ANALISIS BIAYA STANDAR SEBAGAI SARANA MANAJEMEN DALAM PENENTUAN HARGA JUAL MAKANAN PADA DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL OASIS BOUTIQUE BEACH RESORT, TANJUNG BENOA NUSA DUA
oleh : Koko Andreas (0515351216 )
PROGRAM EKSTENSI FAKULTAS EKONOMI UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2008
i
ANALISIS BIAYA STANDAR SEBAGAI SARANA MANAJEMEN DALAM PENENTUAN HARGA JUAL MAKANAN PADA DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL OASIS BOUTIQUE BEACH RESORT, TANJUNG BENOA NUSA DUA
oleh : Koko Andreas (0515351216 )
Skripsi ini ditulis untuk memenuhi sebagai persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Ekstensi Fakultas Ekonomi Universitas Udayana DENPASAR 2008
i
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi ini telah diuji oleh tim penguji dan disetujui oleh pembimbing, serta diuji pada tanggal : 27 September 2008
Tim penguji :
Tanda Tangan
1. Ketua
: Ketut Alit suardana, SE.,MSi.,Ak
………………..
2. Sekretaris
: I Made Karya Utama, SE., M.Com, Ak
………………..
3. Anggota
: Dra.A.A.A. Suresmiathi D, MSi
………………..
Mengetahui Ketua Jurusan Akuntansi
Pembimbing
(Dr.Made Gede Wirakusuma,SE.,MSi)
(Ketut Alit Suardana,SE.,MSi.,Ak)
NIP. 132 005 325
NIP. 131 570 553
ii
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dan atas berkat serta rahmat-Nya penulis dapat merampungkan skripsi ini. Adapun judul dari skripsi ini adalah “ ANALISIS BIAYA STANDAR SEBAGAI SARANA MANAJEMEN DALAM PENENTUAN HARGA JUAL MAKANAN PADA DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE DI HOTEL OASIS BOUTIQUE BEACH RESORT,TANJUNG BENOA NUSA DUA”, dengan tujuan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Ekstensi Fakultas Ekonomi, jurusan Akuntansi Universitas Udayana Denpasar. Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bimbingan dan bantuan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak, untuk itu perkenankanlah penulis menghaturkan rasa hormat dan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof.Dr. I Wayan Ramantha, SE.,MM.,Ak selaku Dekan Fakultas Ekonomi, Universitas Udayana 2. Bapak Dr. I Nyoman Mahaendra Yasa, SE.,MSi., selaku pembantu Dekan I Fakultas Ekonomi, Universitas Udayana 3. Bapak Dr. Made Gede Wirakusuma, SE.,MSi dan Ibu Ni Ketut Rasmini, masing-masing selaku ketua dan sekretaris jurusan Akuntansi Fakultas Ekonomi, Universitas Udayana 4. Bapak Dr.Made Suyana Utama,SE.,MS., Selaku ketua Program Ekstensi Fakultas Ekonomi, Universitas Udayana
iii
5. Ibu Ni Made Adi Erawati,SE.,MSi, selaku pembimbing Akademis yang senantiasa memberikan pengarahan dan masukan kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan 6. Bapak Ketut Alit Suardana, SE.,MSi.,Ak, selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu guna membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 7. Pimpinan beserta staff Hotel Oasis Boutique Beach Resort, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 8. Ibu tercinta beserta semua keluarga yang telah memberikan doa, semangat dan dukungan yang tanpa henti bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. 9. Teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas saran, bantuan dukungan dan motivasinya dalam menyusun skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis memohon perlindungan dan rahmatNya, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Denpasar, Oktober 2008
Penulis
iv
JUDUL
NAMA NIM
: ANALISA BIAYA STANDAR SEBAGAI SARANA MANAJEMEN DALAM PENENTUAN HARGA JUAL MAKANAN PADA DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL OASIS BOUTIQUE BEACH RESORT, TANJUNG BENOA NUSA DUA : KOKO ANDREAS : 0515351216
ABSTRAK Sarana dan prasarana kepariwisataan perlu ditingkatkan guna menunjang kebijaksanaan yang menyangkut kepariwisataan serta peningkatan mutu jasa pelayanan, terutama di bidang perhotelan. Untuk tetap bisa bertahan dan meningkatkan keuntungan, maka dilakukan pengendalian biaya pada semua departemen di hotel-hotel tersebut, yaitu dengan menganalisis biaya-biaya yang dikeluarkan, sehingga dapat diambil langkah-langkah perbaikan. Demikian pula yang dilakukan oleh Hotel Oasis Boutique Beach Resort. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan mengambil judul ”ANALISIS BIAYA STANDAR SEBAGAI SARANA MANAJEMEN DALAM PENENTUAN HARGA JUAL MAKANAN PADA DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE DI HOTEL OASIS BOUTIQUE BEACH RESORT,TANJUNG BENOA NUSA DUA”, Adapun tujuan adalah untuk mengetahui perhitungan biaya standar Chicken cashew nut dan Seafood Fried Rice pada departemen Food & Beverage, Apakah sudah sesuai dengan teori serta menganalisis dan menentukan biaya standar makanan yang seharusnya. Berdasarkan analisis, maka diketahui bahwa perhitungan biaya standar tidak sesuai dengan teori, karena hotel hanya memperhitungkan penggunaan biaya bahan baku utama dan bahan baku penolong sebagai harga pokok, sedangkan biaya tenaga kerja serta biaya overhead pabrik : seperti : biaya tenaga kerja langsung, gas, penyusutan, PBB(Pajak Bumi dan Bangunan), asuransi, dan listrik tidak dibebankan oleh perusahaan.
v
DAFTAR ISI
Halaman JUDUL ............................................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii ABSTRAK ....................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... x BAB
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah 1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ........................................... 1.2.1 Tujuan penelitian ......................................................... 1.2.2 Kegunaan Penelitian..................................................... 1.3. Sistematika Penyajian ............................................................
1 7 7 7 8
BAB
II. KAJIAN PUSTAKA 2.1. Landasan Teori ....................................................................... 9 2.1.1 Pengertian Biaya ......................................................... 9 2.1.2 Pengertian Biaya Standar ............................................ 12 2.1.3 Tujuan Biaya Standar .................................................. 14 2.1.4 Penentuan Biaya Standar ............................................ 15 2.2. Pembahasan Hasil Penelitian Sebelumnya ........................... 26
BAB
III. METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi Penelitian ................................................................. 3.2 Obyek Penelitian ................................................................. 3.3 Indentifikasi Variabel ...................................................... 3.4 Definisi Operasional Variabel ........................................... 3.4.1 Standar Biaya Bahan Baku ....................................... 3.4.2 Standar Upah Langsung .......................................... 3.4.3 Standar Biaya Overhead Pabrik ............................... 3.5 Jenis dan Sumber Data ...................................................... 3.5.1 Jenis Data Menurut Sifatnya .................................... 3.5.2 Jenis Data menurut Sifatnya .................................... 3.6. Prosedur Pengumpulan Data .......................................... 3.6.1 Wawancara ..............................................................
vi
28 28 28 28 28 29 29 29 29 30 30 30
3.6.2 Observasi ................................................................. 3.6.3 Studi Dokumentasi ................................................... 3.7. Teknik Analisis Data ......................................................... 3.7.1 Menentukan Biaya Standar Bahan Baku ................. 3.7.2 Standar Biaya Tenaga kerja ..................................... 3.7.3 Standar Biaya Overhead Pabrik ............................... BAB
BAB
IV. PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Perusahaan ...................................... 4.2. Struktur Organisasi ...................................................... 4.2.1 Personil Dalam Departemen F&B ........................ 4.2.2 Tugas dan Tanggungjawab ................................... 4.2.3 Wewenang manajer .............................................. 4.3. Bidang Usaha dan Fasilitas Lainnya .............................. 4.4. Pembahasan hasil penelitian ...................................... 4.4.1 Perhitungan Harga Pokok Produksi Menurut Hotel 4.4.2 Perhitungan Harga Pokok Standar 4.4.3 Membandingkan Harga Pokok Produksi dan Perhitungan Harga Pokok Standar Menurut Hotel V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan .......................................................................... 5.2. Saran ................................................................................
30 30 31 31 31 31
33 34 34 35 36 47 47 48 50 57
59 60
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
61
LAMPIRAN ..................................................................................................
62
vii
DAFTAR TABEL
No. Tabel
Halaman
4.1. Harga Pokok Penjualan Chicken Cashew Nut …………………………. 48 4.2. Harga Pokok Penjualan Seafood Fried Rice ……………………………. 49 4.3. Biaya Bahan Baku Utama dan Penolong Chicken Cashew Nut ……….. 51 4.4. Biaya Bahan Baku Utama dan Penolong Seafood Fried Rice ………….. 52 4.5. Biaya Tenaga Kerja ( Chicken Cashew nut dan Seafood fried rice )……. 53 4.6. BOP Variabel Chicken Cashew nut dan Seafood fried rice …………….. 54 4.7..Harga Pokok Standar menu Chicken cashew nut ………………………… 55 4.8..Harga Pokok Standar menu Seafood Fried Rice ………………………….. 57
viii
DAFTAR GAMBAR No. Gambar
Halaman
1. Struktur Organisasi ...............................................................................
ix
37
DAFTAR LAMPIRAN No. Lampiran Halaman 1. Kalkulasi Harga Pokok Standar Biaya Bahan Utama dan Penolong (Chicken Cashew Nut) ………………………… 62 2. Kalkulasi Harga Pokok Standar Biaya Bahan Baku Utama dan Penolong (Seafood Fried Rice) …………………………… 63 3. Kalkulasi Harga Pokok Standar Biaya Tenaga Kerja Langsung (Chicken Cashew Nut) ................................................................ 64 4. Kalkulasi Harga Pokok Standar Biaya Tenaga Kerja Langsung (Seafood Fried Rice) .................................................. 65 5. Kalkulasi Harga Pokok Standar BOP Variabel Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung .................................................... 66 6. Kalkulasi Harga Pokok Standar BOP Variabel Daya (Gas Elpiji) .......................................................................... 67 7. Kalkulasi Harga Pokok Standar BOP Tetap (Penyusutan, PBB, Asuransi)........................................................ 68 8. Kalkulasi Harga Pokok Standar BOP Tetap Electricity (Listrik) ……………………………………………... 69 9. Laporan Penjualan Makanan Januari s/d Mei 2008 …………….. 70
x
