RECEPTEN
leverworstsoorten
VOOR
Blad RL - 6- 1993
Hausmacher leverworst •
Langwerpige worst in witvel of kunstdarm kaliber circa 70 mmo
Kleur: Uitwendig - lichte rookkleur.
Inwendig - lichtrose bruin. Tekening: grofkorrelige structuur van vlees, lever en spekdeeltjes. Consistentie: enigszins zacht, matig snijdbaar. Smaak: duidelijk herkenbare vlees/leversmaak, mild gekruid met onder andere kruidnagelen en licht rookaroma.
Inleiding •
In tegenstelling tot de meeste andere recepten vormt dit recept voor Hausmacher leverworst geen zelfstandig geheel. Daar de te bereiden hoeveelheden meestal klein zullen zijn, wordt namelijk gebruik gemaakt van deeg van snijdbare Berliner leverworst (Zie ook RL-2-1993). Aangezien dit deeg reeds zout en hulpstoffen bevat zijn onderstaande percentages hiermee verminderd.
Kenmerken
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Deeg van (snijdbaar) Berliner leverworst Varkenslever (afgebroeid) Buikspek (afgebroeid)
32% 32% (rauw circa 35%) 32% (rauw circa 42%)
De vermelde gegevens hebben betrekking op de afgebroeide grondstoffen. Tussen haakjes staat de hoeveelheid aangegeven, die gemiddeld nodIg ;s om de gewenste percentages te verkrijgen , Mee l •
Speceri jen en hulpstoffen
Aardappelmeel of tarwezetmeel
• Nitrietpekelzout Witte peper Majoraan Kruidnagelen Foelie Fosfaat Uien
2%
of 20 g/kg
0,3% 0,15% 0,15% 0,1% 0,05% 0,25% 1%
of 3 g/kg of 1,5 g/kg of 1,5 g/kg of 1 g/kg of 0,5 g/kg of 2,5 g/kg of lOg/kg
De aan het deeg we te voegen hoeveelheid mtrietpekelzout is gering omdat het grootste deel van het
zout af aanwezig is in Berliner leverworstdeeg, de voorgezoute/1 lever en het buikspek.
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten 70% van de aangegeven hoeveel heden toevoegen in plaats van bovengenoemde dosermg, omdat liet Berliner leverworstdeeg reeds
specenjen en hulpstoffen bevar.
Darmen •
Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdar men treedt snel verkleuring op).
VOORBEREIDING
Het gebruik van bevroren lever is niet aan te bevelen, omdat de stukjes lever gauw te droog worden
in het eind produkt.
De lever voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9 zout/kg lever).
Het buikspek in plakken van circa 1 cm. dikte snijden, voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9
zout/kg spek) en onder koeling, gedurende een nacht. bewaren.
AJbroeien •
De voorgezouten lever met een gelijke hoeveelheid 2%-ige peke l in water van 80°C au bain Marie opwarmen tot hoogstens 50°C. Hierbij moet regelmatig geroerd worden om plaatselijke oververhit ting te voorkomen . Het verwarmen duurt circa 30 minuten . Na deze tijd moet de lever inwendig licht roze zijn . Door de lage temperatuur wordt de lever niet droog. Tensl otte de lever laten uitlekken en afkoelen. Het voorgezouten buikspek gelijktijdig in een 2%-ige pekel in 80°C afbroeien gedurende circa 10 minuten, zodat het spek juist met de vingers kapot gedrukt kan worden. Hierna laten uitlekken en afkoelen.
BEREIDING
Mengen •
Malen •
Het Berliner deeg mengen met de lever, het spek en alle hulpstoffen, uitgezonderd de gemalen kruid nagelen. Na het mengen de kruidnagelen over het deeg strooien . Het deeg malen door de 14 mmo plaat van de wolf.
Mengen •
Het deeg ko rte tijd namengen, zodat het spek en de lever gelijkmatig wo rden verdeeld .
Sloppen •
Het worstdeeg aansluitend afvullen . Bij gebruik van witvellen deze eerst goed uitstrijken; de darmen niet te vast stoppen. Nadat de darm is gevuld moet de worst direct worden afge bonden.
AFWERKING
Velhil1en •
De worsten verh itten in water van 75 á 80°C. De tijdsduur wordt berekend aan de hand van het dikste gedeelte van de worst en bedraagt 15 minuten per cm . diameter.
Afkoelen •
Na het verhitten de worsten in witvellen vervolgens 15 minuten koelen in koud water en daarna aan de lucht bij circa 15°C totdat de worsten volledig zijn doorgekoeld . Worste n in kunstdarmen worden volledig in koud wate r afgekoeld.
Roken •
Rl-6 - 1993
De in witvellen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de da rm een goudgele kleur heeft aan genomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25°C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelijk van de rookdichtheid .
RECEPTEN
leverworstsoorten
VOOR
Blad Rl -7-1993
Boerenleverworst
Kenmerken
•
Langwerpig of ovaal rond model worst, middelmatig breed kaliber circa 60/70 mmo Typisch streekprodukt uit Noord-Oost Nederland. Kleur: vrij donker grijsbruine kleur. Tekening : deegstructuu r middelgrof. Consistentie: enigszins stug, snijdbaar. Smaak: duidelijk waarneembare vlees/leversmaak. Gekruid met onder andere kruidnagelen.
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Varkenslever (afgebroeid) Varkenskopvlees (voorgekookt) Speksnippers (voorgekookt) Zwoerd (voorgekookt) Va rkenssl ac htn eve nprod ukten
(voorgekookt) Varkensmagen (voorgekookt)
25% (rauw 20% (rauw 10% (rauw 10% (rauw
circa circa circa circa
30%)
50%)
13%)
10%)
8% (rauw circa 16%)
8% (rauw circa 16%)
De vermelde gegevens hebben betrekking op de voorgekookte of afgebroeide grondstoffen . Tussen haakies staat de hoeveelheid aangegeven die gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen . Vocht •
Bouillon 15%
Meel • Havermout (vlug kokend)
2% of 20 g/kg
In plaals van vlugkokende havermout kan gort worden gebruikt, de voorbereiding kost echter meer tijd. Specerijen • Nitrietpekelzout
Witte peper Piment Nootmuskaat Kruidnagelen Fosfaat Natriumglutamaat (smaakve rbetering)
en hulpstoffen
1,2% 0,2% 0,1 % 0,1 % 0,05% 0,3% 0,05%
of 12 g/kg of 2 g/kg
of 1 g/kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 3 g/kg
of 0,5 g/kg
Aat) 11el deeg behoeft slecl7ts 7,2% nitrietpekellout te worden toegevoegd, daar de lever en de var kenSkoppen vooraf gezouten of gepekeld wordell Indien ook de slachrnevenproduklefl en magell warden gepekeld be/loeft slechts 0,6% ZOIlt te worden gebruikt. Darmen •
Natuurdarmen: middelwijde witvellen of kromme runderdarmen . Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdar men treedt snel verkleuring op).
VOORBEREIDING VoorzouIen
•
De lever voorzouten met 2% nitrietpekelzout (20 9 zout per kg lever) en gedurende een nacht onder koeling bewaren . De varkenskoppen onder koeling gedurende een nacht pekelen in een 5%-ige pekel van nitrietpekel zout.
Desgewenst kunnen ook de varkensslachtnevenprodukten en -magen en het zwoerd een nacht in
dezelfde pekel gepekeld worden.
In dat geval moet de hoeveelheid zout die tijdens de bereiding aan het deeg wordt toegevoegd tot
0,6% (6 g per kg deeg) worden teruggebracht.
Verhitten • De varkenskoppen, -slachtnevenprodukten en -magen gedurende 3 uur bij 95 tot 100°C verhitten; het
zwoerd gedurende 45 minuten en het spek 30 minuten, eveneens in water van 95 tot 100°C. De grond stoffen ieder afzonderlijk in een (kunststof)net bijeen houden, teneinde het sorteren te vergemakke lijken. In verband met de smaak van de bouillon verdient het aanbeveling de varkenskoppen afzonderlijk in zo weinig mogelijk water te koken en deze bouillon te gebruiken. Indien de grondstoffen gezamenlijk verhit worden, niet meer water gebruiken dan strikt noodzakelijk is, zodat de bouillon zo krachtig mogelijk blijft. De voorgezouten lever met een gelijke hoeveelheid 2%-ige pekel in water van 80°C au bain Marie opwarmen tot hoogstens 47°C. Hierbij moet regelmatig worden geroerd om plaatselijke oververhit ting te voorkomen. Het opwarmen duurt circa 30 minuten. Na deze tijd moet de lever inwendig licht roze zijn. Door de lage temperatuur wordt de lever niet droog. Tenslotte de lever laten uitlekken en afkoelen. Sorteren • De varkenskoppen en -slachtnevenprodukten sorteren en het been en kraakbeen verwijderen. Harde
delen apart houden. Gelijktijdig de benodigde hoeveelheid bouillon aftappen en afwegen of afmeten. De havermout mengen met 2/3 deel (10%) van de bouillon en even opkoken. BEREIDING
Malen. cutteren • Het zwoerd, de varkensmagen en de harde delen van de varkenskoppen en -slachtnevenprodukten
malen door de 2 mmo plaat en met de resterende hoeveelheid bouillon (1/3 deel = 5%) goed uitcutte ren. Mengen. m~len • De lever, het kopvlees, de slachtnevenprodukten en de speksnippers mengen met de specerijen.
overige hulpstoffen en het resterende zout en gezamenlijk malen door de 14 mmo plaat. Mengen • De gemalen grondstoffen goed mengen met het uitgecutterde zwoerd en de voorgekookte haver
mout. zodat een gelijkmatig, goed gemengd deeg wordt verkregen. Oe resterefIC!e hoeveelheid zout bedraagt 7,2% (12 g/kgl Indien al/een de lever ell de koppen ZJIIl voorgelouten en 0.6% (6 g/kgJ wanneer alle grondstoffen - behalve het spek lijn voorgezouten Sloppen • Het worstdeeg zo spoedig mogelijk afvullen. Bij gebruik van natuurdarmen deze eerst goed uitstrij
ken de darmen niet te vast stoppen. AFWERKING
Verhitten, koelen • Zie RL -1- 1993 Algemene informatie.
en npslag
Rl-7-1993
RECEPTEN
leverworstsoorten
VOOR
Blad RL - 8- 1993
Kalfsleversworst
Kenmerken
•
Langwerpige worst gevuld in rechte runderdarmen of kunstdarmen kaliber circa 70 mmo Kleur: uitwendig en inwendig - bleekrose kleur. Tekening: geheel fijn. matig snijdbare deeg structuur. Consistentie: Smaak: milde leversmaak.
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Varkenslever (afgebroeid) Kalfsvlees (afgebroeid) Wangspek (afgebroeid) Speksnippers (afgebroeid)
31% 25% 20% 20%
(rauw (rauw (rauw (rauw
circa circa circa circa
36%)
32%)
22%)
22%)
De vermelde gegevens hebben betrekking op de afgebroeide grondstoffen. Tussen haakjes staat de hoeveelheid aangegeven, die 111 rauwe toestand gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te krijgelI. Speceri jen
•
en hulpstoffen
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Nootmuskaat Majoraan Fosfaat Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurve rbete ri ng)
Uien
0,9% 0,2% 0,05% 0,05% 0,05% 0,1 % 0,3% 0,05%
of 9 g/kg of 2 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 1 g/kg
of 3 g/kg
of 0,5 g/kg
2,3% of 23 g/kg
Aan het deeg behoeft slechts 0.9% nitrietpekelzout te worden toegevoegd, daar de lever en het kalfs vlees vooraf voorgezouten en afgebroeid worden Damlen
•
Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65 (bij gebruik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op).
VOORB E REIDING Voorzouten •
VleesgrondstoHen en lever vooraf enigszins verkleinen. Afzonderlijk voorzouten met 2% nitrietpekel zout. Gedurende één nacht onder koeling bewaren. Een vlotte werkwijze wordt verkregen indien de handelingen in de volgende volgorde worden uitge voerd: uien fruiten, kalfsvlees afbroeien, lever warm maken, spek afbroeien en alles zo warm moge lijk verwerken.
Albroei en
•
De voorgezouten lever gedurende circa 30 minuten in een gelijke hoeveelheid lauwwarme pekel (30°C) van 2% nitrietpekelzout plaatsen en daarna met de pekel in water van BO°C au bain IVlarie onder voortdurend roeren - opwarmen tot hoogstens 47°C. Wanneer de lever op deze wijze wordt afgebroeid blijft de lever soepel, terwijl toch een goede doorkleuring plaats vindt. Het voorgezouten kalfsvlees gedurende 30 minuten in een pekel van 2% nitrietpekelzout bij 70°C afbroeien en 30 minuten in deze bouillon laten staan. Het wangspek en de speksnippers gedurende 10 minuten in water van 9B o C afbroeien.
BEREIDING
Millen •
De afgebroeide grondstoHen na uitlekken afzonderlijk in warme toestand door de 2 mm oplaat malen; het wang spek en de speksnippers gezamenlijk.
Cutteren •
Het kalfsvlees samen met de specerijen en hulpstoffen doch zonder het zout - in de cutter verkleinen en daarna uit de cutter nemen. Vervolgens de lever met de gefruite uien tot een goed bindende massa cutteren, hieraan het kalfs vlees toevoegen en samen met de lever tot een homogene massa uitcutteren . Daarna, met een lage messnelheid, het wangspek en de speksnipper toevoegen en zolang cutteren tot een egale massa is verkregen . Tenslotte het zout (0,9 % of 9 g/kg deeg) toevoegen en enige ronden cutteren.
Mengen •
Het worstdeeg korte tijd namengen.
Stoppen • Het worstdeeg zo spoedig mogelijk afvullen . AFW ER KING
Verhitten.
In water van 78°C per 1 cm. dikte gedurende 15 minuten verhitten.
Koole" • Zie verder RL-1-1993 Algemene informatie .
Roken. De in witvellen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de darm een goudgele kleu r heeft aan
genomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25°C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelilk van de rookd ichtheid .
Rl-8-1993
RECEPTEN VOOR
leverworstsoorten
Blad RL - 9- 1993
Haagse leverworst Kenmerken •
Langwerpig breed, kaliber circa 90/100 mmo uitwendig - in natuurdarm of kunstdarm, blanke kleur. Kleur: inwendig - grijsrose kleur. fijn met spekblokjes. Tekening: snijdbaar enigszins stug. Consistentie: lever/zwoerd smaak gekruid. Smaak:
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Varkenslever Zwoerd (voorgekookt) Sla c htnevenprod ukten (voorgekookt) Speksnippers (afgebroeid) Spekblokjes (afgebroeid)
20%
30% (rauw circa 25%)
15% (rauw circa 30%)
6%
7,5%
Oe vermelde gegevens hebben belrekking op de voorgekookte grondstoffen. Tussen haak/es staal de hoeveelheid Bangegeven die gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen Bij gebruik van bevroren lever wordt een nJinder goed smjdbaar produkt verkregen. Om dille voorko men moel het Jevergehalle /IIel 5% verlaagd en hel zwoerdgehalte mei 5% verhoogd worden, het geen echter resulteert in eell minder smakelijk produk r met minder goede kleur Vocht •
Bouillon
Meel • Aardappelmeel of tarwezetmeel SpoceriJen • enhulpstoHcn
Darmen •
Nitrietpekelzout hulpstoffen Witte peper Foelie Cardamon Majoraan Natriumglutama at (smaakve rbeteri ng)
Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleu rverbetering)
Fosfaat
15% 4%
of 40 g/kg
1,8% 0,2% 0,1% 0,05% 0,05% 0,05%
of 18 g/kg of 2 g/kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,2% of 2 g/kg
Ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 90 á 100.
VOORBEREIDING
Het zwoerd en de slachtnevenprodukten afzonderlijk in kunststofnetten gedurende een nacht in langzaam stromend water uittrekken. Dit geldt ook voor gepekelde grondstoffen. Verhitten •
De slachtnevenprodukten gedurende 2 uur in water van 98 á 100°C verhitten, het zwoerd 45 minuten en de speksnippers 30 minuten, eveneens in water van 98 á 100°C. Het verdient aanbeveling de hoe veelheid water zoveel mogelijk te beperken, zodat een krachtige en smakelijke bOUillon wordt ver kregen . De spekblokjes en -snippers in kokend water gedurende 1 minuut afbroeien en daarna laten uitlek ken. Na het koken de beenderen en harde delen verwijderen. Hierbij de afkoeling zoveel mogelijk trach ten te beperken, zodat de grondstoffen heet kunnen worden verwerkt.
BEREIDING
Malen. De slachtnevenprodukten, het spek en de lever afzonderlijk door de 2 of 3 mmo plaat malen. Het
zwoerd vlak voor het cutteren door de 2 mmo plaat malen. Cutteren •
De lever cutteren tot een goed bindende massa. Nadat luchtbellen op de lever zijn ontstaan de helh van het zout toevoegen en nog korte tijd nacutteren totdat een goede binding is verkregen . De lever uit de cutter nemen. De gemalen slachtnevenprodukten, de rest van het zout, de specerijen, hulpstoffen en het meel gezamenlijk goed uitcutteren; daarna het gemalen spek toevoegen en zolang cutteren tot de gewenste fijnheid is bereikt. Hierna deze massa uit de cutter nemen. Het zwoerd zo warm mogelijk uitcutteren met de bouillon. Vervolgens de gecutterde slachtnevenpro dukten toevoegen en gezamenlijk cutteren tot een homogene massa. Tenslotte de lever toevoegen en hoogstens 1 minuut met lage messnelheid na cutteren. Langer cutte ren ge eh een minder goed snijdbaar produkt. De eindtemperatuur dient 45°C of hoger te bedragen.
Mengen •
De afgebroeide spekblokjes gelijkmatig door het deeg mengen. De temperatuur moet dan circa 45°C zijn omdat anders gelei-afzet in het eindprodukt kan optreden . Daarna afvullen.
AFWERKING
Verhinen, koelen
en opslag •
Rl-9-1993
Zie blad RL-1-1993 Algemene Informatie.
RECEPTEN VOOR
leverworstsoorten
Plad RL-l0 · 1993
Smeerleverworst Kenmerken •
Langwerpig model, gevuld in middelwijde natuur- of kunstdarm. Kleur: blanke lichtrose kleur. zeer fijne, smeerbare zachte deegstructuur. Tekening: smeerbaar; niet nat of plakkerig. Consistentie: zachte lever/vlees smaak. Smaak:
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Varkens lever (rauw) Varkenskopvlees (voorgekookt) Speksnippers (afgebroeid) Bouillon van varkenskoppen
30%
32% (rauw circa 80%)
27% (rauw circa 33%)
8%
Achter de percentages voorgekookte of afgebroeide grondstoffen is vermeld hoeveel van de ral/we grondstoffen gemiddeld nodig is om de gewenste percentages te verkrijgen Specerijen • Nitrietpekelzout en hulpstoffen
Fosfaat Witte peper Foelie Gember Cardamon Vanillesuiker Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
Natriumg lutamaat (smaakverbetering ) Gefruite uien
1,4% 0,3% 0,15% 0,05% 0,05% 0,05% 0,05% 0,05%
of 14 g/kg of 3 g/kg
of 1,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,40% of 4 g/kg
Aan /Jet deeg behoeft slechts 7,4% zo utte worden toegevoegd, daar de varkenskoppen worden gekookt in water waaraan I1Itnet-pekeJzout IS toegevoegd. Darmen •
Natuurdarmen: middelwijde witvellen of rechte runderdarmen.
Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber circa 65.
Bij gebr(/ik van doorlaatbare kunstdarmen treedt snel verkleuring op. VOORBEREIDING
Bewerkingen kunnen het beste in onderstaande volgorde worden uitgevoerd: varkenskoppen koken - speksnippers afbroeien - varkenskoppen uitzoeken - uien fruiten - lever malen en cutteren - varkenskoppen malen - speksnippers malen - varkenskoppen cutteren enzo voorts, hierbij kunnen de handelingen elkaar gedeeltelijk overlappen. Varkenskoppen •
1. Aan het kookwater 2% nitrietpekelzout toevoegen, berekend op het gewicht van de koppen. 2. De varkenskoppen gedurende twee uur in water van 98°C verhitten. De koppen in zo weinig mogelijk water verhitten. Na verhitting het kopvlees van de beenderen afhalen. Het kopvlees direct warm verwerken . De speksnippers gedurende 30 minuten in water van 98°C opwarmen.
BEREIDING
Malen •
Cuneten •
De lever mengen met de gefruite uien en malen door de 3 mmo plaat van de wolf. De warme speksnippers en het warme varkenskopvlees laten uitlekken en na elkaar malen door de 3 mmoplaat van de wolf. De lever tot de gewenste fijnheid cutteren en daarna uit de cutter nemen. Hierna het gemalen varkenskopvlees cutteren samen met de bouillon. Vervolgens de gemalen speksnippers toevoegen en cutteren tot een homogene massa is verkregen . Daarna het zout, de specerijen en de overige hulpstoffen toevoegen en gelijkmatig in het deeg ver delen. Tenslotte de gecutterde lever toevoegen en hoog stens 1 minuut met lage snelheid cutteren totdat de lever gelijkmatig in het deeg is verdeeld. De temperatuur van het deeg dient op dit moment 45 tot 50°C te zijn. Daarna afvullen.
AFWERKING
Verhinen, koelen
en opslag •
Rl-l0-1993
Zie blad RL-1-1993 Algemene informatie.
leverworstsoorten
RECEPTEN VOOR Blad Rl- 11-1993
Bakleverworst Kenmerken •
Vrij donker kleurige leverworst in rechte of kromme darm. Er bestaan een aantal typen bakleverworst welke zich voornamelijk onderscheiden door de mate van verkleining van de grondstoffen en het toegepaste type darm. Door kleine wijzigingen aan te brengen in onderstaand recept kan men de bakleverworst aan streekgewoonten aanpassen.
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Varkenslever (voorgezouten en afgebroeid) Varkenskopvlees (voorgezouten en afgebroeid) Speksnippers (afgebroeid)
25% (rauw 1/5 deel meer) 31,5% (rauw circa 21/2 x zoveel) 15% (rauw 1/5 deel meer)
Tijdens het afbroeien en voorkoken van de grondstoffen treedt gewlchrsverlies op, terwijl bi, de var kenskoppen ook de beenderen slachtnevenprodukcen Daarom zijn tussen haak/es de hoeveelheden vermeld die gemiddeld nodig zlin om de gewenste percentages ce verkriigen. Vocht •
Bouillon
5%
Meel
Tarwezetmeel of boekweitmeel
22,5%
•
Afhankelilk van de plaatseli/ke gewoonten kan men tarwBzetmeel of tarwebloem, dan wel grof of fijn gemalell boekweitmeel gebrwken. De typische smaak vall boekweitmeel word! echter niet overal gewaardeerd Specerijen • en hulpstoffen
-
Nitrietpekelzout Witte peper Majoraan Piment Nootmuskaat Foelie Natriumg luta ma at (smaakverbetering )
0,5% 0,2% 0,1 % 0,05% 0,05% 0,05% 0,05%
of 5 g/kg of 2 g/ kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
1 Daar zowel de lever als het varkenskop vlees voorgezoulen, respectievellik gepekeld lijn, behoeft aan het deeg sleclJts 0,5% nitnetpekeizoul te worden toegevoegd. 2. Door keukenzout te gebruiken in plaats van nJtnelpekelzout verkrijgl mell een donkerguïs Plodukt, hetgeen in bepaalde streken van Nederland gebruikellïk is. Darmen •
Ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 45 tot 90 mmo
Kromme runderdarmen kaliber 45/52 mmo
VOORBEREIDING Voonouten
•
De levers ontdoen van de grote galgangen en bloedvaten en daarna aan plakken snijden. De plakken lever afspoelen met koud water, laten uitlekken en daarna voorzouten met 15 9 nitrietpekelzout per kg lever (1,5%) en gedurende een nacht onder koeling (+ lOC) bewaren. Varkenskoppen schoonmaken: zonodig ogen, gehoorgangen, haren, klieren, stempels en dergelijke verwijderen en daarna de koppen goed spoelen in water. Aansluitend de koppen gedurende 1 nacht pekelen in een pekel met 5% nitrietpekelzout. Hierbij gebruikt men 1 deel pekel op 1 deel varkenskoppen. De speksnippers goed ontzwoerden en klein snijden tot stukjes met een doorsnee van circa 5 em., hierna onder koeling gereed zetten.
Verhitten
•
De varkenskoppen gedurende 2 uur in de pekel verhitten op 98 tot 100°C. Tijdens het verhitten van de koppen mag het water niet echt koken, daar dan te veel water verdampt en de bouillon te zout wordt Hierna zo warm mogeliJk de beenderen en andere harde delen verwijderen. Het varkenskopvlees warm houden. De bouillon (pekel) gebruiken voor het afbroeien van de lever en het spek en voor toe voeging aan het deeg. Het spek gedurende 10 minuten bij 98°C afbroeien in de bouillon. De plakken lever gedurende 5 minu ten bij 70°C afbroeien in de bouillon.
BEREIDING
Malen •
Mengen •
Het varkenskopvlees warm malen door de 3 of 4 mmo plaat De afgebroeide lever en het afgebroeide spek warm malen door de 13 mmo plaat De warme grondstoffen aansluitend aan het malen samen met 5% warme bouillon, de specerijen en de hulpstoffen mengen. Hierbij mag de temperatuur niet beneden 45°C dalen. Zonodig dient het mengen in een au ba in Marie verwarmde bak plaats te vinden . Na het mengen het warme worstdeeg direct afvullen in darmen.
AFWERKING
Verhitten.
Zie blad RL-1 -1993 Algemene informatie.
koelen en opslag
AANDUIDING
Volgens het Vlees- en Vleeswaren besluit (Warenwet) 1987 moet bakleverworst, omdat deze meer
dan 4% meel bevat, als volgt worden aangeduid:
BAKLEVERWORST en NIET met de naam VLEESWAAR.
RL-11-1993
RECEPTEN VOOR
droge worstsoorten
Blad RD - 1- 1993
Algemene informatie ALGEMEEN
Tot deze groep behoren alle worstsoorten die door een rijpings- en droogproces zijn verduurzaamd tot lang houdbare produkten. Uit vleesgrondstoffen met daaraan toegevoegd zout (minimaal 2,5% in het eindproduktl. hulpstoffen zoals nitriet, nitraat, glucose, ascorbaat, specerijen en in veel gevallen een entculture ontstaat tijdens het rijpings- en droogproces een eindprodukt met: - een stevige samenhang - een goede kleur en smaak - een goede houdbaarheid. De aanwezigheid van een goede, natuurlijke bacterieflora óf de toepassing van een geschikte ent culture zijn primair van belang ter verkrijging van een goed eindprodukt met een goede stevigheid. Glucose is hierbij een belangrijke hulpstof. Glucose is een voedingsstof voor de zuurvormende (melk zuur)bacteriën. Indien in het deeg voldoende melkzuurbacteriën aanwezig zijn zullen deze de glucose omzetten in melkzuur waardoor de pH* van de worst daalt en de eiwitten geleren. Hierdoor wordt de worst snijvast l De hoeveelheid aanwezige glucose bepaalt de mate waarin de pH daalt. Ter voorkoming van schimmel en gistvorming aan het oppervlak van de worst worden in veel gevallen de worsten tijdens of na het rijpingsproces gerookt. Roken levert ook een bijdrage aan de smaak van het produkt. Bij enkele buitenlandse droge worst soorten die niet worden gerookt wordt de vorming van met name witte eetbare schimmel op het oppervlak juist bevorderd. Het produkt krijgt hierdoor een specifiek smaak. Enkele recepten van deze typen droge worst vindt u in receptenblad RD-5-1993. Uitgangspunten bij de bereiding van deze verschillende droge worstsoorten zijn de volgende: - Om de specifieke kenmerken van de originele soorten zo goed mogelijk te benaderen moeten de aangegeven samenstelling en bereidingswijze met nauwkeurigheid worden gevolgd. Deze worden per recept aangegeven. - De aangegeven combinaties van rund- en varkensvlees, alsmede vetgehaltes zijn ter verkrijging van goede resultaten vastgesteld op basis van bekende receptuur. - In combinatie met de bij de recepten vermelde hulpstoffen en specerijen kan een goede basis voor variaties in kleur, smaak en consistentie wordenverkregen . VOORBEREIDING Enten •
Ter verkrijging van een goede doorkleuring en rijping moet men er zeker van zijn dat voldoende bac teriën van de gewenste soort aanwezig zijn. Hiervoor kan men entworst of entcultures gebruiken, waardoor de kleur, snijdbaarheid, geur en smaak zich goed ontwikkelen. Voor kleine produktiehoeveelheden is een zogenaamde 2e-generatie-entworst verkrijgbaar bij TNO
Voeding afdeling Nederlands Centrum voor Vleestechnologie te Zeist. Aanbevolen wordt de ent
worst in stukken, voldoende voor een produktie-charge, te snijden en te bewaren bij -20°C. Een
goede entworst kan circa 1 maand bij -20°C in voorraad worden gehouden.
Voor grotere produkties zijn bij TNO-Voeding speciale entworsten of -cultures verkrijgbaar.
Entcultures zijn ook bij verschillende hulpstoffenleveranciers verkrijgbaar. Bij gebruik van entcultures,
de door de leverancier aangegeven hoeveelheid gebruiken.
* N.B. pH is een maat voor de zuurgraad. De pH van water is 7. De pH van een zuuroplossing is lager dan 7. De pH van een zeepoplossing (loog) is hoger dan 7.
In Nederland is het aantal droge worstsoorten beperkter dan in de Zuid- en Oost-Europese landen.
De aldaar voorkomende assortimenten raken ook hier meer bekend en kunnen met een goede receptuur
worden gemaakt.
Sorteren •
Aanvriezen •
Vri ezen •
Voorverkleinen
•
De vleesgrondstoffen moeten van goede kwaliteit zijn en met zorg worden klaargemaakt. Gebruik uitsluitend vers en goed doorgekoeld vlees en spek. Het spek moet stevig aanvoelen. De grove pezen en zenen, evenals bloederige delen, klieren, kraakbeen, stempels en zwoerd moeten worden verwijderd. Het spek wordt ontzwoerd en in repen gesneden. Om versmering tijdens de bewerking te voorkomen moeten de temperatuur van de grondstoffen circa -2°e zijn. Hiertoe kunnen de verse grondstoffen licht worden aangevroren. Wil men vooraf grondstoffen voor langere tijd gereedmaken en bewaren, dan kan men deze invriezen. Gemakshalve kunnen dan de hoeveelheden ter grootte van een produktiecharge (vlees en spek afzonderlijk) worden afgewogen. Deze worden in kunststofzakken verpakt en snel ingevroren bij een temperatuur van -20°C of lager. Bevroren varkensvlees en spek is bij een opslagtemperatuur van -20°C circa 3 maanden houdbaar. Bevroren rundvlees is bij een opslagtemperatuur van -20°C circa 6 maanden houdbaar. Om deze bevroren grondstoffen goed te kunnen verwerken moet het vlees voor gebruik bij circa +2°e worden getempereerd (gedeeltelijk ontdooid) tot een vleestemperatuur van ongeveer -3°e . Bij deze tempera tuur moet het vlees met een mes snijdbaar zijn . Het aandooien van een blok vlees met een temperatuur van -18°C en een dikte van 10 cm in de koel cel (circa 2°e) duurt ongeveer 10 uur. Het ingevroren vlees wordt 1 nacht vóór de bereiding bij circa 2°e bewaard en daarna (in bevroren toestand) klein gehakt, zodanig dat verdere verwerking met de cutter of wolf mogelijk is. De repen spek worden niet bij 2°e weggezet, doch rechtstreeks in bevroren toestand verwerkt. Bij gebruik van entworst deze aandooien en in kleine stukken snijden, zodat een gelijkmatige ver deling door het deeg mogelijk is.
Darmen •
Specerijen, •
kruiden en hulpstDffen
Natuurdarmen: met lauw water doorspoelen, op gaten kontroleren en gedurende een nacht in stro mend koud water laten uittrekken. Voor het afvullen van het worstdeeg moeten varkensdarmen op kaliber worden gesorteerd. Runderdarmen tot een kaliber van 45 mm dienen vrij van darmvet te zijn. Kunstdarmen: behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing. De darmen zonodig op maat snijden en afbinden.
De hulpstoffen moeten nauwkeurig worden afgewogen en worden klaargezet in een gesloten ver pakking tot het tijdstip van gebruik. Nitrietpekelzout moet altijd afzonderlijk worden afgewogen. Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de door de leverancier aange geven hoeveelheden gebruiken.
GDL moet beslist droog blijven tot het aan het worstdeeg wordt toegevoegd. Bij gebruik van handels
preparaten moet erop worden gelet dat er niet te weinig maar ook niet te veel suikers en/of GDL in
het produkt wordt verwerkt. In het laatste geval wordt het produkt zuur. Het gebruik van handels
preparaten, waarvan de samenstelling niet bekend is, moet worden vermeden .
BEREIDING
Het verkleinen van de grondstoffen kan met de wolf of cutter gebeuren. Zorg daarbij altijd voor scherpe messen . Malen • a. Met de wolf: voor de meeste produkten kan volstaan worden met malen door de 13 en 3 óf 5 mm
CUlteren •
plaat. De entworst of entculturen samen met een deel van het vlees verkleinen door tweemaal malen door 3 mm plaat. Het voorverkleinde materiaal mengen met het overige vlees, spek en alle hulpstoffen. Hier mag nog geen binding optreden. Hierna het mengsel verkleinen met wolf tot gewenste korrelgrootte . Het worstdeeg namengen tot enige binding ontstaat. b. Met de cutter: de messen zodanig afstellen, dat de afstand tussen de messen en de schotel gelijk is aan de gewenste korrelgrootte. Het vlees samen met de entworst of -culturen in de cutter brengen en enigszins verkleinen (lage snel heid), daarna de hulpstoffen, met uitzondering van het zout en alcoholische dranken, en het spek toe voegen en met een normale messnelheid verder verkleinen tot de gewenste korrelgrootte is bereikt.
Mengen • Nu pas het zout en eventueel alcoholische dranken toevoegen . Hierna nog zolang mengen totdat
RD-1-1993
enige binding ontstaat. Indien te lang wordt gecutterd bestaat er een grote kans op smering. De gewenste eindtemperatuur is uitgaande van bevroren grondstoffen circa -3°e en uitgaande van gekoelde grondstoffen circa +3°e.
Afvullen • Het deeg tot ballen rollen en zonder insluiting van lucht overbrengen in de afvulmachine . Het stoppen dient zorgvuldig te gebeuren. De darmen moet stevig worden gevuld en afgebonden, terwijl smering moet worden voorkomen. Een korte brede vulhoren kan bij het stoppen goede diensten bewijzen. AFWERKING
Rijpen en • doorkleuren
Het rijpingsproces is van essentiëel belang voor het verkrijgen van een droge worst met de juiste eigenschappen. Er zijn verschillende methoden om tot een goed eindprodukt te komen: - de klassieke (natuurlijke) methode (drogen bij lage temperatuur); - de zweet of pekelmethode (rijping door pH-daling met behulp van melkzuurbacteriën (entculture) en toegevoegd suiker; - rijpen door chemische pH-daling (rijping door gebruik te maken van organische zuren zoals Glucono-delta-Lacton (GDU) Bij de natuurlijk gerijpte produkten worden de karakteristieke eigenschappen verkregen door (lang zame) indroging. De benodigde procestijd is daardoor langer en het noodzakelijke vochtverlies groter dan bij toepassing van de zweet- of pekelmethode. Het spreekt voor zich dat het rijpings- en indroog proces sneller verloopt naarmate het kaliber van de worst kleiner is.
Roken •
Indien een rookbehandeling is voorgeschreven, gebeurt dat na volledig doorkleuren. De worsten worden koud gerookt bij ten hoogste 28°C, de rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid en de gewenste rookkleur. Men moet er rekening mee houden dat bij koud roken de rookkleur zich langza mer ontwikkelt dan bij warm roken. Indien te lang wordt gerookt krijgt de worst, behalve een te don kere kleur, ook een onaangename scherpe smaak. Meestal komt de kleur pas tijdens het drogen volledig tot ontwikkeling.
Drogen. De
worsten worden nagedroogd in een donkere ruimte (droogkamer) bij circa 15°C tot 18°C, een relatieve vochtigheid van circa 80% en een geringe luchtbeweging. De worsten, met name de on gerookte worsten, moeten gedurende het droogproces regelmatig worden gekontroleerd op schim melvorming.
VerpakkenJ • Opslag
RD-1-1993
Als het gewenste indroogverlies (circa 20%-30%) of de gewenste droogtijd is bereikt kunnen de worstjes vacuüm worden verpakt. Verder indroogverlies en schimmelvorming wordt hierdoor voor komen. Wanneer de produkten niet worden verpakt kan de houdbaarheid worden verlengd door de goed gedroogde worsten met een dompellak te behandelen en in het donker te bewaren. Licht ver snelt het ranzig worden van de produkten .
RECEPTEN
VOOR
droge worstsoorten
Blad RD -2-1 993
Snijworst Kenmerken •
langwerpige in natuur- of kunstdarm gevulde worst, kaliber 60 tot 100 mmo Uitwendige kleur: roodbruine rookkleur. roserode vlees/spekkleur. Inwendige kleur: Tekening: fijne spekaftekening (3-5 mm). Consistentie: snijdbaar, vrij stevig. Snijdbaarheid: plakken 1 à 2 mmo Smaak: pittig gekruid en enigszins rooksmaak.
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Rundvlees (mager) Rugspek (stevig) Entworst of entculture
64%
32,5%
0,5% of 5 g/kg
zie gebruiksaanwijzing
Opmerking: Het IS mogelijk een deel van het rundvlees te vervangen door varkensvlees. De snijworst wordt daardoor lichter van kleur en iets minder stevig. SpeceTi jenen •
Zie ook RD-1-1993Algemene informatie.
hulpstoffen
Keukenzout Nitrietpekelzout Glucose (dextrose) Peper Foelie Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
1% of 10 g/kg 1% of 10 g/kg 0) % of 7 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
Voor een goede inwendige kleur is het beslist noodzakelijk om naast keukenzout ook nJtrielpekell ollt toe te voegen (7 op 1/. Dit gefdt ook indien op de verpakking van een handelspreparaat staat vermeld dat alleen keukenzout moet worden toegevoegd. Onderstaande werkwijze gaat uit van het gebruik van 0,7% glucose. Blï gebrLIik van handelspreparaten dient men er op te letten dat er niet te weinig maar ook niet te veel suikers in het produkt worden verwerkt. Pekel •
Keukenzout Nitrietpekelzout Natrium- of kaliumdiwaterstoffosfaat Water
7% of 70 gil
2% of 20 gil
1%oflOg/l
90%
Het kaliumdiwatersloffosfaat, ook wel primair kaliumfosfaat (KH2P041 genoemd, heeft tot doel de pekel iets luur te maken, waardoor de worst een betere uitwendige kleur krijgt (pH is circa 4.2). Sommige hulpscoffenleveranciers brengen ee/1 speciaal mengsel voor s/1/ïworstpekel i/1 de handel. Spuit- of cutterfosfaten zijn voor dit doel ongeschikt! Nacnumdiwaterstoftosfaat is iets hygroscopisch en moet dus in een goed gesloten verpakking wor den bewaard. Damlen • Doorlaatbare kunstdarmen, zoals papiervezel- of eiwitvezeldarmen, kaliber 60 tot 100 mmo
VOORBEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie. Pekelbereid ing •
Eerst het fosfaat en daarna het zout oplossen in het water. De verhouding pekel:worst bedraagt 2:1.
BEREIDING
Het vlees met behulp va n de wolf of de cutter verkleinen tot een korrelgraotte van 3-5 mm o Zie RD-1-1993 Algemene informatie . AFWERKING Rijpen • Pekele n •
De pekel voorverwarmen tot circa 35°e. De worsten overbrengen in de pekelbak met voorverwarmde pekel. Gedurende de gehele pekel periode moet de temperatuur op 25-2re worden gehouden. Vooral in het begin, als de worsten nog koud zijn, zal de pekel enige malen moeten worden bijgewarmd totdat de gewenste temperatuur is bereikt. De worsten moeten geheel ondergedompeld zijn, zodat er zo min mogelijk contact is met de lucht. De pekelduur bedraagt voor worsten met een diameter van 60 tot 80 mm circa 48 uur en voor dikkere worsten circa 72 uur. Na het pekelen moet de pH van de worst 4.8 - 5.0 bedragen en moet de worst snijdbaar zijn. De pekel kan maar eenmaal worden gebruikt. Voor hel pekelen is alleen roestvrijstaal ot kunstslof materiaal geschikt. Indien de pekel In aanraking
komt met ijzer, koper of nikkel, dan kan de worst uitwendig sterk verkleuren.
Dit kan eveneens het geval zijn wanneer voor de verwarming een elekrrische verwarmlllgsspiraal
(dompelaar) wordt gebrUikt die door de pekel wordt aangetast.
Roken •
Na het pekelen moeten de worsten geheel zijn doorgekleurd . De worsten vervolgens afspoelen en in de rookkast voordragen tot de darm stroefdroog is. De worsten worden koud geraokt bij ten hoogste 28°e en een relatieve vochtigheid van circa 85% tot de gewenste raokkleur. Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
Drogen •
De worsten worden weggehangen op een donkere plaats bij 15 tot 18°e, circa 80% relatieve vochtig heid en een geringe luchtbeweging. l\Ja circa 1 week moet de worst in dunne plakken snijdbaar en redelijk stevig zijn, waarna de worst desgewenst verkocht kan worden. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
Verpakken} • Opslag
Zie RD-1-1993 Algemene informatie.
RECEPTEN
VOOR
droge worstsoorten
Bl ad RD -3- 1993
Boerenmetworst Kennmorken •
ovaal ronde of langwerpige worst in natuurdarm of eetbare kunstdarm, kaliber 30-40 mmo Uitwendige kleur: roodbruine rookkleur.
Inwendige kleur: roserode vlees/spekkleur.
Tekening: middel grove spekaftekening (circa 13 mm).
Consistentie: snijdbaar, stevig.
Snijdbaarheid: plakken 1 à 2 mmo
Smaak: gekruid (eventueel gerookt).
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Varkensvlees (mager) Rugspek (stevig) Entworst of entculture
70% 25% 1% of 10 g/kg zie gebruiksaanwijzing
a,j voorkeur vlees gebruiken van oudere varkens, waarvan de vleeskleur donkerder is. Het is mogelijk een deel van hel varkensvlees te vervangen door rundvlees. Hierdoor kan de worst echter harder en minder mals worden. Specerijen en •
Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
hulp$loffen
Nitrietpe ke lzo ut Glucose (dextrose) Glucono-delta-Lacton (GDU Peper Gember Foelie Kruidnagelen Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
2,85% of 28,5 g/kg 0,3% of 3 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,3% of 3 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,03% of 0,3 g/kg 0,02% of 0,2 g/kg 0,2% of 2 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
kaliber 32/34. Doorlaatbare kunstdarmen: eetbare collageendarmen, kaliber 30 of schil ba re cellofaan darmen, kaliber 26.
Darmen. Natuurdarmen: varkensdarmen,
VOORBEREIDING
Zie RD -1-1993 Algemene informatie . BEREIDING
De bereiding van het deeg kan zowel met behulp van de wolf als met behulp van de cutter plaats vinden. Malen/cutteren •
Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie. Het vlees met behulp van de wolf of de cutter verkleinen tot een korrelgrootte van circa 13 mmo
Afvullen • Zie
RD-1-1993 Algemene informatie
AFWERKING
Zwelen , •
rijpen, doorkleuren
De worsten op rookstokken hangen en gedurende 24 uur bij 25°C tot 27°C zweten bij 90 à 100% rela tieve vochtigheid. Tijdens het zweten moet een luchtbeweging, welke in rechtstreeks contact met de worstoppervlak ken komt, worden voorkomen. Bij kleinere partijen kunnen de stokken met worsten strak worden omgeven met kunststoffolie, dat aan de stokeinden wordt dichtgebonden. De worsten mogen tegen elkaar hangen zodat zo weinig mogelijk lucht wordt ingesloten. Daar de worsten vochtig genoeg van zichzelf zijn behoeft de omgevingslucht dan niet extra bevochtigd te worden en is enige luchtbewe ging voor een betere temperatuurverdeling gewenst. Grote partijen zullen in speciale zweetkasten met rechtstreekse inblazing van stoom gezweet dienen te worden . Hierbij is de afwezigheid van luchtbeweging van belang. Tijdens deze 24 uur dient de worst een rode uitwendige kleur en een zekere mate van stevigheid te krijgen. Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
Voordrogen • Na het zweten de worsten kort afspuiten met water van circa 35°C en aansluitend zo snel mogelijk
drogen in een droge ruimte bij 25°C tot 2rC totdat de boerenmetworst geheel is aangedroogd. Het is gewenst hierbij mechanische ventilatie toe te passen zodat het aandrogen binnen 1 à 2 uur gereed is. Hierdoor wordt de uitwendige kleur gestabiliseerd. Roken •
Aansluitend kan men deze worsten een rookbehandeling geven bij een temperatuur van circa 20°C en circa 85% relatieve vochtigheid. Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
Drogen. De worsten weghangen op een donkere plaats bij 15°C tot 20°C, circa 80% relatieve vochtigheid en
een geringe luchtbeweging. Na enkele dagen tot een week moet de worst voldoende stevig en voor verkoop gereed zijn. Door langer drogen neemt de stevigheid toe. Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie. Verpakkenl • Zie RD-1-1993 Algemene informatie. Opslag
RECEPTEN
VOOR
droge worstsoorten
Blad RD - 4- 1993
Smalle droge worstjes
Kenmerken •
Klein formaat worstjes, gedroogd en eventueel gerookt in natuurdarm kaliber 25 tot 30 mmo Regionaal verschillend van samenstelling en bereidingswijze. donker rood/bruin. Uitwendige kleur: donkerrode vleeskleur. Inwendige kleur: fijn of grof korrelig (circa 5 mm). Tekening: Consistentie: snijvast, droog, stevige structuur. pittig gekruid en vleesaroma . Smaak:
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Mager varkensvlees Mager rundvlees Schouder- of rugspek Entworst of entculture
48% 20% 27,5% 1% zie gebruiksaanwijzing
Deze samenstelling is geschikt voor worstjes in varkensdarmen. Voor smallere worstjes ilJ kunst darmen is hel worstdeeg te droog, zoda t er problemen ontstaan bij het stoppen. In dat geval is het noodzakelijk om 10% water extra toe te voegeIJ. Specerijen en •
Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie.
hulpstoffen
Nitrietpekelzout
Peper
Natriumascorbaat of
ascorbinezuur
(kl eurve rbetering)
Natriumglutamaat
(smaakverbetering )
Glucose (dextrose)
2,8% of 28 g/kg 0,3 % of 3 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg 0,3 % of 3 g/kg
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten moet er op worden geler dat de totale hoeveelheid suiker elJ/ of GOL (Glucono-delta-Lac ton) niet meer dan 0,3% of 3 g/kg ilJ het worstdeeg bedraagt.
varkensdarmen, kaliber 28/30. Kunstdarmen: eetbare collageendarmen, kaliber 22 of schilbare collageendarmen, kaliber 22.
Darmen • Natuurdarmen:
VOORBEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie. Darmen •
Eetbare collageendarmen en schilbare cellofaandarm volkomen droog verwerken.
BEREIOING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie.
Het vlees verkleinen met behulp van de wolf of de cutter tot een korrelgrootte van 4-5 mmo
Eindtemperatuur van het deeg is circa O°C.
Doorkleuron. Voor
een betere kleur kan men het deeg 24 uur bij 15°C laten staan. Indien mogelijk onder vacuüm . Dit is niet mogelijk bij gebruik van GDl!
Afvullen •
De varkensdarmen niet stevig maar wel vol stoppen. De worstjes per gewenste lengte of gewicht en met tussenruimte portioneren. Met de hand afdraaien en daarna vrijhangend op rookstokken hangen. Eetbare collageendarmen en schilbare cellofaandarmen volkomen droog verwerken. De gehele darmlengte vol, doch nagenoeg zonder spanning, stoppen. Vervolgens op de gewenste lengte, bij voorbeeld 15 cm portioneren, met de hand afdraaien en op stokken hangen.
A FWERKING
Zie ook RD-1-1993 Algemene informatie. Zwelenl • Rijpen
Roken •
De verdere bewerking kan het best geschieden in een rijp- en rookkast waarin de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld.
De eerste dag (0 tot 24 uur) de volgende instelling kiezen:
temperatuur 2JOC
relatieve vochtigheid 90 tot 95%
matige luchtbeweging 0,5 tot 1 mis
Indien gewenst de worstjes daarna bij dezelfde temperatuur en vochtigheid roken, echter met een hogere luchtsnelheid. Bij een grote rookdichtheid is een rooktijd van 30 minuten veelal voldoende . Hierbij ontstaat nog geen rookkleur, deze ontwikkelt zich pas tijdens het drogen.
Drogen. De
worstjes hierna verder drogen bij circa 15°C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 80% en een lage luchtsnelheid: 0,1 tot 0,2 mis. De worst moet in 5 tot 7 dagen een gewichtsafname vertonen van circa 30 tot 40%, waardoor de worstjes de voor dit produkt kenmerkende eigenschappen krijgen .
Verpakking!
Opslag
• De worst kan in de droogkamer bij circa 15°C onder de bij drogen genoemde omstandigheden enkele weken worden bewaard. Bij een langere opslagtijd kunnen de worstjes het beste vacuüm worden verpakt.
RECEPTEN
VOOR
droge worstsoorten
Blad RD - 5- 1993
Droge worstsoorten uit
Zuid- en Oost-Europa
Kenmerken •
De uiterlijke vorm, de kleur en smaak van de vele soorten kleine droge worstjes uit Midden- en Zuid Europese landen zijn zeer gevarieerd. De samenstelling en de bereidingswijze zijn vaak van oudsher zeer specifiek en van regionale oorsprong, bovendien komen daarop tientallen variaties voor! De bekendheid met deze worstsoorten is door het toerisme sterk vergroot, en daarom opgenomen in het Nederlandse assortiment. De bereidingswijze van diverse soorten is eenvoudig, maar dient aan gepast te worden aan de in Nederland voorkomende klimaatcondities en zal dus op een aantal pun ten duidelijk kunnen afwijken van de in het land van herkomst gebruikelijke werkwijze. Er moet naar worden gestreefd deze zo veel mogelijk te benaderen, zodat de produkten voor de con sument herkenbaar zijn. Bedacht moet worden dat er in de landen van herkomst vaak een breed scala aan kwaliteiten wordt geleverd voor uiteenlopende prijzen. Gezien de aard van deze produkten dient men ze te beschouwen als delicatessen. Voor het type worst dat volgens Islamitisch gebruik ondermeer in Turkije wordt gemaakt, wordt uit sluitend vlees van runderen, schapen of geiten gebruikt. Voor het merendeel van de produkcen kunnen de grond- en hulpstoffen, behalve zout en ah·ohol bevattende dranken met aroma, gezamenlijk worden voorgemengd, verkleind en nagemengd. In de meeste geval/en ;s vooraf extra voorverkleinen van entworst, knoflook en een klein deel van het magere vlees gewenst, om een goede verdeling door de worstmassa te verkrijgen.
ALGEMENE BEREIDINGSWIJZE
VOORBEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie. BEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene informatie. AFWERKING Rijpen •
doorkleull!.p
Roken •
In het algemeen geldt voor alle droge worstjes dat een goede doorkleuring moet worden bewerk stelligd. Hiertoe de afgewerkte worstjes op worstspijlen rangschikken en bij een temperatuur van circa 18 tot 20°C weghangen in een tochtvrije ruimte. De worstjes moeten gelijkmatig aandrogen en doorkleuren binnen 3 x 24 uur, waarbij de relatieve vochtigheid geleidelijk moet dalen van circa 95% tot circa 80%. Indien een rookbehandeling is voorgeschreven, gebeurt dat na volledig doorkleuren. In de meeste gevallen kan worden volstaan met koud roken gedurende 24 uur. In een rijp-rookkast
waarin de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtbeweging kunnen worden ingesteld, kan men de
volgende instelling kiezen:
- temperatuur 25°C.
- relatieve vochtigheid (R.V.) 80%.
- matige luchtbeweging (0,5 tot 1 mis).
Voordragen bij deze instelling gedurende 1 uur. Daarna bij dezelfde instelling roken gedurende 30
minuten. Tenslotte aandrogen en daarna weghangen in de droogkamer.
Drogen •
Ongeacht de voorbehandeling -wel of niet gerookt- kunnen de worstjes drogen in een droogkamer bij circa 15 tot 18°C en relatieve vochtigheid van 80% tot 75%. Bij gerookte worstjes zal een donkerbruine kleur tot ontwikkeling komen.
De ongerookte worstjes moeten regelmatig gecontroleerd worden op schimmel- en gistvorming.
Bij groene schimmelvorming moeten de worstjes direct worden afgewassen met koud (soda)-water.
Aansluitend direct aandrogen en zorgen voor een lagere R.V. in de droogkamer 80 tot 75%.
Het ontstaan van witte schimmelvorming zal gepaard gaan met het ontstaan van een specifiek
worstaroma dat eigen is aan gedroogde worstjes.
Verpakken en •
ol'slag
Als de gewenste droogtijd/indroging is bereikt, kunnen de worstjes het best worden vacuümverpakt. Hierdoor wordt te sterk indrogen voorkomen. Een indroogverlies van circa 30% is normaal voor deze typen droge worst. Literatllur
Boeken •
Hippisley Coxe, A. and A.
The book of the sausage.
Pan Books Ltd, London, 1978.
Kinsman, O.M.
Principal characteristics of sausage of the world. Listed by country of origin.
The University of Connecticut, College of Agriculture and Natural Rescources, Department of Animal
Industries.
Kocht, H.
Die Fabrikantion feiner Fleisch- und Wurstwaren.
Verlagshaus Sponholz, Frankfurt am Main, 1982.
Tijdschrihsrtikele" •
Flores, J. und A. Alvarruiz Der spanische Chorizo. Die Fleischerei 38 (1987), nr. 2, 80-88. Georgakis, S.
Einteilung und Herstellungsweise der griechischen Wurstwaren.
Fleischwirtschaft 49 (1969), nr. 4, 481-484.
Inal, T.
Rohwürste in der Türkei.
Die Fleischerei 20 (1969), nr. 1,6 + 8.
Schaeffer, P.
Die französische Rohdauerwurst (Saucisson-sec).
Die Fleischerei 25 (1974), nr. 11, 11-12.
Dit is slechts een kleine greep uit talloze publikaties.
De kenmerken waaraan het produkt in de betreffende landstreken zijn populariteit ontleent worden
per recept aangegeven.
Dn
c::
100")
1. Landjäger
Herllomst •
Kenmerken •
Zwitserland/Oostenrijk Alpengebied. Plat rechthoekig model. Uitgangsgewicht 200 g, in smalle (kaliber 30 mm) varkensdarm. Uitwendige kleur: bruinrode vlees/rookkleur.
Inwendige kleur: bruinrode vleeskleur.
Tekening: gelijkmatige verdeling van fijne vlees- en spekdeeltjes
(3-5 mm).
snijvast. droog.
Consistentie: Smaak: pittig gekruid, enigszins rooksmaak.
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
Hulpstoffen •
Darmen •
Rundvlees mager Varkensvlees mager Vetspek snippers
19%
57%
19%
Entworst (2e generatie) of entculture Nitrietpekelzout Glucose Witte peper Kummel (karwijzaad) Koriander Natriumascorba at (kleurverbete ring) Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Knoflook Rode wijn
1,0% of 10 g/kg
zie gebruiksaanwijzing
2,9% of 29 g/kg
0,2% of 2 g/kg
0,2% of 2 g/kg
0,1 % of 1 g/kg
O,l%oflg/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,1% of 1 g/kg
0,3% of 3 g/kg
Smalle varkensdarm, kaliber 30 mmo
VOORBEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene Informatie. BEREIDING
Zie RD-1-1993 Algemene Informatie. Malen •
Afvullen •
Malen door 3 mm plaat. Afvullen met enige tussenruimte waardoor portioneren en vormen goed mogelijk is.
AFWERKING
Persen •
Voordrogen . •
Inleggen in persvorm, 2 dagen persen bij 15°C. De uitgetreden pekel zorgt voor luchtafsluiting, waardoor een goede kleurvorming ontstaat. Zie Algemene bereidingswijze.
doorkleuren
en roken
Drogenen. opslag
RD-5-1993
Indrogen tot circa 30% gewichtsverlies binnen 3 weken. Zie verder Algemene bereidingswijze.
