P
A
R
T
N
E
R
P
R
O
F
E
S
I
O
N
Á
L
Ů
Upečte si
KRÁLÍKA Chuť Itálie
PARMEZÁN Jak se vyrábí
JOGURT? Jediný pravý
KOŇAK Každý pokrm
POTŘEBUJE SŮL Platnost: 25. 9.–22. 10. 2013
cE1321_01.indd 1
10.9.13 11:13
Sp e c iá l
SŮL NAD ZLATO
„Bílé zlato z moře“ se od nepaměti používá k ochucování pokrmů a žádná ze světových kuchyní se bez něj neobejde. Profesionální kuchaři mohou vybírat z prvotřídních druhů soli, které jejich pokrmy povznesou k dokonalosti.
2
cE1321_02-07.indd 2
EPIKURE
10.9.13 11:13
V
dávné historii bývala sůl cennější než zlato a obchod s tímto důležitým a žádaným ochucovacím prostředkem přinášel velké bohatství – dokonce se používal jako měna. Římští vojáci dostávali část žoldu právě v soli, odtud také pochází anglický výraz pro plat – „salary“ („sal“ znamená latinsky sůl). Města podél velkých obchodních cest známých jako Solné stezky vzkvétala a brzy se proměnila v bohaté metropole. Na celé zeměkouli se ročně vyprodukuje více než 250 milionů tun soli – díky tomu ji máme stále po ruce. Cenová škála se pohybuje od té zcela obyčejné (za kilogram zaplatíte asi pětikorunu) až po vzácné speciality z různých koutů světa – počínaje černou indickou Kala Namak přes korejskou bambusovou až k růžové Murray River z Austrálie. Vyčištěná (rafinovaná) kuchyňská sůl, běžně používaná k vaření, se prodává ve formě různě velkých zrnek. Jemná stolní se hodí k přisolení hotového pokrmu u stolu, středně jemná k dochucování jídla při vaření. Hrubozrnná sůl je ideální ke konzervování, nakládání a dušení, pro přípravu pokrmů v solné krustě a do mlýnku na sůl.
SOLTE VE SPRÁVNÝ ČAS Většina jídel se solí buďto před přípravou, nebo při vaření. V případě zeleniny, těstovin a rýže se sůl přidává do vody, v níž se vaří. Velké kusy masa (např. pečeně) by se měly solit předem, aby se chuť v pokrmu mohla rozvinout. U malých kousků se odborné názory liší. Například steaky většina kuchařů solí až na závěr přípravy, protože sůl vytahuje ze svaloviny vodu a maso by se během grilování či pečení vysušilo. Proces dehydratace však chvilku trvá, proto nic nebrání tomu, abyste například minutky osolili po zatažení povrchu masa na horkém oleji. Vnitřnosti a všechny pokrmy, které se dlouho vaří nebo redukují (např. omáčka z vydušené masové šťávy), se solí až nakonec. Luštěniny či vývar je také třeba solit až v závěru vaření. Zeleninové saláty ochucujte těsně před podáváním a raději nechte strávníky, aby si dresinky přidali podle chuti – jen tak zajistíte, že křupavá zelenina zbytečně nezvadne.
3
cE1321_02-07.indd 3
10.9.13 11:13
Sp e c iá l
ZE ZEMĚ I Z MOŘE Všechny druhy soli se z největší části skládají z chloridu sodného, liší se však obsahem minerálů a stopových prvků, které jsou základem osobitých chuťových nuancí jednotlivých typů. Podle způsobu výroby rozlišujeme tři základní druhy soli: Kamenná sůl neboli halit se těží v dolech, pak se čistí a zpracovává. Velká ložiska vzniklá odpařením prehistorických moří se nacházejí například v Asii a v USA. Z jednoho z nejstarších solných ložisek v Pákistánu pochází velmi jemná, načervenalá himálajská sůl, v níž lze nalézt řadu minerálů a stopových prvků včetně železa, které jí dodává barvu.
Vakuová (odpařovaná) sůl se vyrábí z přírodní nebo uměle vytvořené solanky (solného roztoku), z níž se odpaří voda. Mořská sůl se získává ze solných jezer (salin), kde se mořská voda odpařuje v mělkých nádržích. Jeden litr mořské vody vynese kolem 35 g soli. Tuto pravděpodobně nejstarší metodu získávání slaných krystalů lze používat jen v klimaticky vhodných oblastech: výroba se neobejde bez častého větru a slunečního svitu v kombinaci s relativně malým množstvím srážek, protože jediný silný déšť může zničit práci několika týdnů. V Evropě se mořská sůl získává např. na francouzském pobřeží Atlantiku, v Chorvatsku a Slovinsku, u Černého moře a ve Středomoří.
ZÍSKÁVÁNÍ MOŘSKÉ SOLI ZE SOLNÝCH JEZER...
4
cE1321_02-07.indd 4
EPIKURE
10.9.13 11:13
... A TĚŽBOU V SOLNÝCH DOLECH
Mořská sůl
Mořská sůl
• bal.: 125 g • cena za 125 g
• bal.: 1 kg • cena za 1 kg
109,90 126,
439,00 504,
39*
85*
Labužníci oceňují slané speciality pocházející z moře a používají je především k dosolování hotových pokrmů.
solného okraje na koktejlové sklenice. Nejoceňovanější Fleur de Sel de Guérande se říká „solný kaviár“.
„Solný květ“ (Fleur de Sel) je vrchní, velmi tenká vrstva soli vytvořená při odpařování na povrchu vody. Je třeba ji sbírat ručně. Přírodně čistá delikatesa si získala oblibu díky své zvlášť jemné vynikající chuti a křupavé konzistenci. Fleur de Sel se hodí zejména k bílému masu, používá se ve studené kuchyni a podává se na stůl v malých otevřených miskách. Vhodná je také k tvorbě
„Šedá sůl“ (Sel Gris) se získává ze solných krystalů pod „solným květem“. Obsahuje méně chloridu sodného, ale má velmi pikantní chuť díky mnoha minerálům a stopám řas, jež jí dávají našedivělou barvu. Tato velmi vlhká sůl se může drtit jen v hmoždíři nebo v keramických mlýncích na sůl a je vynikající k dodatečnému ochucování jídla a k výrobě solných krust.
* cena s DPH
MOŘSKÉ DRAHOKAMY
FLEUR DE SEL
SŮL JE TŘEBA! Sůl má schopnost ničit bakterie a choroboplodné zárodky, proto se odpradávna používá jako léčebný a konzervační prostředek. Pomáhá při tvorbě kyseliny solné v žaludku, která je hlavní součástí trávicího procesu. V přiměřeném množství podporuje činnost ledvin a hospodaření organismu s tekutinami, jež vychází z rovnováhy sodíku a draslíku v těle. Je důležitá rovněž pro krevní tlak. Kvalitní mořská sůl prospívá ve formě koupelí, léčivý je i pobyt v solných jeskyních. Sůl je třeba doplňovat zejména při velké námaze spojené s nadměrným pocením. Odborníci radí denní spotřebu 5–6 g soli (včetně té v hotových jídlech) doplnit 5 porcemi ovoce a zeleniny obsahujícími draslík.
5
cE1321_02-07.indd 5
10.9.13 11:14
Sp e c iá l
CITRONOVÁ SŮL
KVĚTINOVÁ SŮL
HRA S BARVAMI Bílou barvu získává sůl stejně jako cukr rafinací, kdy se zbavuje všech příměsí včetně prospěšných minerálů, takže obsahuje pouze chlorid sodný, případně se jodizuje nebo fluoriduje. Z kvalitní bílé soli však můžete vytvořit neobyčejnou dekorativní přísadu různých barev a příchutí. Vlastnoručně vyrobené solné směsi a koření totiž patří ke kulinárním módním hitům a díky nim dodáte pokrmům exkluzivní nádech. Sůl se dá obarvit a ochutit pomocí bylinek, zeleniny nebo ovoce – váš stůl tak mohou zdobit různé druhy od vanilkové a levandulové po sůl malinovou nebo z červené řepy. Je však třeba dodržet zásadu, že veškeré přísady, ať už jsou to maliny, pomeranče, houby, bylinky či okvětní lístky jedlých rostlin, musejí být předem usušené (v sušičce ovoce nebo při nízkých teplotách v otevřené troubě), teprve potom je lze umlít společně s kvalitní solí. Směs přesypte do nádoby, jejíž uzávěr dokonale těsní. Po určité době sůl nasákne příchutí přidaných ingrediencí a díky barvě a struktuře se stane dekorací stolu i vybraných pokrmů.
LEVANDULOVÁ SŮL
KARI SŮL
VÍTE, ŽE...
BYLINKOVÁ SŮL
6
cE1321_02-07.indd 6
…. sůl je díky své schopnosti zvýraznit chuť pokrmu v malém množství vhodná i do sladkých jídel? Zkuste přidat do pečených moučníků špetku soli a sami poznáte rozdíl.
EPIKURE
10.9.13 11:14
ALPSKÁ SŮL HAVAJSKÁ SŮL BAMBUSOVÁ SŮL
BOHATÁ PALETA Alpská sůl se vyrábí odpařováním vody z přírodní alpské pramenité solanky v německém Bad Reichenhall. Dnes je k dispozici i ochucená, například bylinkami nebo česnekem. Tyto soli by měly na pokrm přijít těsně před podáváním, jejich chuť totiž nejlépe vynikne při rozpouštění krystalů na jazyku. Himálajská sůl
Himálajská sůl
• bal.: 250 g • cena za 250 g
• bal.: 500 g • cena za 500 g
99,90 114,
139,90 160,
89*
89*
Bambusová sůl pochází z korejské kuchyně. Praží se v dutině bambusu, jehož strany jsou zalepeny jílem. Díky vysokým teplotám vstřebá z bambusu řadu minerálních látek. Fumée de Sel je mořská uzená sůl z Bretaně. Udí se v dubových kádích, v nichž bylo dříve uloženo víno Chardonnay. Další druhy uzených solí pocházejí z Mexika a Dánska. Hodí se především do salátů a na maso.
Mořská vločková sůl • bal.: 175 g • cena za 175 g
Jemná sůl • bal.: 400 g • cena za 400 g
209,90 241,
39*
109,90 126,
39*
Havajská sůl černá
• bal.: 150 g • cena za 150 g
• bal.: 150 g • cena za 150 g
139,90 160,
139,90 160,
89*
89*
HIMÁLAJSKÁ SŮL
Havajská sůl vzniká odpařováním mořské vody na slunci, za černou barvu vděčí obsahu aktivního uhlíku. Používá se na dochucení jídel u stolu, vypadá totiž velmi dekorativně. Kvůli vysoké slanosti vyžaduje opatrné dávkování. Je vhodná i do relaxačních a ozdravných koupelí. Himálajská sůl – zcela přírodní krystaly delikátní chuti a jemně růžové barvy obsahují spoustu minerálů. Získávají se v himálajském pohoří.
Havajská sůl červená
FUMÉE DE SEL
KALA NAMAK
Kala Namak (černá indická sůl) ze sopečných indických a pákistánských oblastí zaujme výraznou vaječnou chutí, vysokým obsahem železa a dalších minerálů. Je velmi oblíbená v indické kuchyni i jako přísada do letních nápojů.
* cena s DPH
Sůl vždy skladujte na suchém místě, případně v dokonale uzavřené nádobě, jinak rychle zvlhne a zhrudkovatí. Zrnka rýže přidaná do slánky udržují sůl suchou, a tedy sypkou.
7
cE1321_02-07.indd 7
10.9.13 11:14
Ma so
MALÉ ZVÍŘE, VELKÁ POCHOUTKA Králík – ať už divoký, nebo domácí – patří mezi zvěřinu, přestože jeho vzhled ani chuť nejsou pro tuto kategorii zcela typické. Světlé, extrémně libové a chutné králičí maso má ve Francii a ve Španělsku pevné místo v labužnických jídelníčcích, v České republice se do nich postupně probojovává a na Slovensku na svou slávu teprve čeká.
8
cE1321_08-11.indd 8
EPIKURE
10.9.13 11:15
K
rálíci se porážejí zhruba ve věku deseti týdnů, když dosáhnou vzrůstu 35–45 cm a hmotnosti zhruba 3 kg. Jeden exemplář vydá na dvě až tři porce, záleží na jeho velikosti. Základními metodami přípravy nejen celého králíka, jehož břišní dutinu můžete naplnit výbornými nádivkami, ale i samotného hřbetu nebo stehen, jsou pečení a dušení. Nejméně masa je na plecích a předních nohách, ale právě tyto části se výborně hodí do omáček a nádivek. Existuje také nespočet receptů na králičí ragú, v kombinaci s vepřovým lze jemné maso použít do slaných pirohů a terin. Své ctitele mají rovněž králičí srdce, játra a ledviny. Při pečení či dušení králíka se neobejdete bez čerstvých bylinek. Přirozenou chuť masa optimálně podtrhnou především rozmarýn, tymián, estragon a petržel. Velmi populární jsou středomořské způsoby přípravy s česnekem a rajčaty nebo dušení s kořenovou zeleninou v červeném víně. Lahůdkovou klasikou je králičí maso marinované v hořčici, českým kuchyním léta vládl králík na smetaně s houskovým knedlíkem.
HŘBET
STEHNA
VÍTE, ŽE KRÁLÍCI... … původně žili jen v severní Africe a na Pyrenejském poloostrově? Ve starověku se dostali podél Pyrenejí do evropského vnitrozemí. Dnes lze divoce žijící králíky najít také v Austrálii, na Novém Zélandu a v jižní Africe. K chovu slouží více než stovka rozdílných plemen, která se chovají na maso, ale také jako zdroj kožešin.
Králičí stehna
NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ŽIVINY Králičí maso a drůbky ve 100 g obsahují:
UMĚLECKÉ DÍLO: KRÁLIČÍ ZÁVITKY JSOU OBALENY ŠUNKOU SERRANO A HLÁVKOVOU KAPUSTOU, KTERÉ DODAJÍ JEMNÉMU MASU CHUŤ A CHRÁNÍ HO PŘED VYSUŠENÍM.
329,00 378,
35*
20,8 g
tuky
7,6 g
sodík
47 mg
vápník
14 mg
fosfor
224 mg
hořčík
29 mg
draslík
382 mg
+ nezanedbatelné množství vitaminů A, B1, B2 a niacinu Zdroj: Maso a zvěřina (Teubner Edition)
Králík
* cena s DPH
bílkoviny
• původ: Francie • vakuově baleno • cena za 1 kg
• původ: Francie • vakuově baleno • cena za 1 kg
219,00 251,
85*
9
cE1321_08-11.indd 9
10.9.13 11:15
Ma so
PROFESIONÁLNÍ PORCOVÁNÍ KRÁLÍKA
1
MRAŽENÉ
Králík
Králičí plec + hruď
Králičí játra
• původ: Česká republika • vakuově baleno • cena za 1 kg
• původ: Česká republika • vakuově baleno • cena za 1 kg
• původ: Maďarsko • bal.: 1 kg • vakuově baleno • cena za 1 kg
159,90 183,
114,90 132,
84,90 97,
89*
14*
64*
ODŘÍZNĚTE OBĚ STEHNA.
ZDRAVÝ POKRM
2
ODDĚLTE JE OD SEBE.
ABY MASO ZŮSTALO ŠŤAVNATÉ
3
ODŘÍZNĚTE HŘBET OD PŘEDNÍ ČÁSTI.
4
* cena s DPH
ZBAVTE HO ŠLACH.
5
UKROJTE HŘBETNÍ PLÁTEK MASA.
10
cE1321_08-11.indd 10
Králičí maso je výborně stravitelné, obsahuje velké množství bílkovin, ale málo tuku – nejméně ho mají stehna, běhy a hřbet. Složení tuků (7,6 g/100 g) je příznivé, s množstvím nenasycených mastných kyselin a minimem cholesterolu. Maso má jemnou, spíš nevýraznou chuť, umožňuje tedy větší využití vhodného koření. Energetická hodnota 164 kcal/100 g řadí králičí maso mezi dietní potraviny.
Na sebelepším mase si nepochutnáte, pokud ho špatnou přípravou vysušíte. To je jedno z největších úskalí králičího masa – drobná zvířata jsou totiž velmi aktivní, takže mají minimum tuku. Zkušení kuchaři znají řadu metod, jak maso připravit, aniž by vyschlo. Jednou z nich je obalování do plátků slaniny či špeku. Pokud je to zapotřebí, plátky se upevní kuchyňským provázkem (1, 2, 3). Tímto způsobem se maso chrání před vyschnutím, navíc je obohaceno další vůní – aroma slaniny dokonale ladí s přírodní chutí králičího masa. Aby se předešlo tomu, že se výrazná vůně obalu bude drát do popředí, řada kuchařů používá neuzenou variantu, ale ani uzená není na závadu. Králičí maso zhnědne a získá křupavou kůrku poté, co těsně před koncem přípravy slaninový obal odstraníte. Další možností je tradiční špikování. Hlavní roli opět hraje slanina, tentokrát nakrájená na 3–5 cm dlouhé, asi 0,5 cm silné plátky (4). Ty se na několika místech vetknou do masa, nejlépe špikovací jehlou, aby kousek slaniny vyčníval z obou stran (5, 6). Proužky slaniny lze vkládat napříč nebo podél svalových vláken (druhý způsob je poněkud obtížnější, ale odborníci ho doporučují, protože lépe uchová chuť masa i v něm obsaženou šťávu). Třetí možností, jak udržet maso šťavnaté a křehké, je pravidelné polévání výpekem během dušení či pečení. Mimochodem: v přílišném žáru se z potravin odpaří spousta tekutin a rychle vyschnou. Proto je vhodné k přípravě jemných druhů masa používat pouze střední teplotu.
EPIKURE
11.9.13 12:18
MRAŽENÉ
Králík
1
• s hlavou • původ: Španělsko • vakuově baleno • cena za 1 kg
79,90 91,
89*
MRAŽENÉ
3
2
PLÁTKY ŠPEKU OVINUTÉ KOLEM MASA ZABRÁNÍ JEHO VYSCHNUTÍ. Králičí stehna s kostí • původ: Čína • bal.: 1 kg • cena za 1 kg
99,90 114,
89*
MRAŽENÉ
4
6 5
ŠPIKOVÁNÍ JE PROVĚŘENÁ METODA, JAK UDRŽET V MASE ŠŤÁVU.
• původ: Čína • vakuově baleno • bal.: 500 g • cena za 500 g
54,90 63,
14*
* cena s DPH
Králičí hřbet
na artikl KRÁLÍK BEZ HLAVY MRAŽENÝ 1,43 kg získáte na www.m makro.ccz/maso cE1321_08-11.indd 11
11.9.13 12:18
O vo c e & z e le n in a
DARY LESA Přestože na podzim bývá k mání nespočet druhů výborných hub, většina kuchařů dává přednost vynikající chuti hříbků, jimž neodolají ani nejnáročnější labužníci.
12
cE1321_12-15.indd 12
EPIKURE
10.9.13 11:16
– PRÉMIOVÁ KVALITA – SPECIÁLNÍ TŘÍDĚNÍ
PERFEKTNÍ ZDROJ CHUTI
Hřiby sušené
Houby sušené mix
• bal.: dóza 500 g • cena za 500 g
• bal.: dóza 30 g • cena za 30 g
639,90 735,
109,90 126,
89*
D
Čerstvé i sušené hřiby korunují chuť mnoha pokrmů. Jsou výborné pečené, smažené či dušené i jako součást ragú a polévek. Těstovinám, rizotu nebo gratinovaným bramborám dodají specifickou chuť a vůni. V neposlední řadě jsou hřiby dokonalým doplňkem jídel ze zvěřiny.
39*
íky jemně oříškové chuti patří hřiby k nejoblíbenějším jedlým houbám a dají všem pokrmům nádech svátečnosti. Přestože v minulosti byly součástí jídelníčku chudých, kteří jimi nahrazovali maso, dnes jsou žádanou lahůdkou. Už samotná vůně pravých hřibů, kterou zesiluje mražení nebo sušení, nadchne kulinární laiky i profesionály a dokáže je inspirovat k vynikajícím, vesměs jednoduchým receptům. Nejžádanější jsou takzvané „pravé“ hřiby, především hřib smrkový (Boletus edulis), které lze jen těžko pěstovat uměle a sběr ve volné přírodě vyžaduje spoustu času a námahy. Jejich domo-
vem je řada zemí na severní polokouli, trh s houbami roste především ve východní Evropě a Rusku. „Pravé“ hřiby mají řadu výhod: při krájení nemění barvu a díky pevné dužině si i během vaření udrží tvar. Je to také jedna z mála hub, kterou lze konzumovat za syrova, například ve formě tenkých plátků v zeleninovém salátu. Přestože obsahují 80 % vody a pouhých 25 kcal ve 100 g, mají skvělé chuťové vlastnosti. Navíc jsou zdravé, při jejich konzumaci získáte spoustu bílkovin, řadu důležitých minerálů a stopových prvků, například vitamin B1 a B2, niacin, draslík, hořčík a selen.
Hřiby čerstvé • bal.: koš 400 g • cena za 400 g
179,90 206,
89*
– PRÉMIOVÁ KVALITA – „HLAVY“ Hlíva ústřičná „Extra“ • původ: Itálie • bal.: karton 2 kg • cena za 1 kg
79,90 91,
89*
* cena s DPH
BAŽANTÍ PRSA NA HŘÍBKOVÉM RIZOTU
13
cE1321_12-15.indd 13
11.9.13 14:13
O vo c e & z e le n in a
POZOR, KŘEHKÉ! Jako všechny houby, i hříbky jsou velmi choulostivé. Při manipulaci s nimi je třeba dodržet několik důležitých zásad: Neskladujte je v průvanu, objevily by se na nich nehezké skvrny a vyschly by. V teple a vlhku osliznou, změknou a začnou velmi rychle plesnivět. Na přímém slunci zhnědnou a vyschnou. Při čištění je nenamáčejte, protože by nasákly vodu a ztratily chuť. Lepší je použití suchého hadříku nebo jemného kartáčku. Silně znečištěné houby rychle opláchněte pod proudem vody.
PORTRÉT HŘIBU Pravé hřiby (smrkový Boletus edulis, dubový B. reticulatus, případně borový B. pinophilus) patří mezi hřibovité houby. Jsou zavalité se světle či tmavě hnědým kloboukem, který může v extrémních případech dosáhnout až 30 cm v průměru a 10 cm tloušťky. Šedobílý až šedohnědý třeň (lidově zvaný „noha“) dorůstá délky 7–15 cm a šířky zhruba 6 cm, ve spodní části je silný a kulovitý, směrem nahoru se zužuje. Rourky na
spodní straně klobouku jsou nejprve žlutavé, u starších exemplářů zelenkavé a dají se lehce oddělit od bílé dužiny klobouku. Hřiby nejčastěji rostou v jehličnatých lesích, lze je však najít i ve smíšených porostech. Patří mezi symbiotické – ektomykorhizní houby, které jsou vázány na hostitelskou rostlinu, v tomto případě strom (např. smrk nebo dub). Houby rostou nedaleko od něj a jejich rozsáhlé podhoubí (mycelium) stromu zajišťuje dostatečné zásobení vodou. Strom na oplátku houbám dodává potřebné živiny.
HŘIBOVÉ „CAPPUCCINO“ 300 g čerstvých hřibů 20 g sušených mletých hřibů 2 šalotky 750 ml kuřecího vývaru 350 ml smetany 350 ml mléka olej sůl, pepř několik snítek tymiánu Šalotky nakrájené na kostičky osmahneme na oleji dozlatova a přidáme čerstvé hřiby a tymiánové lístky. Zalijeme kuřecím vývarem a necháme pět minut povařit. Přilijeme smetanu a znovu přivedeme k varu. Rozmixujeme a propasírujeme jemným sítem. Dochutíme solí a pepřem. Pěnu vytvoříme z mléka s několika lístky tymiánu a trochou soli, které po zahřátí vyšleháme do pěny. Polévku podáváme v silnostěnných sklenicích, ozdobíme mléčnou pěnou, několika lístky tymiánu a špetkou mletých sušených hřibů.
14
cE1321_12-15.indd 14
EPIKURE
10.9.13 11:16
JAK JE UCHOVAT? Zdaleka ne všechny houby se k sušení hodí, některé během něj ztratí chuť. To však není případ hřibů. Velmi dobře schnou a jejich chuť je podle znalců mnohem výraznější než u čerstvých exemplářů. Hřiby k sušení nakrájejte na 3–5 mm silné plátky a nechte je sušit v troubě při teplotě 40 °C. Pozor: dveře trouby nechte otevřené, aby vlhkost měla možnost unikat. Sušené houby připravíte k použití krátkým namočením do vody, aby změkly, a poté jimi můžete vylepšit chuť polévek, omáček a mnoha dalších jídel. Vodu, v níž se houby máčely, nevylévejte, ale použijte k vaření, protože obsahuje spoustu výtečného houbového aroma. Pokud chcete houby skladovat déle, můžete je naložit do oleje či sádla a sterilizovat, nebo zamrazit. V druhém případě je nejprve několik minut zprudka povařte ve vodě a po rychlém ochlazení propláchnutím studenou vodou je hluboce zamrazte. Místo mikrotenového sáčku je raději uložte do pevně uzavíratelné krabičky, protože houbové aroma je velmi „nakažlivé“ pro ostatní potraviny.
Dlouhou tradici má nakládání do soli. Například v ruské kuchyni se hřiby i další houby nakládají celé nebo v plátcích do zavařovacích sklenic. Každá vrstva se posype solí a pepřem, případně, pokud to recept doporučuje, také cibulí. Zatíží se těžkým předmětem a za 4–6 týdnů získáte chutnou delikatesu, kterou lze jíst jako pochutinu k vodce, podávat jako přílohu k rybám či masu nebo jako přísadu do soljanky.
VÍTE, ŽE... ... hřiby téměř nelze zaměnit za jedovaté houby s výjimkou malých plodnic závojenky olovové? Spatříte-li po odlomení hlavičky lupeny místo rourek, houba do košíku nepatří.
15
cE1321_12-15.indd 15
10.9.13 11:17
ITALSKÝ ŠLECHTIC
Mlé č n é vý r o b k y
Parmezán, nejznámější z italských sýrů, patří k základním kamenům italské kulinární kultury. Ten pravý, zmiňovaný již v pamětech slavného svůdníka Casanovy, se nazývá Parmigiano Reggiano. 16
cE1321_16-17.indd 16
EPIKURE
10.9.13 11:17
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano hobliny
• strouhaný tvrdý sýr • bal.: 100 g • cena za 100 g
• bal.: 450 g • cena za 450 g
199,90 229,
89*
39,90 45,
89*
NOVINKA!
Nevšední kulinární rn níí zzáážitek vás čeká, pokud horké těstoviny promícháte s ingrediencemi přímo na velkém koláči parmezánu – natáhnou totiž do sebe jeho ojedinělé vyzrálé aroma.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
• min. 12 měsíců • bal.: 200 g • cena za 200 g
• min. 24 měsíců • bal.: 200 g • cena za 200 g
84,90 97,
99,90 114,
64*
89*
NOVINKA!
Parmigiano Reggiano • min. 30 měsíců • bal.: 150 g • cena za 150 g
79,90 91,
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse • min. 26 měsíců • bal.: cca 500 g • cena za 1 kg
89*
579,90 666,
89*
OZNAČENÍ PODLE DOBY ZRÁNÍ Je jen málo potravin, u nichž přízvisko „starý“ a „prastarý“ značí špičkovou kvalitu: čerstvý – „giovane“ nebo „fresco“ (12–14 měsíců) zralý – „vecchio“ (18–24 měsíců) starý – „stravecchio“ (24–36 měsíců)
* cena s DPH
O
značením původu Parmigiano Reggiano se smějí honosit pouze produkty z pádské nížiny, z oblastí Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a Bologna. Původ ovšem není vše, důležité je také, aby mléko na výrobu sýra pocházelo od krav žijících na volných pastvinách a krmených pouze trávou a kvalitním senem. Sýr slámové barvy a pikantní aromatické chuti je jemně zrnitý a na lomu vločkovitý. Vyrábí se z čerstvého kravského mléka z dvojího dojení. Z večerního mléka se sbírá smetana, ranní je ponecháno tučné. Po sražení mléka pomocí syřidla a zahřátí sýřeniny se výsledný produkt tvaruje do velkých kulatých forem připomínajících soudek (prům. 40–45 cm, výška kolem 24 cm, celý koláč sýra váží 35–36 kg). Forma vytlačí do boku sýra označení (každá sýrárna má vlastní značku). Na boku sýra jsou všechny důležité informace včetně data výroby. Než se sýr uloží na dřevěné police k dlouhému zrání, máčí se 2–3 týdny v solném roztoku. Čím déle zraje (od 12 měsíců do 3–4 let), tím výraznější má chuť a silnější bylinkové aroma. Při zrání je třeba koláče otáčet a čistit a po roce jsou kontrolovány přísnými inspektory, kteří rozhodují o tom, zda mají odpovídající kvalitu, aby mohly být prodávány jako pravý Parmigiano Reggiano. Parmezán neobsahuje barviva ani konzervanty, zato hodně fosforu a vápníku a lehce stravitelných bílkovin. Oceníte ho ve strouhané podobě jako posyp těstovin, snadno se rozpouští v polévkách a omáčkách a méně zralé exempláře lze konzumovat jako chuťovku k červenému i bílému vínu.
prastarý – „stravecchione“ (3–4 roky)
17
cE1321_16-17.indd 17
10.9.13 11:17
Mlé č n é vý r o b k y
JOGURT PRO ZDRAVÍ Kysané mléčné výrobky znali lidé již ve 3. tisíciletí př. n. l., moderní doba však jejich nabídku dovedla k dokonalosti.
O
jogurtu jako o příjemné kyselé hmotě se poprvé zmiňuje římský autor Plinius starší v 1. století n. l. Jogurt vznikl nejspíše v oblasti Středního východu (dnes Írán) náhodným kysáním mléka při přepravě ve vaku z kozí kůže. Do Evropy se pak dostal z Východu jako lék na žaludeční potíže. Francouzský král František I., který vládl v 1. polovině 16. století, údajně trpěl zažívacími problémy a pomohl mu až istanbulský lékař jogurtovou „terapií“. Jiné teorie považují za kolébku jogurtu Bulharsko. Starobylé indiánské záznamy se zmiňují o kombinaci jogurtu a medu ve své době nazývané jako „pokrm bohů“. Za ovocné varianty vděčí svět Radlické mlékárně na pražském Smíchově. Tady roku 1933 poprvé přidali na povrch jogurtu lžičku jahodové marmelády, jež měla bránit vzniku plísní.
18
cE1321_18-19.indd 18
EPIKURE
10.9.13 11:18
ZDRAVÉ BACILY „Úředně“ je jogurt kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí pomocí symbiotických bakterií mléčného kvašení Streptococcus thermophilus (dříve zvaný salivarius) a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (v původní taxonomii označovaný pouze jako bulgaricus), jimž se také říká živé jogurtové kultury. Přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Přeměna probíhá 4–8 hodin při teplotě 40 °C. Do jogurtu pak lze přidávat vitaminy, stopové prvky, minerály či probiotické bakterie. Podle směrnice Evropské unie musí gram výrobku ke konci trvanlivosti obsahovat minimálně 10 milionů živých kultur. Jogurt se vyrábí klasicky, nebo v tanku. V prvním případě mléko prokysává přímo ve skleničce či v kelímku, což je náročnější a dražší. Klasicky vyrobený jogurt (např. Jihočeský či Hollandia) lze poměrně snadno poznat – je totiž kyselejší, pevnější a tužší, na povrchu se může tvořit syrovátka. Většina tuzemských produktů však vzniká ve velkokapacitním tanku – teprve pak se hmo-
ta promíchá, zchladí a plní do obalů. Jako všechny mléčné výrobky obsahují jogurty vápník a bílkoviny, navíc jsou kysané, tedy lehce stravitelné, působí pozitivně na střevní mikroflóru a brání hnilobným procesům ve střevech. Při pravidelném užívání pomáhají při prevenci rakoviny tlustého střeva a konečníku. S výjimkou smetanových verzí snižují hladinu cholesterolu v krvi.
JAKÝ SI DÁTE?
Bio selský jogurt 3,1 %
Bio selský jogurt bílý 3,9 %
• všechny příchutě • bal.: 180 g • cena za 180 g
• bal.: 400 g • cena za 400 g
16,90 19,
44*
Bílý jogurt obsahuje jen mléko a jogurtové kultury, přidáním ovoce, džemu či marmelády vzniká jogurt ochucený. Existují i verze s čokoládou, oříšky, medem či cereáliemi. Podle obsahu tuku rozlišujeme jogurty nízkotučné (do 0,5 % tuku), se sníženým obsahem tuku (max. 3 %), běžné (nad 3 %) a smetanové (nad 10 %). Kromě toho jsou na trhu speciální bílé i ochucené druhy, např. verze light se sníženým obsahem tuků a sacharidů, DIA jogurty s umělými sladidly určené diabetikům, případně bio produkty nebo druhy obohacené probiotiky a prebiotiky. Výrobky označené „laktose-free“ uvítají lidé s nesnášenlivostí laktózy.
11,90 13,
69*
Landliebe jogurt na ovoci 3,1 %
Jihočeský jogurt ve skle 3 %
• jahoda/višeň, malina/borůvka • bal.: 4× 150 g • cena za 150 g
• bílý, ochucený • bal.: 6× 200 g • cena za 200 g
14,90 17,
14*
11,50 13,
23*
Aby jogurty držely konzistenci, přidávají se do nich zahušťovadla. Ideální je sušené odstředěné mléko (to se užívá především při klasické výrobě), ovšem daleko častěji to bývá levnější želatina, bramborová vláknina, bramborový či kukuřičný škrob ap., jež však mají menší výživovou hodnotu.
Jogobella Light 1,3 %
Seraph ovocný jogurt 2,6 %
Minus L jogurt ovocný 3,8 %
• bal.: 20× 150 g • cena za 150 g
• s náhradními sladidly • bal.: 250 g • cena za 250 g
• se sníženým obsahem laktózy • bal.: 150 g • cena za 150 g
10,90 12,
16,50 18,
6,50 7,
48*
54*
98*
* cena s DPH
Produkt, který je kvůli prodloužení životnosti tepelně ošetřen termizací, nesmí nést označení jogurt, ale např. jogurtový dezert. Kvůli tepelné úpravě totiž neobsahuje živé kultury, které chybějí i ve výrobcích s konzervačními látkami. Zvýší-li se objem jogurtu pomocí našlehávačů a stabilizátorů, musí se označovat třeba jako jogurtová pěna. Tyto jogurtové výrobky musejí obsahovat minimálně 50 % jogurtu.
19
cE1321_18-19.indd 19
11.9.13 12:22
Vín o & d e stilá ty
FRANCOUZSKÁ PÝCHA JMÉNEM KOŇAK Název koňak pro vinnou pálenku si odedávna nárokuje Francie, podle níž ten jediný a pravý pochází z okolí města Cognac ležícího na řece Charente.
20
cE1321_20-23.indd 20
EPIKURE
10.9.13 11:18
F
rancie apelovala v roce 1926 na mezinárodní smlouvy uzavřené po 1. světové válce a koňak z jihozápadu Francie nechala opatřit ochrannou známkou. Od té doby sebelepší vinný destilát, který se nemůže prokázat původem z přesně vymezené oblasti, nese na etiketě označení brandy. Málokdo ale ví, že prazáklad koňaku byl na svět uveden v Holandsku, kam zdejší obchodníci dováželi z oblasti Cognac méně kvalitní bílé víno a přepalovali je na kořalku.
ÚRODNÝ JIHOZÁPAD Vinice jihozápadní Francie vhodné pro výrobu koňaku mají specifickou strukturu půdy. Vinná réva je zvyklá prodírat se za vodou, a proto mohou být její kořeny až několik desítek metrů dlouhé. Zatímco jíl jim působí potíže, drolivá křídová půda kořenům ochotně ustupuje z cesty. Proto se koňaku také někdy říká „pálenka z křídy“. Území, jež bylo poprvé zákonem vymezeno v roce 1909, se dělí na šest odlišných částí. Z hlediska výroby koňaku je nejcennější oblastí Grande Champagne s křídovým podložím – koňaky tu mohou zrát i více než 40 let. Další oblast s názvem Petite Champagne se vyznačuje menší drolivostí půdy a zkrácením doby zrání na zhruba 30 let. Území Borderies charakterizuje částečně odvápněná půda tvořená směsí křídy a jílu, zdejší koňak zraje asi 15 let. Dvě další, Fins Bois a Bon Bois, se vyznačují nedrolivou křídou a koňak vyrobený z vína místních vinic zraje zhruba 10 let. Vinice Bois Ordinaires jsou kvůli blízkosti moře pro prémiové značky koňaku nevhodné.
VÝROBA KOŇAKU Zjednodušeně řečeno je koňak vlastně jedním z druhů brandy, jíž se přezdívá „eau de vie“ (voda života). Tato vysoce kvalitní pálenka vzniká dvoustupňovou destilací vína z bílých hroznů a následným zráním v dubových sudech, které musejí být podle pravidel minimálně 40 let staré.
21
cE1321_20-23.indd 21
10.9.13 11:19
Vín Vínoo & &D d e stilá ty
NOVINKA!
Hennessy V. S. 40 %
Rémy Martin V. S. O. P. 40 %
• koňak, Francie • bal.: 350 ml • cena za 350 ml
• bal.: 350 ml • cena za 350 ml
459,00 555,
39*
00
279,
59*
337,
Godet Cuvee V. S. 40 %
Hennessy Fine de Cognac 40 %
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• koňak, Francie • bal.: 700 ml • cena za 700 ml
425,00 514,
Sudy koňaku propůjčují vůni, barvu i chuť. Víno, z nějž se nápoj destiluje, musí být vyrobeno alespoň z 90 % z odrůd Ugni Blanc (známější pod názvem Trebbiano), Folle Blanche nebo Colombard. Zbývajících 10 % smí pocházet i z jiných, zákonem stanovených odrůd. Jedině tak může výsledný koňak nést označení „cru“ a název oblasti. Dostane-li se vám do ruky láhev označená Première Cru du Cognac, vězte, že jde o opravdový skvost. Prvním krokem výroby koňaku je příprava vína s přibližně 8% obsahem alkoholu. To je předáno k první destilaci, z níž vzejde lihovina s asi 30 % alkoholu. Během destilace se oddělí méně kvalitní přední a zadní část destilátu a ta střední, zvaná jádro, je znovu destilována.
Výsledkem tohoto procesu je bezbarvý destilát obsahující zhruba 70 % alkoholu. Ten se stáčí do dubových sudů, kde je připraven ke zrání. Každoročně se z každého sudu vypaří asi 2 % obsahu – říká se jim „podíl andělů“. Tím se v sudu snižuje koncentrace alkoholu, ale k dosažení výsledného obsahu okolo 40 % by koňak v sudu musel pobýt 40–50 let. Proto se často ředí destilovanou vodou. Poslední fází výroby koňaku je míchání a ochutnávání, kdy se smícháním někdy až 170 vzorků dosáhne požadovaných vlastností nápoje, které dokonale splňují očekávání zákazníka. Teprve tato kompozice se pod určitou značkou (např. Martell, Rémy Martin, Courvoisier) dostává na trh jako koňak.
25*
619,00 748,
99*
Courvoisier V. S. O. P. 40 %
Courvoisier V. S. 40 %
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
599,00 724,
389,00 470,
79*
VÍTE, ŽE... … na výrobu jednoho litru koňaku je třeba devět litrů vína?
69*
… v opravdu noblesním podniku se koňak neodměřuje, ale dávkuje od oka?
* cena s DPH
… staré koňaky jsou choulostivé na chlad, proto by se měly skladovat při pokojové teplotě a v temnu, jinak se zakalí?
Rémy Martin Coeur Cognac 40 % • bal.: 700 ml • cena za 700 ml
979,00 1 184,
Camus X. O. 40 % • bal.: 700 ml • cena za 700 ml 00
1 590,
59*
22
cE1321_20-23.indd 22
1 923,90*
Prunier X. O. Dekanter 40 %
Martell V. S. O. P. 40 %
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
1 150,00 1 391,
50*
… koňak zraje jen v sudech, nikoliv v láhvích? Proto jej skladujte kolmo, aby se nezkazil působením korkové zátky.
649,00 785,
29*
EPIKURE
11.9.13 12:26
Baron Otard X. O. 40 %
Godet X. O. Fine Cham. Fr. 40 %
Hardy Noces D’or 40 %
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
3 290,00 3 980,
90*
2 290,00 2 770,
90*
Martell L’or 40 % • bal.: 700 ml • cena za 700 ml 00
2 650,00 3 206,
24 900,
30 129,00*
50*
Rémy Martin Louis XIII. 40 %
Hennessy Richard 40 %
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
• bal.: 700 ml • cena za 700 ml
36 900,00 44 649,
00*
43 900,00 53 119,
00*
DRUHY KOŇAKU PODLE DÉLKY ZRÁNÍ Francouzský zákon až na velmi vzácné výjimky nedovoluje uvádět na etiketách láhví délku zrání koňaku. Přesto lze jako určité vodítko brát zkratky, kterými se koňak označuje. V. S. (Very Special) je zárukou, že minimální délka zrání nejmladší složky v koňaku jsou 2 roky; v současnosti to bývá 2–5 let. V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) – toto označení nese koňak, jehož nejmladší komponenty zrály minimálně 4 roky; nyní to bývá 5–10 let. X. O. (Extra Old) je složen z koňaků minimálně šestiletých, zpravidla však starších 10 let.
JAK PÍT KOŇAK V Česku dosud mnohde přetrvává fatální chyba v servisu – nahřívání či napařování sklenic na koňak. Zhruba polovina látek, jež tvoří aromatický a chuťový profil nápoje, totiž při dosažení teploty kolem 24 °C nenávratně mizí. Koňak by se měl ideálně servírovat při teplotě 19 °C. V současnosti se dokonce doporučuje nedržet sklenku v dlani, ale za stopku. Co se týká tvaru sklenky, je více možností. Tzv. napoleonka je vhodná tehdy, pokud objem jejího kalíšku představuje maximálně čtyřnásobek podávaného množství destilátu. Ideální je sklenka, jejíž kalíšek má tvar protažené kapky – aroma se totiž soustřeďuje při okraji sklenice.
Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
cE1321_20-23.indd 23
* cena s DPH
Fine je výraz, který nevyjadřuje délku zrání, ale ve spojení s určitou oblastí říká, odkud pochází většina složek koňaku. Nejznámější je Fine Champagne – kombinace koňaků výhradně z obou částí Champagne, přičemž Grande Champagne převládá.
foto: Marek Dostal, Shutterstock a archiv MAKRO
Jiná označení (např. Martell Création, Rémy Martin Louis XIII. apod.) znamenají, že kompozice koňaku je sestavena ze složek zrajících až 200 let (např. nejluxusnější koňaky světa Richard Hennessy a L’Esprit de Courvoisier).
Státní svátek 28. 9. 2013 – otevřeno standardně 8.00 – 22.00
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
11.9.13 12:27
Exkluzivní dárkové balíčky v italském stylu Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky s nádechem Itálie. MAKRO připravilo i letos sérii exkluzivních dárkových balíčků. Naleznete v nich výběr italských vín včetně šumivých, tradiční těstoviny, cukrovinky, klasické moučníky Panettone, uzeniny i dlouhozrající sýry a mnoho dalších delikates, to vše samozřejmě v různých cenových kategoriích a kombinacích. Pro každého tak najdete ten správný dárek. Více informací a přehledný katalog získáte na Pultu služeb partnerům, na stáncích Mservis a www.makro.cz/balicky.
jna, od 9. ří ji e d o r p V i a a Assis n ie S y k balíč u. istopad od 15. l
Viva l’Italia
299,00
Genova
351,95*
479,00 564,12*
Siena
499,00 586,60*
Amalfi
Volare
659,00
899,
00
770,95*
1 050,12*
Torre di Pisa
1 499,00 1 764,62*
Assisi
1 159,
00
799,00 937,34*
1 359,67*
*Cena s DPH.
Venezia
Kompletní přehled balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky. Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob.
cE1321_24.indd 24
11.9.13 12:28
