Édes- és sütőipari termékek adalékanyag tartalmának vizsgálata a FACET projekt keretében
Szűcs Viktória, Dr. Bánáti Diána
2011. Március 25.
• Bevezetés • Anyag és módszer • Eredmények • Összefoglalás
1
FACET projekt "Flavours, Additives and food Contact material Exposure Task„ („Kitettség vizsgálat az ízesítő-, adalék-, és az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő anyagokra vonatkozóan”) · EU FP7 integrált projekt · 2008 - 2012 · Koordinátor: Prof. Mike Gibney (UCD, Írország) · Célja: csoportosított élelmiszer fogyasztási adatbázis létrehozása, és ez alapján a fogyasztók ízesítő-, adalék- és migráló anyagokkal szembeni kitettségének becslése.
Résztvevő országok 13 ország 20 intézménye Egyesült-királyság Írország
Finnország Svédország Lengyelország
Belgium Franciaország Spanyolország
Németország Magyarország (KÉKI, Témafelelős: Prof. Dr. Bánáti Diána)
Románia Portugália
Olaszország
2
Munkacsomagok 1. Management (Prof. Mike Gibney, UCD, Írország) 2. Ízesítő anyagok (INRAN, Olaszország) 3. Adalékanyagok (Anses, Franciaország) 4. Csomagoló anyagok (Fera, Egyesült-királyság) 5. Élelmiszer fogyasztás (UU, Egyesült-királyság) 6. Vegyszer előfordulás (UCD, Írország) 7. Területi modellezés (FCRA, Egyesült-királyság) 8. Adatbázisok & Modellezés (Creme, Írország) 9. Koncentráció adatok (CIAA, Belgium) 10. Disszemináció (UCD, Írország)
6. Munkacsomag munkájában résztvevő országok 8 résztvevő ország Egyesült-királyság
Finnország
Írország
Lengyelország
Franciaország
Portugália
Magyarország (KÉKI)
Olaszország
3
6. Munkacsomag céljai • Adatbázis kialakítása a „cél adalékokat” (32 db adalékanyag, 39 db ízesítő anyag) tartalmazó élelmiszerekről. • Élelmiszerek beszerzése, csomagolási adatok rögzítése, csomagolások azonosítása és előkészítése.
6. Munkacsomag feladatai 1. 1. Piaci megoszlás adatok alapján élelmiszerek beszerzése. 2. Csomagolási adatok rögzítése (Access adatbázis).
Általános adatok, összetételi és tápanyag információk
Csomagolási információk
Több komponensű összetevők adatainak rögzítése
4
6. Munkacsomag feladatai 2. • 3. Csomagolások fotózása. • 4. Csomagolások előkészítése:
• Bevezetés • Anyag és módszer • Eredmények • Összefoglalás
5
Anyag és módszer • Gyártói márkás és saját márkás (szupermarket, hard discount) élelmiszerek. • 77 db édes- és sütőipari termék (51 db gyártói márkás, 26 db saját márkás). • Vizsgált termékek:
Kekszek (27 db)
Piskótás termékek (17 db)
Croissantok Részben vagy teljesen Nápolyik mártott termékek (13 db) (10 db) (10 db)
Vizsgált termékek
Minták száma (db): Gyártói márka (db)/ Saját márka (db)
27 21/6
17 7/10
13 10/3
10 8/2
10 5/5
6
• Bevezetés • Anyag és módszer • Eredmények • Összefoglalás
Élelmiszer összetevők gyakorisága 1. A leggyakoribb összetevő 125
Cukor
81
Össztevők
Só
77
Búzaliszt Glükóz-fruktóz szirup Víz
39 29 Gyakoriság
7
Élelmiszer összetevők gyakorisága 2. A leggyakoribb össszetevők élelmiszer csoportonként Cukor
10 11
Összetevők
Búzaliszt
Víz Nápolyik
13 10 10
77
Kekszek: 27 db Piskóta termékek: 17 db Croissantok: 13 db Mártott termékek: 10 db Nápolyik: 10 db
39 21
13
0 0
29 9
18
2 0
Mártott termékek
81
26
18
5
0
125
41
21
12
7
37
29
12
Só
Glükóz-fruktóz szirup
26
Croissantok
Piskóta termékek
Kekszek
Összesen
Gyakoriság
Élelmiszer összetevők gyakorisága 3. Gyártói- és saját márkás termékek összetevő gyakorisága
Összetevők
Só
Víz Gyártói márka
82 81
17
Búzaliszt
Glükóz-fruktóz szirup
125
43
Cukor
64 77
26
51 39
12
27
16 13
Saját márka: 26 db Gyártói márka: 51 db
29
Saját márka
Összesen
Gyakoriság
8
Élelmiszeripari adalékanyagok gyakorisága 1. 9 db Emulgeálószer
Zsírsavak mono- és digliceridjei Poliricinolsav poligliceridje Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei Zsírsavak poliglicerin észterei Lecitinek Tetranátrium-difoszfát Zírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetil-bórkősav észterei Difoszfátok Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Aszkorbinsav
6 db Savanyúságot szabályozó
Karotinok Béta-karotin Kárminsav Azorubin Karamell, ammóniumszulfitos
6 db Tartósítószer
2 db Térfogatnövelőszer Ammónium-karbonátok Nátrium-karbonátok
5 db Színezék
Citromsav Trinátrium citrát Almasav Nátrium-acetátok Nátrium-citrátok Magnézium-karbonátok
2 db Nedvesítőszer Szorbit Glicerol
1 db Antoxidáns
35 db adalékanyag
4 db Sűrítő/Stabilizátor
Kálium-szorbát Kálcium-propionát Nátrium-metabiszulfit Kálium-propionát Kén-dioxid Kálium-metabiszolfit
Nátrium-alginát Pektinek Guár gumi Polidextróz
Élelmiszeripari adalékanyagok gyakorisága 2. Adalékanyagok gyakorisága Citromsav Zsírsavak mono- és digliceridjei
31
Adalékanyagok
Nátrium-karbonátok
27
Kálium-szorbát
21
Ammónium-karbonátok
20
Poliricinolsav poligliceridje
Emulgeálószer
Emulgeálószer
9
Savanyúságot szabályozó
9
Sűrítő anyag/Stabilizátor
Zsírsavak poliglicerin észterei
9
Emulgeálószer
Aromák 86 db
38
Térfogatnövelőszer
Tartósítószer
Nátrium-alginát
17
Savanyúságot szabályozó
Térfogatnövelőszer
Pektinek Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsavészterei Trinátrium citrát
11
38
Sűrítő anyag/Stabilizátor
Emulgeálószer
Gyakoriság
9
Élelmiszeripari adalékanyagok gyakorisága 3. Adalékanyagok gyakorisága élelmiszer csoportonként 4
Citromsav 1
Adalékanyagok
Zsírsavak mono- és digliceridjei Nátrium-karbonátok
Kálium-szorbát
Nápolyik
0 0
0 0
Ammóniumkarbonátok
0 0
Poliricinolsav poligliceridje
0
Mártott termékek
18 38
11
2
0 0
38
13
2
7
25 31
8 8 8 27
2
25 9
Kekszek: 27 db Piskóta termékek: 17 db Croissantok: 13 db Mártott termékek: 10 db Nápolyik: 10 db
21
10
2 3 2
7
20
8
Croissantok
Piskóta termékek
Kekszek
Összesen Gyakoriság
Élelmiszeripari adalékanyagok gyakorisága 4. Gyártói- és saját márkás termékek adalékanyag gyakorisága
Adalékanyagok
Gyártói márkás kekszek magas aránya (21/6)
Citromsav Zsírsavak mono- és digliceridjei
31 20 27
5
22 7
Poliricinolsav poligliceridje
7
Saját márka
38 26
11
Nátrium-karbonátok
Gyártói márka
25
12
Kálium-szorbát Ammóniumkarbonátok
38
13
Összesen
21 14 20 13
Saját márka: 26 db Gyártói márka: 51 db Gyakoriság
10
Allergén összetevők előfordulása 1. 77 db termékből 71db-on szerepelt. Allergén összetevők gyakorisága
Előfordulás (db)
61
58 45
44 31
29
24 15 5
4
3
2
ök
Bú za m og Sz yor ó ój al ec itin Su l fi to Tö k km ag La kt óz M an du la Ze lle r
4
Tö r
Sz ój a S z G lu t ez é ám n m ag
sz ár m
az ék ok Te M o js zá gyo rm ró az ék ok
7
To já s
Allergén összetevők
Allergén összetevők előfordulása 2. Allergén összetevők gyakorisága élelmiszer csoportonként
3
Mogyoró
Tej származékok
7 7
0 0
Mártott termékek
21
4
31
3 3 18 3
Nápolyik
Kekszek: 27 db Piskóta termékek: 17 db Croissantok: 13 db Mártott termékek: 10 db Nápolyik: 10 db
10
5
Szezámmag
44
21
6
2
0
45
25
6
3
Glutén
58
20
11
0
Szója
11 13
61
27
11 10 10
Tojás származékok
Allergén összetevők
•
29
8
Croissantok
Piskóta termékek
Kekszek
Összesen Gyakoriság
11
Allergén összetevők előfordulása 3. Gyártói- és saját márkás termékek allergén összetevő gyakorisága Tojás származékok
Allergén összetevők
Mogyoró
58 41 45
8
Szója
37 44
2
42
Glutén
Gyártói márka
49 17
Tej származékok
Szezámmag
61
12
10
29
0
Saját márka
31 21
29 Összesen
Saját márka: 26 db Gyártói márka: 51 db Gyakoriság
• Bevezetés • Anyag és módszer • Eredmények • Összefoglalás
12
Összefoglalás 1. • A vizsgált termékek leggyakoribb összetevője: cukor (125), só (81) és a búzaliszt (77). • Kiemelhető: croissantok → cukor, piskóta termékek → cukor és glükóz-fruktóz szirup. • A vizsgált termékek leggyakoribb adalékanyaga: citromsav (38) és a zsírsavak mono- és digliceridjei (38). • Kiemelhető: croissantok → citromsav, kálium-szorbát, zsírsavak mono- és digliceridjei. • Gyártói márkák esetében többször fordult elő só és ammónium-karbonát (kekszek magas aránya!). • A vizsgált termékek összetételi és adalékanyag tartalma közel azonosnak tekinthető gyártói- és saját márkás felosztás alapján.
Összefoglalás 2. • Leggyakoribb allergén összetevők: tojás származékok, mogyoró, tej származékok és a szója. • A gyártói márkákon több esetben tüntetik fel az allergia információkat. • A FACET projekt kiváló alapot biztosít a fogyasztók adalékanyag bevitelének becsléséhez, illetve a jelenlegi beviteli értékek esetleges újragondolásához.
13
Köszönöm megtisztelő figyelmüket! http://www.ucd.ie/facet/ (
[email protected])
Élelmiszer fogyasztási adatok
Adalékanyagok előfordulása az élelmiszerekben + Élelmiszer csomagolások vizsgálata
Valószínűségi modell
Becsült bevitel
14
