EFIKASI KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN KITOSAN
Oleh : SHINTA KARTIKA W A R D M I F34104086
2008
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Shinta Kartika Wardhani. F34104086. Efikasi Kemasan Antimikroba Berbahan Kitosan. Dibawah bimhingan Endang Warsiki dan Titi Cundra Sunarti. 2008 RINGKASAN Kemajuan teknologi dan edukasi menyebabkan masyarakat semakin kritis terhadap keamanan pangan. Masyarakat sebagai konsumen, menginginkan adanya bahan kemasan yang ramah lingkungan serta tidak berbahaya bagi kesehatan. Pengemasan aktif merupakan salah satu solusi yang digunakan sebagai pengemasan terkini. Kemasan aktif ~nempakanbahan-bahan yang dirancang untuk melepas komponen-komponen aktif ke dalam makanan, seperti antioksidan, antimikroba, aroma, wama, atau bahan-bahan lain. Kemasan antimikroba adalah kemasan yang bersifat seperti bahan antiseptik sehingga dapat memperpanjang umur simpan dengan cara menghambat kemsakan bahan akibat aktivitas mikroorganisme. Kitosan adalah turunan dari kitin yang mempakan gugus multifpngsi karena mengandung tiga jenis gugus, yaitu gugus asam amino, hidroksil primer, dan hidroksil sekunder. Kitosan memiliki kemampuan dalam membunuh bakteri karena memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Kemampuan kitosan ini menyebabkan kitosan dapat diapliikasikan sebagai kemasan antimikroba. Kemasan antimikroba berbahan kitosan ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengganti bahan kimia berbahaya yang digunakan sebagai pengawet seperti formalim atau boraks. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (i) mengetahui efektivitas penghambatan film antimikroba berbahan dasar kitosan terhadap mikroba Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella typhimurium (ii) mengaplikasikan film antimikroba pada produk pangan seperti bakso ikan tanpa baban pengawet. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (i) peunbuatan film antimikroba (AM); (ii) uji efektivitas film AM terhadap penghambatan mikroorganisme uji; (iii) aplikasi film AM pada bakso ikan. Uji efikasi terhadap film AM dilaksanakan dengan metode difusi agar. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat penghambatan film kitosan terhadap mikroba E. coli dan S. thyphimurium lebih besar apabila dibandiigkan dengan S. aurezrs. Efek dari penghambatan film AM juga dipengamhi oleh suhu pada saat penyimpanan. Hasil uji penghambatan yang dilakukan untuk ketiga mikroorganisme tersebut menuniukkan bahwa nenvimvanan pada suhu 5°C memiliki efek penghambatan yaig paling besar,&sedangkanpenyimpanan pada suhu 37°C memiliki efek nenhambatan vang . - - terkecil. Untuk anlikasi vada bakso ikan, pengujian dilakukan setelah bakso ikan yang di-coating deng& film AM disimpan pada suhu 5°C dan 15°C selaina 21 hari serta suhu 27°C dan 37°C selama 4 hari. Pengujian pada bakso ikan yang ter-coating film AM meliputi analisis total mikroba, uji tekstur, uji pH, uji total asam, serta uji organoleptik. Selain itu, dilakukan pula uji proksimat sebelum dan setelah penyimpanan. Secara keseluruhan bakso ikan mengalami penumnan mutu selama penyimpanan. Bakso yang dilapisi film kitosan secara umum memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan bakso tanpa coating. Respon panelis terhadap uji organoleptik yang dilakukan juga menunjukkan penerimaan terhadap bakso ikan dengan coating lebih baik dibandingkan dengan
(m
-
bakso ikan tanpa coating kitosan. Berdasarkan penerimaan umum dari panelis organoleptik, pada penyimpanan suhu 5°C bakso dengan AM masih disukai sampai lebih dari 21 hari, sedangkan bakso tanpa AM hanya mampu bertahan sampai 21 hari. Pada penyimpanan 15°C bakso dengan AM mampu mempertahankan mutu sampai 21 hari, bakso tanpa AM sudah tidak disukai panelis pada hari ke-15. Bakso dengan AM yang disimpan pada suhu 27OC dan 37OC masih disukai panelis sampai dengan 3 hari, sedangkan bakso tanpa AM hanya sampai 1,5 hari.
Shinta Kartika Wardhani. F34104086. Efficacy of Chitosan-based Antimicrobial i Sunarti. 2008 Packaging. Supervised by Endang Warsiki dan ~ i tCandra
Technology and education have caused people to be more concern on food safety. People as consumers demand eco-friendly and safety packaging materials. Active packaging is one among several solutions that used to be a food packaging technique. Active packaging is materials designed to release active components into food, such as antioksidant, antimicrobial, or another components. Antimicrobial packaging is antiseptic-like packaging material that can prolong shelf-life of the product by inhibiting the damage taken from microbial activity. Chitosan is a chitin derivated matter that called multifunction groups because it has three groups, amine-acid groups, primary hidroxyl, and secondary hidroxyl groups. Chitosan has ability to kill bacterias because it has polycation to inhibite the growth of molds and bacterias. This unique ability make chitosan can be applied into a antimicrobial packaging. Chitosan-based antimicrobial packaging can replace many dangerous chemical material used for preservatives such as borax or formalin. The purposes of this research were (i) to investigate the efflcacy of chitosan-based antimicrobial film for Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella lyphimurium 61) to apply antimicrobial film for food products such as fishballs. Product coated with chitosan was non-preservative fishballs. The methodology used in this research were (i) producing antimicrobial film (ii) selecting test of antimicrobial film for selected microorganism (iii) appliying of antimicrobial film to fishballs. The antimicrobial film's efficacy was conducted by agar diffusion method. The efficacy of chitosan antimicrobial film for E. coli and S. thyphinzzcriurn were greater than S. aureus. Efficacy of antimicrobial film was also influenced by storage temperature. Results &om efficacy test conducted for those selected microorganism was storage at 5'C had greatest effect whereas storage at 37'C had the smallest effect. The test for fishballs were conducted afier coated fishballs were kept under 5°C and 15'C stored for 21 days, and 4 days under 27°C and 37OC. The tests conducted for coated fishballs were total microba, texture, pH, total acid, organoleptic, and proximate before and after stored. Results of the tests were decreasing quality of fishballs during storage. Fishballs coated by chitosan film had better quality than uncoated fishballs. Panellists response for organoleptic test was also showing better acceptance for coated fishballs then uncoated fishballs. Based on general acceptance &om panellist, fishballs with AM stored at 5°C have better ability to maintain its quality for more than 21 days. Fishballs stored at 15°C showing good condition for 21 days. Meanwhile, storage at 27°C and 37°C could maintain its quality during 3 days storage.
EFIKASI KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN KITOSAN
SKRTPSI Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : SHINTA KARTIKA WARDHANI F34104086
2008 FAKULTAS TEKhQLOGI PERTANIAN JNSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR EFIKASI KEMASAN ANTIMIKROBA BERBAHAN KITOSAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh : SHINTA KARTIKA WARDRAM F34104086
Dilahirkan pada tanggal 9 Mei 1987 Di Demak Tanggal Lulus : 5 Desember 2008
SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Shinta Kartika Wardhani NRP
: F34104086
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul "Efikasi Kemasan Antimikroba
Berbahan Kitosan" men~pakankarya tulis saya pribadi dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas disebutkan mjukannya.
Penulis,
