MODUL MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE HASIL PERIKANAN

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

2015

n

MODUL

MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE HASIL PERIKANAN

MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE a n HASIL PERIKANAN

e

n

a ik

t

P

sa u

P

n

a

n

d

ta

la

u

id

d

n

e

K

ri

e

P

a k

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Menerapkan Sanitasi dan Hiegine Hasil Perikanan ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

n

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a

n

a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi

ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t

sa u

P

Menerapkan Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1 C. Tujuan .............................................................................................. 2 D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2

n

E. Waktu ............................................................................................... ka 3

ri e BAB II. MENERAPKAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE DALAM P n INDUSTRI PERIKANAN .................................................................. 4 a d A. Lembar Informasi............................................................................... 4 n B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ............................................................... 8 ta u C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................. 9 la e D. Lembar Kunci Jawaban K....................................................................11 n BAB III. MENGGUNAKAN AIR SEBAGAI BAHAN PEMBANTU a k i INDUSTRI idPERIKANAN SESUAI STANDAR..................................12 d A. Lembar n Informasi..............................................................................12 e PB. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................26 t

P

sa u

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................27 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................29

ii


n

a

BAB

IV.

MENCEGAH

TERJADINYA

KONTAMINASI

DENGAN

SANITASI DAN HIGIENE. ...............................................................30 A. Lembar Informasi..............................................................................30 B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................34 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................35 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36 BAB

V.

MENERAPKAN

KONSEP

SANITASI

ALAT,

BAHAN,

PEKERJA DAN LINGKUNGAN DI INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. .......................................................................37 A. Lembar Informasi..............................................................................37

n

B. Lembar Praktik Unjuk Kerja ..............................................................45 ka

ri e C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................47 P n D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................48 a d BAB VI. PENUTUP. ....................................................................................49 n DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................50 ta u la e K n a ik d i d n e P t

sa u

P


iii

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Klorinasi.....................................................................................18 Gambar 2. Perlakuan Ozon .........................................................................19 Gambar 3. Perlakuan Ultraviolet .................................................................19 Gambar 4. Filtrasi Pasir...............................................................................21 Gambar 5. Filtrasi Multimedia .....................................................................22 Gambar 6. Filter Air dengan Tekanan Atmosfer Aliran Atas ........................22 Gambar 7. Tekanan Type Up-Flow Filter ....................................................23 Gambar 8. Sikat Tangan .............................................................................38

n

Gambar 9. Sikat dengan Tangkai ................................................................38 ka

ri e Gambar 10. Tangki Pembuat Busa .............................................................39 P n Gambar 11. Alat Pembersih Bertekanan Tinggi ..........................................39 a d Gambar 12. Lay Out Ruang Pengolahan ....................................................42 n ta u la e K n a ik d i d n e P t

sa u

P

iv


n

a

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Modul Sanitasi dan Higiene Hasil Perikanan disusun berdasarkan SKKNI, sebagai alat bantu dalam pencapaian kompetensi keahlian semester. Modul ini digunakan sebagai pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi dilaksanakan.

n

Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan Elemen a

n

Elemen kompetensi membahas tentang menerapkan ka

ri e prinsip sanitasi dan higiene dalam industri perikanan, menggunakan air P sebagai bahan pembantu industri perikanan sesuai n standar, mencegah a terjadinya kontaminasi dengan sanitasi dan d higiene dan menerapkan n konsep sanitasi alat, bahan, pekerja ta dan lingkungan di industri u pengolahan. la e K B. Peta Judul Modul, Unit n Kompetensi dan Elemen Kompetensi a ik d i Menerapkan prinsip sanitasi dan higiene d dalam industri perikanan n e Menggunakan air sebagai bahan pembantu Menerapkan Sanitasi P t dan Higiene Hasil industri perikanan sesuai standar Kompetensi.

P

sa u

Perikanan (PTK.PP02.017.01)

Mencegah terjadinya kontaminasi dengan sanitasi dan higiene Menerapkan konsep sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan di industri pengolahan


1

C. Tujuan Modul ini merupakan modul yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi menerapkan sanitasi dan higiene hasil perikanan. Setelah mempelajari modul ini siswa-siswi diharapkan mampu: 1. Menerapkan prinsip sanitasi dan higiene dalam industri perikanan. 2. Menggunakan air sebagai bahan pembantu industri perikanan sesuai standar. 3. Mencegah terjadinya kontaminasi dengan sanitasi dan higiene. 4. Menerapkan konsep sanitasi alat, bahan, pekerja dan lingkungan di industri pengolahan hasil perikanan.

n

Kemampuan siswa dapat ditingkatkan berdasarkan pengetahuan, ka

ri e keterampilan dan sikap dari materi pengolahan tradisional, siswa di minta P n mengerjakan latihan soal, soal-soal tes formatif, evaluasi soal secara a d keseluruhan. n ta u D. Petunjuk Penggunaan Modul a l e Bagian ini merupakan K bagian yang memuat panduan tata cara n menggunakan modul, baik panduan bagi siswa maupun bagi guru. a k i 1. Penjelasan id bagi siswa tentang tata cara belajar dengan modul: d a.nLangkah-langkah belajar yang harus ditempuh: e 1) Bacalah petunjuk penggunaan modul ini dengan cermat. P t

sa u

2) Bacalah uraian materi dengan seksama

P

3) Kerjakan soal-soal yang telah tersedia dan jawab dengan benar. 4) Diskusikan kesulitan

dengan hubungi

teman-teman guru

instruktur.

2


bidang

dan

apabila

terdapat

studi

tersebut

ataupun

n

a

b. Perlengkapan yang harus di persiapkan: 1) Peralatan kebersihan. 2) Peralatan yang hendak digunakan untuk operasi sanitasi. 3) Bahan pembersih. 4) Ruangan yang hendak digunakan untuk operasi sanitasi. 5) Pakaian kerja (wear pack). 6) Dan lain-lain sesuai kompetensi yang di bahas. c. Hasil Pelatihan 1) Setiap siswa diwajibkan mengisi form yang di sediakan (biodata, kesediaan dan kesiapan melakukan unjuk kerja).

n

2) Menandatangani hasil unjuk kerja pada format yang telah ka

ri

e

disediakan. d. Prosedur sertifikasi

a

n

P

d dinilai hasil dari pengisian form dikumpulkan untuk n

2. Peran guru dalam proses pembelajaran ta Membimbing,

mengawasi

u

serta a mengevaluasi

l

e pelajaran. dimulai, berlangsung danK menutup E. Waktu

d nWaktu

t

sa u

e Pdisesuaikan

pembelajaran

n

ka

i

id

saat

yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing.

P


3

n

a

BAB II MENERAPKAN PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE DALAM INDUSTRI PERIKANAN

A. Lembar Informasi Kata “higiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Higiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari higiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:

n

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan ka

t

sa u

ri e jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan P n yang lebih tinggi. a d 2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha n kesehatan perseorangan atau manusia ta beserta lingkungan tempat u orang tersebut berada. la e makanan, tempat kerja atau peralatan 3. Keadaan dimana seseorang, K nbebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, aman (sehat) dan a ik binatang lainnya. serangga, atau d i d Brownell, higiene adalah bagaimana caranya orang 4. Menurut n ememelihara dan melindungi kesehatan. P 5. Menurut Gosh, higiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup

P

seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. 6. Menurut Prescott, higiene menyangkut dua aspek yaitu: a. Menyangkut individu (personal higiene) b. Menyangkut lingkungan (environment)

4


n

a

Higiene adalah konsep yang berhubungan dengan praktik-praktik perawatan pribadi dan umum yang terkait dengan upaya pengobatan walaupun sering dikaitkan pada usaha pencegahan dan kebersihan di sebagian besar aspek kehidupan (Prescott, 2002). Beberapa pengertian sanitasi ada yaitu: 1. Suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. 2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar higienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

n

3. Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan ka

t

P

sa u

ri e masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap P n berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat a d kesehatan masyarakat. n 4. Menurut Ehler & Steel, sanitasi adalah tatindakan pencegahan terhadap u penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor la e lingkungan dari mata rantai K lingkungan penularannya. n 5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktora k i faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. id d n e Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan P bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit

yang

menitikberatkan

kegiatannya

kepada

usaha-usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan higiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Prinsip

operasi

sanitasi

dan

higiene

adalah

usaha-usaha

pencegahan yang dilakukandengan menerapkan prinsip sanitasi dan


5

n

a

higiene dalam setiap tahap dari seluruh proses penanganan bahan makanan sejak awal panen hingga dikonsumsi oleh manusia. Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk (perishable food) sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene. Ikan segar yang baru ditangkap secepat mungkin dilakukan tindakan penyiangan, selanjutnya dilakukan usaha pencucian, yang dikerjakan secara hati-hati, dan dilakukan proses lebih lanjut (pendinginan, pembekuan, dan lain-lain) agar ikan awet. Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi adalah:

n

a 1. Membuang sumber kontaminan pada ikan seperti isi perut,kinsang ri

e

dan seluruh lapisan permukaan kulit.

P

n air bersih. 2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan a

3. Mempergunakan sarana dan prasarana d yang memenuhi syarat

n

ta

kebersihan.

u

4. Mempekerjakan tenaga kerjaa yang sehat dan bersih.

l

e 5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/gizi K n yang terdapat di adalam daging segar. k

i 6. Melakukan d tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan. t

P

sa u

n

e

P

d

i

Beberapa persyaratan sanitasi dan higiene hasil perikanan sesuai

dengan

Keputusan

52A/KEPMEN-KP/2013

Menteri tentang

Kelautan

dan

Persyaratan

Perikanan Jaminan

Nomor

Mutu

dan

Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik perorangan maupun badan usaha termasuk koperasi yang melakukan kegiatan produksi, pengolahan dan distribusi .

6


n

a

1. Persyaratan sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang perikanan dalam menerapkan sistem jaminan mutu harus : a. Memenuhi persyaratan higiene sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan. b. Menerapkan persyaratan dalam mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik pada hasil perikanan yang diolah sesuai standar dan peraturan sesuai dengan spesifikasi produk. c. Mempunyai program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kelautan dan

Perikanan

Nomor

n

Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada ka Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

ri

e

P

d. Menerapkan persyaratan pengendalian suhundengan menjaga

a

d dengan spesifikasi rantai dingin hasil perikanan atau sesuai n

ta

produk.

u

e. Bekerja sama dengan otoritas a kompeten sehingga memungkinkan

l

e dapat melakukan pengendalian sesuai petugas pengawasKmutu

n yang berlaku, memastikan bahwa karyawan dengan peraturan a k

i yangd menangani hasil perikanan telah disupervisi dan diarahkan i

t

P

sa u

d ndan/atau dilatih tentang persyaratan dan penerapan sanitasi dan

e

P

higiene pangan sesuai dengan aktivitas ditempat kerjanya.

f. Memastikan bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab terhadap pengembangan dan pemeliharaan prosedur yang dipersyaratan; dan g. Memastikan bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan tidak sedang menderita atau sebagai carrier/pembawa penyakit tertentu yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi terhadap hasil perikanan.


n

tentang a

52A/KEPMEN-KP/2013

7

2. Persyaratan penyimpanan bahan mentah diantaranya: a. Penyimpanan bahan mentah harus dalam lemari pendingin dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan lamanya waktu penyimpanan. b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%. d. Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10 oC. 3. Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain : a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus.

n

oCa b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.5 k atau

ri e lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 atau kurang. P n waktu lama (>6 c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam a jam) disimpan dalam suhu -5 oC sampai d -1 oC. n ta u B. Lembar Praktek Unjuk Kerja a l e menerapkan prinsip sanitasi dan higiene Pada elemen kompetensi K n dalam industri perikanan tidak memerlukan Praktek unjuk kerja. a k i Informasi yang id digali berupa pengetahuan dengan test tertulis (multiple d choice natau esai). e P t oC

sa u

P

8


n

a

C. Penilaian/Evaluasi Pilihlah jawaban yang paling benar! 1. Pengertian sanitasi adalah... A. Usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. B. Usaha pengobatan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan penyebab penyakit tersebut.

n

C. Usaha yang berkaitan dengan kesehatan manusia terhadap a pengobatan penyakit yang menyerang.

t

P

sa u

ka

n

ri e D. Usaha yang berkaitan dengan penanganan kesehatan manusia P n terhadap pengobatan penyakit yang menyerang. a d perkembangan ilmu E. Usaha yang dilakukan berdasarkan n pengetahuan dan teknologi. ta u 2. Penciptaan atau pemeliharaan la kondisi yang mampu mencegah e terjadinya kontaminasi K makanan atau terjadinya penyakit yang n disebabkan oleh makanan merupakan definisi… a k i A. Sanitasi id secara luas. d B.nSanitasi secara sempit. e P C. Sanitasi khusus pengolahan makanan. D. Higiene secara luas. E. Higiene secara sempit.


9

3. Sanitasi dilakukan sepanjang rantai pengolahan makanan yaitu pada... A. Persiapan pengolahan. B. Pengolahan makanan. C. Pengolahan dan penyajian. D. Persiapan dan penyajian. E. Persiapan hingga penyajian. 4. Kegiatan sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik berikut, kecuali... A. Persiapan hingga penyajian makanan. B. Pembersihan lingkungan kerja. C. Sanitasi lingkungan kerja.

e

ri

D. Kesehatan pekerja. E. Kesehatan konsumen.

a

n

P

ka

n

d pengolahan berasal 5. Salah satu sebab kontaminasi utama dalam n

dari... A. Unit pengolahan lain. B. Manusia pekerja.

n C. Fasilitas gedung. a

la

ta

u

e K

k

i D. Kemasan d olahan. i

dminum. E.nAir

t

sa u

e P6. Sanitasi lebih ditekankan terhadap… A. Pengetahuan tentang kebersihan

P

B. Budaya hidup bersih C. Teknologi kebersihan D. Ilmu hidup bersih E. Pengalaman kebersihan

10


n

a

7. Ilmu yang berhubungan dengan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan adalah pengertian... A. sanitasi B. higiene C. sanitasi dan higiene D. pengolahan E. kesehatan

D. Lembar Kunci Jawaban 1.

A

2.

C

3.

E

4.

E

5.

B

6.

B

7.

C

e

a

n

la

t

sa u

d

e

n

id

n

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

P

ri

ka

P


11

n

a

BAB III MENGGUNAKAN AIR SEBAGAI BAHAN PEMBANTU INDUSTRI PERIKANAN SESUAI STANDAR A. Lembar Informasi Syarat-syarat umum air yang dapat diminum adalah sebagai berikut: 1. Bebas dairi bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi. 2. Bersih dan jernih. 3. Tidak berwarna dan tidak berbau.

5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum.

ri

e

4. Tidak mengandung bahan tersuspensi.

n

P

ka

n

amemenuhi berbagai Secara khusus air yang dapat diminum d harus

n kriteria bakteriologis, dan kriteria, antara lain kriteria kimiawi dan fisik, ta

kriteria radiologis. Persyaratan kualitas u air minum diatur berdasarkan

la

Peraturan Menteri Kesehatan eNomor 492 Tahun 2010.

t

sa u

n

e

P

id

K

a

ik

d

n

P

12


n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


13

n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

u

e K

ka

i

id

n

ta

P

14


d

n

P

ka

n

n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


15

n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

u

e K

ka

i

id

n

ta

P

16


d

n

P

ka

n

n

a

Air bersih di pelabuhan perikanan dan sentra pengolahan, umumnya di peroleh dari air tanah, air PAM dan air laut bersih. Salah satu kelemahan dari air tanah dan PAM adalah memerlukan biaya Rp 13,-/liter dan nelayan berasumsi bahwa mencuci ikan dengan air tawar dapat menurunkan berat dan mutu ikan. Faktor-faktor tersebut, menyebabkan nelayan mencuci ikan dengan air pantai pelabuhan di sekitar TPI yang kondisinya kurang baik. Berdasarkan hasil analisa Badan Pengawasan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) tahun 1995 terdapat kecenderungan

n

peningkatan jumlah bakteri Angka Lempeng Total (ALT) dan positif a

n

a mengandung Eschericia coli pada ikan yang dicuci ditepi pantaik sekitar tempat pelelangan ikan dan pelabuhan pendaratan ikan.

ri

e

P

n di atas adalah Salah satu upaya dalam menghadapi persoalan a

membuat alat penjernih air pantai, salah satu d contoh kasus adalah alat

n

penjernih air dari yang dikembangkan t dia PPI Tegalsari, dengan kapasitas

u

debit outlet 150m3/hari dan dapat a dimanfaatkan untuk pencucian ikan

l

e uji coba alat tersebut pada tahun 2005, sebesar 50 ton/hari. Berdasarkan K n diperoleh hasil penurunan padatan 94,20% dengan warna air yang a k

i mikroba didalam air dapat diturunkan berturut-turut jernih, sedangkan d i

d 99,99% n untuk ALT dan > 80% untuk coliform.

t

P

sa u

e

P

Air yang digunakan untuk minum, membersihkan ikan dan es

harus bebas dari bakteri patogen dan mungkin memerlukan pengolahan sekunder maupun pengolahan primer bahkan tergantung pada unsurunsur kimia yang perlu dihilangkan. Air untuk kebutuhan lain seperti pembersihan umum mungkin hanya perlu pengolahan utama.


17

Metode pengolahan air dapat dikelompokkan menjadi: 1. Pengolahan primer a. Klorinasi Air tawar atau air laut dapat diklorinasi, baik dengan menggunakan gas klorin atau hipoklorit. Air yang mengandung klor meminimalkan banyaknya lendir pada permukaan peralatan dan membantu mengontrol bau.

e

ri

a

n

la

n

d

n

P

ka

n

ta

u

e K

Gambar 1. Klorinasi

ka : Sciortino dan Ravikumar, 1999 iSumber

d

t

sa u

id

n eb. Ozonisasi

P

Pemberian ozon pada air, meskipun prinsipnya relatif sederhana, metode ini membutuhkan peralatan khusus, pasokan oksigen murni

P

dan operator yang terlatih. Ozon yang dihasilkan dengan melewatkan oksigen murni melalui generator ozon. Hal ini kemudian ditiupkan melalui diffuser gas di bagian bawah kolom absorpsi, dalam arah berlawanan dengan aliran air baku. Retensi

18


n

a

atau waktu kontak sangat penting dan ukuran kolom absorpsi tergantung pada aliran air.

e

ri

Gambar 2. Perlakuan Ozon

a

n

P

ka

n

Sumber: Sciortino dan Ravikumar, d1999

n

ta

c. Penyinaran Ultraviolet

u Metode ini sering digunakan auntuk pengolahan air minum. Instalasi l

e dilakukan untuk memurnikan air laut secara komersial K telah n ikan skala besar dipabrik pengolahan a

ik

t

sa u

P

e

n

d

id

P

Gambar 3. Perlakuan Ultraviolet


19

n

a

d. Filtrasi membran Metode pengolahan dengan filtrasi membran osmotik umumnya mahal untuk instalasi skala komersial. Kombinasi pengolahan air minum dengan membran dan unit peralatan UV yang tersedia untuk keperluan rumah tangga.

2. Pengolahan sekunder a. Sedimentasi Sedimentasi dapat dilakukan dengan menampung air baku di kolam atau tangki. b. Filtrasi

e

ri

1) Filtrasi Cartridge.

P

ka

n

Sistem ini dirancang untuk menangani n air dengan tingkat

a

d kekeruhan rendah dan menyaring padatan dengan diameter n

kisaran 5 sampai 100 mikron.ta 2) Filtrasi pasir cepat.

la

u

e Sistem ini terdiri K dari lapisan kerikil dengan lapisan pasir.

n Sebagianapadatan tertahan di atas media, aliran berkurang k

i sampai d berhenti. Masalah ini dapat di atasi dengan membuang

t

sa u

n

e

P

i dpadatan

yang tertahan pada bagian atas filtrat dengan cara

membalik aliran.

P

20


n

a

e

ri

a

Gambar 4: Filtrasi Pasird

n

P

ka

n

n

Sumber: Sciortino dan Ravikumar, 1999 ta

la

u

e

3) Filtrasi multimedia K

n

Sistem ini amirip dengan metode filtrasi pasir cepat.

ik

t

sa u

e

P

d

n

id

P


21

n

a

ri

e

Gambar 5: Filtrasi Multimedia

a

n

P

ka

n

Sumber: Sciortino dan Ravikumar, d1999

n

ta

4) Filtrasi aliran atas: filtrasiu ini digunakan dengan menggunakan

la

e aliran air bertekanan.

t

sa u

n

e

P

id

K

a

ik

d

n

P

Gambar 6: Filter Air dengan Tekanan Atmosfer Aliran Atas Sumber: Sciortino dan Ravikumar, 1999

22


n

a

e

ri

a

d

n

P

ka

n

n Gambar 7. Tekanan Typea Up-Flow Filter t

u

t

P

sa u

la e 3. Pengolahan air minum secara lengkap K n Pengolahan air minum secara lengkap terdiri dari flokulasi, a ik koagulasi, sedimentasi dan filtrasi diikuti oleh disinfeksi. Flokulasi dan d i d berfungsi untuk menghilangkan kontaminan dalam air, koagulasi n e P menyebabkan kekeruhan, warna bau dan rasa yang tidak dapat dihapus oleh proses pengendapan. Hal ini dapat dicapai dengan penambahan kapur untuk membuat air sedikit basa, diikuti dengan penambahan koagulan seperti Alum (aluminium sulfat), sulfat besi atau besi klorida. Endapan dapat dihilangkan dengan pengendapan dan filtrasi. 4. Disinfeksi Syarat disinfektan adalah mampu mematikan mikroorganisme, dapat


23

n

a

larut dalam air, stabil, tidak bersifat racun bagi manusia maupun hewan lain, homogen, tidak bergabung dengan bahan kimia organik, tidak menimbulkan karat dan warna, mampu menghilangkan bau kurang sedap dan berkemampuan sebagai deterjen. 5. Reaksi Khlorin Klorinasi merupakan salah satu bentuk pengolahan air yang bertujuan untuk membunuh kuman dan mengoksidasi bahan-bahan kimia dalam air. Klorinasi (chlorination) adalah proses pemberian klorin ke dalam air yang telah menjalani proses filtrasi dan merupakan

n

langkah yang maju dalam proses purifikasi air. Bentuk bentuk klorin di a pasaran:

ri

e

a. Liquid/gas –Cl b. Ca(OCl)2

a

c. NaOCl

n

d

n

P

ka

n

ta

Pembagian Reaksi Klorin:

u

a. Tahap 1, terjadi pemecahan a klorin oleh senyawa pereduksi.

l

e kloro-organik. b. Tahap 2, terbentukK komplek

n c. Tahap 3, terjadi a reaksi ammonia dengan klorin k

i d. Tahap d4 (penyebab penurunan Cl2), pemecahan kloramin dan i

t

sa u

d nsenyawa komplek kloro-organik

ee.

P

Tahap 5, terbentuk klorin bebas

Cara Kerja Khlorin

P

Klorin dalam air akan berubah menjadi asam klorida. Zat ini kemudian di netralisasi oleh sifat basa dari air sehingga akan terurai menjadi ion hydrogen dan ion hipoklorit. Klorin sebagai disinfektan terutama bekerja dalam bentuk asam hipoklorit (HOCl) dan sebagian kecil dalam bentuk ion hipoklorit (OCl ). Klorin dapat bekerja dengan efektif jika berada dalam air dengan

24


pH sekitar 7. Jika nilai pH air lebih dari 8.5, maka 90% dari asam hippokorit itu akan mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit. Dengan demikian, khasiat desinfektan yang memiliki klorin menjadi lemah atau berkurang. Cara kerja klorin dalam membunuh kuman yaitu penambahan klorin dalam air akan memurnikannya dengan cara merusak struktur sel organisme, sehingga kuman akan mati. Namun demikian proses tersebut hanyak akan berlangsung bila klorin mengalami kontak langsung dengan organisme tersebut. Jika air mengandung lumpur,

n

bakteri dapat bersembunyi di dalamnya dan tidak dapat dicapai oleh a

ka

klorin.

t

P

sa u

n

P

ri e Klorin membutuhkan waktu untuk membunuh semua organisme. P o Pada air yang bersuhu lebih tinggi atau sekitarn 18 C, klorin harus a d berada dalam air minimal selama 30 menit. Jika air lebih dingin, n waktu kontak harus ditingkatkan. ta Karena itu biasanya klorin u ditambahkan ke air segerala setelah air dimasukkan ke dalam tangki e penyimpanan atau pipa Kpenyalur agar zat kimia tersebut mempunyai n cukup waktu a untuk bereaksi dengan air sebelum mencapai ik konsumen. d i d Terdapat beberapa prinsip yang perlu diperhatikan ketika melakukan n e proses klorinisasi, antara lain:

1) Air harus jernih dan tidak keruh karena kekeruhan pada air akan menghambat proses klorinasi. 2) Kebutuhan klorin harus diperhitungkan secara cermat agar dapat efektif mengoksidasi bahan-bahan organik dan dapat membunuh kuman patogen dan meninggalkan sisa klorin bebas dalam air. 3) Tujuan klorinasi pada air adalah unutk mempertahankan sisa klorin bebas sebesar 0.2 mg/l didalam air. Nilai tersebut


25

merupakan margin of safety (nilai batas keamanan) pada air untuk membunuh kuman patogen yang mengantominasi pada saat penyimpanan dan pendistribusian air. Dosis klorin yang tepat adalah jumlah klorin dalam air yang dapat di pakai untuk mebunuh kuman patogen serta untuk mengoksidasi bahan organik dan untuk meninggalkan sisa klorin bebas sebesar 0,2 mg/l dalam air. B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Peralatan a. Pisau/keranjang b. Bak penampungan air

e

c. Timbangan d. Penggaris/alat ukur lain

a

e. Masker

n

f. Sarung tangan

la

2. Bahan – Bahan a. Kaporit b. Air

t

sa u

P

ta

u

e K

dbak penampungan air dengan air secukupnya. Ukurlah bak a.nIsi

e

P

n

d

n

n

ka

i 3. Langkahd kerja i

ri

ka

penampungan air. Catat.

b. Hitung volume air.

P

c. Hitung kebutuhan kaporit untuk klorinasi jika dosis yang digunakan 15 ppm. d. Timbang kebutuhan kaporit. Gunakan masker dan sarung tangan. e. Larutkan kaporit ke dalam bak penampungan. f. Letakkan pisau/keranjang bersih ke dalam larutan kaporit. Cuci dengan air mengalir.

26


n

a

4. Penugasan! a. Amati perbedaan pisau/keranjang sebelum dan sesudah di cuci. b. Apakah air bersih sangat berpengaruh pada hasil akhir pencucian!

C. Penilaian/Evaluasi Pilihlah jawaban yang paling benar! 1. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat... A. Air yang dapat diminum B. Air permukaan C. Air sumur

e

ri

D. Air mineral E. Air laut

a

n

P

ka

n

dadalah sebagai berikut, 2. Secara umum syarat air yang dapat diminum n

ta

kecuali...

u

A. Bebas dari bakteri patogen adan non patogen

l

e kimiawi B. Bebas dari ketidakK murnian n C. Tidak berwarna a dan tidak berbau k

i D. Tidakd mengandung bahan tersuspensi i

t

P

sa u

d E.nMenarik dan menyenangkan untuk diminum

e

P

3. Bahan berikut dapat terkandung dalam air dan sangat beracun, umumnya digunakan sebagai bahan racun tikus... A. Kromium (Cr) B. Barium (Ba) C. Perak (Ag) D. Arsenik (As) E. Karbondioksida (CO2)


27

n

a

4. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau indikator pencemaran feces adalah... A. Jamur B. Ragi C. E. coli D. Aeromonas E. Vibrio parahaemoliticus 5. Zat radioaktif di dalam air kemungkinan berasal dari... A. Satasiun radio B. Cemaran minyak bumi C. Air laut

E. Industri nuklir 6. Penggunaan

air

ri

e

D. Limbah rumah tangga

sadah

dalam

a

n

P

prosesdpengolahan

n

ka

n

makanan

menyebabkan hal berikut, kecuali … ta A. Terbentuknya

u

lapisan/pengerakan a

l

pada

alat-alat

e pemanasan/perebusan terutama alat untukK proses

pengolah,

n B. Meningkatkan a jumlah sabun yang harus digunakan untuk k

i pencucian d i

t

sa u

d C. nDeterjen yang digunakan tidak berbusa

eD.

P

Menurunkan kualitas produk spesifik karena mempengaruhi bau dan rasa

P

E. Menurunkan biaya produksi sehingga menurunkan harga jual produk

28


n

a

7. Sanitasi air dengan menggunakan suatu alas penyangga dari benda granular adalah proses… A. Penyaringan B. Filtrasi C. Pasteurisasi D. Sedimentasi E. Khlorinasi 8. Berikut ini yang merupakan contoh bahan filtrasi adalah… A. Tanah liat B. Benda organik C. Pasir

e

D. Kapur E. Batu bata

a

n

D. Lembar Kunci Jawaban

la

1. A 2. A 3. D 4. C

5. E nd

t

P

sa u

ri

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

e P6. E 7. B 8. C


29

n

a

BAB IV MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI DENGAN SANITASI DAN HIGIENE

A. Lembar Informasi Keracunan makanan salah satunya dapat disebabkan karena dalam proses pengolahannya tanpa disadari terjadi kontaminasi yang dapat membahayakan kesehatan. Kontaminasi adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja

n

yang dapat mengganggu kesehatan. Bahan atau organisme penyebab a terjadinya kontaminasi disebut sebagai kontaminan.

t

P

sa u

ka

n

ri e Ada beberapa faktor yang menyebabkan kontaminasi, diantaranya P rendahnya pengetahuan mengenai sanitasi dan n hIgiene, kebiasaan a d buruk pekerja, kebersihan alat selama pengolahan hingga sanitasi n lingkungan yang buruk. Proses kontaminasi ta dapat terjadi melalui 2 (dua) u cara yaitu; la e 1. Kontaminasi langsung Kterjadi pada bahan baku (bahan mentah) n sengaja/tidak disengaja. karena kelalaian baik a iktidak langsung (kontaminasi silang) adalah kontaminasi 2. Kontaminasi d i dterjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan selama yang n epengolahan (proses produksi). P Kontaminasi yang terjadi berdasarkan jenis kontaminan dapat dibagi menjadi 3 (tiga), yaitu; 1. Kontaminan fisik. Kontaminan yang berupa benda-benda asing yang bukan bagian dari bahan pangan tersebut namun terdapat dalam makanan. Kontaminan fisik ini akan menurunkan nilai estetika makanan juga dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Contohnya batu, pecahan

30


kaca, pecahan logam. 2. Kontaminan biologis. Kontaminan yang berupa organisme hidup yang berukuran besar (misalnya serangga) hingga yang kecil (misalnya bakteri) sehingga membahayakan bagi kesehatan. 3. Kontaminan kimiawi Kontaminan yang berasal dari bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan pangan. Kontaminan kimiawi dapat berupa terlarutnya bahan kimia berbahaya dalam bahan

n

pangan, penyimpanan bahan pangan yang dekat dengan bahan a

n

kimia berbahaya, peralatan yang dicuci dengan detergent atau ka

ri

e

bahan kimia yang berbahaya.

a

n

P

d terjadinya kontaminasi Sanitasi yang dilakukan untuk mencegah n

(cemaran) terhadap bahan pangan yaitu: ta

la

1. Pencucian.

u

Tindakan pencucianKe dilakukan untuk menghilangkan/membilas

n kotoran. Selain bahan pangan, wadah/peralatan bahan pangana dari k

i pengolahan d pangan perlu dicuci dengan menggunakan bahan i

t

P

sa u

d misal detergent. Detergent yang digunakan untuk pencucian saniter n

ewadah/peralatan

P

pengolahan tidak bersifat korosif dan mudah

dicuci/dibilas dari permukaan wadah/peralatan pengolahan. 2. Perilaku dan kebersihan pekerja. Tangan pekerja merupakan bagian tubuh yang paling sering kontak dengan bahan pangan selama pengolahan. Perilaku yang kurang baik dari pekerja dapat menyebabkan kontaminasi. Misal: tidak mencuci tangan sebelum bekerja, mengorek kuping dan hidung saat bekerja, meludah di ruang produksi, toilet yang kotor, sangat


31

potensial memindahkan mikroorganisme patogen yang ada pada tubuhnya ke dalam bahan pangan yang diolah. Oleh karena itu sebelum melakukan aktifitas pengolahan, pekerja menggunakan kelengkapan kerja (topi, masker, sarung tangan, celemek, sepatu boot), mencuci tangan dengan air bersih dan sabun serta disediakan pengeringnya. 3. Lingkungan bersih. Sumber kontaminan juga berasal dari lingkungan. Udara, tanah, air, peralatan pengolahan, pekerja pengolahan, sampah produksi,

n

serangga dan binatang pengerat. Oleh karena itu, lingkungan kerja a

n

perlu dijaga kebersihannya dari sumber-sumber cemaran.ka Misal

t

P

sa u

ri e dinding di area produksi yang mudah dibersihkan/dicuci P n sebelum/setelah produksi, lantai di area produksi yang tidak a berlubang, rata dan mudah dibersihkand /dicuci sebelum/setelah n produksi. ta u la e Sanitasi dalam industri K perikanan mencakup cara kerja yang bersih n dan aseptik dalam berbagai tahapan, meliputi persiapan pengolahan, a k i pengolahan,d i pengepakan, hingga distribusi sampai diterima konsumen. d Hygiene n merupakan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga e Pkesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi dan hygiene selama pengolahan maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan bahkan dapat dihindarkan.

32


Bahan pembersih yang sering dipergunakan dalam operasi pembersihan adalah: 1. Detergen. Bahan pembersih yang digunakan melepaskan kotoran yang melekat pada benda, pada penggunaanya dicampur dengan air. Ada 3 bentuk detergen, yaitu; a. Detergen asam; berbahan dasar asam fosfat dan asam sulfat. Fungsinya untuk menghilangkan kotoran yang untuk karena endapan garam yang berasal dari air yang bersifat sadah, serta

n

membersihkan kerak-kerak putih yang muncul pada wadah yang a

ka

terbuat dari aluminium.

t

P

sa u

n

ri e b. Detergen netral, digunakan untuk pembersihan ringan seperti P n lemak, dan minyak dalan rumah tangga. a d c. Detergen alkali, bersifat basa dan biasanya digunakan untuk n menghilangkan kotoran ta u 2. Sterilizer. la e Bahan pembersih yang Kberfungsi melenyapkan mikroba yang melekat pada benda. an ik 3. Detergen sterilizer. d i d sabun yang memiliki kemampuan ganda, membersihkan Jenis n ekotoran dan mensterilkan dalam sekali operasi. Dasar bentuknya P adalah senyawa amonium quartener ataupun khlor. 4. Jellies : Jenis bahan dasarnya adalah kaustik soda, cara kerjanya: melekat terus sampai mengadakan reaksi hingga larutkan kotoran yang ada.


33

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Peralatan: a. Baki / nampan untuk preparasi b. Timbangan c. Penggaris d. Alat tulis 2. Bahan-bahan: a. Ikan dengan berbagai jenis, ukuran dan tingkatan mutu b. Udang dengan berbagai jenis, ukuran dan tingkatan mutu 3. Langkah kerja:

a. Lakukan pencucian ikan dan udang sebelum melakukan sortasi ka

t

sa u

n

ri e b. Observasi dan sortasi ikan dan udang menurut jenis, ukuran dan P n tingkatan mutu a dtersebut c. Timbang masing-masing kelompok udang n d. Lakukan pengukuran dengan menggunakan mistar ta u 4. Penugasan, la e Jawab pertanyaan di bawah K ini! n a. Buatlah alur proses sortasi udang dan ikan dan pada tahapan a k i mana, idudang dan ikan dilakukan operasi sanitasi? d b.nApakah tujuan sortasi terkait dengan operasi sanitasi? jelaskan e P

P

34


n

a

C. Penilaian/Evaluasi Pilihlah jawaban yang paling benar! 1. Berdasarkan komponen utama yang dikandungnya, desinfektan terbagi atas 4 macam sebagai berikut, kecuali … A. Desinfektan berbahan dasar klorin B. Desinfektan berbahan dasar iodin C. Desinfektan berbahan dasar karbondioksida D. Desinfektan berbahan dasar amonium kuarterner (Quats) E. Surfaktan anionik asam 2. Desinfektan harus ekonomis, artinya adalah ... A. Harga memenuhi nilai ekonomi

ri

e

B. Pelit C. Hemat

a

D. Sesuai prinsip ekonomi E. Menghemat penggunaan air

n

d

n

P

ka

n

ta

u

3. Pembersih yang baik hendaknya a tidak beracun, sehingga ...

l

e A. Tidak membunuh bakteri K

n kuman B. Tidak memeracuni a k

i C. Tidakd meracuni manusia i

t

P

sa u

d D. nTidak membunuh manusia

eE.

P

Tidak menghambat pertumbuhan kuman

4. Desinfektan sebaiknya tidak bersifat korosif, maksudnya adalah ... A. Tidak menyebabkan pengikisan B. Tidak menyebabkan karat C. Meletakkan air laut pada coolbox D. Tidak mengakibatkan pengapuran E. Tidak menimbulkankan kerak


35

n

a

5. Desinfektan yang banyak digunakan adalah ... A. Klorin B. Iodin C. Garam amonium D. Formaldehid E. Fenol

D. Lembar Kunci Jawaban 1. C 2. C

e

3. C 4. A

a

5. A

n

la

t

sa u

d

e

n

id

n

ta

u

e K

ka

i

P

P

36

ri


d

n

P

ka

n

n

a

BAB V MENERAPKAN KONSEP SANITASI ALAT, BAHAN, PEKERJA DAN LINGKUNGAN DI INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A. Lembar Informasi Secara keseluruhan ikan akan mengalami proses penurunan mutu (proses deteriorasi) sesudah dipanen dan mati, baik itu faktor intern maupun faktor ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan sampai akhirnya ikan itu positif busuk.

n

Ikan yang baru ditangkap terdapat tiga pemusatan bakteri yaitu, a

n

selaput lendir permukaan ikan, insang dan isi perut, tetapi dagingnya ka

ri

e

steril.

P

n Secara umum jumlah dan kualitas bakteri pembusuk pada ikan a

sangat bervariasi, perbedaan ini disebabkan d oleh variasi suhu karena

n

faktor musim dan geografis, metode penangkapan, metode penanganan ta

u

serta alat tangkap. Dalam a prakteknya secara bakterial terdapat

l

e antara ikan dan lingkunganya seperti hubungan yang saling mencemari K n udara, air es, dek, apalka, wadah, lantai, tempat penyiangan, pisau dan k

i sebagainya,dsehingga perlunya tindakan sanitasi dan higiene dalam i

d usaha nmenangani ikan.

t

P

sa u

e

P

Peti, wadah dan peralatan lainnya yang kontak dengan ikan

selama

proses

penangkapan,

transportasi

dan

produksi,

harus

dibersihkan sesering mungkin. Sumber-sumber bakteri dan jamur dapat melalui tanah, udara dan air serta kontak manusia dengan bahan baku. Lendir

ikan

sebagai

medium

pertumbuhan

bagi

kebanyakan

mikroorganisme. Ketika ikan sudah mati, semua mekanisme pertahanan kesegaran berhenti, dan sebagai hasilnya mikroorganisme yang tinggal dilendir mulai tumbuh dan menyerang kulit dan daging.

Bau yang


37

menyengat, warna dan tekstur yang buruk adalah hasil akhirnya. Tingkat pembusukan dapat dikurangi dengan pendinginan cepat dan penanganan yang cermat dari bahan baku dan penggunaan peralatan yang bersih meminimalkan kontaminasi bakteri. Jika kita membersihkan area yang sempit, metode pembersihan manual adalah cara yang tepat untuk membersihkan area tersebut. Biasanya alat yang digunakan adalah sikat tangan

e

ri

a

n

la

d

ta

u

e 8. Sikat Tangan Gambar

t

sa u

n

e

P

id

K

a

ik

d

n

P

Gambar 9. Sikat dengan Tangkai

38


n

P

ka

n

n

a

Sikat dengan tangkai digunakan untuk membersihkan boks besar atau kontainer Pada unit pengolahan ikan sering digunakan deterjen khusus untuk membersihkan permukaan peralatan dengan cara disemprotkan, alat yang digunakan berupa tangki bertekanan untuk mencampur detergen dan air sehingga menghasilkan busa.

ri

e

a

n

d

n

P

ka

n

ta

u

Gambar 10.la Tangki Pembuat Busa

n

e K

Alat penyemprot a air bertekanan tinggi; menggunakan tekanan

ik

tinggi antara 1.000 s.d 5.000 kN/m2, dengan kecepatan air 8 liter/menit. id

t

sa u

e

P

d

n

P

Gambar 11. Alat Pembersih Bertekanan Tinggi


39

n

a

Sebelum memutuskan lokasi unit pengolah ikan (UPI), faktor yang paling penting adalah tata letak, ukuran dan kapasitas yang memadai untuk kebutuhan saat ini dan perkembangan masa depan. Lokasi unit pengolah ikan harus dekat dengan transportasi umum seperti kereta api atau jalan. Akses ke listrik, air, dan uap sangat penting. Pembuangan limbah harus dipertimbangkan ketika merencanakan lokasi pabrik. Pemilik UPI harus mengkoordinasikan lay out UPI dengan pemerintah setempat yang berwenang dalam rangka untuk menghindari masalah di masa depan. Pemilihan lokasi pabrik juga harus mempertimbangkan

n

lingkungan, misalnya, lokasi dekat dengan tempat pembuangan limbah a

n

dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi yang disebabkan oleh ka

ri

e

burung.

P

Sebuah bangunan yang dirancang dengan baikn harus terdiri ruang

a

d yang cukup untuk pekerjaan yang harus dilakukan di bawah kondisi n

higienis yang memadai, area untuk mesin, ta peralatan dan penyimpanan, pemisahan

operasi

yang

u a lmungkin

mengkontaminasi

makanan,

e yang memadai, ventilasi, perlindungan pencahayaan alami atauK buatan n

ka

terhadap hama.

i peraturan teknis mengenai konstruksi bangunan dan Ada banyak d i

d ruang npengolahan, misalnya, dinding luar, jendela dan pintu harus

t

P

sa u

e Pdibangun

sedemikian rupa sehingga menutup jalan masuk serangga,

hewan pengerat dan lainya masuk ke dalam UPI. Bagian dalam dinding bangunan

harus

dicat

warna

cahaya

putih

atau

lainnya

dan

permukaannya harus halus, tahan dan mudah dibersihkan. Lantai harus tahan terhadap tumpahan produk, air dan disinfektan. Mereka harus rata dan mempertahankan warna mereka. Masalah utama, pada tata letak adalah pengaturan antar ruang proses dan harus meminimalkan risiko kontaminasi terhadap produk akhir.

40


Sebagian besar bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk berasal dari bahan baku. Untuk menghindari kontaminasi silang, bahan baku harus ditempatkan di ruang dingin dan terpisah. Solusi terbaik dari masalah tersebut pemisahan dengan area bersih dan area yang kotor saat bahan baku diletakkan, diurutkan dan diproses. Area bersih tempat produksi akan mengurangi atau membunuh mikroba di mana produk dapat ditularkan ke produk lainnya sehingga tidak ada langkah pengolahanJadi au peralatan yang kotor, masuk ke area lainnya. Tata letak yang tepat dan desain dari garis produksi harus

n

menjamin kelancaran proses produksi, dan harus memenuhi persyaratan a

ka

lainnya (Shapton dan Shapton, 1991) yaitu: 1. Semua fungsi garis produksi harus menghindari backtracking (berbalik arah).

a

d 2. Pekerja harus membersihkan area yang kotor.

ri e zig-zag

dan

P

n

n

n

3. Pendingin udara dan drainase dapat berfungsi dengan baik. ta

u

4. Sampah/limbah sebaiknya, a aliran pembuanganya tidak melewati

l

e bahan baku atau produk K jadi. Ruangan operasional pabrik harus

n memadai termasuk a kebersihan dan pemeliharaan ruang pengolahan, k

i diperlukan untuk mendistribusikan bahan baku. ruangand juga i

d 5. Pemisahan ruang operasional seperlunya saja. Ada keuntungan n

t

P

sa u

eapabila

P

mengurangi

jumlah

dinding

interior,

karena

hal

ini

menyederhanakan pendistribusian bahan baku dan pekerja, mudah dalam pengawasan, dan mengurangi operasi kebersihan dan pemeliharaan dinding yang perlu pembersihan dan pemeliharaan

Menurut

Wignjosoebroto

(2000),

tata

letak

pabrik

dapat

didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi. Pengaturan tersebut akan


41

memanfaatkan luas area untuk penempatan mesin atau fasilitas penunjang produksi lainnya, kelancaran gerakan-gerakan material, penyimpanan bahan, baik yang bersifat temporer maupun permanen, personil pekerja dan sebagainya”. Dalam tata letak pabrik ada 2 (dua) hal yang diatur letaknya yaitu pengaturan mesin dan pengaturan bagian yang ada dari UPI. Bilamana kita menggunakan istilah tata letak UPI, seringkali hal ini kita artikan sebagai pengaturan peralatan/fasilitas produksi yang sudah ada ataupun bisa juga diartikan sebagai perencanaan tata letak UPI yang baru sama sekali.

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

P

Gambar 12. Lay Out Ruang Pengolahan

42


P

ka

n

n

a

Desain yang tepat dan pengaturan pabrik pengolahan makanan sangat

mempengaruhi

kebersihan

produksi.

Council

Directive

89/392/EEC 14 Juni 1989 (EEC 1989) tentang peraturan mengenai keamanan dan kebersihan mesin pengolahan adalah sebagai berikut: 1. Mesin yang kontak dengan produk yang akan diolah harus dirancang dan dibuat mudah dibersihkan setiap kali digunakan. 2. Semua permukaan dan kontak langsung dengan produk harus rata, tidak bergelombang atau memiliki celah yang memungkinkan masuknya sisa-sisa bahan organik dari hasil proses pengolahan.

n

3. Peralatan dirancang dapat meminimalkan serpihan, tepi dan relung; a di las dan dan di ikat dengan sekrup, paku keling.

t

P

sa u

ka

n

ri e 4. Permukaan kontak harus mudah dibersihkan dan disinfeksi, dan P ndalam permukaan dibangun dengan bagian-bagian mudah dibongkar; a d secara menyeluruh. harus melengkung sehingga dapat dibersihkan n 5. Cairan yang berasal dari makanan, dan pembersihan, disinfeksi dan ta u pembilas cairan harus mudaha l untuk dilepaskan dari mesin. e 6. Mesin harus dirancang K dan dibangun untuk mencegah cairan atau makhluk hidupa -n terutama serangga - masuk dan terakumulasi di k i daerah d i yang tidak dapat dibersihkan. Mesin harus dirancang dan d untuk menghindari zat-zat tambahan, seperti pelumas, dibangun n e P datang ke dalam kontak dengan makanan Kebersihan diri adalah unsur yang paling penting dari jaminan kualitas kesehatan di sebuah UPI. Menurut Thorpe (1992) persyaratan

penting untuk pekerja yang bekerja di area produksi dan area pengolahan lainya yang disebutkan di bawah ini: 1. Pakaian pelindung, alas kaki dan tutup kepala yang dikeluarkan oleh perusahaan harus dipakai dan harus diganti secara teratur. Hairnet


43

(net pelindung rambut) digunakan juga selain pelindung, penjepit rambut sebaiknya tidak digunakan dan pekerja harus mentaati aturan tersebut. 2. Pakaian pelindung tidak harus dikenakan di area pengolahan dan disimpan dengan baik. Jika pakaian pelindung kotor harus segera dibersihkan. 3. Jenggot harus tetap pendek dan dipangkas, dan tutup pelindung dipakai bila dianggap perlu oleh manajemen UPI. 4. Cat kuku, kuku palsu dan make up tidak boleh dipakai di area produksi.

5. Bulu mata palsu, jam tangan dan perhiasan tidak boleh dipakai. ka

t

sa u

n

ri e 6. Tangan harus dicuci secara teratur dan tetap bersih setiap saat. P n area produksi 7. Barang-barang pribadi tidak harus diambil ke dalam a ddalam (tas tangan, tas kecuali dibawa dalam kantong keseluruhan n belanja harus dibiarkan dalam lokerta yang disediakan). u 8. Makanan dan minuman tidak ladiperkenankan dikonsumsi di area lain e ruang makan. K n karet tidak boleh dikonsumsi di area produksi. 9. Permen dan permen a ik 10. Dilarangdmerokok atau mengambil tembakau di area produksi, i d gudang n dan distribusi e P11. Meludah dilarang di semua area unit pengolahan.

12. Luka superfisial (luka potong, bisul, luka dan infeksi kulit) harus

P

dilaporkan ke unit medis atau perawat melalui quality control sebelum memasuki area produksi. 13. Pakaian kerja harus tahan air 14. Penyakit infeksi (termasuk gangguan perut, diare, kondisi kulit dari mata, hidung atau telinga) harus dilaporkan ke unit medis atau

44


n

a

perawat melalui supervisor. Hal ini juga berlaku untuk pekerja dari luar area produksi di mana mungkin ada risiko infeksi. 15. Seluruh pekerja yang sembuh dari sakit harus melaporkan kembali ke unit medis dengan menunjukkan surat keterangan sehat. 16. Pembersihan dan disinfeksi di UPI 17. Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi standar air minum.

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja Penanganan Tuna Segar Untuk Ekspor

t

P

sa u

ka

n

ri e Sashimi adalah hidangan khas Jepang yang terbuat dari potongan P ikan tuna dengan kualitas prima. Sahimi sangatnpopular dari ikan a d dari bahan mentah yang berdaging merah. Faktanya sashimi terbuat n dalam arti memiliki persyaratan ta khusus untuk yaitu kesegaran, u penampakan, penyajian, tekstur la dan rasa. Hanya ikan yang memiliki e kualitas terbaik untuk Kdapat memasuki pasaran. Menurut Blanc, n dapat dibedakan dari beberapa faktor yaitu: (2005), Kualitas ikan a ik a. Faktor biologi seperti: spesies, umur, ukuran, derajat kematangan, d i d kelamin, dan tidak mengandung penyakit memegang peranan alat n e penting sebab mempengaruhi dari nilai gizi ikan tersebut. Ikan

1. LandasanTeori

P

yang memiliki nilai terbaik tentunya memiliki harga yang baik pula dipasaran sashimi. b. Faktor non biologi diantaranya adalah kontrol dari ABK, termasuk metode penangkapan, penanganan, dan teknik pendinginan setelah ikan ditangkap.


45

n

a

2. Peralatan dan perlengkapan a. Pisau b. Bakom c. Talenan d. Termometer e. Timbangan f. Peti Insulasi g. Pakaian kerja h. Kelengkapan pakaian kerja 3. Bahan: a. Ikan tuna (subtitusi dengan cakalang / tongkol)

ri

e

b. Air bersih c. Es

a

4. Langkah Kerja

n

d

n

ka

P

n

a. Ambil ikan tuna/tongkol yangtsudah a disediakan, matikan ikan

u

dengan memukul bagian akepala, lubangi ikan diantara kedua

l

e K

mata.

n b. Ukur suhu awal a ikan dengan menggunakan termometer k

i c. Timbang d ikan tersebut. i

t

sa u

d ikan dengan cara membuang kepala dan isi perut. d.nSiangi

ee.

P

cuci ikan dengan air mengalir, sikat bagian dalam ikan setelah disiangi.

P

f. Turunkan

suhu

ikan

dengan

menggunakan

menggunakan rumus: Q = m (t2 – t1) c dan

Q/80 kkal = kg es

g. Susun ikan dalam wadah.

46


es

dengan

n

a

h. Amati perubahan/penurunan suhu ikan tersebut dan amati perubahan

tersebut

dalam

hubungannya

dengan

waktu

penurunan suhu tubuh ikan. 5. Penugasan Buat laporan tentang hasil praktikum dalam buku tulisan. Laporan di buat perorangan

C. Penilaian/Evaluasi Pilihlah jawaban yang paling benar

n

1. Contoh meja yang sesuai dengan persyaratan pengolahan adalah a berbahan dasar…

B. Triplek

a

C. Playwood

n

D. Kayu kasau

la

E. Besi

ri

e

A. Stainlessteel

d

n

P

ka

n

ta

u

e 2. Meja produksi yang berlubang/tidak rata, menyebabkan... K

n A. Bakteri dapat abersembunyi pada tempat yang sulit dijangkau k

i B. Mudah ddibersihkan dan disikat i

t

sa u

d C. nMeja tidak dapat dicuci dengan menggunakan detergent

eD.

P

Air yang dibutuhkan untuk mencuci berkurang

E. Meja tidak awet/ lekas rusak

P


47

3. Semua kegiatan mengolah harus dilakukan dengan terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh. Cara yang dapat dilakukan adalah... A. Menggunakan sarung tangan B. Menggunakan sendok kayu C. Menggunakan kelengkapan kerja D. Menggunakan helm kerja E. Menggunakan garpu 4. Wadah yang digunakan menggunakan tutup bertujuan... A. Mencegah kontaminasi B. Mematikan mikroba

e

C. Masa simpan produk tidak lama D. Mencegah dehidrasi E. Kerusakan produk karena panas

ri

a

n

d

n

P

ka

n

5. Persyaratan air bersih untuk pengolahan di Indonesia ditetapkan ta

la

melalui ..... A. SNI

i

id

t

P

sa u D.

d D. nEco-labeling

eE.

P

e K

ka

B. Akreditasi C. ISO

n

u

HACCP

Lembar Kunci Jawaban 1. A 2. A 3. C 4. A 5. A

48


n

a

BAB VI PENUTUP

Modul Menerapkan Sanitasi dan Hiegene Hasil Perikanan ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi tentang cara menerapkan sanitasi dan hiegene hasil perikanan. Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung

n

dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara a

n

a individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensik secara ri

e

utuh.

P

n materi sertifikasi Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau a

kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi

n

tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi ta (MUK) yang diujikan tiap

u

semester, untuk melihat ketercapaian akompetensi keahlian peserta didik.

l

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

P


49

DAFTAR PUSTAKA A.S Murniyati dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan Karangan. Penerbit Kanisius - Yogyakarta. Burhanudin dan Susilo Raharjo, 2012. Alat Penjernih Air Skala Pilot Plant di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari. Jurnal Pasca Panen volume XXII Edisi 3 Tahun 2012. Balai Besar Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPPMHP), Jakarta. BNSP, 2012. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Pengolahan Tuna. Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi – Jakarta.

n BNSP, 2012. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Industri Pengolahan Udang. Kementerian Tenaga Kerja dan Jakarta.

n

a k i Transmigrasi r e P

–

Hiasinta A. Purnawijaya, 2001. Sanitasi Higiene dan a Keselamatan Kerja

d

dalam Pengolahan Makanan.Kanisius. Yogyakarta. n

a

t I Safutra, 2011. Pentingnya Penerapan u Hygiene dan Sanitasi di Area

Kitchen dalam Meningkatkanla Mutu dan Citarasa Makanan terhadap

e K Kepuasan Tamu di Garuda Plaza Hotel Medan. Tanggal akses 5 n a Agustus 2014idari k www.repository.usu.ac.id/ d Jan Brox, et. iAl. d 1984. Planning and Engineering Data. Part 4. Containers n for e Fish Handling. Norplan – Fisheries Division Norway. Food And P t Agriculture Organization Of The United Nations. Rome.

P

sa J.A u

Sciortino and R Ravikumar, 1999.

Fishery Harbour Manual on the

Prevention of Pollution - Bay of Bengal Programme. Bay Of Bengal Programme Madras, India. FAO. Michel Blanc, et. Al, 2005. On Board Handling Of Sashimi – Grade Tuna,. Secretariat of Pasific community – France.

50


n

a

Piotr Bykowski dan Daniel Dutkiewiczs. 1996. Freshwater Fish Processing And Equipment In Small Plants. FAO. Rome. Sofyan Ilyas, 1978. Penerapan Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan, Lembaga Teknologi perikanan, Jakarta. Sofyan Ilyas, 1983. Pendinginan ikan Jilid I, Penerbit STP, Jakarta.

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


51

n

a

MODUL MENERAPKAN SANITASI & HIGIENE HASIL PERIKANAN

Recommend Documents