Gesuikerde rozenblaadjes & kweeperenkaas
Delicatessen van de koude grond Als kind droomde Christine Roelofs (40) ervan om boerin te worden. Maar de werkelijkheid is mooier dan de droom. Sinds een paar jaar kweekt ze op eigen land vergeten gewassen om er de heerlijkste delicatessen van te maken. “Wist je dat geraniums heel lekker smaken in gebak?” Tekst Corine Koolstra Fotografie John Dummer Styling Yvonne Bakker Foodstyling Ans Withagen
18
BUITENLEVEN
Alle recepten zijn voor 4 personen
Pruimentaartjes kleine bakvormpjes (10 stuks) 125 gram bloem 60 gram boter mespuntje zout 35 gram suiker paar takjes tijm 1 ei ½ doosje pruimen vanillesuiker wijnbessenkaramel blaadjes van enkelbloemige afrikaantjes
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet de bakvormpjes in. Ontdoe de pruimen van hun pitten en zet ze met een klein beetje water op het vuur. Ris de tijm en hak fijn. Doe de bloem in een kom met een mespunt zout en de fijngesneden boter. Voeg suiker, tijm en ei toe en kneed tot een soepel deeg. Pureer de pruimen en laat ze goed inkoken (evt. met wat suiker). Rol het deeg uit tot een mooie lap (niet te dun) en bekleed de vormpjes daarmee. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Stort het pruimenmengsel erin, bestrooi met vanillesuiker en bak in ca. 30 minuten krokant in de voorverwarmde oven. Haal de taartjes voorzichtig uit de vormpjes. Maal de wijnbessenkaramel in de keukenmachine en strooi de stukjes over de taartjes. Garneer met blaadjes van afrikaantjes.
20
BUITENLEVEN
5 x zelf kweken
de leukste vergeten gewassen volgens Christine 1. Palmkool ziet er prachtig uit. Net een kleine palmboom. De smaak doet denken aan boerenkool, maar dan verfijnder. 2. Pastinaken hebben een heerlijk zoete en romige smaak. 3. Rozenblaadjes zorgen voor een zachte verfijning van je gerecht. 4. Nieuw-Zeelandse spinazie is een pittige spinazie die heel makkelijk te kweken is. Hij groeit de hele zomer door als een soort grondbedekker. 5. De krent is niet alleen een mooie struik. Je kunt de besjes van de struik ook eten.
Christine Roelofs: “Ik wilde een grote tuin waarin ik mijn eigen vergeten en bijZondere groentes kon kweken”.
Een Nederlandse die net over de grens in België gaat wonen. Het komt onder Noord-Brabanders wel vaker voor. De grond is daar goedkoper en je hebt er meer ruimte. Maar Christine Roelofs verhuisde anderhalf jaar geleden met haar gezin naar Oud-Turnhout om een droom te kunnen verwezenlijken. Op haar eigen stuk grond kweekt ze nu vergeten groenten en fruit, waarvan ze bijzondere delicatessen maakt als lijsterbescrème, kweeperenkaas en rabarberleer. “Hier in huis is het een beetje aanpassen”, waarschuwt ze. “De wc is bijvoorbeeld nog buiten in de schuur.” Maar het deert haar niet. De tuin, daar draait het om en daarmee gaat het goed. “Toen we hier kwamen, was het rondom het huis één groot bos. Er had een boer gewoond, maar die was twintig jaar geleden overleden. Zijn vrouw had al die tijd niets meer aan de tuin gedaan. We hebben vrijwel alle bomen weggehaald, zodat we een lekkere lap grond hadden om te bewerken. Ik heb meteen kruiden geplant, zoals rucola, zuring en kaneelbasilicum. Die had ik thuis al voor gezaaid. Uit de tuin van mijn moeder kreeg ik Maartse viooltjes. Blijkbaar is het goede zandgrond, want bijna alles wat ik plantte, deed het geweldig.”
Gekonfijte engelwortel
De natte sneeuw dwingt ons vooralsnog om binnen te blijven. Binnen in de woonkamer bekijk ik de boekenkast vol kookboeken. Christine haalt er het boek ‘Geneeskrachtige planten’ uit en zegt: “Dit boek is al heel oud. Als kind nam ik het mee als ik ging wandelen. Ik vond het toen al fascinerend dat iets wat in het wild groeit je tot dienst kan zijn. Ook tuinieren vond ik machtig. Mijn tante had een tuin en was heel vooruitstrevend. Ze had er bijvoorbeeld broccoli, aubergines en courgettes in staan. Dat was voor die tijd heel bijzonder.” Toch duurde het lang voor Christine iets met haar interesse voor de natuur ging doen. Ze studeerde aan de Academie voor Beeldende Vorming en ging in het theater werken. “Maar op een dag liep ik met mijn broer langs een stel volkstuintjes en toen viel het kwartje. Ik dacht: dat wil ik ook. Ik nam een klein volkstuintje in Tilburg. Een recept van Johannes van Dam duwde me nog verder in de goede richting. Hierin beschreef hij hoe je gekonfijte engelwortel moest maken. Toen wist ik het helemaal zeker. Ik wilde een grote tuin waarin ik mijn eigen ‘vergeten en bijzondere groentes kon kweken.”
2009 maart
21
De favoriete delicatessen van Christine
1. Gekonfijte engelwortel, een oude delicatesse in het Middellandse Zeegebied. Hij werd daar veel gebruikt als decoratie op gebak. 2. Kweeperenkaas, kweeperenpasta die minimaal een halfjaar op de plank heeft gelegen. Lekker met een stuk Franse geitenkaas. 3. Rabarberleer, een op het oog leerachtig product van gedroogde rabarber, mooi in gebak, maar ook met kaas. 4. Karamel van rozen. 5. Lijsterbesgelei, heerlijk met gebraden koude eend.
Winterse minestrone 1,5 kilo groenten (uien, knoflook, wortels, radijs, pastinaak, meiraap, koolrabi, snijbiet, pompoen, palmkool en/of boerenkool, rucola en rode paprika) 2 blikken gepelde tomaten (gepureerd) 500 gram zwarte ogen bonen (of andere witte bonen) 2 blaadjes laurier tijm 1 potje zuringpesto verse Parmezaanse kaas olijfolie, peper, sel gris groentebouillon
In een minestrone kun je alle groenten verwerken die voorhanden zijn. Maak dus zelf een combinatie van wat voorhanden is. Zorg voor een evenwichtige mix. Zet de bonen een dag van tevoren in de week in ruim water. Spoel de bonen af en breng ze in ruim water aan de kook met laurier, tijm en een halve ui. Laat een uur lang zo zacht mogelijk pruttelen, tot ze gaar zijn. Snijd alle groenten klein. Begin met de uien, knoflook en de hardere groenten zoals wortels, radijs, pastinaak, koolrabi, meiraap en rode peper. Doe wat olijfolie in de pan en fruit de groenten op laag vuur. Begin met de ui, knoflook en rode peper, gevolgd door de hardere groenten en daarna de paprika, snijbiet, pompoen en de koolachtigen. Voeg tot slot de gepureerde tomaten toe, de afgegoten bonen en bouillon naar smaak. Het mag een hele volle soep worden, zolang alles maar goed onderstaat. Voeg gemalen zwarte peper en sel gris toe en laat de soep een uurtje zachtjes doorkoken. Breng voor het serveren op smaak met nog wat peper en sel gris. Serveer met grof geschaafde Parmezaanse kaas en zuringpesto.
In de schuur staan kratten vol vruchten uit de tuin. Eén voor één verwerkt Christine ze tot lekkernij.
Kweeperen op sap
In haar keuken haalt ze het deksel van een grote pan. “Kijk, dit zijn kweeperen. Dat is nou zo’n mooi voorbeeld van een vergeten product. Dat komt vooral omdat veel mensen het een ramp vinden om de peren te schillen. En inderdaad: dat is een hel. Daarom heb ik een trucje bedacht. Ik kook ze eerst en pas daarna schil ik ze. Dat gaat veel beter.” Vervolgens doet Christine de kweeperen samen met wat vanille op sap of ze fermenteert ze. Ze liggen dan minimaal een half jaar op de plank. De sterk ingeklonken kweeperen smaken vervolgens heerlijk bij een kaasplankje. Ook de passie voor koken, was al vroeg aanwezig bij Christine. “Vanaf mijn twaalfde kookte ik al zelf. Ik begon met chili con carne en spaghetti, maar ontdekte al snel de mediterrane keuken. Natuurlijk heb ik ook veel kookboeken gelezen ter inspiratie. Ik heb er een flinke basiskennis door gekregen, die ik als houvast gebruik bij het ontwikkelen van mijn eigen recepten. Verder is het vooral een kwestie van uitproberen en durven schrikken van een nieuwe smaak. De eerste keer dat ik groene walnoten in zuur at, was echt even wennen. Maar door zo’n extreme smaak een kans te geven, verrijk je je smaakpallet. Nu vind ik het heerlijk.” In haar eigen producten probeert ze de smaak zo puur mogelijk te houden, zodat mensen de smaak van één kruid, één bepaalde groente of één stuk fruit goed leren kennen. “Ik verkoop
bijvoorbeeld acht verschillende pesto’s. Elk gemaakt van maar één kruid. Zo heb ik basilicumpesto, maar ook zuringpesto, korianderpesto, salipesto en platte peterseliepesto. Omdat ik zo kleinschalig werk, kan ik op markten heel veel verschillende smaken aanbieden. Zo had ik laatst zeven verschillende soorten rozengelei, gemaakt van zeven verschillende soorten rozen uit mijn tuin. Je proeft heel goed het verschil tussen de ene en de andere roos!” Geraniums in het gebak
We lopen naar de schuur vol kisten, gevuld met pompoenen, uien en kastanjes. Christine voelt aan een pompoen en haalt hem uit de kist. “Die neem ik mee. Daar moet ik snel iets mee doen, anders is het te laat. Maar naar die kastanjes kijk ik nog even niet”, lacht ze. “Ik moet me er echt toe zetten om daaraan te beginnen. Het is veel werk om die te pellen en te koken. Maar als je ze dan na een paar maanden proeft in de suikersiroop met echte vanille, dan weet je weer waarvoor je het doet.” Met onze regenjassen aan stappen we de tuin in. Christine vertelt dat bezoekers in de herfst soms teleurgesteld zijn als ze haar tuin bekijken. “Ze vinden de tuin dan vaak niet zo mooi als ze hadden verwacht. Dat komt doordat deze tuin boven alles een productietuin is en in de herfst heb je nu eenmaal de grootste oogst. Dat is belangrijker dan de schoonheid en
2009 maart
23
Griesmeelpuddinkjes
met gekonfijte engelwortel en rozenbottelsaus Engelwortel is een grote schermbloemige plant met een zeer aromatische, muskusachtige 100 gram griesmeel
geur. De gekonfijte Engelwortel draagt deze bijzondere smaak onder een fijn jasje van
1 liter melk
suiker. Door het in de warme pudding mee te koken geeft het zijn aroma’s weer vol
75 gram suiker
enthousiasme af. Maak de griesmeel volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
1 verpakking gekonfijte engelwortel
Hak de Engelwortel fijn en voeg bij de pudding als deze begint in te dikken. Maak de
1 potje rozenbottelsaus
kooktijd af (zie verpakking). Spoel de puddingvorm(pjes) om met koud water. Giet de
1 grote puddingvorm of 4 kleine vormpjes
griesmeel in de vormpjes en laat ca 3 uur afkoelen. Stort ze op een bordje en schenk er rozenbottelsaus overheen. Een gesuikerd viooltje maakt het nagerechtje helemaal af.
Producten kopen en proeven Christine Roelofs verkoopt haar producten op diverse boerenmarkten en speciale fairs in Nederland. Ook organiseert ze proeverijen en catering in allerlei vormen, van informeel tijdens een borrel tot zeer uitgebreid op locatie. Kijk voor meer informatie op www.christineroelofs.be. Je kunt via deze website ook producten bestellen.
de ordelijkheid.” In de kruidentuin staan bekende kruiden als salie en munt, maar ook engelwortel, waarvan je de stengel kunt konfijten. De lavendel heeft ze zelf uit zaadjes gekweekt en de geraniums staan er ook niet voor de sier. “Die zijn ook erg lekker in bijvoorbeeld gebak.” Eetbare viooltjes
We belanden in het bietenveldje, waar de bieten nog steeds in de grond zitten. “Door tijdgebrek heb ik een keer ontdekt dat bieten het heel lang volhouden in de grond. Sindsdien laat ik ze gewoon zitten.” Christine verbouwt niet alleen rode bieten, maar ook lichtroze, witte, gestreepte en gele bieten. Ze trekt er een uit de aarde en laat hem zien. “Mooi, hè? Eigenlijk word ik overal blij van in deze tuin.” Even later blijkt dat nog sterker als ze me een romanesco laat zien, een groene torentjesbloemkool. “Die had ik er eigenlijk nog uit moeten halen”, zegt ze, “want die doet het niet.” Maar als ze tussen de bladeren kijkt, roept ze verrast: “Kijk nou, kijk nou! Hij doet het! Moet je kijken! Hij doet het dus alsnog! Geweldig!”
De kas die in haar tuin staat, gebruikt ze een groot deel van het jaar als kweekkas, want alle planten uit haar tuin, zaait ze zelf. ’s Winters houdt ze in de kas uitgebreide proeverijen, waarbij je niet alleen de producten kunt proeven, maar ook de spannende gerechtjes die je ervan kunt maken. “Ik hang er mooie lichtjes in, dan lijkt het net of je onder de sterrenhemel zit. Mensen zijn tijdens zo’n proeverij vaak verbaasd. Dat je bloemen als viooltjes ook kunt opeten bijvoorbeeld.” Binnen laat ze haar creaties proeven. Een lepeltje duindoorngelei bijvoorbeeld. “Dat kun je voor van alles gebruiken. Je kunt het door de thee doen, in de dressing, maar bijvoorbeeld ook over een dessert.” Daarna volgt een lijsterbescrème en een heerlijke, verfijnde rozengelei. Vanuit de keuken kijkt ze uit over haar tuin tijdens het konfijten, geleren, roken, drogen en aromatiseren. “Dat uitzicht is in de winter mooi. Maar in de zomer is het helemaal geweldig. Het maïs van de buren staat dan hoog, de beuken zitten vol blad. De tuin is dan helemaal ingesloten. Het is alsof de tuin je omarmt. Dat is een fijn gevoel.”
2009 maart
25
