PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amarillifolius Roxb.) DAN LAMA PEMANASANNYA PADA PEMBUATAN SIRUP GULA KELAPA AROMA PANDAN (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA PEMANASAN DAUN PANDAN WANGI) THE INFLUENCE OF CONCENTRATION ADDING OF SWEET PANDAN LEAVES (Pandanus amryllifolius Roxb.) AND THE DURATION OF HEATING IN MAKING JAVA SUGAR SYRUP WHICH HAS PANDAN SMELL (CONCENTRATION REPORT AND TIME ALLOCATION OF SWEET PANDAN LEAVES) Shinta Dewi Anggraini 1) Alumni 2) Staf
1)
Susinggih Wijana 2) Arie Febrianto Mulyadi 2)
Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP – Unibraw
Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP – Unibraw Abstrak
Gula palma adalah semua gula yang dibuat dari bahan dasar nira tanaman palma ( aren, siwalan, kelapa dan nipah) baik dalam bentuk gula sirup, gula cetak, maupun gula semut. Tanaman palma yang paling banyak menghasilkan gula adalah tanaman kelapa sehingga masyarakat menyebutnya gula kelapa. Tujuan dari penelitian ini adalah pemanfaatan gula cetak kelapa subgrade menjadi sirup gula kelapa dengan aroma alami yaitu daun pandan wangi. Untuk itu diperlukan penelitian untuk menentukan konsentrasi dan lama pemanasannya serta mengetahui kualitas sirup yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama adalah massa pandan (M), faktor kedua adalah lama pemasakan (T). Hasil penelitian untuk TPT sebesar 73.5%, Total Gula 66.82%, Kadar Abu 2.39%. Hasil penilaian panelis untuk aspek warna sebesar 3,4 (netral), aspek aroma 3,6 (menyukai) dan aspek rasa sebesar 4 (menyukai). Kata kunci : gula kelapa subgrade, daun pandan wangi, sirup gula kelapa.
Abstract Palm sugar is all sugar which is made from coconut sap of palm tree ( aren, siwalan, coconut and nipah) including in the form of sugar syrup, mold sugar or ant sugar. Palm tree which the most produced sugar is coconut trees so people called it as coconut sugar. The aim of this study was the utilization of square coconut sugar subgrade be coconut sugar syrup with natural smell that was sweet pandan leaves. For that, it was needed experiments to determine concentration and its time allocation, and know the syrup quality that was produced. The experimental design used was Randomize Block Design with 2 factors, first factor was the weight of pandan (M), second factor was time allocation of processing (T). The result study showed for TPT was 73.5%, Total of sugar 66.82%, ash degree 2.39%. The panelists’ report for colour aspect was 3,4 (neutral), smell aspect 3,6 (like) and taste aspect from about 4,0 (like). Key words: subgrade java sugar, sweet pandanus leaves, java sugar syrup.
PENDAHULUAN
Permasalahan yang timbul bagi
Latar Belakang
UKM sentra produsen gula kelapa dalam
Kebutuhan sirup gula di Indonesia semakin
meningkat
pengembangan
industri
gula
dengan
kelapa adalah pemanfaatan gula kelapa
penggunaanya,
subgrade yang selama ini sebatas diolah
yaitu industri makanan dan minuman.
menjadi bahan baku pembuatan kecap.
Adanya kebutuhan akan sirup gula dalam
Sehingga
negeri
serta
meluas. Selain itu, belum ada penelitian
ketersediaan bahan baku sirup gula yang
tentang penggunaan daun pandan wangi
cukup
sebagai aroma alami pada pembuatan
perkembangan
yang
seiring
rangka
industri
belum
melimpah
terpenuhi,
merupakan
suatu
pengembangannya
kurang
peluang untuk memproduksi sirup gula.
sirup gula kelapa.
Sementara itu, untuk mengurangi impor
Salah
gula tebu, maka produksi gula tebu dalam
bentuk dan rasa gula cetak kelapa dari
negeri perlu terus dipacu, di samping
produk
mencari alternatif bahan pemanis lain
memperbaiki bentuk dan cita rasa produk
sebagai substitusi gula tebu, di antaranya
gula cetak kelapa subgrade ke arah sirup
dengan mengembangkan gula palma dari
gula kelapa beraroma alami, aroma alami
nira tanaman palma. Gula palma adalah
yang dipilih yaitu daun pandan wangi.
semua gula merah yang dibuat dari bahan
Salah satu kelebihan dalam penggunaan
dasar nira tanaman palma (aren, siwalan,
bahan
kelapa dan nipah) baik dalam bentuk gula
masyarakat
sirup, gula cetak maupun gula semut
mengkonsumsi bahan – bahan alami.
(Rao et al., 2008).
Disamping itu, daun pandan wangi lebih
Diantara tanaman palma yang paling banyak menghasilkan gula adalah tanaman kelapa. Ditinjau dari segi sosial
satu
alternatif
subgrade
alami
pengembangan
adalah
dengan
adalah
kecenderungan
yang
lebih
suka
dikenal masyarakat dan mudah didapat. Tujuan 1. Menentukan pandan
peranan yang cukup tinggi yaitu sebagai
optimal
bahan pokok yang banyak dikonsumsi
dihasilkan sirup gula kelapa aroma
oleh lapisan masyarakat antara lain untuk
pandan.
rempah,
obatan tradisional, rempah aneka
olahan
tepat
pemasakan
dan
daun
dan ekonomi, gula kelapa mempunyai
obat -
yang
konsentrasi
waktu
sehingga
-
2. Mengetahui kualitas produk sirup
minuman,
gula kelapa aroma pandan yang
makanan serta dalam industri kecap.
dihasilkan dibandingkan dengan SII mutu sirup.
Manfaat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan
1. Mendapatkan pandan
konsentrasi
yang
tepat
dan
daun waktu
optimal pemasakan untuk komposisi sirup gula kelapa aroma pandan.
2. Membandingkan akhir
sirup
kualitas
gula
kelapa
teknologi
subgrade
pengolahan
kelapa
adalah
skala
pemanas,
erlenmeyer, panci, pengaduk, termometer, oven, pengaduk kayu, baskom, gelas ukur, pisau, dan kain saring. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa sirup
aroma
gula kelapa adalah beaker glass, pipet volume, erlenmeyer, buret, timbangan
3. Meningkatkan nilai tambah gula kelapa
laboratorium
gula
produk
pandan dengan SII mutu sirup.
cetak
sirup
dengan
sederhana
analitik, labu ukur, refraktometer, dan spektrofotometer. Bahan
menjadi produk sirup gula kelapa Bahan
aroma pandan.
baku
yang
digunakan
dalam pembuatan sirup gula kelapa rasa
Hipotesis
pandan adalah gula cetak kelapa subDiduga,
dengan
menentukan
grade yang didapatkan dari UKM gula
konsentrasi dan lama pemasakan daun
kelapa di kabupaten Blitar dan daun
pandan wangi akan memengaruhi kualitas
pandan wangi sebagai pemberi aroma
sirup gula kelapa aroma pandan yang
pada sirup gula kelapa di dapat dari kebun
dihasilkan.
toga di kecamatan Lowokwaru-Malang. Analisa Data
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan
Tempat dan Waktu Penelitian pada
adalah menggunakan Rancangan Acak
bulan Oktober 2010 sampai Desember
Kelompok yang disusun secara faktorial
2010
dengan 2 faktor. Data hasil uji fisik dan
Penelitian
di
dilaksanakan
Laboratorium
Teknologi Industri
kimia dihitung dengan Analisa Ragam
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
(ANOVA) selang kepercayaan 95%. Data
Universitas Brawijaya Malang.
hasil uji organoleptik dihitung dengan
Agrokimia,
Jurusan
Teknologi
software
SPSS15.0
for
Alat dan Bahan Penelitian
windows.kombinasi perlakuannya sebagai
Alat
berikut :
banyak
Massa Daun Pandan (M)
dicampur
dengan
bahan
pembantu lain. Bahan terlarut non-gula
Lama Pemasakan (T)
dapat berupa bahan lain seperti endapan 1
2
3
nira, abu/debu, potongan-potongan daun,
1
M1T1
M1T2
M1T3
maupun mineral-mineral lain yang tidak
2
M2T1
M2T2
M2T3
terlarut dalam nira kelapa dan dalam
3
M3T1
M3T2
M3T3
proses pembuatan gula cetak kelapa. Menurut Kochergin, et al., (2000), dalam nira kelapa mengandung sukrosa, gula
HASIL DAN PEMBAHASAN
invert (glukosa + fruktosa), senyawa Karakteristik Bahan Baku Gula Cetak Kelapa Subgrade
nitrogen
(asam
polisakarida
amino
&
(selulose,
protein),
hemiselulose,
pendahuluan
lignin), lipida (lilin, asam lemak), atom-
dilakukan analisa karakteristik bahan baku
atom (Ca, Fe, Mg, Al) yang terikat pada
awal. Bahan baku yang digunakan yaitu
asam-asam,
gula
organik, serta zat warna. Sehingga gula
Pada
cetak
penelitian
kelapa
subgrade
yang
asam
kecamatan
pemurnian nira akan menghasilkan warna
Blitar. Karakteristik bahan baku gula cetak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1 :
tanpa
an-
cetak
Kabupaten
dihasilkan
dan
didapatkan dari UKM gula cetak kelapa di Sanankulon,
yang
organik
proses
dan aroma yang kurang menarik. Jenis Daun Pandan Wangi
Tabel 1. Karakteristik Bahan Baku Gula Cetak Kelapa
Daun
pandan
wangi
sebagai
penambah aroma alami pada pembuatan
Karakteristik
Nilai
Kadar air
11,02%
sirup gula kelapa aroma pandan dibuat
Kadar abu
5,64%
dalam irisan tipis ± 0,25cm yang bertujuan
Total Gula
63,25%
agar
daun
pandan
yang
dipanaskan
dengan sirup gula kelapa lebih cepat menguap dan aroma yang dihasilkan dari Berdasarkan
Tabel
1,
menunjukkan adanya bahan terlarut yang bukan
gula
20,02% digunakan
(non-gula)
yaitu
sebesar
mengingat bahan baku yang adalah
gula
cetak
kelapa
kualitas rendah yang komposisinya telah
daun pandan lebih kuat jika dengan daun pandan
yang
permukaan
dirajang,
karena
memengaruhi
luas proses
penguapan (Anonymous, 2007). Pada penelitian
ini
diberikan
massa
daun
pandan wangi dengan konsentrasi dan
massa gram yang berbeda pada tiap perlakuannya.
Kadar
pandan
dengan
massa tertentu akan disajikan dalam
Total Padatan Terlarut
Tabel 2 : Hasil analisa ragam terhadap TPT Tabel 2. Kadar Daun Pandan Wangi pada Beberapa Perlakuan Perlakuan Volu Kadar Lama me Massa Panda Pemana Sirup pandan n san (ml) (% (%) (menit) pandan x V sirup) 2,5 200 6 gram 3 5 200 6 gram 7,5 200 6 gram 2,5 200 10 gram 5 5 200 10 gram 7,5 200 10 gram 2,5 200 20 gram 10 5 --aa 200 20 gram 7,5 200 20 gram
Berdasarkan
Tabel
2,
dapat
dijelaskan untuk volume sirup gula 200 ml didapatkan dari volume akhir setelah proses adsorbsi yaitu 200 ml, untuk mendapatkan
massa
dengan mengalikan
pandan
dihitung
menunjukkan bahwa antara pemberian konsentrasi pandan dan lama pemanasan tidak memberikan pengaruh (tn) terhadap rerata TPT yang dihasilkan, sehingga tidak didapatkan nilai BNT – nya. Rerata kadar
total
padatan
terlarut
(TPT)
ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Kadar TPT Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan Perlakuan Kadar Lama Pandan Pemanasan (%) (menit) 2,5 3 5 7,5 2,5 5 5 7,5 2,5 10 5 7,5 Rata – rata
Rerata Notasi TPT (%) 69,8 70,1 70,8 71,5 72,1 72,6 72,3 73,0 73,5 71,7 %
prosentase kadar
pandan dengan volume sirup, didapatkan massa pandan seberat 6 gram, 3% x 200 ml = 6 gram (b/v) Begitu pula seterusnya hingga perlakuan dengan kadar pandan 10% x 200 ml didapatkan massa pandan seberat 20 gram.
Kombinasi
antar
perlakuan
(konsentasi dan lama pemanasan) tidak memberikan beda yang nyata (tn), baik lama pemanasan (T) maupun konsentrasi pandan (M) yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan semakin lama pemanasan sirup dan pemberian konsentrasi daun
Kualitas Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan yang Dihasilkan
pandan menyebabkan naiknya nilai TPT, namun tidak memberikan beda nyata
karena semua nilai F hitung < nilai F tabel
7,5 menit. Rerata total gula ditunjukkan
sehingga tidak ada notasi untuk rerata
pada Tabel 4.
TPT.
Tabel 4. Rerata Kadar Total Gula Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan
Rerata TPT naik seiring dengan penambahan konsentrasi pandan dan lama
pemanasannya,
semakin
lama
pemanasannya maka kadar TPT juga semakin tinggi. Diduga, karena selama pemanasan terjadi proses penguapan air, sehingga berpengaruh terhadap TPT yang dihasilkan.
Semakin
lama
proses
pemanasan yang juga terjadi proses penguapan air, maka kadar air dalam sirup juga terus berkurang (menguap) sirup akan mengental sehingga TPT akan semakin besar. Sedangkan di dalam kandungan daun pandan wangi terdapat bahan-bahan yang sulit larut dalam air misalnya dinding sel, inti sel, membran,
Perlakuan Kadar Lama Panda Pemanasa n n (%) (menit) 2,5 5 7,5 2,5 5 5 7,5 2,5 10 5 7,5 Rata – rata 3
Rerat Notasi* ) a Total Gula (%) 63,81 a b 66,70 c 68,33 d 64,82 d 66,31 e 67,40 e 65,64 f 66,20 g 66,82 66,22 %
*)perlakuan yang hurufnya sama tidak berbeda nyata, sedangkan pada huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
dll. Sehingga terbentuk padatan yang
Hasil analisis ragam menunjukkan
biasanya terdiri dari senyawa-senyawa
F hitung perlakuan massa pandan (0,04) <
organik dan anorganik yang terlarut dalam
F tabel (2,59) sehingga tidak ada beda
air,
garam-garam
nyata, sedangkan F hitung perlakuan
(Asmorodewi, 2009), sehingga dengan
lama pemanasan (36,12) > F tabel (2,59)
lama
sehingga terdapat beda yang sangat
mineral
pemanasan
dan
dan
penambahan
konsentrasi daun pandan yang semakin
nyata.
tinggi maka TPT juga semakin tinggi. Total Gula
Kombinasi antar perlakuan massa pandan
dan
lama
pemanasan
Notasi dalam tabel menunjukkan
menunjukkan nilai F hitung (4,62) > F
terdapat beda nyata antara perlakuan
tabel (2,59) sehingga terdapat beda nyata.
yang ditunjukkan oleh kadar pandan 3%
Hasil analisa ragam terhadap total gula
lama pemanasan 2,5 menit, 5 menit, dan
menunjukkan
7,5 menit begitu juga pada kadar pandan
konsentrasi
10 menit lama pemanasan 5 menit dan
memberikan pengaruh terhadap total gula
bahwa daun
perlakuan
pandan
tidak
yang
dihasilkan,
sedangkan
lama
standar
yang
ditentukan
sehingga
pemanasan memberikan pengaruh. Dari
mempengaruhi produk yang dihasilkan,
hasil tersebut nampak bahwa perlakuan
terutama untuk gula cetak yang subgrade.
lama pemanasan menunjukkan kenaikan nilai total gula yang signifikan, hal ini berbanding terbalik dengan perlakuan massa pandan. Grafik berbagai
rerata total gula
konsentrasi
dan
pada lama
pemasakan pandan dapat dilihat pada
Kadar Abu Hasil analisis ragam menunjukkan F hitung perlakuan massa pandan (55) > F tabel (2,59) sehingga terdapat beda yang sangat nyata, sedangkan F hitung perlakuan lama pemanasan (60) > F tabel (2,59) sehingga terdapat beda yang sangat nyata. Rerata kadar abu ditunjukkan pada Tabel 5.
Gambar 1.Berdasarkan Gambar 1, rerata total gula pada masing-masing proses memiliki total gula yang berbeda-beda. Berkisar dari 63,81% - 68,33% dari standar sirup gula menurut SII yaitu 55 % untuk sirup mutu II - 65% untuk sirup mutu I. Jadi, beberapa perlakuan dari Tabel 4 telah memenuhi SII sirup mutu I (SII. 0153-77 dalam Haryoto ,1998. 70 pandan 3%
68 66
pandan 5%
64 62
pandan 10%
60 2.5 menit 5 menit 7.5 menit
Tabel 5. Rerata Kadar Abu Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan Perlakuan Kadar Lama Pandan Pemanasan (%) (menit)
Rerata Notasi Kadar Abu (%) 2,5 1,16 a 3 b 5 1,54 b 7,5 1,56 c 2,5 0,92 c 5 5 1,12 cd 7,5 1,36 d 2,5 1,34 d 10 5 1,5 e 7,5 2,39 Rata – rata 1,43 % *)perlakuan yang hurufnya sama tidak berbeda nyata, sedangkan pada huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Total Gula Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan
Kombinasi antar perlakuan massa pandan
Menurut Hanik (2002), semakin
dan
lama
pemanasan
menunjukkan nilai F hitung (11) > F tabel
tinggi tingkat kemurnian gula maka akan
(2,59)
semakin tinggi pula kadar gula yang
sangat nyata. Grafik rerata kadar abu
dikandungnya. Selain itu, kemurnian nira
dapat dilihat pada Gambar 2.
yang digunakan belum tentu memenuhi
sehingga
terdapat
beda
yang
Didukung Kadar abu (%)
oleh
Syarief
(1991)
karena semakin tinggi konsentrasi zat
3
atau
bahan
yang
ditambahkan
pada
sehingga
makin
2
pandan 3% pandan 5%
terbentuk dan makin banyak senyawa
1 0
pandan 10%
meningkatkan kadar abunya.
proses
yang
pemanasan,
terlarut
di
dalam
sirup
dan
Hasil Uji Organoleptik
2.5 menit 5 menit 7.5 menit
a. Warna Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Abu Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan
Hasil uji friedman terhadap warna sirup
Tingginya
kadar
abu
diduga
karena kadar abu dalam bahan baku gula cetak cukup tinggi. Setelah mengalami proses
pengentalan maka prosentase
abunya dalam sirup gula makin tinggi. Hal ini disebabkan dengan jumlah atau kadar pandan
yang
banyak,
senyawa
dan
mineral ketika dipanaskan dengan waktu yang semakin lama menyebabkan lebih banyak larut di dalam sirup gula kelapa.
yang
terkandung
dalam daun pandan dan meningkatkan kadar abu sirup gula kelapa. Sedangkan lama pemanasan memberikan pengaruh terurainya
zat-zat
organik
maupun
anorganik dari daun pandan ke dalam sirup
gula
dipanaskan
karena akan
semakin semakin
lama banyak
senyawa yang teruraikan. Kadar abu cenderung
meningkat
dengan
meningkatnya konsentrasi daun pandan dan lama pemanasan.
kelapa
aroma
menunjukkan bahwa nilai sebesar 0,002.
a)
a)
pandan Friedman
Fiedman hitung < α, (α
= 0,05) hal ini berarti Tolak H0, dan menunjukkan pemberian perlakuan pada pembuatan
sirup
gula
kelapa
aroma
pandan memberikan pengaruh keputusan penilaian
panelis
untuk
menentukan
kenampakan warna sirup gula kelapa aroma pandan yang menarik dan tidak menarik.
Sehingga akan menambah mineral atau senyawa-senyawa
gula
Diduga, warna sirup yang agak kehitaman waktu
akibat
perbedaan
pemanasan.
lamanya
Kecenderungan
panelis memilih tidak menyukai dan netral karena warna sirup gula kelapa yang alami tanpa bahan pewarna tambahan. Mungkin
bagi
sebagian
orang
beranggapan bahwa warna sirup gula kelapa tidak harus selalu kecoklatan. Nilai rerata panelis terhadap warna sirup gula kelapa aroma pandan dapat dilihat pada Tabel 6.
b. Aroma Tabel 6. Rerata Penilaian Panelis Terhadap Warna Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan Perlakuan Rerat Keterangan Kadar Lama a Skor Panda Peman Skor n asan (%) (menit Warn a ) 2,5 Tidak 3 2,4 menyukai 5 Netral 2,6 7,5 Tidak 2,4 menyukai 2,5 Tidak 5 2,4 menyukai 5 Netral 3,2 7,5 Tidak 2,4 menyukai 2,5 Netral 2,6 10 5 Menyukai 3,6 7,5 Netral 3,4 Menurut Kochergin, et al., (2000), warna
dalam
berbagai
sirup
macam
terbentuk –
partikel
melayang
(suspended
makromolekul
seperti
oleh
Hasil
uji
Friedman
terhadap
aroma sirup gula kelapa aroma pandan menunjukkan bahwa nilai a)
sebesar 0,031,
a)
Friedman
Fiedman hitung < α, (α
= 0,05) hal ini berarti Tolak H0, dan menunjukkan pemberian perlakuan pada pembuatan
sirup
gula
kelapa
aroma
pandan memberikan pengaruh keputusan penilaian
panelis
untuk
menentukan
aroma sirup gula kelapa aroma pandan yang disukai dan tidak disukai. Bagi konsumen, aroma cukup menentukan
dalam
mendukung
keputusannya untuk membeli, terlebih kemudian
untuk
mengkonsumsinya.
Demikian juga pada produk sirup gula kelapa aroma pandan, aroma digunakan sebagai
kriteria
yang
menentukan
partikel
keputusan panelis tentang kondisi aroma
solid),
sirup itu sendiri. Aroma yang khas pada
dan
sirup gula kelapa berasal dari bahan baku
protein,
dasarnya
yaitu
dalamnya. Zat warna dalam nira mentah
(Soetanto,
1998).
kemungkinan
dari
pandan yang dihasilkan dari pemanasan
senyawa dengan berat molekul (BM)
daun pandan alami dengan konsentrasi
tinggi. Menurut (Issoesetizo, et al, 2001)
tertentu menjadi nilai tambah produk ini.
berbagai
polisakarida
sebagian
yang
larut
terdiri
di
Diduga,
pencoklatan pada gula kelapa disebabkan
gula
cetak
kelapa
Ditambah
dengan
aroma
pemanasan
karena adanya karamelisasi yang terjadi
antara 5 hingga 7,5 menit menghasilkan
pada saat pemasakan nira. Semakin lama
rasa sirup gula kelapa aroma pandan
waktu pemasakan maka akan didapatkan
yang
warna gula kelapa yang semakin gelap,
Sedangkan di setiap perlakuan dengan
sehingga mempengaruhi warna sirup gula
lama
kelapa yang dihasilkan.
memberikan penilaian yang netral (antara
enak
bagi
pemanasan
penilaian
dibawah
panelis.
5
menit
suka dan tidak suka) terhadap rasa yang dihasilkan.
Nilai
rata
–
rata
panelis
ester 1,2- benzenadikarbosilat, dan 1,2,3propanetril
ester –
asam
dodekanoat.
terhadap aroma sirup gula kelapa aroma
Senyawa
pandan dapat dilihat pada Tabel 7.
menyebabkan aroma daun pandan wangi
Kadar Panda n (%)
menjadi wangi ketika dipanaskan.
Lama Pemanas an (menit) 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5
3
5
10
5
Rerat a Skor Arom a 3,2 3,2 2,8 2,6 3,8 3,2
Keterang an Skor
senyawa
2,8 3,6
Menyukai
Menyukai 3,6 Tabel 7. Rerata Penilaian Panelis Terhadap Aroma Sirup Gula Kelapa Pandan
c. Rasa
sirup
gula
kelapa
dan
Siesmonsma (1999), daun pandan wangi mengandung minyak atsiri, terdiri dari 642% hidrokarbon seskuiterpen dan 6% monoterpen linalool, dan 10% senyawa aromatic Senyawa
berupa ini
2-asetil-1-pirolin.
merupakan
senyawa
aroma
menunjukkan bahwa nilai sebesar 0,517
a)
a)
pandan Friedman
Fiedman hitung > α, (α
= 0,05) hal ini berarti Terima H0, dan menunjukkan pemberian perlakuan pada pembuatan pandan
sirup
tidak
keputusan
gula
kelapa
memberikan
penilaian
aroma
pengaruh
panelis
untuk
menentukan rasa sirup gula kelapa aroma pandan yang disukai dan tidak disukai. Rasa
Gusman
yang
Hasil uji Friedman terhadap rasa Netral Netral Netral Netral Menyukai Netral Netral
7,5
Menurut
itulah
merupakan
bahan
pertimbangan yang paling menentukan bagi konsumen dalam memilih produk sirup pada umumnya. Demikian juga pada sirup gula kelapa aroma pandan, rasa juga
digunakan
sebagai
kiteria
yang
menentukan keputusan panelis tentang kondisi sirup itu sendiri.
aromatik terbanyak dalam daun pandan wangi.
Rasa yang ada pada sirup gula Hasil penelitian Sukandar (2007)
menunjukkan pandan wangi merupakan spesies
tumbuhan
dari
genus
Pandanaceae penghasil minyak atsiri. Minyak atsiri dari distilat daun pandan wangi ini mngandung senyawa 3-metil 2 (5H) furanon, 3-alil-6-metoksifenol, dietil
kelapa aroma pandan dipengaruhi oleh bahan dasarnya, yaitu gula cetak kelapa yang umumnya memiliki rasa yang sangat manis dan khas gula kelapa. Sedangkan rasa yang dihasilkan pada gula kelapa berasal dari bahan baku utamanya yaitu
nira kelapa yang umumnya berasa manis
semua hasil diatas telah memenuhi
( Soetanto, 2005).
syarat mutu sirup.
Tabel 8. Rerata Penilaian Panelis Terhadap Rasa Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan Kadar Panda n (%) 3
Lama Pemanas an (menit) 2,5 5 7,5 2,5
Rerat a Skor Rasa 3,2 3,2 3,0
3,2
Netral Netral Netral Tidak menyukai Menyukai Netral Netral
5
3,8
Menyukai
7,5
4,0
Menyukai
2,0 3,6 2,6
5 5 7,5 2,5 10
Keterang an Skor
Saran 1. Perlu dilakukan penelitian yang lebih lanjut tentang aspek teknis, dan biaya produksi serta kelayakannya. Sehingga dapat ditentukan harga jualnya. 2.
Perlu dikaji lebih tentang ketersediaan bahan baku gula cetak subgrade yang digunakan.
3. Penambahan aroma alami selain daun pandan wangi, agar didapat ragam variasi produk.
DAFTAR PUSTAKA KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Konsentrasi
daun
pandan
yang
diberikan pada pembuatan sirup gula kelapa
aroma
pandan
adalah
sebesar 10% (b/v) dengan lama pemasakan optimal 7,5 menit. 2. Kualitas
sirup
yang
dihasilkan
adalah; total gula 66,82%, total abu 2,39%
dan
organoleptik
TPT
73,5%.
menunjukkan
Uji nilai
warna sebesar 3,4 (netral cenderung menyukai), nilai aroma sebesar 3,6 (menyukai), nilai rasa sebesar 4 (menyukai).
Dari
hasil
penilaian
panelis dan uji kimia yang dilakukan
Annonymous. 2007. Penguapanevaporasi. http://www.wikipedia.org/wiki/peng uapan-evaporasi Tanggal akses 22 September 2010 Asmorodewi, Ery Weni. 2009. Pengaruh Ekstrak Pandan Wangi Terhadap Waktu Tidur Mencit. LKTI. FK. Universitas Dipenegoro Dede
Sukandar. 2007. Karakterisasi Senyawa Aktif Pengendali Hama Kutu Beras dari Deistilat Minyak Atsiri Pandan Wangi. Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Syarief Hidayatullah. Jakarta
Hamzah, N. Dan Hasbullah. 1997. Evaluasi Mutu Gula Semut yang dibuat dengan menggunakan beberapa bahan pengawet
alami. Prosiding seminar Teknologi Pangan, Hal :175-180 Hanik, U. 2002. Analisis Kelayakan Agroindustri Gula Semut dengan Sisitem Reprosesing : Kajian Asal daerah Gula Kelapa Cetak dan Persentase Penambahan Sukrosa. Skripsi.(dibawah bimbingan S. Wijana). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang. Issoesetiyo dan T. Sudarto. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya Rao, S.R., and Lakshminarayana, C., 1999. Cane jaggery in cube, powder and liquid forms increased shelf life and export. In: Singh, J. (Ed.), Proceeding of the National Seminar at IISR, Lucknow. India Rizal,
Syarief. 1991. Mempelajari Proses Pembuatan Sirup Gula Invert Dari Nira. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan.PUSBANGTEPA-IPB. Bogor
Soetanto, E.N. 2005. Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius. Yogyakarta Winarno, F. G, 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Mulyadi, A.F. Dewi, I.A., Deoranto, P., Pemanfaatan Kulit Buah Nipah Untuk Pembuatan Briket Bioarang Sebagai
Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian 14(1): 65-72. 2013. Mulyadi, A.F., Dewi, I.A., dan Deoranto, P. 2013. Pemanfaatan Kulit Buah Nipah untuk Pembuatan Briket Bioarang sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 1 [April 2013] 65-72 Pemanfaatan Kulit Buah Nipah [Mulyadi dkk]. Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto, W., & Hermansyah, R. (2014). Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3). Mulyadi, A. F., Dewi, I. A., & Deoranto, P. (2013). Pemanfaatan Kulit Buah Nipah Untuk Pembuatan Briket Bioarang Sebagai Sumber Energi Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(1), 65-72. Mulyadi, A. F., Wijana, S., & Wahyudi, A. S. (2013, December). Optimization of Nicotine Extraction In Tobacco Leaf (Nicotiana tabacum L.):(Study: Comparison of Ether and Petroleum Ether). In The International Conference on Chemical Engineering UNPAR 2013. Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Organoleptic Characteristics of Dry Noodle Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas): Study on Adding Eggs and CMC. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1). Tama, J. B., & Mulyadi, A. F. (2014). Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami Dari Daun Suji (Pleomele Angustifolia Ne Br.). Kajian Konsentrasi
Maltodekstrin Dan Mgco3. Industria, 3(2).
Jurnal
Binta, D., Wijana, S., Mulyadi, AF. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman Terhadap Kadar Lignin Dan Selulosa Pulp (Kulit Buah Dan Pelepah Nipah) Menggunakan Biodegradator EM 4. Jurnal Industria 2(1): 75-83. Pratama, S. B.,Wijana, S., dan Febrianto, A. 2013. Studi pembuatan sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula. Jurnal Industria, Vol 1 (3). Asmoro, L.C., A.F. Mulyadi dan S. Kumalaningsih. 2013. Karakteristik Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). FTP UB. Malang
