CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ADDITION OF GUAVA (Psidium guajava) CIDER HONEY DRINK BASED ON pH, VISCOSITY, TOTAL MOLDS AND ORGANOLEPTIC QUALITY Bayu Bagus Prasetyo1, Purwadi2 and Djalal Rosyidi2 1
Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Veteran Street, Malang (65145), Indonesia Contact person email :
[email protected] 2
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the best concentration of carboxy methylcellulose (CMC) addition on the quality of guava cider honey drink based on pH, viscosity, total molds and organoleptic quality. The method of this research was experiment and designed by completely randomized design with 4 treatments and 4 replications. Data obtained were analyzed by analysis of variance and continued by Duncan's Multiple Range Test. The treatments were P0 (no addition of cmc), P1 (cmc 0,05%), P2 (cmc 0,075%), P3 (0.1%). The result showed that the treatments gave highly significant difference (P ≤0.01) on viscosity and organoleptic quality, then gave significantly different (P <0.05) on pH and the result of total molds could not be identified (0 CFU/ml). Based on the results of research, concluded that the addition of CMC could increased the viscosity and organoleptic quality, but could decreased the pH and did not affected the total molds on drinks of guava cider honey drink. Suggestions can be submitted, to need more research of the shelf life and the water holding capacity of guava cider honey drink.
Keywords: cmc, honey drink, and guava cider.
PENAMBAHAN CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada PEMBUATAN MINUMAN MADU SARI BUAH JAMBU MERAH (Psidium guajava) DITINJAU dari pH, VISKOSITAS, TOTAL KAPANG dan MUTU ORGANOLEPTIK Bayu Bagus Prasetyo 1), Purwadi 2), dan Djalal Rosyidi 2) Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang 2) Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang (65145), Indonesia 1)
ABSTRAK Penelitian dimulai bulan April sampai dengan Mei 2014 yang dilaksanakan di CV. Kembang Joyo di Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malang. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) dengan penambahan CMC yang berbeda konsentrasi dan untuk mengetahui konsentrasi CMC yang tepat sehingga menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik ditinjau dari pH, viskositas, total kapang dan mutu organoleptik yang meliputi aroma dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu penambahan CMC tanpa perlakuan (P0); 0,05% (P1); 0,075% (P2); dan 0,1% (P3) dari berat volume minuman madu. Data dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan CMC pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P≤0,05) 1
terhadap pH. Memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, dan mutu organoleptik, dan pada uji total kapang tidak memberikan pengaruh yang menghasilkan total kapang 0 CFU/ml. Disimpulkan bahwa perlakuan penambahan CMC dapat meningkatkan viskositas dan mutu organoleptik, akan tetapi dapat menurunkan pH dan tidak mempengaruhi total kapang pada minuman. Kata Kunci : CMC, minuman madu dan sari buah jambu.
ditentukan oleh warna madu, citarasa madu, jenis madu, komposisi madu. Citasara ditentukan oleh fruktosa, glukosa, dan alkaloid. Warna madu ditentukan oleh kandungan mineral, jenis tanaman asal dan pemanasan (Erlin, 2006). Penggunaan CMC diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizier pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah. CMC berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan. CMC juga dapat memperbaiki citarasa, warna, dan konsistensi sari buah (Kamal, 2000). Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kegunaan CMC sebagai bahan penstabil atau pengental pada pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah, sehingga menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah berkualitas baik ditinjau dari pH, viskositas, total kapang, dan mutu organoleptik.
PENDAHULUAN Madu merupakan produk yang unik yang dihasilkan oleh lebah, mengandung karbohidrat yang tinggi. Nilai gizi dari madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana, fruktosa dan glukosa. Bahan pangan yang manis tersebut bersifat kental dengan warna emas sampai gelap. Madu diketahui mempunyai aktivitas bakterisida dan bakteriostatik terhadap bakteri, baik terhadap Gram positif maupun Gram negative. Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka dibuat suatu produk olahan pangan agar mutu dari madu dapat terjaga kualitasnya, salah satunya pengolahan madu menjadi produk minuman madu dengan sari buah (Hastuti, 2012).. Salah satu buah yang dapat diolah dengan minuman madu yaitu jambu merah. Buah jambu biji mengandung vitamin C yang cukup tinggi, vitamin A, minyak atsiri dan kaya akan serat dibanding buah-buahan lain. Kandungan vitamin C yang tinggi tersebut merupakan salah satu faktor keunggulan jambu merah sebagai komoditas strategis dan dalam upaya memenuhi kecukupan gizi masyarakat. Pengolahan buah jambu merah merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah jambu merah terutama pada saat panen raya, dibandingkan dengan produk segar, produk olahan mempunyai umur simpan yang lebih lama sehingga dapat mengurangi resiko penjualan akibat perubahan harga. Salah satu produk olahan jambu merah yang potensial untuk dikembangkan adalah dalam bentuk sari buah.
MATERI DAN METODE Materi: Penelitian menggunakan madu multiflora (CV. Kembang Joyo), CMC sebagai bahan penstabil, jambu merah sebagai variasi rasa minuman madu, natrium benzoate dan asam sitrat sebagai bahan yang digunakan untuk mempertahankan produk minuman agar daya simpan lebih lama. Peralatan yang digunakan dalam pengujian pH (pH meter Hanna), viskositas (viscometer merk Brookfield DVII+Pro), total kapang (pipet volume, colony counter, cawan mortil steril, gelas arloji steril dan sendok steril) dan dengan 30 panelis tidak
(Satuhu, 2004).
Produk minuman madu warnanya terang, cairannya kental dan citarasanya manis. Kualitas minuman madu ditentukan oleh aslinya madu yang digunakan madu yang berkualitas 2
terlatih sebagai uji organoleptik (rasa dan aroma).
Nilai
Metode: Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan dan analisis ragam. Perlakuan didasarkan pada persentase penambahan CMC. Perlakuan yang dicobakan sesuai dengan penelitian Tamaroh (2004) meliputi: P0 = tanpa penambahan CMC P1 = penambahan CMC 0,05% P2 = penambahan CMC 0,075% P3 = penambahan CMC 0,1% Formulasi penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah disajikan pada Tabel 1.
pH Viskosi tas Total kapang Aroma Rasa
55 20
550 200
550 200
550 200
550 200
Sesuai perlakuan
0
0,5
0,75
1
P0 (CMC 0%) 5,93 ± 0,25c 6,75 ± 0,50a
P1 (CMC 0,05%) 5,68 ± 0,22bc 7,00 ± 0,00a
P2 (CMC 0,075%) 5,53 ± 0,21ab 8,50 ± 0,58b
P3 (CMC 0,1%) 5,30 ± 0,20a 9,75 ± 0,50c
0 2,87 ± 0,79 a 3,33 ± 0,92bc
0 3,48 ± 0,82b 3,40 ± 1,05c
0 2,93 ± 0,83ab 2,78 ± 1,05a
0 3,09 ± 0,83ab 3,03 ± 1,03ab
Keterangan: *super skrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata diantara perlakuan penambahan CMC (P ≤0,05). ** super skrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuan penambahan CMC (P ≤0,01).
Tabel 1. Formulasi minuman madu sari buah jambu merah dengan penambahan CMC. Komposisi Bahan % P0 P1 P2 P3 Madu 250 250 250 250 25 (mL) Air (mL) Jambu (gram) CMC (gram)
Perlakuan
Uji pH Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap pH minuman madu sari buah jambu merah. Terdapat perbedaan pengaruh yang nyata terhadap pH minuman madu sari buah jambu merah disebabkan pemberian konsentrasi CMC yang berbeda, maka semakin bertambah konsentrasi CMC sebagai bahan penstabil akan menyebabkan larutan dalam minuman menjadi asam. Hal ini sependapat dengan Meryandini dkk (2009), yang menyatakan bahwa perubahan pH yang cenderung menurun seiring dengan meningkatnya penambahan bahan penstabil pada setiap perlakuan disebabkan CMC memiliki pH sekitar 3,5-6,5 campuran yang tidak stabil dari CMC berhubungan dengan kandungan nitrogennya sehingga pH minuman menurun.
Variabel Pengamatan pada minuman madu sari buah jambu merah dilakukan dengan pengujian pH, viskositas, total kapang dan uji fisik mutu organoleptik meliputi rasa dan aroma. HASIL DAN PEMBAHASAN Data hasil penelitian penambahan CMC pada minuman madu sari buah jambu merah ditinjau dari pH, viskositas, total kapang, dan mutu organoleptik aroma dan rasa disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata pH, Viskositas, Total kapang dan Mutu Organoleptik Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah serta hasil UJBD. 3
Rata-rata nilai pH pada berbagai perlakuan menunjukkan bahwa adanya penambahan CMC pada pembuatan minuman madu mengakibatkan semakin menurunkan nilai rata-rata pH pada minuman madu mulai dari perlakuan P0, P1, P2, dan P3. Nilai rata-rata pH yang diperoleh dari produk minuman madu antara 5,93 sampai 5,30 yang berarti minuman madu masih tergolong asam. Hal tersebut sependapat Winarno, (2002) yang menyatakan CMC memiliki berat molekul tinggi, struktur molekulnya komplek, sehingga sifatnya lebih higroskopis dan komplek, maka akibatnya air pada bahan lebih banyak yang tertahan dan sulit diuapkan. Nilai rata-rata pH minuman madu sari buah jambu merah yang didapat adalah 5,305,93. Pernyataan tersebut sesuai dengan standar pH baku untuk minuman yaitu 4-7 (SNI 013719-1995), namun pH yang hampir mendekati netral mengakibatkan daya tahan minuman semakin rendah pada pembuatan minuman madu ini. Hal yang sama ditambahkan oleh Winarno, (2002) produk olahan minuman yang memiliki pH rendah akan memiliki daya simpan tinggi. Penurunan nilai pH pada penelitian ini juga diduga karena penambahan asam sitrat sebagai bahan pengawet. Asam sitrat mempunyai pH asam jadi sangat berpengaruh pada nilai pH minuman madu sari buah jambu merah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Maria, (2010) yang menyatakan bahwa besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan dan minuman karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam pencampuran yaitu menghasilkan rasa asam yang disukai. Kegunaan lain yaitu sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma, penghambat oksidasi, penghasil warna gelap dan pengatur pH.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai viskositas minuman madu sari buah jambu merah, hal ini disebabkan semakin bertambah konsentrasi CMC sebagai bahan pengental dan penstabil akan menyebabkan bobot molekul yang terdapat dalam minuman madu sari buah jambu merah semakin bertambah, sehingga dapat meningkatkan nilai viskositas minuman madu sari buah jambu merah. Hal ini sependapat dengan Rini dkk (2012), yang menyatakan bahwa kenaikan pemberian konsentrasi CMC dalam larutan dapat mengakibatkan banyaknya air yang terikat, dengan meningkatnya air yang terikat, maka semakin besar kenaikan viskositas. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas minuman madu sari buah jambu merah, hal ini disebabkan semakin bertambah konsentrasi CMC sebagai bahan pengental dan penstabil akan menyebabkan bobot molekul yang terdapat dalam minuman madu sari buah jambu merah semakin bertambah, sehingga dapat meningkatkan nilai viskositas minuman madu sari buah jambu merah. Hal ini didukung oleh Siskawardani, dkk (2013), yang menyatakan bahwa mekanisme kerja CMC sebagai stabilisator emulsi berhubungan erat dengan kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, sehingga meningkatkan viskositas larutan, dimana butir-butir CMC bersifat berikatan dengan air sehingga akan menyerap air dan akhirnya membengkak. Air yang sebelumnya di luar granula dan bebas akan bergerak lagi, sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.
Uji Viskositas Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah 4
semakin banyak diberikan penambahan pengental maka mengakibatkan mobilitas mikroorganisme terhambat sehingga pertumbuhan mikroorganisme semakin rendah.
Uji Total Kapang Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah Data dan hasil penelitaian total kapang pada minuman madu sari buah jambu merah dengan perlakuan penambahan CMC dalam berbagai tingkat penggunaan menunjukkan total kapang 0 CFU/ml dari semua perlakuan. Pengujian total kapang dari semua perlakuan (0%, 0,05%, 0,075%, 0,1%) dilakukan setelah minuman madu sari buah jambu merah mengalami masa simpan 7 hari. Ketentuan jumlah nilai batasan maksimum cemaran kapang dan khamir dalam minuman berpemanis madu dalam SNI 7388:2009 adalah <1x101 koloni/g, sehingga produk minuman madu sari buah jambu merah yang dihasilkan pada penelitian ini masih memenuhi standar SNI kapang dan khamir, karena selama perlakuan dan nilai total kapangnya 0 CFU/ml. Data dan hasil penelitian menunjukkan total kapang 0 CFU/ml dari semua perlakuan, hal tersebut dikarenakan proses pembuatan sampai proses pengemasan yang steril dan higienis. Sterilnya proses pembuatan dan pengemasan akan menghambat pertumbuhan kapang untuk tumbuh. Hastuti (2010) menambahkan kapang kontaminan dapat tumbuh dan berkembang biak pada makanan dan minuman setelah proses pembuatan ataupun pada masa penyimpanan, hal tersebut dapat terjadi bila proses pembuatan kurang higienis atau cara pengemasan yang kurang baik sehingga sebagian makanan dan minuman tidak terbungkus dengan baik, hal ini mengakibatkan makanan dan minuman terkontaminasi oleh spora-spora kapang dari udara di sekitarnya. Hasil penelitian minuman madu sari buah jambu merah apabila terdapat cemaran kapang maka dengan adanya penambahan bahan penstabil CMC cemaran kapang dapat terhambat, hal tersebut dikarenakan CMC mampu meningkatkan viskositas pada minuman sehingga menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat. Pernyataan tersebut sesuai menurut Alakali et.,al (2008), yang menyatakan bahwa
Uji Organoleptik Aroma Sari Buah Jambu Merah Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan CMC pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap mutu organoleptik (aroma) minuman madu sari buah jambu merah. Pemberian bahan penstabil CMC dengan konsentrasi yang sesuai dan tepat dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Tamaroh (2004) yang meyatakan sifat CMC dapat menahan aroma dari buah jambu biji. CMC merupakan hidrokoloid yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat, sehingga aroma khas dari buah jambu biji diikat oleh CMC. Pengaruh pada mutu organoleptik aroma juga diduga dari madu sebagai pemanis alami pada minuman madu sari buah jambu ini. Madu alami mengandung karbohidarat yang tinggi sehingga mempengaruhi pada mutu organoleptik aroma. Pendapat yang sama ditambahkan Subrahmanyam (2007), madu mengandung karbohidrat yang mempunyai potensi untuk meningkatkan intensitas flavor yang diinginkan, karbohidrat dalam madu seperti dekstrin, oligosakarida, disakarida dan monosakarida yang berasal dari pati yang diubah oleh enzim diastase. Semakin banyak CMC yang ditambahkan maka akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap minuman madu sari buah jambu. Pemberian bahan penstabil CMC dengan konsentrasi yang tepat dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Penilaian keseluruhan terhadap minuman madu sari buah jambu merah dipengaruhi oleh rasa dan aroma. Hal tersebut didukung oleh Harun (2013), yang menyatakan bahwa penilaian keseluruhan dapat dikatakan 5
gabungan dari yang tampak seperti rasa, aroma dan kekentalan. Penggunaan bahan penstabil pada minuman sari buah yang berlebihan dan konsentrasi yang tidak tepat akan menciptakan minuman sari buah tidak disukai oleh konsumen. Hasil rata-rata mutu organoleptik (aroma) minuman madu sari buah jambu merah menunjukkan bahwa rata-rata mutu organoleptik (aroma) tertinggi sebesar 3,48±0.82 pada perlakuan P1 dengan penambahan 0,05%. Hasil rata-rata terendah mutu organoleptik (aroma) 2,87±0,79 pada perlakuan P0 tanpa penambahan. Perlakuan P1 menghasilkan rata-rata yang lebih besar dibandingkan perlakuan P0, P2 dan P3. Harun (2013) menambahkan perbedaan rasa suka ataupun tidak suka oleh panelis adalah tergantung kesukaan panelis terhadap masingmasing perlakuan dengan penambahan stabilizier yang berbeda, sebab tingkat kesukaan terhadap suatu produk adalah relatif.
menunujukkan nilai tertinggi. Semakin banyak CMC yang ditambahkan maka akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap minuman madu sari buah jambu. Pemberian bahan penstabil CMC dengan konsentrasi yang tepat dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Penilaian keseluruhan terhadap minuman madu sari buah jambu merah dipengaruhi oleh rasa dan aroma. Hal tersebut didukung oleh Harun (2013), yang menyatakan bahwa penilaian keseluruhan dapat dikatakan gabungan dari yang tampak seperti rasa, aroma dan kekentalan. Penggunaan bahan penstabil pada minuman sari buah yang berlebihan dan konsentrasi yang tidak tepat akan menciptakan minuman sari buah tidak disukai oleh konsumen. Pengaruh pada mutu organoleptik rasa juga diduga dari tingkat kematangan buah karena syarat penting dalam pembuatan minuman sari buah jambu harus menggunakan buah matang, dikarenakan kematangan buah sangat menentukan rasa pada minuman sari buah jambu (SNI, 2009). Minuman madu sari buah jambu menggunakan jambu merah dengan tingkat kematangan yang seragam dengan warna kulit buah hijau kekuningan. Tingkat kematangan buah jambu juga mempengaruhi kandungan, pektin, dan protein yang ada di dalamnya. Buah jambu yang memiliki tingkat kematangan buah sedikit, memiliki kandungan pektin yang tinggi. Hal tersebut dapat mempengaruhi performa minuman madu sari buah jambu, yaitu terjadinya pengendapan pada minuman yang disebabkan pektin. Hasil rata-rata uji organoleptik (rasa) minuman madu sari buah jambu merah menunjukkan bahwa uji organoleptik (rasa) tertinggi didapatkan pada perlakuan dengan penambahan 0,05% (P1) yaitu 3,40±1.23, kemudian perlakuan yang terendah dengan penambahan 0,075% (P2) yaitu 2,78±1.63, penggunaan CMC dengan konsentrasi 0,05% (P1) pada nilai uji organoleptik (rasa), menunjukkan kesukaan panelis paling tinggi.
Uji Organleptik Rasa Sari Buah Jambu Merah Hasil dari analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan penstabil CMC dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa minuman madu sari buah jambu merah. Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat Tamaroh (2004) yang menyatakan bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi rasa yang ditimbulkan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa pada minuman buah jarnbu diduga dipengaruhi oleh penambahan bahan penstabil yang mengakibatkan peningkatan viskositas sehingga berpengaruh terhadap rasa. Penilaian yang diberikan oleh panelis pada uji organoleptik rasa minuman madu sari buah jambu merah dengan penggunaan CMC pada perlakuan P1 dengan konsentrasi 0,05% 6
Attributes Of Thermized Yoghurt. African Journal of Biotechnology.
Hal ini disebabkan karena jumlah pemberian CMC yang sedikit, karena CMC berfungsi sebagai pengikat flavour, bahan pengental. Tamaroh (2004) menyatakan bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain. Selain itu tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mernpengaruhi rasa yang ditimbulkan. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa pada minuman buah jambu biji diduga dipengaruhi oleh penambahan bahan penstabil yang mengakibatkan peningkatan viskositas sehingga berpengaruh terhadap rasa.
Erlin. 2006. Pengembangan Produk Minuman Berbasis Madu Untuk Konsumen Remaja Dengan Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Harun, N., Rahmayuni dan Yucha, E., S. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris L.). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau: Pekanbaru.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penambahan CMC yang berbeda konsentrasi dapat menurunkan nilai pH dengan kisaran 5,93 hingga 5,30; meningkatkan viskositas dengan kisaran 6,75 hingga 9,75 Cp; meningkatkan mutu organoleptik aroma dengan kisaran 2,87 hingga 3,48 dan meningkatkan mutu organoleptik rasa dengan kisaran 2,78 hingga 3,40. Konsentrasi penambahan CMC sebanyak 0,05% menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik yang disukai konsumen dengan rataan nilai pH 5,67; viskositas 7 Cp; total kapang 0 CFU/ml, mutu organoleptik aroma 3,48 dan mutu organoleptik rasa 3,40.
Hastuti, N., D. 2012. Pembuatan Minuman Fungsional Dari Madu Dan Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn.). Jurnal Teknologi Pangan. 3 (1) : 45 – 52. Hastuti, U. S., V. Yulia dan Mariyani. 2010. Isolasi Dan Identifikasi Mikoflora Kapang Kontaminan Pada Makanan Yang Dijual Di Kota Malang. Jurusan Biologi FMIPA. UM Malang. Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi. 1(2) : 123 - 129
Saran Berdasarkan hasil penelitian Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan produk Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah, karena akan menentukan mutu minuman madu sari buah jambu merah.
Maria, E. 2010. Produksi Asam laktat dari substrat molase pada pengaruh penambahan VCO (Virgin Coconut Oil) terhadap produktivitas Aspergillus niger ITBCCL74 Terimobilisasi. Universitas Diponegoro. Semarang. Meryandini, A., W. Wididari, B. Maranatha dan H. Satria. 2009. Isolasi bakteri selulolitik dan karakterisasi enzimnya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Alakali, J. S., Okonkwo, T. M. and Iordye, E. M. 2008. Effect of Stabilizers On The Physico-Chemical And Sensory 7
Rini, A., K., I. Dwi dan Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.) Varietas Selo Dan Varietas Tawangmangu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta. Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta. Siskawardani, D., D., K. Nur dan B., H. Mohammad. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-Cmc (Natrium– Carboxymethyle Cellulose) Dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum Officinarum L ). Jurusan Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. SNI. 1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-02221995. ICS 67.220.20 SNI.
2009. Jambu Biji. Badan Standarisasi Nasional. SNI 7418-2009. ICS 67.080.10
SNI.
2004. Madu. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3545-2004. ICS 67.180.10.
Subrahmanyam, M. 2007. Topical Application of Honey for Burn Wound TreatmentAn Overview. Annals of Burns and Fire Disasters. Tamaroh S. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L) Dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Universitas Wangsa Manggala. Yogyakarta. Winarno, F . G. 2002. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
8
