HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI TAHUN 2011

SKRIPSI

Oleh :

DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

Universitas Sumatera Utara

HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh : DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011


HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan Judul HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichi coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI TAHUN 2011

Oleh : DEVIA PEBRIYENTI NIM. 071000023 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 16 Juni 2011 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji

Penguji I

Dr. Devi Nuraini Santi,MKes NIP. 197002191998022001

DR.Irnawati Marsaulina,MS NIP. 196501091994032002

Penguji II

Penguji III

Ir. Evi Naria, MKes NIP. 196803201993032001

Ir.Indra Chahaya,MSi NIP. 196811011993032005

Medan, Juni 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, M.Si NIP. 196108311989031001


ABSTRAK Higiene sanitasi pengelolaan makanan bertujuan mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit seperti diare, kolera, disentri basiller, demam tifus dan sebagainya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui ada/tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa higiene sanitasi pengelolaan makanan secara keseluruhan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci telah memenuhi syarat kesehatan yaitu dengan nilai 770,5 sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 bahwa yang memenuhi syarat kesehatan apabila >700, walaupun ada beberapa objek pengamatan belum memenuhi syarat kesehatan. Begitu juga dengan pemeriksaan Escherichia coli, dari 3 sampel peralatan makan (piring stainless steel, gelas kaca dan sendok stainless steel) tidak mengandung Escherichia coli (Negatif). Berdasarkan hasil tersebut diharapkan kepada pihak RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten kerinci untuk lebih meningkatkan fasilitas sanitasi yang menunjang higiene sanitasi pengelolaan makanan, dan memperhatikan kesehatan penjamah makanan agar sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan maupun peralatan makan. Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Pengelolaan Makanan, Escherichia coli, Peralatan Makan


ABSTRACT

Hygiene sanitation aims to seek food for humans to live healthy, so avoid the health problems or illnesses such as diarrhea, cholera, dysentery basiler, typhoid fever and etc. The objective of this research is to know about food hygiene sanitation and inspection of Escherichia coli in cutlery the installation of nutrition in Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency. The research is using descriptive which explains the state of hygiene and sanitation and laboratory analysis to determine the existence of bacterium Escherichia coli in the cutlery. The results showed that the management of food hygiene and sanitation as a whole in the installation of nutrient Mayjen H.A.Thalib hospitals of Kerinci regency has met the health standart with a value of 770.5 in accordance with Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 that a qualified health if> 700, although there are some objects are not yet qualified health observation. So is the examination of Escherichia coli, from 3 samples of cutlery (plates stainless steel, glass and stainless steel spoon) does not contain Escherichia coli (Negative). Based on the expected outcome to Mayjen H.A.Thalib hospital of kerinci regency to further improve sanitation facilities that support the management of food hygiene and sanitation is health food handlers to be very little possibility of contamination of food or cutlery. Keywords : Hygiene sanitation, management of food, Escherichia coli, cutlery


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Devia Pebriyenti

Tempat/ Tanggal Lahir

: Muara Semerah Semurup, 15 Februari 1990

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Anak ke

: 1 dari 2 Bersaudara

Alamat Rumah

: Muara Semerah Semurup RT.VI No.6 Kec. Air Hangat Kab. Kerinci

Riwayat Pendidikan : 2007-2011

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2004-2007

: Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Air Hangat Kabupaten Kerinci

2001-2004

: Sekolah Menengah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri

1

Muara Bungo Kabupaten Bungo 1995-2001

: Sekolah Dasar (SD) Negeri 101/ II Muara Bungo Kabupaten Bungo


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang mana atas Berkat dan Rahmat-Nya, sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul “Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011”

ini merupakan salah satu syarat yang harus

dipenuhi penulis untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU). Tersusunnya skripsi ini,tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si,

selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara. 2. dr. Devi Nuraini Santi,M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. DR.Irnawati Marsaulina,MS selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 4. Ibu Ir. Evi Naria,MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 5. Ibu Ir. Indra Chahaya,MSi selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.


6. Ibu Asfriyati,SKM,M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik. 7. Direktur RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci beserta staf yang telah memberikan izin penelitian. 8. Para Dosen dan Pegawai di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 9. Teristimewa kepada orang tua tercinta Ayahanda Syaiful,S.Pd dan Ibunda Yusnizar yang telah mendo’akan dan memenuhi segala kebutuhan penulis selama ini, kepada adikku tersayang Reri Seprina Anggraini serta seluruh keluarga besar atas semua motivasi,semangat dan kritikan yang diberikan. 10. Bapak Rabu Dahsad,SKM selaku Kepala Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Kerinci. 11. Bapak Romi Pauzal Adwar,SKM selaku pembimbing selama penelitian di Laboratorium Mikrobiologi. 12. Yang tersayang dr. Emil Salim yang selalu mendukung dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. 13. Sahabatku: Eska, Dina, Tini, Rida, Ilyana Ridha, Novia, Kholila, Ulfa, Ria, Cintia, serta teman-teman FKM Stambuk 2007 Penulis menyadari masih terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun agar kedepannya bisa menjadi lebih baik. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Juni 2011 Penulis Devia Pebriyenti


DAFTAR ISI Halaman Pengesahan........................................................................................ Abstrak............................................................................................................... Daftar Riwayat Hidup Penulis ......................................................................... Kata Pengantar ................................................................................................. Daftar Isi ............................................................................................................ Daftar Tabel ...................................................................................................... Daftar Lampiran ...............................................................................................

i ii iv v vii x xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang.................................................................................... 1.2. Perumusan Masalah ............................................................................ 1.3. Tujuan Peneltian ................................................................................. 1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .......................................................................... 1.4. Manfaat Penelitian ..............................................................................

1 4 4 4 5 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rumah Sakit .......................................................................................... 2.1.1. Definisi Rumah Sakit .................................................................. 2.1.2. Upaya Penyehatan Lingkungan Rumah Sakit............................. 2.2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ............................................ 2.2.1. Higiene ........................................................................................ 2.2.2. Sanitasi Makanan ........................................................................ 2.3. Makanan ................................................................................................ 2.4. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ......................... 2.5. Penyehatan Makanan ............................................................................. 2.6. Penyakit Bawaan Makanan ................................................................... 2.7. Higiene Sanitasi Makanan ..................................................................... 2.7.1 Pemilihan Bahan Makanan ........................................................ 2.7.2. Penyimpanan Bahan Makanan .................................................. 2.7.3. Pengolahan Bahan Makanan ..................................................... 2.7.4. Penyimpanan Makanan Jadi ..................................................... 2.7.5. Pengangkutan Makanan ............................................................ 2.7.6. Penyajian Makanan ................................................................... 2.8. Peralatan Makan .................................................................................... 2.8.1. Perlindungan Peralatan Makan .................................................. 2.8.2. Persyaratan Peralatan Makan .................................................... 2.9. Sistem Dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minum ....................... 2.9.1. Sistem Pencucian ....................................................................... 2.9.2. Teknik Pencucian ...................................................................... 2.10. Instalasi Gizi Rumah Sakit................................................................... 2.10.1. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit .................................... 2.10.2. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit........

7 7 7 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 15 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 22


2.11. Escherichia Coli................................................................................... 2.11.1. Sifat-sifat E.coli ....................................................................... 2.11.2. Klasifikasi E.coli ...................................................................... 2.12. Kualitas Bakteriologis Air ................................................................... 2.13. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................

32 32 33 34 36

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian.................................................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 3.2.1. Lokasi Penelitian ...................................................................... 3.2.2. Waktu Penelitian ...................................................................... 3.3. Objek Penelitian ................................................................................... 3.4. Metode Pengumpulan Data ................................................................. 3.4.1. Data Primer .............................................................................. 3.4.2. Data Sekunder .......................................................................... 3.5. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 3.5.1. Peralatan dan Bahan ................................................................. 3.5.2. Teknik Pengambilan Sampel ................................................... 3.5.3. Cara Kerja Pemeriksaan E.coli ................................................ 3.6. Definisi Operasional ........................................................................... 3.7. Aspek Pengukuran ............................................................................... 3.8. Pengolahan dan Analisis Data .............................................................

37 37 37 37 37 38 38 38 38 38 39 40 42 45 46

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Profil RSU Mayjen H.A. Thalib Kerinci ............................................. 4.2. Hasil Penelitian .................................................................................... 4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan ............................................ 4.2.2. Higiene Sanitasi Instalasi Gizi ................................................. 4.2.2.1. Lokasi dan Bangunan .............................................. 4.2.2.2. Fasilitas Sanitasi ...................................................... 4.2.2.3. Dapur,Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 4.2.2.4. Pemilihan Bahan Makanan ...................................... 4.2.2.5. Penyimpanan Bahan Makanan ................................ 4.2.2.6. Pengolahan Bahan Makanan ................................... 4.2.2.7. Penyimpanan Makanan Jadi .................................... 4.2.2.8. Pengangkutan dan Penyajian Makanan Jadi............ 4.2.2.9. Peralatan .................................................................. 4.2.2.10. Penjamah Makanan ................................................. 4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan

47 48 48 49 49 51 54 55 56 57 58 58 59 60 62

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib ..................................................................... 5.2. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan ...............

63 73


BAB VI KESIMPULAN 6.1. Kesimpulan .......................................................................................... 6.2. Saran ....................................................................................................

75 76

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ................................... 14 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011...... 48 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pendidikan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ......................................... 49 4.3 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Lokasi dan Bangunan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 201 .......................... 50 4.4 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ................................ 52 4.5 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Dapur,Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ........................................................................................................ 54 4.6 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011.......... 55 4.7 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011...... 56 4.8 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011......... 57 4.9 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011.......... 58 4.10 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengangkutan dan Penyajian Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ........................................................................................... 59 4.11 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Peralatan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ......................................... 60 4.12 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011 ........................ 61 4.13 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan ................ 62


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.

Lampiran 2.

Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.

Kuesioner Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci Tahun 2011. Surat Permohonan Izin Penelitian di RSU Mayjen H.A.Thalib dan di Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Kerinci. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari RSU Mayjen H.A.Thalib Kabupaten Kerinci. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Kerinci.


HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN

Recommend Documents