ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
KAJIAN KANDUNGAN FENOLAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL TEMPE GEMBUS DARI BERBAGAI WAKTU INKUBASI [Study of Content Phenolic and Antioxidant Activity Extract Ethanol Tempeh Gembus of a Variety of Incubation] Mohammad Sidiq1*), Mappiratu1), Nurhaeni1) 1)
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611 Diterima 25 April 2016, Disetujui 7 Juni 2016 ABSTRACT The research about study of content phenolic and antioxidant activity extract ethanol tempeh gembus of a variety of incubation has been done. This study aims to know the time of incubation and time extraction that produced levels of the total phenolic and the best antioxidant activity. Determination of total phenolic using the method of folin-ciocalteu and antioxidant activity using the method DPPH. The achievement of goals be done through the application of the treatment of the time of incubation and time extraction of level of phenolic and antioxidant activity. The influence of the time of incubation is applied five levels of 0 hours; 12 hours; 24 hours; 36 hours and 48 hours. While the influence of time extraction is 1 hours, 1.5 hours, 2 hours, 2.5 hours, and 3 hours. From the result obtained by the incubation is at the time of incubation 36 hours which resulted in levels of total phenolic of 7.75 % and the value of IC50 0f 1098.88 µg/mL. The use of time extraction is 1,5 hours that produces levels of total phenolic of 5.26 % and the value of IC50 of 1198.95 µg/mL. Keyword: tempeh gembus, total phenolic, antioxidant activity, time of incubation, time extraction
ABSTRAK Penelitian mengenai kajian kandungan fenolat dan aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe gembus dari berbagai waktu inkubasi telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu inkubasi dan waktu ekstraksi yang menghasilkan kadar fenolat total dan aktivitas antioksidan terbaik. Penentuan kadar fenolat total menggunakan metode folin-ciocalteu sedangkan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pencapaian tujuan dilakukan melalui penerapan perlakuan pengaruh waktu inkubasi dan waktu ektraksi terhadap kadar fenolat dan aktivitas antioksidan. Pada pengaruh waktu inkubasi diterapkan lima tingkatan yaitu 0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam dan 48 jam. Sedangkan pengaruh waktu ekstraksi yaitu 1 jam; 1,5 jam; 2 jam; 2,5 jam dan 3 jam. Dari hasil penelitian diperoleh waktu inkubasi yang baik adalah pada waktu inkubasi 36 jam yang menghasilkan kadar fenolat total sebesar 7,75 % dan nilai IC50 sebesar 1098,88 µg/mL. penggunaan waktu ekstraksi yang baik adalah 1,5 jam yang menghasilkan kadar fenolat total sebesar 5,26 % dan nilai IC50 sebesar 1198,95 µg/mL. Kata kunci: tempe gembus, kadar fenolat total, aktivitas antioksidan, waktu inkubasi, waktu ekstraksi.
*)Coresponding Author:
[email protected]
Mohammad Sidiq dkk.
1
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
LATAR BELAKANG Pemanfaatan
yang bersifat antioksidan, maka tempe
bahan
sisa
proses-
dapat
berperan
sebagai
pangan
proses pengolahan pangan yang banyak
fungsional, yakni pangan yang dapat
sekali
terdapat
banyak
di
Indonesia,
belum
mencegah dan menanggulangi penyakit
mendapat
perhatian.
Masih
yang disebabkan oleh radikal bebas.
banyak bahan sisa pengolahan bahan
Tempe gembus merupakan salah
pangan yang belum dimanfaatkan dengan
satu produk fermentasi, selama proses
baik. Di samping mengatasi pencemaran
fermentasi
lingkungan, pemanfaatan bahan sisa juga
sangat mempengaruhi proses fermentasi
dapat
tersebut, antara lain : suhu, kadar ragi dan
membantu
mengatasi
masalah
kekurangan gizi, khususnya kekurangan
terdapat
faktor-faktor
yang
lamanya proses fermentasi.
protein. Ampas tahu merupakan salah
Ekstraksi
senyawa
fenolat
dalam
satu bahan sisa proses pengolahan tahu
suatu bahan dipengaruhi oleh berbagai
yang banyak terdapat di Indonesia.
faktor antara lain suhu ekstraksi, jenis
Kacang
kedelai
merupakan
pelarut, waktu ekstraksi dan rasio pelarut
sumber bahan baku tahu mengandung
terhadap bahan. Untuk ekstraksi senyawa
senyawa flavonoid golongan isoflavon.
fenolat dan aktivitas antioksidan ekstrak
Isoflavon yang ditemukan dalam kedelai,
etanol, faktor yang sangat berpengaruh
yaitu daidzein (7,4’-dihidroksi isoflavon),
adalah waktu ekstraksi (Wulandari, 2011;
genistein (5,7,4’-trihidroksiisoflavon), dan
Pelima dkk., 2012).
glisitein
yang
(6-metoksi-7,4’-dihidroksi
Penelitian tentang kandungan fenolat
isoflavon). Di samping itu ditemukan juga
dan aktivitas antioksidan pada tempe telah
bentuk glikosida dari isoflavon tersebut,
dilakukan oleh beberapa peneliti, akan
yaitu
tetapi kandungan fenolat dan aktivitas
daidzin
genistin
(daidzein
(genistein
7-oglikosida),
7-o-glikosida),
dan
antioksidan pada tempe yang diolah dari
glisitin (glisitein 7-o-glikosida) (Purwoko
kedelai
dkk, 2001). Senyawa bioaktif isoflavon
mengenai
pengaruh
yang
Widiyanti
(2007)
mengandung
mempunyai
gugus
ditemukan waktu
publikasi ekstraksi.
melakukan
kajian
sebagai
kandungan fenolat total dan aktivitas
terjadinya
antioksidan pada tempe yang diolah dari
kerusakan akibat radikal bebas (Astuti,
biji lamtoro gung. Kadar fenolat ditentukan
2008).
menggunakan
antioksidan
masalah
kemampuan
fenolik
belum
dan
Radikal
mencegah
bebas
kesehatan
menimbulkan
berupa
penyakit
dan
aktivitas
metode
Follin-Ciocalteu
antioksidan
ditentukan
degeneratif seperti kanker, arterosklerosis,
menggunakan metode asam tiobarbiturat
penyakit jantung coroner dan diabetes
(TBA). Ningsih (2007) melakukan kajian
mellitus (Kumalaningsih, 2006). Mengacu
aktivitas antioksidan tempe yang diolah
pada kandungan senyawa kimia tempe
dari
Mohammad Sidiq dkk.
kacang
tunggak
menggunakan 2
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
metode
DPPH.
Untuk
mengetahui
dengan 5 g ragi tempe). Ampas tahu yang
peranan tempe kedelai sebagai pencegah
telah diinokulasi selanjutnya diinkubasi
berbagai jenis penyakit yang disebabkan
pada suhu ruang dengan variasi waktu
radikal bebas, perlu dilakukan kajian
inkubasi 0 jam (A), 12 jam (B), 24 jam (C),
kandungan
36 jam (D), dan 48 jam (E).
fenolat
dan
aktivitas
antioksidan ekstrak etanol tempe gembus. METODE PENELITIAN
Tahap Ekstraksi Tepung Tempe Gembus (Purwoko dkk, 2003) Tempe hasil inkubasi dikeringkan
Bahan dan Peralatan
pada suhu 60oC selama 24 jam. Tempe
Bahan dasar yang digunakan dalam
yang
telah
kering
diblender
menjadi
penelitian ini adalah ampas tahu dari
tepung kemudian diayak menggunakan
pabrik
tahu
kelurahan
Bayaoge,
ayakan 60 mesh. Selanjutnya tepung
Barat dan
inokulum
tempe sebanyak 30 g diekstrak 2 kali
Aneka
dengan 150 mL etanol 80% dan 30 mL
Fermentasi Industri (AFI)). Bahan lain
etanol 80% hingga diperoleh filtrat dan
sebagai pengekstrak dan bahan kimia
ampas. Proses ektraksi dilakukan dengan
untuk analisis mencakup etanol 96%,
cara pengocokan di atas mesin kocok
etanol p.a, n-heksan teknis, reagen folin-
(shaker) selama 2 jam. Ampas dibuang
ciocalteu, asam galat, natrium karbonat
dan ekstrak dikumpulkan, kemudian filtrat
p.a, DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) p.a,
dievaporasi
kecamatan tempe
di Palu
(RAPRIMA
produksi
asam askorbat, akuades. Peralatan
dengan
rotary
vakum
o
evaporator pada suhu 40-50 C sampai
yang digunakan adalah
kering. Ekstrak kering ditambahkan 5 mL
ayakan 60 mesh, blender, sterilisator,
etanol 50% dan 10 mL n-heksan untuk
shaker,
menghilangkan
rotary
vakum
evaporator,
lemak.
Lapisan
atas
spektrofotometer UV-VIS, neraca analitik,
dibuang
kuvet, alat press, oven, dan alat-alat gelas
Ekstrak yang telah dipisahkan dievaporasi
yang
kembali hingga kering dan ditambahkan 5
umum
digunakan
dalam
dan
lapisan
bawah
diambil.
Laboratorium Kimia.
mL etanol 96% lalu dikeringkan dengan
Prosedur Penelitian
oven pada suhu 50oC.
Tahap Pembuatan Tempe Gembus (Purwoko dkk, 2003) Ampas tahu direndam dalam air
Tahap Ekstraksi Tepung Tempe Gembus Untuk Perlakuan Pengaruh Waktu Ekstraksi (Purwoko dkk, 2003) Tempe hasil inkubasi dikeringkan
selama 2 jam dan dihilangkan airnya dengan cara dipres. Selanjutnya ampas tahu disterilisasi dalam sterilisator (121 oC, 15 menit). kemudian ampas tahu yang telah steril diinokulasi menggunakan ragi tempe (2,5 Kg ampas tahu diinokulasi Mohammad Sidiq dkk.
pada suhu 60oC selama 24 jam. Tempe yang
telah
kering
diblender
menjadi
tepung kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Selanjutnya tepung tempe sebanyak 30 g diekstrak 2 kali 3
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
dengan 150 mL etanol 80% dan 30 mL
larutan homogen dan didiamkan selama 2
etanol 80% hingga diperoleh filtrat dan
jam
ampas. Proses ektraksi dilakukan dengan
absorbansi dari larutan standar diukur
cara pengocokan di atas mesin kocok
pada
(shaker) dengan variasi waktu ekstraksi 1
menggunakan
jam (A); 1,5 jam (B); 2 jam (C); 2,5 jam (D)
Kurva standar diperoleh dari hubungan
dan 3 jam (E). Ampas dibuang dan ekstrak
antara konsentrasi asam galat (mg/L)
dikumpulkan, kemudian filtrat dievaporasi
dengan absorbansi.
dengan rotary vakum evaporator pada
b.
o
suhu 40-50 C sampai kering. Ekstrak
pada
suhu
panjang
kamar.
Selanjutnya
gelombang
765
spektrofotometer
nm
uv-vis.
Analisis Sampel Ekstrak
tempe
gembus
yang
kering ditambahkan 5 mL etanol 50% dan
diperoleh sebelumnya dilarutkan hingga
10 mL n-heksan untuk menghilangkan
25 mL dengan etanol 50%. Sebanyak 0,2
lemak. Lapisan atas dibuang dan lapisan
mL larutan ekstrak ditambahkan dengan
bawah
telah
15,8 mL akuades dan direaksikan dengan
dipisahkan dievaporasi kembali hingga
1 mL reagen folin-ciocalteu, kemudian
kering dan ditambahkan 5 mL etanol 96%
larutan dikocok dan didiamkan selama 8
lalu dikeringkan dengan oven pada suhu
menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3
diambil.
Ekstrak
yang
o
50 C.
20%
Penentuan Kadar Fenolat Ekstrak Etanol Tempe Gembus (Pratiwi dkk, 2010) a. Pembuatan Kurva Baku
kemudian
Asam
galat
sebanyak
0,1
g
ditambahkan akuades sampai 100 mL untuk mendapatkan larutan induk 1000
ditambahkan
ke
dikocok
dalam hingga
homogen dan didiamkan selama
larutan, larutan 2 jam
pada suhu kamar. Selanjutnya absorbansi dari larutan ini diukur pada panjang gelombang
765
nm
menggunakan
spektrofotometer uv-vis.
diencerkan dengan akuades sehingga
Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Gembus (Pratiwi dkk, 2010) Larutan ekstrak etanol 1 mg/mL
dihasilkan konsentrasi 100 mg/L, 200
dibuat dengan melarutkan 0,25 mg ekstrak
mg/L, 300 mg/L, 400 mg/L, 500 mg/L, dan
dalam
600 mg/L asam galat. Sebanyak 0,2 mL
diencerkan dengan menambahkan etanol
larutan
konsentrasi
hingga diperoleh konsentrasi 10 µg/mL, 30
diencerkan dengan 15,8 mL akuades dan
µg/mL, 50 µg/mL, 70 µg/mL dan 90
direaksikan dengan 1 mL reagen folin-
µg/mL. Penentuan aktivitas antioksidan
ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan
dilakukan terhadap berbagai konsentrasi
didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3
dengan memasukkan 0,2 mL larutan
mL larutan Na2CO3 20% ditambahkan ke
sampel ke dalam vial dan direaksikan
dalam larutan, kemudian dikocok hingga
dengan 3,8 mL larutan DPPH 50 µM.
mg/L.
Larutan
dari
Mohammad Sidiq dkk.
induk
berbagai
selanjutnya
25
mL
etanol.
Selanjutnya
4
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
Campuran dihomogenkan dan didiamkan
fenolat
selama
gelap.
tingkatan waktu fermentasi yaitu 0 jam; 12
panjang
jam; 24 jam ; 36 jam dan 48 jam.
gelombang 517 nm. Sebagai pembanding
Penentuan kadar senyawa fenolat total
digunakan
dengan
dilakukan dengan membuat kurva standar
konsentrasi 2 µg/mL, 3 µg/mL, 4 µg/mL, 5
asam galat dengan konsentrasi 100-600
µg/mL, 6 µg/mL dengan perlakuan yang
mg/L pada panjang gelombang 765 nm.
sama
Penggunaan asam galat sebagai standar
30
Absorbansi
menit
di
diukur
asam
dengan
antioksidan
pada
askorbat
sampel
sampel
besarnya
tempat
hambatan
uji.
Aktivitas
ditentukan serapan
oleh radikal
yang
tinggi,
diterapkan
lima
dikarenakan senyawa tersebut sangat efektif
untuk
membentuk
senyawa
DPPH melalui perhitungan persentase
kompleks dengan reagen folin-ciocalteu.
inhibisi
Kurva standar dibuat sebagai pembanding
serapan
DPPH
dengan
menggunakan rumus :
ekivalen senyawa fenolat yang terdapat dalam tempe gembus, dengan demikian kurva tersebut berguna dalam membantu menentukan kadar fenolat total. Penelitian terhadap
Nilai
IC50
masing-masing
konsentrasi
sampel dihitung dengan menggunakan rumus persamaan regresi linear.
larutan
standar asam
galat
menghasilkan persamaan regresi
y =
–
0.0011x
0,031
Kandungan Fenolat Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe Gembus pada Berbagai Waktu Inkubasi
0,5
Salah satu makanan hasil olahan kedelai adalah tahu. Proses pembuatan tahu menghasilkan limbah padat yang disebut ampas tahu. Ampas tahu dapat
Absorbansi
0,6
y = 0,001x - 0,031 R² = 0,9993
0,4 0,3 0,2 0,1 0 0
100
yaitu oncom dan tempe gembus. Mikroba
Neurospora
sitophita
oncom dan
200
300
400
500
600
Konsentrasi (mg/L)
diolah menjadi makanan terfermentasi,
pembuatan
koefisien
determinasi ( R2 ) sebesar 0,9993.
HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam
dengan
Gambar 1. Kurva standar asam galat
adalah Rhizopus
Hasil yang diperoleh (Gambar 2)
oligosporus, sedangkan pada pembuatan
menunjukkan
tempe gembus adalah R. orizae dan R.
mengalami peningkatan
oligosporus (Purwoko dkk, 2003).
inkubasi 36 jam dan penurunan pada
Untuk mengetahui waktu fermentasi
kadar
fenolat
total
hingga
waktu
waktu inkubasi 48 jam.
tempe gembus yang menghasilkan kadar Mohammad Sidiq dkk.
5
ISSN: 2477-5398
Kadar Fenolat Total (%)
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
isoflavon aglikon, karena ampas tahu
10,00
7,75
6,99
8,00
6,94
(Wang dkk, 1998 dalam Purwoko dkk,
6,00 4,00
2003). Isoflavon aglikon diperoleh dari
2,19
1,77
2,00
transformasi
0,00
0
12
24
36
48
Kurva hubungan antara kadar fenolat total terhadap waktu inkubasi
Hal ini diduga karena selama inkubasi terjadi aktivitas mikroba yang bervariasi dan pembentukan aglukan sudah berhenti. Tempe terbaik dengan tekstur kompak diselimuti miselia putih tebal terjadi pada inkubasi 36 jam. Namun setelah itu pada waktu inkubasi 48 jam sudah terjadi pembusukkan, diduga karena Rhizopus mengalami
fase
fermentasi
lanjut
pembusukkan yang
atau
menyebabkan
terjadinya peningkatan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun tertentu
pada kadar air
pertumbuhan
jamur
terhenti,
perubahan
flavor
karena
terjadinya degradasi
dan
protein
sehingga
terbentuk
amoniak dan mikroba pembusuk mulai tumbuh. Istiani (2010) menemukan bahwa penurunan kandungan isoflavon pada koro pedang utuh dan rajang terjadi setelah fermentasi 1 hari sedangkan pada kedelai penurunan kandungan isoflavon setelah fermentasi 2 hari, namun meningkat pada
terfermentasi
glikosidik
dan
diperantarai oleh enzim β-glukosidase dan dalam
suasana
asam.
Glukosa yang terdapat dalam isoflavon glikosidik
diperlukan
mikroba
untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu, mikroba mensintesis enzim β-glukosidase yang dapat
memecah
isoflavon
glikosidik
menjadi isoflavon aglikon dan glukosa. Metode
pengujian
antioksidan
yang
aktivitas
digunakan
dalam
penelitian ini adalah metode DPPH (2,2difenil-1-pikrihidrazil).
Metode
DPPH
digunakan secara luas untuk pengujian kemampuan penangkapan radikal bebas dari beberapa komponen alam. Metode DPPH sering digunakan untuk mendeteksi kemampuan antiradikal suatu senyawa karena hasilnya terbukti akurat, relatif cepat dan praktis (Pezzuto dalam Widoyo, 2010). Besarnya ditandai
dengan
konsentrasi dibutuhkan radikal
aktivitas nilai
larutan untuk
bebas
antioksidan IC50,
yaitu
sampel
yang
menghambat
DPPH.
Uji
50%
aktivitas
antioksidan menggunakan metode DPPH terhadap ekstrak tempe gembus dengan konsentrasi 10 µg/mL, 30 µg/mL, 50
fermentasi 4 hari. Aktivitas
isoflavon
perendaman
Waktu Inkubasi (Jam) Gambar 2.
masih mengandung isoflavon glikosidik
antioksidan tidak
ampas
terlepas
tahu dari
kemampuan mikroba dalam menghasilkan
µg/mL,
70
µg/mL
dan
90
µg/mL.
Pembuatan variasi konsentrasi sampel digunakan untuk menentukan nilai IC50. Penghambatan 50% tersebut diperoleh
Mohammad Sidiq dkk.
6
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
dari kurva antara % inhibisi terhadap
tempe gembus dengan waktu inkubasi 36
konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus
jam yang menghasilkan kadar fenolat
dari persamaan regresi y = 0,0267x +
terbaik pada perlakuan sebelumnya.
20,66 sehingga nilai IC 50 yang diperoleh sebesar 1098,88 µg/mL.
kadar fenolat total terbaik pada waktu ekstraksi 1,5 jam yaitu sebesar 5,26 %.
24,0000 23,5000
y = 0,0267x + 20,66 R² = 0,9083
23,0000
Pada waktu ekstraksi 2 jam hingga 3 jam kadar fenolat total mengalami penurunan
22,5000 22,0000
hingga 3,77 %. Nilai tersebut relatif lebih
21,5000
rendah jika dibandingkan temuan pada
21,0000
perlakuan pengaruh waktu inkubasi.
20,5000 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Konsentrasi (µg/mL) Gambar 3. Kurva hubungan antara % inhibisi terhadap konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak etanol
Kadar Fenolat Total (%)
% Inhibisi
Hasil yang diperoleh menunjukkan
5,26
6,00
4,57
4,56
5,00
3,85
3,77
2,5
3
4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0
tempe gembus maka semakin tinggi pula
0,5
1
1,5
2
Waktu Ekstraksi (Jam)
persen inhibisi yang diperoleh. Dengan
gembus berbanding lurus dengan persen
Kurva hubungan antara kadar fenolat total terhadap waktu ekstraksi
inhibisi. Hal ini disebabkan pada sampel
Hasil yang diperoleh (Gambar 4)
yang semakin banyak, maka makin tinggi
menunjukkan kadar fenolat total pada
kandungan
sehingga
selang waktu ekstraksi 1 jam sampai 1,5
tingkat
jam mengalami peningkatan. Penurunan
yang
kadar fenolat total ekstrak etanol tempe
kata lain konsentrasi ekstrak etanol tempe
antioksidannya
berdampak
juga
penghambatan
radikal
pada bebas
Gambar 4.
dilakukan oleh zat antioksidan tersebut.
gembus
pada
Kandungan Fenolat Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe Gembus Pada Berbagai Waktu Ekstraksi Untuk mengetahui pengaruh waktu
ekstraksi
di
ekstraksi tempe gembus terhadap kadar fenolat total yang dihasilkan, diterapkan lima tingkatan waktu ekstraksi masingmasing 1 jam; 1,5 jam; 2 jam; 2,5 jam dan 3 jam. Adapun tempe gembus yang digunakan untuk proses ekstraksi ini yaitu
Mohammad Sidiq dkk.
penggunaan
atas
1,5
disebabkan
oleh
komponen
kimia
komponen
antioksidannya.
jam
terjadinya terekstrak
waktu diduga
kerusakan terutama Wulandari
(2011) juga menemukan hal yang sama dimana terjadi penurunan kadar fenolat ekstrak etanol kulit ari biji kakao pada perlakuan pengaruh waktu ekstraksi. Penghambatan 50% diperoleh dari kurva
antara
%
inhibisi
terhadap 7
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
konsentrasi ekstrak tempe gembus dari
asam askorbat yaitu sebesar 27,7623
persamaan regresi y = 0,0391x + 3,121
µg/mL. Berdasarkan hasil yang diperoleh
sehingga nilai IC50 yang diperoleh sebesar
tersebut dapat diketahui bahwa tingkat
1198,95
kekuatan
µg/mL.
Kurva
regresi
antioksidan
tempe
gembus
menunjukkan hubungan yang erat antara
tergolong antioksidan lemah (IC50 > 150
konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus
µg/mL).
8,0000 7,0000 6,0000 5,0000 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000 0,0000
y = 1,5318x + 7,4737 R² = 0,9779
20,0000
y = 0,0391x + 3,121 R² = 0,9969
% Inhibisi
% Inhibisi
terhadap % inhibisi.
15,0000 10,0000 5,0000
0,0000 0
1
2
3
4
5
6
Konsentrasi (µg/mL) 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
Konsentrasi (µg/mL) Gambar 5. Kurva hubungan antara % inhibisi terhadap konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus
Gambar 6. Kurva hubungan antara % inhibisi terhadap konsentrasi asam askorbat
Penelitian
yang
dilakukan
oleh
Purwoko dkk (2003) menemukan aktivitas Hasil
pengujian
menunjukkan
(Gambar
bahwa
semakin
5) tinggi
konsentrasi ekstrak etanol tempe gembus maka semakin tinggi pula persen inhibisi yang
diperoleh.
konsentrasi
Dengan
sampel
kata
lain
berbanding
lurus
dengan persen inhibisi. Hal ini disebabkan pada sampel yang semakin banyak, maka makin tinggi kandungan antioksidannya sehingga berdampak juga pada tingkat penghambatan
radikal
bebas
yang
dilakukan oleh zat antioksidan tersebut. Dalam penelitian ini digunakan asam askorbat
sebagai
pembanding
sebab
asam askorbat merupakan salah satu
antioksidan ampas tahu terfermentasi (400 ppm) N. sitophila, R. oligosporus, R. oryzae terhadap oksidasi minyak kedelai masing-masing sebesar 97,7%; 98%; dan 95,3%. Istiani (2010) menemukan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi pada tempe koro pedang utuh dan rajang dan tempe kedelai terjadi pada fermentasi 3 hari yaitu masing-masing
77,32%;
68,63%
dan
81,43%. Sementara itu, Widoyo (2010) menemukan bahwa tempe kedelai hitam dengan perlakuan lama fermentasi 42 jam memiliki
aktivitas
antioksidan
tertinggi
dibandingkan dengan tempe dari varietas kedelai lainnya yaitu sebesar 67,40%.
senyawa yang berperan sebagai pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. gembus
Aktivitas relatif
antioksidan lebih
kecil
Waktu
inkubasi
terbaik
pada
jika
fermentasi tempe gembus adalah 36 jam.
dibandingkan dengan aktivitas antioksidan
Pada waktu inkubasi tersebut diperoleh
Mohammad Sidiq dkk.
jauh
tempe
KESIMPULAN
8
ISSN: 2477-5398
KOVALEN, 2(3):1-9, Desember 2016
kadar fenolat total sebesar 7,75 % dengan nilai
IC50
sebesar
1098,88
µg/mL.
Sedangkan waktu ekstraksi terbaik pada proses
ekstraksi
fenolat
dari
tempe
gembus adalah 1,5 jam. Pada waktu ekstraksi tersebut diperoleh kadar fenolat total sebesar 5,26 % dengan nilai IC 50 sebesar 1198,95 µg/mL. DAFTAR PUSTAKA Astuti, S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal Bebas. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 13 (2): 126-136. Istiani, Y. 2010. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isovlafon dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia ensiformis). [Tesis]. Surakarta: Program Studi Biosains Universitas Sebelas Maret. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas : Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana. Ningsih, W. 2007. Evaluasi Senyawa Fenolik (Asam Ferulat dan Asam pKumarat) pada Biji, Kecambah dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Pelima, J.N., Mappiratu., R.Dg. Rahmatu. 2012. Kajian Kandungan Fenolat dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Mohammad Sidiq dkk.
Etanol Ubi Banggai (Dioscorea) dari Berbagai Varietas. Palu: [Tesis]. Program Pascasarjana. Universitas Tadulako. Pratiwi, P., M. Suzery., B. Cahyono. 2010. Total Fenolat dan Flavonoid Dari Ekstrak dan Fraksi Daun Kumis Kucing (Orthosiphon stamineus B.) Jawa Tengah serta Aktivitas Antioksidannya. Jurnal sains & matematika (JSM). 18 (4): 140 – 148. Purwoko, T., Pawiroharsono, S., Gandjar, I. 2001. Biotransformasi Isoflavon Oleh Rhizopus oryzae UICC 524. Jurnal BioSMART. 3 (2): 7 – 12. Purwoko, T., Nurkhayati, R. Arumsari. 2003. Aktivitas Antioksidasi Ampas Tahu Terfermentasi Terhadap Oksidasi Minyak Kedelai. Jurnal BioSMART. 5 (1): 13 – 16. Widiyanti. 2007. Aktivitas Antioksidan Tempe Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) Hasil Fermentasi Rhizopus oligosporus. [Skripsi]. Surakarta: Jurusan Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Sebelas Maret. Widoyo, S. 2010. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai (Glycine sp). Surakarta: [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Wulandari, S.A. 2011. Ekstraksi dan Analisis Kandungan Fenolat Ekstrak Etanol Kulit Ari Biji Kakao (Theobroma cacao, L.). [Skripsi]. Palu: Program Studi Kimia. FMIPA. Universitas Tadulako.
9
