PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KONSENTRAT KALSIUM TINGGI DARI IKAN RUCAH SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN UNTUK PERMEN BERKALSIUM BIDANG KEGIATAN : PKM-GT

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

KONSENTRAT KALSIUM TINGGI DARI IKAN RUCAH SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN UNTUK PERMEN BERKALSIUM

BIDANG KEGIATAN : PKM-GT

Diusulkan oleh : Ketua : Anggota :

Aksar Chair Lages Dwilina Apriyani Dwi Sari Agustina

C34080078 C34080033 C34080046

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

(2008) (2008) (2008)

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan

:

Konsentrat Kalsium Tinggi dari Ikan Rucah Sebagai Bahan Tambahan untuk Permen Berkalsium.

2. Bidang Kegiatan

:

PKM-GT

3. Bidang Ilmu

:

Pertanian

: : : : :

Aksar Chair Lages C34080078 Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor Wisma Maliyan (Belakang Hotel Duta Berlian)

:

0852 1915 1312 [email protected]

5. Anggota Pelaksana Kegiatan

:

2 orang

6. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar b. NIP c. Alamat Rumah d. No. Tel/Hp

: : : :

Bambang Riyanto, S.Pi., M.Si. 196906031998021001 Taman Yasmin, Jl. Katelia III/23, Bogor 0812 8022 114

4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan d. Universitas e. Alamat Rumah f. No Hp. g. Alamat E-mail

Bogor, 5 Maret 2011 Menyetujui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil.) NIP. 1958 0511 1985 031002

(Aksar Chair Lages) NIM. C34080078

Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

Dosen Pendamping

(Prof.Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.) NIP. 1958 1228 19850 31003

(Bambang Riyanto, S.Pi., M.Si) NIP. 1969 0603 19980 21001

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunianya kami dapat menyelesaikan tulisan ini dengan baik. Pada kesempatan kali ini kami mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada Bambang Riyanto selaku dosen pembimbing yang telah banyak mengarahkan, membimbing, dan memberikan masukan serta inspirasi bagi kami untuk dapat menyelesaikan tulisan ini dengan baik. Kami berharap semoga tulisan kami yang berjudul Konsentrat Kalsium Tinggi dari Ikan Rucah, dapat memberikan solusi untuk dapat memanfaatkan hasil tangkapan samping dan menjadikannya suatu produk yang bernilai tinggi serta bermanfaat untuk kesehatan. Besar harapan kami semoga gagasan tertulis ini tidak hanya sekedar wacana namun dapat dikembangkan dan direalisasikan sehingga dapat menjadi solusi terhadap permasalahan pemanfaatan hasil tangkapan samping serta permasalahan gizi. Akhir kata, kami ucapkan terimakasih kepada pihak DIKTI yang telah memberikan kesempatan dan memfasilitasi kami selaku Mahasiswa untuk dapat menuangkan ide-ide kreatif ke dalam suatu tulisan yang bermanfaat.

Bogor, Februari 2011

iii

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN USUL PKM .............................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv RINGKASAN .........................................................................................................v PENDAHULUAN ...................................................................................................1 Latar Belakang......................................................................................................1 Tujuan ...................................................................................................................3 Manfaat .................................................................................................................3 GAGASAN ..............................................................................................................4 Potensi Ikan Rucah Belum Optimal .....................................................................4 Alternatif Pemanfaatan Ikan Rucah......................................................................4 Sumber dan Konsumsi Kalsium ...........................................................................6 Permen Berkalsium Tinggi ...................................................................................6 KESIMPULAN.......................................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................9 DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................10

iv

RINGKASAN

Ikan rucah, sama seperti ikan lainya, mengandung protein yang tinggi. Protein dan asam amino sangat diperlukan untuk pembentukan struktur sel, regulasi hormon seta enzim dan untuk memperbaiki jaringan tubuh. Protein juga merupakan produk utama dalam industri makanan. Pemanasan yang tinggi untuk pengeringan menyebabkan terjadinya produksi protein konsentrat atau tepung ikan yang memilki fungsi rendah. Kualitas dari makanan yang dikeringkan tergantung dari reaksi kimia yang terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Jika protein dipanaskan terlalu tinggi maka struktur asam aminonya berubah. Pada akhrnya protein tidak mudah untuk dicerna dan diserap. Pemanasan mengurangi kemampuan protein yang disebabkan oleh proses denaturasi. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas nutrisi dari protein makanan. Pemanasan konsentrat protein ikan sulit untuk dicerna. Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia khususnya untuk pertumbuhan. Sumber kalsium selama ini berasal dari susu atau produk turunannya. Salah satu sumber kalisum yang belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan. Kalsium dari ikan kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium dari susu. Selain itu, produk pangan atau jajanan masih belum terlalu banyak mengandung kalsium. Sumber pangan yang memilki nilai kalsium biasanya tidak dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat sehingga kalisum dianggap suatu zat gizi yang kurang diperhatikan. Permen merupakan jajanan yang digemari oleh semua masyarakat khususnya anakanak, sehingga permen dapat dijadikan alternatif produk berkalsium.

v

1

1. PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia dikenal sebagai negara maritim karena hampir 75% wilayahnya tediri dari laut. Wilayah laut yang luas ini membuat Indonesia memiliki sumber daya yang potensial. Menurut KKP (2010) setiap tahunnya jumlah total produksi perikanan tangkap di Indonesia mencapai 5 juta ton. Pada tahun 2003 Indonesia berada pada posisi ke-5 di dunia dalam jumlah produksi perikanan, yaitu sebesar 4.350 juta ton (FAO 2005). Hasil tangkapan ikan ini terdiri dari tangkapan utama dan tangkapan samping (bycatch). Ikan rucah merupakan surplus hasil tangkapan ikan pada musim puncak dan sisa-sisa pengolahan ikan. Rata-rata hasil tangkapan sampng di 6 negara Asia, yaitu Bangladesh, China, India, Philippines, Tahiland dan Vietman antara tahun 2001-2003 sebesar 35% dari total tangakpan utamanya (FAO 2005). Jenis-jenis ikan rucah. Jenis-jenis ikan rucah yang tertangkap antara lain ikan-ikan beukuran kecil. Ikan rucah dimanfaatkan dengan cara dijadikan produk olahan yang dapat meningkatkan nilai jualnya. Hal ini dikarenakan ikan rucah mengandung protein kasar yang tinggi, yaitu berkisar 40-50%. Namun hasil pengolahan daging ikan rucah yang berupa tulang dan kepala akan menjadi limbah jika tidak dimanfaatkan dengan baik. Dilihat dari kualitas dan kuantitasnya ikan rucah sangat sangat potensial untuk dijadikan bahan baku pembuatan tepung ikan dan bila berlebih dapat dilakukan pengawetan dengan pembuatan silase ikan rucah. Tepung tulang ikan mengandung nilai kalsium yang cukup tinngi dan dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti sumber kalsium yang ada. Pemanfaatan ikan rucah sebagai bahan pakan lebih mengpotomalkan potensi kelautan Indonesia sehingga meningkatkan daya guna dan nilai ekonomisnya. Masalah gizi remaja perlu mendapat perhatian khusus karena pengaruhnya yang besar terhadap pertumbuhan dan perkembangan tubuh serta dampaknya pada masalah gizi saat dewasa. Periode remaja merupakan periode kritis dimana terjadi perubahan fisik, biokimia, dan emosional yang

2

cepat. Khususnya pada masa remaja terdapat puncak pertumbuhan massa tulang. Hal ini sangat ditentukan oleh asupan kalsium terutama pada usia remaja. Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari keseluruhan berat tubuh. World Health Organization merekomendasikan jumlah asupan kalsium per hari yang dianjurkan untuk anak-anak dan remaja harus lebih dari 500 mg. Namun, konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg per hari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari) (Trilaksani et al 2006). Pada orang dewasa terutama di atas usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari tulang menyebabkan terjadinya osteoporosis. Salah satu masalah pemenuhan kebutuhan kalsium adalah kurangnya sumber kalsium dari makanan alami, terbatas hanya pada susu dan produk susu seperti ice cream, keju, dan yoghurt. Konsumsi kalsium masih rendah di beberapa negara dan susu serta produk turunannya sebagai sumber kalsium dalam makanan. Kalsium sangat penting dalam memenuhi nutrisi manusia dan khususnya dalam pertumbuhan. Jumlah dan tersedianya kalsium merupakan hal yang penting. Ikan-ikan kecil sangat kaya akan kalsium khususnya pada tulangnya. Pada negara dengan penduduk berpendapatan rendah, ikan kecil berperan penting dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari. Tetapi masih sedikit informasi mengenai tersedinaya kalsium dari tulang ikan khususnya ikan kecil. Selain itu, untuk dapat dikonsumsi oleh semua jenis umur, kalsium dapat ditambahkan pada produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat khususnya anak-anak, salah satunya adalah permen. Oleh karena itu diperlukan informasi mengenai sumber kalsium dari ikan rucah dan potensi pengembangan kalsium dalam produk permen.

3

TUJUAN DAN MANFAAT Tujuan Tujuan dari penulisan karya tulis ini adalah untuk

pengembangan

konsentrat berkalsium tinggi dari ikan rucah sebagai bahan tambahan dalam produk permen. Manfaat Karya tulis ini sebagai wadah untuk menambah wawasan dan pengetahuan

mengenai kandungan dan manfaat ikan rucah. Selain itu,

penulis juga dapat memberikan sumbangsih berupa pemikiran yaitu pemanfaatan ikan rucah sebagai bahan pembuatan konsentrat kalsium tinggi dan sebagai alternatif sumber jajanan berkalsium.

4

2. GAGASAN Potensi Ikan Rucah Belum Optimal Ikan rucah merupakan hasil tangkapan samping yang biasanya kurang termanfaatkan dengan baik. Ikan-ikan jenis ini kebanyakan hanya dijadikan tepung ikan yang dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak atau pakan ikan budidaya. Di Asia, pemanfaatan ikan rucah sebagai tepung ikan sangat bervariasi di beberapa negara. Di India dan Bangladesh mengggunakan ikan rucah sebagai penghasil minyak ikan. Di Philipina dan Thailand ikan rucah dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan kecap ikan. Harga ikan rucah tergantung dari spesies, musim tangkapan dan kelimpahan dari ikan serta produksi perikanan. Harga ikan rucah selalu berfluktuasi sesuai permintaan tepung ikan untuk industri pakan ternak dan pakan ikan budidaya dan tersedia material untuk produksi tepung ikan. Harga ikan rucah di negara India bisa mencapai $1.50 per kg, sedangkan di Bangladesh harga ikan rucah yang baru didaratkan berkisar antara $0.08 to $0.15 per kg. Industri tepung ikan membeli ikan rucah dengan harga paling tinggi sebesar $0.25 to $0.35 per kg, tergantung dari konsentrasi protein ikan rucah tersebut (FAO 2005). Ikan rucah, sama seperti ikan lainnya, mengandung protein yang tinggi. Protein dan asam amino sangat diperlukan untuk pembentukan struktur sel, regulasi hormon seta enzim dan untuk memperbaiki jaringan tubuh. Organisme laut memilki kandungan protein dengan proporsi asam amino esensial yang tinggi. Protein juga merupakan produk utama dalam industri makanan. Untuk menjaga dan meningkatkan gizi tergantung dari ketepatan penanganan organisme laut selama penangkapan, transportasi dan pengolahan.

Alternatif Pemanfaatan Ikan Rucah Selama ini ikan rucah kurang termanfaatkan, hanya terbatas untuk produk-produk tradisional misalnya untuk pembuatan ikan asin, kerupuk ikan, kecap ikan, dan tepung ikan. Ikan rucah ternyata merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Kalsium

5

yang berasal dari hewan seperti ikan rucah sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Kalsium pada ikan rucah umumnya bersifat tahan dan tidak mudah larut dalam air. Sumber kalsium pada ikan rucah tidak hanya pada dagingnya, namun juga terdapat pada tulangnya. Sebenarnya semua ikan bisa menjadi sumber kalsium, namun karena tulang pada ikan, selain ikan rucah, besar dan keras, maka tidak mungkin untuk dikonsumsi. Sedangkan pada ikan rucah tulangnya empuk dan enak dimakan. Yoonaisil dan Hertrampf (2006) menjelaskan bahwa kandungan kalsium pada ikan rucah sebesar 2,14 % dan tidak jauh berbeda dengan besarnya kandungan lemak secara kasar sebesar 2,6 %. Keunggulan dari kalsium yang berasal dari ikan adalah mudah diserap oleh tubuh. Kebanyakan kalsium dalam bahan nabati tidak dapat digunakan dengan baik karena berikatan dengan oksalat yang dapat membentuk garam yang tidak lart dengan air. Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks fosfor dalam bentuk apatit atau tri kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap

dengan

baik

oleh

tubuh

yang

berkisar

60-70%

(Yoonaisil dan Hertrampf 2006) Konsentrat kalsium dapat diproduksi dari tulang ikan (fish bones). Tulang ikan dibersihkan secara manual untuk menghilangkan sisa-sisa daging yang menempel pada tulang. Senyawa kalsium diproduksi dari pemanasan tulang ikan pada suhu 1300°C selama 1 jam. Hasil dari pemanasan ini akan diperoleh komponen yang terdiri dari kalsium triphosphate dan kalsium hydroxyapatite (Tongchan et al 2009). Enzim yang digunakan pada proses ini adalah enzim cod trypsin. Gidber et al (2002) menjelaskan bahwa enzim cod trypsin dapat menghasilkan kalsium yang cukup besar, yaitu sebesar 311 ppm. Pemanasan yang tinggi untuk pengeringan menyebabkan terjadinya produksi protein konsentrat atau biasa dikenal dengan tepung ikan yang memilki fungsi rendah. Produk tersebut biasanya hanya digunakan sebagai bahan pakan hewan dan tidak secara penuh diterima. Kualitas dari makanan yang dikeringkan tergantung dari reaksi kimia yang terjadi selama proses

6

pengolahan dan penyimpanan. Jika protein dipanaskan terlalu tinggi makastruktur asam aminonya berubah. Pada akhrnya protein tidak mudah untuk dicerna dan diserap. Pemanasan mengurangi kemampuan protein yang disebabkan oleh proses denaturasi. Hal ini berpengaruh terhadap kualitas nutrisi dari protein makanan. Pemanasan konsentrat protein ikan sulit untuk dicerna. Pemanasan akan menyebabkan pengurangan kualitas nutrisi melalui pengurangan atau bahkan perusakan biologis dan nilai fungsi dari protein. Sama halnya dengan protein, mineral akan mengalami pengurangan fungsi jika mengalami pemanasan. Sumber dan Konsumsi Kalsium Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia khususnya untuk pertumbuhan. Sumber kalsium yang biasa dikonsumsi adalah susu dan produk turunannya. Salah satu sumber kalisum yang belum banyak termanfaatkan adalah kalsium dari tulang ikan. Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Menurut Larsen et al. (2000), kandungan kalsium pada ikan kecil sebesar 49,6/kg DM sedangkan pada susu bubuk sebear 13,2 kg/DM. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Produk-produk ini merupakan produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering, meupakan sumber kalsium yang baik. Tepung tulang ikan yang mengandung konsentrat kalsium dapat dijadikan sebagai bahan tambahan untuk menambah nilai kalsium pada produk yang memiliki kandungan kalsium rendah seperti susu, keju dan biskuit. Penambahan tepung tulang ikan pada mie instan juga meningkatkan nilai kalsium pada produk tersebut (Haryati et al. 2006).

Permen Berkalsium Tinggi Makanan jajanan merupakan makanan yang paling disukai oleh anak-anak, terutama permen. Permen merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar gula, tepung, air, pewarna, yang kemudian diolah sedemikian

7

rupa sehingga menjadi makanan yang kita kenal dengan nama permen. Untuk memberikan nilai tambah dan nilai jual dari permen tersebut maka dibuatlah permen dengan beraneka ragam bentuk dan warna. Untuk menjadikannya permen diperlukan beberapa proses antara lain : proses pembuatan adonan permen dengan mencampurkan beberapa bahan, proses pemasakan adonan dalam suhu tinggi, proses penuangan kedalam mesin pembentuk adonan yang diberi pemanas agar suhunya terjaga, proses pemotongan adonan permen sesuai dengan bobot satu butir permen yang diinginkan, proses pencetakan sesuai dengan bentuk yang direncanakan, kemudian proses pengemasan (Buntaran et al 2010). Akan tetapi dalam segi kandungan gizi, permen tidak memiliki komposisi gizi yang baik, kurang aman , dan menggunakan zat tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Sumber pangan atau jajanan berkalisum yang masih kurang dan tidak menjangkau semua lapisan masyarakat menjadikan kalsium sebagai suatu kebutuhan yang kurang diperhatikan. Penambahan kalsium dalam produk permen diharapkan dapat menjadi alternatif untuk menjadi jajanan yang bermanfaat. Jadi konsentrat kalsium dari ikan rucah dapat dijadikan alternatif penambahan nilai kalsium pada produk-produk yang umum dikonsumsi oleh masyarakat khususnya anak-anak yaitu permen.

8

KESIMPULAN

Ikan rucah yang selama ini dimanfaatkan hanya sebagai tepung ikan dapat dijadikan alternatif untuk sumber kalsium, karena selama ini konsumsi kalsium di masyarakat pada umumnya bersumber dari susu dan proeuk turunannya. Kandungan kalsium dari ikan lebih tinggi dibandingkan kandungan kalsium dari susu. Kalsium sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, ikan rucah dapat dijadikan sumber kalsium melalui pemansan ikan atau tulang ikan pada suhu 1300 oC selama 1 jam dengan bantuan bacterial enzim sehingga mengashasilkan konsentrat kalsium yang tinggi. Konsentrat kalsium yang dihasilkan dari ikan rucah dapat dijadikan bahan tambahan untuk meningkatkan nilai kalsium pada produk-produk yang biasa dikonsumsi dan terjangkau oleh semua lapisan masyrakat oleh masyarakat salah satunya adalah permen.

9

DAFTAR PUSTAKA

Buntaran W, Astirin OP, and Mahajoeno E. 2010. Effect of various sugar solution concentration on characteristics of dried candy tomato (Lycopersicum esculentum). Journal Bioscience Vol. 2(2):55-61 [FAO] Food Agriculture Organization. 2005. http://www.fao.org [18 Februari 2011] Fikawati S, Syafiq A, dan Puspasari P. 2005. Faktor-faktor yang berhubungan dengan asupan kalsium pada remaja di Kota Bandung Haryati S, Sya’ran L, Agustini TW. 2006. Kajian Substitusi Tepung Ikan Kembung, Rebon, Rajungan Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisika-Kimiawi Dan Organoleptik Pada Mie Instan. Jurnal Pasir Laut Vol.39 2:37-51 Larsen T, Thilsted SH, Kongsback K, Hanse M. 2000. Whole small fish as a rich calcium source. Brit. J. Nutr. 83 : 191– 196. Murueta JHC, Navarrete del Toro MA, Carren˜o FG. 2007. Concentrates of fish protein from bycatch species produced by various drying processes. Food Chemistry 100 : 705–711 Trilaksani W, Salamah E, dan Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX(2): 34-45 Tongchan P, Prutipanlai S, Niyomwas S, dan Thongraung C. 2009. Effect of calcium compound obtained from fish by-product on calcium metabolism in rats. Asian Journal of Food and Agro-Industry Vol.2(4): 669-676 Yoonaisil T, dan Hertrampf JW. 2006. An effect of nucleotides in the Asian Seabass. Aquaculture Asia Pasific Magazine : 20-21

10

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Daftar Riwayat Hidup Ketua dan Anggota Pelaksana 1. Ketua Pelaksana Kegiatan : a. Nama Lengkap

: Aksar Chair Lages

b. Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 27 April 1989 c. Alamat Bogor

: Wisma Maliyan (Belakang Hotel Duta Berlian)

TANDA TANGAN

2. Anggota Pelaksana Kegiatan : a. Nama Lengkap

: Dwilina Apriyani

b. Tempat, tanggal lahir : Bekasi, 7 April 1990 c. Alamat Bogor

: Balumbang Jaya/ HP

TANDA TANGAN

3. Anggota Pelaksana Kegiatan : a. Nama Lengkap

: Dwi Sari Agustina

b. Tempat, tanggal lahir : Palembang, 9 Agustus 1990 c. Alamat Bogor

: Pondok Mutiara, Perwira

TANDA TANGAN

Nama Dan Biodata Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar : Bambang Riyanto, S.Pi. M.Si. b. NIP

:19690603 199802 1 001

c. Pangkat/Golongan/Jabatan: Penata/IIIc/Lektor g. Fakultas/Program Studi

: Perikanan dan Ilmu Kelautan/Teknologi Hasil Perairan

q. E-mail

TANDA TANGAN

Bambang Riyanto, S.Pi., M.Si.

: [email protected]