Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Návrh směsí koření pro výrobu perníků Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Vypracovala: Anežka Kučerová
Brno 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Návrh směsí koření pro výrobu perníků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne …………………………………. Podpis autora .........………………….
PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovala paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za rady, připomínky a cenné informace při vedení této bakalářské práce. Také bych touto cestou chtěla poděkovat za velkou podporu mé rodině.
ABSTRAKT
Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Návrh směsí koření pro výrobu perníků. V první časti této práce je seznámení s perníkem a perníkovými výrobky. Je zde popsána historie pernikářství, hlavní suroviny a technologie výroby perníků. V další části je popsáno koření obecně, tedy jeho definice v legislativě, dělení, obsahové látky, historie. Na tuto část navazuje popis jednotlivých nejčastěji používaných druhů koření do perníkových směsí. Jsou zde uvedeny návrhy směsí koření pro výrobu perníků a receptura na výrobu perníků, které se mohou prakticky realizovat v pokračování diplomové práci. Součástí této práce je i sestavený dotazník pro senzorické hodnocení perníků.
Klíčová slova: perník, koření, suroviny, obsahové látky
ABSTRACT
The aim of this study was to elaborate a literary research into the main theme: Blends of spices suggested for gingerbread production. In the first part of the study there is an overall introduction of gingerbreads and gingerbread products. There is also a description of the history of gingerbread making, of the main ingredients and the technologies for the production. The next part concerns with spices. First in general: its dividing, constituents, legislation and history. Description of the specific, most used spices for gingerbreads follows. Then there are suggestions for gingerbread spices blends and gingerbread recipes that could be put into practice in the diploma thesis. The study includes a questionnaire for sensory evaluation of gingerbreads.
Key words: gingerbread, spice, ingredients, constituents
OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 7 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................... 9 3.1 Legislativa ............................................................................................................... 9 3. 2 Historie perníku a perníkového zboží .................................................................... 9 3. 3 Druhy perníkových těst ........................................................................................ 10 3.4 Hlavní suroviny pro výrobu perníkového těsta..................................................... 11 3. 4. 1 Mouka .......................................................................................................... 11 3. 4. 2 Řepný cukr ................................................................................................... 12 3. 4. 3 Včelí med ..................................................................................................... 12 3. 4. 4 Kyseliny- inverzní činidla ............................................................................ 13 3. 4. 5 Neutralizační činidla .................................................................................... 13 3. 4. 6 Kypřidla ....................................................................................................... 13 3. 4. 7 Koření .......................................................................................................... 14 3. 4. 8 Další suroviny .............................................................................................. 14 3. 5. Výroba perníku ................................................................................................... 14 3. 5. 1 Příprava základního perníkového těsta ........................................................ 15 3. 5. 2 Odležení základního těsta ............................................................................ 16 3. 5. 3 Úprava základního těsta .............................................................................. 17 3. 5. 4 Tvarování těsta ............................................................................................. 17 3. 5. 5 Pečení perníku.............................................................................................. 18 3. 6. Vady perníku a jejich příčiny.............................................................................. 19 3. 7 Výrobky z perníkového těsta ............................................................................... 19 3. 8 Úvod do koření .................................................................................................... 20 3. 9 Historie koření ..................................................................................................... 21 3. 10 Definice koření .................................................................................................. 21 3. 11 Použití koření ..................................................................................................... 22 3. 12 Dělení koření...................................................................................................... 22 3. 13 Látky v koření .................................................................................................... 23 3. 13. 1 Primární metabolity – základní látky ......................................................... 23 3. 13. 2 Sekundární metabolity - účinné látky v koření .......................................... 23 3. 14 Péče o koření ...................................................................................................... 24
3. 15 Nejčastěji používané druhy koření do perníkových směsí ................................ 24 3. 15. 1 Anýz ( Pimpinella anisum L.) .................................................................... 25 3. 15. 2 Badyán (Illicium verum) ........................................................................... 26 3. 15. 3 Fenykl (Foeniculum vulgare)..................................................................... 27 3. 15. 4 Hřebíček (Eugenia caryophyllata) ............................................................. 28 3. 15. 5 Kardamon (Elettaria cardamomum) .......................................................... 30 3. 15. 6 Koriandr (Coriandrum sativum) ................................................................ 31 3. 15. 7 Muškát (Myristica fragrans) ...................................................................... 32 3. 15. 8 Nové koření (Pimenta officinalis).............................................................. 33 3. 15. 9 Pepř (Piper Nigrum L.) ............................................................................. 34 3. 15. 10 Skořice (Cinnamomum Sp.) .................................................................... 36 3. 15. 11 Zázvor (Zingiber officinali Ros.) ............................................................. 37 3. 16 Navržení směsí koření do perníků ..................................................................... 38 3. 17 Navržení receptury na výrobu perníku .............................................................. 39 3. 18 Senzorické hodnocení běžného pečiva .............................................................. 39 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 42 5 LITERATURA ............................................................................................................ 43 6 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ......................................................................... 48
1 ÚVOD Perník je sladké trvanlivé pečivo hnědé barvy. Lze ho považovat za jedno z nejstarších pečiv od doby, kdy si lidé začali své cereální placky ochucovat medem, šťávami a kořením. Mezi původní suroviny patří mouka, med, voda a koření. Nezbytnou součástí perníkového koření byl pepř, latinsky piper, odtud pochází název tohoto pečiva perník Recepty se časem a s rozvojem perníkářství upravovaly, nyní je těsto směsí mouky pšeničné a žitné, medu, upraveného cukru, vajec a koření. Dnešní směsi perníkového koření jsou velmi rozmanité a mohou se skládat pouze ze tří či až z deseti druhů. Základem směsí je většinou skořice, hřebíček a zázvor, které spolu s dalšími druhy tvoří typickou vůni a chuť perníku. Perník patří k sortimentu českého tradičního trvanlivého pečiva. První písemná zmínka o perníku v českých zemích byla zaznamenána v roce 1335 v Turnově. Perník měl centrum výroby v Praze, kde se perníkáři shlukovali do cechů a své zboží rozváželi po poutích a jarmarcích. Postupem času se výroba perníku rozšířila i do jiných měst. Dnes je perník neodmyslitelně spjat s městem Pardubice. S pardubickým perníkem se setkáme na každé pouti i v dnešní době. Většinou jde o různé postavičky, autíčka a zvířátka bohatě zdobené barevnými polevami. Tento druh perníku a perník plněný, podle dané receptury, získaly v roce 2008 Chráněné zeměpisné označení od Evropské unie jako Pardubický perník. Tímto byla potvrzena jedinečnost a tradičnost výroby perníků nejen v Pardubicích, ale i v celých Čechách a na Moravě. Perníky patří v České republice k známému a nezaměnitelnému pečivu. Každé malé dítě zná pohádku o perníkové chaloupce. A snad v každé české domácnosti se na Vánoce pečou perníčky a vzpomínky na zdobení perníčků s maminkou nám zůstanou jako nedílná součást těchto svátků. I v dnešní době náhražek, tradiční perník zůstane součástí domácích kuchařek. Významnou roli v udržení tradiční receptury jsou malé provozovny, které podstatnou část výrobu dělají ručně. Tím jsou také schopné vytvořit perníky atypických tvarů a zdobení, jenž slouží jako dárek i při státních návštěvách. To vše je zárukou, že pečivo s jednou z nejstarších tradic u nás nezanikne a bude se dále rozvíjet.
7
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce s názvem Návrh směsí koření pro výrobu perníků bylo: - navržení směsí koření vhodné k použití pro výrobu perníků - navrhnout recepturu na výrobu perníků - navržení dotazníku pro senzorické hodnocení perníků - vypracovat literární rešerši k zadanému tématu
8
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Legislativa Perník je pekařským výrobkem, který je řazen mezi trvanlivé pečivo. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/97 Sb., ve znění pozdějších předpisů, se perníkem rozumí pečené výrobky z chemicky kypřeného těsta s přídavkem koření a neutralizovaného cukerného roztoku nebo invertního cukru nebo medu (Vyhláška č.333/97 Sb.).
3. 2 Historie perníku a perníkového zboží Pečivo z medu a mouky bylo známo už ve starém Egyptě a antickém Řecku. První zmínky se Evropě objevují ve 13. století (Broncová, 2001). Perník a výrobky z medového perníkového těsta patří mezi nejstarší sladké trvanlivé pečivo vyráběné v českých zemích. Nejstarší základní těsto se skládalo z mouky pšeničné i žitné, medu, koření a vody. Toto těsto se nechávalo uležet i několik let. Rozvoj perníkářství je úzce propojen s rozvojem cukrářského řemesla. Již v raném středověku byl perník připravován v Norimberku, odtud se rozšířil i do českých zemí. Karel IV. pozval perníkáře z Norimberku do Prahy. Ti se usadili v Caletné ulici, odtud pochází jejich pojmenování ,,caletníci“. Zprvu své výrobky prodávali pouze v Praze a blízkém okolí na jarmarcích. Později se toto řemeslo rozšířilo do dalších měst jako Pardubice, Kutná hora, Kolín a Poděbrady (Půlpánová, 2001). Pernikářství se rozšiřovalo tam, kde byla vhodné podmínky pro včelaření. Mezi základní suroviny pro výrobu perníku patří včelí med. Kdysi byl výhradním sladidlem tohoto pečiva. Perníkáři kupovali med přímo v plástech, který si sami vytáčeli. Poté jim z plástů zbyl vosk, který používali na výrobu svíček, případně mýdel. Proto perníkáři byli v jednom cechu se svíčkáři a mýdlaři (Skoupil, 1997). Zprvu se pekly pouze sladké medové placky. Ze sladkého pečiva přidáním koření vznikl perník se svou typickou chutí a vůní. Koření se tlouklo ve velkých mosazných či dřevěných hmoždířích. V každém perníkovém těstě byl pepř, dále koriandr, anýz, kardamon, skořice, nové koření a dnes již nepřidávané domácí byliny jako mateřídouška, andělika, pelyněk a rozmarýn (Vlasáková, 1996).
9
Nejrozšířenějším a nejoblíbenějším byl staročeský formovaný perník. K jeho výrobě se používaly ručně vyřezávané dřevěné formy, do kterým se perníkové těsto vtláčelo. Formami se otiskovali do těsta zvířata, postavy, obrazy každodenní činnosti i výjevy z bible (Broncová, 2001). Formovaný perník si zachoval přesné tvary i po upečení, proto již nebylo nutné ho zdobit. V této době se perníky také modelovaly z plátů nebo válečků těsta. Tento druh tvoření byl zdlouhavější a náročnější na zručnost a představivost. Mistři perníkáři vytvářeli koníky, ovečky, vozíky, miminka a další motivy (Vlasáková, 1996). Koncem 18.století upadá výroba formovaného perníku. Snaha o větší prodej vedla perníkáře k používání obrysových plechových forem. Začaly se vyrábět vypichované perníky, které se zdobili cukrovou polevou a přilepovaly se na ně barevné obrázky, zrcátka a krajky. Jednalo se o základní tvary – srdce, koník, košík, ryba, panenka, Mikuláš a jiné. Tyto výrobky dostávaly charakter pouťového zboží (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). Po první světové válce byl perník vyráběn v malých a středních cukrářských podnicích. V této době došlo k výrazné změně ve složení receptury. Dříve výhradně používaný med byl více a více nahrazován invertními roztoky cukru, což souviselo s rozvojem cukrovarnictví v naší zemi (Skoupil, 1997). Dnes se perníky dělají téměř výhradně v průmyslových podnicích, kde se na výkonných strojích vyrobí několik tisíc tun ročně. Nejběžnější je perník řezaný, vypichovaný či strojně tvarovaný. Polévá se čokoládou, cukrovou polevou a plní se různými náplněmi.
3. 3 Druhy perníkových těst Perníková těsta lze dělit podle několika kritérií, např. dle stupně zpracování (těsta základní a upravená), dle určení (těsto na vypichovaný, řezaný, lisovaný a jiný perník). Nejčastěji se těsto dělí podle hlavní glycidické suroviny (těsta medová, těsta z invertního cukru a těsta kombinovaná). Perníková těsta pouze s medem se připravují velmi málo, nejčastěji při domácí výrobě. Na výrobu levnějšího konzumního perníku se používají roztoky invertního cukru. Nejčastěji používaný typ těst je těsto kombinované, smíchává se med, invertní cukr, škrobový sirob či fruktózový sirob (Skoupil, 1997).
10
3.4 Hlavní suroviny pro výrobu perníkového těsta Perníky jsou pečené výrobky z chemicky kypřeného těsta s přídavkem koření a neutralizovaného invertovaného cukerného roztoku nebo invertního cukru a medu. Jedná se o tradiční skupinu trvanlivého pečiva s delší dobou trvanlivosti (Kučerová, 2004). Tab. 1 Přehled surovin používaných na výrobu běžných perníkových těst (Skoupil, 1997) Těsto na konzumní perník Surovina
I.
II.
Medové (perníkové) těsto [kg]
kg Pšeničná mouka hladká
53,78
53,78
43,00
Rafinovaný cukr
19,60
26,80
21,00
Surový cukr
7,25
-
-
-
-
9,00
Fruktózový sirob
7,50
7,51
-
Džem meruňkový
-
-
2,00
Vejce tekutá
-
-
6,00
Kulér
0,095
0,096
4,00
HCl
0,073
0,074
-
-
-
0,10
NaHCO3
0,07
0,07
0,10
NH4HCO3
0,90
0,90
1,00
Koření
0,48
0,48
0,20
Perníkový zlom
2,29
2,29
-
Medový olej (aroma)
0,01
0,01
-
Voda pitná
13,66
9,60
22,00
Včelí med
Kyselina vinná
3. 4. 1 Mouka Na perníkové těsto se původně používala žitná mouka. Dnes se nejvíce používá pšeničná mouka hladká a to z ekonomického hlediska, protože žitná mouka je drahá.
11
Dávky mouky se pohybují okolo 55 % z hmotnosti všech surovin, proto výrazně ovlivňuje jakost perníku. Rozhodující je množství a jakost lepku a schopnost moučného škrobu mazovatět. Velmi vhodné jsou mouky s obsahem 10 až 12 % suchého lepku v sušině mouky, tedy střední hodnoty. Lepek by měl být tažný, méně pružný, zvolna bobtnající. Optimální číslo bobtnání je 10 až 12. Není na závadu mouka s vyšší diastatickou mohutností, která aktivizuje enzymatické štěpení škrobu přes dextriny až na maltózu. Mouka s obsahem maltózy 1,5 až 2 obsahuje tedy větší množství dextrinů, které snadno mazovatí a tím poutají vodu, takže pečivo z těchto mouk je vláčnější (Skoupil, 1997). Pro zlepšení vláčnosti a pro menší vysychání perníku se do těsta přidává 5 až 10 % žitné mouky z celkové hmotnosti mouky. Při použití většího množství žitné mouky bývají výrobky vláčné, ale nízké (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). 3. 4. 2 Řepný cukr Nejčastěji používanou sladící surovinou je řepný cukr- sacharóza, která se vyrábí z dvouleté rostliny řepy, cukrovky (Bláha, Kopová, Šrek, 2007). Nelze ho však použít v surovém stavu, protože těsto by bylo velmi tuhé a tvrdé a dále by se špatně zpracovávalo. Připravují se cukerné roztoky s koncentrací 70-80 %, které je nutné invertovat a neutralizovat. Inverze sacharózy je její hydrolytické štěpení. Výsledkem inverze je ekvimolární směs glukózy a fruktózy. Tento cukr nekrystalizuje, ale naopak je velmi hydroskopický a vláčný, což se přenáší i do těsta (Skoupil, 1997). 3. 4. 3 Včelí med Med je včelí produkt. Včely nasávají do svého medového váčku sladké šťávy neboli nektar z květů a medovici z rostlin. Tyto šťávy smísí s enzymy slin, tím začne chemická přeměna na med. Včela svůj váček vyprázdní do plástů, dělnice poté šťávu nasávají a přepouští do jiných voskových buněk. Dojde k zahuštění, provzdušnění a ukládání ke zrání. Během zrání dochází k chemickým změnám a vzniká med se svou typickou barvou, vůní a chutí (Bláha, Kopová, Šrek, 2007). Med byl výhradním sladidlem při výrobě perníkových těst. Po zlepšení výroby řepného cukru a zavedení průmyslové inverze došlo k částečnému či úplné nahrazení medu invertním cukrem. Med se však používá i dnes zvláště pro svou jedinečnou chuť a vůni. Výhodou medu je též jeho známá konzistence, která se projeví na konzistenci těsta. 12
Nezanedbatelný není ani obsah mikroorganismů, které příznivě působí na odležení těsta (Půlpánová, 2001). 3. 4. 4 Kyseliny- inverzní činidla Pro inverzi sacharózy se používají kyseliny organické- citrónová, vinná a kyseliny minerální- chlorovodíková. Organické kyseliny jsou krystalické látky dobře rozpustné ve vodě. Invertují pomaleji. Výhodou je, že nejsou agresivní vůči lidskému organismu. Použitím minerální kyseliny chlorovodíkové se proces urychluje, ale při vysoké koncentraci dochází k nadměrné, nežádoucí destrukci vzniklého invertu. Odborníci doporučují používání ředěné kyseliny, optimálně na 20 % (Skoupil, 1997). 3. 4. 5 Neutralizační činidla Kyseliny používané při neutralizaci působí jako katalyzátory. Jsou to tedy látky, které reakci ovlivňují, ale samy se jí nezúčastňují. Tedy kolik kyselina dáme do roztoku před inverzí, tolik jich roztoku zůstane i po proběhlé reakci. Přítomnost kyselin je však nežádoucí, a proto se musejí odstranit. To uděláme aplikováním neutralizace, což je reakce mezi zásaditou a kyselou složkou za vzniku vody a soli. Jediným používaným činidlem
je
hydrogenuhličitan
sodný.
Neutralizací
organických
kyselin
hydrogenuhličitanem sodným vzniká příslušná sodná sůl, dále voda a oxid uhličitý.Dávky hydrogenuhličitanu se vypočítávají pro každou kyseliny zvlášť.V praxi se však tyto dávky zvyšují o 20 až 30 %, což má zaručit dokonalou neutralizaci. Přebytek se při pečení uplatňuje jako kypřící látka (Skoupil, 1997). 3. 4. 6 Kypřidla Původně se nepoužívaly žádné kypřící prostředky. Dnes se při výrobě perníkového těsta setkáváme se dvěma druhy kypřidel, a to s potaší (hydragenuhličitan draselný) a amoniem (hydrogenemuhličitanem amonným). Každé z těchto kypřidel má na perník osobitý vliv (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). Hydrogenuhličitan amonný se používá díky jeho vysoké kypřící mohutnosti. Jedná se o jemný krystalický prášek s pachem po amoniaku (Bláha, Kopová, Šrek, 2007). Při teplotách nad 60°C se toto kypřidlo rozkládá. Uvolněné plyny jsou čpavek, vodní
13
pára a oxid uhličitý (Skoupil, 1997). Tyto plynné složky unikají za značného tlaku, tím se výrobky kypří a vytváří se potřebný objem a pórovitost. Účinnost tohoto kypřidla je velká, tudíž se musí používat přiměřené množství. Výrobky je nutné dobře propékat, aby plyny úplně vyprchaly a nenechaly nežádoucí příchuť výrobku (Bláha, Kopová, Šrek, 2007). Hydrogenuhličitan draselný se na kypření těsta dnes již téměř nepoužívá. I přes kladné vlastnosti ( zvyšuje vlhkost korpusů, podporuje karamelové zbarvení) má jeho použití více nevýhod, hlavně menší kypřící mohutnost (Skoupil, 1997). Používá se k zastavení probíhající inverze při výrobě perníkového medového těsta (Bláha, Kopová, Šrek, 2007). 3. 4. 7 Koření Koření u perníku vytváří jeho charakteristickou vůni a chuť. Směsi jednotlivých druhů koření se v malých obměnách liší. Mezi běžně a nejčastěji používané druhy patří skořice, hřebíček, anýz, fenykl, nové koření, badyán, muškátový oříšek, koriandr a další. Dnes je do provozoven dodávána předpřipravená směs perníkového koření. Koření se do těsta přidává před pečením jako jemně rozemletá směs nebo kořeněná směs (Bláha, Kadle, Plhoň, 1998). 3. 4. 8 Další suroviny Do perníku můžeme přidávat i další suroviny. Důvodem je zlepšení chutě, ozvláštnění vzhledu a vytvoření většího sortimentu zboží. Patří sem marmelády, džemy, vejce, tuky, kakaový prášek, které jsou součástí těsta. Náplňové hmoty jsou marmelády, džemy či tukové náplně. Na zdobení perníku lze použít polevy cukrové, čokoládové, tukové, bílkové a modelovací hmoty ze sušeného mléka, mandlí, fondánu apod.
3. 5. Výroba perníku V odborné i neodborné literatuře se setkáváme s mnoha recepturami na přípravu perníkového těsta. Téměř v každé tvoří základ těsta mouka a cukerná složka
14
v poměru 1:1. Těsta se pouze liší druhem cukerné složky a chuťovými přísadami. Podle Skoupila (1997) se výroba perníku dělí na 5 fází: 1. příprava základního těsta 2. odležení základního těsta 3. úprava základního těsta 4. tvarování těsta 5. pečení perníku 6. konečná úprava upečených výrobků
Obr 1 Technologické schéma výroby (Půlpánová, 2001)
3. 5. 1 Příprava základního perníkového těsta Výroba základního perníkového těsta se liší podle použité cukerné složky a podle jejich poměru. Před výrobou těsta s použitím invertovaného cukru musí dojít k inverzi cukerného roztoku a k jeho následné neutralizaci. V malovýrobě se používá nejčastěji kyseliny citrónová, v průmyslové výrobě chemicky čistá kyselina chlorovodíková. Do cukerného roztoku, svařeného na 100°C, se přidá kyselina chlorovodíková. Inverze se provádí déle než 30 minut, pak se neutralizuje hydrogenuhličitanem sodným. Po zchladnutí je
15
přidávána pšeničná mouka. Mísí se zhruba 15 minut. Těsto se může přibarvovat kulérem. Výroba těsta jehož cukernou složkou je pouze med, má svá specifika. Před použitím medu do těsta, se med musí upravit. Takovéto těsto se připravuje v kotli, kde se nejdříve rozpustí a naředí med vodou. Směs se sváří a během vaření se odebírá vzniklá pěna. Med se přecedí přes drátěné síto, protože med často obsahuje příměsi. Roztok se nechá zchladit
a poté se přidává prosátá mouka. Promísené těsto je řidší, avšak během
chladnutí zhoustne a ztuhne. Po odležení se s těstem pracuje obdobně (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). 3. 5. 2 Odležení základního těsta Dříve se perníková těsta nechávala odležet i několik měsíců až let, u takového těsta nebyla potřeba použít kypřidla. Dnes se z ekonomických důvodů odležení zkracuje na několik dnů, někteří výrobci dokonce těsto nechávají odležet vůbec. Odležení těsta je věnována velká pozornost. Kratší doba odležení těsta znamená nižší provozní náklady. Delší doba odležení zlepšuje prolnutí surovin a to se kladně projeví na vlastnostech těsta (Půlpánová, 2001). Musíme vzít v úvahu, že dříve se perníky vyráběli z málo koncentrovaných cukerných roztoků a ze silné pšeničné mouky. Docházelo tedy k většímu nabobtnání bílkovin, které dělaly těsto gumovité. Delším odležením tohoto těsta docházelo k jeho vnitřním změnám a těsto původně gumovité, se po několikaměsíčním odležením nemuselo kypřit a mělo výbornou kvalitu (Skoupil, 1997). Můžeme si shrnout výhody a nevýhody dlouhodobého odležení. Výhodou je již zmíněné prolnutí všech surovin, což nám zlepšuje konzistenci i chuťové vlastnosti. Výhodou je též proběhlé kvašení, které se pozitivně odrazí na pečivosti. Mezi nevýhody patří, že těsto ztuhne a musí se pořadně rozpracovat před další manipulací. Narušuje se plynulost výroby. Nutností jsou čisté a velké skladovací prostory. Výrobci se snaží najít rovnováhu mezi kvalitou odleženého těsta a ekonomickým hlediskem (Půlpánová, 2001).
16
3. 5. 3 Úprava základního těsta Po několika denním skladování je těsto ztuhlé, proto se musí dobře propracovat a jsou do něj přidávány zbylého suroviny jako jsou kypřidla a koření popřípadě vejce, kulér a další. Odležená těsta se upravují v silných mísicích nebo hnětacích strojích s „Z“ míchadly. Oschlý povrch těsta se nejdříve ovlhčí vodou, těsto je pak po částech vkládáno do mísícího stroje, kde dojde k zhomogenizování. V průběhu hnětení se přidá jemně mleté koření a předem připravené kypřidlo. Kypřidlo se buď rozpouští ve studené vodě nebo zamíchává v řídkém vodovém těstě. Těsto musí být dokonale promícháno (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). 3. 5. 4 Tvarování těsta Tvarování těsta je závislé na druhu požadovaného výrobku. Nejdříve musí být těsto vyváleno na pláty o tloušťce 5 až 10 cm. Vyválení těsta je poměrně namáhavá práce, kterou dnes vykonávají stroje Skoupil (1997) dělí tvarování perníků podle technické úrovně takto: A, ruční vyvalování a vypichování – tento způsob se dnes používá pouze výjimečně např. u speciálních druhů perníků. B, strojní vyvalování a ruční vypichování – sice odpadá namáhavé vyvalování, ale i tak je to stále náročné. Proto se tento způsob používá u atypických a asymetrických tvarů, např. na figurální perník. C, strojní vyvalování a řezání – těsto je vytlačováno z násypného koše za pomocí válečků a štěrbiny na první dopravník a po posypání moukou je příčně rozvalováno. Odtud přepadá na hlavní dopravník, na němž je podélně rozvalováno na požadovanou sílu. Následují kotoučové nože, které vyválený pás těsta podélně rozříznou. Při ručním odebírání kousků těsta jsou podélné pásy sekány gilotinou na požadované tvary, které jsou ručně odebírány na pečné plechy. Při mechanickém odsazování jsou podélně rozříznuté pásy těsta rozřaďovány od sebe speciálními klíny a takto odděleny jsou gilotinou sekány. Potom mechanicky odkládány na pečné plechy. D, lisování – výhodou této metody je, že pracuje bez odkrojků, dále variabilita tvarů a vysoký výkon.
17
E, řezání na strunovce – u nás je dosud málo rozšířené, i když má výhodu bezodkrojkového tvarování a možnosti volby různých tvarů. Nevýhodou této metody menší výkon a přesná konzistence těsta. 3. 5. 5 Pečení perníku Ihned po vytvarování se perník peče. Doba a teploty pečení záleží na velikosti a tloušťce tvarů. Tab. 2 Závislost teploty a doby pečení perníkových těst na velikosti korpusu (Půlpánová, 2001) Druh perníku
Teplota pečení [°C]
Doba pečení [min]
Směs malá (kus do 10 g)
220
4,0-4,5
Směs velká (kus do 30 g)
235
4,5-5,0
Tvary o hmotnosti 30-100 g
255
5,0-5,5
270-275
7,0-7,5
Velké kusy (nad 100 g)
Průběh teploty při pečení perníků není plynulý. Zpočátku se těsto ohřívá. Po dosažení teploty 60°C (přímo v pečivu), dochází pomalejšímu přírůstku teploty těsta. Prodleva trvá až do dosažení teploty 72 °C. Tento teplotní interval odpovídá rozkladu kypřidel a vývinu kypřících plynů. Hydrogenuhličitan amonný, který se u perníkového těsta používá jako hlavní kypřidlo, se rozkládá právě při teplotě 60 °C (Bláha, Kadlec, Plhoň, 1998). Současně s kypřením dochází k mazovatění škrobu z mouky. Moučné bílkoviny tvoří stěnu pórů pečiva. Při tzv. Maillardově reakci dochází při teplotách nad 100 °C ke vzniku aromatických a chuťových látek. Ke konci pečení dochází k vysychání zmazovatělého škrobu a k tvorbě karamelových, hnědě zbarvených produktů (Skoupil, 1997). Obvyklé ztráty pečením jsou 12 až 13 % z původní hmotnosti těsta. Po upečení je perník nechán zcela vychladnout. Poté se můžou pečené a vychladnuté výrobky plnit či zdobit.
18
3. 6. Vady perníku a jejich příčiny Podle Bláhy, Kadlece a Plhoně (1998) a Skoupila (1997) perník může mít tyto vady: A, výrobek je nízký, tvrdý – obvykle to bývá nedostatkem kypřidla, ale může to způsobit i nedostatečně vyhřátá pec, tuhé těsto či malý obsah cukru. B, výrobek „se stahuje do sebe“, povrch je vrásčitý – těsto bylo připraveno z nedostatečně koncentrovaného cukerného roztoku či z mouky se silným lepkem a další. C, těsto se rychle zvedne a brzy klesne – může to být velkým množstvím cukru či neúměrnou dávkou kypřidla. D, těsto se při pečení rozpéká – nedostatečná neutralizace cukerných roztoků, či malá tuhost těsta či vyšší dávka hydrogenuhličitanu draselného. E, pečivo má na povrchu puchýřky a černé tečky – těsto bylo nedostatečně rozmělněné a zhomogenizované. F, perník je vlhký a poleva se rozpouští – znamená, že v těstě je moc fruktózy. G, pečivo má velké puchýře – příčinou může být příliš vysoká teplota v peci či oschlé vytvarované těsto.
3. 7 Výrobky z perníkového těsta Sortiment výrobků z medového těsta byl vždy různorodý a obsáhlý. Perníkového výrobky jsou svými vlastnostmi řazeny mezi výrobky trvanlivějšího charakteru, a podle toho jsou voleny i náplně a polevy. Již dříve byly perníky plněny marmeládami a náplněmi tvořené z mandlí, oříšků, pomerančové kůry, kandovaného ovoce. Dnes do náplní přidává rozstrouhaný perníkový zlom. K potahování výrobku se nejvíce používají cukrové, bílkové a čokoládové polevy. Mezi tržní druhy perníků patří nemáčené perníky (perník na strouhání), polomáčené, máčené, glazované různými polevami a perníky zdobené (Kučerová, 2004).
19
Bláha, Kadlec a Plhoň (1998) uvádějí tyto druhy perníků: Medové koláčky s pomerančovou, švestkovou, jahodou náplní Jedná se o perníky kulatého či čtvercového tvaru. Dva stejné upečené korpusy z perníkového těsta se spojují odpovídající náplní. Slepený výrobek se potáhne čokoládovou či kakaovou polevou. Medové perníčky v čokoládě Jsou to malé, kulaté medové perníčky potažené cukrářskou polevou. Korpus je pórovitý, polovláčný a světle hnědý. Zdobený perník Vyrábějí se v různých tvarech nejčastěji srdce, obdélníky, figurky a jiné, a to i speciálně k různým příležitostem. Na povrchu mohou být ozdobeny kakaovou polevou, modelovací hmotou, bílkovou bílou či barevnou polevou. Korpus má být jemně pórovitý, kakaové barvy. Má jemně perníkově chutnat a vonět po medu. Citrónový perník Jsou to obdélníky potažené světlou tukovou polevou, napovrch přestříkané mléčnou cukrářskou polevou. Na řezu jsou vidět dva pórovité korpusy, ve středu je ovocná náplň polotuhé konzistence.
3. 8 Úvod do koření Koření patří mezi důležité maličkosti našeho každodenního života. Podíl na denní stravě není vysoký, je však kulinářsky nenahraditelný. Právě koření způsobuje požitek z jídla. Proměňuje obyčejné jídlo v potěšení, bez přidání kalorií, tuků, soli ani umělé příchutě. Zároveň poskytuje bohatý zdroj antioxidantů a fytonutrientů, které mohou zlepšit zdraví a pomáhat při nemocech (Gawlik-Dziki, 2011). Vzpomínky na dětství máme spojené s vůněmi. Mnoho zážitků a prožitků zapomeneme, ale vůně se nám ukládají do dlouhodobé paměti, a když je znovu ucítíme, vybaví se nám konkrétní situace. Když cítíme vůni jablečného závinu se skořicí, vzpomeneme si na sobotní návštěvy u babičky. Lidové pořekadlo tvrdí: ,,Láska v životě – koření v potravě.“ Žít bez lásky se dá, ale o mnoho bychom se bez ní v životě připravili, a tak je to i s kořením. Důkazem toho, že koření hraje v lidském životě
20
významnou roli, je fakt, že žádné jiné poživatině nebyly přisuzovány takové léčivé a čarodějné účinky jako právě koření. Bez koření by se nám žilo o mnoho neveseleji. Umíte si představit bramboráky bez majoránky, hovězí guláš bez červené papriky či svařené víno bez hřebíčku? A stejně tak by byl perník bez svého typického koření pouhým dalším sladkým pečivem.
3. 9 Historie koření Význam koření se v jednotlivých obdobích dějin výrazně lišil. Koření je používáno po mnoho tisíciletí zejména v Asii a Středozemí. Kořenění pokrmů je spojené s vyspělostí kultury, která se v dané oblasti žila. V minulosti bylo koření ceněno jako zlato. Díky jeho vzácnosti a ojedinělosti bylo koření dobrým obchodním artiklem. Výpravy za kořením výrazně ovlivnily dějiny zejména Evropy, rozšiřovaly znalosti zeměpisné i přírodovědecké. Ziskuchtivost a touha ovládat kolonie s kořením vedla k mnoha bojům a válkám. Domorodci byli vykořisťováni a utlačováni kolonizátory z Evropy (Valíček, 2007). O rozšíření koření v Evropě se zasloužil král Karel Veliký, který vydal seznam rostlin, které se museli pěstovat na jeho zahradách. Ve 12. století se proslavila jako léčitelka abatyše Hildegarda z Bingenu. Ve svých spisech popisuje léčebné účinky jednotlivých rostlin i přesná dávkování, ve své době tyto poznatky měly velký význam (Lánská, 2001). V 19. století došlo k postupnému opadu zájmu o koření, v kuchyních se více cenilo kakao, káva a čaj. V polovině 20. století se poptávka po koření začala postupně zvyšovat. Dnes se koření běžně a hojně využívá v každé kuchyni (Iburg, 2004).
3. 10 Definice koření V legislativě dle zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a příslušnou vyhláškou č. 419/200 Sb. se kořením rozumí: Kořením jsou části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, uvedené v příloze č. 2 vyhlášky v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin, u mletých koření se připouští přídavek protispékacích
látek
nejvýše
do
jednoho
č. 419/2000 Sb.). 21
procenta
hmotnosti
(Vyhláška
3. 11 Použití koření Prvotní význam koření je v jeho schopnosti dochutit naše pokrmy. A také jim dodat příjemnou vůni a barvu. Pro člověka je důležité, jak jeho potrava vypadá, voní a posléze chutná. Sbíhají-li se nám sliny na dobře vypadající a vonící jídlo, jsou vylučovány šťávy v našem zažívacím traktu a jídlo je tělem dobře stráveno (Lánská, 1979). Používání koření má širší uplatnění, než pouze dodávat jídlu chuť. Různá koření lze přidávat kvůli odstranění specifického či získaného pachu např. u skopového masa a u ryb. Slouží ke zlepšení potraviny např. změkčuje maso, tím pádem je lépe stravitelnější a zkracuje dobu vaření. Pokud se koření s citem, je koření vhodná náhrada soli v různých dietách (Moravec, 1998). Mnohá koření prodlužují trvanlivost potravin a dokáží přebít nepříjemnou chuť zkaženého jídla. Po celá staletí, ještě před vynálezem ledničky, si kuchaři kořením pomáhali. Při použití velkého množství česneku či pepře jsou naše smysly zmateny a konzumenti nepoznají, že jedí zkaženou potravinu (Murin, 2004). Koření a byliny se dají používat v interiéru jako dekorace, která navíc provoní domov. Lidé si své domovy zkrášlovali odjakživa a vonné kuličky sloužily k pročištění ovzduší (Webb, 2004).
3. 12 Dělení koření Koření lze rozdělovat podle Iburga (2004) do skupin podle mnoha kritérií. Mezi základní dělení patří: botanické, podle využitelné části, ze spotřebitelského hlediska a z pohledu účinků na lidský organismus. Botanickým dělením rozumíme roztřídit rostliny podle čeledí, do kterých patří. Čeledí s rostlinami, které využíváme jako koření, je mnoho např.: bobovité, brukvovité, miříkovité, pepřovité a další. Valíček (2005) uvádí: V dělení podle využívané části je rozhodující, jakou část rostliny využíváme jako koření. Některé rostliny mohou patřit do více skupin. Skupiny jsou kořeny a oddenky, listy, květy a části květů, plody a semena. Ze spotřebitelského hlediska rozlišujeme jednodruhové koření a směsi. Z pohledu vlivu na lidský organismus jsou vytvořeny tři skupiny (velmi prospěšné, prospěšné a dráždivé).
22
3. 13 Látky v koření Koření, jako jakákoliv jiná rostlina, je složeno z velkého množství látek. Obsah jednotlivých látek je různorodý, podle toho o jakou část rostliny se jedná. Základními látkami, neboli primárními metabolity, tvořící stavbu rostliny jsou vláknina, bílkoviny, sacharidy, tuky, enzymy, organické kyselina, minerální látky a samozřejmě voda. Voda je důležitou součástí všech organismů, její množství je proměnlivé. V dužnatých částech rostlinu tvoří voda až 98 %, zatím co v suchých semenech činí pouze 12 %. Zbytek je tvořen bezvodou složkou tzv. sušinou. Sušina tvoří kostru rostliny,
je složena
z vlákniny a zásobních látek- bílkoviny a sacharidy. Zbytek sušiny jsou minerální látky, z nichž po spálení vzniká popel (Valíček, 2005). Součásti koření jsou sekundární metabolity, které mají na starosti chuť, vůni, barvu a fyziologické funkce. Obsah těchto látek kolísá podle prostředí a podle zpracování rostliny (Lánská, 1979). 3. 13. 1 Primární metabolity – základní látky Primární metabolity tvoří stavbu rostlin a procentuálně zabírají většinu skladby chemického složení. Podle Lánské (2001) a Valíčka (2005) patří mezi primární metabolity tyto: sacharidy, bílkoviny, tuky, enzymy a vláknina. 3. 13. 2 Sekundární metabolity - účinné látky v koření Koření obsahuje řadu látek, které mají různý vliv na lidský organismus. Tyto látky jsou takzvané sekundární metabolity a jsou to produkty primárního metabolismu. Tyto sloučeniny nejsou pro rostlinu bezpodmínečně nutné, ale dodávají ji specifickou chuť, vůni i barvu. Často se vyskytují pouze v jedné čeledi. Navíc je jejich množství a kvalita ovlivněna geneticky a podmínkami v prostředí (Valíček, 2005). Lánská (2001) a Rubcov (1984) řadí mezi sekundární metabolity alkaloidy, barviva, glykosidy, saponiny, hořčiny, třísloviny a další látky. Z pohledu využití v kuchyni jsou nejvýznamnějšími sekundárními metabolity silice Silice jsou složité směsi těkavých látek obsažených v rostlinných materiálech (Velíšek, 2009). Hrají významnou roli v rostlině. Jsou nerozpustné ve vodě, ale v tucích ano. Jedná se o těkavé výrazně vonící látky, zastarale nazývané éterické oleje. Jsou obsaženy hlavně v rostlinách hluchavkovitých – mátě, majoránce, bazalce, fenyklu, chmelu. Jsou také obsaženy v citrónové kůře, ve skořici, zázvoru, badyánu a dalších. Chemicky patří 23
do různých skupin a mají rozmanité fyziologické účinky. Některé působí na nervový systém, jiné podporují vyměšování šťáv, zlepšují chuť k jídlu, působí desinfekčně a mají mnoho dalších pozitivních vlastností. Jsou přítomny téměř ve veškerém našem i dováženém koření (Lánská, 1979).
3. 14 Péče o koření Koření, jako každá poživatina časem podléhá zkáze, dochází ke ztrátám aromatických látek a může dojít k chemickým změnám ve složení. Jednotlivé druhy koření vyžadují podle svého složení specifické zacházení. Koření, které obsahuje tukové látky, jako muškátový oříšek, se nesmí skladovat v průhledných kořenkách na denním světle. Světlo a přítomnost vzduchu má vliv na tuk, dochází ke žluknutí olejů, tím je koření znehodnocováno. Koření s obsahem silic není vhodné skladovat v nádobách s volným uzávěrem, protože silice jsou prchavé látky a docházelo by ke ztrátě aroma (Rubcov, 1984). Nejvhodnějším materiálem pro kořenky je tmavé sklo, keramika či plast. U dřevěných nádob je nutné dbát na těsnost víčka. Do dřevěné kořenky se musí dávat pouze jeden druh koření, protože dřevo přijímá pachy a došlo by k ovlivnění aroma jiného nového druhu. Kořenky neumisťujeme na světlo, protože zelené koření by nám zešedlo, a ani nad kamna, protože pára a pachy by se nám negativně odrazily na kvalitě koření (Lánská, 1979).
3. 15 Nejčastěji používané druhy koření do perníkových směsí Perník je sladké pečivo typické svou charakteristickou chutí a vůní. Chuť a vůni perníku si nesplete, i když je tvořena nebo právě proto, že je tvořena tolika jednotlivými druhy koření. Existuje mnoho receptů na perníkové koření, liší se nejen jednotlivými druhy, ale i množstvím jednotlivých druhů. Směsi se v průběhu let vyvíjely a každý kraj má trochu jiné složení. Každá babička má svou originální směs, kterou zdědila nebo si sama vytvořila. V dnešní době lze samozřejmě koupit již hotovou směs, ale smíchat si a roztlouct koření ručně pomocí hmoždíře, má své nenahraditelné kouzlo. V 16. století, kdy pekaři měli svůj cech, si sami tloukli koření v mosazných či dřevěných hmoždířích. Téměř v žádném perníkovém těstě nemohl chybět pepř. Dále byla běžnou součástí skořice, anýz, koriandr, kardamon, nové koření. Používaly se i 24
domácí bylinky jako květy bezu, majoránka, mateřídouška, rozmarýn či pelyněk. Z pověrečných důvodů se dávalo devatero koření (Vlasáková, 1996). Dřívější koření se dnes stále používá a přibyly další druhy jako hřebíček, muškát, zázvor a jiné. Zde je výčet nejpoužívanějších druhů do směsí. Samozřejmě lze přidávat i další např. vanilku pro zjemnění aroma či šafrán nejen pro barvu. 3. 15. 1 Anýz ( Pimpinella anisum L.)
Anýz byl znám jako koření a lék již před 3500 lety. V Orientu bylo zvykem po hostině sníst pár zrníček anýzu. V antických dobách se anýzu přisuzovala schopnost zlepšit pleť a zvýšit potenci (Iburg, 2004). Římané pekli koláče, které konzumovali na závěr jídla kvůli lepšímu zažívání (Norman, 2006). Původně se vyskytoval ve Středomoří, odtud se rozšířil do celé Evropy. Anýz potřebuje teplá, Obr. 2 Pimpinella anisum
chráněná a slunná místa.
Anýz je jednoletá bylina patřící do čeledi miříkovitých. Tato rostlina dosahuje do výšky půl metru. Z přímé lodyhy vyrůstají tři druhy listů, spodní řapíkaté, nedělené, okrouhlé a horní přisedlé, čárkovité. Kvete bílými květy uspořádanými do okolíků. Plodem je brvitá šedožlutá až šedozelená dvounažka 3-5 mm dlouhá. Semena se sklízí v době, kdy začínají hnědnout (Žáček, 1981). Plody chutnají i voní sladce, lékořicově, ovocně, jsou jemnější než badyán. Plody obsahují 2-6 % anýzové silice s hlavní složkou je anetholem. Dále jsou zastoupeny estragol, polysacharidy, tuky, flavonoidy, glykosidy, slizy, furfurol a pektin (Janča, Zentrich, 1994). Anýz je využíván pro své protibakteriální a protikřečové účinky. Podporuje sekreci žluče, působí proti nadýmání a nechutenství, zvyšuje chuť k jídlu. Ulehčuje vykašlávání. Čaj při nachlazení a celkově uklidňuje. Uplatňuje se v pediatrii (Craze, 2002). Anýz je vhodný do kombinací s fenyklem, šalvějí, novým kořením, dobromyslí, skořicí, hřebíčkem, badyánem a dalšími druhy koření. Anýz byl spolu s dalšími 25
plodinami (cibule, česnek, kmín) testován na vhodnost použití jako předplodina čočky. Ukázalo se, že anýzové látky mají výraznou schopnost snižovat hnilobné onemocnění u kořenů čočky, způsobené Fusariem solani a Rhizoctonia solani, a zvyšovat výnos semen (Abdel-Monaim, Abo-Elyousr, 2011). Používá se do sladkých jídel, kompotů, likérů, chleba, sušenek, pečiva a chleba. Přidává se k nakládané řepě a červenému zelí. Hrst anýzu se sype do vody, v níž se vaří kaštany. Je oblíben v indické a čínské kuchyni, kde se používá do masitých jídel. Dříve se používal k trávení myší a holubů. Využívá se k aromatizování a odstraňování pachů (Murin, 2004). 3. 15. 2 Badyán (Illicium verum)
Badyán do Evropy přivezl anglický pirát Sir Thomas Cavendish roku 1588. Oblibu získal až v 17. století na ruském carském dvoře, kde ho přidávali do čaje (Žáček, 1981). Nazývá se také hvězdicovitý či čínský anýz, protože obsahuje podobnou silici jako anýz a podobně voní (Lánská, 2001). Pochází z Číny, zde se pěstovalo již před 3000 lety. Badyán se rozšířil do Ruska a později odtud do Evropy, ale později. Dnes je pěstován Obr. 3 Illicium verum
v Číně, Japonsku, na Filipinách.
Badyánovník pravý je stálezelený strom příbuzný s magnólií (Davidson, 2006). Dorůstá do výšky 8 metrů. Větve jsou husté, hladké se střídavými, řapíkatými, kožovitými listy. Kvete bledě žlutozeleně. Kořením je suché souplodí, které je sestavené z jednosemenných měchýřků s lesklými semeny. Po uzrání měchýřky zhnědnou a ztvrdnou. Měchýřky srůstají po šesti až deseti a vytváří typické hvězdicovité útvary, posléze pukají a ukazují semena uvnitř. Jediný badyánovník poskytne za jeden rok až 40 kg plodů (Iburg, 2004). Badyán má jemnou, ale intenzivní anýzovou chuť. Chuť může připomínat lékořici. Voní kořeněně. Obsahuje 4-5 % vonné anýzové silici, jejíž účinnou látkou je anethol.
26
Badyán se považuje za utišující a posilující lék. Má jemně znecitlivující účinek. Podporuje trávení, zklidňuje trávící trakt. Funguje proti nadýmání, kašli, revmatizmu a nespavosti (Lánská, 2010). Vůně a chuť badyánu ladí s chilli, skořicí, koriandrem, fenyklem, zázvorem a dalšími. U nás se používá jako přísada do pečiva, kompotů, povidel, likérů, bonbónů, žvýkaček. Je oblíben v asijské kuchyni jako koření k vepřovému masu či drůbeži, do polévek a marinád i k rybímu masu (Murin, 2004). Využívá se jako chuťový korigens. Je součástí mnoha směsí koření (Morris, 2002) 3. 15. 3 Fenykl (Foeniculum vulgare) Fenykl je bylina užívaná jako koření i lék už velmi dlouho. Ve starověku byl vážený pro své aroma i léčivé účinky. Zvláště byl oblíben v Římě u válečníků a gladiátorů pro udržení kondice A Karel Veliký ho prohlásil za „ základ zahrady každého panovníka“ a přikázal ho pěstovat ve svých zahradách (Lánská, 2001). Planě
se
vyskytuje
ve
Středozemí
a
jihovýchodní Asii. Dnes se pěstuje téměř všude předším ve Španělsku, Francii, na Balkáně a Obr. 4 Foeniculum vulgare
v asijských zemích.
Fenykl vyžaduje teplé,
slunečné oblasti s kvalitní půdou (Rubcov, 1984). Fenykl je dvouletá rostlina vzhledem podobná kopru. Dorůstá do výšky až dva metry. Má dlouhé lodyhy s lístky s blanitými stopkami. Nese velké okoličnaté květenství. Květy se zbarvují žlutě. Plody jsou dvounažky zelené až světle hnědé barvy s pěti žebry měřící asi 8 mm (Zilliken, 2006). Chuť má nasládlou s náznaky kafru. Voní po lékořici, citrónu a může připomínat i borovicové jehličí. Fenykl obsahuje mnoho silic s terpeny anetholem, fechonen, metylchalvikolem, karvolem, alfa-pinenem a dalšími. Také obsahují sacharidy, bílkoviny, oleje, vitamín E, pektin a škrob (Janča, Zentrich, 1995).
27
Silice ve fenyklu mají protinadýmací a protikřečové účinky v trávicím ústrojí. Zlepšují vylučování trávících fermentů a peristaltiku střev. Mají vliv na zvýšení sekrece mateřského mléka (Murin, 2004). Droga podporuje vykašlávání hlenů. Zevně slouží k ošetřování očí a kloktání. Léčivé účinky plodu fenyklu jsou přisuzovány jeho složkám: trans-anetholu, estragolu a d-limonenu. Olej ze semen má antibakteriální a antimykotické účinky. Je prokázáno, že silice fenyklu odpuzují hmyz, komáry a roztoče. To vede k vytváření nových přírodních netoxických fungicidů s hlavní složkou fenyklovým olejem (Zhao a kol, 2012). Fenykl se může kombinovat s anýzem, koprem a kmínem, ale i s mátou a skořicí. Jako koření se používá celá rostlina. Mladé listy se přidávají do salátů a směsí aromatických bylin hlavně ve Francii a Itálii. Semena se přidávají do polévek, chleba, pečiva, k masu, do tvarohu, sýrových omáček. Lze ho dodávat k nakládané zelenině např. k nakládaným okurkám, řepě. Hojně se přidává k luštěninám díky svému protinadýmajícímu účinku. Jsou součástí perníkového koření a žaludečních likérů (Zacker, 2006). Uplatňují se i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. 3. 15. 4 Hřebíček (Eugenia caryophyllata) Hřebíček patří mezi nejstarší koření. První záznamy pocházejí z Číny asi ze 3. století př. n. l. Ve střední Evropě byl znám až v 16. století, ale již ve 12. století ho využívala abatyše Hildegarda pod názvem nelchin (Lánská, 2001). Původně rostl pouze na ostrovech Moluky. Dnes se pěstuje na ostrovech Madagaskaru, Zanzibaru, na Jávě a ve Východní Indii (Davidson, 2006). Mladé stromu pro svůj růst zprvu potřebují stín, později naopak vyžadují Obr. 5 Eugenia caryophyllata
slunce.
Koření hřebíček pochází ze stálezeleného tropického stromu Hřebíčkovce vonného. Hřebíčkovec dorůstá až dvaceti metrů, na plantážích je pěstovaný obvykle do výšky deseti metrů. Má symetrickou korunu, kmen s hladkou, šedavou kůrou a elipsovité, kožovité, na líci lesklé, zelené listy. Květy jsou uspořádány do hustých vrcholičnatých květenstvích, která jsou po rozvinutí červená. Plodem je jedno či dvousemenná bobule,
28
o kterou nám ovšem nejde. Jako koření se používají nerozvitá květní poupata, která se sklízí, když začnou ze zelené barvy přecházet do červené. Po sklizni se suší na slunci či v sušárnách. Kvalitní hřebíček má být tmavohnědý, ne černý. Černá barva znamená, že koření je staré (Žáček, 1981). Sušená květní poupata obsahují až 20 % silice. Hlavní složkou silic je eugenol, acetoeugenol, pinen, humulen. Také je přítomen terpen caryophyllen, vanilin a furfural (Velíšek, 2009). Vyskytují se zde i třísloviny, pryskyřice, sliz a olej. Vyznačuje se typickou vůní i chutí připomínající pepř, kafr. Chuť je ostrá, pálivá a zároveň hořká (Janča, Zentrich, 1995). Hřebíček jako koření má výrazné desinfekční a znecitlivující účinky, tohoto se využívá v zubním lékařství . Podporuje činnost jater a tvorbu bílých krvinek. Působí na chuť k jídlu, pomáhá při trávení (Morris, 2002). Silice získané z hřebíčku byly součástí výzkumu, který se zabýval prevencí a léčbou různých chronických onemocnění, včetně rakoviny. Hřebíček se odedávna používá na zlepšení chutě a jako konzervační prostředek. Nyní, po potvrzení pozitivních účinků na prevenci a léčbu chronických zánětlivých onemocnění, je využíván i v lékařském odvětví (Sung a kol., 2012). Hřebíčkový olej byl zkoumán in vitro a in vivo na antimykotickou aktivitu pro deaktivaci Aspergillus flavus, Penicillium a Rhizopus nigricans citrinum. Tyto plísně napadají sklizené ovoce a zeleninu. V experimentu in vitro výsledky ukázaly, že hřebíčkový olej má silnější antifugální aktivitu proti A. flavus a P.citrinum než proti R. nigricans. Ve studii in vivo hřebíčkový olej výrazně snížil hnilobu a při koncentraci 3 % ukázal úplnou kontrolu nad A. flavus a P. citrinum.Tyto výsledky ukázaly, že hřebíčkový olej má dobrý potebciál stát se přírodním antimykotikem pro ovoce a zeleniniu (Xing a kol., 2011). Kombinuje se s kořením podobné chuti jako skořice, chilli, koriandr, kardamon (Davidson, 2006). Silice hřebíčková se využívá v kosmetice, k parfemování tabáku i v lékařství. Hřebíčkem ochucujeme masa i sladké pokrmy. Téměř po celém světě se dává do pečiva, dezertů, sirupů a zavařenin. Používá se při nakládání zeleniny, hub, do kompotů, omáček a kečupů. Významnou roli hraje v likérnictví. Je součástí zubních kloktadel, past a protirevmatických mastí (Lánská, 1979).
29
3. 15. 5 Kardamon (Elettaria cardamomum)
Kardamon je třetí nejdražší koření. Poměrně brzy byly objeveny jeho léčivé účinky. Obchoduje se s ním již odedávna (Murin, 2004). Kořením jsou drobná semena vytrvalého keře pocházejícího z indických a cejlonských pralesů (Davidson, 2006). Tento keř je příbuzný zázvoru. Dlouhé lodyhy mající
kopinaté
s hroznovitými Obr. 6 Elettaria cardamomum
listy
a
květonosné
stvoly
květy vyrůstají z podzemního
oddenku. Plody jsou podlouhlé tobolky měřící asi
1-2 cm. Obsahují několik vrásčitých semen. Tobolky se sklízí těsně před dozráním, než se otevřou, aby nedošlo k vypadávání semen. Suší se v komorách nebo na slunci (Iburg, 2004). Na trh se dostane celá tobolka či vyloupaná semena. Semena mají pronikavě kořeněnou, ostrou, ovocnou chuť a kafrovou vůni (Zacker, 2006).Obsahují až 8 % kardamonové silice, terpeny – cineol a pinen, kyselinu olejovou, linolovou, pryskyřice a škrob (Lánská, 2010). Nejznámější léčivou vlastností je podpora trávení, zmírňování křečí a bolestí žaludku. Má stimulační účinky. Žvýkání semen osvěžuje dech. Kardamon se také považuje za afrodisiakum (Lorencová, 2007). Kardamon se hodí ke skořici, hřebíčku, zázvoru, pepři. Používá se v cukrářství, pekařství, uzenářství, ale i v lékařství. Kořeníme s ním piškoty, sušenky, rybí a masová jídla. Přidává se při vaření hrachu a nakládání zeleniny, ale i do whisky. Má velkou oblibu v zemích Orientu, kde ho přidávají i do čaje a kávy (Davidson, 2006).
30
3. 15. 6 Koriandr (Coriandrum sativum) Koriandr je jednou z nejstarších kulturních plodin.
Je
z hořkých
zmiňován bylin,
které
v Bibli židé
jako pojídali
jedna při
pesachových slavnostech (Iburg, 2004). Slouží jako bylina i koření. Koriandr se v obou formách používá nejvíce (Norman, 2006). Koriandr pochází z oblasti Středomoří a Malé Asie. Pěstuje se na slunných, chráněných stanovištích. I u nás byl kdysi pěstován jako koření v zahrádkách. Obr. 7 Coriandrum sativum
Jedná
se
o
jednoletou
až
dvouletou
mrkvovitou rostlinu. Koriandr roste až do výšky jednoho metru. Spodní listy má jednoduše zpeřené, vrchní vícezpeřené, čárkovité. Kvete bíle až narůžověle. Plodem je kulovitá, rýhovaná nažka. Nažky se sklízejí v době, kdy jejich barva přechází do béžové či světle hnědé (Rausch, Lotz, 2004) Semena chutnají nasládle a zároveň palčivě, trpce. Teplá chuť nese stopy pomerančové kůry. Voní příjemně kořeněně. Obsahují silici s obsahem linalolu, geraniolu, borneolu, cymenu. Součástí je mastný olej, třísloviny, sacharidy, pektiny, tanin a další látky (Janča, Zentrich, 1995). Toto koření působí proti škodlivým bakteriím v zažívacím traktu. Povzbuzuje trávení, odstraňuje křeče a nadýmání. Podporuje paměť, funkci slinivky a vykašlávání. Vhodná je kombinace s kmínem, fenyklem a anýzem, se skořicí, hřebíčkem a zázvorem, novým kořením a chilli (Davidson, 2006). Hojně je používán v indické, německé a středozemní kuchyni. Přidává se při nakládání zeleniny, hub, ryb, při dušení a uzení masa i do likérů. Je základem mnoha směsí např. kari, masalas a anglické směsi sladkého koření používaného do dortů a sušenek. Semena se mohou kandytovat a potom žvýkat (Craze, 2002).
31
3. 15. 7 Muškát (Myristica fragrans) Muškátové oříšky byly nalezeny v hrobech egyptských mumií. Muškátové oříšky a květ patřili v 17. století k nejdražšímu koření. Pochází z ostrovů Moluk, dnes se pěstuje na Jávě a v Indonésii, Sumatře a Thajsku (Davidson, 2006). Stejně jako hřebíček potřebuje v mládí zastínění. Toto koření se získává z plodů Muškátovníku pravého čili Macizně. Muškátový oříšek je semeno zbavené tvrdého osemení. Muškátový květ Obr. 8 Myristica fragrans
je
masitý
míšek
obalující
semeno.
Muškátovník je ozdobný stálezelený dvoudomý
strom dosahující výšky až 12 metrů. Strom má kuželovitý tvar koruny, zelenošedou kůru a kožovité, špičaté listy. Plod je bobule s jedním semenem. V době zralosti plod puká a odhaluje se semeno pokryté
červeným míškem. Ze semene se odstraňuje
osemení a ke spotřebiteli se dostává pouze holé semeno (Morris, 2002). Květ i oříšek mají lehce rozdílnou chuť a vůni. Oříšek příjemně sladce, dřevitě voní a chutná kořeněně až palčivě. Květ je více aromatický a chutná teple. Oříšek i květ obsahují silici, která se skládá především z hořkého a palčivého myristicinu, sabinenu, beta-pipenu, eugeniku, limonenu. Součástí jsou různé alkaloidy, oleje s významným obsahem kyseliny muškátové, škrob, saponiny a pektin (Velíšek, 2009). Muškát se doporučuje při oslabení nervového systému. Působí jako uklidňující prostředek. Zlepšuje myšlení a trávení, podporuje chuť k jídlu. Velké množství oříšku má halucinogenní a toxické účinky. Semeno a další části muškátu lze používat jako přírodní konzervační prostředek a antioxidant v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Má protizánětlivé a afrodiziakální účinky. Svými vlastnostmi působí jako lék na revmatismus, astma, arterosklerózu i nadýmání. Šťáva z z čerstvého oplodí působí jako sedativum a pomáhá při léčbě nevolnosti (Sulaiman, Ooi, 2011). Kombinace je vhodná s hřebíčkem, kardamonem, skořicí, zázvorem, pepřem a dalšími. Muškát je významnou součástí zeleninových, masitých i sladkých pokrmů. Přidává se do pečiva, nákypů, piškotů, omáček, marinád, do nádivek a dalších jídel (Davidson, 32
2006). Malé množství zlepšuje chuť punče, mléka či tekuté čokolády. Využití má i na aromatizaci parfémů a mýdel. V potravinářském průmyslu má význam jako součást dochucovadel jako je například Vegeta (Lánská, 1979). 3. 15. 8 Nové koření (Pimenta officinalis) Nové koření znali již Aztékové a Májové, kteří je používali ke kultovním účelům a kořenili jím čokoládu (Iburg, 2004). Nové koření se také označuje jako jamajský pepř. Pepř se odvozuje ze španělského pimienta a jamajský, protože se na tomto ostrově stále nejvíce pěstuje (Davidson, 2006). Pimentovník se pěstuje v oblastech tropické Ameriky, především na ostrově Jamajka. Do Evropy se toto koření dostalo až v 17. století, tedy relativně pozdě. Bylo tedy o proti jiným druhům
Obr. 9 Pimenta officinalis
koření nové a pocházelo z Nového světa, proto se pravděpodobně u nás pojmenovalo Nové koření (Iburg, 2002). Jedná se o plody stálezeleného, mohutného, dvoudomého stromu Pimentovníku léčivého. Pimentovník patří do čeledi myrtovitých, dorůstá výšek 5-15 metrů. Hladká kůra i kožovité listy příjemně voní. Plodem jsou bobulky, které se sklízí ještě nedozrálé a následně suší. Mají zelenožlutou barvu a hladký, někdy i mírně vrásčitý povrch (Žáček, 1981). Nové koření má typickou chuť a vůni, která v sobě snoubí pepř, skořici, hřebíček a muškátový ořech. Významnou látkou pro toto koření je éterický olej, silice pimentová. Pimentový olej mírní koliky a nadýmání. Při přiložení rozdrcených semen na bolavé místo, pomáhá při revmatismu. Má dezinfekční a dezodorační účinky (Lánská, 2010). Chuť nového koření
se doplňuje s chilli, hřebíčkem, zázvorem, pepřem,
rozmarýnem (Davidson, 2006). Koření používáme do sladkého pečiva, kompotů, omáček, polévek, k rybám, zvěřině, do paštik (Murin, 2004). Je součástí mnoha směsí např. perníkového koření či směsi Deko k nakládání zeleniny. Silice, častěji získávána z listů než plodů, se používá
33
k aromatizování v likérnictví, parfumérii i v lékařství. V kosmetice se přidává do zubních past, ústních vod a mýdel (Lánská, 1979). 3. 15. 9 Pepř (Piper Nigrum L.) Po soli je pepř nejoblíbenější a nejvíce používané koření
v českých
kuchyních.
Za časů
Starých
Římanů byl pepř drahý a jeho používání byl znak prestiže. Dříve se jednalo o velmi lukrativní zboží. Obchodní stezky s pepřem se přísně hlídaly. Jedna unce pepře se měnila za jednu unci zlata, sloužil při vyplácení daní, poplatků i věna (Norman, 2006). Pepř patří k nejstarším a nejrozšířenějším kořením na světě. Je oblíbený už od 3. století př.n.l. pro svou chuť i léčivé účinky. Původně Obr. 10 Piper nigrum
se
vyskytoval
v
pralesích
na
východním pobřeží Indie. Dnes se pěstuje v Indii,
ve Vietnamu, na Jávě a Sumatře a na mnoha dalších místech (Lambretová-Ortizová, 2001). Rod pepřovníků má několik stovek druhů, nejčastěji používaný je Pepřovník černý (Davidson, 2006). Jedná se o vytrvalý, popínavý keř rostoucí do výšky sedmi metrů.. Listy tohoto keře jsou široké, eliptické, někdy i srdčité. Květ i plodenství je uspořádáno do klasů či hroznů. Plod je bobule s tenkým oplodím, které při dozrání přechází ze zelené barvy přes červenou až do žluté. Bobule jsou uspořádány do klasů po 20 až 30 kuličkách. Sklízí se podle toho, jaký druh pepře chceme získat (Lorencová, 2007). Černý pepř získáme sklizením ještě nedozrálých plodů. Se sklizní začneme, když spodní bobule v klasu začnou černat. Rozprostřou se a sušení na slunci, pokud z nich nejsou suché hnědočerné kuličky se svraštělým povrchem. Bílý pepř je zralý plod, který se namáčí ve vodě. Drhnutím se odstraní slupka na povrchu, zbylé bílé semeno se usuší. Konečná barva je žlutošedá. Zelený pepř vzniká mrazovým či jiným neoxidativním sušením nedozrálých plodů. Červený pepř je zralý plod, který se dále neupravuje (Morris, 2002). Chuť a vůně se u jednotlivých druhů liší. Nejostřejší a nejpálivější je černý, má teplý dřevnatý nádech. Bílý je jemnější a lahodnější s nasládlou pachutí. Červený chutná též 34
nasládle, lehce kořeněně. Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřici, éterický olej, alkaloid piperin, který způsobuje jeho štiplavost, a chavicin a velké množství terpenů. Také je jeho součástí škrob a tuky. Pepř je zdrojem fytoncidů. V testu na antioxidační aktivitu bylo zjištěno, že nejvíce xantin oxidázy, ze zkoumaných druhů koření, obsahuje extrakt pepře černého. Xantin oxidáza katalyzuje metabolismus hypoxanthinu a xantinu do kyselin y močové. Ukládání kyseliny močové v kloubech vede k bolestivým zánětům, takzv. dně. Inhibice xantin oxidázy vede ke zvyšování rizika dny (GawlikDziki, 2011). Díky svému složení pepř podporuje sekreci žaludečních šťáv, tím zlepšuje trávení. Působí močopudně a kladně působí na srdeční činnost i celý metabolismus. Při zevním použití pomáhá prokrvovaní (Janča, Zentrich, 1995). Pepř lze kombinovat s bazalkou, kardamonem, skořicí, hřebíčkem, koriandrem a jinými. Používáme ho do pikantních pokrmů, do polévek, omáček, pomazánek, na maso, ale i na ovoce. S pepřem se setkáme po celém světě v různých jídlech. Éterický olej ze semen pepřovníku se využívá v parfumérii (Lambertová-Ortizová, 2001) 3. 15. 10 Skořice (Cinnamomum Sp.) Skořice je odnepaměti oblíbené a rozšířené koření. Je několik druhů skořicovníků, ale pro použití jako koření se pěstuje pouze pár druhů. Jako lék i aromatická
rostlina
byla
známa
již
starým
Egypťanům (Morris, 2002). Skořicovníky pocházejí z Indie a Číny. Původně se kůra sloupávala z divoce rostoucích stromů. Dnes se skořicovníky pěstují na plantážích (Davidson, 2006). Jako
koření
se
používá
aromatická
kůra
stálezelených stromů skořicovníků. Na český trh se Obr. 11 Cinnamomum
nejčastěji
dostává
skořice
ze
Skořicovníku
cejlonského či čínského. Skořicovník cejlonský poskytuje velmi kvalitní kůru. Tento strom roste do až do výšky 10 metrů, ale na plantážích se pěstuje jako třímetrový keř. Drobné listy a květy vydávají příjemnou vůni. Kůra je šedohnědá až šedožlutá. Nejlepší
35
kůra je z mladých větévek. Sklizené větvičky se očistí od postraních větviček a kůra se sloupne. Ta se nechá dva dny fermentovat, poté se odstraní korková vrstva i vnitřní lýko. Očištěná kůra se nechá schnout, během tohoto procesu dochází k typickému svinutí do dvojtrubky a k vytvoření skořicové žlutohnědé barvy (Zacker, 2006). Čínský skořicovník je obdobný cejlonskému, zpracovává se stejně. Pěstuje se v Číně a Indonésii. Je to však mohutnější strom s rozpukanou, šedou kůrou. Kůru má hrubší a neuzavírá se do dvojtrubek, zůstává pouze polouzavřená. Liší se tmavší, červenější barvou (Iburg, 2004). Skořice má chuť nasládlou, jemně palčivou. Voní dřevitě s náznaky citrusu a hřebíčku. Čínská je méně voňavá s mírně svíravou chutí (Lambertová-Ortizová, 2001). Skořice obsahuje asi 1-3 % silice, kam patří eugenol a cinnamal. Součástí jsou pryskyřice, třísloviny, éterické oleje, sliz s jiné látky (Janča, Zentrich, 1996). Používá se jak korigens chuti. Podporuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení, působí proti nadýmání. Má výrazné antiseptické účinky. Osvědčila proti revmatismu (Morris, 2002). Skořice dobře vyzní s kardamonem, hřebíčkem, koriandrem, zázvorem i kurkumou (Davidson, 2006). Vhodné je použití do sladkých jídel, pečiva, povidel, sušenek, perníků, čokolád. Svařené víno bez skořice si ani neumíme představit. Patří do směsi kari. V asijské, arabské i dalších kuchyních se skořice přidává při přípravě masitých pokrmů. Významnou úlohu hraje i v kosmetice a parfumerii (Craze, 2002). 3. 15. 11 Zázvor (Zingiber officinali Ros.) Patří k nejstarším kořením, dnes je všeobecně rozšířený. Již zakladatel čínského náboženství Konfucium doporučoval konzumovat zázvor každý den pod příslibem dlouhého života (Iburg, 2004). Pochází z asijského kontinentu, dnes se pěstuje v Indii, Číně i na Jamajce či v západní Africe. Zázvor je vyšlechtěná rostlina. Roste na vlhčích místech v teplých oblastech (Davidson, 2006). Jedná se o oddenky tropické, víceleté byliny, která vzhledem připomíná rákos. Ze článkovaného Obr. 12 Zingiber officinali
oddenku vyrůstají přímé lodyhy s přisedlými listy.
Oddenek je na povrch šedý a uvnitř světle žlutý. Kvete žlutofialově, plodem je
36
mnosemenná tobolka. Oddenek se může zpracovávat různými způsoby. Na trhu máme neloupaný či loupaný a zároveň bělený (Žáček,1981). Zázvor má silně kořeněnou, štiplavou chuť a vůni s citrusovými podtóny. Obsahuje především silice, jejichž hlavními složkami jsou seskviterpeny- zingiberin, bisabol a monoterpeny -cineol, citral a borneol. Ostrost je způsobena pryskyřicí shoagol a alkaloidem kapsaicinem (Velíšek, 2009). Zázvor byl lék používaný pro širokou řadu nesouvisejících chorob, kam patří artritida, revmatismus, bolesti v krku, zácpa, zvracení, hypertenze, horečka i infekční nemoci (Chakraborty a kol., 2012). Zázvor patří mezi takzvané zahřívací drogy, které slouží k uvolňování svalů. Zlepšuje zažívání, zvyšuje chuť k jídlu. Působí preventivně proti ateroskleróze a srdečním poruchám. Léčí kašel, nachlazení, angíny a záněty průdušek. Složka zázvoru 6-gingerol má potenciál k ochraně zvířat před oxidačním stresem vyvolaným arsenem a snižuje zvýšenou hladinu glukózy v krvi (Chakraborty, 2012). Kombinuje se s bazalkou, chilli, koriandrem, skořicí, muškátovým oříškem. Používá se celý či mletý na prášek. Přidává se do sladkého pečiva, džemů, bonbónů, likérů, limonád, piva. Slouží jako koření k masu a rybám. Ochucuje dresinky, curry omáčky. Oblíbený je zázvorový čaj (Lorencová, 2007).
37
3. 16 Navržení směsí koření do perníků Charakteristickou chuť a vůni u perníků tvoří použité koření. Směsi koření do perníků se liší nejen jednotlivými druhy koření, ale i množstvím jednotlivých druhů. Návrhy směsí jsem vytvořila z nejčastěji používaných druhů koření, které lze mezi sebou libovolně kombinovat.
Tab. 3 Návrh směsí koření do perníků Směs koření č.
Jednotlivé druhy koření v procentech
1
45 % skořice, 22 % zázvor, 20 % kardamon, 13 % hřebíček
2 45 % skořice, 25 % anýz, 15 % nové koření, 15 % badyán 3
40 % skořice, 30 % zázvor, 15 % hřebíček, 8 % muškátový květ, 7 % muškátový ořech
4
65 % skořice, 10 % nové koření, 10 % hřebíček, 10 % anýz, 5 % koriandr
5
25 % hřebíček, 15 % pepř, 15 % nové koření, 15 % badyán, 10 % skořice, 10 % anýz, 10 % zázvor
6
30 % fenykl, 28 % koriandr, 22 % skořice, 10 % anýz, 3 % nové koření, 3 % hřebíček, 2 % muškátový květ, 1 % muškátový ořech, 1 % badyán
Perníkové směsi jsou velmi rozmanité. Ke klasickým druhům lze přidávat exotičtější a dražší druhy koření jako je například vanilku a šafrán. Vanilka perníky příjemně ovoní a zjemní chuť poměrně pálivých a výrazných druhů koření. Šafrán dodá těstu nejen barvu, ale i specifickou kořenně hořkou chuť. Směs oživí i přídavek citrónové či pomerančové kůry.
38
3. 17 Navržení receptury na výrobu perníku Navrhla jsem jednoduchou recepturu na perníkové těsto, skládající se ze základních surovin podle. Půlpánové (2001).
Tab. 4 Receptura na výrobu perníků Suroviny
Hmotnost v gramech
Hladká pšeničná mouka
1000
Včelí med
570
Voda
210
Vejce
120
Koření
6
Kyselina citrónová
2
Uhličitan sodný
2
3. 18 Senzorické hodnocení běžného pečiva Pod pojmem senzorické hodnocení se rozumí vlastnosti, které je člověk schopen postřehnout svými smysly (Ingr, 1997). Senzorické analýza potravin patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes velký rozvoj objektivních analytických metod neustále používají v praxi. Senzorická analýza je součástí hodnocení potravina a nelze ji nahradit jinými objektivními způsoby hodnocení. Spotřebitel hodnocení vykonává instinktivně bez toho, aby si to více uvědomoval. Při takovém to laickém hodnocení může docházet k rozdílům ve výsledcích, protože vychází z představ o kvalitě, které člověk získává zkušenostmi, zvykem a oblibou (Jarošová, 2001). Senzorická analýza vzrostla na důležitosti, poněvadž spotřebitel má zájem nejen uspokojit své výživové potřeby, ale i zpříjemnit si život kvalitní stravou (Ingr, 1997).
39
Senzorické hodnocení perníků
Příjmení ..................................
Datum ....................
Jméno ......................................
Hodina ...................
Specializace ............................
Věk ........................
Zdravotní stav .........................
žena – muž
Hodnocení celého perníku
Tvar I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I nepravidelný
pravidelný
Hodnocení vzorku
Vůně I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I netypická
typická, perníková
Textura
Snadnost ukousnutí I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I nesnadné
snadné
Pocit v ústech po krátkém žvýkání I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I špatný
dobrý
Pocit při polykání I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I polykání snadné, hladké
horší, vázne v krku
40
Konzistence I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I tuhá
velmi měkká
Chuť
Po koření I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I nedostatečná
výrazná, příjemná
Celková chuť I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I nevyhovující
příjemná
Celkový dojem I--------------------------------------------------------------------------------------------------------I špatný, nevyhovující
vynikající
41
4 ZÁVĚR Cílem bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše na téma Návrh směsí koření pro výrobu perníků. Práce je pomyslně rozdělena na dvě části. První část pojednává o perníku. V úvodu je popsána historie výroby perníků v českých zemích. Je zde rozebrán vývoj perníkářství od první písemné zmínky ve čtrnáctém století až po současnosti. Perník se postupně rozšiřoval z Prahy do dalších měst. Do osmnáctého století byl oblíben perník formovaný, který byl nahrazen jednodušším vypichovaným perníkem. Dnes je nejběžnější perník, řezaný, vypichovaný či strojně tvarovaný. Na tuto část navazuje výčet hlavních surovin pro výrobu perníkového těsta, jejich popis
a
použití.
Následně
je
pokračováno
popisem
přípravy,
základními
technologickými operacemi při výrobě a celkovým zpracováním základního perníkového těsta. Tato část o perníku je zakončena vadami perníků a stručným výpisem sortimentu perníkových výrobků s jejich charakteristikami. Druhá část je zaměřena na koření. Nechybí zde definice koření podle zákona, použití v kuchyni a nástin dělení koření. Dále jsou zde uvedeny látky obsažené v koření. Jedná se o látky primární, které tvoří stavbu rostlin, a o látky sekundární, které ovlivňují lidský organismus a z nichž jsou z hlediska senzorického nejdůležitější silice. Poslední část se zaměřuje na jednotlivé druhy koření, které se běžně používají do perníkových směsí. Hlavními představiteli je anýz, fenykl, hřebíček, kardamon, koriandr, muškát, nové koření, pepř, skořice a zázvor. Jsou blíže rozebrány výskytem, popisem rostliny, obsaženými látkami, vlivem na organismus, lékařským využitím a použitím v kuchyni. Součástí této práce bylo i navržení vhodných směsí koření pro výrobu perníků, které lze použít pro domácí výrobu, i do receptur pro větší podniky. Směsi se liší nejen různým procentuálním zastoupení, ale i různorodým složením. Literární rešerše byla doplněna o navržení receptury a vytvoření senzorického dotazníku pro perník. Návrhy uvedených směsí perníkového koření je možné realizovat i při pokračování v tomto tématu v diplomové práci.
42
5 LITERATURA BLÁHA L., KADLEC F., PLHOŇ Z.,1998: Cukrářská výroba II pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. Informatorium, Praha, 140 s. BLÁHA L., KOPOVÁ I., ŠREK F., 2007: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Informatorium, Praha, 257 s. BRAUN-BERNHART U., 2005: Bylinky a koření. Vašut, Praha, 138 s. BRONCOVÁ D. (ed.), 2001: Historie pekárenství v Českých zemích ; editor Dagmar Broncová. Milpo media ve spolupráci s vydavatelstvím a nakladatelstvím MILPO, Praha, 271 s. CRAZE R., 2002: Koření: Základní příručka o využívání koření pro zdraví a pohodu. Fortuna Print, Praha, 192 s. DALBY A., 2008: Nebezpečné chutě: příběh koření. Levné knihy, Praha, 187 s. DAVIDSON A., 2006: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, Oxford, 907 s. IBURG A., 2004: Lexikon koření: původ, chuť, použití , recepty. Rebo Productions CZ, Čestlice, 301 s. INGR I., Pokorný J., Valentová H., 1997: Senzorická analýzy potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. Agronomická fakulta, Brno, 101 s. JANČA J., ZENTRICH J.A., 1994: Herbář léčivých rostlin 1. díl. Eminent, Praha, 288 s. JANČA J., ZENTRICH J.A., 1995: Herbář léčivých rostlin 2. díl. Eminent, Praha, 287 s. JANČA J., ZENTRICH J.A., 1995: Herbář léčivých rostlin 3. díl. Eminent, Praha, 287 s. JANČA J., ZENTRICH J.A., 1997: Herbář léčivých rostlin 5. díl. Eminent, Praha, 216 s. JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 84 s.
43
KUČEROVÁ J., 2004: Technologie cereálií. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 141 s. LAMBERTOVÁ-ORTIZOVÁ E., 2001: Encyklopedie koření, bylinek a pochutin. Slovart, Praha, 288 s. LÁNSKÁ D., 2001: Tradiční koření. 1. Od anýzu po zázvor. Nakladatelství Lidové noviny, Praha, 201 s. LÁNSKÁ D., 2010: Koření a jeho využití v ilustracích Zdenky Krejčové. Aventinum, Praha, 275 s. LÁNSKÁ D., a kol., 1979: Koření pro každé vaření. ROH, Praha, 256 s. LORENCOVÁ K., 2007: Koření známé i neznámé. Grada, Praha, 156 s. MORAVEC S., 1998: O koření (nejen) pro dobré vaření. Nakladatelství Moravcová Havlovice, 88 s. MORRIS S., 2002: Encyklopedie krok za krokem: koření jak vybírat a použít v kuchyni – příručka pro kuchaře. Svojtka a Co., Praha, 128 s. MORRISS S., 2005 : Vše o koření: Praktická kuchařka krok za krokem. Svojtka a Co., Praha, 255 s. MURIN F., 2004: Koření. Filip Trend, Pardubice,127 s. NORMAN J., 1992: Chuť a vůně koření. Gemini spol. s.r.o., Bratislava, 159 s. NORMAN J., 2006: Bylinky a koření v kuchyni. Ottovo nakladatelství, Praha, 336 s. POKORNÝ J., 1997: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 195 s. PŘÍHODA J., 1991: Cereální chemie a technologie III: technologie trvanlivého pečiva a snack výrobků. Vysoká škola chemicko-technologická, Praha, 58 s. PŘÍHODA J., HUMPOLÍKOVÁ P., NOVOTNÁ D., 2003: Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář s.r.o., Praha, 263 s. PŮLPÁNOVÁ A., 2001: Cukrářská technologie. R Plus, Hradec Králové, 286 s. RAUSCH A., Lotz B., 2004: Lexikon bylinek: pěstování, kuchyně, kosmetika, zdraví. Rebo Productions, Dobřejovice, 301 s.
44
RUBCOV V. G., BENEŠ K., SEVERA F., 1984: Zelená lékárna. Lidové nakladatelství, Praha, 308 s. SEDLÁČKOVÁ A., 2008: Vliv odležení těsta na kvalitu perníku. Diplomová práce, Mendelova univerzita v Brně, Brno, 77 s. SKOUPIL J., 1997: Cukrářská výroba 2. 5P, Praha, 148 s. VALÍČEK P., 2005: Koření a jeho léčivé účinky. Start, Benešov, 135 s. VALÍČEK P., 2007: Pochutiny a koření. MZLU, Brno, 84 s. VELÍŠEK J., Hajšlová J., 2009: Chemie potravin 1. OSSIS, Tábor, 602 s. VELÍČEK J., Hajšlová J., 2009: Chemie potravin 2. OSSIS, Tábor, 644 s. VVERMEULEN N., 2001: Encyklopedie bylin a koření. Rebo, Čestlice, 319 s. VLASÁKOVÁ O., 1996: Od medu k perníku. Rovnost, Brno, 153 s. WEBB M. A., 2004: Bylinky: Ilustrovaný průvodce. Fortuna print, Praha, 192 s. ZACKER Ch., 2006: Bylinky a koření: zdraví z přírody v naší kuchyni: podrobný lexikon od A do Z: pěstování, sklízení a konzervování: více než 120 receptů. Ikar, Praha, 168 s. Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ZILLIKEN M., 2006: Koření: popis a použití. Ikar, Praha, 287 s. ŽÁČEK Z., 1981: Vůně koření. Merkur, Praha, 207 s.
Internetové zdroje ABDEL-MONAIM M. F., ABO-ELYOUSR K., 2011: Effect of preceding and intercropping crops on suppression of lentil damping-off and root rot disease in New Valley-Egypt.
Databáze
online
[cit.
2012-02-28].
Dostupné
na:
http://dx.doi.org/10.1016/j.cropro.2011.10.011, How to Cite or Link Using DOI GAWLIK-DZIKI U., 2011: Dietary spices as a natural effectors of lipoxygenase, xantine oxidase, peroxidase and antioxidant agents. Food Science and Technology. Databáze
online
[cit.
2012-02-28].
Dostupné
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.022, How to Cite or Link Using DOI
45
na:
http://www.szpi.gov.cz ChAKRABORTY D., a kol., 2012: 6-gingerol isolated from ginger attenuates sodium arsenite induced oxidative stress and plays a corrective role in improving insulin signaling
in
mice.
Databáze
online
[cit.
2012-02-28].
Dostupné
na:
http://dx.doi.org/10.1016/j.toxlet.2012.01.002, How to Cite or Link Using DOI JUNGBAUERr A., MEDJACKOVIC S., 2012: Anti-inflammatory propertie of culinary herbs and spices that ameliorate the effects of metabolic syndrome. Databáze online [cit.
2012-03-20].
Dostupné
na:
http://dx.doi.org.proxy.mzk.cz/10.1016/j.maturitas.2011.12.009, How to Cite or Link Using DOI KAEFER M. Ch., MILNER J. A., 2008: The role of herbs and spices in cancer prevention. The Journal of Nutritional Biochemistry. Databáze online [cit. 2012-03-20]. Dostupné na: http://dx.doi.org.proxy.mzk.cz/10.1016/j.jnutbio.2007.11.003, How to Cite or Link Using DOI SCHWERTNER H., RIOS C. D., 2007: High-performance liquid chromatographic analysis of 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger-containing dietary supplements, spices, teas, and beverages. Journal of Chromatography. Databáze online
[cit.
2012-03-20].
Dostupné
na:
http://dx.doi.org.proxy.mzk.cz/10.1016/j.jchromb.2007.05.011, How to Cite or Link Using DOI SRINIVASAN K., 2004: Spices as influencers of body metabolism: an overview of three decades of research. Food Research International. Databáze online [cit. 2012-0320]. Dostupné na: http://dx.doi.org.proxy.mzk.cz/10.1016/j.foodres.2004.09.001, How to Cite or Link Using DOI SUHAJ M., 2005: Spice antioxidants isolation and their antiradical activity. Journal of Food Composition and Analysis. Databáze online [cit. 2012-03-20]. Dostupné na: http://dx.doi.org.proxy.mzk.cz/10.1016/j.jfca.2004.11.005, How to Cite or Link Using DOI SULAIMAN S. F., OOI K. L., 2011: Antioxidant and anti food-borne bacterial activities of extracts from leaf and different fruit parts of Myristica fragrans Houtt. Databáze
online
[cit.
2012-02-28].
Dostupné
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.11.005, How to Cite or Link Using DOI 46
na:
SUNG B. Y., a kol., 2012: Cancer cell signaling pathways targeted by spice-derived nutraceuticals. Source Nutrition and Cancer. Databáze online [cit. 2012-02-28]. Dostupné na: http://ovidsp.tx.ovid.com/sp-3.5.1a/ovidweb.cgi XING Y., a kol., 201.: Antifungal activities of clove oilagainst Rhizopus nigricans, Penicillium flavus and Penicillium citrinum in vitro and in wounded fruit test. Databáze online
[cit.
2012-02-28].
Dostupné
na:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4565.2011.00347.x ZHAO N., a kol., 2012: Evalution of the toxicity of the essential oil of some common Chinese spices against Liposcelis bostrychophila. Databáze online [cit. 2012-02-28]. Dostupné na: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.021, How to Cite or Link Using DOI
47
6 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Obrázky Obr. 1 Technologické schéma výroby Obr 2 Pimpinella anisum Obr. 3 Illicium verum Obr. 4 Foeniculum vulgare Obr. 5 Eugenia caryophyllata Obr. 6 Elettaria cardamonum Obr. 7 Coriandrum sativum Obr. 8 Myristica fragrans Obr. 9 Pimenta officinalis Obr. 10 Piper nigrum Obr. 11 Cinnamomum Obr. 12 Zingiber officinali
Tabulky Tab. 1 Přehled surovin používaných na výrobu běžných perníkových těst Tab. 2 Závislost teploty a doby pečení perníkových těst na velikosti korpusu Tab. 3 Návrh směsí koření do perníků Tab. 4 Receptura na výrobu perníků
48
