GUNDEL JÁNOS* LADOCSI TERÉZIA** Természetes táplálékaink – az ıshonos állatok húsa Our natural food – Meat of the indigenous Hungarian breeds If we want to talk about the nourishment of the Hungarian population, we have to lay down, that the natural food is only that, what is grown here in the Carpathian basin. We have adapted ourselves to these circumstances genetically, and the Hungarian gastronomy has developed based on these foods. The products of indigenous animals, such as their meat, milk and eggs are important components of our gastronomy. The best known of them are the Hungarian Gray Cattle and the world famous fat type pig the Mangalica. But we have other breeds too, such as Racka sheep, donkey, buffalo, Hungarian goat, Hungarian Giant Rabbit, and hen, goose, duck, pigeon, turkey, and carp, too. (Not foodstuff producers, but also indigenous animals are some of our horse and dog breeds). These animals have played a significant roll not only in the Hungarian history, but also in the national economics (as former remarkable export goods) and especially in the life, work and nourishment of the people living in the Carpathian basin. Meat, milk (and milk products), and eggs were important protein sources not only in fresh but in preserved form, too. To preserve meat, the (mangalica) lard had a special importance (its price – even one hundred years ago – was higher than that of the meat). In our days, „rediscovery” of the indigenous animals has many reasons. The first is probably the preservation of the values of our nature, the second reason is economical already, therefore we would like to see more, and expect more than the reality. Out of the Gray Cattle and the Mangalica, the importance of the other breeds are local, economically they are not competitive, their population is small, the amount of their products is in short supply, although they are very valuable, characteristic, mostly they have special taste, and their nutrient content is remarkable, too. The products made from indigenous animals represent an extraordinary quality! These products (meats) are prominent part of the Hungarian gastronomy, and should be valued and introduced in many different ways as an old/new component of the food assortment.
Az utóbbi másfél évtizedben, a táplálkozástudomány fejlıdésének és a fogyasztók egészségtudatos magatartásának kialakulása és megerısödése következtében, egyre fontosabb tulajdonsággá válik az élelmiszerek, közöttük a húsok és húskészítmények táplálkozásbiológiai értéke (zsírtartalom, zsírsavösszetétel, koleszterintartalom, vitamin és ásványi anyag-tartalom, bioaktív anyagok, stb. mennyisége és aránya). Ezen túlmenıen, vagyis a termék-elıállítás oldaláról pedig, a fenntartható fejlıdés környezet-, és állatvédelmi szempontjai, valamint a minıségi tudatosság fokozódása, a nemzeti tradíciók és az eredetvédelem elıtérbe kerülése következtében, világszerte nagy figyelem fordul a természetes (illetve az azt közelítı) tartásmódokra, továbbá az ıshonos állatfajok megismerésére, megırzésére *
BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Fıiskolai Kar, Vendéglátóipari Intézet, egyetemi magántanár. ** BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Fıiskolai Kar, Vendéglátóipari Intézet, fıiskolai docens.
355
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 és nem utolsó sorban hasznosítására. A nagy állattartó országok túlnyomó többségében kiemelt új kutatási téma a hagyományos tartásmódokkal és állatfajtákkal elérhetı táplálkozás-élettani elınyök megállapítása, azok realizálása speciális termékekben, és végül a lakosság széleskörő tájékoztatása. Ez utóbbi különösen azért lenne fontos, mert a különleges elıállítású (pl. funkcionális) élelmiszerek végsı minısége a háziasszony (szakács) keze nyomán alakul ki. A szabadtartással együtt járó takarmányozási mód, a több mozgás módosíthatja az izmok anyagcseretípusát, ezáltal a szövetek zsírsavösszetételét, koleszterintartalmát, az antioxidáns enzimek és bioaktív anyagok mennyiségét, továbbá változatosabb táplálkozást tesz lehetıvé. Például a főfélék fogyasztásával – legnagyobb mértékben – a linolénsav felvétele nı, csökkentve az n-6/n-3 zsírsavarányt. Az extenzíven tartott állatok húsának oxidatív stabilitását növeli, hogy antioxidánsokból (E-vitamin, karotinoidok, polifenolok) és gyógynövényekbıl több jut az állat szervezetébe, mint zárt tartás esetén. Kémiai szempontból, minden állati eredető termék víz + szárazanyag. Ez utóbbiban vannak fehérjék (Nx6,25, ezen belül aminosavak), zsírok (éterrel kivonható anyagok, köztük a zsírsavak), szénhidrát (cukor), hamuanyagok (makro és mikroelemek), vitaminok, enzimek, hormonok. Ezeken kívül, mint minden más élelmiszernek, az ıshonos állatok termékeinek is vannak olyan tulajdonságai, mint az íz, a szag, a szín, a porhanyósság és mások, összességében az élvezeti érték. Azt is figyelembe kell(ene) venni, hogy ezek a termékek egy-egy faj/fajta/genotípus, fiatal (borjú, malac, bárány, gida stb.) vagy öreg egyedébıl származhatnak, amelyek lehetettek hímek (bika, kan, kos, kakas, bak, gácsér, gúnár stb.) vagy nıivarúak (üszı, tehén, emse, koca, anya, jerke, jérce, tojó stb.), esetleg ivartalanítottak (tinó, ökör, ártány, ürü, kappan stb.). A magyar gasztronómia fontos része a Közép-Európai régióban régóta élı, ıshonos állatok termékei: húsuk, tejük, tojásuk. Közülük leginkább közismert a magyar szürke marha és a mangalica sertés, de van még többek között hortobágyi racka juhunk, van szamarunk, és bivalyunk, van magyar kecske és magyar óriás nyúl, vannak tyúk (sárga magyar, kendermagos, erdélyi kopasznyakú), lúd (fodrostollú), galamb és pulyka (bronz) fajtáink, sıt pontyunk is. (Bár nem élelmiszert adók, de említeni kell még az ıshonos magyar ló- és kutyafajtákat is!). Ezek az állatok fontos szerepet töltöttek be, nem csak általában a magyar történelemben, hanem a gazdaságban is (mint egykor fontos export cikkek), de különösen a Kárpátmedencében élı népek életében, munkájában, táplálkozásában (BODÓ, 2000). A hús, a tej (és a tejtermékek), a tojás nem csak frissen, de tartósítva is fontos fehérjeforrás volt. A hús tartósítása miatt pedig, különleges jelentısége volt a (mangalica) zsírnak (aminek ára, még száz évvel ezelıtt is nagyobb volt, mint a húsé!). Napjainkban, az ıshonos állatok „újra felfedezés”-ének több oka van. Talán az elsı természeti értékeink megırzése, de a második ok már gazdasági, és ebbıl következıen néha szeretünk többet látni, szeretnénk többet elvárni a valóságnál, ezért tévhitek, felületes ismeretek sokasága jár szájról-szájra (médiárólmédiára). A szürke marhán és mangalicán kívül, a többi fajta jelentısége lokális, gazdaságilag nem versenyképesek, létszámuk kicsi, termékeik mennyisége olyan kevés, hogy alig kerülnek piacra, noha nagyon értékesek, jellegzetesek, nagy többségükben különleges ízőek, táplálóanyag tartalmuk jelentıs. (Részle-
356
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK... tesen l. MIHÓK (szerk., 2006) „Génmegırzés – Hagyományos háziállatfajták genetikai és gazdasági értékének tudományos feltárása” c. könyvében). A szürke marha és a mangalica fogalom a magyar ember számára, jelenti legkedveltebb hús féléit, de jelenti a magyar mezıgazdaság történelmének egy fontos darabját is. Róluk senki sem tud csak úgy általában beszélni. Csodáljuk, és várunk tılük valamit, amit más nem tud adni. Élvezeti értékük nem csak a szájunkban, hanem a lelkünkben is megjelenik. Ez az oka annak, hogy nagy a fogyasztói elvárás velük szemben, az idısebbek keresik gyermekkoruk ízeit, a fiatalabbak pedig kíváncsian várják a csodát és meglepıdve veszik észre, hogy az, mindkét hús esetében tényleg létezik.
A magyar szürke marha húsa A magyar szürke marha jellegzetesen fenséges megjelenésével, nagy szarvával, szép formájával és szürke/fehér/fekete (sokszor „kormos”) színével rendkívül látványos állat. Pontosan bizonyítható származása nem ismert, több féle ötlet is felvetıdött. Ami biztos, hogy nem Árpád magyar törzseivel került a Kárpát-medencébe, de abban is biztosak lehetünk – hogy ugyan különbözı hatások közbejöttével – de itt élı ıseink tenyésztették ki a ma ismert fajtát. Intelligens és igénytelen állat, betegségekkel szemben rendkívül ellenálló. Nyaka hosszú, de keskeny és izomszegény, mellkasa mély és hosszú, de nem dongás, szügye széles és izmolt. Tejtermelése mindössze 1000 kg, de esetenként elérheti a 4000 kg-ot. A tej zsírtartalma 5%. Tejének, valamint az abból készült vajnak és tejtermékeknek jellegzetes, mással össze nem téveszthetı íze van. Bıre, és szarva is jól hasznosítható, de számunkra legfontosabb a húsa. A nemes húsrészek minısége kiváló, finom rostú. Kevés kötıszövetet és kevés intramuszkuláris zsírt tartalmaz. Az izmon belül a zsiradék eloszlása egyenletes, márványozottsága kiváló, Ez a hús, amirıl annyi szó van, és miután piaci ára magas, sajnos rendszeresen hamisítják, táplálkozás-élettanilag és a konyhatechnológia, a gasztronómia szempontjából egyaránt értékes. Tudni kell azonban, hogy a fiatal üszık (nıivarúak) és tinók (ivartalanított bikák) húsát tekinthetjük értékesebbnek, az jobban feldolgozható. Az idısebb állatok (és a bikák) húsa „rostosabb”, rágósabb, szárazabb, nehezebben kezelhetı, fızhetı, süthetı. Amiért a szürke marha húsa jobb íző, az a felnevelésének, tartásának a következménye, mert ez döntı mértékben legelın történik, ahol az állatok nem csak sokat mozognak, hanem jelentıs mennyiségő gyógy- és főszernövényt fogyasztanak, melyek hatóanyagai, zsírban oldódva, a márványozottságot adó zsírban raktározódnak, növelve az adott hús élvezeti értékét. BODÓ (2000) szerint, a magyar szürke „versenyképességéhez, a fajta meglevı és fejleszthetı piacain kívül, megfelelı piac is kell. Mivel kétséges, hogy az átlagos minıségő hústermelés számára lesz-e elegendı kereslet, a szürke marha jövıje a különleges minıségében rejlik… ehhez … a feldolgozás megszervezése, nagyszerő húsipari termékek kidolgozása és professzionális piacra juttatása is szükséges.” A legújabb szakirodalmi közlések azt tartalmazzák, hogy a szürke marha termékek esetében, kialakult feldolgozási és értékesítési rendszerrıl nem be-
357
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 szelhetünk. Ennek oka, hogy kicsi az állománylétszám, csökken marhahúsfogyasztás és a kedvezıtlenek a gazdasági körülmények. A piacra juttatásában elsısorban a tenyésztık érdekeltek, a vágásérett állatokat a kis vágóhidakra viszik, majd bérfeldolgozókban teszik fogyasztásra alkalmassá. Az értékesítési csatornák korlátozottak, csak elvetve találkozhat a fogyasztó a szürke marhából készült termékekkel. Az értékesítésnek csupán 20%-a történik alapanyagként (elıállat), a többi termék félkész formában (filézés, fagyasztás után) vagy késztermékként hagyja el a húsüzemeket. (SZIGETI és mtsai, 2008) Sok szó esik arról, hogy a szürke marha biotermék. Fontos tisztázni azonban, hogy bár az olyan szürke marha, amelyiknek származás igazolása, tanúsítása van, garantáltan gyári abrakkeverékek nélkül tenyésztették, húsa és teje nem automatikusan biotermék. Ehhez a legelıknek és minden egyéb tartási és vágási, valamint tejüzemi körülménynek meg kell felelnie a Biokontroll Hungária Kht. elıírásainak, és mindezt bejelenteni, és elismertetni kell. Csak ezen igazolások megléte esetén lehet biotermékként értékesíteni. (A hamisítások megakadályozása érdekében, a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztık Egyesülete, már 2003-ban létrehozta eredetigazolási és terméktanúsító rendszerét. A rendszer folyamatosan mőködik: alapja egy minıséget és származást tanúsító védjegy, és a vevı, a terméken a húscímkézés szabályai szerint feltüntetett ún. ENAR-számot, az egyesület honlapján (www.szurke marha.hu/Adatbazis) vagy SMS-ben (+36/30/4691425) ellenırizheti, ahol további információkhoz (tartási hely és technológia, ivar, kor, születési idı stb.) is juthat az állatról). Sajnos a többi ıshonos háziállathoz hasonlóan, a szürke marha húsáról is csak nagyon kevés tudományosan megalapozott vizsgálat eredménye ismeretes. Mind az élelmiszerekkel, mind a gasztronómiával kapcsolatos szakirodalom megelégszik annak kijelentésével, hogy az nagyon jó. Pedig a termelık (állattartók) készen állnak arra, hogy a fogyasztók (köztük természetesen a szakácsok) igényeit kielégítsék, de ehhez meg kellene tudni fogalmazni a konkrét kívánságokat, például életkor, ivar, felnevelés intenzitása, a vágott áru kezelése, vagy más jellemzı. A következıkben megkíséreljük bemutatni, a rendelkezésre álló tudományos vizsgálatok alapján, a magyar szürke marha húsának néhány minıségi jellemzıjét. Amint arról már korábban szó volt, a szürke marha hústermelı képességben nem versenyképes az ún. húsfajtákkal. Erre vonatkozó adatok láthatók az 1. táblázatban, KOVÁCS és mtsai (2003) összeállítása alapján. Megállapítható, hogy a különbözı hús félék víztartalmában nincs különbség a fajták között, a legkevesebb zsír és kötıszövet viszont a szürke marha húsokban található. Nem mutatják meg azonban a szerzık a zsír eloszlását, azaz a márványozottság mértékét. A gasztronómiai felhasználhatóság szempontjából is fontos a levágott állatok életkora, illetve az életkorhoz tartozó jellemzık. A 2. táblázat egy kísérleti vágás alapján (MIHÓK, 2006), azonos módon felnevelt, különbözı életkorban vágott tinók adatait tartalmazza. Ebbıl látszik, hogy miközben természetesen az állatok súlya mind nagyobb, abban a színhús (és a csont) arány csökken, az összes faggyú mennyisége pedig növekszik. Egy másik kísérlet végén, egy organoleptikus próbával, különbözı korban vágott állatok húsából készült erılevest és sültet vizsgáltak. Jól lehet ez egy meglehetısen szubjektív összehasonlítás, azonban az egy
358
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK... idıben és azonos módon elkészített minták mégis lehetıséget adnak tendenciák megállapítására. Ennek alapján látható, hogy a borjúból tisztább, de kevésbé ízletes leves készült. A sült hús esetében ugyancsak a várható eredmény született, amennyiben az életkorral romlik az omlósság mértéke, de javul a hús íze. Intenzíven (vágáskori életkor 500. nap) illetve extenzíven, legeltetve tartott (vágáskori életkor 900. nap) magyar szürke marha bikák húsminıségét vizsgálták egy további kísérletben (MIHÓK, 2003). A vizsgálatokhoz a hosszú hátizom (m. longissimus dorsi, hátszín, LD) és a félig inas izom (m. semitendinosus, fehérpecsenye, ST) egy-egy szeletét használták fel. A fontosabb megállapítások a következık voltak: • a legeltetett marhák LD pigmenttartalma több volt, mint az ST-ben, és mindkettı több volt (színük élénkebb piros volt), mint az intenzíven tartott állatokban; • a látható márványozottságot inkább a kötıszövet, mint az intramuszkuláris faggyú okozta, és az kisebb mértékő a legeltetett marhák LD izmában, mint az ST-ben; • a legeltetett marhákban nagyobb az értékes izomfehérje aránya, különösen az LD-ben; • csepegési veszteség egyik csoportban sem fordult elı (DFD jelleg, ami kedvezıtlenül befolyásol más tulajdonságokat (eltarthatóság, íz, illat)); • a legeltetett marhák húsának kontakt grillsütıben mért sütési vesztesége lényegesen nagyobb volt, mint az intenzíven tartott marhák mintáié; • az extenzíven tartott marhákból származó minták rágóssága, és az elvágásukhoz szükséges nyíró erı, 8 napos érlelést követıen nagyobb volt, mint a másik mintákban, különösen az ST izomban. A hosszabb, 14-20 napos érlelés valószínőleg javíthat ezen a tendencián; • a húsíz-intenzitás az ST izmokban gyengébb, mint az LD-ben. Az eredmények azt mutatják, hogy a felnevelési technológia alapján egyértelmő különbséget nem lehet tenni, de azért a hosszabb ideig tartó legeltetéses technológia viszonylag több elınyt mutat. Sajnos gyakorlatilag egyáltalán nem állnak rendelkezésre olyan adatok, amelyek a konyhatechnikai hatások elemzését tennék lehetıvé, és különösen nem a különbözı életkorok, ivarok és felnevelési technológiák függvényében. Mind emellett a szakirodalomban hangsúlyt kap, hogy szükség lenne a szürke marhák vágási körülményeinek, technológiájának felülvizsgálatára is, elkerülendı például a nem kívánatos stressz hatásokat. A szürke marhával foglalkozó szerzık nagy része fontosnak tartaná egy megfelelı bolthálózat kialakítását, amelyikben a vásárló közönség rendszereses hozzájuthatna ehhez a nagyszerő, sok szempontból egészséges marhahúshoz. A különbözı húsrészek legjobb elkészítése tájékoztatást igényel (elsısorban azért, mert a szürke marha húsa egy kicsit közelebb áll a vadhúsokhoz, mint más marhahúsokhoz) és ezért, a marketing részeként, már 2001-ben megjelent BELLON és KÚTVÖLGYI, sok népi receptet, és elkészítési tanácsot is tartalmazó könyve. A http://www.szurkemarha.hu/Receptek.28.0.html honlapon ugyancsak jól használható receptek találhatók.
359
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008
A mangalica húsa A magyar állattartási kultúra alapja ıshonos fajtáink jelenléte. Közülük, a mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított, majd különbözı okok miatt, a XX. sz. végére, a kihalás szélére került. Napjainkban újra növekszik a létszáma, a fajta reneszánszát éli, mert márványozott, száraz húsa és szalonnája kiválóan alkalmas különleges minıségő termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna), és különleges ételek elkészítésére. (A mangalicáról – történetérıl, humán egészségügyi elvárások, hústermékek/készítmények, vágóminıség, tartás, takarmányozás stb. – nagyon sok új információ található az Állattenyésztés és Takarmányozás, 2006. évi 3. számában, 14 közlemény). A mangalicahús élvezeti értékét az izomrostok közötti zsírtartalom, és a vágási életkorából (átlagosan egy éves kor körüli) adódó „érettsége” adja. Ezzel magyarázható az az egyedülálló íz, ami a szinte önmagában megsülı húsban, a természetes íz anyagok, és a hozzáadott, zsírban oldódó főszerek hatására kialakul. Régi hentes mondás, hogy nincs annál jobb, mint egy zsíros állatból egy száraz szelet hús (vagyis a szeletet (saját) zsír(já)ban kisütjük, majd lecsepegtetjük, és azt immáron „szárazon”, tálaljuk). Erre pedig a mangalica kiválóan alkalmas! Az elıbbiek ellenére a mangalica legfinomabb része a szalonnája. Színe, keménysége és íze, a vágáskori életkortól, de mindenekelıtt az elfogyasztott takarmánytól függ. A mangalicaszalonna és zsír használatának divatja (?) azonban azért is növekszik, mert a humán táplálkozástudomány véleménye változott az állati eredető zsírok fogyaszthatóságával/használhatóságával kapcsolatban. Az állatok táplálásával foglalkozók pedig tudományosan is alátámasztották és értelmezték a sertéstartók azon korábbi empirikus megfigyelését, miszerint a sertések szalonnájának konzisztenciája, színe és eltarthatósága jobban függ az etetett takarmányoktól, mint a genotípus saját tulajdonságától. A mangalica piaci értékét nagymértékben befolyásolja, hogy a belıle készült állati termék milyen mértékben felel meg élvezeti értékét alapul véve, a fogyasztók elvárásának, de nem utolsósorban a korszerő táplálkozás követelményeinek. A mangalica piac legnagyobb különbözısége a többi sertéshúsétól, hogy a fogyasztói elvárás más, és az élvezeti érték jelenti az alapvetı minıségi kritériumot (kivételként véve tudomásul a gyakorlatilag kizárólag export célokat szolgáló, fıleg keresztezett mangalicákkal folyó sonka elıállítást, amelyben természetesen más szempontok is érvényesülnek). A kereslet növekedése miatt elıfordulnak hamisítások, ezért a Mangalicatenyésztık Országos Egyesülete azzal kívánja igazolni a származást, hogy felvásárláskor lehetıséget nyújt a vágóhidaknak a mangalicák adatainak lekérdezésére. Az eredetvédelem még nem mondható teljesen hibátlannak, mert sok mangalicaként értékesített sertésnek nincs a fajtához tartozást igazoló, hiteles származási lapja (aminek egyik oka, hogy a kereskedık és a fogyasztók általában nem követelik meg azt). (A mangalicatartással szemben állnak az elmúlt évtizedekben kialakított intenzív, nagy húshozamú fajták és hibridek, amelyek mind szaporulatban, mind
360
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK... a gyors fejlıdésükkel, és az ezzel együtt járó jobb takarmányértékesítésükkel, továbbá nagyobb arányú színhús-elıállításukkal, jobban megfelelnek napjaink ökonómiai és tömeg-táplálkozással kapcsolatos elvárásainak). Jelenleg a mangalicákat tisztavérő vagy keresztezett állományokban tenyésztik. Mindkettınek megvan a maga helye és jelentısége. A mintegy hétezer nyilvántartott koca kb. 70-80 000 utódja kisebb részben közvetlen, házi felhasználásra (nosztalgia!), nagyobb része pedig ipari (vágóhídi) feldolgozás után kerül hazai vagy külföldi piacokra. Bár sokat beszélünk a fajtáról, annak történetérıl és (kalandos) sorsáról (a majdnem kihalásáról), azonban nagyon kevés a közreadott, korszerő, napjaink igényeinek megfelelı korrekt, ellenırizhetı kísérleti eredmény. Amit tudunk, az döntıen minden sertésfajtára (a mangalicákra is) igaz, azzal az eltéréssel, hogy a mangalica a világ legnagyszerőbb zsírsertése. Genetikailag rögzített tulajdonsága, a nagyarányú zsírbeépítés képessége, aminek óriási gazdasági jelentısége volt a hőtıszekrények, hőtıláncok elıtti világban. Száz évvel ezelıtt drágább volt a zsír, mint a hús, mert nagyanyáink zsírba lefojtva tartották el a sertésvágáskor (lassan, kíméletes módon) lesütött húsokat. A szakirodalomból tudjuk, hogy empirikus tapasztalatok alapján – már akkor is – takarmányozással befolyásolták a szalonna (a zsír) minıségét: az ajánlás úgy szólt, hogy a hizlalást nem szabad kukoricával befejezni, mert akkor a szalonna lágy és sárga lesz, hanem árpát kell etetni, mert akkor a szalonna kemény és fehér lesz. Ma már tudjuk, hogy ennek oka a kukoricacsíra olajának nagy telítetlen zsírsav-, és a szem sárga színanyag-tartalma volt, szemben az árpa fehérségével, és csírájának telített zsírsav-tartalmával, ami a zsíranyagcsere különleges folyamatain keresztül épül be a (sertésekben is) az ún. depózsírokba (bır alatti és intramuszkuláris helyekre). A mangalicahús élvezeti értékét intramuszkuláris zsírtartalma, és a vágási életkorából (átlagosan egy éves kor körül, szemben a fehér-hússertések 5-6. hónapos korával) adódó „érettsége” adja. Ezt az értéket növelheti kedvezı összetételő (de nem kevesebb!) koleszterintartalma (genetikailag rögzített tulajdonság), zsírjának kimagaslóan magas olajsav- (egyszeresen telítetlen zsírsav), és a takarmányozásától függıen, zsírjának többszörösen telítetlen zsírsav-tartalma. Ismert az a takarmányozási módszer, amivel napjaink tudományos ismereteit felhasználva, a kb. 130 kg körüli vágósúly éves korra elérhetı, egy viszonylag kedvezı, de mégis a mangalicára jellemzı zsírtartalommal. Ismert az a módszer is, amivel a szalonna összetételét a táplálkozástudomány mai állásának megfelelıen lehet beállítani, de akkor tudomásul kell venni a nagyobb többszörösen telített zsírsav-tartalomnak köszönhetı kisebb oxidatív stabilitást (a gyorsabban bekövetkezı avasodást), a kevésbé „szép”, kissé sárgás színt, valamint a szokásosnál lágyabb konzisztenciát. Az elmúlt évtizedek minél magasabb húskihozatalra irányuló intenzív genetikai munkának köszönhetıen, a hússertések, már 5-6. hónapos korukra elérik a 105 kg-os vágósúlyt, 25-30%-os fehéráru-, és 55-60%-os színhús-aránnyal. Ehhez a legkorszerőbb, minden igényt kielégítı takarmányozás-, és tartástechnológiát biztosítják számukra. Hátrány azonban, hogy ezeknek az élénk vérmérséklető, ideges fajtáknak és hibrideknek gyenge az adaptációs képessége
361
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 környezetükkel szemben, fokozott a stresszérzékenységük, ami kedvezıtlenül befolyásolja húsminıségüket, számos problémát okozva ezzel a vágóhídi termelésben, és nem utolsósorban a konyhai feldolgozhatóságban. A hússertéssel ellentétben, a mangalica sertések átlagosan 12 hónaposan érnek el kb. 130 kg-os testtömeget, jóval gyengébb vágási paraméterekkel (60-70%-os fehérárú-arány, 40-45% színhús), de szilárd szervezetük, igénytelenségük és húsuk ízletessége miatt egyre keresettebbek. Napjaink gyakran hangoztatott megfogalmazásával élve „reneszánszukat élik”. Miután az ıshonos állatok húsának minıségére vonatkozóan nagyon kevés egzakt kísérleti eredmény ismert, ezért öt kutatóhely (ÁTK, Herceghalom, OÉTI és HKI, Budapest, a Debreceni és a Kaposvári Egyetem) összefogásával egy mangalica-hússertés összehasonlító hízlalási kísérlet beállítására és széleskörő értékelésére került sor. Valamennyi eredményt az Állattenyésztés és Takarmányozás 2006. évi 3. számában megjelent különbözı közlemények, illetve a http://www.atk.hu/szaktanacsadas/mangalica/index.html honlap, továbbá GUNDEL és mtsai (2005, 2006) közleményei tartalmazzák. Itt most csak a húsminıséggel kapcsolatos eredményeket értékeljük, de tájékoztatásul, bemutatjuk a húsrészek megoszlását (4. táblázat), és a hús/zsír arány változásait (5. táblázat). Ezek, és a 7. táblázat adatai szerint a mangalica húsa és zsírja nem tekinthetı „egészségesebbnek” a hússertés húsánál és szalonnájánál, mert koleszterintartalma nem kisebb, mint a hússertésé. A mangalicák húsmintája, az intenzív takarmánnyal etetett fehér sertések húsához képest 40%-kal (karaj), ill. 25%-kal (comb) több koleszterint tartalmazott azonos takarmányozás mellett, azaz a kutatók, átlagosan 56–57 mg/100 g („intenzív takarmány”), ill. 50 mg/100 g („mangalicatáp”) koleszterintartalmat mértek. Az elıbbiek alapján megállapítható, hogy bár a mangalica húsának koleszterintartalma meghaladta a hússertésekét, ez nem nagyobb a sertéshúsra más szerzık által kimutatott értékeknél: 49–62 mg/100 g. A mangalica húsa, a nagyobb intramuszkuláris (izomrostok közötti) zsírtartalom miatt sem tekinthetı „egészségesebbnek”, mivel két-háromszor zsírosabb a sovány sertéshúsánál, benne a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) aránya kisebb – mintegy fele – a fehér sertések húsában mért mennyiségnek (6. táblázat). Ugyanakkor a mangalicahús és szalonna, nagy MUFA (fıleg olajsav) tartalmának köszönhetıen, különösen az extenzív (mangalica) takarmányozási rendszerben, mégis egészségesebbnek minısíthetı (a MUFA növekedése a linolsav helyett). A nagy olajsav-tartalom lényegesen javítja az oxidatív stabilitást és az élvezeti értéket, emellett bizonyítottan elınyös élettani hatása van. További elıny, hogy a nagy intramuszkuláris zsírtartalommal együtt, nyers – szárított – érlelt készítmények gyártására teszi különösen alkalmassá ezt a húst és szalonnát. Összességében tehát a mangalicából készült szárított és érlelt húskészítmények (esetleg, mint hungarikumok), a takarmányozás lehetséges hatásait kihasználva, megfelelnek a korszerő táplálkozásnak, és élvezeti értékük meghaladja a hússertésekbıl készített hasonló termékek élvezeti értékét. Ugyanezek a tulajdonságok teszik a mangalica húst alkalmassá, magas színvonalú konyhatechnikai feldolgozásra, ízletes ételek elkészítésére. Ehhez, sok népi hagyomány felhasználásával, nagyon jó receptek találhatók KÚTVÖLGYI és TÓTH (2003) „Mangalica” c. könyvében.
362
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK... Sajnos továbbra sem állnak rendelkezésre szabadtartású mangalicákból származó húsminták tudományos módszerekkel elvégzett vizsgálatainak az eredményei. Megjegyzendı azonban – mert ez a tény is a közszájon forgó tévhitek közé tartozik –, hogy teljesen szabadtartás napjainkban nem is jellemzı (hihetetlenül gazdaságtalan, és általában a feltételei sincsenek meg). A legtöbb mangalicát ugyan kifutós tartásban, de kizárólag ún. abrakkeverékekkel és melléktermékekkel hizlalják És amirıl általában nem beszélünk, de nagyon fontos lenne, az az, hogy jó minıségő (még nyers) húsunkkal, mint fogyasztási célra beszerzett élelmiszerrel megérkezünk a konyhába, ahol csak remélhetjük, hogy szakácsunk (háziaszszonyunk, házigazdánk) technológiája nem fogja azt elrontani. Azonban be kell vallani, hogy erre sok esély van. Nem foglalkoz(t)unk ugyanis azzal, hogy a különbözı hıhatások (konyhatechnológia) miképpen módosítják (pl. az ıshonos állatainkból származó) húsok (és persze más táplálékaink) értékes tápanyagainak várható hasznosulását. Ami az elıbbiekbıl az ıshonos állatokat tenyésztı/tartó gazdák, valamint a termékeket feldolgozók számára alapvetı tanulság: a technológiai lehetıségek ismertek, és megvannak ahhoz, hogy olyan minıségő terméket, és úgy állítsanak elı, ahogyan azt a leendı vevık megkívánják. Ami pedig ebben a folyamatban a táplálkozás-tudománnyal, valamint a vendéglátással foglalkozók feladata, az tovább kutatni, vizsgálni és növelni az ıshonos állatainkkal kapcsolatos ismereteket, tisztázni máig még ismeretlen folyamatokat, tudományosan is megalapozott eljárásokkal új, az eddigieknél piacképesebb, jövedelmezıbb, és nem utolsósorban egészségesebb termékeket elıállítani. Mindezeken túl pedig elsıdleges feladat segíteni embertársainknak abban, hogy táplálkozási ismereteik bıvüljenek, hogy valóságos, érdekektıl és szenzációktól mentes ismeretek birtokába jussanak nemzeti kultúránk e fontos részérıl, és hogy a fehér asztal örömeinek élvezete után egészségesen és boldogan állhassanak fel.
Felhasznált szakirodalom BELLON T. – KÚTVÖLGYI M. (2001): A magyar szürke marha. „Megırzött ízek – I.”, Timp Kft., Budapest, 88.p. BODÓ I. (szerk., 19 szerzı) (2000): Eleven örökség. Régi magyar háziállatok. Agroinform Kiadó, Budapest, 126. p. GUNDEL J. – HERMÁN I.-NÉ – SZELÉNYINÉ, GALÁNTAI M. – ÁCS T. – REGIUSNÉ, MİCSÉNYI Á. – BOROSNÉ, GYİRI A. – LUGASI A. – CSAPÓ J. – SZABÓ P. – BODÓ I. (2005 és 2006): A takarmányozás hatása a magyar nagy fehér x magyar lapály és szıke mangalica sertések hizlalási teljesítményére. 1. közlemény: A takarmányozás hatása a különbözı élısúlyban vágott sertések hizlalási teljesítményére és vágottárujának minıségére. 2. közlemény: A takarmányozás hatása az eltérı élısúlyban vágott sertések zsírjának zsírsavösszetételére. Állattenyésztés és Takarmányozás, 54. ill. 55. évf., 6. ill. 1. sz., 567-580. ill. 11-17. old.
363
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 KOVÁCS F. – BODÓ I. – SEREGI J. – UDOVECZ G. (2003): İshonos állataink és termékeik, a hungarikumok. Magyarország az ezredfordulón. Stratégiai tanulmányok a Magyar Tudományos Akadémián, II. Az agrárium helyzete és jövıje. MTA Társadalomkutató Központ kiadványa, Budapest, 1-239. p. KÚTVÖLGYI M. – TÓTH P. (2003): Mangalica. „Megırzött ízek – IV.”, Timp Kft., Budapest, 112.p. Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztık Egyesülete: www.szurkemarha.hu/ Mangalica: http://www.atk.hu/szaktanacsadas/mangalica/index.html Mangalica: Állattenyésztés és Takarmányozás, 2006. 55. évf. 3. sz. (14 közlemény). MIHÓK S. (szerk., 53 szerzı) (2006): Génmegırzés – Hagyományos háziállatfajták genetikai és gazdasági értékének tudományos feltárása. Debreceni Egyetem, Agrártudományi Centrum, Mg.tud. Kar, Debrecen, 364. p. SZIGETI O. – SZENTE V. – MÁTHÉ A. – SZAKÁLY Z. (2008): Marketing lehetıségek az állati eredető hungarikumok termékpályáján. Bull. of the Szent István Univ., Gödöllı, 199-210. p. http://www.szurkemarha.hu/Receptek.28.0.html 1. táblázat Szarvasmarhafajták izmainak összetétele (500. napos bikák)1 Rostélyos
Comb
Vesepecsenye
Víztartalom, % Holstein-fríz*
74,0
76,4
73,1
Hereford**
73,7
74,2
72,1
Magyar szürke
74,4
75,2
74,1
Zsírtartalom, % Holstein-fríz
4,3
2,6
5,2
Hereford
3,6
2,3
5,4
Magyar szürke
2,6
2,1
4,7
Kötıszövet-tartalom, % Holstein-fríz
1,4
1,8
1,3
Hereford
0,7
1,2
0,4
Magyar szürke
0,3
0,6
0,2
Megjegyzés: * tej-típus; ** hús-típus
1 Kovács és mtsai, 2003.
364
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK... 2. táblázat Különbözı életkorban levágott szürke marhák néhány arányszáma2 Választott borjú
1. éves tinó
2. éves tinó
3. éves tinó
Élısúly, kg
216
350
586
672
Színhús, %
66
67,4
63,2
63,6
Összes faggyú, %
11
11
20,4
19,4
Csont, %
23
21,6
16,4
17
3. táblázat Különbözı életkorban vágott szürke marhák húsának organoleptikus vizsgálata2 Szín, tisztaság Íz, zamat Összbenyomás Omlósság Íz, zamat Összbenyomás
Borjú jó közepes jó kiváló közepes jó
2. éves tinó
közepes jó jó
3. éves tinó közepes kiváló kiváló közepes kiváló jó
4. táblázat Eltérı élısúlyban vágott sertések fıbb húsrészeinek megoszlása (félsertés, bal, x , g)
Karaj összesen ebbıl: hús Lapocka összesen ebbıl: hús Oldalas összesen ebbıl: hús Comb összesen ebbıl: hús Szőzpecsenye összesen ebbıl: hús
Hússertés Mangalica 100 kg 130 kg 100 kg 130 kg Intenzív takarmány 4294 5152 2500 3039 3428 3953 1541 1878 3952 3745 2471 3189 3231 3475 1777 2204 1900 2454 1460 2233 1409 1637 670 870 8040 9717 4316 5192 6948 8287 3331 4008 460 619 368 441 418 532 255 288
2 Mihók, 2003.
365
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 4. táblázat (folytatás) Eltérı élısúlyban vágott sertések fıbb húsrészeinek megoszlása (félsertés, bal, x , g)
Karaj összesen ebbıl: hús Lapocka összesen ebbıl: hús Oldalas összesen ebbıl: hús Comb összesen ebbıl: hús Szőzpecsenye összesen ebbıl: hús
Hússertés Mangalica 100 kg 130 kg 100 kg 130 kg Extenzív (mangalica) takarmány 4352 5329 2514 2936 3365 4251 1692 1886 3759 4871 2645 3034 3054 3784 1905 2108 1862 2604 1335 1829 1281 1795 681 797 7817 9470 4564 4969 6745 8117 3577 3838 468 572 363 404 423 506 274 295
5. táblázat Színhús és fehértárú mennyisége és aránya eltérı élısúlyban vágott sertésekben (félsertés, bal, x ) Hússertés 100 kg
130 kg
Mangalica 100 kg
130 kg
Intenzív takarmány Színhús, kg
15±0,5
17,4±1,6
7,3±0,6
9,0±1,0
39,5±1,7
33,5±2,9
19,2±2,1
18,0±2,1
8,0±0,6
14,5±1,6
17,4±0,8
23,7±2,3
7,6±0,6
13,7±1,6
15,3±0,9
22,2±2,2
Fehéráru aránya, %
19,9±1,3
26,3±2,8
42,7±2,3
44,6±3,0
Hús/zsír arány, %
24,8±2,0
35,9±4,9
67,4±7,5
79,9±10,3
Értékes húsrészek aránya, % Fehéráru, kg ebbıl: szalonna, kg
Extenzív (mangalica) takarmány Színhús, kg
14,4±0,7
17,9±1,9
7,9±1,9
8,6±0,8
Értékes húsrészek aránya, %
36,1±2,2
36,6±2,4
20,1±1,3
17,9±2,4
9,1±1,0
11,4±1,5
16,6±1,3
22,3±3,7
8,6±0,9
10,7±1,4
15,7±1,2
21,1±3,6
Fehéráru aránya, %
21,5±1,7
21,9±2,6
40,3±1,5
43,8±5,4
Hús/zsír arány, %
27,4±2,8
27,9±4,4
67,4±4,2
78,4±16,0
Fehéráru, kg ebbıl: szalonna, kg
366
GUNDEL J., LADOCSI T.: TERMÉSZETES TÁPLÁLÉKAINK...
367
BUDAPESTI GAZDASÁGI FİISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA, 2008 7. táblázat Hús- és szalonnaminták nyerszsír- és koleszterintartalma Szalonna ZS
Karaj K
ZS
Comb K
ZS
K
Intenzív takarmány Hússertés 100 kg
86,0 ±1,5
62,9 ±12,7
3,5 ±0,4
39,2 ±11,0
4,6 ±2,1
52,4 ±11,5
130 kg
88,9 ±3,5
59,4 ±20,6
3,9 ±0,8
25,8 ±9,9
8,4 ±2,1
31,4 ±9,4
100 kg
86,0 ±8,9
69,3 ±13,9 11,7 ±2,5
52,3 ±21,3
6,9 ±3,8
53,1 ±16,7
130 kg
90,8 ±6,0
80,0 ±26,3 15,6 ±5,0
59,6 ±16,9
9,8 ±4,3
61,0 ±22,7
Mangalica
Extenzív (mangalica) takarmány Hússertés 100 kg
87,4 ±2,1
65,8 ±21,7
3,7 ±2,0
42,3 ±6,5
5,5 ±2,8
55,8 ±5,1
130 kg
85,8 ±8,2
63,5 ±12,0
3,6 ±1,9
38,4 ±15,4
5,3 ±0,9
36,8 ±16,4
100 kg
91,3 ±2,9
91,7 ±14,9 10,4 ±2,5
54,1 ±12,6
8,4 ±3,9
54,6 ±7,4
130 kg
93,3 ±0,8
88,5 ±18,0 12,7 ±3,0
63,0 ±9,8
9,3 ±4,2
78,1 ±10,9
Mangalica
ZS = zsír, %
368
K = koleszterin, mg/100 g
