Informace pro školy PP 1. Biopotraviny. (nejen) pro. vaše. školy. Proč je dobré jíst biopotraviny nejen ve škole

I nform a c e

p ro

š k o l y

PP

Biopotraviny pro

(nejen)

vaše

školy

Proč je dobré jíst biopotraviny nejen ve škole

|

1

Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í

OBSAH Předmluva

3

1.

Projekt Bioškoly

4

2.

Školní stravování a bio

5

3.

Význam stravy pro zdraví dětí

7

3.1.

Význam stravy z hlediska skladby potravin

7

3.2.

Význam stravy z hlediska obsahu nežádoucích látek

8

4.

5.

6.

O bio

9

4.1.

Co je to bio?

9

4.2.

Jak se roste rostlinám na ekologických polích

10

4.3.

Jak se žije zvířatům na ekologických statcích

12

4.4.

Jak vzniká biopotravina

13

4.5.

V čem je bio jiné

13

Jak nakupovat, skladovat, vařit

15

5.1.

Možnosti trhu, sortiment, zásobování

15

5.2.

Skladování, technologie přípravy

16

Jak začít používat bio 6.1.

18

Možné postupy zavádění biopotravin a ozdravění jídelníčku

18

6.2.

Aby dětem chutnalo

21

6.3.

Další aktivity v jídelně a ve škole

23

6.4.

Zkušenosti ze školní jídelny v Ostrožské Lhotě

27

7.

Biopotraviny ve školách v zahraničí

31

8.

Informace o vybraných bioproduktech

33

9.

Zdroje dalších informací

45

9.1.

Internetové odkazy

45

9.2.

Publikace

46

I nform a c e

p ro

š k o l y

PŘEDMLUVA Tato brožura je určena školám a jídelnám, které zvažují používání biopotravin při přípravě školních pokrmů. Jejím cílem je přinést základní informace o tom, co jsou to biopotraviny a jaký význam mohou mít ve školním stravování, ale především poskytnout konkrétní rady a tipy, jak postupovat při zavádění bioproduktů do školního jídelníčku. V brožuře najdete postupy, které se osvědčily jinde, zkušenosti z jedné konkrétní jídelny a také bližší informace o vybraných biopotravinách a možnostech jejich využití v kuchyni. Brožura obsahuje také inspiraci pro učitele, jakým způsobem začlenit téma biopotravin a ekologického zemědělství do výuky ve škole. Brožura byla vytvořena v rámci projektu Bioškoly, jehož cílem je přiblížit školním jídelnám možnost využívat biopotraviny při přípravě dětských pokrmů.

2

|

3


1. PROJEKT O co projekt Bioškoly usiluje Cílem tohoto projektu je vytvořit praktické podmínky pro zavádění a používání biopotravin ve školních stravovacích zařízeních. Jednou z hlavních překážek používání biopotravin ve školách je jejich nedostupnost, neznalost dodavatelů či neznalost možností současného biotrhu. Proto klademe důraz na vytvoření distribučního řetězce, který školám zpřístupní nabídku biopotravin dostupných na tuzemském trhu a usnadní jejich odebírání. Bioprodukty několika desítek tuzemských dodavatelů distribuují do škol firmy Country Life (výrobky rostlinného původu, mléčné výrobky a vejce) a Biopark (maso). Důležitou součástí projektu je pomoci školním jídelnám s praktickým zaváděním biopotravin do jejich jídelníčků. Za tímto účelem pro školy organizujeme semináře o biopotravinách a také kurzy vaření určené kuchařkám a kuchařům školních jídelen. Vydáváme také informační materiály – patří mezi ně i brožura, kterou právě držíte v ruce. A nakonec, nikoli však na posledním místě, projekt usiluje o to, aby vzájemně přiblížil školy a rodiče dětí na jedné straně a ekozemědělce a výrobce biopotravin na straně druhé. Škola má právo znát svého zemědělce a rodiče mají právo vědět, odkud pocházejí potraviny, které jsou podávány jejich dětem. Pro rodiče i školy proto pořádáme exkurze na ekofarmy, dny otevřených vrat u biododavatelů a na ekofarmách či školní biojarmarky.

Kdy a kde Projekt Bioškoly probíhá od srpna 2009 do listopadu 2011. Na jeho začátku proběhl celostátní průzkum a na základě jeho výsledků byli vybráni ekozemědělci a výrobci biopotravin, kteří budou dodávat své bioprodukty do školních stravovacích zařízení. Stejně tak byly na základě svého zájmu vybrány školy a školní jídelny, které budou v rámci projektu biopotraviny zavádět. Projekt je zaměřený na všechny stupně školního systému kromě vysokoškolského – tedy od jeslí až po střední školy. Probíhá na modelovém území, kterým jsou čtyři kraje – Praha, Středočeský kraj, Královéhradecký kraj a Jihomoravský kraj. Více informací najdete na www.bioskoly.cz.

I nform a c e

p ro

š k o l y

2. ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ A BIO Používání produktů ekologického zemědělství ve školním stravování poskytuje dětem potraviny, které byly vypěstované bez použití umělých chemických látek. Pokud je však spojené s odpovídajícím vzděláváním a osvětou, může mít daleko širší vzdělávací přínos a plnit řadu důležitých funkcí:

1) Vést ke zdravějším stravovacím návykům Řada civilizačních chorob se začíná rozvíjet již v dětství a období dospívání. Čím dál tím více dětí trpí alergiemi nebo jinými poruchami imunity. Pokud je v rámci výchovy vybavíme zdravými stravovacími návyky a smyslem pro odpovědnost za své zdraví, pomůžeme jim předejít množství zdravotních problémů v dospělosti nebo je alespoň zmírnit. Konzumace biopotravin, tedy šetrně zpracovaných potravin vypěstovaných bez nadměrné zátěže pro okolní životní prostředí, je přirozenou cestou ke zdravějšímu stravování. Je třeba si však uvědomit, že biopotravina není synonymem pro zdravou potravinu. I z produktů v biokvalitě lze složit velmi nezdravý jídelníček plný tučných potravin a potravin s přemírou soli nebo cukru. Zavádění biopotravin je proto vhodné spojit s používáním některých zdravějších surovin, které jsou pro tuto oblast často typické (například celozrnné obiloviny), a osvětou v oblasti zdravého a vyváženého stravování.

2) Pomoci poznat souvislosti mezi způsobem produkce potravin a životním prostředím Není novinkou, že děti stále méně chápou zemědělství jako zdroj obživy či nástroj péče o krajinu, a ještě volněji vnímají souvislost mezi zemědělstvím a životním prostředím. To se mimo jiné projevuje v odlivu mladé generace z venkova a ekologicky i sociálně nešetrném jednání obecně. Se zvyšující se intenzifikací a specializací zemědělství se zemědělské podniky stávají pro laickou veřejnost příliš nepřístupnými: ve většině případů není ani z hygienických a bezpečnostních důvodů jejich návštěva možná. Dětem tak

4

|

5


zbývá učit se o původu potravin a údržbě krajiny převážně neosobně skrze média, což velmi často vede ke zkresleným představám. Pokud je používání biopotravin ve školní jídelně spojené s výkladem o rozdílech mezi možnými způsoby produkce potravin nebo dokonce s návštěvou ekofarmy, může dětem pomoci pochopit, jaký vliv mají různé způsoby hospodaření na krajinu, zvířata i člověka.

3) Vytvářet vztah k potravinám S odosobněním zemědělství zejména u městských dětí souvisí i fakt, že velmi často nemají představu, jak náročné je potraviny vyrobit. Jsou zvyklé nacházet je v hojném a vždy dostatečném množství v regálech supermarketů. Pokud by měly možnost seznámit se například s tím, kolik práce se skrývá za upečeným bochníkem chleba, jejich vztah k potravinám by byl zřejmě jiný. K osvětě v této oblasti může výborně posloužit návštěva ekofarmy (nejlépe takové, která nabízí vzdělávací programy) nebo některý z ekologických programů, které realizují různé neziskové organizace (více informací najdete v kapitole 6.3.).

4) Vést k odpovědnému spotřebitelství To, co jíme, má větší vliv na životní prostředí než jakákoliv jiná část našich každodenních aktivit. Pokud budou děti vědět, jak potraviny vznikají, a zároveň se dozvědí, že mohou vznikat různými způsoby, pravděpodobněji se z nich později stanou odpovědní spotřebitelé. Spotřebitelé, kteří si budou uvědomovat, že jako jednotlivci mohou nejvíce ovlivnit svět kolem sebe právě tím, jaké produkty a služby budou svým nákupem podporovat. Školní stravování má jako nástroj směřování k trvalé udržitelnosti význam nejen z hlediska výchovy dětí, ale i z hlediska využití obrovského kupního potenciálu, kterým disponuje. Ve většině evropských zemí je školní stravování „veřejnou službou“ a zajišťuje jej státní nebo regionální správa. Nastavením určitých pravidel pro nákup surovin a zboží (biopotraviny, tuzemské potraviny) je možné využít kupního potenciálu veřejných zakázek k podpoře aktivit v oblasti trvalé udržitelnosti. Školní stravování tak může mít dalekosáhlé pozitivní důsledky na ekonomický růst venkova a ekologizaci našeho zemědělství.

I nform a c e

p ro

š k o l y

3. VÝZNAM STRAVY PRO ZDRAVÍ DĚTÍ Stále více víme o tom, do jaké míry souvisí riziko rozvoje řady nemocí se stravou a životním stylem. Z výsledků studií vyplývá, že v průměru je až 30 % případů rakoviny spojeno s výživovými faktory. Lepší, zdravější stravou je možno se jim vyhnout. Ze zdravotního hlediska pak hraje roli jak druh konzumovaných potravin, tak jejich kvalita z hlediska absence cizorodých látek.

3.1. Význam stravy z hlediska skladby potravin Studií dokládajících vliv složení jídelníčku na zdraví člověka existují desetitisíce. Zde jsou výsledky některých z nich: • Studie na téměř 4 tisících obyvatelích Anglie a Skotska probíhající šedesát let zjistila, že ty sledované osoby, které jako děti zkonzumovaly více ovoce, měly později v životě nižší riziko onemocnění rakovinou. Předmětem zkoumání byl příjem vitaminu C a E a betakarotenu. Ti, kteří jedli jako děti nejvíce ovoce, měli v porovnání s těmi, kteří je jedli nejméně, o 38 % nižší riziko onemocnění rakovinou v dospělosti. • Podle skupiny expertů by bylo jen v USA možno každoročně uchránit asi 150 tisíc lidí před předčasnou smrtí, pokud by výrobci omezili množství soli přidávané do svých produktů. Sodík přímo ovlivňuje výši krevního tlaku, vysoký krevní tlak je přitom spojen s řadou onemocnění. Většina sodíku pochází z konzervovaných potravin, ale zbytečně velké množství soli může rovněž obsahovat řada dalších produktů – např. i chléb a pečivo. • Podle výsledků velké americké studie na 42 500 mužích, kteří byli sledováni v letech 1986–1998, zvyšuje typická „západní“ strava (charakterizovaná množstvím masa, tučných mléčných výrobků a sladkostí) riziko onemocnění cukrovkou II. typu u mužů o 59 %. Na druhé straně jídelníček obsahující hojnost celozrnných obilovin, ovoce, zeleniny a luštěnin do určité míry před tímto onemocněním chrání. • Výsledky dosud největší studie svého druhu (zahrnovala 400 tisíc lidí z devíti zemí) ukázaly, že vláknina ve stravě je zvláště důležitým ochranným faktorem před rakovinou konečníku a tlustého střeva (zde je Česká republika na prvním místě v úmrtnosti!). Ve studii vědci rozdělili účastníky do pěti skupin. Ve skupině s největším přísunem vlákniny byla rizika rakoviny tlustého střeva a konečníku snížena až o 40 %.

6

|

7


3.2. Význam stravy z hlediska obsahu nežádoucích látek Přínos biopotravin spočívá především v tom, že jsou pěstované ohleduplně k životnímu prostředí a k chovaným zvířatům (více o bio v kapitole 4). Celá řada vědeckých studií však potvrzuje, že mají význam i pokud jde o pozitivní vliv na lidské zdraví, který je daný absencí zbytků umělých pesticidů nebo většiny přídatných látek. To se týká zvláště subtilnějších a hůře měřitelných negativních efektů například na plodnost, hormonální systém a imunitu včetně výskytu alergií: • Velký evropský výzkum Parsifal zkoumal 14 tisíc dětí, které konzumovaly biopotraviny. Podle výsledků se u dětí projevil o 30 % nižší výskyt alergií a ekzémů. Tyto děti měly také nižší index tělesné hmotnosti. • V nedávno ukončené nizozemské studii Koala bylo zkoumáno téměř 3 tisíce matek a dětí. Vědci se zajímali o jejich výživu, životní styl a výskyt alergií. Mezi dětmi ve věku do 2 let bylo zjištěno, že ty, které konzumovaly více než 90 % mléčných biovýrobků, si daleko méně (až o 30 %) stěžovaly na výskyt ekzémů. • Švédští zemědělci, kteří používají určité druhy pesticidů, přenášejí na své děti genetické riziko zvýšeného výskytu rakoviny lymfatických uzlin, leukémie a nádoru mozku. • Zbytky pesticidů mohou i v malých dávkách, které nejsou nebezpečné pro dospělá zvířata, vyvolat trvalé změny v chování a nervovém systému (poškození mozku) u právě narozených myší. Mohou také způsobit zvýšenou citlivost jedince na působení některých chemických látek později v životě. Počet studií o zdravotním vlivu reziduí umělých chemických látek v potravinách je však stále velmi malý a dá se předpokládat, že s rozvojem ekozemědělství zcela jistě poroste.

I nform a c e

p ro

š k o l y

8

|

4. O BIO 4.1. Co je to bio? Potraviny označené slůvkem bio znamenají jediné: jsou produktem ekologického zemědělství. Tedy moderního zemědělského systému, který je ale zároveň založen na tisícileté zkušenosti našich předků. Ekologické zemědělství je reakcí na industrializaci a chemizaci produkce potravin ve 20. století. Jedná se o systém, jehož cílem je pěstovat kvalitní potraviny zachovávající původní nutriční hodnoty surovin a současně nepoškozovat životní prostředí při zemědělské činnosti. Vyznačuje se kladným vztahem a respektem k životnímu prostředí. Ekologické zemědělství je definováno platnými předpisy na národní i evropské úrovni. Každý zemědělec, který hospodaří v režimu ekologického zemědělství, musí pravidelně absolvovat kontrolu, zda jeho postupy odpovídají zákonům o ekologickém zemědělství.

Označování a kontrola Biopotraviny lze od ostatních potravin snadno odlišit díky specifickému značení. Logo ČR pro biopotraviny, tzv. „Biozebra“. Biopotraviny, které byly kontrolovány v České republice (tedy nikoliv nezbytně výhradně biopotraviny tuzemského původu), poznáte podle této zelené „biozebry“, státní ekoznačky, která zaručuje, že výrobek splňuje požadavky tuzemského zákona o ekologickém zemědělství. Logo EU pro ekologickou produkci, tzv. „Eurolist“. Biopotraviny vyprodukované v Evropské unii splňující veškeré evropské požadavky jsou povinně označeny tímto logem. Celý systém ekologického zemědělství, zpracování bioproduktů a výroby biopotravin v ČR kontrolují nezávislé kontrolní organizace ABCERT AG, Biokont CZ, s. r. o. a KEZ o. p. s., které jsou ke kontrole pověřeny Ministerstvem zemědělství.

V České republice již ekologicky hospodaří přes 3 000 zemědělců na více než 10 % všech zemědělských ploch u nás. Celosvětově je to pak více než 1,2 milionu zemědělců.

9


4.2. Jak se roste rostlinám na ekologických polích Ekologické zemědělství nepoužívá syntetické pesticidy... Syntetické pesticidy jsou chemické látky, které se používají k hubení škůdců. Spolu s nimi však zabíjejí i další organismy. Z naší zemědělské krajiny tak mizí mnoho druhů hmyzu, divokých rostlin, ale i dalších živočichů. V ekologickém zemědělství je používání syntetických pesticidů zakázáno. Proti škůdcům a plevelům se bojuje tradičními postupy: • preventivně – střídáním plodin, volbou odolných plodin, vhodným sousedstvím různých druhů, • mechanickým ničením plevele či sběrem škůdců, • povolenými prostředky na ochranu rostlin, jako například draví roztoči, měďnaté prostředky aj., které se v prostředí přirozeně vyskytují.

...ani umělá hnojiva Uměle vyrobená hnojiva na jedné straně zajišťují vyšší výnosy, zároveň však znečišťují naši krajinu. Na přehnojené půdě se daří agresivním rostlinám, jako jsou kopřivy, které vytlačují původní, často vzácné druhy. S nimi mizí i někteří polní ptáci, například skřivan. Velká část umělých hnojiv se z polí spláchne do potoků, rybníků i podzemních vod. Nadměrné množství dusíku a fosforu ve vodních nádržích vede k přemnožení řas a sinic. Vzniká tzv. vodní květ, který brání nejen životu pod hladinou, ale i koupání. Více umělých hnojiv znamená také více dusičnanů v naší zelenině – především listové a kořenové. Ekologické zemědělství se obejde bez umělých hnojiv, neboť půdu hnojí (eko)logicky: • hnojem hospodářských zvířat, • kompostem a zeleným hnojením, • promyšleným střídáním plodin a odpočinkem půdy.

I nform a c e

p ro

š k o l y

…ani genetické modifikace Snahou ekologického zemědělství je co nejmenší závislost na nepřírodních postupech a procesech. Proto se vzdává použití výše uvedených průmyslově vyráběných látek na ochranu a výživu rostlin. A z tohoto důvodu ekologické zemědělství odmítá také využití genetických modifikací organismů (GMO). Genové technologie umožňují (zjednodušeně řečeno) vložit gen jednoho organismu do genetické výbavy organismu druhého a „vylepšit“ tak jeho vlastnosti, např. směrem k vyšší odolnosti vůči škůdcům či určitému typu pesticidu. To může v jednotlivých případech přinášet pozitivní výsledky. Nicméně z hlediska filosofie ekologického zemědělství, které staví na celistvosti, nelze vnímat organismus jako pouhý shluk genů, jež lze libovolně mixovat, ale je třeba jej chápat jako nedílnou součást širokého celku přírody, který je založen na ohromujícím množství vazeb a souvislostí. Odmítání genetických modifikací ze strany ekologického zemědělství tak stojí především na filosofickém a etickém základě, a v neposlední řadě na principu předběžné opatrnosti.

Ekozemědělci pečují o půdu... Půda je velmi vzácná: jednocentimetrová vrstva vzniká asi sto let. Přesto s ní průmyslové zemědělství plýtvá. Zamořuje ji toxickými látkami, čímž likviduje půdní život, vyčerpává živiny a způsobuje erozi půdy. Z obrovských lánů každoročně zmizí tuny úrodné ornice. Ekologické zemědělství nehospodaří na velkých lánech. Pečuje o meze a remízky a brání tím erozi. Respektuje přírodní cykly a podporuje život v půdě.

...a udržují pestrou krajinu Průmyslové zemědělství, to jsou jednotvárné, obrovské lány s jedinou plodinou. Téměř bez života, udržované jen s pomocí velkých dávek agrochemikálií. Kvůli intenzifikaci výroby se rozoraly meze a remízky, odvodnily vzácné mokřadní louky, narovnaly potoky. Ekologické zemědělství si uvědomuje, že jsme součástí přírody. Nesnaží se s ní bojovat; ví, že se nám dobrá péče vrátí. Nechává proto prostor také divokým druhům rostlin a živočichů: čím je krajina pestřejší, tím je i odolnější.

10

|

11


4.3. Jak se žije zvířatům na ekologických statcích Chov zvířat v ekologickém zemědělství je založen především na předpokladu, že zvíře není pouhým nástrojem dosahování ekonomického užitku, ale naopak, že je živým tvorem s vlastní individualitou a vlastními potřebami.

Ekologické chovy jsou ohleduplné ke zvířatům Průmyslové zemědělství vnímá hospodářská zvířata jako výrobní prostředek. Například slepice ve velkodrůbežárnách tráví celý život namačkané v klecích, bez možnosti výběhu na denní světlo nebo čerstvý vzduch. Zvířata ve velkých chovech nemají možnost projevit své přirozené schopnosti a vlastnosti, navíc často žijí a umírají ve značném stresu. Ekologické chovy musejí zvířatům poskytnout lepší podmínky. K samozřejmostem patří volný výběh, zákaz klecových chovů a menší počet zvířat na jednotku plochy. Dbá se také na kvalitní krmivo (valná část musí pocházet z ekologického zemědělství), mláďata jsou například delší dobu kojena a ponechána u matky. Ekologičtí zemědělci častěji chovají taková plemena zvířat, která jsou odolná vůči chorobám (byť mívají třeba nižší výnos) a jsou adaptována na místní podmínky (např. chov tuzemského prasete přeštického či české krávy červinky). Dobrý zdravotní stav zajišťují ekozemědělci také díky vyšší fyzické aktivitě zvířat a kvalitnímu krmivu. Pokud však zvíře onemocní, ekologický hospodář samozřejmě podnikne veškeré dostupné kroky, aby zabránil utrpení zvířete. To znamená,

I nform a c e

p ro

š k o l y

12

|

13

že může nasadit i léčbu antibiotiky apod. V žádném případě nenechá nemocné zvíře bez pomoci. Více o odlišnosti chovu zvířat v intenzivním a v ekologickém zemědělství najdete v kapitole 8 v odstavcích o potravinách živočišného původu.

4.4. Jak vzniká biopotravina Ekologické zemědělství produkuje pro zpracovatele a výrobce potravin biosuroviny vysoké kvality s přidanou hodnotou v podobě péče o krajinu, ochrany vod a půdy, podpory druhové rozmanitosti rostlinné i živočišné říše i pohody zvířat. Tyto suroviny, tzv. bioprodukty, se mění na biopotraviny. Stejně jako zemědělská prvovýroba podléhá i zpracování a vznik biopotravin pravidelné i nahodilé kontrole a také certifikaci. Důraz je kladen na co možná největší zachování přirozených a nutričních kvalit surovin.

4.5. V čem je bio jiné Většinou vyšší 0bsah výživově důležitých látek Mnohé studie u biopotravin naznačují vyšší obsahy nutričně významných látek, například: • vyšší obsah prospěšných mastných kyselin v mase a mléce z ekologické produkce

Za rok 2009 přibylo v ČR 68 nových výrobců biopotravin. Jejich počet tak činil 497.

V biopotravinách je momentálně povoleno pouze 49 z celkem zhruba 300 aditivních látek určených ke snazšímu zpracování potravin. Jedná se o takzvaná éčka, tedy látky, které byly schváleny Evropskou komisí jako vhodné k lidské spotřebě, u některých z nich se však vede o jejich účinku široká diskuse.

• vyšší obsah vitaminu C u některého ovoce a zeleniny z ekologického zemědělství. Ale také například: • nižší obsah bílkovin, který mají např. obiloviny z ekologické produkce, což nepříznivě ovlivňuje jejich pekařské vlastnosti. Na druhou stranu obsahuje bioobilí vyváženější poměr aminokyselin.

Nižší obsah nežádoucích a toxických látek Ekologické zemědělství nepoužívá syntetické pesticidy, proto bychom ani v biopotravinách neměli nacházet zbytky těchto látek. Pokud se přes veškerou snahu zbytky pesticidů v biopotravinách objeví, jedná se o náhodné kontaminace buď z předešlé konvenční zemědělské

V bioovoci najdeme až 550 krát méně reziduí pesticidů než v konvenčním ovoci, v biozelenině dokonce až 700 krát méně.


produkce na daném poli nebo ze sousedních polí či např. smísením zrna během přepravy či skladování. Zbytky pesticidů se spolu s potravinami mohou dostávat i do našeho těla. Vědci zjistili, že některé z nich mohou narušovat účinky hormonů, negativně ovlivnit vývoj plodu v těle matky nebo snižovat množství spermií atd. (více v kapitole 3.2.). Biozelenina, zejména listová, jako salát, špenát či mangold, obsahuje o 10 až 40 % méně dusičnanů než zelenina z konvenční produkce.

Dále se v ekologickém hospodaření nepoužívají umělá dusíkatá hnojiva, biopotraviny proto zpravidla obsahují méně dusičnanů. Rostlina totiž přijímá dusík z organických zdrojů pomaleji a ve větším souladu se svými potřebami než při aplikaci syntetických dusíkatých hnojiv. U živočišných biopotravin se nemusíte obávat možného obsahu zbytků léčiv. Např. mléko lze po léčbě dojnice antibiotiky opět prodávat až po 2× delší době než u konvenčního chovu.

Chutnají biopotraviny lépe? Ovoce a zelenina v biokvalitě obvykle obsahuje méně vody, proto i koncentrace látek ovlivňujících chuť bývá vyšší. Vedle vlivu zemědělského systému závisí chuť i na mnoha dalších faktorech: na textuře, konzistenci, odrůdě, kvalitě půdy, mikro- i makroklimatických podmínkách a také na době sklizně a posklizňové péči. Navíc je chuť subjektivní a neměřitelná. Přesto však biopotraviny preferuje celá řada světových šéfkuchařů (např. „televizní kuchař“ Jamie Oliver) a vaří z nich mnoho špičkových restaurací.

Zdravotní přínosy Biopotraviny nejsou výhradně „zdravá výživa“, systém jejich produkce není určen k tomu, aby v první řadě vytvářel „zdravé potraviny“, ale především k tomu, aby přispíval ke zdravé krajině a poskytoval kvalitní potraviny (splňující ty nejpřísnější kvalitativní normy). Nicméně přínos biopotravin našemu zdraví se může stát druhotným účinkem zdravého zemědělství. Vyloučení chemizace půdy, vody, zvířat či potravin může snižovat rizika plynoucí z přítomnosti cizorodých chemických látek v našem organismu i okolním prostředí.

I nform a c e

p ro

š k o l y

5. JAK NAKUPOVAT, SKLADOVAT, VAŘIT 5.1. Možnosti trhu, sortiment, zásobování Možnosti trhu, sortiment Na trhu je dnes již poměrně široký sortiment produktů v biokvalitě, od ovoce a zeleniny, přes trvanlivé výrobky až po mléčné produkty a maso. Některé konkrétní druhy bioproduktů jsou však stále poměrně těžko dostupné; to se týká například pečiva a kuřecího masa. Poměrně málo jsou k dispozici gastrobalení, i když výrobci a velkoobchody často nabízejí řadu bioproduktů na váhu. Vzhledem k filosofii biopotravin je také logické, že poměrně málo se vyrábějí různé polotovary a směsi. I nabídka předpřipravených produktů (předvařených, oloupaných apod.) je zatím nízká. V biokvalitě jsou naopak na trhu k dispozici mnohé původní či netradiční potraviny, které se vyznačují zajímavými výživovými vlastnostmi – např. různé druhy obilovin (špalda, pohanka) či luštěnin (červená čočka). V biokvalitě jsou také častěji k dostání celozrnné obiloviny a výrobky z nich, které jsou z výživového hlediska hodnotnější než výrobky rafinované (mouka, rýže, těstoviny). PROČ JE BIOVAJEC V ZIMĚ MÉNĚ? Ze samotné podstaty ekologického zemědělství vyplývá, že některé potraviny nemohou být dostupné ve stejném objemu po celý rok. Například slepice přirozeně řídí intenzitu snášení vajec podle délky dne (v zimě není žádoucí, aby snášely vejce, tedy plodily potomky). V konvenčním zemědělství se tento „problém“ řeší umělým osvětlením hal, kde slepice žijí. Při ekologickém hospodaření se zvířata musejí chovat přirozenějším způsobem, přisvětlování je možné jen v omezené míře, a proto snůška vajec s krátícím se dnem přirozeně klesá.

Zásobování Častým problémem je, že biopotraviny sice někdo pěstuje a vyrábí, ke školním zařízením se ale obtížně dostávají. Pokud vás zajímá, zda se v okolí vaší školy nachází farmář či výrobce, od kterého byste mohli bioprodukty přímo odebírat, podívejte se do seznamu ekozemědělců na stránkách www.pro-bio.cz (stránky Svazu ekologických zemědělců) nebo www.biospotrebitel.cz (stránky sdružení PRO-BIO LIGA).

14

|

15


Je však možné, že vám část ekofarmářů nebude schopna své produkty dovézt nebo že pro vás bude příliš komplikované odebírat biopotraviny od jednotlivých dodavatelů. Můžete využít služeb několika velkoobchodů zaměřených na biopotraviny a zdravou výživu, které jsou schopné zásobovat celé území ČR (např. Country Life, s. r. o. a Pro-Bio, obchodní společnost s r. o.). Často nabízejí jak své vlastní plodiny a výrobky, tak široký výběr tuzemské i zahraniční bioprodukce. DODÁVKY BIOPOTRAVIN V PROJEKTU BIOŠKOLY Zásobování je řešeno prostřednictvím distribuční sítě, nemusíte tedy jednat s každým dodavatelem zvlášť. Výrobky rostlinného původu, mléčné výrobky a vejce distribuuje firma Country Life, distribuci masných výrobků zajišťuje firma Biopark.

5.2. Skladování, technologie přípravy Skladování biopotravin Uchovávání bioproduktů se neliší od skladování běžných potravin. Některé nezpracované biopotraviny při skladování méně sesychají a zahnívají (např. brambory). Zpracované biopotraviny mohou mít kratší dobu trvanlivosti – vzhledem k absenci mnohých chemických konzervantů a jiných přídatných látek. Oddělené skladování biopotravin od běžných potravin? Výrobci a zpracovatelé, kteří nabízejí certifikované bioprodukty, musejí zajistit, aby byly skladovány odděleně od potravin konvenčních. To stejné platí pro

I nform a c e

p ro

š k o l y

provozy veřejného stravování, pokud nabízejí certifikované pokrmy v biokvalitě. Pokud však vaše školní jídelna chce prostě jen používat biopotraviny k vaření jídel, nemusíte se o oddělené skladování starat. Je třeba dodržet pouze obecné předpisy pro skladování potravin.

Technologie přípravy biopotravin Biopotraviny se od běžných potravin liší „pouze“ způsobem pěstování, výroby a zpracování. Jejich příprava a použití v kuchyni jsou tedy prakticky stejné. Odlišnosti se mohou vyskytovat jen u několika produktů: Bio ovoce a zelenina Ovoce a zelenina v biokvalitě obsahují víc sušiny. Můžete proto zjistit, že pro přípravu určitého pokrmu spotřebujete o něco menší objem bioproduktů, než kdybyste použili odpovídající výrobky konvenční. Biomaso V ekologickém zemědělství mají mít chovaná hospodářská zvířata možnost výběhu či volné pastvy (na rozdíl od konvenčního intenzivního zemědělství, kde jsou většinou natěsnána v kotcích, klecích nebo halách). Někdy je také specifikováno, že musejí dosáhnout určitého minimálního věku, než jdou na porážku – např. u biokuřat je doba výkrmu dvojnásobná oproti kuřatům chovaným intenzivně ve velkochovech (více o kuřecím mase na str. 44). Zvířata z ekologických chovů mají tedy vyvinutější svalstvo a jejich maso může vyžadovat delší tepelnou úpravu. To se týká zejména masa kuřecího (které však na oplátku vyniká kvalitou a chutí).

16

|

17


6. JAK ZAČÍT POUŽÍVAT BIO 6.1. Možné postupy zavádění biopotravin a ozdravění jídelníčku Hlavní problém – cena? Předpokládá se, že školní jídelna uvaří jídlo, které bude chutné, naplní požadavky spotřebního koše a vejde se do finančního normativu. To je sám o sobě poměrně náročný úkol. Začít používat biopotraviny je výzvou, jak udělat něco pro zdraví dětí a přitom se vyrovnat se stávajícími obtížnými podmínkami. Až na malý počet soukromých škol, které mohou nastavit cenu jídel dle svého uvážení, se musí většina z vás vejít do finančního normativu. Možná patříte k těm školám a jídelnám, které mají ještě určitou rezervu mezi částkou, kterou rodičům dětí za stravu účtujete, a stropem, který určuje vyhláška o školním stravování. Pokud rodiče se zvýšením platby za školní stravování souhlasí, máte tedy možnost na zavedení biopotravin další finanční prostředky získat. Ať už tuto možnost máte, či ne, je pravděpodobné, že se budete pokoušet o zavádění a používání biopotravin, aniž by došlo k výraznému navýšení ceny jídel. Všechny rady a návody, které se vám pokusíme v této kapitole poskytnout, s tímto faktem počítají. VE ŠKOLÁCH, KDE POŽÍVAJÍ BIO, CENA POTRAVIN VZROSTLA O 10 % Podle průzkumu, který v rámci projektu Bioškoly provedla agentura Factum Invenio (podzim 2009), se cena surovin po zavedení biopotravin zvýšila maximálně o 10 %.

Jak s cenou pracovat? • Nějak se začít se musí. Po určitou dobu mohou biopotraviny, z nichž budete v jídelně vařit, představovat poměrně malý podíl – nemusí tedy dojít téměř k žádnému cenovému navýšení. Tipy, jak můžete

I nform a c e

p ro

š k o l y

18

|

19

postupně zavádět bio, aniž by došlo v výraznému navýšení ceny jídel, najdete níže. • Cenový rozdíl mezi biopotravinami a potravinami konvenčními se značně liší produkt od produktu. Lze přednostně používat ty bioprodukty, kde je rozdíl nejmenší. Orientační čísla, jak se liší ceny bio a běžných potravin: Potravina

O kolik je bio v průměru dražší

Obiloviny (rýže, pohanka, jáhly a další)

30–60 %

Výrobky z bioobilovin (mouky, vločky, těstoviny a další) 40–100 % Luštěniny

30–60 %

Zelenina

sezónní 20–150 %, dovoz 300 %

Ovoce

stejně jako u zeleniny

Pečivo

100–200 %

Vejce

150 %

Mléko a mléčné výrobky

50–200 %

Maso a masné výrobky

250–300 %

• Používejte sezónní ovoce a zeleninu. Nejen že jsou sezónní plodiny pro zdraví nejvhodnější, ale pořídíte tak bioovoce a biozeleninu nejlevněji. Kalendář tuzemského ovoce a zeleniny vydává například Hnutí Duha (www.hnutiduha.cz) nebo Ekologický institut Veronica (www.veronica.cz).

Možné postupy Jak prakticky postupovat? Zde uvádíme tipy, které se osvědčily jiným tuzemským školkám, školám a jídelnám. 1) Ozdravění jídelníčku (ať už bio, či ne) • Omezte používání potravin, které obsahují umělé přídatné látky (barviva, ochucovadla apod.), ztužené tuky, geneticky modifikované organismy. • Vyzkoušejte zapomenuté a/nebo málo používané, a přitom výživově velmi hodnotné suroviny – pohanku, jáhly, špaldu, luštěniny. • Používejte co možná největší množství nezpracovaných, čerstvých potravin. • Dávejte přednost sezónnímu ovoci a zelenině.

PROJEKT

BIOŠKOLY

Školy zapojené do projektu Bioškoly mají možnost nakupovat biopotraviny za zvýhodněné ceny.


Můžete zkusit obměnit stávající receptury nebo vyzkoušet zcela nové receptury s použitím zdravějších surovin – inspiraci najdete například v kuchařkách zaměřených na zdravé vaření (pro jejich přehled viz kapitola 9.2.2.). 2) Postupné nahrazování jednotlivých surovin za bio Nejjednodušším postupem při zavádění biopotravin do jídelníčku je nahrazování jednotlivých konvenčních surovin v ověřených recepturách odpovídající surovinou v biokvalitě. Náhrady lze uskutečňovat s ohledem na rozdíly v cenách surovin (viz tabulka výše), chuť dětí nebo zájem rodičů. Při postupném zavádění biopotravin jídelny nejčastěji začínají nahrazováním brambor, sezónní zeleniny a ovoce, mléka a mléčných výrobků, obilovin (mouky, těstovin). 3) Jednorázové zavádění biopotravin do jídelníčku Uspořádejte akci k nějaké speciální příležitosti a spojte podávání biopokrmu s propagací biopotravin a ekologického zemědělství. Můžete zorganizovat například tyto tématické akce: • Biojídelníček ke Světovému dni zdraví 7. dubna – spojený s přednáškou o biopotravinách a významu výživy • Biojídelníček ke Dni Země 22. dubna – spojený s přednáškou o ekologickém zemědělství • Biojídelníček ke Dni dětí 1. června – spojený s výletem na ekofarmu • Biojídelníček v Měsíci biopotravin (září) – spojený s návštěvou biojarmarku nebo biodožínek • Biojídelníček k vlastnímu vyhlášenému dni zdraví, zeleniny a ovoce, přírody, zvířat 4) Pravidelné zavádění biopotravin do jídelníčku Podle finančních možností jednotlivých provozoven lze stanovit určitý den v týdnu, popř. v měsíci, kdy bude připravováno vybrané jídlo zcela nebo z velké části z biopotravin.

I nform a c e

p ro

š k o l y

6.2. Aby dětem chutnalo Obáváte se, že děti nebudou chtít nově zkoušené suroviny a pokrmy jíst? Myslíte si, že je zbytečné používat bio ovoce a zeleninu, když je děti stejně vyhazují? Přinášíme vám pár příkladů, jak na to šli jinde. 1) Děti vaří také V mateřské škole zapojte děti do přípravy pokrmu. Při přípravě jim můžete povídat o tom, jak se daná potravina pěstuje nebo vyrábí. 2) Ovocné a zeleninové bary Zkuste ovoce a zeleninu nakrájet a podávat tak, aby si děti mohly samy vybírat jako v restauraci. Je to moderní, dává to dětem pocit svobody rozhodování a podporuje zodpovědnost za to, co sní a kolik toho sní (a kolik vrátí). 3) Učitelé jedí s žáky Pokud jste učitel, jezte v jídelně spolu s žáky a využijte tento čas, abyste mluvili o způsobu, jakým se potraviny použité v pokrmu získávají (a že se mohou získávat různými způsoby, které jsou více či méně ekologicky, sociálně a ekonomicky výhodné) nebo jak velké množství práce musela řada lidí vykonat, aby se jídlo dostalo ve formě pokrmu na jejich stůl. 4) Projekt o bio Tématu biopotravin můžete věnovat celý projekt, který bude zahrnovat množství rozmanitých aktivit – četbu příběhu, péči o plodiny na školní zahradě, mletí mouky, vaření a konzumaci biojídel, výtvarné zpracování plodin nebo práce na zahradě a na poli, ztvárnění divadelního představení na téma bio, zemědělství, potraviny.

2 0

|

2 1


5) Ochutnávky a testy Zorganizujte ochutnávku zdravých potravin a biopotravin, vyhodnoťte vítěze a příště tuto potravinu použijte při přípravě pokrmu. Uspořádejte slepý test, kde budou děti při ochutnávání konvenční a bio potraviny hádat, kdy jde o produkt v biokvalitě. 6) Tematický jídelníček, hravé a vtipné názvy pokrmů Při tvorbě jídelníčku využijte krajová témata (místní pokrmy nebo naopak různé národní speciality) nebo historická témata (co se jedlo v té které době, jaké jídlo měly rády různé historické postavy). Používejte sezónní plodiny a zajímavou formou dětem vysvětlete, jak jednotlivé plodiny souvisí s různými ročními obdobími. Pojmenovávejte jídla hravě. HISTORICKÉ TIPY Několik nápadů, jak spojit dějepis se zdravým stravováním: • pohanka u nás patřila v 16. století k nejčastěji konzumovaným plodinám (více o pohance na str. 36) • až do konce 19. století se jedlo pouze celozrnné pečivo (více o celozrnných potravinách na str. 33) • lidové říkadlo „Houpy, houpy, kočka snědla kroupy a koťata jáhly, po peci se táhly“, svědčí o tom, že ječmen (ve formě krup) a jáhly byly v minulosti běžným pokrmem (více o těchto obilovinách na str. 35)

JÍME PODLE ROČNÍCH OBDOBÍ • Vylepte na nástěnce kalendář tuzemského ovoce a zeleniny (vydává Hnutí Duha nebo Veronica) a v jídelně organizujte tématické týdny s použitím sezónních plodin • V zimě používejte častěji pohanku a vysvětlete dětem, že tato plodina pochází z chladných stepí Ruska, kde pomáhá právě k tomu, aby lidi zahřívala • Kukuřice se pěstuje zejména v teplejších oblastech a naopak má schopnost organismus ochlazovat –proto výrobky z ní nabízejte hlavně v létě (ale dětem chutná po celý rok)

7) Příjemné prostředí jídelny Vyzdobte jídelnu tak, aby se zde děti cítily příjemně. Úpravu jídelny můžete uskutečnit jako součást školních výtvarných aktivit. A hlavně – nenechte se odradit případnými drobnými neúspěchy! Přejeme vám hodně štěstí.

I nform a c e

p ro

š k o l y

6.3. Další aktivity v jídelně a ve škole Pokud má být začlenění biopotravin do školního jídelníčku úspěšné a splnit svůj účel, neobejde se bez zapojení celé školy. Jednak proto, aby děti pochopily, jaké jsou přednosti biopotravin a proč by je měly jíst, jednak aby také rodiče, zřizovatelé školy a další důležití lidé kolem školy věděli, o co se snažíte, a mohli vám poskytnout podporu. Tato část je tedy určena také učitelům a ředitelům školy. 1) Začleňte do výuky téma biopotravin a ekologického zemědělství, udržitelného způsobu stravování a odpovědného spotřebitelství obecně Tipy na aktivity v této oblasti najdete na konci kapitoly. 2) Informujte o biopotravinách a o aktuálním dění na školních nástěnkách Dávejte na nástěnky informace o biopotravinách nebo o tom, co se děje v jídelně a proč se zde podávají nová jídla. Biopotravinám můžete vyhradit nástěnku v šatně (kde si ji prohlédnou i rodiče), na každý měsíc vyberte jako téma jednu potravinu a popište její původ, výživové vlastnosti a přidejte pár zajímavých receptů. O novinkách můžete informovat také na webových stránkách školy nebo prostřednictvím elektronického zpravodaje, pokud jej škola provozuje. 3) Organizujte ochutnávky a testování biopotravin pro děti, rodiče a kolegy ve škole Nejen pro děti samotné, ale i pro rodiče a také kolegy učitele můžete zorganizovat ochutnávku zdravých potravin a biopotravin. Anebo uspořádejte slepý test, kde budou lidé při ochutnávání konvenční a bio potraviny hádat, kdy jde o produkt v biokvalitě. Tuto akci je dobré spojit s přednáškou o biopotravinách a ekohospodaření. 4) Pořádejte ankety a soutěže Na školních nástěnkách uspořádejte soutěže (kvizy, luštění křížovek), jejichž výherce získá balíček zdravých pamlsků. Na nástěnkách také můžete zřídit anketu nebo anonymní boxík, kde budete zjišťovat názor dětí na nová jídla a náměty k tomu, jaká další jídla nebo potraviny by chtěly vyzkoušet.

2 2

|

2 3


5) Pozvěte do školy na přednášku ekozemědělce nebo odborníka na bio Uspořádejte přednášku, na kterou pozvěte odborníka na biopotraviny a ekologické zemědělství nebo ekozemědělce či výrobce biopotravin (nejlépe toho, jehož produkty používáte). 6) Zorganizujte kurz vaření pro rodiče Je důležité, aby rodiče byli pokud možno naladěni na stejné vlně jako školní jídelna. Mnozí z nich možná nebudou vědět, jak doma připravit některé suroviny, ze kterých ve škole budete vařit a které po nich děti budou vyžadovat (pokud jim v jídelně zachutnají). Tuto akci zkuste spojit s přednáškou o biopotravinách. Recepty pokrmů, které vaříte ve školní jídelně, můžete také zveřejňovat na webových stránkách. 7) Pozvěte rodiče na ochutnávky jídel, které pomohly připravit děti Před vánoční besídkou s dětmi upečte cukroví za použití biosurovin. Připravte biojídlo v kroužku vaření (zde můžete použít i plodiny, které děti vypěstovaly na školní biozahradě – viz níže). 8) Vydejte se na biojarmark nebo exkurzi na ekofarmu Vezměte děti na biojarmark či biodožínky. Tyto akce se nejčastěji pořádají v září, které je Měsícem biopotravin. Děti zde budou moci biopotraviny ochutnat a seznámit se s ekofarmáři, kteří je pěstují. Anebo se můžete vypravit přímo na ekofarmu, kde děti uvidí, jak se bio pěstuje a jak vypadají a jsou chována zvířata, jejichž produkty konzumují. Pozvěte na tyto akce také rodiče dětí a ostatní kolegy. Přehled akcí pořádaných v průběhu září Měsíce biopotravin najdete každý rok na www.mesicbiopotravin.cz. V PROJEKTU BIOŠKOLY JSOU PRO VÁS AKCE PŘIPRAVENÉ Pokud jsou vaše škola či jídelna zapojené do projektu Bioškoly, akce s vámi zorganizujeme – jedná se například o vlastní školní biojarmark, exkurze na ekofarmu nebo den otevřených vrat, ať už na ekofarmě či u výrobce biopotravin. Více informací najdete na www.bioskoly.cz.

I nform a c e

p ro

š k o l y

9) Založte školní biozahradu Založte nebo obnovte školní zahradu a pěstujte zde s dětmi zeleninu, ovoce a bylinky podle pravidel ekologického zemědělství. Děti tak mimo jiné získají představu, kolik práce je třeba vynaložit, než se potraviny dostanou na pulty obchodů nebo na jejich stůl. Inspiraci můžete získat např. na stránkách www.envic-sdruzeni.cz/realizovane-projekty/ vzdelavani/skolni-biozahrada.htm. 10) Informujte média Pište do obecních a krajských zpravodajů o tom, co se ve vaší jídelně děje. Zasílejte jim k uveřejnění pozvánky na akce, které v jídelně či ve škole organizujete. Pozvěte redaktora, aby k vám přijel udělat reportáž. To vše zvýší prestiž vaší školy a povzbudí kolegy do dalšího snažení.

Biopotraviny a ekologické zemědělství ve výuce Pokud chcete do výuky začlenit téma biopotravin a udržitelného zemědělství, máte několik možností. Pro děti bude jistě nejzajímavější navštěva ekofarmy, kde se mohou přímo seznámit s ekologickým hospodařením. Lze také využít řady výukových programů různých neziskových organizací. Pokud vzdělávání chcete zajistit raději sami, můžete alespoň požádat o zaslání rozličných informačních a vzdělávacích materiálů, kterých existuje dnes již celá řada. 1) Farmy nabízející vzdělávací programy Usedlost Medník Malá ekofarma v Posázaví nabízí několik výukových programů pro děti, doplněných o ochutnávku místních faremních produktů. Jejich náplní je především seznámení s hospodářskými zvířaty. Farmář dětem osvětlí, co to znamená chovat zvířata ekologicky a jak se ekochov liší od chovu konvenčního. www.usedlost.cz Farma Kozodoj Ekofarma Kozodoj leží na okraji Karlových Varů a specializuje se na výukové programy pro MŠ, ZŠ i SŠ – nabízí výukové programy pro jednotlivé věkové kategorie různých délek a s různými tématy. Hlavním tématem je chov zvířat, programy se ale věnují i problematice biopotravin. Specialitou Farmy Kozodoj je pořádání letních ekologických táborů Píšťalka. www.kozodoj.cz/ekologicke-vyukove-programy

2 4

|

2 5


Biostatek Valeč (Area Viva – Sdružení pro ekologii a zemědělství) Pořádají ekologické výukové programy pro ZŠ i SŠ zaměřené na jedno téma (včely, ovce, zahrada, sad) nebo na celou ekofarmu. Programy probíhají na ekofarmě Biostatek v obci Valeč – okres Karlovy Vary. Farma se zabývá rostlinnou i živočišnou produkcí, proto je ideální pro výukové programy – děti (studenti) zde vidí celý koloběh a mohou si zkusit práci při pěstování, chovu nebo výrobě. www.areaviva.cz, www.biostatek.cz 2) Neziskové organizace provozující vzdělávací programy v oblasti udržitelného zemědělství Tento typ programů pořádá mnoho organizací – jejich adresář najdete na www.ekocentra.cz. Zde uvádíme příklady, jaký typ vzdělávacích aktivit můžete využít: Sdružení Tereza Sdružení Tereza se zabývá ekologickými výukovými programy ve velmi širokém měřítku. Připravuje programy pro MŠ, ZŠ i SŠ a školí také pedagogy (na funkci školního koordinátora EVVO). Programy probíhají buď „pod střechou“ nebo v terénu a jsou zaměřeny spíš na životní prostředí. Sdružení také koordinuje program Ekoškola. www.terezanet.cz Lipka Jihomoravské školské zařízení pro environmentální vzdělávání je fakultním zařízením pedagogické fakulty Masarykovy univerzity. Nabízí nejen programy pro školy, ale organizuje i další vzdělávání pedagogů a osvětu veřejnosti. Děti se mohou seznámit s tématy, jako např. poznávání druhů obilí a jejich využití; potřeby jednotlivých druhů hospodářských zvířat a způsob jejich chovu ve velkochovech a na ekofarmách; co je biomléko, biovejce, biomaso. www.lipka.cz Chaloupky o. p. s. Sdružení Chaloupky o. p. s. organizuje kromě výukových programů zaměřených na ochranu přírody také kurzy s faremní tematikou (chov zvířat, včely…) a věnuje se i tématům produkce potravin („Upeč třeba chleba“). Pořádají jedno i vícedenní programy. www.chaloupky.cz

I nform a c e

p ro

š k o l y

Toulcův dvůr – ekologické centrum hl. města Prahy Toulcův dvůr v Praze nabízí širokou škálu ekologických výukových programů pro děti a studenty od MŠ po SŠ. Náplň programů je velmi široká, od života na statku, chovu domácích zvířat, výroby tradičních potravin až po programy zaměřené na ochranu životního prostředí. www.toulcuvdvur.cz/prog_skoly.asp 3) Materiály, zdroje informací PRO-BIO LIGA Zabývá se vzděláváním a osvětou v oblasti ekologického zemědělství, vydává informační materiály a pořádá vzdělávací programy ve školách. www.biospotrebitel.cz

6.4. Zkušenosti ze školní jídelny v Ostrožské Lhotě Ostrožská Lhota je obec s 1 500 obyvateli poblíž Uherského Hradiště ve Zlínském kraji. Školní jídelna zde patří pod základní školu a mateřskou školu, jejichž zřizovatelem je obec. Jídelna má dvě samostatná pracoviště – na základní škole se stravuje přibližně 180 strávníků, v jídelně mateřské školy průměrně 60 strávníků. Na obou pracovištích vaří také pro cizí strávníky. O své zkušenosti se zaváděním biopotravin a ozdravěním školního jídelníčku se podělila vedoucí jídelny Bc. Eva Martinková:

Změna jídelníčku Změnu jídelníčku jsme praktikovali pozvolna. Jediné radikální cesty jsme použili hned zpočátku u omezení glutamátových přípravků a vyloučení umělých sladidel a instantních nápojů. Neznámá jídla a potraviny (pohanka, jáhly, kukuřičná mouka, rýžové těstoviny, těstovinové saláty, kuskus a další) jsme nabízeli dětem v malé míře a dobrovolně, tedy většinou na ochutnávku nebo jako druhé menu. Snažili jsme se zvýšit hlavně nabídku čerstvého ovoce a zeleniny. Co se týče jednodruhového ovoce, děti jsou velmi vybíravé a mlsné. Když jsme dříve podávali celá jablka, nacházeli jsme je v koších nebo květi-

2 6

|

2 7


náčích po celé škole. Postupem doby jsme zavedli ovocné a zeleninové bary, a s úspěchem. Děti mají pocit svobody rozhodování, naberou si, kolik čeho chtějí, a navíc si připadají jako v restauraci. Počáteční problémy se vyskytly snad jen s odhadem množství.

Dodávky a ceny Co se týče samotných biopotravin, objevili jsme mezeru na trhu. Většina vedoucích vidí problém biopotravin ve vyšší ceně, já ho vidím v malé dostupnosti. Zdálo se nám, že až na malé výjimky chybí velkododavatelé biopotravin pro školy. Cenové problémy jsme řešili několika způsoby. Biopotraviny nabízíme nepravidelně nebo v omezeném objemu. A při nákupu běžných potravin využíváme slevy a akce, abychom ušetřili. Po zařazení biopotravin do jídelníčku nedošlo k žádnému navýšení ceny jídel pro strávníky.

Angažovanost lidí přímo ve škole/jídelně Nejdůležitější je spolupráce kolektivu kuchyně, tudíž motivace a vlastní přesvědčení kuchařek. Protože jsme na vesnici, zpočátku se samozřejmě kuchařky bály změn a reakce lidí. Postupem doby si však po malých úspěších již troufaly i na větší změny v jídelníčku. Odpůrci se vyskytli, ale přibývalo spíše těch, kterým chutnalo. Nové potraviny, recepty a postupy jsme většinou zkoušeli sami pro sebe na ochutnávku a pak teprve ve velkém. Důležitá je i spolupráce se školou. Pomáhala nám například taková zdánlivá drobnost, že si učitelé velmi často vybírali druhé menu, což bylo právě nové zdravější jídlo – a tak šli příkladem i dětem.

Osvěta pro děti Do této oblasti patří např. informace a soutěže na nástěnce ve školní jídelně, kam zahrnujeme tématické soutěže, křížovky, ankety, informace ze světa zdravé, ale i běžné výživy, informace k novým potravinám v menu, rozhovory s osobnostmi a celebritami o výživě atd. Důležitá je také kultura stolování – vhodné dekorace, výzdoba stolů na Vánoce a Velikonoce. Zde bych chtěla zmínit spolupráci se školou ve výtvarných činnostech.

I nform a c e

p ro

š k o l y

POJETÍ OBĚDŮ VE ŠKOLE JAKO VZDĚLÁVACÍHO ZÁŽITKU V tomto případě jde o formování stravovacích zvyklostí, vztahu k potravinám a vůbec osobního rozvoje a kultivovanosti našich dětí ve stravovacím procesu. Konzumace oběda by měla být považována nejen za způsob, jak zaplnit prázdný žaludek, ale také s trochou nadsázky za vzdělávací a kulturní zážitek.

Osvěta pro rodiče a veřejnost Zpočátku jsme samozřejmě řešili i problémy nevole některých rodičů ke změnám ve školní jídelně. Osvětu jsme tedy zaměřili na celou místní veřejnost, a zvolili jsme média, jako je obecní zpravodaj a kabelová televize. Dnes máme naopak mezi rodiči většinu příznivců a tento fakt podporujeme akcemi pro veřejnost, jako jsou ochutnávky a prezentace. První se jmenovala „Prostřený stůl“ a byla zaměřena na prezentaci biopotravin včetně dvou přednášek (ekofarmář – příklady z praxe, ekologický poradce – osvětlení podstaty a smyslu biopotravin). Oslovili jsme několik sponzorů z řad pěstitelů a výrobců biopotravin, takže každý mohl nejen ochutnat, ale také si odnést vzorky domů. Další akce s názvem „Symfonie chutí a vůní“ byla víc zaměřená na ochutnávku a nabídli jsme i recepty, které na minulé akci účastníci vyžadovali. A protože to byla „symfonie“, nechyběla ani živá hudba. Počet účastníků nás mile překvapil. Hodnocení akcí i recepty jsme následně umístili na kabelovou televizi i web školní jídelny. Myslím si, že všechny doposud pořádané akce měly velký smysl jak pro děti, tak pro veřejnost. Co se týče potravin z ekologického zemědělství, důležitá je informovanost, tedy seznámení s produktem nejprve na nástěnce (proč je bio, jak „přišel na svět“, odkud pochází, kdo nám jej dodal atd.), a podpora na webu školy. Důležitým momentem může být také osvěta na nástěnce pro cizí strávníky. Tato skupina je sice nejméně důvěřivá, ale na druhé straně hodně zvídavá a lehce předává dál ať už pozitivní, tak i negativní zkušenosti. Takže snažme se, ať máme těch pozitivních co nejvíce. Hodně úspěchů!

2 8

|

2 9


TIPY A RADY Z OSTROŽSKÉ LHOTY Jídelna MŠ i ZŠ – Do polévek přidáváme pohanku, někdy dáváme pohanku i k rýži jako příloze – Vyzkoušeli jsme biomrkev a biotuřín (nakrájené) – tuřínek měl velký úspěch, děti ho chtějí zase – Biomléko – dětem velmi chutná – Jogurtové nápoje a zákysy – děti, které je neznaly, je zpočátku nechtěly, ale teď jim chutnají (hlavně v létě na osvěžení k celozrnnému či bílému pečivu na svačinku) – Kuskus místo rýže – je jemnější a dobře se jí (jde jen o zvyk, takže je třeba zkoušet; jsem přesvědčena, že kdyby děti byly zvyklé jen na kuskus, a nabídla se jim rýže, budou ji zpočátku jíst nerady) – Biohovězí – když je čerstvě bourané a správný počet dní uleželé, je křehoučké. Biohovězí připravujeme poslední půlrok každých 14 dnů. Bereme ho i na polévky Jídelna MŠ – K nakrájenému ovoci občas dáváme ořechy, dětem nejvíc chutnaly kešu a vlašské ořechy, občas přidáváme také dýňová a slunečnicová semínka (pro děti od 3 let). V zimě k čerstvému ovoci občas přidáváme sušené ovoce a ořechové, ovocné nebo sezamové tyčinky nakrájené na malé čtverečky, aby mohly děti pomalu ochutnávat a postupně přijít těmto věcem na chuť – Biokoření – do bylinkových pomazánek, je voňavé, jemné a pěkně zelené Jídelna ZŠ – Opět ovocné a zeleninové bary doplněné zálivkami, které si připravujeme sami. Děti dostávají několik druhů ovoce a zeleniny v nerez gastronádobách. Samy si pak mohou vybrat na misku, kolik a co chtějí. Někdy k tomu přidáme na zvláštní misku se semínky (slunečnice, dýně) a kdo chce, může si jimi ovocný salát posypat – Do knedlíků občas přidáváme špaldovou nebo cizrnovou mouku – Do sekané přidáváme drcené ovesné vločky v biokvalitě – Do polévky někdy dáváme knedlíčky z biokukuřičné mouky – K luštěninám a gulášům dáváme běžný chléb a k tomu vždy několik druhů celozrnného pečiva nakrájeného na půlky nebo na třetiny, aby mohly děti ochutnat a postupně si zvykly – Jáhly s tvarohem, meruňkami a skořicí dětem moc chutnaly – Zkoušeli jsme i sojové boby – do sekané, karbanátků nebo dobře uvařené na misku k okýnku a kdo chtěl, mohl si přidat do polévky

I nform a c e

p ro

š k o l y

7. BIOPOTRAVINY VE ŠKOLÁCH V ZAHRANIČÍ Řada evropských zemí věnuje v posledních letech zavádění biopotravin do škol a ozdravění školního stravování velkou pozornost. V této kapitole najdete přehled nejdůležitějších aktivit a také výsledků, kterých se podařilo v jednotlivých zemích dosáhnout.

Francie Vaření z biopotravin ve školních jídelnách francouzských škol je propagováno sloganem „Manger local, manger bio“ (Jezte místní produkty, jezte bioprodukty). Projekt začal již počátkem devadesátých let, od té doby byl zaznamenáván jednoznačný nárůst: od 400 tisíc jídel v roce 2000 až po 4,5 milionů jídel v roce 2006. Tato iniciativa je podporována celostátní organizací „Un Plus Bio“, která je odpovědná za rozvíjení kampaně „Manger bio en restauration collective“ (Biopotraviny ve veřejném stravování).

Velká Británie V listopadu 2007 byl v Británii zahájen program „Food for Life“, jehož cílem je zlepšit stravování ve školách v celé zemi. Ve školách, které se do projektu zapojily, byl například zakázán prodej sladkostí, slazených nápojů a nezdravého občerstvení. Místo toho se začalo prodávat mléko, kysané nápoje, ovocné džusy a voda. Důvodem pro tato opatření byl rostoucí počet obézních dětí a dětí se špatnými stravovacími návyky. Právě tyto neduhy by měl nový program pomoci napravit. Program „Food for Life“, který zahrnuje 3 600 škol, chce také zvýšit používání regionálních produktů a bioproduktů při přípravě pokrmů. Usiluje i o to, aby se výrazně zvýšil podíl spotřeby čerstvých výrobků. Hlavní osobností propagační kampaně je známý „televizní“ šéfkuchař Jamie Oliver.

Itálie Od roku 2000 zde platí zákon, kterým je stanovena povinnost v jídelnách veřejných institucí, škol a nemocnic používat suroviny v biokvalitě. V počátcích neměl zákon příliš velkou podporu místních vlád a trvalo několik let, než se jej podařilo uvést do praxe. Přesto se však počet jídelen, které používají biopotraviny, za posledních 10 let zvýšil téměř desetinásobně.

30

|

31


Suroviny v biokvalitě pravidelně používají zejména jesle, mateřské a základní školy. V některých případech se lze setkat i s pokrmy výlučně v biokvalitě. Odhaduje se, že počet školních jídel připravovaných alespoň částečně z biosurovin dosahuje v celé Itálii jednoho milionu denně.

Švédsko Švédská vláda si v roce 2006 dala za cíl, aby do roku 2010 pocházelo 25 % surovin pro přípravu jídel ve veřejných institucích z ekologického zemědělství. Například v Malmö školní jídelny denně vaří 35 tisíc obědů a město má vizi, že se zde bude vařit výhradně z biopotravin.

Rakousko V rakouských školách je používání biopotravin povinné (v objemu 30–50 %). Ve Vídni je denně připraveno 38 tisíc bioobědů pro děti v mateřských školách a přibližně 20 tisíc bioobědů pro školáky. Veřejné stravování je pro rakouské ekologické zemědělce druhým nejvýznamnějším odbytištěm.

I nform a c e

p ro

š k o l y

32

|

8. INFORMACE O VYBRANÝCH BIOPRODUKTECH V ekologickém zemědělství se pěstuje i řada plodin, které jsou poměrně málo známé a nepříliš často používané. Vybrali jsme proto několik skupin potravin, u kterých přinášíme základní informace o sortimentu dostupném na tuzemském trhu a stručný návod k přípravě. Podrobnější informace a inspiraci v podobě receptů můžete najít v biokuchařkách uvedených v kapitole 9.2.2. Kapitola o produktech živočišného původu přiblíží jak hlavní rozdíly v kvalitě mezi bio a konvenčními potravinami, tak především odlišnosti v chovu zvířat v ekologickém zemědělství a ve velkochovech. Obiloviny obecně Špalda Pohanka Rýže natural Kuskus Bulgur Luštěniny obecně Červená čočka Sojová, obilná a ořechová mléka Dýně Hokkaido Biomléko Biovejce Biokuřecí maso

Jednou ze skupin potravin, kde je v biokvalitě skutečně široký výběr, jsou nezpracované i zpracované obiloviny. Nejdeme zde několik druhů pšenice, oves, ječmen, žito, proso, rýži, kukuřici, ale i pohanku, quinou a amarant, které sice nepatří mezi obiloviny, ale v kuchyni je využíváme stejně a jsou i zdrojem podobných živin. Co jsou to celozrnné obiloviny? Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, z vnitřní moučné části (endospermu) a z klíčku. Obal je zdrojem vitaminů, minerálů a vlákniny. Moučná část obsahuje zejména bílkoviny (především lepek) a škrob.

OBILOVINY OBECNĚ

33


Klíček je opět nositelem vitaminů, minerálů a také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Celozrnné obiloviny jsou pak produkty vyrobené z celozrnné mouky – tedy mouky umleté z celého zrna. BÍLÁ A CELOZRNNÁ MOUKA Mouku lidé vyrábějí už po staletí. Dříve ji mleli nejčastěji mezi otáčejícími se kameny, na tzv. kamenných mlýnech. Každá mouka tehdy byla celozrnná, protože obsahovala všechny části obilného zrna. V 19. století však došlo k zásadní změně výroby mouky. Obilná zrna se začala vymílat, to znamená, že před mletím byla odstraňována jak vnější vrstva, tak klíček a zůstávala pouze vnitřní moučná část, jejímž umletím vzniká tzv. bílá mouka. Hlavním důvodem zavedené této technologie byl požadavek na delší trvanlivost mouky (oleje obsažené v klíčku jsou důležité pro výživu, ale také způsobují, že se mouka s obsahem klíčku rychleji kazí). Vymíláním jsme tak získali bílou mouku, která má sice delší trvanlivost, ale je zbavená velké většiny živin původně obsažených v zrnu. Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E. Jak na celozrnnou mouku? – kupujeme ji pokud možno v biokvalitě – umělé pesticidy použité při pěstování mají tendenci se ukládat právě v obalu zrna – kombinujeme ji (alespoň zpočátku) s bílou moukou – celozrnné má být asi třetina až polovina – při jejím použití většinou potřebujeme více tekutin než při použití mouky bílé – většinou naopak potřebujeme méně tuku a cukru

Pšenice V biokvalitě najdeme jak výrobky z běžné pšenice seté, tak z pšenice špaldy (podrobněji o špaldě na str. 36). Z obou se vyrábí bílá mouka (hladká, polohrubá i hrubá) i celozrnná mouka. Z dalších pšeničných výrobků můžeme jmenovat celozrnné těstoviny, kuskus a bulgur (více na str. 38). Oves Oves patří k výživově nejkvalitnějším obilovinám, má vysoký obsah biologicky hodnotných bílkovin, kvalitních tuků, lehce rozpustné vlákniny, vitaminů B, E a řady minerálních látek. Je proto výborný pro rostoucí dětský organismus. Požíváme nejčastěji ovesné vločky, a to nejen ve formě müsli a kaší, ale také například do polévek či na výrobu placiček a karbanátků.

I nform a c e

p ro

š k o l y

Ječmen Tato obilovina dodává energii, sílu a odolnost. Ječmen obsahuje významné množství selenu – stopového prvku nezbytného pro mnoho procesů v lidském těle, který má protinádorové účinky. Nejčastěji v kuchyni využijeme ječné kroupy (loupané a broušené zrno). Čím jsou kroupy větší, tím jsou nutričně hodnotnější, protože zrno při obrušování ztrácí méně výživných látek. Ječné kroupy jsou dobré jako příloha, zavářka do polévek či na zapékání (např. tradiční šoulet). Rozemleté výborně pojí a jsou vhodné na výrobu placiček a karbanátků. Proso Jáhly (loupané proso) jsou dobře stravitelné, výživné a velmi chutné. Mají příznivý poměr bílkovin, tuků a sacharidů. Jáhly jsou lepším zdrojem vitaminů než ostatní obilniny a svou nutriční hodnotou se vyrovnají ovesným vločkám. Jsou vhodné pro celiaky, protože neobsahují lepek. Z jáhel vaříme kaši, používáme je jako přílohu, do slaných a sladkých nákypů (včetně tradičního jáhelníku), do karbanátků, rozmixované jako zavářku do polévky. Jáhly jako příloha – na 1 díl jáhel dáváme 2 díly vody a vaříme 15–20 minut. Na kaši vaříme déle (30–40 minut) a na 1 díl jáhel dáváme 3–4 díly vody. Jáhly je dobré před vařením spařit, aby se zbavily nahořklé chuti, kterou někdy mohou mít. Kukuřice Kukuřici v kuchyni nejčastěji využijeme ve formě krupice či instantní kaše. Základní jídlo, které se z krupice připravuje, je polenta. Na její přípravu přidáme na 1 díl krupice 3 díly vody a vaříme přibližně 30 minut. V biokvalitě ale koupíme i tzv. „jednominutovou“ polentu, tedy instantní kukuřičnou krupici. Polenta se výborně hodí jako příloha (nalijeme ji do formy a necháme ztuhnout, poté krájíme na plátky a podáváme jako knedlíky), nasladko nebo do nákypů. Protože kukuřice neobsahuje lepek, používá se také pro výrobu specializovaných produktů pro bezlepkáře, např. těstovin. Rýže, pohanka – více o nich na str. 37, resp. 36 Quinoa, amarant Tyto plodiny nejsou pravými obilovinami, ale jako obiloviny je můžeme v kuchyni používat. Obě dvě jsou také přirozeně bezlepkové. Quinou lze využívat podobně jako rýži – jako přílohu a na přípravu nákypů. Vaříme ji v poměru 2 díly vody na 1 díl obiloviny po dobu asi 15 minut. Z amarantu jsou na trhu k dispozici těstoviny a různé chlebíčky a sušenky, které vyhledávají zejména osoby s bezlepkovou dietou.

34

|

35


ŠPALDA

Špalda je prastará obilovina (druh pšenice), která nebyla dlouhodobě šlechtěna, zachovala si tudíž velké množství hodnotných látek. Je ceněna zejména pro množství a kvalitu bílkovin, obsahuje také hodně hořčíku a vitaminů skupiny B. Je snáze stravitelná než klasická pšenice. Typická je pro ni lehce nasládlá ořechová chuť. Špalda musela na začátku 20. století ustoupit šlechtěné pšenici seté, která vykazovala větší výnosy. Špalda pak téměř upadla v zapomnění a pozornost si získala až s rozvojem ekologického zemědělství. Pěstuje se téměř výhradně v biokvalitě. Dnes je považována za zdravější alternativu běžné pšenice. Špalda je k dostání ve formě celého zrna a dále bílé i celozrnné mouky, krupice, vloček, kernotta (špaldových krup), kaší, pečiva nebo těstovin. Vyrábí se z ní také obilná káva. Špaldové produkty můžeme v kuchyni využívat všude tam, kde bychom jinak použili běžné pšeničné výrobky.

POHANKA

Pohanka je vysoce nutričně a dieteticky hodnotná plodina. Je významným zdrojem vlákniny, vitaminů (zejména vitaminů řady B a vitaminu E), minerálních látek a rutinu, který působí příznivě na cévy. Pohanka je přirozeně bezlepková, je tedy vhodná pro celiaky. Pohanka je k dostání v různých podobách – neloupaná celá (vhodná pouze k nakličování), kroupy (loupaná celá), lámanka (natrhané kroupy), mouka, krupice, vločky, kaše apod. Pohanka se používá jako příloha (použijeme celou pohanku), na zapékání a jako základ zdravých pomazánek, karbanátků, sekaných (zde využijeme lámanku). Při výrobě mletých pokrmů je třeba vědět, že pohanka lepí méně než ostatní obiloviny, proto je dobré ji kombinovat s výrobky s vyšším obsahem škrobu (ovesnými vločkami a podobně). Pohanka se také hodí jako zavářka do polévek.

I nform a c e

p ro

š k o l y

36

Návod k přípravě krup: Do vroucí vody vsypeme vypranou pohanku. Na 1 díl pohanky dáváme 1,5 dílu vody a vaříme přibližně 15 minut. Pokud chceme mít pohanku více sypkou, postupujeme takto: propereme ji v horké vodě a necháme na sítku osušit. Potom ji na pánvi na sucho opražíme, až je pohanka horká. Zalijeme vařící vodou, osolíme a pod pokličkou dusíme na mírnějším ohni opět asi 15 minut. Pokud chceme pohanku spíše kašovitou, dáváme ji do studené vody, které také použijeme větší množství. Pohanková kaše je však lepší z lámanky nebo krupice. Návod k přípravě lámanky: Dávkujeme v poměru 1 díl lámanky a 2 díly vody, vaříme jen pár minut a necháme chvíli dojít.

Rýže natural (pololoupaná rýže) se svou výživovou hodnotou velmi liší od rýže bílé. Zatímco ta je na živiny poměrně chudá, celozrnná rýže obsahuje dostatek plnohodnotných bílkovin, mastných kyselin, vitaminů, minerálů, stopových prvků a vlákniny. Při zpracování rýže se zrno nejdříve loupe, čímž se odstraní dvě vnější nestravitelné vrstvy slupky. Tímto způsobem se získá celozrnná, pololoupaná rýže. Dále probíhá jedno až čtyři bělení, při kterých se obrousí další části slupky a nakonec i klíček. Právě zde dochází k největšímu ochuzení rýže o cenné živiny. Nakonec je rýže podrobena dalším úpravám – kartáčování, olejování, leštění. Výsledkem je rafinovaná bílá rýže. Rýže je přirozeně bezlepková potravina, mohou ji tedy konzumovat i celiaci. Rýži natural v kuchyni používáme podobně jako rýži bílou. Návod k přípravě: Rýži propereme ve vlažné vodě, vsypeme do hrnce a zalijeme vodou v poměru 1 díl rýže na 3 díly studené vody. Rýži uvedeme do varu, krátce vaříme (asi 5 min) na silnějším ohni (zavaříme tzv. rýžové jádro). Teprve potom plamen stáhneme na minimum a dusíme pod pokličkou dalších 30 minut, až je rýže měkká a neobsahuje žádnou vodu.

RÝŽE NATURAL

|

37


KUSKUS

Kuskus jsou drobné těstoviny vyrobené z tvrdozrnné pšenice. Tato původem marocká specialita vzniká zpracováním pšeničné krupice do formy malých kuliček. K dispozici je buď kuskus z bílé pšenice (běžný kuskus), nebo kuskus celozrnný (který má, podobně jako jiné celozrnné obiloviny a výrobky z nich, vyšší obsah cenných výživových látek). Hlavní předností kuskusu je jeho velmi rychlá příprava. Nemusí se vůbec vařit, stačí zalít jej vařící vodou a počkat, až nabobtná a změkne. V kuchyni se dá používat podobným způsobem jako rýže – naslano i nasladko, jako univerzální příloha, do zeleninových nebo masových směsí, na zapékání, ale je výborný také do salátů. Dobře chutná teplý i studený. Návod k přípravě: 1 díl kuskusu zalijeme 1,5 dílem vařící vody, osolíme a přidáme koření dle chuti (např. provensálské). Hrnec s kuskusem zabalíme do utěrky a necháme 10 minut odstát (celozrnný kuskus je dobré pro lepší stravitelnost nechat projít 1–2 minuty varem). Po 10 minutách prokypříme vidličkou, aby se neslepil.

BULGUR

Bulgur je částečně naklíčená, nahrubo rozdrcená, tepelně upravená a poté usušená pšenice. Jedná se o tradiční, lehce stravitelný pokrm, který je hojně užívaný v zemích Blízkého východu. Nespornou výhodou bulguru je kromě jeho jedinečné oříškové chuti také jednoduchá a rychlá příprava. Bulgur lze přidávat do nádivek, salátů a karbanátků, hodí se také jako příloha k masu, k zelenině nebo omáčkám. Lze jej použít také jako zavářku do polévky. Je vhodný k přípravě kaší. Návod k přípravě: Správný bulgur má po uvaření nasládlou chuť a je korálkově lesklý. Pokud jej vaříme samostatně, použijeme poměru 1 díl bulguru na 2,5 díly vody. V mírně osolené vodě vaříme 15–20 minut na mírném plameni do doby, než se všechna voda vstřebá. Poté můžeme nechat pod pokličkou ještě 5 minut dojít.

I nform a c e

p ro

š k o l y

Luštěniny představují skupinu potravin, která bývá v dnešním jídelníčku často opomíjená. Přitom jde o potraviny, které z hlediska obsahu výživných látek patří k tomu nejlepšímu. Ve stravě mohou zejména sloužit jako zdroj kvalitních bílkovin. Jedním z důvodů, proč se používají tak málo, je jejich nadýmavost. Ta se však dá vhodnými opatřeními omezit. Jaké luštěniny jsou v dnešní době na trhu? Je to cizrna, která má příjemnou oříškovou chuť a patří mezi nejkvalitnější luštěniny vhodné pro lidskou výživu, hnědá a červená čočka. Lze vybírat také z několika druhů fazolí (bílá, červená, hnědá, strakatá a malá zelená fazole mungo) a hrachu (zelený a žlutý). Zvláštní postavení mezi luštěninami má sója – má nejvyváženější složení bílkovin a slouží proto jako surovina pro výrobu celé řady produktů (rostlinná mléka a smetany, kysané speciality a pudingy, tofu – sójový „sýr“ a mnoho dalších). Luštěniny se dají v kuchyni využít celou řadou způsobů – do polévek, na přípravu pomazánek a kaší, do směsí se zeleninou. Protože samy o sobě představují bohatý zdroj bílkovin, není příliš vhodné kombinovat je s dalšími bílkovinami (čočka s vejcem či fazole s párkem jsou zbytečně velkou bílkovinnou bombou), ale s obilovinami. Návod k přípravě: Namáčení – luštěniny před vařením namáčíme. Zkrátí se tak doba varu, odstraní antinutriční látky obsažené v luštěninách za syrova (protože se tyto látky při namáčení vyplavují, je třeba vodu slít a pro vaření použít čerstvou) a sníží nadýmavost. Jednotlivé druhy luštěnin se namáčejí takto: hnědá čočka 3–5 hodin, cizrna 6 hodin, fazole, hrách a sója 10–12 hodin. Červená čočka se nenamáčí. Vaření – hnědou čočku vaříme 15–30 minut, ostatní luštěniny přibližně 1,5–2 hodiny. Luštěniny přivedeme k varu, přidáme trochu studené vody (tzv. šoková metoda) a opět přivedeme k varu. Solíme až po uvaření. Nadýmavost luštěnin je možné minimalizovat těmito opatřeními: • před vařením namáčet (viz výše) • při vaření přidat bylinky, které působí protinadýmavě – saturejka, majoránka

38

|

LUŠTĚNINY OBECNĚ

39


• vařit společně s mořskými řasami (obohatí luštěniny o minerály a zvýší stravitelnost) • dávat přednost polévkám a kaším, které trávicí trakt snáz zpracuje • volit stravitelné luštěninové produkty, jako např. tofu • používat červenou čočku, která je velmi dobře stravitelná, kromě toho je velmi rychle uvařená (více o červené čočce viz níže).

ČERVENÁ ČOČKA

Červená čočka vyniká několika důležitými vlastnostmi: na rozdíl od většiny luštěnin je velmi rychle uvařená a nepůsobí nadýmavě. Neobsahuje totiž slupku, která jinak k nadýmavosti přispívá. V dětském jídelníčku tedy může být důležitým a chutným zdrojem kvalitních bílkovin. Čočka je vysoce energetická a výživná luštěnina, která obsahuje jen málo tuků. Je bohatá na kyselinu listovou a železo, dvě látky, které pomáhají předcházet chudokrevnosti. Pokud po uvaření čočky přidáme několik kapek citrónu, zlepšíme tak vstřebávání železa do organismu. Červená čočka má při vaření tendenci se rychle rozpadat, proto se nejlépe hodí pro přípravu polévek, kaší (na způsob hrachové kaše), směsí se zeleninou a také pomazánek. Návod k přípravě: Červená čočka se předem nenamáčí a je velice rychle uvařená – asi za 10 minut.

SÓJOVÁ, OBILNÁ A OŘECHOVÁ MLÉKA

Na trhu existuje široká nabídka rostlinných mlék vyrobených nejčastěji ze sóji, rýže, ovsa, ale také například mandlí nebo lískových oříšků. Rostlinná mléka jsou k dispozici v základní podobě, ochucená či obohacená o vitaminy a minerály. Můžete vyzkoušet také rostlinné náhražky smetany, kysané produkty a pudingy.

I nform a c e

p ro

š k o l y

40

|

Rostlinná mléka, pudingy a smetany jsou vhodnou alternativou pro osoby s nesnášenlivostí laktózy a pro ty, kteří mají problém s vysokou hladinou cholesterolu; protože jsou čistě rostlinného původu, cholesterol neobsahují a často naopak přispívají k jeho snižovaní. Představují zdravou alternativu k řadě mléčných výrobků. Rostlinná mléka můžete v kuchyni použít podobně jako kravské mléko: na přípravu kaší, do polévek, omáček a krémů, na zalití cereálií a samozřejmě také k přímé konzumaci. I rostlinné náhražky smetany můžete používat tak, jak jste u smetany zvyklí, je dobré si však vaření s nimi nejprve vyzkoušet.

Oranžová dýně Hokkaido patří k „maskotům“ ekologického zemědělství. Na podzim ji určitě najdete na každém biojarmarku. Dýně Hokkaido má sytě sladkou chuť a dětem chutná. Je vhodná na přípravu husté krémové polévky, je také možné dusit ji s cibulí, smažit v těstíčku či zapékat. K dýni se hodí kořenová a listová zelenina. Svojí barvou dokáže ozdobit každý pokrm, ve kterém je použita. Návod k přípravě: Dýni i s kůrou omyjeme kartáčkem a rozkrojíme na dvě části. Odstraníme semena s dužinou a nakrájíme na kostičky. Vaříme přibližně 30 minut. Pokud chceme připravit dýňovou polévku, dýni po uvaření rozmixujeme a můžeme ochutit přidáním zeleninového bujónu a trošky olivového oleje či posypat jemně opraženým dýňovým semínkem. Dýni Hokkaido při přípravě solíme jen málo, aby zůstala zachována její nasládlá chuť.

DÝNĚ HOKKAIDO

41


BIOMLÉKO

Mléko získané od krav chovaných v ekologickém zemědělství má vůni a chuť, kterou děti oceňují. Při jeho zařazení do školního jídelníčku se tedy zpravidla nemusíte obávat neochoty dětí mléčné výrobky v biokvalitě vyzkoušet. Biomléko obsahuje nižší zbytkové hodnoty pesticidů a antibiotik, vyznačuje se naopak vyšším obsahem prospěšných omega-3 mastných kyselin. Z mléčných biovýrobků jsou dnes na trhu k dispozici prakticky všechny druhy produktů – mléko, kefír, jogurty a jogurtová mléka, tvrdé sýry (typu eidam a další) a měkké sýry, tvrdý i měkký tvaroh (včetně tvarohu ochuceného), zakysaná smetana a smetana na šlehání, máslo a další. Dále je možné koupit také biovýrobky z kozího nebo i ovčího mléka. EKOZEMĚDĚLSTVÍ VERSUS KONVENČNÍ CHOVY Chov krav v běžném intenzivním zemědělství a v ekozemědělství se zásadně liší. Zvířata chovaná ekologicky musejí mít dostatek prostoru, pravidelný přístup do venkovního výběhu a v létě přístup na pastvu. Ve stáji musí být podestýlka. Krmivo je téměř stoprocentně bio. Onemocní-li zvíře, je přednostně léčeno pomocí přírodních léčebných metod. Při použití antibiotik je v ekochovech předepsaná dvojnásobná ochranná lhůta, než se může mléko zpracovávat nebo prodávat. V konvenčních intenzivních velkochovech jsou využívány krávy vyšlechtěné na tvorbu obrovského množství mléka (v době laktace běžně dávají 30 kg mléka denně). Tvorba takového množství mléka je energeticky velmi náročná a byla přirovnána ke každodennímu absolvování maratónského běhu. Zvířata pak trpí častými záněty mléčných žláz a vyčerpáním. Je proto běžné, že po 4–5 letech jsou posílána na jatka.

I nform a c e

p ro

š k o l y

Vejce v biokvalitě jsou dnes již běžně k dostání. Biovejce mají vyšší výživově-fyziologickou kvalitu, tzn. vyšší obsah lecitinu, tuků a karotenoidů. Biovejce se však od běžných vajec liší především způsobem, jakým byla získána. Při nákupu vajec se nenechte zmást zavádějícím a idylickým obrázkem chovu na obale, ale zaměřte se na číselný kód přímo na vejci: 0 – vejce z ekologického chovu 1 – vejce z výběhového chovu – v hale s podestýlkou a možností výběhu 2 – vejce z chovu na podestýlce – v hale s podestýlkou bez přístupu ven 3 – vejce z intenzivního, klecového chovu

EKOZEMĚDĚLSTVÍ VERSUS KONVENČNÍ CHOVY Chov drůbeže, ať již pro vejce (nosnice) nebo na maso (kuřata, tzv. brojleři), patří k těm, kde je rozdíl mezi ekozemědělstvím a konvenčním chovem nejvýraznější. Ekologické zemědělství plně respektuje životní potřeby nosnic, které zde mají prostor k hrabání a vyhledávání potravy, popelení se a nerušené snůšce vajec do hnízda. Nosnice mají také přístup do venkovního výběhu. Krmivo slepic pochází minimálně z 80 % z produkce ekologického zemědělství a z části ho tvoří čerstvá tráva, seno nebo naklíčené obilí. Naopak zakázány jsou extrahované šroty, tedy chemicky upravovaná krmiva či krmiva s příměsí GMO. V konvenčních chovech žijí slepice v klecích, kde nemají možnost hřadovat, popelit se ani snášet vejce do hnízda. Vejce se zde po snesení skutálejí do přepravníku. V kleci, kde bývají umístěny po čtyřech, stojí slepice na drátěné podlaze a na každou z nich připadá prostor o velikosti A4.

42

BIOVEJCE

|

43


BIOKUŘECÍ MASO

Kuřecí maso je oblíbené pro svůj nízký obsah tuku a rychlou přípravu. Biokuřata jsou chována v mnohem přirozenějších podmínkách a jejich maso je také chutnější a šťavnatější. Rozdíl v ceně konvenčního kuřecího masa a biomasa je poměrně velký, což je dané především propastným rozdílem ve způsobu a náročnosti chovu a také cenou krmiva, kterou zvířata v ekochovech dostávají. EKOZEMĚDĚLSTVÍ VERSUS KONVENČNÍ CHOVY Kuřata na maso jsou v konvenčním, intenzivním zemědělství chována v halách. Tisíce až desetitisíce zvířat žijí na podestýlce, která se v průběhu výkrmu nevyměňuje, a s blížícím se koncem výkrmu zvířata doslova žijí ve svých vlastních výkalech. Kuřata jsou stále víc šlechtěna na velmi rychlý růst svaloviny, tj. masa. Porážkové hmotnosti dosahují za pouhých 42 dnů, což je dvakrát rychleji než před třiceti lety. Je to jako kdyby děti v 10 letech měřily přes dva metry a vážily 150 kg. Tvorba svaloviny je tak rychlá, že to znamená obrovský nápor pro jejich kosti, srdce a plíce, které často takovou zátěž nevydrží. Přestože jsou to ještě mláďata, trpí bolestivými deformacemi nohou a mohou umírat na selhání srdce. V ekochovech kuřata musejí mít dostatek prostoru a výběh, krmivo je výhradně v biokvalitě. Chovají se pomaleji rostoucí druhy, a tak se biokuřata porážejí za dvojnásobně dlouhou dobu než ta konvenční – v 81 dnech.

I nform a c e

p ro

š k o l y

9. ZDROJE DALŠÍCH INFORMACÍ 9.1. Internetové odkazy Bioskoly.cz – Webové stránky projektu Bioškoly, o možnostech zavádění biopotravin do školního stravování. Biospotrebitel.cz – Informační server sdružení PRO-BIO LIGA o ekologickém zemědělství a biopotravinách. Nabízí aktuální informace ze světa ekologického zemědělství, on-line poradnu, recepty, slovník pojmů, seznam ekoznaček atd. Naleznete zde také adresář ekofarem a bioprodejen a loga biopotravin v EU i ve světě. Countrylife.cz – Webové stránky producenta, zpracovatele a velkoobchodu s biopotravinami společnosti Country Life, realizátora projektu Bioškoly. Bio-info.cz – Portál zaměřený na marketing biopotravin. Nabízí aktuální informace ze světa biopotravin v tuzemsku i v zahraničí, poradnu, kalendář akcí, novinky na trhu, tržiště produktů. Biopotraviny.info – Portál Ligy ekologických alternativ o biopotravinách. Nabízí aktuální informace i kontakty na farmy a bioprodejny. Ceskebiopotraviny.cz – O ekologickém zemědělství na stránkách Hnutí Duha. Stránky nabízejí adresář ekozemědělců, novinky na trhu, kampaně hnutí na podporu biopotravin atd. Eagri.cz/ekologicke-zemedelstvi – O ekologickém zemědělství na stránkách Ministerstva zemědělství. Aktuality ze světa ekologického zemědělství, seznamy podnikatelů v ekozemědělství, legislativa, dotace, publikace, loga a značení a mnoho dalšího. Pro-bio.cz – Stránky Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO. Nabízejí aktuální informace o ekologickém zemědělství, seznam akcí, tržiště biopotravin. Mesicbiopotravin.cz – V průběhu měsíce září, který je pravidelně vyhlašován Měsícem biopotravin, máte možnost navštívit mnoho různých akcí s tematikou ekologického zemědělství a biopotravin – nakoupit biopotraviny na trzích a jarmarcích, navštívit ekofarmy během dne otevřených vrat nebo třeba využít zajímavých nabídek obchodů s biopotravinami. Mezi nejvýznamnější akce pravidelně patří například

44

|

45


Biodožínky Country Life (www.biodozinky.cz), Pražský biojarmark na Toulcově dvoře nebo Biojarmark v Chrudimi či Brně. Veronica.cz – Stránky Ekologického institutu Veronica, kde naleznete řadu zajímavostí o biopotravinách, udržitelné spotřebě, zelené domácnosti atd.

9.2. Publikace a CD 9.2.1. O biopotravinách a ekologickém zemědělství 90 argumentů pro ekologické zemědělství. Bioinstitut, Olomouc 2007 Praktická příručka nabízí celkem 90 různých argumentů na podporu ekologického zemědělství. Přehlednou formou ukazuje výhody ekologického způsobu produkce potravin. Argumenty vycházejí především z výsledků výzkumů, ale také z legislativy. S Biáčkem na ekostatku aneb jak se rodí bio. Průšová J., Praha 2008 Ilustrovaná kniha seznamuje děti s tím, jak vznikají biopotraviny od semínka ke chlebu či zelenině, od krávy k sýru či od slepice k vajíčku. Kvalita a bezpečnost biopotravin. Bioinstitut, Praha 2008 Publikace přináší aktuální výsledky vědeckých výzkumů v oblasti kvality biopotravin, především v porovnání s potravinami konvenčními. Český svět bio (2 CD). LEA a Nadační fond rytíře Františka Horského, Praha 2004 První multimediální CD o českém ekologickém zemědělství nabízí putování živou „mapou“ ekozemědělství v ČR. Naleznete zde portréty předních farmářů a obchodníků, ale i akce roku. Specialitou jsou videoukázky z českých i zahraničních ekofarem.

9.2.2. Kuchařky Biokuchařka Hanky Zemanové. Smart Press, 2008 (2. vydání) Biokuchařka obsahuje odpovědi na nejčastější otázky o biopotravinách, zajímavosti o použití méně známých druhů bioproduktů, více než 70 bioreceptů a také reportáže z několika tuzemských ekofarem a u výrobců biopotravin.

I nform a c e

p ro

š k o l y

Bioabecedář Hanky Zemanové. Smart Press, 2010 Knihu tvoří čtyři části: Praktický průvodce nakupováním, Encyklopedická část obsahující přehled vybraných biopotravin na trhu, Praktická receptová část s 60 vyzkoušenými biorecepty a Část plná eko- a biokontaktů. Nevařte podle kuchařek – Roman a Halyna Uhrinovi. Advent-Orion, 2007 Autoři (kuchař a lékařka) vytvořili publikaci obsahující jak encyklopedii vybraných potravin a jejich významu pro zdraví, tak více než 270 zdravých receptů s použitím běžných i méně známých potravin. Česká biokuchařka – Anna Michalová. Fontána, 2001 Obsahuje téměř 200 tradičních i moderních receptů především z původních českých plodin (pohanka, špalda, proso), ale i z cizrny, hrachu, celozrnné mouky, celozrnných těstovin a naklíčených semen. Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy – Stanislava Jarolímková. MOTTO, 2007 Kniha obsahuje rady, zajímavosti a recepty týkající se 30 druhů těchto plodin.

ZDROJOVÁ LITERATURA Šarapatka, B., Urban, J.: Ekologické zemědělství v praxi. PRO-BIO Šumperk, Šumperk 2006 Kolektiv autorů: FiBL Dossier. Kvalita a bezpečnost biopotravin. Bioinstitut, Praha 2008 Kolektiv autorů: 90 argumentů pro ekologické zemědělství. Bioinstitut, Olomouc 2007 Huber, M., Vijver, L. van de: Overview of research linking organic production methods and health effects in the lab, in animals and in humans in FQH Newsletter 1/2009 Uhrin, R., Uhrin, H.: Nevařte podle kuchařek. Advent-Orion, Praha 2007. Zemanová, H.: Biokuchařka Hanky Zemanové. Smart Press, Praha 2008 (2. vydání) Jarolímková, S.: Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy. MOTTO, Praha 2007

46

|

47


Za podnětné rady a konzultace děkujeme Magdaléně Kapuciánové, Janě Lukešové, Tomáši Poppovi a dalším.

TEXT:

Lubomíra Chlumská (ed.) Eva Martinková Jan Valeška Tomáš Václavík

GRAFICKÁ ÚPRAVA, SAZBA: Robert Prokopec

FOTOGRAFIE:

Archiv Country Life, Eva Martinková, Magdaléna Kapuciánová, Martin Faltus, archiv Compassion in World Farming, Adéla Kantůrková, archiv Biopark, archiv ENVIC, archiv SEV Toulcův dvůr, Alexander Raths (Pixmac), Jovan Nikolic (Pixmac), Rainer Zenz, Colin Seddon, archiv Alpro

TISK:

Tiskárna Jedlička, Orličky

VYDAL:

Country Life, s. r. o. Praha 2010 Publikace vznikla v rámci projektu Bioškoly – zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení, který finančně podporuje Ministerstvo zemědělství České republiky.

Vytištěno na recyklovaném papíře.

Informace pro školy PP 1. Biopotraviny. (nejen) pro. vaše. školy. Proč je dobré jíst biopotraviny nejen ve škole

Recommend Documents