en etiketten en het gebruik van voedingsmiddelentabellen

Voedingsleer en Hygïene

Etikettering van voedingsmiddelenverpakkingen en etiketten en het gebruik van voedingsmiddelentabellen

Algemene bepalingen uit het Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen

Verschillende soorten etiketten en verpakkingsmaterialen (glas, papier, kunststof)

Dit hoofdstuk bestaat uit twee paragrafen. In de § 7.1 gaan we in op de eisen die aan de informatie op voorverpakte en verpakte waren gesteld worden. Je vindt hierin uitvoerige informatie over alle verplichte en niet verplichte aanduidingen op verpakkingen en etiketten. In de volgende paragraaf (§ 7.2) behandelen we verschillende voedingsmiddelentabellen en maken we duidelijk hoe hiermee gewerkt kan worden.

Etikettering van voedingsmiddelenverpakkingen en etiketten Consumenten en ook koks kijken steeds kritischer naar de samenstelling van hun voedsel. Omdat er steeds meer grondstoffen verpakt worden ingekocht, moet je als kok ook voldoende van verpakkingen en etiketteren weten. Bijvoorbeeld: welke aanduidingen kun je op verpakkingen en etiketten tegenkomen?

Het Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen begint met voor te schrijven wat onder bepaalde begrippen verstaan moet worden. We noemen hier een aantal van die begrippen, die van belang zijn voor dit hoofdstuk. – Instellingen. Dit zijn restaurants, ziekenhuizen, kantines en andere soortgelijke instellingen. Uit deze definitie blijkt dat het Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen ook op de horecasector van toepassing is. – Verpakking. Dit is het verpakkingsmateriaal waarin de eeten drinkwaren verpakt zijn voordat ze verkocht worden. Dit kan onder andere zijn: glas, blik, karton, hout, plastic. – Aanduiding van het produkt. Het Warenwetbesluit Etikettering van Levensmiddelen doelt hiermee op de naam van de eet- of drinkwaren. Aan de naam van het produkt moeten we herkennen wat er in zit. Yoghurt met kersen bijvoorbeeld, moet kersen bevatten en geen abrikozen of een andere fruitsoort. – Voorverpakte waren. Deze bestaan uit eeten drinkwaren met hun verpakkingen zoals ze worden afgeleverd aan instellingen, dus bijvoorbeeld aan een restaurant. Enkele voorbeelden van voorverpakt voedsel zijn: koekjes en snoepgoed in plastic, vruchtesap in een fles, groente in blik en diepvries- en kant-enklaar maaltijden in karton. – Bij de voorverpakte waren is er geen direct contact mogelijk met de inhoud. Daarnaast hoeft het voorverpakken niet op de verkoopplaats te gebeuren. Onder de aanduiding ‘voorverpakte eeten drinkwaren’ behoren niet: • Eet- of drinkwaren die op de plaats waar ze verkocht zijn, worden ingepakt. Bijvoorbeeld groenten en vers verpakte levensmiddelen bij de supermarkt.

1


• Eet- en drinkwaren die op bestelling in het kader van maaltijdverstrekking worden voorverpakt. Bijvoorbeeld afhaalmaaltijden en slaatjes uit bedrijfsrestaurants en kantines die verpakt worden. • Eet- en drinkwaren die verpakt zijn in fantasieverpakkingen, zoals bijvoorbeeld souvenirs. – Verpakte waren. Deze bestaan uit eeten drinkwaren met hun verpakkingen. Anders dan voorverpakte waren zijn ze niet bestemd om aan instellingen te worden afgeleverd. Verpakte waren worden op de verkoopplaats verpakt. Voorbeelden hiervan zijn kaas en vleeswaren, die gekocht worden in een supermarkt of slagerij en die daar worden verpakt. – Onverpakte waren. Dit zijn alle eeten drinkwaren zonder verpakking. – Ingrediënt. Dit is elke grondstof die bij de bereiding van eeten drinkwaren gebruikt is. Eventuele stoffen die tijdens de bereiding of tijdens het bewaren uit de grondstoffen zijn ontstaan en die in de eeten drinkwaren zitten, rekenen we ook tot de ingrediënten. Bijvoorbeeld melkzuur in yoghurt en alcohol in wijn. Wat moet op verpakkingen en etiketten vermeld worden?

Bevat een potje aardbeienjam meer dan aardbeien, suiker en water? Is een bepaalde limonade kunstmatig gezoet of niet? Hoe lang blijft een zakje pinda’s vers? Hoeveel alcohol zit er in een fles witte Bourgognewijn? Vragen die misschien niet direct bij iedereen opkomen. Toch willen steeds meer mensen weten waaruit hun eten en drinken bestaan. Bijvoorbeeld omdat er ingrediënten in kunnen zitten die ze niet willen of mogen gebruiken of omdat ze bepaalde ingrediënten juist wel willen gebruiken. Daarom moet een verpakking of etiket een aantal verplichte vermeldingen bevatten. Deze zijn: 1. De naam van het produkt (de aanduiding). 2. De samenstelling van het produkt (de ingrediëntendeclaratie). 3. De netto hoeveelheid (de hoeveelheid zonder verpakking). 4. De datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum. 5. Een eventuele gebruiksaanwijzing en bewaarvoorschrift. 6. Gegevens van de producent, verpakker of verkoper. 7. De plaats waar het produkt vandaan komt. 8. Het alcoholgehalte (bij alcoholische waren). 9. De produktiepartij. 10. Een aanduiding/beeldmerk als het produkt doorstraald is.

2

Deze vermeldingen moeten duidelijk zichtbaar en gemakkelijk leesbaar in het Nederlands op de verpakking of het etiket staan. Ook moeten de vermeldingen voor de gebruiker gemakkelijk te begrijpen zijn. Misleidende vermeldingen of vermeldingen die een onjuiste indruk wekken, mogen niet op de verpakking of het etiket voorkomen. Misleidend zijn in ieder geval: – Vermeldingen die aan de produkten effecten of eigenschappen toeschrijven die ze niet hebben. Een produkt dat zuur smaakt, mag men bijvoorbeeld niet als zoet aanduiden. – Vermeldingen die suggereren dat de betrokken produkten bijzondere kenmerken hebben, terwijl vergelijkbare produkten diezelfde kenmerken hebben. Bij jamsoorten bijvoorbeeld mag een bepaald conserveermiddel niet voorkomen. Door op de verpakking van jam uitdrukkelijk te vermelden dat het conserveermiddel hier ontbreekt, suggereer je dat andere jamsoorten dit middel wel bevatten. We lichten de tien vermeldingen hier achtereenvolgens toe. 1. De naam van het produkt (de aanduiding) Een kok moet weten met wat voor produkt hij te maken heeft. Daarom is de fabrikant wettelijk verplicht de naam van het produkt op het etiket te zetten. Hierbij mag de fabrikant niet zomaar een fantasie- of merknaam gebruiken. Hij mag de fantasienaam wel naast de ‘werkelijke’ informatie zetten. Deze laatste, de naam volgens de Warenwet, moet dan aangeven wat voor produkt het is. Een etiket mag bijvoorbeeld ‘feestvla’ vermelden. Er moet dan ook bijstaan dat het om bijvoorbeeld vanillevla met stukjes bitterkoek, of chocoladevla met rozijnen gaat. Bij een salade moet vermeld staan wat voor soort salade het is: bijvoorbeeld een zalm- of selderijsalade. Bij bepaalde produkten is de naam wettelijk beschermd. Zo mag ‘extra aardbeienjam’ alleen zo heten als er minstens 45 procent aardbeien in de jam zitten.


Etiket van extra aardbeienjam

Etiket van Nesquik cacao-fantasie

Vruchtesap moet bestaan uit 100 procent sap, anders is het vruchtendrank (25 tot 50 procent sap) of vruchtenlimonade (minimaal 10 procent sap). Limonade met vruchtenextract hoeft geen vruchtesap te bevatten. Het moet wel natuurlijke geur- en smaakstoffen van vruchten bevatten. Limonade, tot slot, heeft niets met vruchten te maken. Het is een mengsel van water, suiker, kleur-, geur- en smaakstoffen en overige hulpstoffen. Niet bij iedere produktgroep zijn de namen even goed beschermd. Levensmiddelen zoals juspoeder, ketchup en dessertsaus met vruchten zijn wel omschreven in de besluiten van de Warenwet, maar de naam zegt niet veel over de samenstelling. Er zijn ook produktgroepen die helemaal niet zijn omschreven. De naamgeving van produkten is dan ook niet gebonden aan regels. Voorbeelden hiervan zijn zoutjes, snoep en snacks zoals nasiballen en kroketten. Etiket van een fles vruchtesap

3


b. De groepsnaam van de ingrediënten Gebruikte ingrediënten mogen in een aantal gevallen worden vermeld met hun groepsnaam. Voorbeelden hiervan zijn: – Vis. Hieronder mag worden verstaan alle soorten vis wanneer die vis een ingrediënt vormt van het produkt. Dit is niet het geval als de naam en presentatie van het produkt duidt op een speciale vissoort. – Paneermeel: alle soorten paneermeel. – Cacaoboter: cacaopersboter, cacaowringboter of geraffineerde cacaoboter.

Etiket van een fles limonade met vruchtextract

2. De samenstelling van het produkt (de ingrediëntendeclaratie) De samenstelling van een produkt wordt aangegeven door: a. De aanwezige ingrediënten in volgorde van hoeveelheid. b. De groepsnaam van de ingrediënten. c. De gebruikte additieven. We lichten elk element hier kort toe. a. De aanwezige ingrediënten in volgorde van hoeveelheid De lijst van ingrediënten noemen we ook wel de ingrediëntendeclaratie. De vermelding van deze lijst op de verpakking of het etiket moet zonder onderbreking gebeuren. De ingrediënten moeten in volgorde van afnemend gewicht, waarin ze bij de bereiding worden gebruikt, genoemd zijn. Deze opsomming moet voorafgegaan zijn door het woord ‘ingrediënten’. Jammer genoeg hoeft de fabrikant in ons land de precieze hoeveelheden niet te vermelden. (Op die regel bestaan enkele uitzonderingen, bijvoorbeeld alcohol in dranken, het oliegehalte in mayonaise of het vruchtgehalte in jam.) De fabrikant moet wel een percentage vermelden als een ingrediënt sterk wordt benadrukt. Als op een verpakking bijvoorbeeld ‘yoghurt met extra bosvruchten’ staat, moet ook aangegeven worden hoeveel bosvruchten er precies in zitten. Bij de vermelding laag natriumgehalte, ‘natriumbeperkt’, op een etiket moet aangegeven worden hoeveel milligram natrium de inhoud bevat.

4

c. De gebruikte additieven In de meeste gevallen moet achter de groepsnaam van de levensmiddelenadditieven de naam van het ingrediënt staan. Een andere mogelijkheid is, dat achter de groepsnaam het zogenaamde EG-nummer staat dat voor dat ingrediënt is vastgesteld (Een uitzondering hierop is bewerkt (gemodificeerd) zetmeel.) Onder levensmiddelenadditieven worden verstaan: kleurstoffen, conserveermiddelen, antioxydanten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, stabilisatoren, smaakversterkers, voedingszuren, zuurteregelaars, anti-klontermiddelen, gemodificeerd zetmeel, kunstmatige zoetstoffen, rijsmiddelen, anti-schuimmiddelen, glansmiddelen, smeltzouten en meelverbeteraars. Deze levensmiddelenadditieven en E-nummers bespreken we later in dit hoofdstuk afzonderlijk. De volgende foto’s geven een voorbeeld van etiketten met additievenvermelding.


centiliters of milliliters. Op de verpakking van vaste produkten staat het gewicht in kilo’s of grammen. Dat zie je bijvoorbeeld bij macaroni, bloem en suikerklontjes. Maar er zijn ook uitzonderingen. Soms mag de hoeveelheid van voorverpakte voedingsmiddelen uitgedrukt worden in het aantal stuks. Dat geldt bijvoorbeeld voor beschuiten, gebakjes, kano’s en stroopwafels. Je ziet het ook bij verse groenten of verse vruchten die ook onverpakt per stuk of in een aantal stuks worden verkocht. Dit geldt bijvoorbeeld voor eende- en ganzeëieren.

Etiketten met additieven

Het kan voorkomen dat in de opsomming van grondstoffen achter de naam van een grondstof, tussen haakjes een lijstje met andere stoffen voorkomt. Dit zijn dan de ingrediënten van het gebruikte hoofdingrediënt. De aanduiding ‘ingrediënten na toebereiding’ moet worden gebruikt voor produkten die zijn geconcentreerd of gedroogd en waaraan bijvoorbeeld water moet worden toegevoegd om ze voor gebruik gereed te maken. Er hoeft geen lijst van ingrediënten te worden vermeld op: – Niet bewerkte groenten, vers fruit en aardappelen. Een vermelding is wel nodig als deze produkten zijn geschild, gesneden of een andere behandeling hebben ondergaan. – Water met koolzuur, wanneer dat als koolzuurhoudend water is aangegeven. – Kaas, boter, gezuurde melk en gezuurde room. Dit voor zover er bij de bereiding geen andere ingrediënten zijn gebruikt dan melkbestanddelen, enzymen en culturen van micro-organismen, of andere ingrediënten dan keukenzout, die nodig zijn voor de bereiding van kaas (niet voor verse kaas of smeltkaas). – Dranken, verkregen door alcoholische gisting. Dit is inclusief likeurwijnen met een alcoholgehalte van 1,2 of meer volumeprocenten alcohol (bepaald bij 20° C), en gedistilleerde dranken. – Eet- en drinkwaren die bestaan uit één ingrediënt, als de aanduiding dat aangeeft. Bijvoorbeeld halfvolle melk. – Gistingsazijn, uitsluitend wanneer deze afkomstig is van één basisprodukt, waaraan geen ander ingrediënt is toegevoegd. 3. De netto hoeveelheid (de hoeveelheid zonder verpakking) Op de verpakking van eeten drinkwaren moet staan aangegeven wat er overblijft als de verpakking verwijderd wordt. Bij melk, sauzen, sappen en andere vloeibare produkten is het volume aangegeven in liters,

5


4. De datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum Bij voorverpakte produkten is het belangrijk dat er op de verpakking staat hoe lang het produkt te bewaren is. Er zijn produkten die je zonder veel problemen lange tijd kunt bewaren. Bijvoorbeeld: meel, zout en suiker. Veel andere produkten zijn minder lang te bewaren. Voorbeelden daarvan zijn melk, verpakte vleeswaren en koekjes. Voor de consument zou het volgende het meest duidelijk zijn: de vermelding van een produktiedatum èn een datum waarna consumptie is af te raden. Toch zijn de industrie, handel, horeca en overheid hiervan geen voorstander. Zij zijn namelijk bang dat men blijft zitten met grote niet-verkoopbare partijen produkten. Etiketten met nettogewichtvermelding

Bij produkten als droge soep en justabletten is het belangrijk om te weten hoeveel soep en jus je na bereiding krijgt. Daarom zie je bij zulke produkten soms niet vermeld hoeveel er in de verpakking zit, maar hoeveel eindprodukt na bereiding volgens de gebruiksaanwijzing ontstaat. Op het etiket van potten en blikken met groenten of vruchten, staat het uitlekgewicht vermeld. Daarmee wordt aangegeven hoeveel gram doperwtjes, uitjes of augurken bijvoorbeeld overblijven nadat het vocht is weggelopen. Op het etiket komen aanduidingen voor zoals: inhoud 350 gram (uitlekgewicht 275 gram). Het is moeilijk om exact een bepaalde hoeveelheid in een verpakking te krijgen. De Europese Gemeenschap heeft de fabrikanten daarom via een regeling wat speling gegeven. Daarvoor kan de fabrikant gebruik maken van de vermelding van de kleine letter ‘e’, als afkorting van ‘estimate’. In het Nederlands betekent dit woord ‘geschat’. Zo kan op een pak koffie staan: ‘netto gewicht 500 gram e’. Dat wil zeggen dat een partij koffie gemiddeld 500 gram per pak bevat. De ene keer kan er iets minder inzitten, de andere keer iets meer. Zonder de e-vermelding moet van een produkt minimaal de aangegeven hoeveelheid aanwezig zijn in de verpakking. Het is belangrijk dat je steeds goed kijkt naar de aangegeven hoeveelheid produkt die in de verpakking zit. Verpakkingen met lucht of opgeblazen verpakkingen suggereren vaak meer dan erin zit. Dit is bijvoorbeeld het geval bij verpakte sla, bouillonpoeder, pasta in blik, convenience-sauzen in pakken en bij dranken zoals cognac en champagne.

6

Op eeten drinkwaren die makkelijk door microorganismen (zoals bacteriën, schimmels en gisten) aangetast kunnen worden, moet de uiterste consumptiedatum worden vermeld. Dat komt omdat deze produkten na korte tijd een onmiddellijk gevaar voor de gezondheid van de mens kunnen opleveren. Meestal wordt de uiterste consumptiedatum aangekondigd door de aanduiding ‘te gebruiken tot’. In principe betekent deze aanduiding: ‘te gebruiken tot en met’ en niet langer. Op voedingsmiddelen die door micro-organismen aangetast kunnen worden, is de aanduiding ‘ten minste houdbaar tot’ (THT), gevolgd door een datum verplicht (deze aanduiding zegt niets van het gebruik). De datum geeft over het algemeen de dag, de maand en het jaar aan. Elk aspect wordt met twee cijfers aangegeven. Op een produkt dat een THTdatum heeft tot 13 april 1995, staat bijvoorbeeld ‘THT 13-04-95’. Het produkt bevat op de aangegeven datum de kenmerkende eigenschappen. Dat betekent bijvoorbeeld dat chips dan niet zacht mogen zijn geworden. Zo mogen boter en margarine niet ranzig en melk niet zuur zijn geworden. Daarbij wordt verondersteld dat het produkt volgens het bewaarvoorschrift is getransporteerd en bewaard. Of het produkt na de THT-datum nog geconsumeerd kan worden, hangt af van de aard van het produkt. In ieder geval is de producent of fabrikant niet meer aansprakelijk voor eventuele afwijkingen in geur, kleur en/of smaak. In het kader van de Wet op de Produktaansprakelijkheid moeten voedselproducenten, dus ook de keukens of centrale magazijnen van instellingen, hotels en restaurants, zich bij de verstrekking van verpakte produkten naar andere afdelingen in het bedrijf, houden aan de THT-datum. Je kunt hierbij denken aan de verstrekking van melk op de afdelingen in ziekenhuizen of personeelsrestaurants.


Soms zie je dat dag, maand en jaar niet volledig op de verpakking vermeld staan. Dat is dan een gevolg van de volgende richtlijnen. Als de houdbaarheidsdatum ligt binnen drie maanden na het verpakken van het produkt, dan hoeft de verpakking alleen de dag en de maand te vermelden. Bijvoorbeeld: 13-04. Soms is er alleen sprake van een vermelding van de maand en het jaar. Dat is toegestaan als de houdbaarheidsdatum van het produkt ligt tussen de drie en achttien maanden na het verpakken van de produkten. In plaats van de vermelding ‘THT ...’ zie je dan de vermelding ‘ten minste houdbaar tot einde ...’. Als de houdbaarheidsdatum verder ligt dan achttien maanden na het verpakken van de produkten, dan hoeft alleen het jaar vermeld te worden. In plaats van de vermelding ‘ten minste houdbaar tot ...’ komt dan ook de vermelding ‘ten minste houdbaar tot einde ...’.

Etiketten met THT-vermelding (tenminste houdbaar tot)

In een aantal gevallen is de vermelding van de houdbaarheidsdatum niet verplicht. Dit geldt voor de volgende produkten: – Verse onbewerkte groenten, fruit en aardappelen. – Wijn, likeurwijn, mousserende wijn, gearomatiseerde wijn en soortgelijke produkten die uit andere vruchten dan druiven verkregen zijn. – Alcoholvrije dranken, vruchtesappen, vruchtennectars en alcoholhoudende dranken in hoeveelheden van meer dan vijf liter, die aan instellingen worden afgeleverd. – Produkten die op de plaats van verkoop worden verpakt. – Produkten van brood- en banketbakkerijen die geacht worden binnen 24 uur geconsumeerd te worden. Bijvoorbeeld niet-verpakte worstebroodjes, saucijzebroodjes en koffiekoeken. – Azijn. – Keukenzout. – Suikers in vaste vorm. – Kauwpreparaten (bijvoorbeeld kauwgom). – Afzonderlijke porties consumptie-ijs. 5. Een eventuele gebruiksaanwijzing en bewaarvoorschrift Het is lang niet altijd voor iedereen duidelijk hoe sommige produkten gebruikt of bereid moeten worden. Daarom kan de fabrikant verplicht zijn om op de verpakking een gebruiksaanwijzing en/of een bewaarvoorschrift te vermelden. Zo kan bijvoorbeeld op een pak diepvriesspinazie vermeld staan: ‘kort koken’. Gebeurt dit koken veel langer dan staat aangegeven, dan kunnen er belangrijke voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen verloren gaan, of ongewenste stoffen ontstaan zoals bijvoorbeeld nitriet. Als de houdbaarheid van het produkt afhankelijk is van de wijze van bewaren, moet dit worden vermeld. Je leest dan bijvoorbeeld op de verpakking: ‘donker bewaren’ (aardappelen en melk), ‘koel bewaren’ (vlees, vis en vleeswaren) of ‘droog bewaren’ (verschillende soorten bonen, meel, suiker en zout) of ‘na ope-

7


ning nog vijf dagen gekoeld houdbaar’. Vaak staat er op een verpakking geen bewaarvoorschrift. Het produkt kan dan op kamertemperatuur bewaard worden.

Als voorbeeld tonen we hier een foto van een etiket van een witte Duitse wijn.

6. Gegevens van de producent, verpakker of verkoper

Etiket met consumenteninformatie

Het is natuurlijk mogelijk dat een gebruiker een klacht of een vraag over een produkt heeft. Hij zal dan willen weten wie verantwoordelijk is voor het betreffende produkt. Daarom moet de naam of de handelsnaam en het adres van de fabrikant op de verpakking of het etiket voorkomen, of via de verkoper te achterhalen zijn. Het kan ook gaan om de gegevens van de verpakker of van een binnen de EG gevestigde verkoper. Overigens hoeft het adres niet compleet te zijn. Tegenwoordig hebben veel grotere firma’s een consumentenservice. Op hun verpakkingen vermelden ze dan vaak een gratis telefoonnummer voor consumenteninformatie. 7. De plaats waar het produkt vandaan komt De fabrikant is soms verplicht om de plaats van oorsprong of herkomst van het produkt te vermelden. Deze vermelding moet bestaan uit een regionale, of topografische (landkaart) aanduiding. Een landkaart vind je vaak op wijnflessen. Aan de achterzijde van de fles is een klein etiket geplakt waarop het land en de streek (regio) zijn afgebeeld. Deze vermelding is verplicht als het weglaten ervan de koper zou kunnen misleiden over de werkelijke oorsprong of herkomst van het produkt. Een voorbeeld hiervan is ‘Goudse kaas’ die bereid is in Denemarken. 8. Het alcoholgehalte (bij alcoholische waren) Bij dranken waarin meer dan 1,2 procent van het volume uit alcohol bestaat, moet het alcoholgehalte in procenten worden vermeld. De fabrikant moet het gehalte aangeven met ten hoogste één decimaal. De vermelding gaat meestal vooraf door de aanduiding ‘alcohol’ of ‘alc.’.

8

Etiket met alcoholpercentage

9. De produktiepartij Een code voor de produktiepartij is zowel voor de consument van belang, als voor de overheid en de producent. Soms is het namelijk nodig om alle produkten van een bepaalde produktiepartij op te sporen. Dat kan prima aan de hand van de code voor de produktiepartij op de verpakking. Wanneer is die opsporing nodig? In de meeste gevallen is er iets fout gegaan bij de bereiding van een produkt. Een produkt is bijvoorbeeld onhygiënisch bereid waardoor er te veel bacteriën in het produkt voorkomen. Voorbeelden zijn babyvoeding waarin schoonmaakmiddelen terecht zijn gekomen (Olvarit), bier waarin glas terecht is gekomen bij het afvullen van de flesjes (Heineken). Heb je vragen of klachten over een produkt, dan is het belangrijk de produktiecode te noemen. Een produktiecode hoeft niet op de verpakking te staan als bij de datumvermelding de dag is aangegeven. Dat is bijvoorbeeld bij melkprodukten het geval. De dagaanduiding geldt dan als produktiecode.


Produkten die volgens de Warenwet doorstraald mogen worden, zijn onder andere: aardappelen, uien, peulvruchten, graanvlokken, kruiden en specerijen, garnalen, vlees van pluimvee, kikkerdelen, het verdikkingsmiddel arabische gom (E414) en diepgevroren maaltijden (voor consumenten die op medisch advies steriele voeding nodig hebben). Niet-verplichte of vrijwillige vermeldingen

Etiket met streepjescode

Op steeds meer verpakkingen zul je een streepjes- of barcode tegenkomen. We spreken wel van de Uniforme Artikel Codering (U.A.C.). Deze is op initiatief van het bedrijfsleven ontstaan. De codes kunnen snel en efficiënt gelezen worden door geautomatiseerde systemen die de distributie en logistiek regelen, maar ook door systemen die de gegevens verwerken zoals geautomatiseerd bestellen, het maken van afleverbonnen, facturen etc. De code bestaat uit een getal van dertien cijfers. Deze cijfers zijn gecodeerd in een blok verticale witte en zwarte streepjes. De cijfers geven van links naar rechts achtereenvolgens aan: – Het landnummer: een getal van twee cijfers. (Nederland heeft 87.) – Het fabrikantnummer: het derde tot en met het zevende cijfer. Hiermee kan de producent worden aangeduid. – Het artikelnummer: het achtste tot en met het twaalfde cijfer. Elk produkt heeft zijn eigen nummer. – Een controlenummer: het dertiende cijfer. Hiermee kan de computer controleren of de code goed is gelezen. 10. Een aanduiding/beeldmerk als het produkt doorstraald is Sommige produkten hebben een behandeling met ioniserende stralen ondergaan. Ioniserende straling is straling met een groot doordringend vermogen, zoals bijvoorbeeld röntgenstraling. Bij doorstraling moet op het produkt een van de volgende vermeldingen staan: – Doorstraald. – Door straling behandeld. – Met ioniserende straling behandeld. Bij doorstralen worden aanwezige micro-organismen en sporen in produkten gedood. Deze doorstraling heeft geen invloed op de kleur, geur en/of smaak van het produkt. Voorwaarde is dan wel dat deze doorstraling niet te lang duurt.

In § 7.1.2 hebben we gekeken naar de tien verplichte vermeldingen die op de verpakking of het etiket van een produkt moeten staan. Er mogen op de verpakking of het etiket ook een aantal andere zaken vermeld worden. We spreken hier van niet-verplichte of vrijwillige vermeldingen. Drie voorbeelden van zulke vermeldingen zijn: 1. De prijs van het produkt. 2. Een voedingswaarde-aanduiding. 3. Keurmerken. In deze paragraaf werken we deze drie punten verder uit. 1. De prijs van het produkt Het is wettelijk verplicht dat voorverpakte produkten van een prijs zijn voorzien. Toch staat de prijs niet altijd op de verpakking zelf. In de supermarkt zie je meestal op het schap hoeveel een produkt kost. Natuurlijk moet dan wel duidelijk zijn, welke prijs voor welk produkt geldt. In de horeca worden nog andere vormen van prijsaanduidingen gebruikt zoals menukaarten of menulijsten die de prijzen per gerecht of per complete menu’s aangeven. Een prijsaanduiding moet begrijpelijk en goed in het zicht staan, hangen of liggen en leesbaar zijn. Ook moet het duidelijk zijn voor welke hoeveelheid produkt, de prijs geldt. Daarom is een prijs per standaardhoeveelheid (PPS) heel handig. Met zo’n PPS kun je een merk gemakkelijker met andere merken vergelijken. 2. Een voedingswaarde-aanduiding Het aanduiden van de voedingswaarde op de verpakking of het etiket noemen we wel voedingswaardeetikettering of declaratie. Maar wie de voedingswaarde op een etiket vermeldt, moet dat doen volgens de eisen van het ‘Warenwetbesluit Voedingswaarde-informatie Levensmiddelen’. Dit om misleiding te voorkomen. Het wordt de consument zo mogelijk gemaakt produkten te vergelijken. Voedingswaarde-etikettering is wel verplicht zodra de fabrikant beweringen over de voedingswaarde op de verpakking zet. De fabrikant van een produkt heeft twee mogelijkheden om de voedingswaarden op het etiket te zetten. Hij kan volstaan met het vermelden van de energetische waarde en de hoeveelheid eiwitten, koolhydraten en vetten van het produkt. Hij kan deze gegevens ook uitbreiden met

9


gegevens over de hoeveelheid suikers, voedingsvezels, verzadigde vetzuren en natrium. De belangrijkste punten uit het nieuwe ‘Warenwetbesluit Voedingswaarde-informatie Levensmiddelen’ zijn: – Voedingsstoffen moeten in een vaste volgorde vermeld worden: eiwitten, koolhydraten, vetten. – Bij de uitsplitsing van vetzuren mag naast het gehalte aan verzadigd vet en meervoudig onverzadigd vet, het gehalte aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren en cholesterol vermeld worden. – De energetische waarde van een gram vet moet worden berekend als 37 kJ of 9 kcal. – Natrium moet vermeld worden in gram. (Dat was vroeger in milligram.) Vitamine A moet vermeld worden in microgram en biotine, en vitamine B7 in milligram. – De voedingswaarden zijn nu ‘naar behoren vastgestelde gemiddelden’. Individuele produkten kunnen hier dus van afwijken. Het gehalte aan vitaminen en mineralen moet ook worden vermeld in procenten van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.

Etiket met voedingswaarde

In elk geval moet de fabrikant de voedingswaarden vermelden per 100 gram of 100 milliliter van het produkt. Daarnaast mag hij deze vermelden per portie of per geserveerde hoeveelheid van het produkt zoals deze op de verpakking staat aangegeven. Claims Als kok krijg je tegenwoordig bij de bereiding van voedsel steeds meer te maken met vragen over gezondheidszaken. Veel gasten hebben behoefte aan minder vet voedsel, voedsel met minder zout en suiker en voedsel met meer voedingsvezel. Vaak kun je aan deze behoefte tegemoetkomen door grondstoffen te kiezen, die al voldoen aan de wensen van je gasten. Als een fabrikant beweringen wil doen over de hoeveelheid voedingsstof die in het produkt zit, moet er ook een minimale of maximale hoeveelheid van die 10

stof in zitten. Beweringen over een verminderd vetnatrium- of zoutgehalte of een verminderd gehalte aan suikers, mogen niet zomaar worden gedaan. In het Warenwetbesluit staat dat deze beweringen alleen zijn toegestaan als het verschil met het gebruikelijke gehalte in soortgelijke produkten, ten minste 33 procent is. Voor beweringen over een verhoogd eiwit- of voedingsvezelgehalte moet een produkt minstens 33 procent meer eiwit of voedingsvezel bevatten dan gebruikelijk is in soortgelijke produkten. In het Warenwetbesluit zijn verder de volgende regels opgenomen: – Een bewering over een lage energetische waarde is toegestaan als het produkt, dat voor consumptie gereed is, minder dan 210 kJ (50 kcal) per 100 gram of per 100 ml levert. Een uitzondering hierop vormen dranken en soepen. Deze mogen slechts 85 kJ (20 kcal) per 100 ml bevatten. – Een bewering over een laag vetgehalte mag worden gedaan als het vetgehalte van het produkt lager is dan 5 procent. – Beweringen over een hoog eiwitgehalte zijn toegestaan als het eiwitgehalte ten minste 20 procent bedraagt. – Een fabrikant mag pas iets over de vetzuursamenstelling beweren als het produkt per redelijk geachte dagconsumptie ten minste 5 gram vet bevat. Bovendien mogen beweringen over een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigd vet pas worden gedaan als het gehalte aan meervoudig onverzadigd vet in het aanwezige vet ten minste 60 procent bedraagt. Dit terwijl tegelijkertijd het gehalte aan verzadigd vet in het aanwezige vet ten hoogste 25 procent is. – Beweringen over het gehalte aan suikers, zoals ‘suikervrij’ en ‘zonder suiker’, mogen worden gebruikt als het produkt geen suiker(s) bevat en soortgelijke produkten wel suiker(s) kunnen bevatten. De beweringen ‘geen suikers toegevoegd’, ‘zonder toegevoegde suikers’ en ‘ongezoet’ zijn toegestaan als geen suiker(s), honing of stropen aan het produkt zijn toegevoegd. – Beweringen over een hoog gehalte aan voedingsvezel zijn toegestaan als het produkt ten minste 10 gewichtprocent voedingsvezel bevat. Voor soepen, dranken en vloeibare melkprodukten geldt dit voor het klaargemaakte produkt. – Beweringen over een laag natriumgehalte of zoutgehalte mogen worden gebruikt als in het produkt minder dan 40 milligram natrium per 100 gram of milliliter voorkomt. Beweringen als ‘geen zout toegevoegd’, ‘ongezouten’, ‘bereid zonder zout’, ‘gefabriceerd zonder zout’ of ‘zonder toevoeging van zout’ mogen alleen, als bij de bereiding geen natriumzouten zijn toegevoegd. – Beweringen over een hoog gehalte aan bepaalde vitaminen of mineralen zijn toegestaan als het produkt per redelijk geachte dagconsumptie ten minste 20 procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveel-


heid vitaminen of mineralen bevat. Dat geldt niet voor natrium. 3. Keurmerken Een derde vorm van vrijwillige informatie op verpakking of etiket van een produkt is de vermelding van een keurmerk. ‘Mooi’, denkt menig argeloze koper hierbij, ‘dat zit wel goed’. Helaas gaat die gedachte niet altijd op. Lang niet ieder keurmerk betekent een garantie voor kwaliteit en controle. Soms spelen verkoopoverwegingen een grotere rol dan het streven naar kwaliteit van de fabrikant. De laatste jaren is er een ware wildgroei aan keurmerken ontstaan. Op de volgende illustratie zie je enkele keurmerken afgebeeld met hun betekenis. Vaak zijn deze keurmerken niet beschermd en niet verplicht voorgeschreven door de overheid. Van een drietal keurmerken geven we hier een korte beschrijving. Je ziet daarbij voor welk produkt ze gelden en wat je van het (keur)merk mag verwachten. ISC De Internationale Scharrelvlees Controle. Dit is een onafhankelijke instantie, die wordt gesubsidieerd

door de overheid. Zij controleert scharrelvarkensvlees, groepskalfsvlees en een soort scharrelkippevlees, die ‘scharrelvleeskip’ heet. SKAL Stichting Keurmerk Alternatief voortgebrachte Landbouwprodukten. Deze organisatie is verantwoordelijk voor de controle op de eisen die gesteld zijn op het gebied van kunstmest, bestrijdingsmiddelen, verwerking, handel, verpakking en etikettering van produkten. De organisatie is onafhankelijk en wordt gesubsidieerd door de overheid. Produkten die door SKAL zijn goedgekeurd, zijn voorzien van het EKOkeur. SKAL heeft de taak het juiste gebruik van dit keurmerk te waarborgen. Het Max Havelaar-keurmerk Het wordt toegepast bij koffie, cacao en chocolade. Dit keurmerk is een voorbeeld van een zogenoemd ideëel keurmerk. Het zegt niets over smaak en kwaliteit, maar wel over de wijze van handel in het produkt. Het Max Havelaar-keurmerk garandeert dat de boer een eerlijke en vaste prijs voor zijn geleverde produkten krijgt. Het gaat doorgaans om kleine boeren in de Derde Wereld die zich voor deze bijzondere handel in coöperaties hebben verenigd.

V.l.n.r.: de vlinder is in de agf-sector het teken voor milieubewuste teelt; de EG-bloem is het Europese milieukeurmerk, het wordt nog voornamelijk voor witgoed gebruikt; de keurmerken Eko en Skal geven de ‘toplaag’ van milieubewust geproduceerde produkten aan; de vuist wordt aan non-foodprodukten toegekend door het ministerie van vrom; het IKB-merk is een garantie van het Produktschap Vee en Vlees voor gecontroleerde produktie, met milieu heeft dit merk niets van doen.

Illustratie 7-1 Verschillende keurmerken

11


Additieven

Additieven staan in deze tijd behoorlijk in de belangstelling. Wat zijn het en waarom worden ze aan ons voedsel toegevoegd? Zijn ze echt nodig? In hoeverre zijn additieven schadelijk? Op welke manier zien we ze terug op het etiket? Op deze vragen geven we je een antwoord. Daarnaast beschrijven we de verschillende groepen additieven. Additieven zijn hulpstoffen Additieven zijn hulpstoffen die meehelpen bepaalde eigenschappen van voedingsmiddelen te behouden of te veranderen. Additieven zijn hulpstoffen die de fabrikant met opzet aan een produkt toevoegt om het gewenste resultaat te verbeteren. Additieven zijn ‘gewenste’ hulpstoffen. Zo worden aan voedingsmiddelen conserveermiddelen toegevoegd om bederf tegen te gaan zodat het produkt langer bewaard kan worden, of worden kleurstoffen toegevoegd om het produkt visueel aantrekkelijker te maken. Additieven zijn hulpstoffen die een functie vervullen bij het produktieproces en worden dus gebruikt om produkten met gewenste eigenschappen tot stand te laten komen. Fabrikanten streven er doorgaans naar de stoffen niet of in een zo klein mogelijke hoeveelheid in een produkt te laten voorkomen. De belangrijkste hulpstoffen zijn: kleurstoffen, conserveermiddelen, verpakkingsgassen, antioxydanten, voedingszuren, emulgatoren, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, stabilisatoren, zuurteregelaars, anti-klontermiddelen, rijsmiddelen, smaakversterkers, anti-schuimmiddelen en gemodificeerd zetmeel. Deze additieven worden behandeld in het boek Warenkennis. Bewerkte voedingsmiddelen Additieven komen vooral voor in de meer ‘bewerkte’ voedingsmiddelen. Bewerkingen zijn bijvoorbeeld malen en mengen. Ze zijn vaak nodig om een bepaalde grondstof verwerkbaar te maken. Andere bewerkingen, bijvoorbeeld verhitten, worden uitgevoerd om voedingsmiddelen eetbaar te maken, of langer houdbaar. Vroeger gebeurden deze bewerkingen allemaal in de keuken. Tegenwoordig kan de industrie deze voor je doen, dat bespaart tijd en werk. Bij die industriële bewerking van voedsel is het gebruik van additieven sterk toegenomen. Dat komt alleen al omdat de tijd tussen bereiding en consumptie veel langer is geworden. Misschien vind je het gemak van industrieel bewerkte voedingsmiddelen niet zo zwaar wegen en stel je prijs op zo min mogelijk additieven in het voedsel. In dat geval kun je voor de minder bewerkte voedingsmiddelen kiezen. Het gebruik van additieven levert een aantal voordelen op. De additieven hebben het mogelijk gemaakt nieuwe produkten op de markt te brengen, zoals vetarme voedingsmiddelen. Een praktisch voordeel: 12

door het toevoegen van conserveermiddelen of antioxydanten zijn bepaalde voedingsmiddelen langer houdbaar. Dat betekent dat je deze voedingsmiddelen dan ook minder vaak hoeft in te kopen. Soms voegen fabrikanten additieven toe om goedkopere grondstoffen te kunnen verwerken. De mindere kwaliteit van het produkt wordt op die manier verborgen. Zo kunnen sommige vruchtentoetjes met behulp van kleurstoffen de indruk wekken meer fruit te bevatten dan werkelijk het geval is. Natuurlijk kan de consument zich afvragen of hij het wel zo belangrijk vindt, dat dankzij het gebruik van additieven een produkt anders ruikt, anders smaakt of er anders uitziet. Door het etiket op het produkt te lezen kan hij zijn keuze beter bepalen. Natuurlijke of synthetische additieven Sommige consumenten hebben hun twijfels over de onschuldigheid van het gebruik van additieven. Onjuiste informatie en berichtgeving zijn daar misschien de oorzaak van. Zo werd gesuggereerd dat bepaalde additieven kankerverwekkend zouden zijn. Misschien speelt ook de angst voor ‘nietnatuurlijke’ stoffen een rol. ‘Natuurlijke’ stoffen hebben nu eenmaal de schijn beter te zijn. Over mogelijke schadelijkheid zegt dit onderscheid echter niets. Overigens is het zo dat de overheid bepaalt dat fabrikanten alleen onschadelijke additieven mogen gebruiken. We maken onderscheid tussen natuurlijke en synthetische additieven. De eerste komen in de natuur voor. Een voorbeeld van een natuurlijk additief is het geleermiddel pectine. Het is afkomstig uit appels of citrusvruchten. Het wordt gebruikt voor het geleren van jams. Een ander bekend natuurlijk additief is de geel-oranje kleurstof caroteen. Zoals je misschien weet, komt deze voor in worteltjes. Met caroteen worden onder meer vruchtenlimonade en margarine van een kleurtje voorzien. Synthetische additieven worden in de industrie gemaakt. Een eerste groep synthetische additieven komt overeen met bepaalde natuurlijke stoffen. Zo is kaliumnitraat de synthetische ‘dubbelganger’ van salpeter, een van de vroegst bekende natuurlijke conserveermiddelen. Kaliumnitraat wordt gebruikt voor het conserveren van ham en bacon. Een tweede groep synthetische additieven heeft geen ‘dubbelgangers’ in de natuur. Een bekend voorbeeld daarvan is de zoetstof sacharine, die wordt toegepast in bijvoorbeeld zoetstoftabletten en light-frisdranken. Vermelding van additieven op de verpakking of het etiket We vertelden al eerder dat additieven als ingrediënten van voedingsmiddelen vermeld moeten staan op het etiket of de verpakking. De additieven moeten daarbij onder hun groepsnaam worden genoemd. Deze groepsnaam geeft de werking van de stof aan.


Bijvoorbeeld ‘kleurstof’ of ‘conserveermiddel’. Onder een groepsnaam vallen op die manier verschillende stoffen met dezelfde werking. In de nabije toekomst zullen de additieven in de lijst van ingrediënten niet alleen met hun groepsnaam, maar ook met hun eigen naam worden vermeld. Ze kunnen ook worden voorzien van een E-nummer. Een stof heeft een E-nummer als het gebruik van het additief is toegestaan door de Europese Gemeenschap. Dit is de voorwaarde om als additief een Enummer te krijgen. Zo kun je bijvoorbeeld lezen: ‘conserveermiddel: E 252’. Er zijn ook additieven die nog niet door de EG zijn beoordeeld, maar wel in sommige landen worden gebruikt. Deze additieven worden met een nummer vermeld, maar zonder de ‘E’ ervoor. Je ziet dan bijvoorbeeld: ‘conserveermiddel: kaliumnitraat’. Contaminanten

Naast additieven en hulpstoffen kunnen in voedingsmiddelen ook contaminanten voorkomen. Contaminanten zijn stoffen die onbedoeld in het voedsel terecht zijn gekomen of door bepaalde reacties in het voedsel zijn ontstaan. Voorbeelden van contaminanten zijn: 1. Residuen van verpakkingsmiddelen. 2. Milieucontaminanten. 1. Residuen van verpakkingsmiddelen Bij residuen van verpakkingsmaterialen moet je vooral denken aan stoffen uit het verpakkingsmateriaal, die in het produkt overgaan. We noemen dit wel migratie. Daarmee kan het produkt gaan smaken naar de verpakking. Verpakkingen die migratie kunnen vertonen, zijn bijvoorbeeld: – Blik, vooral in combinatie met zure produkten. – Plastic. Onopgeloste plastic deeltjes (weekmakers) kunnen nog aanwezig zijn waardoor de plastic verpakking gaat ‘lekken’. – Aluminiumfolie. Hierin kunnen geen zure produkten en eiprodukten bewaard worden. 2. Milieucontaminanten Doordat ons milieu verontreinigd is, kunnen zich schadelijke stoffen ophopen in planten en dieren. Die stoffen kunnen in grote hoeveelheden terecht komen in ons voedsel. We spreken hier van milieucontaminanten. Deze groep is verder onder te verdelen in zware metalen, chloorhoudende koolwaterstofverbindingen en chemische stoffen. Schadelijke zware metalen die in het voedsel terecht kunnen komen, zijn bijvoorbeeld cadmium, lood en kwik. Voorbeelden van chloorhoudende koolwaterstoffen zijn de PCB’s (voluit: Poly Chloor Bifenylen). Hoge gehaltes aan PCB’S kunnen we tegenkomen in vetrijke vissen zoals paling, maar ook in moedermelk.

Sommige groentesoorten kunnen rijk zijn aan nitraat (chemische stof). Dat geldt onder andere voor andijvie, bleekselderij, postelein, rode bieten, sla, spinazie en spitskool. Nitraat is op zich niet schadelijk voor de mens. Als je de groente herhaaldelijk opwarmt, kan nitraat echter worden omgezet in nitriet en nitriet kan in het lichaam weer worden omgezet in nitrosaminen. Nitrosaminen zijn sterk kankerverwekkend. Daarom de waarschuwing: voorkom het herhaaldelijk opwarmen van nitraatrijke groenten. Om te voorkomen dat we te veel nitraat binnenkrijgen, is er een aantal praktische aanbevelingen: – Eet gevarieerd. Wissel nitraatrijke groente af met nitraatarme. – Eet in de winter, van december tot en met februari liever geen spinazie en raapstelen. – Eet niet vaker dan eenmaal per week nitraatrijke rauwkost zoals sla en andijvie als extra groente. – Bewaar nitraatrijke groente in de koeling. – Bewaar nitraatrijke groente niet langer dan twee dagen. – Gooi verlepte delen van de groente weg. – Gebruik geen kookvloeistof (groentenat) voor het maken van soepen en sauzen. – Bewaar geen groenteresten van gekookte nitraatrijkegroente; juist bij langzaam afkoelen, onvoldoende gekoeld bewaren en opnieuw langzaam opwarmen ontstaat nitriet. – Gebruik diepvriesgroente volgens de gebruiksaanwijzing. – Combineer liever geen vis met nitraatrijke groente. De volgende stoffen rekenen we eveneens tot de contaminanten: – Bestrijdingsmiddelen. Deze worden onder andere toegepast bij groenten. Hiervoor zijn in de Warenwet normen vastgesteld. – Diergeneesmiddelen. Voorbeelden van produkten waarin resten diergeneesmiddelen kunnen voorkomen, zijn vlees, melk en eieren. Zo’n diergeneesmiddel is bijvoorbeeld antibioticum. Sommige mensen zijn daar overgevoelig voor. Daardoor kunnen ze last krijgen van allergieverschijnselen. Natuurlijk hangt dat af van de hoeveelheid antibioticum in het levensmiddel. – Hormonen. Het is al geruime tijd bekend dat door toediening van bepaalde hormonen de groei van dieren versneld kan worden. De spiermassa neemt toe en de dieren zijn sneller slachtrijp. Voor medische behandeling van dieren zijn enkele hormonen toegestaan. Verder zijn alle hormonen in Nederland verboden. Ze mogen dan ook niet voorkomen in produkten.

13


Deze contaminanten zijn veel vaker dan vroeger aan controles onderworpen. Overgevoeligheid

Sommige mensen zijn overgevoelig voor bepaalde voedingsmiddelen. Produkten waarvoor veel mensen overgevoelig zijn: – Kippeëiwit. – Koemelkeiwit. – Vis: vooral kabeljauw. – Garnalen. – Pinda’s. – Noten: vooral walnoten. – Cacao. – Tarwe. – Appel. – Banaan. – Tomaat. – Citrusvruchten. – Spinazie. – Kruiden: specerijen, vooral paprika en koriander. – Varkensvlees. – Gerookt vlees: bijvoorbeeld salami. – Chocolade. – Zuurkool. – Aardbeien. – Geurstoffen: bijvoorbeeld kaneel. – Bepaalde anti-oxydanten: bijvoorbeeld BHA/BHT, E-320 en E-321. Een arts kan vaststellen of iemand overgevoelig is voor een bepaalde stof. Mensen die overgevoelig zijn voor een bepaald voedingsmiddel of een bepaald additief, zullen moeten proberen dit middel of deze stof te vermijden. Daarom is de vermelding van de Enummers of de naam van additieven op het etiket van een produkt erg handig. Wanneer je een additief niet op het etiket vermeld ziet staan, wil dat echter niet altijd zeggen dat die stof ook afwezig is. Van sommige ingrediënten in voedingsmiddelen hoeven namelijk niet alle bestanddelen te worden vermeld. Dat geldt bijvoorbeeld voor de margarine die in koekjes is verwerkt. In schema 7-1 zie je de verschillende additieven weergegeven. Hierin kun je zien wat de functie of werking van een additief is en waarin dit onder andere voorkomt. Het verenigd Europa en de informatie op produkten

In 1992 zijn de Europese binnengrenzen officieel opengegaan. Wat betekent dit voor de consument die graag informatie wil over produkten? Op een paar kleine verbeteringen na, gaan we er niet op vooruit. Nadelen Vóór 1992 mochten buitenlandse produkten die in ons land verboden hulpstoffen bevatten, niet in ons 14

land worden verkocht. Tegenwoordig kunnen deze produkten niet meer geweerd worden. Ten tweede krijgen we nu te maken met etiketten en produktnamen, die niet volgens de Nederlandse normen zijn opgesteld. Dat betekent dat ze niet aan de warenwettelijke eisen voldoen. Nog meer verwarring dus! Er is nog een derde probleem met het opengaan van de grenzen. Op Europees niveau is er nog erg weinig geregeld wat betreft de samenstelling en de daarbij behorende benaming van voorverpakte levensmiddelen. Zolang dat het geval is, hebben we te maken met produkten waaraan uiteenlopende eisen zijn gesteld en die allerlei namen mogen dragen. Hierdoor kan de relatie tussen de naam van een produkt en de samenstelling, vervagen. Buitenlandse fabrikanten mogen allerlei vreemd samengestelde produkten met fantasienamen op de markt brengen. Aan de etiketten hoef je niet precies te kunnen zien wat je eigenlijk koopt. Je weet dus niet meer wat je koopt. Bij gebrek aan Europese afspraken en regels wordt het aanbod van produkten door het opengaan van de grenzen dus onoverzichtelijk. Komt die Italiaanse spaghetti wel echt uit Italië en is hij dus van de daarvoor beter geschikte, harde tarwe gemaakt? Of is hij gewoon in een Nederlandse fabriek, van zachte tarwe gemaakt? Vragen waarop we voorlopig als consument geen antwoord op het etiket zullen krijgen. Voordelen Toch heeft het opengaan van de Europese binnengrenzen ook voordelen voor de produkten in Nederland. De Nederlandse appelmoes moest bijvoorbeeld altijd 18 procent suiker bevatten. Dat is veel meer dan de appelmoes uit Duitsland. Binnenkort mag ook nationale appelmoes minder suiker bevatten en toch appelmoes blijven heten. Dat betekent dat je kunt kiezen voor appelmoes met meer appel en minder suiker. Ook wat betreft informatie over produkten kan ons land nog wat van het buitenland leren. In Frankrijk is het de gewoonte om van elk ingrediënt ook het gebruikte percentage op de verpakking te vermelden. Op een (voorverpakte) groentetaart staat bijvoorbeeld niet alleen dat er prei of aardappel in zit. In plaats daarvan lees je bijvoorbeeld: ‘50 procent aardappelen, 30 procent prei, 10 procent ham, 3 procent ui’. Die informatie zou in ons land eigenlijk ook gegeven moeten worden. Ook het Appellation Contrôlée-systeem bij Franse wijnen is een goed voorbeeld van een gedegen informatieverschaffing over het produkt. Dit systeem houdt in dat de herkomst van de wijn een bepaalde waarborg is voor de kwaliteit van de wijn. Zo’n systeem zou Nederland prima kunnen ‘importeren’ voor de eigen produkten.


E-nummers

Groepsnamen van additieven Werking

Komen onder andere voor in

E-500-600

antiklontermiddelen

gaan het samenklonteren tegen van poedervormige voedingsmiddelen in de verpakking

poedersuiker, soeppoeder, zout, witmakers voor de koffie

E-300-400

anti-oxydanten

beschermen tegen aantasting door de zuurstof in de lucht, waardoor o.a. ranzigheid wordt tegengegaan

slasaus, mayonaise, bier en koekjes

E-900-1000

antischuimmiddelen

gaan schuimvorming tijdens bereiding of gebruik tegen

soep, appelsap

E-200-300

conserveermiddelen

gaan bederf door bacteriën en schimmels tegen; verlengen de houdbaarheid

bier, geschrapte aardappelen, jam, limonade, vleeswaren, soep, mayonaise, slasaus, margarine, roggebrood, wijn

E-400-500

emulgatoren

maken het mogelijk vet en water te vermengen tot één geheel (emulsie)

mayonaise, slasaus, margarine

E-400-500

geleermiddelen

verdikkingsmiddelen voor het steviger maken van vruchtenprodukten

jam, vruchtenprodukten en sommige toetjes

geen E-nummers

geurstoffen en smaakstoffen

geven een bepaalde geur of smaak

snoepjes, limonade, vruchtenyoghurt, worst, vanillesuiker, puddingpoeder

E-900-1000

glansmiddelen

geven een glanzend laagje; is meestal een dun laagje was

rozijnen, sommige snoepjes, drop

E-100-200

kleurstoffen

worden gebruikt voor het kleuren van voe- aardbeienjam, gekonfijte kersen, dingsmiddelen vruchtenyoghurt, snoepjes, margarine, vanillevla, krentenbrood, advocaat

geen E-nummers

kunstmatige zoetstof

geeft een zoete smaak, maar levert geen energie

dieetprodukten voor diabetici, bier, frisdranken

geen E-nummers

meelverbeteraars

zorgen voor een gelijkmatiger kruim in brood

broodmeel

geen E-nummers

rijsmiddelen

laten het deeg rijzen zonder gist

zelfrijzend bakmeel, koekjes, cake, taart

E-600-700

smaakversterkers

doen de smaak beter uitkomen

soep in blik, soep in droge vorm, sojasaus (ketjap), worst, verschillende snacks

geen E-nummers

smeltzouten

maken het mogelijk kaas te smelten zonder gesmolten kaas en smeerkaas dat het vet eruit loopt

E-400-500

stabilisatoren

stabiliseren de toestand waarin een promayonaise, slasaus, vleeswaren, dukt verkeert, bijvoorbeeld: voorkomen het ijs, chocolademelk uittreden van water bij vleeswaren, vooral bij ham; voorkomen het bezinken van deeltjes in vloeibare produkten; in consumptieijs gaan ze de vorming van grote ijskristallen tegen

E-400-500

verdikkingsmiddelen

maken het produkt steviger (een soort bindmiddel)

puddinkjes, ijs, slasaus, halvarine, halva-jam, advocaat

E-200-400

voedingszuren

(natuurlijke of synthetisch bereide) zuren die gebruikt worden voor onder meer het inleggen van voedingsmiddelen in zuur of voor het verhogen van de zure smaak

jam, vruchtesap, slasaus, augurken in het zuur, vruchten in blik, zure-melkprodukten

E-500-600

zuurteregelaars

moeten de zuurtegraad regelen; zorgen voor een zure of minder zure smaak

ijs, melkprodukten met vruchtesap, vleeswaren

Schema 7-1 Additieven in voedingsmiddelen

15


Verschillende voedingsmiddelentabellen en hoe hiermee gewerkt kan worden In deze paragraaf kijken we allereerst naar verschillende soorten voedingsmiddelentabellen. Daarna komt het werken met de tabellen aan bod. Je kunt deze immers gebruiken om voedingswaarden van menu’s en andere waarden van voedingsstoffen te berekenen. Verschillende voedingsmiddelentabellen

Voedingsmiddelentabellen zijn wezenlijk anders dan energiewijzers en calorieëntabellen. Waarin zit dan het verschil?

Etiket van Franse wijn met de Appellation Contrôlée

Het ideale etiket Door de besluiten in de Warenwet is de informatie over produkten op verpakking of etiket, in de loop van de tijd verbeterd. We hebben zojuist gezien dat de informatie nog wel wat completer kan zijn. Daarnaast zou de presentatie van de informatie duidelijker kunnen zijn. Nu moet je levensmiddelen vaak nog draaien, wenden en keren om alle gegevens op een rijtje te krijgen: naam, samenstelling, inhoud, houdbaarheid, gebruikte ingrediënten en hulpstoffen, naam en woonplaats van de verantwoordelijke fabrikant of importeur, gebruiksaanwijzing, bewaarvoorschrift en voedingswaarde(wijzer). Het mooist zou het zijn als de fabrikant op het etiket in een vaste volgorde alle zakelijke informatie bij elkaar zou plaatsen. Dat dit goed mogelijk is, bewijst het etiket op de volgende foto. Een minpuntje: voor de houdbaarheidsdatum word je naar het deksel verwezen. Bovendien blijkt deze datum vaak erg klein te zijn afgebeeld.

Etiket van Becel Light

16

Energiewijzers en calorieëntabellen Energiewijzers en calorieëntabellen zijn vaak populair en semi-wetenschappelijk geschreven. Dat betekent dat ze gemakkelijk in het gebruik zijn en snel werken. Daarnaast komen de hoeveelheden en maten van een produkt overeen met de hoeveelheden, die per portie of per maaltijd gegeten worden. De hoeveelheid informatie die energiewijzers en calorieëntabellen geven, is meestal beperkt. Dat betekent dat alleen de volgende zaken staan aangegeven: – De energetische waarde van een produkt. Die wordt uitgedrukt in zowel kJ als kcal. – Soms de macro-voedingsstoffen. Bijvoorbeeld: eiwitten, vetten en koolhydraten. – Eventueel volgen nog enkele opmerkingen. Voedingsmiddelentabellen Voedingsmiddelentabellen bevatten vaak meer en gedetailleerde informatie. Naast de energetische waarde worden hier ook de voorkomende macro-voedingsstoffen genoemd. Het verschil ten opzichte van de energiewijzers en calorietabellen ligt in de vermelding van mineralen, vitaminen en water. Mineralen zijn bijvoorbeeld natrium, kalium, calcium, fosfor en ijzer. Vitaminen zijn bijvoorbeeld A, B1, B2, C en ß-caroteen. Veel voedingsmiddelentabellen geven een analyse per 100 gram eetbaar deel van een bepaald voedingsmiddel. Realiseer je wel dat de waarden die verschillende voedingsmiddelentabellen geven, gemiddelden zijn. Je moet ze zien als de ‘beste’ benaderingen van de werkelijkheid. Er kunnen namelijk per voedingsmiddel en per voedingsstof, duidelijke verschillen voorkomen. Het werkelijke voedingsstofgehalte van een voedingsmiddel is afhankelijk van een aantal factoren. Bijvoorbeeld, de voedingsmiddelentabel geeft aan dat aardappelen 2 gram eiwit per 100 gram bevatten. Dit betekent dat alle aardappelen, waar ze ook vandaan komen, gemiddeld 2 gram eiwit per 100 gram bevatten. Het kan echter heel goed voorkomen dat het ‘Bintje’ dat in Groningen is geteeld 3 gram eiwit per 100 gram bevat, terwijl de ‘Eigenheimer’ uit Zeeland


1,5 gram eiwit per 100 gram bevat. Er wordt een aantal monsters van verschillende soorten aardappelen op het laboratorium onderzocht en de gemiddelde hoeveelheid eiwit die daar uitkomt, wordt in de voedingsmiddelentabel vermeld. Dit voorbeeld geldt niet alleen voor aardappelen, maar voor alle voedingsmiddelen. Oorzaken voor de verschillen per voedingsmiddel en per voedingsstof zijn bijvoorbeeld: – Verschillende bereidingswijzen. Veel gerechten kunnen worden gemaakt door standaardrecepturen te volgen. In de praktijk wordt zo’n standaardreceptuur niet vaak gevolgd. – In de natuur voorkomende variaties. Deze variaties zijn een gevolg van verschillen in grondsoort, bewaring, ras, teeltmethode en oogsttijd. Het mag duidelijk zijn dat je berekeningen van hoeveelheden energie die (deel)maaltijden leveren, als gerichte schattingen moet zien. Ook de bereidingswijze en de hoeveelheden die gegeten worden, zijn bepalend voor de hoeveelheid energie en andere voedingsstoffen. Bijvoorbeeld: of kip gegrilleerd, gefrituurd of gebakken wordt, heeft veel invloed op de energetische waarde en het vetgehalte. Denk ook maar eens aan loempia’s die na het frituren wel of niet uitgeknepen worden. Een voorbeeld als het gaat om de factor van de hoeveelheid: Rauwe peterselie bevat 125 mg vitamine C per 100 gram eetbaar gedeelte. Peterselie die gebruikt wordt als garnering, betreft slechts enkele grammen. De hoeveelheid vitamine C die we via peterselie binnenkrijgen, is dus meestal maar zeer gering. Voedingsmiddelentabellen houden met deze factoren vaak geen rekening. Drie voedingsmiddelentabellen We bespreken hier kort drie voedingsmiddelentabellen die in Nederland veel gebruikt worden: 1. De Praktische Voedingsmiddelengids 2. De Nederlandse Voedingsmiddelentabel 3. D-e NEVO-tabel (1993).

1. De Praktische Voedingsmiddelengids De Praktische Voedingsmiddelengids wordt uitgegeven door het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag. De gids is bedoeld voor iedereen die de samenstelling wil weten van voedingsmiddelen in de hoeveelheden die in een huishouden worden gebruikt. (Zoals 1 snee brood, 1 beker melk en 1 appel of sinaasappel.) Per gerecht zie je het volgende vermeld: – De te eten hoeveelheid. – De hoeveelheid energie, in kJ en in kcal. – De hoeveelheid eiwit, vet in totaal, verzadigd vet en koolhydraten. 2. De Nederlandse Voedingsmiddelentabel De Nederlandse Voedingsmiddelentabel is eveneens een uitgave van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Deze tabel geeft gemiddelde analyses van produkten per 100 gram eetbare hoeveelheid. Per voedingsmiddel vermeldt de tabel het volgende: – De hoeveelheid energie, in kJ en in kcal. – De hoeveelheid eiwit, vet (onderverdeeld in totaal vet en verzadigd vet), koolhydraten, cholesterol, vezels, water, natrium, kalium, calcium, ijzer, vitaminen A, B1, B2, en C. De Nederlandse Voedingsmiddelentabel geeft van een aantal alcoholische dranken de energetische waarden, het koolhydraatgehalte en het alcoholgehalte in grammen. Er is een aparte vitamine D-tabel opgenomen. Een afzonderlijke tabel geeft de maten en gewichten per consumptiehoeveelheid van een produkt weer. Tot slot krijg je informatie over de aanbevolen hoeveelheden energie en voedingsstoffen. 3. De NEVO-tabel (1993) De NEVO-tabel wordt uitgegeven door de Stichting NEVO te Zeist. NEVO is een afkorting voor Nederlands Voedingsstoffenbestand. De zeer uitgebreide tabel verdeelt voedingsmiddelen in groepen. Overigens zijn de voedingsmiddelen ook vaak aangegeven met een merknaam. Net zoals bij de Nederlandse Voedingsmiddelentabel geeft de NEVO-tabel voedingswaarden weer per 100 gram produkt. Er is dan uitgegaan van het eetbare produkt of het eetbare gedeelte. Betreft het een rauw of onbereid produkt, dan wordt dit in de naam vermeld. De NEVO-tabel vermeldt per voedingsmiddel: – De hoeveelheid energie. – De hoeveelheid eiwit (zowel totaal als het plantaardige eiwit), vet (onderverdeeld in totaal, verzadigd, enkelvoudig onverzadigd, meervoudig onverzadigd, linolzuur en cholesterol), koolhydraten (onderverdeeld in totaal, mono- en di-sacchariden, poly-sacchariden en voedingsvezel), alcohol, water en sorbitol.

Praktische Voedingsmiddelengids, Nederlandse Voedingsmiddelentabel en NEVO-tabel

17


– De hoeveelheid mineralen. Denk daarbij aan natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, koper, selenium en zink. – De hoeveelheid vitaminen. Daarbij worden de vitaminen A, B1, B2, B6, nicotinezuur en C genoemd. – Per weergegeven voedingswaarde is er een bronvermelding in code gegeven. Bij de NEVO-tabel bestaat ook een computerprogramma. Je kunt dit gebruiken als je de voedingswaarde van diëten en recepten wilt berekenen. Computerprogramma’s Naast het computerprogramma van NEVO zijn er nog verschillende andere computerprogramma’s in omloop.

EetMeter eXtra, Salt & Pepper II en Databank vlees, voeding en gezondheid

Twee daarvan beschrijven we hier kort: 1. De EetMeter eXtra. 2. Salt & Pepper II. 1. De EetMeter eXtra De EetMeter eXtra is een computerprogramma van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Je kunt het gewoon op je PC gebruiken. Met het programma kun je uitrekenen wat je dagelijkse voeding bevat aan energie en aan een aantal voedingsstoffen. Bij die voedingsstoffen moet je denken aan eiwit, vet, verzadigd vet, koolhydraten, natrium en alcohol. Verder bevat het programma de volgende mogelijkheden: – Het invoeren van dagvoeding. Je kunt voor maximaal acht personen voedingen invoeren. Per persoon is er ruimte voor zeven dagvoedingen. – Het berekenen van de voedingswaarde. Het computerprogramma toont de uitkomst voor de gehele dag en voor elk eetmoment apart. Daarnaast kun je een overzicht krijgen van de resultaten van het gemiddelde, over de ingevoerde dagen per persoon.

18

– Het vergelijken van de verkregen uitkomsten met de normen voor een gezonde dagvoeding. Op basis daarvan kun je de voeding aanpassen. – Het uitprinten van de berekende voedingswaarden en de vergelijking met de normen. – Het toevoegen van produkten aan de bestaande voedingsmiddelentabel. De EetMeter eXtra voor horeca en grootkeuken is een afgeleide versie van de EetMeter eXtra. Het programma is speciaal gemaakt voor de horeca en grootkeuken. Het programma maakt het mogelijk in een handomdraai de voedingswaarde te berekenen van een menu of een totale dagvoeding. Het programma kan ook de gegevens van een dagvoeding vergelijken met de normen voor gezonde voeding. De voedingswaardegegevens van een menu kun je zelf beoordelen met behulp van de normen voor maaltijden. 2. Salt & Pepper II Salt & Pepper II kun je eventueel gebruiken in combinatie met de databank ‘Vlees, voeding en gezondheid’. Bij deze databank kun je informatie krijgen over een zeer groot aantal verschillende vleessoorten. Salt & Pepper II is een voedingsspel voor horeca-leerlingen. In dit spel bekleedt de leerling de functie van ‘chef de cuisine’ van een herberg. Die herberg heet Salt & Pepper. De opdracht is een dagmenu samen te stellen voor de gasten van de herberg. De leerling mag zelf bepalen hoe hij zijn dagmenu samenstelt, dus wat er gegeten en gedronken wordt. Na elke samengestelde hoofdmaaltijd krijgt de leerling een overzicht van de voedingswaarde van die maaltijd. Zo kan hij bij het samenstellen van de volgende maaltijd rekening houden met de voedingsstoffen die hij nog onvoldoende in het dagmenu heeft verwerkt. Als de leerling klaar is met het samenstellen van het dagmenu, krijgt hij een overzicht van het totaal aan verwerkte voedingsstoffen. Het spel is dan nog niet uit. Vervolgens beoordelen de gasten uit de herberg het menu op de verkregen totalen. Zijn er bijvoorbeeld voldoende vitaminen in het menu verwerkt, dan krijgt de ‘chef de cuisine’ een compliment. Wanneer het dagmenu te veel of juist te weinig energie bevat, wordt daar ook wat van gezegd. Bij de punten van beoordeling let het programma onder meer op de eisen van de ‘Spelregels Goede Voeding’. Variatie speelt daarbij een belangrijke rol. Tot slot van deze subparagraaf nog het volgende. Op grond van de voedingswaardeberekeningen is het goed mogelijk om een dagmenu op te stellen dat voldoet aan de eisen van de ‘Spelregels Goede Voeding’. Dat blijkt uit de bijgaande voorbeelden van verschillende ontbijten, lunches en diners.


4 ontbijten à 1100 kJ (250 kcal):

1 snee bruinbrood dun besmeerd met halvarine belegd met 1 plakje Edammer kaas (40+) 1 glas halfvolle melk 1 tomaat of mandarijn koffie of thee zonder suiker en melk

2¹⁄₂ dl magere yoghurt met 2 eetlepels muesli 1 snee knäckebröd dun besmeerd met magere smeerkaas 1 glas sinaasappelsap koffie of thee zonder suiker en melk

1/4 liter havermoutpap met 1 eetlepel bruine suiker koffie of thee zonder suiker en melk

1 gekookt ei 1 snee bruinbrood dun besmeerd met halvarine 1 glas halfvolle melk tomaat koffie of thee zonder suiker en melk

19


4 lunches à 1500 kJ (350 kcal):

20

2 sneden volkorenbrood dun besmeerd met halvarine belegd met rookvlees en tomaat + sterkers 1 glas karnemelk 1 appel

¹⁄₂ uitsmijter rosbief van: 1 snee bruinbrood dun besmeerd met boter of margarine 2 plakjes rosbief 1 gebakken ei 1 appel 1 glas karnemelk

kop groentesoep 1 snee bruinbrood besmeerd met magere kwark belegd met radijsjes 1 snee bruinbrood met leverpastei 1 glas karnemelk

1 snee wittebrood dun besmeerd met boter of margarine 1 kroket 1 glas karnemelk 1 appel


4 warme maaltijden à 2500 kJ (600 kcal):

¹⁄₂ gegrilleerde kip 4 groentelepels sperziebonen portie patates frites (100 gram) schaaltje magere yoghurt met aardbeien

portie hutspot van: 200 gram aardappelen, 200 gram wortel, 100 gram ui 1 eetlepel boter of margarine stukje mager klapstuk 1 appel

lekkerbekje portie gemengde sla met 2 eetlepels magere slasaus (5% olie) 3 gekookte aardappelen schaaltje hopjesvla

portie macaroni met ham en kaas van: 3 groentelepels macaroni, stukje magere ham, 50 gram geraspte kaas 40+, stukje paprika voor de garnering portie (veld)sla met geraspte wortel 1 eetlepel magere slasaus (5% olie) 2 mandarijntjes

21


Hoe met voedingsmiddelentabellen gewerkt kan worden bij het berekenen van de energetische waarden van verschillende menu’s

Voor de andere ingrediënten ontstaan de volgende waarden: 125 g

In § 7.2.1 hebben we onder andere de Nederlandse Voedingsmiddelentabel beschreven (38e druk). Aan de hand van een concreet gerecht kunnen we nu uitleggen op welke manier je met deze tabel een energetische waarde berekent. De methode die we beschrijven gaat grotendeels ook op voor de NEVO-tabel en de Praktische Voedingsmiddelengids. We gaan uit van een receptuur voor het samenstellen van een huzarensalade. De receptuur is bedoeld voor vier personen. De volgende ingrediënten in de volgende hoeveelheden zijn voorgeschreven: Ingrediënten Hoeveelheden aardappelen 125 g augurk in tafelzuur 125 g appel 125 g mager kalfsvlees 125 g gesneden ui 25 g vinaigrettesaus ¹⁄₂dl eventuele smaakstoffen De receptuur van deze huzarensalade noemt de garnering en de toast en boter die er mogelijk bij geserveerd worden, niet. In de praktijk moet je hiermee natuurlijk wel rekening houden. Wat is nu de energetische waarde van deze huzarensalade in kJ? Om op deze vraag antwoord te krijgen, kun je als volgt te werk gaan: 1. Zoek in de Nederlandse Voedingsmiddelentabel het voedingsmiddel (ingrediënt) op. Lees hiervan de energetische waarde af in de kolom van de kJ. 2. Ga na hoeveel van het voedingsmiddel in de salade zit. Alle energetische waarden in de tabel gelden per 100 gram eetbaar voedingsmiddel. 3. Bereken de energetische waarde voor de hoeveelheid van het voedingsmiddel in dit recept. 4. Doe stap 1, 2 en 3 voor elk ingrediënt. Tel daarna alle verkregen energetische waarden op. Dit totaal geeft de energetische waarde weer van de huzarensalade voor vier personen. We laten de berekening voor de duidelijkheid zien. De energetische waarde van aardappelen is 380 kJ per 100 gram eetbare hoeveelheid. De salade bevat 125 gram aardappelen. De hoeveelheid energie die 125 gram aardappelen leveren, is: 125 g 100 g x 380 kJ = 475 kJ

22

Augurk:

100 g

x 33 kJ = 41 kJ

(We gaan uit van augurken in tafelzuur.) 125 g Appel:

100 g

x 208 kJ = 260 kJ

125 g Kalfsvlees: 100 g

x 433 kJ = 541 kJ

25 g Gesneden ui:

100 g

x 112 kJ = 28 kJ

Vinaigrettesaus bestaat uit twee eetlepels olie en één eetlepel azijn. In de Nederlandse Voedingsmiddelentabel komen we in de tabel ‘maten en gewichten’ tegen dat een afgestreken eetlepel overeenkomt met 15 milliliter of afgerond 15 gram. 30 g Vinaigrettesaus:

100 g x 5766 kJ = 1729 kJ

Eventueel toegevoegde smaakstoffen bevatten nauwelijks energie. Dat geldt zeker voor de beperkte hoeveelheden die in de salade gebruikt zullen worden. Daarom mag je bij berekeningen als deze, de energetische waarde van toegevoegde smaakstoffen verwaarlozen. Als we alle energetische waarden van de genoemde ingrediënten optellen, komen we op een totale waarde van 3074 kJ. Dit is dan de energetische waarde van een huzarensalade voor vier personen. De waarde van een portie huzarensalade voor één persoon kunnen we nu gemakkelijk berekenen. Deze is 3074 gedeeld door 4 = 769 kJ. Zoals je weet, zijn de waarden in voedingsmiddelentabellen gemiddelde en afgeronde waarden. Daarom is het niet zinvol bij dit soort berekeningen getallen achter de komma te gebruiken. Het is zelfs realistischer om de totale energetische eindwaarden uitgedrukt in kJ op tientallen af te ronden. In ons voorbeeld kunnen we dus stellen dat de huzarensalade voor vier personen 3070 kJ oplevert, of 768 kcal per persoon. Tot slot van dit hoofdstuk geven we een tweetal menu’s. Deze zijn bedoeld voor vier personen. Aan jou de opdracht om van elk menu de totale energetische waarde te berekenen. Hiervoor is het gebruik van de Nederlandse Voedingsmiddelentabel noodzakelijk.


Menu 1

Menu 2

Cocktail de pamplemousse au xérès

Cocktail de fruits de mer

~

Pain grillé et beurré

Crème de tomates

~

~

Choucroûte garnie

Côtelette de porc bonne-femme

~

~

Glace à la vanille

Pudding caramel Ingrediënten cocktail de pamplemousse au xérès:

Ingrediënten cocktail de fruits de mer:

–

4 grapefruits

–

60 g garnalen

–

2 kersen

–

40 g krab

–

4 schijfjes sinaasappelencan

–

40 g kokkels

– 40 cc sherry Ingrediënten crème de tomates:

–

60 g mosselen

–

1 ¹⁄₂ dl cocktailsaus

–

70 g boter

–

¹⁄₂ citroen

–

90 g bloem

–

¹⁄₄ tomaat

– 100 g mirepoix au gras

–

4 takjes peterselie

–

60 g tomatenpuree

–

–

1 ¹⁄₂ l bouillon

Cocktailsaus:

–

¹⁄₂ dl room

–

–

20 g riist

–

¹⁄₂ dl half opgeslagen room

–

60 g quenelles

–

10 g tomatenketchup

Ingrediënten côtelette de porc bonne-femme: –

4 haaskoteletten

¹⁄₁₀ krop sla 1 dl mayonaise

–

5 cl cognac

–

5 cl sherry ¹⁄₂ citroen

– 1¹⁄₂ kg aardappelen

–

– 350 g winterwortel

–

¹⁄₄ g cayennepeper

– 200 g champignons

–

5 cl gembersiroop

– 100 g ontbijtspek

Ingrediënten choucroûte garnie:

– 100 g doperwten

–

650 g zuurkool

– 100 g zilveruitjes

–

100 g boter

–

40 g boter

–

–

40 g geklaarde boter

–

–

verschillende garneringen

¹⁄₂ dl witte wijn 12 laurierblad

–

8 witte pepers

–

1 ¹⁄₂ kg aardappelen

– 2 ¹⁄₂ dl melk

–

4 manchettes

–

1 dooier

–

garnering

1 eiwit

–

Ingrediënten pudding caramel:

– – – –

1 dl slagroom 75 g suiker 6 g gelatine poeder

Illustratie 7-2 Menu 1

smaakstoffen

–

4 saucijsjes

–

4 plakken gekookt buikspek

–

4 plakken bacon

–

¹⁄₂ kookworst

– – –

¹⁄₄ ui 1 ¹⁄₂ dl bruine fonds 4 x 100 g koteletten

Ingrediënten glace à la vanille: – –

¹⁄₄ l melk 2 dooiers

–

60 g suiker

–

5 g vanille

– –

2 ¹⁄₂ dl room garnering

Illustratie 7-3 Menu 2

23

en etiketten en het gebruik van voedingsmiddelentabellen

Recommend Documents