Ásványi anyagok -a szervezet a működéséhez nem nélkülözhet és előállítani sem képes 21 ásványi anyagot -energiát nem szolgáltatnak -fontos szerepek: szervezet felépítése, anyagcsere-folyamatok -lebontásuk és beépülésük folyamatos -szervezet 4-6%-a -ivóvízzel, táplálékkal Makroelemek napi szükséglet több száz mg vagy g - elektrolitszabályozók: Na, K, Cl - vázépítők: Ca, P, Mg, S Mikroelemek napi szükséglet néhány mg - Fe, Cu, Co, J, F, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, Ni, St, Si, V Az ásványi anyagok szerepe -médiumot szolgáltatnak az életfolyamatok számára -építő jelleg: protoplazma, csontváz, fogak, hemoglobin, vitaminok, hormonok, retina, koenzimek -katalizátorok az anyagcsere folyamatokban -sav-bázis egyensúly biztosítása, ozmotikus nyomás és folyadékegyensúly megőrzése, sejtmembrán permeabilitás -szervezet ellenállóképességének fokozása -ideg-izom ingerlékenység befolyásolása -hatásosabbá teszik a máj méregtelenítő tevékenységét Nátrium -Emberi szervezet kb. 100 g Na-t tartalmaz -Extracelluláris térben főleg 14x -Szerepei: ozmótikus nyomás, sav-bázis egyensúly, ideg-izom ingerület szabályozása, növekedés, étvágy fenntartása -Napi szükséglet: 2-3 g, természetesen biztosított Táplálkozási eredetű hiányával nem kell számolni A sózásra nem lenne szükség » 2-3x -Veszítés: izzadás, hányás, hasmenés exsiccosis, izomgörcsök, hemokoncentráció -Túlzott: ödéma, magas vérnyomás, szív-ér., vesebet. Kálium -Felnőtt emberi szervezetben kb. 250 g -intracelluláris térben főleg 30x -Szerepei: ozmotikus nyomás, vízháztartás, izom- kontrakció szabályozása, szívritmus serkentése, fehérjeszintézis, enzimek működtetése -Napi szükséglet: 2-3 g -Források: dióbél, mogyoró, száraz hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, tea, kakaó, barna kenyér -Káliumhiány: hányás, hasmenés, vízhajtók
fáradékonyság, hányinger,…, bénulás, szívritmuszavar -HiperK: veget., veseelégt. – gyengeség, ritmuszavar Klór -Felnőtt emberi szervezetben kb. 100 g -Sejten kívüli folyadékban, klorid formájában -Szerepe: ozmotikus nyomás, sav-bázis egyensúly, emésztés: gyomorsósav, amiláz enzimek alkotórésze -NaCl, konyhasó formájában kerül a szervezetbe -Csak többlet bevitel lehet Kalcium -Felnőtt szervezet kb. 1000-1400 g Ca-t tartalmaz -99 %-a a csontokban, fogakban, extracelluláris folyadékban -Vázépítő, anyagcserefolyamatokban, ideg-izom tevékenység szabályozása, véralvadás, enzimek működtetése -Csontosodás: magzat V. hó. – 20 év, 700 mg/nap épül be -Osteoporózis - menopauzás nők Kalcium -Csak 20-40% szívódik fel, nehezíti: magas rost, fitin-, oxálsav -Napi szükséglet: 0,5-1,2 g, 3-4x magzatnál -Források: ivóvíz, tej, tejtermékek, mák, petrezselyemzöld, dióbél, spenót, száraz hüvelyesek -dúsítás -Tejnél jobb felszívódás: Ca:P arány >1 -Hiány esetén: spasmofilia, tetániás izomgörcsök, vérzés, angolkór, osteomalacia veszélye, osteoporosis -Túlzott bevitel: vesékben, lágyszövetekben lerakódik, kőképződés Foszfor -Emberi szervezet kb. 500-1000 g P-t tartalmaz -Szervetlen foszfátként a puffer rendszer alkotórésze, szabályozza a H-ionkoncentrációt -Szerves foszfor: foszfoproteidek, nukleoproteidek, foszfolipidek felépítésében: agy, izomrostok, csontok, fogak szilárdsága, ATP szintézis, B-vitaminok aktiválása -Napi P szükséglet: 1-2 g -Források: sajtok, tojássárgája, hús, máj, sonka, élesztő, mák, mogyoró, dió, száraz hüvelyesek, barna kenyér -Bevitt P kb. 70 %-a hasznosítható -komplexek -Gyerekeknék Ca:P arány >1, felnőtteknél több P -Túlzott bevitel csökkenti a Ca-Mg készletet Magnézium -Csontokban és szövetekben 25-30 g -Csontokban, intracelluláris térben -Szerep: ideg-izomműködés, anyagcsere, enzimek aktivátora, sejtmembrán épsége -Napi szükséglet: 0,3 g
-Források: sajtok, juhtúró, hús, hal, kakaó, mák, száraz hüvelyesek, zeller, barna kenyér -Hiánya: csontnövekedés csökkentése, szívritmus-zavarok, nyugtalanság, tremor, görcsök, trombózis kialakulása -Megelőzés: szívinfarktus, érelmeszesedés Kén -Emberi szervezet kb. 170-180 g-t tartalmaz -Aminosavak, mukopoliszacharidok, keratin (haj, köröm), inzulin, heparin, B1-vitamin felépítésében -Források: állati termékek száraz hüvelyesek, káposztafélék - tiocianát -SO2-t élelmiszeripar használ tartósítószerként Mikroelemek -vértestképzők (Fe, Cu, Co) mg -többi µg nyomelem -„ásványi vitamin„ elnevezés -hiánybetegségek
mezoelemek
Vas -emberi szervezet: 3-5 g vas -eritropoetikus – hemoglobin (2/3), mioglobin, citokrómok, ferritin, hemosziderin -vérplazma: 80-120 µg Fe/100 ml vér -sejtlégzésben, enzimrendszerek működésében -napi szükséglet: 10-20 mg, csak 10% szívódik fel -nagyobb: nők, serdülőkor, várandósság -Fe2+ hasznosul kielégítően – C-vitamin, fehérje segíti -felszívódást rontja:tea, kávé, csersav, fenol, fitát, rostok -nagyobb szükségletnél jobb a felszívódás Vas Források -állati termékek: hús, belsőségek, felvágottak, hal, tojás -növényi termékek: száraz hüvelyesek, leveles zöldségek, egyes gyümölcsök, barna kenyér -szegények vasban: tej és tejtermékek, édesipari termékek, pékárúk -számos élelmiszert dúsítanak Vashiány -élelmiszerek, szegénység, parazitás fertőzések -tünetmentes hiposziderózis, pubertás lányoknál chlorosis, hipokróm mikrociter anémia -sápadt bőr és nyálkahártya, aszténia, fejfájás, szédülés, étvágytalanság, csökkent fizikai és szellemi teljesítőképesség -labor: Ht, Hb csökken, emelkedett vaskötő képesség Vitaminok = kis mennyiségben szükséges, biológiailag aktív szerves vegyületek, amelyek nélkülözhetetlenek az életfolyamatok szabályozásához
-táplálkozással» vitaminhiány Szerepük -nem szolgáltatnak energiát, nem építőanyagok, henem jellegzetes élettani szerepet töltenek be -sejtanyagcsere, egyes szervek működése -életfolyamatok, anyagcsere szabályozása -katalizátorként az oxidoredukciós folyamatokban -enzimek felépítésében -hormonokhoz, enzimekhez hasonló hatások -egyes vitaminokra jellemző sajátos hatások Történetiség C-vitamin -XV-XVI. sz.: tengerészek - skorbut -citromlé, fenyőfőzet -Szent-Györgyi Albert: 1928 – paprika, 1937 – Nobel-díj B1-vitamin -XIX. sz.: gyarmatosítás » rizs teljes hántolása » beri-beri -Dr. Ejkmann börtönorvos, Jáva: bizonyíték -1911: Casimir Funk izolálta – vitamin elnevezés B3-vitamin -egyoldalú kukoricafogyasztás » pellagra -Victor Babes Vitaminszükséglet -nagyobb: gyerekkor, serdülőkor, férfi, nehéz munka, várandósság, szoptatás, különböző betegségek -egyoldalú táplálkozás növeli az igényt (pl. édesség) -egyéni alkat -optimális értékek - különböző szerzők A rendszeres vegyes táplálkozás általában fedezi a szervezet vitaminszükségletét. Vitaminhiány -érintettség elsősorban: csontok, nyálkahártya, kapillárisok -vérképzés, anyagcsere, b.e. mirigyek, idegrendszer Hipovitaminózis (vitaminszegénység) -hiányos, de nem teljesen elégtelen -általános, határozatlan panaszok, amelyek megelőzik a sajátos tüneteket -szezonalitás Avitaminózis (hiánybetegség) -kóros állapot -szegény országokban - nálunk igen ritka Elsődleges (primer): fogyatékos táplálkozás kedvezőtlen ételkészítés Másodlagos (szekunder): felszívódási zavarok
bélflórát pusztító gyógyszerek Viszonylagos (relatív): fokozott vitaminszükséglet (várandósság, szoptatás, láz, fertőzés, hipertireózis stb) A vitaminok osztályozása -oldékonyság szerint Zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) -raktározódhatnak, tartalékul szolgálhatnak Lassabban ürülnek ki -elsősorban az anabolikus folyamatokban vesznek részt -kiemelt fontosság: gyermekek, serdülők, várandósak Vízben oldódó vitaminok (B, C, P) -gyorsan felszívódnak és kiürülnek, nem raktározódnak -pl. C-vitamin tartalék 1-3 hétig -könnyen bomlanak: oxigén, fény, savasság, hő -főleg katabolizmus, energiafelszabadító folyamatok A-vitamin (retinol, axerophtol) I -A1-vitamin (retinol) -A2-vitamin (3,4-didehidroretinol) -karotinok (α, β, γ), karotinoidok – provitaminok csak 10-50%-ban szívódik fel a felszívódó rész egy része lesz A-vitamin: májban Szerepek -fokozza a sejtek regenerálódását -felületi hám, nyálkahártyák épségének fenntartása -szerep a csontosodásban, növekedésben, nemi szervek normális működésében -retinafestékek alkotója A-vitamin (retinol, axerophtol) II Hiány keratomalacia (xerophtalmia) -szürkületi vakság: farkasvakság, hemeralopia -viszketés, conjunctivitis, fotofóbia, csökkent könnyelválasztás » ny.h. kiszáradása, pusztulása száraz, zsírosan fénylő folt a kötőhártyán zavaros, sárgás szaruhártyák A-vitamin (retinol, axerophtol) III Hipovitaminózis főleg tavasszal: -megvastagodott, hámló, durva, száraz bőr - "tyúkbőr„ -szőrzet atrofizálódik, haj töredezik -körmök fénytelenek, berepedezettek -fogzás, növekedés, csontosodás zavara, romló immunitás -spermiogenézis és ciklus zavarai -érintett: nyálkahártya, bélrendszer, légutak, vese
A-vitamin (retinol, axerophtol) IV Túladagolás -hámréteg fokozott elszarusodása, nyálkahártya-gyulladás, csontosodási zavar Napi szükséglet -felnőtt: 1 mg retinol 6 mg β-karotin 2500-5000 N.E. Források -állati: belsőségek (máj, vese, szív), tengeri halak, tej, zsíros tejtermékek, tojássárgája -növényi: sárgarépa, cékla, paradicsom, paprika, sütőtök,spenót, sóska, kelkáposzta barack, dinnye, áfonya, cseresznye, eper, banán D-vitamin (kalciferol, antirachitikus) I ergoszterin » D2-vitamin (ergokalciferol) 7-dehidro-koleszterin » D3-vitamin (kolekalciferol) -átalakulás helye a bőr, UV sugarak hatására -fiataloknál intenzívebb szintézis Szerepe -Ca, P felszívódását segíti » csontképződés Hiánya angolkór (rachitis) csontlágyulás (osteomalacia) -fáradtság, nyugtalanság, ingerlékenység, hasmenés -mellkasi deformitások, atrofizált és hipotóniás izomzat, görcsös állapot, fogzás késése, craniotabes, gerincgörbületek, csontdeformitások, rachitikus csukló D-vitamin (kalciferol) II -nagykutacs késői csontosodása, bordaporcok megvastagodása, fizikai fejlődés lassul -felnőtt: gyengeség, ízületi fájdalmak, járászavarok Túladagolás -hányinger, hányás, fejfájás -kalciumlerakódás, vesekőképződés Napi szükséglet -felnőtt: 200 N.E. -nagyobb: várandós, kismama, csecsemő, gyermek -befolyás: földrajzi fekvés, évszak, életfeltételek -mesterséges pótlás csecsemőnél D-vitamin (kalciferol) III Források -gyakorlatilag az állati eredetű élelmiszerek biztosítják -tej, tejtermékek, tojássárgája, máj, hal -halolaj, csukamájolaj -dúsított élelmiszerek: pl. margarin -mesterségesen: csepp, tabletta, injekció E-vitamin (tokoferol) =termékenység vitaminja, antidisztrófiás vitamin
-részt vesz a nemi mirigyek működésében, az izomzat felépítésében, a hemképződésben, a pajzsmirigy és az idegrendszer aktiválásában -hipovitaminózis a serdülő fiúknál: ügyetlen, fáradékony, vérszegény, lordózisos, disztrófiás izomzat -hiány: szexuális zavarok, pajzsmirigy hipoplázia, idegrendszeri zavarok E-vitamin (tokoferol) -napi szükséglet: 15-20 mg -fontos: étrend telítetlen zsírsavtartalma, felszívódásuk -források: növényi magvak-olajok, búzacsíra, barna kenyér, száraz hüvelyesek, zöld növények K-vitamin -zöld növényekben: K1-vitamin (fillokinon) -bélbaktériumok szintetizálják: K2-vitamin (farnokinon) -mesterségesen előállított: K3-vitamin (menadion) -szerepek: véralvadásban, véralvadási faktorok képzésében K-vitamin -hiánya: véralvadási idő megnyúlik, vérzékenység -okai: bélflórát pusztító antibiotikumok, zsírfelszívódási vagy májműködési zavarok -napi szükséglet: 70-140 µg -nagyobb: vérzések, műtét, szülés stb. -források: káposzta, saláta, spenót, egyes gyümölcsök, tejtermékek, máj B1-vitamin (tiamin, aneurin) I -jelentős a szerepe a szénhidrátanyagcserében, több enzim alkotórésze -májvédő, béltónus fenntartása, folyadék-felszívódásban Hiány beri-beri -ahol alacsony kiörlésű gabonaneműekkel táplálkoznak -piroszőlősav felszaporodik 1. száraz forma idegrendszeri 2. nedves forma keringési -nálunk csak hipovitaminózis, aminek oka: egyoldalú cukros étrend, felszívódási zavar B1-vitamin (tiamin, aneurin) II Tünetek 1. általános és emésztőrendszeri: gyengeség, fáradtság, szédülés, étvágytalanság, emésztési zavarok 2. idegrendszeri: apátia, aszténia, álmatlanság, fejfájás, memóriacsökkenés, gyenge és görcsös végtagok, atrófiájuk, reflexek csökkenése, polineuritis, parézis, paralízis 3. szív-érrendszeri: palpitáció, tachicardia, szívritmus-zavar, nehézlégzés, ödéma, szívelégtelenség Napi szükséglet 1 mg -nagyobb: alkohol, cukor, fizikai aktivitás Források: máj, sonka, barna kenyér, hüvelyesek, élesztő
B2-vitamin (riboflavin) -cukor-, zsír- és fehérjeanyagcserében, szöveti légzésben, fejlődésben, méregtelenítésben -hiányában bőr- és nyálkahártya-elváltozások: homályos látás, vérszegénység, piros és duzzadt száj és ajkak, vérzések és fekélyek, glossitis - nyelvgyulladás (élénkvörös, érzékeny nyelv, fájdalmas és atrofizált papillák), dermatitis jelei az arcbőrön -bélflóra is termeli, ezért ritka a hiány -napi szükséglet: 1,5 mg -források: tej és tejtermékek, máj, vese, tojás, hüvelyesek, gabonamagvak, zöld növények, élesztő B3-vitamin (PP-vitamin, niacin) I =PP (Pellagra Preventív)-vitamin -triptofánból is előállítható -szöveti oxidoredukció koenzimjeinek alkotórésze -anyagcserében, vérképzésben, gyomorsav-elválasztás Hiány pellagra -niacin és triptofán együttes hiánya -egyoldalú kukoricafogyasztás - V. Babes -3d betegsége: dermatitis, diaré, demencia -karenciális tünetek: 1. gyomor-bélrendszeri: étvágytalanság, hányinger, hasmenés, gyomorfájdalom B3-vitamin (PP-vitamin, niacin) II 2. bőrtünetek: pigmentáció, berepedezés, pikkelyes hámlás, eritémás-gyulladt-hólyagos felületek, ráncos bőr (“krokodilbőr”), vörös és atrófiás nyelv 3. idegrendszeri: ingerlékenység, apátia, aszténia, fejfájás -a szervezet immunitása csökken -napi szükséglet: 6,6 mg/1000 kcal -nagyobb: nehéz munka, várandósság, szoptatás -források: hús, belsőségek, hal, tej és tejtermékek, élesztő, gombák, zöldségfélék, barna kenyér B9-vitamin (folsav) -porfirinek, tiroxin, egyes aminosavak és nukleinsavak anyagcseréjében -szükséges a gyomor-bélrendszer és a szájnyálkahártya épségéhez, segíti a vas felszívódását -hiánya: megaloblasztos vérszegénység, leukopénia, trombocitopénia, nyelvgyulladás, növekedési zavar -veleszületett fejlődési rendellenesség okozója (spina bifida) -egyes mikroorganizmusok szintetizálják -hiány: szulfonamid, fogamzásgátló, alkoholista -a jó folsavellátottság elfedheti a B12-vitamin hiányt -napi szükséglet: 1,2 mg -nagyobb: gyerekkor, anémia -források: leveles zöldségek, főzelékek, máj, élesztő. Gyümölcsök B12-vitamin (kobalamin)
-szerepe: vérképzés, kéntartalmú aminosavak anyagcseréje, folsavat aktíválja -”extrinsec faktor”ként “intrinsec faktorhoz” kapcsolódik -hiánya: vérkép eltolódása, ny.h. atrófia, idegek elvált. vészes vérszegénység: mikrociter, megaloblasztos -napi szükséglet: 1-2 µg -májban raktár található (kb. 300 µg) -növények nem tartalmazzák vegetariánus?? -források: tej, tojás, hús, belsőségek C-vitamin (aszkorbinsav) I -vízben jól oldódik, az ember nem szintetizálja -könnyen bomlik: oxigén, fém, hő, fény, lúgos közeg Szerepek -oxidációs, redukciós folyamatokban – sejtlégzésben -csontok, fogak, kötőszövet felépítésében, immunrendszer normális működésében -kollagén, glikoproteinek, egyes hormonok képződésében , vérképzésben és véralvadásban -szükséges a növekedéshez, regenerációhoz, sebgyógyuláshoz -számos bioaktív anyagot megvéd az oxidációtól C-vitamin (aszkorbinsav) II Hiánya hipovitaminózis, skorbut -fogíny vérzékenysége, lassú sebgyógyulás, a szervezet ellenállóképességének a csökkenése -tavaszi fáradtság: apátia, fáradtságérzés, bágyadtság, gyengeség, végtagfájdalom, aluszékonyság -későbbiekben: fogíny gyulladása, duzzadása, vérzése -vérzés fellépte a kollagénképzés zavara miatt -kifekélyesedett és atrofizált fogíny, felülfertőzések, vérszegénység, különböző betegségek C-vitamin (aszkorbinsav) III Napi szükséglet 80-120 mg -nagyobb: fokozott igénybevétel, várandósság és szoptatás, láz, műtéti állapotok, dohányzás, stressz stb. -túlzott bevitel: cukorbetegség, vesekő Források -friss zöldségek: zöldpaprika, saláta, káposzta, zöldhagyma, paradicsom, petrezselyemlevél stb. -friss gyümölcsök: csipkebogyó, áfonya, ribizli stb. -télen: alma, káposzta, citrusfélék, mélyhűtött termékek Vitaminveszteség: sütés, főzés, áztatás, tárolás, tartósítás -pl. burgonya
