Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta
Fermentované nápoje z kravského mléka Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Gustav Chládek, CSc.
Petra Roubíčková
Brno 2009
2
3
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Fermentované mléčné nápoje z kravského mléka vypracovala samostatně a použila jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
V Brně dne 29. května 2009
Petra Roubíčková
4
PODĚKOVÁNÍ Tuto stránku bych chtěla věnovat k poděkování lidem, kteří mi byli oporou během mého studia a při psaní bakalářské práce.
Největší dík patří především panu prof. Ing. Gustavu Chládkovi CSc. a panu ing. Danielu Faltovi, za neutuchající trpělivost a shovívavost.
Dále bych chtěla poděkovat paní Ladislavě Pospíškové za odborné rady a nápomoc při práci v laboratoři.
Jedno zvláštní, ale o to hlubší poděkování bych chtěla věnovat mému kamarádovi RNDr. Vojtěchu Adamovi, za jeho pomoc a podporu v mé studijní i osobní cestě životem.
A nesmím opomenout zmínit velké poděkování svým rodičům, že mi umožnili podstoupit cestu vzdělání.
5
Abstract Milk and milk products play an important role in human nutrition since ancient times. In this thesis we focus on literature survey in the field of milk and fermented beverages made from milk. Firstly, we briefly introduced the history of dairy farming in our country. In addition, we aimed at the description of the basic types of milk and their health effects, while we paid the greatest attention to the cow milk. The last part is devoted to fermented beverages and their preparation, most of all to kefir, which we attempted to prepare. For this purpose we used four different materials. In the kefirs, we detected a change in pH and titratable acidity depending on the time and type of initial material.
Keywords: milk, fermented beverages, kefir.
Abstrakt Mléko a mléčné výrobky hrály ve výživě lidstva důležitou roli od nejstarších dob. V předkládané bakalářské práci jsme se zaměřili na vypracování literární rešerše téma mléka a fermentovaných nápojů z něj vyráběných. Nejprve je stručně představena historie mlékárenství na našem území. Dále jsme se zaměřila na popis základních druhů mléka a jejich zdravotních účinků, přičemž jsme největší pozornost věnovali mléku kravskému. V poslední části se věnujeme fermentovaným nápojům, jejich přípravě a především kefíru, který jsme se pokusili připravit. Pro přípravu kefíru jsme použili čtyři různé suroviny a detekovali jsme změnu pH a titrační kyselosti u jednotlivých kefírů v závislosti na čase a typu výchozí suroviny.
Klíčová slova: mléko, fermentované nápoje, kefír.
6
OBSAH 1.
Úvod .......................................................................................................................... 9
2.
Cíle práce................................................................................................................. 10
3.
Současný stav řešené problematiky......................................................................... 11 3.1 Historie zpracování mléka a výroby mléčných výrobků v Čechách, tradiční způsoby a výrobky ...................................................................................................... 11 3.2
Nejčastěji využívané mléko v potravinářství................................................. 14
3.2.1
Ovčí mléko.................................................................................................. 14
3.2.2
Kozí mléko.................................................................................................. 14
3.2.3
Kravské mléko ............................................................................................ 15
Inzulín jako růstový faktor a lineární růst .......................................................... 16 3.3
Složení kravského mléka ............................................................................... 17
3.3.1
Mléčné bílkoviny ........................................................................................ 17
Aminokyseliny ..................................................................................................... 17 3.3.2
Mléčný tuk .................................................................................................. 18
3.3.3
Sacharidy .................................................................................................... 18
3.3.4
Minerální látky............................................................................................ 18
3.4
Vlastnosti kravského mléka ............................................................................ 20
3.4.1
Výběr mléka................................................................................................ 20
3.4.2
Požadavky na mléko ................................................................................... 20
3.4.3
Technologické vlastnosti ............................................................................ 20
3.5
Bakterie mléčného kvašení ............................................................................. 22
3.6
Fermentované mléčné výrobky....................................................................... 23
3.6.1
Prebiotika .................................................................................................... 24
3.6.2
Probiotika.................................................................................................... 24
3.7 3.7.1
Rozdělení kysaných mléčných výrobků ........................................................ 25 Kysané mléčné výrobky s použitím termofilních kultur ............................ 25
7
3.7.2
Kysané mléčné výrobky s použitím mesofilních kultur ............................. 26
3.7.3
Kysané mléčné výrobky s použitím kultur s dieteticko-léčebným účinkem 26
3.7.4
Kysané mléčné výrobky s použitím bakterií mléčného kysání a kvasinek. 26
Kefír .................................................................................................................... 26 Mikroflóra........................................................................................................... 27 Technologický postup výroby kefíru ................................................................... 28 Aktivace kefírových zrn ....................................................................................... 28 Zdravotní přínosy................................................................................................ 29 4.
Materiál a metody.................................................................................................... 30 4.1
Postup výroby ................................................................................................. 30
4.2
Stanovení pH................................................................................................... 30
4.3
Stanovení titrační kyselosti............................................................................. 30
5.
Výsledky a diskuze.................................................................................................. 31
6.
Závěr........................................................................................................................ 33
7. Seznam použité literatury ........................................................................................... 34
8
1.
ÚVOD Savce dělí od ostatních živočichů přijímání mléka jako první potravy pro nově
narozené mláďata. Proto bylo mléko dlouhá staletí považováno za život dávající nápoj v řadě kultur po celém světě. Dnes jsme již poodkryli roušku tajemství nad touto blahodárnou tekutinou a víme, že obsahuje řadu esenciálních prvků a sloučenin, které umožňují mláďatům savců přežít první týdny života a zároveň jim umožní přechod na další druhy stravy. Mléko ovšem není jen neodmyslitelnou součástí jídelníčku mláďat savců a tedy i člověka, ale také je nedílnou součástí stravy dospívajících i dospělých jedinců. Není tedy překvapením, že mléku stále věnuje značnou pozornost nejen laická ale především odborná veřejnost, která má za úkol jak testovat a monitorovat zdravotní nezávadnost této potraviny, tak studovat vliv jednotlivých látek v ní obsažených na zdraví a vývoj člověka. Mléko se již řadu let konzumuje ve své surové formě jen velmi vzácně. Před dodáním tzv. „na pult spotřebiteli“ prochází mléko řadou technologických procesů, které nás mají na jedné straně chránit před možnými patogeny a cizorodými látkami a na straně druhé zlepšit nutriční hodnotu. Mléko jako takové slouží k výrobě nepřeberného množství dalších druhů potravin, bez kterých by si člověk 21. století jen stěží dokázal představit své stravovací návyky. Vývoj technologických procesů stále pokračuje, přičemž je kladen velký důraz na rychlost, kvalitu, časovou nenáročnost a především pak na cenu. Je snadné si představit, že vývoj v oblasti mléka a mléčných výrobků bude stále velkou výzvou nejen pro sféru základního výzkumu ale také pro jednotlivá průmyslová odvětví.
9
2.
CÍLE PRÁCE Hlavním cílem předkládané práce bylo zpracovat literární rešerši na téma mléka
a fermentovaných nápojů z něj vyráběných. Pro práci jsme zvolili následující cíle:
•
Sestavení literárního přehledu zaměřeného na problematiku fermentovaných nápojů;
•
Diskutovat požadavky na mléko jako suroviny pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů;
•
Provést pokusnou výrobu kefíru jako konkrétního fermentovaného nápoje z kravského mléka.
10
3.
SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY
3.1
Historie zpracování mléka a výroby mléčných výrobků v Čechách, tradiční způsoby a výrobky Mléko a mléčné výrobky hrály ve výživě lidstva důležitou roli od nejstarších
dob. Vedle mléka, jako bezpochyby nejzákladnější lidské potraviny, patří k tradičním mléčným výrobkům především sýr. Znalost výroby sýra je totiž nepochybně starší nežli např. výroba másla, neboť samovolně sražené zkyslé mléko poskytuje základní sýrařský výrobek – tvaroh. A z prosoleného tvarohu se pak již jednoduchou technikou vyráběl sýr. O historii výroby mléka i jeho zpracování na mléčné výrobky se dochovalo mnoho nálezů, ať již archeologických, ale především písemných, v kronikách a písemnostech. Výrazný zlom v mlékárenství přinesly nové vědecké poznatky v chemii, biologii a technice především v 19. století. Pro mlékárenství byly nesmírně důležité zejména Pasteurovy objevy, které položily základy mikrobiologie a kvasné fyziologie. Z vynálezů 18.-19. století to pak byly zejména vynálezy parostroje (1769), odstředivky (1876), pasteru (1877), ale také elektromotorů a v prvovýrobě zavedení strojního dojení (u nás se zkoušelo již v roce 1892). Významnými byly také pokusy s odpařováním mléka vedoucím k praktickému způsobu zahušťování mléka (1856) (Wong, et al., 1999). První světová válka přinesla do mlékárenství velkou a dlouhodobou krizi. Některé mlékárny musely být pro nedostatek mléka uzavřeny, jiné se neustále pohybovaly na pokraji hospodářského úpadku. Oživení nastalo až v roce 1920. Německá okupace a 2. Světová válka znamenala pro mlékárenství opět zásadní změnu. Záborem pohraničí přišel mlékárenský průmysl v Čechách a na Moravě o více než dvě desítky mlékáren. Němci zavedené řízené hospodářství přivodilo úplné podřízení výroby mléka a mléčných výrobků jejich zájmům. Vyráběné sýry měly v té době jen nízký obsah tuku a sušiny. Po osvobození, v květnu 1945, se podařilo úspěšně zvládnout zásobování vnitrozemí a pohraničí mléčnými výrobky. Již v tomto roce bylo také započato se znárodňováním mlékáren, které vyvrcholilo v letech 1948-1951. K 1. lednu 1951 byl v každém tehdejším kraji vytvořen jeden mlékárenský národní podnik a postupně se uskutečňovala „socializace“ mlékárenské výroby. Znárodňování mlékáren bylo dokončeno v roce 1952. Postupně také docházelo ke koncentraci výroby do stále menšího počtu výrobních jednotek. V roce 1946 došlo ke standardizaci sýrů, která stanovila výrobu pouze omezeného počtu druhů při určité specializaci a vyšší kvalitě 11
sýra. Pro jednotlivé sýry se stanovil obsah tuku v sušině a nově byl rovněž zaveden minimální obsah sušiny. Nově byly předepsány rozměry tvořítek a vznikaly nové české názvy sýrů nahrazujících názvy cizí. Pro sýry typu Roquefort byl zaveden název Niva, místo názvu Bel Paese se začal používat název Zlato a Gervais bylo nahrazeno Krémovým sýrem. Začátkem 50. let došlo postupně k vydávání československých státních norem jakosti, dnes známým pod zkratkou ČSN. V roce 1958 došlo k reorganizaci všech mlékárenských podniků a dokonce se i v téhle době podařilo založit několik závodů, které svým vybavením a možnostmi mohly vyniknout a uplatnit se. K těmto podnikům patřila např.: mlékárna v České Lípě, Plané nad Lužnicí, Žamberku, v Ostravě- Martinově, Olmu v Olomouci nebo Pragolaktos v Praze (Forman, 1994). V devadesátých letech došlo ke změně vlastnických vztahů v mlékárenství. Většina podniků procházela atomizací, pouze dnešní Madeta, a.s. byla výjimkou, která si ponechala původní organizaci „krajského“ podniku. Transformace se uskutečnila do podob společností s ručením omezeným, akciových společností a v některých případech se mlékárny staly vlastnictvím zemědělců nebo fyzických osob. V roce 2004 přinesla společensko-politická situace další zásadní změnu v mlékárenství. Česká republika se stala členem Evropského společenství, což znamenalo, že se všechny potravinářské podniky, mlékárny nevyjímaje, musely přizpůsobit přísným hygienicko-sanitačním a technickým pravidlům Evropské unie v rámci harmonizované potravinářské legislativy. Cílem těchto změn bylo zabezpečení zdravotní nezávadnosti vyráběných potravin a ochrana spotřebitelů. České mlékárenské provozy úspěšně splnily všechna přísná hygienicko-sanitační kritéria a jsou dnes certifikována pro podnikání v rámci Evropské unie. Pro všechny však dnes nastala nová ekonomická kapitola v jejich vývoji, a sice boj o trh, boj o zákazníka a prosazení se v dnešním globálním světě, který proniknul již také do oblasti zpracování mléka (Anonym, 2006). Dovoz mléka a smetan nezahuštěných v roce 2008 stagnoval. Největší dovozní zemí této položky zboží na český trh je Slovensko (76 379 tun), dále Německo (9 098 tun) a Polsko (7 020 tun). Za 9 měsíců roku 2008 došlo ke zvýšení dovozu jogurtů, kefírů a ostatních zakysaných mléčných výrobků o 9 % v porovnání se stejným obdobím roku 2007. Z celkového dovozu 32 810 tun bylo 22 869 tun dovezeno z Německa, 5 546 tun z Polska a 2 535 tun ze Slovenska. Vývoz jogurtů, kefírů a ostatních zakysaných mléčných výrobků se snížil na 47 605 tun (leden až září 2008), tj. meziroční snížení vývozu o 9,7 %. Největší vývozní destinací je Slovensko (35,9 % 12
objemu vývozu položky CN 0403), Německo (10,3 %), Rakousko (8,7 %), Itálie (7,3 %), Polsko (7,0 %), Finsko (6,8 %) (Hrubá a Veselá, 2008). Mlékárenský průmysl v současné době zpracovává po rapidním poklesu výroby mléka v zemědělství ročně v průměru okolo 2,5 mld. litrů na následující výrobky (Tab. 1).
Tabulka 1. Přehled o celkovém vývoji komodity mléko v letech 1989 – 2004 (Anonym, 2006). Ukazatel Výroba mléka v zemědělství Nákup mléka ke zpracování Prům. tučnost mléka Počet mlékáren (provozoven) Prům. denní nákup mlékárny Výroba: Konzumní mléko Jogurty Konzumní tvarohy Máslo Sýry celkem z toho : - přírodní - tavené Sušené mléko bez KDV Průměrná spotřeba bez másla Průměrná spotřeba másla
jednotka
1989
2002
2003
2004
mil.l.
4 892
2 728
2 646
2 531
Index 2004/1989 51,7
mil.l.
4 473
2 523
2 531
2 496
55,8
%
3,999
3,980
3,973
3,996
99,9
113
70
65
63
55,8
tis.l.
108
99
107
109
100,1
mil.l mil.l tis.t
462,3 87,9 31,6
473,8 86,7 32,7
499,1 91,9 34,4
54,2 224,1 73,7
tis.t tis. t
920,7 41,0 46,7 (1988) 119,9 104,4
63,7 115,4
65,2 114,3
59,4 114,3
49,5 109,5
tis.t tis.t tis.t
76,8 27,6 139,9
94,1 21,3 57,2
94,4 19,9 63,5
94,4 19,9 53,2
122,9 72,1 38,0
kg/obyv.
259,4
220,6
223,4
230,0
88,7
kg/obyv.
9,4
4,5
4,5
4,6
48,9
Za uplynulé období kvótového roku 2008/2009 (duben – září) bylo odběratelům dodáno celkem 1 381 288,187 tun mléka. Při porovnání se stejným obdobím (duben – září) předchozího kvótového roku, jsou dodávky mléka v současném kvótovém roce mírně vyšší o 0,5 %. V rámci přímého prodeje za duben až září kvótového roku 2008/2009 bylo přímo spotřebitelům prodáno 1 126 507 tun mléka a mléčných výrobků. 13
Při porovnání se stejným obdobím (duben – září) předchozího kvótového roku, se přímý prodej zvýšil (index 108,17) (Hrubá a Veselá, 2008).
3.2
Nejčastěji využívané mléko v potravinářství Mléko, jako produkt mléčné žlázy savců, se s vývojem lidstva stalo jednou ze
základních potravin. Protože je základní potravinou nejen pro mláďata, ale také pro výživu dospělých osob, musí obsahovat téměř všechny potřebné látky pro jejich výživu. Ve výživě se používá především kravské mléko, ale nezastupitelný význam má také mléko kozí, ovčí, kobylí, buvolí, sobí aj. V posledních letech stoupá v ČR chov ovcí, ale především koz, mající doplňkový význam v zemědělské výrobě (Gajdůšek, 2000).
3.2.1 Ovčí mléko Množství produkovaného mléka a jeho složení kolísá podle krmiva, plemene, životních podmínek a také podle stadia laktace. Ovčí mléko se řadí mezi kaseinová. Procentický podíl kaseinu z hrubé bílkoviny je 80 až 85 %. Obsahy dusíkatých látek jsou ve srovnání s kravským mlékem vyšší. Obsah tuku je dvojnásobný oproti kravskému mléku. Tukové kuličky jsou větší. Kyselina kaprylová a také kyselina kaprinová dodávají mléku specifickou vůni. Čerstvě nadojené mléko má bílou až slabě žlutou barvu, mírně nasládlou chuť se specifickým pachem. Z ovčího sýra jsou vyráběny především sýry (měkké sýry, čerstvé nezrající sýry). Syrovátka je používána jako nápoj „Žinčica“, vysrážené syrovátkové bílkoviny se používají také na výrobu sýrů (Forman, 1994, Gajdůšek, 2000).
3.2.2 Kozí mléko Je snadněji stravitelné, vhodné pro alergiky, rekonvalescenty po operacích zažívacího traktu a také děti, které nesnášejí výrobky z kravského mléka. Důvodem je výstavba molekulové struktury bílkovin kozího mléka. Zjistilo se, že nejen laktalbumin, ale i ostatní frakce bílkovin kozího mléka se liší od bílkovinných frakcí kravského mléka. Lepší stravitelnost je také způsobena rozměry a složením tukových částic, které se podobají mléku mateřskému (Kouřimská, et al., 2007). Kozí mléko patří stejně jako kravské i ovčí mezi mléka kaseinová. Kaseinové micely obsahují velké množství minerálních solí vápníku, fosforu, hořčíku, sodíku, draslíku, soli stopových prvků (Cu, Zn, Mn, Ti) a také vitamínů A, C, D, E, B1, B2 , kyselinu listovou. Množství bílkovin je
14
vyšší než u kravského mléka, kde důležitý rozdíl spočívá v jejich složení. Sýřenina z kozího mléka má nižší pevnost a uvolňuje syrovátku. Titrační kyselost je nižší, hodnoty pH jsou vyšší. Měrná hmotnost i vodivost jsou srovnatelné (Gajdůšek, 2000).
3.2.3 Kravské mléko Kravské mléko je odpradávna nedílnou součástí naší výživy. Díky obsahu výživných látek by mělo zaujímat v našem jídelníčku čestné místo, ale bohužel tomu tak vždy není. Vyskytují se v něm bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy a především vápník. Aby bylo mléko skutečně kvalitní, musí být správně ošetřeno a technologicky zpracováno. Je důležité zabránit jakémukoliv znečištění při jeho výrobě a je třeba ho stáčet do kvalitních obalů (Forman, 1994, Gajdůšek, 2003).
Kravské mléko a inzulín V souvislosti s lineárním růstem, může být sekrece inzulínu předmětem zájmu. Inzulín je silným mitogenem pro mnohé typy buněk in vitro. Abnormální sekrece inzulínu je, před nebo po porodu, je často spojena se zpřeházeným růstem, který svědčí o tom, že inzulín může také působit jako faktor růstu in vivo (Hill a Milner, 1985). Mateřské hladiny inzulínu jsou během těhotenství pozitivně spojeny s intrauterinním růstem. Inzulín je proto spojen s růstem plodu, a může hrát roli v regulaci růstu po narození (Rolland-Cachera, et al., 1997). Zvýšená výška při diabetu 1. Typu byla často hlášena, a bylo naznačeno, že je to způsobeno hyperinzulínemií před diagnózou (Dunger, et al., 2001). Odpověď vlivu spotřeby mléka na inzulín není zcela objasněna. Ve studii využívající pravidelné nebo kysané mléčné výrobky, což je rozdíl mezi glykemickým indexem (GI) a inzulínovým indexem (II) nebyl zjištěn. Přestože celkový nízký GIS (GI = 15 – 30), bylo zjištěno vysoké IIS (II = 90 – 98) pro mléko i jogurt (Ostman, et al., 2001). Z této studie vyplývá , že inzulínotropní účinek souvisí nejen se sacharidy mléka, ale také s dosud neidentifikovatelnými složkami potravin. Hormonální reakce na jídlo byla porovnána mezi 43 kojenci, kteří dostávali po dobu jednoho týdne mateřské mléko a 43 kojenci, krmenými jeden týden kravské mléko (Lucas, et al., 1980). V obou případech došlo po 55 minutách po jídle k nárůstu plazmového inzulínu. Nejvyšší nárůst nastal v rozmezí 90 až 150 minut po jídle. Vliv spotřeby mléka na inzulín je prokázán nejen po jídle, ale také nalačno. V jednotýdenní intervenční studii jsme podávali 12 chlapcům (8 let) denně 1,5 litru čerstvého mléka, další skupina dostala stejné množství 15
živočišných bílkovin v podobě libového masa (Hoppe, et al., 2005). Ve skupině, která dostávala mléko nalačno se inzulín zdvojnásobil, v masné skupině jsme nárůst nepozorovali. To ukazuje, že při krátkodobém zvýšení příjmu většího množství mléka, dojde ke značnému zvýšení hladiny inzulínu. V dlouhodobém horizontu, nejsou známy důsledky tohoto efektu, v oblasti růstu ani v glukózo-inzulínovém metabolizmu (Hoppe, et al., 2006).
Inzulín jako růstový faktor a lineární růst IGF- I podporuje růst kostí zvýšeným vychytáváním aminokyselin, které jsou následně začleněny do nových proteinů v kostní tkáni. IGF-I se tvoří především v játrech, ale také v osteoblastech. Je považován za nejhojnější růstový faktor v kostech. Má silný anabolický účinek na růst kostní tkáně. IGF-I se také podílí na vápenatém a fosfátovém metabolismu (Kelly, et al., 2003). Cirkulující hladina IGF-I koreluje s kostní hmotností u dospělých (Heaney, et al., 1999), což naznačuje, že IGF-I, může hrát důležitou roli v kostní remodelaci. Od narození do věku šesti měsíců dochází k poklesu koncentrace IGF-I, následně pozorujeme zvýšení koncentrace (Juul, et al., 1995). V dětství se koncentrace IGF-I zvyšuje jen velmi pomalu (Juul, et al., 1994) a prudký nárůst nastává v období puberty. Maximální úroveň IGF-I je dosažena u chlapců ve věku 15,5 let a u dívek ve věku 14,5 let (Juul, et al., 1994). Tento rozdíl mezi chlapci a děvčaty je dán odlišným načasováním vrcholu růstu (Olivie, et al., 1995). V prepubertálním věku je koncentrace IGF-I pozitivně korelující s výškou (Juul, et al., 1994), protože v pubertálním období koncentrace IGF-I koreluje více s pubertálním zráním. Kravské mléko obsahuje IGF-I, který je strukturálně totožný s lidským IGF-I (Daxenberger, et al., 1998, Juskevich a Guyer, 1990) a má koncentraci přibližně 30 ng/ml (Outwater, et al., 1997). IGF-I neuchovává bioaktivitu pokud je podáván ústně, protože k rychlé proteolýze dochází v horní části střeva (Daxenberger, et al., 1998, Juskevich a Guyer, 1990). Studie ukázala, že u selat ústně vedeném IGF-I byl špatně vstřebatelný (Donovan, et al., 1997). Ve studii u dospělých potkanů bylo prokázáno, že některé IGF protilátky a stravovací protein kasein může chránit IGF-I před degradací v gastrointestinálním ústrojí (Xian, et al., 1995).
16
3.3
Složení kravského mléka Je pravděpodobné, že mléko vykazuje specifický účinek na lineární růst. Není
však známo, které složky jsou za to zodpovědné. Není pravděpodobné, že je to množství bílkovin. Potenciálními kandidáty jsou bioaktivní peptidy, aminokyseliny kravského mléka, IGF- I, nebo minerály mléka, včetně vápníku (Hoppe, et al., 2006).
3.3.1 Mléčné bílkoviny V mléce hovoříme o tzv. hrubém proteinu, který je součtem kaseinu mléka, sérových (syrovátkových bílkovin ) a nebílkovinných dusíkatých látek. Celkový obsah bílkovin v našem vykupovaném mléce se pohybuje kolem 3,3 až 3,5 % (Gajdůšek, 2000). Přibližně 80 % bílkovin v kravském mléce je kasein, a zbývajících 20 % je syrovátka, 2,3 až 2,7 % tvoří kasein a sérové bílkoviny jsou obsaženy v množství 0,6 až 0,7 % (Hoppe, et al., 2006). Množství bílkovin v naší mléčné surovině pokládáme vzhledem k rostoucímu zájmu o sýry a tvaroh za nízké. Současnou snahou a také potřebou je, aby mléko obsahovalo přes 3,5 % hrubého proteinu a aby celková produkce bílkovin na dojnici byla přes 250 dkg za laktační období. Pro výrobu sýrů má význam prakticky jenom kasein. Proteiny kaseinu koagulují v roztocích o nízkém pH. Rozpustnost mléčných bílkovin mají některé inzulínotropní složky. Syrovátka i kasein obsahuje specifické bílkoviny a peptidy, které mohou mít růstové stimulující účinky (rew). Stejně tomu je u tradiční výroby tvarohu. Pouze při moderní výrobě termotvarohu a ultrafiltrační výrobě tvarohu jsou využívány i sérové bílkoviny mléka. Biologicky nejcennějšími bílkovinami mléka jsou sérové bílkoviny. Uplatňují se v konzumním mléce, kysaných mléčných výrobcích, v sušených výrobcích a dalších potravinách (Gajdůšek, 2003).
Aminokyseliny Vysoký příjem mléka může mít za následek vysokou koncentraci aminokyselin v oběhu. Přestože sekrecí inzulínu bylo zjištěno, že je schopen reagovat s řadou aminokyselin ( leucin, izoleucin, valin ), které jsou katabolizovány v kosterní svalovině, mající především stimulační účinek na sekreci inzulínu (Axelsson, et al., 1989, Nilsson, et al., 2004).
17
3.3.2 Mléčný tuk Jeho množství patří mezi nezávazné znaky obsažené v ČSN 570529. Jeho množství se pohybuje ve vykupovaném mléce od 3,9 do 4,4 %. V konzumním tekutém mléku je jeho obsah upraven na 0,5 % (nízkotučné), 1,5 % (polotučné) a 3,5 % (plnotučné). Mléčný tuk je převážně tvořen nasycenými mastnými kyselinami (60 – 70 %), zbytek tvoří nenasycené mastné kyseliny. Mléčný tuk však obsahuje na rozdíl od jiných živočišných tuků i nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou dobře stravitelné a pro nemocné trpící zažívacími potížemi mohou být jediným tukem, který snášejí. Obsahuje také nepatrné množství trans- mastných kyselin, které vznikají působením mikroorganismů v zažívacím traktu dojnic. Jejich množství je však z hlediska doporučovaného limitu spotřeby trans- mastných kyselin zanedbatelné (Gajdůšek, 2003).
3.3.3 Sacharidy Jsou v mléce obsaženy především ve formě mléčného cukru laktózy (cca 4,8 %). Laktóza se vyskytuje specificky jen v mléce, proto je nazývána mléčný cukr. Disacharid laktóza je (glukosa a galaktosa) je tvořen v mléčné žláze z krevní glukosy, galaktosa je tvořena až v mléčné žláze biochemickými procesy také z glukosy. Laktosa je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. U osob s nedostatečnou tvorbou enzymu laktázy může laktóza působit zažívací potíže. Jedná se o intoleranci laktózy, tedy neschopnost ji štěpit na složky. Řešením je tedy vyhnout se konzumnímu mléku tekutému a zaměřit se ve spotřebě na sýry a fermentované mléčné výrobky, které obsahují menší množství laktózy. Vedle laktózy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně ve vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (Gajdůšek, 2000). Všechna nemůže být metabolizována v tenkém střevě, velká část tak přechází do tlustého střeva a zde slouží jako výživa pro probatické mikroorganismy, bifidobakterie a laktobacily. Laktosa je surovinou pro produkci dalších prebiotických sacharidů, využívá se toho při zpracování syrovátky, jejíž hlavní složkou je laktosa (70%) (Rudolfová a Čurda, 2005).
3.3.4 Minerální látky Minerální látky jsou v mléce přítomny v různé formě. Jednak v mléčném séru v roztoku nebo koloidní formě a jednak jsou vázány na některé organické součásti mléka. 18
Stanovení minerálních látek se provádí ve formě popelovin. Obsah popelovin v kravském mléce je v rozmezí od 6 do 8 g v litru. Kravské mléko je bohaté zejména na vápník, draslík, fosfáty a citráty. Obsah minerálních látek v mléce je významný z nutričního hlediska,ale také pro udržení osmotického tlaku (K, Na a laktóza), udržení pH mléka (K, Na, Ca) (Gajdůšek, 2000). Nejdůležitější minerální látkou obsaženou v mléce je vápník. Ten má zásadní význam především pro stavbu kostí, a hraje tedy důležitou roli při prevenci osteoporózy. Vápník obsažený v mléce je společně s fosforem ve formě koloidního kalcium-fosfátu (asi 50 % Ca a 40 % P) vázaného na kaseinový komplex velmi dobře vstřebatelný do těla, protože se v něm vyskytuje v rozpustné formě. Vstřebatelnost vápníku v mléce ovlivňuje přítomnost laktózy (mléčný cukr), fosforu a vitamínu D. Čím vyšší obsah těchto látek v mléce je, tím se vápník lépe dostává do organismu. Ve sklenici mléka je obsaženo 8,5 g bílkovin, 4 g tuku, 12 g sacharidů, různé vitamíny například vitamin A (34 mikrogramů) a vitamin B1 (0,1 mg), minerální látky například 295 mg vápníku, jód (8,25 mikrogramu), selen (20 mikrogramů), draslík (387 mg) a hořčík (30 mg). Zajímavý je i takzvaný trojpoměr živin 29 % B : 41 % S : 31. Účinek mléka na růst může být způsoben vápníkem (Lanou, et al., 2005) nebo jinými minerálními látkami (Giovannucci, et al., 2003), jako je zinek, které se nacházejí v mléce (Ninh, et al., 1996). Existuje mnoho důvodů si myslet, že tyto živiny pozitivně souvisí s kostním růstem, hustotou a lineárním rozměrem. Anorganická kostní hmota je složena z krystalů, které jsou vytvořeny z vápníku a fosforečnanu vápenatého hydroxid, a protože vitamínem D se zvyšuje krevní vápník, který má za následek depozici krystalů kalcia v kosti. Několik intervenčních studií vápníku prokázalo vliv na kostní hmotu (Bonjour, et al., 1997, Bonjour, et al., 2001, Hoppe, et al., 2006, Johnston, et al., 1992, Lee, et al., 1995), ale pouze jedna ze studií s vápenatých solí z jiného zdroje než z mléka neukázala žádné trvalé účinky na kostní hmotu za dva roky po zastavení intervence (Dibba, et al., 2002). Wastley et al. neobjevili žádné rozdíly IGF-I v koncentraci u dospívajících dívek po jejich uvedení na řízenou stravu s vysokým (47 mmol/d) a nízkým (21 mmol/d) příjmem vápníku (Wastney, et al., 2000). Toto zjištění naznačuje, že účinek vápníku z mléka na IGF- I se může lišit od vlivu dalších doplňků vápníku (Hoppe, et al., 2006).
19
3.4
Vlastnosti kravského mléka
3.4.1 Výběr mléka Pro výrobu kysaných výrobků používáme pouze mléčnou surovinu výběrové jakosti. Důležitý je především nízký podíl psychrotrofních mikroorganismů, produkující metabolity inhibující růst bakterií mléčného kvašení, mohou taktéž způsobovat vadnou konzistenci, vůni a chuť výrobků působením svých termorezistentních proteináz a lipáz. Nezbytnou součástí je sledovat obsah inhibičních látek (antibiotika, insekticidy, dezinfekční a mycí prostředky), na něž jsou zákysové kultury citlivé (Zadražil, 2002).
3.4.2 Požadavky na mléko Nejpřísnější požadavky na jakost mléka jsou kladeny při výrobě čistých mlékařských kultur a fermentovaných mléčných výrobků. Nejdůležitější je optimální složení mléka od dobře krmených a především zdravých dojnic, dále nízký celkový počet mesofilních mikroorganismů a to aerobních, fakultativně anaerobních, ale i kontaminující
mikroflóry.
Psychrotrofní
mikroorganismy,
zejména
jejich
termorezistentní proteolytické a lipolytické enzymy, mohou produkovat řadu metabolitů,
které
mohou
ovlivnit
jak
senzorické
a
konzistenční
vlastnosti
fermentovaných výrobků, tak vykazovat i inhibiční účinky (volné mastné kyseliny). Dalším ukazatelem je dobrá kysací aktivita mléka a nepřítomnost reziduí inhibičních látek a to jak léčiv, tak i čistících a dezinfekčních prostředků (Gajdůšek, 2000).
3.4.3 Technologické vlastnosti Při výrobě mlékárenských výrobků požadujeme, aby mléko mělo vhodné složení a požadované vlastnosti. Mezi nejdůležitější technologické vlastnosti se řadí kysací schopnost, tepelná stabilita a sýřitelnost. U čerstvě nadojeného mléka jsou tyhle vlastnosti ovlivněny celou řadou faktorů: odvíjí se od individuality dojnice, dědičného založení, plemene, pořadím laktace a jejím stadiem, ročním obdobím. Největší vliv mají ale podmínky krmení, výživy a zdravotní stav dojnice. U skladovaného mléka ovlivňují faktory technologické vlastnosti ke zlepšení nebo ke zhoršení kvality. Tyto faktory jsou závislé na složení mléka v důsledku množení a aktivity kontaminující mikroflóry způsobené skladováním mléka při nízké teplotě. Někdy dojde ke kontaminaci mléka cizorodými látkami (Gajdůšek, 2000).
20
V čerstvém mléce jsou přítomny přirozené obranné látky, které potlačují i růst bakterií mléčného kysání. Mezi specifické faktory imunity mléčné žlázy patří imunoglobuliny. Nespecifické antimikróbiální látky jsou lysozym, laktoferin, transferin, systém laktoperoxidasa – sulfokyanid – peroxid vodíku, případně další bakteriostaticky působící proteiny, lipidy a organické kyseliny. Nacházíme je v mléce jen v nepatrném množství a inhibičně působí jen krátkou dobu (cca 2 až 3 hodiny). Zvýšené koncentrace byly objeveny v mlezivu, v mléce starodojných dojnic, ale i po vakcinaci. V čerstvém syrovém mléce mají inhibiční efekt i leukocyty. Se zvyšujícím se počtem somatických buněk v mléce jeho inhibiční účinek stoupá a jsou inhibovány především streptokoky (Zadražil, 2002). Nevhodné je také mléko od dojnic, u kterých se vyskytly metabolické poruchy, a které se vyznačují změněným chemickým složením, nenormální kyselostí, v řadě případů zvýšenými počty somatických buněk, chybným průběhem samovolného kysání a přítomností přirozených inhibičních látek. Nejvíce se to projevuje dietetickými a hlavně metabolickými poruchami u dojnic způsobené dlouhodobým vlivem špatné výživy (acidózy, ketózy, alkalózy) a poruchami zdravotního stavu dojnic, zejména horečnatá onemocnění (Gajdůšek, 2000). Dalším faktorem ovlivňujícím jakost a vlastnosti mléka, tedy i jeho kysací schopnost, je jeho následné ošetření po nadojení, doba a podmínky dalšího skladování v prvovýrobě nebo v mlékárně. O růstu mikroorganismů rozhoduje hygiena získávání, ošetřování mléka, teplota a doba jeho skladování. Prokysávání mléka se může zhoršit vlivem spotřeby volných aminokyselin, jednoduchých peptidů, popřípadě vitamínů, které kontaminují mikroflóru. Zhoršení může být také díky zvyšování obsahu volných mastných kyselin, vytvořením produktů metabolismu. Bez ohledu na mikrobiologickou kvalitu mléka však dochází vlivem chlazení k fyzikálně – chemickým změnám, rozpadu kaseinových micel, a tím zmenšení jejich stupně hydratace, ke změnám v rovnováze jednotlivých forem minerálních látek a ke zvyšování pH. Díky těmto změnám dochází ke horšení růstu většiny bakterií mléčného kysání. Z toho vyplývá, že i v mléce ve kterém nebyly prokázány inhibiční látky, nemusí být pro bakterie mléčného kysání vhodné prostředí (Rudolfová a Čurda, 2005). Proto mléko, které používáme na výrobu fermentovaných mléčných výrobků, tvarohů a sýrů, musí vykazovat výbornou kysací schopnost. K vyjádření kysací schopnosti nám slouží technologický test. Technologický test nám sice neřekne, kolik je v mléce obsažených inhibičních látek, ale zjistí, zda je mléko vhodné jako medium pro 21
růst a množení mléčných mikroorganismů. Ke zjištění kysací schopnosti mléka jako substrátu se používá jogurtová kultura, která je nejcitlivější na vnější vlivy z běžných mlékařských kultur. Mléko se předem zahřeje na 85 °C, případně výše, aby došlo k vyloučení případného vlivu přirozených inhibičních látek, aktivita kultury se zjistí podle titrační kyselosti, dosažené po stanovené době inkubace (Gajdůšek, 2000). Největším rizikem nejen technologickým, ale i zdravotním jsou cizorodé inhibiční látky. Efektivní zemědělská výroba s sebou nese používání velkého množství chemických přípravků při výrobě krmiv, při chovu zvířat na farmách. Díky nedodržování správných a bezpečných technologických postupů se může stát, že se dostanou do zemědělských produktů a tedy i do mléka. Rezidua různých látek, jenž se používají k ochraně rostlin, k přípravě a skladování krmiv nebo k prevenci a léčbě dojnic se do mléka dostávají v průběhu sekrece v mléčné žláze nebo při získávání, ošetřování, případně skladování mléka. Z dodávky mléka k mlékárenskému ošetření a dalšímu zpracování musí být mléko, které obsahuje rezidua inhibičních látek, kontaminujících nebo pesticidních látek vyloučeno (Gajdůšek, 2003).
3.5
Bakterie mléčného kvašení I když bakterie mléčného kvašení řadíme do různých skupin, mají vždy
společnou vlastnost - tvorbu kyseliny mléčné. Bakterie mléčného kvašení (BMK) tolerují kyselost mléka kolem pH 4 po několik týdnů, jsou grampozitivní a anaerobní, mikroaerofilní, resp. fakultativně anaerobní. Jejich tvary jsou především koky (sférické), ovoid nebo tyčinky. Mohou mít taky tvar Y (bifid) jako v případě bifidobacterií. Bifidobacteria nejsou jednoznačně klasifikována jako BMK, ale v tomto přehledu jsou uváděna jako BMK poněvadž jsou často používána ve fermentovaných mléčných produktech (Gajdůšek, 2003).
Mezi nejznámější probiotické mikroorganismy patří: -
Bifidobacterium spp. ( B. bifidum, B. longum, B. breve, B. Laris )
-
Lactobacillus spp. ( L. acidophillus, L. bulgaricus, L. fermentum, L. casei )
-
Lactoccus Lactis
-
Saccharomyces boulardii,
-
Streptococcus thermophilus.
22
Mezi charakteristické potřeby bakterií patří fermentovat specifické cukry, optimální teplota růstu, nutriční potřeby, citlivost k NaCl a přítomnost speciálních enzymů.
Jejich klasifikace byla založena na růstových podmínkách ve vztahu k
fyziologickému chování, enzymům a metabolickým drahám. Moderní metody hodnotící molekulární strukturu a genetické informace. Podle taxonomie BMK např. mesofilní bakterie klasifikované původně jako streptokoky byly přiřazeny k rodu Lactococcus (Gajdůšek, 2000). BMK je možné rozdělit do dvou všeobecných kategorií podle konečných produktů
jejich
metabolismu
nebo
optimální
teploty růstu.
Dělíme je na
homofermentativní, které produkují jako konečný produkt kyselinu mléčnou (70 – 90 %), heterofermentativní bakterie produkující kyselinu mléčnou (50 %) a ještě další produkty jako je kyselina octová, CO2, etanol. Mesofilní BMK rostou nejlépe při teplotách mezi 25 až 30 °C, zatímco termofilní BMK preferují teploty 40 až 44 °C a rostou větší rychlostí než mesofilní bakterie (Šilhánková, 2002).
3.6
Fermentované mléčné výrobky Fermentace je vývojově nejstarší, nejprimitivnější a málo výkonný způsob
katabolismu. Má jednu nepostradatelnou výhodu, kterou je, že fermentující bakterie nepotřebují exogenní akceptor vodíku a elektronů, má totiž o jeden stupeň volnosti více (Kaprálek, 1986). Fermentované mléčné produkty jsou vyrobené z mléka (plnotučného, polotučného nebo zcela odtučněného, zahuštěného nebo z obnoveného sušeného mléka),
homogenizovaného
nebo
nehomogenizovaného
pasterovaného
nebo
sterilovaného a zfermentovaného pomocí speciálních mikroorganismů (Gajdůšek, 2000). Zakysané a zkvašené mléčné nápoje jsou biologicky aktivní mléka. V některých státech patří mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější konzumní mléka, které si svou oblíbenost zasloužilo především díky nepostradatelným výživovým, dietetickým a také léčivým účinkům (Zadražil, 2002). Fermentované mléčné výrobky vzešly z četných lidových mléčných nápojů, rozšířených po celém světě. Tyto nápoje vznikaly kvašením mléka přirozenou cestou, tj. působením mikroorganismů obsažených v syrovém mléce. Tato mikroflóra je typická pro různé oblasti a dodává při tradičním postupu výroby charakteristický ráz. Jakost fermentovaných mléčných výrobků i sýrů, vyrobených před objevem čistých
23
mlékařských kultur, byla odvislá od přírodní mikroflóry v určitých oblastech. V tomto období vynikají pouze některé oblasti vynikající pověstí svých výrobků, u sýrů byla kupř. výroba jednotlivých druhů omezena prakticky jen na jejich původní domovinu (Gajdůšek, 2000). Přímo nebo preventivně ovlivňují zdraví konzumenta, a tím jsou pro spotřebitele atraktivní. Mezi takové potraviny patří také ty, jež obsahují probiotické kultury nebo prebiotické sacharidy (Rudolfová a Čurda, 2005).
3.6.1 Prebiotika Prebiotika jsou tomu nestravitelné složky potravy (převážně komplexní cukry), které selektivně stimulují růst nebo aktivitu některých kultur střevní mikroflóry (prebiotik). Na rozdíl od růstových faktorů, které podporují růst a životaschopnost mikroorganismů in vitro (při kultivaci v laboratoři), prebiotika působí in vivo (přímo v tlustém střevě). Zřejmě prvním prebiotikem, se kterým se lidský organismus setká, je laktosa (mléčný disacharid složený z glukosy a galaktosy). Mateřské mléko má vysoký obsah laktosy (více než 7 %), všechna nemůže být hydrolyzována a metabolizována v tenkém střevě, velká část se dostává do tlustého střeva a slouží k výživě probiotických mikroorganismů, bifidobakterií a laktobacilů. Laktosa může být také surovinou pro produkci dalších prebiotických sacharidů, čehož by se mohlo využít při zpracování syrovátky, jejíž hlavní složkou je právě laktosa (70 % sušiny). Při výrobě sýrů se totiž ročně vyprodukuje na celém světě více než 150 mil tun syrovátky (na 1 kg sýra připadá průměrně 10 l syrovátky) a celosvětová produkce sýrů neustále stoupá (Rudolfová a Čurda, 2005).
3.6.2 Probiotika Slovo probiotikum pochází z řeckého pro bios (pro život) a používá se pro živé mikroorganismy (převážně bakterie mléčného kvašení), které pozitivně ovlivňují složení a vlastnosti střevní mikroflóry konzumenta. Bakterie mléčného kvašení, zvláště bifidobakterie, vstupující do organismu při konzumaci kysaných mléčných výrobků, přežívají v nezanedbatelném počtu v prostředí trávicího traktu (jsou tolerantní vůči kyselému prostředí a žlučovým solím) a jejich produkty mají různé zdraví prospěšné vlastnosti (Fernandes, et al., 1987). Bifidogenní mikroflóra zajišťuje β-oxidasami hydrolýzu prebiotik na monomerní jednotky a v druhé fázi je metabolizuje na těkavé mastné kyseliny (octovou, propionovou, mléčnou, máselnou) a plyny (CO2, H2, CH4) (Rivero-Urgell a Santamaria-Orleans, 1999). Vznikající krátké řetězce mastných kyselin 24
jsou nejen zdrojem energie, ale stimulují také střevní peristaltiku a kyselina máselná má navíc ochranný vliv na buňky intestinální mukosy. Kyselina octová a mléčná snižují pH a v důsledku toho se zlepšuje absorpce některých minerálů (železo, vápník) ve střevech a klesá počet patogenních mikroorganismů (Clostridium perfringens), které kyselé prostředí nesnášejí. Následně se snižuje také obsah hnilobných produktů v moči a stolici a předchází se průjmům. Některé kmeny Lactobacillus acidophilus asimilují cholesterol z prostředí, jiné zase inhibují absorpci cholesterolových micel střevní stěnou, a tak se snižuje obsah cholesterolu v krevním séru. Nezanedbatelná je také produkce vitaminů B1, B2, B6, B12, kyselin nikotinové a listové (Fernandes, et al., 1987, Rivero-Urgell a Santamaria-Orleans, 1999, Sanders, 1997, Ziemer a Gibson, 1997). V rámci celoevropského projektu s názvem Demonstration of the Nutritional Functionality of Probiotic Foods (zkráceně PROBDEMO) byla potvrzena stimulace imunitního systému i zmírnění projevů alergických reakcí na jídlo včetně atopických ekzémů (MattilaSandholm, et al., 1999). Lourens-Hattingh a Viljoen uvádějí pro zajištění pozitivního účinku denní příjem 1.108 – 1.109 JTK.ml-1 (jednotek tvořících kolonie v 1 ml) živých probiotických buněk, což odpovídá konzumaci 100 g výrobku s obsahem 1.106 – 1.107 JTK.ml-1 denně (Lourens-Hattingh a Viljoen, 2001). Pozitivní účinky (např. imunostimulace) mohou mít také výrobky s obsahem neživé kultury (Mattila-Sandholm, et al., 1999). Některé kmeny velmi rychle rostou v první fázi výroby, ale v průběhu skladování rychle odumírají. Vlastnosti a účinek probiotické kultury bývá také ovlivněn typem a vlastnostmi zákysové kultury (hlavně metabolity). Často je opomíjena také možnost využití kvasinek jako probiotik. Například Saccharomyces cerevisiae prochází zažívacím traktem a působ í v tlustém střevě proti Escherichia coli, Shigella, Salmonella. Kvasinky jsou schopné metabolizovat galaktosu, která se při metabolismu laktosy hromadí v prostředí, nevadí jim nízké pH a využívají organické kyseliny. Proto jsou pro ně kysané mléčné výrobky velmi vhodným prostředím a některé jsou na těchto poznatcích přímo založeny (kumys, kefír) (Lourens-Hattingh a Viljoen, 2001).
3.7
Rozdělení kysaných mléčných výrobků
3.7.1 Kysané mléčné výrobky s použitím termofilních kultur Tuhle skupinu kysaných mléčných výrobků přítomností termofilních streptokoků a laktobacilů. Celosvětově nejrozšířenějším a jedním z nejprodávanějších výrobků z této skupiny je jogurt. Vyrábí se bílé jogurty nebo různě ochucené. Jogurty mohou mít
25
pevnou, krémovitou nebo tekutou konzistenci. U pevných jogurtů je obsah sušiny zvýšen zahuštěním pomocí mléka nebo přídavku sušeného mléka. Připravenou směs zaočkujeme 1 až 2 % jogurtové kultury a probíhá proces fermentace. V oblasti Kavkazu se vyrábí tzv. macun, který obsahuje jiné termofilní kultury mléčných streptokoků a laktobacilů než jogurt. Výroba probíhá z kravského nebo buvolího mléka. Výrobek má hustou krémovitou konzistenci a výborné dietetické účinky (Ingr, 2003, Rudolfová a Čurda, 2005).
3.7.2 Kysané mléčné výrobky s použitím mesofilních kultur Nejčastěji k výrobě se používá mesofilní kultura mléčných streptokoků, označovaná jako smetanový zákys. Do této kategorie spadají konzumní kysaná mléka, kysané podmáslí, kysané smetany (Ingr, 2003).
3.7.3 Kysané mléčné výrobky s použitím kultur s dieteticko-léčebným účinkem V posledních letech dochází k rozšířené výrobě kysaných mléčných výrobků, které obsahují kromě klasických mléčných kultur i kultury s dieteticko – léčebným účinkem,
především
s mikroorganismy
Lactobacillus
acidophillus
nebo
mikroorganismy rodu Bifidobacterium. Spadá sem acidofilní mléko a biokys (Ingr, 2003, Rudolfová a Čurda, 2005).
3.7.4 Kysané mléčné výrobky s použitím bakterií mléčného kysání a kvasinek Ve výrobcích, kde byla použita smíšená kultura mléčných bakterií a kvasinek, dochází k rozkladu laktózy na kyselinu mléčnou (mléčné kvašení) a současně vzniká etanol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý dodává výrobkům štiplavou chuť a vykazuje příznivé účinky na vylučování žaludečních šťáv. Mezi nejznámější výrobky patří kefír, který pochází z oblasti Kavkazu, dále kumys, pocházející z Asie. Tyhle kysané nápoje jsou vyráběny nejen z kravského mléka, ale i z mléka kobylího, buvolího, velbloudího (Ingr, 2003).
Kefír Kefírem se obecně myslí nápoj, který je vyroben kvašením pomocí kefírové kultury. Jedná se o různé druhy kvasinek a bakterií žijících a rozmnožujících se v mléce, má mazlavou gelovitou konzistenci bílé barvy (vypadající jako malé měkké růžičky květáku). Kefírová kultura pochází jednak z Kavkazských hor a také z opatství 26
v Tibetu (tamní kefírová zrna nazývaná Tibetská houba jsou drobnější) a je snad 5 000 let stará. Co se Kavkazu týká, tak podle legendy daroval kefír příslušníkům ortodoxní církve Alláhův prorok, Mohamed. Kvůli pověře, že „Prorokova zrna“ ztratí svoji moc a sílu, pokud by se ho zmocnili nevěřící, byl přísně střežen před cizinci a byl předáván z generace na generaci a pokládán za součást kmenového bohatství. Cizinci občas dostali ochutnat hotový nápoj, samotná kefírová kultura zůstávala tajemstvím. V devatenáctém století začali kefír zkoumat ruští doktoři a začali publikovat vědecké studie o pozitivních účincích kefíru. K získání kefírových zrn měli použít krásnou ženu, která měla obměkčit srdce kavkazského knížete a která poprvé přivezla do Moskvy první kefírovou kulturu. V mnoha zemích světa se vyrábí velká škála kysaných mléčných výrobků, nejoblíbenějším výrobkem je jogurt. Vyrábí se v tekuté formě jako nápoj, nebo hustší jako míchaný jogurt nebo jako klasický jogurt. Tyto produkty můžeme ochutit přídavkem ovoce nebo ovocným aroma a barvivy. Probiotický jogurt je oproti klasickému mírně sladší a doba fermentace delší. Tradiční fermentované mléčné výrobky obsahují probiotické mikroorganismy (Tamime, 2006).
Mikroflóra Kefírová kultura má zvláštní postavení mezi čistými mlékařskými kulturami. K její přípravě se používá buď originálních kefírových zrn, nebo se ve speciálních závodech na výrobu čistých mlékařských kultur uměle sestavuje z čistých mikroorganismů příslušného druhu. Složení kefírových kultur nebývá proto jednotné. K základním druhům mikroorganismů v kefírové kultuře patří následující kultury. Streptoccocus Lactis. Je obsažen v našich typech smetanové kultury a je její nejdůležitější složkou. Tvoří kulaté buňky velikosti 0, 6 až 1, 0 µm, řazené nejčastěji v párech, vzácněji v krátkých řetízcích, a to zejména v logaritmické fázi: jen některé variety tohoto mikroorganismu vytvářejí i dlouhé řetízky. Je to fakultativní anaerobní mikrob, grampozitivní a nehemolytický. Neztekucuje želatinu. Z uhlohydrátů štěpí glukózu, laktózu a maltózu, sacharózu jen v nepatrné míře, k ostatním uhlohydrátům se chová neutrálně. Při 20 až 30°C tvoří pravotočivou kyselinu mléčnou v množství 0,7 až 0,8 % a jen nepatrné množství vedlejších produktů ( kyseliny octové ). Škrob nehydrolyzuje, štěpí však pepton za tvorby amoniaku, v menší míře i kasein a zcela nepatrně laktalbumin. Na agarových půdách tvoří malé, bělavé až šedé kolonie, kulaté nebo oválné. Na syrovátkovém agaru s autolyzátem a čínskou modří vytváří při 30 °C za 2 až 3 dny zřetelné modré kolonie. Optimální teplota tohoto mikrobu je 30 °C, roste 27
však již od 10 °C, obvykle však jen do 40 °C. Optimální pH bývá kolem 6,5 až 7, roste však ještě při pH 9,2. Konečné pH v masovém bujónu je 4,0 až 4,5. Snáší koncentraci 4% NaCl. Některé nově izolované tuzemské kmeny snášejí však i vyšší koncentraci NaCl ( až 6,5% ). Při koncentraci NaCl vyšší než 6,5% neroste, snáší však 0,1%ní až 0,3%ní roztok methylénové modři. Důležitým znakem některých kmenů je tvorba antibiotika nisinu, které se významnou měrou uplatňuje v mlékárenském i jiném potravinářském průmyslu (Šilhánková, 2002). Lbc. Caucasicus. Je to tenká grampozitivní tyčinka nepohyblivá a nesportující. Tepelné optimum bývá 40 až 44 °C, některé kmeny mají však tepelné optimum kolem 30 °C. tepelné minimum této tyčinky je 18 až 25 °C a tepelné maximum 50 °C. vytváří až 1,5 % kyseliny mléčné, mléko rychle sráží, kasein však nerozkládá. Žije v symbióze s kefírovými kvasinkami (Šilhánková, 2002). Lbc. Brevis. Uvádí se jako další složka kefírové kultury, resp. kefírových zrn. Je to středně dlouhá tyčinka s tepelným optimem nižším než 30 °C: roste dokonce ještě při 10 °C. Je to mikrob heterofermentativní a ve společenství s kefírovou mikroflórou tvoří až 1, 5% inaktivní kyseliny mléčné, menší množství pravotočivé kyseliny mléčné i jiné látky, jako etanol, kyselinu octovou a kysličník uhličitý (Šilhánková, 2002).
Technologický postup výroby kefíru Kefír můžeme vyrobit dvěma způsoby: z mléka naočkovaného čistou kefírovou kulturou nebo z kefírových zrn. Pokud jde o výrobu fermentovaných mléčných výrobků kulturou tak mezi nejpoužívanější na trhu patří výrobky od firmy Chr. Hansen, které podstatně ovlivňují jakost a trvanlivost zakysaných výrobků. Řada kultur pod názvem Nutrish je založená na kmenech L. acidophilus, bifidobakteriích a L. casei. Tyto kultury se používají pro výrobu stále oblíbenějších mléčných fermentovaných výrobků. Nejdůležitější vlastností těchto kultur je schopnost přežít jako živé bakterie až do konce záruční doby výrobku (Teplý, et al., 1968).
Aktivace kefírových zrn Kefírová zrna: kefírová zrna mají podobu růžičky květáku, jejich barva je mléčně bílá až žlutá, mazlavá a mají většinou nepravidelný tvar, pružnou měkce chrupavčitou konzistenci (Obr. 1). Jejich uchování je buď v živném roztoku nebo ve vysušeném stavu (Teplý, et al., 1968).
28
Obrázek 1: Kefírová zrna.
Zdravotní přínosy Funkční potraviny patří do oblasti potravinářského průmyslu s největší dynamikou růstu. Zdraví konzumenta ovlivňují buď přímo nebo alespoň preventivně, a tím se staly pro spotřebitele atraktivní. Mezi takové potraviny patří i ty, jež obsahují probatické kultury nebo nebiotické sacharidy. Fermentované mléčné výrobky pozitivně ovlivňují zdraví konzumenta.mateřské mléko má vysoký podíl laktosy (Rudolfová a Čurda, 2005). Jelikož jsou převážně založeny na výrobě z kravského mléka, které obsahuje řadu výživových složek, významných pro zdraví. Výrobky jsou snadno stravitelné, jelikož byly fermentovány bakteriemi mléčného kvašení, které produkují pomocné enzymy (Benešová, 1994). Dnešní hektický životní styl s mnoha dalšími faktory, jako je složení stravy, užívání léků, nebo některé onemocnění , může mít negativní vliv na správnou funkci střevní mikroflóry. Tím může dojít k poruchám střevní činnosti. Proto sledujeme zvyšující se spotřebu fermentovaných mléčných výrobků. Obnovují složení střevní mikroflóry, to má za následek zlepšení obrany organismu. Probiotické mikroorganismy udržují nebo obnovují rovnováhu v zažívacím traktu, zmírňují obtíže při léčbě antibiotiky,infekci trávícího traktu, chirurgických zákrocích, onemocnění jater a ledvin, při stresu a poruše imunity. Doporučované denní množství konzumace fermentovaných mléčných výrobků za den je minimálně 100 gramů výrobku s minimálním obsahem 10 miliónů probiotických bakterií v 1 gramu nebo 1 mililitru. Podle vyhlášky č. 77/ 2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů musí kysané mléčné výrobky obsahovat 106 bifidobakterií.
29
4.
MATERIÁL A METODY
4.1
Postup výroby Tři dny před výrobou jsme kefírová zrna zalili čistou acidofilní kulturou a
nechali jsme je stát při pokojové teplotě. Aktivovaná kefírová zrna vyplavaly na povrch, zvětšili svůj objem a získaly mléčnou barvu, jemně štiplavou chuť. Oživená kefírová zrna jsme použili k vlastní výrobě. Zrna jsme vylili na čistý vyvařený plastový cedník a promyli převařenou vodou, která byla ochlazena na laboratorní teplotu. Následně jsme vložili dvě čajové lžičky kefírových zrn do čisté nádoby a zalili tři čtvrtě litrem vychlazeného mléka. K experimentu jsme použili plnotučné 3,5 % pasterované trvanlivé mléko, polotučné 1,5 % pasterované čerstvé mléko, čerstvě nadojené nepasterované mléko od dojnic a čerstvé nepasterované mléko, do kterého jsme použili filtrát z kefírových zrn. Nádoby jsme nechali stát 24 hodin při teplotě 19,5 ºC v termostatu. Čekali jsme až došlo ke sražení kefíru. Provedli jsme měření pH, kyselosti a provedli jsme senzorické hodnocení. Láhve jsme následně uložili na jeden den do ledničky. Po dalších 24 hodinách jsme provedli stanovení pH, kyselosti a senzorické hodnocení.
4.2
Stanovení pH Přístroj inoLab pH 720 vyrobený ve firmě WTW (Německo) s pH elektrodou
(SenTix-H, pH 0-14/3M) byl využit k měření pH u všech roztoků. Přístroj byl pravidelně kalibrován pomocí sady kalibračních pufrů (WTW, Německo).
4.3
Stanovení titrační kyselosti Odpipetovali jsme 50 ml z každého vzorku kefíru. Přidali jsme 1 ml 2 %
indikátoru fenolftaleinu a následně jsme titrovali 0,1 molárním roztokem hydroxidu sodného do slabě růžového zbarvení.
30
5.
VÝSLEDKY A DISKUZE V naší práci jsme se zaměřili na výrobu kefíru ze čtyřech různých zdrojů a to z
(1) čerstvě nadojeného nepasterovaného mléka, (2) plnotučného 3,5 % trvanlivého pasterovaného mléka, (3) polotučného 1,5 % čerstvého pasterovaného mléka a (4) filtrátu kefírových zrn. Všechny čtyři zdrojové suroviny byly zpracovány dle postupu uvedeného v sekci Materiál a metody. U vyrobených kefírů jsme pozorovali pH a titrační kyselost. Po 24 hodinách jsme pozorovali jen nepatrné změny v obsahu oxidu uhličitého (Obr. 2), zatímco po 48 hodinách jsme pozorovali, že nejvíce oxidu uhličitého vykázal kefír vyrobený z filtrátu kefírových zrn. Dále hodně oxidu uhličitého vykázal také kefír vyroben plnotučného 3,5 % trvanlivého pasterovaného mléka. Kefír z polotučného 1,5 % pasterované čerstvého mléka byl naopak podstatně řidší, stejně tak jako kefír z polotučného 1,5 % pasterovaného čerstvého mléka (Obr. 2). Vůně kefírů byla charakteristická pro tento typ výrobků. 4.7 4.6
24 hod 48 hod
4.5
pH
4.4 4.3 4.2 4.1 4 3.9 1
2
3
4
Zdrojová surovina
Obrázek 2: Změna pH u kefírů vyrobených z (1) čerstvě nadojeného nepasterovaného mléka, (2) plnotučného 3,5 % trvanlivého pasterovaného mléka, (3) polotučného 1,5 % čerstvého pasterovaného mléka a (4) filtrátu kefírových zrn po 24 a 48 hodinách od přípravy.
Dále jsme naši pozornost zaměřili na detekci titrační kyselosti (Obr. 3). Všechny zkoumané kefírové výrobky vykazovaly hodnotu aktivní kyselosti po 24 hodinách
31
v rozmezí 4,26 až 4,37. Po následujících 24 hodinách se pozměnila jen nepatrně a to od 4,14 do 4,59 (Obr. 3). 23 24 hod 48 hod
Titrační kyselost
22 21 20 19
18 17 1
2
3
4
Zdrojová surovina
Obrázek 2: Změna titrační kyselosti u kefírů vyrobených z (1) čerstvě nadojeného nepasterovaného mléka, (2) plnotučného 3,5 % trvanlivého pasterovaného mléka, (3) polotučného 1,5 % čerstvého pasterovaného mléka a (4) filtrátu kefírových zrn po 24 a 48 hodinách od přípravy.
32
6.
ZÁVĚR Kysané mléčné výrobky vykazují mnoho zdraví prospěšných účinků na lidský
organismus, především pro konzumenty s intolerancí příjmu mléčného cukru laktózy, který je u fermentovaných mléčných výrobků hydrolyzován, a tím se pro ně stávají nepostradatelnými složkami stravy. Při výrobě kefíru jsme použili různě technologicky upravené druhy kravského mléka a stanovené výsledky jsme se snažili porovnat. Neshledali jsme ovšem žádné významnější rozdíly.
33
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM. Oborová příručka. Praha: Hospodářská komora České republiky, 2006. AXELSSON, I. E. M.; IVARSSON, S. A.; RAIHA, N. C. R. Protein-intake in early infancy - Effects on plasma amino-acid concentrations, insulin metabolism, and growth. Pediatr. Res., 1989, roč. 26. č. 6, s. 614-617. BENEŠOVÁ, L. Potravinářství. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1994. BONJOUR, J. P.; CARRIE, A. L.; FERRARI, S.; CLAVIEN, H.; SLOSMAN, D.; THEINTZ, G.; RIZZOLI, R. Calcium-enriched foods and bone mass growth in prepubertal girls: A randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J. Clin. Invest., 1997, roč. 99. č. 6, s. 1287-1294. BONJOUR, J. P.; CHEVALLEY, T.; AMMANN, P.; SLOSMAN, D.; RIZZOLI, R. Gain in bone mineral mass in prepubertal girls 3.5 years after discontinuation of calcium supplementation: a follow-up study. Lancet, 2001, roč. 358. č. 9289, s. 1208-1212. DAXENBERGER, A.; BREIER, B. H.; SAUERWEIN, H. Increased milk levels of insulin-like growth factor 1 (IGF-1) for the identification of bovine somatotropin (bST) treated cows. Talanta, 1998, roč. 123. č. 12, s. 2429-2435. DIBBA, B.; PRENTICE, A.; CEESAY, M.; MENDY, M.; DARBOE, S.; STIRLING, D. M.; COLE, T. J.; POSKITT, E. M. E. Bone mineral contents and plasma osteocalcin concentrations of Gambian children 12 and 24 mo after the withdrawal of a calcium supplement. Am. J. Clin. Nutr., 2002, roč. 76. č. 3, s. 681-686. DONOVAN, S. M.; CHAO, J. C. J.; ZIJLSTRA, R. T.; ODLE, J. Orally administered iodinated recombinant human insulin-like growth factor-I (I-125-rhIGF-I) is poorly absorbed by the newborn piglet. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., 1997, roč. 24. č. 2, s. 174-182. DUNGER, D.; AHMED, L.; ONG, K. Growth and body composition in type 1 diabetes mellitus. Horm. Res., 2001, roč. 58. č. Suppl. 1, s. 66-71. FERNANDES, C. F.; SHAHANI, K. M.; AMER, M. A. Therapeutic role of dietary Lactobacilli and Lactobacillic fermented dairy-products. Fems Microbiol. Rev., 1987, roč. 46. č. 3, s. 343-356. FORMAN, L. Mlékárenská technologie II. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 1994. GAJDŮŠEK, S. Mlékářství. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2000. GAJDŮŠEK, S. Laktologie. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. GIOVANNUCCI, E.; POLLAK, M.; LIU, Y.; PLATZ, E. A.; MAJEED, N.; RIMM, E. B.; WILLETT, W. C. Nutritional predictors of insulin-like growth factor I and their relationships to cancer in men. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2003, roč. 12. č. 2, s. 84-89. HEANEY, R. P.; MCCARRON, D. A.; DAWSON-HUGHES, B.; OPARIL, S.; BERGA, S. L.; STERN, J. S.; BARR, S. I.; ROSEN, C. J. Dietary changes favorably affect bone remodeling in older adults. J. Am. Diet. Assoc., 1999, roč. 99. č. 10, s. 1228-1233. HILL, D. J.; MILNER, R. D. G. Insulin as a Growth-Factor. Pediatr. Res., 1985, roč. 19. č. 9, s. 879-886.
34
HOPPE, C.; MOLGAARD, C.; MICHAELSEN, K. F. Cow's milk and linear growth in industrialized and developing countries. Annu. Rev. Nutr., 2006, roč. 26. č., s. 131-173. HOPPE, C.; MOLGAARD, C.; VAAG, A.; BARKHOLT, V.; MICHAELSEN, K. F. High intakes of milk, but not meat, increase s-insulin and insulin resistance in 8year-old boys. Eur. J. Clin. Nutr., 2005, roč. 59. č. 3, s. 393-398. HRUBÁ, M.; VESELÁ, Z. Situační a výhledová zpráva, mléko. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008. INGR, I. Zpracování zemědělských produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. JOHNSTON, C. C.; MILLER, J. Z.; SLEMENDA, C. W.; REISTER, T. K.; HUI, S.; CHRISTIAN, J. C.; PEACOCK, M. Calcium supplementation and increases in bone-mineral density in children. N. Engl. J. Med., 1992, roč. 327. č. 2, s. 82-87. JUSKEVICH, J. C.; GUYER, C. G. Bovine growth-hormone - Human food safety evaluation. Science, 1990, roč. 249. č. 4971, s. 875-884. JUUL, A.; BANG, P.; HERTEL, N. T.; MAIN, K.; DALGAARD, P.; JORGENSEN, K.; MULLER, J.; HALL, K.; SKAKKEBAEK, N. E. Serum insulin-like growth factor-I in 1030 healthy-children, adolescents, and adults - Relation to age, sex, stage of puberty, testicular size, and body-mass index. J. Clin. Endocrinol. Metab., 1994, roč. 78. č. 3, s. 744-752. JUUL, A.; DALGAARD, P.; BLUM, W. F.; BANG, P.; HALL, K.; MICHAELSEN, K. F.; MULLER, J.; SKAKKEBAEK, N. E. Serum levels of insulin-like growthfactor (IGF)-binding protein-3 (IGFbp-3) in healthy infants, children, and adolescents - The relation to IGF-I, IGF-II, IGFbp-1, IGFbp-2, age, sex, bodymass index, and pubertal maturation. J. Clin. Endocrinol. Metab., 1995, roč. 80. č. 8, s. 2534-2542. KAPRÁLEK, F. Fyziologie bakterií. Praha: SPN, 1986. KELLY, O.; CUSACK, S.; CASHMAN, K. D. The effect of bovine whey protein on ectopic bone formation in young growing rats. Br. J. Nutr., 2003, roč. 90. č. 3, s. 557-564. KOUŘIMSKÁ, L.; BABIČKA, L.; PROKŮPKOVÁ, L. Kozí mléko ve výživě člověka. Farmář, 2007, roč. 3. č., s. 40-41. LANOU, A. J.; BERKOW, S. E.; BARNARD, N. D. Calcium, dairy products, and bone health in children and young adults: a reevaluation of the evidence. Pediatrics, 2005, roč. 115. č. 3, s. 736-743. LEE, W. T. K.; LEUNG, S. S. F.; LEUNG, D. M. Y.; TSANG, H. S. Y.; LAU, J.; CHENG, J. C. Y. A randomized double-blind controlled calcium supplementation trial, and bone and height acquisition in children. Br. J. Nutr., 1995, roč. 74. č. 1, s. 125-139. LOURENS-HATTINGH, A.; VILJOEN, B. C. Growth and survival of a probiotic yeast in dairy products. Food Res. Int., 2001, roč. 34. č. 9, s. 791-796. LUCAS, A.; BLACKBURN, A. M.; AYNSLEYGREEN, A.; SARSON, D. L.; ADRIAN, T. E.; BLOOM, S. R. Breast vs bottle - Endocrine responses are different with formula feeding. Lancet, 1980, roč. 1. č. 8181, s. 1267-1269. MATTILA-SANDHOLM, T.; BLUM, S.; COLLINS, J. K.; CRITTENDEN, R.; DE VOS, W.; DUNNE, C.; FONDEN, R.; GRENOV, G.; ISOLAURI, E.; KIELY, B.; MARTEAU, P.; MORELLI, L.; OUWEHAND, A.; RENIERO, R.; SAARELA, M.; SALMINEN, S.; SAXELIN, M.; SCHIFFRIN, E.; SHANAHAN, F.; VAUGHAN, E.; VON WRIGHT, A. Probiotics: towards
35
demonstrating efficacy. Trends Food Sci. Technol., 1999, roč. 10. č. 12, s. 393399. NILSSON, M.; STENBERG, M.; FRID, A. H.; HOLST, J. J.; BJORCK, I. M. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactoseequivalent meals of milk and other food proteins: the role of plasma amino acids and incretins. Am. J. Clin. Nutr., 2004, roč. 80. č. 5, s. 1246-1253. NINH, N. X.; THISSEN, J. P.; COLLETTE, L.; GERARD, G.; KHOI, H. H.; KETELSLEGERS, J. M. Zinc supplementation increases growth and circulating insulin-like growth factor I (IGF-I) in growth-retarded Vietnamese children. Am. J. Clin. Nutr., 1996, roč. 63. č. 4, s. 514-519. OLIVIE, M. A. A.; GARCIAMAYOR, R. V.; LESTON, D. G.; SOUSA, T. R.; DOMINGUEZ, A. S.; ALVAREZNOVOA, R.; CORTIZAS, J. A. Serum insulin-like growth-factor (IGF) binding protein-3 and IGF-I levels during childhood and adolescence - A cross-sectional study. Pediatr. Res., 1995, roč. 38. č. 2, s. 149-155. OSTMAN, E. M.; ELMSTAHL, H.; BJORCK, I. M. E. Inconsistency between glycemic and insulinemic responses to regular and fermented milk products. Am. J. Clin. Nutr., 2001, roč. 74. č. 1, s. 96-100. OUTWATER, J. L.; NICHOLSON, A.; BARNARD, N. Dairy products and breast cancer: The IGF-I, estrogen, and bGH hypothesis. Med. Hypotheses, 1997, roč. 48. č. 6, s. 453-461. RIVERO-URGELL, M.; SANTAMARIA-ORLEANS, A. Oligosaccharides: application in infant food. Early Hum. Dev., 1999, roč. 65. č. Suppl. S, s. S43-S52. ROLLAND-CACHERA, M. F.; DEHEEGER, M.; BELLISLE, F. Nutrient balance and body composition. Reprod. Nutr. Dev., 1997, roč. 37. č. 6, s. 727-734. RUDOLFOVÁ, J.; ČURDA, L. Galactooligosaccha rides as prebiotics and their production from lactose. Chem. Listy, 2005, roč. 99. č. 3, s. 168-174. SANDERS, M. E. Overview of functional foods: Emphasis on probiotic bacteria. Int. Dairy J., 1997, roč. 8. č. 5-6, s. 341-347. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. TAMIME, A. Probiotic dairy products. London: Wiley-Blackwell, 2006. TEPLÝ, M.; HYLMAR, B.; KALINA, C.; RUMLOVÁ, V. Kefír, jogurt, acidofilní a jiné kyšky. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1968. WASTNEY, M. E.; MARTIN, B. R.; PEACOCK, M.; SMITH, D.; JIANG, X. Y.; JACKMAN, L. A.; WEAVER, C. M. Changes in calcium kinetics in adolescent girls induced by high calcium intake. J. Clin. Endocrinol. Metab., 2000, roč. 85. č. 12, s. 4470-4475. WONG, N. P.; JENNESS, R.; MARTH, E. H.; KEENEY, M. Fundamentals of diary chemistry. New York: An Aspen publication, 1999 (vol 3). XIAN, C. J.; SHOUBRIDGE, C. A.; READ, L. C. Degradation of IGF-I in the adult-rat gastrointestinal-tract is limited by a specific antiserum or the dietary-protein casein. J. Endocrinol., 1995, roč. 146. č. 2, s. 215-225. ZADRAŽIL, K. Mlékařství. Praha: Česká zemědělská univerzita, 2002. ZIEMER, C. J.; GIBSON, G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: Perspectives and future strategies. Int. Dairy J., 1997, roč. 8. č. 5-6, s. 473-479.
36
