TUGASPERENCANAANUNITPENGOLAHANPANGAN
PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAN UOANG HEAD LESS OENGAN BAHAN BAKU 8.000 KG PER HARI
:L B-49 /r3 .--- --.. -----·---- -- , t~-J~ )-C(~
:
-----------··
'
-f-Ip. ~ i
-"'~·-··
·~
0 LEH :
LOANE LAKSMONO (61 03000116)
PROGRAM
STUDI
FAKULTAS
TEKNOLOGI
TEKNOLOGI
PANGAN
PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
2005
LEMBAR PENGESAHAt"'
Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dengan judul Pcrencanaan Pabrik Pcmbckuan Udang Head LesJ; dengan Bahan Baku 8.000 Kg per hari,
y~mg
diajukan oleh Loane Laksmono (6103000116) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana (S-1) Tek.'1ologi Pertanian, telah diperiksa dan disetujui oh:h:
Dosen Pembimbing I,
Ir_ Susana RistiarinL T\1Si. Tanggal:
Tanggal:
i~
I ,- (h
,, , II
IVlengetahui, fakultas Teknologi Pertanian
hi
111-
as Indarto P1 tut Suseno. MP NlK. 611.88.0139
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa TUGAS PERENCANAAN UNIT
PENGOLAHAN
saya
yang
berjudul
PERENCANAAN
PABRIK
PEMBEKUAN UDANG HEAD LESS DENGAN BAHAN BAKU 8.000 KG PER HARI adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia dikenai sanksi sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Surabaya, 14 Oktober 2005
/.\.
\\: 1
\y/
Loane Laksmono
Loane Laksmono (6103000116). PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAN UDANG HEAD LESS DENGAN BAHAN BAKU 8.000 KG PER HARI. Di bawah bimbingan: Ir. Susana Ristiarini, M.Si dan Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT.
RINGKASAN
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dan digemari oleh konsumen karena rasanya yang lezat dan nilai gizinya yang tinggi. Akan tetapi, udang setelah dipanen mudah mengalami kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan mutu udang, sehingga nilai udang tersebut dapat menjadi turun di pasaran ekspor. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengawetan, yaitu dengan cara pembekuan supaya dapat memperpanjang umur simpan udang. Perencanaan pendirian pabrik pembekuan udang head less didasarkan pada bahan baku 8.000 kg per hari supaya dapat memenuhi permintaan pasar. Pabrik ini akan didirikan dengan bentuk perusahaan Perseroan Terbatas (PT) dengan struktur organisasi garis, dan terletak di daerah Wongsorejo, Banyuwangi dengan luas area 10.000 m2 • Kelayakan perencanaan pendirian pabrik dapat dilihat dengan meninjau berdasarkan lokasi pabrik, proses pengolahan, analisa ekonomi, manajemen perusahaan dan faktor teknis. Analisa ekonomi sangat penting untuk mengetahui kelayakan pendirian suatu perusahaan. Pada pabrik pembekuan udang ini diperoleh laju pengembalian setelah pajak sebesar 20,70%, dengan lama pengembalian modal setelah pajak selama 3 tahun 7 bulan dan titik impas sebesar 48%. Hal terse but mengindikasikan bahwa pabrik layak didirikan.
Loane Laksmono (6103000116) PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAJ\ UDANG HEAD LESS DENGAN BAHAN BAKU 8.000 KG PER HARI. Di bawah bimbingan: Ir. Susana Ristiarini, M.Si dan Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, 'viT.
ABSTRACT
Shrimp is one of the fishing product that's have high selling grade and also is like by its consuming cause of the taste and high of nutrition. But, after shrimp is being harvest is easy to take damage that can cause reducing shrimp grade, and after that the price will drop export market. For that reason its needed good frosting so shrimp can last long Planning the "Head Less" freezing shrimp factory based on 8.000 kg raw material each day so it can comply market demands. This factory is form of PT with line of or~anization structure and it takes place on Wongsorejo, Banyuwangi with 10.000 m area. Standard of company planning consist on plant location, prosses of making, economic analysis, and company management. Economic analysis if very important to knowing that a company is highly acceptable. Shrimp frosting company get rate of return after tax for amount of 20,70%, with pay of period after tax for 3 years and 7 months, and break event point is 48%. It's indicates that shrimp frosting company is acceptable.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan bimbingannya
selama
ini
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan
Tugas
Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini tepat pada waktunya. Penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana (Sl) pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Penulis
menyadari
bahwa
tanpa
bantuan
berbagai
pihak
Tugas
Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini tidak akan selesai. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: l. lr.
Susana Ristiarini, MSi., selaku dosen pembimbing I yang telah
membimbing dan mengarahkan penulis sampai terselesaikannya tugas ini. "
Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT, selaku dosen pembimbing II, yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan penjelasan kepada penulis.
3. Papa, Mama, Kakak dan Adik yang selalu mendukung secara moril selama penulisan tugas ini berlangsung. 4. Bennardi, yang selalu mendukung dan telah banyak membantu penulis dengan sabar dan segala perhatiannya untuk segera menyelesaikan tugas ini dengan baik. 5. Retno, yang dengan sabar membantu penulis untuk menyusun bahan-bahan yang penulis dapat dari berbagai sumber.
o
Lennv 1.0. Erma. Lily L.D., Regina, dan semua ternan-ternan yang terlalu banyak
untuk
dituliskan
satu-persatu,
yang
selalu
mendukung
dan
memberikan ide-ide bagi penulis selama penyusunan mgas ini 7. Yusi, Bidral, Budi, Fina, Fenny, Joe yang selalu menghibur, mendukung, dan memberikan nasehat-nasehat yang sangat berarti bagi penulis. Penulis menyadari bahwa penulisan tugas ini jauh dari sempurna, maka penulis mengharapkan masukan (saran) dan kritik dari seluruh pembaca atas semua kekurangan yang ada. Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Oktober 2005
Penulis
11
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR. DAFTARISL .... .............. .
111
DAFTAR TABEL. .....
Vlll
DAFTARGAMBAR . ............ .
lX
BAB I
PENDAHULUAN.... .. . ...........
... .......
................................. .
BAB II PROSES PENGOLAHAN ......................... .................................. .
5
2.1 Kualitas Udang .............................. . 2.2 Tahapan Proses Pengolahan...... ..........
. ............... .
7
2.2.1 Penimbangan L .....
7
2.2.2 Pemotongan Kepala .
8
2.2.3 Pencucian L ... ........ .
............. ··················
8
2.2.4 Sortasi L ........ .
8
2.2.5 Sortasi IL ... .
9
2.2.6 Penimbangan IL ............................ .
9
2.2. 7 Pencucian IL ....
9
2.2.8 Penimbangan IlL.
10
2.2. 9 Penyusunan ....... .
10
2.2.1 0 Pembekuan.
10
2.2.11 Glazing . .
ll
...... .
2.2.12 Pengemasan ................................. .
lL
11
12
2.2.13 Penyimoanan ...
1~
BAB III NERACA MASSA .... 3 .1 Pemotongan Kepala .................. .
13
3.2 Pencucian I... ..
13
3.3 Sortasi ...
14
3.4 Pencucian II ............................. .
14
3.5 Pencucian Ill
14
3.6 Pembekuan. __
15
3. 7 Glazing ......... .
15
3.8 Ruang Pendingin ..
15
BAB IV NERACA PANAS .....
16
4.1 Contact Plate Freezer ............. ....................... .
16
4.2 Ruang Pendingin .....
16 17
BAB V LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN. 5. 1 Lokasi Perusahaan ........ .
17
5.2 Tata Letak Perusahaan ___ ....... .
21
BAB VI STRUKTUR ORGANISASL. 6.1 Bentuk Perusahaan .....
25 -·············- ..................
25
6.2 Struktur Organisasi ............................................................. .
25
6.3 Tugas dan Wewenang ......................... .
28
6.4 Ketenagakerjaan ..... 6.4.1 Klasifikasi Karyawan 6.4.2 Jam Kerja Jaryawan .............. .
1'
······················
31
.................... ...........
31
--- ·- ...... ·-
..,') .)_
6.4.3 Upah Tenaga Kerja ..... .
33
6.5 Kesejahteraan Karyawan ..
34
6.5.1 Jaminan So siaL .......... .
3~
6 .5. 2 F asilitas-fasilitas.......... ........... .......... ... .
36
BAB VII BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU ....... .
38
7.1 Bahan Baku
38
7.2 Bahan Pembantu ..
39
7.2.1 Air ............. .
39
7.2.2 Es .... .
............. ............ ..............
40
........................... ..... ................ .......................
41
.................. .
7.2.3 Klorin ........... .
BAB VIII MESIN DAN PERALA TAN ........... . 8.1
43
Spesifikasi Mesin yang Digunakan .................. .
8. L 1 Contact Plate Freezer ....... .
43 .......................
43
8. 1.2 F'lake lee ......... ......................... .
44
8. 1.3 Kompresor ......................... .
44
8.1.4 Kondensor.
46
··················· .........................................................
8. 1.5 Ante Room.. ... . .
. .......... . .
.
. .
...... .
47
8. 1.6 Ruang Pendingin 8.1. 7 Pompa Air
46
........... ·················· ······································
49
8.1.8 Strapping Band
49
8. 1.9 Belt Conveyor .. ........................................ .
50
8. L 10 Mesin Block Ice ...................................... .
50
8.2 Spesifikasi Peralatan yang Dib,runakan .................................. .
51
51
8.2.1 Timbangan .. 8.2.1.1TimbanganPenerimaan... ............
.. .............
51
8.2.1.2 Timbangan Potong Kepala dan Pengambilan Contoh........
51
8.2.1.3 Timbangan Aktual...
51
8.2.2 Kereta Dorong (Lori) ...
52
8.2.3 Meja ................. .
52
8.2.4 Keranjang Plastik
53
8.2.5 J.ong Pan ............ .
53 ....................
8.2.6 Inner pan ...... ..
53 53
8.2.7 Bak Pencuci .. . ....................
BAB IX UTILITAS ....
55 55
9.1 Air... ........ 9 .1.1 Air Sanitasi . 9.1.2 Air Proses ......................... . 9. 1.3 Es. .. .............. ..... . . . ...... .
................
56
. . ................
56
..............
57
9.1.4 Klorin ............. ............................ .................. ............. ..............
57
9.2 Listrik..
58
................. ........................ ................
9.2.1 Kebutuhan Listrik untuk Penerangan
58
9.2.2 Kebutuhan Listrik untuk Proses ...
59
BAB X ANALISA EKONOML ............... .............. .
63
10.1 Penentuan Modal Industri (TCI) ....
66
10.1.1 Modal Tetap (FCn .................... .
66
10.1.2 Modal Kerja (WCI) ..................... .
.............................
67
I 0.2 Penentuan Biaya Produksi Total (TPC). .. .
...............................
68
!0.2.1 Perhitungan Biaya Pembuatan (MC) ... .
68
10.2.2 Perhitungan Biaya Pengeluaran Umum (GE)........ ...................
6C!
10.3 Penentuan Laju Pengembalian Modal (ROR) .............................. ..
69
10.4 Penentuan Waktu Pengembalian Modal (POP)..
71
............ ....
10.5 Perhitungan Titik lmpas.... ... ............ . .............................. .
74
BAB XI PEMBAHASAN ... 11.1 Proses dan Teknik .. ..
7l
.. ................ .
..................................
76
11.2 Manajemen Perusahaan
76
11.2.1 Bentuk Perusahaan . . . ........ ................ ................. ......................
76
11.2.2 Struktur Organisasi .................................................................... .
77
11.3 Tat a Letak ............. .
77
11 .4 Ekonomi ........................... .
·····················
78
BAB XIT KESIMPULAN...................................................
81
DAFTARPUSTAKA ........ .......... ...............
83
................................
APPENDIX A NERACA MASSA ........... . APPENDIX B NERACA PANAS ......................................... ..
85
..................
89
APPENDIX C SPESIFIKASI ME SIN DAN PERALA TAN .............. ..
93
APPENDIX D UTILITAS........ ..... ........ .. . ............ .............. ...............
101
APPENDIX E ANALISA EKONOMI....... .... .. .. .. ... .. .... .. ... .. .. .. ........ ... ....... ..
102
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel Ll Negara Tujuan Ekspor Udang Beku.... ............. ...... ....... ...............
2
Tabel 7.1 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Pangan.
4('
Tabel 9.1 Kebutuhan Air untuk Sanitasi ..................................................... ..
56
Tabel 9.2 Kebutuhan Air untuk Proses ..
56
Tabel 9.3 Total Kebutuhan Listrik untuk Penerangan .................................. .
59
Tabel 9.4 Kebutuhan Listrik untuk Proses .................................................. ..
60
Tabel D.1 Total Kebutuhan Listrik untuk Penerangan ..
101
Tabel E.1 Daftar Harga Mesin dan Peralatan ................... .
103
Tabel E.2 Perincian Gaii Karvawan ............................................................. .
104
vu:
DAFTAR GAMBAR
Hal am an Gambar 1.1 Jumlah Ekspor Udang Beku .................... . Gam bar 2. 1 Diagram Alir Proses Pembekuan Udang Head Less .... ........... .
6
Gambar 5.1 Denah Lokasi Pabrik Pembekuan Udang: Head Less .............. .
19
Gambar 5.2 Peta Lokasi Pabrik Pembekuan Udang Head I"ess di Kota 20 Wongsorejo .... Gambar 5.3 Tata Letak Bangunan Pabrik Pembekuan Udang Head Less....
23
Gambar 6.1 Struktur Organisasi Pabrik Pembekuan Udang Head Less........
27
Gam bar 10.1 Grafik Titik Impas Pabrik Pembekuan Udang Head Less.......
73
IX
