PEMBUATAII MINTIMAN KE SEHATAN FERMENTASI SUSU DAN JUS TOMAT Oleh : Dra. Dyah Fifri Kusharyati, MP. Pembekalan Alumni 3 Desember 2014 Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
PENDAHULUAN Dewasa
ini telah banyak ditemui produk
penerapan bioteknologi yang beredar
dipasaran, baik yang menggunakan konsep bioteknologi konvensional maupun semi modern. Adapun produk-produk tersebut dapat dimanfaat diberbagai bidang kehidupan seperti bidang produksi makanan, produksi pakan, bidang pertanian- bidang peternakan maupun bidang kehidupan yang lainnya. Produksi tersebut dapat berhasil karena adanya kerfa keras suatu agen hayati mikro tertentu dalam hal ini balteri spesies tertentu yang
dapat mengubah senyawa tertentu dari bahan tertentu pula menjadi produk yang diinginkan. Salah satu dibidang produksi makanan yang populer adalah )-oghurt. Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa- warna
maupun aromanya. Yoghurt
tak hanya memiliki kekhasan fisik sajq
kandungan
probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance.
Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang
baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan
aman
untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghutt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril
karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme laimya tenrama yang men-rgikan dar bertahaya
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alarri, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor
bio.unsoed.ac.id
yanglain sehingga asamnya taJa . Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,flavor sintetik dan zat
pewama. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpananpada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma" yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin.
Beberapa Macam Manfaat Yoghurt Untuk Kesehatan
Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih
hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu
manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan. 1.
Menyehatkan pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (fenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora
dalam usus dan dapat membantu pencern€urn serta menjaga tubuh tetap
fit. Selain
itu, kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar penyebabnya ariaru lain terjadinya ketidak seimbangan di saluran cerna, hingga menghasilan penumpukan berbagai zat-zat prekarsinogen(zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernairn, hingga mampu menghambat terjadinya kanker. 2. Menghambat patogen Saluran pencemaan atau usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi
kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculaya berbagai penyakit akibat infeksi atau
intoksikasi mikrobia. Dengan katalain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menj aga kesehatan saluran pencernaan. 3. Membanfu penderita lactose intolerance
Jika kita selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi kita menderita Iactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensiikekurangan eruim pencerna
bio.unsoed.ac.id
laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Peran yoghurt dalam mengatasi lactose intolerance adalah karena bakteri asam laktat di dalam dalam yoghurt dapat menguraikan laltosa susu
diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh. Selain berkurangnya jumlah laklosa
di dalam
yoghurt, tersedianya yang disintesis oleh bakteri dalam yoghurt dalam jumlah besar
akan dapat menguraikan laktosa dalam saluran pencernaan sehingga membantu mengatasi masalah lactos e intolerance.
Saat
ini produk probiotik yang dipasarkan
dalam bentuk susu fermentasi dan
yoghurt. Namun kendalanya adalah jumlah kolesterol dan laktosa pada yoghurt tidak semuanya dapat diterima oleh kondisi tubuh konsumen. Probiotikasi sangat diperlukan
untuk bisa menanggulangi kekurangan tersebut. Salah safu cara dengan menggunakan bahan dasar sayur atau buah- buahan. Hal
ini
sangat disarankan karena buah dan sa)'ur
merupakan bahan pangan yang sehat, kaya antioksidan, vitamin, dan mineral. Selain itu
probiotik dengan bahan dasar buah dan sayur tidak mengandung "dairy allergen" sehingga aman untuk dikonsumsi
Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan bersifat seperti saluran misalnya mentimun, tomat danzait;n yang dapat difennentasi oleh BAL. Bahan- bahan ini
BAL. Salah satu jenis
mengandung gula dan cukup bergizi untuk pertumbuhan
sayuran
yang sudah dikenal masyarakat adalah tomat. Tomat merupakan salah satu jenis sayur yang berpotensi untuk substrat pembuatan makanan probiotik. Selain mengandung vitamin
dan mineral serta rendah protein dan lemak juga mengandung 4, 89yo KH. Jumlah KH
yang cukup tinggi dapat digunakan sebagai sumber C untuk proses probiotikasi. Probiotikasi merupakan metode yang digunakan untuk memproduksi makanan fermentasi fungsional dengan banyak keuntungan. Selain memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi, buah tomat sebagai medium fermentasi yang tinggi juga memiliki keunggulan dari segi ekonomi yaitu murah, konsisten
kualitasnya dan mudah didapat karena tersedia sepanjang tahun. Buah tomat juga tidak mengandung zat yang berbahaya bagi perlumbuhan bakteri asam laktat. Hal
ini menyebabkan jus tomat sebagai salah satu produk olahan dari buah
yang telah
direkomendasikan sebagai minuman kesehatan.
Komposisi zat gizi yang terkandung dalam buah tomat baik segar maupun tidak
Nilai gizi yang terkandung dalam 100 bio.unsoed.ac.id gram buah tomat menurut Direktorat (1997) segar memiliki kandungan gizi yang cukup baik.
Gizi Depkes RI
Zat Gizi
No 1
2 -'t
4 5
6 7
Kalori Protein Karbohidrat Lemak Kalsium (Ca) Fosfor (P) Zat Besi Ge)
adalah sebagai berikut:
Nitai Gizi 20kal
le
4)
o
0,3 g
5me 27 ms 0,5 mg
I
1500 sI 60 ue
10
Vitamin A (Karotena) V tamin B ffiamin) V tamin 82 (Riboflavin)
11
V taminC(AsamAskorbat)
12
Baeian Yans dapat dimakan
40 ms 9s%
9
BAIIAN, PERALATAN, DAN CARA KERJA Alat yang digunakan adalah:
1.
Kompor dan tabung gas
3. Sendokpengaduk 4. Wadah yoghurt 5. Blender 6. Inkubator 7. Saringan Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah:
1. Susu sapi murni 1 L 2. bibit yoghurt 3. Tomat segar 500 gr Cara Kerja 1. Pembuatan Jus Tomat
,/ '/ r'
Tomat sebanyak 500 gr dicuci bersih, kemudian dipotong kecil-kecil Tomat yang sudah dipotong diblender hingga halus Jus Tomat Disaring menggunakan saringan atau kain,
diambil sari buahnya.
2. Pembuatan Yoghurt Tomat
,/
Susu sapi murni sebanyak 1 L dipanaskan atau dipasteurisasi pada suhu 80
oC,
selama 30 menit
./
Ditambahkan gula sebanyak 80 gr (8 Yo daivolume) dan ditambahkan jus tomat
bio.unsoed.ac.id
sebanyak 400 ml, diaduk sampai benar-benar homogen (angan sampai
mendidih)
./
Ditempatkan ke botol yang sudah steril atau bersih masing-masing sebanyak 400
ml Didinginkan hingga +45oC, Tambahkan starter yoghurt atau bibit yoghurt sebanyak 3% dan volume susu tomat atau36 ml starter
Dikocok sampai homogen Diinkubasi pada suhu 40o C selama +12 jam sampai teksturnya mengental dan aromanya asam
PENUTUP Minuman kesehatan dari jus tomat dan susu merupakan minuman yang bermanfaat
bagi
kesehatan tubuh manusia. Selain
baik untuk
pencernaan karena dapat
menyeimbangkan bakteri dalam usus juga minuman ini dapat dibuat dengan skala industri rumah tangga.
DAFTAR PUSTAKA Desrosier,
N.w.,
1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Ul-press, Jakarta.
K. T. dan Sunarmani. 2008. Parameter Likopen dalam Standarisasi Konsentrasi Buah Tomat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jakarata.
Dewandari,
Luckow, T. And C. Delahunty.2004. Which Juice is Healthier? A Consumer Study of Probiotic Non Dairy Juice Drinks. Food Qual. Prefer. Available online at www. Sciencedirect.com. Satuhu, s., 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. penebar Swadaya, Jakarta.
suzuki, T., K. Tomita- Yokotani, H. Tsubura, S. yoshida, I. Kusakabe, K. yamada, y. Miki, and K. Hasegawa. 2002. Plant Growth- Promoting Ologosaccharides Produced from Tomato Waste. Bioresource Technol. Sl, 91-96. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
bio.unsoed.ac.id
