KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) DARI SITU GEDE,BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
PURWATI NINGSIH C34050182
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN PURWATI NINGSIH C34050182. Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan ELLA SALAMAH. Kerang merupakan hewan avertebrata bercangkang yang dapat hidup pada dasar atau menempel pada substrat di dalam suatu perairan. Kerang banyak dihasilkan di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang murah bagi masyarakat. Kerang yang merupakan famili Unionidae memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai bahan pangan sumber protein bagi manusia, sumber pakan ternak, industri kancing dan penghasil mutiara serta komoditas budidaya perikanan darat. Kerang pada ekosistem perairan tawar biasa disebut kijing. Daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) mengandung asam lemak tak jenuh eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) dan mengandung protein hewani yang kaya akan asam amino. Susunan kandungan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Kerang umumnya dikonsumsi dengan cara dimasak secara tradisional. Pengolahan panas dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan maupun sebaliknya yaitu, kehilangan zat-zat gizi, dan perubahan sifat sensori ke arah perubahan yang kurang disukai dan kurang diterima. Metode pengolahan yang biasa dilakukan dalam rumah tangga adalah pengukusan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai rendemen dan kandungan gizi kijing lokal di Situ Gede, Bogor agar pengolahannya dapat dimanfaatkan secara optimum untuk memberikan nilai tambah. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik kijing lokal dari Situ Gede, Bogor
yang meliputi rendemen, komposisi gizi, kandungan protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG), serta jenis dan jumlah asam amino, (2) menentukan pengaruh pengukusan terhadap rendemen, komposisi gizi, kandungan PLA dan PLG, serta asam amino kijing lokal. Penelitian dilakukan melalui beberapa bagian meliputi pengambilan sampel kijing di Situ Gede, Bogor, identifikasi, penentuan ukuran dan bobot (panjang, lebar, tinggi, bobot total), rendemen tubuh (daging, jeroan, cangkang) kijing lokal dan pengukusan. Selanjutnya dilakukan beberapa analisis kimia yaitu, analisis proksimat, protein larut air, protein larut garam serta asam amino dan taurin. Kijing lokal memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang. Nilai penyusutan kijing lokal selama proses pengukusan sebesar 29,73 %. Komposisi kimia kijing lokal berdasarkan basis kering terdiri dari kadar air 441,71%, kadar abu 16,68%, kadar lemak 5,85%, kadar protein 48,21% dan karbohidrat 29,26%. . Kandungan protein larut garam pada kijing lokal lebih tinggi daripada protein larut air. Protein daging kijing lokal terdiri dari 17 asam amino, yaitu 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial Kandungan asam amino tertinggi yaitu asam glutamat. Kijing lokal memilki kandungan taurin sebesar 0,087%. Komposisi kimia pada kijing lokal rata-rata mengalami penurunan setelah proses pengukusan.
KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) DARI SITU GEDE, BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh PURWATI NINGSIH C34050182
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul skripsi
: Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan
Nama mahasiswa
: Purwati Ningsih
Nomor pokok
: C34050182
Menyetujui:
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS NIP. 195910131986012002
Dra. Ella Salamah, M.Si NIP. 195306291988032001
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 196205281987032003
Tanggal lulus:………………………
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat serta karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan penulisan hasil penelitian dengan judul ” Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan” . Penulisan hasil penelitian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan dan
pengarahan yang diberikan
kepada penulis. 2. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc selaku dosen penguji, atas segala pengarahan yang diberikan kepada penulis. 3. Ibu Dr. Linawati Hardjito selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacob, Dipl,Biol selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi hasil Perairan. 5. Seluruh dosen , pegawai dan staf TU atas bantuannya selama ini. 6. Keluarga tercinta: kedua orangtua, om Embie, Nita, Lian yang telah memberikan dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga terselesaikannya penelitian ini. 7. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan memberikan informasi selama penelitian. 8. Tim penelitian kijing yaitu Anne, Uli dan Rodi atas kerjasama dan dukungan selama penelitian. 9. Tim PKM U-Soup (Ifa, Pus, Fathu dan Yayan) yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada penulis. 10. Teman-teman THP 42 (Adrian, Indri, Seno, Anggi, Dewi, Tika, Pril, Ale, Mirza, Ance, Ary, Zein, Rustam, Erna, Dini, Fahrul, Dan, Kembar dan banyak teman lain yang tidak dapat disebutkan) yang selalu memberikan
doa, mendukung dan memberikan semangat kepada penulis, terima kasih atas semuanya “miss you all THP 42”, 11. Teman-teman Wisma FA (Indah, Thutie, Arina, Mba Ammah, SH, Adiz, Ariza, Mba Ari dan Mba Feti) terima kasih atas dukungan kalian dan bantuannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 12. Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa, dukungan, semangat dan berbagi ilmu dengan penulis: An’im, Anang, Wisnu, Laler, Afid, Nicol, Theta dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. 13. Teman-teman THP 39, 40, 43 dan 44 atas kebersamaanya selama ini. 14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkannya..
Bogor, Agustus 2009
Purwati Ningsih C34050182
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ngawi pada tanggal 3 November 1987, merupakan anak tunggal dari pasangan Hartono dan (Alm) Sati. .Penulis memulai jenjang pendidikan di SDN 03 Pagi Pademangan Timur Jakarta dan lulus tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 42 Jakarta Utara dan lulus tahun 2002 kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah atas yang ditempuh di SMU Negeri 40 Jakarta Utara dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005 penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan pada tahun kedua kuliah, penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dengan Minor Pengembangan Usaha Agribisnis, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2005-2006, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (BEM-C) periode 2007-2008 dan Fisheries Processing Club (FPC) periode 2008. Selain itu penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Avertebrata Air periode 2007, asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perairan periode 2008 dan 2009, serta asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan periode 2009. Penulis juga aktif dalam beberapa kegiatan pelatihan, seminar, kepanitian dan perlombaan, diantaranya adalah Pelatihan Sistem Jaminan Mutu ISO 22000 (International Standarization Organization) dan finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional 2009. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul ”Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan” dibimbing Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, M,Si.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ...............................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
x
1.
PENDAHULUAN .....................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian ...............................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
3
2.1 Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) ................................... 2.1.1 Klasifikasi dan deskripsi .......................................... 2.1.2 Morfologi dan anatomi ............................................. 2.1.3 Komposisi kimia ...................................................... 2.1.4 Pemanfaatan .............................................................
3 3 4 6 8
2.2 Protein ................................................................................ 2.2.1 Protein miofibril. ...................................................... 2.2.2 Protein sarkoplasma ................................................. 2.2.3 Protein stroma ..........................................................
8 9 10 10
2.3 Asam Amino ...................................................................... 2.3.1 Asam amino esensial ................................................ 2.3.2 Asam amino non esensial ......................................... 2.3.3 Taurin .......................................................................
10 12 14 16
2.4 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ........
17
2.5 Pengukusan ........................................................................
18
METODOLOGI ..........................................................................
20
3.1. Waktu dan Tempat .............................................................
20
3.2. Alat dan Bahan ...................................................................
20
3.3. Metode Penelitian .............................................................. 3.3.1. Pengambilan sampel ................................................ 3.3.2. Identifikasi................................................................ 3.3.3 Pengukusan .............................................................. 3.3.4. Rendemen................................................................. 3.3.5 Analisis kimia ..........................................................
20 21 21 22 22 22
3.3.5.1 Analisis proksimat (AOAC 1995)................ 3.3.5.2 Analisis protein larut air (Wahyuni 1992) ... 3.3.5.3 Analisis protein larut garam (Wahyuni 1992)
22 25 25
2.
3.
3.3.5.4 Analisis asam amino (AOAC 1999) ............... 3.3.5.5 Analisis taurin (AOAC 1999) ........................ 4.
26 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................
29
4.1. Keadaan Umum Situ Gede, Bogor ..................................
29
4.2. Ukuran dan Bobot Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)..
29
4.3. Rendemen Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) .................
31
4.4. Hasil Analisis Kimia ........................................................... 4.4.1. Komposisi kimia ...................................................... 4.4.2. Komposisi protein larut air dan protein larut garam .................................................. 4.4.3 Komposisi asam amino dan taurin...........................
33 33
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
47
5.1 Kesimpulan ..........................................................................
45
5.2 Saran ....................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
48
LAMPIRAN .........................................................................................
53
5.
39 42
DAFTAR TABEL Nomor
Teks
Halaman
1.
Kandungan zat gizi kijing per 100 g bahan .................................
7
2.
Kandungan asam amino kijing (Cibalagung, Bogor) ..................
7
3.
Kebutuhan protein manusia per hari ............................................
8
4.
Asam amino esensial ....................................................................
12
5.
Asam amino non esensial .............................................................
14
6.
Ukuran dan bobot kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ................
30
7.
Komposisi kimia kijing lokal .......................................................
33
8.
Kandungan asam amino kijing lokal dan kijing taiwan .............
45
