PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUTLAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAPKANDUNGAN IODIUMDAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPUKSAMILERDANLEMET
Oleh : INDAHSUSILOWATIKWETANTO Nrp. 6103088023
UNIVERSITAS KATOLIKWIDYAMANDALA FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN JURUSANTEKNOLOGIPANGANDAN GIZI SURABAYA 1994
i-l
l-
Kru.t,
PENGARUHPENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheumaspittosum) TERHADAP KANDUNGANIODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPUK SAMILER DAN LEMET
Oleh: INDAHSUSIOWATIKWDTANTO
6105088025
SKRIPSI Disampaikan kepadaJurusanTeknologiPangandanGizi FakultasTeknolopiPertanian sebagaisalahsatusyaratuntukmemperolehgelar SarjanaTeknologiPertanian(S-1)
UNIVERSITASKATOLIK WTDYAMANDALA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSANTEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI SURAtsAYA 1994
Skripsi yang be{udul : PnNGARUH PENAMBAHAN
RUMPUT
LAIJT
(Eucheunraspinosum)TERHADAP KANDLTNGAN IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK KERUPIIK SAMILERDAN LEMET. Disiapkan oleh : Indah SusilowatiKwetanto (6103088023),sebagaisalahsatu syaratuntuk memperoleh gelar SarjanaTeknologiPertanian(S-l), telahdiperiksadan disetujuioleh :
DosenPembimbingII
T---=--
Ir. ThomasIndarto Putut Suseno
Tanggal: "uh
Tanggal:
i Pertanian Mandala Surabaya
endrasariArisasmita
283345 Tanggal:(/
v' ,.rc v
ft
INDAH susILowATI KWETANTO (61030s8023).pengaruhpenambahan RumputLaut (Eucheumaspinosum)terhadapKandunganIodium dan Beberapa KarakteristikKerupukSamilerdanLemct. Dibawahbimbinean:
DR. Ir. Harijono,M.App.Sc. Ir. ThomasIndartoPutut Suseno
RINGKASAN
Penyakit defisiensi iodium termasuk salah satu dari empat jenis penyakit gizi di Indonesia, selain penyakit kekurangan kalori dan protein, defisiensi vitamin A dan anemia(Sediaoetama, 1989). Kekurangan iodium dapat mengakibatkanpembesarankelenjar gondok yang biasa dikenal sebagai penyakit gondok. Selain itu pada penduduk yang kekurangan iodium banyak dijumpai masalah tingginya angka bayi lahir mati, gangguan psikomotor pada keturunan yang meliputi kelemahan daya belajar, ketulian dan kretinisme. Penanggulangangangguan akibat kurang iodium (GAKI) telah dilakukan, yaitu dengan penyuntikan minyak beriodium dan pemberian garam beriodium, tetapi berbagai hambatan telah menyebabkan kedua program tersebuttidak mencapaihasil sepenuhnya. Rumput laut merupakan bahan makanan yang kaya akan iodium. Pemanfaatanrumput laut untuk usaha pencegahan,mengatasi atau mengurangi penyakit gondok belum pernah dilakukan. oleh karena itu dilakukan penelitian tentangusahapencampuranrumput laut pada bahanpanganyaitu pada kerupuk samiler danl.entet. Kerupuk samiler dan lemet merupakan makanan khas di beberapa daerah di Indonesia, terbuat dari singkong dan mempunyai rasa yang enak, gurih serta harganya relatif murah. Disamping itu, cara pembuatannyajuga relatif mudah sehingga dimungkinkan penyebarannya terutama didaerah-daerahpenghasil singkong yang umumnya berlahan kering dan rawan gi zi. oleh karena itu kerupuk samiler d,an lemet merupakanalternatif produk yang dipilih dalam usaha mempopulerkan pemanfaatanrumput laut padamakanansehari-hari. Penambahanrumput laut pada beberapajenis bahan pangan diharapkan dapat memperkaya kandungan iodium pada bahan pangan yang dihasilkan. Dengan demikian bahan pangan tersebut diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan akan konsumsi iodium pada masyarakatIndonesia, khususnyamasyarakatdi daelahyang menderitagondokendemik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuntaspinosutn)terhadapkandungan iodium dan beberapa karakteristik kerupuk scttnilerdan Iemet. Rancanganpercobaanyang digunakanadalah RancanganAcak t-engkap (RAL) terdirisatut-aktor', yaitukonsentrasi rumputlaut (\Vo,l%o,2Vo,3Vo,4Vo,5Vo),
dengan tiga kali ulangan.Analisa yang dilakukan meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar iodium, kadar cem:uan logam dan uji organoleptik terhadaprasa. Hasil pengamatandan analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput Laut (Eucheuma spinoswn) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar iodium dan nilai kesukaan,kecuali pada kadar air menunjukkan pengaruhyang tidak nyata. Hasil pengukuran terhadap kerupuk samiler mentah, kerupuk samiler goreng dan lemet berturut-turut adalah sebagaiberikut : kadar air berkisar antara 8,34 - 8,85 persenberat basah, 4,75 - 5,41 persenberat basah dan 48,67 - 50,21 persen berat basah, kadar abu berkisar arrtaLn4,67 - 6,36 persen berat kering, 3,29 - 4,37 persen berat kering, 3,03 - 5,66 persen berat kering, kadar iodium berkisar antara 33,66 - 154,82 pSl100 g berat kering, 11,24 - 130,241tgll00 g berat kering, 106,97 - 279,74 pgl100 g berat kering. Nilai kesukaan terhadap kerupuk samiler berkisar dari agak tidak menyukai sampai amat sangar menyukai sedangkan pada lemet berkisar antara tidak menyukai sampai amat sangatmenyukai.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepadaTuhan Yang Maha Esa, bahwa akhirnya penulis berhasil menyelesaikanpenelitian dan penulisan skripsi yang berjudul "PENGARUH PENAMBAHAN KANDUNGAN
RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) TERHADAP
IODIUM DAN BEBERAPA KARAKTERISTIK
KERUPUK
SAMILER DAN LEMET', yang merupakansalah satu syarat unruk memperoleh gelarSarjanaTeknologiPertanian. Pada kesempatanini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: l. DR. Ir. Harijono, M.App.Sc., selaku dosen pembimbing perrama. 2. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, selaku dosen pembimbing kedua. 3- Semua pihak yang telah membantu selama penulisan skripsi ini. Penulis menyadaribahwa penulisanskripsi ini masih kurang sempurna,oleh karena itu penulis mengharapkankritik dan saran untuk menyempurnakanskripsi ini- Akhir kata penulis berharapsemogaskripsi ini dapat bermanfaatbagi pembaca.
Sutabaya,April 1994
Penulis
DAFTAR ISI Halaman
KATAPENGANTAR
i
DAFTAR ISI DAFIARTABEL
iv
DAFTARGAMBAR DAFIAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakanS.................... l-2 TujuanPenelitian..... It
I 4
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 RumputLaut 2.1.1 2.L.2
TinjauanUmum RumputLaut KomposisiKimia RumputLaut
2 . 2 Iodium 2 . 2.1 PerananIodium Bagi Manusra 2.2.2 Defisiensi Iodium 2.2.3 GondokEndemikdi Indonesia
5 7 o
KeoerluanIodium 2 . 3 Kerupuk 1A Lenrct 2 . 5 KehilaneanIodium dalamPencolahan
10 t2 13 T4 L6 17
ilI.
HIPOTESA
19
rv-
BAHAN DAN METODAPERCOBAAN 4.I Bahan
11^
Al l +--t--t
A1a A 1
BahanUntuk Proses BahanKimia Untuk Analisa
20
Al^+
4.2.1 Alat Untuk Proses 4.2.2 Alat Untuk Analisa 4-3 MetodaPercobaan
II
a1 Ll, 11
AA
4.5
4.6
V.
VI.
Waktu dan TempatPercobaan 4.4.I Waktu Percobaan 4.4-2 TempatPercobaan PelaksanaanPercobaan 4.5.1 Persiapan RumputLaut 4.5.2 ProsesPembuatanKerupuk Samiler 4.5.3 ProsesPembuatanLemet..-. Pengamatan 4.6.I PenentuanKadar Air 4.6.2 PenentuanKadar Abu.... 4.6.3 PenentuanKadar Iodium 4.6.4 PenentuanKadarCemaranLosam..... 4.6.5 PenentuanRasa
HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 RumputLaut Segardan TepungRumput Laut 5.2 Kerupuk Samiler dan Lemet 5 . 2 . 1 K a d a rA i r . . . . . 5.2.2 Kadar Abu 5.2.3 KadarIodium 5.2.4 KadarCemaranLogam 5.2.5 Uji OrganololeptikterhadapRasa............. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimoulan -. 6.2 Saran
2l 2l 22 23 25
28 28 28 28 28
29
..
3l 34 38 44 46
50 51
DAFIAR PUSTAKA
52
LAMPIRAN
lll
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
Teks 1.
Komposisi Kimiawi Rumput Laut (PersenBerat Kering)
2.
KandunganUnsur-UnsurMikro PadaRumputLaut..................... 8
3.
Prevalensi Gondok Endemik di Desa-Desa Penelitian di 6 Propinsi Tahun 1980danTahun 1984-............
l3
4.
FormulaBahandalamPembuatanKerupukSamiler.........
27
5.
FormulaBahandalamPembuatan Lemet----.-------
27
6.
Hasil Analisa Rumput Laut dan Tepung Rumput Laut (Eucheunu spittostnt)
29
7.
Kadar Air Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (VoBerat Basah)
8-
KadarAir Lentet(VoBeratBasah).
3+
9.
Kadar Abu Kerupuk Samiler Mentah dan Kerupuk Samiler Goreng (VoBerat Kering)
36
10.
Kadar Abu Lemet(VoBerat Kering)
7
37
11,
Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentahdan Kerupuk Samiler Goreng(pg/100g BeratKering)
40
12.
Kadar IodiurnLenret(1tgll00 g Berat Kering)
A.)
13.
Nllai KesukaanterhadapRasaKerupukSanriler.........
4'7
14.
Nilai KesukaanterhadaoRasaLemet...
49
15.
SkalaKesukaan(Hedonik)dan SkalaNumerik.......
77
lv
DAFTAR GAMBAR Halaman
Nomor
Teks 1.
SkemaKlasifikasi Rumput Laut
2.
Struktur Molekul Triiodotirinin dan Tetraiodotironin (Tiroksin)
3.
TepungRumput Laut................ 22 DiagramAlir ProsesPembuatan
4
.Diagram AIir ProsesPembuatanKerupuk Saniler
5.
Diasram Alir ProsesPembuatanLentet
26
6.
Laut Rumput Penambahan Tepung Pengaruh (Eucheu.maspinosutn)terhadap Kadar Air Kerupuk Samiler danLemet
32
7-
Laut Rumput Pengaruh Penambahan Tepung (Eucheumaspinosum)terhadap Kadar Abu Kerupuk Samiler danLemet
35
8.
Rumput Laut Pengaruh Penambahan Tepung (Eucheumaspinoswn)terhadapKadar Iodium Kerupuk Saniler dan Izntet
39
9-
Laut Rumput Penambahan Tepung Pengaruh (Eucheumaspinoswn) terhadap Kesukaan Panelis akan Rasa KerupukSamiler danLemet.-.-.
46
9
.tA
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Nomor Teks
Mentah
54
1.
Hasil Analisa Kadar (7o Berat Basah)
la.
Analisis RagamKadarAir KerupukSamiler Mentah.................- 54
2.
Hasil Analisa Kadar (VoBerat Basah)
2a.
Analisis RagamKadarAir KerupukSam.iIer G oreng ................... 55
Kerupuk
Air
Air
Kenrpuk
Samiler
Samiler Goreng
55
Hasil Analisa Kadar Air Lernet(EoBerat Basah)
56
3a.
Analisis RagamKadar Air Lemet........-...
56
A
Hasil Analisa Kadar (VoBerat Kering)
Abu
Kerupuk
Samiler Mentah
JI
4a. Analisis RagamKadar Abu Kerupuk SamilerMentah
57
4b. Uii DMRT (5Vo)KadarAbu Kerupuk Samiler Mentah
5l
5
Hasil Analisa Kadar Abu (7o Berat Kering)
Kerupuk
Samiler
Goreng
59
5a. Analisis RagamKadarAbu KerupukSamilerGoreng................ 59 5 b . Uii DMRT (5Vo)KadarAbu KerupukSamilerGoreng
59
Ha.silAnalisaKadar Abu Lentet(VoBerat Kering)
6l
6.
6a. AnalisisRagamKadarAbu Lemet......-..-..
61
6b. Uii DMRT (5Vo)Kadar Abu Lemet...-
OI
7.
63
Hasil Analisa Kadar Iodium (pgi 100g Berat Kering)
vl
Kerupuk Samiler Mentah
7a- Analisis Ragam Kadar Iodium Kerupuk Samiler Mentah
63
7b. Uji DMRT (5Vo)KadarIodium KerupukSamilerMentah
63
8.
Hasil Analisa Kadar Iodium Kerupuk Samiler Goreng 65 (ttd100 g Berat Kering)
8a. AnalisisRagamKadarIodium KerupukSamilerGoreng.........-... 65 8b. Uji DMRT (57o)KadarIodium KerupukSamilerGoreng........... 65 9.
Hasil Analisa Kadar Iodium lzmet (ttgll00 g Berat Kering) ......
67
9a. AnalisisRagamKadarIodium Lemet.....-...-.
6t
9b. Uji DMRT (5Vo)KadarIodium Lemet.....-....-
67
1 0 . Hasil Uji Kesukaan(Rasa)Kerupuk Samiler....
69
10a. Analisis RagamUji Kesukaan(Rasa)Kerupuk Samiler..-.
70
10b. Uii DMRT (sEo)Uji Kesukaan(Rasa)KerupukSamiler
70
1 1 . Hasil Uji Kesukaan(Rasa)Lemet
7l
I la. Analisis RagamUji Kesukaan(Rasa)I*met
11
1 1 b .Uji DMRT (S%o)UjiKesukaan(Rasa.)Lemet
72 '73
12. PenentuanKadarAir
'74
I -t-
Penentuan KadarAbu.,.-
1A
PenentuanKadarIodium
t)
PenentuanKadarCemaranLosam
/o
1 6 . PenentuanRasa
1'7
17. LembarUji Organoleptik
78
vll
