EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (Anadara granosa) SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG

EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (Anadara granosa) SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG EVALUATION OF QUALITY CHANGES IN COCKLES (Anadara granosa) DURING HANDLING: A CASE STUDY IN RESTAURANTS AND STREET VENDORS IN SEMARANG

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh : CHRISTIANA SIGIT 08.70.0032

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013

i

EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (Anadara granosa) SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEMARANG EVALUATION OF QUALITY CHANGES IN COCKLES (Anadara granosa) DURING HANDLING A CASE STUDY IN RESTAURANTS AND STREET VENDORS IN SEMARANG

Oleh : CHRISTIANA SIGIT 08.70.0032 Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2013

Semarang, 20 Maret 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I

Dekan

Inneke Hantoro, STP., M.Sc

Ita Sulistyawati, STP., M.Sc

Pembimbing II

Ita Sulistyawati, STP., M.Sc

ii

RINGKASAN Salah satu jenis seafood yang banyak dijual di restoran dan pedagang kaki lima adalah kerang (Anadara granosa). Dalam mengolah kerang, para pelaku usaha melakukan beberapa tahapan penanganan untuk mempertahankan mutu dari kerang yang digunakan. Namun tidak semua pelaku usaha melakukan tahap penanganan tersebut dengan benar. Tidak jarang restoran justru melakukan penanganan yang lebih buruk daripada pedagang kaki lima. Tetapi banyak konsumen yang beranggapan bahwa penanganan yang dilakukan oleh restoran selalu lebih baik daripada pedagang kaki lima. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan mutu dan membandingkan tahap penanganan kerang sebelum tahap pemasakan di restoran dan pedagang kaki lima khusus seafood di kota Semarang. Penelitian ini diawali dengan survei di dua restoran (R) dan lima pedagang kaki lima (PKL) khusus seafood di Semarang mengenai tahap penanganan yang dilakukan. Penelitian dilanjutkan dengan pengujian kerang dan semua pelaku usaha khusus seafood di Semarang di laboratorium yang meliputi uji organoleptik (kenampakan, aroma dan tekstur), fisik (tekstur dan warna), kimia (TVBTotal Volatile Base dan TMA-Trimethylamine), serta mikrobiologi (TPC-Total Plate Count/ Angka Lempeng Total). Sampel yang digunakan dalam pengujian ini adalah kerang dari awal kedatangan, setelah pencucian, setelah perebusan dan setelah penyimpanan. Berdasarkan uji organoleptik pada kerang, nilai dari atribut kenampakan, aroma dan tekstur tidak diterima. Dari hasil uji hardness kerang, setelah dicuci dan disimpan teksturnya menjadi agak lunak, tetapi setelah direbus dagingnya menjadi lebih keras. Dari hasil pengujian warna juga dapat dilihat bahwa proses perebusan menyebabkan warna kerang menjadi lebih terang dan kekuningan. Pada uji TVB, TMA, dan TPC nilai yang dihasilkan mengalami peningkatan kecuali pada tahap perebusan. Meskipun terjadi peningkatan pada uji TVB, TMA, dan TPC, nilai yang dihasilkan tidak melebihi batas maksimal dari masing-masing uji. Berdasarkan uji statistik, tahap penanganan yang berpengaruh terhadap kualitas kerang adalah perebusan. Dari penelitian dapat diketahui tahap penanganan pada restoran belum tentu lebih baik daripada pedagang kaki lima. Urutan tahap penanganan dari yang terbaik adalah R1, PKL1, PKL3, PKL2, R2.

iii

SUMMARY Cockle (Anadara granosa) is a common of seafood that can be found at restaurants or street vendors. There are several important stages of handling that are needed to maintain the quality of cockle. But this important stage often get wrongly handled by the business doers. Restaurants often apply improper handling, while not all of street vendors do improper handling. On the other hand, consumers often assume that a better processing has been done by restaurants rather than street vendors. This research is aimed to evaluate the quality changes and to compare the handling before cooking in some restaurants and street vendors in Semarang. Methods used in this research was started by survey in two restaurants and five street vendors that sell seafood in Semarang. This survey is aimed to know about stages of handling that are done by business doers. Following the survey, laboratory assesments of cockle samples are done, including organoleptic evaluation (appearance, aroma, and texture), physical evaluation (texture and colour), chemical evaluation (TVB-Total Volatile Base and TMA-Trimethylamine), and also microbiology evaluation (TPC-Total Plate Count). Cockle samples are taken from arrival stage, washing stage, boiling stage, and storage stage. The result of organoleptic assesment, shows that most of cockle samples are not accepted by the consumers since the organoleptic scores are exceeded the standard limit. Based on hardness evaluation, the texture of cockle samples becomes softer after washing and storage, but the texture become harder after boiling process. The result of colour evaluation show that the colour of cockle samples getting lighter and yellowish after boiling process. The result of TVB, TMA, and TPC evaluation has found that boiling causes the decrease of each evaluation score. Despite increase of TVB, TMA, and TPC in cockle samples, the concentration of thus atribute do not exceed the standard limit. Based on the statistic assesment, boiling is the most influenced of handling stage on the quality of cockles. This research also found that the handling of cockle in restaurant is not always better than street vendor. The handling practice started from the best score, accordingly were R1, PKL1, PKL3, PKL2, R2.

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat anugrah dan karunia yang telah diberikan kepada Penulis dalam melaksanakan penelitian dan menuliskan laporan Skripsi dengan judul “Evaluasi Perubahan Mutu Kerang (Anadara granosa) Sebelum Tahap Pemasakan: Sebuah Studi Kasus di Restoran dan Pedagang Kaki Lima di Semarang”. Dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, Tuhan sungguh sangat baik, karena Dia selalu menyertai Penulis dari awal hingga akhir serta selalu memberikan kekuatan dan jalan keluar yang terbaik atas setiap masalah yang Penulis hadapi sehingga pada akhirnya penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.

Dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi ini, Penulis banyak mendapatkan bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku Dosen Pembimbing 2. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi. 3. Seluruh Dosen, Staf dan Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian. 4. Papa, Mama, Natalia dan Junius yang selalu memberikan Doa, semangat serta dukungan baik moral maupun material kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi. 5. Novia sesama rekan seperjuangan dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini. 6. Teman-teman penulis, khususnya Natalia, Elvira, Dewi dan teman-teman Agape khususnya Amelia Triastuti, Elisabeth, Vina, Thealyna dan Olivia yang sudah memberikan dukungan dan semangat, serta

v

7. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu karena telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam melakukan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kebaikan Penulis di masa mendatang. Akhir kata, semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya serta tak lupa Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan Skripsi ini. Terima kasih.

Semarang, 26 Februari 2013

Penulis

vi

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .........................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... ii RINGKASAN ................................................................................................................. iii SUMMARY ......................................................................................................................iv KATA PENGANTAR ......................................................................................................v DAFTAR ISI ................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ...........................................................................................................ix DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................xi 1. PENDAHULUAN .........................................................................................................1 1.1. Latar Belakang .......................................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka ...................................................................................................2 1.2.1. Deskripsi dan Spesifikasi Kerang ................................................................ 2 1.2.2. Persyaratan Mutu Kerang ............................................................................4 1.2.3. Tahap Penanganan Kerang ..........................................................................5 1.2.4. Proses Pengangkutan Kerang .....................................................................8 1.2.5. Proses Penyimpanan Kerang ......................................................................8 1.2.6. Penurunan Mutu Kerang ...........................................................................10 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 12 2. MATERI METODE ...................................................................................................13 2.1. Tempat, Waktu dan Subjek Penelitian .................................................................13 2.2. Metode Penelitian ................................................................................................ 13 2.2.1. Studi Lapangan ......................................................................................... 13 2.2.2. Pengujian Sampel ..................................................................................... 14 2.2.2.1. Pengambilan Sampel ....................................................................15 2.2.2.2. Pengujian Organoleptik .................................................................16 2.2.2.2.1. Pelatihan Panelis Terlatih ..............................................17 2.2.2.4. Pengujian Fisik .............................................................................17 2.2.2.4.1. Pengukuran Warna ........................................................ 17 2.2.2.4.2. Pengukuran Tekstur ....................................................... 18 2.2.2.5. Pengujian Mikrobiologi ................................................................ 19 2.2.2.5.1. Preparasi Sampel ............................................................ 19 2.2.2.5.2. TPC (Total Plate Count) ...............................................19 2.2.2.6. Pengujian Kimia ...........................................................................19 2.2.2.6.1 Kadar Air. ........................................................................19 2.2.2.6.2 Analisa TVB (Total Volatile Base) dan TMA (Trimethylamine). ........................................................... 20 2.2.2.7. Analisa Data ................................................................................. 20

vii

3. HASIL ........................................................................................................................ 21 3.1. Survei .................................................................................................................. 21 3.2. Evaluasi Perubahan Mutu ................................................................................... 25 3.2.2. Organoleptik ............................................................................................. 25 3.2.3. Hardness ...................................................................................................26 3.2.4. Warna (Chromameter) ..............................................................................27 3.2.5. TPC ...........................................................................................................31 3.2.6. TVB dan TMA .......................................................................................... 32 4. PEMBAHASAN .........................................................................................................35 4.1. Studi Lapangan ....................................................................................................35 4.2. Uji Organoleptik .................................................................................................37 4.3. Uji Hardness .......................................................................................................39 4.3. Uji Warna ............................................................................................................39 4.4. Uji TPC ................................................................................................................ 40 4.6. Uji TVB dan TMA ............................................................................................... 42 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 44 6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................45 LAMPIRAN .................................................................................................................... 47

viii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan dari Kerang ..................................... 5 Tabel 2. Daftar Alamat Pedagang Kaki Lima dan Restoran Seafood di Semarang yang Digunakan dalam Penelitian ....................................................................14 Tabel 3. Hasil Survei Dua Restoran dan Lima Pedagang Kaki Lima Seafood di Semarang .......................................................................................................22 Tabel 4. Perbandingan Nilai Organoleptik Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ...............................................................26 Tabel 5. Perbandingan Nilai Hardness Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ...............................................................27 Tabel 6. Perbandingan Tingkat L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness) Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha .......................................................................................29 Tabel 7. Kenampakan Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ....................................................................................................30

ix

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kerang Darah ...................................................................................................3 Gambar 2. Skema Penelitian ..........................................................................................15 Gambar 3. Boks Es yang Digunakan dalam Pengambilan Sampel ................................16 Gambar 4. Seleksi Panelis Terlatih .................................................................................16 Gambar 5. Suasana Pelatihan Panelis ..............................................................................17 Gambar 6. Bagian Kerang yang Diukur Menggunakan Chromameter ...........................18 Gambar 7. Perbandingan Angka Lempeng Total Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ...........................................................31 Gambar 8. Perbandingan Nilai TVB Kerang Pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ........................................................................... 32 Gambar 8. Perbandingan Nilai TMA Kerang Pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha .............................................................................. 33

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuesioner Survei Pendahuluan .................................................................. 47 Lampiran 2. Kuesioner Survei Utama .............................................................................49 Lampiran 3. Worksheet Analisa Organoleptik Aroma ....................................................54 Lampiran 4. Scoresheet Analisa Organoleptik Aroma ....................................................58 Lampiran 5. Worksheet Uji Organoleptik Tekstur (Matching Test) ................................61 Lampiran 6. Scoresheet Uji Organoleptik Tekstur (Matching Test) ...............................65 Lampiran 7. Rekap Data Hasil Kuesioner Pretest ...........................................................68 Lampiran 8. Rekap Data Hasil Uji Organoleptik Aroma ................................................69 Lampiran 9. Rekap Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur ...............................................70 Lampiran 10. Rekap Data Hasil Uji Buta Warna ............................................................71 Lampiran 11.Worksheet Analisa organoleptik ................................................................72 Lampiran 12. Scoresheet Analisa organoleptik ...............................................................73 Lampiran 13. Hasil Analisa Karakteristik Fisik dengan SPSS ........................................74 Lampiran 14. Hasil Analisa Karakteristik Kimia dengan SPSS ......................................82

xi