trvanlivé masné výrobky
Platnost: 4. 7.–31. 7. 2012 /
cE1215_01-16.indd 1
Osobní odběr
6/19/12 12:18 PM
JAK SE RODÍ VYSOČINA?
Horeca S Základem dobrého masného výrobku je výběr kvalitního masa a jeho pečlivé opracování. Výrobky Horeca Select Black Label jsou vyráběny dle původních receptur z doby, kdy ještě nebyly rozšířeny přídatné látky, jako je tomu dnes. Díky tomu výrobky neobsahují látky zvýrazňující chuť a barvu, nepoužívají se přídatné látky pro vyztužení a žádné chemické konzervanty. Do výrobků se používá pouze přírodní koření a sůl. Všechny výrobky se vyznačují vysokým podílem masa, typickou vůní po uzení a nezaměnitelnou chutí původních výrobků.
Vysočina 1967 cena za 1 kg
Základem kvalitního trvanlivého výrobku je pečlivé opracování vstupní suroviny – maso je třeba zbavit veškerých šlach a blan, aby se pak jejich zbytky neobjevily na mozaice výrobku.
149,90170,89*
Po opracování se surovina nechá předmrazit.
Vysočina 1967 cena za 180 g plátky
Poté se v kutru vymíchá spojka, přidá se špek, hovězí maso a koření a dílo se kutruje do velikosti částic 2 – 3 mm, které pak tvoří mozaiku výrobku.
33,5038,19*
Vysočina je u nás nepochybně synonymem pro trvanlivý salám. Její historie se začala psát koncem roku 1967 v masozpracujícím závodě v Hodicích, kde tradice výroby trvanlivých salámů sahá až do roku 1926, kdy byla založena Akciová továrna na salám a poživatiny v Hodicích. Velký komerční úspěch tzv. uheráku, dováženého z Maďarska (tepelně neopracovaný trvanlivý salám s jemnou, ohraničenou kontrastní mozaikou), vedl k záměru vyrobit identický výrobek, ale tepelně opracovaný. Proto koncem roku 1967 proběhly v Hodicích první zkoušky, ze kterých vzešel salám Vysočina. Surovina na výrobu byla pečlivě vybírána a připravována a nedílnou součástí výroby původního salámu Vysočina bylo vždy zrání a sušení v přírodních sušárnách, tj. bez řízené klimatizace. Léty vytvořené mikroklima sušáren s přírodním prouděním dává výrobku neopakovatelné vlastnosti dané touto technologií. První výrobní norma na tento salám vznikla 20. 3. 1968 v Hodicích jako podniková norma Jihomoravského průmyslu masného, n. p. Brno. O deset let později byla vydána oborová norma československého masného průmyslu a od tohoto okamžiku se salám Vysočina vyráběl i v dalších závodech masného průmyslu.
Turistický
Turistický trvanlivý salám, jak již sám název trvanlivý napovídá, patří společně se salámem Vysočina salám 1975 k tradičním a oblíbeným „výletnickým“ masným cena za 1 kg výrobkům. Patří do skupiny tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků. První zmínky o tomto 90 výrobku můžeme nalézt již v padesátých letech. Výrobek byl vyráběn v zauzené podobě nebo s bí,89* 170,89* lou ušlechtilou plísní na povrchu. Z vybrané suroviny se solicí směsí a kořením se vymíchá dílo se zrnem cca 6 mm a následně se naplní do střev o kalibru 75 mm. Receptura HS turistického salámu odpovídá oborové normě československého masného průmyslu z roku 1975. Po tepelném opracování se výrobky cca 15 dnů dosušují v přírodních sušárnách s občasným douzením studeným Turistický kouřem z tvrdého dřeva. Tento tradiční způsob, trvanlivý salám užívaný v hodickém 1975 provozu od roku 1926, cena za 180 g plátky dává hotovým výrobkům nezaměnitelnou chuť 50 a aroma.
149,
Dílo se narazí do propustných obalů a udí se teplým kouřem při teplotě min. 70 °C v jádře výrobku po dobu min. 10 minut.
V přírodních sušárnách bez řízené klimatizace je kouř vyvíjen z otevřených topenišť a obsluha posunuje zakuřovací koše na zvolená místa v individuálně odhadovaných časových intervalech. Sušení probíhá po dobu min. 12 dní.
2
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 2
32, 37,05*
*cena s DPH
6/19/12 12:29 PM
a Select Black Label
Původní receptura pravost a kvalita
Poličan 1978
Vývoj a výroba trvanlivých fermentovaných salámů u nás sahá do poloviny 70. let minulého století, kdy byl vyroben první fermentovaný salám v závodě tehdejšího Východočeského průmyslu masného v Polici nad Metují – odtud pochází i jeho název Poličan. Salám je vyráběn výhradně z vybrané vepřové suroviny (ne sviňské), přírodního koření a přirozeným zracím procesem bez podpory zracích kultur a konzervantů.
cena za 1 kg
189,90216,49*
Lovecký salám 1975 cena za 1 kg
184,90210,79*
Herkules je vyroben dle původní receptury z roku 1985 v závodě Masna Studená, odkud receptura pochází. Herkules byl prvním trvanlivým fermentovaným salámem s aplikovanou startovací kulturou. Je vyroben ze speciálně vybrané suroviny a v komorách zraje min. 5 týdnů, což výrobku dodává typickou lehce nakyslou chuť.
Lovecký salám je velmi oblíbený trvanlivý fermentovaný výrobek charakteristicky plochého tvaru a specifické chuti. HS lovecký salám je vyráběn zcela podle původní receptury popsané v Technicko-hospodářských normách pro masné výrobky, platných od 1. 1. 1975 v rámci tehdejšího Masného průmyslu – generálního ředitelství Praha. Vyniká vysokým podílem kvalitního hovězího masa (45 %), přídavkem přírodního koření (černý pepř, hřebíček, česnek), které spolu s udírenským kouřem a fermentačním procesem dávají hotovému výrobku nezaměnitelnou chuť. Maso pro výrobu je vybíráno s ohledem na technologický proces výroby – používá se vepřové maso z prasnic, které je vyzrálejší, obsahuje méně vody a má intenzivnější červenou barvu. Charakteristický plochý tvar získává výrobek umístěním do lisovacího zařízení. Doba výroby jsou 2–3 týdny.
Herkules 1985 cena za 1 kg
179,90205,09* Herkules 1985 cena za 180 g plátky
36,0041,04*
*cena s DPH
epikure dny /ochutnejte s námi Přijďte ochutnat do svého velkoobchodu MAKRO vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure trvanlivé masné výrobky.
Termín:
pátek: 13. 7. 2012 od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 14. 7. 2012 od 10.00 do 18.00 hod.
cE1215_01-16.indd 3
6/19/12 12:31 PM
Trvanlivé masné výrobky tepelně opracované Charakteristika:
CO ZNAMENÁ aW (AKTIVITA VODY)? Aktivita vody vyjadřuje vodu, která je dostupná a využitelná mikroorganismy. Čím nižší je aktivita vody, tím méně se mohou mikroorganismy množit a negativně výrobek ovlivňovat.
Vyhláška č. 264/2003 Sb., pro maso a masné výrobky, pak stanovuje pro trvanlivé výrobky následující požadavky: • obsah tuku: max. 55 % • aw (aktivita vody): 0,93 a nižší • trvanlivost min. 21 dní při teplotě 20 °C Trvanlivé masné výrobky dělíme do 2 skupin:
Metrová vysočina cena za 1 kg
114,00129,96*
1. tepelně opracované trvanlivé masné výrobky • při tepelném opracování musejí mít v jádře teplotu min. 70 °C po dobu min. 10 minut (tzv. uzení teplým kouřem), po tepelném opracování se výrobky suší a zrají 2. tepelně neopracované (fermentované) trvanlivé masné výrobky • se startovací kulturou nebo bez • jsou uzeny pouze studeným kouřem o teplotě 20 °C, poté se suší a zrají
Vysočina GOLD cena za 1 kg
109,00124,26* POZOR NA NAPODOBENINY! I když legislativa nepřipouští používání zdrobnělin a přívlastků, které by zákazníka mohly uvést v omyl, stále se na trhu vyskytují výrobky, které se na první pohled tváří jako trvanlivé, ale nesplňují požadavky na kvalitu. Pozor tedy na různé vysočinky a turisty. Při koupi si pečlivě prostudujte etiketu – na které musí být označení, že se skutečně jedná o trvanlivý výrobek.
Vysočina bal.: 3× 290 g cena za 290 g
34,9039,79*
4
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 4
*cena s DPH
6/20/12 4:11 PM
Turistický trvanlivý salám cena za 1 kg
99,90113,89*
JAK SI VYBRAT KVALITNÍ TRVANLIVÝ VÝROBEK? - konzistence – musí být soudržná, pružná až tuhá - vypracování – mozaika nesmí být rozmazaná - vzhled – řez musí být lesklý a hladký, bez povázek a jiných tuhých částí - vůně a chuť – mírně slaná, kořeněná dle druhu výrobku, vůně po uzení - název – trvanlivý výrobek
Selský salám
PROCES SUŠENÍ TRVANLIVÝCH MASNÝCH VÝROBKŮ
cena za 1 kg
87,5099,75*
Proudění vzduchu v zakuřovací komoře V zakuřovacích komorách, kde jsou udírenské vozíky s navěšenými salámy umístěné zpravidla po dobu prvního týdne, přichází klimatizovaný vzduch (a ve zvoleném intervalu i udírenský kouř) z trysek v horních bočních řadách s orientací kolmo dolů. Vzduch proudí k podlaze komory, poté prochází udírenskými vozíky zase směrem nahoru a je odsáván z komory kanálem umístěným uprostřed stropu (obr. 1). Průnikem přes navěšené salámy se vzduch postupně zvlhčuje, a tím klesá jeho schopnost vysoušet povrch výrobků. Spodní řady s navěšenými produkty se proto vysuší více a rychleji než horní řady. Tento rozdíl se vyrovná ve zracích komorách, kam se salámy stěhují přibližně po sedmi dnech od začátku výroby. Pro větší zrací komory se využívá odlišných systémů proudění vzduchu (viz obr. 2). Přívodními kanály (označené +) proudí vzduch horizontálně a prochází nejprve horními patry salámů směrem dolů. Nejvíce se suší vrchní řady udírenských vozů. Po průniku komorou je vzduch odveden do klimatizační jednotky, kde probíhá jeho úprava (teplota, relativní vlhkost vzduchu). Tímto systémem je zaručeno rovnoměrné vysušení salámů v jednotlivých rovinách udírenských vozů. (zdroj: fa Vemag, SRN)
Proudění vzduchu ve zrací komoře se systémem kombinovaných kanálů (zdroj: fa Vemag, SRN)
Vysočina maxi cena za 1 kg
109,90125,29*
Trysky na přívod vzduchu v zakuřovací komoře
Zrací komory pro sušení trvanlivých masných výrobků
*cena s DPH
cE1215_01-16.indd 5
trvanlivé masné výrobky
5
6/20/12 1:16 PM
Trvanlivé masné výrobky fermentované CO JE FERMENTACE? Fermentace (kvašení) je způsob konzervace potravin působením mikroorganismů, zejména žádoucích bakterií mléčného kvašení, za příznivých fyzikálních vlivů. Celý proces probíhá za přísně kontrolovaných podmínek.
Metrový poličan cena za 1 kg
129,90148,09*
Sada Kmotr cena za 500 g
74,9085,39*
CO JSOU A K ČEMU SLOUŽÍ STARTOVACÍ KULTURY? Startovací kultura používaná při výrobě fermentovaných salámů je směs bakterií mléčného kvašení, podobných těm, které se používají při výrobě kysaných mléčných nápojů. Jedná se o kmeny, které byly izolovány z tradiční mikroflóry přítomné při výrobním procesu. Startovací kultury se používají čím dál více i v zemích s tradiční výrobou fermentovaných salámů, jako jsou Maďarsko či Itálie. Důvodem pro použití startovací kultury je zajištění bezpečnosti a standardnosti výrobků – celý proces je pod kontrolou. Startovací kultury omezují růst nežádoucích mikroorganismů, které mohou způsobit kvalitativní nebo zdravotní nebezpečí. Vhodný výběr startovací kultury rovněž výrazně ovlivňuje chuť, vůni a barvu výrobku. Některé používané kultury mají také probiotický efekt, který blahodárně působí na zažívací trakt. Druhou kategorií používaných kultur jsou plísňové kultury. Používají se pro speciální salámy především ve Středomoří a v Maďarsku. Vhodně zvolená kultura zajistí krásný celistvý vzhled výrobku a zároveň se výrazným způsobem podílí na jedinečné chuti a vůni těchto výrobků.
Salám Pikante, Salám Pepé a Lovecký salám XXL cena za 1 kg
134,90153,79*
6
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 6
*cena s DPH
6/19/12 12:37 PM
JOGURT NEBO FERMENTOVANÝ SALÁM? Výzkum prokázal, že kvalitní fermentované salámy mají stejný léčebný účinek jako jogurty, neboť se vyrábějí stejnou metodou fermentace za použití stejných chemických reakcí a stejných příznivých mikroorganismů.
Trvanlivé salámy plátkované (různé druhy) cena za 180 g plátky od
31,0035,34*
Zdroj: VŠ evropských a regionálních studií
NOVINKA! Parmeo – salám s parmazánem, Cesare – salám s vlašskými ořechy cena za 480 g
92,00104,88*
Dunajská klobása cena za 600 g
78,5089,49*
Maďarka cena za 1 kg
129,90148,09*
*cena s DPH
cE1215_01-16.indd 7
trvanlivé masné výrobky
7
6/19/12 12:38 PM
Fermentované salámy s ušlechtilou plísní Synonymem pro fermentovaný salám s ušlechtilou plísní je nepochybně jedinečný maďarský výrobek s dlouholetou historií UHERSKÝ SALÁM/ WINTER SALAMI/maď. TÉLISZALÁMI. V 19. století byl v pevnosti Szeged na jihu Maďarska vězněn větší počet mužů. Místní řezník Márk Pick si z těchto vězňů najal pomocníka – byl to Ital, s jeho pomocí a za využití jeho nápadu začal vyrábět první szegedský salám. Po vyuzení speciální vlhké mikroklima skladu salámů umístěného v blízkosti řeky Tizsy způsobilo, že povrch výrobků se pokryl jemnou vrstvou šedivé plísně. Tímto způsobem byl vysušený salám nejen konzervován, ale navíc získal i charakteristickou chuť. Dnes v Szegedu stojí továrna Pick, která produkuje jedinečný salám nepřetržitě již 140 let. Winter salami je vyráběn výlučně z přírodních surovin od roku 1869 podle receptu, který je držen stále v tajnosti a jehož postup je kontrolován jen několika mistry, kteří jediní znají tajemství jeho kořenicí směsi. Salám je vyráběn z pečlivě vybraného masa vyšlechtěných a nekastrovaných prasat (tzv. „salami pigs“), starších 12 měsíců a vážících více než 150 kg. Před plněním do střívek je vybrané maso vepříků uzeno několik dní suchým bukovým dřevem. Po okořenění a naplnění do střívek jsou výrobky zavěšeny do věží, ve kterých zrají po dobu tří měsíců (100 dní) při kontrolované teplotě a za přítomnosti vlhkosti. Během tohoto zrání se spolupůsobením speciálních plísní vytváří stejnoměrná až noblesní struktura salámu. V Maďarsku je tento výrobek nazýván „winter salami“ proto, že dříve mohl být vyráběn pouze v chladném zimním počasí. Během léta bez chlazení a klimatizace nemohlo být maso udrženo čerstvé a nemohly být zajištěny podmínky potřebné ke zrání.
Uherský salám cena za 400 g
129,90148,09*
Uherský salám cena za 70 g plátky
90
27, 31,81*
Mangalica – uherský salám cena za 1 kg
379,90433,09*
Mangalica je plemeno vepřů šlechtěné speciálně pro výrobu suchých trvanlivých salámů a klobás. Toto maso se vyznačuje výrazným mramorováním, tmavě růžovou barvou a vysokým obsahem výživných složek. Pochází z odolných, nepřešlechtěných zvířat, která jsou schopna žít v přírodních podmínkách. Tato velká a tučná prasata se původně chovala na maďarských pusztách, na nichž se po sklizni rozrývala pole, a potom se vracela zpět do ohrad u osamělých stavení. Jejich maso se používalo na výrobu tradičních maďarských salámů a klobás zauzených studeným kouřem a následně sušených na suchém vzduchu profukujícím rovinami. 8
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 8
*cena s DPH
6/19/12 12:40 PM
V České republice jsou specialistou na výrobu fermentovaných salámů s ušlechtilou plísní Kostelecké uzeniny, kde má výroba „uheráku“ již dlouhou tradici. Výrobky jako Kostelecký uherák a Křemešník jsou na trhu velice populární a rozšířené. V poslední době však technologicky náročnou výrobu salámů s ušlechtilou plísní zvládli i další čeští výrobci.
Kostelecký uherák cena za 1 kg
214,00243,96* Křemešník, Kostelecký uherák mini cena za 180 g od
42,5048,45* Hermín zlatý
Hermín zlatý se od ostatních výrobků liší kromě tvaru především odlišnou technologií výroby – nemá střevo, proto se plíseň aplikuje přímo na povrch výrobku, a před konzumací se neloupe, což podtrhuje výjimečnou chuť a aroma sýru Camembert.
cena za 170 g
54,9062,59*
Traduje se, že netypický tvar loveckého salámu vznikl z praktické potřeby myslivců, kteří jej s sebou brali k zakousnutí na pochůzky po svém rajonu. Jeho plochý hranatý tvar se ideálně vešel do jejich malé brašny.
Zlatý uherák je výrobek s bílou ušlechtilou plísní na povrchu se sníženým podílem aromat a barviv. Při výrobě je používáno výhradně výběrové maso z prasnic, které díky své tmavší barvě a nižšímu obsahu vody s příjemnou vůní po ušlechtilé plísni dodá výrobku jedinečnou chuť.
NOVINKA! Zlatý uherák cena za 300 g
Kostelecký lovecký uherák
84,9096,79*
cena za 300 g
59,9068,29* *cena s DPH
cE1215_01-16.indd 9
trvanlivé masné výrobky
9
6/19/12 12:41 PM
Itálie
Salame tipo Spianata Romana cena za 1 kg
Itálie je zemí s dlouhou tradicí výroby fermentovaných salámů. Svědčí o tom i samotné slovo salám, které pochází z italského slova „salame“ – slaná uzenina, slané maso, které souvisí s přidáváním soli (italsky „sale“) během výroby. Podle jiné verze je název odvozen od ostrova Salamis v Egejském moři a další verze hovoří o dnes již neexistujícím kyperském městě Salamis, kde se salámy vyráběly již před 3000 lety. Téměř každý z italských regionů má svoji specialitu.
279,90319,09*
Salame Milano Salame Mantovano Salame Varzi
ili Fru
ia
Lombard
Salame Sauris
Salame Spianata Romana se vyrábí z vepřového masa a je hrubě zrněný. Zraje několik měsíců ve speciálních formách, které mu dávají typický tvar fazole. Vyrábí se buď v tzv. „sladké“ variantě (ochucená pepřem), nebo pikantní (ochucená pálivou červenou paprikou). Vyrábí se v rovinatém regionu Lazio.
Veneto Soppressa Veneta Soppressa Vicentina Salame Veneto
Piemonte Emilia
Salame Cuneo Salame Cotto
Salame Felino Salame Piacentino Salame Ferrarese
Liguria Salame Sant´Olcese
Marche
Toscana
Toscana
Ciauscolo Salame Fabriano Salame Ascolano
Ciauscolo Salame Norcia
Salame Toscano Finocchiona Salame Cinta Senese Salsiccia Siena
Abruzzo
Salame Aquila Salame Abruzzese
Lazio Spianata Romana Ventricina Corallina
Campania
Basilicata
Salame Napoli Salame Mugnano Salsiccia di Secondigliano
NOVINKA! Salame tipo Spianata Romana piccante cena za 80 g plátky
39,9045,49*
Sardegna Salsiccia Sarda Salsiccia Irgoli
Calabria
Salame di Sant´Angelo Salsiccia Monti Nebrodi
Salsiccia Calabra Spianata Calabra Ventricina ´Nduja
Sicilia
Salame Napoli je typickým produktem z regionu Campania (oblast kolem Neapole). Od většiny ostatních podobných výrobků se liší několika nezaměnitelnými vlastnostmi: zauzení, které mu dodává velmi osobitou vůni, a čisté střevo bez obvyklé plísně, jak tomu bývá po procesu zauzení. Tento salám se vyrábí z vepřového masa (někdy zčásti smíchaného s hovězím). Je hrubě zrněný a kořeněný pálivou paprikou, česnekem, pepřem a bílým vínem. Suší se 55 dní.
10
Salame Milano (nazývaný také Crespone) se původně vyráběl v obcích Codogno a San Colombano al Lambro. Brzy si však získal velkou popularitu a je jedním z nejprodávanějších výrobků v Itálii. Za svůj úspěch vděčí i svému rozměru (průměr cca 10 cm) − jeden jeho plátek totiž snadno zakryje plochu malé housky, která má v Miláně své typické pojmenování rosetta. Tento salám se vyrábí výhradně z vepřového masa a je jemně zrněný. Jeho specifické aroma a jemnou chuť mu dodává přídavek pepře, česneku a bílého vína. Salám se suší 70 dní.
Salame Napoli
Salame Milano
cena za 1 20 g plátky
cena za 120 g plátky
59,9068,29*
59,9068,29*
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 10
*cena s DPH
6/19/12 12:42 PM
Salsiccia Napoli se původně vyráběla v jižní Itálii (region Campania). Salám se vyrábí z jemně mělněného vepřového masa a má charakteristický tvar podkovy. Původní „sladká“ varianta je ochucena pepřem a fenyklovým semínkem, ale existuje i tzv. calabrijská varianta, které dává typickou pikantní chuť chilli. Salám se suší 20 dní.
NOVINKA!
NOVINKA! Salame Colli di Barzanó
Salsiccia Napoli dolce, piccante
Salame Nostrano je vyráběný dle originální receptury výhradně z vepřového masa. Je typický svou jemnou sladkou chutí a hrubým zrnem na řezu, suší se 25 dnů.
cena za 1 kg
333,00379,62*
cena za 300 g
99,90113,89* Salame Felino vděčí za svůj název stejnojmennému městu, ležícímu v pahorkatině okolo Parmy. Felino se v této lokalitě vyrábí již nejméně dvě století. K jeho výrobě se používá vybrané vepřové maso, které se získává z pupku (z jednoho prasete o váze 150 kg je možné získat asi 3 kg vhodného masa), a přidávají se k němu odřezky sušené šunky a boku. Tento salám má střední velikost zrna a suší se min. 1 měsíc. Tradice říká, že ideální tloušťka plátku pro servírování se musí rovnat velikosti zrnka černého pepře. Ochrannou známkou I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) mohou být označovány pouze výrobky z města Felino a několika přilehlých obcí.
Fiaschetta al Tartufo nero di Norcia cena za 350 g
299,90341,89* Tento salám lahvového tvaru se vyrábí v oblasti Norcia, která má dlouhou tradici výroby masných produktů, a místní řezníci patří mezi nejlepší ve svém oboru. Salám je vyroben výhradně z masa vepřů narozených a chovaných v Umbrii. Zvířata jsou vykrmována krmivem s vyváženým složením a dle tradičních metod chovu, čímž je dána pevná struktura masa a jeho světle červená barva. Salám je středně zrněný a zraje po dobu 30–40 dní. Typickou chuť mu dává černý lanýž.
Salame tipo Felino cena za 1 kg
309,90353,29*
PROTETT
A
•
NOMINAZI DE
E D'ORIG I
NE
ON
•
Cacciatore P.D.O. cena za 150 g
69,9079,69* *cena s DPH
cE1215_01-16.indd 11
Cacciatore jsou malé salámky, které si obyčejně brávali s sebou lovci – „Cacciatori“ – jako vhodnou a pohodlnou zásobu jídla, kterou spotřebovali během jednoho dne. Jedná se o typicky italské salámy, které se vyrábějí ve střední a severní Itálii, ale jsou známé a velice ceněné na celém jejím území. V našem případě se jedná o jemně zrněný salámek s jemnou vůní a specifickou nasládlou chutí, který se vyrábí pouze z italských prasat (stejně jako třeba Parmská šunka). trvanlivé masné výrobky
11
6/20/12 1:19 PM
Španělsko Trvanlivé fermentované salámy a klobásy patří stejně jako sušené šunky mezi tradiční španělské masné výrobky. Zřejmě nejznámější je chorizo. Jeho výroba má tradici v mnoha regionech Španělska a léty se vyvinula celá řada variant, které se liší tvarem, strukturou i ostrostí. Všechno však nasvědčuje tomu, že původně pochází z Extramadury. Nestor Luján, spisovatel a gastronom, odkazuje na dopis duchovního z Badajozu, který roku 1576 pro klobásu použil výraz churico. Jiným vysvětlením je možná příbuznost se slovem churre, což v katalánštině znamená „stékající mastnota“ a může poukazovat na sušení zavěšených klobás. Nepopiratelné ale je, že chorizo bylo v dobách před dovezením červené papriky z Ameriky španělskými dobyvateli jen bledým předchůdcem toho dnešního, sytě červeného. Ročně se ve Španělsku produkuje až 50 000 tun choriza, které může být silné nebo tenké, syrové či uzené. Podle typu se řídí poměr libového a tučného masa, které se ochucuje česnekem, mletou paprikou, solí a bylinkami. Směs se nakládá na dva dny, často se ještě přidá trocha bílého vína, aby se vyvolal proces přirozené fermentace. To propůjčí chorizu jeho typickou, lehce navinulou chuť. Mletá paprika pak dodá kořenitost i barvu a její silice prodlužují trvanlivost výrobku. Při průmyslové výrobě je povoleno i malé množství konzervačních prostředků, např. dusitanu sodného. Dílo se pak naplní do střev a výrobek se suší. Ve vlhkých severních regionech se chorizo často ještě zauzuje.
Salám Llonganissa cena za 475 g
159,90182,29*
Llonganissa de Payés je tradiční fermentovaný salám z oblasti Katalánska vyráběný pouze z libové vepřové plece, která tvoří 80% podíl v hotovém výrobku. Salámy se suší ve speciálních komorách, kde se po dobu 12 týdnů zaplísňují. Díky této kombinaci je zajištěna velmi jemná chuť a typické aroma. Salám je vhodný k vínu, ovoci, zelenině a ve Španělsku jej servírují v kombinaci s kozím, případně ovčím sýrem.
Chorizo Artesano cena za 170 g
37,5042,75* U nás je stále populárnější i další ze španělských trvanlivých salámů – Fuet. Tento výrobek se vyznačuje měkkou konzistencí a jemnou, lehce nasládlou chutí. Vyrábí se z vepřového masa a směsi koření. Salámek se suší 2–4 týdny. Výborně chutná v kombinaci s chlebem, olivami a španělským červeným vínem.
Fuet extra cena za 170 g
39,9045,49* Iberské prase je polodivoké plemeno, které během staletí dokonale přivyklo podnebí jižního a jihozápadního Španělska. Legendární se stala šunka z tohoto prasete (Jamón Ibérico), ale vyrábějí se z něho i další vynikající produkty. Iberské prase žije volně v dehese, řídkých světlých lesích s duby korkovými a cesmínovými, které se rozprostírají převážně v Extramaduře, částečně v západní Kastilii a severní Andalusii. Prase vystačí po dlouhou dobu jen s málem potravy, a přesto se mu rychle tvoří tuková tkáň. Ta při stálém pohybu zvířete po pastvinách utvoří ve svalovině jemné tukové mramorování. Iberské prase se živí spásáním trávy, bylinek, vyoráváním kořínků a mnohdy také olivami, které masu dodávají přídatné aroma. V létě, kdy dehesa vyprahne, se prasata přikrmují obilím. Poslední fáze výkrmu montanera začíná na podzim, kdy z dubů padá hlavní krmivo – žaludy nebolii bellotas. Prase pak bě-hem několika měsíců ů přibere na hmotnosti 60 0 až 80 kg. A právě žaludyy dodávají masu jedineč-nou chuť a vůni.
12
trvanlivé masné výrobky
cE1215_01-16.indd 12
Salchichón je další španělskou specialitou. Tento z vepřového masa vyráběný salám je oblíbený v celé zemi, okořeněný je však v každém regionu jinak. Stejně jako většina ostatních španělských masných výrobků se vyrábí jeho luxusnější varianta z iberského prasete – cerdo ibérico.
Salchichón Ibérico cena za 240 g
99,90113,89* *cena s DPH
6/20/12 1:21 PM
Francie, Belgie, Rumunsko Fermentované salámy patří mezi ve světě nejrozšířenější masné výrobky a tradice jejich výroby sahá až do dávné historie. Najdeme je v množství různých variant, které se od sebe liší velikostí, typem zpracování, použitým masem, zrněním suroviny a především ingrediencemi, které slouží k jejich dochucení.
Mezi tradiční výrobce patří Francie, kde se vyrábí celá škála trvanlivých fermentovaných salámů, pro které se používá zastřešující francouzský výraz saucisson. Většinou se jedná o salámy s hrubším zrnem a velmi výraznou chutí. Rozšířené jsou také varianty např. s vlašskými ořechy nebo lanýži. Mezi nejznámější výrobky patří např. Rossete – salám s ušlechtilou přírodní plísní na povrchu, jemuž dává typickou nezaměnitelnou chuť speciální směs koření.
Saucisson sec de Savoie aux noisettes, aux Beafort cena za 200 g
79,9091,09*
Rossete natur cena za 400 g
90 0
149, 170,89*
Pain d´Ardenne (Ardénský bochník) cena za 1 kg
329,90376,09* NOVINKA!
Pain d´Ardenne je specialita z belgických Arden ve tvaru bochníku chleba. Vyrábí se výhradně z vepřového masa a má hrubou mozaiku. Ochucená je speciální směsí koření a použitím plísňové kultury.
Výborné fermentované salámy se vyrábějí i v Rumunsku, i když u nás nejsou tolik známé a rozšířené. Například historie salámu Sibiu sahá až do druhé poloviny 19. století, kdy se italský zedník Filippo Dozzi usadil i se svou ženou ve vesničce Poiana Tapului. Po svých italských předcích, kteří patřili mezi průkopníky výroby fermentovaných salámů, zdědil řeznický talent, a když objevil, že je v kraji Sinaia podnebí vhodné pro výrobu trvanlivých salámů, založil v roce 1910 „Soukromou společnost Fillippo Dozziho“ a zahájil výrobu salámu Sibiu. Protože v té době byla doba zrání 6−9 měsíců, patřil výrobek od samého počátku mezi vybrané luxusní pochoutky pro bohaté vrstvy. Výrobek obsahuje vepřové maso a špek, sůl, pepř, česnek a další koření, které dává salámu typickou chuť, a je uzený výhradně bukovým dřevem.
Salám Sibiu cena za 470 g
179,90205,09*
*cena s DPH
cE1215_01-16.indd 13
trvanlivé masné výrobky
13
6/20/12 1:21 PM
Německo, Rakousko, Polsko Německo patří mezi největší výrobce fermentovaných salámů. Pro tuto skupinu výrobků používají název „Rohwurst“, což znamená syrový salám. Do této skupiny ale řadí i fermentované netrvanlivé výrobky, jako je např. métský salám („streichfähige Rohwurst“ = roztíratelný salám). Pro trvanlivé výrobky se pak používá výraz „schnittfeste Rohwurst“ = krájitelný salám.
Původem z jižního Německa, i když se vyrábí i v Rakousku a Švýcarsku, je Landjäger (Lovecká klobása). Typický pro tento fermentovaný salám je tvar čtyřhranu – ten, po naražení díla do tenkého vepřového střeva, vzniká lisováním po dobu 24–48 hodin. Výrobek má vysoký podíl hovězího masa a typickým kořením jsou pepř a kmín.
NOVINKA! Kaminwurzerl original
V Rakousku je velmi oblíbený fermentovaný snack Kaminwurzerl (Kominická klobása). Vyrábí se z kvalitního vepřového masa ručně dle tradiční receptury. Dílo se naráží do přírodních střívek a poté se jemně zaudí na bukovém dřevě. Výrobek se pak následně suší na horském vzduchu – během zrání ztratí až 43 % své původní hmotnosti.
cena za 100 g
49,9056,89*
Asi nejtypičtějším rakouským fermentovaným salámem je Kantwurst. Vyrábí se z kvalitního vepřového masa a charakteristickou chuť mu dává směs koření: pepř, koriandr, kmín a česnek. Dílo s velikostí zrna 3–4 mm se narazí do asi 2/3 objemu střeva a takto se pak na dobu 4–6 dnů vkládá k lisování do forem, což mu dává jeho typický hranatý tvar. Poté se výrobek udí kouřem z bukového dřeva a zraje po dobu 6–7 týdnů.
NOVINKA!
Kantwurst cena za 1 kg
289,90330,49*
NOVINKA! Landjäger cena za 160 g
44,9051,19*
NOVINKA! Kielbasa Krakowska sucha cena za 320 g
87,0099,18*
Také u našich severních sousedů v Polsku se vyrábí celá řada výborných trvanlivých výrobků. Jedním z nich je Krakowska sucha kielbasa (Krakovský suchý salám). Tento tradiční salám se vyrábí z vybraných, nahrubo krájených kusů libového masa. Pečlivě vybraná směs koření mu dává specifickou chuť a vůni. Na řezu je salám temně červený.
U nás si pod pojmem kabanos většinou vybavíme měkký točený salám, ale v Polsku se pod názvem Kabanosy skrývají tenké klobásky s výraznou kořeněnou chutí, kterou jim dodávají paprika, sůl, pepř a česnek. Kabanosy jsou uzené olšovo-bukovým dýmem, což jim dává specifickou vůni.
NOVINKA! Kabanosy cena za 180 g
54,0061,56* 14
Trvanlivé masné výrobkyy
cE1215_01-16.indd 14
*cena s DPH
6/20/12 1:22 PM
Maďarsko V Maďarsku se nevyrábí jen již zmiňovaný uherský salám, ale i celá paleta dalších trvanlivých výrobků, z nichž některé jsou držitelem jedné z ochranných známek Evropské unie. Mezi tyto výrobky patří především Csabai (Čabajská) a Gyulai (Ďulajská) klobása, které se vyrábějí ve městech Gyula a Békécsaba v jihovýchodní části Velké maďarské nížiny. Tento region je známý dlouhou tradicí produkce obilovin, živočišné výroby a masozpracovatelského průmyslu.
První úplnou historii populární „Csabai kolbász“ napsal Gyula Dedinszky, který tvrdí, že na přelomu století oceňovali tento výrobek jen místní obyvatelé na zabíjačkách, ale pověst se rozšířila po celé zemi a během jednoho nebo dvou desetiletí se stala známou po celém Maďarsku. Dedinszky uvádí, že na „Csabai kolbász“ je specifická metoda produkce, ingredience a koření. Hlavním kořením jsou paprika a sůl, ale klobása je kořeněna i kmínem, pepřem a česnekem. Všechny přísady harmonicky ladí a žádná nepřebíjí zbylé. Komerční výroba začala v župě Békés na počátku 20. století. Závod Sertéshizlalé és Huáspari Rt. (Výkrmna vepřů a továrna na zpracování masa, a. s.), založený v roce 1911, produkoval lehce pálivé kořeněné klobásy, nadívané do vepřových tlustých střev na doporučení mistrů řezníků z okolí města. Klobása odrážela chuť a spotřební zvyklosti těchto mistrů, kteří do výroby této klobásy vložili své znalosti, a tyto výrobky se nakonec staly jedním z nejznámějších produktů pojmenovaných po domovském městě. Na produkci čabajské klobásy se v rostoucí míře podílely rodinné podniky v sousedním městě Gyula, které mělo na svou velikost velký počet řezníků, zejména pak řeznický mistr András Stéberl, který zakoupil továrnu uprostřed města Gyula a zahájil průmyslovou výrobu suchých klobás.
Csabai Vastagkolbász P.G.I.
Csabai klobász házi jellegü P.G.I.
(Silná čabajská klobása) cena za 350 g
(Domácí čabajská klobása) cena za 1 kg
74,0084,36*
249,90284,89*
NOVINKA! Gyulai pároskolbász P.G.I. cena za 250 g
59,9068,29*
Skutečně mezinárodní renomé získal ďulajské klobáse Jószef Balogh jr., který vyhrál zlatou medaili na světové výstavě v roce 1910 v Bruselu. Z podniku, který založil, se stala velká rodinná firma. Strojová velkovýroba „Gyulai kolbász“ je spojována se jménem Andráse Stéberla, který byl v roce 1912 učněm u Jószefa Balogha a naučil se u něj tajemství řemesla. V roce 1935 vzal mistr uzenář András Stéberl své klobásy na světovou výstavu do Bruselu. Jeho „malá klobása Gyulai v párech“ získala zlatý certifikát. Z jeho závodu, který zakoupil v Gyule, se stala jedna z největších továren na zpracování masa v regionu, která zaměstnávala kvalifikovanou pracovní sílu z okolí.
CHRÁNĚNÁ OZNAČENÍ EU CHRÁNĚNÉ OZNAČENÍ PŮVODU (PDO) Tuto ochrannou známku může získat produkt, jehož výroba je úzce spjatá s určitým místem a jeho tradicí. Všechny fáze procesu výroby musejí probíhat ve vymezené oblasti (např. Parmská šunka).
CHRÁNĚNÉ ZEMĚPISNÉ OZNAČENÍ (PGI) Tato ochranná známka je určena pro výrobky, které se těší v místě velké reputaci, ale jsou s ním spojeny jen částečně. Stačí, aby ve vymezené oblasti probíhala alespoň jedna z fází výroby (např. Norimberská klobása).
Kupon na
20% SLEVU získáte na
ZARUČENÁ TRADIČNÍ SPECIALITA (TSG) Tato ochranná známka je určena produktům, které se nevyrábějí pouze v určité oblasti, ale jsou vyráběny tradičním způsobem (např. špekáčky).
*cena s DPH
Evropská unie zavedla vyhláškami 2081/92 a 2082/92 systém ochrany potravinářských a zemědělských produktů, které se v určitých regionech evropského kontinentu vyrábějí již dlouho a jsou výjimečné. Tyto výrobky obdrží jednu ze tří ochranných známek, které tyto výrobky chrání před napodobováním a poškozením jejich dobrého jména.
Sleva 20 % platí na jeden z níže uvedených výrobků: HS Vysočina 1967, 180 g, plátky HS Turistický salám 1975, 180 g, plátky HS Herkules 1985, 180 g, plátky
www.makro.cz cE1215_01-16.indd 15
6/20/12 1:23 PM
OD PRAŽSKÉ ŠUNKY PO PATA NEGRA S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Obohaťte svou kuchyni o špičkové pochoutky světových mistrů uzenářů. Každá naše pobočka nabízí přes 700 masných výrobků z 9 zemí. U nás najdete vše v nejvyšší kvalitě a čerstvosti každý den, ať už hledáte tradiční české speciality, nebo nejlepší šunku na světě, iberskou šunku z andaluských hor – pata negra.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz
PARTNER PROFESIONÁLŮ
Státní svátky 5. 7. a 6. 7. 2012 – otevřeno standardně 9.00 – 22.00 Prodejní doba: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
cE1215_01-16.indd 16
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v bal. a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
6/19/12 12:47 PM
