Gasztronómiai utazás a Vértes-Gerecse vidékén

Gasztronómiai utazás a Vértes-Gerecse vidékén

A Móri és a Neszmélyi Borvidék jellegzetes szőlői A Móri Borvidékre leginkább jellemző az Ezerjó. Hungarikum. Ritka lombozatot nevel, bőtermő, de fagy- és rothadás érzékeny. Termése közepesen nagy, tömött. Bogyói gömbölyűek, a napos oldalon rozsdásodnak. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén a botrytises szőlőszemekből aszúbor készíthető. Bora zamatos, magas alkohol és savtartalmú, kellemes hatású, általában száraz. Tüzes, testes karaktere és a savak harmóniája magas fokú élvezetet garantál. A borvidék ma is legnagyobb súllyal előforduló fajtája, a terület 32%-án termesztik. Leányka – A helyi éghajlati és domborzati viszonyok az elegáns italú leánykát az ezerjó mellett a borvidék egyik legismertebb fajtává emelték. Erdélyi eredetű fajta, tőkéje erőteljes fejlődésű. Fürtje kicsi, tömött. Bora fajtajelleges illatú és zamatú, alkoholban gazdag, tüzes, de lágy. Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Ottonel muskotály - A szőlő speciális illat és zamatanyaga tökéletesen érvényesül e borfajtában. Minőségi, finom muskotályos jellegének köszönhetően kitűnő házasítási alapanyag. Rajnai rizling – A Rajna mellől származó szőlőfajta tőkéje erős növekedésű, közepes számú, mereven álló vesszőt nevel. Kiegyenlítetten jó minőséget ad, ezért kedvelt a borvidéken. Rizlingszilváni – A Rajnai rizling és a Zöldszilváni kereszteződéséből jött létre. Tőkéje erős növekedésű, ritka lombú. Korán érik. Közepesen fagytűrő, rothadásra hajlamos. Bora illatos, gyors fejlődésű, kellemes zamatú. Tramini – A legkésőbbi szüretelésű fajták egyike, amely rendkívül fűszeres illatával és zamatával népszerű boraink közé tartozik. Különleges minőségű, intenzív fajtajellegű, fűszeres zamatú, gyakran lágy karakterű. Szőlője sűrű lombozatot nevel, ezért sok zöldmunkát igényel. A borvidéken mintegy 20 %-os arányban van jelen. Zöldveltelini – Szőlője közepesen nagy, vállas, tömött fürtű, megnyúlt, gömbölyű, éretten is zöld színű bogyókkal. Igen bőtermő fajta. Bora harmonikus ízeket kínál, fajtajelleges illatú és zamatú, többnyire kellemes savakkal.

Főleg a nagyüzemi telepítéseknek köszönhetően a tájegységen részesedése 8%. A Neszmélyi Borvidékre leginkább jellemző az Irsai Olivér. 1930-ban nemesítette Kocsis Pál Magyarországon a Csabagyöngye és a Pozsonyi fehér fajtákból. Sok legenda kering a névadásról, többek közt, hogy Irsai Olivér mesebeli figura volt, vagy esetleg száz pengőt fizettek az elnevezésért. Egyik sem igaz, valóságos személy volt Irsai M. Olivér, aki 1930-ban született akár a szőlőfajta. Kocsis Pál barátja, Irsai M. József iránti tiszteletből nevezte el annak fiáról az új hibridet. Termesztési értéke: késői érésű, közepes növekedésű, bőtermő, termésátlaga 13-15 t/ha. Fagytűrése gyenge, a gyengébb homoktalajt és a szárazságot is jól tűri, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, rothadásra nem hajlamos, túlterhelésre érzékeny. Fürtje vállas, tömött, középnagy (180 g). Bogyója gömbölyű, kicsi, pontozott, alig hamvas, húsa leves, íze semleges, héja vastag. Bora enyhén illatos és zamatos, savas karakterű. További jellemző szőlőfajták mindkét borvidéken: Chardonnay – Kiváló, kemény karakterű, finom savú, testes, széles körben felhasználható borfajta, amely akár természetes borkülönlegességek készítésére is alkalmas. Beérési cukorfoka 18-22 MMo. Közepes termőképességű. Jó fagytűrő, rothadásra hajlamos. Cserszegi fűszeres – Magyar borszőlő. Bakonyi Károly állította elő az Irsai Olivér és a Piros tramini keresztezésével. Bora illatos, jellegzetesen fűszeres zamatú. Az új telepítések egyik kedvelt fajtája. Királyleányka – A Kövérszőlő és a Leányka természetes kereszteződéséből keletkezett. Erős tőkéjű, nagy lombozatot nevel. Kiváló termőtájra talált Mór környékén is. Olaszrizling – Francia fajta. Tőkéje középerős, vagy gyenge, sűrű vesszejű, sok gondozást igényel. Október második felében szüretelhető. Bora tüzes karakterű, fajtajelleges. Sauvignon blanc – A móri borvidéken tartalmasságával és rendkívül finom zamatával tűnik ki a száraz borok közül. Francia, Loire völgyi eredete ellenére jól beilleszkedett a környék hagyományos fajtái közé. Szürkebarát – A francia eredetű fajta középerős tőkével rendelkezik, amelyen viszonylag vékony, ritkás vesszőzet fejlődik.

Receptek jegyzéke: A Vértesi Natúrparkban gyűjtöttük – itt: Pincepörkölt – Bokod....................................................................5 Kakaspörkölt – Csákberény.........................................................6 Csíkvarsai Csípős Csodafalat – Csákvár..................................7 Mihály napi magyar szürkemarhapörkölt – Csákvár..........7 Csákvári mustáros-tejfölös szelet tésztával – Csákvár.....7 Pásztortarhonya – Csákvár..........................................................8 Tarkedli – Csákvár...........................................................................8 Csókakői kolbászleves – Csókakő..............................................9 Sváb toros töltöttkáposzta – Gánt..........................................10 Pátkai halászlé – Pátka................................................................10 Nuss-tangli – Pusztavám...........................................................10 Grízes tészta babsalátával – Szár.............................................12 Kecskepörkölt – Szárliget...........................................................12 Vörösboros vadpörkölt – Várgesztes.....................................13 Borleves – Vértesboglár..............................................................13 Hájas pogácsa – Vértessomló, Tarján....................................14 Töki pompos zámolyi módra – Zámoly...............................14 A Gerecse Natúrparkban gyűjtöttük – itt: Zsemlés véreshurka – Baj..........................................................21 Harcsapaprikás túrós csuszával – Dunaalmás....................21

Csalános burgonyagombóc – Gyermely...............................21 Nusi gombás raguja – Héreg................................................... 22 Csülkös zöldfűszeres sertéspörkölt – Naszály.........................23 Neszmélyi hagymás-túrós galuska........................................ 24 Darászcsípés (Bienenstch) – Szomód................................... 24 Isler – Szomód............................................................................... 25 Őszibarack – Szomor.................................................................. 25 Loksa – Tardos.............................................................................. 26 Rétes – Tarján................................................................................ 27 Lagzis gulyás – Vértesszőlős................................................... 27 Savanyútojás krumpli-gombóccal – Vértestolna.............. 28 A Tájegységek egyéb specialitásai: Móri paprikás csirkeleves – Móri borvidék Krimplis schmarni – Móri borvidék Lisztes terc – Móri borvidék Mákos kalács – Móri borvidék Kvircedli – Móri és Neszmélyi borvidék Macskapracni – Móri borvidék Pauletta – Neszmélyi borvidék Legényfogó – Neszmélyi borvidék Darálós – Neszmélyi borvidék

A recepteket a Vértesi Natúrpark és a TDM munkatársaitól, lelkes hagyományőrző csoportoktól, valamint magánszemélyektől kaptuk. Köszönjük nekik, hogy megőrizték a hagyományokat!

Kiadja: a Vértes-Gerecse Vidékfejlesztési Közösség, a Móri Borvidék TDM Egyesület és a Tata és Környéke Turisztikai Egyesület együttműködve. Megjelent 4000 példányban Nyomda:

A kiadvány az Európai Unió és a Magyar Köztársaság Kormánya által az Új Magyarország Vidékfejlesztési Program LEADER keretében nyújtott támogatásból készült.

Kedves Olvasók, Utazók, Vendégeink! Önök most egy összefoglalót olvashatnak a térségünkben összegyűjtött gasztronómiai specialitásokból, érdekességekből, amelyeket a Vértesi Natúrpark, a Gerecse Natúrpark körzetéből gyűjtöttünk össze. Olyan kistelepülésekről találhatnak recepteket, amelyek a Vértes-Gerecse Közösséghez tartoznak, és ahol még nem kerültek feledésbe a nemzetiségi konyhákban a hagyományos ízek. Ebben a kis füzetben szeretnénk megőrizni mi is őket. Térségünkben 2 borvidék is található, így az étkek mellett az itteni borok világába is elkalandozunk. Ebben a füzetben szeretnénk a móri valamint a neszmélyi borvidéket is bemutatni. Közben olyan rendezvényeket is ajánlunk, amelyeket minden évben megrendeznek azért, hogy minél többen megismerjék hazánk gasztronómiai specialitásait, miközben a térség híres művészeinek kiállításait is megnézhetik, vigadhatnak a tánc és énekcsoportok hangulatos műsorán. Ebben a füzetben a tájjellegű alapanyagokból készülő hagyományos magyar, német és szlovák nemzetiségi konyha rejtélyeibe kalauzoljuk el az olvasót. Nem titkolt szándékunk, hogy eközben bemutassuk térségünket is, amely magában foglal több ismert, de leginkább kevésbé ismert települést.

A Vértesi Natúrparkhoz tartozó települések, melyek a Vértes-Gerecse Közösséghez is tartoznak: Bodmér, Bokod; Csákberény, Csákvár, Csókakő, Gánt, Pátka, Pusztavám, Szár, Szárliget, Várgesztes, Vértesboglár, Vértessomló, Zámoly. A Gerecse Natúrparkhoz tartozó települések, melyek a Vértes-Gerecse Közösséghez is tartoznak: Baj, Dunaalmás, Gyermely, Héreg, Kocs, Naszály, Neszmély, Szomód, Szomor, Tardos, Tarján, Vértesszőlős, Vértestolna.

Abban a XXI. század eleji korban, mikor a reformkonyha idejét éljük, felfigyelhetünk arra is, nagyanyáink is alkalmazták a reformokat a konyhában, csak ők ezt nem így nevezték. Egyszerűen főztek, sütöttek. Mindenből, ami a kertben, kamrában, gazdasági udvarokban megtalálható volt. Igyekeztek spórolni a hétköznapokon, és nem figyelték az alapanyag árát, amikor ünnepi ételt készítettek. A férfiak dolga volt a szőlőkben, gyümölcsösökben a megfelelő minőségű italalapanyag előállítása, hogy az asszonyok által varázsolt lakomákat egészséges nedű elfogyasztásával tegyék teljessé, a nehéz ételeket emészthetőbbé. A térségre jellemző a méztermelés. Több településen is találhatók méhészetek, akik a hagyományos mézeken kívül speciális mézeket és méhészeti termékeket árusítanak a helyi piacokon. A kora Árpád-kori régészeti leletek a húsállat tartásáról már tanúskodnak. Az egyedek számát tekintve a kora Árpád-korban első helyen állt a szarvasmarha, ezt a sertés, majd a juh-kecske követte. Erre az időszakra esnek a rendszeres baromfitartás kezdetei. Húsállatként is szolgált

Bevezető

1

még a ló, amit azonban a keresztény egyház a XI. századtól kezdve tilalmazott, mert pogány áldozat maradványaként értelmezett. A lóhúsfogyasztás hamarosan meg is szűnt. A tilalom elhalványulásával csak a XIX. század végétől tért vissza a legszegényebbeket szolgáló városi lómészárszékek kínálatával. Napjainkban ismét folyik a térségben húslótartás is, illetve visszatelepítették a magyar szürke szarvasmarhát is, melynek húsa páratlan. Kívánunk mindenkinek kellemes gasztronómiai barangolást a Vértes, a Gerecse konyháiban, pincéiben, vigyék magukkal az itteni ízeket. Kínálják meg odahaza vele családjukat, barátaikat az itt leírt receptek alapján.

Vértes és a Bakony között húzódó Móri árok. A Móri árok tektonikai törésvonal a Bakony és a Vértes között. Homokos dombsoraival kitűnő szőlőtermő terület. Klímája kedvező, bár hűvösebb az átlagnál. Enyhe tél, sok légmozgás, mely a szőlő betegségeknek nem kedvez. A nap sugarai nyáron a szőlők nagy részét egész nap érik. Az éves középhőmérséklet 10 C fok. A tájat közepes fényviszonyok és 600-650 mm lehullott csapadék jellemzi. A legtöbb eső nyáron, míg a legkevesebb februárban és márciusban esik. Az uralkodó szélirány északnyugati. Általában közepesen hűvös és viszonylag csapadékos idő a jellemző.

A Vértesi Natúrparkban ettük-ittuk… A Vértesi Natúrpark területén élők vegyes nemzetiségűek, ezért az ételek között megtalálhatók a tipikus magyar ételek, valamint a sváb hagyományos ételek is, melyekre jellemző, hogy alapanyagában a hegyvidéki településeken az erdei gyűjtött termékek is szerepelnek, de befolyásolják az állattartással kapcsolatos szokások is. Régen minden portán tartottak állatokat – baromfit, sertést, néhol tehenet, de a hegyeken átvonuló birkatartás is szokás volt. A kertekben a zöldségeken kívül megtermett a tájjellegű gyümölcs (szilva, meggy, körte, cseresznye, alma, dió) emellett a szőlőültetvények is sok településre jellemzőek a hegyvidéki domboldalakon. A jó minőségű szőlőtermő terület nagyobb volt, mint a mai borvidéké. A natúrpark területén fekszik a Móri borvidék, amely az Észak-Dunántúli szőlőtermelő tájba tartozik, a hazai 22 borvidék egyik legkisebb területével.

2

Bár múltja a történelmi időkbe tekint vissza, hatályos bortörvényünk 1996-tól mondja ki, hogy e borvidékhez Mór, Pusztavám, Söréd, Csókakő, Zámoly és Csákberény I. és II. osztályú szőlőkataszteri besorolású határrészei tartoznak. A Vértes és Bakony völgyében fekvő települések életében mindig meghatározó szerepet játszott a szőlő- és bortermelés. Alapvető hatása volt az emberek megélhetésére, gazdagodására, az egyes települések fejlődésére. Évszázadokon át a szőlő műveléséhez és a borkészítéshez igazodott az itt élő emberek természetes életritmusa, és ehhez kapcsolódott számos ünnep, társadalmi esemény és kulturális hagyomány is. Az összesen 730 hektáros Móri Borvidéken kb. 2300 szőlősgazda tevékenykedik, közülük kb. 12-14 rendelkezik nagyobb területtel, többségük 1 hektár alatti területet birtokol. A móri bort kizárólag belpiacokon értékesítik, illetve jelentős részben nem a bort, hanem a szőlőt adják el a gazdák a nagyobb feldolgozócégeknek. A borvidék mikroklímájára, uralkodó szélirányára, rányomja bélyegét a

A Vértesi Natúrparkban ettük-ittuk…

A Móri borvidék borai jellemzően fehérborok. A meghatározó Ezerjó fajta mellett a Leányka, a Tramini, a Rizlingszilváni, a Zöldveltelini és a Chardonnay a leggyakoribb szőlőfajták. A móri bor, így az Ezerjó is kemény, későn érő borfajta. A szüret utáni harmadik évben fejlődik ki teljes erejében, és ekkor érződik igazán egyéni íze. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén a töppedt szőlőszemekből aszúbor készíthető, amely a hozzáértők szerint ízben és minőségben a tokaji aszúval vetekszik. A XVIII. század közepén betelepített lakosság hozta magával a borleves kultúráját, amely a mai borvidéken élők körében elterjedt. Általában kvircedlivel, macskapraclival fogyasztják.

A Móri Borvidék szőlőfajtái A Móri Borvidék borai jellemzően fehérborok, melyek a borvidék termőterületének 99 %-át teszik ki. Főbb fajták a következők: Chardonnay – Kiváló, kemény karakterű, finom savú, testes, széles körben felhasználható borfajta, amely akár

természetes borkülönlegességek készítésére is alkalmas. Beérési cukorfoka 18-22 MMo. Közepes termőképességű. Jó fagytűrő, rothadásra hajlamos. A termőterület mintegy 9%-án termesztik. Cserszegi fűszeres – Magyar borszőlő. Bakonyi Károly állította elő az Irsai Olivér és a Piros tramini keresztezésével. Bora illatos, jellegzetesen fűszeres zamatú. Az új telepítések egyik kedvelt fajtája. Ezerjó – amely ma már a hungaricumok közé tartozik – a 19. századi filoxéra-vészt követő újratelepítések során lett a fő szőlőfajta a borvidéken. Ritka lombozatot nevel. Bőtermő, de fagy- és rothadás érzékeny. Termése közepesen nagy, tömött. Bogyói gömbölyűek, a napos oldalon rozsdásodnak. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén a botrytises szőlőszemekből aszúbor készíthető. Bora zamatos, magas alkohol és savtartalmú, kellemes hatású, általában száraz. Tüzes, testes karaktere és a savak harmóniája magas fokú élvezetet garantál. A borvidék ma is legnagyobb súllyal előforduló fajtája, a terület 32%-án termesztik. Királyleányka – A Kövérszőlő és a Leányka természetes kereszteződéséből keletkezett. Erős tőkéjű, nagy lombozatot nevel. Kiváló termőtájra talált Mór környékén. Leányka – A helyi éghajlati és domborzati viszonyok az elegáns italú leánykát az ezerjó mellett a borvidék egyik legismertebb fajtává emelték. Erdélyi eredetű fajta, tőkéje erőteljes fejlődésű. Fürtje kicsi, tömött. Bora fajtajelleges illatú és zamatú, alkoholban gazdag, tüzes, de lágy. Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Olaszrizling – Francia fajta. Tőkéje középerős, vagy gyenge, sűrű vesszejű, sok gondozást igényel. Október második felében szüretelhető. Bora tüzes karakterű, fajtajelleges. Ottonel muskotály – A szőlő speciális illat és zamatanyaga tökéletesen érvényesül e borfajtában. Minőségi, finom muskotályos jellegének köszönhetően kitűnő házasítási alapanyag. Rajnai rizling – A Rajna mellől származó szőlőfajta tőkéje erős növekedésű, közepes számú, mereven álló vesszőt nevel. Kiegyenlítetten jó minőséget ad, ezért kedvelt a borvidéken.


3

Rizlingszilváni – A Rajnai rizling és a Zöldszilváni kereszteződéséből jött létre. Tőkéje erős növekedésű, ritka lombú. Korán érik. Közepesen fagytűrő, rothadásra hajlamos. Bora illatos, gyors fejlődésű, kellemes zamatú. Sauvignon blanc – A móri borvidéken tartalmasságával és rendkívül finom zamatával tűnik ki a száraz borok közül. Francia, Loire völgyi eredete ellenére jól beilleszkedett a környék hagyományos fajtái közé. Hangulatos kerthelység, kemencés udvar Nyaranta hétvégén zenés kerti partyk – Tematikus estek Esküvők, családi és üzleti rendezvények lebonyolításában rugalmasan alkalmazkodunk az egyedi igényekhez, akár déli nyitással is! Borkóstolók Klimatizált Wekerle-terem: Konferenciák, rendezvények, esküvők helyszíne

Szürkebarát – A francia eredetű fajta középerős tőkével rendelkezik, amelyen viszonylag vékony, ritkás vesszőzet fejlődik. Tramini – A legkésőbbi szüretelésű fajták egyike, amely rendkívül fűszeres illatával és zamatával népszerű boraink közé tartozik. Különleges minőségű, intenzív fajtajellegű, fűszeres zamatú, gyakran lágy karakterű. Szőlője sűrű lombozatot nevel, ezért sok zöldmunkát igényel. A borvidéken mintegy 20%-os arányban van jelen. Zöldveltelini – Szőlője közepesen nagy, vállas, tömött fürtű, megnyúlt, gömbölyű, éretten is zöld színű bogyókkal. Igen bőtermő fajta. Bora harmonikus ízeket kínál, fajtajelleges illatú és zamatú, többnyire kellemes savakkal. Főleg a nagyüzemi telepítéseknek köszönhetően a tájegységen részesedése 8%. A Móri Borvidék Hegyközségi Tanácsa a borturizmus által – főleg a borkóstolók során – támasztott keresletet figyelembe véve 2007-től választékbővítési céllal engedélyezi néhány kékszőlőfajta telepítését is. A XVIII. század közepén betelepített lakosság hozta magával a borleves kultúráját, amely a mai borvidéken élők körében elterjedt. Általában kvircedlivel, macskapraclival fogyasztják. A Vértesi Natúrpark településeiről a leírásokat, a népi szokásokat, ételrecepteket a Pro Vértes Természetvédelmi Közalapítvány gyűjtötte.

Nyitva: H–P.: 16.00–24.00, Szo.: 12.00–24.00 vasárnap – szünnap Információ, asztalfoglalás: Öreg Prés Étterem, 8060 Mór, Táncsics u. 5. Tel: +36 22 408 692 Fax: +36 22 562 476 [email protected] • www.oregpres.hu

Öreg Prés Étterem – A valódi Vendég Látás

4


Bodmér

– a Vértesi Natúrpark keleti szélén található apró – mindössze négy utcából álló – település. Ismertetőjegye, hogy a német lakta községek közé ágyazva, a történelem viharait is túlélve, megmaradt színtiszta magyar falunak. Takaros, családias hangulatú környezet várja az ide látogatókat. A községről nincs írásos receptünk, de azt tudjuk, hogy aki az elmúlt években augusztus 20-án a Falunapon részt vett, a náluk hagyományos marhapörköltből kínálták meg a faluebéden.

Bokod

– a Vértesi Natúrpark északnyugati határán fekvő település. Környéke kedvelt vadászterülete volt Nagy Lajos királynak, akinek Gerecér nevű vadászkastélya a falu közelében épült fel. A török hódoltság következtében elnéptelenedett vidékre az Esterházyak katolikus

szlovákokat telepítettek ide a Felvidékről. A burgonya magyarországi termesztésének egyik legrégebbi települése, melyről írásos feljegyzés található. Fényes Elek jellemzése szerint „Jóságáról a bokodi kolompér az egész megyében a leghíresebb”. Ezért hagyományos ételeik is a burgonyához és a vadételekhez kötődnek. Az elmúlt évben is megrendezték szeptemberben a főzőversennyel egybekötött burgonyafesztivált, és Falunapon illatos, ízletes szabadtéri sültekkel várják a lakosságot. A falu határában a Vértesi Hőerőmű 130 hektáros hűtőtaván az elmúlt években jelentős horgászparadicsom épült ki, ahol a halételek mesterei is megfordulnak a hétvégi kikapcsolódás közben. Pincepörkölt ajánlott bor mellé: Móri Ezerjó Hozzávalók 10 főre: 1 kg sertéscsülök, 1,5 kg sertéslapocka, 3 kg burgonya, 4 fej vöröshagyma és 1 kisebb fej fokhagyma apróra vágva, 4-5 szem paradicsom és paprika, zsíradék, alapfűszerek (só, bors, paprika, kömény, babérlevél), 2 dl. vörösbor. Elkészítés: az előmelegített bográcsban a hagymát a zsíradékon megfuttatjuk. A paprikát, paradicsomot, fokhagymát és a fűszereket ízlés szerint beletesszük, majd a kockákra vágott húst is beledobjuk a bográcsba. Kicsit később sózzuk meg. Gyakran kevergetve addig pirítjuk, amíg a hús ki nem fehéredik, majd felöntjük egy kis vízzel, és lassú tűznél, néha egy kevés vizet aláöntve puhára főzzük. Figyeljünk, hogy sok lé ne legyen


5

alatta. Amikor már majdnem kész, a meghámozott, kisebb-nagyobb cikkekre vágott burgonyát is beledobjuk, és együtt megpuhítjuk, hogy a kisebb darabok jól szétfőjenek, (ettől lesz jó sűrű a szaftja) mire a nagyobbak megpuhulnak. Ha kell, még utána ízesítünk egy kicsit. Ha kész, levesszük a tűzről és beleöntjük a vörösbort, jól elkeverjük, majd 5 perc után tálalhatjuk.

Csákberény

a Vértesi Natúrpark délnyugati részén fekvő ősi magyar település. Nevében Árpád-kori múltját hordozza: a Csák szó a régi híres nemzetségre, míg a Berény szó a honfoglaló magyarokhoz csatlakozott kabarok egyik törzsére utal. Más vélekedések szerint a berény szó szálláshelyet jelent, és a kora középkori mezőgazdaságra jellemző téli/nyári legelőváltó gazdálkodás egyik bizonyítéka térségünkben. Az Orondi-szőlőhegy és az Öreghegy a Móri borvidékhez tartozó egyik jelentős, csendes, nyugodt településterülete, ahol a pincesoron már aszfaltos úton kerekezhetnek, gyalogolhatnak, lovagolhatnak a hegyi levegőt és borokat kedvelő turisták Csókakőről jövet-menet. A régen is majorságáról híres Orondpuszta az elmúlt években új gazdára talált, akik kiváló minőségű termékeiket jószágaik szabadtartásos gazdálkodási technológiájának köszönhetik. Hagyományos kettőshasznú magyartarka teheneik a Vértes Tájvédelmi Körzet tiszta rétjein legelnek. A kézműves feldolgozás révén hús- és tejtermékeikben az igazi tradicionális falusi ízek lelhetőek fel. Érdemes átmenő turistaként is megállni, és kóstolni, majd vásárolni az ízletes házi tejből, túróból, többféle ízesítésű sajtból. Állatsimogatójukban a gyerekek pónival,

6

bárányokkal, kecskékkel, nyuszikkal találkozhatnak, láthatnak vaddisznót, mangalicát, gyöngytyúkokat! Akik a környéken szállnak meg, kérjék meg házigazdájukat, hogy az étkezésekhez innen is szerezzenek be alapanyagot egy jó kakas pörkölthöz. Természetesen utána a hegy levével ismerkedhetnek meg, amelyet abban az évben a borversenyen a legjobbnak ítélt a zsűri. Kakaspörkölt ajánlott borok mellé: Chardonnay, Kadarka A legjobb bográcsos ételek mangalica zsírral, és házi nevelésű állatok húsából készülnek. Egy kakashoz 3 fej nagyméretű vöröshagyma, 7-8 gerezd fokhagyma, bors és ízlés szerint kömény és babérlevél jár. Dinszteljük meg a hagymát egy kis zsíron és szalonnán, amíg üveges nem lesz. Keverjük hozzá a fűszereket, és a viszonylag apróra feldarabolt kakast, melyet enyhén sózzunk be. Forgassuk át, pirítsuk, ahogy kell, ügyelve, hogy ne éghessen le a bográcsban. A magyar pirospaprika változatokból használjunk bátran 2-3 félét is ekkor már. Mivel hosszú, legalább három-négy órás lassú főzésre készülünk, adjunk hozzá bőven vizet, később egy paradicsomot, valamint ízlés szerint adagolt zöldpaprikát. Lehet már az elején is sózni, de másfél, két óra múlva is. A kakaspörköltbe friss zsálya és egy kis csokor frissen szedett kakukkfű is kerülhet, mire elkészül. Folyamatosan kell a hús puhaságát ellenőrizni, eszerint kell esetleg a vizet pótolni, ügyelve arra, hogy a szaft a sűrűségét ne veszítse el.

ce által határolt völgynyílásban. A Vértes hegyvonulatain és a Zámolyi-medencében évszázadokon keresztül a legeltetéses állattartás volt a jellemző. Hagyományos ételei jórészt a pusztai élethez, míg úri és ünnepi ételei a vadászathoz kötődtek. A medence legelőin az ország marhahúskészletének jelentős része nevelkedett fel, és került lábon a bécsi piacra. Az ősi magyar szürkemarha állomány genetikai megőrzés céljából 15 éve került vis�sza a csákvári legelőkre a Pro Vértes Természetvédelmi Közalapítvány hagyományos természetgazdálkodási tevékenysége keretein belül. A természetes tartásmód során az állatok lassabban híznak, de a sok mozgásnak, a lassúbb fejlődésnek és a természetes gyeptársulások fűszer- és gyógynövényeinek köszönhetően húsuk egyesíti a mocsári jellegű élőhely jellegzetes íz és zamatanyagait, így az ebből készült ételek, termékek igen magas élvezeti értékkel rendelkeznek. Neves ünnepeken, nagyobb rendezvényeken a vendégek megkóstolhatják a környék speciális ételeit, melyek szürke marha húsból készülnek (kolbász, szalámi, pörkölt, gulyás) Csíkvarsai Csípős Csodafalat ajánlott bor mellé: Móri Ezerjó, könnyebb Syrah A termék egy ősi, Magyarországon kitenyésztett állat, a magyar szürkemarha húsából készülő vastag kolbász. A Csíkvarsai Csípős Csodafalat a táj ízeit magában hordozó termék, melynek készítését végig a Közalapítvány szakembere ellenőrzi. A Csíkvarsai-réten legelő gulyából származó, legalább 3 éves szürkemarha érett húsához gondos tisztítás és válogatás után hasaalja szalonnát és természetes fűszereket (paprika, só, fokhagyma, bors, kömény, szegfűbors) adagolnak. Többszöri hideg füstölés, majd több hónapos érlelés után kerül a fogyasztók elé.

A hagyományosan szeptember utolsó szombatján megrendezésre kerülő 2 napos Lovas és Pásztortalálkozó ételei között az egyik legkelendőbb a szürkemarha pörkölt. Mihály-napi magyar szürkemarha pörkölt (Viszló Levente receptje alapján) ajánlott bor mellé: Kékfrankos, Királyleányka Hozzávalók 10 személy részére: 2,5 kg marhalábszár, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál fűszerpaprika, 4 dkg házi készítésű édes paprika sűrítmény, 2 dkg házi készítésű erős paprika sűrítmény. Elkészítés: A megtisztított marhalábszárat megmossuk, kis kockára vágjuk. A bográcsot hideg zsírral jól kikenjük. A hús első rétegét belerakjuk és rászórjuk a finomra vágott vöröshagymát, az ételízesítő paprika sűrítményeket, megszórjuk a fűszerpaprika őrlemén�nyel, majd ráhelyezzük a hús másik felét. Hogy tetszetősebb legyen, a főzésnél a tetejét megszórjuk egy kevés fűszerpaprikával. Annyi vizet öntünk rá, hogy a hús alatt látsszon. A bográcsot a szabad tűzre tesszük, nem keverjük, csak forgatjuk a tartalmát. Lassú, egyenletes tűzön elkészítjük, ízlés szerint sózzuk. Ha a hús megpuhult, beletesszük az őrölt borsot és forrón tálaljuk. A mai háziasszonyok is tovább fejlesztették a recepteket a mai kor ízlésének megfelelően. Aki a Dohányos-házban jár, megkóstolhatja a ház gazdaasszonyának specialitását. Csákvári mustáros-tejfölös szelet tésztával (Viszlóné Oláh Erzsébet receptje alapján) ajánlott bor mellé: hordóban érlelt Chardonnay, Tramini Hozzávalók 5 személy részére: 10 szelet fehérpecsenye, 1 evőkanál mangalica zsír, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd

Csákvár

– régen a „Vértes fővárosaként” is emlegetett község – a Vértesi Natúrpark délkeleti peremén terül el, a Zámolyi-meden-



7

fokhagyma, 2 kanál liszt, 2 evőkanál mustár, egy kis pohár tejföl, delikát fűszerkeverék, só, bors, kakukkfű. Elkészítés: A hús egyik felét meghintjük delikáttal, sóval, borssal és zúzott fokhagymával. A hússzeleteket rétegeljük, közéjük kakukkfüvet teszünk és egy napig a hűtőszekrényben érleljük. Főzéskor zsiradékban pároljuk a finomra vágott hagymát, beletesszük a hússzeleteket, vízzel felengedjük annyira, hogy ellepje, szükség szerint pótoljuk. Puhára pároljuk, majd levesszük a tűzről. A lisztet kevés tejföllel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tejfölt és a mustárt, behabarjuk és összefőzzük, amíg sűrű nem lesz. Köretként ízlés szerinti tésztával tálaljuk. A pásztorok életmódjához tartozott, hogy a tarisznyájukban vitték magukkal a konyhát. Velük volt a bogrács, és minden alapvető alapanyag a napi étkezéshez: hagyma, szalonna, szárazkolbász, krumpli, idényszerű zöldségféle. Amikor a család nem hozott a legelőre friss ebédet, maguk főztek. Pl. pásztortarhonyát. Nagymamámtól tanultam én is ezt az ételt, amely családom körében ma is kedvelt, gyorsan elkészíthető, ízletes, még ha a tűzhelyen készült formában nem is adja vissza a bográcsozásból eredő természetes füstös ízeket, illatokat. Nagyapám pásztortarhonyája (Schuszter Margit receptje) ajánlott bor mellé: Portugieser, Sauvignon blanc Elkészítés: A tarhonyát először a forró edényben pirosra pirítom. Ezután kiszedem egy kis tálkába, majd a

Az ÖregTölgy Turistaszálló a Vértes szívében Csákváron található.

40 férőhellyel rendelkezik és biztosított a napi háromszori étkezés is. A szállás típusa 6-8 fős szobák emeletes ágyakkal. Programokat is ajánlunk programszervezőkön keresztül, melyek által megismerhetik a környék múltjást és jelenét.

megtisztított és apró kockára vágott hagymát a még apróbbra vágott füstölt szalonnán megdinsztelem. Erre teszek pár karika zöldpaprikát, karalábét, sárgarépát, fehérrépát, zellert és egy paradicsomot. Csak sót szórok rá, mert a kolbászból kifő a pirospaprika, bors, egyéb fűszerek íze, színe. Amikor egyenletesen megpirult minden, akkor beledobom a már lepirított tarhonyát, és felöntöm vízzel. Amikor félig megpuhult, a nagyobb kockákra vágott burgonyát, és a szeletelt, majd negyed kockákra vágott szárazkolbászt is hozzáadom. Felöntöm dupla annyi vízzel, mint az összerakott alapanyagok. Gyakran megkeverem, és addig főzöm, amíg a tarhonya és a krumpli megpuhul. Tipikusan egytálétel, tehát nem kell hosszú levének maradnia, bár ha sokáig áll, a tarhonya felszívja a lét. Csákvár 150 évvel ezelőtt a fazekasságáról volt híres, amelyhez nagyon sok, speciálisan csak cserépedényben elkészíthető étel kötődött. Ezekből ma is sütik a rendezvényeken az asszonyok a gyerekek és felnőttek kedvenc desszertjét, a tarkedlit. Hagyományos tarkedli ajánlott bor mellé: késői szüretelésű Zenit Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, só, egy evőkanál cukor, 4 dl tej, fél élesztő. Elkészítés: Az élesztőt a langyos tejben felolvasztjuk, majd az összes hozzávalót egy keverőtálban csomómentesre keverjük. Ezt langyos helyen állni hagyjuk és 30

KÁLVÁRIA SÖRÖZŐ ÉS GRILLBÁR Étterem–Pizzéria

áraink:

szállás: 2000 Ft/fő + 200 Ft idegenf. adó reggeli: 400 Ft/fő ebéd: 750 Ft/fő vacsora: 600 Ft/fő

ÖregTölgy Turistaszálló 8083 Csákvár Szent Mihály tér 10. [email protected] • www.oregtolgy.hu

8

8083 Csákvár, Kálvária út 1.

06 22 254 095 • 06 20 515 0062


perc után forró olajban kisütjük. Körülbelül egy tarkedlihez egy evőkanálnyi tészta kell a cserép tarkedlibe, de egyéni ízlés szerint kisebbre, nagyobbra is süthető más edényben. Amikor megsült, baracklekvárral, szilvalekvárral kínáljuk vagy porcukorral szórjuk meg.

Csókakő

a Vértesi Natúrpark nyugati peremén, a történelmi hagyományokkal rendelkező móri borvidéken, Fejér megye egyetlen középkori várának tövében fekszik. Az itt élő emberek egy része több száz év óta a mezőgazdaságból és bortermelésből él. A hegyvidék jellegzetessége a bor, amelynek hagyományairól már a török hódoltság alatt is tettek említést, de igazi virágkorát az 1750-es évektől számolják. Híres bora az ezerjó, mely sokak szerint ezen a tájon terem a legjobb minőségben. A táj szépségének, kedvező éghajlatának köszönhetően az utóbbi évtizedekben a csőkakői hegyoldal borospincékkel és hétvégi házakkal népesült be. A faluban elszórtan is találunk borpincéket, de régebben az Alsó-Magyalos és az Aranyhegy alatt pincesorokat alakították ki. A kis települést nagy vendégforgalom jellemzi ma, ahol a falusi vendégházaknál több napra is maradhatnak a turisták. Első alkalommal 1999-ben, azóta pedig minden évben megrendezésre kerül – a ma már hagyományosnak nevezhető – Csókakői Napok a várjátékkal. A lovagrendek bemutatkozását és a lovagok harci játékát nagy érdeklődés kíséri. Több rendezvényük is a borhoz kötődik: bormustra, borverseny, Szent Donát Borünnep. Házigazdájuk egyik napon biztos megfőzi Önöknek a falu nevezetes, ízletes ételét. Csókakői kolbászleves ajánlott bor mellé: hordóban érlelt Szürkebarát, Olaszrizling Hozzávalók: 1 közepes fej vöröshagyma, 3 evőkanál

olaj, 30 dkg paraszt vagy házi kolbász, 1 csapott evőkanál édesnemes pirospaprika, 25-25 dkg zöldborsó és zöldbab, 2 gerezd zúzott fokhagyma, ½ mokkáskanál őrölt kömény, 1 kiskanál cseresznyepaprika krém, 1 babérlevél, 1 kiskanál mustár, fél citrom leve, 1 kiskanál só, 1 kiskanálnyi fölaprított friss vagy feleannyi szárított tárkonylevél. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, lábasban vagy bográcsban az olajon kis lángon megfon�nyasztjuk. A kolbászt - miután bőrét lehúztuk - karikára szeljük. Igyekezzünk olyan fajtát választani, amelyik szépen vágható, nem esik szét, így biztosan nem is fő szét. A hagymára dobjuk, közepes lángon 1-2 percig pirítjuk. A pirított kolbászt a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, majd a zöldborsót és a zöldbabot hozzáadjuk. Nagy lángra állítjuk, 1 liter vizet öntünk rá. A zúzott fokhagymával, a köménnyel, a paprikakrémmel és a babérral fűszerezzük, megsózzuk. Kb. 10-15 percig főzzük, ez alatt a borsó és a bab is megpuhul. Közben a tejfölt a tejszínnel, a liszttel, a citromlével és a mustárral simára keverjük. A levesből fél merőkanálnyit a tejfölös keverékbe teszünk, elkeverjük, majd a fövő levesbe öntjük. 2-3 percig kis lángon főzzük, ez alatt leve kissé besűrűsödik. Ha kell, utána ízesítjük, végül a tárkonnyal fűszerezzük.

Gánt

a Vértesi Natúrpark közepén, erdő mélyén rejtőzködő, német nemzetiségű kisközség. Sváb stílusát építkezésében és gasztronómiájában is megőrizte. Nemcsak a falu lakói között közkedvelt a vendéglője, amelyet 4. generáció óta családi vállalkozásként működtetnek. 1915-ben nyitotta meg ajtaját beszálló kocsmaként. Az épületet 1925-ben egy nagyteremmel bővítették, melynek falai és mennyezete mind a mai napig eredeti formájában láthatók. Generációk rendíthetetlen szorgalma, kitartása jóvoltából lett híres konyhájuk, minden szolgáltatásuk, amely ma már 200 vendég fogadására


9

alkalmas. A Zimmermann család és a vendéglő dolgozói egész évben várják kedves vendégeiket. Rendezvényeken is találkozhatnak velük, ahol a sváb ételek tárházából a szabadban elkészíthető ételekből főznek Bányásznapokon, Lovasnapokon, és ott, ahova meghívást kapnak. Főbb specialitásaik: tárkonyos szarvas raguleves, sváb gombaleves, fácánleves fürjtojással, sváb tejfölös szelet burgonyagombóccal, szarvas pörkölt erdei gombával, szarvas sült tőkegombával, vaddisznó vadasan. Sváb toros töltöttkáposzta ajánlott bor mellé: Zöld veltelini, Leányka Hozzávalók: 1 kg kolbászhús, 25 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 2 hagyma, 20 savanyított káposztalevél, 2 babérlevél, 15-20 szem egész bors, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl. Elkészítés: A savanyú káposztát kimosom és egy nagy fazékba teszem. A rizst puhára főzöm és lecsepegtetem. A hagymát finomra vágom és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinsztelem. Összegyúrom a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel gombócokat formálok. A gombócokat beágyazom a káposzta közé és felöntöm mintegy 6 deci vízzel. Beleteszem a babérlevelet és a borsot és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzöm. A végén kiszedem a gombócokat és berántom a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Vis�szateszem a gombócokat és még egyszer összeforralom. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálalom.

Pátka

község a Vértesi Natúrpark déli részén, a Vértes és a Velencei-hegység között elterülő Zámolyi-medencében található. Egyedülálló régészeti nevezetessége a római kori Pannónia egyik ránk maradt, különleges emléke, a Császár-víz duzzasztógátja. A kőgát maradványai ma is lenyűgöző látványt nyújtanak. A gáttól északra épült víztározó - melynek területe egykor rét volt és amelyen keresztül egy patak, a Császár-víz csörgedezett - 1975-ben alakították ki a Császár-víz szabályozott visszaduzzasztásával a Velencei-tó vízellátásának szabályozására. Felülete változó, átlagban 380 hektár. A tó és környéke ideális kikapcsolódási lehetőséget nyújt – a horgászat mellett – a természetjárást, a lovaglást és a kerékpározást kedvelők számára is. A környékbeliek kedvelt horgászparadicsoma, bár fejlődésének gátat szab, hogy aszályos években nem garantált a halállománynak elegendő élőhely. A tavon fogható halak: ponty, amur, csuka, süllő, harcsa, keszeg, kárász, balin, sügér, törpeharcsa, kősüllő.

10

Pátkai Halászlé ajánlott bor mellé: Kadarka siller, Cserszegi fűszeres Hozzávalók: 1,5 kg ponty és vegyes apróhal, 5 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 paprika, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika Elkészítés: A pontyot, apróhalakat megtisztítjuk (pikkelyeit lekaparjuk), megmossuk, fejét, farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, hidegre tesszük. A paradicsomot, paprikát megmossuk, félbe vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük. Fazékba rakjuk, ráöntünk 2 liter vizet, beletesszük a hal fejét, farkát, uszonyait. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, sózzuk, felforraljuk és lassú tűzön kb. 2 órát főzzük. Ez az alaplé. Az alaplevet leszűrjük, a sűrűjét átpasszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a halszeleteket és 8-10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús összetörik.

Pusztavám

a Vértesi Natúrpark északnyugati peremén található község lakóinak nagy része német nemzetiségű, mivel a török időben teljesen elnéptelenedett területét Maria Antónia grófnő magyarországi németekkel telepíttette be. Az összetartó, szorgalmas, hagyományápoló lakosság szívesen látja a jó borokat, szép erdőket, és gyönyörű tájakat kedvelő vendégeket. A horgászat szerelmeseit tisztavizű, ápolt környezetű horgásztó várja. A csodálatos természeti környezetben fekvő község kellemes, tartalmas kikapcsolódási lehetőséget kínál mindenki számára. Kedvelt kirándulóhelyek a Katona-csapás, a Leányfej-szikla és a Pátrácos. Hagyományos ételeik a sváb konyháról származnak. A Pusztavámi Német Nemzetiségi Önkormányzat szervezésében rendezett dalos, énekes és táncos találkozókon, Bornapokon, Lovasnapokon megkóstolható itt is a borleves, Kvircedli, Nusstangli. Nuss-tangli (diós rúd) Nem volt olyan sváb lakodalom, ahol ezt ne kínálták volna. Hozzávalók: 50 dkg dió, 40 dkg porcukor, 20 dkg kekszmorzsa, 4 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, 1 citrom reszelt héja, fél citrom leve. Elkészítése: A tojások fehérjét felverjük habnak 35 dkg cukorral. A diót, a morzsát és a citromhéjat ös�szekeverjük, hozzáadjuk a tojások sárgáját. Beleöntjük a felvert tojásfehérje kétharmadát, összegyúrjuk.


Szár

A tésztát ujjnyi vastagra kisodorjuk. A visszamaradt tojásfehérjét a maradék 5 dkg porcukorral tovább verjük, hogy kemény habot kapjunk, majd ezt rákenjük a tésztára. Végül a tésztát ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és előmelegített sütőben, alacsony hőmérsékleten szárítjuk. Ha a hab kemény, már kész. (A hab ne piruljon meg a tetején, maradjon szép fehér!)

a Vértesi Natúrpark északkeleti határán, a Vértes és a Gerecse közötti fennsíkon fekvő település, nevét Szent István király unokatestvéréről, Szár Lászlóról kapta. Az 1337-ből származó első írásos dokumentuma Savol néven említi. A török hódoltság alatt kihalt földjén az 1770-es években az Esterházyak telepítettek le 46 német családot. Ma a Vértesbe vonattal érkező bakancsos turisták kiindulópontja. A régi szőlőhegy területén napjainkban szőlőtelepítés, présházak és pincék építése folyik, amelyek a jövőben tovább növelhetik a település vonzerejét. Száron talált ideális telephelyet magának a MÉHES-MÉZES és Szárika Gyümölcs és Gyógynövény szörp manufaktúra. Ízléses kiszerelésben vásárolható többféle, erdei termékekből előállított szörp és mézkészítmény. Az itt élők egyik helyi specialitása a grízes tészta babsalátával. Közkedvelt süteményeik az elmaradhatatlan kvircedlin kívül a diósrúd, melyet szintén a saját termésű borokhoz, borleveshez kínálnak. Ezek 2012-ben Fejér megye értéktárába is bekerültek.

.ÊIFT.Ê[FT

¡

A természet tiszta íze Fűszerkeverékek só nélkül.

Mézes szörpök

„Egészség és tradíció”

www.mehes-mezes.hu A Vértesi Natúrparkban ettük-ittuk…

11

Grízes tészta babsalátával ajánlott bor mellé: Királyleányka Hozzávalók 4 főre: szokásos mennyiségű grízes tészta. A babsalátához: 40 dkg nagyobb szemű salátabab, 20 dkg szeletelt füstöltsonka, 1 fej jégsaláta, 1 fej lilahagyma, 1 füstölt szalonnabőrke, 1 babérlevél, 1 ág friss kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek. borecet, kömény, só, bors. Elkészítés: A babot minimum 4 órára hidegvízbe áztatjuk, majd egy darab füstölt szalonnabőrkével, sóval, babérlevéllel, köménnyel és a fokhagymával puhára főzzük. A sonkát két ujjnyi darabokra vágva megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt lilahagyma felét és az előfőzött, lecsepegtetett babot. Sózzuk, borsozzuk és együtt sütjük egy kis ideig, hogy az ízek keveredjenek. A jégsalátát csíkokra vágva tálba tesszük, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt lilahagyma másik felét, erre tesszük a babos keveréket. Rászórjuk a kakukkfű leveleket és meglocsoljuk a borecettel. Ezt tálaljuk a sós grízes tészta mellé.

Szárliget

a Vértesi Natúrpark északkeleti határán, a Vértes és a Gerecse találkozásánál elhelyezkedő település vonzerejét az Észak-Vértes sokszínű élővilága, a karsztos dombok különös szépsége adja. Területe ősidők óta lakott volt, melynek emlékét az Ágacska-hegyen feltárt római település maradványai őrzik. Emellett határában egy II-IV. századi település maradványait is megtalálták a régészek. Az 1999-ig Fejér megyéhez, majd Komárom-Esztergom megyéhez kapcsolódó település élete általában az ingázó életmódhoz kötődik, amely nem kedvez a hagyományőrzésnek. A falut a Budapest–Hegyeshalom vasútvonal osztja ketté, de emellett más közlekedési módok igénybe vételével is könnyen el lehet ide jutni. A turisták kedvelt kirándulóhelye a Zuppa-tető, valamint az országos kéktúra útvonala. A rossz minőségű, köves, nehezen művelhető talaj és a domborzatból adódó hűvösebb éghajlat miatt a falu határában kevés a mezőgazdasági művelésre alkalmas földterület, az erdő a faipari termékek előállításának kedvez. A szegények állataként ismert kecske húsából készül az alábbi étel, melyet Szárligetről gyűjtöttek.

Kecskepörkölt (Szárliget) ajánlott bor mellé: Cabernet Franc, Szürkebarát Hozzávalók: 1,5 kg kecskehús, 3-4 fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg fűszerpaprika, 2-3 db

12

kossága felerészt német nemzetiségiekből áll. A tollfosztó tollasbál hagyományos étele a borleves. Ők így készítik.

paprika, 3 db paradicsom, cseresznyepaprika, 1 dl vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, kecskepáclé Elkészítés: A kecskehúst szükséges 1-2 napig pácolni kecskepáclében. Pácolás után a húst feldaraboljuk. Még finomabb, ha belsőség (szív, máj, tüdő) is hozzákerül. Apró kockákra vágjuk fel a szalonnát és zsírjára sütjük. Vegyük ki a már megsült töpörtyűt, majd a kockára vágott hagymát a zsírjában üvegesre sütjük. Tegyük félre a tűzről, fűszerezzük pirospaprikával, tegyük bele a feldarabolt húst, a fokhagymát, keverjük össze és lassú tűzön pirítsuk meg. Nézzük meg mennyi levet engedett a hús, ha úgy véljük, hogy nem elég, akkor kevés vízzel pótolhatjuk, de ha szeretnénk, a víz helyett vörösbort is használhatunk. Fűszerezzük sóval. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és zöldpaprikát, egy kevés cseresznyepaprikát és lassú tűzön főzzük tovább. Ha szükséges, az elpárolgott vizet pótoljuk. Galuskával tálaljuk.

Várgesztes

a Vértesi Natúrpark északnyugati ölén megbúvó apró község legelső írásos említése 1332-ből származik. A tatárjárás után, IV. Béla királyunk uralkodásának idején létrehozott védelmi rendszerbe illeszkedő vár a falu feletti hegyoromra épült. Ma turistaszálló üzemel benne, tetőteraszáról pompás kilátás nyílik a völgyben meghúzódó falura és környékére. A látogatók számára kevésbé ismert az alatta húzódó dombnyúlványon épült, középkori eredetű Kisvár. 1730 körül Esterházy József gróf katolikus vallású német családokat telepített a területre, akik főként mész- és faszénégetésből, fakitermelésből, valamint kerék- és hordógyártásból éltek. Speciális ételeiket – német nemzetiségi ételek, vadételek – a falusi turizmusban tevékenykedő szállásadóknál, és az éttermekben is megízlelhetik a vendégek.


Vörösboros vadpörkölt ajánlott bor mellé: Cabernet Sauvignon, Rajnai Rizling Hozzávalók: 0,5 kg vaddisznóhús, 0,5 kg szarvashús, 3-4 szem szegfűbors, 3-4 szegfűszeg, ½ mokkáskanál őrölt kömény, ½ mokkáskanál szerecsendió, 3 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirosarany, ½ doboz paradicsompüré, pirospaprika, só, bors, száraz vörösbor. Elkészítés: A húst lehártyázzuk és felkockázzuk ízlés szerint. A vöröshagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk, közben a szegfűszeget-szegfűborsot összetörjük mozsárban. Ha megpirult a hagyma, rádobjuk a pirospaprika kivételével az összes fűszert és egy kicsit pirítjuk tovább. Utána belerakjuk a vadhúst és megvárjuk, míg levet nem enged, majd vizet teszünk hozzá. Ha levet engedett, hozzáadjuk a pirospaprikát, pirosaranyat, fokhagymát, sót és a paradicsompürét. Lassú tűzön főzzük fedő alatt, hogy párolódjon a vad, majd vörösbort öntünk hozzá. Ezt nem kell sajnálni, hiszen elpárolog az alkohol. Óvatosan kell kevergetni, amíg kész lesz. Főtt burgonyával, galuskával tálaljuk!

Vértesboglár

a Vértesi Natúrpark keleti előterében található, a Boglári-vízfolyás partján fekvő község. Területe már a rómaiak idején is lakott volt. A török hódoltság időszakában a falu elnéptelenedett. Vértesboglár benépesítésére a XVIII. században került sor. A betelepedők az Eszterházyak tatai uradalmának falvaiból és a bajorországi Schwarzwaldból érkeztek. Érdekes látnivalót képeznek a falu négy pincesorának egységes képet mutató, helyi hagyományos építészeti stílusban épült présházai. Területe nem került be a borvidéki települések közé, de a helyiek szerint boraik minősége vetekszik a híres borokkal. La-

Boglári borleves: Hárslevelűből Hozzávalók: egy rész fehérbor, a borral megegyező men�nyiségű víz, egy kávéskanál egész szegfűszeg, 20 dkg kristálycukor, 5 egész tojás. Elkészítés: Az alapanyagokat tűzre téve kezdjük összeforralni, habverővel folyamatosan keverve, nehogy a meleg tojásokat összerántsa. A borlevest hidegen tálaljuk. A Zebrakuglóf böjti ételként és ünnepi süteményként is gyakran készül a borleveshez. Hozzávalók: 5 egész tojás, 35 dkg porcukor, 2,5 dl étolaj, 1 dl víz, 37 dkg liszt, egy csomag sütőpor. Elkészítés: A tésztájához ki kell keverni habosra az 5 egész tojást, 35 deka porcukorral, hozzáadni két és fél deci étolajat, 1 deci vizet, 37 deka lisztet, egy csomag sütőport. Ezt vegyük kétfelé, az egyiket színesítsük kakaóval. Ahogy a tészta az agyag kuglófsütő aljában szétterül, gyönyörű mintázatot vesz fel. Közepes tűznél süssük ki. Szeletelve igazán mutatós.

Vértessomló

község a Vértesi Natúrpark északnyugati előterében, a Somlyó-hegy lábának festői környezetében, rendezett utcáival és házaival várja vendégeit. Az 1750-es évektől kezdve – a korábban Esterházy József által betelepített katolikus németek lakják. A falu ma Mária kegyhely zarándokhely. A község közelében, vadregényes parkerdő közepében bújik meg a gótikus Vitányvár romegyüttese. Kellemes környezetben, esőbeállóval és szalonnasütővel várja a kirándulókat a Mátyáskút és a Szarvas-kút. A fáradt turisták szomjukat a Szép Ilonka-forrás vízével olthatják.


13

Speciális ételeiket – német nemzetiségi ételek, vadételek – a falusi turizmusban tevékenykedő szállásadóknál, és a környékbeli éttermekben is megízlelhetik a vendégek. Hájas pogácsa (Krüpl Etelka nagymamájának receptje) ajánlott bor: Chardonnay

Hozzávalók: 50 dkg háj, 50 + 20 dkg liszt, 4 tojás sárgája, egy csipet só, tejföl, egy kupica fehér bor, kemény lekvár a töltéshez, porcukor, 1 vanília cukor. Elkészítés: A hájat összedolgozzuk a 20 dkg liszttel és 3 gombócot gyúrunk belőle. Az 50 dkg lisztből a tojás sárgájával, sóval, a borral és annyi tejföllel amennyit felvesz, rétes tésztát dagasztunk. A rétes tésztát kisodorjuk és az egyik hájgombócot is. A tésztára terítjük a hájat és 4 oldalról összehajtogatjuk. Ezt ½ órás pihentetéssel megismételjük a másik két hájgombóccal. Figyeljünk oda, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtogassuk a tésztát, ettől lesz szép leveles. A tésztát 3 mm vékonyra kisodorjuk és tetszés szerinti, én 4 x 4-es kockákat vágunk belőle derelyeszaggatóval, a közepére lekvárt teszünk és félbehajtjuk. Előtte a két sarkát megkenjük egy pici tojásfehérjével és nem túl erősen összenyomjuk a tésztát, oldalát megkenjük tojás fehérjével, hogy sütésnél ne nyíljon szét. Tepsibe tesszük, hagyjunk egy kis helyet, mert megnőnek a pogácsák. Forró sütőben aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve még forrón vaníliás porcukrot szitálunk rá és egymás mellé tálcára sorakoztatjuk a pogácsákat. Ugyanebből a tésztából krémes lapot is süthetünk. Ahhoz nagyon vékonyra sodorjuk a tésztát. És ugyanúgy forró sütőben sütjük mint a hájas pogácsát. Figyeljünk oda, mert gyorsan kisül.

14

Zámoly

a Vértesi Natúrpark déli határán, a Zámolyi-medencében található, szalagtelkes település első írásos említése Orseolo Péter megvakíttatásának (1046) leírásához kapcsolódik. Bán Miklós magángyűjtő saját erejéből helytörténeti kiállítást hozott létre, melyet Lamborétumnak nevezett el. A gyűjtemény ma néprajzi szelektálás és feldolgozás nélkül került elhelyezésre. A Zámolyi-víztározó, a horgásztavak, a mezők-rétek és erdők gazdag növény- és állatvilága vonzza a Székesfehérvárhoz közeli turistákat. A lovasturizmus kedvelői a Paripa Pihenő Parkban hódolhatnak szenvedélyüknek. A település emellett a Móri Ezerjó Borút egyik állomása. A vendégek családias hangulatú pincékben ismerkedhetnek a finom borokkal és néphagyományokkal.

A tájegység egyéb specialitásai, melyekről az alábbi recepteket ajánljuk figyelmükbe. Nagyobb környékbeli sváb rendezvényeken az egyik legközkedveltebb étel a Móri paprikáscsirke leves — ajánlott bor mellé: Móri Ezerjó.

Éttermében fogyasztható a helyi serfőzde terméke is, valamint a kemencében készült Töki pompos Zámolyi módra. Ajánlott bor mellé: Zöldveltelini Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2-3 főtt burgonya, 1 csomag élesztő, 20 dkg bacon, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 5 dl tejföl, 15-20 dkg sajt. Elkészítés: A krumplit megfőzzük és áttörve hozzáadjuk az élesztővel elkevert liszthez. Esetleg a krumpli főzőlevét használhatjuk az elkészítéshez. Kicsit kell csak sózni. 1 óra kelés után tepsiben nyújtjuk, félig megsütjük. Kivesszük a kemencéből (sütőből) és az előzőleg már tejfellel, zúzott fokhagymával összekevert, feldarabolt baconszalonnával megkenjük (ne sajnáljuk az alapanyagot) megszórjuk a laskára vágott vöröshagymával, majd visszatesszük a sütőbe kb. 10 percre. A sütés vége felé megszórjuk a reszelt sajttal. Cserszegi fűszeres a legjobb hozzá!

Hozzávalók 70 főre: (otthon egy nullával kevesebb) 15 kg Csirke alsó, felső comb és mell (akár egész csirke is lehet, de akkor ezt bontsuk részekre), 1 kg füstölt (mangalica) szalonna, 1,5 kg vöröshagyma, 1,5 sárgarépa, 1 kg gyökér, 2 db zeller, 2 fej fokhagyma, 1 dkg színes vagy fekete bors, 5 dkg pirospaprika, 20 dkg piros arany, 1 doboz leveskocka, ¼ kg házi tarhonya, 2,5 l tejföl, 1 liter tejszín, 1 csomag petrezselyemzöld, 5 dkg só, 6 kg kenyér. Elkészítés: A mangalica szalonnát összekockázzuk, majd a bográcsban ropogósra megsütjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát és a konyhakertben termő már színesedő paprikát. Ehhez hozzáadjuk a Piros Aranyat, és egy csipet Erős Pistát majd a besózott bőrős combokat megszórjuk színes borssal. Amikor kifehéredik, még jobb, ha kicsit megpirul a bőre, következik a darabokra vágott mell, és a kis kockákra összevágott sárgarépa, gyökér, zeller. Óvatosan keverve pároljuk, most megszórjuk pirospaprikával, és ha leégni készül, engedjük fel vízzel, hogy bőségesen ellepje. Most rakhatjuk hozzá a leveskockát, vagy leves kivonatot és már lassú tűzön, most már érdemes a só miatt megkóstolni, hogy kell-e hozzá, vagy sem. Amikor félig kész, adhatunk hozzá házi tarhonyát, vagy csipetkét. Keverjük el a tejfölt a tejszínnel, kevés finomliszttel, és habarjuk be, majd jól forraljuk ki. Megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, és ha lehet, sváb házikenyérrel fogyasztjuk.


Következzen két sváb egytálétel receptje az elfelejtett sváb ételek felidézéseként, esetleg először kipróbálására Geszler nagymama (id. Geszler Józsefné) tolmácsolásában. Ő azt mesélte, hogy régen nem ettek ennyi húst

az emberek, hiszen nem volt rá pénzük, de ha ezeket az igen tápláló és egyben finom ételeket fogyasztották, attól mindenki jól lakott. (Krumplis) Schmarni 4 személyre 5-6 szem krumplit megfőzünk, átnyomjuk, megsózzuk és kb. 30 dkg liszttel összemorzsoljuk a kezünkkel. Forró zsírt (vagy olajat) hevítünk edényben és állandó keverés mellett megpirítjuk. De sütőben is lehet készíteni, közben egyszer-kétszer meg kell keverni. Ki lekvárral, ki tejjel eszi. (Lisztes) Sterz 4 személyre: odarakunk fél kg lisztet a lábosban és zsemleszínűre pirítjuk. Mellette legyen a forró víz, leöntjük vele a lisztet, addig kevergetjük, míg elmorzsolódik és utána forró zsírt (vagy olajat) öntünk rá és megsózzuk. Keverjük még egy kis ideig. Ezt is tejjel fogyasztjuk. Mákos/diós kalács 3 rolni kalácshoz a tészta hozzávalói: 30 dkg liszt, 15 dkg margarin, 1 tojás sárgája, 4 evőkanál tejföl, pici só. Ezt összegyúrjuk és elosztjuk három felé, majd kinyújtjuk és nekiállunk a tölteléknek. A töltelék hozzávalói: 40 dkg darált mák/ dió, 1 csomag vaníliás cukor, 35 dkg porcukor. Mindezt 3,5 dl tejjel felfőzzük. A tölteléket a tésztára kenjük, összetekerve rolnit formálunk, s a kikent tepsiben tojásfehérjével megkenve jól megsütjük. Illata és finom íze – mint régen – ma is hozzájárul a karácsony melegéhez. A borvidékek jellemző itala a hidegen tálalt Borleves. Ehhez a német hagyományoknak megfelelően, mégis tájegységenként eltérően készülnek a különböző száraz, mártogatásra alkalmas sütemények: Kvircedli és egyéb mártogatós, sváb sütemény variációk (Vargáné Kocsis Mária gyűjtése): A kvircedli (Kwiezetl) egy babapiskótára emlékeztető sütemény. Száraz, ropogós, sokáig eláll. Kifejezetten ünnepi alkalmakra készítették, melyet Karácsonykor, Szilveszterkor, Farsangkor, Márton napkor és lakodalmakra is sütöttek. Németország és Ausztria több részén is ismert. Valószínű, hogy a XVIII. század elején Mórra betelepülő német lakosság hozta magával a kvircedli receptjét, és generációkon keresztül átörökítette. Akkoriban még nem jegyezték le az ételek és sü-


15

mert ha elfolyik a tészta, tovább kell szárítani. Középfokozaton sütjük, 10 percig, szép világosra (lassú sütésnél a tészta elfolyik). Jó fajta móri borba, borlevesbe mártogatva fogyasztjuk. Lakodalomban ez volt a záró étel vacsora után.

temények elkészítési módját, hanem az idősebbek megtanították a fiatalokat, így örökítették szájról-szájra. A készítéséhez használt forma téglalap alakú, fából készült. Négy oldalába különböző mintákat véstek: rózsa, rozmaring, hal, nyúl, virág, babaformát, vagy olykor a család monogramját. Több változat is ismert, ezek közül ezt tesszük most közzé: Az egyik egy nagyon régi recept, Lukács László gyűjtése nyomán, Brumbauernétól származik. E szerint tojásonként 3 evőkanál cukrot veszünk, tehát pl. 7 tojáshoz 21 kanál cukrot, melyet legalább egy óra hosszat keverünk fakanállal, majd hozzáadunk egy csipetnyi szalakálit és annyi lisztet, hogy ne legyen kemény a tészta, mert akkor a sütemény is kemény, tömör lesz. Lisztezett deszkán félujjnyi vastagra sodorjuk, majd a lisztbe mártott kvircedli formát, (módlit) szorosan egymás mellé a tésztára nyomjuk. Ez adja meg a sütemény mintáját. Ezután késsel eldaraboljuk a minták mentén, majd egyenként, késhátára téve a magasra vetett ágyra terített fehér asztalterítőre rakva egy éjszakán át szárítjuk. Másnap reggel sütjük, előtte próbasütést végzünk,

LYNX 2000 Bt. 8060 Mór, Petőfi S. u. 77. 30/99-49-621 16

Macskapracni Ez szintén egy hagyományos sváb sütemény, mely liszt és sütés nélkül készül. Ehhez a süteményhez régen egy nyomófát használtak. A süteményt ebbe a porcukorral meghintett nyomófába nyomkodták, majd kiütötték a sütőlemezre. Ennek a nyomófának a mintája egy cica talpára hasonlított, innen kapta a nevét. A nyomófát egyes helyeken ütőfának is szokták mondani (a tésztát benyomkodjuk, majd kiütjük). Hozzávalók: 30 dkg dió, 20-30 dkg porcukor, 10 dkg kekszmorzsa, 2 tojás fehérje, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál kakaó. Elkészítése: A tojások fehérjét a cukorral felverjük, hozzákeverjük a sárgáját. Hozzáadjuk a többi hozzávalót is, és tésztává gyúrjuk. A kész tésztát jól belenyomkodjuk a kilisztezett formába, majd sütőlapra kiütjük. Előmelegített sütőben, alacsony hőfokon sütjük, vagyis inkább csak szárítjuk. A sütemények mellé, borlevesnek a Töppedt Móri Ezerjó, félédes Móri Zenit, Móri Chardonnay, Móri Tramini illenek a legjobban.

• Média tanácsadás (helyi tv-k, rádiók részére, pályázati tanácsadás, pályázatírás, oktatás, szakértői tevékenység) • Piackutatás, felmérés • EU-s pályázati tanácsadás, pályázatírás • Személy- és vagyonvédelem


A Gerecse Natúrparkban ettük-ittuk… Fényes Elek 1845 körül feltárta a járásokban a legjelentősebb gyümölcsfajtákat. Körzetünket tekintve Neszmély a szőlőhegyekben megtalálható nagymennyiségű dióval, körtével, almával emelkedett ki, míg Kocs a nagyszemű cseresznyével. Ez és a korai körte kuriózum volt a császári udvarban, amelynek szaporítóanyagáért sokan versengtek. Tatán Miklós napon gyümölcskiállítást tartottak minden évben. A térségre ma is jellemzőek a hagyományos gyümölcsfajták. Többek között ezeknek az autentikus természeti kultúráknak és a népi szokásoknak a megőrzése, bemutatása a célja egy natúrparknak. 2013. február elsején a Gerecse Natúrpark címátadó ünnepségére került sor. A címátadást közel egy évtizedes munka előzte meg, melynek keretében többek között elkészült a Megvalósíthatósági Tanulmány is. A Natúrparkok szellemiségét azonos elvek mentén alakították ki, de minden tájegységnek létezik egy sajátos arculata, amely a földrajzi adottságokon kívül magában hordozza az egyedi hagyományokat, azok megőrzési szándékát. Rengeteg kutatómunka által alakulnak ki a Natúrparkok jellemző sajátosságai. Mint az ország legfiatalabb natúrparkja, a kutatások még nem széleskörűek, de a megvalósíthatósági és szakmai ágazati tanulmányokban már megfogalmazásra kerültek azok a specialitások, amelyek ezt a térséget jellemzik. A Gerecse Natúrpark legjelentősebb gasztronómiai sajátossága a Neszmélyi borvidék. Az aktuális borvidéki terv alapján kiemelt szőlőfajták az alábbiak: Irsai Olivér, Chardonnay, Olaszrizling, Szürkebarát, Sauvignon blanc, Cserszegi fűszeres, Királyleányka. Az egyéb támogatott fajták a következők: Ezerjó, Tramini, Rajnai rizling, Ottonel muskotály, Leányka, Rizlingszilváni, Hárslevelű, Kékfrankos, Merlot, Pinot noir, Cabernet suvignon. Az Ászár–Neszmélyi borvidék a Dunántúl északi részén, a Dunától délre található dombvidékeken terül el. A borvidék címet 1977-ben kapta meg. A borvidék borai általában reduktív karakterűek, szárazak, élénk savtartalmúak.

A Neszmélyi Borvidék szőlőfajtái Irsai Olivér 1930-ban nemesítette Kocsis Pál Magyarországon a Csabagyöngye és a Pozsonyi fehér fajtákból. Sok legenda

kering a névadásról, többek közt, hogy Irsai Olivér mesebeli figura volt, vagy esetleg száz pengőt fizettek az elnevezésért. Egyik sem igaz, valóságos személy volt Irsai M. Olivér, aki 1930-ban született akár a szőlőfajta. Kocsis Pál barátja, Irsai M. József iránti tiszteletből nevezte el annak fiáról az új hibridet. Termesztési értéke: késői érésű, közepes növekedésű, bőtermő, termésátlaga 13-15 t/ ha. Fagytűrése gyenge, a gyengébb homoktalajt és a szá-

PrOgrAMjAinK KLíMA-, KörnyEZET-, TErMéSZETvédELMi ELőAdÁS, gyAKOrLAT gyALOg-, KEréKPÁr-, BArLAng-, víZiTúrA SZErvEZéS nyÁri TErMéSZETiSMErETi TÁBOr, ErdEi iSKOLA SZABAdidő-, SPOrT éS iFjúSÁgi PrOgrAMOK

Az egyesület 1991 óta működik, amely jogi és szellemi elődjének a híres Herman Ottó Kört tartja. Az alapító tagok döntően tatai, tatabányai, oroszlányi és az ezekhez közeli településeken élő tanárok, mérnökök, diákok, természetszerető emberek. A 2004 óta közhasznú egyesületté formálódó szervezet tagjainak száma meghaladja a hetvenet.

Felkérés esetén gyalog-, kerékpár-, barlang-, vízitúrák, gyakorlatok, előadások szervezését vállaljuk akár akadálymentesített módon is!

Zöld Sziget Kör Természetvizsgáló Közhasznú Egyesület Székhely: 2835 Tata-Agostyán, Kossuth L. u. 68/A. Telephely: 2896 Szomód, Kiss u. 8. Postacím: 2890 Tata, Kazinczy F. u. 3. Adószám: 19150550-1-11 E-mail: [email protected] Honlap: www.zszk.hu Oláh András, elnök: 20/596-4880 Mocsi Ádám, elnökségi tag: 70/385-7981

A Gerecse Natúrparkban ettük-ittuk…

17

razságot is jól tűri, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, rothadásra nem hajlamos, túlterhelésre érzékeny. Fürtje vállas, tömött, középnagy (180 g). Bogyója gömbölyű, kicsi, pontozott, alig hamvas, húsa leves, íze semleges, héja vastag. Bora enyhén illatos és zamatos, savas karakterű. Olaszrizling Régi magyar neve: Nemes rizling. Másutt Welschriesling, Rizling Vlassky, Riesling italico. A borvidék zászlós borát adó fajta! Késői érésű, közepes növekedésű, bőven termő, államilag elismert fehérborszőlőfajta. Meleg fekvést igényel, talaj iránt nem válogatós (bár a homoktalajra nem való), zöldmunka igényes, kevésbé rothad. Fürtje szárnyas, tömött, középnagy, 90140 g. Bogyója gömbölyű, kicsi, pontozott, alig hamvas. Húsa puha, leves, olvadó, héja vékony. Bora rezedaillatú, zamatos, tüzes, harmonikus. Chardonnay Világfajta. Több országban Fehér burgundiként emlegetik, de nevezik Pinot bianco-nak is. Származását tekintve francia fajta. Korai érésű, középerős növekedésű, közepesen termő szőlőfajta. Államilag 1956-ban kapott elismerést. Fagytűrése jó, fekvés és talaj iránt mérsékelten igényes, viszonylag szárazságtűrő, rothadásra érzékeny. Virágzáskori kedvezőtlen időjárási viszonyok mellett rosszul termékenyül. Fürtje vállas vagy kúpos, tömött, kicsi, átlagtömege 90 g. A bogyó gömbölyű, kicsi, hamvas, húsa puha, leves, íze semleges, héja vékony. Bora különlegesen illatos, fajtajelleges, savas karakterű, de finom savú, zamatos. Kiváló pezsgő alapbor. Szürkebarát Más néven Pinot gris, Rulander, Pinot grigio, stb. Francia származású szőlőfajta. Korai érésű, közepesen termő, államilag elismert fehérbor-szőlőfajta. Talaj iránt közepesen igényes, közepesen fagytűrő, rothadásra közepesen érzékeny, kis zöldmunkaigényű. Fürtje vállas vagy hengeres, kicsi, átlagosan 60 g. A bogyó gömbölyded, kicsi, szürke, pontozott. Húsa lédús, puha, semleges ízű. Bora illatos, tüzes fehérbor. Igaz, ezt a színvilágot mi magyarok kedveljük; sok más országban épp az enyhe rosé szín az, ami elfogadott a Pinot gris esetében. Sauvignon balnc Francia fajta, a Chardonnay-hoz hasonlóan a világ szinte minden bortermelő országában termesztik. Középérésű, erős növekedésű, közepesen termő fajta. Fekvés iránt

18

igényes, talajban nem válogatós, mérsékelten fagytűrő, szárazságtűrő, rothadásra közepesen érzékeny, kifejezetten zöldmunka igényes. Fürtje vállas, tömött, kicsi, átlagtömege 100 g. Bogyója gömbölyded, zöldessárga, kicsi, pontozott, alig hamvas. Húsa, puha, leves, íze semleges, héja középvastag. Bora különleges illatú és zamatú, tüzes, testes, harmónikus. Reduktívan zöldes jegyeket hordoz, míg fahordóban érlelve komoly ízvilágot hordoz. Cserszegi fűszeres Magyar fajta, Bakonyi Károly nemesítette 1960-ban Piros tramini és Irsai Olivér fajták keresztezésével 1960-ban, Cserszegtomajon. Karcsi bácsi azt a fajtát álmodta meg, ami olyan élményt nyújt a borkedvelőknek, mint a hölgyeknek egy csokor virág. Korai érésű, bőtermő, középerős növekedésű, fekvés és talaj iránt nem igényes, fagytűrő, gombás betegségeknek enyhén ellenálló, szárazságra és túlterhelésre érzékeny, zöldmunka igényes. Fürtje vállas, tömött, közepes nagyságú, átlagtömege 150 g. Bogyója gömbölyű, kicsi, pirkadtsárga, pontozott, hamvas, húsa puha, leves, íze jellegzetesen fűszeres. Bora alkoholban és savban gazdag, zamatos és fűszeres. Gyakori élmény, hogy a kissé parfümös-bodzás illat alapján a kóstoló vékonyka, karcsú borra számít, azután kóstoláskor jöhet a döbbenet: a cserszegi becsapósan testes bort ad. Így aztán a sok szép sav nem „lóg ki”, sőt épp a test és a viszonylag sok sav hoz létre egészen különös harmóniát a fajtára jellemző illat és zamat anyagokkal. A cserszegi általános jegye a kissé muskotályba hajló, fűszeres illat és íz, amiben bodza és olykor sárgabarack, keleti fűszer, méz jelenik meg. Királyleányka A Királyleányka magyar, államilag elismert (1973) fehérborszőlő-fajta. Erdélyből származik, hungarikum. A Kövérszőlő és a Leányka természetes hibridje. Szinonim nevei Feteasca regala, Feteasca muscatnaia, Danosi. Németh és Kriszten 1963-ban jelentette be honosításra. Korai érésű, erős növekedésű, bőtermő. Levele sötétzöld, közepesen nagy, vese alakú, széles, hullámos, sima, szövete fényes, zsíros, nehezen szakadó, tagolatlan-karéjozott. Fürtje kicsi, vállas, tömött, kúpos, átlagtömege 100 g. Bogyói kicsik, fehéres-zöldek, hamvasak, lédúsak és enyhén muskotályos ízűek. Szeptember végén érik, bőtermő, de évjárat- és szüret érzékeny fajta. Bora diszkréten muskotályos illatú vagy virágillatú (jázmin, petúnia, kökörcsin), finom, harmonikus, testes. Hal-, és gombás ételek, könnyű sajtok mellé javasolt fogyasztása.


Az itt élő nemzetiségi lakosok a móri borvidékhez hasonlóan a borokat borlevesnek is elkészítik, és hozzá a különböző sváb süteményeket is kínálják. Most megmutatjuk, ezen a vidéken mit és hogyan készítenek az asszonyok. Pauletta: Hozzávalók: Tésztához: 25 dkg liszt, fél sütőpor, 15 dkg Rama, 10 dkg porcukor, 1 tojássárga, esetleg pici tej. Töltelékhez: 3 kanál zsemlemorzsa, 2 egész tojás, 20 dkg dió, 20 dkg cukor, citromhéj. Elkészítés: A tésztához a lisztet elmorzsoljuk a Ramával, hozzáadjuk a sütőport, cukrot, tojássárgát és a szükséges mennyiségű tejjel nyújtható tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, majd pogácsaszaggatóval kerek lapokra szaggatjuk. A darált diót, cukrot, citromhéjat és a zsemlemorzsát 2 tojással összekeverjük. A tésztára a diós masszából halmokat rakunk, kisütjük és melegen vaníliás porcukorral szórjuk. Kvircedli (Baji recept) Hozzávalók, elkészítés: 8 tojás sárgáját, 2 egész tojást, 40 dkg porcukrot habosra ki kell keverni. 40 dkg lisztet kell hozzáadni. Este kell összegyúrni a hozzávalókat és kisodorni, majd krvircedli hengerrel lehengerelni és rudakat formálni belőle. A rudak végét kés élével egy kicsit összenyomják, formázzák, közepes lángon sütik ki. Kvircedli Szomódi módra (Hartmann Tihamérné) Hozzávalók: 6 tojás sárgája, 2 egész tojás, 40 dkg kristálycukor, jó habosra kikeverve. Elkészítés: Adunk hozzá 50 dkg lisztet, egy kávéskanál sütőport, és összegyúrjuk este, formába kiszaggatjuk, reggel megsütjük. Poharazgatás közben borba mártogatva nagyon finom.

Elkészítés: Az összegyúrt tésztát kinyújtjuk 2-3 mmesre és különböző formákkal (virágok, szív, csillag. stb) formákkal kiszaggatjuk. A tészta felét egész mintákkal, a másik felét lukas mintákkal szaggatjuk ki. Ha megsült, a tele formák alját megkenjük baracklekvárral és a lukas mintát a tetejére ragasszuk. 2 nap alatt megpuhul és hosszú ideig friss marad.

Darálós Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 10 dkg cukor, 1 tojás, pici só, egy kis szódabikarbóna, egy citrom héja, kis tejföl. Elkészítés: jó kemény tésztát gyúrunk. Húsdarálóra szerelt formával rudakat, karikát, S formát készítünk, majd megsütjük.

Diós stangli (Nuss-stangli) Hozzávalók: 50 dkg darált dió, 50 dkg porcukor, 2 egész tojás, 2 sárgája (kis tojást használjunk). Elkészítés: A fehérjéből 30 dkg porcukorral és ½ citrom levével habot kell verni, melyet a kinyújtott tészta tetejére kenünk. Kb. 1 cm-es rudakat formálunk belőle, majd a sütőben lassú tűznél megsütjük. (vigyázni kell, hogy a tojás fehérje ne barnuljon meg.) Legényfogó Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 25 dkg porcukor, 15 dkg zsír, 2 egész tojás, egy kis tej.

A Neszmélyi borvidék egyik legismertebb rendezvénye a Hilltop Borünnep, melyet a térség legnagyobb borháza rendez meg szeptemberben. Ezen kívül a borvidék-


19

hez tartozó egyes települések is szép számmal tartanak bormustrákat, szüreti felvonulást. A tájjellegű mező- és erdőgazdasági termékek, helyi kézműipari termékek előállítása és értékesítése kiemelkedő feladat. Emellett a Vértesi Natúrparkhoz hasonlóan, a helyi adottságokhoz hű természetgazdálkodási programok kidolgozása, elterjesztése is elősegíti majd a térség speciális gasztronómiai kínálatának kialakulását. Tekintsük meg a már eddig feltárt és élő hagyományokat, ételeket, amelyek az itteni településeket jellemzi.

vendégváró süteményeket, melyekből a régi sváb sütemények sem hiányoznak. A tél és a szüretidő elmaradhatatlan ételei a töltött káposzta és a disznótoros, melyhez speciális dinsztelt káposztát fogyasztanak. A környéken az alábbi hurkák, töltelékek ismertek: Zsemlés véreshurka, Zsemlés májas hurka, Zsemlés kolbász, Zsemlés hurka, Vérpörkölt, Véreshurka belsőséggel. Zsemlés véreshurka - ajánlott bor mellé: Cabernet Franc Hozzávalók: 70 dkg fejhús, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vér, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt bors, 1 evőkanál majoranna. Elkészítés: A fejhúst és a tokát sós vízben megfőzzük. A szalonnát félpuhán apró kockákra vágjuk, a fejhúst ledaráljuk. A zsemléket apró kockára vágva megpirítjuk. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítjuk, majd az eddigieket összekeverjük a vérrel. Ezután fűszerezzük, sózzuk, majd kevés abalevet hozzáadva ismét összedolgozzuk. Lazán a bélbe töltjük, 90 fokos abalében kb. háromnegyed óra hosszat abáljuk. Onnét kivéve hideg vízbe mártjuk, majd lógatva leszikkasztjuk.

Dunaalmás

Baj

község a Gerecse Natúrparkban a Tatai-medence keleti peremén fekszik. Határa erdőkkel-mezőkkel borított, hegyekkel-völgyekkel szabdalt, kies szőlőheggyel megáldott hely. A település lakói zömében német nemzetiségűek. A község turisztikai látnivalókat is bőven kínál. 2009-ben szentelték fel a „Keresztutat”, mely az Árpád kori romtemplom mellett vezeti fel a zarándokokat a Kálváriadombra. A 2007-ben felújított Esterházy kútház épülete közvetlenül az országos sárga turista útvonal mellett helyezkedik el. A Szőlőhegy nemcsak a borkedvelők számára kuriózum, de kiváló kirándulóhely is, ahol több borospincében is fogadják előzetes bejelentés alapján a borkóstoló programra vágyókat, miközben ízelítőt kaphatnak igény szerint a helyiek hagyományos sváb ételeiből. Ünnepnapokon, disznóvágáskor fogyasztják az orjalevest házi gyúrt tésztával, a főtt húshoz ecetes torma és paradicsomszósz jár. A borlevest kvircedlivel mártogatják itt is. Közkedvelt ünnepi süteményeik a hagyományos sváb sütemények: Pauletta, nuss-tangli, legényfogó,

20

darálós, mézes puszedli, piskótatekercs, bejgli, hájas kifli, fonott kalács. A Baji Német Nemzetiségi Hagyományőrző Egyesület minden év elején megtartja immár hagyományos rendezvényét a német nemzetiségűek betelepítésének évfordulóján, melyen a település asszonyai sütik a


a Gerecse Natúrparkban erdők, festői dombok tövében meghúzódó gyönyörű Duna parti község KomáromEsztergom megye északi peremén. Közvetlenül a Duna jobb partján, az Által-ér mellett terül el. A terület délkeleti része hegyes, a nyugati sík. A hegyről a vidék szép látképe tárul a néző elé. Az „Őszi Ízek Fesztiválja” minden év szeptember elején kerül megrendezésre. Mit is kóstolhat, vásárolhat ezen a napon a látogató, miközben horgászversenyre is benevezhet, kulturális programokat tekint meg? Nézzük meg a tavalyi év kínálatát, és eldönthetjük, érdemes-e ősszel ezt a kedves, csendes Duna parti települést ősszel meglátogatni. Most ízelítőt adunk a szakmai programokból: Pálinka -, és likőr ízek versenye, Almás sütemények versenye, Konyhakerti zöldség- és gyümölcsbemutató. A fesztivál helyszínén megvásárolhatták a Hilltop Neszmély Borászat borait és fröc�cseit, valamint bemutatkozott a helyi Simecz Pince is. Ezen kívül volt gulyásleves, birkapörkölt, halászlé, helyben szilvalekvárfőzés, mustkészítés, sütőtök sütés és mézárusítás. Az „Almások almása” találkozón” többször versengésbe került már Magyaralmással, a vértes melletti kistelepüléssel. Harcsapaprikás túrós csuszával ajánlott bor mellé: hordóban érlelt Szürkebarát Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli harcsafilé, 2 fej vö-

röshagyma, pirospaprika, paradicsom, tv paprika, halászlékocka, pörköltszaft kocka, só, 30 dkg csuszatészta, 25 dkg túró, 2 dl tejföl. Elkészítés: Jó sűrű, tartalmas pörkölt alapot készítünk. A hagymát kockára vágjuk és olajon megfuttatjuk, majd felöntjük egy kis vízzel és jól megfőzzük. Megszórjuk pirospaprikával, dobunk bele paradicsomot, paprikát, pörköltszaft kockát és halászlékockát. Utána belerakjuk a kockára vágott – előre lesózott harcsát és készre főzzük. Ez egészen rövid idő. Közben elkészítjük a túrós csuszát: tésztát kifőzzük, leszűrjük, a túrót összekeverjük a tejföllel, sózzuk, és a tésztát beleforgatjuk. Isteni finom a kettő együtt. Aki szereti, a tésztát kevés friss kaporral is megszórhatja.

Gyermely

a Gerecse Natúrparkban az M1-es autópálya zsámbéki leágazásától 10 km-re található község. A környéken talált és a Nemzeti Múzeumban őrzött késő bronzkori leletek tanúsága szerint ősidők óta lakott hely. Gyermelytől Tarján felé haladva eljutunk a községhez tartozó Gyarmatpusztára, mely kedvelt pihenőhelye a környékbelieknek, de az országból máshonnan idelátogatóknak is. A falu legjelentősebb gazdasági egysége a Gyermely Rt. országos hírű tésztagyára. A háziasszonyok által kedvelt tészták gyártása régi hagyományokon alapul. Az alapanyag teljes egészében a vállalatcsoporttól származik. A búza útját a vetőmag termesztésétől kezdve felügyelik és a zárt, minőségi követelményekre felépülő rendszernek köszönhetően kifogástalan liszt kerül a gyermelyi malmokból a tésztagyárba. A másik alapanyagot, a tojást, szintén zárt rendszerben a naposcsibétől kezdődően követik nyomon. Az állatokat saját takarmányon nevelik, így biztosított a kiváló beltartalmú tojás, melyet szigorú és gyors válogatást követően, garantáltan frissen használnak fel a Gyermelyi tészta gyártásához. Ennek ellenére egy teljesen mástípusú ételt kaptunk a gyűjteménybe.

Csalános burgonyagombóc ajánlott bor mellé: Sauvignon Blanc Hozzávalók 4 főre: 20 dkg rozsliszt, 2 tojás, 1 kg ella burgonya, 4 fej hagyma, 20 dkg friss csalánlevél, 12 dkg toma sajt (piedmonti különlegesség) vagy ementáli, 2 evőkanál rozskenyérmorzsa, 6 dkg vaj, só. Elkészítés: A megtisztított csalánleveleket sós vízben 5 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, minden nedvességet ki-


21

nyomkodunk belőle, majd finomra vágjuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük. Hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, meghámozzuk. Tálba tesszük és burgonyanyomóval összetörjük. Deszkán szétterítjük. Fakanállal belekeverjük a csalánt, 15 dkg lisztet, sót és a tojást. Összegyúrjuk és lisztezett kézzel pingponglabda méretű gombócokat formálunk belőle. Rozslisztbe hempergetjük és ruhára téve szikkadni hagyjuk. Megforrósított vajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Tűzálló tálba tesszük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Fazékban sós vizet forralunk. A gombócokat adagonként, gyöngyözve forró vízben főzzük ki. Néhány perc múlva a gombócok feljönnek a víz felszínére. További 1-2 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiemeljük és rátesszük a hagymarétegre. Megszórjuk a rozskenyérmorzsával, és 20-25 percre a sütőbe toljuk. Beborítjuk a szeletelt sajttal és már csak annyi időre tesszük vissza a sütőbe, míg a sajt megolvad, majd tálaljuk.

Héreg

a Gerecse Natúrparkban Tatabányától 15, Esztergomtól 30, Budapesttől pedig 50 km-re található. Közvetlenül a község fölött emelkedik a hegység legmagasabb pontja, a 634 méter magas NagyGerecse. Lenyűgöző látványt nyújt a hirtelen kiemelkedő, összefüggő erdőségekkel fedett hegyvonulat, valamint a már messziről látható tv-torony. A falut koszorúzó erdőségek növényzete számos botanikai érdekességeket rejt, és egészséges levegőt biztosít, mely a légzőszervi megbetegedések gyógyítására alkalmas. A falu a Gerecse tetőre induló túrák egyik kiindulópontja. A Nagy- és a Kis-Gerecséről jó légköri viszonyok mellett belátni a Dunazug-hegységet és a Dunántúli-középhegység nagy részét, valamint a Duna vonalát és Esztergomot a bazilikával. A túrázásban megfáradt vendégnek lehet, hogy épp ezt kínálja házigazdája: Nusi - (Vörös Gézáné) gombás raguja ajánlott bor mellé: Sauvignon blanc Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, pici pirospaprika, 1 dl étolaj, 2 dl tejszín, bors, 2 üveg szeletelt gomba, 1 pácolt pulyka felsőcomb Elkészítés: Étolajra teszem az apróra vágott vöröshagymát, paprikát, paradicsomot. Sárgára dinsztelem. Rá egy pici pirospaprikát teszek, majd a szeletelt gombát, végül az őrölt feketeborsot. Beleteszem a kockára vágott pulykacombot, 2-3 dl vízzel felengedem. (sót nem teszek bele, mert a hús pácolt) 15 percig főzöm, a végén 2 dl tejföllel behabarom. Köretnek nokedlit szolgálok fel.

22

Kocs

a Gerecse Natúrparkban fekszik, Tatától 9 km-re, a bársonyosi dombvidéken a Kisalföld keleti szegélyénél. A falusi élet tárgyait az 1799-ben épült Tájház mutatja be. Európai hírű nevezetessége a kocsi, amelyet a helyi kézművesek gyártottak először, akik a közlekedési eszközök fejlesztésében a világon élen jártak. E mesterek terjesztették el egész Európában a kocsi készítés tudományát. A kocsi korhű másolata a Kocsi Kiállítóhelyen megtekinthető. Kocs Községben 1998-tól minden évben megrendezésre kerül júliusban a Kocsitoló Verseny, amely e nagyszerű találmánynak állít emléket, és a szabadtéri főzőversenyt is megrendezik. A régi étkezési hagyományokra a legjellemzőbb leírást 1845-ből Fényes Elektől kaptunk. Kocsnál került leírásra, de valószínűleg a környező településekre is ez volt jellemző: „Gazdahelyen napjában kétszer főznek. A nagyon szegény télen-nyáron naponta egyszer, a kicsit tehetősebb dologidőben kétszer eszik. Télen a gazda háromszor, zsellér kétszer, vagy egyszer eszik naponta.” Téli, nyári táplálkozás között nincs nagy különbség. Fogyasztottak vadon termő bogyókat, gyümölcsöket, gyökereket: „földi szeder, himpér (málna), gelegonya, csipke, kökíny, kökínyóma, padóma, vadkörte, szentjancsi, magyaró, édes gyökér”. Nyersen fogyasztották a kerti gyümölcsöket, szőlőt, dinnyét, zöldpaprikát, hagymát. A gyerekek a káposzta torzsáját és sárgarépát. Itták nyersen a tejet is, főleg gyerekek, asszonyok. A XVIII. század közepén kezdték feldolgozni a tehén és birkatejet tejfölnek, túrónak, sajtnak, melyhez a tejes borjú gyomrából készült oltót használtak. Az összefutott tejet szögletes rongyba tekerve formálták, sajtszorítóban préselték, majd sajtszárítón szárították. Szárítva, aszalva meggyet, almát és szilvát is fogyasztottak. Káposztát savanyítva és nyersen is, illetve rétesbe, tésztákhoz ették.


Elkészített ételeik közül „ínséges ételeik: kukorica héjából sós vízben főtt leves, főzelék, felszeletelt takarmányrépából sós vízben főtt leves, hajdinából készített csusza, hurkó (gombóc), kendermag héjából sült pogácsa, lenmagból/hajdinából/cirokmagból sütött kenyér, mely makkovásszal, párral készült. Kenyér és tésztapótló a sült tök, a főtt szemes kukorica és a bab volt. A köleskása tejbe vagy vízbe főtt, zsírral megöntötték. Dödöle: vízbe főtt kölesbe lisztet kell keverni, zsíros kanállal kiszaggatni, túróval, mákkal megszórni. Babkása: bab vagy bab és krumpli összefőzve, jól megtörve, hagymászsírral megöntve. Lisztes terc: pirított liszt forró vízzel feleresztve, kiszaggatva. Hurkó: liszt forró vízbe keverve, zsírral ös�szetörve, forró vízbe szaggatva, tejeslével vagy paprikás zsírral leöntve. Málé: kukoricaliszt búzaliszttel (takarmányrépás, mézes) forró vízben édesedik majd tepsiben megsütve. Prósza: mint a málé úgy készül, de zsírral vagy aludttejjel. Böjti étel a sóba-vízbe leves (rántás nélküli zöldség vagy tésztaleves) és a vakarcs (lisztből sóval, vízzel, esetleg tojással készült tészta, amelyet a kemence fenekén sütöttek meg) ugyanitt sütötték meg a krumplit amelyhez gyenge parázsban sült tojást ettek. Húspótló a gomba (a borsos és vörösbélűt főziték, a fűzfa és diófagombát zsíron pirították). Halhúst – ha hozzájutottak – liszttel behintve zsírban sütötték ki. Nagyböjt után kövesztett húsokat, főként sonkát ettek. A húsokat sózva,, füstölve, főzve, pirítva, vagy sütve készítették. Italok: szomjúság ellen sudaras gémes kutakból a vizet itták. Nem volt minden kútnak jó a vize, ezért több házból

is rájártak a jó kerekes és gémes közös kutakra. Ezeknek a kutaknak kútgazdája volt, aki javította, karbantartotta, és a rájáró marhák számának arányában kérte a díjat érte. Sok bort is fogyasztottak, majdnem mindenkinek volt egy kis szőlője. Törköjét pálinkának kifőzték. Sört csak a fiatalok, mézes bort főleg az asszonyok ittak.

Naszály

a Gerecse Natúrparkban Tata és Komárom között található, a Tatai Kistérség települése. Billegpusztán a 18. századi volt Eszterházy-kúria barokk épülettömbje és a hozzá kapcsolódó horgásztó kínál kellemes időtöltést. A Ferencmajori-halastórendszer Észak-Dunántúl legnagyobb kiterjedésű és leggazdagabb madárvilággal rendelkező vízfelülete. Nyaranta madárgyűrűző és természetvédelmi táborokat, október első hétvégéjén Nemzetközi Madármegfigyelő Napokat rendez a Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület. A Naszályi Napokat térségi szintű rendezvények – ezen belül gasztronómiai is – gazdagítják minden év szeptemberben, ahol speciális ebédre várják a vendégeket. Csülkös zöldfűszeres sertéspörkölt ajánlott bor mellé: Leányka Hozzávalók: 30 főre megfőzött alapanyagok: kb. 12 kg vegyes sertéshús (comb + csülök), 20-25 dkg zsír, 2 kg vöröshagyma + kevés medvehagyma, 10 dkg édesnemes paprika (az Alföldről hozott), só helyett húsvarázs ételízesítő, zöld csöves paprika, - paradicsom, egyéb zöldfűszerek. Elkészítés: A főzése a szokásos módon történik; rövid lén pároljuk, hogy ne főtt hús jelleget öltsön, hanem sűrű szaftot érjünk el. A fűszerekből néhány: őrölt feketebors, fokhagyma, kakukkfű, majoranna, a stb. pedig maradjon a helyi szakácsok titka.

Neszmély

a Gerecse Natúrparkban sokoldalú, nagyszámú és széles réteg igényeit kielégíteni képes kistelepülés. Befogadóképessége akár meg is duplázódhat szezonban, kiemelt rendezvények alkalmával. Az alábbi programokat tudjuk ajánlani a turistáknak, akik a megszokott gasztronómiai élmények mellett a helyi specialitásokat is megtalálhatják: többféle rétes minden mennyiségben, borok és pálinkák a híres borvidék pincészeteiből, kecskesajtok helyi termelőtől. Májusban Ívónapi nyitott pincék. Júliusban Hídverő Napok és Főzőverseny. Augusztusban Halászléfőző verseny. Októberben Tök jó délután. Novemberben Újbor kóstoló délutánok.


23

Neszmélyi hagymás-túrós galuska ajánlott bor mellé: Chardonnay Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg tehéntúró, 5 db tojás, 35 dkg húsos szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 15-20 dkg trappista vagy kecskesajt, kevés só. Elkészítés: A liszttel, a túróval, a tojással és kevés vízzel galuskatésztát készítünk (só ízlés szerint). Pihentetjük, míg a szalonnát apró kockákra vágjuk, és pici zsiradékon pirosra pirítjuk. A tepertőt kistányérra rakjuk, és félretesszük. A visszamaradt zsírban megpároljuk a felkockázott vöröshagymát, és ezt is félretesszük. A megpihent galuskatésztát forró vízbe szaggatjuk (kb. 4-5 cm hosszú, 2 cm széles legyen). Ha kifőtt a tészta, olajozott hőálló edénybe rétegezzük: egy sor galuska, a tetejére hagyma (a kisült szalonnazsírral együtt), szalonnakockák, meglocsoljuk egy kevés tejföllel, és újra galuskát teszünk a tetejére. Ha még van hozzávaló, ebben a sorrendben rétegezzük. A végén durvára reszelt sajttal megszórjuk és szép rózsaszínűre sütjük. Jól illik hozzá a testes neszmélyi bor.

Szomód

a Gerecse Natúrpark egyik legősibb települése. A római korban Zumuld alakban szereplő községet 1225-ben említik először oklevelek. A mezőgazdasági termelésből élő település a szántóföldjein búzát, a napsütéses dombok szőlőföldjein jó minőségű bort termeltek. A német nemzetiségi hagyományőrző csoport rendszeresen megmérettetést tart a lakosok körében a süteménykészítő versennyel. A legjobbakból válogattunk.

Egy kis edényben összeforrósítom a vajat a mézzel a tejjel, a vaníliás cukorral és a cukorral, lehúzom a tűzről, majd belekeverem a szeletelt mandulát. Hűlni hagyom. (a mandulát semmi esetre nem szabad megpirítani.) A kelt tészta hozzávalói: 5 dkg vaj, 2 dl tej, 1 tasak szárított élesztő, 1 egész tojás, 7 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1 csipet só, 40 dkg finomliszt. A vajat mikróban megolvasztom, hozzáöntöm a tejet, és ha kell, visszateszem a mikróba még fél percre, amíg meglangyosodik. Beleszórom a cukrot, beleütöm a tojást és habverővel simára keverem. Ezután mehet bele az élesztőpor, amivel úgyszintén simára keverem, majd apránként beleszitálom a lisztet is. Legutoljára a sót dolgozom bele, de ekkor már kézzel gyúrom. Mostanában gyakran csinálom e- szerint a sorrend szerint a kelt tésztákat, mert így nagyon hamar összeáll egy szép sima és ruganyos tésztává. Lefedem a kelesztő tálat, és a duplájára hagyom kelni a tésztát. Egy 26 cm- es csatos tortaformát kibélelek sütőpapírral. A megkelt tésztát enyhén lisztes deszkán összegyúrom, és egyenletes kerek lappá nyújtom. Beleemelem, a formába majd rásimítom a kihűlt mandulás- mé-

Bienenstich (Darázscsípés) Hozzávalók a krémhez: 4/5 dl tej, 1 tasak vaníliás pudingpor, 12 dkg cukor, 8 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 tasak habfixáló, 1 tasak vaníliás cukor. Fél dl tejben elkeverem a pudingport, majd hozzáöntöm az időközben felforralt tejhez. Amikor besűrűsödött a puding, félrehúzom az edényt és hagyom teljesen lehűlni. A szobahőmérsékletű vajat habosra keverem a cukorral, majd kanalanként hozzádolgozom a hideg pudingot. A hideg tejszínt vaníliás cukorral félig felverem, beleszórom a habfixálót, és stabil habbá verem. Amikor mindez megvan, a vajas pudingba forgatom óvatosan a tejszínhabot, és lefedve a hűtőbe teszem a krémet legalább egy negyed órára. Hozzávalók a mandulás réteghez: 15 dkg szeletelt mandula, 10 dkg vaj, 2 evőkanál méz, 3-4 evőkanál tej, 8 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor.

24


zes masszát. Letakarva még 15-20 percig pihentetem. A sütőt 175 °C fokra előmelegítem. Kábé 30 perc alatt megsütöm a tésztát. Akkor jó, ha a mandulás réteg egyenletesen világosbarnára karamellizálódott. Hagyom teljesen kihűlni. A kihűlt tésztát kettévágom, leemelem a tetejét és az alsó lapra kenem a krémet. Most 2 lehetőség van arra, hogy hogyan kerüljön vissza a fedőlap: 1 doboz tortához hasonlóan cikkekre vágom a karamelles mandulás tésztát és cikkeket egyenként helyezem a tortára. Ennek előnye, hogy felvágáskor nem deformálódik el a krém, könnyen vágható lesz, ezáltal szép szeleteket kapok, és Ilyenkor nem kötelező hosszasan behűteni sem a megvágás előtt. Egy darabban fektetem a fedőlapot a krémre, és legalább 3-4 órára hűtőbe rakom, hogy jól megdermedjen a krém. Ezután sok érzéssel, de főleg egy nagyon jó fűrészes késsel vágom fel a süteményt. Ennek a rizikója az, hogy esetleg kinyomódik erre-, arra a krém, de megvágás előtt igazán szép látvány az egybefüggő mandularéteg. Isler – Bors Barbara receptje Hozzávalók a tésztához: 25 dkg Ráma, 14 dkg porcukor, 14 dkg darált dió, 28 dkg liszt, 1 vaníliás cukor, 1 citrom héja. A töltelék: gyümölcs és lekvár. Máz a tetejére: 10 dkg étcsoki, 5 dkg tea, növényi zsír vagy ráma, vagy olaj, színes cukor díszíteni. Elkészítés: A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, 2 órára hűtőbe tesszük. Lehet előtte való este elkészíteni a tésztát és másnap sütni. Vékonyra sodorjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és előmelegített sütőben közepes fokon sütjük. A kisült korongokat gyümölcs íz lekvárral megkenjük, összeragasztjuk. Vízgőz fölött a csokit felolvasztjuk, megkenjük és összera-

gasztjuk. A tetejét csokira mártjuk úgy, hogy a tészta alja ne legyen csokis. Díszíthetjük színes cukorral.

Szomor

a Gerecse Natúrpark szélső települése, Budapesttől 35 km-re, a Gerecse-hegység és a Zsámbéki-medence között fekvő település. A falu nevének első említése az 1270-es évekből származik. A török pusztítás után újjáépült a falu, amelyet az 1760-as évekig jórészt református magyar jobbágyok laktak. Ekkor új földesura lett Szomornak, a Habsburgpárti Sándor gróf. Ő katolikus svábokat telepített a településre. 1946-ban a német anyanyelvű családok 90%-át kitelepítették. Szomor történetét írva nem feledkezhetünk meg a Kézdi-Vásárhelyi családról. A település ritka fekvési adottságokkal rendelkezik, ugyanis tiszta légköri viszonyok esetén a község határában emelkedő Kakukk-hegyről a Dunazug-hegység szinte valamennyi tagja látható. A falu határában hatalmas gyümölcsös található, ahol a barackok sokféle változata vásárolható meg nyári szezonban. Őszibarack Hozzávalók: 25 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 tojás sárgája, 2 dl tej, 80 dkg liszt, 1,5 csomag sütőpor. 2 óra hosszat pihentetjük, kis golyókat formálunk, kisütjük, még melegen kivájjuk a közepét. Töltelék: 3 dl tej, 30 dkg cukor, kevés kakaó, rum, ezt felfőzni, a kivájt tésztát belemorzsoljuk, 1/2 vajat, kis darált diót keverünk bele. Elkészítés: a margarint, porcukrot és a tojás sárgáját habosra keverjük. Hozzáadjuk a tejet, lisztet, sütőport. 2 óra hosszat pihentetjük, kis golyókat formálunk, majd kisütjük. Még melegen kivájjuk a közepét. Megtöltjük a kivájt részt a töltelékkel, összera-


25

gasztjuk, megkenjük vízzel elkevert valamilyen piros aromával, vagy ételfestékkel. Végül kristálycukorba hempergetjük. Ez nagy mennyiség, lehet arányosan csökkenteni az adagot.

Tardos

a Gerecse Natúrpark egyik legkedveltebb és legmagasabban fekvő települése, 12 km-re van Tatától. A Malomvölgyi-tó egész évben alkalmas a horgászásra. Az Országos Kék Túra útvonala a község mellet vezet. Az egyik elhagyott bányarész napjainkban hegymászók kiképzését segíti. A Gorba tetőn sárkányrepülő és paplanernyő felszállóhely található. A törökök pusztítása után szlovák telepesekkel pótolták a lakosságot. A helyiek napjainkban is elevenen őrzik nyelvi és zenei kultúrájukat, több hagyományőrző csoport is működik. Most is jellemzők a nagyobb lagzik, ahol sütőasszonyok főznek, sütnek. Sok helyben gyűjtött erdei gyümölcsöt dolgoznak fel, és használnak hozzá. Speciális helyi ételeik: loksa, hecsedlis derelye. Közkedvelt a bodza szörp a környéken. Régen kedvelt étel volt az olcsón elkészíthető, zamatos és laktató Loksa. A receptet a Nyugdíjas klub vezetője Vízvári Árpádné (Kati néni) árulta el nekünk. A tardosi falunapon a Loksa mamák, vagyis a Nyugdíjas klub tagjai a szabadtéren sütik ezt a finom ételt, hogy megmutassák a készítés fortélyait. Loksa (a Nyugdíjas Klubos Loksa Mamák receptje) ajánlott bor mellé: Sauvignon Blanc Hozzávalók, elkészítés: A héjában főtt krumplit meghámozva, áttörve liszttel, keverve tésztává gyúrták, sóval ízesítették és kis zsíradékot hozzáadva

lisztezett deszkán 2-3 mm vastagra nyújtották. A tölteléket előre elkészítették: káposztát lereszelve sóval, borssal ízesítve puhára párolták. A kinyújtott tésztát téglalap alakúra szabták és káposzta halmokat raktak az egyik felére, majd szétterítették, hogy a szélére ne kerüljön és összehajtották a téglalapot. Széleit megnyomkodták, hogy a sütés alatt ne tudjon kifolyni a káposzta. Bő forró zsírban aranysárgára sütötték. Ma már élesztővel is puhítják a tésztát, de én jobban kedvelem a régi ropogósabb változatot. Káposzta helyett az édesszájúak számára lekvárral is töltik a loksát.

Tarján

a Gerecse Natúrpark települése, Budapesttől 60 km-re található. A dimbes-dombos, patakokkal szabdalt kis medencét a Gerecse hegykoszorúja öleli át. 1426-ban már a tatai vár tartozékai között történik róla említés. A XVII. században a Csáky féle telepítés eredményeként református magyarok éltek itt. 1727-ben lett az Esterházyak tulajdona. Gróf Esterházy József 1737-ben 40 katolikus családot telepített Németország déli és középső részéről Tarjánba. A jobbágyság megszűnésével a földeket felparcellázták és kisbirtokként kiosztották. A múlt század végén már jól működő, jól jövedelmező tehenészet volt a faluban, emellett a fakitermelés is gazdagította a lakosságot. Az Esterházyak itt tartották a vadászatokat. A 2600 fős lakosság megőrizte és ápolja a német nemzetiségi hagyományokat. A falu szép, rendezett utcákkal rendelkezik. Sokan foglalkoznak szőlőtermesztéssel. Présházai között több száz éves is található. Borai a környéken is elismertek, melyhez sütik a sör/borkorcsolyákat.

Hájas kifli / Schmierkipfl Hozzávalók: 70 dkg liszt, 50 dkg háj, 2 tojás sárgája, 5dkg cukor, 0,5 dkg só, 3 dkg élesztő, 3 dl tej, fél citrom leve, lekvár, durvára vágott dió, 1 tojás fehérje. Elkészítés: A megtisztított és ledarált hájat a citromlével összegyúrjuk, majd 15 dkg lisztet a hozzádolgozunk. Az élesztőt kevés tejjel és cukorral felfuttatjuk. A többi hozzávalóból az élesztő hozzáadása után lágy rétestésztát készítünk. A kész tésztát kicsit kelesztjük, majd kinyújtjuk rákenjük a hájat és legalább háromszor hajtogatjuk. Közben 20 percet pihentetjük a tésztát. Végül 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát és 8x8 cm-es négyzetekre vágjuk, 1 teáskanál lekvárt

26


teszünk a közepébe, a szemközti sarkokat egymásra hajtjuk, tojásfehérjébe, majd cukorral elkevert durvára vágott dióba mártjuk. 200 °C fokon készre sütjük. Tálalás előtt porcukorral megszórjuk. Rétes /Strudl Hozzávalók: 80 dkg liszt, 3 tojás, só, 2 dónyi zsír, langyos víz. Töltelék: zsír, zsemlemorzsa, cukor, fahéj, cseresznye, tejföl, 1 tojás. A hozzávalókból sima tésztát gyúrunk, és 4 cipót formázunk belőle. Meleg tállal lefedjük és 20 percet pihenni hagyjuk. Majd a tészta széleit kicsit megnyújtjuk, meleg zsírral bőven megkenjük, végül óvatosan hártyaszerűre húzzuk. A tészta szélét leszedjük, majd meglocsoljuk zsírral. A tölteléket a tészta 2/3ára tesszük: megszórjuk zsemlemorzsával, cukorral, fahéjjal, magozott cseresznyével, tejföllel elkevert tojással. A terítő segítségével felgörgetjük, a tetejét bekenjük és 200 °C fokon megsütjük.

Vértesszőlős

a Gerecse Natúrpark Tatabányához legközelebb eső települése. Kiépített kerékpárúton lehet közlekedni. A Szőlős helynév szőlőművelésre utal, melynek már nem nagy a területe. Samu hazájában, mi mást is tudna egy ínyenc elképzelni, mint egy jó kis kőkorszaki menüebédet. Nos, ezt nem garantáljuk, de a természet közelsége, a nyugodt környezet a távolról ide érkezőknek a lovardában biztosít széleskörű szolgáltatást, az idetelepülőknek hangulatos otthont nyújt.

Szőlősi lagzis gulyás (Tomasik Tiborné receptje) ajánlott bor mellé: Olaszrizling Hozzávalók a pörkölthöz: (10 főre): 20 dkg sertészsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 4 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 10 db egész bors, 1 dkg egész köménymag, 25 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só ízlés szerint, 1 kg húsos csont 2 cm darabokra vágva, 1.20 kg sertés apróhús (sertéscomb vagy lapocka). A leveshez kell: 25 dkg sertés máj, 2 db zsemle, 2 db tojás, só, őrölt bors, majoranna, zsemlemorzsa. Petrezselyem zöld apróra vágva, zsíron lepirítva. Elkészítés: Első lépésként sertés pörköltet főzünk. A húst apró kockára vágjuk. Pörkölt alapot készítünk, majd rárakjuk a húsos csontot, kicsit pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott húst is, ízlés szerint fűszerezzük, készre főzzük. Második lépés a leves elkészítése. Ehhez a sertésmájat ledaráljuk. Hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart zsemlét, a 2 db egész tojást, sót, fűszereket, majd a lepirított hagymát és a petrezselyem zöldet is. Összegyúrjuk, apró gombócokat formázunk egy kis zsemlemorzsával. 1-1,5 l ételízesítős (vegeta) forró vízben kifőzzük a gombócokat. A főzővizet legvégén a kész pörkölthöz adjuk, majd összeforraljuk. A gulyást tálba tesszük a gombócokkal együtt, a tál szélét zöldpaprikával, paradicsommal díszítjük.


27

Vértestolna

a Gerecse Natúrpark egyik gyöngyszeme. Ez a kis falu a hegyek és vadak szerelmeseinek való. Amikor megérkezik az utazó, mintha nem is itthon lenne, hanem egy kis tiroli faluban. A török időben valószínűleg elnéptelenedett, ezután az első betelepülők a németországi Baden-Würtenberg tartományból érkeztek 1733 őszén. Velük az Eszterházy uradalom örökös szerződést kötött. A lakosok közül többen megőrizték a sváb hagyományokat, vendégházaknál lehet megszállni, és helyi specialitásokat fogyasztani. Van, akinek szabadtéri kemencéje is van, és ott süti reggelre a kenyeret, vagy estére a sültet. Savanyú tojás krumpligombóccal (Vértestolna Községi Német Nemzetiségi Önkormányzat gyűjtése) Hozzávalók a savanyú tojáshoz: 4 tojás, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tejföl, 1 kiskanál hagyma, ecet, 1 kiskanál mustár, só, babérlevél. Hozzávalók a krumpligombóchoz: 1 kg burgonya, ½ kg liszt, só. Elkészítés: Barna rántást készítünk a zsiradékból, lisztből és a cukorból. Hozzátesszük az aprított hagymát, majd felengedjük vízzel. Ízesítjük a babérlevéllel, sóval, ecettel, mustárral. Kb. 10 percig csendesen forraljuk. Átszűrjük egy másik lábasba, majd ha forrni kezd, akkor óvatosan egymás mellé beleütjük a tojásokat. Pár percig forraljuk, anélkül, hogy a tojások nagyon keményre főnének. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és krumplisgombócot kínálunk mellé. Elkészítés (gombóc): A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, majd krumplinyomóval áttörjük. A hozzávalókat összedolgozzuk és gombócokat gyúrunk belőle. Forró sós vízben kifőzzük. Ezután hideg vízben átöblítjük és szűrőn lecsepegtetjük. A fentieken kívül régen, ha volt otthon tojás, akkor került a tésztába, esetleg zsírt is tettek bele.

Apartmanok pároknak, családoknak, csoportoknak

Egy kedves tornácos parasztházba várjuk Önöket szépfekvésű kis falucskánkba, a Gerecsébe! 2833 Vértestolna, Petőfi S. u. 59. · 06 30 385 2118 www.csillagvendeghaz.hu · [email protected]

MINDEN KEDVES OLVASÓNKNAK JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNUNK AZ ÉTELEKHEZ, MELYRE FOGYASSZA EGÉSZSÉGGEL A TÉRSÉG MINŐSÉGI BORAIT! Figyelmeztetés! Amennyiben nem sikerül otthon ugyanazt az ízt érezni, mint házigazdájuknál, az csak amiatt fordulhat elő, hogy a hely szelleme és az a bizonyos csipet titok hiányzott belőle…☺ 28


Vértes-Gerecse Vidékfejlesztési Közösség www.vercse.hu

Egyesület elérhetőségei:

Székhely: 2836 Baj, Petőfi S. utca 50. Munkaszervezeti iroda: 2890 Tata, Erzsébet tér 13. | Telefon: 06 34 656 652 | E-mail: [email protected]

Móri Borvidék TDM Egyesület www.moriborvidekinfo.hu

Turisztikai Iroda és Ezerjó Portékák Ajándékbolt: 8060 Mór, Táncsics M. u. 1. | Tel.: 06 22 788 865

Tata és Környéke Turisztikai Egyesület Turisztikai Információs Iroda:

www.visittata.com

2890 Tata, Ady Endre út 9. | Tel.: 06 34 586 045

Gasztronómiai utazás a Vértes-Gerecse vidékén

Recommend Documents