PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA PEMBUATAN YOGHURT TOMAT UNTUK MENINGKATKAN KADAR ASAM LAKTAT
JURNAL
Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan IPA
OLEH
SATRIA ADAM NIM: 431 411 114
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA JURUSAN BIOLOGI 2015
1
2
ABSTRAK Satria Adam. 2015. Skripsi.” Penambahan Bifidobacterium bifidum pada Pembuatan Yoghurt Tomat untuk Meningkatkan Kadar Asam Laktat”. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika Dan IPA. Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Wirnangsi D. Uno, S.Pd, M.Kes dan Pembimbing II Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat dan mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan dengan menggunakan perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum), perlakuan B (penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum), perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium bifidum), perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum), dan perlakuan E (penambahan 2% Bifidobacterium bifidum). Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan menghitung kadar asam laktat pada fermentasi yoghurt tomat. Data dianalisis dengan menggunakan analisis varians (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 0.05% untuk membedakan antar perlakuan digunakan BNT. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan Bifidobacterium bifidum pada setiap perlakuan menghasilkan kadar asam laktat yang berbeda. Pada perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum) menghasilkan asam laktat 0.25%, perlakuan B (penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan asam laktat 0.41%, perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan asam laktat 0.72%, perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan asam laktat laktat 0.96% dan perlakuan E (penambahan 2% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan asam laktat 1.36%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat dan konsentrasi terbaik dari penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat adalah 1.5%. Kata Kunci : Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomat, Asam Laktat.
3
ABSTRACT
Satria Adam. 2015. Skripsi. "The addition of Bifidobacterium bifidum in Tomato Yoghurt Production to increase Lactate Acid Level.” Departement of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, State University of Gorontalo. The principal supervisor was Wirnangsi D. Uno, S.Pd, M.Kes and the co-supervisor was Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes. This research aimed at investigating the effect of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level and finding out the appropriate concentration of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level. This research was an experimental research with Complete Random Design consisted of 5 treatments and 5 repetitions. The treatments were treatment A (without Bifidobacterium bifidum), treatment B (with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition),treatment C (with 1% Bifidobacterium bifidum addition), treatment D (with 1.5% Bifidobacterium bifidum addition), and treatment D ( with 2% Bifidobacterium bifidum addition). The technique of data collection was by measuring lactate acid level in tomato yoghurt fermentation. The data were analyzed by using variance analysis (ANAVA) with Significance level at 0.05%. To differentiate the treatments, it was used BNT. The research result showed that Bifidobacterium bifidum addition in each treatment resulted different level of lactate acid. Treatment A (Without Bifidobacterium bifidum) produced lactate acid as 0.25%, treatment B (with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.41%, treatment C (with 1% Bifidobacterium bifidum additon) produced lactate acid as 0.72%, treatment D (with 1.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.96%, and treatment E (with 2% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 1.36%. Based on the research result, it can be concluded that there was an effect of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level and the approriate concentration of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level wasconcentration 1.5%.
Keywords: Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomato, Lactate Aci
4
PENAMBAHAN Bifidobacterium bifidum PADA PEMBUATAN YOGHURT TOMAT UNTUK MENINGKATKAN KADAR ASAM LAKTAT
1)
Satria Adam1, Wirnangsi D.Uno2, Asep S. Abdurrahmat2 Mahasiswa Jurusan Biologi, 2)Dosen Jurusan Biologi, 3) Dosen Jurusan Biologi Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Gorontalo Jl. Jend. Soedirman No. 06 Kota Gorontal yaitu sebagai penambah cita rasa, aroma,
PENDAHULUAN pengetahuan
atau warna pada produk yang dihasilkan.
dan teknologi saat ini memiliki banyak
Salah satu contoh yoghurt modern yang
manfaat
dalam
manusia
ditambahkan dengan sari buah adalah
terutama
pengembangan
bioteknologi
yoghurt tomat. Buah tomat memiliki
dalam bidang pangan. Pengolahan bahan
senyawa likopen yang berperan dalam
pangan dari konvensional menjadi modern
memberikan
semakin
Selain itu juga buah tomat memiliki
Perkembangan
ilmu
kehidupan
berkembang
seiring
dengan
dan
sebagai
antioksidan.
dan
kandungan nutrisi yang tinggi berupa
kualitas produk yang dihasilkan. Salah
vitamin C, vitamin A, karbohidrat, lemak,
satu penerapan bioteknologi dalam bidang
dan kalsium sehingga digunakan sebagai
pangan yang dapat menghasilkan produk
bahan
yang penting dalam kehidupan yakni
yoghurt.
adanya
tuntutan
tentang jumlah
tambahan
dalam
pembuatan
fermentasi
Fermentasi yoghurt pada umumnya
merupakan proses pengubahan suatu bahan
banyak menggunakan bakteri asam laktat
dengan bantuan mikroorganisme menjadi
(BAL) berupa Lactobacillus bulgaricus
sebuah produk yang bermanfaat bagi
dan Streptococcus thermophillus. Tetapi
manusia. Salah satu fermentasi yang
kedua bakteri tersebut memiliki kelemahan
dikembangkan saat ini adalah yoghurt.
yaitu jumlah bakteri sulit terdeteksi, ragam
melalui
fermentasi.
Proses
bakterinya
Yoghurt produk fermentasi yang
hanya
dua,
dan
jumlah
terdiri dari yoghurt tradisional dan yoghurt
bakterinya kurang memenuhi syarat SNI
modern. Perbedaan yoghurt tradisional dan
1996 (Andriani dkk., 2008) serta tergolong
modern yaitu terletak pada penambahan
sebagai bakteri non probiotik karena hanya
flavor, sari buah atau buah sebelum dan
sebentar bertahan hidup di dalam saluran
sesudah inkubasi. Tujuan penambahan
pencernaan oleh karena itu aktivitasnya
flavor, sari buah atau buah pada yoghurt
kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri
5
patogen yang membahayakan kesehatan
dapat menghasilkan kadar asam laktat
manusia (Gilliland dalam Sunarlim, 2007).
yang lebih tinggi daripada Lactobacillus
Penggunaan bakteri probiotik dalam
casei cara menurunkan pH. Penambahan
fermentasi
yoghurt
sangat
dianjurkan
Bifidobacterium
bifidum
pada
plain
untuk mengatasi beberapa kekurangan dari
yoghurt yang sudah diinokulasi dengan
penggunaan
bakteri
bakteri
Lactobacillus
Lactobacillus
bulgaricus
dan
bulgaricus Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus diharapkan
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt.
dapat meningkatkan kadar asam laktat
Bakteri probiotik mampu bertahan hidup
yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas
selama pengolahan, penyimpanan dan di
yoghurt.
dalam
ekosistem
meskipun
saluran
terdapat
pencernaan,
berbagai
Pentingnya penambahan Bifidobacte
rintangan
-rium bifidum karena bakteri tersebut
seperti air liur, asam lambung dan asam
merupakan bakteri asam laktat yang
empedu. Selain itu bakteri probiotik dapat
bersifat non patogen dan probiotik yang
berkembang biak, tidak beracun serta tidak
perlu dikembangkan dalam pembuatan
patogen (Kullen dan Klaenhamer, dalam
yoghurt.
Sunarlim, 2009).
maka
Salah satu bakteri probiotik yang
Berdasarkan
peneliti
masalah
ingin
dengan
uraian
tersebut,
mengkaji
suatu
formulasi
judul
biasanya ditambahkan dalam fermentasi
“Penambahan
yoghurt adalah Bifidobacterium bifidum.
pada Pembuatan Yoghurt Tomat untuk
Bakteri
Meningkatkan Kadar Asam Laktat.”
Bifidobacterium
bifidum
merupakan bakteri asam laktat yang dapat
Bifidobacterium
bifidum
BAHAN DAN METODE
tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat
Penelitian ini akan dilaksanakan di
heterofermentatif dimana rasio asam asetat
Laboratorium
dan asam laktat yang dihasilkan adalah
Biologi Fakultas Matematika dan IPA
1.5:1
negatif.
Universitas Negeri Gorontalo. Dan waktu
Bifidobacterium bifidum memiliki aktivitas
penelitian selama 3 bulan (Maret sampai
antibakteri
Mei 2015) dimulai dari persiapan sampai
dan
bersifat
terhadap
katalase
mikroba
patogen
seperti Escherichia coli, Staphylococus
dengan
aureus, Shigella dysentriae, Salmonella
penelitian.
typhi, Proteus spp, dan Candida albicans
Alat dan Bahan
(Akmar, 2006)
Mikrobiologi
penyusunan
laporan
Jurusan
hasil
Alat yang akan digunakan dalam
Menurut Setyorini (2010) bahwa
penelitian
Bifidobacterium merupakan bakteri yang
ini
adalah
cawan
petri,
aluminium foil, tabung reaksi, refrigerator, 6
blender, autoclave, hot plate, inkubator,
Peremajaan
timbangan analitik, kertas saring, indikator
Bifidobacterium bifidum
pH, pengaduk, gelas ukur, colony counter,
bifidum dipindahkan dari kultur murninya
Bahan yang akan digunakan dalam ini
Bakteri
Kultur bakteri dari Bifidobacterium
Shaker Incubator.
penelitian
Kultur
adalah
dalam
media
MRS
Broth
pada
yoghurt
erlemeyer yang berbeda-beda masing-
dan
masing 1 ose kemudian dikocok dan
Lactobacillus bulgaricus), Bifidobacterium
dibiarkan selama 2x24 jam. Setelah 2 hari,
bifidum, NaOH, indikator phenolptalein,
bakteri Bifidobacterium bifidum dapat
sari tomat, susu full cream, MRS broth,
digunakan untuk pembuatan yoghurt (The
Phenol 1%, Bakto agar, aquadest, gula
Oxoid dalam Ramadzanti, 2006).
pasir 10%, susu skim 5%, Nutrient Agar
Pembuatan
dan media pepton 0,1%.
bifidum
(Streptococcus
plain
ke
thermophilus
Starter Bifidobacterium
Sebanyak 8.5 gr susu full cream
Penyiapan Plain Yoghurt Plain yoghurt yang sudah diinokulasi
dan 100 ml akuades disterilisasi di
dengan bakteri Streptococcus thermophilus
autoklaf dan ditambahkan dengan 1%
dan
Bifidobacterium
Lactobacillus
bulgaricus
yang
bifidum,
setelah
itu
diperoleh dari LIPI dan disimpan pada
dimasukkan ke dalam media pepton 0,1%
suhu kurang lebih 40C.
dan disebut sebagai medium pertumbuhan
Penyiapan
Media
baru. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam
Tumbuh
dengan suhu 370C dan kultur tersebut
Bifidobacterium bifidum Sebanyak 1.354 gram bacto agar,
disebut kultur induk. Langkah selanjutnya
dan 4.6982 gram MRS broth dilarutkan ke
adalah membuat kultur antara yaitu dengan
dalam
90
ml
akuades
kemudian
cara menambahkan 3% kultur induk ke
ke
dalam
erlemeyer,
dalam media tumbuh baru (97 ml)
dipanaskan hingga homogen. Selanjutnya
kemudian diinkubasi selama 29 jam
larutan ini dituangkan ke dalam 18 tabung
dengan suhu 370C. Kultur ini selanjutnya
reaksi sebanyak 5 ml, kemudian ditutup
akan dijadikan sebagai kultur kerja yaitu
dengan kapas dan disterilisasi dalam
dengan menambahkan 3% kultur antara ke
pada suhu 1210C selama 15
dalam media tumbuh baru (97 ml) lalu
menit dan disimpan pada media miring
diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu
sampai memadat
370C.
dituangkan
autoklaf
(The Oxoid
dalam
Akmar, 2006).
2006).
7
(Koroleva
dalam
Ramadzanti,
mengetahui kadar keasaman sebelum dan
Pembuatan Sari Tomat Tomat disortasi dipisahkan dari
sesudah fermentasi yoghurt tomat.
tomat yang cacat dan busuk, dicuci untuk
Uji Organoleptik
menghilangkan kotoran, kemudian tomat diiris
dengan
ukuran
atau
dengan melibatkan 20 orang taster yang
berukuran dadu dan dihancurkan dengan
akan mengamati tekstur, aroma, rasa dan
blender untuk diambil sarinya. Langkah
warna pada fermentasi yoghurt tomat.
terakhirnya
Perhitungan Jumlah Bakteri
adalah
1-2
mm
Uji organoleptik pada penelitian ini
menyaring
tomat
dengan kertas saring sehingga diperoleh
Perhitungan
jumlah
bakteri
sari tomat murni (Trisnawati dkk, 2005).
dilakukan dengan menggunakan metode
Pembuatan Yoghurt Tomat
Total Plate Count atau TPC (Hadiwiyoto
Disiapkan 25 gelas Erlenmeyer yang
1994). Sampel produk dibuat pengenceran
masing-masing diisi susu full cream
dengan campuran 1 ml sampel dengan 9
sebanyak 83 ml. Kemudian ditambah
ml akuades steril untuk pengenceran 10-1
dengan susu skim 5 ml, gula pasir 10 ml
diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam
dan sari tomat 2 ml dari volume susu pada
tabung yang berisi 9 ml akuades menjadi
masing-masing perlakuan.
10-2
Setelah
itu
sampai
10-3.
Pengenceran
yang
dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 10
dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan
menit dan didinginkan sampai suhu 45oC.
dituangkan ke dalam petridis kosong yang
Kemudian ditambahkan 3% plain yoghurt
steril. Kemudian ditambahkan media agar
sebagai
ditambahkan
cair dan dilakukan pencampuran antara
0.5%
(B),
kultur dan media dengan memutar cawan
ditambahkan Bifidobacterium bifidum 1%
petri secara pelan pada permukaan yang
(C), ditambahkan Bifidobacterium bifidum
rata sampai memadat. Proses selanjutnya
1.5% (D), ditambahkan Bifidobacterium
adalah
bifidum
susu
inkubator dengan suhu 370C selama 24
(Prasetyo,2010). Kemudian dikocok dan
jam. Setelah selesai diinkubasi dilanjutkan
diinkubasi pada suhu 43 oC selama 5 jam
dengan menghitung jumlah koloni yang
dan disimpan pada suhu 4oC (Kosikowski
terdapat dalam cawan petri kemudian
dalam Ramadzanti, 2006).
dihitung jumlah sel bakteri pada bahan
Pengkuran pH
makanan.
perlakuan
Bifidobacterium
2%
A,
bifidum
(E)
dari
volume
yang
dilakukan
diinkubasi
dalam
Perhitungan jumlah koloni bakteri
Pengukuran pH menggunakan pH indikator
melakukan
dilakukan dengan mengunakan Colony
untuk 8
Counter untuk mengetahui jumlah koloni
B= Volume sampel yang dianalasis
bakteri tiap mililiter.
BE asam Laktat (0.009g /ekivalen)
Teknik Pengumpulan Data
Teknik Analisis data
Teknik
pengumpulan
pada
Teknik analisis data yang digunakan
dengan
pada penelitian ini dilakukan dengan
pada
teknik analisis data statistik. Data yang
fermentasi yoghurt tomat. Nilai keasaman
diperoleh diuji prasyarat parametrik yaitu
dihitung dengan metode Mann’s acid test
uji
(Hadiwiyoto,1994). Sampel dimasukkan
Selanjutnya data dianalisis dengan analisis
ke dalam
erlenmeyer sebanyak 9 ml,
varians (ANAVA) satu arah dengan
ditambah indikator PP 1% sebanyak 5
menggunakan uji F. Apabila terdapat
tetes.
pengaruh
penelitian
ini
menghitung
kadar
Sampel
data
dilakukan asam
laktat
dititrasi
menggunakan
normalitas
dan
uji
penambahan
homogenitas.
Bifidobacterium
NaOH 0,1 N sampai warna berubah
bifidum pada pembuatan yoghurt tomat
menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang
untuk meningkatkan kadar asam laktat,
diperlukan untuk titrasi dicatat dan persen
maka dilanjutkan ke uji BNT untuk
keasaman dihitung dengan rumus:
melihat
% asam laktat = A x BE x 100%
perlakuan
B
pengaruh
yang
sehingga
nyata
bisa
antar
diketahui
konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang
Keterangan :
baik.
A= Volume NaOH yang terpakai
HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan bantuan mikroorganisme sebagai
Hasil Penelitian
agen. Yoghurt pada penelitian ini dibuat
Paramater
pada
dengan menggunakan 3 kultur bakteri
penelitian ini yaitu kadar asam laktat yang
asam laktat (BAL) yang terdiri dari
dihasilkan pada pembuatan yoghurt tomat.
Streptococcus thermophilus, Lactobaccilus
Selain kadar asam laktat, pada penelitian
bulgaricus
ini didukung oleh beberapa parameter
bakteri probiotik yaitu Bifidobacterium
lainnya
uji
bifidum dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%,
jumlah
1,5% dan 2% dengan tujuan untuk
yaitu
organoleptik
yang
diamati
pengukuran
dan
perhitungan
pH,
bakteri.
dan
ditambahkan
dengan
meningkatkan kadar asam laktat. Peningkatan
Deskripsi Yoghurt Tomat
konsentrasi
asam
Yoghurt tomat merupakan salah
laktat dapat mempengaruhi perubahan pH,
satu produk susu terfermentasi yang dibuat
sifat fisik yoghurt dan jumlah bakteri yang 9
terdapat di dalamnya. Berdasarkan hasil
tomat untuk
pengukuran
laktat sehingga diperoleh data seperti pada
pH
pada
yoghurt
tomat
menunjukkan bahwa rata-rata pH yoghurt
meningkatkan kadar asam
Tabel 4.1. Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Asam Laktat
sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah fermentasi pH yoghurt tomat adalah 4.4,
pada Yoghurt Tomat
4.2, 4, 4 dan 3.8. Penurunan pH pada Perlakuan
Rata-Rata Kadar Asam Laktat (%) Perlakuan A 0.25 Perlakuan B 0.41 Perlakuan C 0.72 Perlakuan D 0.96 Perlakuan E 1.36 Berdasarkan data pada Tabel 4.1
yoghurt tomat menyebabkan perubahan pada sifat fisik yoghurt yang terdiri dari rasa, warna, tekstur dan aroma. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa
sebagian
besar
panelis menyatakan bahwa aroma yoghurt
menunjukkan
tomat pada penelitian ini berbau khas susu dan
untuk
dihasilkan menyatakan
rasa
dari
sebagian yoghurt
yoghurt besar bersifat
tomat maka semakin tinggi asam laktat
asam.
yang dihasilkan. Berdasarkan menggunakan
Selain itu juga, peningkatan kadar asam pada penelitian ini menujukkan adanya
Way
AVANA
menunjukkan bahwa terdapat
pengaruh
laktat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai sig. sebesar 0.000 di bawah
hasil perhitungan dengan menggunakan
nilai alfa 0,05. Bila dibandingkan, nilai
Colony Counter rata-rata jumlah bakteri
Fhitung perlakuan yaitu 7,531 sedangkan
pada setiap perlakuan terdiri dari 0.5 x
Nilai F tabel dengan V1 = (5-1) = 4 dan
106CFU/ml, 1.0 x 106CFU/ml, 1.0 x
V2 = (5-1) x 5 = 20 dengan alfa sebesar
106CFU/ml, 1.2 x 106 CFU/ml dan 1.4 x
0,05 yaitu 5,80.) sehingga Ho ditolak dan
106 CFU/ml.
H1 di terima.
Hasil Pengukuran Kadar Asam Laktat
Sedangkan
Yoghurt Tomat
berdasarkan
hasil
analisis dengan menggunakan uji Least
Berdasarkan hasil penelitian untuk pengaruh
One
dengan
yoghurt tomat terhadap konsentrasi asam
pada
pembuatan yoghurt tomat. Berdasarkan
mengetahui
analisis
penambahan Bifidobacterium bifidum pada
peningkatan pada pertumbuhan bakteri yang ditambahkan
tinggi
ditambahkan pada pembuatan yoghurt
panelis
yoghurt bersifat encer dan berwarna putih.
laktat
semakin
konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang
yang
Sedangkan untuk tekstur dan warna dari
asam
bahwa
Significant Different (LSD) atau beda
penambahan
nyata
Bifidobacterium bifidum pada yoghurt 10
terkecil
menunjukan
bahwa
perlakuan
A
(tanpa
penambahan
Bifidobacterium bifidum) tidak
(penambahan
berbeda
2,0%
Bifidobacterium
bifidum). Perlakuan C (penambahan 1,0%
nyata dengan perlakuan B (Penambahan
Bifidobacterium
bifidum)
0,5%
berbeda
dengan
Bifidobacterium
perlakuan
C
bifidum)
(penambahan
dan 1,0%
nyata
(penambahan
1,5%
juga
tidak
perlakuan
D
Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda
bifidum) tetapi beda dengan perlakuan E
nyata dengan perlakuan D (penambahan
(penambahan
1,5%
bifidum).
Bifidobacterium
perlakuan
E
bifidum)
(penambahan
dan 2,0%
2,0%
Bifidobacterium
Sedangkan
(penambahan
1,5%
perlakuan D Bifidobacterium
Bifidobacterium bifidum). Perlakuan B
bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan
(penambahan
perlakuan
0,5%
Bifidobacterium
E
(penambahan
bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan
Bifidobacterium
perlakuan
konsentrasi yang baik untuk penambahan
C
(penambahan
1,0%
bifidum).
2,0%
Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda
Bifidobacterium
dengan perlakuan D (penambahan 1,5%
dengan rata-rata kadar asam laktat sebesar
Bifidobacterium bifidum) dan perlakuan E
0.96.
PEMBAHASAN
yoghurt adalah kadar asam laktat yang
Fermentasi
merupakan
proses
bifidum
Sehingga
yaitu
1.5%
mampu dihasilkan oleh mikroorganisme
perombakan senyawa kompleks menjadi
yang digunakan sebagai starter.
senyawa sederhana dengan melibatkan
Berdasarkan
hasil
penelitian
aktivitas mikroba. Salah satu produk yang
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
dihasilkan dari proses fermentasi yaitu
penambahan Bifidobacterium bifidum pada
yoghurt tomat. Pada penelitian ini, untuk
pembuatan yoghurt tomat terhadap kadar
meningkatkan
laktat
asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan
Bifidobacterium
kadar asam laktat pada penelitian ini
bifidum sebagai bakteri probiotik. Asam
disebabkan karena adanya penghambatan
laktat merupakan asam organik yang
kerja enzim protease oleh Bifidobacterium
dihasilkan pada produk susu terfermentasi
bifidum.
ditambahkan
kadar bakteri
asam
yang penting bagi kesehatan manusia.
Adapun mekanisme penghambatan
Menurut Agustina dan Rahman (2010)
kerja enzim protease oleh Bifidobacterium
bahwa
bifidum
jumlah asam laktat merupakan
yaitu
melalui
peningkatan
salah satu parameter awal yang penting
konsentrasi asam laktat yang dihasilkan.
untuk diamati pada pembuatan yoghurt,
Hal ini disebabkan karena enzim protease
karena inti produk yang diharapkan dalam
merupakan enzim yang dihasilkan oleh 11
bakteri
psikotrofik
yang
dapat
produk yang dihasilkan. Menurut Andriani
menghidrolisis protein yang seharusnya
dkk.,
menjadi sumber nutrien bagi bakteri asam
merupakan interaksi antar dua atau lebih
laktat. Hidrolisis protein oleh enzim
bakteri dalam kultur campuran yang dapat
protease akan mengubah struktur protein
menghasilkan kadar asam laktat yang tingi.
(peptida) sehingga menghasilkan yoghurt
Berdasarkan hasil analisis beda
dengan
citarasa
protokooperasi
nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa
dengan
penambahan Bifidobacterium bifidum pada
pendapatnya Ramadzanti (2006) yang
setiap perlakuan menghasilkan kadar asam
menyatakan bahwa kadar asam laktat yang
laktat
tinggi
Bifidobacterium
Hal
ini
memiliki
menghambat
tidak
bahwa
enak
dikonsumsi.
yang
(2008)
sesuai
peranan
aktivitas
untuk
protease
yang
yang
berbeda.
Penambahan
bifidum
dengan
konsentrasi 0.5%, 1%, 1.5% dan 2%
semakin tinggi.
menghasilkan kadar asam laktat yang
Secara fisiologi peningkatan kadar
tinggi jika dibandingkan dengan kontrol.
asam laktat dalam penelitian ini juga
Sesuai standar mutu SNI 01-2981-1992
dipengaruhi oleh adanya penggabungan 2
dijelaskan bahwa total asam tertitrasi pada
jenis
secara
yoghurt yang dapat diterima oleh tubuh
heterofermentatif dan homofermentatif.
berkisar antara 0.5-2.0% (Sunarlim dan
Fermentasi
dilakukan
Setianto, 2008). sehingga untuk perlakuan
oleh bakteri Streptococcus thermophilus
1%, 1.5% dan 2% memiliki kadar asam
dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan
laktat yang baik. Tetapi untuk penambahan
fermentasi
Bifidobacterium
oleh
fermentasi
yaitu
homofermentatif
heterofermentatif
Bifidobacterium
dilakukan
dengan
dengan
konsentrasi 1.5% dan 2% secara statistik
produk yang dihasilkan terdiri dari asam
menghasilkan kadar asam laktat yang
laktat, asam asetat, etanol, dan asetaldehid
berbeda
yang
perlakuan 0%, 0.5%, dan 1%. Sehingga
nantinya
bifidum
bifidum
dapat
menstimulus
secara
signifikan
pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya.
konsentrasi
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Bifidobacterium bifidum pada pembuatan
Tamin
bahwa
yoghurt tomat adalah konsentrasi 1.5%
merupakan
dengan rata-rata kadar asam laktat yang
asosiasi
dan
Robinson
kultur
(2007)
campuran
hubungan suatu organisme yang dapat
terbaik
dari
dengan
penambahan
dihasilkan yaitu 0.96%.
menyediakan senyawa yang berguna bagi
Perbedaan kadar asam laktat pada
organisme yang lainnya. Penggabungan ini
setiap
menyebabkan adanya protokooperasi pada
konsentrasi 12
perlakuan starter
dipengaruhi yang
oleh
digunakan.
Peningkatan digunakan
konsentrasi pada
menyebabkan bakteri
starter
yang
Menurut
Akmar
(2006)
bahwa
pembuatan
yoghurt
perubahan pH akan mengubah bentuk
meningkatnya
jumlah
tersier kasein yang berfungsi sebagai
pengubahan
substrat bagi enzim protease. Perubahan
sehingga
proses
laktosa menjadi asam laktat semakin cepat
yang
dan produksi asam laktat yang dihasilkan
mengakibatkan
pun
(2010)
menempel secara tepat pada sisi aktif
menyatakan bahwa total asam tertitrasi
substrat, sehingga kerja enzim dapat
adalah jumlah
terhambat. pH yang dihasilkan setelah
semakin
tinggi.
Afriani
asam
laktat
yang
terjadi
pada
struktur
enzim
tidak
fermentasi
merupakan hasil pemecahan laktosa oleh
termasuk pH yoghurt yang baik. Hal ini
bakteri asam laktat.
Adanya asam di
sesuai dengan pendapat Chotimah (2009)
dalam susu terutama disebabkan oleh
yang menyatakan bahwa yoghurt yang
aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam.
baik mempunyai nilai pH antara 3,8-
hasil
penelitian
laktat
pada
penelitian
perlakuan
4,6.
menunjukkan bahwa peningkatan kadar asam
semua
dapat
terbentuk selama proses fermentasi yang
Berdasarkan
untuk
substrat
Peningkatan kadar asam laktat dan
ini
perubahan pH menyebabkan perubahan
menyebabkan perubahan pH sebelum dan
pada
sesudah fermentasi. Dimana pH sebelum
dihasilkan. Untuk menentukan sifat fisik
fermentasi untuk semua perlakuan yaitu 6
yang dari suatu produk dilakukan dengan
sedangkan
setelah
fermentasi
pHnya
menggunakan uji organoleptik. Pengujian
menurun.
Untuk
penambahan
2%
organoleptik pada dasarnya merupakan
Bifidobacterium bifidum menghasilkan pH
penilaian suatu produk oleh konsumen
sebesar
dengan tujuan untuk melihat tingkat
3,8.
pada
produk
yang
dengan
(2009)
yang
lamanya
proses
organoleptik dengan menggunakan 20
fermentasi akan mengakibatkan turunnya
panelis menunjukkan bahwa yoghurt pada
pH yoghurt sehingga menghasilkan rasa
penelitian ini memiliki sifat yang hampir
asam segar yang khas. Penurunan pH pada
sama
yoghurt akan menyebabkan perubahan
memberikan penilaian yang tidak jauh
pada daerah katalitik dan konformasi
berbeda baik dari segi warna, tekstur,
sehingga aktivitas enzim pada yoghurt
aroma maupun rasa. Untuk aroma dan rasa
akan terhambat.
sebagian besar panelis menyatakan bahwa
menyatakan
ini
fisik
sesuai
pendapat
Hal
sifat
Chotimah bahwa
kesukaan
konsumen.
karena
Berdasarkan
sebagian
besar
uji
panelis
yoghurt memiliki aroma yang berbau khas 13
susu
dan
rasanya
Untuk
sebagian besar panelis menyatakan bahwa
penambahan 1%, 1,5% dan 2% beberapa
yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini
panelis
bersifat
memberikan
asam.
penilaian
bahwa
encer
dan
berwarna
putih.
yoghurt pada penelitian ini menghasilkan
Sedangkan panelis lainnya menyatakan
yoghurt yang tidak berbau khas susu
bahwa yoghurt pada penelitian ini bersifat
sedangkan pada uji rasa beberapa panelis
kental dan putih kuning. Menurut Winarno
juga menyatakan bahwa konsentrasi 2%
dalam Ramadzanti (2010) menjelaskan
menghasilkan yoghurt yang lebih asam
bahwa
jika dibandingkan dengan perlakuan yang
mengubah rasa karena mempengaruhi
lain.
kecepatan timbulnya ransangan terhadap Menurut Winarno (dalam Prasetyo,
tekstur
suatu
produk
dapat
sel olfaktori dan kelenjar air liur sehingga
2010) bahwa rasa asam pada yoghurt
rasa akan semakin meningkat.
disebabkan oleh donor proton, intensitas
Selain itu juga, peningkatan asam
rasa asam tergantung pada ion H+ yang
laktat dipengaruhi oleh jumlah bakteri
dihasilkan pada proses hidrolisis asam oleh
yang
bakteri. Sedangkan menurut Sunarlim dan
Berdasarkan
Setiyanto (2008) bahwa pembentukan
menunjukkan bahwa jumlah bakteri untuk
aroma pada yoghurt disebabkan oleh
semua
senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat
karena mencapai 106 cfu/ml. Menurut
serta kelompok asam
Doleyers
lainnya dalam
tumbuh
pada
suatu
hasil
perlakuan
and
subsrat.
perhitungan
dikategorikan
Lacroix
baik
(dalam
jumlah yang kecil. Jika dilihat dari
Sukmawardani dkk., 2013) menyatakan
penilaian panelis terhadap aroma dan rasa
bahwa
menunjukkan
direkomendasikan
bahwa
semakin
tinggi
jumlah
BAL
probiotik
untuk
yang
dikonsumsi
konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang
sebesar 106 cfu/ml. Hasil ini menunjukkan
ditambahkan pada pembuatan yoghurt
bahwa semakin tinggi konsentrasi starter
menyebabkan perubahan pada aroma dan
semakin banyak jumlah bakteri dalam
rasa yoghurt tomat. Hal ini sesuai dengan
suatu produk, dengan
pendapat
bahwa
jumlah bakteri pada setiap perlakuan
Bifidobacterium bifidum memiliki skor
menyebabkan aktivitas metabolisme dari
kesukaan yang rendah karena bakteri ini
suatu organisme juga akan meningkat
menghasilkan senyawa berupa asam laktat
sehingga menghasilkan senyawa metabolit
dan asam asetat
primer.
Setyorini
(2010)
yang mengakibatkan
adanya rasa dan flavor yang tidak enak. Sedangkan
untuk
tekstur
dan
Khoiriyah
warna
(2013)
meningkatnya
menjelaskan
bahwa peningkatan asam laktat sebagai 14
metabolit
primer
dipengaruhi
oleh
akan diikuti pula oleh kadar asam laktat,
meningkatnya pertumbuhan sel mikroba.
karena peningkatan konsentrasi starter
Sedangkan Prasetyo (2010) menjelaskan
berarti peningkatan jumlah mikroba pada
bahwa peningkatan konsentrasi starter
media. Bifidobacterium bifidum dan diinokulasi Pseudomonas fluorescens (Skripsi). Bogor: Fakultas Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB.
Kesimpulan Berdasarkan
hasil
penelitian
dan
pembahasan dapat diambil kesimpulan bahwa: 1. Terdapat
pengaruh
Bifidobacterium pembuatan
bifidum
yoghurt
Chotimah Siti Chusnul. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan, Vol. 4 No.2 ISSN 1907 – 2821.
penambahan
tomat
pada untuk
meningkatkan kadar asam laktat. 2. Terdapat konsentrasi Bifidobacterium
Hadiwiyoto Suwedo. 1994. Teori dan prosedur pengujian mutu susu dan hasil olahannya. Liberty: Yoghyakarta
bifidum yang dapat berpengaruh baik pada pembuatan yoghurt tomat yaitu 1.5%.
Prasetyo Heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. (Skripsi). Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
Daftar Pustaka Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam laktat dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan, Volume 13. Nomor 6.
Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas Protease Dan Kandungan Asam Laktat Pada Yoghurt Yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum.( Skripsi).Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB.
Andriani L, N.Indrayati, U.H.Tanuwiria, N .Mayasari. 2008. Pengaruh Imbangan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus,Streptococcus Thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium dalam Yoghurt Terhadap Kandungan Kolesterol Darah Mencit. Jurnal bionatural, Volume 10. Nomor 2, halaman 29-140.
Setyorini, D .A, M Arifin, Nurwantoro. 2010. Karakteristik sosis Probiotik Daging Sapi menggunakan Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum Pada Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Akmar Atsmanul. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi 15
Sukmawardani A. P, T. Setyawardani, dan T.Y.Astuti. (2013). Nilai pH, jumlah Mikroba, Jumlah bakteri asam laktat keju probiotik yang dibuat dengan tiga level kultur bakteri asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan Volume 1. Nomor 2. Sunarlim R, H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Thermophillus, dan Lactobacillus Plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007. Sunarlim Roswita. 2009. Potensi Lactobacillus sp asal dari dadih sebagai starter pada pembuatan susu fermentasi khas indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen pertanian: Volume 5.
16
