1
KARAKTERISTIK COOKIES VERKADE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Shorgum bicolor) DAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomun burmanni) (Characteristics of Verkade Cookies With Subtitution of Sorghum Flour (Shorgum Bicolor) and Cinnamon Powder (Cinnamomun Burmanni)) Abdul Kadir, Akhmad Mustofa, Linda Kurniawati Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Email:
[email protected] ABSTRAK
Cookies merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat. Bahan baku cookies adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan terhadap tepung terigu cukup besar. Pemanfaatan tepung sorgum sebagai substitusi dalam pembuatan produk pangan akan mengurangi impor tepung terigu, serta lebih membudayakan bahan baku lokal dengan maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi dan mengetahui karakteristik cookies verkade dengan substitusi tepung sorgum dan penambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan dua factor yaitu rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1; 2:2: 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (10%, 15%, 20%, 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (2:2) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25% adalah yang terbaik. Hasil cookies verkade yang tersebut mengandung kadar air 0,83%; kadar abu 0,89%; kadar protein 3,01%; kadar gula total 28,08%; aktivitas antioksidan 63,82%; volume pengembangan 0,60%; warna coklat (3,20); ada rasa dan aroma kayu manis (3,07); renyah (3,0); dan disukai panelis (3,20). Kata kunci: Cookies Verkade, tepung sorgum, bubuk kayu manis, substitusi. ABSTRACT Cookies was one of food products are popular in the community. cookies was made from wheat flour, which was still imported from abroad, so that the dependence on wheat flour was quite large. Utilization of sorghum flour as a substitute in the making of food products will reduce imports of wheat flour, and empowers local raw materials. This research aimed to determine the formulation and characteristics of verkade cookies with sorghum flour substitution and addition of cinnamon powder. This research used completely randomized design (CRD) factorial with two factors, ie the ratio of wheat flour: sorghum (3: 1; 2: 2: 1: 3) and the concentration of cinnamon powder (10%, 15%, 20%, 25%). The results showed that the combined treatment of wheat flour ratio: sorghum (2: 2) and cinnamon powder concentration of 25% was the best. This treatment has 0.83% of moisture content; 0.89% of ash; 3.01% of protein; 28.08% of total
2
sugar; 63.82% of antioxidant activity; 0.60% of volume expansion; brown (3.20); flavor of cinnamon (3.07); crunchy (3.0); and preferably panelists (3.20). Keywords: Cookies Verkade, sorghum flour, ground cinnamon, substitution.
Pendahuluan Kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Cookies verkade yang merupakan kue kering yang berasal dari Belanda.Cookies verkadesering disebut kue kering karena renyah dan kering (Kristinemonia, 2005). Seiring dengan perkembangan jaman, bahan pembuatan cookies verkade juga mengalami perkembangan dengan bahan utama yang diganti dengan bahan lain (Wahyuni, 2006). Pada umumnya kue kering (cookies verkade) dibuat dari tepung terigu. Sedangkan konsumsi terigu di dalam negeri pada tahun 2012 mencapai 1,22 juta ton atau naik 5,61% dibandingkan tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton (Anonim, 2012a). Ketergantungan bahan baku industri kue kering (cookies verkade) terhadap impor gandum harus dikurangi, sebagai upaya pencapaian ketahanan pangan jangka panjang dan menciptakan kemandirian bangsa. Salah satu solusinya dapat dilakukan melalui penyediaan alternatif sumber pangan lain yang memiliki sifat fisiko-kimia mendekati gandum yaitu tepung sorgum. Sorgum mempunyai nilai gizi yang memadai sebagai bahan pangan, yaitu mengandung 73 g karbohidrat; 11 g protein; 3,3 g lemak; 28 mg kalsium; 287 mg fosfor; 4,4 mg zat besi; dan 0,38 vitamin B1 yang lebih tinggi dari gandum (BKPPP, 2012). Tepung sorgum dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk makanan antara lain: kue kering, cake, mie dan berbagai kue tradisional. Penggunaan tepung sorgum sebagai substitusi tepung terigu akan mempengaruhi karakteristik produk, dalam hal ini cookies verkade yang dihasilkan baik terhadap kualitas maupun penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
3
Kayu manis (Cinnamomun burmanni) banyak digunakan sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan. Kayu manis berkasiat meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan antioksidannya tinggi. Kayu manis mengandung minyak atsiri (sinamaldehida, eugenol, terpen) pati, kalsium oksalat, dan lemak (Purseglove, 1977). Kayu manis bermanfaat mencegah penyakit seperti sakit perut, kembung, sakit kepala karena sinus, kelelahan, dan kelebihan berat badan (Anonim, 2012b). Selain berfungsi sebagai antioksidan maka bubuk kayu manis yang mengandung minyak atsiri tersebut akan menghasilkan flavour (rasa dan aroma) yang khas jika ditambahkan dalam cookies verkade. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan cookies verkade dengan bahan substitusi tepung sorgum menggunakan variasi perlakuan rasio tepung terigu-tepung sorgum (3 : 1, 2 : 2, dan 1 : 3). Selain itu ditambahkan bubuk kayu manis dengan variasi 10%, 15%, 20%, dan 25%. Diharapkan dari penelitian ini dapat dihasilkan formulasi cookies verkade yang berkualitas dan disukai konsumen.
Tujuan Penelitian 1. Menentukan rasio tepung terigu-tepung sorgum yang tepat untuk menghasilkan cookies verkade yang berkualitas dengan aktivitas antioksidan dan disukai konsumen. 2. Menentukan konsentrasi bubuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan cookies verkade yang berkualitas maksimal dan disukai konsumen. 3. Mengetahui formulasi cookies verkade dengan substitusi tepung sorgum dan penambahan bubuk kayu manis yang berkualitas baik dan disukai konsumen. 4. Mengetahui karakteristik cookies verkade dengan substitusi tepung sorgum dan penambahan bubuk kayu manis. Metode Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sorgum dan bubuk kayu manis adalah pisau, baskom plastik, alat penepung dan ayakan (80 mesh), sedangkan alat untuk pembuatan cookies verkade yaitu spatula, kuas, cetakan,
4
baskom plastik, timbangan digital, mixer dan oven listrik. Alat untuk analisis kimia yaitu analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar protein, analisis kadar gula total, dan analisis aktivitas antioksidan. Alat untuk analisis antara lain botol timbang eksikator, oven, timbangan analitik, krus porselen, desikator, labu kjeldahl, erlenmeyer, buret. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies verkade adalah tepung terigu protein rendah merk kunci biru, tepung sorgum (yang dibuat sendiri), gula halus, soda kue,butter, kuning telur, bubuk kayu manis (dibeli di pasar Gedhe Surakarta) dan tepung maizena merk Tulip.
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1, 2:2, 1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis (10%, 15%, 20%, 25%). Jumlah perlakuan ada 12 kombinasi dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikasi 5%. Cara Penelitian a.
Pembuatan tepung sorgum (Maryanto, 2015) yang telah dimodifikasi Sorgum yang sudah disosoh ditimbang dan dicuci sampai bersih.
Dimasukkan ke dalam air (1:3) dan dilakukan perendaman selama 8 jam (1 kg dalam 3 liter air) setelah itu ditiriskan, diangin-anginkan kemudian digiling. Tepung selanjutnya selama 3 jam di bawah sinar matahari dan diayak dengan mesh 80. Tepung sorgum dikeringkan lagi dengan cabinet dryer pada suhu 50 0C selama 30 menit. b. Pembuatan bubuk kayu manis (Anonim, 2010) yang telah dimodifikasi:
5
Kayu manis dicuci dengan air hingga bersih, kemudian ditiriskan dan diangin-anginkan. Kayu manis yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh. c. Proses pencampuran Cookies Verkade (Anonim, 2014) yang telah dimodifikasi Pencampuran tepung terigu dan tepung sorgum. Pencampuran I (butter dan gula halus diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 5 menit). Pencampuran II (kuning telur dimasukkan dan diaduk dengan menggunakan kecepatan tinggi selama 3 menit). Pencampuran III (tepung sorgum, tepung terigu, tepung maizena, soda kue, bubuk kayu manis dimasukkan, diaduk dengan spatula selama 3 menit). Adonan dicetak dengan ketebalan 0,75 cm dan dipanggang pada suhu 1500C selama 15 menit. Cara Pengumpulan Data Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu analisis kimia, fisika dan analisis uji organoleptik. Analisis kimia dan fisika terdiri dari: analisis kadar air dengan metode Thermografimetri (AOAC, 1992); analisis kadar abu dengan metode Thermografimetri (AOAC, 1992); analisis kadar protein dengan metode Mikro Kjedhal (Baedhowie dan Pranggonowati, 1982); analisis kadar gula total dengan metode Luff Schrool (Baedhowie dan Pranggonowati, 1982); analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Yen dan Chen, 1995); dan analisis volume pengembangan (Anyres, 1981). Analisis uji organoleptik metode scoring test (Kartika et al., 1988) terdiri dari: warna, rasa, dan aroma kayu manis, kerenyahan, dan kesukaan keseluruhan. Hasil dan Pembahasan Hasil penelitian analisis kimia cookies verkade dengan rasio tepung terigu : tepung sorgum dan konsentrasi bubuk kayu manis dapat dilihat pada tabel 1.
6
Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis KimiaCookies Verkade. Rasio Tepung Terigu : Tepung Sorgum 3:1
2:2
1:3
Konsentrasi Bubuk Kayu Manis
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Gula Total (%)
Aktivitas Antioksidan (%)
10% 15% 20% 25% 10% 15% 20% 25% 10% 15% 20% 25%
0,59a 0,63a 0,67a 0,70a 0,80a 0,80a 0,81a 0,83a 0,79a 0,82a 0,85a 0,87a
0,71a 0,71a 0,76a 0,79a 0,72a 0,78a 0,80a 0,89a 0,79a 0,82a 0,86a 0,96a
3,61f 3,54ef 3,48ef 3,39de 3,48ef 3,14abc 3,39de 3,01a 3,33cde 3,25bcd 3,10ab 2,94a
26,12d 27,17e 28,74h 29,13i 24,63b 26,47d 27,62f 28,08g 23,82a 24,30b 25,35c 26,40d
45,81a 48,76b 52,17c 54,66d 47,52ab 51,40c 57,61e 63,82f 63,82f 64,44fg 65,99g 67,86h
Volume Pengembangan (%)
0,73e 0,68cd 0,67c 0,67c 0,71de 0,62b 0,61b 0,60b 0,70d 0,69cd 0,67c 0,52a
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang samamenunjukkan beda nyata pada uji Tukey taraf signifikan 5%. Kadar Air Cookies Verkade Kadar air tertinggi pada cookies verkade yaitu sebesar 0,87% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%, sedangkan kadar air terendah sebesar 0,59% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%. Kadar air cenderung meningkat dengan meningkatnya berat tepung sorgum. Menurut Suarni (1999), tepung sorgum mengandung kadar air sebesar 16,40%, sedangkan tepung terigu mengandung kadar air sebesar 10,60% (SNI, 2009). Semakin banyak konsentrasi bubuk kayu manis menyebabkan semakin meningkat kadar air dari cookies verkade, hal ini disebabkan karena bubuk kayu manis mengandung kadar air sebesar 10,00% (Purseglove, 1977).
Kadar Abu Cookies Verkade Kadar abu tertinggi pada cookies verkadeyaitu 0,96% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%, sedangkan kadar abu terendah sebesar 0,71% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%.Kadar abu cenderung meningkat dengan meningkatnya berat tepung
7
sorgum, hal ini disebabkan karena dalam tepung sorgum mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi (Suarni, 1999).Semakin banyak konsentrasi bubuk kayu manis menyebabkan kadar abu semakin meningkat, hal ini disebabkan karena bubuk kayu manis mengandung beberapa komponen antara lain kalsium oksalat, glisiridin, asparagin, minyak atsiri, abu, dan serat kasar sehingga dapat meningkatkan kadar abu dalam cookies verkade. Kadar Protein Cookies Verkade Kadar protein tertinggi pada cookies verkadeyaitu 3,61% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%, sedangkan kadar protein terendah sebesar 2,94% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%. Kadar protein cenderung meningkat seiring dengan semakin meningkatnya penggunaan tepung terigu, hal tersebut disebabkan karena tepung sorgum mengandung protein sebesar 7,11% (Suarni, 1999), sedangkan tepung terigu mengandung kadar protein sebesar 8% (SNI, 2009), sehingga peningkatan jumlah tepung terigu akan meningkatkan kadar protein cookies. Menurut Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan glutenin yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi gliadin dan glutenin yang mewakili 80-85% protein endosperm. Kadar protein cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bubuk kayu manis. Penambahan konsentrasi bubuk kayu manis yang bervariasi (10%, 15%, 20%, dan 25%) ke dalam campuran tepung terigu + tepung sorgum yang jumlahnya tetap 100 g akan menambah jumlah berat total adonan cookiesmenjadi 110 g, 115 g, 120 g, dan 125 g. Hal ini mengakibatkan penurunan presentase kadar protein cookies karena dibandingkan terhadap berat total adonan cookies. Kadar Gula Total Cookies Verkade Kadar gula total tertinggi pada cookies verkade yaitu 29,13% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%, sedangkan kadar gula total terendah sebesar 23,82% diperoleh
8
dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%. Kadar gula total cenderung meningkat seiring dengan semakin meningkatnya rasio tepung terigu, hal ini disebabkan karena kadar gula total tepung terigu sebesar 77% (SNI, 2009), lebih tinggi daripada tepung sorgum sebesar 73% (Suarni, 1999).Kadar gula total cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi bubuk kayu manis, hal ini disebabkan karena bubuk kayu
manis
mengandung
karbohidrat
sebesar
59,55%
sehingga
dapat
meningkatkan kadar gula total dalam cookies verkade (Purseglove, 1977). Aktivitas Antioksidan Cookies Verkade Aktivitas antioksidan tertinggi pada cookies verkadeyaitu 67,87% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah sebesar 45,81% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%.Aktivitas antioksidan cenderung meningkat seiring dengan semakin meningkatnya penggunaan tepung sorgum, hal ini disebabkan karena di dalam sorgum merah terdapat kandungan flavonoid yang merupakan salah satu antioksidan alami (Manoni, 2007). Aktivitas antioksidan cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi bubuk kayu manis, hal ini disebabkan karena bubuk kayu manis mengandung sinamaldehida, eugenol, dan terpen yang merupakan senyawa antioksidan (Purseglove, 1977). Volume Pengembangan Cookies Verkade Volume pengembangan tertinggi pada cookies verkadeyaitu 0,73% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10%, sedangkan volume pengembangan terendah sebesar 0,52% diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25%.Volume pengembangan cenderung menurun seiring dengan semakin meningkatnya penggunaan tepung sorgum, hal ini disebabkan karena tepung sorgum tidak mengandung gluten yang memiliki peran dalam pengembangan adonan (Nugroho, 2005).
9
Volume pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bubuk kayu manis. Volume pengembangan cookies terutama dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam tepung terigu (Nugroho, 2005), sedangkan bubuk kayu manis tidak berpengaruh terhadap pengembangan cookies tersebut. Pada perlakuan penambahan konsentrasi bubuk kayu manis 10%, 15%, 20%, 25% kedalam campuran tepung terigu, tepung sorgum yang beratnya tetap 100 g akan menambah berat total adonan menjadi 110 g, 115 g, 120 g, dan 125 g. Oleh karena itu semakin tinggi berat total adonan maka persentase volume pengembangan cookiesjuga semakin menurun. Uji Organoleptik Sirup Herbal Hasil analisis uji organoleptik cookies verkade dengan rasio tepung terigu : tepung sorgum dan konsentrasi bubuk kayu manis dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Rangkuman Hasil Uji Organoleptik Cookies Vekade. Rasio Tepung Terigu : Tepung Sorgum 3:1
2:2
1:3
Konsentrasi Bubuk Kayu Manis
Warna
Rasa/ Aroma Kayu Manis
Kerenyahan
10% 15% 20% 25% 10% 15% 20% 25% 10% 15% 20% 25%
1,73a 2,40a 2,67a 2,87a 2,87a 3,13a 3,13a 3,20a 3,07a 3,13a 3,20a 3,53a
2,47a 2,93a 3,00a 3,33a 2,47a 2,73a 2,73a 3,07a 2,33a 2,73a 2,80a 3,07a
3,53a 3,20a 3,13a 3,07a 3,20a 3,20a 3,13a 3,00a 2,87a 2,67a 2,40a 2,07a
Kesukaan Keseluruhan
3,13cd 3,20cd 3,53d 3,07bcd 2,87bcd 3,13cd 3,13cd 3,20cd 2,87bcd 2,67bc 2,40ab 1,87a
Keterangan : 1. WarnaCookies : Angka tertinggi menunjukkan warna semakin coklat 2. Rasa/Aroma Kayu Manis : Angka tertinggi menunjukkan rasa/aroma kayu manis terasa 3. Kerenyahan :Angka tertinggi menunjukan semakin renyah 4. Kesukaan Keseluruhan : Angka tertinggi menunjukkan panelis semakin suka Warna Menurut Winarno (1989) warna adalah parameter atribut mutu yang dapat ditangkap oleh indera mata kita begitu melihatnya, sehingga keberadaannya sangat penting dan sangat menentukan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan
10
konsentrasi bubuk kayu manis 25% menghasilkan cookies verkade dengan warna coklat (3,53), sedangkan pada perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10% menghasilkan cookies verkade dengan warna kuning kecoklatan (1,73). Hal ini disebabkan tepung sorgum dan bubuk kayu manis memberikan warna coklat pada cookies verkade. Rasa/Aroma Kayu Manis Menurut Kartika et al. (1988), ada 2 cara dalam mengamati flavor yaitu pertama melalui indera pembau, dimana rangsangan akan diterima oleh region alfactoria yaitu suatu bagian pada atas rongga hidung, yang kedua bisa lewat mulut bagi yang sukar mengamati lewat hidung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25% menghasilkan cookies verkade dengan rasa/aroma terasa (3,07), sedangkan pada perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10% menghasilkan cookies verkade dengan rasa/aroma sedikit terasa (2,47). Hal ini disebabkan karena semakin banyak bubuk kayu manis akan memperkuat rasa/aroma kayu manis pada cookies verkade, sedangkan penambahan rasio tepung terigu : tepung sorgum tidak mempengaruhi rasa/aroma cookies verkade karena antar perlakuan berbeda tidak nyata. Kerenyahan Kerenyahan atau tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas cookies yang perlu diperhatikan, karena sangat berhubungan dengan derajat penerimaan konsumen. Pada umumnya cookies yang dianggap baik adalah cookies yang mempunyai tekstur mudah patah (brittle), yaitu jika cookies ditekan dengan jari akan mudah patah (Handayani, 1987). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dan konsentrasi bubuk kayu manis 10% menghasilkan cookies verkade dengan tekstur renyah (3,53), sedangkan pada perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (1:3) dan konsentrasi bubuk kayu manis 25% menghasilkan cookies verkade dengan tekstur sedikit terasa (2,07). Hal ini disebabkan karena semakin banyak penggunaan tepung terigu maka semakin sedikit tepung sorgum yang mengakibatkan
11
bertambahnya kandungan gluten sehingga menyebabkan tekstur cookies verkade semakin renyah.
Kesukaan Keseluruhan Menurut Winarno (1989) selain komponen-komponen cita rasa (bau, rasa, dan rangsangan mulut) komponen yang sangat penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah memakan. Berdasarkan hasil uji organoleptik cookies verkade yang paling disukai (3,53) adalah cookies dengan perlakuan rasio tepung terigu : tepung sorgum (3:1) dengan konsentrasi bubuk kayu manis 20%. Hal ini disebabkan karena cookies yang dihasilkan pada perlakuan tersebut memiliki warna yang menarik kuning kecoklat, rasa/aroma bubuk kayu manis terasa, dan memiliki kerenyahan atau tekstur renyah. Kesimpulan Tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan cookies verkade. Kombinasi perlakuan yang dipilih adalah rasio tepung terigu : tepung sorgum = 2:2 dengan konsentrasi bubuk kayu manis 25% akan menghasilkan cookies verkade berkualitas dan mengandung aktivitas antioksidan paling tinggi (63,82%) serta disukai panelis. Karakteristik cookies verkade tersebut di atas adalah sebagai berikut: kadar air 0,83%; kadar abu 0,89%; kadar protein 3,01%; kadar gula total 28,08%; aktivitas antioksidan 63,82%; volume pengembangan 0,60%; warna coklat (3,20); ada rasa/aroma kayu manis (3,07); renyah (3,0); dan disukai panelis (3,20). DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Peluang Usaha Berbisnis Jahe Kering. http://binaukm.com/2010/11/ peluang-usaha-berbisnis-jahe-kering/ [1712-2015]. Anonim, 2012a. Presentasi Aptindo Pertumbuhan Indonesia Tahun 2012. http://aptindo.or.id/pdfs/Aptindo%2017%20Desember%202012.pdf [0303-2016].
12
Anonim, 2012b. Wedang Uwuh. http://id.wikipedia.org/wiki/Wedang_Uwuh [10 03-2016]. Anonim, 2014. Pembuatan Cookies Verkade. http://lofoodie.wordpress.com [0604-2016]. Anyres, 1981. Food Compotition and Analysis. New York: Reinhold. AOAC., 1992. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. USA: Washington DC. Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan (BKPPP), 2012. Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan. http://bkppp.bantulkab.go.id/documents/20120725142651-data kandungan-gizi-bahan-pangan-dan-olahan.pdf [03-04-2013]. Baedhowie, M. dan Pranggonowati, S., 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Hal 25-50. Fennema, R.O., 1985. Food Chemistry. Second edition. Revised and Expanded. New York: Academic Press. Handayani, T.S.S., 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies Yang Menggunakan Campuran Terigu Dan Maizena Dengan Penetrometer. Skripsi S1 Jur THP. Jogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Jogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM. Kristinemonia, 2005. Sukses Membuat Kue Kering. http://kristinemonia.multiply.com. [Diakses Senin, 12 September 2011]. Manoni, F., 2007. Sorgum Merah. Warta Puslitbangun.13 (12). Maryanto, 2015. Karakteristik Kerupuk Sortagu (Sorgum-Tapioka-Terigu) dari Tepung Komposit dengan Perlakuan Pendahuluan Perendaman Sorgum (Sorgum bicolor L). Skripsi. Surakarta: Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi. Nugroho, M., 2005. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Sukun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Roti Manis. Skripsi. Surakarta: FTP Unisri. Purseglove, J. W., 1977. Tropical Crops. Dycotyledons. Longman. London: Group Limited London. Standar Nasional Indonesia, 2009. SNI 01-2973-1992: Syarat Mutu Tepung Terigu. Jakarta: Departemen Perindustrian.
13
Suarni, 1999. Studi Komposisi Kimia Tepung Sorgum Sebagai Bahan Subtitusi. Tesis. Makasar: Pasca Sarjana Universitas Hasanudin. Wahyuni, A.A.D., 2006. Prospek Usaha Dalam Pembuatan Kue Kering Dari Tepung Biji Sorghum. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Winarno, F. G.,1989. Gluten Dalam Ensiklopedia Nasional Indonesia. Jilid 6. Jakarta: PT Cipta Adi Pustaka. Hal 184. Yen , G. O. dan H.Y. Chen, 1995. Antioksidan Activity of Various Tea Extract in Relation to Their Antimutagenicity. Jurnal Agricultural Food Chemistry (43): 27-32.
