EVALUASI KETERANDALAN PANEL SENSORI MENGGUNAKAN ANALISIS SEKUENSIAL DAN INDEKS KOMPATIBILITAS ANUGRAH

EVALUASI KETERANDALAN PANEL SENSORI MENGGUNAKAN ANALISIS SEKUENSIAL DAN INDEKS KOMPATIBILITAS

ANUGRAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial dan indeks kompatibilitas adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2015

Anugrah NIM F24110133

ABSTRAK ANUGRAH. Evaluasi Keterandalan Panel Sensori Menggunakan Analisis Sekuensial dan Indeks Kompatibilitas Dibimbing oleh DEDE ROBIATUL ADAWIYAH. Sebuah perusahaan pangan mempunyai panel sensori yang bertugas secara rutin melakukan pengujian kualitas sensori produk bumbu meliputi minyak berbumbu dan bubuk bumbu. Untuk menyakinkan bahwa hasil pengujian sensori yang dilakukan valid dan dapat dipercaya, maka perlu dilakukan pemantauan dan pengujian keterandalan terhadap panel sensori. Analisis sekuensial dan indeks kompatibilitas merupakan evaluasi keterandalan panel sensori. Evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial dilakukan terhadap minyak berbumbu. Analisis sekuensial dilakukan untuk menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan antara minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu lama dan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. Pengambilan data menggunakan metode uji segitiga. Hasil sekuensial dibuat dalam bentuk grafik yang mengklasifikasikan tiga kelompok panel yaitu lulus, diteruskan dan tidak lulus. Evaluasi keterandalan panel sensori lainnya menggunakan indeks kompatibilitas dilakukan terhadap bubuk bumbu. Pengambilan data menggunakan metode uji QDA. Indeks kompatibilitas dilakukan untuk menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B pada konsentrasi 1%. Indeks kompatibilitas hanya mengklasifikasikan dua kelompok panel yaitu lulus/ panel dapat membedakan dua sampel yang diuji dan tidak lulus/ panel yang tidak dapat membedakan dua sampel yang diuji. Hasil analisis sekuensial terhadap minyak berbumbu menunjukkan terdapat rata-rata 44% panel yang lulus dalam membedakan antara minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu lama dan 4% panel yang lulus dalam membedakan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. Hasil indeks kompatibilitas terhadap bubuk bumbu menunjukkan terdapat 13.04% panel yang lulus. Kata kunci: bumbu, indeks kompatibilitas, minyak, panel sensori, sekuensial

ABSTRACT ANUGRAH Evaluation Performance of Sensory Panelists Using Sequential Test and Compatibility Index. Supervised by DEDE ROBIATUL ADAWIYAH. A Food company has sensory panelists who have routine task to evaluate sensory quality of seasoning product that include seasoning oil and seasoning powder. In order to ensure that sensory evaluation result is valid and reliable, observation and evaluation of sensory panelists is necessary. Sequential tests and compatibility index are tools to evaluate performance of sensory panelists. Evaluation performance of sensory panelists by using sequential test was done to seasoning oil. Sequential analysis performed to determine sensory panelists ability to distinguish new seasoning oil to old seasoning oil and new seasoning oil to new seasoning oil with different concentration. Datas in this study were obtained by using triangle test. Sequential result was translated to graphic which has three groups of panelists (pass, continue, do not pass). Evaluatiom Performance of Sensory Panelists by using compatibility index was done to seasoning powder. Datas were obtained by using QDA test method. Compatibility index was performed to determine panelist performance to distinguish seasoning powder A and seasoning powder B in 1% concentration. Compatibility index only classify panelists into two groups (pass/panel can distinguish two samples which are tested and do not pass/panel can not distinguish two samples which are tested. Sequential analysis result of seasoning powder showed that 44% panelists pass to distinguish new seasoning oil to old seasoning oil, and 4% panelists pass to distinguish new seasoning oil to new seasoning oil with different concentration. Index compatibility result to seasoning powder showed that 13.04% panelists pass. Keywords: compatibility index, oil, seasoning, sensory panelists, sequential

EVALUASI KETERANDALAN PANEL SENSORI MENGGUNAKAN ANALISIS SEKUENSIAL DAN INDEKS KOMPATIBILITAS

ANUGRAH

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya dan shalawat serta salam selalu dilimpahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah,Msi selaku pembimbing yang selalu meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dengan penuh kesabaran serta telah memberi masukan yang berharga selama penelitian hingga penyusunan skripsi. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan ke Ibu Sri selaku teknisi laboratorium sensori, Ibu Uswatun Hasanah, STP, MSi, dan Bapak Iman yang telah memberi banyak bantuan dan saran yang baik selama pelaksanaan penelitian serta Hilman, Dita, Muksin dan warga soka buntu 16 atas kerja sama dan bantuannya selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu, ayah, adik dan kakak tercinta atas segala dukungan, doa dan kasih sayangnya.

Bogor, September 2015

Anugrah

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

xii

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR LAMPIRAN

xii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODE

2

Tempat

2

Bahan

2

Alat

2

Panel

3

Prosedur

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

Uji Penentuan Ambang Beda

7

Evaluasi Keterandalan Panel untuk Minyak Berbumbu

8

Menggunakan Analisis Sekuensial

8

Evaluasi Keterandalan Panel untuk Bubuk Bumbu

11

Menggunakan Indeks Kompatibilitas

11

SIMPULAN DAN SARAN

14

Simpulan

14

Saran

14

DAFTAR PUSTAKA

15

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

21

DAFTAR TABEL 1. 2. 3. 4.

Penentuan nilai ambang deteksi Sampel dan kombinasi sampel pengujian uji segitiga Konsentrasi referen setiap atribut pada bubuk bumbu Cuplikan data uji ambang beda minyak berbumbu

4 5 6 8

DAFTAR GAMBAR Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu A-B Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu A-C Presentase panel dalam membedakan minyak berbumbu Jumlah panel yang memiliki kompatibilitas indeks > 1 pada masing-masing atribut sensori bubuk bumbu 5. Rata-rata nilai indeks kompatibilitas pada masing-masing atribut sensori bubuk bumbu 1. 2. 3. 4.

9 10 11 13 13

DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil uji penentuan konsentrasi ambang beda minyak berbumbu 2. Gambar analisis sekuensial untuk minyak berbumbu A-D dan B-C 3. Gambar analisis sekuensial untuk minyak berbumbu B-D dan C-D

16 17 18

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Evaluasi sensori merupakan metode ilmiah untuk mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan reaksi dari bahan atau produk pangan yang diterima oleh lima indera manusia meliputi penglihatan, penciuman, perabaan, pencicipan, dan pendengaran (Stone and Sidel 1993). Evaluasi sensori menjadi sebuah alat yang tidak dapat digantikan di industri pangan ketika berhubungan antara konsumen dan produk pangan. Konsumen saat membeli sebuah produk pangan, mereka membeli nutrisi, kesenangan dan yang paling penting performa sensori/ konsistensi sensori dari produk tersebut. Hal ini membuat evaluasi sensori menjadi bagian penting dalam penentuan dan pengontrolan kualitas produk pangan. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk evaluasi kemasan, umur simpan, membandingkan produk kompetitif, mengurangi resiko dan keputusan yang membingungkan dalam pengembangan produk pangan. Instrumen pengukuran uji sensori produk pangan adalah manusia, sehingga kemampuan manusia dalam hal uji sensori menjadi salah satu faktor yang menentukan keberhasilan pengujian sensori. Manusia yang menguji sensori produk pangan disebut panel sensori. Panel sensori mempunyai empat tipe panel yaitu panel pasif, panel inisiasi, panel terseleksi dan panel terlatih (ISO 8586 2012). Sebuah perusahaan pangan mempunyai panel sensori yang bertugas secara rutin melakukan pengujian kualitas sensori produk bumbu meliputi minyak berbumbu dan bubuk bumbu. Untuk menyakinkan bahwa hasil pengujian sensori yang dilakukan valid dan dapat dipercaya, maka perlu dilakukan pemantauan dan pengujian keterandalan terhadap panel sensori. Analisis sekuensial dan indeks kompatibilitas merupakan salah satu evaluasi keterandalan panel sensori. Analisis sekuensial adalah analisis statistika yang jumlah pengujiannya tidak ditentukan sebelum pengujian dimulai (Vahcic dan Huskar 1998). Hasil sekuensial dibuat dalam bentuk grafik yang memiliki tiga wilayah, wilayah penerimaan, penolakan dan diteruskan. Penentuan wilayah berdasarkan jumlah putusan jawaban benar kumulatif yang bersentuhan atau melewati garis batas wilayah dan dapat menghasilkan kesimpulan (Meilgaard et al. 2007). Analisis sekuensial menggunakan metode uji pembedaan yang membutuhkan jawaban benar atau jawaban salah, seperti uji segitiga. Evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial dilakukan terhadap minyak berbumbu. Minyak berbumbu tidak memiliki rasa spesifik tetapi memiliki sensasi oily yang dapat mempengaruhi secara keseluruhan terhadap penilaian sensori, oleh karena itu minyak berbumbu dapat diuji menggunakan uji segitiga untuk menentukan adanya perbedaan secara keseluruhan dengan minyak berbumbu lainnya. Indeks kompatibilitas merupakan salah satu analisis untuk melihat kemampuan panel dalam hal membedakan dua sampel yang diuji dengan membandingkan setiap atribut-atribut sensori yang terdapat pada sampel (Etaio et al. 2010). Evaluasi keterandalan panel sensori dengan menggunakan indeks kompatibilitas dilakukan terhadap bubuk bumbu. Bubuk bumbu memiliki 8 atribut sensori meliputi flavor ayam, flavor bawang putih, flavor bawang merah, flavor lada, rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam. Sampel yang memiliki banyak

2

atribut sensori dapat diuji menggunakan uji Quantitative Descriptive analysis (QDA) dan hasil data uji QDA merupakan data ordinal. Indeks kompatibilitas digunakan terhadap sampel yang memiliki lebih dari 1 atribut sensori dan data yang dibutuhkan merupakan data ordinal, sehingga evaluasi keterandalan panel sensori untuk bubuk bumbu dapat menggunakan indeks kompatibilitas. Hasil evaluasi keterandalan dapat digunakan sebagai informasi untuk mendapatkan gambaran umum kemampuan sensori panel sensori yang selama ini sudah digunakan sebuah perusahaan pangan untuk melakukan penilaian kualitas bahan baku, produk antara dan produk akhir. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian yaitu 1. Evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial terhadap minyak berbumbu, 2. Evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan indeks kompatibilitas terhadap bubuk bumbu. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini bermanfaat untuk perusahaan yaitu 1. Memantau dan mengevaluasi keterandalan panel sensori yang dimiliki persuahaan 2. Mempermudah sebuah perusahaan untuk mengarahkan keahlian panel sensori demi kegunaan tertentu.

METODE Tempat Tempat penelitian dilakukan di lab sensori SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Dramaga dan lab sensori satu perusahaan pangan di Cikampek. Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian dalam penelitian ini, antara lain minyak berbumbu baru, minyak berbumbu lama, bubuk bumbu A, bubuk bumbu B dan air. Alat Alat-alat yang digunakan untuk pengujian dalam penelitian ini, antara lain kompor, panci, termos, gelas piala kaca 500 ml, gelas ukur, wadah plastik kecil ukuran 20 ml, makropipet 15 ml, mikropipet, kertas label, wadah atau nampan untuk penyajian.

3

Panel Panel yang digunakan adalah 35 orang mahasiswa (15 laki-laki dan 20 perempuan) Institut Pertanian Bogor untuk uji penentuan ambang beda minyak berbumbu, 47 karyawan (20 laki-laki, 26 perempuan) sebuah perusahaan pangan untuk evaluasi keterandalan panel sensori dengan menggunakan analisis sekuensial terhadap minyak berbumbu dan 46 karyawan (19 laki-laki, 26 perempuan) sebuah perusahaan pangan untuk evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan indeks kompatibilitas terhadap bubuk bumbu. Prosedur Penelitian dilakukan dua kali yaitu evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial dilakukan terhadap minyak berbumbu dan evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan indeks kompatibilitas dilakukan terhadap bubuk bumbu. Evaluasi keterandalan panel sensori terhadap minyak berbumbu Evaluasi keterandalan panel sensori menggunakan analisis sekuensial terhadap minyak berbumbu dilakukan dua tahap, yaitu uji penentuan ambang beda minyak berbumbu dan pengambilan data uji segitiga. Uji Penentuan Ambang Beda Penentuan ambang beda menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan variabel stimulus (Meilgaard et al. 2007). Ambang beda menunjukkan perbedaan minimum yang bisa dideteksi antara dua stimulus atau just noticeable difference (j.n.d) (Chang 2006). Pengujian ambang beda bertujuan untuk menentukan besarnya perbedaan konsentrasi minyak berbumbu dengan minyak berbumbu standar yang menghasilkan perbedaan kesan. Konsentrasi tersebut digunakan sebagai acuan konsentrasi pada analisis sekuensial. Pengujian ambang beda dilakukan menggunakan metode three-alternative forced choice (3-AFC) descending concentration series method of limits ASTM E679 (ASTM 2011). Metode 3-AFC menggunakan tiga sampel, dan panel harus memberikan jawaban dengan memilih satu dari tiga sampel tersebut (threealternative forced choice). Sampel yang disajikan terdiri dari satu sampel variabel minyak berbumbu dan dua sampel minyak berbumbu standar. Pada pengujian ini panel harus memilih satu sampel variabel yang memiliki konsentrasi berbeda dari sampel lainnya. Penyajian dilakukan lima set. Setiap set terdapat konsentrasi variabel minyak berbumbu yang berbeda. Lima konsentrasi minyak berbumbu yang berbeda diurutkan dari konsentrasi tertinggi hingga terendah (desscending concentration). Konsentrasi variabel minyak berbumbu adalah 1.95%, 1.9%, 1.8%, 1.6%, 1.2% (v/v). Konsentrasi minyak berbumbu standar sebesar 2 % v/v. Sampel disajikan dalam satu nampan besar, tersusun dari set konsentrasi tinggi (paling dekat dengan panelis) ke set konsentrasi rendah (paling jauh dari panelis). Sebanyak 15 ml sampel disajikan dalam disposable cup kecil. Pengujian sampel dalam satu set dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. Panel sensori diminta untuk menetralkan indera perasa dengan air tanpa rasa, kemudian mulai mencicip dengan meminum sampel. Setiap perpindahan pencicipan sampel

4

dilakukan penetralan. Setelah ketiga sampel pada satu set dicicipi, panel sensori diminta melakukan untuk menuliskan kode sampel yang sampel memiliki rasa berbeda dari sampel lainnya pada kuesioner yang disediakan. Panel sensori dapat mengulang pencicipan dalam set yang sama agar lebih yakin pada jawaban yang diberikan. Sebelum mencicipi sampel pada set selanjutnya,dilakukan penetralan. Tahapan pencicipan diulangi sehingga lima set telah diujikan. Panelis tidak dapat mengulang pencicipan antar set yang berbeda. Penyajian sampel dilakukan dengan tiga kombinasi, yaitu A-A-R, A-R-A, dan R-A-A. Urutan penyajian diacak antarpanelis untuk menghindari bias (Hasanah et al. 2014). Tabel 1 Penentuan nilai ambang deteksi Konsentrasi Panelis 1 2 3 4 5 6 BET Individu 1 - + - + + + BET1= 2√𝑥3. 𝑥4 2 - - + BET2= 2√𝑥4. 𝑥5 3 - + - + - + BET3= 2√𝑥5. 𝑥6 N BETn BET grup

Log BET Individu log BET1 log BET2 log BET3 log BETn Invers rata-rata log BET individu

Analisis data ambang beda dilakukan dengan perhitungan Best Estimation Threshold mengacu pada ASTM E679 (ASTM 20ll). BET merupakan metode perkiraan ambang rangsang dengan menggunakan rataan geometris (geomean) transisi terakhir dari jawaban salah ke jawaban benar pada setiap panel, dengan catatan semua tahap yang lebih tinggi bernilai benar. Panel sensori yang dapat menjawab benar pada semua konsentrasi, maka BET individu panel adalah akar kuadrat pada konsentrasi terendah dikali konsentrasi yang lebih rendah lagi yang diperpanjang. Panel sensori yang gagal menjawab benar pada konsentrasi tertinggi, maka BET individu panelis adalah akar kuadrat pada konsentrasi tertinggi dan konsentrasi yang lebih tinggi yang diperpanjang (Senthil dan Bath 2010). Rumus Geometric mean = √𝑋(−) . 𝑋(+) . Variabel X(─) adalah nilai konsentrasi dengan respon salah (─) pada titik transisi. Variabel X(+) adalah nilai konsentrasi dengan respon benar (+) pada titik transisi. Hasil rata-rata log individu kemudian di invers untuk memperoleh nilai BET grup yang setara dengan nilai konsentrasi ambang beda grup (Meilgaard et al. 2007). Tahapan perhitungan nilai BET individu dan grup dapat dilihat pada tabel 1. Pengambilan Data Uji Segitiga Uji segitiga menggunakan tiga sampel berkode, terdapat dua sampel yang sama atributnya dan satu sampel yang berbeda atributnya dengan dua sampel tersebut. Panel diminta mencicipi setiap sampel dari kiri ke kanan dan memilih satu sampel yang berbeda (Meilgaard et al. 2007). Sampel dan kombinasi sampel yang digunakan pada uji segitiga dapat dilihat pada tabel 2. Nilai ambang beda pada sampel C dan D diperoleh dari uji penentuan ambang beda.

5

Tabel 2 Sampel dan kombinasi sampel pengujian uji segitiga Kombinasi Tujuan sampel A-B Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan antara minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu lama. A-C Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. A-D Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. B-C Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan antara minyak berbumbu baru dengan lama. B-D Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan antara minyak berbumbu baru dengan lama. C-D Menentukan kemampuan panel sensori dalam membedakan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. Keterangan A : Minyak berbumbu baru B : Minyak berbumbu yang sudah lama disimpan ± 1 tahun C : Minyak berbumbu baru – ambang beda D : Minyak berbumbu baru + ambang beda Setiap kombinasi sampel dilakukan empat kali pengulangan sehingga panel menerima 24 set pengujian uji segitiga. Pengujian dilakukan selama tiga hari, satu hari dilakukan pengujian sebanyak 8 set. Cara penyajian dan penilaian sampel untuk satu kombinasi meliputi 1. Panel menerima tiga sampel berkode yang terdiri atas dua sampel sama dan satu sampel berbeda, 2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode diberikan secara acak. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, dan BAB. 3. Setiap panel akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda, 4. Panel diminta untuk menilai atau mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan, 5. Hasil penilaian panel ditulis pada formulir isian yang disediakan. Data uji segitiga selanjutnya dihitung dengan analisis sekuensial. Perhitungan menggunakan persamaan 1 dan diplotkan dalam sebuah grafik. Persamaan 1. do 

log   log(1   )  n log(1  p1)  n log(1  po) log p1  log po  log(1  p1)  log(1  po)

d1 

log(1   )  log   n log(1  p1)  n log(1  po) log p1  log po  log(1  p1)  log(1  po)

6

Keterangan: α = peluang menyatakan bahwa ada perbedaan ketika sampel sama (0.05) β = peluang menyatakan bahwa tidak ada beda ketika sampel beda (0.05) Po = peluang putusan benar ketika sampel identik (0.33) P1 = peluang putusan benar ketika sampel berbeda (0.66) Evaluasi keterandalan panel sensori terhadap bubuk bumbu Evaluasi keterandalan panel sensori terhadap bubuk bumbu dilakukan menggunakan uji QDA (Quantitative Descriptive Analysis/ Quantitative) dan analisis data dengan indeks kompatibilitas (CI). Evaluasi bertujuan untuk melihat kemampuan panel sensori dalam membedakan bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B pada konsentrasi 1%. Evaluasi keterandalan panel sensori untuk bubuk bumbu membutukan reference. Konsentrasi reference dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3 Konsentrasi referen setiap atribut pada bubuk bumbu Atribut Skor Konsentrasi (%) Flavor ayam 7.5 0.08 Flavor bawang putih 7.5 0.02 Flavor bawang merah 7.5 0.02 Flavor lada 7.5 0.29 Asin 7.5 0.43 Manis 7.5 1.00 Gurih 7.5 0.05 Asam 4.5 0.02 Cara penilaian dan penyajian Uji QDA meliputi 1. Panel disajikan satu referen atribut dan bubuk bumbu A atau B yang telah diberi kode, 2. Lakukan pengujian sampel yang diuji dengan cara membandingkan intensitas terhadap sampel referen yang sudah diketahui nilainya, 3. Berikan respon intensitas dengan cara memberikan tanda garis vertikal pada skala garis masing-masing atribut dan tuliskan kode sampel dikotak yang telah disediakan 4. Setiap satu atribut bumbu A atau bumbu B dilakukan tiga kali pengulangan. Data uji QDA selanjutnya dihitung dengan indeks kompatibilitas (CI). Indeks kompatibilitas (CI) adalah nilai yang diperoleh dari perbandingan nilai mutlak selisih antara dua rata-rata sampel yang diuji dengan pool simpangan baku (Persamaan 2). Kemampuan membedakan antara kedua sampel didasarkan pada atribut-atribut sensori yang dimiliki oleh sampel tersebut (Etaio et al. 2010). Panel dikatakan dapat membedakan kedua sampel adalah jika indeks kompatibilitas lebih besar dari 1 untuk minimal pada 50% atribut sensori yang diuji (4 atribut). Atribut yang diuji meliputi flavor ayam, flavor bawang putih, flavor bawang merah, flavor lada, rasa asin, rasa manis, rasa gurih, rasa asam.

7

Persamaan 2. CI =

|𝑋̅𝑎 − 𝑋̅𝑏| √I𝑎 2 + I𝑏 2

Keterangan : 𝑋̅𝑎 = Rata-rata skor yang diberikan panelis terhadap atribut yang ada di bubuk bumbu A. 𝑋̅𝑏 = Rata-rata skor yang diberikan panelis terhadap atribut yang ada di bubuk bumbu B. I𝑎 dan I𝑏 = Nilai ketidakpastian reference (berdasarkan nilai pool simpangan baku setiap atribut sensori yang diuji)

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Penentuan Ambang Beda Ambang beda adalah besarnya perbedaan konsentrasi dari dua stimulus sehingga kedua stimulus dapat dibedakan rasanya. Penentuan ambang beda dilakukan menggunakan satu stimulus standar dibandingkan dengan variabel stimulus (Meilgaard et al. 2007). Penentuan ambang beda dilakukan terhadap minyak berbumbu yang bertujuan untuk menentukan besarnya perbedaan konsentrasi MB dari konsentrasi standar minyak berbumbu yang menghasilkan perbedaan rasa. Penentuan tersebut digunakan untuk acuan konsentrasi pada uji keterandalan panel sensori. Uji ambang beda dilalukan menggunakan metode 3-AFC yang terdiri atas lima set, setiap set menggunakan tiga sampel. Sampel yang disajikan terdiri atas satu sampel konsentrasi standar dan dua sampel variabel konsentrasi. Panel harus memberikan jawaban dengan memilih sampel standar dari tiga sampel tersebut. Konsentrasi standar minyak berbumbu yang digunakan sebesar 2% v/v yang akan dibandingkan dengan variabel konsentrasi (1.95% v/v, 1.9% v/v, 1.8% v/v, 1.6% v/v, dan 1.2% v/v). Konsentrasi 2% digunakan sebagai konsentrasi standar karena konsentrasi tersebut merupakan konsentrasi yang biasa digunakan panel sensori suatu perusahaan dalam melakukan evaluasi sensori minyak berbumbu. Lima Variabel konsentrasi yang digunakan dibawah 2% dikarenakan jika menggunakan konsentrasi diatas 2%, panel sensori merasa terganggu dengan adanya banyak minyak dalam sampel. Uji ambang beda dilakukan 35 panel sensori, merujuk pada ASTM E679. Berdasarkan perhitungan BET dari data pengujian ambang beda, diperoleh nilai BET grup sebesar 0.75% (tabel 4). Data lengkap nilai BET dapat dilihat pada lampiran 1. Nilai BET grup 0.75% ini menunjukan bahwa panel sensori hanya dapat membedakan minyak nabati berbumbu dengan minyak nabati berbumbu standar apabila minyak nabati berbumbu setidaknya memiliki konsentrasi 0.75% v/v di atas minyak nabati standar (2.75% v/v) atau 0.75% di bawah minyak berbumbu standar (1.25% v/v).

8

Tabel 4. Cuplikan data uji ambang beda minyak berbumbu Panel

Hasil Pengujian 0,05% 0,10% 0,20% 0,40%

0,80%

BET individu

Log BET individu -2,2474 -1,9464 -1,9464 -2,5485 -2,5485 -1,9464 -1,9464 -2,2474 -1,9464 -1,9464 ... -2,2474

1

-

-

+

-

+

0,0057

2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 35

+ + + ... -

+ + + + + .. -

+ + + ... +

+ + ... -

+ + + ... +

0,0113 0,0113 0,0028 0,0028 0,0113 0,0113 0,0057 0,0113 0,0113 ... 0,0057

Rata-Rata log BET BET Grup

-2,1235 0,75%

Evaluasi Keterandalan Panel untuk Minyak Berbumbu Menggunakan Analisis Sekuensial Kemampuan membedakan bahan atau produk pangan menjadi salah satu parameter untuk menilai keterandalan panel sensori selain dari kemampuan ripitabilitas, reprodusibilitas dan presisi (ISO 8586 2012). Analisis sekuensial merupakan salah satu uji untuk mengevaluasi keterandalan panel sensori dalam hal membedakan bahan atau produk pangan. Analisis sekuensial bertujuan untuk mengevaluasi keterandalan panel sensori dalam hal membedakan antara minyak berbumbu baru, minyak berbumbu lama dan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. Uji menghasilkan tiga kategori panel yaitu lulus, diteruskan dan tidak lulus. Lulus artinya panel mempunyai kemampuan membedakan yang baik, diteruskan artinya panel harus dilakukan pengujian kembali sampai dapat disimpulkan panel lulus atau tidak lulus, dan tidak lulus artinya panel mempunyai kemampuan buruk dalam hal membedakan sampel yang diuji. Analisis sekuensial menggunakan metode segitiga, metode segitiga terdiri atas tiga sampel dengan dua sampel sama dan satu sampel beda. Sampel dapat terdiri atas minyak berbumbu baru 2% (A), minyak berbumbu lama 2% (B), minyak berbumbu baru 0.25% (2% - 0.75%) (C), dan minyak berbumbu baru 2.75% (2% + 0.75%) (D). Minyak lama adalah minyak yang telah disimpan selama 1 tahun. Kombinasi yang digunakan pada uji segitiga A-B, A-C, A-D, B-C, B-D, C-D. Setiap kombinasi dilakukan empat kali pengujian. Hasil pengujian segitiga diolah dengan persamaan 1 dihasilkan grafik yang memiliki garis batas atas dan batas bawah. Sumbu x pada grafik menunjukkan

9

jumlah pengujian dan sumbu y menunjukkan jumlah putusan benar kumulatif. Nilai slope dan intercept dari garis batas bawah (do) dan batas atas (d1) adalah b = 0.494, ao = -2.1469, bo = 2.1469, sehingga persamaan garis batas bawah dan atas adalah d0 = -2.14691+0.4946*n dan d1 = 2.1469+0.4946*n. Hasil pengujian dilihat berdasarkan jumlah benar kumulatif yaitu a. Apabila jumlah benar kumulatif dari panel sensori berada di atas garis batas atas (d1) maka panel tersebut dikategorikan lulus, b. Apabila jumlah benar kumulatif berada diantara garis batas atas (d1) dan garis batas bawah (d0) panel diteruskan/ dilakukan pengujian lagi sampai mendapatkan kesimpulan, dan c. Apabila jumlah benar kumulatif dibawah garis batas bawah maka panel tidak lulus (ISO 2004b). Hasil pengujian terhadap sampel A-B terdapat 45% lulus, 53% diteruskan dan 2% tidak lulus. Panel yang lulus adalah panel sensori yang memiliki jumlah benar kumulatif sebanyak 4 dan pada gambar sekuensial titik jumlah benar kumulatif bersentuhan dengan garis batas atas. Panel yang diteruskan adalah panel sensori yang memiliki jumlah benar kumulatif sebesar 1-3 dan pada gambar sekuensial titik jumlah benar kumulatif diantara garis batas atas dan garis batas bawah. Panel tidak lulus adalah panel sensori yang memiliki jumlah benar kumulatif sebesar 0, dapat dilihat pada gambar 1. Hasil pengujian terhadap sampel A-C tidak ada panel yang lulus, tetapi jumlah panel diteruskan sebesar 98% dan 2% tidak lulus (gambar 2). Gambar sekuensial hasil pengujian terhadap sampel A-D, B-C, B-D dan C-D dapat dilihat pada lampiran 2 dan 3. Jumlah persentase panel lulus, diteruskan dan tidak lulus dapat dilihat pada gambar 3.

Jumlah benar (kumulatif)

6

Lulus

4

Diteruskan 2

Tidak lulus

0 0

2

4

6

8

-2

Jumlah pengujian -4

d0 p8 p17 p26 p35

d1 p9 p18 p27 p36

p1 p10 p19 p28 p37

p2 p11 p20 p29 p38

p3 p12 p21 p30 p39

p4 p13 p22 p31 p40

p5 p14 p23 p32 p41

p6 p15 p24 p33 p42

Gambar 1. Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu A-B Keterangan A : Minyak berbumbu baru B : Minyak berbumbu yang sudah lama disimpan ± 1 tahun

p7 p16 p25 p34 p43

10

6 Jumlah benar (kumulatif)

5

4

Lulus

3

Diteruskan

2

1

Tidak lulus

0 -1

0

2

4

6

8

-2 -3 d0 p8 p17 p26 p35 p44

Jumlah pengujian d1 p9 p18 p27 p36 p45

p1 p10 p19 p28 p37 p46

p2 p11 p20 p29 p38 p47

p3 p12 p21 p30 p39

p4 p13 p22 p31 p40

p5 p14 p23 p32 p41

p6 p15 p24 p33 p42

p7 p16 p25 p34 p43

Gambar 2. Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu A-C Keterangan A : Minyak berbumbu baru C : Minyak berbumbu baru – ambang beda Kombinasi sampel yang memiliki tingkat kelulusan tertinggi dari kerendah adalah sampel B-C, A-B, B-D, A-D, C-D, dan A-C (gambar 3). Semua minyak berbumbu dengan perlakuan konsentrasi yang dibandingkan dengan minyak berbumbu lama menghasilkan tingkat kelulusan panel sensori yang lebih tinggi dari minyak berbumbu dengan perlakuan konsentrasi yang dibandingkan dengan minyak berbumbu baru. Minyak berbumbu lama telah mengalami oksidasi lemak tak jenuh akibat lama disimpan dan menghasilkan flavor tengik. Oksidasi lemak dimulai dengan pembentukan produk intermediet termasuk peroksida dan hidroperoksida. Setiap satu ikatan asam lemak tak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang labil. Akhirnya peroksida menjadi keton dan aldehid serta FFA. Aldehid ini merupakan salah satu penyebab ketengikan (Allen dan Hamilton 1994). Flavor tengik pada minyak berbumbu lama membuat panel lebih dapat membedakan dengan minyak berbumbu baru.

Jumlah panel

11

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

2

2

6

53 98

4

0

49

60

87

9

85

Tidak lulus diteruskan

47

45

A-B

0 A-C

lulus 40

6 A-D B-C Sampel

6 B-D

C-D

Keterangan A : Minyak berbumbu baru B : Minyak berbumbu yang sudah lama disimpan ± 1 tahun C : Minyak berbumbu baru – ambang beda D : Minyak berbumbu baru + ambang beda Gambar 3. Presentase panel dalam membedakan minyak berbumbu Analisis sekuensial dapat digunakan untuk mendeteksi apakah ada perbedaan pada bahan pangan yang sudah lama disimpan dengan bahan pangan segar atau menyeleksi produk diterima dengan dihancurkan. Kelebihan uji ini sederhana, sangat praktis, effisien, tidak membutuhkan waktu dan uang yang banyak karena pengujian ini berdasarkan bukti yang diperoleh dari beberapa evaluasi dan cukup untuk mendapatkan kesimpulan. Faktanya analisis sekuensial dapat menurunkan jumlah evaluasi sebesar 50 % (Meilgaard et al. 2007). Analisis sekuensial dengan metode segitiga pernah diaplikasikan untuk seleksi panel sensori. Penelitian dilakukan untuk menentukan panel yang mempunyai kemampuan membedakan sukrosa di kopi dengan konsentrasi tertentu. Analisis sekuensialnya menggunakan 𝛼= 0.05 dan 𝛽 = 0.005, P0 = 0.45 dan P1 = 0.70. Hasil seleksi dari 30 panel sensori menghasilkan 10 panel terseleksi (Moraes 2009). Evaluasi Keterandalan Panel untuk Bubuk Bumbu Menggunakan Indeks Kompatibilitas Evaluasi keterandalan panel sensori dengan menggunakan indeks kompatibitas dilakukan terhadap bubuk bumbu. Indeks kompatibilitas merupakan selisih antara rata-rata pada atribut bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B dibandingkan dengan pool simpangan baku. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan panel sensori sebuah perusahaan pangan dalam membedakan bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B pada konsentrasi 1% b/v berdasarkan beberapa atribut sensori yang ada pada bumbu tersebut. Tidak seperti sekuensial, indeks kompatibilitas penentuan kelulusan berdasarkan jumlah atribut sensori yang

12

terdapat pada bubuk bumbu yang dapat dibedakan. Erlontodo (2006) menyatakan bahwa seorang panel dikatakan mempunyai kemampuan dalam membedakan dua sampel adalah jika indeks kompatibilitas lebih besar dari 1, minimal pada 50 % atribut sensori yang diuji. Atribut-atribut sensori yang terdapat pada bubuk bumbu meliputi flavor ayam, flavor bawang putih, flavor bawang merah, flavor lada, rasa asin, rasa manis, rasa gurih, dan rasa asam. Panel dapat dikatakan lulus atau dapat membedakan antara bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B, jika terdapat empat atribut sensori yang memiliki CI lebih besar dari satu. Uji keterandalan untuk bubuk bumbu menggunakan metode deskripsi kuantitatif (quantitative descriptive analysis/QDA) dan kemudian data diolah dengan indeks kompatibilitas (CI). Data QDA diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan Putra (2015). Nilai indeks kompatibilitas menunjukkan flavor ayam, dan rasa asam adalah atribut sensori yang sulit dibedakan oleh para panel sensori (gambar 4). Terdapat 4.35% panel yang dapat membedakan flavor ayam dan 4.35% panel yang dapat membedakan rasa asam. Ini dikarenakan flavor ayam dan rasa asam pada masingmasing sampel memiliki intensitas yang hampir mirip satu sama lain (Rahman 2015). Konsentrasi flavor ayam pada bubuk bumbu A 0.0533 % dan bubuk bumbu B 0.0519 %. Konsentrasi rasa asam pada bubuk bumbu A 0.0314% dan bubuk bumbu B 0.035%. Hal ini menunjukkan bahwa bukan panel sensori yang tidak dapat membedakan pada atribut flavor ayam dan asam, tetapi intensitas atribut sensori pada sampel yang hampir mirip. Rasa asin merupakan atribut yang paling banyak dapat dibedakan oleh para panel yaitu 73.91% panel. Hasil pengujian evaluasi keterandalan panel sensori dengan menggunakan indeks kompatibilitas untuk bubuk bumbu adalah 13.04% panel sensori yang lulus atau terdapat 6 panel yang memiliki nilai kompatibilitas lebih besar dari satu pada 50% atribut sensori. Data seluruh panel dapat dilihat pada lampiran 4. Hanya Rasa asin yang memiliki rata-rata nilai indeks kompatibilitas diatas satu. Rata-rata nilai indeks kompatibilitas dapat dilihat pada gambar 5. Kelebihan indeks kompatibilitas adalah perhitungannya sederhana dan dapat menilai panel sensori berdasarkan atribut-atribut yang dimiliki produk yang diuji, sehingga dapat membandingkan setiap atribut dan disimpulakan secara keseluruhan. Kemampuan panel sensori dalam membedakan sampel dipengaruhi beberapa faktor meliputi faktor psikologis (kurang motivasi, error of habituation), faktor fisik (gigi tidak higienis, alkohol, merokok). Contoh Error of habituation yaitu bila panel sensori suatu perusahaan pangan sering melakukan pencicipan sampel yang sama dari hari ke hari. Terjadinya habituasi dapat dilihat jika seri sampel diberikan dengan intensitas yang meningkat atau menurun secara perlahan, maka panel yang mengalami habituasi cenderung akan memberikan skor yang sama (Meilgaard et al. 2007).

13

40 34

35

Jumlah panel

30 25 20 15

11

10

10

8

8

5

5

2

2

0 Flavor Rasa asin Flavor ayam bawang putih

Rasa manis

Rasa gurih

Flavor Rasa lada bawang merah

Rasa asam

Atribut sensori

Rata -rata indeks kompatibilitas indeks

Gambar 4. Jumlah panel yang memiliki kompatibilitas indeks > 1 pada masingmasing atribut sensori bubuk bumbu 2,50 1,41 2,00 1,50

0,70

0,60 0,57

1,00

0,62

0,45

0,41

0,41

0,50 0,00 Flavor ayam

Rasa asin

Flavor Rasa Rasa Flavor bawang manis gurih bawang putih Atribut sensori merah

Rasa lada

Rasa asam

Gambar 5. Rata-rata nilai indeks kompatibilitas pada masing-masing atribut sensori bubuk bumbu

14

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Evaluasi keterandalan panel untuk minyak berbumbu dengan indeks kompatibilitas menunjukkan bahwa terdapat rata-rata 44% panel lulus dalam membedakan minyak berbumbu baru dan lama, 4% panel yang lulus dalam membedakan minyak berbumbu baru dengan minyak berbumbu baru yang berbeda konsentrasi. Evaluasi keterandalan panel untuk bubuk bumbu dengan indeks kompatibilitas menunjukkan bahwa 13.04% panel yang lulus/ panel yang dapat membedakan antara bubuk bumbu A dan bumbu B pada konsentrasi 1%. Atribut flavor ayam dan rasa asam pada bubuk bumbu yang paling sulit dibedakan dan rasa asin yang paling mudah dibedakan oleh para panel. Saran Panel yang diteruskan (rata-rata 72%) dengan menggunakan analisis sekuensial terhadap minyak berbumbu disarankan dilakukan pengujian lagi. Pengujian lagi dilakukan untuk mendapatkan hasil kesimpulan dari para panel yang diteruskan dan sebagai sarana latihan evaluasi sensori.

15

DAFTAR PUSTAKA Allen JC, Hamilton RJ. 1994. Rancidity in Foods. 3rd ed. Gaithersburg (US): Aspen publisher Inc. [ASTM] American Society of Testing and Materials. 2011. ASTM E679-04: Standard Practice for Detemination of Odor and Taste Thresholds by a Forced-choice Ascending Concentration Series Method of Limit. West Conshohocken (US):ASTM Intemational.doi:10.1520/E0679-04R II. Chang MH, Chiou WB. 2006. Differential threshold and psychophysical power function of sweetness sensation: applied psychophysics and prospect theory on formulating baking products. J Sensory Studies. 21: 534-551. Chapman KW, Lawless HT, Boor KJ. 2001. Quantitative Descriptive Analysis and Principal componen analysis for sensory characterization of ultrapasteurized milk. J Dairy Sci. 84:12-20. Etaio I, Albisu M, Ojeda M, Gil PF, Salmeron J, Perez Elortondo FJ. 2010. Sensory quality control for food certification: a case study on wine. Panel training and qualification, method validation and monitoring. J Food Control. 21: 542548. Hasanah U, Adawiyah DR, Nurtama B. 2014. Preferensi dan ambang deteksi rasa manis dan pahit : pendekatan multikultural dan gender. J mutu pangan. 1(1):1-8. [ISO] International Organization for Standardization. 2004. Sensory Analysis Methodology Sequential test, International Organization for Standardization. Geneva (SU): International Organization for Standardization. ------ International Organization for Standardization. 2012. ISO 8586 GeneralGuidelines For The Selection, Training and Monitoring of Selected Assessors and Expert Sensory Assessors, CH-1211. Geneva (SU): International Organization for Standardization. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. 2007. Sensory Evaluation Technique 4th Edition. Boca Raton (US): CRC Press. Rahman PA. 2015. Evaluasi kinerja panel sensori dan profil deskriptif bumbu kering reprodusibilitas [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Putra HD. 2015. Evaluasi kinerja panel sensori dengan parameter ripitabilitas dan reprodusibilitas [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Senthil A, Bhat KK. 2010. Best estimated taste detection threshold for cardamom (Elletaria Cardamomum Maton) aroma in different media. J Sensory Studies. 26: 48-53. Stone H, Sidel JL. 1993. Sensory Evaluation Practices. 2nd ed. Academic Press: San Diego Vahcic N, Hruskar M. 1998. Sequential tests in selecting a trainee on a panel. Mljekarstvo. 48 (2): 97-104.

16

LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil uji penentuan konsentrasi ambang beda minyak berbumbu Panel

Hasil Pengujian 0,10% 0,20% 0,40% + -

0,80% +

BET individu

Log BET individu

0,0057

-2,2474

1

0,05% -

2

+

+

-

-

-

0,0113

-1,9464

3

-

+

+

-

-

0,0113

-1,9464

4

-

+

-

+

+

0,0028

-2,5485

5

-

-

-

+

+

0,0028

-2,5485

6

-

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

7

-

-

+

-

-

0,0113

-1,9464

8

+

+

+

-

+

0,0057

-2,2474

9

+

+

-

-

-

0,0113

-1,9464

10

-

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

11

-

-

+

-

-

0,0113

-1,9464

12

-

-

-

-

+

0,0057

-2,2474

13

-

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

14

-

+

+

-

+

0,0057

-2,2474

15

+

+

+

-

+

0,0057

-2,2474

16

-

-

-

-

+

0,0057

-2,2474

17

+

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

18

-

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

19

-

-

-

-

+

0,0057

-2,2474

20

+

-

+

+

+

0,0014

-2,8495

21

-

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

22

+

-

-

-

+

0,0057

-2,2474

23

+

-

-

-

-

0,0113

-1,9464

24

-

-

+

-

+

0,0057

-2,2474

25

-

+

+

-

-

0,0113

-1,9464

26

-

+

-

-

-

0,0113

-1,9464

27 28 29 30 31 32 33 34 35

+ + -

+ + -

+ + + + -

+ + + + + + +

0,0113 + 0,0004 0,0113 0,0113 0,0113 0,0113 0,0113 0,0113 0,0113 Rata-Rata log BET

-1,9464 -3,4515 -1,9464 -1,9464 -1,9464 -1,9464 -1,9464 -1,9464 -1,9464

BET Grup Ambang Beda

-2,1270 0,0075 0,75%

17

Lampiran 2. Gambar analisis sekuensial untuk minyak berbumbu A-D dan B-C

6

Jumlah benar (kumulatif)

5

Lulus

4

Diteruskan

3 2 1

Tidak lulus

0 -1 0

2

4

-2

6

8

Jumlah pengujian

-3 d0 p8 p17 p26 p35 p44

d1 p9 p18 p27 p36 p45

p1 p10 p19 p28 p37 p46

p2 p11 p20 p29 p38 p47

p3 p12 p21 p30 p39

p4 p13 p22 p31 p40

p5 p14 p23 p32 p41

p6 p15 p24 p33 p42

p7 p16 p25 p34 p43

Uji Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu A-D Keterangan A : Minyak berbumbu baru D : Minyak berbumbu baru + ambang beda 6 Lulus

Jumlah benar (kumulatif)

4

Diteruskan

2 Tidak lulus

0 0

2

4

6

8

-2

Jumlah pengujian

-4 d0 p9 p19 p29

d1 p10 p20 p30

p1 p11 p21 p31

p2 p12 p22 p32

p3 p13 p23 p33

p4 p14 p24 p34

Uji Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu B-C Keterangan B : Minyak berbumbu lama C : Minyak berbumbu baru - ambang beda

p5 p15 p25 p35

p6 p16 p26 p36

p7 p17 p27 p37

p8 p18 p28 p38

18

Lampiran 3. Gambar analisis sekuensial untuk minyak berbumbu B-D dan C-D

Jumlah benar (kumulatif)

6 Lulus

4

Diteruskan

2 Tidak lulus

0 0

2

4

6

8

-2

Jumlah pengujian

-4

d0 p9 p19 p29

d1 p10 p20 p30

p1 p11 p21 p31

p2 p12 p22 p32

p3 p13 p23 p33

p4 p14 p24 p34

p5 p15 p25 p35

p6 p16 p26 p36

p7 p17 p27 p37

p8 p18 p28 p38

Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu B-D Keterangan B : Minyak berbumbu lama D : Minyak berbumbu baru + ambang beda

Jumlah benar (kumulatif)

6 4

Lulus

Diteruskan

2 Tidak lulus

0 0

2

4

6

8

-2

Jumlah pengujian

-4 d0 p9 p19 p29 p39

d1 p10 p20 p30 p40

p1 p11 p21 p31 p41

p2 p12 p22 p32 p42

p3 p13 p23 p33 p43

p4 p14 p24 p34 p44

p5 p15 p25 p35 p45

Analisis Sekuensial p1 – p47 untuk minyak berbumbu C-D Keterangan C : Minyak berbumbu baru – ambang beda D : Minyak berbumbu baru + ambang beda

p6 p16 p26 p36 p46

p7 p17 p27 p37 p47

p8 p18 p28 p38

19

Lampiran 3. Nilai indeks kompatibiltas bubuk bumbu A dan bubuk bumbu B Flavor Ayam

Asin

Bawang Putih

Manis

Gurih

Bawang Merah

Lada

Asam

Keterangan

2,11 1,40

0,32 0,03

1,30 0,19

0,73 0,45

0,21 0,48

0,65 0,59

0,62 0,21

Tidak lulus

P02

0,56 0,40

P03

0,45

2,04

0,36

0,19

0,39

0,01

0,43

0,09

Tidak lulus

P04 P05 P06 P07 P08 P09 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 P31 P32 P33 P34 P35 P36

0,19 0,06 0,51 0,38 0,70 0,24 0,17 0,23 0,28 0,84 0,32 0,32 0,38 0,44 0,06 0,62 0,19 0,05 0,58 0,24 0,51 0,12 0,51 0,41 0,35 0,01 1,34 0,71 0,47 0,09 1,61 0,52

2,11 1,33 0,91 2,92 0,50 1,95 1,42 1,71 0,53 0,74 2,15 0,58 1,53 1,61 0,65 1,11 1,24 1,05 1,51 1,24 2,50 1,23 1,39 2,25 1,99 1,11 2,08 0,68 1,80 1,07 2,30 1,07

1,05 0,26 0,06 1,41 0,28 0,58 0,71 0,25 0,69 0,28 0,62 0,23 0,29 0,72 0,08 0,18 0,50 0,05 0,26 2,07 0,72 0,39 0,07 1,17 1,17 0,33 1,34 0,65 2,48 0,16 2,05 0,63

0,56 0,35 0,30 0,83 0,07 0,38 0,42 0,59 0,29 0,54 0,01 0,20 0,22 0,55 0,08 0,21 0,27 0,19 0,87 0,55 1,17 0,01 0,42 0,86 1,07 0,04 0,19 0,18 1,12 0,21 0,74 0,03

1,77 0,59 0,18 1,60 0,08 0,40 0,39 0,10 0,57 0,43 0,44 0,29 0,08 0,01 0,39 0,63 0,04 0,26 0,94 0,12 0,79 0,77 0,47 1,32 0,53 1,43 1,16 0,03 1,31 0,41 1,25 0,13

0,04 0,55 0,12 0,94 0,10 1,37 0,30 0,32 0,73 0,50 0,41 0,32 0,01 2,20 0,46 0,51 0,09 0,66 0,28 0,30 0,07 0,31 0,12 0,40 1,17 0,17 0,27 0,44 1,61 0,44 0,99 0,94

2,26 0,58 1,11 1,49 0,81 0,15 1,61 1,31 0,50 0,12 0,40 0,23 0,34 0,53 0,14 0,30 0,04 0,66 0,72 0,68 2,18 0,87 0,12 0,37 2,14 0,09 0,07 0,26 0,65 0,45 1,56 0,29

0,65 0,34 0,70 0,32 0,14 0,22 0,29 0,58 0,16 0,56 0,94 0,35 0,21 0,56 0,02 0,25 0,56 0,28 0,26 0,23 1,98 0,63 0,02 0,47 0,26 0,34 0,23 0,16 1,10 0,38 0,41 0,38

0,21 0,64 0,61 0,23 0,33

1,49 1,46 2,29 0,91 0,74

1,48 0,04 0,05 0,39 0,01

0,59 0,96 1,13 0,50 0,06

0,67 0,83 0,39 0,58 0,13

0,94 0,58 1,22 0,53 0,39

0,29 1,33 0,52 0,38 2,15

0,10 0,21 0,46 0,34 0,57

lulus Tidak lulus Tidak lulus lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus lulus Tidak lulus lulus Tidak lulus Tidak lulus

P/Atribut P01

P37 P38 P39 P40

Tidak lulus

Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus

20

P/Atribut P41 P42 P43 P44 P45 P46

Flavor Ayam 0,12 0,79 0,36 0,31 0,03 0,35

Asin 1,97 1,25 0,76 0,91 0,13 1,04

Bawang Putih 0,24 0,92 0,09 1,25 0,63 0,20

Manis

Gurih

0,24 0,52 0,31 0,83 0,20 0,14

0,21 0,14 0,30 1,25 0,64 0,53

Bawang Merah 0,99 1,71 0,50 0,97 1,61 1,15

Lada

Asam

Keterangan

1,17 0,76 0,33 0,18 0,14 0,03

0,88 0,29 0,62 0,04 0,12 0,27

Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus Tidak lulus

21

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Anugrah dilahirkan pada tanggal 20 November 1993 di Pangkalpinang, Bangka Belitung. Anugrah merupakan anak kedua dari tiga bersaudara, dari keluarga Heriyanto dan Siswana. Anugrah mengawali pendidikannya di SMA 2 Pangkalpinang kemudian melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor, jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2011 melalui jalur BUD (Beasiswa Utusan Daerah). Dikampus penulis aktif mengikuti kegiatan himpunan mahasiswa teknologi Pangan (Himitepa), kegiatan berbasis pertanian I’ FaSt Club (Ipb Farmer Student Club) dan menjuarai lomba Pekan Inovasi Mahasiswa Pertanian Indonesia (PIMPI) pada tahun 2014 dengan membawa judul Inovasi Kerupuk Jangkrik. Pada semester terakhir, Anugrah berkesempatan melakukan proyek Seafast di suatu perusahan dan dijadikan tugas akhir.Tugas akhir ini dibimbing oleh Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah. Tugas tersebut diberi judul “Evaluasi Keterandalan Panel Sensori Menggunakan Analisis Sekuensial dan Indeks Kompatibilitas”.