I. PENDAHULUAN. Teknologi yang sangat berkembang dan peradaban yang semakin modern

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Teknologi yang sangat berkembang dan peradaban yang semakin modern menjadikan tingkat kesibukan setiap orang semakin tinggi sehingga memerlukan makanan siap saji. Hal ini menimbulkan banyaknya perusahaan dibidang jasa boga yang bermunculan, salah satunya yaitu Peseroan Terbatas Anugrah Amal Citrabogatama (PT.A.A Catering).A.A Catering merupakan perusahaan jasa yang bergerak dibidang pangan. Perusahaan ini mengolah sesuai dengan pesanan dan kontrak yang telah disepakati.AA Catering menyediakan menu untuk pelanggan tetap salah satunya bagi jasa penerbangan (inflight), contohnya Garuda Indonesia, Bombardier dan Air asia. Makanan untuk jasa penerbangan Garuda Indonesia ada 2 macam yaitu hot kitchen (makanan pokok) dan cool kitchen. Cool kitchen (inflight)menyediakan makanan roti dan kue khusus untuk penumpang pesawat, contohnya kue lumpur, bolu kemojo, soft roll, whole roll, brownies, puding srikaya, puding karamel, banana cake, roti manis dan talam ubi. Dalam pengolahan menu inflightjenis menu cycle yang disediakan ada V, dimana cycle menunjukan perubahan menu setiap minggunya. Penulis menitik beratkan pembahasan pada cycle III Garuda yang berisikan produk bolu kemojo, whole roll dan puding karamel serta tambahannya berupa butter dan air dalam kemasan. Bolu kemojo adalah kue bolu khas yang sudah dikenal dan merupakan makanan khas Pekanbaruberbentuk seperti bulat bergerigi, berwarna hijau dan

2

mempunyai ukuran diameter 12 cm. Whole roll adalah sejenis roti tetapi dibuat dengan tidak menggunakan telur, dantepung gandumyang digunakan adalah tepung gandum utuh, dimanan roti yang dihasilkan berwarna coklat berbintik, permukaan kasar dan bertekstur halus.

Dessert yang dipilih adalah puding

karamel yang terbuat dari tepung karamel, agar, dan susu cair. Pembuatan puding ini sangat sederhana karena semua bahan yang ada tinggal dicampur saja, selain itu keunggulan puding ini tidak menggunakan telur dan gula pasir. Berdasarkan latar belakang diatas maka diambillah judul laporan akhir“ Pengolahan

Menu InflightPesawat Garuda Cycle III di PT. Anugrah Amal

Citrabogatama Pekanbaru (AA Catering)”. 1.2 Tujuan Adapun tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Pengalama Mahasiswa (PKPM) ini adalah: a. Mengetahui berbagai jenis menu inflight yang disediakan oleh AA Catering. b. Memahami bagaimana proses pembuatan bolu kemojo, whole roll dan puding karamel. c. Membangkitkan dan memotifasi jiwa kewirausahaan pada mahasiswa sebagai calon sarjana yang mandiri berdasarkan pengalaman yang didapat dilapangan. d. Menambah pengetahuan, ketrampilan dan wawasan serta pengalaman terutama didunia kerja.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA Makanan menurut jenisnya terbagi atas makanan basah dan makanan semi basah. Dimana makanan basah salah satunya yaitu bolu kemojo, roti tawar dan puding. Bolu kemojo adalah sajian tradisional yang berasal dari daerah Pekanbaru, rasanya yang manis dengan cirinya yang selalu khas, yaitu bolu dengan warna hijau. Bolu ini dalam kedudukannya termasuk kedalam jenis kue. Whole rollterbuat dari tepung gandumutuh yang berwarna coklat bercakbercak, roti ini berbentuk bulat dengan permukaan kasar dan bertekstur lembut. Sedangkan puding karamel merupakan salah satu menu hidangan penutup yang dapat menyegarkan. Puding ini berbeda dengan agar baik dari bahan yang digunakan maupun proses pembuatannya seperti pada puding ditambahkan fla atau karamel. Menurut Evawati (2012), menu terbagi atas tiga macam yaitu appetizer, main course dan dessert. Appetizer berfungsi sebagai makanan pembuka, untuk menimbulkan selera makan, sedangkan main course merupakan makanan utama dan dessert berfungsi sebagai makanan penutup. Pada pengolahan bolu kemojo, whole roll dan puding tergolong kedalam menu yang ketiga yaitu dessert. 2.1 Proses pengolahan 2.1.1 Pengolahan bolu kemojo A. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu kemojo adalah garam, santan, gula, tepung terigu, margarin leleh, pasta pandan dan vanili.

telur,

4

1.Telur Telur merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi lengkap dan mudah dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, seperti membuat aneka macam roti dan kue. Nilai gizi yang sangat diandalkan dalam telur adalah proteinnya. Beberapa manfaat telur jika ditambahkan dalam bahan pangan yaitu, bahan penambah cita rasa, bahan pengembang, bahan pengempuk, bahan pengental, bahan perekat, bahan penambah unsur gizi, bahan pengumpal, dan bahan penstabil (Suprapti, 2002). Komposisi gizi dari telur dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi dalam 100 g telur ayam Komposisi Satuan Kalori kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Air g Zat kapur mg Pospor mg Zat besi mg Vitamin A SI Vitamin B1 mg

Telur 162 12,8 11,5 0,7 75 54 108 2,7 900 0,10

Sumber: Lembaga Makanan Rakyat, 1964 dalam (Suprapti, 2002)

2. Garam Dalam makanan garam sangat berperan aktif, baik untuk meningkatkan cita rasa maupun pembentuk jaringan gluten dalam proses pembuatn roti. Menurut Fachruddin (1998), Garam berfungsi merangsang cita rasa pada produk yang dihasilkan.

5

3. Santan Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan merupakan emulsi minyak dalam air (o/w), karena emulsifier tersebut lebih terikat pada air sehingga dapat membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (Winarno, 1984). 4. Gula pasir Gula pasir adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis kedalam makanan atau minuman. Gula pasir berfungsi untuk memberi rasa manis,

memberi

aroma,warna

dan

kekerasan

pada

kue

(Rahzarni,

2009).Kandungan gizi gula dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi gula Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor

Satuan kkal g g g mg mg

Jumlah 364 0 0 94,0 5 1

Sumber : Srinakarin (2010)

5. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan roti, berdasarkan kadar proteinnya tepung terigu terdiri atas tiga kelompok yaitu : tepung terigu hard dengan kadar protein 12-13 %, tepung terigu medium kadar proteinnya 9-10 %, dan tepung terigu soft yang kadar proteinnya 7-8 % (Winarno,

6

1993). Tepung terigu yang cocok dalam pembuatan bolu kemojo ini adalah tepung terigu medium (sedang) yang berfungsi untuk mengembangkan bolu. 6. Margarin Margarin merupakan emulsi air dalam minyak (w/o), dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak nabati (Winarno, 1984). Margarin dalam pembuatan bolu kemojo berfungsi untuk memberi rasa enak pada saat dimakan. Kandungan gizi margarin dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi 100 g margarin Kandungan gizi Satuan Kalori kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Air g Kalsium mg Phospor mg Zat besi mg Vitamin A mg

Jumlah 720 0,6 81,5 1,4 16,5 20 81 16 2000

Sumber : Sediaoetama, 1999 dalam (Winarno, 1992)

7. Pasta pandan Dalam pembuatan bolu kemojo ditambahkan pewarna buatan berupa pasta pandan, pasta pandan ini termasuk kedalam bahan tambahan pangan (BTP) yang diperbolehkan.Pasta pandan berfungsi sebagai pewarna dan aroma dari produk yang dihasilkan. Menurut Winarno (1984), bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang, selain itu baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

7

8. Vanili Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk

polong.Dalam

pembuatan

makanan

vanili

berfungsi

untuk

meningkatkan cita rasa makanan. B.Proses pengolahan a. Persiapan bahan Bahan yang

akan digunakan terlebih dahulu dilakukan sortasi yang

tujuannya untuk memisahkan kotoran yang masuk kebahan, seperti melakukan pengayakan tepung terigu untuk menghilangkan cemaran fisik seperti batu, tali dan rambut serta cemaran biologi seperti kutu.

Lakukan penimbanganbahan

sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan.Formulasi dasar bolu kemojo dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Formulasi dasar Bahan Telur Garam Santan Gula pasir Tepung terigu Margarin Pasta pandan Vanili bubuk

Satuan btr g ml g g g g g

Jumlah 6 2,5 700 250 300 200 2,5 2,5

Sumber : Basriman (2010)

b. Pencampuran Menurut Rahzarni (2009), pencampuran dilakukan agar semua bahan tercampur merata. Campurkan telur, gula dan garam sampai kaku kemudian masukan santan dan tepung terigu, aduk sampai tidak ada lagi bongkahan

8

tepung,setelah itu tambahkan vanili,margarin leleh dan pastapandan. Akhir pencampuran ditandai dengan adonan berbentuk pasta dan warna yang dihasilkan juga seragam. c. Pencetakan Adonan yang sudah tercampur diangkat dan dicetak pada cetakan bika berbentuk lingkaran yang sudah dipanaskan dan dipoles margarin. d. Pemanggangan Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan. Adonan bolu yang sudah dicetak dipanggang menggunakan oven dengan suhu 170⁰ C, selama 75 menit.Bolu kemojo yang telah matang ditandai dengan tidak lengketnya adonan pada pingir cetakan dan kering. Fungsi pemanggangan ini yaitu membuat makanan menjadi enak dan memperbaiki sifat organoleptik. Menurut Rahayu (2001), untuk roti pada 5 – 10 menit pertama akan terkadi peningkatan volume adonan, dan pada suhu 65 oC, aktivitas ragi akan terhenti. Selanjutnya akan mulai terjadi karamelisasi gula dan kulit roti mulai terbentuk dimana akan terjadinya reaksi maillard.

Protein akan mengalami

9

denaturasi, sedangkan pati akan mengalami gelatinisasi dan terjadii pembentukan remah yang kukuh ketika suhu adonan mencapai 60 -82oC. e. Pendinginan Bolu kemojo yang sudang matang diangkat dan dikeluarkan dengan cara memukul cetakan pada meja, setelah itu didinginkan untuk mencegah proses pengembunan pada saat pengemasan. f. Pengemasan Menurut Ermiati dan Syuryani (2012),jenis-jenis kemasan yang digunakan untuk pengemasan produk terdiri dari kemasan kayu, logam, gelas, kertas dan plastik. Kemasan ini berfungsi sebagai wadah, pelindung, estetika, promosi dan memperpanjang umur simpan produk.

Pada kemasan biasanya dilengkapapi

dengan label yang berisikan tentang nama produk, tanggal kadaluarsa, komposisi dan keterangan yang menerangkan isi yang didalam. Syarat kemasan yang baik yaitu tudak beracun, harus cocok dengan bahan yang dikemas, memudahkan membuka dan menutup dan ukuran, bentuk dan berat harus sesuai. Bolu kemojo dikemas menggunakan kotak karton yang tujuannya untuk melindungi produk dari bahan atau zat yang mungkin mengkontaminasi. 2.1.2 Pengolahan roti tawar A. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu tepung, ragi, bread

improver, air es, garam, gula, susu cair dan shortening (Rahzarni, 2009).

10

1.Tepung terigu Tepung terigu dan tepung gandum utuh dibuat dari gandum yang membedakannya adalah proses penggilingannya. Tepung terigu dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum bagian paling dalam yang telah mengalami penyosohan, sedangkan tepung terigu whole dibuat dari butiran gandum yang telah mengalami penyosohan sehingga terlihat berwarna coklat. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Komponen terpenting yang membedakan tepung terigu dengan bahan lain adalah kandungan proteinnya. Protein terigu terdiri dari glutenin dan gliadin yang apabila dicampur dengan air akan membentuk massa yang elastis yang disebut dengan gluten. Sifat fisik gluten yang elastis sangat penting dalam pembuatan roti karena gluten memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat mengembang seperti balon(Rahzarni, 2009).

Jenis tepung terigu yang digunakan untuk

pembuatan roti ini adalah tepung dengan kadar protein tinggi sekitar 12-13%. 2. Ragi Menurut Tjahyadi (1991), ragi adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces cerevisiae. Penambahan ragi berfungsi untuk pengembang adonan sehingga menghasilkan produk dengan tekstur serta flavor yang khas. Disamping itu ragi dapat mengubah gula didalam adonan menjadi gas karbondioksida sehingga gas-gas ini dapat menyebabkan roti

mengembang,

mematangkan dan mengempukan gluten didalam adonan, sehingga mudah dibentuk dan mampu menahan karbondioksida serta membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

11

Menurut Rahzarni (2009), ragi terbagi atas 3 yaitu ragi kering, ragi segar dan ragi instant. Ragi kering adalah ragi yang berbentuk bulat-bulat dan harus dilarutkan dahulu dengan air panas sebelum digunakan dengan kadar air 7,5%, sedangkan ragi segar berbentuk seperti tahu dan mengandung 70% air dan untuk ragi instant tidak perlu dilarutkan lagi dalam air.Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti ini adalah ragi instant. 3. Bread improver Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki bentuk roti, agar roti yang dihasilkan empuk, dapat bertahan lama dan menghaluskan tekstur.

Pada umumnya bahan inidapat meningkatkan

mutu roti dan dapat

mengatasi kesulitan yang timbul seperti tepung terigu sudah tua atau muda dan terlalu banyak air. Biasanya Bread improverterdiri dari campuran garam-garam mineral dan tepung digunakan sebagai bahan induknya enzim dan vitamin (Rahzarni, 2009). 4. Air es Air es berfungsi sebagai pengontrol kepadatan adonan, memungkinkan terbentuknya gluten (kandungan protein), pelarut gula dan garam, sebagai media bagi ragi dalam proses fermentasi (Rahzarni,2009). Pemakaian air es juga dapat berfungsi untuk mengontrol suhu pada waktu pencampuran. 5. Garam Garam sangat berperan aktif dalam pembuatan makanan.

Pemberian

garam berfungsi untuk menguatkan jaringan gluten, memperkuat cita rasa, sumber

12

mineral dan membangkitkan rasa lezat bahan lainnya (Bogasari, 2004). Garam yang digunakan adalah garam halus. 6.Gula Menurut Rahzarni (2009), dalam pembuatan roti gula mempunyai fungsi untuk menghaluskan crumb (daging roti), memberi rasa manis, dan memberi warna pada kulit roti. Gula yang baik untuk pembuatan roti adalah berwarna putih dan butiran-butiran yang halus agar mudah larut dalam adonan. 7.Susu bubuk Susu bubuk adalah susu yang terbuat dari susu segar yang telah mengalami proses pengeringan dengan menggunakan alat spray drayerdengan kadar air sekitar 3 %. Susus bubuk ada dua jenis yaitu susu bubuk krim dan skim.Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah (Rahzarni, 2009). Menurut Rahzarni (2009), susu dapat membuat tekstur roti makin kokoh, kuat dan stabil serta memberi warna pada roti, meningkatkan rasa, nilai gizi dan untuk mengontrol pH adonan. 8.Shortening Shortening adalah lemak padat yang pada umumnya berwarna putih dan diperoleh dari lemak hewani (sapi) atau pencampuran dua macam lemak atau lebih. Shortening berwarna putih buram, sedikit mengandung air, rasa netral, dan titik lelehnya rendah. Pemakaian shortening untuk roti tawar dan roti manis berbeda, untuk roti tawar 1% dari berat tepung, sedangkan untuk roti manis yaitu 3% (Rahzarni, 2009).

13

B. Proses pengolahan a. Persiapan bahan Sebelum dilakukan proses pembuatan roti yang pertama dilakukan yaitu melakukan pengayakan yang tujuannya untuk menghilangkan cemaran fisik dan biologi seperti batu, tali dan kutu yang terdapat pada tepung terigu, serta mensortasi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti tawar dan menimbang bahan menurut formulasi yang telah ditetapkan. Formulasi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi dasar roti tawar Bahan Tepung terigu Ragi Bread improver Air Garam Gula Susu bubuk Shortening

Satuan g g g ml g g g g

Jumlah 2000 30 6 740 30 100 80 60

Sumber : Rahzarni (2011) b. Pencampuran

Menurut Rahzarni (2009), pencampuran dilakukan agar semua bahan tercampur merata. Bahan yang dicampurkan pada tahap pertama yaitu semua bahan kering yaitu tepung terigu, ragi, gula dan susu bubuk, dilanjutkan dengan garam, air dan lemak. Lama pencampuran ditentukan dengan melihat keadaan adonan yang ditandai dengan adonan menjadi kalis. c. Fermentasi 1 Fermentasi adalah merombak senyawa komplek menjadi senyawa sederhana oleh bantuan enzim. Tujuan dilakukan fermentasi awal yaitu untuk

14

memberikan kesempatan pada ragi agar bekerja secara optimal dan menghasilkan gas.

Suhu fermentasi dianjurkan 24-30⁰ C selama 15 menit dilakukan pada

tempat yang suhunya stabil (Rahzarni, 2009). d. Pemotongan dan Penimbangan Pemotongan dan penimbangan ditujukan untuk mendapatkan ukuran roti yang seragam, selain itu juga untuk memudahkan dalam pelembaran danpencetakan. Pemotongan adonan roti seberat 500 g untuk loyang berukuran 30x13cm.

Pemotongan dan penimbangan dilakukan dengan cepat agar

fermentasi tetap berlangsung (Rahzarni, 2009). e. Fermentas II Fermentasi kedua bertujuan untuk memberi kesempatan pada adonan untuk istirahat sesaat untuk memudahkan proses selanjutnya.

Disini adonan

difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga kembali elastis setelah kehilangan gas, terkoyak dan terengang pada saat pembagian (Rahzarni, 2009).Suhu yang digunakan yaitu sekitar 24-30⁰C selama 15 menit dengan cara membulatkan adonan adonan yang telah ditimbang tadi sebelum dilakukan pembentukan. Fermentasi ke dua ini dilakukan dengan menutup adonan menggunakan plastik (Rahzarni, 2009). f. Pembentukan Pembentukan bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2009). Pembentukan dilakukan dengan merolling adonan sebelum dimasukan kedalam loyang roti tawar.

15

g. Fermentasi III Tujuan fermentasi adonan adalah untuk pematanggan adonan sehingga mudah ditangani dan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk roti yang baik.

Selain itu fermentasiberperan dalam pembentukan cita rasa roti yang

dihasilkan.

Waktu yang digunakan sewaktu fermentasi ini sekitar 45 menit

dengan kelembaban 75-85 %, dengan kriteria akhir adonan mengembang penuh pada loyang (Rahzarni,2009). h. Pemanggangan Setelah pengembangan akhir cukup, adonan harus segara dipanggang karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan adonan runtuh. Pemanggangan berarti menghentikan aktivitas ragi.

Pemanggangan bertujuan

untuk mematangkan roti sehingga menghasilkan cita rasa yang enak. Suhu yang digunakan pada waktu pemanggangan yaitu 150⁰ C selama 30 menit, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kuning keemasan (Rahzarni,2009). i. Pendinginan Pendinginan dilakukan pada udara terbuka, tujuan pendinginan adalah supaya pada saat pemotongan roti tidak mengalami kerusakan dan pada saat roti didalam kemasan tidak terbentuk uap air. j. Pengemasan Kemasan yang digunakan untuk membungkus roti ini adalah plastik polietilen (PE). Menurut Ermiati dan Syuryani (2012), kemasan berfungsi sebagai wadah, pelindung, estetika, promosi dan memperpanjang umur simpan produk.

16

Selain itu kemasan juga dapat menghindari kontaminan yang datang dari luar seperti debu dan kotoran. 2.1.3 Pengolahan puding A. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan puding adalah sebagai berikut : 1. Gula Dalam pembuatan puding ini gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan warna pada puding. 2. Susu cair Pemakaian susu cair dalam pembuatan puding berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi.Menurut Elida, Ermiati, dan Rahzarni (2010), susu merupakan bagian cairan yang bewarna putih yang disekreasikan oleh kelenjar mammae. Berdasarkan komposisi kimianya susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung protein dan garam–garam mineral,dengan kisaran normal air adalah 84–89,5%,lemak 2-6%,protein 2,8–4 %,laktosa 4,5-5,2%,dan mineral 0,6–0,8%. 3. Telur Telur merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi lengkap dan mudah dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, seperti membuat aneka macam roti dan kue (Suprapti, 2002).

17

4. Vanilla esen Vanilla esen berfungsi untuk memberikan aroma dan cita rasa pada puding yang akan diolah. 5. Agar Menurut Irwanto (2008), agar dapat diperoleh dalam bentuk batangan, granula atau bubuk dan terbuat dari beberapa jenis rumput laut. Kegunaannya adalah sebagai pemadat (gelling). Jika dicampur dengan air dingin, agar tidak akan larut, untuk melarutkannya harus dipanasi. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gelyang sangat kuat. Dalam pembuatan puding agar berfungsi sebagai pemadat. B.Proses Pengolahan a.Persiapan bahan Bahan yang akan digunakan disortasi untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan didalam bahan, seperti susu dilakukan penyaringan, telur dilakukan pemisahaan dari cangkangnya agar cangkang telur tidak ikut masuk sewaktu pencampuran. Setelah itu bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu menurut formulasi yang telah ditetapkan. Formulasi puding karamel dapat dilihat pada Tabel 6.

18

Tabel 6. Formulasi dasar puding karamel. Bahan Satuan Untuk karamel Gula g Untuk puding Susu cair ml Gula g Telur btr Vanilla esen g Agar-agar g

Jumlah 20 500 50 3 2.5 5

Sumber : Wulan (2011)

b. Pencampuran Pembuatan karamel dimulai dengan memasukkan gula ke dalam panci kering, panaskan menggunakan api kecil dan merata biarkan hingga gula meleleh dan berubah warna menjadi kecoklatan yang menandakan karamel sudah jadi. Karamel adalah gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170°C (338°F).

Karamel

Ketika gula

meleleh dan mendekati suhu tertinggi, molekulnya memecah dan membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat (Winarno, 1984). Untuk membuat puding,panaskan susu hingga mendidih. Setelah mendidih, angkat dari api dan dinginkan beberapa menit, campurkan susu tadi dengan agar, vanila esens, kemudian aduk hingga rata. c. Pencetakan Pencetakan dilakukan setelah adonan dimasak. Pengisian dilakukan dengan cara menuangkan adonan puding ke dalam cetakan berbentuk bunga yang berdiameter 6 cm, kemudian disusun kedalam loyang yang telah dipersiapan sebelumnya.

19

d. Pendinginan Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk membuat puding mengeras dan beku. Adonan yang telah dicetak didinginkan selama 30 menit, kemudian puding dikeluarkan dari cetakan danditata di atas piring saji. Kemudian tuangkan fla karamel yang telah dipisahkan tadi. 2.2 Pengawasan mutu produk Mutu produk sangat menentukan keberhasilan dari suatu usaha, dilakukan mulai dari pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses dan pengawasan mutu produk akhir.Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. 2.2.1

Pengawasan mutu bahan baku Bahan baku merupakan dasar dalam proses pengolahan.

Bahan baku

dipilih yang memiliki kualitas yang bagus dengan melakukan sortasi sebelum di proses maka hasil produk juga akan bagus. Tepung terigu dan gandum yang digunakan dalam pembuatan whole roll harus yang bebas dari cemaran fisik dan biologi. Bagi perusahaan pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara mengajukan beberapa kriteria-kriteria mutu bahan yang dipesan kepada supplier. Misalnya tepung terigu yang dipesan tidak terdapat cemaran

20

fisik atau biologi. Apabila ada bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi bahan yang ditetapkan maka akan dikembalikan kepada supplier.

Pengawasan ini

dilakukan oleh quality control dan pengawas gudang. 2.2.2

Pengawasan mutu proses Pada pembuatan bolu kemojo, whole roll dan puding karamel pengawasan

mutu yang harus diperhatikan yaitu pada saat pencampuran bolu kemojo dilakukan pengadukan sampai tidak ada bongkahan tepung, selain itu warna juga harus merata.

Whole roll juga demikian pada pencampuran harus dilakukan

sampai kalis agar dapat mengembang sempurna sewaktu dilakukan fermentasi, pemanggangan whole roll juga harus memperhatikan waktu dan suhu yang digunakan jagan roti sampai hangus, whole roll yang bagus itu berwarna coklat keemasan. Pada pengolahan puding karamel pengadukan harus terus dilakukan untuk menghindari terdapatnya bongkahan agar, selain itu pencetakan diisi penuh untukmenyeragamkan ukuran puding.

Pengawasan mutu dilakukan dengan

pemeriksaan fisik dan sortasi terhadap bahan yang digunakan, bahan disortir terlebih dahulu untuk menentukan bahan yang layak digunakan. 2.2.3 Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan mutu produk akhir sangat perlu diperhatikan sebelum dilempar ke pasaran. Apabila setiap tahap proses diperhatikan akan menghasilkan produk yang bermutu bagus yang nantinya akan memberikan keuntungan. Pengawasan produk pada tingkat proses produksi perlu diawasi untuk menjamin bahwa tidak adanya hasil yang rusak. Pengawasan yang dilakukan seperti melakukan pengujian organoleptik apakah produk yang dibuat sudah

21

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan atau belum. Kelangsungan hidup perusahaan sedikit banyak tergantung kepada kepuasan konsumen terhadap produk. 2.3 Sanitasi dan penanganan limbah 2.3.1 Sanitasi Menurut Elida (2007), sanitasi yaitu pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut: A. Sanitasi alat Peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah produksi harus dibersihkan dengan deterjen dan dibilas dengan air mengalir. Menurut Elida (2007), Sanitasi alat yaitu memastikan semua alat yang digunakan telah dicuci bersih dengan deterjen dan dibilas dengan air agar tidak masuknya mikroorganisme atau kontaminan yang tidak diinginkan pada bahan selama proses pengolahan. Pembersihan peralatan ini dapat dilakukan dengan dengan air dingin, air panas dan pemakaian klorin. B. Sanitasi pekerja Menurut Elida (2007), sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Pekerjatidak boleh berkuku panjang, rambut harus ditutup dengan penutup kepala, menggunakan baju pengolahan, kalau pekerja kurang sehat dilarang untuk bekerja dan jika mempunyai luka yang terbuka harus diplester. Sanitasi pekerja ini bertujuan untuk menjaga kontaminan produk sewaktu melakukan proses pengolahan yang disebabkan oleh pekerja.

22

C. Sanitasi ruang produksi Menurut Elida (2010), ruangan yang baik adalah ruangan yang memberikan kenyamanan pada saat proses produksi. Berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practices) peryaratan pabrik

dan fasilitas ruangan harus luas

dimana memudahkan pembersihan dan meletakan peralatan, tata letak sesuai dengan urutan proses produksi, pencahayaan cukup dan lampu yang berada di atas ruangan pengolahan harus diberi pelindung dan ventilasi harus atau perlu kasa pencegah masuknya serangga dan binatang-binatang kecil. Sanitasi ruang sangat perlu diperhatikan agar tidak terjadinya kontaminasi yang tidak diinginkan sewaktu melakukan proses pengolahan.

Sanitasi ruang

dapat dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel rungan menggunakan antiseptik pembersih lantai, selain itu antar ruangan dipasang plastik curten yang bertujuan agar lalat tidak masuk, lantai rungan produksi harus dibuat miring agar tidak ada air yang tergenang, setiap ruangan produksi harus ada wastafel dan dinding pada ruang produksi tidak boleh berbentuk siku karena akan memudahkan sampah atau kotoran menempel. 2.3.2 Penanganan limbah Penanganan limbah pada tempat usaha harus diperhatikan baik limbah cair maupun padat agar tidak mencemarkan lingkungan sekitarnya. Untuk limbah cair sebelum dibuang dilakukan penyaringan terlebih dahulu dan limbah padat dikumpul dan dipisahkan. Menurut Jenie (1993), limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penganannya, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, garam-garam mineral dan juga sisa-sisa bahan kimia yang dipergunakan dalam

23

proses pengolahan dan pembersihan. Limbah ini tidak membahayakan kesehatan karena tidak langsung berhubungan dengan manusia. Tapi kandungan bahan organiknya dapat menjadi sumber perkembangan mikroba. Maka limbah industri perlu penanganan yang serius seperti melakukan penyaringan dan membuat kolam-kolam penampungan untuk mengendapkan limbah sebelum dibuang kesungai atau saluran pembuangan.

24

III.METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan tempat Pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) dimulai pada tanggal 26 Maret sampai 18 Juni 2013 di PT.A.A Catering Pekanbaru. Pelaksanaan praktek harus sesuai dengan peraturan yang berlaku pada perusahaan yaitu 6 hari kerja dan masuk pukul 08.00-17.00 WIB. 3.2 Alat dan bahan 3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan untuk ketiga produk hampir sama yaitu timbangan, mixer, oven, loyang, panci, cetakan bolu kemojo, proofer, cetakan puding, pengaduk dan kompor. 1. Timbangan Timbangan yang digunakan pada proses pengolahan ini berfungsi untuk menentukan berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Timbangan yang digunakan terletak diruang pastry inlight sebanyak 2 buah kapasitas 3kg dan 5kg dengan merek Lion star. 2. Mixer Mixer berfungsi untuk mencampurkan bahan yang akan digunakan, mixer ini mempunyai kapasitas 4kg. Mixer digunakan untuk produk whole roll dan bolu kemojo. Mixer yang digunakan dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

25

Gambar 1. Mixer 3. Oven Oven berfungsi untuk memanggang adonan roti dan boleu kemojo sampai matang. Oven dalam ruang pastry inflight sebanyak dua buah dan mempunyai dua tingkatan, untuk satu oven dapat menampung 4 buah loyang. Setiap tingkatan oven mempunyai pengontrol suhu dan waktu yang dilengkapi dengan alram. Alram berfungsi apabila adonan yang dipanggang sudah matang maka alram akan berbunyi. Suhu pemanggangan adalah 150OC dengan lama 15 menit untuk bolu kemojo dan 20 menit untuk whole roll 4. Loyang Loyang yang digunakan berfungsi untuk meletakan cetakan bolu kemojo dan adonan whole roll yang akan dipanggang. Loyang yang digunakan tersebut terbuat dari aluminium dengan ukuran 40 x 60 cm. 5. Panci Panci berfungsi untuk meletakan adonan bolu kemojo yang telah diaduk, panci ini berdiameter 70 cm yang terbuat dari bahan stainless steel. 6. Cetakan bolu kemojo

26

Cetakan ini berfungsi untuk membuat bentuk pada bolu kemojo, bentuk cetakan ini seperti bunga yang mempunyai 8 buah gerigi yang berdiameter 12 cm. Cetakan ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Cetakan bolu kemojo 7. Proofer Proofer berfungsi sebagai tempat fermentasi adonan roti, proofer ini terbuat dari bahan stainles steel yang dapat menampung 10 loyang.

Proofer

dilengkapi dengan tombol on/off serta suhu fermentasi. Proofer dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Alat proofer

27

8. Cetakan puding Cetakan yang digunakan berfungsi untuk memberi bentuk pada puding, cetakan ini berbentuk bunga yang terbuat dari bahan plastik . 9. Pengaduk Pengaduk yang digunakan terbuat dari bahan stainles steel yang berfungsi untuk mengaduk bahan yang berbentuk pasta atau cair. 10. Kompor Kompor yang digunakan berfungsi sebagai pemanas, badan kompor tersebut terbuat dari stainles steel, sedangkan kembang apinya terbuat dari besi yang dilengkapi dengan pengatur api dan on/off. Kompor ini terdapat sebanyak 10 buah. Kompor dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Kompor 3.2.2 Bahan A. Bolu kemojo Bahan yang digunakan untuk pembuatan bolu kemojo adalah tepung terigu, telur, gula, santan kara,vanili, susu kental manis, margarin, air pandan dan pasta pandan.

28

B. Pembuatan whole roll Jenis bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan whole roll adalah tepung terigu, tepung gandum, gula,Lemak (bread O), ragi dan air es. C. Puding karamel Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan puding karamel ini adalah tepung karamel, agar-agar powder dan susu cair. 3.3 Pelaksanaan Pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang dilakukan di PT. AA Catering Pekanbaru, selama magang dalam proses pengolahan produk, baik sendiri maupun dibantu oleh karyawan lain mulai dari persiapan bahan sampai menjadi produk siap kemas.

Pada magang untuk

mendapatkan ilmu dan informasi dilakukan pengumpulan data baik melalui primer maupun data sekunder untuk menyempurnakan laporan. 3.3.1 Pengumpulan data primer Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari sumber data seperti manajemen perusahaan, staf perusahaan, pembimbing lapangan dan karyawan melalui wawancara dan pengamatan. Metode pengumpulan data ini juga dapat dilakukan dengan cara turun langsung dalam kegiatan kegiatan PKPM. 3.3.2 Pengumpulan data sekunder Data sekunder adalah data yang diperoleh dari berbagai pustaka. Studi pustaka yaitu pengamatan secara dokumentasi yang berasal dari referensi yang berkaitan dengan judul seperti buku dan mencari di internet.

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pada Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa di PT AA Catering Pekanbaru selama 10 minggu dapat mengetahui berbagai macam produk-produk olahan yang dihasilkan mulai dari pengolahan roti dan kue sampai kepada keadaan dari perusahaan. Adapun keadaan ini perusahaan ini yaitu sebagai berikut : 4.1.1 Keadaan umum perusahaan A. Sejarah perusahaan PT. A.A Catering (Perseroan Terbatas Anugrah Amal Citrabogatama) merupakan perusahaan yang bergerak dibidang jasa boga yang mulai dirintis sejak tahun 1978 di Kota Padang, yang berawal dari sebuah usaha keluarga Bapak Azwar Aziz yang berprofesi sebagai polisi dan istrinya Ibu Surani yang mempunyai bakat khusus dibidang boga. Pada awalnya usaha ini dijadikan usaha sampingan untuk menambah penghasilan (AA Catering Company Profil, 2013). Diawali dari usaha kecil-kecilan yang mengandalkan peralatan masak seadanya dengan melibatkan tenaga kerja jika ada orderan saja, serta memanfaatkan dapur rumah yang ditempati sebagai tempat pengolahan catering. Berkat kesabaran dan ketekunan keluarga tersebut usaha catering ini pun diterima baik sehingga berkembang terus sampai saat ini. Pada awalnya pelanggan hanya dikalangan polisi, terus ke masyarakat umum dan komersil. Perkembangan usaha catering ini sangat cepat dan semakin dikenal masyarakat yang akhirnya usaha ini diberi nama AA Catering.

30

Perkembangan usaha AA Catering yang diawali dari pengolahan dan manajemen konvensional dan kemudian berkembang menjadi manajemen profesional. AA Catering terus berbenah diri dan mengembangkan usahanya dari kota Padang, dan pada tahun 2002 membuka cabang di Kota Pekanbaru. AA Catering mempekerjakan sekitar 98 orang karyawan tetap dan lebih dari 100 orang tenaga kerja harian dimasing-masing cabang dan dari jumlah karyawan 25 orang diantaranya bekerja di inflight. B. Lokasi dan area AA Catering berlokasi di jalan Kasah No. 35 Tangkerang Tengah, Pekanbaru Riau.

Perusahaan ini dibangun dikomplek perumahan penduduk

Kasah dikelilingi oleh perumahan warga. AA Catering dibangun diatas tanah seluas 600 m², dimana untuk ruang produksi sekitar 200 m², ruang administrasi 12 m², ruang musholla 36 m², areal parkir 200 m², gudang 24 m², ruang persiapan 24 m². Perusahaan ini dibangun karena dekat dengan jalan raya.

Denah ruang

produksi dapat dilihat pada Lampiran 1. C. Struktur organisasi Struktur organisasi adalah rangkaian struktur jabatan dari suatu instansi atau perusahaan yang berfungsi untuk mempermudah dalam pelaksanaan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan yang diemban. Struktur organisasi AA Catering dapat dilihat pada Lampiran 2. AA Catering dipimpin oleh seorang General Manager, yang membawahi tiga bagian utama yaitu manager produksi, manager inflight dan managerHuman Resoure Departement (HRD). Setiap bagian ini bertanggung jawab langsung kepada General Manager.

31

Tugas dari masing-masing divisi yang ada di AA Catering Pekanbaru adalah : 1. Human Resoure Departement (HRD) Human Resoure Departement (HRD) dipimpin oleh HRD Manageryang bertanggung jawab terhadap karyawan, membuat peraturan-peraturan dan menerima karyawan baru yang akan bekerja. Bagian ini mempunyai tugas sebagai berikut : a. Asistent Human Resoure Departement (HRD) bertanggung jawab untuk membantu tugas dari HRD Manager. b. Kabag Umum, bertanggung jawab terhadap kerusakan-kerusakan yang terjadi pada perusahaan. c.Supervisor Administrasi, bertanggung jawab terhadap administrasi perusahaan. d. Koordinator keamanan (Koordinator Security) Koordinator security bertanggung jawab terhadap keamanan dan kenyaman perusahaan. 2. Bagian produksi (Production Departement) Bagian produksi dipimpin oleh manejer produksi yang bertanggung jawab penuh terhadap pengolahan Divisi pesta (Party)dan Divisi penerbangan (Inflight), pesanan dari konsumen dan penyajian. Dari beberapa bagian tersebut mempunyai tugas sebagai berikut : a. Asistent Manager Produksi, bertanggung jawab membantu tugas atau kerja dari manager produksi.

32

b.Chef Protein, bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan sumber protein sesuai pesanan, misalnya pengolahan daging, ayam dan ikan. c.Chef Pondok, bertanggung jawab terhadap makanan pondok sesuai pesanan yang diminta. d. Chef sayuran, bertanggung jawab terhadap pengolahan sayuran sesuai pesanan. 3. Bagian proyek (Project Departement) Project Departement dipimpin oleh project Manager yang bertanggung jawab untuk proyek-proyek yang ada dan mencari pelanggan baru. 4. Bagian keuangan (Finance Departement) Finance Departement bertugas mengawasi keluar dan masuknya keuangan bagian antara lain sebagai berikut : a. Akuntan (Accounting),tugas menyelesaikan semua transaksi keuangan, mengawasi keluar dan masuknya dana, menjalankan administrasi pembayaran gaji bagi karyawan pada AA Catering. b. Kotrol biaya (Cost Control), bertugas menetapkan bahan dan harga bahan yang akan dibeli. c. Pembelian (Purchasing), bertugas mengisi daftar buku permintaan menu, bagian ini berada dibawah Cost Control. d. Penjaga gudang (Store keeper), bertugas melakukan pengawasan bahan baku, mengeluarkan bahan dari gudang dan penerimaan bahan dari supplier.

33

5. Bagian operasi (Operation Departement) Bagian operasi bertugas untuk melakukan penataan dan penyajian menu dan peralatan makan (tray set up) untuk menu yang diproduksi oleh bagian pengolahan. Bagian ini terdiri dari coordinator Vehicle, Coordinator Service dan Coordinator steward. Dari beberapa bagian tersebut mempunyai tugas masingmasing antara alain : a. Seksi Transportasi (Driver), berada dibawah Coordinator Vehicle, seksi ini bertugas untuk mengawasi penggunaan kendaraan sebagai sarana penunjang kegiatan. b. Seksi penataan dan penyajian makanan (tray set up and waiter) Seksi penataan dan penyajian makanan

(tray set up and waiter)

bertugas untuk menata dan menyajikan makanan dalam bentuk prasmanan (buffet). c. Seksi kebersihan (steward), bertanggung jawab atas kebersihan fasilitas dan keamanan disemua bagian. d. Seksi pencucian peralatan (dishwaser), bertanggung jawab untuk membersihkan semua peralatan makan dari tempat pesta dari pesawat yang akan di pakai kembali. e. Seksi linen, bertanggung jawab membersihkan dan menyetrika pakaian dan perlengkapan untuk penyajian di pesta (party) serta napkins untuk pesawat.

34

D. Ketenagakerjaan Tenaga kerja adalah salah satu bagian yang sangat penting pada suatu perusahaan, karena tenaga kerja ini menentukan sekali maju mundurnya suatu perusahaan. Makin bermutu karyawan maka akan menghasilkan produk yang akan diminati oleh para konsumen.

Oleh sebab itu tenaga kerja harus

diperhatikan dan dipertimbangkan terutama saat pemilihan/penerimaan karyawan baru. Penerimaan tenaga kerja baru pada dasarnya dilakukan atas kebutuhan perusahaan, dengan mempertimbangkan syarat dan lowongan yang tersedia. Bagi calon tenaga kerja sebelum diterima sebagai karyawan wajib menjalani masa percobaan yang memiliki status sebagai karyawan harian (casual) setelah beberapa bulan akan dilakukan test makanan (test food) untuk menentukan layak atau tidak untuk diterima. Karyawan dan karyawati yang bekerja di A.A Catering memiliki tingkat pendidikan yang berbeda-beda mulai dari tingkat SD hingga perguruan tinggi (sarjana) seperti pada Tabel 7. Tabel. 7 Tingkat pendidikan di A.A Catering No Pendidikan Jumlah 1 SD 1 2 SMP 15 3 SMA/SMK 75 4 D1 2 5 D2 1 6 D3 1 7 S1 11 Jumlah 106 Sumber : A.A Catering (2013)

Satuan Orang Orang Orang Orang Orang Orang Orang Orang

35

E. Kesejahteraan dan fasilitas fisik a. Kesejahteraan Jadwal oprasional pengolahan di PT.A.A Catering berlangsung setiap harinya mulai dari hari Senin hingga hari Minggu. Namun untuk setiap karyawan hanya enam hari kerja dalam seminggu dengan jumlah jam kerja lebih dari 12 jam dan untuk gaji lembur yang dihitung Rp. 2.500,-/Jam. Karyawan yang bekerja dibagian inflight dibagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi dan normal.

Untuk

karyawan shift pagi masuk jam 03.00 – 13.30 WIB sedangkan karyawan shift normal masuk pada jam 08.00 -17.00 WIB, dan terhadap satu jam istirahat makan siang pada jam 12.00 – 13.00 WIB. Kesejahteraan

karyawan

pada

A.A

Catering

dilakukan

dengan

mengembangkan sistem penggajian. Sistem penggajian atas besarnya upah yang dibayarkan sesuai dengan kedudukan/jabatan, tugas , kedisiplinan dan tanggung jawab para pekerja, serta kemampuan sesuai penilain perusahaan. Besarnya gaji dibedakan antara pekerja yang memperoleh uang jasa atas prestasi atau pekerja yang tidak berperestasi. Selain itu perusahaan juga menyediakan hadiah atau bonus sebagai imbalan atas jasa hasil kerja, tanggung jawab, kerjasama dan disiplin kerja. Pemberian bonus dilakukan dalam satu periode yaitu dalam jangka waktu enam bulan dan bonus berupa barang dan sejumlah uang. Setiap menjelang hari raya, semua karyawan diberikan Tunjangan Hari Raya (THR) dengan pembayaran selambat-lambatnya empat hari menjelang hari raya. Besarnya THR ditetapkan oleh perusahaan dan pada umumnya sebesar gaji bulanan. Perusahaan juga menyediakan asuransi kecelakaan tenaga kerja, dan

36

bantuan duka cita maupun suka cita.

Untuk meningkatkan kesejahteraan

karyawan maka perusahaan memberikan berbagai fasilitas, diantaranya seragam pengolahan, sepatu kerja, kotak P3K, ruang ganti, tempat ibadah, dan peralatan kerja. b.Fasilitas fisik Fasilitas fisik yang dimiliki oleh PT.A.A Catering adalah : 1. Kantor Kantor terletak pada bagian depan terdiri dari 2 lantai. Lantai satu untuk marketing dan costumer service sedangkan lantai dua untuk ruang meeting dan ruang direktur. 2. Sumber air Untuk melakukan pengolahan produk A.A Catering menggunakan sumber air mengandalkan PDAM, namun karena tidak mencukupi maka diambil alternatif untuk membuat sumur bor sehingga proses produksi tidak terganggu karena kekurangan air. Saluran air terdapat pada setiap bagian pengolahan sehingga memudahkan proses produksi. 3. Penerangan dan ventilasi Penerangan yang digunakan sudah cukup baik, karena telah menggunakan lampu pijar yang mempunyai daya terang yang cukup baik. Namun kurang terang jika pada pengolahan khususnya di malam hari. Ventilasi terlihat dibeberapa sisi dinding yang berada pada ketinggian 4 meter dari lantai, yang berukuran 50x50 cm.

37

4. Toilet (WC) Toilet pada perusahaan ini terdapat 2 buah yaitu diruangan kantor dan di kamar ganti perempuan. 5. Ruangan produksi Ruang produksi cukup luas yang terdiri dari ruang cool kitchen dan hot kitchen. Pada ruang hot kitchen terdapat ruangan preparing dan pengolahan menyatu. Pintu pada hot kitchen ada lima buah yang biasa digunakan untuk pintu masuk dan keluar. 6. Ruangan istirahat dan musholla Perusahaan ini menyediakan ruangan khusus tempat istirahat pada lantai dua, sekaligus ruang ganti pakaian untuk perempuan. Mushola disediakan cukup luas dan nyaman untuk melaksanakan sholat. 7. Sarana pembuangan air limbah (SPAL) PT.A.A Catering Pekanbaru sudah cukup baik untuk SPAL, namun sebaiknya aliran pembuangan air limbah yang ada dibagian hot kitchen dibuat agak miring sehingga air limbah mudah untuk mengalir. 8. Plafon Pada ruang pengolahan (kitchen), plafon yang ada sudah cukup bagus karena telah ditutup dengan asbes. 9. Gudang Gudang terdapat pada ruang produksi, sehingga memudahkan untuk chef meminta bahan-bahan dan alat yang digunakan.

Gudang berukuran 24 m2.

38

Gudang ini terdiri dari dua sekat yaitu tempat penyimpanan bahan kering dan bahan basah. 4.1.2 Proses pengolahan Menu penerbangan (inflight) sangat beragam seperti pengolahan menu paket pastry untuk pesawat terbangyang terdiri dari kue lumpur, bolu kemojo, soft roll, whole roll, brownies, puding srikaya, puding karamel, banana cake, roti manis dantalam ubi.Menu inflight yang akan dipaparkan berikut ini adalah menu cycle III yang terdiri dari pembuatan bolu komojo, pembuatan whole roll, pembuatan puding karamel dan tambahannya berupa butter dan air mineral yang bermerek aqua. Semua produk ini dimasukan kedalam snack box yang berlogo AA Catering, sedangkan untuk butter dan air mineralnya langsung dimasukan bersamaan dengan bolu kemojo, whole roll dan puding karamel kedalam snack box. a. Pembuatan bolu kemojo Cara pembuatan bolu kemojo ini terdiri dari beberapa tahap yaitu : 1.Persiapan bahan Tepung terigu yang akan digunakan dilakukan sortasi terlebih dahulu dengan cara pengayakan untuk memisahkan kotoran seperti batu, plastik, kutu atau bongkahan yang terdapat pada tepung. Telur dilakukan pemecahan pada tempat lain, yang tujuannya agar tidak adanya cangkang yang ikut masuk sewaktu pencampuran,selain itu juga menghindari tercampurnya telur yang busuk. Daun pandan dilakukan pemotongan dan pencucian, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.

Untuk mempercepat proses penghalusan ditambahkan

sedikit air, lalu disaring untuk mendapatkan air pandan.

39

Untuk margarin dilelehkan terlebih dahulu guna mempermudah saat pencampuran.

Penimbangan dilakukan sesuai dengan takaran formulasi bolu

kemojo yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Formulasi bolu kemojo No Nama bahan 1 Tepung terigu 2 Telur 3 Gula 4 Santan kara 5 Vanili 6 Susu kental manis 7 Margarin leleh 8 Air pandan 9 Pasta pandan

Satuan g g g g g g ml ml g

Jumlah 4800 2250 3000 2000 5 1155 700 1200 10

Sumber : A.A Catering (2013)

b. Pencampuran Aduk telur yang telah dipisahkan dari cangkang dengan gula sekitar 5 menit, kemudian masukan air pandan beserta santan kara lalu tambahkan tepung terigu yang telah diayak tadi, aduk sampai tidak ada lagi bongkahan tepung terigu. Adonan yang telah tercampur merata masukan margarin leleh, susu kental manis dan vanili aduk sampai tercampur rata dan terakhir masukan pasta pandan. c. Pencetakan Adonan dipindahkan kedalam panci untuk memudahkan pengambilan pada waktu pencetakan. Sebelum dilakukan pencetakan panaskan oven beserta cetakan bolu kemojo terlebih dahulu. Setelah cetakan panas tuangkan adonan kedalam cetakan, dimana 1liter adonan untuk 4 cetakan bolu kemojo dengan ukuran cetakan berdiameter 12 cm. Proses pencetakan dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini.

40

Gambar 5. Pencetakan bolu kemojo d. Pemanggangan Pemanggangan bolu kemojo dilakukan dilakukan pada suhu 150⁰C selama 15 menit. Bolu kemojo yang telah matang ditandai dengan adonan sudah kering dan pinggiran bolu kemojo juga sudah mulai terlepas dari cetakan. e. Pendinginan Cetakan dikeluarkan dari oven lalu bolu kemojo dikeluarkan dari cetakan dengan cara menelungkupkan, kemudian didinginkan. Pendinginan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan sehingga pada waktu pengemasan tidak terbentuk uap air. Gambar bolu kemojo dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. bolu kemojo

41

f. Pengemasan Sebelum dilakukan pengemasan bolu kemojo dipotong 4 bagian, kemudian baru dikemas.

Pengemasan dilakukan mengunakan plastik yang

bertujuan untuk melindungi bolu kemojo dari kontaminasi seperti masuknya rambut kedalam produk, dan cemaran fisik lainnya. g.Penataan bolu kemojo Bolu kemojo yang telah dikemas tadi disusun kedalam kotak berlogo AA Catering yang nantinya akan disusun kedalam trooly. Proses pembuatan bolu kemojo dapat dilihat pada Lampiran 3. b. Pembuatan whole roll Pembuatan whole roll dimulai dari persiapan bahan, pencampuran, pembulatan, fermentasi, pemanggangan dan pendinginan. 1. Persiapan bahan Bahan-bahan yang akan digunakan disortasi terlebih dahulu untuk membuang kotoran yang tercampur pada tepung dan menyeragamkan kehalusan tepung, setelah itu bahan-bahan ditimbang menurut formulasi yang telah ditetapkan. Formulasi whole roll dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Formulasi whole roll No Nama bahan 1 Tepung terigu 2 Tepung gandum 3 Gula 4 Lemak bermerek Bread O

Satuan g g g g

Jumlah 850 150 100 100

5

Ragi instant

g

10

6

Air es

g

300

Sumber : AA Catering (2013)

42

2. Pencampuran Campurkan semua bahan kering seperti tepung terigu,tepung gandum, gula, bread O dan ragi. Aduk menggunakan mixerberkecepatan rendah selama 30 menitsampai terbentuk bongkahan,kemudian dimasukan air es dan diaduk sampai kalis, yang ditandai dengan terbentuknya garis lurus apabila ditarik.Pencampuaran dilakukan dengan menggunakan kecepatan rendah. Proses pencampuran dapat dilihat pada Gambar 7 dibawah ini :

Gambar 7. Proses pencampuran

3. Pembulatan Adonan whole roll yang sudah kalis diangkat dan ditimbang seberat 40 g, kemudian dibulatkan dengan cara meletakan adonan yang telah ditimbang tadi ditelapak tangan lalu memutarnya di atas meja, dengan pusatnya berada dibawah. Sewaktu pembulatan permukaan adonan harus mulus agar roti yang dihasilkan terlihat menarik.Adonan whole roll dapat dilihat pada Gambar 8.

43

Gambar 8. Adonan whole roll

4. Fermentasi Adonan yang telah dibulatkan, disusun pada loyang yang telah diolesi margarin, kemudian difermentasi sekitar 40 menit di dalamproofing. Ciri-ciri fermentasinya yaitu adonan sudah mengembang dua kali lipat dari bulatan awal. Proofing whole roll dapat dilihat pada Gambar 9 di bawah ini:

Gambar 9. Proofing 5.Pemanggangan Oven yang akan digunakan dipanaskan terlebih dahulu. Adonan whole roll yang telah mengembang kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu 150⁰ C selama 20 menit, kematangan whole roll ditandai dengan terbentuknya warna coklat kekuningan dan aroma yang khas. Roti yang sudah

44

matang dipoles dengan margarin dalam keadaan panas dengan menggunakan kuas sebelum dilakukan pendinginan. 6.Pendinginan Pendinginan berfungsi untuk menetralkan suhu agar sewaktu melakukan pembungkusan tidak terdapat uap air dipermukaan kemasan yang dapat menyebabkan whole roll cepat rusak. Proses pengolahan whole roll dapat dilihat pada bagan alir Lampiran 4 dan gambar produk dapat dilihat pada Gambar 10 di bawah ini :

Gambar 10. Whole roll c.Puding karamel Proses pembuatan pembuatan puding karamel terdiri dari beberpa tahap yaitu : 1.Persiapan bahan Bahan-bahan yang akan digunakan disortasi seperti tepung karamel dan agar yang digunakan tidak boleh berbongkah karena akan mempengaruhi pada saat pengolahan, tepung karamel yang bagus itu berwarna kuning kecoklatan karena penambahan gula.

Bahan-bahan yang digunakan ditimbang menurut

45

formulasi yang telah ditetapkan. Untuk lebih jelas formulasi puding karamel dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Formulasi puding karamel. No Nama bahan 1 Tepung karamel 2 Agar-agar powder 3 Susu cair Sumber : A.A Catering (2013)

Satuan g g ml

Jumlah 1200 15 8000

2. Pencampuran Tepung karamel, susu cair dan agar-agar dimasak sampai mendidih, sambil lakukan pengadukan agar tidak terjadi pengumpalan. 3. Pencetakan Adonan puding yang telah mendidih diangkat dan dicetak pada cetakan puding yang telah disusun diatas loyang.

Cetakan harus terisi penuh agar

dihasilkan puding dengan ukuran yang seragam. 4. Pendinginan Puding yang telah dicetak didinginkan dan disimpan di ruang pendingin.Bagan alir pembuatan puding karamel dapat dilihat pada Lampiran 5. 5. Penyusunan Puding karamel yang sudah dingin tadi disusun kedalam cup sebelum dilakukan penutupan dengan plastik saran atau wrap. Gambar puding karamel dapat dilihat pada Gambar 11.

46

Gambar 11. Penyusunan puding d. Butter Butter digunakan sebagai pelengkap untuk mengkonsumsi whole roll, butter yang digunakan adalah butter kemasan. Butterdimasukan kedalam cup dan dimasukkan ke dalam kotak bersama produk yang lain. Butter dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini:

Gambar 12. Butter e. Air mineral Air yang digunakan untuk tambahan menu ini adalah minuman dalam kemasancup yang dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini:

47

Gambar 13. Minuman dalam kemasan 4.1.3 Pengawasan mutu dan pengendalian mutu Di AA Catering sudah menetapkan ISO 9001-2000 tentang manajemen mutu dari badan sertifikasi dan Sertifikat halal dari MUI mulai dari bahan baku sampai kepada produk akhir.Mutu sangat menentukan berhasilnya suatu produk pangan, dimana pengawasan mutu yang dilakukan mulai dari persiapan bahan sampai pada produk akhir dan pengemasan.

Keberhasilan produk akhir

dipengaruhi oleh mutu dari bahan. Dalam melakukan pengawasan mutu, hal yang harus dilakukan adalah memberikan pengawasan terhadap semua kegiatan, mulai dari pengadaan bahan baku sampai produk yang siap untuk dikonsumsi. A.Pengawasan mutu bahan baku AA Catering Pekanbaru, sangat memperhatikan bahan baku, karenabahan baku sangat menentukan produk yang dihasilkan. Jika bahan baku memiliki kualitas yang baik dan disortasi dengan baik sebelum di proses maka hasil produk juga akan bagus. Pengawasan mutu bahan baku di AA Catering dilakukan dengan cara mengajukan beberapa kriteria-kriteria mutu bahan yang dipesan kepada supplier. Misalnya tepung terigu yang dipesan tidak terdapat cemaran fisik atau biologi, tepung berwarna putih untuk tepung terigu dan warna coklat untuk tepung

48

gandum. Telur yang dipesan tidak boleh ada yang retak serta bebas dari cemaran fisik seperti taik ayam, sedangkan untuk ragi instant tidak boleh menggumpal. Susu cair yang digunakan adalah susu cair UHT yang sudah dalam kemasan, sedangkan untuk santan menggunakan santan kara karena kualitas kebersihan terjamin dan praktis, kalau untuk margarin kemasannya tidak boleh rusak dan berbau tengik. Apabila ada bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi bahan yang ditetapkan, maka akan dikembalikan kepada supplier.Pengawasan mutu bahan baku dilakukan oleh bagian penerimaan bahan yang bertugas mengisi daftar buku permintaan menu khususnya penjaga gudang. Penjaga gudang bertugas dalam menerima bahan baku dari supplier, mengecek kecocokan permintaan dan menyimpannya di gudang.

Untuk bahan kering seperti tepung pada waktu

penyimpanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai, melainkan dialas dengan papan.

Gudang penyimpanan ini sudah memenuhi syarat yang

seharusnya, seperti adanya ruangan pendingin (cool room) dan chiller. AA Catering merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan khususnya pengolahan jasa boga. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan setiap harinya. Bahan baku yang akan diolah harus dalam keadaan segar, bahanbahan yang diperlukan dipesan lebih sebagai stock oleh perusahaan seperti sirup, tepung, gula, garam dan bahan kering lainnya. Sedangkan bahan yang mudah rusak seperti daging dan ikan disimpan di dalam chiller, sedangkan sayur-sayuran disimpan di dalam cool room. Keluar masuk bahan baku dari gudang dilakukan dengan cara juru masak mengisi MR (material reques) menurut banyak bahan yang akan digunakan,

49

dengan prinsip First In First Out (FIFO) yaitu bahan yang masuk diawal maka digunakan lebih dahulu, hal ini bertujuan agar bahan yang pertama masuk tersebut tidak melewati masa kadaluarsa. Sistem yang lain dalam pengadaan bahan baku untuk operasional dapur dengan cara menelepon supplier dan menetapkan waktu pengantaran bahan bakunya. B. Pengawasan Mutu Proses Pengawasan mutu proses untuk bolu kemojo dapat dilihat dari lama pemanggangannya sekitar 15 menit dengan menggunakan suhu oven 150⁰C, untuk bolu kemojo kematangan ditandai dengan adonan sudah mengering dan pinggiran bolu kemojo sudah lepas dari cetakan. Fermentasi whole roll dilakukan selama 40 menit dan pemanggangnya sekitar 20 menit, untuk kematangan whole rollditandai terbentuknya warma coklat kekuningan, sedangkan untuk puding pencetakan yang dilakukan harus penuh agar puding terlihat bagus dan seragam. Pengawasan mutu pada proses pengolahan sangat perlu diperhatikan karena akan berpengaruh langsung pada mutu produk yang dihasilkan, jika proses pengolahan bagus akan memberikan keuntungan dari semua sisi dan sebaliknya jika proses pengolahan kurang bagus akan memberi dampak pada perusahaan. C.Pengawasan Mutu Produk Akhir Tahap akhir dari pengawasan mutu adalah produk akhir. Pengawasan mutu produk akhir meliputi pengujian organoleptik. Pengujian dilakukan setiap akhir produksi

yang

dilakukan

oleh

manager

produksi,

juru

masak

dan

karyawanlainnya. Pengujian secara organoleptik meliputi warna, rasa dan tekstur. Untuk bolu kemojo kriterianya seperti warna hijau yang dihasilkan tidak

50

mencolok dan benar-benar matang, sedangkan untuk whole roll teksturnya lembut dan berwarna coklat keemasan dan untuk puding harus bertekstur halus. Untuk divisi inflight,produk yang telah selesai diolahdilakukan pengujian, selanjutnya dibawa dengan trooli menuju ruang pengemasan untuk disusun dalam kotak berlogo AA Catering. Penyusunan dalam

kotak ini dilakukan dalam

ruangan khusus yang dinamakan ruang operational inflight. Kotak yang telah selesai disusun dimasukkan kedalam trooli khusus pesawat dan langsung diantar ke bandara. Penanganan selanjutnya akan dilakukan oleh pihak pesawat. 4.1.4 Sanitasi dan penanganan limbah A. Sanitasi Sanitasi adalah pencegahan penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan yang tercemar oleh mikroorganisme dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan dengan rantai perpindahan penyakit. merupakan suatu hal yang penting

Sanitasi

dan harus diperhatikan dalam proses

pengolahan untuk menjaga kebersihan suatu produk (Elida, 2007) Perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan makanan dan catering seharusnya menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi terhadap semua proses dan produk yang akan dipasarkan. 1. Sanitasi peralatan Sanitasi peralatan seperti pencucian wadah yang dilakukan di AA Catering menggunakan sunlight atau deterjen, wadah yang berlemak dicuci dengan air panas untuk mengurangi kontaminan hasil sisa-sisa lemak makanan. Sanitasi

makanan

atau

produk

adalah

usaha

pencegahan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya kontaminan yang dapat

51

mengganggu atau merusak baik dari segi keamanan dan penampakan luarnya dimulai dari penyiapan bahan baku baku, proses pengolahan, penataan, penyimpanan serta penyajian produk. Untuk mencapai tingkat sanitasi yang baik, maka semua kegiatan harus memenuhi standar prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan. Sanitasi peralatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ada pada peralatan. Sanitasi peralatan harus dilakukan untuk menghasilkan produk yang bersih dan berkualitas baik, karena menggunakan alat yang bersih akan menghasilkan produk yang aman dan higienis. Sanitasi peralatan meliputi pencucian alat sebelum dan sesudah dipergunakan. Dalam sanitasi peralatan beberapa hal harus diperhatikan antara lain, Pencucian peralatan makanan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan bau serta sisa makanan yang melekat pada alat dengan menggunakan bahan antiseptik atau desinfektan. Pencucian peralatan ini bertujuan supaya kotoran yang melekat dan busa dihilangkan. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan deterjen yang telah dilarutkan dengan air.Sedangkan yang dilakukan di AA Catering pencucian peralatan hanya menggunakan sunlight, mama lemon atau deterjen boom saja dengan takaran penggunaanya tidak diperhatikan. 2. Sanitasi pekerja Menurut Elida (2007), sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan, memakai tutup kepala, sarung tangan, memotong kuku dan menutup luka yang terbuka dengan plester.

52

Sedangkan yang dilakukan oleh AA Catering sudah cukup bagus karena pekerjamemakai pakaian seragam, penutup kepala, sarung tangan yang bersih, masker. Pekerja yang mempunyai luka terbuka ditutup dengan menggunakan plester, pekerja yang baru sembuh dari sakit dilarang untuk mengolah makanan sampai sembuh sempurna. Bagi pekerja laki-laki yang mempunyai jengot dan kumis harus dipotong sehingga kontaminan dari dari pekerja dan produk yang dihasilkan dapat dikurangi. 3. Sanitasi ruang produksi Sanitasi pada ruangan produksi dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel ruangan pengolahan yang dilakukan oleh petugas cleaning service. Mengepel lantai menggunakan antiseptik pembersih lantai dan pada ruangan produksi dilakukan penyemprotanlantai setiap selesai pengolahan. Setiap ruangan produksi di AA Catering antar ruangan diberi plastik curten dimana plastik ini mencegahnya lalat dan nyamuk yang masuk.

Pembersihan plastik curten

dilakukan dengan lap yang menggunakan air panas, kalau antar ruangan menggunakan pintu banyaknya kontaminasi yang dibawa oleh pekerja dari ganggang pintu yang dipegang setiap pekerja yang keluar masuk. Selanjutnya pada setiap ruangan mempunyai tempat pembuangan sampah supaya sampah hasil sisa pengolahan tidak dibuang sembarangan.

Sampah

dilakukan pembuangan setiap sore atau setelah pengolahan sampah dikumpulkan dan dibuang secara bersamaan dari tempat pengolahan. B.Penanganan limbah Proses penanganan limbah di AA Catering dilakukan dengan memisahkan antara sampah basah dan sampah kering. Bagian limbah yang padat yang masih

53

berguna seperti sisa nasi dan makanan lain dipisahkan yang nantinya akan diambil oleh petugas sampah sebagi makanan ternak. Sementara limbah padat yang tidak berguna seperti tangkai daun ubi, kulit nenas, dan kulit melon dimasukan ke dalam tong sampah yang telah dilapisi dengan plastik sampah, kemudian dibuang ketempat penampungan sampah dan diambil oleh petugas kebersihan setiap harinya. Limbah cair seperti air cucian beras, cucian ayam, cucian daging, cucian ikan dan air cucian sayur buah langsung dibuang melalui saluran pembuangan yang telah terdapat penyaringan (filter), dimana penyaringan ini berfungsi untuk menyaring sisa-sisa lemak dan saluran pembuang limbah menyatu dengan saluran pembuangan penduduk.Tetapi pada perusahaan ini belum ada penstabilan untuk limbah cair sehingga seringkali menyebabkan bau yang dapat mencemari lingkungan. 4.1.5 Produksi dan pemasaran A. Produksi AA Catering Pekanbaru pada divisi inflight khusus melayani menu untuk penumpang pesawat, mulai dari snack kotak, hingga meal berupa breakfast, lunchatau dinner. Kapasitas unit ini mampu melayani jumah penumpang 500 hingga1.500 pax per harinya, maskapai penerbangan yang dilayani adalah Garuda Indonesia, Bombardier, Sky dan Air Asia. B. Pemasaran Pemasaran berarti bekerja sama dengan pasaruntuk mewujudkan pertukaran yang potensial dengan maksud untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan manusia (Handoko, 1990). Setiap proses produksi yang dilakukan oleh

54

suatu perusahaan pasti membutuhkan manajemen yang baik begitu juga halnya dengan cara pemasaran. AA Catering Pekanbaru pemasaran dilakukan dengan memberikan pelayanan khusus dengan cara memberikan bonus kepada konsumen bila pemesanan mencapai 500 porsi. Selain bonus makanan A.A Catering Pekanbaru juga mempunyai strategi untuk mencapai peluang pasar dengan cara memberi potongan harga atau diskon dalam setiap pemesanan produk. 4.1.6 Penelitian dan pengembagan produk Penelitian dan pengembangan produk adalah suatu hal yang sangat penting dilakukan dalam suatu usaha khususnya dibidang produk pangan. Penelitian

dan

pengembangan

produk

bertujuan

untuk

kemajuan

dan

perkembangan perusahaan. Penelitian produk di AA Catering tidak ada dilakukan, sedangkan pengembangan produk dilakukan dengan berbagai cara seperti melihat menu baru yang ada pada majalah ataupun tabloid, kemudian menu tersebut dicoba dengan menganti sedikit perubahan formulasi dan pengembangan bentuk produk.Hasil uji coba makanan yang bagus, dijadikan daftar menu makanan yang baru. AA Catering juga melakukan uji makanan (test food) yang melibatkan quality control dan masing-masing maneger gunanya untuk mengetahui dan menilai produk yang akan disajikan agar selalu menjadi lebih baik.

55

4.2 Pembahasan 4.2.1 Bahan baku Bahan baku yang digunakan diterima pengadaan atau gudang, dimana pengambilan bahan dengan cara mengajukan MR (material reques) atau memo permintaan sesuai dengan kebutuhan.

Pada proses pembuatan bolu kemojo

mengunakan tepung terigu protein sedang (9-10%), dimana tepung terigu tersebut sebelum dilakukan pengolahan dilakukan pengayakan terlebih dahulu untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada tepung. Santan yang digunakan adalah santan kara karena kebersihannya terjamin, selain itu lebih praktis dibanding dengan santan yang diperas langsung dari kelapa. Margarin yang digunakan yaitu margarin yang sudah dilelehkan untuk memudahkan sewaktu melakukan pencampuran, untuk pemanisnya mengunakan susu kental manis dan gula pasir halus yang bertujuan untuk mempercepat proses penghancuran gula pada saat dilakukan proses pengadukan. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras yang bermutu baik, bersih dari kotoran dan tidak ada bagian yang retak, sedangkan untuk pewarna dan perasa mengunakan air pandan dan pasta pandan. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan whole roll yaitu tepung gandum.Tepung terigu dan tepung gandum dibuat dari gandum yang membedakannya adalah proses penggilingannya. Tepung terigu dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum bagian paling dalam yang telah mengalami penyosohan, sedangkan tepung gandum dibuat dari proses penggilingan biji gandum utuh yang hanya dibuang kulit luarnya saja. Perbedaan ini menyebabkan

56

kandungan lemak dan serat tepung gandum lebih tinggi daripada tepung terigu(Makfoeld, 1982). Kadar protein tinggi dalam tepung terigu diperlukan dalam proses pengembangan penambahan

sehingga dihasilkan roti yang lebih mengembang dengan ragi

yang

berfungsi

untuk

mengembangkan

adonan

dan

menghasilkan aroma yang khas. Ragi juga berperan memberi rasa enak pada produk roti, mematangkan dan mengempukkan gluten didalam adonan, sehingga mudah dibentuk (Rahzarni,2009). Jenis lemak yang digunakan yaitu bread O yang mempunyai fungsi untuk menghaluskan tekstur adonan whole roll. Dalam pembuatan whole roll, gula juga diperlukan ditambahkan untuk mengaktifkan ragi selama proses fermentasi sehingga roti menjadi empuk, lunakdan lembut. Pembuatan puding karamel bahan baku yang digunakan yaitu tepung karamel yang telah dicampur dengan gula, agar-agarnya menggunakan agar powder yang berfungsi untuk mengeraskan puding karena terbuat dari rumput laut. Untuk meningkatkan gizi ditambahkan susu cair yang berfungsi untuk memberikan rasa enak pada puding. 4.2.2 Proses pengolahan A. Bolu kemojo Pada pengolahan bolu kemojo saat pengadukan bahan, yang utama diaduk adalah telur dan gula yang tujuannya agar gula cepat larut, kemudian baru ditambahkan bahan cair dan tepung terigu kemudian diaduk hingga tidak ada lagi bongkahan tepung. Terakhir masukan margarin, susu kental manis, vanili dan

57

pasta pandan, setelah itu masukan kedalam cetakan dan panggang dengan suhu 150⁰C. Produk bolu kemojo memiliki kualitas yang bagus, warna dan flavor sangat disukai. Pewarna yang digunakan adalah pewarna dari daun pandan yang dicampur dengan pasta pandan. Bolu kemojo yang banyak beredar di pasaran umumnya hanya menggunakan pasta pandan sebagai pewarna dan pemberi rasa. B. Whole roll Pada proses pembuatan whole roll campurkan semua bahan seperti tepung terigu, tepung gandum, ragi, bread O, dan gula sampai tercampur merata sambil ditambahkan air es secara bertahap. Pengadonan dilakukan sampai kalis dengan ciri-ciri apabila ditarik sudah terbentuk garis lurus. Kemudian timbang adonan dengan berat 40 gbaru difermentasi sekitar 40 menit dengan proofer.Setelah mengembang kemudian dipanggang pada oven yang bersuhu 150⁰ C selama 20 menit, kematangan whole roll ditandai dengan terbentuknya warna coklat kekuningan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan whole roll tidak jauh berbeda dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar, hanya saja dalam pembuatan whole rollditambahkan tepung gandum dan lemaknya menggunakan Bread O yang berfungsi untuk menghasilkan roti yang lembut dan bertekstur halus, sedangkan pada pengolahan roti tawar menggunakan bread improver. Selain itu pada pembuatan roti tawar fermentasi yang dilakukan sebanyak 3x sedangkan pada pengolahan whole roll fermentasi yang dilakukan hanya 1x sehingga roti yang kurang mengembang.

58

Roti whole roll yang telah masak ditandai dengan terbentuknya warna coklat kekuningan kemudian didinginkan dan dikemas kedalam kotak berlogo AA Catering. C. Puding karamel Pada pembuatan puding karamel yang dilakukan, semua bahan seperti tepung karamel, agar-agar dan susu cair dicampur menjadi satu kemudian diaduk sampai mendidih agar tidak terjadi pengumpalan kemudian angkat dan isi kecetakan sampai penuh untuk menghasilkan puding dengan ukuran yang seragam. Dalam pembuatan puding karamel sebaiknya menggunakan tepung karamel kemasan yang sudah dicampur dengan gula. Jika karamel dibuat dari gula yang dimasak akan memberikan rasa sedikit pahit dan warna coklat yang tua, karena butuh teknologi yang tinggi dalam pengolahan karamel asli dan gula. Menurut Winarno (1997) gula yang dipanaskan terus menerus hingga titik leburnya mencapai 170 maka gula tersebut akan menjadi karamel. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. 4.2.3 Pengawasan mutu Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Pengawasan mutu sangatlah penting diperhatikan untuk menghasilkan produk yang berkualitas bagus. Pengawasan mutu terdiri dari :

59

A. Pengawasan mutu bahan baku Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan di AA Catering yaitu dengan menetapkan kriteria dari bahan yang akan digunakan seperti ikan yang datang sudah difilet terlebih dahulu oleh supplier. Bila bahan baku yang datang tidak memenuhi kriteria maka bahan baku tersebut akan langsung dikembalikan. B. Pengawasan mutu proses Pengawasan mutu proses meliputi dari persiapan bahan, dengan menyiapkan segala kebutuhan yang diperlukan. Proses pengolahan dilakukan oleh chef. Pada pengolahan bolu kemojo pengawasan mutu yang dilakukan yaitu pencampuran tepung harus dilakukan dengan benar agar tepung pada saat pencampuran tidak mengumpal, untuk puding karamel harus dilakukan pengadukan terus agar tidak terjadi pengumpalan. C. Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan mutu produk akhir dilakukan oleh quality controlsebelum produksampai

ketangan

konsumen.

Pengawasan

produk

akhir

sangat

mempengaruhi tingkat daya beli dan kesan dari konsumen. Pengendalian mutu produk akhir dapat dilakukan dengan melakukan pengujian organoleptik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan kenampakan. Untuk pengujian mikroorganisme A.A Catering belum mempunyai alat dan bahan, setiap produksi yang dilakukan perusahaan ini menggunakan standar resep yang telah ditetapkan.

60

4.2.4 Sanitasi dan penanganan limbah A. Sanitasi Sanitasi dalam setiap proses produksi harus diperhatikan baik sanitasi produk, alat, ruang dan pekerja. Kegiatan yang harus diperhatikan secara aseptik adalah persiapan bahan, proses pengolahan, proses pemasakan, pembersihan sanitasi ruang, lingkungan dan kesehatan pekerja. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi /didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian alat tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, di bilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Sanitasi alat meliputi pembersihan alat dari kotoran yang menempel pada alat sebelum dan setelah digunakan. Pembersihan peralatan ini bisa dilakukan dengan air dingin, air panas dan klorin. Untuk pekerja kuku harus dipotong pendek, rambut harus ditutup dengan penutup kepala, menggunakan celemek, kumis dan jengot harus dicukur, kalau kurang sehat dilarang untuk bekerja dan jika mempunyai luka yang terbuka harus cepat diplester.

61

Sanitasi ruang produksi dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel lantai setiap saat jika terlihat kotoran selain itu sanitasi ruang produksi juga dilakukan dengan memasang plastik curten antar ruangan yang bertujuan untuk menghambat lalat masuk kedalam ruang produksi. B. Penanganan limbah Proses penanganan limbah dilakukan dengan memisahkan antara sampah basah dan sampah kering. Bagian limbah yang padat yang masih berguna seperti sisa nasi dan makanan dipisahkan yang nantinya akan diambil oleh petugas sampah sebagi makanan ternak. Sementara limbah padat yang tidak berguna seperti tangkai daun ubi, kulit nenas, dan kulit melon dimasukan ke dalam tong sampah yang telah dilapisi dengan plastik sampah, kemudian dibuang ketempat penampungan sampah dan diambil oleh petugas kebersihan setiap harinya. Untul limbah cair seperti air cucian beras, ayam, daging, ikan dan air cucian sayur dan buah langsung dibuang melalui saluran pembuangan yang telah terdapat penyaringan (filter).

62

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil selama Pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) adalah : 1. PT. Anugrah Amal Citrabogatama Pekanbaru mempunyai tiga divisi yaitu divisi Party, divisi Industrial / Contract catering dan divisi Inflight. 2. Divisi inflight mempunyai V cyclesalah satunya yaitu cycle III yang menyediakan produk seperti Bolu kemojo, whole roll, puding karamel serta tambahannya berupa butter dan air mineral yang disusun dalam box atau kotak. 3. Pengolahan bolu kemojo menggunakan bahan baku tepung terigu protein sedang, sedangkan whole rollmenggunakan tepung terigu protein tinggi yang ditambahkan dengan tepung gandum dan puding karamel pembuatannya menggunakan tepung karamel kemasan. 4. Sanitasi di AA Catering meliputi sanitasi ruang, peralatan, pekerja dan bahan-bahan. 5. Penanganan limbah di AA Catering dilakukan dengan cara memisahkan sampah kering dan sampah basah. 6. PT. AA Catering memproduksi produk pangan berdasarkan permintaan dan kontrak yang telah disepakati dengan konsumen.

63

5.2 Saran Saran yang bisa diambil pada perusahaan untuk menunjang keberhasilan yaitu: 1. A.A Catering sebaiknya melakukan pengujian pada produk agar dapat mengetahui gizi dari produk tersebut. 2. Pengendalian dan pengawasan mutu serta sanitasi sebaiknya diperhatikan untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. 3. Setiap proses yang dilakukan oleh karyawan perlu diperhatikan lagi agar tidak adanya karyawan yang lalai pada saat bekerja.

64

DAFTAR PUSTAKA

AA Catering Company Profil. 2013. Pekanbaru. Assauri. 1980. http://heidyolivia.wordpress.com/2012/06/24/pengawasan-mutu. Basriman. 2010. http://distan.riau.go.id/index.php/component/content/article/47pertanian/109-bolu-kemojo. (Juli 2013) Bogasari Baking Training. 2004. Pembuatan Roti Bogasari. Jakarta. Betty Sri Laksmi Jenie. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Elida,M. 2010. Mikrobiologi Pangan. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Elida. M, Ermiati, Rahzarni. 2010. Buku Ajar Pengetahuan Bahan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Ermiati, Syuryani,S. 2012. Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Evawati. 2012. Pengolahan Usaha Boga. Universitas Andalas. Payakumbuh.

BKPM.

Politeknik Pertanian

Fachruddin. 1998. Garam.http://www.manfaat garam. (Juli. 2012) Handoko. 1990. Kemajuan Teknologi Pemasaran. Tarsito. Bandung Irwanto. 2008. Pengolahan Rumput Laut Menjadi AgarAgarhttp://khasiatrumputlaut.blogspot.com/2011/02/pengolahan-rumputlaut-menjadi-agar.html (10Juni 2012) Makfoeld.1982.http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/teknologipengolahan-gandum.html(5 Juli 2013) Rahzarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh _________. 2011. Pengolahan Roti dan Kue. BKPM. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum: Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

65

Srinakarin. 2010. http://www.asiamaya.com/nutrients/gulapasir.htm (Juli 2013) Suprapti,M.L. 2002. Pengaweta Telur. Kanisius. Yogyakarta. Tjahyadi, C. 1991. Teknologi pengolahan Makanan. Universitas Padjajaran. Bandung. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Pangan dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. __________.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. __________.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

66

Lampiran 1. Denah tata letak A.A Catering Denah tata letak A.A Catering

jalan

1

2

3

4

5

6

7

9 10

11

12

13

14

18

8

17

16

15

Keterangan : 1. Mushalla

11. Coll kitchen

2. Office

12. Ruang transit

3. Administrative& kasir

13. Ruang prepare

4. Tray set up

14. Hot kitchen

5. Ruang penataan menu infight

15. Dish washer party

6. Administrasi inflight

16. Dish water inflight

7. Parkir inflight operation

17. Gudang

8. Ruang ganti laki-laki

18. Penampung sampah

9. Ruang makan dan duduk 10. Parkir party operation

67

Lampiran 2. Struktur organisasi AA Catering STRUKTUR ORGANISASI PT. ANUGRAH AMAL CITRABOGATAMA (A.A CATERING)

DIRECTOR

GENERAL MANAGER SEKRETARIS

QUALITY ASSURANCE

EXECUTIVE ASSISTANT MANAGER

PRDUCTION MANAGER

CHEF KITCHEN a. PROTEIN b .SAYUR c. PONDOK d .INDUSTRIAL

COOK

a.COOK HELPER b.KITCHEN RUNNER

OPERATIONMA NAGER

a. CHIEF STEWARD b.CHIEF SERVICE

a.STEWARD b.SERVICE

a.DISH WARHER b. LINEN c.JUNIOR SERVICE

Keterangan : Garis komando Garis koordinasi

.....................

ADM & FINANCE MANAGER

QUALITY CONTROL

HDR MANAGER

a.CHIEF ACCOUNTING b.CHIEF COST CONTROL C .CHIEF CUSTOMER SERVICE

a.GENERALAFFAIR b.CHIEF PERSONALIA c.CHIEF SECURITY d.CHIEF VEHICLE e. CHIEF MAINTENANCE

a.STAF ACCOUNTING b.KASIR c.COLECTOR d.PURCHASING e.STOCK KEEPER f.ADM. COST CONTROL g.STAF CUSTOMER

a.STAF PERSONALIA b.STAF SECURITY c.DRIVER d.STAF MAINTENANCE

a.OFFICE BOY b.OFFICE GIRL c.GARDENER

SALES & MARKETING MANAGER

STAF SALES & MARKETING

INFLIGTH MANAGER

a.COORDINATOR OPERASIONAL INFLIGHT b.CHEF COLD KITCHEN c.CHEF HOT KITCHEN

a.ADM INFLIGHT b.STAF OPERASIONAL INFLIGHT c.DRIVER INFLIGHT d.COOK

a.COOK HELPER b.DISH WASHER INFLIGHT

68

Lampiran 3. Proses pembuatan bolu kemojo

Gula + telur Tepung terigu Pengadukan

Air pandan & santan kara s

Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan

Bolu kemojo

Pendinginan

Pengemasan

Penataan

Margari leleh, susu kental manis, vanili, pasta pandan

69

Lampiran 4. Bagan alir pembuatan whole roll

s Ragi Bread O

Tepung terigu Tepung gandum gandum Pencampuran

Pembulatan

FM/ proofing

Pemanggangan

Whole roll

Pendinginan

Gula Air

70

Lampiran 5. Bagan alir pembuatan puding karamel

Tepung karamel Susu cair Agar-agar

Pencampuran

Pencetakan

Pendinginan

Puding karamel

71

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap

: Gusmiyarti

Tempat/ Tanggal lahir : Bukittinggi/ 10 Agustus 1992 Jenis Kelamin

: Perempuan

Alamat

: Jl. Sawah Sianik No 280

Agama

: Islam

Status

: Belum menikah

PENDIDIKAN FORMAL 1. 2. 3. 4.

1999 – 2004 : SD Negeri 10 Nanbalimo Kota Solok 2004 – 2007 : SMP Negeri 3 Kota Solok 2007 – 2010 : SMA Negeri 4 Kota Solok 2010 – 2013 : Politeknik Pertanian Universitas Andalas Payakumbuh. Jurusan Teknologi Pertanian. Program Studi Teknologi Pangan. Gelar Diploma III diraih pada tahun 2013. Pada semester V pernah menulis Proyek Usaha Mandiri yang berjudul “ Kroket Singkong Jamur Tiram”. Pada semester akhir melaksanakan magang PKPM di PT Anugrah Amal Citrabogatama (AA. Catering) Pekanbaru dan menyelesaikan tugas akhir dengan judul Pengolahan menu Inflight Pesawat Garuda Cycle III di PT Anugrah Amal Citrabogatama Pekanbaru.