Vichysoise et gazpacho Vichysoise en gazpacho 2 koude soepen voor 15 personen Moeilijkheidsgraad: D Uitvoering: 2 personen Tijd uitserveren: 20.00 uur BENODIGDHEDEN VOOR DE VICHYSOISE: 15 gr boter 1 st ui 2 speren prei 7,5 dl groentebouillon 1,25 dl melk 250 gr aardappelen (r 150 gr geschild) 75 gr crème fraîche peper, zout
GARNITUUR VOOR DE VICHYSOISE: 1 bosje bieslook VOOR DE GAZPACHO: 2 snee witbrood 500 gr vleestomaten 1 st komkommers 1 st groene paprika’s 2 tenen knoflook 90 ml olijfolie 2 el sherry 1 el azijn zout, peper GARNITUUR VOOR DE GAZPACHO:
250 6 2 5 4
gr snee st st st
pomodori witbrood gele paprika’s eieren sjalotjes
BEREIDING: 18.00 uur De vichysoise. Snij ui en wit van de preien fijn en fruit ze even in de boter. Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Voeg bouillon, melk en aardappels bij de gefruite ui en preien. Breng aan de kook en laat 30 min. zachtjes doorkoken. Pureer de soep met de staafmixer. Roer de crème fraîche door de soep, maak af op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Hak op het laatste moment 2 eetlepels bieslook fijn en roer deze door de koude soep. De gazpacho. Snij de korstjes van het brood, snij het binnenste van het brood in stukjes en besprenkel ze met wat water. Laat ca 20 min. weken. Ontvel de tomaten op de bekende manier (aan de onderzijde inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen). Verwijder zaadjes en snij vruchtvlees in stukken. Schil de komkommers, snij in de lengte in vieren, schep met een kleine lepel de zaadlijst eruit en snij het vruchtvlees in stukken. Was de paprika’s, snij door midden, verwijderzaadlijsten en snij in stukken. Pel de knoflook. Pureer tomaat, komkommer, paprika en knoflook in de Magimix. Voeg geweekt brood toe en druppelsgewijs de olie. Wrijf de soep boven een kom door een zeef en voeg 1,5 dl water toe. Breng op smaak met peper, azijn, sherry en zout. Laat afkoelen en in de koelkast in ca 1 uur goed koud worden. Het garnituur. Ontvel de tomaat, verwijder het zaadvocht en snij in heel kleine blokjes. Bak van de sneden brood heel kleine croutons. Was de paprika, verwijder zaadlijsten en snij in heel kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotjes. Kook de eieren hard en hak ze klein. 20.00 uur UITSERVEREN: Dien op een dessertbordje de soepjes op in 2 kleine kommetjes. Doe het garnituur voor de gazpacho en de gehakte bieslook voor de vichysoise elk in een metalen eierdopje. Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW)
Am2001-08-01
Salade tiède d’espadon et de sole Lauwwarme salade van zwaardvis en tong Tussengerecht voor 15 personen Moeilijkheidsgraad: DDD Uitvoering; 2 personen Tijd uitserveren: 20.30 uur
BENODIGDHEDEN: 1 kg zwaardvis 1 kg tongfilet olijfolie, boter 2 tenen knoflook ½ krop lollo rosso ½ krop lollo biondo 100 gr raket VOOR DE VISFOND: 1 kg visgraten (geen zalm of andere vette vis) 3 st sjalotjes 1 speer prei 1 st winterpeen 2 st laurierblad 50 gr champignons ½ bosje bladselderij
½ 4 2 25 7 3
bosje takjes st gr dl dl
peterselie tijm kruidnagels boter water witte wijn
VOOR DE VINAIGRETTE: olijfolie, azijn, citroensap, mosterd peper, zout, suiker ½ bosje dille ½ bosje basilicum VOOR DE BEURRE BLANC: 4 dl witte wijn 4 dl Nouilly Prat 10 st sjalotjes 10 st geplette peperkorrels 10 st dragonblaadjes 2 st laurierblaadjes 200 gr boter citroensap
BEREIDING: 18.00 uur Snij van de zwaardvis plakken en hiervan tournedos. Snij de tongfilets zoveel mogelijk in gelijkvormige repen. Rol de repen op met de huidkant naar binnen en steek vast met een cocktailprikker. Zet afgedekt koel weg. Maak de groenten voor de visfond schoon en snij klein. Smoor de groenten in de boter. Leg na enkele min. hierop visgraten, selderij, peterselie en kruiden. Voeg water en witte wijn toe en breng aan de kook. Laat 15 min. (niet langer!) trekken. Passeer door een bolzeef. Was de slasoorten, laat ze in koud water opstijven. Slinger de sla droog in de slacentrifuge. Reserveer voldoende sla voor de eigen borden en geef de rest aan de pissaladière (gerecht 3). De beurre blanc. Laat witte wijn, Nouilly Prat, kleingesneden sjalotjes, geplette peperkorrels, dragon en laurierblaadjes inkoken tot er ca 3 dl over is. Zeef de saus, monteer met koude boter m.b.v. de staafmixer en breng op smaak met peper, zout en citroensap. De vinaigrette. Maak van olijfolie, azijn, citroensap, mosterd, zout en peper een vinaigrette. Roer hier gehakte dille en basilicumblaadjes door. Breng op smaak met wat suiker. Geef de vinaigrette die overblijft eveneens aan gerecht 3. Kort voor het uitserveren. Pocheer de tongrolletjes in de visfond. Kruid de zwaardvistournedos met versgemalen zwarte peper en bak ze in een mengsel van olijfolie en boter. 20.30 uur UITSERVEREN: Maak een garnituur aan de bovenkant van het bord van de verschillende soorten sla en bedruppel met de dressing. Maak een spiegeltje van de beurre blanc en leg hierop de tournedos en het tongrolletje. Garneer met een takje dille en een blaadje basilicum. Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW) Am2001-08-02
Pissaladière Uientaart met ansjovis Tussengerecht voor 15 personen Moeilijkheidsgraad: D Uitvoering; 2 personen Oven voorverwarmen op: 200q C Servies: 15 kleine warme borden Tijd uitserveren: 21.00 uur BENODIGDHEDEN: 500 gr bloem 1 zakje gist 3 dl handwarm water 1 tl zout 1 tl suiker olijfolie bakpapier (sla en vinaigrette van gerecht 2)
VOOR DE VULLING: 1 kg uien 1 kg vleestomaten 6 el olijfolie 1 st laurierblad 6 takjes tijm 1 msp suiker 20 st zwarte olijven zonder pit 2 tl gedroogde oregano 2 blikjes ansjovisfilets 2 tenen knoflook
N.B. DIRECT OM 6 UUR MET HET DEEG BEGINNEN! BEREIDING: 18.00 uur Het deeg. Zeef de bloem in de plastic kom van de mixer. Roer het zakje gist erdoor met een spatel en zet de kom onder de mixer met deeghaken. Zet de mixer aan op de hoogste stand. Strooi nu het zout en de suiker door de bloem. Neem vervolgens de maatbeker met 3 dl handwarm water en giet het water in een dun straaltje bij de bloem. Laat enkele minuten draaien. Stort het deeg en maak er een bal van en leg deze in een met bloem bestrooide kom. Laat ongeveer 2 uur rijzen op keukentemperatuur. De vulling. Pel de uien en halveer ze verticaal. Snij de halve uien in schijfjes. Verhit in een koekenpan een paar eetlepels olijfolie. Bak de uien met laurierblad, takjes tijm, zout en peper in ca 15 min. onder regelmatig omscheppen zacht, maar niet bruin. Ontvel de tomaten en snij klein. Pel de knoflooktenen en hak fijn. Kook tomaten en knoflook in een andere koekenpan met een beetje suiker in op een halfhoog vuur tot een vrij dikke saus. 20.00 uur Bestrooi de deegplank met bloem, leg het gerezen deeg erop en kneed nog enkele minuten. Laat 15 minuten rusten. Rol het deeg met de deegroller uit op een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel er een beetje olijfolie op. Laat 30 minuten rusten. Doe het uienmengsel op de deegbodem, strijk glad; verwijder tijmtakjes en laurierblad. Verdeel de tomatensaus erover. Bestrooi met oregano. Leg de ansjovisfilets er in een ruitpatroon er. Garneer met gehalveerde olijven en sprenkel er nog een el olijfolie over. Bak de pissaladière in ca 20 min. af in de op 200q C voorverwarmde oven. 21.00 uur UITSERVEREN: Snij de taart in schuine punten en dien op een warm bord op. Garneer met de sla (restant van gerecht 2) en besprenkel met vinaigrette (idem). Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW)
Am2001-08-03
Sorbet au crème de menthe et au jus d'orange Sorbet van crème de menthe en jus d'orange Een sorbet voor 15 personen Moeilijkheidsgraad: D Uitvoering: 1 persoon Servies: 15 koude champagneflutes Tijd uitserveren: 21.30 uur BENODIGDHEDEN: 150 gr suiker 2 dl water 2 blad gelatine 4 dl sinaasappelsap 1 dl crème de menthe 75 gr eiwit 1 blikje mandarijnpartjes 1 bosje munt 1 fles schuimwijn BEREIDING: Week de gelatineblaadjes een kwartiertje in koud water. 18.00 uur Breng water met suiker aan de kook en laat al roerend doorkoken tot alle suiker is opgelost. Los van het vuur af de voorgeweekte blaadjes gelatine in de vloeistof op en laat afkoelen. Vermeng suikerwater met sinaasappelsap en crème de menthe en draai in sorbetière tot ijs. Voeg gedurende de laatste 5 minuten het stijf geslagen eiwit toe. UITSERVEREN: Schep 2 bolletjes ijs in champagneflutes. Vul bij met schuimwijn en garneer 21.30 uur met een mandarijnpartje en een toefje munt. Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW)
Am20012-08-04)
Rognons de veau au gratin dauphinois et au mousse de courgettes Kalfsnieren met gratin dauphinois en courgettemousse Hoofdgerecht voor 15 personen: Moeilijkheidsgraad: DDD Uitvoering: 2 personen Oven voorverwarmen op: 180q C Servies: 15 warme borden Tijd uitserveren: 22.00 uur BENODIGDHEDEN: 2 kg kalfsnieren (zonder vet) 150 gr niervet 4 st uien cayennepeper 1 fl witte wijn ½ bosje peterselie zout en peper
VOOR DE GRATIN DAUPHINOIS: 1½ kg Nicola’s 100 gr heelei 2 dl crème fraîche 1 teen knoflook peper, zout 6 takjes tijm 6 takjes rozemarijn 1 dl melk 300 gr geraspte kaas VOOR DE COURGETTEMOUSSE: 750 gr courgette 150 gr geraspte Emmentaler 2 tl basilicum in olie 300 gr heelei 120 gr room peper, zout snufje poedersuiker
BEREIDING: 18.00 uur Voorbereidingen. Snij het vet en de streng uit het midden van de nier en snij de nier overdwars in plakjes van ca 1,5 cm dik. Spoel de plakjes af onder stromend water, doe ze in een kom, bedek met koud water, laat een uurtje weken. Snij het niervet klein en bak uit. Zeef de kaantjes eruit en zet uitgesmolten vet apart. De gratin dauphinois. Schil de aardappelen en snij er met de Magimix dunne plakjes van. Blancheer de plakjes. Vermeng heelei met crème fraîche, uitgeperste knoflook en kruiden. Beboter een lange vuurvaste schaal en leg hierin een laag aardappel, een laagje crème-fraîche mengsel en bestrooi met geraspte kaas. Leg hierop in dezelfde volgorde nog een laag. Giet er een scheut melk bij. Zet 1 uur in de op 180q C voorverwarmde oven. Dek het laatste kwartier af met alufolie als de gratin te bruin wordt. Hou warm. De courgettemousse. Was de courgettes en snij met schil en al in stukjes. Doe de stukjes in de Magimix met geraspte kaas, basilicum en heelei en laat draaien tot een glad mengsel ontstaat. Roer er dan de room door en maak af met zout en peper en een snufje poedersuiker. Beboter timbaaltjes en bestuif ze met bloem. Verwarm de massa al roerend met de garde en giet deze als hij licht gebonden is in de timbaaltjes. Dek af met een licht ingevet velletje alufolie. Laat ze in de over au bain-marie (een braadslede met kokend water) in 20 min. gaar worden op 200q C. Hou warm. 21.30 uur Verhit een tefalpan op hoog vuur, doe de plakjes nier in de pan en laat ze al roerend hun vocht vrijgeven in 2-3 min. Giet de stukjes nier af in een vergiet, laat ze uitlekken en dep ze droog tussen een ruime hoeveelheid keukenpapier. Halveer de uien overlangs en snij de helften in zeer dunne plakjes. Verhit 1 dl niervet in een tefalpan en fruit hierin op halfhoog vuur al roerend de plakjes ui tot ze zacht beginnen te worden (niet laten kleuren). Draai het vuur laag, schenk er een scheut witte wijn bij, doe een deksel op de pan en laat ze nog zo’n 10 minuten smoren tot de ui boterzacht is en flink geslonken.
Verhit in een andere tefalpan wat niervet en bak de plakjes nier aan. Voeg cayennepeper (voorzichtig!) toe en bak ze 2-3 min. onder regelmatig omscheppen tot het bloed aan de oppervlakte van de niertjes komt. Zout de niertjes tijdens het bakken. Blus af met witte wijn en laat al roerend gedurende 1-2 min. iets inkoken. Hak 2 eetlepels peterselie en roer deze door de niertjes. Hou warm (onder alufolie op de oven). Serveer direct uit. 22.00 uur UITSERVEREN: Snij de gratin in punten, stort de timbaaltjes. Schep niertjes op de warme borden en plaats er een gratinpunt en courgettemousse bij. Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW)
Am2001-08-05
Gateau au limon vert Krokante limoentaart
Nagerecht voor 15 personen Moeilijkheidsgraad: DD Uitvoering: 2 personen Oven voorverwarmen op: 180q C Tijd uitserveren: 22.30 uur BENODIGDHEDEN: 250 gr patentbloem 125 gr donkere basterdsuiker snufje zout
220 250 200 6
gr gr gr st
koude boter heelei kristalsuiker limoenen, het sap en de geraspte schil van
VOOR DE GARNERING: poedersuiker 3 st limoenen
BEREIDING: 18.00 uur
Doe bloem, basterd, zout en boter in de Magimix met plastic mes en laat draaien tot het deeg samenklontert. Neem het uit de mengkom, vorm het tot een bal, verpak het in plastic folie en leg een half uur in de koelkast. Druk het deeg gelijkmatig uit op een ingevette lage bakvorm en tegen de opstaande rand. 19.00 uur Zorg dat het deeg overal even dik is en dat de rand bovenaan mooi dik en stomp is. Prik met een vork op regelmatige afstand gaatjes in het deeg. Bak de bodem 15 minuten in de op 180q C voorverwarmde oven. Neem de plaat uit de oven en druk het opbollende deeg met de achterkant van een lepel naar beneden; duw het deeg zonodig weer wat tegen de rand omhoog. Laat na het bakken op keukentemperatuur komen. Borstel de limoenen onder de kraan schoon. Rasp van 6 limoenen de schil en pers ze uit. Klop heelei met kristalsuiker tot een luchtig mengsel. Voeg, zodra de suiker is opgelost, limoensap en rasp toe. Snij de overige 3 limoenen overdwars in dunne plakjes. Verwarm de honing in een pan, maar laat niet koken. Leg de plakjes limoen erin en laat geruime tijd op een zo laag mogelijk vuur, op een treefje, trekken. Laat de limoenschijfjes uitlekken en afkoelen. Wentel ze daarna licht door kristalsuiker. Schenk het mengsel in de voorgebakken deegbodem en zorg dat het niet over de rand van het deeg komt. Bak de taart nog 25-30 minuten in de oven, of tot het mengsel gestold en het deeg mooi goudbruin en gaar is. Laat de taart op keukentemperatuur (dus niet in de koeling) afkoelen, zodat het deeg kan opharden. 22.30 uur UITSERVEREN: Bestrooi de taart dun met poedersuiker en snij in punten. Leg een punt op een dessertbordje en garneer met een schijfje limoen. Schenk er een kopje espresso bij.
Eet smakelijk (YK, HL, KvH, PGW)
Am2001-08-06
