Tájékoztató a pálinkafőzés technológiájáról
Bevezetés A pálink a a nemzeti kultúra és a magyar gasztronómia szer ves részét képezi. A K árpát-medence kedvező természeti és éghajlati adottságainak köszönhetően hazánk a legkülönbözőbb gyümölcsfajták termesztésére alk almas, s szinte minden fajtából készíthető zamatos pálink a. A pálink akészítés technológiájának fejlődésével a pálink a is hatalmas minőségi változáson ment keresztül. A jó minőségű pálink a, ill. párlat gyár tásánál érdemes tisztában lenni az alapvető szabályok k al. Kiadványunk célja, hogy iránymutatást adjunk a jó minőségű pálink a, ill. párlat előállításához a magán- és bér főzők részére egyaránt. Kiadványunk aktualitását erősítik a jövedék i szabályok nemrég lezajlott módosításai is. 2010. szeptember végétől jövedék iadó-mentesen, saját fogyasztásra évi 50 liter 86 fokos párlat (amely megegyezik 86 liter 50 fokos, vagy 100 liter 43 fokos pálink ával, ill. párlattal) előállítására nyílik lehetősége minden 18. életévét betöltött magánszemélynek. Fontos k iemelni, hogy ez az adómentesség nem csak a magánfőzésre, hanem a bér főzetésre is vonatkozik!
Alapanyagok kiválasztása A pálink akészítés folyamatának legfontosabb lépése a gyümölcs k iválasztása. Jó párlatot csak egészséges és érett gyümölcsből tudunk készíteni. Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcstől a pálink a dohos szagú és ízű lesz, illetve éretlen gyümölcs cefrézésekor csak k is mennyiségű és gyenge aromájú pálink a, ill. párlat nyerhető.
A felhasznált gyümölcs: • legyen érett és egészséges, megfelelő aromatartalmú, • ne legyen penészes és rothadt, • n e legyen földdel szennyezett, mer t kellemetlen ízű, szúrós szagú párlatot k apunk.
Alapanyagok előkészítése A következő lépés a gyümölcs előkészítése erjesztésre. A leszedett gyümölcsöket lehetőség szerint azonnal, s minél hűvösebb állapotban (20°C alatt) kell feldolgozni. Amennyiben a napközben szedett gyümölcs hőmérsék lete ennél magasabb, egy éjszak a hagyjuk lehűlni, és reggel dolgozzuk fel.
Előkészítő műveletek: • V álogassuk át a gyümölcsöt. A szár eltávolítása fontos, mivel kesernyés, fanyar, zöld ízt ad a pálink ának, • L ehetőség szerint mossuk is meg (ezzel az esetleges n övényvédőszermaradványok at, talajbaktériumok at is eltávolítjuk), • A csonthéjasok (szilva, barack, meggy, cseresznye, stb.) magját távolítsuk el, hogy a magból képződő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe, majd a párlatba, de a magok szárítás utáni visszakeverése megadja a megfelelő magzamatot a pálink ának, • D aráljuk le, vagy aprítsuk fel a gyümölcsöt, hogy pépes állományt k apjunk. Aprító eszközként használhatunk ak ár szőlődarálót is, de mindig vegyük figyelembe a gyümölcs sajátosságait, • A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk k i, • A lacsony víztar talmú gyümölcsök – például birs vagy néhány erdei gyümölcs – esetében öntsük fel vízzel úgy, hogy ellepje azok at.
III . E r j e s z t é s , c e f r é z é s Jó minőségű, magas élvezeti értéket adó pálink át kizárólag jó minőségű cefréből készíthetünk. A cefrézés lényege a gyümölcs feltárása, majd a cukortartalom csökkentése az erjesztés során. Ehhez ajánlott a fajélesztős beoltás alk almazása. Ez a folyamat több hetet is igénybe vehet, amely során a cefrének biztosítanunk kell az optimális hőmérsékletet (15 o C, max. 20 o C). Ha nem megoldott a tartályok hűtése, akkor az erjesztést mindenképp hűvös helyen, például pincében végezzük. A gyümölcszúzalék erjedéséhez adalék anyagokra van szükségünk, amelyek segítségével a gyümölcscukor jó kihozatallal alkohollá alakul.
A cefrézés legfontosabb szabályai: • A frissen szedett gyümölcsöt ne tegyük a már erjedőben lévő, vagy k ierjedt cefréhez. A k is tételben k ierjesztett cefrét az erjedést követően keverhetjük össze a többi cefrével, de közben védjük meg a romlástól (fóliával tör ténő felületi letak arás), • A z erjesztéshez olyan saválló, vagy műanyag edényt használjunk, amelyet előzőleg alaposan k itisztítottunk, fertőtlenítettünk. Ne használjunk olyan edényt, amely előzőleg szer ves oldószert vagy üzemanyagot tar talmazott, • A z erjedés és a cefretárolás időtar tama alatt a cefrét meg kell óvni a levegő oxigénjétől. Az első napok ban a keletkező széndioxid megvédi a cefrét, a későbbiek ben precíz, légmentes zárással kell a védelmet biztosítani. A gyümölcsök savtartalma jelentősen eltérő, ezér t a cefre savvédelmét savazással kell biztosítani. Elsősorban a (gazdaboltok ban k apható) citromsav ajánlható a házi cefrézések nél a savazásra. Adagolása 1-5 g/liter citromsav a cefre, a gyümölcs jellegétől függően. Tehát a kör ténél az 5 g/liter, míg a ribizlinél 1 g/liter adagolása szükséges. • A cefrézés első napjaiban gondoskodjuk a megfelelő keverésről, hogy a felszínre került szilárd gyümölcsrészeket az edény aljára juttassuk.
• A z erjedés időtar tama ideális körülmények között 10-12 nap, de ak ár négy hetet is igénybe vehet, • A cefrézést követően a lepárlást minél előbb el kell végezni, különben az íz- és zamatanyagok csök kenni fognak, az esetleg bejutó levegő miatt pedig a cefre megsavanyodhat, ecetesedhet. A k ierjedt cefrét „légmentesen” el kell zárni a környezettől, javasolt a fóliás tak arás és az ezt leszorító vizes, vagy egyéb módszer, • C uk rot nem szabad használni a cefrézéshez, de a párlathoz sem!
Az erjesztés lépésről lépésre: 1. E lső lépésként ellenőrizzük a cefre savasságát (pH-ját). O tthoni körülmények között lak muszpapírral, illetve pH-papírral tudunk dolgozni, amelyeket borászati szaküzletben tudunk beszerezni. Szükség esetén citromsavat és foszforsavat alk almazhatunk a megfelelő savasság beállításához. Az optimális savasság 2,8-3,2 pH közötti ér ték. Az alacsony savtar talmú gyümölcsök höz (szamóca, cseresznye, kör te, stb.) több savat kell adni. Nem megfelelő savtar talomnál az erjedés nem fog megindulni, a cefre penészedni fog, amelynek kellemetlen íze a későbbiek ben érezhető lesz a pálink ában, ill. párlatban is. 2. A savasság beállítását követően, vízben feloldott pektinbontó enzimet alk almazunk a jobb lényeredék, a jobb erjedés érdekében. A z enzim mennyisége 2-3 g/mázsa. 3. A cefréhez adagoljunk élesztőtápsót (20 g/mázsa – az erjesztés beindításakor 10 g/mázsa, majd az utóerjedéskor további 10 g/mázsa), majd az adott gyümölcshöz javasolt fajélesztőt (20 g/mázsa) vizes elkeverés után keverjük a cefréhez. A z élesztő előkészítését a csomagoláson megadott módon hajtsuk végre. A fent említett adalék anyagok at szintén borászati szaküzletben lehet beszerezni.
Lepárlás A jó minőségű pálink a előállításához szakértelem, szakszerűen elkészített lepárló berendezés, valamint korrekt elő- és utópárlat elválasztás szükséges. A k ierjedt cefrét minél hamarabb főzzük, vagy főzessük k i. Ilyenkor k apjuk a leggyümölcsösebb, legfinomabb párlatot. A lepárlás lényege, hogy a gyümölcsből k inyerjük az alkoholt és a gyümölcsre jellemző ízeket, illatok at. A főzéskor az előpárlat precíz elválasztása nagy gyakorlatot igényel, hiszen, ha kevés előpárlatot „vesznek ” el, ak kor oldószer szagú, k arcos, esetleg mérgező lesz a párlat. Túl sok előpárlat elvétele egyes gyümölcsök esetén illatban, ízben szegényebb párlatot eredményez. A kétlépcsős pálink afőző üzemek ben az alszeszt (első desztillátum), még egyszer desztillálni kell a megfelelő alkoholtar talom és íz elérése érdekében. A végső alkoholtartalom beállítását ioncserélt, vagy desztillált vízzel kell elvégezni.
Pihentetés, érlelés A pihentetés során teljesednek k i a pálink a ill. párlat ízei, illatai. A párlatot lehetőleg saválló-, vagy üvegedényben, napfénytől védett, hűvös helyen pihentessük. Az érlelés ezzel szemben fahordóban tör ténik, s csak az ebben érlelt pálink a nevezhető érlelt pálink ának. Ez a folyamat minimum három hónapot vesz igénybe, amely idő alatt k ialakul az érlelt pálink a igazi íze, zamata. A hordós érleléshez 60-65 alkoholfokú ( V/V %) alkoholtartalomra állítsuk be az alkohol koncentrációt. Használatba vétel előtt a tölgyfahordót forró, szódás vízzel áztassuk egy napon keresztül, majd mossuk tisztára többszöri hidegvizes mosással. Eper fahordót elég forró vízzel áztatni, majd k imosni.
A törkölypálink a a fehérszőlő édes cefréjéből – előzetes erjesztés után (lásd előbb), vagy a kékszőlő héjon történő erjesztése utáni, alkoholtar talmú törkölyéből, köz vetlen lepárlással készülhet. Az édestörkölynél fokozott figyelmet kell arra fordítani, hogy a törköly lében álljon, ne penészesedjen. A szőlőtörkölyhöz 25 % borseprőt lehet tenni a lepárláskor. Az ágyaspálink a készítése azt jelenti, hogy a friss (min. 10 kg/100 liter), vagy aszalt gyümölcsre (min. 5 kg/100 liter) a saját, vagy más gyümölcs pálink áját töltjük. Az utóbbi esetben vegyes ágyaspálink ának kell nevezni. A jó minőség elérése érdekében célszerű a friss és az aszalt gyümölcsöt kombinálni az ágyazás során. A pálink ák édesítése (cukorral, mézzel, stb.) TILOS!
Fogyasztás A párlatot lehetőleg tulipán alakú pohárk ában, szobahőmérsék leten k ínáljuk, mer t így élvezhető legink ább az illata és a zamata. Legyünk figyelemmel arra, hogy a túlzott alkoholfogyasztás k áros az egészségre! Otthon, valamint bér főzés keretében előállított párlat nem ér tékesíthető! A tör vény a regisztrált k istermelők számára lehetővé teszi a palackozást és a falusi vendégasztal szolgáltatás keretében történő felk ínálást, azonban ilyenkor zárjeggyel kell ellátni a palackok at és meg kell fizetni a jövedék i adót.
A k iadvány teljes formájában, változtatás nélkül korlátozás nélkül sokszorosítható. A k iadvány részeinek, úgy mint szövegének, vagy ábráinak újraközlése, illetve a k iadvány módosítás utáni újraközlése csak a Pálink a Nemzeti Tanács előzetes írásbeli engedélyével lehetséges.
1055 Budapest, Kossuth tér 11. www.palink anemzetitanacs.hu
