C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
8
KOELEN/VERHITTEN
8.2
KOELEN, VRIEZEN, ONTDOOIEN EN TEMPEREREN
Auteur : Ir. P.C. Moerman Bunnik
oktober 1999
blad 1 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
I NHOUDSOPGAVE
1
DOELSTELLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.1 Microbiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.2 Biochemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1.3 Rijping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.4 Gewichtsverlies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.5 Verwerkingstechnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2
KOELEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.1 Afkoelen van karkassen en deelstukken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.2 Opslag onder koeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.3 Koel- (en vries)transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3
DIEPTEKOELING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
4
VRIEZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5
ONTDOOIEN EN TEMPEREREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
6
LITERATUUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
blad 2 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
1
DOELSTELLING
In de vleessector wordt veelvuldig gebruik gemaakt van koude met het oogmerk de houdbaarheid en de kwaliteit van vlees, zowel grondstoffen als vleesproducten, te verlengen. Met het koelen en vriezen van vlees worden de volgende doelstellingen nagestreefd: 1. 2. 3. 4. 5.
1.1
Afhankelijk van de wijze van koelen of vriezen: remmen of uitschakelen van de groei van micro-organismen. Bijsturen en/of remmen van (bio)chemische reacties van vleescomponenten, zowel onderling als met zuurstof uit de lucht. Remmen van werkzame stoffen (enzymen) afkomstig van micro-organismen. Beperking van het gewichtsverlies tijdens afkoelen en opslag. Verwerkingstechnologisch aspect. Als essentieel onderdeel van de werkwijze om het beoogde doel beter te kunnen bereiken bijvoorbeeld bij het portioneren. Microbiologie
De grondstof vlees is een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen zoals schimmels, bacteriën en gisten. Hun vermenigvuldiging is !afgezien van andere factoren zoals vochtgehalte en zoutconcentratie (dus wateractiviteit of a w-waarde)! echter sterk afhankelijk van de heersende temperatuur. De groei-activiteit kan als volgt worden onderverdeeld: C Ziekteverwekkende micro-organismen (pathogene organismen) zoals Salmonella-, Staphylococcus- en Clostridium-soorten vermenigvuldigen zich niet meer beneden een temperatuur van 3 tot 5 EC. Clostridium botulinum E kan echter bij 3 tot 4 EC nog toxine vormen. Listeria monocytogenes kan zich nog bij 1 EC vermenigvuldigen, echter zeer langzaam. C Bederfveroorzakende micro-organismen zoals Pseudomonas- en melkzuurbacteriën, evenals sommige gisten en schimmels, vertonen nog enige groei bij temperaturen rond en even beneden het vriespunt. Remming van de groei van micro-organismen treedt op indien in het vlees het merendeel van het water kristallijn is geworden (bevroren). Dit heeft hetzelfde effect als een forse verlaging van de wateractiviteit. Enkele bacteriën hebben nog een geringe groei-activiteit bij !8 EC, enkele gisten en schimmels zelfs nog bij !12 EC, maar de groeisnelheid is dan zo laag dat deze van geen betekenis is. Conclusie: Pas bij temperaturen beneden !12 EC is de microbiologische activiteit volledig stilgelegd. Koelen en vriezen mogen nimmer worden gezien als een hygiënische maatregel in de zin van kiemdoding. Zelfs bij vriezen, en dan nog afhankelijk van de snelheid van het invriezen, is slechts sprake van een gedeeltelijke afsterving van 10 tot 50%. Na opheffing van de koude kan het aantal afgestorven kiemen door de groei van de overlevenden snel worden ingehaald. De houdbaarheid na het ontdooien kan zelfs geringer zijn dan die van het product zonder opslag in diepgevroren toestand (nat oppervlak). 1.2
Biochemie
Ook chemische en biochemische reacties zijn afhankelijk van de temperatuur. Als vuistregel voor de reactiesnelheid geldt dat bij een temperatuurverlaging van 10 K (10 EC) de reactie twee- tot driemaal zo langzaam verloopt. Verkleuring van vlees onder invloed van zuurstof verloopt bij lage temperatuur (1 EC) merkbaar langzamer dan bij hogere temperatuur (7 EC). Bij nog lagere temperaturen (beneden !12 EC) is de reactiesnelheid van chemische en enzymatische processen weliswaar sterk verlaagd, maar niet nul geworden.
blad 3 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren Bij langdurige vriesopslag zullen dan ook verschillende chemische omzettingen merkbaar kunnen worden. Het optreden van ranzigheid door oxidatie van vetbestanddelen door zuurstof uit lucht is daar een voorbeeld van. Ook oxidatieve verkleuringen kunnen bij diepvriesvlees na verloop van tijd optreden. Hoe lager de temperatuur, des te langzamer verlopen deze processen. Bij !30 EC is de houdbaarheid ruim tweemaal zo lang als bij !18 EC. 1.3
Rijping
Biochemische reacties kunnen behalve een negatief ook een positief effect hebben op de kwaliteit van vlees. Dit betreft de rijping. Na het intreden van rigor mortis, waardoor het vlees taaier wordt, gaan diverse biochemische reacties door. Met name zijn dit sommige afbraakreacties van eiwitten. Hierdoor neemt de malsheid toe. De rijping is een biochemisch proces, dat sneller verloopt bij hoge temperatuur. Aangezien bacteriegroei bij stijgende temperaturen sneller toeneemt dan de malsheid, verkrijgt men een optimaal resultaat bij een zo laag mogelijke temperatuur: tussen -1,0 en 0,5EC. Door het (rund)vlees 10 dagen onder koeling te bewaren is een aanmerkelijke verbetering van de malsheid te verkrijgen. Nog langere opslag (tot 6 weken) geeft een verdere verbetering van de malsheid, maar vergt ook veel voorzorgen om bederf in deze periode te voorkomen. Veelal maakt men daarvoor gebruik van vacuümverpakking. 1.4
Gewichtsverlies
Gewichtsverlies door verdamping van water is ongeveer evenredig met het verschil in waterdampspanning tussen de omgevingslucht en die aan het oppervlak van het vlees. Bij lage temperatuur is de waterdampspanning aan het oppervlak van het vlees laag, zodat dan minder gewichtsverlies optreedt. Bij 10 EC is de maximale waterdampspanning 1,23 kPa, bij 5 EC 0,87 kPa en bij 0 EC 0,61 kPa. Bij 10 EC kan bij dezelfde relatieve vochtigheid (RV) dus tweemaal zoveel verdampen als bij 0 EC. 1.5
Verwerkingstechnologie
Lage temperaturen zijn niet alleen van belang voor de houdbaarheid, maar spelen ook een rol bij verwerking van vlees en vleeswaren. Bij het verkleinen van vlees (bijvoorbeeld voor de vervaardiging van gehakt of van worstsoorten) komt warmte vrij. Om te voorkomen dat vetcellen beschadigd raken, dient de temperatuur laag gehouden te worden (2 tot !2 EC). Daarom is het noodzakelijk de grondstoffen goed door te koelen vóór de verwerking. Soms is de warmte-ontwikkeling tijdens de verwerking zo groot, dat een deel van het vlees in bevroren toestand wordt verwerkt. De smeltwarmte van het in het vlees aanwezige ijs dient dan om de temperatuur laag te houden. Ook bij de bereiding van droge worstsoorten is het nodig dat tijdens het verkleinen de temperatuur enkele graden onder nul blijft. Een andere toepassing vindt plaats bij het portioneren of snijden van vlees of vleeswaren. Door het vlees licht aan te vriezen (!5 tot !2 EC)blijft het tijdens het portioneren vormvast en kunnen gemakkelijk gelijke delen (karbonaden, lappen en dergelijke) worden gesneden. Het is niet nodig het vlees door en door te bevriezen, alleen de buitenrand is meestal voldoende. Het vlees wordt daartoe gedurende korte tijd (circa 30 minuten) in een vriestunnel bij circa !20 EC geplaatst en aansluitend geportioneerd. Dit is ook mogelijk met een cryogene vriestunnel. Een soortgelijke werkwijze wordt ook toegepast bij het snijden van vleeswaren op snellopende machines. Door de vleeswaren licht te bevriezen (door en door op circa !4 EC) worden gave plakken verkregen. De vleeswaren kunnen daartoe ongeveer 24 uur in een vriescel van circa !4 EC worden geplaatst.
blad 4 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren 2
KOELEN
2.1 Afkoelen van karkassen en deelstukken Om bederf tegen te gaan worden geslachte dieren, helften of kwartieren in koude lucht gekoeld. Dit heeft voor rood vlees geleid tot de wettelijke verplichting (EU-Richtlijn) dat het vlees niet getransporteerd mag worden voordat het een inwendige temperatuur van 7 EC heeft bereikt. Voor organen is die temperatuureis 3 EC. Op deze regel bestaan twee uitzonderingen: C Voor slachtwarm vlees dat over korte afstand naar een ander bedrijf wordt vervoerd (maximaal 1 uur transporttijd). C Voor varkenskarkassen die na een goede snelkoeling het grootste deel van hun warmte hebben afgestaan. Onder bepaalde voorwaarden mag in Nederland de egalisatie van de temperatuur en het verder doorkoelen tijdens transport en opslag elders plaatsvinden (hiervoor is ontheffing vereist). Over continuering van deze mogelijkheid in de periode na 1999 bestaat nog onzekerheid. Schematisch kunnen de koelmethoden voor karkassen of delen daarvan als volgt worden ingedeeld: 1. Conventioneel koelen Varkenskarkassen worden direct na de slacht in een ruimte van 0 tot 4 EC gebracht. De totale koeltijd bedraagt circa 20 uur. Een runderkarkas laat men na de slacht enkele uren ongekoeld hangen. Dan wordt het in een voorkoelruimte afgekoeld naar een kerntemperatuur van 15 tot 20 EC en vervolgens in een koelcel doorgekoeld naar circa 4 EC. De totale koeltijd bedraagt 36 tot 48 uur. In conventionele koelcellen worden over het algemeen lage luchtsnelheden gebezigd van 0 tot 0,5 m/s. 2. Snelle koeling Ter vermindering van de groei van micro-organismen, alsmede van het gewichtsverlies door verdamping van vocht, wordt een hoge luchtsnelheid (> 1 m/s) toegepast. Hierdoor daalt bij halve runderen de kerntemperatuur in 24 ! 36 uur tot 4 EC. De temperatuur in de koelruimte bedraagt 0 tot 2 EC. 3. Snelkoeling (shock-koeling) Omeen nog snellere koeling te verkrijgen maakt men gebruik van koeltunnels. Deze koeling vindt voor runderen plaats bij !3 tot !5 EC en voor varkens zelfs lager (!18 tot !20 EC), waarbij het vleesoppervlak het vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijk bevriest. Luchtsnelheden liggen in de orde van grootte van 2 tot 8 m/s. Daarna volgt egalisatie van de temperatuur bij 0 tot 2 EC. De totale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij runderen en 10 tot 12 uur bij varkens. Snelkoeling levert een aanzienlijke verbetering van de vleeshygiëne en een verregaande reductie van het gewichtsverlies op. Er is echter een risico aan verbonden. Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de temperatuur beneden 10 EC is gedaald voordat de rigor mortis is ingetreden, dan kan een sterke samentrekking van de spieren optreden. Dit is het gevolg van een keten van biochemische reacties. Het resultaat van deze koudecontractie of -samentrekking (ook met de engelse term ‘cold shortening’ aangeduid) is veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit maar voor een klein deel worden opgeheven. Er zijn twee methoden om de ongewenste taaiheid te voorkomen. C Vertraagd koelen door het inlassen van een conditioneringsfase vóór het snelkoelen. Men gaat dan weer terug naar een getrapte koeling. Het nadeel is weer een snellere stijging van het koloniegetal en een toename van het gewichtsverlies. Het laatste kan worden vermeden door verpakken in een waterdampdichte folie. Het laatste remt echter weer de koelsnelheid. C Het voeren van een elektrische stroom door het karkas vlak na het verbloeden (binnen één uur) waardoor de biochemische reacties na het verbloeden aanzienlijk worden versneld en het spiercontractiesysteem wordt uitgeput, zodat de koudecontractie uitblijft.
blad 5 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren Deze zogenaamde elektro-stimulatie wordt reeds op ruime schaal toegepast in de praktijk. Het voordeel is dat de bestaande snelkoelingsfaciliteiten kunnen worden gehandhaafd zonder voorafgaande conditioneringsfase. Opmerking: Het effect van de koudecontractie kan ook enigszins worden tegengegaan door de runderhelften niet aan de achillespees op te hangen maar aan het gat in het heupbeen. Hierdoor worden spieren van de duurdere karkasdelen gefixeerd in gestrek-te vorm tijdens een mogelijke koudecontractie. Het biedt echter toch wel praktische bezwaren en is bovendien niet afdoende voor alle spieren in het karkas. Dit wordt in de UK en de VS in beperkte mate toegepast. Zeer snel koelen van rundvlees De laatste jaren is veel onderzoek verricht naar het zeer snel koelen van rundvlees (‘very fast chilling of beef ’). Het is namelijk gebleken dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot 1 EC) het probleem van 'cold shortening' zich niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeer mals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te kunnen realiseren, moet het vlees slachtwarm w ord en u itg eb een d . O m uitdrogen te voorkomen en uit hygië nis ch oogpunt is (vacuüm)verpakken gewenst. Echter niet altijd wordt dit resultaat verkregen en er is ook nog geen goede verklaring voor dit verschijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze werkwijze bedrijfsmatig toe te passen. Koeling kan niet alleen de malsheid maar ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan worden gewezen op twee verschijnselen: C De zogenaamde ‘heat-ring’ die kan worden waargenomen indien halve runderkarkassen worden verdeeld in voeten, voordat de rigor mortis is voltooid. Hierdoor trekt de spier (M. longgissimus dorsi) zich gedeeltelijk samen, waardoor een donkere kleur ontstaat vlak onder het oppervlak. Het bestaat uit een donkere ring in de appel van de rib, welke zich over enige afstand uitstrekt. Door toepassing van elektro-stimulatie kan dit euvel volledig worden voorkomen. C Een zogenaamde ‘bruine ring’ (verkleuring), welke optreedt indien mager vlees enige dagen onverpakt in een koelcel wordt bewaard. Door het binnendringen van zuurstof (oplossen) in het vlees ontstaat er op circa ½ tot 1 cm van het oppervlak een kritische zuurstofconcentratie waarbij de oxidatie van myoglobine snel verloopt. Na 1 tot 2 dagen opslag in de koelcel ontstaat er een ‘bruine ring’. Deze verdwijnt niet meer. Op plaatsen waar het vlees met vet is bedekt ontstaat geen ‘bruine rand’. Door vacuüm verpakken kan dit euvel worden voorkomen. Praktische aanwijzingen bij het koelen In veel gevallen is de lucht de warmtedrager bij het transport van warmte uit het product naar de koelinstallatie. Het is dan ook van het grootste belang dat de te koelen of in te vriezen producten in de koel- of vriescel als het ware omspoeld worden door de circulerende lucht. Deze voorwaarde heeft consequenties voor de ‘hangdichtheid’ van de karkassen in de cel en evenzo voor de verpakking en stapeling van vleesproducten. Ook bij optimale warmte-uitwisseling tussen het product en het koudemiddel bezit het vleesproduct zelf, afhankelijk van zijn aard en structuur, een bepaalde vaste afkoelsnelheid, afhankelijk van zijn warmtegeleidingsvermogen in combinatie met de omgevingstemperatuur. Er is dus tijd nodig om een bepaalde hoeveelheid warmte af te staan aan het koudemiddel. Hoe groter de afmetingen zijn, des te langer duurt het totdat het product tot in de kern is afgekoeld. Om een inzicht te verkrijgen in het afkoelingsproces kan men de temperatuur op verschillende plaatsen in het karkas tijdens de afkoeling meten. Dit is tijdrovend en alleen toepasbaar bij bestaande koelinstallaties. Tegenwoordig bestaan er ook rekenmethoden, specifiek ontwikkeld voor vlees en pluimveevlees waarmee het temperatuurverloop onder invloed van de omgeving vrij nauwkeurig kan worden berekenend. Naast gegevens over de temperatuur leveren sommige programma's ook gegevens over gewichtsverliezen. Een voorbeeld van een dergelijk rekenprogramma is het BERTIX programma, ontwikkeld door TNO Milieu, Energie en Procesinnovatie te Apeldoorn. blad 6 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren 2.2
Opslag onder koeling
Gekoelde opslag van vlees en vleesproducten is een compromis tussen hygiënische en economische voorwaarden. Enerzijds moet gewichtsverlies als gevolg van verdamping bij een lage relatieve luchtvochtigheid en hogere luchtsnelheid worden vermeden. Anderzijds mag een te hoog vochtgehalte aan het vleesoppervlak door een te hoge luchtvochtigheidsgraad niet leiden tot een a w -waarde, die een snelle stijging van het oppervlakte-koloniegetal mogelijk maakt. Voor onverpakt (groot) vlees gelden in de praktijk de volgende condities: Temperatuur !1 tot 2 EC, de relatieve vochtigheidsgraad (RV) circa 90 %, de luchtsnelheid 0,1 tot 0,3 m per seconde. Ook hier dient voldoende ruimte tussen de delen aanwezig te zijn. Voor vacuümverpakt vlees gelden er geen eisen ten aanzien van de luchtsnelheid en de luchtvochtigheid. Hierdoor is het mogelijk om de temperatuur beter te beheersen. De optimaal haalbare condities luiden dan ook: Temperatuur !1,5 tot 0 EC. Uiteraard dient de microbiologische gesteldheid van het uitgangsmateriaal, zowel onverpakt als verpakt, zo goed mogelijk te zijn. Melkzuurbacteriën kunnen zich in vacuümverpakt vlees onder de genoemde condities echter nog langzaam vermeerderen. De houdbaarheid is mede afhankelijk van de soort vlees, de aanvangsbesmetting en de pH van het vlees, zie tabel 1. Varkensvlees heeft doorgaans een hogere aanvangsbesmetting dan rundvlees en daardoor een kortere houdbaarheid. Tabel 1 Microbiologische houdbaarheid van vacuümverpakt vlees (pH = 5,75) bij opslag tussen !1,5 en 0 EC soort vlees rundvlees
aanvangskoloniegetal (kve/cm²)
houdbaarheid (tijd na slachten)
100 1.000
9 tot 12 weken 7 tot 10 weken
1.000 10.000
7 tot 10 weken 6 tot 8 weken
kalfsvlees
1.000
7 tot 10 weken
lamsvlees
1.000
7 tot 10 weken
10.000
6 tot 8 weken
varkensvlees
pluimveevlees
Gezien de grote verscheidenheid van vleeswaren (inclusief de bereidings- en verpakkingswijzen) kunnen hier slechts globale omschrijvingen van de optimale opslagcondities onder koeling voor deze categorie producten worden gegeven: C Niet verpakte rauwe vleeswaren dienen in een licht drogende omgeving bij niet te lage temperatuur te worden bewaard: 7 tot 15 EC en een RV tussen 75 en 80 % bij lage luchtsnelheid (0,1 m/s). Bij een RV van 80 % of hoger is schimmelgroei mogelijk. Het oppervlak moet droog blijven, een vochtig oppervlak geeft grijsverkleuring en schimmelvorming. Als de droogsnelheid en of de temperatuur te hoog is, treedt er ‘vetzweten’ op. C Gepasteuriseerde vleeswaren moeten bij 7 EC of lager te worden bewaard (wettelijk voorschrift). Beter is echter opslag tussen 0 en 4 EC, bij voorkeur (vacuüm- of gas-)verpakt. De RV en de luchtsnelheid spelen dan geen rol. Vaak worden deze vleeswaren voor het snijden licht aangevroren bij circa !3 EC. Hierdoor wordt de snijdbaarheid verbeterd. Praktische aanwijzingen voor koelcellen, gekoelde ruimten en koeltoonbanken Het is belangrijk dat bij het invoeren van een nieuwe of gewijzigde werkwijze eerst wordt nagegaan of met deze werkwijze de noodzakelijke afkoelsnelheid en producttemperatuur binnen de voor het product geldende normen zullen liggen. Dit moet gebeuren voordat bepaalde gestandaardiseerde werkwijzen voor de stapeling en verpakking van producten in een bedrijf worden ingevoerd. Verpakkingsmateriaal, maar ook bakken, blad 7 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren containers enzovoorts, die binnen het bedrijf als intern transportmateriaal worden gebruikt, kunnen namelijk een grote belemmering vormen voor het bereiken van de beoogde afkoelsnelheid. Het is noodzakelijk om de temperatuur van het te koelen product tevoren te controleren. Is deze hoger dan gebruikelijk of voorgeschreven, dan dient extra aandacht aan de koeling te worden besteed. Hangend vlees dient altijd voldoende ruimte om zich heen te hebben. Tegen elkaar aan hangen geeft een minder efficiënte afkoeling. Bovendien is er op en rond de contactplaatsen geen of weinig verdamping, waardoor de ontwikkeling van micro-organismen mogelijk wordt (ontstaan van smetplekken). Dit is dus een extra risico van het tegen elkaar hangen van stukken vlees. Koeltoonbanken worden gebruikt in de laatste fase van de distributie, wanneer het koloniegetal reeds kan zijn gestegen. Een lage temperatuur is dan noodzakelijk. Door de open verbinding van de gekoelde ruimte in de koeltoonbank met de veelal warme omgeving in de winkel worden hoge eisen gesteld aan de luchtverdeling en koelcapaciteit (temperatuurverdeling) van deze koelmeubelen. Bij een goed ontwerp èn een goede wijze van installeren is een gemiddelde temperatuur van 4 EC of nog lager haalbaar. Door middel van het TNO keurmerk voor koelmeubelen kan aan de gebruiker de garantie worden gegeven dat zowel het ontwerp als de wijze van installeren aan bepaalde (strenge) eisen voldoet. 2.3
Koel- (en vries)transport
Vlees moet niet alleen gekoeld worden bewaard, maar ook gekoeld (of in diepvries) worden vervoerd. De temperatuureisen zijn dezelfde als bij opslag. Koelvoertuigen met hun koelinstallaties kan men indelen in vier groepen: 1. Geïsoleerde voertuigen zonder koelinstallaties. Deze zijn alleen geschikt voor vervoer over korte afstanden. 2. Geïsoleerde voertuigen met een mechanische koelinstallatie. Dit is het meest voorkomende type. Zowel de laadruimten als de koelinstallaties zijn leverbaar in een groot aantal afmetingen en capaciteiten. Voor grensoverschrijdend verkeer moeten de voertuigen voldoen aan de eisen gesteld in het ATP (Agreement on the International Transport of Perishable Foodstuffs). 3. Geïsoleerde voertuigen met een cryogene koelinstallatie. Dat wil zeggen een koeling met vloeibare stikstof of kooldioxide. Het koudemiddel wordt opgeslagen in een voorraadvat en via een klep en verstuiver in de ruimte gebracht. Het voordeel van deze methode is de snelle respons op temperatuurveranderingen. Na het sluiten van de deur kan de temperatuur in korte tijd weer op de gewenste waarde worden gebracht. Een tweede voordeel is de simpele regeling en het ontbreken van een lawaaimakend koelaggregaat. Hierdoor is cryogene koeling zeer geschikt voor distributie in bewoonde gebieden. Nadelen zijn het extra gewicht en de prijs van het koudemiddel. Verder is de beschikbaarheid van stikstof of kooldioxide navulmogelijkheden onderweg een knelpunt. 4. Geïsoleerde voertuigen met eutectische platen. Dit zijn platen gevuld met een vloeistof met een laag smeltpunt. In bevroren toestand kunnen deze platen veel warmte opnemen. Voertuigen met eutectische platen zijn relatief goedkoop en maken geen lawaai. Nadelen zijn het extra gewicht, een trage werking, de noodzaak van een oplaadstation om de platen weer af te koelen en de kans op lekkage van de platen. Voor het transport dient de lading in het algemeen eerst volledig op de gewenste temperatuur te worden gebracht. De capaciteit van de koelinstallatie en de wijze van beladen is meestal niet geschikt om de lading verder af te koelen. Het voertuig moet niet worden voorgekoeld. Hierdoor ontstaat condens of rijp op de wanden, hetgeen een extra vochtbelasting geeft op de verdamper. Bij het vervoer van niet-volledig doorgekoeld varkensvlees, hetgeen onder bepaalde voorwaarden is toegestaan, dient extra koelcapaciteit te worden geïnstalleerd om tijdens het transport verdere afkoeling te waarborgen.
blad 8 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren 3
DIEPTEKOELING
Tegenwoordig worden in de slagerij en de snack-verwerkende industrie vleesproducten bij !5 EC opgeslagen tot het moment van verkoop. Op deze wijze kan de tijd tussen productie en verkoop worden verruimd, hetgeen een grotere flexibiliteit in arbeidsverdeling oplevert. Diepgekoeld verwerken (‘portion control’) Een nieuw aspect van koelen is de in de VS ontwikkelde ‘portion control ’ bewerking van vlees. Hierbij wordt nog juist vervormbaar vlees van !4 tot !5 EC in regelmatige vormen geperst. Vervolgens kan men porties van dezelfde vorm en een gestandaardiseerd gewicht snijden. Deze werkwijze vindt steeds meer ingang in de cateringbedrijven.
4
VRIEZEN
4.1
Invriezen van vlees
Het effect van het bevriezen van vlees hangt af van de hoeveelheid water welke in het weefsel daadwerkelijk is omgezet in ijskristallen. Schematisch is het percentage in tabel 2 aangegeven. Tabel 2
Indicatie van de hoeveelheid ijs als percentage van de totale hoeveelheid water afhankelijk van de temperatuur van het vlees
Temperatuur
!5 EC
!10 EC
!20 EC
!30 EC
!65 EC
Percentage ijs
75%
82%
86%
87%
88%
De resterende hoeveelheid water van 100% ! 88% = 12% van het totale vocht is zo vast aan het aanwezige eiwit gebonden, dat het zelfs bij extreem lage temperaturen niet bevriest. In de gevallen boven de !65 EC is nog een gedeelte van het ‘water’ in vloeibare fase, maar wel in sterk gebonden toestand aanwezig. Hierin zijn de organische en anorganische stoffen opgelost. Vriesconcentrering van deze opgeloste stoffen kan echter een verhoging van de reactiesnelheid van chemische omzettingen ten gevolge hebben, een effect tegengesteld aan het effect van de temperatuurdaling zelf. Voor vers vlees ligt het punt, waarbij de ijsvorming begint, in de buurt van !0,9 tot !1,0 EC (initieel vriespunt genoemd). Bij producten met zout zal dit initieel vriespunt lager liggen, bijvoorbeeld bij !1,5 tot !1,8 EC. Dit hangt af van het zoutpercentage; zo bevriezen vleeswaren met circa 2 % zout pas bij !2 EC en droge worstsoorten pas bij !5 EC. Het effect van invriezen op de structuur van het spierweefsel hangt af van de snelheid van het vriesproces. Langzaam invriezen levert grote ijskristallen voornamelijk in de extracellulaire ruimten, waarbij transport van vocht uit de cellen naar die ruimten kan optreden. Er treedt ook beschadiging van de celwanden op. Bij een hoge invriessnelheid worden buiten en binnen de spiercellen kleine ijskristallen gevormd. Het water in de cellen kan bij het ontdooien beter door het eiwit worden geresorbeerd, de waterbinding blijft beter behouden. Ook bij het invriezen van slachtwarm vlees vóór de rigor mortis kan weer koudecontractie optreden tijdens het ontdooien. Het gevolg is een buitengewone taaiheid en een overmatig dripverlies. Indien slachtwarm vlees, dus vóór de rigor mortis, bestemd wordt voor sterk verkleinde vleeswaren, (bijvoorbeeld kookworst) dan kan !na verkleining van het materiaal vóór de rigor mortis! het geheel in kleine blokken diepgevroren worden opgeslagen. Bij verdere
blad 9 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren verwerking in een worstdeeg kan het vlees zonder ontdooien met andere grond- en hulpstoffen in de cutter worden gemengd en verkleind. Door het invriezen worden de biochemische reacties die leiden tot pH-daling en lijkstijfheid stopgezet. Een van deze reacties is de afbraak van ATP (Adenosine TriPhosphate; een natuurlijk fosfaat). ATP heeft dezelfde (of zelfs nog een iets betere) werking als polyfosfaten. Hierdoor heeft slachtwarm vlees zo'n goede waterbinding. Door toevoegen van zout aan dit slachtwarm ingevroren vlees tijdens het cutteren blijft deze waterbinding op peil. Op deze wijze blijft het intrinsieke vermogen van vleeseiwit om water en vet te binden in het eindproduct beter bewaard. Dit gegeven kan leiden tot een nieuwe methode van vleesverwerking bij de bereiding van vleeswaren op basis van verkleinde grondstoffen. Slachtwarm ontbenen en pré-rigor verwerken heeft ook het economische voordeel dat, in tegenstelling tot de conventionele procedures, de reeds verwijderde botten niet hoeven te worden gekoeld of diepgevroren. Het resultaat is een aanzienlijke energiebesparing. Waarden tot circa 30% zijn hiervoor berekend. Mits goed en compact verpakt in een gasdichte folie is het slachtwarme vlees in voorverkleinde toestand lang te bewaren bij !30 EC. Met name bij varkensvlees dient de oxidatie van vet door luchtzuurstof te worden vermeden. Vriescondities In moderne vriestunnels is de luchttemperatuur minstens !30 EC en de luchtsnelheid ligt tussen 2 en 8 meter per seconde. Daarbij dient het vlees wel verpakt te zijn om sterk indrogen tegen te gaan. Bij onverpakt materiaal moet, voordat het vleesoppervlak geheel is aangevroren, de luchtsnelheid niet boven 1 m per seconde uitkomen. Tegenwoordig wordt het batchgewijs invriezen steeds meer vervangen door een continuproces met doorloopsystemen (o.a. bereiding vleesreepjes). Daarbij wordt veelal gebruik gemaakt van vloeibare stikstof of kooldioxide als koudemiddel. Kleine stukken vlees worden heden ten dage nog batchgewijs in contactvriezers (platenvriezers) ingevroren bij !30 tot !40 EC. De warmteafvoer via de metalen platen is beduidend sneller dan via het medium lucht. Als diepvries-verpakkingsmaterialen worden dan speciale koudebestendige folies zoals polyethyleen, polyamide, polyester of hun combinaties (laminaten) gebruikt. 4.2
Bevroren opslag
Voor de opslag van bevroren vlees worden temperaturen tussen de !20 en !30 EC aangehouden. Hoe lager hoe beter, aangezien de eerder genoemde biochemische omzettingen bij !30 EC nog langzamer verlopen en de kristallisatie van het intracellulaire water verder is gevorderd. Temperatuurschommelingen dienen te worden vermeden in verband met de vorming van grote ijskristallen, welke tot beschadiging van het weefsel leiden. De ‘opslagbegrenzende’ factor is doorgaans de vetafbraak. Daarnaast kan bij een niet goed sluitende verpakking plaatselijk sublimatie van ijs uit het product optreden. Hierdoor ontstaat een poreus gedeelte met een afwijkende kleur, ‘vriesbrand’ genoemd. Door deze ongewenste uitdroging verandert het vlees ter plaatse door denaturatie van eiwit: het is niet meer in staat het verloren vocht weer goed op te nemen. Het vlees blijft droog en draderig. In het algemeen kan uitdroging tijdens opslag worden voorkomen door lage luchtsnelheden. De RV is moeilijk te regelen bij diepvries, maar dient zo dicht mogelijk bij de 100% te blijven. Gecombineerd met een lage luchtsnelheid betekent dit een groot verdamperoppervlak. Een van de wettelijke eisen betreffende diepvries levensmiddelen is dat de temperatuur !18 EC moet blijven en dat deze temperatuur in opslagruimtes en tijdens transport moet worden geregistreerd. In verkoopmeubelen, kleine opslagruimtes in winkels (<10 m³) en voor regionaal transport kan worden volstaan met een goed afleesbare thermometer.
blad 10 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren Conclusie: Optimale condities zijn: een zo laag mogelijke, constante temperatuur, (constante hoge RV) en de juiste koudebestendige en goed aansluitende folie. Op deze wijze kunnen opslagtijden worden gehaald zoals in tabel 3 is aangegeven. Tabel 3 Maximale opslagtijden van niet gezouten diepvriesvlees in maanden temperatuur
rund
kalf/lam
varken
pluimvee
!20 EC
12 mnd
9-10 mnd
6 mnd
12 mnd
!30 EC
24 mnd
18 mnd
12 mnd
24 mnd
Een verlaging van de temperatuur van !20 EC naar !30 EC verlengt de haalbare opslagtijd met meer dan een factor twee. Hoe lager bovendien de verhouding oppervlak/volume van het product is, des te langer de haalbare opslagtijd bij een gegeven opslagconditie wordt.
5
ONTDOOIEN EN TEMPEREREN
Diepvriesvlees is zeer hard en zeer moeilijk te verwerken. Daarom zal men in het algemeen eerst de temperatuur verhogen. Hiervoor bestaan er twee mogelijkheden: 1. Ontdooien, waarbij al het ijs wordt omgezet in water. Dit resulteert meestal in een temperatuur van 0 EC of hoger. 2. Tempererenr , waarbij de temperatuur op enkele graden onder nul wordt gebracht. Hierbij ontdooit 25 tot 75% van het ijs, juist genoeg om bewerkingen mogelijk te maken. 5.1
Ontdooien
Ontdooicondities zijn doorgaans weer een compromis tussen technologische/economische voorwaarden enerzijds en hygiënische voorwaarden anderzijds. Voor een optimale binding van het ‘smeltwater’ door het in de cellen aanwezige eiwit verdient het langzaam ontdooien de voorkeur. Deze methode is echter voor het ontdooien van grote delen, karkassen, vooren achtervoeten, weinig economisch en uit microbiologisch oogpunt ook af te raden. Gesteld kan worden dat men een onderscheid kan maken aan de hand van de bestemming. Snel ontdooien ten koste van enig waterbindend vermogen kan toegepast worden bij bevroren materiaal dat bestemd wordt voor de bereiding van vleeswaren. Vlees bestemd voor toebereiding in de keuken dient men langzaam te ontdooien om ongewenst vochtverlies (drip) te beperken. Lucht als medium Voor het ontdooien van grote stukken vlees wordt meestal gekoelde lucht met een hoge RV gebruikt. Hogere ontdooitemperaturen geven geen hogere dripverliezen, alleen zijn de omstandigheden door een snelle toename van het oppervlakte-koloniegetal ongunstiger. Een ontdooitemperatuur van maximaal 15 EC en een RV van tenminste 90% is voor de grote stukken vlees een goede combinatie en voldoende warmte-uitwisseling treedt op bij een luchtsnelheid van 2 tot 4 m/s. Aan het einde van de ontdooiperiode dient de temperatuur van de lucht op 4 EC te worden gebracht en de RV ook af te nemen. Dan droogt het oppervlak iets aan en zo wordt een veilige aw-waarde bereikt.
r
Hoewel het woord ‘tempereren’ algemeen gebruikelijk is in de vleesindustrie is dit geen officieel erkend woord in de Nederlandse taal. Juister zou zijn het begrip ‘temperen’ te gebruiken.
blad 11 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren Zware runderbouten kan men zo in circa 36 uur ontdooien. Een koelruimte met een temperatuur van 0 tot 2 EC zou hiertoe minstens vier dagen nodig hebben. Ter reductie van het koloniegetal wordt nog wel eens UV-bestraling gebruikt. Directe UV-bestraling is evenwel in Nederland volgens de Vleeskeuringswet niet toegestaan. Ook kan het vlees worden besproeid met voedingszuren (melkzuur en/of natriumlactaat) en ascorbinezuur (voor kleurbehoud). Ook dit is momenteel niet toegelaten in Nederland. Bij een temperatuur boven 15 EC versnelt men wel het ontdooiproces, maar intussen loopt het koloniegetal onacceptabel hoog op. Voor het gelijkmatig ontdooien van karkasdelen, voor- en achtervoeten vindt de luchttoevoer doorgaans van boven naar beneden plaats. Dit is dus in de lengterichting van de hangende delen. Door een dergelijk gelijkmatig ontdooien kan het dripverlies tot circa 1% beperkt blijven. Bij ontbeend vlees liggen de ontdooiverliezen relatief hoger, aangezien bij het ontbenen meer spiersnijvlakken zijn ontstaan en derhalve meer celbeschadiging is opgetreden. In het ergste geval kan de drip tot circa 10% oplopen. Indien het ontbeende vlees voor verdere verwerking in vleeswaren is bestemd, kan zoals eerder werd gesteld, de ontdooicyclus worden weggelaten. Water als medium Water als ontdooimedium wordt eveneens toegepast. Hoewel de warmtewisseling in vergelijking met lucht intensiever is, bestaat er een nadeel indien het product in direct contact is met water. Oplosbare micronutriënten zoals vitaminen, mineralen (heem-ijzer) en ook eiwit kunnen aan het spierweefsel worden onttrokken. De nadelen kunnen worden geëlimineerd door het vlees in een hermetisch gesloten verpakking te ontdooien, al belemmert deze verpakking enigszins de warmte-uitwisseling. Uit microbiologisch oogpunt is het verpakken ook aan te bevelen. Damp als medium Een alternatieve methode is het ontdooien in waterdamp, waarbij gebruik wordt gemaakt van de condensatiewarmte van water aan het vleesoppervlak. De damptemperatuur kan men tot aan de grens van de eiwit-denaturatie opvoeren, dus tot circa 50E C. Het systeem vereist een zeer nauwkeurige controle van de temperatuur van het vleesoppervlak en bovendien optimale hygiënische omstandigheden. Ontdooien met elektromagnetische energie Er wordt ook wel gebruik gemaakt van microgolven of elektromagnetische energie om vlees te ontdooien. Zie hiervoor verderop paragraaf 5.3 Toepassing van elektromagnetische energie. 5.2
Tempereren
Bij tempereren wordt de temperatuur van bevroren vlees verhoogd tot enkele graden onder nul. Hierbij wordt 25 tot 75% van het aanwezige ijs ontdooid, zonder dat (delen van) het vlees volledig wordt ontdooid. Ten opzichte van ontdooien heeft dit de volgende voordelen: C Er ontstaat geen dripverlies; C Er is geen gevaar voor microbiologische problemen of veranderingen die de kwaliteit verminderen; C Er is nog voldoende ijs in het vlees aanwezig om te kunnen worden benut om temperatuurstijging tijdens de bewerking te beperken; C Het vlees is voldoende zacht om het te kunnen bewerken met normale gereedschappen. Het tempereerproces dient zo te worden uitgevoerd dat het oppervlak van het vlees niet ontdooid. Hierdoor wordt bacteriegroei voorkomen. Bovendien voorkomt men de isolerende werking van ontdooid vlees, omdat de warmtegeleidbaarheid van bevroren vlees driemaal zo groot is dan van ontdooid vlees.
blad 12 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren Dit betekent dat gewerkt moet worden met relatief kleine temperatuurverschillen, waardoor tempereren een langdurig proces is dat veel ruimte vergt. De beste resultaten worden verkregen door het te tempereren product te stapelen op rekken met tussenruimte, zodat de laagdikte 10 tot 20 cm bedraagt. Bij temperaturen tussen 2 en 4 EC en luchtsnelheden van 2 tot 3 m/s worden goede resultaten verkregen, mits de luchttemperatuur aan het einde van het tempereerproces tijdig wordt verlaagd, zodat het oppervlak niet ontdooit. Bij een laagdikte van 15 cm is een tempereertijd van 15 uur haalbaar. Het tempereren van vlees in palletstapeling onder deze condities duurt ongeveer tienmaal langer. Tempereren met microgolven is ook mogelijk, maar de kosten van energie en installatie zijn veel hoger dan bij gebruik van een tempereertunnel of tempereercel (zie ook paragraaf 5.3). V an B oxtel heef t in 1992 (m et f inanciële steun van het P roductsc hap voor V ee en V lees) een ve r g e l i j k i ng gem aakt tussen verschillende methoden om vlees te tempereren. Hij vergeleek de volgende methoden: 1. Een tempereerc el w aarin pallets bevroren vlees werden getem pereerd. De af m etingen van de pallets bedroegen: 1,06 x 0,90 x 1,05 m (l x b x h). In deze cel ci r c ul e e r t l uc ht va n ! 3 E C m et een luc htsnelheid van 1 m /s. N a 168 uur (7 dagen) is de gem idd e l d e t e m p e r a tuur van het vlees gestegen van ! 30 tot !4,3 EC (spreiding: !3,1 tot !5,8 EC). 2. Een tem pereertunnel m et rekwagens. Op deze wagens ligt het vlees op sc happen in gesloten lag e n. T usse n b o ve nk a nt vleeslaag en en volgend schap van de rekwagens is een vrij e ruimte van circa 10 cm voor luchtcirculatie voorzien. De afmetingen van de lagen zij n: 1,07 x 0,90 x 0,15 (l x b x h). In d e tunnel circ uleert lucht van !1 EC m et een snelheid van 2 m/s. N a r ui m 1 9 uur i s d e g e m i ddelde tem peratuur van het vlees gestegen van ! 30 tot ! 4 E C (spreiding !2,3 tot ! 5,1 EC ). D it betekent dat een cyclustij d van 24 uur mogelij k is. 3. Een microgolf tem pereerinstallatie (915 Mhz) bestaande uit é é n b a t c hg e w i j s w e r k e nd e uni t m e t é é n g e ne r a t o r ( 5 0 k W uitgangsvermogen) voor de lage capaciteit en een continuwerk e nd t unne l s y s t e e m m e t d r i e g e n e r a t o r e n ( t o t a a l 1 5 0 k W uitgangsvermogen) voor de hoge capaciteit. De tempereertij d (tunnel) respectievelij k cyclustij d (batchun i t ) b e d r a a g t 9 e n 1 2 m i nut e n. D e o nd e r ho ud sk o st e n z i j n hoog onder andere omdat de (dure) m icrogolf buizen regelm at i g m o e t e n w o r d e n ve r va ng e n/ g e r e no ve e r d . D o o r d e k o r t e c yc lustij d geef t het gebruik van m icrogolven de m ogelij kheid van een zeer flexibele productie. H ierbij w ordt w einig werkkapitaal in de vorm van in bewerking zij nde grondstoffen vastgelegd. Investering s- e n a r b e i dskosten zij n daarentegen hoger dan bij systemen, waarbij met lucht wordt getempereerd. B i j d e k o s t e nv e r gelij king is onderscheid g e m a a k t t usse n va st e k osten (voornam elij k kapitaallasten) e n va riabele kosten (onder m eer energie). H ierbij bleek dat de kapitaallasten voor tem pereren m et m ic rogolven veel hoger waren dan bij tem pereren in een tem pereerc el of tem pereertunne l ( a f ha nk elij k van de productiec apac iteit drie- t o t a c ht m a a l zo hoog). D e energiekosten w aren wel van dez elf de orde van grootte (ƒ 10,-- per 1000 kg vlees), zie tabel 4. blad 13 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren
Tabel 4
Vergelijking van de kosten (ƒ per 1000 kg vlees) van het tempereren van vlees met behulp van een drietal systemen
tempereermethode
tempereercel met pallets
capaciteit:
80 ton 10 ton per week per week
Kapitaalslasten tempereerinstallatie Kapitaalskosten vleesvoorraad Onderhoud Elektra Bedrijfsruimte Additionele arbeid TOTALE KOSTEN
5.3
tempereertunnel met rekwagens 80 ton per week
10 ton per week
microgolfinstallatie 80 ton 10 ton per week per week
12,34
29,80
12,44
22,77
34,78
121,50
10,38 2,06 4,63 5,50 -,--
10,38 4,96 9,54 18,00 -,--
2,16 2,07 9,09 3,83 11,21
2,16 3,92 9,10 4,60 11,20
-,-10,93 11,12 3,00 19,50
-,-16,08 11,08 10,00 78,00
35,00
72,68
40,80
53,76
79,33
236,66
Toepassing van elektromagnetische energie
Een nieuwe methode om vlees te tempereren of te ontdooien is het toepassen van elektrische energie in de vorm van hoogfrequente golven. Onder invloed van deze golven gaan de watermoleculen in het vlees harder trillen. Dit betekent een stijging van de temperatuur. In feite gebeurt hetzelfde bij een hoge omgevingstemperatuur, maar dan moet de energie (warmte) eerst door de buitenste lagen van het vlees dringen. Dit gaat erg langzaam. Elektrische golven dringen echter direct in het vlees en verwarmen het vlees van binnen uit. Echter de doordringingsdiepte is afhankelijk van de golflengte van de elektrische golven: hoe korter de golflengte, dus hoe hoger de frequentie des te geringer is de doordringingsdiepte. Microgolven, die gebruikt worden in een magnetron voor het tempereren van vlees hebben een frequentie van 915 MHz. In ijs is de doordringingsdiepte nog redelijk, maar in water wordt de energie snel geabsorbeerd en is de doordringingsdiepte maar enkele centimeters. Daarnaast zijn er industriële magnetrons die !net als de huishoudelijke magnetronovens! werken met een frequentie van 2450 MHz. De doordringing van deze golven is nog geringer dan van die van 915 MHz. Het gevolg van de geringe doordringingsdiepte, bij het ontdooien met een magnetron, is dat !zodra er water is gevormd! dit water veel energie opneemt en in temperatuur stijgt, zodat er geen energie overblijft om het resterende ijs te ontdooien. Dit is een van de bezwaren tegen het ontdooien met microgolven: Voordat alle ijs is ontdooid is de buitenzijde van het vlees reeds zo warm dat het ‘gaar’ is (boven 65 EC). Uitstekende delen kunnen zelfs zo warm worden dat zij verbranden! Ook absorberen verschillende weefsel (bot-, vet- of spierweefsel) door hun verschillend watergehalte verschillende hoeveelheden energie. Daar ook de soortelijke warmte verschillend is, heeft dit ook temperatuurverschillen tot gevolg. Dit betekent dat microgolven (magnetron) niet geschikt zijn om op grote schaal vlees te ontdooien. Wel wordt deze methode soms gebruikt om vlees te tempereren. Zolang er geen of nog maar weinig water aanwezig is, verloopt de opwarming redelijk gelijkmatig. Echter de kosten zijn aanmerkelijk hoger dan bij het ontdooien in een tempereercel of tempereertunnel (zie tabel 4). Radiogolven met een frequentie van circa 27 MHz hebben een veel grotere doordringingsdiepte (worden gelijkmatiger geabsorbeerd), waardoor de opwarming en ontdooiing veel gelijkmatiger verloopt. Met de radiofrequente techniek (RF) met een golflengte van 27 MHz blad 14 van 15
C.V.I. § 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren zou het wel mogelijk zijn bij vlees een goed ontdooiresultaat te bereiken. Volgens Heller [7] is het met de RF techniek mogelijk om circa 900 kg vlees per uur te ontdooien met een doorlooptijd van 75 tot 90 minuten. Het energieverbruik bedroeg volgens hem bij volledig ontdooien: 80 kWh per 1000 kg vlees (!18 tot 0 EC). Dit komt overeen met ƒ 17,60 per 1000 kg.
6
LITERATUUR
1
Anon. Koelnummer Voedingsmiddelentechnologie 13 (1980) nr.11 van 29 mei 2 Boxtel, L.B.J. van Het temperen van vleesgrondstoffen Zeist, TNO Voeding, rapport nr. T90.079 (1990) 3 Boxtel, L.B.J. van Het temperen van vleesgrondstoffen. Deel II: Installatie-technische aspecten en operationele kosten van een drietal systemen Zeist, TNO Voeding, rapport nr. T92.348, (1992) 4 Boxtel, L.B.J. van Het temperen van vleesgrondstoffen Vleesdistributie en Vleestechnologie 25 (1990) nr. 6, 36-39 5 Boxtel, L.B.J. van Het temperen van vleesgrondstoffen. Systemen en operationele kosten Vleesdistributie en Vleestechnologie 27 (1992) nr. 6, 34-39 6 Daudin, J.D. (Ed.) New developments in meat refrigeration IIR/IIF, Paris, F. and ECCEAMST, Utrecht, NL (1994) 7 Heller, P. Industrielles Auftauen gefrorener Fleischblöcke mit Radio-Feld-Technik Fleischerei-Technik 10 (1994) nr. 1, 52-54 8 Honikel, K.-O., Dransfield, E., Roncales, P., Taylor, A.A. and Richardson, R.I. (Eds.) Very fast chilling in beef. 1. Peri-mortem and the chilling process. 2. Muscle to meat. 3. Eating quality Concerted Action CT94-1881, Flair-Flow Europe 302/98, European Union DG XII, University of Bristol Press, Bristol, UK (1998) 9 Wirth, F. Kühlen, gefrieren, lagern und auftauen von Fleisch nach heutigem Erkenntnisstand Fleischwirtschaft 59 (1979) nr. 12, 1787 - 1797 10 Wirth, F. Koelen, vriezen, opslaan en ontdooien van vlees volgens de huidige stand der techniek Koeltechniek 73 (1980) nr. 1, 7-11
blad 15 van 15
