IDENTIFIKASI FORMALIN PADA IKAN ASIN TENGGIRI DENGAN METODE PEREAKSI WARNA
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Ahli Madya Farmasi
Oleh : IKA KARTIKASARI NPM : 09.71.10888
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA FAKULTAS ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI D-III FARMASI 2013
1
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang sangat diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan faktor utama penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan, seluruh aktivitas yang akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan juga sangat berhubungan dengan makanan. Makanan sangat mempengaruhi kesehatan seseorang. Manusia membutuhkan makanan sebagai sumber tenaga untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu, makanan yang dikonsumsi haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan serta layak untuk dikonsumsi. Zaman sekarang ini banyak bahan pengawet yang digunakan oleh sebagian orang khususnya para pedagang, untuk di campurkan ke berbagai macam makanan dan minuman terutama Formalin. Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak berwarna dan mempunyai bau yang sangat menyengat. Formalin yang dicampurkan pada makanan dapat menjadi racun bagi tubuh kita karena sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan pangan. Fungsi formalin adalah sebagai pembunuh kuman sehingga kerap digunakan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembasmi lalat, dan berbagai serangga lain. Bahan pengawet pada pembuatan sutra buatan, pewarna, bahan peledak, bahan pengawet produk kosmetik (dalam jumlah yang sangat kecil) ataupun sebagai pengeras kuku serta cairan pembalesam (pengawet mayat). (Yuliarti,2007). Formalin juga biasa digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah kebusukan. Padahal zat beracun ini sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit apalagi jika sampai tertelan. Bahkan sebagian ikan asin ada juga yang terbuat dari ikan laut yang memiliki protein yang tinggi, selain itu juga mengandung kalsium yang tinggi. Tujuan digunakannya formalin adalah
2
untuk pembalsem atau pengawet mayat, tetapi
masyarakat sering
menyalahgunakannya sebagai pengawet ikan untuk mencegah kebusukan. Padahal dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 formalin adalah salah satu tambahan makanan yang dilarang. Ikan asin merupakan makanan yang mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional bahkan dipasar modern sekalipun hanya kualitas keamanan dan kebersihan pangan yang membedakan. Ikan asin selain memiliki rasa yang enak, juga sangat praktis dan awet atau tahan lama. Jika ada ikan asin yang awet dan tahan lama dengan jangka waktu yang cukup panjang maka itu meletakkan kecurigaan tersendiri. Karena ikan asin yang awet dan tahan lama itu bukan karena proses penggaraman dan penjemuran alami, tetapi akibat adanya bahan pengawet yaitu formalin. Jalan pintas yang dilakukan seorang produsen yang tidak bertanggung jawab ini, tentu saja sangat berbahaya dan merugikan bagi kesehatan manusia. Pasar Kahayan merupakan pasar tradisional yang berada di kota Palangkaraya. Pasar Kahayan buka setiap hari dan tidak pernah sepi dari pengunjung yang berbelanja bahan-bahan pangan untuk sehari-hari. Hampir semua pangan tersedia di pasar tersebut. Salah satu bahan pangan yang dijual yaitu, ikan asin. Namun yang masih diragukan, apakah ikan tersebut mengandung bahan berbahaya seperti formalin atau tidak. Oleh karena itu, maka peneliti merasa tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “IDENTIFIKASI FORMALIN PADA IKAN ASIN TENGGIRI DENGAN METODE PEREAKSI WARNA” B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah Apakah ikan asin yang dijual aman dikonsumsi dan mengandung bahan berbahaya (formalin) atau tidak ? C. Batasan Masalah Agar masalah ini tidak meluas dari permasalahan diatas, maka permasalahan tersebut harus dibatasi. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah Ikan asin tenggiri yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka Raya.
3
D.
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah tersebut, rumusan masalah yang timbul adalah apakah ikan asin tenggiri yang dijual di Pasar Kahayan Kota Palangka Raya mengandung bahan formalin ?
E.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ikan asin tenggiri yang dijual dipasar Kahayan Kota Palangka Raya mengandung bahan berbahaya formalin yang dapat merusak kesehatan.
F.
Manfaat Penelitian 1. Agar masyarakat dapat berhati-hati dan tidak salah dalam memilih produk pangan yang akan di konsumsi. 2. Agar masyarakat dan penjual bisa mendapat pemahaman tentang formalin dan bahaya yang ditimbulkan. 3. Bagi peneliti dapat menambah wawasan tentang formalin.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kota Palangka Raya Palangka Raya adalah ibu kota Provinsi Kalimantan Tengah, yang memiliki 5 (lima) kecamatan, yaitu Kecamatan Pahandut, Jekan Raya, Sebangau, Bukit Batu, dan Rakumpit. Kota Palangka Raya memiliki rancangan desain, ruas jalan yang lebar dan disamping kiri dan kanan terdapat taman jalan pendestrian serta bundaran. Jumlah penduduk yang tidak padat membuat kota ini sangat nyaman strategis, aman dari gempa dan tsunami. Kota Palangka Raya juga terdapat tempat pusat belanja seperti Mall Palangka Raya, swalayan, dan beberapa pasar tradisional lainnya, yaitu pasar Kahayan, Pasar Blauran, Pasar Lombok, Pasar Payang, Pasar Datah Manuah, Pasar Pagi dan Pasar Shubuh. (Anonim,2010). Salah satu pasar tradisional yang ada di Palangka Raya yaitu Pasar Kahayan yang berada dijalan Cilik Riwut KM 1. Kebutuhan pangan yang disediakan di pasar ini hampir semua ada, misalnya seperti, ayam, beras, tahu, tempe, ikan segar, daging segar, ikan asin, dan sebagainya. B. Ikan Asin Ikan asin menjadi makanan yang sangat popular, dan sangat mudah ditemukan di pasar. Selain rasanya yang enak, ikan asin juga sangat praktis dan awet atau tahan lama, sayangnya yang membuat ikan asin awet dan tahan lama bukan karena proses penggaraman dan penjemuran yang alami, tetapi akibat adanya campuran pengawet. Sebagian ikan asin juga ada yang terbuat dari ikan laut yang memiliki protein tinggi, selain itu juga mengandung kalsium yang tinggi terutama untuk ikan asin yang dikonsumsi sampai ketulang-tulangnya, kalsium juga bagus untuk pertumbuhan tulang, apalagi bagi anak-anak yang mengalami masa pertumbuhan. (Anonim,2012)
5
Cara pembuatan ikan asin murni a.
Bahan baku (ikan yang segar) 1. Ikan. Pilihlah ikan yang masih segar karena kesegaran ikan sangat menetukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, dll, berukuran sedang seperti, kembung, dll. Ukuran kecil, seperti teri. 2. Garam. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu, kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin menggandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.
b. Metode penggaraman 1. Penggaraman kering (dry salting). Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. 2. Penggaraman basah (wet salting). Proses penggaraman dengan metode garam sebagian menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. 3. Penggaraman kedap air (kench salting). Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.
6
c. Membuat ikan asin dengan penggaraman kering 1. Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran. 2. Sediakan sejumlah garam Kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang disediakan berkisar antara 2030% dari berat ikan, untuk ikan berukuran besar 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%. 3. Taburkan garam kedalam wadah / bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. 4. Susunlah ikan diatas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut menghadap ke dasar bak selanjutnya ditaburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal. 5. Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang/ ayaman bambu dan beri pemberat diatas. 6. Biarlan selama beberapa hari untuk terjadi proses penggaraman. 7. Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susunlah ikan diatas tempat penjemuran. 8. Pada saat penjemuran/pengeringan, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat kering. C. Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, dan biasanya merupakan unsur khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. (Sartono, 2002)
7
Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 menyebutkan BTP yang dilarang digunakan dalam makanan terdiri atas beberapa golongan sebagai berikut : 1. Asam Borat ( Boric Acid ) dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya ( Salicylic Acid and its salt ) 3. Dietilpirokarbonat ( Diethylpirocarbonate DEPC ) 4. Dulsin ( Dulcin ) 5. Formalin ( Formaldehid ) 6. Kalium bromat ( Potassium Bromate ) 7. Kalsium Klorat ( Potassium Chlorate ) 8. Kloramfenikol ( Choramphenicol ) 9. Minyak Nabati yang dibrominasi ( Brominated vegetable oils ) 10. Nitrofurazon ( Nitrofurazone ) 11. Dulkamara ( Dulcamara ) 12. Kokain ( Cocaine ) 13. Nitrobenzen ( Nitrobenzene ) 14. Sinamil Antranilat ( Cinnamyl Anthranilate ) 15. Dihidrosafrol ( Dihydrosafrole ) 16. Biji Tonka ( Tonka Bean ) 17. Minyak Kalamus ( Calamus Oil ) 18. Minyak Tansi ( Tansy Oil ) 19. Minyak Sasafras ( Sasafras Oil ) D. Pengawet Pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan (BTM). Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan citra rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. (Nurheti Yuliarti, 2007)
8
Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garam. 1. Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah dieksresikan. Bahan pengawet organic yang sering digunakan adalah : Asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat. a. Asam sorbat Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau K- sorbat. Asam sorbat dapat dianalisis secara kuantitafif dengan metode spektrofotometri UV. Adanya ikatan rangkap terkonjugasi pada asam sorbat membuat senyawa ini mampu menyerap sinar ultraviolet. b. Asam propianat Asam propianat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri atas 3 atom karbon tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri. Manusia dan hewan tingkat tinggi dapat memetabolisme asam ini sebagaimana asam lemak. Propianat biasanya digunakan dalam bentuk garam Ca- dan Na-. Bentuk efektifnya adalah bentuk tidak terdisosiasi. Propianat efektif terdapat kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5 c. Asam banzoat Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya (Natrium benzoat). Sementara itu dalam bahan makanan (yang bersifat asam), garam benzoat akan
9
menjadi bentuk efektifnya yakni asam benzoat. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007). 2. Pengawet Anorganik Pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan adalah : Nitrit, nitrat, dan sulfit. a. Nitrit dan nitrat Penggunaan natrium nitrit dalam ikan dan daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dengan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik). Garam nitrit dan nitrat pada umumnya digunakan untuk proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging nitrit akan membentuk nitroksida
yang
dengan
pigmen
daging
akan
membentuk
nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrokosida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan terenduksi oleh oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat pembusukan bila dalam keadaaan aerobik. (Winarno, 1991) b. Sulfit Sulfit digunakan sebagai pengawet dalam bentuk SO2 , garam Na- atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah bentuk tidak terdisosiasi pada pH di bawah 3. Analisis kuantitatif sulfit dapat dilakukan dengan cara alkalimetri
10
dengan mengubah sulfit menjadi asam sulfat lalu menitrasinya dengan larutan baku NaOH. Larutan hydrogen peroksida 0,2% (b/v) dibuat dengan melarutkan 0,7 ml hydrogen peroksida kedalam 100,0 ml air. Larutan ini dibuat baru setiap kali akan digunakan. Larutan NaOH 0,01 N dibakukan dengan kalium biftalat yang telah dikeringkan pada suhu 110oC. indikator campuran dibuat dengan mencampur 50 ml indikator metil merah 0.03% dalam alkohol dan 50 ml larutan metilen biru 0,05% dalam alkohol lalu disaring. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007). E.
Formalin Formaldehid
merupakan
nama
lain
dari
formalin
(larutan
Formaldehid 35-40% dalam air). (Abdul Rohman dan Sumantri,2007) Formalin atau formaldehida adalah bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet. Fungsi formalin adalah sebagai desinfektan namun oleh sebagian orang disalahgunakan untuk mengawetkan ikan untuk mencegah kerugian. Formalin dapat berguna sebagai desinfektan karena membunuh sebagian besar bakteri dan jamur (termasuk spora mereka). Hal ini juga digunakan sebagai pengawet dalam vaksin, dimana formalin digunakan untuk membunuh virus dan bakteri yang tidak diinginkan yang mencemari vaksin selama produksi. (Anonim,2011) Formalin adalah bahan kimia beracun yang tidak berwarna dengan bau yang sangat menyengat. Formalin juga digunakan sebagai pembunuh kuman dan pengawet mayat. Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah kebusukan. Padahal zat beracun ini sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,apalagi tertelan. (Anonim,2012) Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di masyarakat, diantaranya Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane
polyoxymethylene
glycols,
Methanol,
Formoform,
Superlysoform, Formic aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl
11
oxide, Karsan, Trioxane, Oxymethylene dan Methylene glycol. (Nurheti Yuliarti, 2007) 1. Fungsi Formalin Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan seharihari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak dirasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam
industri
perikanan,
formalin
digunakan
untuk
menghilangkan bakteri yang biasa hidup disisik ikan. Formalin diketahui sering
digunakan dan efektif dalam pengobatan penyakit ikan akibat
ektoparasit seperti flukendan kulit berlendir. Meskipun demikian, bahan ini juga sangat beracun bagi ikan. Ambang batas amannya sangat rendah sehingga terkadang ikan yang diobati malah mati akibat formalin daripada akibat penyakitnya. Formalin banyak digunakan dalam pengawetan sampel ikan untuk keperluan penelitian dan identifikasi. Di dunia kedokteran Formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan dipelajari dalam pendidikan mahasiswa kedokteran maupun kedokteran hewan. Untuk pengawetan biasanya digunakan Formalin dengan konsentrasi 10%. (Nurheti Yuliarti,2007) 2. Tanda makanan mengandung formalin Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan lebih lama. Formalin dapat dikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-kadang menimbulkan pedih pada mata. Bahan makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak kadangkadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk. Ikan asin yang mengandung formalin akan lebih putih dan bersih dan lebih tahan lama dibandingkan ikan asin tanpa pengawet yang agak berwarna lebih coklat. Mi basah yang mengandung formalin akan lebih awet dan ketika dimasak masih akan tercium bau formalin. Tahu yang mengandung formalin akan lebih kenyal dan berbau formalin sedangkan yang tidak
12
mengandung formalin akan lebih mudah pecah dan berbau khas kedelai. Ikan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih putih dagingnya dan awet. (Anonim.2006) 3. Penggunaan formalin yang benar a. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian. b. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. c. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak. d. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas. e. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. f. Bahan untuk pembuatan produk parfum. g. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku. h. Pencegah korosi untuk sumur minyak. i. Bahan untuk insulasi busa. j. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). k. Cairan pembalsam ( pengawet mayat ). l. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan pembersih karpet. ( Anonim,2012). 4. Gangguan kesehatan karena penggunaan formalin Umumnya formalin masuk kedalam tubuh manusia melalui dua jalan, yakni melalui mulut dan saluran pernapasan. Kontak dengan formalin bisa mengakibatkan luka bakar jika mengenai kulit, iritasi pada saluran pernapasan bila menghirup uapnya dalam konsentrasi yang tinggi, maupun reaksi alergi dan bahaya kanker pada manusia. Jika kandungan formalin dalam tubuh tinggi maka akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam tubuh sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang berujung pada kerusakan organ tubuh.
13
Dampak formalin bagi kesehatan ada 2 macam yaitu dampak akut (jangka pendek) dan dampak kronis (jangka panjang). Dampak akut merupakan efek pada kesehatan manusia langsung terlihat merupakan akibat jangka pendek yang terjadi biasanya bila terpapar formalin dalam jumlah yang banyak: seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut, pusing bersin, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, diare, dan pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian. Sedangkan dampak kronis merupakan efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam jumlah yang kecil dan terakumulasi dalam jaringan seperti: mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker, sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). (Nurheti Yuliarti, 2007). 5. Ciri-ciri makanan mengandung formalin. Makanan dapat diduga mengandung formalin apabila memiliki ciri-ciri sebagai berikut: a. Tahu yang bentuknya sangat bagus, tekstur lebih kenyal, tidak mudah hancur atau rusak, awet beberapa hari dan tidak mudah busuk, dan beraroma menyengat khas formalin. b. Mie basah yang awet beberapa hari dan tidak mudah basi, lebih berminyak, beraroma menyengat karena mengandung formalin. c. Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet, dan tidak mudah busuk. d. Ikan asin yang mengandung formalin tidak rusak sampai lebih dari sebulan, warna bersih dan cerah, tidak dihinggapi lalat bila tidak ditutupi atau ditempatkan ditempat terbuka. (Nurheti Yuliarti,2007) 6. Cara identifikasi formalin ( Analisis Makanan ) Analisis kualitatif formalin dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni : a. Uji dengan asam kromatropat
14
Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam 1,8-dihidroksinaftalen3,6-disulfonat dalam H2SO4 72% ( kira-kira 500 mg/100 ml). Sebanyak 5 ml pereaksi asam kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1 ml hasil destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit dan diamati perubahan warna yang terjadi. Adanya formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007) b. Uji Hehner-Fulton Sebanyak 5 mL larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H2SO4 dan didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukan kedalam tabung reaksi lalu ditambah 1 ml susu bebas aldehid secara perlahanlahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah 0,5 ml pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bron jenuh ke dalam 1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda ungu. (Abdul Rahman dan Sumantri, 2007) c. Uji dengan FeCl3 (untuk sampel susu dan olahannya) Prosedur analisis kualitatif formalin dengan FeCl (untuk sampel susu dan olahannya). Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu ditambah 50 ml aquades sdan dimasukkan kedalam corong pisah. Campuran ditambah 1-2 ml asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x 20 ml eter. Lapisan eter dipisahkan dan diuapkan dengan rotavapor sampai kering. Residu ditambah 10-20 ml aquades lalu diaduk dan dituang kedalam 3 ml asam sulfat yang telah ditetesi dengan 2 tetes FeCl3 10% secara perlahan-lahan. Timbulnya warna merah lembayung menunjukan adanya formaldehid. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007) d. Uji dengan fenilhidrazin Larutan uji (yang mengandung formalin ) ditambah 10 tetes fenilhidrazin HCl 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian
15
ditambah 10 tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang kemudian berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah menunjukkan adanya formalin. (Abdul Rahman dan Sumantri,2007) e. Dengan menggunakan pereaksi Nash’s Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 370C ± 10 C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens menunjukkan adanya formalin. Pereaksi Nash’s dibuat dengan melarutkan 150 gram ammonium asetat, 3 ml asam asetat, 2 ml asetil aseton dengan aquades sampai 1000,0 ml. Cara ini juga digunakan untuk melakukan uji kuantitatif untuk mengetahui kandungan formalin yang
ditambahkan
Sumantri,2007)
dalam
makanan.
(Abdul
Rahman
dan
16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu 1. Tempat Penelitian
ini
dilaksanakan
di
Laboratorium
Kimia
Universitas
Muhammadiyah palangkaraya Jl. RTA. Milono km 1,5 Palangkaraya. 2. Waktu Penelitian ini dilakukan pada tanggal 20 Agustus 2012 sampai 24 Juni 2013. B. Metode/Pendekatan Penelitian Metode/pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen/percobaan. C. Populasi dan Sampel 1. Populasi Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti. (Soekidjo Notoatmodjo, 1993 ) Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan asin tenggiri yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka Raya pada pedagang tetap. 2. Sampel Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi. (Soekidjo Notoatmodjo, 1993). Sampel atau objek yang digunakan pada penelitian ini adalah 5 sampel ikan asin tenggiri yang dijual di pasar Kahayan Kota Palangka Raya.
D. Teknik Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah purposive sampling. Pengambilan sampel secara purposive didasarkan pada
17
suatu pertimbangan tertentu yang dibuat oleh peneliti sendiri, berdasarkan ciriciri khusus yang dimiliki oleh sampel itu. (Soekidjo Notoatmodjo,2002) E. Alat dan Bahan a. Alat 1. Mortir dan Stamper 2. Tabung Reaksi 3. Beaker Gelas 4. Gelas Ukur 5. Pipet Volume 6. Neraca analitik 7. Hot plate 8. Labu Ukur 9. Destilasi 10. Batang pengaduk b. Bahan 1. Ikan asin telang 2. Aquades 3. Formalin 4. Asam kromatropat (K10H8O8S2) 5. Asam sulfat (H2SO4) 6. Asam fosfat F. Prosedur kerja A. Pembuatan Larutan Formalin Stock Induk (370 ppm) 1. Ambil 1 ml formalin dari sediaan formalin 37%. 2. Masukkan kedalam labu ukur 1000 ml. 3. Tambahkan aquades hingga batas. B. Pembuatan Asam Kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60% 1. Ambil 63 ml asam sulfat dari sediaan asam sulfat 95%. 2. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml yang sudah diisi aquades 37 ml. 3. Tambahkan asam kromatropat 0,5 g.
18
C. Preparasi sampel 1. Pembuatan kontrol positif a. Diambil sediaan Formalin 1 ml, masukkan dalam tabung reaksi. b. Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup bibir tabung reaksi menggunakan kapas. c. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit. d. Diamati perubahan warna yang terjadi akan membentuk warna ungu. 2. Pembuatan Kontrol Negatif a. Diambil 1 ml aquades, masukkan dalam tabung reaksi. b. Ditambahkan 5 ml pereaksi (asam kromatropat) dan tutup bibir tabung reaksi menggunakan kapas. c. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit. d. Diamati perubahan warna yang terjadi, maka akan membentuk warna kuning keruh. 3. Identifikasi Sampel (Ikan Asin Tenggiri) a. Dipotong kecil-kecil ke 5 sampel ikan asin tenggiri, lalu ditimbang sebanyak 25 gram. b. Dimasukkan kedalam labu destilasi. c. Ditambahkan aquades kurang lebih 100 ml dan ditetesi 1 ml asam fosfat pekat. d. Didestilasi dan hasil destilasi ditampung. e. Diambil 1 ml hasil destilasi dan masukkan kedalam tabung reaksi. f. Ditambahkan dengan 5 ml pereaksi asam kromatropat dan tutup bibir tabung reaksi menggunakan kapas. g. Dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit. h. Diamati perubahan warna yang terjadi.
19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Berdasarkan penelitian yang dilakukan di laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Palangkaraya yaitu identifikasi formalin pada sampel ikan asin tenggiri. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah ikan asin tersebut mengandung bahan berbahaya seperti formalin. Untuk mengidentifikasi formalin tersebut dilakukan dengan metode pereaksi warna. Sampel diambil sebanyak 5 sampel ikan asin tenggiri dari pasar Kahayan Palangka Raya. Tabel 1. Hasil uji identifikasi formalin pada ikan asin tenggiri yang dijual di pasar kahayan dengan metode pereaksi warna : No
Sampel
Reaksi Warna
Hasil
1.
Kontrol
Terjadi perubahan warna menjadi
Positif
Positif
ungu
Kontrol
Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
menjadi ungu
Sampel 1
Tidak terjadi perubahan warna
2.
3.
Negatif
Negatif
menjadi ungu 4.
Sampel 2
Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
menjadi ungu 5.
Sampel 3
Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
menjadi ungu 6.
Sampel 4
Tidak terjadi perubahan warna
Negatif
menjadi ungu 7.
Sampel 5
Tidak terjadi perubahan warna menjadi ungu
Negatif
20
B. Pembahasan Pada penelitian ini sampel ikan asin tenggiri diperoleh dari pasar Kahayan Palangka Raya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah ikan asin tersebut mengandung bahan berbahaya formalin. Identifikasi formalin pada sampel ikan asin tenggiri di pasar Kahayan dilakukan dengan metode pereaksi warna menggunakan asam kromatropat. Identifikasi dilakukan dengan cara menimbang 25 gram sampel ikan asin tenggiri dimasukkan kedalam labu destilasi ditambahkan 100 ml aquades dan ditetesi 1 ml asam fosfat pekat, kemudian didestilasi dan hasil destilasi ditampung. Kemudian dipipet sebanyak 1 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi ditambahkan 5 ml pereaksi asam kromatropat, tutup bibir tabung reaksi dengan menggunakan kapas. Selanjutnya dimasukkan kedalam penangas air mendidih selama 15 menit. Diamati perubahan warna yang terjadi. Dari hasil identifikasi formalin pada sampel ikan asin tenggiri yaitu sampel 1, sampel 2, sampel 3, sampel 4, dan sampel 5 setelah diuji dengan reagen asam kromatopat tidak menunjukkan perubahan warna menjadi ungu seperti yang terjadi pada kontrol positif. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak terdeteksi mengandung formalin. Hal ini ditunjukan dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi setelah penambahan reagen asam kromatropat 0,5% dalam asam sulfat 60% dan pemanasan dalam tabung reaksi selama 15 menit pada sampel.
Gambar 1. Reaksi asam kromatropat dengan formaldehida (Sartono, 2002)
21
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka didapat hasil dari identifikasi formalin pada 5 sampel ikan asin tenggiri menunjukkan bahwa sampel 1, 2, 3, 4 dan 5 tidak terdeteksi mengandung formalin. Formalin yang dicampurkan dimakanan dapat menjadi racun dalam tubuh manusia yang akibatnya dapat menyebabkan gangguan kesehatan karena formalin bukan merupakan bahan tambahan makanan, melainkan sebagai antibakteri atau pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Penggunaan pengawet alami sebenarnya sudah dilakukan oleh produsen ikan asin dengan menggunakan garam atau NaCl serta dengan pengeringan menggunakan sinar matahari yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada produk ikan asin. Larutan garam mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
22
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan pada 5 sampel ikan asin tenggiri yang dijual di pasar kahayan Palangkaraya dengan menggunakan metode pereaksi warna disimpulkan bahwa semua sampel tidak terdeteksi mengandung formalin. B. Saran 1. Dilakukan pengarahan kepada produsen dan masyarakat tentang bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin. 2. Identifikasi formalin masih bisa dilakukan pada pangan dan jenis makanan yang lainnya yang diduga mengandung formalin. 3. Dapat dilakukan penelitian tentang LOD (limit of detection).
23
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Bahaya Formalin Dalam Makanan. http://www.rnw.nl/bahasaIndonesia/article/bahaya-formalin-dalam-makanan. (Diakses Tanggal 10 Mei 2012) Anonim. 2011. Formalin Pada Ikan Asin (ikan berformalin dan tidak berformalin) ciri-ciri ikan berformalin. ikan-berformalin-dan-tidak-berformalin-ciri-ciriikan-berformalin. Anonim. 2012. Makanan Ikan asin. http://www.deteak.com/makanan-ikan-asin. (Diakses Tanggal 10 Mei 2012) Anonim. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.Depkes RI Jakarta. Notoatmodjo, Soekidjo. 1993. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta; PT Rineka Cipta. Notoatmodjo, Soekidjo.2002.Metodologi Penelitian Kesehatan Edisi Reisi. Jakarta; PT Rineka Cipta. Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Jakarta; Widya Medika Sumantri dan Abdul Rohman. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta; Penerbit UGM Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta; Penerbit Andi
