NASIONAL
ISBi.i: 978-6A2-9372-dl - 8
Sumber Daya l-okal Ketahanan Pangan dan Ekoromi
JmlaTimw
AKTTYITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT DARI BERBAGAI JEMS TEMPE KORO Jurusan Teknorogi pertani* pertanian universitas Jember JI. Kalimantan No. 37 Kampus figalboto Jember e_mail : nxlmorusan_
[email protected]
rrmm*,
:--
w.a8s2s9368As ABSTRAK Koro-koroan memputqtai kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi menjadi bahan protet! naboti unnk pensubslinsi*r.a"tii,'?rningga dapat mengurongi tetergantungan inoor k1(lai- Tempe aialah salah satu makanan iadisional Indonesiayong tiibuat dori kedetoi merarui prosei fermentasi kopang, nnizopus oligosporus. Di lndonesia terdapot teioaryiienil iempe sesuai a"rgo, u*u yang
pongon sumber
,*oio digunakan Tenpe ntempunvoi kora*eiistik yaig tidak h"r;, i*i, tini ;;;";";uii'Turgri par*an secara konvensionat, vaitu sebagai p"*""inoi r.u*non'{ii ;;;';;;;; sekra konsumen, tetapi
iya
yel4andryS komponenyang berkhasiat unruk kesehatan.
Penelitian ini bert4luan untuk iengetahui aktivitas ontioksidan dan kandungan serat pada rempe berbagai ienis koro. Dari hasi dan relbyhqson aiaapat;n bohwa produksi tempe dari berbagai jenis koro dengan cara perrakuan yorrg ;;, i"rgo, pembuotan rempe kedelai dapat dihasilkon secaro visuallon saia d"nson'k iiporoi"r"*p" kedetai. Adapun berdasorkon penguiian abivitas ontioksidan i*y-" roro aiaapatrmt nasil bahwa semuo jenis koro memiliki nitai penghaybotay terhydap *i,1t t b"br: i;;;;k"p tinggi. Nirai rertingsi diperoleh dari tempdienis koro benguk sidangkan_unnk kandungai serat didapatkan nilai tertinggi terdapat pada tempe dari kiro kratak merah. Kqto kunci: Aktivitas antioksidon korq serat, tempe
PENDAHULUAN 3elakang
salah satu sumber bahan pangan lokal yang kaya kandungan proteinnya adalah koro-koroan.
an banyak ditemui di lahan kering atau Iahan marjinar. Bentuk biji dan kandungan yang culorp tinggr berkisar ri - 2t % (subagio dkk., 2003) membuat koro_koroan
i untuk diiadikan bahan pensubstitusi kedelai.
rempe merupakan produk ferrnentasi tradisional y'ang paling populer di Indonesia. produk ini umsi seluruh lapisan masayarakat secara turun temurun sebagai sumber protein. pada awalnya dianggap sebagai pangan inferior, makanan rakyat kecil dan tidak modern. pandangan tersebut sejak ditemukan berbagai keuntungan baik dari segi gizi maupun khasiat medisnya. Tempe
'ai keunggulan-keunggulan lai,r 1aitu mengancuag senyawa aktif (Darnardj ati, et a1., 1996; 2004)' Khususnya senyawa aktif yang terdapat dalam tempe, ternyata berpotensi untuk an maupun kesehatan' Berbagai penelitian menyebutkan bahr.sa tempe kedelai mengandung antioksidan (Fujimaki, 1979), senyawa isoflavon yang berfrrngsi sebagai antibakteri (wang
Bl-t
Ltlcr^lrlr .U.-IL!.I\AIA. I!AJIt.,-TI -rfrLtln
AIJ
iSBi.I : 978
nll'Eqffibangan Sumber Daya
lokal
Imrr \{endorong Ketahanan Sl -rcmber2013
Pangan dan Ekonomi
- 6A2 - 9372- 61 - 8
I[F\ 1'eteran" Jawa Timur
,dlflii 1994). antikolesterol (BTIG, 1993), antikanker (Ziliken. 1987) dan sebagain_va. Penelitian nludmns tempe
kedelai telah banyak dilakukan oleh Damardjati, et al., 1996; Astawan 2004,yang
r,mrebutkan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan mutu gizi. Selain tempe uir,:elai,
juga dikenal berbagai macam tempe termasuk tempe berbahan koro seperti tempe koro
mgulq tempe koro pedang, tempe koro kratok dan sebagainya. Tempe mempunyai karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara unm"''ensional,
yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gu:i dan pemuas selera konsumen, tetapi juga
'--:gandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan (Widowati, et
al., 1999; Zuhei{
2003).
Lfi":'rr>koroan mempunyai persam:urn taksonomi dengan kacang kedelai yang keduanya merupakan
snan kacang-kacangan atau Leguminoceae. Dengan perlakuan fermentasi dan ragi yang sama rFli€rrn pembuatan tempe kedelai, maka diharapkan tempe koro-koroan
juga mempunyai kandungan
rrcr,'awa aktif seperti antioksidan dan serat.
Sampai saat ini kecukupan protein masyarakat Indonesia pada umumnya masih rendah. Hal ini ndkuenakan pangan sumber protein hewani relatif masih mahal. Untuk itu perlu digali sumber protein mnn
56prsfti koro-koroan.
Ditinjau dari kandungan proteinnya, pemanfaatan protein koro-koroan lokal
rrcngai bahan pangan mempunyai harapan.
Biii koro-koroan
mengandung protein cukup tinggi, yaitu
rcmtar 18-25 %. Sedangkan kandungan lemaknya sangat rendalu yaitu antara 0,2-3
o/o
dan kandungan
umhohidratnya relatif tinggi yaitu 50-60 % (Yan der Maesen dan Somaatrnadja 1993). Kandungan ummeinnya
yang tinggi, keseimbangan asam aminonya baik dan bio-availabilitas yang tinggr
-"r-iadikan protein koro-koroan berpotensi sebagai alternatif pengganti protein hewani.
Koro-koroan mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi menjadi bahan rm.8an sumber protein nabati untuk pensubstitusi kedelai sehingga dapat mengurangi ketergantungan muror kedelai. Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari kedelai meialui poses fermentasi kapang terutama Mizopus oligosporus. Di lndonesia terdapat berbagai jenis Emp€ sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan sehingga dijumpai tempe dari berbagai jenis irrri-'. tempe kecipir, tempe gembus, dan sebagainya. Tempe mempunyai karaheristik yang tidak
Imft'a memenuhi fungsi pangan secara konvensional, yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan
refiiiias selera konsumen, tetapi juga mengandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan Howati, et al., 1999; Zuheid" 2003). Berbagai penelitian meny-ebuikan bahw'a tempe ke
mtungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antikolesterol, antikanker dan sebagainya. Salah :ffiahan sederhana
satu
koro y'aitu dapat dibuat tempe seperti kedelai dengan perlakuan fermentasi dan jenis
mhoorganisme yang sama, maka diharapkan tempe dari berbagai jenis koro ini juga mempunyai umdungan seni/a114
aktif dengan tempe kedelai. Berdasarkan alasan tersebut maka perlu dilakukan
Bt-2
I\iINAR }{ASIONAL
ISBN: 978-6A2-9372-61 - 8
*r=mbangan Sumber Daya tokal ,:ln:i Mendorong Ketahanan pangan dan Ekonomi Si
itss66..2g1, -Veteran" Jawa Timur
-ai
mnelitian
ini yaitu
mencakup pembuatan tempe dari berbagai jenis koro yane kemudian akan ripnalisis aktivitas antioksidan dan kandungan seratnya sehingga berpeluang untuk kesehatan-
I.ryuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan serat m]" tempe berbagai jenis koro. ltr#imraat
Penelitian
Adapun manfaat yang dapat diraih dari hasil penelitian ini adalah dapat menyajikan informasi masyarakat mengenai aktivitas antioksidan dan kandungan serat yang terdapat pada
ryi
tempe m'bagai jenis koro yang berpotensi dalam kesehatan, mendorong pengemban gan protein-based food ilfldml
tempe dari koro'koroan yang tersedia
di masing-masing wilayah, sehingga dapat menunjang
rm&' pemenuhan protein bagi masyaraka! meningkatkan nilai ekonomi dan
kesejahteraan
mslarakat.
METODOLOGI Penelitian
ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan dan Laboratorium Kimia
Eiokimia Piangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada bulan September hingga
Is-mber
2013.
Pcnclitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu: iuurn€n dan kedelai,
2)
l)
pcmbuatan tcmpc dari bcrbagai jcnis koro-
analisis komponen bioaktif yang meliputi aktivitas antioksidan dan serat
@!€r'1n' Jenis penelitian
yang dilakukan adalah penelitian eksperimental laboratories. yang
waeiumny4 dilakukan survei bahan baku untuk mengetahui potensi bahan baku koro-koroan dan 'mhliannya di daerah Jember dan Bcndowoso. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan tempe mtileLxkan dengan metode
deskriptif. Sedangkan pada tahap kedua yaitu menganalisis komponen
yslg meliputi aktivitas antioksidan (DPPTD dan serat pangan. Untuk menganalisis data rrri penelitian pengamatan di tahap kedua digunakan tabel dan grafik dengan rerata data hasil m:'ektif
jlungan dan standar deviasi. Adapun parameter pengamatan yang dilakukan untuk analisisnya adalah meliputi aktivitas 'rmn":ksidan, menggunakan DPPH (Subagio, Shigemura cmct Morrt4 2001) dan kadar
se.rat pangan
in-l:r-{C, 1999)-
HASIL DAN PEMBAHASAN
frduksi
Tempe
Tempe diproduksi dari berbagai jenis koro y.ang meliputi bengule komalq kratok merah, rmeffiok
putih, dan pedang yang dibandingkan dengan tempe dari kedelai. Pembuatan tempe ini rtt-j
raam-^n L ': L\ii^
f,Tlolnxrlr I\ADIt- T\ftL
ISBN: 978-502-93i2 -61 - 8
''r-=rbangan Sumber Daya Lokal
*;-i \{endorong
Ketahanan Pangan dan Ekonomi
-,:,<mber 2013 - -\'eteran" Jawa Timur
nrEl-ukan oada kondisi dan cara yang sama dengan penambahan ragi tempe sebanyak 2Yo dan lama
mentasi 2 hari. Perbedaan perlakuan hanya didasarkan pada jenis bahan baku saja. Adapun
hasil
rm: didapatkan dari produksi tempe berbagaijenis koro dengan kedelai sebagai kontrol dapat dilihat mr:s Gambar 1.
Gambar 1. Foto Tempe berbagai Jenis Koro dengan Kedelai sebagai Kontrol
Berdaparkan Gambar
I terlihat bahwa kenampakan tempe pada berbagai jenis koro hampir
*m.a yaitu putih terlapisi oleh miselia ragi tempe. Untuk terrrpe dari jenis koro pedang dan kratok
terlihat sama dengan tempe dari kedelai. Sedangkan untuk koro kratok merah, komak dan mrg"k agali terlihat lebih hitam jika dibandingkan dengan tempe dari koro yang lainnya dan dari mm:Tr
@mpe
kedelai. Hal ini disebabkan karena secara visual dilihat dari bahan bakunyajuga sudah berbeda
iGmbar 2). Koro kratok merah berwarna merah, komak dan benguk lebih mempunyai umsenderungan berwarna coklat. Sedangkan, kratok putih dan dan pedang lebih berwarna putih.
Gambar 2. Foto Bahan Baku berbagai Jenis Koro dan Kedelai
E't-+
M\II|{AR NASIONAL I],m_Eembangan Sumber Daya
ISBN : 978
-
6W
-
9372-
6l
-8
Lokal
1:mri Mendorong Ketahanan Pangan dan Ekonomi -( lesember 2013
P\
-Veteran" Jawa Timur
Sedangkan, kenampakan irisan melintang dari berbagai tempe dapat dilihat pada Gambar 3.
)6elah dilakukan pengirisan maka terlihat hampir sama putih dengan tempe kedelai yaitu untuk mmle dari koro pedang dan kratok putih tetapi lebih kuning tempe kedelai. Pada koro benguk kratok
mrrah dan komak kenampakannya agak berbeda dengan tempe kedelai yaitu lebih cenderung Ma-arna kecoklatan.
Gambar 3. Foto Kenampakan Irisan Melintang dari Tempe berbagai Jenis Koro dan Kedelai
Aktivitas Antioksidan Tempe Rerata nilai aktivitas antioksidan y-ang diny'atakan dalam persen p€ngikatan radikal bebas dari
W
berbagai
jenis koro dan kedelai sebagai contrd yaitu berkisar antara 7,129
Masarkan hasil analisis aktivitas antioksidan dari tempe berbagai jenis koro
-
63,267 (o/")"
dapat dilihat pada
tTw,nbar 4. ao.ooo
zo.ooo
I
.
eo.ooo -
.H to.ooo a
-
f; ao.ooo
+ .s E E
3o.ooo
.
2o-ooo
10.ooo
-
o.000
TKK
TKM
JanlsTemp€
TKKP
l
Gambar 4. Aktivitas Antioksidan dari Tempe berbagai Jenis Koro dan Kedelai
ISBN: 978-6A2-93i2-61 - I
Ah LTAOIAITAT Ar1 rtADlt',rtA_L
Sumber Daya
lnkal
\{endorong Ketahanan Pangan dan Ekonomi 'Veteran" Jawa Timur
Padaa Gambar 4 terlihat bahwa aktivitas antioksidan dari tempe berbagai jenis koro
nmpunyai rerata rentang nilai yang sama tetapi untuk tempe dari koro benguk memiliki aktivitas um,-rksidan yang sangat tinggi (63.267%\ jika dibandingkan dengan tempe dari jenis koro yans lain.
Sm:agkan nilai terendah aktivitas antioksidan didapatkan dari tempe koro kratok merah yaitu
*"if/o.
Jika dibandingkan dengan kedelai yang memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 12,822%
; n aktivitas antioksidan tempe dari berbagai lur"-srali
jenis koro memiliki rata-rata nilai yang sama besar,
untuk tempe koro benguk.
ff"mdungan Serat Tempe Rerata nilai kadar serat tempe dari berbagaijenis koro dan kedelai sebagai control adalah
ffikisar 2,49A - 4,961 (%). Grafik kadar serat tempe berbagai jenis koro ditunjukkan pada Gambar 5. 6-000 5.000 5e
4.OOO
an
o
3.000
fI
!6
x
2-000 l.OOO
0.o00
I
ii
li
1i
il
TKP
KX
TKM
TKKP
JenisTempe
Gambar 5. Grafik Kadar Serat dari Tempe ber.bagai Jenis Koro
Pada Gambar 5 menunjuklian bahwa rerata kadar ser-at tempe terendah adalah dari jenis koro
ffigan tempe kedelai, hampir semua tempe koro mempunyai nilai kadar serat lebih rendah teiapi m:uk tempe dari kratok merah memiliki nilai yang lebih besar. Tetapi jika dibandingkan kadar serat
mpe dari SNI (2,4 94),makakadar
serat tempe dari koro memiliki nilai yang lebih besar
KESIMPUI-,/ilTJ
Dari hasi dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa produksi tempe dari berbagai jenis koro $:tgan cara dan perlakuan yang sama dengan pernbuatan tempe kedelai dapat dihasilkan secara visual .wna dengan kenampakan tempe kedelai. Adapun berdasarkan pengujian aktivitas antioksidan tempe ru:'ro
didapatkan hasil bah..va semue jenis koro memiliki nilai penghambatan terhadap radikal bebas B1-6
ISBN: 978-6A2-93i2-61 - 8
Fm\-AR i\=Asio;iAi-
Sumber Daya tokal
hr-tangar l-M*dotong
Ketahanan Pangan dan Ekonomi
haberzor: h-vete.*" .m_g
JawaTimur
cukup tinggi. Nilai tertinggi diperoleh dari tempe jenis koro benguk. Sedangkan untuk kadar
ffi:: didapatkan nilai terting giterdapatpada tempe dari koro kratok merah. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih kami ucapkan kepada Lembaga Penelitian Universitas Jember atas bantuan dana pmeiitiarr ini melalui program Penelitian Dosen Pemula BOPTN Universitas Jember tahun 2013.
DAFTAR PUSTAKA
t+,mrrf,im,
(2005): Ekspor Impor Tanaman Pangan Tahun
2004'
23 Mei 2445.
http://agribisnis.deptan. go.id/eksim/2004/exim:tp04.htn Eu-{C (tggg),, Ofrfi"ial Methods of Analisis of Ihe Association Aficial Analitycal Chemistry. .
Virginia: Arlington. nl. IZOO+1. Potenst Tempe Ditinjau dui Gizi dan Medis. Dalam Ast&lan' M @d)Tetap Sehat dengan Produk Makanan olahan- Tiga Serangkai, solo. Pp 7-16 D.S., S. Widowati andH. Taslim. (1996). Soybem Processing and Wilization in Im:--:rdja1i, -Indonesia-lndonesian Agrrc.Res. And Dev. Joumal. Bogor. vol 18(l):13-25 food lhu6a-sio, A., Shigemura, Y. ana Uorita. (2001): Color stability and lipid oxidation of a dried Res.,7:231-234. model to which carotenoids have been adde4 Food Sci. Technol. Some r, A., Windrati, W. S. and Witono, Y (2003): Development of Ftmctional Proteins From Science Loclal Non-Glseed Legumes as Food Additives- Paper presented on Indonesian Toray Foundation (ITSF) Seminar. adji, S., Haryono, B. dan Suhardi (1984): Prosedur Analisa tmtak Bahon Makonon don P ertanian. Liberty, YogYakarta. &r Maesen dan Somaatmuiju" S (1993): Proseo Sumber Daya Nabati Asia Tenggora d Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. ati, S., D. S. Damardjati dan L. Sukarno. (1999)- Kojian Mutu Kedelai dan Pemanfaotannya dalam Industri Pengolahan Pangan Modern. Buletin Agrobio, BALITBIO, Bogor- Vol 3(1): ,{.,
rg.an,
1M4.
Noor. (2003). The Potential of Legume as Functional Food for Insulin Independent Diabetes Mellitus. Proc. Internat. Conference on Functional and Health Foods: Market, Technolory & Health Benefit. UGM, Yoryakarta, August 26-27-Pp 167-175"
ttl-/
