Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc & Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA

Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc & Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP

SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA

i

Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta Lingkup Hak Cipta Pasal 1 1. Hak Cipta adalah hak eksklusif pencipta yang timbul secara otomatis berdasarkan prinsip deklaratif setelah suatu ciptaan diwujudkan dalam bentuk nyata tanpa mengurangi pembatasan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Ketentuan Pidana Pasal 113 1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf I untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan / atau pidana denda paling banyak Rp. 100.000.000,00 (seratus juta rupiah). 2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan / atau tanpa izin Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan / atau huruf h untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan / atau pidana denda paling banyak Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

ii


SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA

Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP

UDAYANA UNIVERSITY PRESS 2016

iii


SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA Penulis: Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP Cover & Ilustrasi: Repro Lay Out: I Putu Mertadana Diterbitkan oleh: Udayana University Press Kampus Universitas Udayana Denpasar, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar - Bali Telp. (0361) 9112762 [email protected] http://penerbit.unud.ac.id Cetakan Pertama: 2016, xiv + 88 hlm, 15,5 x 23 cm ISBN: 978-602-294-094-4

Hak Cipta pada Penulis. Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang : Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit.

iv


PRAKATA

S

api adalah hewan yang sangat disakralkan oleh umat Hindu. Menurut ajaran agama Hindu, Sapi merupakan lambang dari ibu pertiwi yang memberikan kesejahteraan kepada manusia. Ajaran agama Hindu memperlakukan sapi secara istimewa untuk menghormatinya, tetapi bukan untuk memujanya. Hindu hanya memuja satu Tuhan,”eko narayanan na dwityo sti kascit” tapi menghormati seluruh ciptaan Tuhan, terutama yang disebut “ibu”. Dalam tradisi Hindu dikenal beberapa entitas yang dapat disebut sebagai ibu yang harus kita hormati, Sapi memberikan banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Seperti terdapat sistem pengobatan yang dinamakan Ayurveda. Salah satu teknik pengobatannya disebut dengan “Panca Gavya” yaitu lima bahan yang menyucikan, yang dihasilkan oleh sapi, yaitu : susu, yoghurt,ghee, kencing (urine) sapi dan kotoran sapi. Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengetahui bahwa air susu sapi bernutrisi tinggi karena mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan. Nutrisi susu sapi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Segelas susu sapi hanya memenuhi 29,7 persen kebutuhan tubuh akan kalsium, 23,2 persen fosfor dan 16,3 persen protein setiap hari, sehingga air susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

v


Banyak jenis susu yang tersedia di pasaran, diantaranya : susu sapi, susu kambing, susu domba, susu unta, susu kedelai dan lain-lain. Seperti yang telah diketahui manfaat dari susu yang dapat di ambil, salah satunya adalah untuk tumbuh kembang anak yang dapat diukur dengan pengukuran antropometri (tinggi badan, berat badan, lingkar kepala, lingkar lengan atas) dan tingkat kecerdasan. Oleh karena itu, susu penting untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak. Susu sapi Bali merupakan salah satu susu yang memiliki nutrisi cukup baik dan sangat cocok untuk tumbuh kembang anak yang sudah tidak lagi minum air susu ibu. Pertumbuhan (growth) adalah bertambah besarnya sel dari seluruh bagian tubuh yang bersifat kuantitatif dan dapat diukur. Berkaitan dengan masalah perubahan dalam besar, jumlah, ukuran atau dimensi tingkat sel, organ maupun individu, yang bisa diukur dengan ukuran berat (gram, pound, kilogram), ukuran panjang (cm, meter), umur tulang dan keseimbangan metabolik (retensi kalsium dan nitrogen tubuh). Perkembangan (development) adalah bertambah sempurnanya fungsi dari alat tubuh yang berkaitan dengan pematangan dan penambahan kemampuan (skill) fungsi dalam struktur dan fungsi organ tubuh individu yang lebih kompleks dalam pola yang teratur dan dapat diramalkan, sebagai hasil dari proses pematangan. Di sini menyangkut adanya proses diferensiasi dari sel-sel tubuh, jaringan tubuh, organ-organ dan sistem organ yang berkembang sedemikian rupa sehingga masing-masing dapat memenuhi fungsinya, termasuk juga perkembangan emosi, intelektual dan tingkah laku sebagai hasil interaksi dengan lingkungannya.

vi


Sampai saat ini pemanfaatan susu sapi Bali sebagai bahan pangan belum banyak dibandingkan dengan susu sapi perah, Hal ini menjadi bahan pertimbangan untuk pemanfaatan susu sapi Bali sebagai satvika bhoga. Sukarini (2000) menemukan produksi susu sapi Bali mencapai 2 kg/ekor /hari pada empat bulan pertama setelah partus pada induk laktasi pertama yang diberi pakan tambahan konsentrat dan mineral pada pakan basalnya yaitu rumput, gamal dan waru. Produksi susu sapi Bali masih mungkin ditingkatkan menjadi 5 kg /ekor/hari dengan perbaikan pakan (Putra, 2008). Bagaimana susu sapi Bali dapat digolongkan sebagai satvika bhoga ? Dalam Bhagawad Gita lewat wejangan Krisna kepada Arjuna, slokanya berbunyi: ayuhsattva balarogya, sukha priti vivardhanah, rasyah snigdhah sthira hridya, aharah sattvika priyah. Pada percakapan XVII menyebutkan ada empat sloka yang menjelaskan hal itu. BG XVII sloka 7 menyebutkan, makanan dan minuman terdiri dari tiga jenis, selanjutnya di sloka 8 disebutkan, makanan yang memperpanjang hidup dan menunjang kesucian, tenaga, kesehatan, kebahagiaan, dan kegembiraan, makanan yang manis, lembut, penuh dengan gizi, itulah makanan yang bersifat satwik (sattvik), makanan yang utama. Sloka 9 menyebutkan, makanan yang pahit, asam, bergaram, terlalu pedas, berbau, kering dan membakar, adalah makanan yang menimbulkan penderitaan, kesusahan. Makanan ini bersifat rajasik. Sedang sloka 10 menyebutkan, makanan yang tak segar, basi, cacat, tidak bersih adalah jenis makanan yang disukai oleh orang-orang yang bersifat tamasik. Ada sebelas syarat makanan yang tergolong satwik (satvika ahara). Yaitu, (1) ayuhsattwa, yang menyucikan hidup. (2) Bala, yang

vii


menguatkan tubuh. (3) Arogya, yang menyehatkan atau yang tidak membuat sakit. (4) Sukha, yang memberikan kegembiraan. (5) Priti, yang memberikan kepuasan. (6) Vivardhanah, yang meningkatkan kehidupan. (7) Rasyah, yang penuh sari (nutrisi). (8) Snigdhah, yang halus dan lembut. (9) Sthirah, yang bertahan lama, maksudnya terasa kenyang lebih lama. (10) Hridyah, yang menyenangkan. (11) Priyah, yang enak. Kesebelas urutan ini pun mengatur pula tentang mana yang lebih didahulukan. Misalnya, makanan yang membuat kehidupan kita lebih suci, lebih kuat, memberikan kegembiraan dan seterusnya tentulah lebih penting dari makanan yang enak dirasakan. Demikian pentingnya masalah makanan ini sehingga diatur dalam sebuah “percakapan” yang khusus di dalam kitab Bhagawad Gita. Watak seseorang dipengaruhi oleh apa yang dimakannya. Tak perlu makanan itu mewah dan mahal, namun yang lebih dipentingkan adalah makanan yang suci dan menyehatkan. Bhagawad Gita kemudian mengatur makanan yang tidak suci dan tidak menyehatkan, termasuk makanan yang basi. Dari ke sebelas golongan satvika tersebut kalau dihubungkan dengan karakteristik mutu susu sapi Bali dan produk olahannya dapat diklasifikasikan atas kandungan gizi, khasiat, manfaat bagi kesehatan untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual. Dan penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam penyusunan buku ini, utamanya kepada suami tercinta Prof. Dr.I Nyoman Sucipta, MP, anak-anak tersayang : dr. Wayan Citra Wulan, Made Dwi Indira Asih, ST, M.Si dan dr Nyoman Esha Pradnyana, menantu : dr Putu Indra Setiawan, Made Adi Darmadi ST,

viii


dr. Made Putri Hendaria dan cucu-cucu : Kevin, Abi Rama. Kepada para pembaca yang terhormat mohon saran serta kritik untuk perbaikan di edisi yang akan datang, akhirnya semoga buku ini bermanfaat dalam keseharian kita semua

Denpasar, Agustus 2015 Penyusun

ix


x


DAFTAR ISI

PRAKATA ......................................................................... I

II

III

IV

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................. 1.2 Rumusan Masalah........................................... 1.3 Tujuan ............................................................... FUNGSI MAKANAN DALAM MENYELARASKAN PIKIRAN DAN EMOSI.. 2.1 Triguna : Satvic, Rajasic, Dan Tamasic ........ 2.2 Meningkatkan Kualitas Hidup dengan Satvika Bhoga ..................................................

v

1 11 11

12 12 16

SATVIKA BOGHA ................................................ 3.1 Satvika Bhoga Dalam Ajaran Agama Hindu ................................................................ 3.2 Olahan Susu Sapi Dilambangkan Sebagai Hati Yang Murni..............................................

35

SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA ................................................................... 4.1 Kandungan Nutrisi Susu Sapi Bali ............... 4.2 Produk Olahan Susu Sapi Bali ...................... 4.3 Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi ...................

36 36 39 57

xi

21 21


4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 V

Mentega ............................................................ Karamel ............................................................ Es Krim ............................................................. Tahu Susu ......................................................... Krupuk Susu .................................................... Dodol Susu ....................................................... Susu Bubuk ...................................................... Susu Kental Manis ..........................................

KOLOSTRUM, ASI MATURE DAN SUSU FORMULA .............................................................. 5.1 Kolostrum......................................................... 5.2 ASI Mature ....................................................... 5.3 Susu Formula ................................................... 5.4 Perbandingan Baik dan Buruk Konsumsi Masing-Masing Susu ......................................

57 57 58 58 59 59 59 59

60 60 62 64 65

VI PENUTUP ...................................................................

71

DAFTAR PUSTAKA .......................................................

75

TENTANG PENULIS .....................................................

86

xii

DAFTAR GAMBAR

1

Anak Sapi Bali dengan Induknya ............................

4

2.

Kegiatan dan Hasil Pemerahan Susu Sapi Bali .....

10

xiii

DAFTAR TABEL

1.

Produksi Susu Sapi dipengaruhi oleh Tingkat Stress..............................................................

2.

Komposisi Gizi Susu Sapi per 100 gram Bahan ...........................................................................

3.

37

Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 gram Bahan ...........................................................................

4.

6

38

Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 gram Bahan ...........................................................................

38

5.

Zat_Zat Gizi dan Kolostrum ....................................

61

6.

Zat-Zat Gizi dan ASI ..................................................

63

7.

Kandungan Nutrisi Susu Formula ..........................

65

8.

Anjuran Kecukupan Gizi Harian untu Bayi ..........

69

xiv


I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

P

roduksi peternakan adalah bagian penting yang tak terpisahkan bagi umumnya masyarakat. Tujuan utama memelihara ternak adalah sebagai sumber makanan,, sebagai tabungan yang sewaktu-waktu dapat dĳual, dan fungsi sosial, budaya. Semua aspek tersebut umumnya dikenal dengan “multi purposes system”. Oleh karena itu tidak asing lagi bahwa usaha produksi peternakan bersekala kecil memberikan kontribusi yang sangat penting terhadap ekonomi masyarakat. Menurut Rangmakar (2001) yang disitir Garcés (2002), di India misalnya ternak memberikan kontribusi sebesar 30% dari total output farm, dan sekitar 80% dari produksi peternakan berasal dari peternak skala kecil dengan jumlah ternak peliharaan 3-5 ekor, dan luas lahan kurang dari 2 hektar. Konsumsi susu masyarakat Indonesia saat ini masih tergolong sangat rendah, yakni sekitar 9 liter per kapita pada tahun 2010. Jumlah tersebut jauh di bawah negaranegara tetangga, seperti Malaysia (50,3 liter per kapita), Singapura (47,3 liter per kapita), atau India (45,4 liter per kapita). Pada tahun 2011 tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia meningkat menjadi 11 liter per kapita per tahun. Tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia itu masih 1


sepertiganya dari Malaysia yang konsumsi susunya sudah 36 liter/kapita/tahun.. Mengonsumsi susu segar belum menjadi budaya di Indonesia. Menurut data Euromonitor tahun 2007, konsumsi susu cair di Indonesia hanya sekitar 5 persen, susu bubuk 60 persen, dan susu kental manis 35 persen. Pola konsumsi susu masyarakat Amerika yang konsumsi susu segarnya mencapai 99,7 persen. Bahkan, di Belanda 100 persen susu yang dikonsumsi adalah susu segar. Uniknya orang Belanda memproduksi susu bubuk, namun tidak mengonsumsinya. Mereka hanya minum susu cair. Di Indonesia bahkan sebaliknya, susu bubuk harganya cenderung mahal karena 80 persen bahan bakunya masih impor. Selain itu, proses pengolahan susu bubuk yang dikeringkan dengan spray dryer membuat sebagian nutrisi susu hilang dan harus ditambahkan dengan zat gizi lagi. Sementara itu, proses pengolahan susu segar, baik pasteurisasi maupun UHT membuat kerusakan gizi bisa ditekan. Upaya untuk meningkatkan tingkat konsumsi susu akan terus dilakukan, kebutuhan susu secara nasional sampai saat ini sekitar 70 persen masih mengandalkan impor dari negara lain. Sementara pasokan susu nasional hanya mampu mencukupi 30 persennya. Kalau dilihat dari kondisi peternakan sapi di Indonesia, memang masih kurang optimal untuk menunjang kebutuhan susu masyarakat karena skalanya cenderung masih relatif kecil. Sapi dapat digembalakan oleh petani maupun dipelihara di dalam kandang secara komersial, dalam usaha peternakan susu. Ukuran peternakan dan jumlah sapi susu dapat bervariasi tergantung luas kepemilikan lahan dan

2


struktur sosial. Di Selandia Baru, jumlah kepemilikan sapi susu rata-rata 375 ekor per peternak. Di Australia, jumlah kepemilikan sapi susu rata-rata adalah 220 ekor per peternak. Di Inggris, terdapat dua juta ekor sapi susu dengan rata-rata kepemilikan 100 ekor. Di Amerika Serikat, jumlah kepemilikan sapi bervariasi antara selusin hingga 15000 ekor. Sedangkan di Indonesia, kepemilikan sapi susu rata-rata hanya 4 ekor per peternak. Untuk mempertahankan periode laktasi, sapi susu harus beranak. Tergantung kondisi pasar, sapi susu dapat dikawinkan dengan pejantan dari ras yang sama dengan sapi susu dengan harapan untuk mendapatkan betina penghasil susu, atau dengan pejantan sapi pedaging. Jika didapatkan sapi betina penghasil susu yang produktif, dapat dipertahankan untuk dĳadikan generasi pengganti sapi susu yang telah tua. Jika didapatkan sapi betina nonproduktif atau sapi jantan, maka dapat dĳadikan sapi pedaging. Peternak dapat memilih untuk membesarkannya sendiri, atau dĳual ke penggemukan sapi. Sapi muda juga dapat disembelih untuk mendapatkan daging sapi muda. Peternak sapi susu umumnya mulai melakukan inseminasi buatan pada sapi betina di usia 13 bulan dengan masa kehamilan sekitar sembilan bulan. Anak sapi yang baru lahir dipisahkan segera dari induknya, umumnya setelah tiga hari karena hubungan antara anak sapi dan induknya dapat bertambah intens seiring dengan berjalannya waktu sehingga pemisahaannya dapat menyebabkan stress bagi induk sapi, seperti pada gambar 1

3


Gambar 1. Anak sapi Bali dengan induknya

Sapi dapat hidup hingga usia 20 tahun, namun sapi yang dibesarkan untuk diperah jarang sekali dipertahankan hingga usia tersebut, karena ketika sapi perah tidak produktif, akan disembelih. Pada tahun 2009, setidaknya 19% stok daging yang disuplai oleh Amerika Serikat berasal dari sapi susu yang tidak produktif. Selain karena tidak lagi produktif, sapi susu yang sudah tua rentan terhadap penyakit seperti mastitis yang dapat mempengaruhi kualitas susu yang dihasilkan. Di India dan Nepal, masyarakat penganut agama Hindu memuja sapi sehingga menyembelihnya dapat dikategorikan sebagai sebuah dosa. Penyembelihan sapi dilarang di sebagian besar India dan menjadi masalah yang dipertentangkan di wilayah yang diizinkan. Sapi susu yang 4


tidak produktif dapat terlihat berkeliaran di jalanan kota dan dibiarkan begitu saja karena mereka akan meninggal karena sakit atau usia lanjut. Beberapa organisasi Hindu membangun rumah singgah khusus sapi yang disebut dengan Goshala untuk tempat peristirahatan terakhir. Sapi susu menghasilkan sejumlah besar susu sepanjang hidupnya, yaitu berkisar 6800 sampai 17000 kg per masa laktasi. Sapi ras tertentu menghasilkan susu lebih dari yang lain. Rata-rata susu yang dihasilkan di Amerika Serikat adalah 9164.4 kg per ekor per tahun, tidak termasuk susu yang dikonsumsi anaknya. Sedangkan di Israel mencapai 12240 kg berdasarkan data tahun 2009. Usaha peternakan sapi perah di daerah tropis memiliki hambatan lebih, terutama pada tingginya temperatur dan kelembaban yang tidak disukai oleh sapi perah. Di Cirebon, Jawa Barat, satu ekor sapi hanya menghasilkan maksimal sekitar 4500 liter susu per ekor per masa laktasi. Turunan dari sapi yang dikembangbiakan di daerah tropis, meski dari ras yang sama, menghasilkan susu yang lebih rendah dari induknya. Temperatur udara yang tinggi diketahui mengurangi penyerapan nutrisi pakan oleh sapi sehingga berpotensi mengurangi produksi susu. Usia harapan hidup sapi susu sangat terkait dengan tingkat produksi susu. Sapi dengan tingkat produksi susu yang rendah dapat hidup lebih lama dibandingkan sapi dengan tingkat produksi susu yang tinggi, namun hal ini tidak menunjukkan seberapa menguntungkan sapi jenis tertentu. Sapi yang tidak lagi memproduksi susu dengan jumlah yang menguntungkan akan disembelih. Daging dari sapi susu tersebut biasanya berkualitas rendah sehingga hanya dĳadikan daging terproses (sosis, dan sebagainya).

5


Tingkat produksi susu umumnya dipengaruhi oleh tingkat stress dari sapi. Pakar psikologi dari Universitas Leicester, Inggris, menemukan bahwa musik tertentu disukai oleh sapi susu dan mempengaruhi masa laktasi dan produksi susu. Tabel 1. Produksi Susu Sapi dipengaruhi oleh tingkat Stress Rangking

Negara

Jumlah produksi

1

Amerika Serikat

90,865,000

2

India

54,000,000

3

China

37,419,500

4

Brazil

32,304,421

5

Russia

31,576,047

6

Germany

30,506,929

7

Perancis

23,983,196

8

Selandia Baru

20,053,000

9

Turki

15,977,837

10

Inggris

13,884,000

Seperti diketahui bersama, Provinsi Bali dengan luas wilayah sekitar 5.632 km2 (0.19% dari luas wilayah Indonesia) dengan jumlah penduduk 3,4 juta jiwa tidak memiliki sumberdaya alam yang besar seperti tambang, hasil hutan dan sumberdaya alam berharga lainnya. Bali hanya memiliki sumberdaya lahan pertanian seperti: sawah 78.000 Ha; lahan kering dan perkebunan 247.000 Ha dan

6


hutan seluas 130.687 Ha. Sementara sebagian penduduk (36,03%) masih menggantungkan hidupnya dari sektor Pertanian (BPS, 2009). Usaha produksi peternakan di Bali umumnya bersekala kecil. Populasi sapi Bali di Indonesia cukup besar, yaitu mencapai 3 juta ekor dan menyebar sampai ke Lombok, NTB, NTT, Sulawesi Utara, Sulawesi tenggara, Sulawesi barat, Sumatera Selatan, Kalimanatan selatan dan Lampung. Sapi Bali disukai petani kecil karena fertilitasnya mencapai 83%-86%, lebih baik dari sapi Eropa yang rata-rata mempunyai fertilitas 60%. Umur dewasa kelamin 18 bulan, lebih pendek dari kerbau rawa yaitu 2,5 tahun. Sapi Bali beranak satu kali dalam setahun dengan persentase kelahiran dari jumlah sapi Bali yang dikawinkan 83,4%, sementara persentase lahir mati relatif kecil, sekitar 3,65%, sementara kerbau perah berana tiap 15,34 bulan dan produksi susunya 2,5 kg/ekor/hari. Sapi Bali meski tanpa diberi pakan penguat mampu memanfaatkan hĳauan bermutu rendah, dan tidak mengalami gangguan pertumbuhan. Potensi sumber daya lokal sapi Bali kalau dipelihara dengan pakan yang baik dan cukup akan merupakan sumber produksi susu di Indonesia yang masih mencukupi kebutuhan masyarakatnya. Ukuran tubuh sapi Bali ternyata sangat dipengaruhi oleh tempat hidupnya yang berkaitan dengan manajemen pemeliharaan di daerah pengembangan. Sebagai gambaran umum ukuran tubuh yang dilaporkan Pane (1990) dari empat lokasi berbeda (Bali, NTT, NTB dan Sulawesi selatan) diperoleh data sbb: • Tinggi gumba Jantan : 122-126 cm. • Tinggi gumba Betina : 105-114 cm. • Panjang badan Jantan : 125-142 cm. • Panjang badan Betina : 117-118 cm. 7


• • • • • • • •

Lingkar dada Jantan : 180-185 cm. Lingkar dada Betina : 158-160 cm Tinggi panggul : 122 cm Lebar dada: 44 cm Dalam dada: 66 cm. Lebar panggul : 37 cm Berat sapi jantan : 450 kg. Berat Sapi Betinanya: 300 – 400 kg.

Karakteristik reproduktif antara lain : • Fertilitas sapi Bali : 83 – 86 %, lebih tinggi dibandingkan sapi Eropa yang 60 %. • Periode kehamilan: 280 – 294 hari. • Persentase kebuntingan: 86,56 %. • Tingkat kematian kelahiran anak sapi : 3,65 % • Persentase kelahiran : 83,4 %. • Interval penyapihan: 15,48 – 16,28 bulan. • Umur dewasa kelamin betina : 18-24 bulan, kelamin jantan : 20-26 bulan Umur kawin pertama betina: 18-24 bulan, jantan: 23-28 bulan • Beranak pertama kali : 28-40 bulan dengan rataan 30 bulan Lama bunting : 285-286 hari • Jarak beranak : 14-17 bulan • Persentase kebuntingan : 80-90%. • Persentase beranak : 70-85% • Rata-rata siklus estrus : 18 hari, pada sapi betina dewasa muda berkisar antara 20 – 21 hari. • Sedangkan pada sapi betina yang lebih tua : 16-23 hari selama 36 – 48 jam berahi dengan masa subur antara 18 – 27 jam dan menunjukkan birahi kembali setelah beranak antara 2-4 bulan

8


•

•

• •

•

•

•

Sapi Bali menunjukkan estrus musiman (seasonality of oestrus), pada Bulan Agustus – januari : 66%. Pada Bulan Mei – Oktober : 71% Data dari kelahiran terjadi bulan Mei – Oktober,dengan sex ratio kelahiran jantan : betina sebesar 48,06% : 51,94% Persentase kematian sebelum dan sesudah disapih pada sapi Bali berturut-turut adalah 7,03% dan 3,59% Persentase kematian pada umur dewasa sebesar 2,7% Berat lahir sapi Bali anak betina sebesar 15,1 kg,dan 16,8 kg untuk anak jantan Berat lahir sapi Bali pada pemeliharaan dengan mono kultur padi, pola tanam padi-palawĳa dan tegalan masing-masing sebesar 13,6, 16,8 dan 17,3 kg Berat sapih kisaran antara 64,4-97 kg untuk sapih jantan sebesar 75-87,6 kg dan betina sebesar 72-77,9 kg; 74,4 kg di Malaysia 82,8 kg pada pemeliharaan lahan sawah, 84,9 kg dengan pola tanam padi – palawĳa, 87,2 kg pada tegalan Berat umur setahun berkisar antara 99,2-129,7 kg (Talib et al., 2003) dimana sapi betina sebesar 121-133 kg dan jantan sebesar 133-146 kg Berat dewasa berkisar antara 211-303 kg untuk ternak betina dan 337-494 kg untuk ternak jantan Pertambahan bobot badan harian sampai umur 6 bulan sebesar 0,32-0,37 kg dan 0,280,33 kg masing-masing jantan dan betina Pertambahan bobot badan pada berbagai manajemen pemeliharaan antara lain pemeliharaan tradisional sebesar 0,23-0,27 kg penggembalaan alam sebesar 0,36 kg; perbaikan padang rumput sebesar 0,25-0,42 kg pemeliharaan intensif sebesar 0,87

9


•

Sapi Bali memiliki sedikit lemak, kurang dari 4% tetapi persentase karkasnya cukup tinggi berkisar antara 5260%) dengan perbandingan tulang dan daging sangat rendah; komposisi daging 69-71%, tulang 14-17% lemak 13-14%

Sampai saat ini belum ada yang memanfaatkan susu sapi Bali sebagai bahan pangan atau satvika bhoga, karena memang belum ada informasi seperti tersebut. Hal ini menjadi bahan pertimbangan untuk pemanfaatan potensi susu sapi Bali sebagai satvika bhoga.

Gambar 2. Kegiatan pemerasan dan hasil perasan susu sapi Bali

Susu sapi Bali dapat tergolong satwik (satvika ahara). dari kandungan gizi, khasiat, manfaat bagi kesehatan untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual.

10


1.2

Rumusan Masalah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

1.3

Bagaimana kandungan gizi susu sapi Bali ? Bagaimana khasiat susu sapi Bali ? Bagaimana manfaat susu sapi Bali bagi kesehatan? Bagaimana karakteristik hasil olahan susu sapi Bali ? Bagaimana khasiat hasil olahan susu sapi Bali ? Bagaimana manfaat hasil olahan sapi Bali bagi kesehatan ? Bagaimana makna susu dan hasil olahan susu sapi Bali untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual?

Tujuan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Untuk mengetahui kandungan gizi susu sapi Bali Untuk mengetahui khasiat susu sapi Bali Untuk mengetahui manfaat susu sapi Bali bagi kesehatan Untuk mengetahui karakteristik hasil olahan susu sapi Bali Untuk mengetahui khasiat hasil olahan susu sapi Bali Untuk mengetahui manfaat hasil olahan sapi Bali bagi kesehatan Untuk mengetahui makna susu dan hasil olahan susu sapi Bali untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual

11

II FUNGSI MAKANAN DALAM MENYELARASKAN PIKIRAN DAN EMOSI

2.1

Triguna : Satvic, Rajasic, Dan Tamasic

M

anusia yang sempurna menurut Upanisad adalah manusia yang mengetahui tentang “dirinya” sebagaimana dinyatakan dalam Katha Upanisad 1.3.3 dan 4: Atmanam rathinam vidhi, sariram ratham eva itu, buddhim tu sarathim viddhi, manah pragraham eva ca. Indriani hayan ahur visayam tesu gicaran, atmendriye mano yuktam bhoktety ahur manisinah. Artinya: Ketahuilah bahwa atman adalah tuannya sebuah kereta, dan kereta itu adalah badan jasmani; ketahuilah pula bahwa budhi itu adalah kusirnya kereta, pikiran adalah tali kekangnya, indria disebut sebagai kudanya, dan sasaran indria adalah jalanan. Atman yang dihubungkan dengan badan jasmani, budhi, pikiran dan indria yang terkendali dengan baik itulah kenikmatan sejati yang dikatakan oleh orang-orang yang bĳaksana karena membawanya kejalan dharma. Makna dari Upanisad ini menegaskan persyaratan seorang manusia yang sempurna adalah mempunyai badan yang sehat (diibaratkan sebagai badan kereta yang kuat), budhi yang baik (diibaratkan sebagai kusir yang pandai), pikiran yang sehat (diibaratkan sebagai tali kekang yang kuat), indria yang sehat (diibaratkan sebagai kuda yang sehat/kuat), dan arah kehidupan yang berke-Tuhan-nan (diibaratkan sebagai 12


jalan yang jelas). Dalam Manawa Dharmasastra Buku V. 109 disebutkan sebagai berikut: Adbhirgatrani cuddhyanti manah satyena cuddhyati, widyatapobhyam bhutatma, buddhir jnanena cuddhyati. Atinya: Tubuh dibersihkan dengan air, pikiran disucikan dengan kebenaran, jiwa disucikan dengan pelajaran suci dan tapa brata, kecerdasan dengan pengetahuan yang benar. Tubuh dibersihkan dengan air, artinya lebih luas tidak hanya mandi, tetapi termasuk memelihara badan/jasmani dengan memakan sesuatu yang baik (satvika ahara). Makanan mempunyai fungsi yang sangat penting dalam menyelaraskan pikiran dan emosi kita. Makanan sangat mempengaruhi keadaan mental kita. Contohnya, untuk sebagian orang begitu minum alkohol maka mereka langsung gemetar, pikiran sulit diajak kompromi, dan tidak bisa mengambil keputusan dengan baik. Ada lagi yang setelah makan makanan yang pedas, menjadi lemas dan mengantuk. Pikiran adalah mitra tubuh dalam memperoleh dan mengelola kesehatan. Pikiran dan tubuh tidak bisa terpisahkan dan berdiri sendiri-sendiri. Pikiran dan tubuh saling mempengaruhi dan saling melengkapi kesehatan dan kebahagiaan pada diri kita. Kita bisa disebut sehat apabila memenuhi kriteria: sehat secara fisiologis, sehat secara psikologis, dan terakhir sehat secara spiritual. Dalam bukunya yang berjudul ‘Eternal Health, The Essence of Ayurveda’, dr. Partap Chauhan membagi keadaan psikologis kita menjadi 3 bagian yang disebut triguna, yaitu satvic, rajasic, dan tamasic. Tipe satvic mempunyai ciri: memiliki disiplin diri yang tinggi, menyukai ketertiban dan keteraturan, pembersih, mempunyai memori yang

13


tajam, mencintai kedamaian, tenang pembawaannya, tinggi keasadaran akan kesehatan, mandiri, berkelakuan baik, dan memiliki keinginan maju dan belajar seumur hidup serta mempunya kesadaran nilai spiritual yang tinggi. Tipe rajasic memiliki ciri: dinamis, enerjik, dan cenderung dominan, ambisius, temperamental, memiliki kecerdasan yang juga cukup tinggi, mengejar kenikmatan duniawai (makanan enak, seks, suka pesta dan barang bermerek,), memiliki motivasi yang sangat tinggi dalam mengejar kekayaan dan kedudukan, cenderung popular dan suka menonjolkan diri, cenderung mudah terganggu serta gampang bosan. Tipe tamasic mempunyai ciri: cenderung acuh tak acuh, malas, tidak peduli dengan sesama, memori lemah, keras kepala, tidak disiplin, kurang memperhatikan pengembangan diri, kurang memiliki motivasi yang kuat untuk maju, tidak mempunyai tujuan, kurang memegang nilai moral, dan cenderung melakukan tindak ekerasan. Dalam kehidupan, setiap orang memiliki ketiga unsur tersebut, hanyalah penekanan unsur yang mana yang lebih dominan. Sehingga selain tipe satvic, rajasis, dan tam asic, ada unsur penggabungan satvic-rajasic, satvic-tamasic, rajasic – tamasic, dan satvic-rajasic-tamasic. Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kesehatan psikologis kita adalah ‘makanan’ yang masuk ke dalam tubuh kita. Dalam Ayurveda, atau ilmu kesehatan kuno India, konsep ‘mind balance’ bisa diperoleh dengan mengatur pola diet, yaitu ‘makanan’ yang melalui disantapan melalui mulut, serta menjaga kualitas hidup yang sehat melalui ‘makanan’ yang masuk ke dalam tubuh melalui organ lainnya atau disebut juga santapan pikiran.

14


Makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh sangat berkaitan dengan kesehatan psikologis Anda, dan sangat berpengaruh terhadap keadaan emosi, pikiran, dan tindakan Anda. Baik yang pengaruh jangka pendek, misalnya: zat pewarna dan perasa tambahan, cabai, alkohol, kafein, gula, maupun yang berpengaruh jangka panjang, misalnya: lemak tak jenuh, makanan yang diproses, garam. Atau apabila ada mengalami insomnia (gangguan tidur), kecemasan, tingkat keasaman tubuh menaik, cobalah untuk meneliti apakah Anda terlalu banyak minum teh atau kopi akhir-akhir ini? Atau Anda sering merasa lemas dan mengantuk sehabis makan Cobalah teliti apakah terlalu banyak menyantap lauk yang terlalu pedas, karena cabai bisa membuat energy berkurang, lemas, dan mengantuk. Apabila suami/istri Anda akhir-akhir ini mudah marah, cobalah Anda meneliti apakah makanan yang disantapnya banyak mengandung garam atau lemak tak jenuh. Dengan mengetahui makanan dan hubungannya dengan mental, maka kita bisa meningkatkan kualitas mental keluarga dengan mengatur makanan-makanan yang lebih sehat dan yang akan membentuk keadaan psikologis lebih ke arah satvic. Apabila kesehatan psikologis kita sedang dalam keadaan kurang seimbang, atau sedang menjurus ke rajasic – tamasic, maka salah satu cara jitu untuk mengatasinya adalah dengan meneliti lalu mengubah pola makan kita. Dengan mengurangi makanan-makanan yang mempunyai stimulan terhadap emosi kita (misal kopi, teh, alkohol, bumbu yang merangsang, gula, lemak tak jenuh) dan dengan menambah pasokan makanan seperti susu sapi Bali yang menyehatkan baik fisik kita maupun makanan yang baik untuk pikiran kita.

15


2.2

Meningkatkan Kualitas Hidup dengan Satvika Bhoga

Untuk meningkatkan kualitas hidup dengan satvika bhoga beberapa hal perlu diperhatikan dengan : • Meningkatkan pasokan makanan utuh (tidak diolah) misalnya buah segar dan sayuran, menambah asupan bĳi-bĳian, padi-padian, salads, teh herbal, jus segar, air putih, kacang-kacangan (yang tidak digoreng), madu, dan susu. Makanan sehat ini akan mempengaruhi mental secara positif, atau dimasukkan dalam kelompok ‘satvic’. • Mengurangi makanan yang diproses, difermentasi, diawetkan (kalengan, di asap, di asinkan), dibekukan, yang dipanggang maupun yang digoreng, atau yang dimasak terlalu lama. • Mengurangi makanan yang terlalu banyak ditambah zat tambahan (pewarna, perasa, pengawet) serta yang mengandung terlalu banyak bumbu maupun gula. • Mengurangi asupan daging atau hewan lainnya, obat maupun makanan dan minuman yang memberi stimulan, misalnya alkohol, kafein, nikotin. Bagi yang diet susu karena kegemukan susu dapat menurunkan berat badan dan juga bukan suatu makanan yang pasti akan membuat seseorang mengalami peningkatan berat badan. Tergantung daripada jumlah kalori yang dikonsumsi setiap harinya, susu dapat membantu menurunkan atau justru meningkatkan berat badan. Menurut sebuah penelitian yang dilakukan pada tahun 2011, menambahkan susu di dalam menu makanan setiap

16


harinya dapat memudahkan mengendalikan nafsu makan sehingga proses penurunan berat badan pun dapat terjadi. Hal ini sangat mungkin dikarenakan susu mengandung kalsium dan protein. Walaupun sebagian besar susu kedelai juga telah diperkaya dengan kalsium, akan tetapi karena susu jenis ini mengandung jumlah protein yang lebih sedikit dibandingkan susu sapi, maka mereka mungkin tidak akan menimbulkan efek yang sama (penurunan nafsu makan) dengan susu sapi. Menurut sebuah penelitian yang dilakukan pada tahun 2005, mengkonsumsi makanan yang mengandung 1.200 mg kalsium setiap harinya, termasuk 3 porsi susu, dapat membantu menurunkan jumlah lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan dengan orang yang hanya mengkonsumsi 500 mg kalsium setiap harinya (kurang dari 1 gelas susu setiap harinya). Penurunan lemak tubuh ini akan terjadi walaupun berat badan Anda tidak tampak menurun. Jadi, konsumsi makanan tinggi kalsium mungkin hanya akan menimbulkan efek (penurunan berat badan) jika mengurangi jumlah konsumsi kalori harian . Susu sapi Bali yang diolah menjadi kefir memiliki sifat sebagai imunomodulator karena mengandung triptofan yang merupakan gugus peptida bioaktif yang terkandung di dalamnya dan sifat memicu peningkatan imunitas (Suriasih, 2013, Judiono et al.,2014). Dengan demikian kefir susu sapi Bali berpotensi untuk mencegah dan mengobati beberapa penyakit degenerative dan penyakit lain. Makanan sehari-hari’ yang biasa disantap para penduduk urban yang sibuk dengan hirup pikuk lalu lintas maupun deadline dan target bias mengakibatkan stress. Stres juga dialami oleh penduduk di desa dalam menghadapi

17


beban kehidupan yang keras. Kemiskinan yang telah berada sejak sebelum dilahirkan telah membentuk trauma sosial yang tidak terhindarkan oleh hidup mereka. Stres adalah pengalaman yang bersifat subyektif, tentang bagaimana sikap pikiran menginterprestasikan stimulus dan tanggapan tubuh atas stimulus yang ditangkap oleh pikiran. Bisa jadi penyebab stres yang sama, akan berdampak berbeda tergantung bagaimana masing masing individu memberi tanggapan dalam menghadapi stres tersebut. Secara umum, stres akan mempengaruhi keadaan fisiologis seseorang misalnya detak jantung yang meningkat, kualitas tidur terganggu, produksi keringat berlebih, hormon kortisol meningkat yang menyebabkan otot menjadi tegang dan bahkan terasa nyeri, keasaman di lambung meningkat, libido meningkat atau sebaliknya menurun; sistem reproduksi terganggu yang bisa menyebabkan infertilitas dan juga impotensi, yang kesehatan secara umum gejala stress ini akan mempengaruhi kesehatan kita. Cara seseorang dalam menghadapi stres menentukan kualitas kehidupan dan mental orang tersebut. Pada sebagian orang menghadapi stres dengan alkohol, merokok, mengasup zat-zat yang memberi stimulan atau sebaliknya mengasup obat sedatif, clubbing, olah raga.. Sebaliknya ada yang menghadapi stres dengan ketenangan, misalnya meditasi, mendengarkan musik yang lembut, melakukan olah raga yang menyelaraskan tubuh dan pikiran (yoga, taichi,), menekuni hobi, membaca buku yang memberikan pencerahan, memberi waktu yang lebih kualitas kepada keluarga. Ada juga yang acuh tak acuh dan tidak melakukan apapun untuk menghadapi stres yang dikemudian hari bisa membuat emosi mereka meledakledak atau malahan paranoid. Bahkan tidak mustahil ada

18


yang cenderung ‘maniak’ melakukan kekerasan pada saat stres melewati ambang ‘kekuatan mental’ mereka. Kita sering membaca surat kabar bahwa ada penembakan masal, pemalakan yang dilakukan oleh murid SD sampai perguruan tinggi terhadap temannya yang lebih lemah, kekerasan dalam rumah tangga, sampai memutilasi korban. Semua itu adalah contoh dari keadaan psikologis seseorang setelah sekian lama ‘menyantap’ makanan yang mempengaruhi emosi dan pikiran mereka tanpa berusaha menyelaraskan diri., sehingga pada waktu tertentu ‘memuntahkan’ emosi mereka pada saat ambang pertahanan mereka jebol. Apapun yang masuk ke dalam tubuh kita tetaplah disebut makanan. Jadi stres yang masuk ke dalam kehidupan kita juga merupakan bagian dari ‘santapan kehidupan’ kita. Boleh dikatakan bahwa stres individu selain merugikan pribadi masing-masing akan juga merugikan lingkungan sosialnya. Penelitian ilmiah yang diadakan terhadap masalah stres, menyatakan bahwa stres memberi kontribusi yang besar terhadap masalah tekanan darah tinggi, naiknya kolestrol, serta masalah penyakit yang berhubungan dengan jantung Selain itu stres mengakibatkan turunnya daya imun tubuh serta meningkatkan kadar kortisol, sehingga tubuh mudah terserang masalah peradangan. Dan stres juga salah satu yang mengakibatkan masalah diabetes (www.lifepositive. com). Journal of the American Medical Association meneliti bahwa kemarahan dan emosi yang tidak terkendali bisa merusak kesehatan arteri pada generasi muda. Sehingga kita sering menemukan orang mudapun sudah terkena penyakit yang berhubungan dengan pembuluh darah.

19


Apabila akhir-akhir ini kita membaca atau mendengar bahwa meditasi merupakan salah satu unsur makanan yang sangat sehat bagi mental kita, tidak ada salahnya Anda mulai belajar dan mempraktikkan meditasi. Karena meditasi dianggap sebagai ‘santapan sehat bagi mental’ yang mampu menyelaraskan tubuh dan pikiran. Keadaan yang harmonis antara pikiran dan tubuh tidak hanya memberi manfaat bagi diri Anda sendiri, akan tetapi juga memberi manfaat yang sangat positif bagi dunia

20

III SATVIKA BOGHA

3.1

Satvika Bhoga Dalam Ajaran Agama Hindu

U

ntuk mencapai kualitas kehidupan yang lebih sehat, kita membutuhkan kedua jenis makanan yang mampu sekaligus menyehatkan tubuh serta memberi efek psikologis yang lebih bersifat satvic. Sehingga ketiga unsur kesehatan kita, yakni fisiologis, psikologis, dan spiritual menjadi lebih maksimal terpenuhi. Permohonan memperoleh kesempurnaan hidup disebutkan dalam Yayurveda XXXVI. 24: Om tac caksur devahitam purastacchukram uccarat, pasyema saradah satam, jivema saradah satam, srnuyama saradah satam, pra bravama saradah satam, adinah syama saradah satam, bhuyasca saradah satat. Artinya: Ya Hyang Widhi, semoga kami selama seratus tahun dapat menyaksikan mata-Mu yang bersinar itu diatas kehendak-Mu, muncul dihadapan kami, semoga kami hidup selama seratus tahun, semoga kami mendengar selama seratus tahun, semoga kami berkata yang baik selama seratus tahun, semoga kami dapat menegakkan kepala selama seratus tahun, ya bahkan lebih dari seratus tahun. Makna dari mantram Yayurveda itu adalah permohonan agar mendapatkan sinar terang dalam artian pendekatan spiritual kepada Hyang Widhi sebagai Yang Maha Kuasa serta diberikan waktu yang cukup untuk 21


menyempurnakan kehidupan di dunia sebelum sampai tiba saatnya Atman bersatu dengan Brahman (moksa) Bhiksuka. Setelah membahas tiga dari catur ashrama yaitu Brahmacari, Grhastha, dan Vanaprastha, maka bahasan selanjutnya adalah catur ashrama yang terakhir yaitu Bhiksuka. Bhiksuka juga dikatakan Sanyasin. Namun pendapat saya, kehidupan Sanyasin yang benar-benar sesuai dengan Upanisad sangat sulit dilaksanakan. Sanyasin lebih tinggi dari Bhiksuka karena seorang Sanyasin sudah sama sekali terlepas dari ikatan-ikatan keduniawian, bahkan sudah tidak merasa mempunyai anak, cucu, dan keluarga lain, tidak memperhatikan dirinya dan meninggalkan rumah, berkelana menjalankan kesucian dan hidupnya dari meminta-minta atau dana punia masyarakat. Kematiannya yang ideal adalah secara moksa, atau jika belum mampu meninggal dunia tanpa meninggalkan jasad (layon) maka Sanyasin memilih meninggal dunia di gunung, hutan, atau dipinggir sumber/mata air/sungai yang bersih dan laut. Dalam sejarah perkembangan agama Hindu di Bali, para Sanyasin itu antara lain: Rsi Markandeya, Mpu Kuturan, Mpu Bharadah, Danghyang Nirartha, dll. Yang umum dan realistis dapat dilaksanakan dewasa ini adalah Bhiksuka. Secara sempit bhiksuka dikatakan menjadi Pandita (Pendeta, Romo Pandito, Sulinggih). Arti lebih luas dari bhiksuka adalah menjalani kehidupan “sebagai” Pandita. Jadi walaupun tidak formal menjadi Pandita (artinya tetap sebagai Walaka, tidak melalui upacara dwĳati), tetapi jika cara menempuh kehidupannya sudah mengikuti kriteria Pandita maka dia dapat disebut Sang Bhiksuka. Bhagawadgita IV.19 : Yasya sarve samarambhah, kamasamkalpavarjitah, jnanagnidagdhakarmanah, tam ahuh panditam budhah.

22


Artinya: Ia yang segala perbuatannya tidak terikat oleh angan-angan akan hasilnya, dan kepercayaannya dinyalakan oleh api pengetahuan, kepada ia dinamakan Pandita oleh orang-orang yang bĳaksana. Berbuat tanpa pamrih dalam Upanisad disebut sebagai Niskama Karma dimana keyakinan tentang ajaran Karma Phala sudah mendalam, bahwa Hyang WIdhi akan memberikan kebaikan kepada orang yang berbuat baik dan memberikan keburukan kepada orang yang berbuat buruk. Karena demikianlah hukumnya maka orang yang sudah mendalami ajaran karma phala tidak akan memikirkan hasil karmanya dan menyerahkan sepenuhnya kepada Hyang Widhi. Orang yang demikian ini sudah tidak lagi hanya “menyatakan” bhakti pada Hyang Widhi, tetapi sudah menjadi “kenyataan” bahwa ia seorang Bhakta yang sejati. Ia adalah orang yang sudah tidak berambisi pada kehormatan, kekayaan, dan kenikmatan duniawi lainnya. Ia berbuat dharma sematamata karena bhakti kepada Hyang Widhi (lihat uraian tentang Bhakti-marga). Selanjutnya tentang Jnana Agni yang disebut dalam Bhagawadgita IV.9 adalah kepercayaan pada Hyang Widhi berdasarkan pengetahuan sejati. Orang yang menjalani kehidupan diterangi oleh Jnana Agni, mempunyai pengetahuan tentang ke-Tuhanan melalui pengalaman rohani yang mendalam. Kebĳaksanaannya dicerahkan oleh pengetahuan sucinya, bagaikan sinar matahari menerangi kegelapan jagat raya. Orang yang menjalani kehidupan bhiksuka, juga sudah terbebas dari rasa suka dan duka. Mereka disebut sebagai orang yang “Majnyana”. Kitab suci Sarasamusccaya sloka 500, 501, 502, 503, 504, 505, 506, 507, dan 508 menguraikan dengan jelas tentang majnyana, antara lain disebutkan bahwa: Sang majnyana adalah mereka yang

23


tingkat kearifan budhinya tinggi karena pikirannya penuh dengan pengetahuan suci (jnanabala), sehingga mampu melenyapkan kesukaan hati dan kedukaan hati. Kedukaan hati akan menimbulkan kesakitan jasmani, dan kesukaan hati akan memabukkan. Orang yang berbudhi luhur adalah orang yang tidak bersedih hati jika mengalami kesusahan, tidak bergirang hati jika mendapat kesenangan, tidak kerasukan nafsu marah dan rasa takut serta kemurungan hati, melainkan selalu tetap tenang, jernih, suci dan dalam kesadaran tinggi pada hakekat brahma widya dan atma widya yaitu pengetahuan tentang atman dan brahman (lihat uraian tentang Jnana marga) Bila pada masa Bhiksuka seseorang ingin secara formal menjadi Pandita, maka ia harus melalui proses me-Diksa. Diksa dalam bahasa Sanskerta artinya upacara penerimaan menjadi murid dalam kesucian. Istilah lain yang digunakan di Bali untuk me-Diksa adalah: ma-Suci (disucikan), ma-Linggih (kedudukan mulia), maBersih (disucikan), ma-Podgala (menggunakan atribut kepanditaan), ma-Dwĳati (lahir yang kedua kali). Dalam Buku Himpunan Keputusan Seminar tentang Kesatuan Tafsir Terhadap Aspek-aspek Agama Hindu ke 14 tahun 1986/1987 yang disyahkan PHDI disebutkan bahwa umat hindu dari segala warga dapat me-Diksa asal memenuhi syarat-syarat: 1) Laki-laki yang sudah menikah/kawin dan yang “Nyukla Brahmacari” (tidak menikah/kawin seumur hidup). 2) Wanita yang sudah menikah/kawin dan yang “Kaniya” (tidak menikah/kawin seumur hidup). 3) Pasangan suami/istri. 4) Usia minimal 40 Tahun. 5) Paham bahasa Kawi, Sanskreta, Indonesia, memiliki pengetahuan umum, pendalaman intisari ajaran-ajaran Agama Hindu. 6) Sehat lahir bathin dan berbudhi luhur sesuai dengan sesana.

24


7) Berkelakuan baik, tidak pernah tersangkut perkara pidana. 8) Mendapat tanda kesediaan dari Pandita calon Nabe yang akan menyucikannya. 9) Sebaiknya tidak terikat akan pekerjaan sebagai pegawai negeri ataupun swasta kecuali bertugas untuk hal keagamaan. Selanjutnya dalam Seminar yang sama ditetapkan pula persyaratan seorang Nabe (guru spiritual): 1) Seseorang yang selalu bersih dan sehat baik lahir maupun bathin. 2) Mampu melepaskan diri dari ikatan keduniawian. 3) Tenang dan bĳaksana. 4) Selalu berpedoman pada kitab suci Weda. 5) Paham dan mengerti tentang Catur Weda. 6) Mampu membaca Sruti dan Smerti. 7) Teguh melaksanakan dharma-sadhana, dan sering berbuat amal kebajikan. 8) Teguh melaksanakan tapa brata. Seseorang yang ingin me-Diksa tidak hanya harus memenuhi persyaratan formal seperti tersebut diatas, tetapi ia juga perlu mempunyai kesiapan mental untuk menjadi Pandita mencakup beberapa hal yaitu: bathin, pikiran, perkataan dan perbuatan. Bathin, pikiran, perkataan dan perbuatan yang suci dapat terbentuk bila dalam menjalani kehidupan dalam jenjang Catur Ashrama, ajaran Catur Marga dapat dilaksanakan dengan baik (lihat uraian terdahulu). Setelah lahir (dwĳati) sebagai Brahmana warna maka Pandita sudah: 1) Amati Raga (Seda Raga) artinya mampu menguasai indria. 2) Amari Sesana artinya berganti kebiasaan hidup dari walaka (orang biasa) menjadi kebiasaan/sesana Pandita. 3) Amari Aran artinya berganti nama, dimana nama yang lama ketika walaka dianggap sudah mati dan selanjutnya menggunakan nama (bhiseka) baru anugrah dari Nabe. Bhiseka Pandita di Bali sesuai dengan tradisi kelompok warga masing-masing, misalnya:

25


Rsi, Mpu, Pedanda, Bhagawan, Dukuh, dll. 4) Amari Wesa artinya berganti atribut, pakaian, dll. misalnya tidak lagi menggunakan gelar-gelar ketika walaka, dan berbusana dan hiasan yang patut sebagaimana ketentuan bagi Pandita. Seorang Pandita adalah orang yang Sista (suci), Sadhana (merealisir seluruh kehidupannya berdasarkan ajaran Weda), dan Acharya Dewa Bhawa (mengaplikasikan ajaran Weda di masyarakat). Agar dapat melaksanakan swadharma ke-Panditaan dengan baik maka ia haruslah mampu berperan sebagai: 1) Sang Satya Wadi artinya orang yang selalu berbicara tentang kebenaran (menurut Weda) dan kejujuran (hati nurani yang bersih). 2) Sang Apta artinya orang yang bisa dipercaya karena selalu berkata jujur apa adanya. 3) Sang Patirthaan artinya orang yang dapat diminta mensucikan masyarakat dengan doa dan nasihat spiritual agar masyarakat terhindar dari godaan-godaan adharma. 4) Sang Panadahan Upadesa artinya orang yang mampu mendidik masyarakat dalam pembinan moral yang luhur. Pandita juga teguh melaksanakan Satya, yang didalam Lontar Silakrama disebut sebagai Satyabrata yaitu ketaatan melakukan pengendalian diri tentang makanan, minuman, pasraman, bhusana, dan wacana. Selanjutnya dalam Sarasamusccaya sloka 57 disebutkan: Dharmasca satyam ca tapo damasca vimatsaritvam hristitiksanasuya, yajnacca danam ca dhrtih ksama ca mahavratani dvadasa vai brahmanasya. Artinya: Ini adalah brata Sang Pandita (Brahmana warna) dua belas banyaknya yaitu: Dharma (melaksanakan ajaran Agama), Satya (taat/disiplin), Tapa (mengendalikan diri), Dama (bĳaksana), Wimatsaritwa (tidak egois), Hrih (rendah hati), Titiksa (sabar), Anasuya (cinta kasih dan bhakti), Yajna (suka berkorban), Dana (suka

26


berdana punia), Dhrti (pikiran yang tenang dan suci), dan Ksama (suka mengampuni) Uraian tentang Catur Purushaarta dan Catur Ashrama barulah sebagian dari rambu-rambu Agama yang patut dilaksanakan dalam menggunakan Catur Marga menuju kepada Hyang Widhi. Rambu-rambu selanjutnya adalah: Sistacara. Sistacara dalam Upanisad disebutkan sebagai aktivitas kehidupan sehari-hari yang suci sehingga terbentuklah susila pada karakter seseorang. Pengertian “suci” dalam arti luas adalah pola pikir, ucapan dan perilaku yang tidak menyimpang dari ajaran-ajaran Agama Hindu. Oleh karena ucapan dan perilaku bersumber dari pikiran maka pikiranlah yang terlebih dahulu disucikan. Susila terdiri dari dua kata yaitu “Su” artinya sangat baik atau utama dan “Sila” artinya perilaku. Jadi arti luas Susila adalah kebiasaan tingkah laku yang suci yang sudah menjadi kepribadian seseorang. Jadi sistacara bukanlah bersifat temporer, tetapi terus menerus berlangsung dalam keseharian. Sadacara. Sadacara adalah sifat yang selalu ingin mentaati peraturan, tata tertib, dan norma-norma lain yang berlaku. Peraturan dan tata tertib ini bisa bersumber dari Pemerintah, Adat, dan Agama. Peraturan, tata tertib dan norma adalah nilai-nilai yang disepakati bersama oleh kelompok masyarakat dan karenanya mengikat bagi anggautanya, bersifat memaksa dan karena itu pelanggaran pada peraturan, tata tertib dan norma membawa sangsi atau hukuman. Peraturan, tata tertib dan norma bisa tertulis dan bisa tidak tertulis. Sangsinyapun dapat berbentuk “skala” atau nyata dan “niskala” atau tidak nyata. Sangsi niskala berkaitan dengan keyakinan Agama yang menimbulkan

27


rasa berdosa, takut, menyesal, malu dll. Seseorang yang melaksanakan sadacara dengan baik bukanlah dimotivasi oleh ketakutan pada sangsi, tetapi lebih pada kesadaran untuk mentaati peraturan, tata tertib dan norma yang dipupuk oleh disiplin kehidupan yang dididik sejak kecil. Atmanastusti. Atmanastusti terdiri dari dua kata yaitu: Atma dan tusti. Atma artinya hati nurani dan tusti artinya suci. Jadi Atmanastusti adalah upaya untuk selalu menjaga agar hati nurani suci. Hati nurani yang suci akan selalu diganggu oleh godaan-godaan berupa keinginan yang timbul dari rangsangan panca indria. Kemampuan Panca indria tidak dikurangi atau dimatikan, tetapi rangsangannya yang memungkinkan nurani menyimpang dari ajaran dharmalah yang patut dikendalikan. Sad Tatayi. Sad tatayi adalah bahasa Jawakuno (Kawi), terdiri dari dua kata yaitu: “sad” artinya enam, dan “tatayi” artinya kejahatan. Jadi sad tatayi artinya enam kejahatan yang dilarang Agama Hindu yaitu: 1) Agnida: membakar rumah atau milik orang lain, meledakkan bom, termasuk membakar dalam arti kias yaitu memarahi orang sehingga orang itu merasa malu dan terhina. 2) Wisada: meracuni orang atau mahluk lain. 3) Atharwa: menggunakan ilmu hitam (black magic) untuk menyengsarakan orang lain. 4) Sastraghna: mengamuk atau membunuh tanpa tujuan tertentu karena marah. 5) Dratikrama: memperkosa, pelecehan sex. 6) Rajapisuna: memfitnah. Sad Ripu. Sad artinya enam dan ripu artinya musuh. Maksudnya bahwa disetiap manusia ada enam sifat yang perlu diwaspadai karena sangat berbahaya, jika tidak dikendalikan bisa menjadi musuh yang menghancurkan diri sendiri dan membahayakan orang lain. Semua manusia

28


tanpa kecuali apakah ia berkedudukan tinggi, apakah ia orang biasa, walaka, sulinggih, dll. mempunyai sifatsifat: 1) Kama: nafsu. 2) Loba: serakah, 3) Kroda: marah. 4) Mada: mabuk. 5) Moha: sombong. 6) Matsarya: cemburu, dengki, irihati. Sad ripu yang merupakan kodrat manusia mempunyai dua sisi (seperti uang logam) yaitu dharma dan adharma. Sad ripu yang adharma dapat merusak kehidupan manusia, tetapi sad ripu yang dikendalikan dan diarahkan ke ajaran dharma akan menjadi motivator untuk kehidupan yang baik. Dalam keadaan ini sadripu yang adharma sudah menjadi sadguna yang dharma artinya enam musuh yang sudah ditaklukkan berubah menjadi enam kekuatan yang berguna bagi kehidupan manusia. Kama adalah musuh yang nomor satu, karena dari kama-lah datangnya semua penderitaan. Kama adalah nafsu, termasuk keinginankeinginan sex, berkuasa, kaya, terpandang, dll. Bila manusia mampu mengendalikan kama kearah yang positif ia akan menjadi baik. Misalnya nafsu sex itu perlu agar manusia ingin menikah dan berhasil mengembangkan keturunan; tetapi jika nafsu sex berlebih-lebihan manusia akan terdorong untuk mencari kepuasan sex yang mengarah kepada perzinahan. Nafsu berkuasa akan berdampak buruk bila kekuasaan digunakan untuk kepentingan diri sendiri, kelompok atau golongan; nafsu berkuasa berdampak positif bila kekuasaan digunakan untuk mensejahterakan manusia dan alam. Nafsu menumpuk kekayaan berakibat negatif bila kekayaan diperoleh melalui jalan adharma dan digunakan hanya untuk memenuhi keinginan sendiri; sebaliknya nafsu menumpuk kekayaan akan baik jika cara memperolehnya sesuai dengan ajaran agama dan penggunannya untuk dana punia menurut porsi tertentu.

29


Nafsu ingin terpandang atau terhormat akan baik bila kedudukan terhormatnya digunakan untuk mengabdi kepada kepentingan masyarakat; sebaliknya akan buruk bila menjadi “gila hormat” demikian beberapa contoh yang dapat dikemukakan, tentunya masih banyak contoh lain dalam perjalanan hidup ini. Lobha atau rakus, adalah keinginan untuk memperoleh atau mempunyai sesuatu secara berlebihan. Ini berhubungan dengan ukuran rasa kepuasan manusia yang relatip dan tidak terbatas. Pribadipribadi manusia mestinya membatasi tingkat kecukupan yang disesuaikan dengan kemampuan. Lobha yang negatif misalnya keinginan yang tinggi tetapi tidak mempunyai kemampuan lalu cenderung mengambil hak atau milik orang lain. Lobha yang positif misalnya keinginan yang tinggi disertai usaha yang serius di jalan dharma untuk mencapai keinginan itu. Sadripu berikutnya adalah Kroda, yaitu keadaan marah. Marah yang terus menerus merusak kesehatan disamping itu menimbulkan kebencian bagi mereka yang dimarahi. Jika sering marah-marah timbul antipati bahkan pemusuhan sehingga merugikan diri sendiri. Marah yang dihindari adalah marah yang didasari oleh perasan dengki, cemburu dan irihati. Namun ada sejenis marah yang baik, misalnya dalam upaya mendidik anak atau bawahan agar mereka disilin. “Marah” sejenis ini hanyalah menunjukkan bahwa kita tidak suka pada prilakunya yang menyimpang dan berusaha meluruskan dengan dasar kasih sayang. Mada artinya mabuk; dalam hal ini mabuk lebih bersifat keadaan tidak sadar pada hakekat jati diri sebagai bhakta, dimabukkan oleh kenikmatan dari hal-hal keduniawian misalnya kekayaan, kecantikan, kegagahan, status sosial, kekuasaan, dll. Mabuk yang

30


terkendali baik menjadi bagian sad guna misalnya kecintaan suami-istri. Moha artinya sombong, perasaan bangga yang berlebihan pada kemampuan dan keberadaan diri sehingga cenderung menganggap rendah orang lain. Moha yang terkendali digunakan untuk mendorong meningkatkan prestasi karena bangga pada prestasi tahap demi tahap yang sudah dicapai, tanpa perasaan meremehkan orang lain. Matsarya adalah perasaan dengki, cemburu dan irihati melihat keberhasilan orang lain. Seharusnya keberhasilan orang lain menjadi pemikiran bagaimana upaya untuk lebih meningkatkan kemampuan diri agar tercapai hasil yang lebih baik. Cemburu diantara suami-istri yang didasari cinta kasih, bila berlebihan juga akan berdampak negatif. Trikaya Parisudha. Trikaya parisudha terdiri dari tiga kata Bahasa Kawi yaitu: Tri = tiga, kaya = aktivitas, parisudha = baik/suci. Jadi Trikaya parisudha artinya tiga aktivitas yang baik meliputi perbuatan (kayika), perkataan (wacika) dan pikiran (manacika). Perbuatan yang baik adalah: 1) Ahimsa: tidak membunuh. Pengertian membunuh dalam arti luas adalah menyakiti atau membunuh mahluk hidup tanpa suatu tujuan yang diperkenankan Agama. 2) Tan mamandung: tidak mencuri, mengambil milik orang lain tanpa ĳin, memiliki sesuatu dengan curang, korupsi, dll. 3) Tan paradara: tidak memperkosa, berzina. Perkataan yang baik adalah: 1) Tan ujar apregas: tidak berkata-kata keras, membentak, mengeluarkan kata-kata emosional. 2) Tan ujar ahala: tidak berkata-kata kotor, memaki, menyeloteh. 3) Tan ujar pisuna: tidak memfitnah atau menjelek-jelekkan orang lain. 4) Satya wacana: berkata jujur dan menepati janji. Pikiran yang baik adalah: 1) Tan adengkya ri drwyaning len: tidak menginginkan sesuatu kepunyaan orang lain.

31


2) Mamituhwa ri hananing karma phala: percaya dengan adanya hukum karma phala. 3) Masih ring sarwa satwa: sayang kepada semua mahluk. Permohonan kepada Hyang Widhi agar kita senantiasa dibimbing kearah pencapaian Trikaya parisudha dilaksanakan dengan dua cara yaitu: 1) Melakukan Puja Trisandhya minimal tiga kali sehari. 2) Nunas tirtha wangsuh pada. Puja Trisandhya adalah puja atau doa yang diucapkan disaat sembahyang, disyahkan berlaku di Indonesia berdasarkan Keputusan Mahasabha VI PHDI Nomor: 1/TAP/M.SABHA/1991 tanggal 13 September 1991 di Jakarta. Pada bait ke enam berbunyi: Om Ksantavyah Kayiko Dosah, Ksantavyo Vaciko Mama, Ksantavyo Manaso Dosah, Tat Pramadat Ksamasva Mam. Artinya: Ya Hyang Widhi ampunilah dosa perbuatan hamba, ampunilah dosa perkataan hamba, ampunilah dosa dari pikiran hamba, ampunilah dosa atas kelalaian (menyimpang dari dharma) hamba. Nunas tirtha wangsuhpada berturut-turut dengan memercikkan tirtha di ubun-ubun tiga kali, maksudnya mohon agar manacika baik; meminum dengan tangan tiga kali maksudnya mohon agar wacika baik; meraup (cuci muka dari bawah keatas) tiga kali maksudnya agar kayika baik. Semua dilakukan tiga kali maksudnya sebagai simbol kemaha kuasaan Hyang Widhi sebagai pencipta (Brahma), pemelihara (Wisnu) dan pemrelina (Siwa) atau dengan aksara suci disebutkan sebagai Ang (A), Ung (U), Mang (M) kemudian menjadi AUM, dan seterusnya menjadi OM. Dimanapun kita (selama masih hidup) nunas tirtha wangsuhpada,tujuannya sama yaitu memohon Trikaya parisudha. Jika kita nunas tirtha di Pura Dalem, maka kita memohon Trikaya parisudha kepada Dewi Durgha; jika di Pura Desa, memohon Trikaya parisudha kepada

32


Dewa Brahma, jika di Pura Puseh atau Segara, memohon Trikaya parisudha kepada Dewa Wisnu; jika di Jagatnatha, memohon Trikaya parisudha kepada Siwa, Sada Siwa dan Parama Siwa. Jika di Sanggah pamerajan, memohon Trikaya parisudha kepada Bethara-Bethari yang distanakan misalnya Kawitan atau leluhur. Jadi jika menyimak makna nunas tirtha wangsuh pada, tidak ada fanatisme memohon tirtha, dimana saja boleh karena yang dimohon adalah Trikaya parisudha kepada Hyang Widhi, manifestasi-Nya, atau arwah yang sudah disucikan, yang jelas lebih tinggi statusnya dari manusia yang masih hidup. Jika nunas tirtha wangsuhpada bagi orang yang meninggal dunia atau ketika upacara pitra yadnya, maka tujuannya bukanlah untuk memohon Trikaya parisudha karena orang mati sudah tidak mempunyai kayika, wacika dan manacika. Jadi tujuannya adalah sebagai permohonan panugrahan atau ĳin/pemberitahuan akan melaksanakan upacara. Oleh karena itu memercikkan tirtha kepada layon atau simbolis layon, tidak perlu di ubun-ubun, diminumkan (karena toh tidak bisa minum) atau meraup. Cukup dipercikkan tiga kali saja kearah hulu layon atau kepala. Asadha Brata. Bahasa Kawi, Asadha = 12, Brata = disiplin kehidupan. Jadi Asada brata adalah dua belas jenis disiplin dalam kehidupan yaitu: 1) Dharma: taat pada hakekat kebenaran. 2) Satya: setia pada nusa-bangsa-negara. 3) Tapa: mengendalikan diri. 4) Dama: tenang dan sabar. 5) Wimatsarira: tidak dengki, iri, serakah. 6) Hrih: punya rasa malu. 7) Titiksa: tidak gusar. 8) Anasuya (tidak bertabiat jahat). 9) Yadnya: rela berkorban. 10) Dana: bersedekah. 11) Dhrti: menyucikan diri. 12) Ksama: suka memaafkan

33


Sadguna. Sadguna berarti enam faedah. Artinya yang lebih luas tidak hanya berupa hasil atau manfaat yang diperoleh seseorang dari upaya mengendalikan sadripu yang negatif menjadi positif, tetapi sad guna juga berarti faedah yang diterima orang-orang pribadi karena telah melaksanakan ajaran agama Hindu dengan baik. Ciri-ciri orang yang demikian adalah: 1) Sandhi: mudah keluar dari kesulitan hidup. 2) Wigrha: berpengaruh di masyarakat. 3) Jana: perkataannya dituruti orang lain. 4) Sana: selalu dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan. 5) Wisesa: bĳaksana, berwibawa dan mudah menaklukkan adharma. 6) Srya: mendapat simpati dan disenangi. Pribadi-pribadi yang dalam keadaan sadguna akan membiaskan fibrasi dharma pada kelompok masyarakat sekitarnya sehingga terwujudlah masyarakat yang bercirikan: Satyam (taat beragama), Siwam (kasih sayang), Sundaram (sejahtera). Masyarakat yang seperti inilah yang ideal menurut dharma/agama sebagaimana yang dimaksud pada inti ajaran Weda, dimana moksartham jagadhita terwujud nyata yaitu kehidupan yang damai, aman, dan sejahtera. Prinsip-prinsip Trihita Karana: tiga hal yang menyebabkan kebaikan terlaksana: bhakti kepada Hyang Widhi (parhyangan), kasih sayang kepada sesama umat manusia (pawongan) dan pemeliharaan kelestarian alam semesta (palemahan)

34


3.2 Olahan Susu Sapi Dilambangkan Sebagai Hati Yang Murni. Dalam kitab suci Srimad Bhagawatam , di kisah kan Sang Kesava ( Krishna kecil ) mencuri mentega di rumah para gopi Apa Kesava mengajarkan perbuatan amoral ? Ibu Yashoda berkata “Oh Krishnaku sayang! Engkau tidak mau makan hidangan yang kusiapkan untuk-Mu. Engkau pergi ke rumah-rumah perempuan pemerah susu dan diamdiam memakan mentega yang disimpan di rumah mereka. Engkau menimbulkan masalah bagiku. Apakah mentega yang diresapi kasih ibu tidak terasa enak untuk Mu ?” sembari mengikat beliau di sebuah lumpang batu . Semua orang di dunia mengalami bahwa kita tidak menyukai makanan yang dimasak di rumah kita sendiri. Hidangan yang dimasak di rumah lain kelihatannya lebih enak. Ini wajar saja. Seorang penjual kue manis tidak memakan kuekue manis, walaupun sepanjang waktu menikmati sedapnya bau laddu di tokonya; ia lebih menyukai berondong beras dari toko lain. Meskipun demikian, Krishna tidak mencuri mentega dari rumah lain karena cita rasanya. Ada amanat di balik permainan suci beliau. Di sini mentega melambangkan hati yang murni. Di mana ada hati yang murni, Krishna pergi ke situ. Hati yang murni semacam itu akan lembut dan manis menyenangkan. Hati para goopi dimatangkan oleh bakti mereka murni lembut, dan semanis madu. Karena itu, Krishna pergi ke rumah-rumah mereka untuk mencuri hati mereka. Demikian makna kisah Krishna kecil mencuri mentega.

35

IV SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA

4.1

Kandungan Nutrisi Susu Sapi Bali

S

usu sapi Bali mengandung nutrisi yang cukup tinggi, air, protein, lemak, laktosa, kalsium (Ca), Fosfor dan Energi berturut-turut 82,5, 5,08, 8,17, 5,04, 0,21, 0,18 dan 522(kJ/100g).(Sukarini, 2000). Kadar protein susu sapi Bali jauh lebih tinggi dari kadar protein susu sapi perah dengan perbandingan antara susu sapi Bali dengan susu sapi perah 5,08 : 3,2 per 100 gram bahan. Dari sekian banyak jenis susu yang paling banyak dikonsumsi adalah susu sapi. Komposisi gizi susu sapi terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin, dan mineral. Segelas susu sapi (lebih kurang 250 g) dapat mencukupi kebutuhan protein manusia sebanyak sekitar 16%. Mengonsumsi susu 2 gelas dalam 1 hari hanya dapat mencukupi kebutuhan protein sebesar 32%. Oleh karena itu, susu bukan merupakan sumber utama protein. Selain minum susu, manusia juga sangat perlu untuk mengonsumsi sumber protein yang lain seperti telur, daging, dan kacang-kacangan.

36


Tabel 2 Komposisi Gizi Susu Sapi per 100 gram Bahan

Karbohidrat dalam 1 gelas susu sebanyak 12 g dapat menghasilkan energi sebesar 165 Kkal. Energi yang dibutuhkan oleh setiap orang cukup bervariasi tergantung aktivitasnya. Namun, berdasarkan angka kecukupan gizi orang Indonesia jumlah tersebut dapat mencukupi kebutuhan energi untuk beraktivitas sebanyak sekitar 8,25%. Untuk mencukupi kebutuhan energi per hari maka setiap orang harus mengonsumsi sumber karbohidrat seperti nasi, roti, mie, singkong, dan lain-lain. Manusia pada umumya membutuhkan lemak dalam satu hari sebanyak 55 g, sedangkan kandungan lemak dalam segelas susu hanya sebesar 9,75 g (kurang lebih 17%). Oleh karena itu, mitos yang mengatakan susu sebagai penyebab kegemukan atau obesitas itu tidaklah benar. Vitamin dalam susu cukup lengkap, terdiri atas vitamin larut lemak yaitu vitamin A (dinyatakan dalam retinol), D, dan E serta vitamin yang larut air yaitu vitamin B dan C. Kandungan vitamin dalam susu dapat dilihat pada tabel berikut:

37


Tabel 3. Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 gram Bahan

Dalam susu sapi juga terkandung berbagai mineral yang berperan penting dalam pertumbuhan manusia. Komponen mineral yang utama dari susu yaitu kalsium. Dalam segelas susu mengandung 287,5 mg kalsium. Kebutuhan manusia akan kalsium yaitu sekitar 700 mg. Jadi dengan mengonsumsi 2 gelas susu per hari mampu mencukupi kebutuhan kalsium manusia per hari sekitar 80%. Komposisi mineral susu dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 4. Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 gram Bahan

38


4.2

Produk Olahan Susu Sapi Bali

Susu sapi Bali selain dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, dapat pula diolah menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih tinggi dibandingkan dengan keadaan segar. Berbagai susu olahan sebagai berikut: 4.2.1. Susu Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi di dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi ada juga yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak dĳual di pasaran seperti yoghurt dan kefir. Untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini : 1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar NAsional Indonesia (SNI). 2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu

39


fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas. 3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic. 4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan. 5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic. 4.2.1.1 Yoghurt Yoghurt atau yogurt / yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6 %, lemak 0,1 – 1%, laktosa 2 – 3%, asam laktat 0,6 – 1,3%, dan pH 3,8 – 4,6. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavor (dapat berupa buah-buahan segar atau esens), serta pewarna untuk menarik minat konsumen. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat

40


badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu variasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogjell. 1. Pembuatan yoghurt. Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut : Alat Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup. Bahan Susu sapi 1 liter Starter yoghurt 30 – 50 ml Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera yang diblender atau dipotong kecil-kecil Cara membuat a. pasterisasi susu dalam wadah atau botol pada suhu 61 – 63 0 C selama 30 menit. Pasterisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu susu hingga mencapai 43 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter. b. Inokulasikan starter sebanyak 3 – 5 % dari volume bahan baku, lalu aduk hingga tercampur rata. c. Peram dalam botol tertutup rapat selama 24 jam dalam suhu ruang. Hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off ). Proses pemeraman dapat pula dilakukan dengan incubator bersuhu 43 0 C selama 4 jam. Setelah itu, tambahkan pemanis, esens, pewarna, ataupun nuah segar sesuai selera. d. Kemas yoghurt dalam cup

41


2.

plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator. Pembuatan yogjell Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut : Alat Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Yoghurt 700 ml Larutan gula 300 ml Gelatin 15 gr Esens / buah segar sesuai selera Cara membuat a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C. b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata. c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan. d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.

4.2.1.2 Kefir. Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu. Bibit kefir berisi bakteri asam laktat (LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab

42


terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental, Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir sebagai pembentuk etanol dan CO2. Komposisi kefir secara umum adalah laktosa 2,88%, protein 3,91%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Kefir memiliki karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa asam segar menyengat. Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefir dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan. Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefirjell dengan tujuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan berserat. 1. Pembuatan kefir Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefir sebagai berikut : Alat. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefir adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Susu sapi 1 liter Bibit kefir 50 – 60 gr Air matang dingin secukupnya Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera Cara membuat a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir. Turunkan suhu susu

43


hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir. b. Inokulasikan bibit kefir 5 – 6 % dari volume bahan baku. c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan. d. Saring bibit kefir. Hasil saringan (filtrate) dapat dikonsumsi sebagai kefir dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar. e. Cuci kefir grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefir yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru. f. Kemas kefir dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin. 2. Pembuatan kefirjell Alat, bahan dan cara pembuatan sebagai berikut : Alat Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefirjell adalah panic, pengaduk, kompor, timbangan kue, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Kefir 700 ml Larutan gula 300 ml Gelatin/agar-agar 15 gram Esens sesuai selera Cara membuat Campur larutan gula dengan gelatin, panaskan hingga 850 C dan aduk sampai tercampur rata. Setelah itu, turunkan suhu hingga mencapai 400 C. Campurkan kefir ke dalam larutan (a), kemudian tambahkan esens lalu aduk hingga rata. Cetak dalam cup plastic dan biarkan hingga mengental. Hindari terjadinya goncangan. Simpan dalam refrigerator. Sajikan dalam keadaan dingin. Kefir merupakan minuman Probiotik yang Menyehatkan & Menyembuhkan Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan bĳi kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan bĳi kefir tercampur dengan baik. Kefir adalah produk susu

44


yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Tahukan anda bahwa semangkuk kefir segar (500ml), mengandung 5 triliun organisme bermanfaat (beneficial organism). Perbedaan Kefir dengan yogurt - walaupun sama-sama menggunakan media Susu sapi adalah: bahwa Kefir mengandung bakteri probiotik lebih banyak daripada Yoghurt sehingga disamping menyehatkan juga menyembuhkan. Kefir bukan hanya meredam keluhan, tapi mampu melakukan penyembuhan dan recovery atas kerusakan yang terjadi, karena Kefir mengandung mineral dan asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan memperbaiki sel yang rusak. Kefir adalah pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang difermentasi dengan Kefir Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) serta ragi (yeast) yang bermanfaat. Ini adalah salah satu produk susu buatan tertua yang pernah ada, minuman yang terkenal luas di Rusia dan Kaukasus. Dari segi status, Kefir itu tidak beda dengan tempe, sama-sama sebagai pangan fungsional. Kefir bukan obat, walaupun banyak bukti bahwa Kefir lebih manjur dari berbagai obat. Kefir adalah makanan fungsional probiotik yang perlu dĳadikan menu harian kita, sebagai pelengkap dari empat sehat, lima Kefir. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk

45


pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa. Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol (dihasilkan dari proses fermentasi) dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau bĳi kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiranbutiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan

46


dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi. Nilai Gizi dan Khasiat Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya : 1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. 2) Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh, 3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 4) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga, 5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial. Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah. Maka kefir susu cocok dikonsumsi bagi mereka yang alergi susu (lactose intolerance). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan inaktivasi

47


berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolitmetabolit seperti H202 dan asam laktat. Proses Pembuatan Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefir disebut bĳi kefir (grain), yang sebetulnya merupakan bibit kefir yang sudah dikeringkan. Bĳi ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Bĳi tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila bĳi kefir dimasukkan dalam susu maka bĳi tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Bĳi kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus), Leuconostocs serta Streptokoki laktat. Jenis-jenis kefir a.

Kefir Medika (KM) Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefir ini mempunyai efek pengobatan yang kuat. Konsumsi Kefir ini sebaiknya diikuti dengan konsumsi makanan berserat. Kefir jenis inilah yang digunakan untuk menunjang pengobatan tuberculosis di sanatorium Rusia, karena mempunyai efek antibiotika yang kuat. Cocok untuk mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, Herpes dsb. Ekstrak Kefir ini digunakan sebagai bahan untuk membuat obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari, dan untuk beberapa jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya. Kefir ini juga digunakan sebagai bahan dasar dan campuran untuk pembuatan kosmetika, seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe dsb. 48


b.

Kefir Prima (KP) Kefir Prima beraroma asam sedang, yang secara umum dapat diterima oleh setiap orang, sehingga baik disajikan sebagai minuman yang menyegarkan. Kefir Prima merupakan minuman/makanan dengan gizi paling lengkap. Kefir ini dibuat dengan menggunakan Kefir Grains, jadi, merupakan turunan pertama (mother culture) sehingga dapat dĳadikan sebagai bibit praktis. Kefir ini cukup kental, karena pada saat produksi, bagian yang bening dipisahkan menjadi produk tersendiri, yaitu Kefir Bening (Kefir Whey). Semua khasiat Kefir terdapat pada Kefir Prima ini, dengan fokus pada penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran. c.

Kefir Bening (KB) Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat proses pembuatan Kefir. Kefir ini dikenal di Indonesia sebagai obat diabetes. Kefir Bening merupakan minuman isotonik dengan kualitas super, karena paling sesuai dengan cairan tubuh manusia dan hewan pada umumnya. Untuk penderita diabetes, Kefir ini sekaligus berfungsi sebagai asupan insulin, karena seperti kita ketahui, insulin yang digunakan oleh penderita diabetes juga ada yang berasal dari insulin sapi. Kefir ini sangat cepat mengatasi dehidrasi, baik akibat panas, keluar keringat berlebihan maupun sebagai pengganti oralit, karena lebih bagus dan seimbang daripada oralit. Kefir ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan asinan (sauerkraut) dan pengganti cuka dapur yang aman terhadap iritasi lambung.

49


d.

Kefir Colostrum (KC) Kefir ini adalah berasal dari colostrum sapi yang di fermentasi dengan bibit kefir grain. Kefir Colostrum khasiatnya akan meningkat dibandingkan dengan colocstrum biasa (sebelum fermentasi). Aroma kefir menjadi lebih harum dan lebih segar, bau anyir menghilang dan cita rasa menjadi lebih lezat. Colostrum yang digunakan untuk kefir mengandung sekitar 30 mg/g (3%) IgG, dan berasal dari colostrum segar. e.

Kefir Prima Super (KPS) Kefir Prima Super merupakan produk kombinasi antara Kefir Prima + Kefir Kolostrum (15%), yang membuat minum kefir menjadi lebih praktis karena anda tak perlu mengkonsumsi 2 jenis Kefir (Kefir Prima+Kefir Kolostrum) Semua khasiat Kefir terdapat pada Kefir Prima Super ini, dengan fokus pada penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, keluhan penyakit berat, pemulihan pasca operasi dan peningkatan kebugaran. Manfaat Kefir bagi kesehatan : 1. Penyembuh Alami dalam melawan Alergi 2. Antibiotik alamai tanpa efek samping 3. Mengatasi keluhan liver 4. Mengatasi keluhan sakit empedu dan keluhan batu empedu 5. Membersihkan tubuh dari garam, logam berat, radiasi nuklir, alkohol 6. Membersihkan tubuh racun kimiawi akibat antibiotik 7. Menyembuhkan keluhan batu empedu

50


8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

Bakteri “baik” pada kefir mampu melawan bakteri patogen pada tubuh Menurunkan LDL (kolesterol) Membersihkan saluran pencernaan Mengatasi Irritable Bowel Syndrome (gangguan lambung spt nyeri perut, sembelit, konstipasi,dll) Mengatasi gastritis (radang perut) Merawat pankreas Mengatasi keluhan bisul Mencegah dan menyembuhkan kanker usus Meningkatkan kesehatan alat pencernaan Meningkatkan fungsi organ tubuh Meningkatkan sistem kekebalan tubuh Mengatasi candida (penyakit akibat jamur dan sejenisnya) Mengatasi hipertensi (darah tinggi) Menyetop perkembangan sel kanker Mempercepat proses penyembuhan Mengatasi psoriasis (penyakit kulit: merah, tebal dan bersisik) Mengatasi eczema (penyakit kulit pada bayi) Mengatasi gejala peradangan Mengurangi/memperkecil ukuran tumor Mengatasi keluhan jantung Mengatasi pengapuran pada pembuluh darah Membersihkan saluran pembuluh darah Meningkatkan stamina tubuh Makanan alami yang baik bagi kesehatan Mengatasi keluhan infeksi paru-paru Menormalkan metabolisme tubuh & membantu program penurunan berat badan

51


34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

54. 55. 56. 57. 58.

Mengatasi gangguan jerawat Mampu menjadi agent anti penuaan dan anti oksidan Memelihara kesehatan rambut Merawat gigi dari gangguan karang gigi/gum Mengurangi efek negatif dari obat kimia Memproduksi kembali “bakteri baik” setelah kita konsumsi antibiotik Menjaga dan menyeimbangkan micro flora pada saluran pencernaan Mengatur tekanan darah Menurunkan kadar gula darah Menurunkan kadar kolesterol dan kadar asam lemak pada tubuh Mengatasi diare Mengatasi sembelit Memperlancar buang air besar (BAB) Mengatasi stress (anti stress) Mengatasi gangguan kesulitan tidur (insomnia) Mengatasi gangguan depresi Mengatasi ADHD/hyperactive Meningkatkan fungsi syaraf otak seperti refleks, ingatan dan panca indra Mengatasi gangguan perut kembung Asam laktat pada kefir meningkatkan fungsi pencernaan. Orang yang alergi terhadap susu, bisa mendapatkan asupan kalsium dari kefir Mengatasi infeksi akibat jamur Mengurangi aroma tak sedap pada organ kewanitaan Mengurangi keriput pada wajah Mengurangi keluhan radang sendi Mengatasi keluhan radang usus besar

52


59. 60. 61. 62. 63. 64.

65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78.

Mengatasi gout Mengatasi migrain Mengatasi rematik Mengatasi keluhan gangguan pencernaan lainnya Sebagai agent detoksifikasi tubuh Menyempurnakan pengolah protein dari susu, dan meningkatkan daya serap dan daya cerna pada saluran pencernaan Merupakan “bakteri baik” untuk memproduksi vitamin B terutama B3, B6 dan asam folic Membantu merawat keluhan penyakit TBC Mengatasi gangguan haid pada wanita Mengatasi infeksi usus kronis Mengatasi infeksi liver Mengatasi asma Mengatasi bronkitis Mengatasi gangguan sclerosis Mengatasi anemia Mengatasi penyakit hepatitis Menyembuhkan salesma, gangguan pencernaan/ perut, gangguan empedu Mengatasi keluhan leaky gut syndrome (gangguan hati) Mengatasi metastasis (penyebaran sel kanker) Mengatasi gangguan nafas di pagi hari

Bibit Kefir ( Kefir Grains) Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran bĳi gandum sampai bĳi kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi

53


dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.

54


Gizi dan Khasiat Kefir Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil. Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir. Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga

55


dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional. 4.2.1.3 Yakult Fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan prduk fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik dan berukuran lebih kecil daripada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. 4.2.1.4 Keju Keju merupakan produk yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh, skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam perut hewan ruminansia. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisional sudah ada seperti dadih di Sumatera.

56


4.3

Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi

4.3.1

Susu Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada tiga cara pasteurisasi, yaitu pasteurisasi lama, pasteurisasi singkat dan pasteurisasi ultra high temperature (UHT). Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri-bakteri berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. 4.3.2

Susu Sterilisasi Sterilisasi adalah pengawetan melalui proses pemanasan susu sampai mencapai di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Contohnya adalah Nestle Bear Brand. 4.4

Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. 4.5

Karamel

Karamel adalah produk olahan susu sapi berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Karamel merupakan sejenis

57


permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Jika pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat. 4.6

Es Krim

Es krim merupakan makanan beku/ dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Es krim terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sieresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan dan kadar lemak bahan. 4.7

Tahu Susu

Umumnya susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang asam dan aroma menyimpang karena adanya kontaminasi mikroba dan biasanya akan segera dibuang. Namun demikianpada fase ini masih dapat diolah menjadi tahu yang bermanfaat.

58


4.8

Krupuk Susu

Susu segar dengan campuran tepung kanji, bawang putih, lada, kemiri, garam dan bumbu masak secukupnya dapat diolah menjadi krupuk yang gurih dan lezat. 4.9

Dodol Susu

Bahan bakunya adalah susu segar dicampur tepung ketan, gula merah, gula pasir, tepung beras, vanili dan perasa secukupnya. Rasanya enak dan manis. 4.10 Susu Bubuk Tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan dan pengeringan. Alurnya adalah : bahan baku - pemanasan suhu 70-75oC - pencampuran dengan bahan tambahan - homogenisasi - pemanasan 7075oC - penyaringan - pengeringan 160-170oC - pemisahan bubuk susu (penyaringan) - produk jadi. 4.11 Susu Kental Manis Susu kental manis (SKM) adalah makanan yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan pemanis nutritive yang dipergunakan cukup untuk mencegah air pembusukan. Kadar gula dalam produk konsentrasinya antara 63,5-64% yang dibutuhkan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme. Gula yang digunakan adalah gula sukrosa dan gula tebu.

59

V KOLOSTRUM, ASI MATURE DAN SUSU FORMULA

5.1

Kolostrum

K

olostrum merupakan cairan yang pertama kali disekresi oleh kelenjar mama yang mengandung jaringan debris dan sisa – sisa material yang terdapat dalam alveoli dan duktus dari kelenjar mamaria sebelum dan segera sesudah melahirkan anak. Kolostrum disekresi oleh kelenjar mamaria dari hari pertama sampai hari ketiga atau keempat, dari masa laktasi. Komposisi kolostrum dari hari ke hari berubah dan merupakan cairan kental yang ideal yang berwarna kekuning-kuningan, lebih kuning dibandingkan ASI matur. Kolostrum juga merupakan suatu laxatif yang ideal untuk membersihkan mekoneum usus bayi yang baru lahir dan mempersiapkan saluran pencernaan bayi untuk menerima makanan selanjutnya. Kandungan protein kolostrum lebih tinggi dibandingkan ASI matur, tetapi berbeda dengan ASI matur dimana protein yang utama adalah kasein, pada kolostrum protein yang utama adalah globulin, sehingga dapat memberikan daya perlindungan tubuh terhadap infeksi. Kolostrum juga lebih banyak mengandung antibodi dibandingkan ASI matur yang dapat memberikan perlindungan bagi bayi sampai 6 bulan pertama. Kadar karbohidrat dan lemaknya jika dibandingkan lebih rendah dibandingkan dengan ASI matur. Total energi lebih rendah 60


dibandingkan ASI matur yaitu 58 kalori/100 ml kolostrum. Dan mengandung vitamin larut lemak lebih tinggi, namun vitamin larut dalam air dapat lebih tinggi atau lebih rendah dari pada ASI matur . Berikut ini merupakan ciri – ciri kolostrum : • Berwarna kekuning – kuningan, lebih kuning dari pada ASI matur. • Bila dipanaskan menggumpal, ASI matur tidak. • PH lebih alkalis dibandingkan ASI matur. • Lemaknya lebih banyak mengandung kolestrol dan lesitin di bandingkan ASI matur. • Terdapat trypsin inhibitor, sehingga hidrolisa protein di dalam usus bayi kurang sempurna, yang akan menambah kadar antibodi pada bayi. • Volumenya berkisar 150-300 ml/24 jam Tabel 5. Zat-Zat Gizi dan Kolostrum Zat – Zat Gizi

Kolostrum 59 2,3 140 218 330 364 5,4 2,9

Energi (K Cal) Protein (g) - Kasein /whey - Kasein (mg) - Laktamil bumil (mg) - Laktoferin (mg) - Ig A (mg) Laktosa (g) Lemak (g) Vitamin - Vit A (mg) - Vit B1 (mg) - Vit B2 (mg) - Asam Nikotinik (mg) - Vit B6 (mg) - Asam pantotenik - Biotin

151 1,9 30 75 183 0,06

61


Zat – Zat Gizi

Kolostrum

- Asam folat - Vit B12 - Vit C - Vit D (mg) - Vit Z - Vit K Mineral - Kalsium (mg) - Klorin (mg) - Tembaga (mg) - Zat besi (ferrum) (mg) - Magnesium (mg) - Fosfor (mg) - Potassium (mg) - Sodium (mg) - Sulfur (mg)

0,05 0,05 5,9 1,5 -

5.2

39 85 40 70 4 14 74 48 22

ASI Mature

ASI matur adalah ASI yang disekresi pada hari ke-10 dan seterusnya, yang memiliki komposisi relatif konstan, tetapi sebagian peneliti berpendapat bahwa baru pada minggu ke-3 sampai ke-5 ASI komposisinya baru konstan. ASI matur merupakan makanan yang dianggap aman bagi bayi, bahkan ada yang mengatakan pada ibu yang sehat ASI merupakan makanan satu-satunya yang diberikan selama 6 bulan pertama bagi bayi. Berikut karakteristik ASI matur : 1. Merupakan cairan putih kekuning – kuningan, karena mengandung kasienat, riboflaum dan karotin. 2. Tidak menggumpal bila dipanaskan. 3. Volume: 300 – 850 ml/24 jam.

62


4.

Terdapat faktor – faktor anti mikrobakteria, yaitu: • Antibodi terhadap bakteri dan virus. • Cell (phagocyle, granulocyle, macrophag, lymhocycle type T) • Enzim (lysozime, lactoperoxidese) • Protein (lactoferrin, B12 binding Protein) • Faktor resisten terhadap staphylococcus. • Komplemen ( C3 dan C4)

Tabel 6. Zat-Zat Gizi dan ASI Zat – Zat Gizi Energi (K Cal) Protein (g) - Kasein /whey - Kasein (mg) - Laktamil bumil (mg) - Laktoferin (mg) - Ig A (mg) Laktosa (g) Lemak (g) Vitamin - Vit A (mg) - Vit B1 (mg) - Vit B2 (mg) - Asam Nikotinik (mg) - Vit B6 (mg) - Asam pantotenik - Biotin - Asam folat - Vit B12 - Vit C - Vit D (mg) - Vit Z - Vit K Mineral - Kalsium (mg) - Klorin (mg) - Tembaga (mg) - Zat besi (ferrum) (mg)

ASI 70 0,9 1 : 1,5 187 161 167 142 7,3 4,2 75 14 40 160 12-15 246 0,6 0,1 0,1 5 0,04 0,25 1,5 35 40 40

63


Zat – Zat Gizi

ASI

- Magnesium (mg) - Fosfor (mg) - Potassium (mg) - Sodium (mg) - Sulfur (mg)

100 4 15 57 15 14

5.3

Susu Formula

Susu formula bayi adalah susu yang dihasilkan oleh industri untuk keperluan asupan gizi yang diperlukan bayi. Susu formula kebanyakan tersedia dalam bentuk bubuk. Susu formula bayi adalah cairan atau bubuk dengan formula tertentu yang diberikan pada bayi dan anak-anak. Mereka berfungsi sebagai pengganti ASI. Susu formula memiliki peranan yang penting dalam makanan bayi karena seringkali bertindak sebagai satu-satunya sumber gizi bagi bayi. Karenanya, komposisi susu formula yang diperdagangkan dikontrol dengan hati-hati dan FDA (Food and Drugs Association/Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika) mensyaratkan produk ini harus memenuhi standar ketat tertentu. Lokakarya Child Health Foundation merekomendasikan agar bayi yang memperoleh ASI harus memperoleh susu formula yang mengandung 0,35 persen AA dan 0,2 persen DHA. Berbagai cara telah ditempuh untuk mendapatkan AA-DHA dalam susu formula, yaitu dengan menambahkan sumber microbiologic (ganggang laut), minyak ikan (salmon), telur, dan minyak nabati.

64


Tabel 7. Kandungan Nutrisi Susu Formula

5.4

Perbandingan Baik dan Buruk Konsumsi MasingMasing Susu

Susu kambing banyak dikonsumsi untuk menggantikan susu sapi oleh orang yang alergi terhadap susu sapi. Alergi biasanya disebabkan karena orang tersebut tidak atau sedikit menghasilkan enzim laktase yang berguna untuk mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi. Susu kambing memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan susu sapi yaitu lebih mudah dicerna. Hal ini disebabkan karena asam-asam lemaknya memiliki rantai lebih pendek dan ukuran butiran lemaknya lebih kecil.

65


Mengenai kandungan gizi susu formula, tentunya yang terbaik adalah mendekati ASI. Susu formula disebut juga sebagai susu pengganti ASI, tapi bukan berarti susu formula dapat disamakan dengan ASI. ASI tetap merupakan makanan yang paling baik untuk bayi karena semua zat gizi yang dibutuhkan terkandung di dalamnya, sekalipun susu formula tersebut mengandung tambahan zat gizi tertentu, misalnya DHA, tetap tak bisa menyamai ASI. Asam lemak esensial seperti DHA maupun asam linoleat atau Omega6 hanya sebagai tambahan saja karena sebenarnya tanpa ditambah DHA dan Omega-6 pun zat gizi sudah terpenuhi. Kandungan tambahan seperti DHA sebenarnya hanyalah komponen terkecil dari asam lemak. Tubuh anak pada dasarnya bisa membuat sendiri sejauh ia mengonsumsi asam lemak tak jenuh atau asam linolenat dan asam linoleat sebagai prekursornya. Dengan kata lain, semua zat gizi yang terdapat pada semua jenis susu formula sudah memenuhi standar kecukupan gizi yang diperlukan bayi. Takaran masing-masing zat gizi pun sudah mendekati kandungan zat gizi ASĲ. Jadi tak ada yang harus lebih diutamakan karena kalau mengutamakan salah satu, misalnya, protein atau lemak saja, akan menganggu keseimbangan zat gizi lainnya. Dibandingkan ASI, susu formula mengandung lebih banyak zat aluminium, mangan, cadmium (sejenis logam berat), lead (sejenis timah hitam) dan zat besi. Susu formula juga mengandung jauh lebih banyak protein dibandingkan ASI. Kandungan protein dan lemak yang terdapat dalam susu formula juga berbeda dengan yang terdapat dalam ASI. Susu formula tidak mengandung zat antibodi atau kekebalan tubuh, sel-sel hidup, enzim-enzim, dan tidak mengandung hormon. ASI mengandung zat

66


pelindung (antibodi) yang dapat melindungi bayi selama 5-6 bulan pertama, seperti: Immunoglobin, Lysozyme, Complemen C3 dan C4, Antistapiloccocus, lactobacillus, Bifidus, Lactoferrin. Susu sapi mengandung sekitar tiga kali lebih banyak protein daripada ASI. Sebagian besar dari protein tersebut adalah kasein, dan sisanya berupa protein whey yang larut. ASI memiliki perbandingan antara Whei dan Casein yang sesuai untuk bayi. Rasio Whei dengan Casein merupakan salah satu keunggulan ASI dibandingkan dengan susu sapi. ASI mengandung whey lebih banyak yaitu 65:35. Komposisi ini menyebabkan protein ASI lebih mudah diserap. Sedangkan pada susu sapi mempunyai perbandingan Whey :Casein adalah 20 : 80, sehingga tidak mudah diserap. Kandungan kasein yang tinggi akan membentuk gumpalan yang relatif keras dalam lambung bayi. Bila bayi diberi susu sapi, sedangkan ASI walaupun mengandung lebih sedikit total protein, namun bagian protein “whey”nya lebih banyak, sehingga akan membetuk gumpalan yang lunak dan lebih mudah dicerna serta diserapoleh usus bayi. Sekitar setengah dari energi yang terkandung dalam ASI berasal dari lemak, yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh bayi dibandingkan dengan lemak susu sapi, sebab ASI mengandung lebih banyak enzim pemecah lemak (lipase). Kandungan total lemak sangat bervariasi dari satu ibu ke ibu lainnya, dari satu fase lakatasi air susu yang pertama kali keluar hanya mengandung sekitar 1 – 2% lemak dan terlihat encer. Air susu yang encer ini akan membantu memuaskan rasa haus bayi waktu mulai menyusui. Air susu berikutnya disebut “Hand milk”, mengandung sedikitnya tiga sampai empat kali lebih banyak lemak. Ini

67


akan memberikan sebagian besar energi yang dibutuhkan oleh bayi, sehingga penting diperhatikan agar bayi, banyak memperoleh air susu ini ASI mengandung lebih sedikit kalsium daripada susu sapi tetapi lebih mudah diserap, jumlah ini akan mencukupi kebutuhan untuk bahan-bahan pertama kehidupannya ASI juga mengandung lebih sedikit natrium, kalium, fosfor dan chlor dibandingkan dengan susu sapi, tetapi dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi. Kandungan kolostrum berbeda dengan air susu yang matur, karena kandungannya yang berbeda dengan air susu yang matur dan jumlah kolostrum hanya sekitar 1% dalam air susu matur. Kolostrum lebih banyak mengandung imunoglobin A (Ig A), laktoterin dan sel-sel darah putih, yang semuanya sangat penting untuk pertahanan tubuh bayi, terhadap serangan penyakit (infeksi), lebih sedikit mengandung lemak dan laktosa, lebih banyak, mengandung vitamin dan lebih banyak mengandung mineral-mineral natrium (Na) dan seng (Zn). Kolostrum mengandung zat kekebalan terutama IgA untuk melindungi bayi dari berbagai penyakit infeksi terutama diare. Jumlah kolostrum yang diproduksi bervariasi tergantung dari hisapan bayi pada hari-hari pertama kelahiran. Walaupun sedikit namun cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi. Oleh karena itu, kolostrum harus diberikan pada bayi. Kolostrum mengandung protein, vitamin A yang tinggi dan mengandung karbohidrat dan lemak rendah, sehingga sesuai dengan kebutuhan gizi bayi pada hari-hari pertama kelahiran dan membantu mengeluarkan mekonium yaitu kotoran bayi yang pertama berwarna hitam kehĳauan.

68


Tabel 8 Anjuran Kecukupan Gizi Harian Untuk Bayi Zat Gizi

Usia 0-6 Bulan

Usia 6-12 Bulan

Energi (kalori/Kkl)

560

800

Protein (gram/g)

12

15

Lemak linolenat (g)

0.5

0,5

linolenat(g)

3.0

3.0

A(RE)

350

350

B6 (mg)

0.3

0.6

B12(mg)

0.1

0,1

C(mg)

30

35

D(mkg)

7.5

10

E(mg)

3.0

4.0

K (mg(

5.0

10

Tiamin(mg)

0.3

0.4

Riboflarin(mg)

0.3

0.5

Niasin(mg)

2.5

3.8

Asam Folat(mkg)

22

32

Fe(mg)

3

5

Iodium(mkg)

50

70

Zn(mg)

3

5

Kalsium(mg)

300

500

Fosfor(mg)

200

250

Selenium(mkg)

10

15

Vitamin

Mineral

Pada tahun pertama, khususnya enam bulan pertama adalah masa yang paling kritis dalam kehidupan bayi. Bukan hanya pertumbuhan fisik yang berlangsung dengan cepat, tetapi juga pembentukan psikomotor dan 69


akulturasi terjadi dengan cepat. Air susu ibu (kolostrum dan ASI matur) harus merupakan makanan utama pada masa ini. Biasanya makanan tambahan terhadap ASI diperlukan pada trimester kedua, untuk mempertahankan pertumbuhan anak pada kecepatan yang sarna (antara empat sampai enam bulan}. Makanan tambahan pertama seperrti susu formula yang diberikan adalah terutama untuk memberikan tambahan energi, serta untuk memulai proses pendidikan dan akulturasi Pada suatu saat makanan secara keseluruhan menggantikan peran ASI, hal ini bukan berarti selanjutnya anak tidak perlu diberi susu lagi. Susu (sapi atau kambing) sebaiknya terus diberikan, karena susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi baik bagi anak, orang dewasa maupun orang tua berusia lanjut.

70

VI PENUTUP

“Makan untuk hidup atau hidup untuk makan” demikian wacana yang sering kita dengar dalam kehidupan bermasyarakat. Dari ketiga kata tersebut tidak berbeda, mereka tersusun dari tiga kata yang sama, namun bila difikirkan mendalam keduanya memiliki makna yang berbeda. Sering tanpa disadari banyak dari kita menganut prinsip hidup untuk makan, artinya kita hidup ini harus dimanfaatkan untuk menikmati semua makanan yang enak yang bisa dĳangkau, tetapi banyak juga yang menganut kalimat yang pertama, makan untuk hidup, artinya kita makan secukupnya, makanan adalah untuk menopang kehidupan kita, memberikan energi agar kita bisa hidup. karena tubuh memerlukan makanan yang mempunyai nilai gizi untuk menjaga kebugaran dan kesehatannya. Berbicara mengenai makanan, banyak hal yang bisa kita kaji, ada makanan yang berlebih akan mengakibatkan sakit, sebaliknya bila jumlahnya kurang juga menyebabkan sakit. Secara kualitatif agama Hindu, menggolongkan makanan menjadi tiga. 1. Satvika: makanan yang bila dimakan memberikan energi ketenangan, kesehatan, dan kekuatan.Banyak makan yang memenuhi kreteria tersebut dan salah satunya susu sapi Bali.

71


2.

3.

Rajasika: makanan yang bila dimakan memberikan energi aktip, agresif, contoh: daging, bawang merah, bawah putih, merica, cabe, jahe, makanan/minuman yang panas/hangat Tamasika: makanan yang bila dimakan memberikan energi pasif, in actif, lambat, contoh: minuman keras, makanan basi, makanan dingin.

Ketiga kualitas tersebut disebut Triguna: satwam : sifat tenang, damai, welas asih, rajas: aktip, agresif, penuh tenaga. dan tamas : malas, lembab, pasif. diperlukan oleh semua manusia untuk menjalani kehidupan di maya pada ini, tetapi jumlahnya harus berimbang, tamasika bisa ditundukkan oleh rajasika, rajasika bisa diatur dengan satwika. Ketiga kualitas ini akan datang silih berganti dalam kehidupan kita, bila kita makan, makanan yang tidak tepat maka kualitas tamas dan rajas berlebih sehingga kita menjadi mudah marah, pemalas, akibatnya produktivitas kita akan menurun. Saat bangun pagi, kekuatan tamas masih menguasai, rasa malas menggerogoti kita, bangunlah pergi minum teh/kopi/air jahe (rajas), maka badan mulai jadi aktip, tapi jangan lupa makan karbohidrat dan buahbuahan/sayur-sayuran (satwam) agar energi aktif/agresif bisa dikuasai sehingga kita memiliki energi yang kuat dan pikiran yang tenang dan damai. Dari hasil penelitian-penelitian susu sapi Bali, diketahui susu sapi Bali mempunyai nutrisi lebih baik dari susu sapi perah, juga dapat diolah menjadi produk-produk yang mempunyai nilai tambah, seperti menjadi kefir, yogourt, es krim dan lainnya dapat disebut susu sapi Bali sebagai makanan yang satwika atau satvika bhoga. Berbicara

72


masalah makanan satvika dan menikmati makanan yang satvika filosofi Ayurveda mengatakan dengan menyantap makanan yang satvika akan memberikan keselarasan antara tubuh dan pikiran dapat mengendalikan emosi dan pikiran lebih tenang, melakukan aktivitas olah raga yang meningkatkan pasokan oksigen dan kadar endorfin, menjalin hubungan dengan diri sendiri dan sesama dengan lebih baik dengan jalan memiliki kehidupan spiritual yang sehat. Kalau kita dapat melatih bagian tubuh kita dengan mengucapkan Tuhan, Hyang Widhi secara terus menerus dan konsisten, niscaya awidya dalam angga sarira menipis, dan kita menjadi orang yang rendah hati, lemah lembut, sabar serta mulia dihadapan Hyang Widhi dan sesama manusia. Terkait dengan pengendalian emosi menjadikan orang sabar, diperlukan kejujuran, sikap mental dan semangat untuk berubah. Namun, ada satu hal yang sering disampaikan oleh para spiritual Hindu agar kita menjadi lebih sabar yaitu kendalikanlah lidah kita, berilah lidah kita dengan makanan yang banyak mengandung unsur satvika. Satvika bhoga dapat mempengaruhi kehidupan seseorang, baik itu kehidupan phisik maupun rohani. Apa yang dimakan merefleksikan karakter seseorang dan itu akan tercermin dalam prilaku kerohaniannya seharihari. Sehubungan dengan makanan sehat, aman dan nyaman ajaran Hindu sudah menjelaskan bahwa minuman yang memabukkan harus dĳauhi. Dalam hal makanan, Bhagawad Gita memuatnya lebih rinci. Dalam Bhagawad Gita Percakapan XVII ada empat sloka yang menjelaskan hal itu. BG XVII sloka 7 menyebutkan,, makanan dan minuman terdiri dari tiga jenis. Dan perincian jenis itu dĳelaskan

73


dalam sloka selanjutnya. Di sloka 8 disebutkan, makanan yang memperpanjang hidup dan menunjang kesucian, tenaga, kesehatan, kebahagiaan, dan kegembiraan, makanan yang manis, lembut, penuh dengan gizi, itulah makanan yang bersifat satwik (sattvik), makanan yang utama. Sloka 9 menyebutkan, makanan yang pahit, asam, bergaram, terlalu pedas, berbau, kering dan membakar, adalah makanan yang menimbulkan penderitaan, kesusahan. Makanan ini bersifat rajasik. Sedang sloka 10 menyebutkan, makanan yang tak segar, basi, cacat, tidak bersih adalah jenis makanan yang disukai oleh orang-orang yang bersifat tamasik. Makanan yang satwik (BG XVII.8), makanan suci utama yang dianjurkan oleh Bhagawad Gita lewat wejangan Krisna kepada Arjuna. Sloka itu lengkapnya berbunyi: ayuhsattva balarogya, sukha priti vivardhanah, rasyah snigdhah sthira hridya, aharah sattvika priyah. Ada sebelas syarat makanan yang tergolong satwik (satvika ahara). Kesebelas urutan ini pun mengatur pula tentang mana yang lebih didahulukan. Misalnya, makanan yang membuat kehidupan kita lebih suci, lebih kuat, memberikan kegembiraan dan seterusnya tentulah lebih penting dari makanan yang enak dirasakan. Demikian pentingnya masalah makanan ini sehingga diatur dalam sebuah “percakapan” yang khusus di dalam kitab Bhagawad Gita. Watak seseorang dipengaruhi oleh apa yang dimakannya. Tak perlu makanan itu mewah dan mahal, namun yang lebih dipentingkan adalah makanan yang suci dan menyehatkan. Bhagawad Gita kemudian mengatur makanan yang tidak suci dan tidak menyehatkan, termasuk makanan yang basi.

74

DAFTAR PUSTAKA

Adolfson, O., S.N. Meydani and R.M. Russel. 2004. Yoghurt and gut function. Am. J. Clin. Nutr. 80: 245-256. AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17thEd., AOAC International, Gaitherburg, MD,USA. Atasoglu, C., H.I. Akbag, C. Tolu, G. Das, T. Savas and I.V. Yurtman. 2010. Effects of kefir as a probiotic source on the performance of goat kids. South African Journal of Animal Science 40(4): 363-370. Bahar, B. 2008. Kefir. Minuman susu fermentasi dengan segudang khasiat untuk kesehatan.Penerbit: PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2008. Bendali, F., A. Durand, M. Hebraud and D. Sadoun. 2011. Lactobacillus paracsei ssp. paracsei: an Algerian isolate with antibacterial activity against enteric pathogens and probiotic fitness. Journal of Food and Nutrition Research 50(3): 139-149 Bintoro, J.A. 2002. Potensi probiotik Lactobacillus acidophilus dan mikroflora kefir sebagai immunostimulan. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Buckle, K.A., J.A. Davey, M.J. Eyles, A.D. Hocking, K.G. Newton and E.J. Stuttard. 1989. Foodborne microorganisms of public health significance. 4thEd. AIFST (NSW branch) Food Microbiology Group.

75


AustraliaClare,D.A. and H.E. Swaisgood. 2000. Bioactive milk peptide. A prospectus. J. Dairy Sci. 83(6): 1187-1195 Coste, C.J.S. 1996. Kefir. Nutritional and health benefits of yoghurt and fermented milks. Danone World Newsletter 11: 1-7. Ebringer, L., M. Ferencik and J. Krajcovic. 2008. Beneficial health effects of milk and fermented dairy productsreview. Folia Microbiol. 53(5): 378-394. Edwards, D.G. and J. Dean. 1985. The responses of rats to various combinations of energy and protein II. Diets made from natural ingredients. Laboratory Animals 19: 336-343. Farnworth, E.R. 2005. Kefir: A complex probiotic. In: Food Science and Technology Bulletin : Functional foods. IFIS Publishing. Vol. 2 : pp 1-17. . http://www.ifis.org/ fsc/bulletin-ff-free. Farnworth, E.R. and I. Mainville. 2003. Kefir a fermented milk products. In: Handbook of fermented functional foods. Farnworth, E.R. Ed. pp 77-112. CRC Press. Florida USA. Fujii, K., R. Sato, S. Goto, X. Yang, H. Kuboki, S. Hirano and M. Sato. 2007. Prevention of pathogenic Escherichia coli infection in mice and stimulation of macrophage activation in rats by an oral administration of probiotic Lactobacillus casei l-5. Galdeano, C.M., I.N. Nunez, A.M. LeBlanc, E.Carmuega, R. Weill and G. Perdigon. 2011. Impact of a probiotic fermented milk in gut ecosystem and in the systemic immunity using a non-severe proteinenergy-malnutrition model in mice. BioMed Central Gastroenterology, 11:64 76


Garcia-Fontan, M.C., S. Martinez, L. Franco, and J. Carballo. 2006. Microbiological and chemical changes during the manufacture of kefir made from cow’s milk using comercial starter culture. International Dairy Journal 16(7), 762-767. Garrote, G.L., A.G. Abraham dan G.L. D. Antoni. 2000. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J. Food Protection 63 : 364-369. Garses,A.S.A.,Broada,K.B., and Gabbay.,D.M.2002. Neural Symbolic Learning System Foundation and Applications London, UK : Springer doi : 10.1007/9781-4471-0211-3 Hammes ,W.P. and R.F. Vogel. 1995. The genus Lactobacillus. In: The Lactic Acid Bacteria. Vol 2. The genera of lactic acid bacteria. Wood, B.J.B. and W.H. Holzapel, Eds. Blackie Acad. Prof. London, Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Melbourne, Madras. Hayakawa, K. 1992. Classification and action of food microorganisms- with particular reference to fermented foods and lactic acid bacteria. In: Functions of Fermented milk. Nakazawa and Hoson (Eds). Elsevier Appl. Sci. London , New York. Pp 127-164. Hong, W-S., H.C. Chen, Y.Chen and M.J. Chen. 2009. Effects of kefir supernatant and lactic acid bacteria isolated from kefir grain on in vitro cytokine production through a toll-like receotor pathway. International Dairy Journal 19: 244-251. Hortwirtz. 1965. Official methode of analysis of the AOAC, Washington DC. Hosono, A., J. Lee, A. Ametani, M. Natsume, M. Hirayama, T. Adachi and S. Kaminogawa. 1997. Characterization

77


of a water soluble polysaccharides fraction with immunopotentiating activity from bifidobacterium adolescentis M 101-4. Bis ci. Biotech. Biochem. 61(2): 312-316 Isolauri, E., Y.Siitas, P. Kankaanpảả, H. Arvilommi and S. Salminen. 2001. Probiotics: effects on immunity. Am. J. Clin. Nutr. 73 : 444S -450S. Jamaly, N., A. Benjouad and M. Bouksaim. 2011. Probiotic potential of Lactobacillus strains isolated from known popular traditional Moroccan dairy products. British Microbiology Research Journal 1(4): 79-94 James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and Professional. Great Britain. Judiono, 2014. The role plain kefir probiotic on glicemic status and antioxidants, immune response of hyperglycemia wistar rat & patient of type II DM Kajeng,I.N, 1997. Sarasamuccaya. Dengan teks Bahasa Sansekerta dan Jawa Kuna. Penerbit Paramita Surabaya. Kakisu, E.J., A.G. Abraham, P.F. Perez and G.I. De Antoni. 2007. Inhibition of Bacillus cereus in milk fermented with kefir grains. J. Food Protect. 70(11): 2613-2616. Karna, B.K.L., O.C. Emata and V.L. Barracuio. 2007. Lactic acid bacteria and probiotic bacteria from fermented and probiotic dairy products. Science Diliman 19(2): 23-34. Ljungh, A., J. Lan and N. Yanagisawa. 2002. Isolation, selection and characteristic of Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei F19. Microbial Ecology in Health and Disease Suppl. 3: 4-6.

78


Libudzsiz, Z. and A. Piatkiewicz. 1990. Kefir production in Poland. Dairy Industries International 55: 31-33. Lin,C., H.Chen and J.Liu. 1999. Identification and characterization of lactic acid bacteria and yeast isolated from kefir grains in Taiwan. Australian Journal of Dairy Technology 54: 14-18 Liu, J.R., S.Y. Wang, Y.Y. Lin and C.W. Lin. 2002. Antitumor activity of milk kefir and soy-milk kefir in tumor bearing mice. Nutrition and Cancer 44(2): 182-187. Loretan, T., K.F. Mostert and B.C. Vĳoen. 2003. Miocrobial flora associated with South African household kefir. South African Journal of Science 99, 92-94. Mahmoud, E.M., E.M. Ghalab, M.K. Abdel-Rahman, A.R. Abdel-Moemin and S.S. El-Marasy. 2008. A comparative study of Egyptian dairy products on biochemical, immunological and histological indices of animal models. World Journal of Dairy & Food Sci. 3(1): 01 - 10 Magalhaes, K.T., G.V.M. Pereira, C.R. Campos, G. Dragone and R.F. Schwan. Brazilia kefir: structure, microbial communities and chemicalcomposition. Brazilian Journal of Microbiology 42: 693-702 Mainville, I., N. Robert, B.Lee and E.R. Farnworth. 2006. Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir. Syst. Appl. Microbiol. 29: 59-68. Marzo, F. And F.C. Ibanez. 2007. Intestinal beneficial effects of kefir –supplemented diet in rats. Nutrition Research 27: 653-658 Matsuzaki, T., R. Yamazaki, S. Hashimoto and T Yokohura. 1998. The effect of oral feeding of Lactobacillus casei strain Shirota on IgE production in mice. J. Dairy Sci. 81(1): 48-53. 79


McCance and Widdowson’s1993 The Composition of Foods series (CoF) which provide extensive data for different food groups McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, Sixth summary edition. Food Standards Agency (2002). Cambridge: Royal Society of Chemistry. ISBN 0-85404428-0. Medrano, M., P.F. Perez and A.G. Abraham. 2008. Kefiran antagonizes cytophatic effects of Bacillus cereus extracellular factors. Int. J. Food. Microbiol. 122 (1-2): 1-7. Oberman, H. and Z. Libudzisz. 1998. Fermented milk. In: Microbiology of fermented foods. Wood, B.J.B. Ed. Blackie Acad. Prof. pp: 308-350 Oner,Z., A.G. Karahan and M.L. Cakmakci. 2009. Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gida 20(3) : 1-6. http:// www.gidaernegi.org/TR/genel/ dg.ashx Otes, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic dairycomposition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2: 54-59. Pane. 1990. Ukuran tubuh sapi Bali dari empat lokasi berbeda (Bali, NTT, NTB dan Sulawesi selatan) Paramita A., R.R.A. Maheswari and E. Taufik. 2008. Antagonistic activity of yoghurt and kefir starter culture towards Staphylococcus aureus during cold storage. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pasquier, C., N. Marty, J.L. dournes, G. Chabanon and B. Pipy. 1997. Implication of neutral polysaccharides associated to alginate in inhibition of murine macrophage response

80


to Pseudomonas aeruginosa. FEMS Microbiology Letters 147: 195-202. Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1986. Dasr-dasar Mikrobiologi. Terjemahan: R.S. Hadiutomo, dkk. UniversitasIndonesia Press, Jakarta. Perdigon G., M.E. de Macias, S. Alvarez, G. Oliver and A.A. de Ruiz Holgado. 1986. Effects of perorally administered lactobacilli on macrophage activation in mice. Infect Immun. 53: 404-410. Purnomo, H. and L.D. Muslimin. 2012. Chemical characteristics of pasteurised goat milk and goat milk kefir prepared using different amount of Indonesian kefir grains and incubation times. International Food Research Journal 19(2): 791-794 Putra, S. 2008. Peningkatan mutu sapi bali bibit melalui pemberian hĳauan berbasis gamal-waru dan konsentrat bermineral seng. Orasi ilmiah pengukuhan guru besar tetap pada Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu , Suliantari dan C.C.Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. DEPDIKBUD DITJENDIKTI PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor. Rasmi, D.A.C. 2002. Aktivitas protease ekstraseluler dan interaksi Escherichia Ringmaker. 2001. Semiconductor Devices; Software For Network Control In The Field Of Network Communications Rizzardini, G., D. Eskescen, P.C. Calder, A. Capetti, L. Jespersen and M. Clerici. (inpress). Evaluation of the immune benefits of two probiotic strains Bifidobacterium animalis ssp. lactis, BB-12® and Lactobacillus paracasei

81


ssp. paracasei, L.Casei 431® in an influenza vaccination model: a randomised, double-blind, placebo-controlled study. British Journal of Nutrition 107(6): 876-884 Sasmito,E., Rumiyati, W.S. Rahayu, E. Andriyani dan R. Istikharah. 2006. Pengaruh pemberian susu kuda terfermentasi terhadap imunitas vaksin hepatitis A pada mencit Balb/c. Majalah Farmasi Indonesia 17(1): 13-18. Schmidt, G.H. 1971. Factors affecting the yield and composition of milk. In: Biology of lactation. W.H. Freeman and Co. San Fransisco. Pp. 182-184. Silva, K.R., S. A. Rodrigues, L. X. Filho and Á. S. Lima. 2008. Antimicrobial activity of broth fermented with kefri grains. J. Appl, Biochemistry and Biotechnology 152(2): 316-325 Simon, M.V., J.H. Lee, Z. Ustunol and J.J. Petka. 1999. Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium to potentiate immunoglobulin A responses to cholera toxin in mice. J. Dairy Sci. 82: 649660. Simova, E., D. Beshkova, A. Angelov, Ts. Hristozova, G. Frengova and Z. Spasov. 2002. Lactic acid bacteria and yeast in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 28: 1-6 Sodiq, A. dan Z. Abidin. 2002. Mengenal lebih dekat kambing Peranakan Etawa, penghasil susu berkasiat. Agro Media Pustaka. Jakarta. Sri Srimad.A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada, 2006. Bhagavad Gita Menurut Aslinya. The Bhaktivedanta Book Trust

82


Subowo. 2009. Imunobiologi. Edisi 2. Sagung Seto, Jakarta Sudono, A., F. Rosdiana dan B. Setiawan. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Jakarta: Agromedia Pustaka. Sukarini, I.A.M. 2000. Peningkatan kinerja laktasi sapiBali (Bibos banteng) beranak pertama melalui perbaikan mutu pakan. Disertasi, Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Suriasih, K. 2013. Kefir Susu Sapi Bali Meningkatkan Kadar Igg, Iga, Dan Sel Penghasil IgaPada Saluran Pencernaan Dan Serum Mencit Balb/C Yang Diinfeksi Dengan Escherichia Coli. Disertasi Pada Program Doktor,Program Studi Ilmu Pertanian Program Pascasarjana Universitas Udayana Svensson, U. 1999. Industrial Perspectives. In: Probiotics: A Critical Review. Tannock, G.W. (Ed.). Horizon Sci. Press. England. Takahashi, T., E. Nakagawa, T. Nara, T. Yajima and T. Kuwata. 1998. Biosci. Biotech. Biochem. 62(1): 10-15. Takeda, K. and K Okumura. 2007. Effects of fermented milk drink containing Lactobacillus casei strain shirota on the human NK-cell activity. Journal of Nutrition 137: 791S-793S. Tannock, G.W. 1999. Probiotics: a critical review. Horizon Sci Press. Pp57 Ulusoy, B.H., H. Colak, H. Hampikyan, and M.E. Erkan. 2007. An in vitro study on the bacterial effct of kefir against some food-borne pathogens. Turk Microbiol. Cem Derg. 37(2): 103-107. Umeda, C., K. Sonoyama, N. Yamaguchi, R. Saoito, K. Akashi, H. Motoshima and J. Kawabata. 2005. Oral administration of freeze-dried kefir reduces intestinal

83


permeation of oral sensitization to ovalbumin in mice. Biosc. Biotechnol.Biochem. 69(1): 249-251 Urdaneta, E., J. Barrenetxe, P. Aranguren, A. Irigoyen, F. Marzo and F.C. Ibanez. 2007. Intestinal beneficial effects of kefir-supplemented diet in rats. Nutrition Research 27: 653-658 Usmiati, S. dan H. Setyanto. 2010. Karakteristik dadih menggunakan starter Lactobacillus casei selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010 : 406-4154 Vinderola, C.G., J. Duarte, D. Thangavel, G. Perdigon, E. Farnworth and C. Matar. 2005a. Immunomodulating capacity of kefir. J. Dairy Research 72 : 195-202 Vinderola, G, G. Perdigon, J. Duarte, D. Thangavel, E. Farnworth and C. Matar. 2006a. Effects of kefir fractions on innate immunity. Immunobiology 211: 149-156 Vinderola, G. G. Perdigon, J. Duarte, E. Farnworth and C. Matar. 2006b. Effects of the oral administration of the products derived from milk fermentation by kefir microflora on immune stimulation. J. Dairy Res. 73(4): 472-479. Vinderola, G., A. Binetti, P. Burns and J. Reinheimer. 2011. Cell viability and functionaality of probiotic bacteria in dairy products. Frontiers in Microbiology 2: 1-6. Vinderola, G., C. Matar, J. Palacios and G. Perdigon. 2007. Mucosal immnumodulation by the non-bacterial fraction of milk fermented by Lactobacillus helveticus R389. International J. Food Microbiology 115 (2): 180-186. Water, V. J. 2003. Yogurt and immunity: the health benefits of fermented milk products that contain lactic acid bacteria. In:Handbook of fermented functional foods.

84


Farnworth, E.R. (Eds). CRC Press. Boca Raton, London, New York, Washington. Pp:113-144. Wedholm,A. 2008. Variation in milk protein composition and its importance for the quality of cheese milk. Doctoral thesis. Swedish University of Agricultural Sciences. Upsala. http://diss-epsilon.slu.se.8080/ archive/0001701/01/AWKappa . Akses : 3-10-2009. Weimer, P.J. 2001. Microbiology of the dairy animal. In: Applied Dairy Microbiology. Marth and Steele, Eds. Marcel Dekker,Inc. NewYork-Basel. p: 1-58. Winarno, F.G. 2001. Protein dan peptida bioaktif bagi pengobatan dan pangan. Suara Pembaruan Daily. Terbit 20 Januari 2001. http://groups.yahoo.com/group/ mmaipb/message/4414 Akses 20 Mret 2010 Winarto. 2009. Penentuan LD50 penyakit infeksi Toxoplasma gondii pada mencit BALB/c. Media Medika Indonesia 43(4): 160-165. Winkler, P., D. Ghadimi, J. Schrezenmeir and J.P. Kraehenbuhl. 2007. Molecular and cellular basis of microflora-host interactions. The Journal of Nutrition 137: 756S-772S Woof, J.M. and M.A. Kerr. 2004. IgA function-variation on a theme. Immunology 113: 175-177. Wyder, M.T. 2001. Yeast in dairy products. FAM. Swiss Federal Dairy Research Station. Liebefeld Zein, U., Kholid dan Josua. 2004. Diare akut disebabkan bakteri. http://www.litbang.usu.ac.id/modules/php. Akses 6 September 2010

85

TENTANG PENULIS

Dr. Ir. Ketut Suriasih, M.App.Sc dilahirkan di Tabanan. Menyelesaikan Sarjana strata satu di Fakultas Peternakan Universitas Udayana tahun 1979, sarjana strata dua pada bidang Mikrobiologi Pangan di University of New South Wales, Sydney, Australia tahun 1995 dan sarjana strata tiga atau Doktor Ilmu Pertanian dengan konsentrasi Sumber Daya Hayati Pertanian, Pasca Sarjana Universitas Udayana tahun 2013. Dari pernikahan dengan rekan seprofesi Prof. Dr. Ir I Nyoman Sucipta, MP, dikarunia tiga orang putra putri yaitu dr Wayan Citra Wulan Sucipta Putri, S. Ked (menikah dengan dr. Putu Indra Setiawan, S.Ked), Made Dwi Indira Asih Sucipta Putri, ST, M.Si (menikah dengan Made Adi Darmadi, ST) dan dr. I Nyoman Esha Pradnyana Sucipta Putra, S.Ked (menikah dengan dr. Made Putri Hendaria, S.Ked), serta dua orang cucu Putu Kevin Prapdita Setiawan dan Putu Abirama. Semenjak menjadi dosen sampai sekarang mata kuliah yang diampu di progran Strata satu adalah Ilmu Produksi Ternak Perah, Manajemen Ternak Perah, Dasar Ternak Perah, Manajemen dan Kesehatan Susu, Mikrobiologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak.Di Program Strata dua : Pasca

86


Panen Hasil Ternak dan di Program Strata tiga : Mikrobiologi Lingkungan dan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Hasil Ternak. Aktif sebagai peneliti terkait dengan susu sapi Bali. Pernah menulis diktat Kuliah Ilmu Produksi Ternak Perah, diktat Praktikum Pemeriksaan Air Susu, diktat Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Air Susu , diktat Praktikum Mikrobiologi, diktat Praktikum Mikrobiologi Hasil Ternak dan diktat Kuliah Mikrobiologi. Buku Susu Sapi Bali Meningkatkan Imunitas Dan Mencegah Penyakit Degenerative dan buku Potensi Dan Karakteristik Bakteri Asam Laktat (Bal) Isolat Kefir Dan ’Bĳi’ Kefir Sebagai Imunomodulator Pada Hewan Coba

Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta MP, guru besar pada Prodi Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, lahir pada tanggal 6 Mei 1955. Putra dari pasangan I Made Suka almarhum (ayah) dan Ni Ketut Narwi almarhum (ibu). Dalam kehidupan belajar masa kecil mulai duduk dibangku pendidikan pada SD Negeri No, 10 Denpasar. SMP Negeri 1 Denpasar. SMA Negeri 1 Denpasar. Pada masa kuliah S1 di Fakultas Pertanian Universitas Udayana. .S2 di Universitas Gajah Mada Yogyakarta dan S3 Prodi Kedokteran Universitas Udayana dengan konsentrasi Ergonomi Fisiologi Kerja. Penghargaan yang pernah diraih adalah tanda Kehormatan Satya Lencana Karya Satya 20 dan 30 tahun. Pengalaman menulis buku memperoleh

87


hak cipta adalah Agro Ergonomi Dasar-dasar Ergonomi di Bidang Pertanian dengan nomor P/ID 064031/C00201203545 tanggal 23 Juli 2013, buku lainnya adalah Pengemasan bahan makanan, Holistik Soft Skills, Pola Pengembangan Kemahasiswaan Universitas Udayana, Potensi dan Karakteristik Bakteri Asam Laktat (Bal) Isolat Kefir dan ’Bĳi’ Kefir Sebagai Imunomodulator Pada Hewan Coba

88

Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc & Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA

Recommend Documents