Rudolph’s
cupcakes
Abonneer u nu op de Karakter Nieuwsbrief. Ga naar www.karakteruitgevers.nl en: • ontvang maandelijks informatie over de nieuwste titels; • blijf op de hoogte van speciale aanbiedingen en kortingsacties; • én maak kans op fantastische prijzen! www.karakteruitgevers.nl biedt informatie over al onze boeken, Nova Zembla-luisterboeken en softwareproducten.
© Rudolph van Veen © 2013 24Kitchen Television BV
inhoud
Uitgegeven door Karakter Uitgevers B.V., Uithoorn Deze titel is een bundel van de eerder verschenen titels: Rudolph’s cupcakes Rudolph’s hartige cupcakes Concept, receptuur en foodstyling: Rudolph van Veen Redactionele ondersteuning: Leonie van Mierlo – www.icileonie.nl Vormgeving en artwork omslag en binnenwerk: De Heeren van Vonder – www.dhvv.nl Fotografie: Sam Walravens – www.samwalravens.nl Dit boek kwam mede tot stand in samenwerking met House of Talent. ISBN 978 90 452 0691 2 NUR 440
voorwoord
7
rudolph’s cupcake chronicles
10
Gereedschappen
12
Ingrediënten
14
De cupcakedokter
18
ZOETE CUPCAKES
21
Basisrecepten cupcakes
22
Basisrecepten toppings
30
Vanille cupcakes
43
De bus stop bakery
51
Chocoladecupcakes
67
Fruitcupcakes
85
Volkorencupcakes
107
Clubcakes
121
Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Special cupcakes
135
HARTIGE CUPCAKES
151
Niets uit deze uitgave mag worden openbaar gemaakt en/of verveelvoudigd door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Viva hartig
153
Topless cupcakes
167
Warme cupcakes
193
Bijzondere cupcakes met topping
223
It looks like a cupcake
275
register
292
voorwoord Koken is mijn lust en mijn leven, maar bakken heeft altijd iets speciaals voor mij. Het maken van gebak en patisserie staat voor mij het dichtst bij het gevoel van trakteren. Zoals vroeger op de basisschool, als je jarig was. Het plezier van het bakken is denk ik vooral het plezier van het straks mooi presenteren en geven of delen met anderen. Lachen en teruglachen. Juist daarom heeft het maken van gebak altijd iets feestelijks. Vrijwel alle jonge kinderen maken graag kleine cupcakes in kleurige papiertjes en weten vaak al meteen welke cupcake ze voor wie willen versieren. Alle ouders en grootouders kennen het gevoel van het proeven van het lekkerste cakeje (zoet of hartig!) van de hele wereld, gewoon omdat hun kind of kleinkind het heeft gemaakt. Van alle soorten gebak vind ik cupcakes het mooiste voorbeeld van ‘democratisch gebak’. Cupcakes zijn voor iedereen en hebben geen last van een deftig imago. Bovendien zijn ze heerlijk makkelijk om te maken en heb je er nauwelijks speciaal gereedschap voor nodig. Cupcakes zijn fashionable en soms zelfs stoer. In de pop- en rockcultuur zijn cupcakes een regelmatige verschijning, zowel op tafel als in logo’s, artwork en tattoo’s. Het idee is simpel: een mals cakeje gebakken in een papieren cupje, opgespoten met een lekkere topping, versierd naar eigen stijl. Maar waarom zouden cupcakes alleen zoet mogen smaken? Ook hartige cupcakes misstaan niet op feestjes of borrels. Eigenlijk is hartig bakken het gebied waar de kok en de patissier elkaar tegenkomen. Een beetje de twilight zone tussen keuken en bakkerij. Waar de kok het overneemt van de bakker en andersom. En dat is nu precies het gebied waarin ik mij het meest thuis voel! In dit grensgebied krijg je gewoon het beste van twee werelden. Waar niets te gek is; verse zalm cupcakes? Een warme Bolognaise cupcake? Indian Broccoli? Waarom niet? Als het maar lekker is! Voor je ligt het resultaat: een boek vol zoete en hartige ideeën. Toch zie ik in de wereld van de cupcakes iets gebeuren waarover ik mij enorm verbaas en waar ik mij zelfs zorgen over maak. Namelijk het soms extreme gebruik van onnatuurlijke kleurstoffen, glitterpilletjes en ingrediënten met twijfelachtige e-nummers. In al mijn recepten gebruik ik uitsluitend gewone, begrijpelijke, natuurlijke ingrediënten. De bedoeling van dit boek is je te helpen en te inspireren bij het maken van zoete en hartige cupcakes. Al het andere doe je lekker zelf!
Rudolph van Veen Meesterkok Meesterpatissier
11
‘Rudolph’s Bakery’ was een aantal weken de ideale proefkeuken voor alle hartige cupcakes voor dit boek. Dit was erg handig, vooral ook omdat al mijn collega’s steeds konden voorproeven en dat maakte de voorbereidingen tot een groot feest. Mede namens al mijn collega’s van 24Kitchen kan ik jullie de recepten in dit boek van harte aanbevelen!
12
13
m a e r c s i ake gebakken
tje r e k e b s ij in een ream c n e i e aardb Cupc t e m n spote e g p o n e reme c e s e e s h c cupcake veer 18 e g n o r voo
cake 180 ºC. m. oven voor op de m ar w boven een ko Ver bakpoeder . de en do m t zout er or Zeef de bloe suiker en he de e rd ga n de melk, Meng met ee het ei met de s bij andere kom n ide mengsel ee be in g ix oe M V . lle ni va slag. olie en de t een glad be zonnebloem ge stand, to la op de , ze op ix conden elkaar en m ns nog 10 se ge ol rv ve n ag ee rs op Mix het besl tbare ijsbeke cake d. Zet de ee an st e het beslag. st et og m t ho m or driekwar vo in ze l 200 gr bloe vu armde oven bakplaat en de voorverw (7 gr) in r s je de ijs oe ekp ak 1 eetl. ba Bak de cupc ar. 220 gr suiker minuten ga ongeveer 25 ut zo mespunt ème 1 ei m cheesecr kom beien-crea suiker in de ard A ed k et de po er m r te et de bo m 180 ml mel te ig st boter ru Doe de zach olie ne. Klop de em hi lo ac uten. eb m in nn en m zo uk 60 ml minstens 10 van een ke t ur du of it je D . hebt. luchtig vanillestok ukenmachine bisschophaak aapt uit een xtract s je geen ke -e al merg geschr lle er s ni ix al m va g k n oe urlij spatel. V Gebruik ee 1 eetl. natu ad met een gl ijsbekers r. e as te ar ka bo tb e om ee 18 Roer de ro n de luchtig njam toe aa arie m be ge rd n aa r krijg je ee laatste de ème or. Hierdoo cr do se rt ee ko h c er -cream Klop deze tuur) Aardbeien . mertempera ka p (o r te merd effect 200 gr bo ersuiker ed po gr 0 20 ratuur) de cream g kamertempe p (o as mondje met Garnerin el ka rt om ka ro n am nj gr ee ie 0 be 20 tzak met op de 2 eetl. aard ge rozetten Vul een spui uit mooie ho sp en aardbei en e s je èm met stuk cheesecr es ak g pc n cu eri de Garn arneer cupcakes. G rdbeien aa je tje. os uu do pl 1 een para tjes 18 parapluu
58
59
e i g o o b y a b m bo urt saffraancupcake met eme Yogh r c e i s s go pa n a m n e e cakes cup voor 12
m cake a op in war an en kurkum ra ff sa ºC. Zeef de 0 de s 18 Lo en voor op ov de t zout m ar suiker en he water. Verw r. Meng de de oe kuma kp ur ba -k t saffraan bloem en de dere kom he an loemn eb ee nn in urt en de zo erdoor. Mix gh yo de , , op lage de eieren ar en mix ze mengsel met gsels bij elka en m olgens e rv id ve be t beslag olie. Voeg slag. Mix he be ad gl n de t ee d. Ze stand, tot hoogste stan nden op de vul ze voor en y ra nog 10 seco cupcaket de in es de pj m cupcakes in cupcakevor slag. Bak de be t gaar. he et en m ut 25 min driekwart in ongeveer cake en ov de m voorverwar poeder draadjes of , an ra ff sa 1 gr rkuma de kom ssiecrème ½ theel. ku mango-pa edersuiker in er at w r met de po te bo 2 eetl. te ke ch boter ze r Doe de za m hine. Klop de ac m 200 gr bloe en tig. uk ophaak luch van een ke r (7 gr) et de bissch m de ig oe st assiesap kp ru -p ba go en 1 eetl. het man 10 minut et m n er ik aa r su de 230 gr ardpoe oeg de rpakking). V Roer de cust ut gen op de ve in ijz mespunt zo e boter. nw tig aa n de luch (volgens idelijk toe aa 2 eieren le ge d ar st instant cu mengd is. les goed ge urt (Griekse) oppen tot al kl 200 gr yogh ijf Bl ebloemolie 180 gr zonn ewnoten t eiwit met erde cash ik u es g 0 °C. Klop he 18 e op èm or eel cr vo ie ss oven door en verd mango-pa Verwarm de ewnoten er ) sh ur ca tu ra de ui pe g tem s, men ze lichtbr n r (op kamer de suiker lo kpapier. Bak ba er ik et 250 gr bote su m er at orverbakpla 60 gr poed ze over een uten in de vo veer 15 min srecepten si ge Ba keer on k n in tu t ee ds n an de note en krok (zie hoof r tussentijds ; optie 3) bakkersroom oe 30 et R en. . g. nk el en pa ba ko ov gr af op 250 warmde ze goed toppings n lepel. Laat permarkt) ee su et ak m lv or oe goed do -passiesap (k met mango aangeroerd noten g tzak met e cashew garnerin e in een spui gesuikerd 1 eiwit -passiecrèm go ntig an m og de een ho pu Schep dje en maak on 75 gr suiker m et de el m rt es ka n ak een klei n neer de cupc te ar G no . es ew ak sh cupc 150 gr ca rozet op de shewnoten. ca de er gesuik 60
61
e i p y rr t vanillecreme che ake me
en
Cupc am kersenj cakes
Rudolph zegt: ‘Laat voor dit recept de kersenjam uitlekken op een zeef zodat je de extra gevulde kersenjam hebt voor op de cupcakes, en een dun geleiachtig deel om de kersen even in te dopen voor een mooie glans aan de kers bovenop.’
cup voor 12
cake 180 ºC. oven voor op n een kom. Verwarm de oeder bove kp ba en m erdoor. en het zout Zeef de bloe e de suiker rd ga n ee k, de mel de Meng met m het ei met ko re de engsels bij an oeg beide m Mix in een V . lle ni va beslag. olie en de tot een glad zonnebloem lage stand, op , ze op de ix en m 10 second elkaar en olgens nog rv ve cupcakeag sl de Mix het be ormpjes in ev ak pc cu . Bak de d. Zet de hoogste stan et het beslag cake driekwart m or vo veer ze ge l oven in on tray en vu m verwarmde or vo 200 gr bloe de in cupcakes oeder (7 gr) gaar. 1 eetl. bakp 25 minuten 220 gr suiker ut de kom mespunt zo ème vanillecr edersuiker in po de et 1 ei m r te bote ig met de Doe de zach de boter rust p lo K k . el ne m hi l 180 m enmac minuten. van een keuk t minstens 10 ur du ie it ol D . em eblo luchtig hine hebt. 60 ml zonn bisschophaak keukenmac en ge of je je s al ok mixer garde en vanillest Gebruik een ad met een aapt uit een -extract kkersroom gl merg geschr lle ba ni et ter. Blijf va nk k bo ba lij e ur Roer de de luchtig n 1 eetl. natu aa e to ijk leidel voeg deze ge mengd is. ème les goed ge al t vanillecr to n pe op kl ) temperatuur r (op kamer er ik 250 gr bote su er g hep de 60 gr poed Garnerin rsenjam. Sc ecepten es met de ke sr ak si pc Ba cu k de spuittu ad de Bestrijk (zie hoofds met een gl m ak ) tz oo 30 ui sr er g. sp n kk pa etba e in ee dot over de toppings op 250 gr bank vanillecrèm s een flinke al e èm cr de rdeel n beetje mond en ve akes met ee g rooi de cupc st Garnerin Be . m en zet m ja ja kersen in de kersen en m rs ja ke en rs de oop 1 pot ke hagelslag. D es. lag, puur ls ge op de cupcak ha n ve gr bo 50 ze de rsen 12 verse ke
62
63
