Program ismertető 10:00 – 10:55 Első óra Főzés megindítása, gyakorlati bemutató, pálinka és Pálinkafőzés.comtörténelem, pálinka alapanyagai 11:00 – 11:55 Második óra Elmélet – Hogyan jutunk el a jó cefréig? Gyakorlat – Alszesz megindulás, fokolás, érzékszervi vizsgálat 12:00 – 13:30 Harmadik óra • 50-90 perces interaktív órák Elmélet – Pálinkafőzés • 5 perces szünetek + ebédszünet Gyakorlat – Alszesz leválasztás, érz.szervi vizsgálat, eredmények • étkezési lehetőség 13:30 – 14:00 • többszöri kóstolás Kérdések, kóstolás, ebédszünet, vásárlási lehetőség 14:00 – 15:25 Negyedik óra Elmélet – A pálinka utóélete, törvényi szabályozás, vállalkozás indítása (bérfőzde/kereskedelem) Gyakorlat – Tisztázás megindítása, párlat megindulás, előpárlat leválasztás, kóstolás/bírálatszabályai 15:30 – 16:45 Ötödik óra Elmélet – Pálinkafőzők felépítése, típusok, kínálat, kiegészítők, optimális üzemméret kiválasztás, tisztítás Gyakorlat - Utópárlat leválasztás, szeszfok beállítás, eredmények, kóstolás 16:45– 17:00 Zárás Kérdések, oklevelek átadása, vásárlási lehetőség
Bemutatkozunk
Előadók, a Pálinkafőzés.com ügyvezetői: Szabó Ferenc Ignác Magyar László
Első óra 10:00 – 10:55 • főzés megindítása, • gyakorlati bemutató, • főzési naplózás, program ismertetés, • pálinka és Pálinkafőzés.com történelem • a pálinka alapanyagai, kihozatali táblázat
•
A főzés alatt vezessünk főzési naplót!
•
A naplózással saját magunk számára készítünk nyomon követést, melyből értékes statisztikai adatokat nyerhetünk.
GYAKORLATI FELADATOK AZ OKTATÁS ALATT:
PÁRLATRÉSZEK VIZSGÁLATAT: •AZ ALSZESZ FOLYAMATOS VIZSGÁLATA •ELŐ-, KÖZÉP-, UTÓPÁRLAT VIZSGÁLAT ELŐPÁRLAT LEVÁLASZTÁS KÖZÖSEN KÖZÉPPÁRLAT FOGYASZTÁSI SZESZFOKRA HIGÍTÁSÁNAK KISZÁMOLÁSA ALKOHOL KINYERÉSI ÉRTÉK KISZÁMÍTÁSA JÖVEDÉKI ADÓ KISZÁMÍTÁSA KÉTFÉLE MÓDON
MIRE FIGYELJÜNK FOLYAMATOSAN A FŐZÉS ALATT? • • • • • • • • •
FELFŰTÉSI LÁNG/ELEKTROMOS TELJESÍTMÉNY SZABÁLYZÁS FŐZÉSI LÁNG/ELEKTROMOS TELJESÍTMÉNY SZABÁLYZÁS HŰTŐVÍZ HŐMÉRSÉKLETÉRE SZESZFOKRA ILLATRA, ÍZRE, SZÍNRE PÁRLATRÉSZEK ELVÁLASZTÁSÁRA PÁRLAT FOLYÁS SEBESSÉGÉRE RENDRE, TISZTASÁGRA ESEMÉNYEK DOKUMENTÁLÁSÁRA
„Pálinka – akár az Isteneink – erős, tömény és mindenható”
A pálinka és a Pálinkafőzés.com rövid története
Egyszer volt a pálinka… A pálinka erjesztett gyümölcsből készülő, lepárolt szeszes ital. A pálinkatörvény (2008. LXXIII) szerint a valódi pálinkának 6 feltételnek kell megfelelnie: •
100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem);
•
kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
•
a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;
•
minimum 37,5% V/V alkoholfokos legyen (maximális kikötés nincs, vagyis lehet 50% feletti is);
•
neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
•
a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára). Románia az uniós csatlakozását követően szintén főzhet gyümölcsből pálinkát, de azt csak palinca néven hozhatja forgalomba.
Rövid történelem… Miután a XI. században Európa is megismerte a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette. Az „aqua vitae” Erzsébet királynéhoz kapcsolódó története a XIV. századból ered, az „égett szesz” a XVI. századig gyógyszernek számított. A XVIII. század közepén Magyarországon a mai értelemben vett pálinkát főztek, méghozzá egyre több fajta gyümölcsből. • • • • • • • •
A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták. Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót. 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze. Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.
Új időszámítás… 2010. szeptember 27-én életbe lépett törvénymódosítás eredményeként magánszemélyek is birtokolhatnak szeszfőző berendezést, illetve saját részre főzhetnek azzal különböző (szőlőbor-, szőlőseprő-, szőlőtörköly- és gyümölcs-) párlatokat, ennek értelmében tehát pálinkát is. A Jövedéki Törvény főbb pontjai: •
a lefőzendő cefre készülhet saját vagy vásárolt gyümölcsből;
•
a birtokolt berendezés űrtartalma nem haladhatja meg a 100 liter térfogatot, amelyet be kell regisztrálni a helyileg illetékes önkormányzatnál;
•
éves 1000 Forint, jelképes átalányadót kell fizetni, amennyiben történt lefőzés,
•
az éves lefőzhető, adómentes mennyiség 50 liter 86%-os párlat;
•
ez a mennyiség a családon, háztartáson belül maximálisan lefőzhető mennyiség, mely helyben kóstoltatható, de kizárólag alkohol-termék adóraktár számára értékesíthető
Időben jött az ötlet… 2010. augusztusában egy beérett szilvacefrén dolgoztunk a konyhában a hagyományos, kukta-tuning eljárást működtetve.
A házi pálinkafőzés legalizálásáról szóló hírek és a gyakorlati alkalmazás közben terjengő friss párlat illata különleges elegyet alkotott agyunkban és akkor ott a konyhában ért minket a megvilágosodás.
Még aznap tulajdonunkba került az értékes palinkafozes.com domain név.
A kezdetek… Első blog-bejegyzéseink között: Célok, jövőkép, küldetés:
A palinkafozes.com célja, hogy olyan közösségi oldalt hozzon létre, mely összefogja, népszerűsíti és erősíti a magyar gyümölcspárlat piacot, mind a pálinka és főzőberendezések, mind a hírek, információk, szabályozások, rendezvények, programok naprakész publikálásának tekintetében. Büszkeségünk, hazaszeretetünk és a minőségi pálinka iránti tisztelet motivál bennünket arra, hogy kiálljunk ezen kiváló Hungarikumért. Mivel a pálinka magyarsága vitathatatlan, ezért törekszünk a magyar termékek és szolgáltatások bemutatását preferálni.
2010…
2011…
2012…
A Magyar Pálinka Nagykövetség… „A nagykövetség célja, feladata, mindenkori küldetése azon misszió, melyben országunk egyedülálló és értékes Hungarikumának áldozhatunk a magyarság érdekében.” „A pálinka, mint hungarikum önmagában testesíti meg a magyarok tehetségét és ösztönös maximalizmusát azzal, hogy tökéletesítette a világ számára a gyümölcspárlatot.”
Nagykövetünk, Szigeti Ferenc…
A Magyar Pálinka Nagykövetség…
Gyártás
Pálinka Mester gyártási darab
Pálinka Mester a médiában
Pálinka Mester külföldi médiában
Pálinka Mester Termékcsalád
Garázsból, mint a Microsoft
Garázsból, mint a Microsoft
Garázsból, mint a Microsoft
Pálinkafőzés.com telephely
Kiállítások
Kiállítások
Kiállítások
Kiállítások
Kiállítások
Tervek, célok, jövő… •
2010-es indulásunk óta sikerült elérni a havi átlag 20-30 ezres látogatottságot. Ezt szeretnénk megtartani és tovább növelni.
•
Pálinkafőzés gyakorlati oktatás folyamatos fejlesztése
•
Saját termékcsoport megismertetése a hazai és külföldi piaccal
•
Törvénymódosítások előterjesztése a jövedéki törvény alakítására
•
Pálinkateszter fejlesztése
•
Üzemi berendezések forgalmazása mellett saját fejlesztés és gyártás
•
Pálinkaházak prémium termékeinek integrálása weboldalunk kínálatába
•
Webshopunk fejlesztése, kínálatunk szélesítése
•
Online gyümölcs és cefre piaci alkalmazás fejlesztése
•
Telefonos szakértői segítség bővítése
•
Tájékoztató alkalmazásokkal való bővítés (naptár, időjárás, nagybani árak, stb.)
Akkor kezdjünk neki! Vigyázz, kész, …
A pálinka alapanyagai Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható. Az alkohol-kihozatal a gyümölcstermések cukortartalmának függvénye, a minőség azonban a gyümölcs érettségi fokától függ. Ezért különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs: - magas cukortartalmú - fogyasztásra érett - aromás - egészséges - idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki: - kis értékű - hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni, ugyanis
mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen lesz. Penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinka dohos szagú és ízű lesz, mely hiba nehezen vagy egyáltalán nem javítható.
A pálinka alapanyagai Almatermésűek Alma: a szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető. Cefréje „összeesik”, magas pektin tartalma miatt, sok lehet benne a „kozmaolaj”és metilalkohol. Körte: ugyanaz, mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell.
Birs (alma): nagyon kemény húsú, feltárása nehéz: főzés és/vagy darálás után pektinbontó alkalmazása szükséges.
Csonthéjasok Cseresznye: a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető. Alacsony savtartalma a cefrézéskor pótolható. Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen gond nincs. Meggy: önállóan is kiváló párlatot ad (magas cukor és savtartalom).
Kajszi- és őszibarack: alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre. Magjukat el kell távolítani, magas amigdalin tartalma miatt. Erjedés után le kell főzni. Szilva: apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad. 90%os érettségtől az enyhe túlérettségig cefrézhetjük. Magokat távolítsuk el, majd 5-20%-ot visszarakhatunk a magzamat végett.
A pálinka alapanyagai Bogyósok Málna: nagyon „érzékeny” gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészedésre hajlamos. Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel. Szőlő: a fürtöket bogyózni, zúzni kell. Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder: csak ínyenceknek. A bogyósokat általában jellegtelen szeszben áztatják, és utána főzik. Kitűnő aromát adnak, különlegességek. Időigényes, kevés kihozatallal.
Borok és azokból kinyert termékek Szőlőbor: magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1 liter pálinkát. Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból. Ha (íz,illat) hibás bort párolunk le, a borhiba a párlatban is megjelenhet (ecetes bor). Seprő: (a letisztult újbor üledéke, gyümölcsrostot, borkövet és elhalt élesztő sejteket tartalmaz) csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztő nem kezd el rothadni. Mivel könnyen „felhabzik”, ezért óvatosan kell főzni. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálos lesz! (kénessav+karbonátok) Törköly: könnyen, gyorsan romló alapanyag. Szakszerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani. /Ajánlott olvasmány: Békési-Csarnai – Házi pálinkafőzés – 18-41.oldalig 25 gyümölcs cefrézési tanácsaival!/
Érési idő, kihozatal, kezelés…
Nagy bölcsesség…
