Jak upéci svůj první křupavý chleba V mém ebooku najdete recept na svůj první ručně zadělávaný domácí chléb s podrobným postupem doplněný fotkami. Jak si připravit těsto bez pekárny a návod, jak ho správně upéci v troubě. Přidala jsem i pár malých rad.
1. Jmenuji se Pavla, je mi 36 let a mým koníčkem je pečení a ruční práce. Svým blízkým ráda upeču něco sladkého jako buchty, koláče či dorty, ale rozhodla jsem se jednou vyzkoušet upéct domácí ručně zadělávaný chléb.
Vyzkoušela jsem různé recepty a nikdy jsem nebyla spokojená. Nevěděla jsem, jak má chléb chutnat i vypadat. V obchodech najdete různé druhy mouky, ale vybrat tu pravou je dost těžká věc. Nevěděla jsem jak těsto připravit, jak má těsto vypadat při kynutí a jak chleba správně upéct v troubě, abych ho nespálila. Metodou pokusů a omylů jsem se dopracovala k tomu nejlepšímu receptu, který si získal spoustu obdivovatelů. Proto jsem se rozhodla vydat tento ebook, aby už někteří nemuseli ztrácet svůj drahocenný čas hledáním toho správného a dobrého receptu na svůj domácí chleba a mohli se tak věnovat rodině, dětem či svým zálibám. Někteří nemají tu možnost si těsto připravit v domácí pekárně, a proto těsto budeme zadělávat ručně, jak to dělávaly naše maminky a babičky. Provedu vás krok za krokem celým postupem, který jsem doplnila fotkami celé přípravy až po samotné upečení chleba. Na mých webových stránkách www.pavlavtroube.cz najdete také chléb kváskový a založení kvásku.
2. Než začneme s přípravou domácího kynutého chleba, řekneme si na začátek pár věcí, které je potřeba vědět o kynutém těstě. Základem dobrého těsta je najít si čas na jeho přípravu a pečení neurychlit Abychom měli dobré těsto a výrobek z něj, musíme si najít čas na jeho přípravu. Dobrá nálada, čas a chuť je prvním úspěchem kvalitního těsta. Tolik let už peču a můžu říct sama za sebe, že když není ta správná nálada, tak se mi stávalo, že pak výsledek nebyl podle mých představ. Kynuté těsto potřebuje pro kvašení a kynutí dostatek času. Nemusíme u něj sedět a čekat, až nám nakyne, ale hlídat si, aby nám těsto moc nepřekynulo. Každý výrobek má svůj recept a dobu kynutí, proto je dobré umět pracovat s kynutým těstem. Řekneme si něco o surovinách, které do kynutého těsta potřebujeme.
Mouka
V obchodech najdete velký výběr mouky, a proto je nutné o ní také něco vědět.
Hladká mouka speciál – obsahuje více lepku a tím zaručuje dobrou tažnost těsta. Hladkou mouku používáme nejen při vaření na zásmažku nebo záklevku, ale také z ní připravujeme jemné pečivo (vánoční cukroví, čajové cukroví….). Těsto z hladké mouky během kynutí řídne, proto častěji podsypáváme jak těsto, tak i podložku. Polohrubá mouka – s tímto těstem se lépe pracuje, je vhodné na pečení výrobků s náplněmi nebo bílého pečiva. Používáme ji také na třené těsto (bábovek, piškotů…). Hrubá mouka – tato mouka během kynutí a odpočívání houstne a zpevní. Připravujeme z ní vařené výrobky (houskové knedlíky, ovocné knedlíky) nebo výrobky smažené (koblihy).
3. Nejlepší mouka na výrobu chleba je pšeničná chlebová, která obsahuje lepek a tím těsto lépe kyne. Můžeme kombinovat různé druhy mouky, ale vždycky musíme dodržet rovnováhu různých druhů mouky. Ve směsi musí být vždy určitý podíl pšeničné mouky. Na vzniku těsta se účastní lepek, který po zbobtnání změní hmotu na pružnější, tažnější a pevnější, což je zásadní pro dobře vykynutý chléb. Pšeničná hladká mouka chlebová – pšeničná mouka hladká má více lepku a tím vytváří objemový a strukturovaný chléb. Bývá těžko stravitelná, ale je výborná na pečení chleba. Do ní můžete zamíchat podíl žitné mouky, tím se stává chléb stravitelnější. (Lepek je důležitá složka chleba, která vytváří jeho strukturu. Plyn, který se uvolňuje během fermentace, je zachycován uvnitř pružné sítě lepku a zajišťuje nakynutí těsta. Lepek se vytváří zejména během mísení těsta.) Žitná mouka chlebová - tato mouka obsahuje méně lepku, ale obsahuje některé proteiny, které nejsou schopny vytvořit dostatečné množství lepku. Z tohoto důvodu bude chléb připravený z žitné mouky velmi hutný a těžký. Pokud bude v receptu uvedena tato mouka, nepoužívejte větší množství, než je uvedeno. Z této mouky si můžeme doma vyrobit kvas, viz na stránkách http://www.pavlavtroube.cz/recepty/upec-treba-chleba/jak-zalozit-kvasek.html. Pokud do chleba přidáváte více podílu žitné mouky, musíte také zvýšit podíl vody. Těsto z této mouky bývá hutné a pomaleji kyne. Celozrnná mouka - chléb vyrobený pouze z celozrnné mouky nebo chléb, který obsahuje vysoký podíl celozrnné mouky, bude mít nižší výšku a tužší strukturu než chléb, který byl vyroben 100% z mouky pro přípravu bílého chleba. Je to proto, že vlákna lepku jsou prořezávána hranami otrub a klíčků, a také proto, že je mouka bohatá na minerály, které potlačují fermentaci. Ostatní mouky - produkty mleté z ostatních zrn jsou při výrobě chleba použity příležitostně. Patří mezi ně mouka z jedlé kukuřice, rýže, prosa, sóji, ovsa, pohanky a z ječmene. Tyto mouky neobsahují protein, který by byl schopen vytvořit dostatečné množství lepku, a z tohoto důvodu by neměly být nahrazeny moukou pro výrobu chleba v uvedených receptech.
4. Mouky s menším obsahem lepku - to jsou převážně bezlepkové mouky jako je např. špadlová mouka, prosná, bramborová, cizrnová, kukuřičná, pohanková a další. Tyto mouky je třeba smíchat s nejméně 50 procenty pšeničné mouky, aby těsto řádně vykynulo. Chleba vyrobený z bezlepkové mouky má poněkud hutnější drobivou strukturu. Pokud tuto mouku přidáme k pšeničné, tak mouka dodá chlebu vyšší výživnou hodnotu a chuť.
Kvasnice nebo-li droždí Do kynutých těst přidáváme droždí (kvasnice). Droždí je živý organismus, který proměňuje přírodní cukry v mouce na plyny. Na trhu máme 3 druhy kvasnic • čerstvé kvasnice • trvanlivé droždí Čerstvé kvasnice i trvanlivé droždí najdeme v obchodě v chladicím boxu. Droždí je světle béžové barvy s šedým odstínem, neutrální chuti a jemné vůně. Čerstvé droždí spotřebujte do 2 dnů. Trvanlivé droždí má dobu trvanlivosti uvedenou na obale. Droždí skladujeme v chladu (0-10°C) a v temnu. Musíme myslet na to, že jde o živý organismus. Mráz ničí kvasinky stejně jako vysoká teplota. Dobře uchované droždí nám zajistí výborné výsledky při pečení. Droždí používáme čerstvé a neoschlé. Pokud děláme kvásek, nesmíme nikdy dát příliš horkou tekutinu, teplota tekutin má být do 30-40°C, jinak by nám kvásek nevzešel a tím by nám těsto nenakynulo. Při příliš horké tekutině těsto kyne špatně nebo vůbec.
Při chladnější tekutině těsto kyne příliš dlouho.
5. • instantní či sušené droždí v sáčku Instantní i sušené droždí najdeme v obchodech v regále s kypřidly. Má trvanlivost uvedenou na obale zhruba asi tak 1224 měsíců. Instantní nebo sušené droždí rovnou vmícháme do sypkých potravin. Sušené droždí ale kyne obecně déle než čerstvé. Kvásek nesmí přijít do styku se solí, proto všechny sypké přísady, které máme připravené, si předem promícháme. Doba kynutí kvásku by měla být 10-20 minut nebo jakmile se jeho objem zdvojnásobí. Pokud nám kvásek překyne, kyne špatně i těsto. Dávkování na 1 kg mouky je potřeba přibližně 1 kostka čerstvého droždí (42 g) nebo 1 sáček instantního droždí (10 g). Množství použitého droždí, je ale vždy závislé na konkrétním receptu. Základem každého kynutého těsta je dobře vykynutý kvásek. Kvásek přinutí těsto nakynout, protože tvoří bublinky, které roztahují lepek v těstě. To však není možné bez přítomnosti tekutiny, která přetváří mouku a kvasinky na těsto. Cukr podporuje těsto v kynutí, zatímco sůl tomuto procesu brání.
Tekutiny Tekutina je základem pro přípravy chleba i jiných sladkých či slaných kynutých těst. Tekutinu používáme pro přípravu kvásku a musí mít správnou teplotu okolo 30-40 °C, jinak by nám kvásek nevzešel a tím by nám těsto nenakynulo. Při příliš horké tekutině těsto kyne špatně nebo vůbec. Při chladnější tekutině těsto kyne příliš dlouho. Do kynutých těst můžeme použít i jiné tekutiny, jako jsou např. vlažné mléko, kyselé mléko, smetana, jogurt nebo kefír. PŘÍLIŠ MNOHO TEKUTIN způsobí „spadnutí“ těsta a výsledkem bude nevzhledný chléb. Její množství se v receptech liší podle toho, jakou konzistenci pro výrobek potřebujeme. Smetana dodá těstu hebkost a částečně zvýší obsah tuku, můžeme vypracovat těsto lité, polotuhé pro tvarování a plnění, tuhé pro větší výrobky i náročnější těsto překládané tzv. plundrové. Pokud budete péct chléb s většinovým podílem pšeničné mouky, v praxi se osvědčilo dát 500 gramů mouky a 300 ml vody. Pokud budeme mít v receptu žitnou mouku, přidáme nepatrně víc vody.
6. Těsto bývá se zvětšujícím poměrem žitné mouky těžší.
Sůl a koření Sůl se přidává do chlebových těst pro zpomalení kvašení a dodá chlebu lepší chuť, ale POZOR nesmí se sůl dostat do kvásku, jinak kvásek zabije, nevzejde. Sůl v těstě brání kvašení, které posiluje tvorbu lepku. Ve výsledku má chléb střídku (vnitřní část chleba) pravidelné struktury, delší trvanlivost a lepší chuť než chléb bez soli. Používáme do těsta jemnou sůl, hrubá sůl jen na posypání pečiva při pečení. Můžeme si do chleba také přidat různé koření, jako je např. celý kmín a různé semínka. Záleží už na vás, jak si chleba okořeníte.
Cukr Cukr nám urychluje kvašení, proto se přidává v malé dávce do kvásku. Pokud ho přidáme příliš, může se nám těsto lepit.
Zjemňující přísady Do kynutých těst přidáváme na zjemnění různé druhy tuků. Pokud tuky přidáváme ve větším množství, je ho lépe přidávat až po první fázi kynutí. Těsto by pak pomaleji kynulo. • • • •
Rostlinný olej Olivový olej Máslo Vejce ... uvedené informace jsem čerpala z internetu ...
7. Pomůcky pro přípravu těsta na domácí chleba. Než začneme, tak si připravíme veškeré pomůcky, které budeme potřebovat na zadělání našeho domácího chleba.
• kuchyňskou váhu (kterou máte doma) • větší mísu na těsto (těsto musí mít prostor pro kynutí) • odměrku na vodu (pokud nemáte žádnou po ruce, stačí vám hrnek na čaj, který má objem přibližně 250 ml) • malou lžičku, velkou lžíci • vařečku, stěrku • síto • čistou utěrku na přikrytí těsta • vál (dřevěný, silikonový…) • zapékací mísu oválnou s víkem (zapékací mísu kulatou s víkem, plech) – já používám zapékací mísu na pečení husy o objemu 8 l, můžete i menší • mřížku na vypáření upečeného chleba
Při pečení chleba zapékací mísu nevymazáváme. Pokud pečete chleba na plechu, tak je lepší mít v prvních 15 minutách pod plechem hrnek s vodou. V dalších 15 minutách už není potřeba. Těsto by mělo kynout na pečícím papíru pro lepší manipulaci při vsázení na plech do trouby.
8. Suroviny pro přípravu domácího chleba. Pro přípravu kynutého domácího chleba z trvanlivého droždí budeme potřebovat tyto suroviny.
• • • • • • • •
650 g Penam pšeničná mouku hladká chlebová 100 g Penam žitné tmavé mouky chlebové ½ kostky trvanlivého droždí ½ lžičky cukr krystal (krupice) do kvásku 2 lžičky soli 1 ½ lžičky celého kmínu 1 lžíce octa 400-500 ml vody (1 ½ - 2 hrnky) s vodou opatrně
9. Suroviny pro přípravu domácího chleba. Pro přípravu kynutého domácího chleba ze sušeného droždí budeme potřebovat tyto suroviny
• • • • • • •
Chléb z tohoto množství surovin by měl mít svou váhu okolo 800 g.
650 g Penam pšeničná mouku hladká chlebová 100 g Penam žitné tmavé mouky chlebové 2 lžičky sušeného droždí 2 lžičky soli 1 ½ lžičky celého kmínu 1 lžíce octa 400-500 ml vody (1 ½ - 2 hrnky), s vodou opatrně
10. Před každým pečením si nachystáme všechny suroviny, aby měly stejnou pokojovou teplotu. Kvasnice si vytáhneme z lednice. Mouku použijeme hladkou pšeničnou vhodnou na pečení chleba. K pšeničné mouce přidáváme i žitnou mouku, která nám zlepší chuť chleba a chleba bude stravitelnější. Žitné mouky nedáváme víc, než je uvedeno v receptu. Zkoušela jsem péct chléb i z obyčejné hladké mouky, ale zjistila jsem, že to pak nemá s chlebem nic společného. Chléb měl jinou chuť, strukturu i jinak vypadal. Na druhý i třetí den už nebyl poživatelný. Chleba, který si připravíte podle tohoto receptu, je nejlepší jíst až na druhý den. Jíst čerstvý chléb není pro náš organismus zdravé a zvláště pro ty, kteří mají nemocný žaludek a žlučník. Ale pokud neodoláte, zakrojte do chleba přibližně až po 3 hodinách od vytažení z trouby. Mohlo by se stát, že se vám střídka srazí. Do tohoto těsta můžeme použít jak droždí trvanlivé, tak i sušené, instantní. Pokud použijeme trvanlivé droždí, vytáhneme ho z lednice jako první, aby se nám mezi tím, než nachystáme a převážíme ostatní suroviny, zahřálo na pokojovou teplotu. Chléb připravený z trvanlivého droždí kyne rychleji. Musíme si udělat kvásek, který potom zamísíme do těsta. Cukr používáme proto, aby nám kvásek rychleji vzešel. Pokud budeme chtít péct chleba z tohoto droždí, necháme ho kynout v míse přibližně 3-5 hodin. Po určitém čase, kdy nám těsto nabude, ho můžeme v tomto rozmezí přehníst i 2x a pak teprve si ho přendáme na vál a hněteme už rukou do požadovaného tvaru. Sušené droždí je na přípravu těsta nejrychlejší variantou. Stačí jen zamíchat do ostatních surovin. Ale potřebuje pro své kynutí také delší čas. Ze sušeného droždí chleba kyne podstatně déle a potřebuje kynout přibližně 10 hodin. Proto pokud chceme péct ráno, tak si zaděláme těsto večer a na chladnějším místě ho necháme kynout. A ráno můžeme chleba hníst a utvářet v bochník. V teplejším počasí ho necháme v lednici přes noc, a když je chladno, tak může pomalu kynout venku na balkoně.
11. Postup Vážení surovin: Nejprve si všechny suroviny zvážíme a odměříme. Můžete použít na vážení jakoukoliv vaši dostupnou váhu nebo měrku na tekutiny. Já jsem na vážení použila digitální, ta je nejpřesnější. Pokud nemáte doma žádnou měrku na tekutiny, můžete použít hrnek na čaj, který mívá objem 250 ml a zpravidla je to 250g. Tady si dávejte pozor pokud, je to jen odhad, tak vodu budeme dávat postupně. Lžičkou si odměříme sůl, kmín, ocet. Cukr použijeme jen do trvanlivého droždí. Pokud jste se rozhodli pro variantu se sušeným droždím, tak to si odměřte malou lžičkou.
Kvásek: Začínáme kváskem, na který budeme potřebovat • ½ kostky droždí • ½ lžičky cukru krystalu (krupice) • vodu a mouku na poprášení
Sušené droždí můžete zamíchat přímo do sypkých surovin.
Odebereme z 500 ml vody dvě velké lžíce a dáme do malé mističky. Voda by neměla být teplejší než cca 30°C, ale ne příliš horká ani studená, jinak by nám kvásek nevzešel. Přidáme půl malé lžičky cukru krystalu a rozdrobíme do ní půlku trvanlivého droždí. Vidličkou rozmícháme na řidší těstíčko obr.1, poprášíme ještě moukou obr.2 a přikryjeme utěrkou. Vykynutý kvásek na obr.3 se nám zvětší dvojnásobně a má bublinky. Můžeme ho přidat do připravené mouky. Kvásek vzejde přibližně za 10 – 20 minut, to záleží na teplotě v místnosti, ve které připravujete těsto. Déle ho nenechávejte kynout, jinak může kvásek překynout a pak nám bude i těsto špatně kynout.
12.
Příprava sypkých surovin: Zváženou mouku si nasypeme do síta a mouku přesijeme. Mouka je pak nadýchanější a těsto lépe kyne. Můžeme použít různé druhy sít s menšími oky. Do mouky přidáme ostatní suroviny, které máme uvedené v receptu, jako je např. sůl, celý kmín, ocet atd. Suroviny musíme promíchat a uprostřed uděláme důlek na kvásek, který už máme vykynutý a připravený bokem. Pokud použijeme sušené droždí, odebereme lžičkou požadované množství v receptu a zamícháme do mouky.
13. Kvásek nám pod utěrkou asi tak po 15 minutách pěkně zvětšil svůj objem a můžeme ho už přidat do připravené směsi z mouky a ostatních surovin. Kvásek jsme vylili do mouky a budeme postupně přihrnovat mouku do středu a postupně přilívat vlažnou vodu, kterou jsme si předem připravili. S vodou opatrně. Je lepší ji dát po troškách než těsto přelít. Já jsem použila celých 500 ml včetně 2 lžic použitých v kvásku. Je lepší dát na začátku vody méně a postupně přilívat než těsto přelít a dosypávat ho moukou. Pak už by se nám s těstem pracovalo hůře a nedodrželi bychom poměr ostatních surovin. Těsto je tužší a hůře se zpracovává než obvyklé kynuté těsto na koláče. A to proto, že ta mouka na chleba je jiná než obyčejná výběrová mouka. Zůstává nám na spodku ještě nějaká mouka, která není zapracovaná. Můžeme ji lehce zakapat vodou, aby se nám lépe zapracovala do těsta.
Já už potom odkládám vařečku a pomoučenýma rukama zpracovávám těsto, aby mi v míse už žádná mouka nezůstala. Můžeme těsto dopracovat v míse nebo si na lehce pomoučeném vále to těsto domísit. Přendáme zpět do mísy, posypeme lehce moukou, aby nám těsto neokoralo, a přikryjeme utěrkou. Pokud máme mísu s víkem, přiklopíme těsto v míse tím víkem.
14. Těsto jsem si přikryla utěrkou a nechám asi tak 3 – 4 hodinky kynout na teplém místě.
Nakynuté těsto poznáme tak, že zdvojnásobí svůj objem.
15. Těsto na chleba musí kynout pozvolna, čím déle těsto kyne, tím je chleba lepší. Můžeme ho přemísít i několikrát. Po 4 hodinách se na těsto podíváme, a pokud nabylo svůj objem, můžeme znovu přemísit. Těsto na chleba můžeme takto přemísit i 3x. Není to podmínkou. Chléb bude mít pak lepší strukturu.
Pokud jsme provedli druhé nebo třetí zamísení, tak si můžeme už těsto přendat na pomoučený vál a zpracováváme ho tak, že pravou rukou vezmeme horní okraj a přeložíme do půlky. Jemně stlačíme dlaní. Na těsto příliš netlačíme, to těsto se nám poddá. Levou rukou ze spodu těsto pootáčíme. A tou pravou těsto zpracováváme.
S moukou opatrně, pokud se nám příliš těsto nelepí, tak ani mouku tolik nepodsypáváme.
16.
17. Varianta pečení chleba s mísou Jakmile máme těsto zpracované, uděláme ho do tvaru oválu a necháme ještě pod utěrkou kynout. Pokud máme doma ošatku, vysypeme ji moukou a těsto necháme kynout v ní. Alespoň 1 ½ hodiny. Půl hodiny před dokynutím těsta si zapínáme troubu.
Mezitím co nám bude těsto kynout na vále nebo v ošatce, si předehřejeme elektrickou troubu na 250°C. Můžete i výkon zvýšit, aby se trouba rychleji předehřála. Zapékací mísu si vložíme do trouby, aby se nám nahřála, než do ní budeme těsto přendávat. Dole do trouby si dáte buď starý plech s vodou, nebo pekáček s vodou na zapaření trouby.
18. Vyndáme opatrně mísu z trouby, abychom se nespálili, a těsto do ní vložíme. Horní stranu dvakrát nožem nařízneme, aby nám postupně unikal z těsta vzduch. Přiklopíme víkem, které by mělo být vypouklejší, protože nám bude těsto v troubě nabývat. Chleba pečeme 20 minut na 250°C. Po uplynutí této doby si víko sundáme a ještě asi tak 10-15 minut na 230°C pečeme, chleba udělá zlatavou kůrku.
Pekáček s vodou už můžeme vyndat. Chleba je upečený, když ze spodní strany poklepeme a zní dutě nebo zvonivě. Může se také stát, že nám chleba v troubě popraská, ale je to náš domácí ručně zadělávaný chléb a nebude vypadat jak chleba upečený ze sériové výroby. Proč chleba v troubě prasknul? Při teplotě, co je v troubě, nám nabývá a zvětšuje svůj objem. Pokud jsme ho neměli před vložením do trouby dostatečně nakynutý, v troubě se rychleji napíná a tím praská. Je lepší mít chleba trošku prasknutý, než abychom neodhadli nakynutí chleba a překynul by nám. V troubě by už tak nenabyl a měl by zploštělý tvar.
19. Varianta pečení chleba na plechu Pokud budeme těsto péct na plechu, vezmeme si pečící papír, posypeme ho moukou a chleba na něj položíme a necháme ho kynout. Mezitím co nám bude těsto kynout na vále, si předehřejeme elektrickou troubu na 250°C. Můžete i výkon zvýšit, aby se trouba rychleji předehřála. Plech si vložíme do trouby, aby se nám nahřál, než na něj budeme těsto přendávat. Dole do trouby si dáte buď starý plech s vodou, nebo pekáček s vodou na zapaření trouby. Před sázením chleba do trouby si ho napovrch nařízneme. Plech z trouby nebudeme vyndávat, ale pod těsto, které nám kynulo na papíře, podsuneme větší dřevěnou desku nebo jiný plech, co má zkosenou stranu a budeme chleba na vyhřátý plech, co je v troubě, tzv. sázet, jako kdybychom pracovali s lopatou. Chleba pečeme 20 minut na 250°C. Po uplynutí této doby si snížíme teplotu na 230° C asi tak na 15-20 minut. Během pečení můžeme chleba stříkat rozprašovačem s vodou. Chleba je upečený, když ho poklepeme a zní dutě až zvonivě. Pozor každá trouba peče jinak. Musíte si dobu, po kterou se bude chleba péct, upravit sami podle své trouby. Po vyndání si chleba postříkáme ještě jednou rozprašovačem. Chleba necháme na mřížce vychladnout a první zakrojení učiníme nejdříve až po 3 hodinách. Chléb skladujeme v suché utěrce. Po nakrojení si zakryjeme jen ukrojenou část a zbytek zabalíme zas do utěrky. Chleba vydrží křupavý, pokud ho nesníte dřív :)
20.
Děkuji za přečtení a přeji vám hodně úspěchů :)
O své zkušenosti se můžete podělit na mých stránkách www.PavlavTroubě.cz
