HASIL
1. Pengujian Aktivitas Rennet dalam Mengkoagulasikan Susu Uji koagulasi susu dan pembentukan curd oleh rennet yang telah disimpan selama 2 minggu (RDB) memiliki waktu yang lebih cepat dibandingkan dengan rennet yang disimpan 24 minggu (RDL) pada masing-masing konsentrasi 3%, 4% dan 5% (Tabel 3). Tabel 3 Perbandingan waktu koagulasi antara rennet yang disimpan 2 minggu (RDB) dan 24 minggu (RDL) Waktu Penyimpanan Rennet (minggu) 2
Kode Sampel
Konsentrasi Rennet (%)
Waktu Koagulasi Sempurna (menit.detik) 05.50 02.00 01.22
Waktu Koagulasi (menit.detik)
3 4 5
Waktu Koagulasi Awal (menit.detik) 01.10 00.51 00.40
RDB
24
RDL
3 4 5
05.21 02.46 02.10
15.00 04.00 02.00
09.39 01.14 00.10
04.40 01.09 00.42
Keterangan: RDB = Rennet disimpan baru RDL = Rennet disimpan lama Curd yang terbentuk memperlihatkan hasil yang relatif sama pada konsentrasi 4% dan 5%, sedangkan pada konsentrasi 3% memiliki konsistensi yang kurang kompak (Gambar 4). Konsentrasi rennet yang digunakan pada pembuatan keju ini yaitu 4% karena koagulasi yang terjadi relatif cepat dan curd yang cukup baik.
22
A1 11 11
A1 11 11
A2 11 11
B1
B2
A3 11 11
B3 11 Gambar 4 Hasil koagulasi susu dengan konsentrasi ekstrak rennet masing-masing 11 B1
3%, 4% dan 5%. yang telah disimpan selama 2 minggu (A1, A2, A3) dan 24 minggu (B1, B2, B3). 2. Pembuatan Keju Keju yang dihasilkan dari penambahan rennet yang disimpan selama 2 minggu dan 24 minggu berdasarkan penampilannya relatif sama yaitu memiliki warna agak kekuningan, kadang terlihat sedikit berlubang-lubang dan gelembung gas pada permukaan keju (Gambar 5).
A
B
Gambar 5 Penampilan umum keju yang dihasilkan dari penambahan ekstrak rennet RDB (A), terdapat lubang kecil (tanda panah merah) dan RDL (B), terdapat gelembung gas (tanda panah hitam). 3. Penilaian Kualitas Keju Uji tekstur keju yang berasal dari RDB memiliki rataan berkisar antara 0.048–0.101 kgf/cm2 sedangkan yang berasal dari RDL berkisar antara 0,048– 0.156 kgf/cm2. Berdasarkan uji rancangan acak lengkap pada tekstur keju diperoleh informasi bahwa waktu penyimpanan ekstrak rennet selama 2 minggu
23
dan 24 minggu tidak berpengaruh terhadap tekstur keju pada taraf nyata 5% (Lampiran 1). Nilai rata-rata uji tekstur keju terlihat pada tabel 4.
Tabel 4 Nilai rata-rata uji tekstur keju Kode Sampel RDB RDL Kontrol
Nilai Rata-rata (kgf/cm2) 0.074 0.088 0.075
Penilaian terhadap kualitas organoleptik keju (warna, aroma, rasa asin, dan rasa pahit) pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa kombinasi RDB2 dengan RDL3 (Lampiran 4) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap warna dan rasa pahit keju. Namun pada kombinasi RDB5 dan RDL5, perlakuan tersebut tidak berbeda nyata pada respon warna, aroma, rasa asin dan rasa pahit (Lampiran 6). Persentase kesukaan panelis terhadap kualitas organoleptik keju diperoleh berdasarkan uji statistika deskriptif. Hasil uji tersebut menunjukkan bahwa warna sampel keju yang berasal dari RDB dan RDL didominasi oleh skor agak disukai
Nilai Kesukaan Panelis (%)
dengan persentase yang berbeda (Gambar 6).
40 35 30 25 20 15 10 5 0
sangat tidak suka tidak suka agak suka suka sangat suka amat sangat suka RDB
RDL
Kode Sampel Gambar 6 Persentase nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik warna berdasarkan skala hedonik pada keju RDB dan RDL.
24
Aroma sampel keju yang berasal dari RDB didominasi oleh skor agak disukai sedangkan sampel yang berasal dari RDL didominasi oleh skor yang lebih
Nilai Kesukaan Panelis (%)
bervariasi yaitu agak disukai hingga sangat tidak disukai (Gambar 7).
50
sangat tidak suka
40
tidak suka
30
agak suka
20
suka
10
sangat suka amat sangat suka
0 RDB
RDL
Kode Sampel Gambar 7 Persentase nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik aroma berdasarkan skala hedonik pada keju RDB dan RDL. Hasil uji statistika deskriptif rasa asin pada Gambar 8 menunjukkan bahwa sampel keju yang berasal dari RDB didominasi oleh skor agak disukai sedangkan sampel keju yang berasal dari RDL didominasi oleh skor agak disukai dan tidak
Nilai Kesukaan Panelis (%)
disukai.
35 30 25 20 15 10 5 0
sangat tidak suka tidak suka agak suka suka sangat suka amat sangat suka RDB
RDL
Kode Sampel Gambar 8 Persentase nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik rasa asin berdasarkan skala hedonik pada keju RDB dan RDL.
25
Rasa pahit sampel keju yang berasal RDB didominasi oleh skor yang bervariasi yaitu amat sangat disukai, disukai dan tidak disukai sedangkan sampel
Nilai Kesukaan Panelis (%)
keju RDL didominasi oleh skor disukai (Gambar 9).
35 30 25 20 15 10 5 0
amat sangat suka sangat suka suka agak suka tidak suka sangat tidak suka RDB
RDL
Kode Sampel Gambar 9 Persentase nilai kesukaan panelis terhadap karakteristik rasa pahit berdasarkan skala hedonik pada keju RDB dan RDL.
