PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK ABON DAGING ENTHOG
SKRIPSI
Oleh:
BEBY MEIARSO NIM: 99920021
FAKULTAS PETERNAKAN – PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK ABON DAGING ENTHOG
SKRIPSI
Oleh: BEBY MEIARSO NIM: 99920021
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar sarjana peternakan dari Fakultas Peternakan Perikanan Universutas Muhammadiyah Malang
FAKULTAS PETERNAKAN – PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik yang merupakan salah satu syarat untuk melengkapi tugas akhir di Fakultas Peternakan perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak dan emak yang telah memberikan dorongan mental maupun spiritual serta materi sehingga tersusun skripsi ini. 2. Bapak Ir. Abdul Malik, MP, selaku dekan Fakultas Peternakan perikanan. 3. Bapak Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes. selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan petunjuk dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini. 4. Ibu Drh, Siti Aisyah, Msi. Selaku dosen pembimbing pendamping yang telah banyak mengarahkan dan membimbing dalam penyusunan skripsi ini. 5. Teman-teman TIP’99 yang telah memberikan dukungan dan bantuannya. 6. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Malang, September 2004 Penulis
DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR .................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................. ii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................iii DAFTAR TABEL......................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. v RINGKASAN .............................................................................................. vi SUMMARY ................................................................................................. vii I. PENDAHULUAN A. Latar belakang.................................................................................... 1 B. Perumusan masalah............................................................................ 3 C. Tujuan dan kegunaan ......................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Daging Enthog ................................................................................... 4 B. Pengolahan Daging ............................................................................ 6 C. Pengaruh proses Pengolahan.............................................................. 8 D. Abon................................................................................................. 10 E. Kadar Lemak.................................................................................... 14 F. Kadar Protein ................................................................................... 18 G. Uji Organoleptik .............................................................................. 21 H. Hipotesis........................................................................................... 23 III. MATERI DAN METODE A. Waktu dan Tempat ........................................................................... 24 B. Materi dan Alat ................................................................................ 24 C. Batasan Istilah .................................................................................. 25 D. Metode Penelitian ............................................................................ 26 E. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Lemak Daging enthog ........................................................... 33 B. Kadar lemak Abon ........................................................................... 36 C. Kadar Protein Abon.......................................................................... 39 D. Uji OrganoleptikAbon Daging Enthog ............................................ 42 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...................................................................................... 51 B. Saran................................................................................................. 51
DAFTAR GAMBAR No.
Teks
Hal.
Gambar 1 : Diagram alir pelaksanaan penelitian ............................................. 29 Gambar 2: Diagram kadar lemak daging enthog ............................................. 36 Gambar 3: Diagram peningkatan kadar lemak abon daging enthog ................ 38 Gambar 4: Diagram penurunan kadar Protein abon daging enthog................. 41 Gambar 5: Diagram jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik warna abon daging enthog ........................ 44 Gambar 6 : Diagram jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik bau abon daging enthog. .......................... 46 Gambar 7 : Diagram jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik rasa abon daging enthog .......................... 48 Gambar 8 : Diagram jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik tekstur abon daging enthog...................... 50
DAFTAR TABEL No.
Teks
Hal.
1. Formulasi Bahan-bahan dalam pembuatan Abon daging Enthog (Fachruddin, 1997) yang dimodifikasi.......................................................... 28 2. Rataan kadar lemak daging Enthog ............................................................. 33 3. Analisis ragam kadar lemak daging Enthog ............................................... 33 4. Rataan kadar lemak abon ............................................................................ 36 5. Analisis ragam lemak abon ......................................................................... 37 6. Rataan kadar protein abon ........................................................................... 39 7. Analisis ragam protein abon ....................................................................... 39 8. Hasil analisis rataan uji organoleptik warna abon daging enthog................ 42 9. Analisis ragam uji organoleptik warna abon daging enthog........................ 42 10. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik warna .................................................................................... 43 11. Hasil analisis rataan uji organoleptik bau abon daging enthog.................. 44 12. Analisis ragam uji organoleptik bau abon daging enthog.......................... 44 13. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik bau ........................................................................................ 45 14. Hasil analisis rataan uji organoleptik rasa abon daging enthog................. 46 15. Analisis ragam uji organoleptik rasa abon daging enthog ......................... 47 16. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik rasa ........................................................................................ 47 17. Hasil analisis rataan uji organoleptik tekstur abon daging enthog ............ 48 18. Analisis ragam uji organoleptik tekstur abon daging enthog..................... 48 16. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik tekstur.................................................................................... 49
DAFTAR LAMPIRAN No.
Teks
Hal.
1. Kuisioner uji organoleptik abon daging enthog ..................................... 52 2. Perhitungan statistik kadar lemak pengolahan awal daging enthog....... 53 3. Perhitungan statistik kadar lemak abo daging enthog............................ 56 4. Perhitungan statistik kadar protein abon daging enthog ........................ 59 5. Skor panelis uji organoleptik warna abon daging enthog ...................... 62 6. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik warna abon daging enthog .......................................... 63 7. Perhitungan statistik uji organoleptik warna abon daging enthog ......... 63 8. Skor panelis uji organoleptik bau abon daging enthog .......................... 67 9. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik bau abon daging enthog ............................................... 68 10. Perhitungan statistik uji organoleptik bau abon daging enthog ............. 69 11. Skor panelis uji organoleptik rasa abon daging enthog ......................... 72 12. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik rasa abon daging enthog .............................................. 73 13. Perhitungan statistik uji organoleptik rasa abon daging enthog............. 74 14. Skor panelis uji organoleptik tekstur abon daging enthog ..................... 77 15. Jumlah panelis yang memilih pada berbagai tingkat skor uji organoleptik tekstur abon daging enthog.......................................... 78 16. Perhitungan statistik uji organoleptik tekstur abon daging enthog ........ 79
DAFTAR PUSTAKA Abu Bakar, 1995. Pembinaan Rumah Potong Ayam-Tempat Pemotongan Ayam. Paultry Indonesia No.185.jakarta. Anonim, 1992. Teknologi Pasca Panen Peternakan. Direktorat Jendral Peternakan Perikanan. UMM. Malang. Anonim, 1999. Penuntun Praktikum Pangan & Gizi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Perikanan. UMM.Malang. Acker, D. 1971. Meat Science. Thirt Edition. The Out Publishing Company. Inc. Westport Conneeti Cut. USA. Buckle. et al, 1987, Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Erwin, S. 1993. Teknologi Pasca Panen Peternakan. Direktorat Jendral Peternakan. Direktorat bina Produksi Peternakan. Jakarta. Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Gaman, P.M. & K.B. Serington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi (Penterjemah Garjito, M.S. Naruki, A. Murdiati &Sardjono). UGM Press. Yogyakarta. Gaman, P. M. & K. B. Serington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Dan Nutrisi Pada Pengolahan Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta. Girinda, A. 1990. Biokimia l. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Haris, R. & Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Haris, R. 1993. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Lawrie R. A. 1979, Meat Science. Third Edition. Press Oxford. New York. Marijanto, B. I. 1993, 8 Langkah Beternak Itik Yang Berhasil. Penerbit Arkola. Surabaya. Naruki & Konani. 1992. Kimia & Dasar Teknologi Pengolahan hasil hewan. Jilid l. PAO Pangan & gizi. UGM Press. Yogyakarta.
Purnomo, dkk. 1992. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak. Nuffie. Universitas Brawijaya. Malang. Rahayu, 1989. Mikrobiologi Pangan dan gizi. Penerbit Swadaya. Jakarta. Rasyaf, F. M. 1992. Pengolahan Peternakan Unggas Pedaging. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar baru. Bandung. Samosir, D. J. 1987, Ilmu Ternak Itik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Somaatmodjo. 1985. Rempah-rempah Indonesia, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Perindustrian. Jakarta. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta. Srigandono, B. 1991. Ilmu Unggas Air. UGM Press. Yogyakarta. Sutedjo, MM. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman berkhasiat. Rineka Cipta. Jakarta. Teguh, S. 1996. Petunjuk Memilih Ikan Dan Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ________,F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ________,F. G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
