dostatečně důsledná. V případě zjištění nevyhovujících vzorků hodnocených na místě senzoricky, je uložen kontrolované osobě 45

zákaz uvádění nevyhovujících výrobků do oběhu, tedy na trh. Zjištěné nevyhovující vzorky pekařských výrobků za rok 2007 tvořily 10%. Jednalo se o běžné pečivo, kde hlavním důvodem zákazu výrobků bylo nevyhovující zjištění ve znaku: • střídka - nebyla pórovitá, pružná (jednalo se o zmrazování čerstvého pečiva, nepropečení pečiva v peci) • kůrka, povrch – kdy se jednalo o nedopečené pečivo – světlá kůrka, dále o pečivo, které bylo příliš blízko sebe při pečení a tím došlo k obnažení střídky • chuť a vůně – jednalo se o nedopečené pečivo s vůní po syrovém droždí Zjištěné nevyhovující vzorky pekařských za rok 2008 tvořily 3%. Jednalo se o chléb a běžné pečivo, kde hlavním důvodem zákazu výrobků bylo nevyhovující zjištění ve znaku: • střídka - nebyla pórovitá, pružná (jednalo se o zmrazování čerstvého pečiva, nepropečení pečiva v peci) • kůrka, povrch – kdy se jednalo o nedopečené pečivo – světlá kůrka, běžné pečivo a chléb, které byly zamrazené a kontaminaci spodní kůrky nečistotami.

Zjištěné nevyhovující vzorky pekařských výrobků za rok 2009 vzrostly a tvořily 5,7%. Jednalo se o chléb, běžné pečivo a jemné pečivo s náplní a bez náplně, kde hlavním důvodem zákazu výrobků bylo nevyhovující zjištění ve znaku: • střídka - nebyla pórovitá, vláčná, pružná (jednalo se o zmrazování čerstvého pečiva a dále o pečivo, které bylo příliš blízko sebe při pečení a tím došlo k obnažení střídky při následné manipulaci s pečivem) • kůrka, povrch – kůrka nebyla křupavá, na povrchu okem viditelné stopy zplodin spalování • chuť – netypická, nahořklá, přetrvávající palčivý pocit na jazyku a sliznici dutiny ústní

Zjištěné nevyhovující vzorky cukrářských výrobků za rok 2007 tvořily 0%. V roce 2008 nebyla ze strany SZPI provedena žádná kontrola senzorických znaků 46

cukrářských výrobků. Kontroly v roce 2008 byly zaměřeny na problematiku obalů a označování výrobků dle příslušné legislativy, a tím došlo k tomu, že byly prováděny pouze odběry vzorků k mikrobiologickým rozborům. Následně v roce 2009 byly zjištěny nedostatky při kontrolách senzorických vlastností (viz Tabulka 9). Zjištěné nevyhovující vzorky cukrářských výrobků za rok 2009 tvořily 19%. Hlavním důvodem zákazu výrobků bylo nevyhovující zjištění ve znaku: • vzhled – na povrchu výrobku okem viditelné stopy zplodin spalování • chuť – netypická, nahořklá, přetrvávající palčivý pocit na jazyku a sliznici dutiny ústní

47

6

ZÁVĚR Úkolem této bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou českou a zahraniční

literaturu, vypracovat literární rešerši na téma Kvalita pekařských a cukrářských výrobků v Olomouckém kraji a zhodnotit výsledky odebraných vzorků pekařských a cukrářských výrobků v rámci SZPI jako dozorového orgánu České republiky. Byla popsána legislativa, včetně nařízení, platných po přistoupení České republiky do EU, kde je uvedeno, co se rozumí pod pojmy pekařské a cukrářské výrobky a limity mikrobiologických ukazatelů. Je popsána charakteristika bakterií Listeria monocytogenes a Salmonella ve výrobcích a jejich nebezpečí pro člověka. Následuje popis podmínek skladování surovin, jejich úprava před zpracováním a technologické podmínky. Správný technologický postup je více než dobrým předpokladem pro výrobu kvalitního finálního výrobku. Při pochybení výrobce dochází k vadám výrobků. Tyto vady jsou popsány v další části této práce. Každá vada může mít jednu nebo více příčin. Materiálem pro zpracování a zhodnocení výsledků byly odebrané vzorky inspektory Státní zemědělské a potravinářské inspekce do laboratoře a vzorky hodnocené na místě, tedy u kontrolovaných osob. Na základě těchto údajů bylo zjištěno, že kvalita cukrářských výrobků z hlediska mikrobiologického je výborná a během 3 let prováděných odběrů vzorků do laboratoře nebyla prokázána přítomnost Listeria monocytogenes nebo Salmonella. Zásluhou těchto zjištění je důsledné dodržování hygienických požadavků na provozy cukrářských výroba a používání kvalitních surovin. V případě senzorického hodnocení na místě, prováděného u kontrolované osoby, dochází i ke zjištění nevyhovujících vzorků u pekařských i cukrářských výrobků. Vždy není na vině jen výrobce, který neprovede dostatečnou kontrolu při expedici a uvede nekvalitní výrobek na trh, ale i prodejce, který nevnímá kvalitu a čerstvost a lehce může již dodaný kvalitní výrobek znehodnotit, často tím, že jej zamrazuje a následně nabízí spotřebiteli. 48

O těchto nedostatcích se v převážné většině výrobce ani nedozví, proto je velmi důležitá zpětná vazba upozornění ze strany SZPI a také samotný spotřebitel, který upozorní na nekvalitní výrobky dodávané na trh.

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

BABIČKA, LUBOŠ, KOUŘIMSKÁ, LENKA. Význam kvality zemědělských produktů z hlediska jejich dalšího zpracování, POTRAVINÁŘSKÁ REVUE, odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod, číslo

2/ 2005 , vydavatel: AGRAL s.r.o.,

Praha 4, str.35,36. 64 s.

BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z., Cukrářská výroba I, Praha: nakladatelství Informatorium, 1997. str.56-120. 125 s.

BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z., Cukrářská výroba II, Praha: nakladatelství Informatorium, 1998. str.152-160. 140s.

BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z., Cukrářská výroba III, Praha: nakladatelství Informatorium, 1998. str.150-179. 197 s.

BLÁHA, L., ŠREK, F., Suroviny, Praha: nakladatelství Informatorium,1999. 213 s.

BRENNER, F.W., VILLAR, R.G., ANGULO, F.J.,TAUXE, R. and SWAMINTHAN, B.(2000) Salmonella nomenclature, J.Clin. Microbiol.,str.7. 38 s., ISBN 2465-2467.

ČEŘOVSKÝ, MIROSLAV, Rychlé občerstvení a obavy z listerií, PEKAŘ, CUKRÁŘ, Odborný časopis pro pekaře a cukráře, Číslo 3 (189), ročník XVII, březen 2007, Vydává Pekař a cukrář s.r.o., Praha, str.7,8. 20 s.

DUBEN, J., Listeria-poučení z nedávné krize, KVALITA POTRAVIN, časopis, Ročník 7, Číslo 2, červen 2007, vydavatel:Qualifood s.r.o., Šumperk, , str.18. 38 s., ISSN 1213-6859

GAJDŮŠEK, S., Mlékařství II. MZLU Brno, 2000, str.103. 135s. ISBN 80-7157-342-6 49

HOLÝ Č., JANÍČEK F., Technologie pekárenství v praxi, Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1960, str. 124,125. 336 s. ISBN 301-05-131

H.P.R.SEELIGER, Aus dem Institut für Hygiene und Mikrobiologie der Universität Würzburg, Untersuchung über das hämolysin der serovarietät 5 von Listeria monocytogenes, Würzburg, 1982, 48 s.

INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., Senzorická analýza potravin. MZLU Brno, 1997, str. 70,71. 99s. ISBN 80-7157-283-7

KOMÁR, A., Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin-I.část Potravinářská legislativa a systém jakosti, Brno: Universita obrany, 2007. str. 49-51. 108s. ISBN 97880-7231-257-3.

KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ Nařízení Komise (ES) č. 557/2007 ze dne 23.května 2007, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č.1028/2006 o obchodních normách pro vejce. Konsolidovaná legislativa, Praha: Úřední věstník EU, 2007. L132/8 s.

KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15.listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Konsolidovaná legislativa, Praha: Úřední věstník EU, 2005. L338/1, L338/2,L338/3 s.

KOMPRDA, T., Obecná hygiena potravin. MZLU Brno, 2004., str. 89-92, 95-98. 145 s. ISBN 80-7157-757-x.

KUČEROVÁ,

J.,

Technologie

cereálií.

MZLU

54,55,58,59,60,76,77,84,85,86. 141 s. ISBN 80-7157-811-8.

50

Brno,

2004.,

str.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ

Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví

požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky,kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, Praha: Sbírka zákonů č.76/2003, 2003. 23 s.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ

Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se stanoví

požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky,kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, Praha: Sbírka zákonů č.76/2003, 2003. 23 s.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ

Vyhláška č. 326/2001 Sb.,ve znění pozdějších

předpisů ze dne 30.srpna 2001, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, Praha: Sbírka zákonů č.326/2001, 2001. 26 s.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ

Vyhláška č. 77/2003 Sb.,ve znění pozdějších

předpisů ze dne 6.března 2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, Praha: Sbírka zákonů č.77/2003, 2003. 25 s.

MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ

Vyhláška č. 333/1997 Sb.,ve znění pozdějších

předpisů ze dne 12.prosince 1997, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky a těsta, Praha: Sbírka zákonů č.333/1997, 1997. 26 s.

PARRY, C.M., HIEN,T.T., DOUGAN, G., WHITE, N.J. and FARRAR, J.J. (2002) Typhoid fever. N.Engl. J. Med., str.3,4. 347 s., ISBN 1770-1782.

PELIKÁN, M., DUDÁŠ, F., MÍŠA, D., Technologie kvasného průmyslu. MZLU Brno, 2002, str. 83. 128s. ISBN 80-7157-578-x.

POKORNÝ, J., Metody senzorické analýzy potravina stanovení senzorické jakosti. ÚZPI Praha, 1998., str. 3. 195s. ISBN 80-85120-60-7

POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PANOVSKÁ, Z., Senzorická analýza potravin. Vydavatelství VŠCHT Praha, 1998, str. 70, 90. 94s. ISBN 80-7080-329-0 51

PŘÍHODA, J., NOVOTNÁ, D., Zlepšovací prostředky v pekárenské a cukrářské technologii, PEKAŘ, CUKRÁŘ, Ročenka pekaře a cukráře 1996, Nová tiskárna spol.s.r.o., Pelhřimov, 1996., str.31,37., Historie margarinů a působení speciálních tuků a margarinů v různých druzích výrobků – str.55. 136 s. PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ,P., NOVOTNÁ, D., Základy pekárenské technologie. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, Praha, 2003. ISBN 80-90292-2-16., str.79110. 363 s.

PŘÍHODA, JOSEF, SLUKOVÁ, MARCELA, GRABOVSKÝ, MAREK, Stárnutí jemného pečiva s makovými a povidlovými náplněmi, PEKAŘ, CUKRÁŘ, Odborný časopis pro pekaře a cukráře, Číslo 2 (176), ročník XVI, únor 2006, Vydává Pekař a cukrář s.r.o., Praha, str.25. 32 s.

SIMEONOVOVÁ, J., INGR I., GAJDŮŠEK, S., Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. MZLU Brno, 2008., str. 109. 122s. ISBN 978-80-7157-708-9.

SKOUPIL, J., HAVEL, F., MÜNZER, O., Cukrářská výroba 2.přepracované vydání, Praha: nakladatelství technické literatury, 1976. str.217-260. 317s.

STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE ČR,Kompetence jednotlivých složek a území působnosti (2009), www.szpi.gov.cz

ŠTÁTNA

VETERINÁRNA

A

POTRAVINOVÁ

SPRÁVA

SR,

Salmonella

v potravinách (2006), www.svssr.sk/sk/rasff

WIKIPEDIE

OTEVŘENÁ

ENCYKLOPEDIE,

www.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes

52

Listeria

monocytogenes,

8

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obrázek 1 – mapa přehledu inspektorátů České Republiky Obrázek 2 – celkový počet odebraných vzorků cukrářských výrobků za období let 2007 až 2009

53

9

SEZNAM TABULEK

Tabulka 1 Členění cukrářských výrobků na druhy a skupiny Tabulka 2 Členění pekařských výrobků na druhy a skupiny Tabulka 3 Požadavky na jakost pekařských výrobků Tabulka 4 Počty odebraných vzorků druhů cukrářských výrobků Tabulka 5 Počty odebraných vzorků rok 2007 Tabulka 6 Počty odebraných vzorků rok 2008 Tabulka 7 Počty odebraných vzorků rok 2009 Tabulka 8 Počty odebraných vzorků rok 2007 Tabulka 9 Počty odebraných vzorků rok 2009

54

PŘÍLOHY

SEZNAM PŘÍLOH Obrázek 1 Skladování surovin Obrázek 2 Výroba cukrářských výrobků Obrázek 3 Dohotovení cukrářských výrobků Obrázek 4 Trhliny na boční straně kůrky Obrázek 5 Vyfouklá puchýřovitá kůrka s tmavším zabarvením Obrázek 6 Trhliny ve střídě svislé Obrázek 7 Trhliny ve střídě vodorovné Obrázek 8 Oddělení střídy od kůrky Obrázek 9 Nedopečené pečivo Obrázek 10 Obnažená střídka Obrázek 11 Řez senzoricky hodnoceného vyhovujícího cukrářského výrobku indiánek Obrázek 12 Řez senzoricky hodnoceného vyhovujícího cukrářského výrobku tiramisu řez

56

Příloha č.1

Obrázek 1 – skladování surovin

Obrázek 2 – výroba cukrářských výrobků

57

Obrázek 3 – dohotovení cukrářkých výrobků

Obrázek 4 – trhliny na boční straně kůrky

58

Obrázek 5 – vyfouklá puchýřovitá kůrka s tmavším zabarvením

Obrázek 6 – trhlivy ve střídě svislé

Obrázek 7 – trhliny ve střídě vodorovné 59

Obrázek 8 – oddělení střídy od kůrky

Obrázek 9 – nedopečené pečivo

Obrázek 10 – obnažená střídka 60

Obrázek 11 – Řez senzoricky hodnoceného vyhovujícího cukrářského výrobku-indiánek

Obrázek 12 – Řez senzoricky hodnoceného vyhovujícího cukrářského výrobku-tiramisu řez

61