12
BAB II PELAKSANAAN PEMBELAJARAN CAKE DAN ROTI PADA PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA PAKET MANAJEMEN PATISERI JURUSAN PKK FPTK UPI
A. Konsep Pembelajaran 1.
Pengertian Pembelajaran Dimyati dan Mudjiono (2006 : 157) berpendapat bahwa “Pembelajaran
ialah proses yang diselenggarakan oleh pendidik untuk membelajarkan peserta didik dalam belajar, bagaimana memperoleh dan memproses pengetahuan, keterampilan, dan sikap”. Pembelajaran merupakan akumulasi dari konsep mengajar dan konsep belajar. Konsep tersebut dapat dipandang sebagai suatu sistem. Sistem belajar ini terdiri dari beberapa komponen meliputi : mahasiswa atau peserta didik, tujuan, materi untuk mencapai tujuan, fasilitas dan prosedur serta alat atau media yang harus dipersiapkan. Menentukan dan menganalisis komponen-komponen pembelajaran akan dapat membantu kita dalam memprediksi keberhasilan proses pembelajaran.
2.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Pembelajaran Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembelajaran akan penulis
sarikan dari pendapat Abdorrakhman (2008 : 5) adalah sebagai berikut :
13
a.
Pengaruh Budaya Setiap budaya memiliki suatu bentuk tertentu dari proses pendidikannya
baik formal maupun informal, salah satu tujuan umum pendidikan adalah melestarikan budaya. b. Pengaruh Sejarah Pendidikan adalah hasil dari suatu perkembangan sejarah, sejarah pendidikan Indonesia dipengaruhi oleh sejarah panjang kehidupan bangsa Indonesia itu sendiri. Adanya perjalanan sejarah agak berbeda antar daerah di Indonesia yang juga mempengaruhi cara dan sikap belajar dari satu daerah ke daerah lainnya di nusantara. c.
Hambatan Praktis Terdapat
hambatan
praktis
yang
ditemui
dalam
proses
belajar
pembelajaran, diantaranya adalah pendidik dibatasi oleh waktu, sumber dan fasililitas. Pendidik dibatasi oleh undang-undang dan aturan yang yang harus dipatuhi, dan tidak jarang pula pendidik dibatasi oleh idealismenya dalam belajar dan pembelajaran oleh kekakuan birokrasi dan manajemen. d. Karakteristik Pendidik Sebagai Pendidik Banyak hal yang mempengaruhi pendidik sehingga memiliki kepribadian yang unik, diantaranya adalah lingkup budaya dimana pendidik berkembang, masyarakat dimana pendidik hidup, pengaruh keluarga, pengaruh agama yang dianut, pengalaman akademis, pengalaman kerja serta genetika atau pengaruh bawaan yang membentuk cara berpikir pendidik, semua akan membentuk gaya dan cara pendidik dalam pembelajaran.
14
e.
Karakteristik Peserta Didik Salah satu kegiatan pra belajar dan pembelajaran adalah mengidentifikasi
karakteristik awal peserta didik. Karakteristik awal peserta didik meliputi berbagai aspek diantaranya adalah : bahasa, latar belakang akademis, usia dan tingkat kedewasaan, latar belakang budaya, tingkat pengetahuan serta keterampilan yang mungkin merupakan syarat awal bagi pelajaran yang akan disajikan. f.
Proses Belajar Aspek ini berkaitan dengan proses kognitif aktual yang harus dilalui oleh
peserta didik dalam rangka mencapai keberhasilan belajar. Proses belajar adalah rumit atau kompleks karena mencakup penggunaan panca indera dan kognitif dari pengingatan, pemecahan masalah dan alasan.
3.
Komponen Pembelajaran Komponen pembelajaran penulis sarikan dari pendapat Hamalik (2006 :
41) meliputi : tujuan, materi, metode, media, sumber, dan evaluasi pembelajaran. Penjelasan komponen-komponen pembelajaran sebagai berikut : a.
Tujuan Hamalik (2002 : 66) berpendapat bahwa “Tujuan pembelajaran ialah
meningkatkan proses pembelajaran secara efektif, efisien pada peserta didik sehingga memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor”. Tujuan merupakan komponen yang dapat mempengaruhi komponen pembelajaran lainnya seperti bahan ajar atau materi, metode, media, sumber belajar, dan evaluasi. Komponen-komponen tersebut harus bersesuaian dan didayagunakan
15
untuk mencapai tujuan yang seefektif dan seefisien mungkin. Bila salah satu komponen tidak sesuai dengan tujuan maka pelaksanaan pembelajaran tidak akan dapat mencapai tujuan yang diharapkan. b. Materi atau Bahan Ajar Hamalik (2002 : 68) berpendapat bahwa “Materi pembelajaran ialah bahan yang diperlukan untuk pembentukan pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang harus dikuasai peserta didik dalam rangka memenuhi standar kompetensi yang ditetapkan”. Bahan ajar dapat dibedakan menjadi beberapa kategori yang meliputi : fakta, konsep, prinsip dan keterampilan. c.
Metode Dimyati (2002 : 76) berpendapat bahwa “Metode pembelajaran ialah
pengajar melaksanakan strategi belajar mengajar aktif pada peserta didik sehingga memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor”. Macam-macam metode pembelajaran, diantaranya adalah : a)
Metode Ceramah Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode ceramah ialah metode
penjelasan dua arah dari sumber belajar antara peserta didik dan pengajarnya”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar antar mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode ceramah sehingga terjadinya respon, interaksi, komunikasi tentang materi pembelajaran dengan ketetapan silabus perkuliahan tertentu.
16
b) Metode Tanya Jawab Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode tanya jawab ialah penyajian sumber belajar dengan pertanyaan, penjelasan, jawaban secara ilmiah dalam kegiatan belajar mengajar pada peserta didik dan pengajarnya”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar antara mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode tanya jawab. Dimyati (2002 : 79) berpendapat bahwa metode tersebut bermanfaat bagi mahasiswa dalam menguasai materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti, bersifat pengulangan kembali dan pengajarnya dapat menentukan materi pembelajaran berikutnya. c)
Metode Demonstrasi Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode demonstrasi ialah
peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dalam memperagakan bahan belajar tertentu tentang materi yang dipelajari dengan ketetapan sumber belajar tertentu”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dapat menjelaskan materi pembelajaran dengan memperagakan bahan belajar tertentu secara kreatif, inovatif sehingga mahasiswa melaksanakan kegiatan belajar mengajar secara kognitif, afektif, dan psikomotor. d) Metode Pemberian Tugas Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode pemberian tugas ialah pengajar memberikan tugas tertentu dalam penilaian objektif pada kegiatan belajar mengajar sehingga meningkatkan kualitas pembelajaran peserta didik”. Metode tersebut pada mahasiswa dalam melaksanakan pembelajaran Mata Kuliah Cake
17
dan Roti dengan menggunakan media sumber belajar interaktif sebagai kualitas pembelajaran. e)
Metode Praktikum Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode praktikum ialah
peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dengan melaksanakan praktek membuat produk di laboratorium”. Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti ini dapat meningkatkan keterampilan kognitif, afektif, psikomotor pada mahasiswa sehingga memiliki keahlian Program Studi Pendidikan Tata Boga khususnya Paket Manajemen Patiseri. d. Media Pembelajaran Dimyati (2002 : 57) berpendapat bahwa “Media pembelajaran ialah komponen strategi penyampaian pesan yang akan disampaikan kepada peserta didik, baik berupa manusia, alat, maupun bahan”. e.
Sumber Belajar Dimyati (2002 : 91) berpendapat bahwa “Sumber belajar ialah segala
sesuatu yang dimanfaatkan oleh pendidik untuk kepentingan belajar mengajar dengan tujuan meningkatkan efektivitas dan efisiensi tujuan pembelajaran”. f.
Evaluasi atau Penilaian Pembelajaran Dimyati dan Mudjiono (2006 : 221) berpendapat bahwa “Penilaian
pembelajaran ialah suatu proses untuk menentukan jasa, nilai, manfaat kegiatan pembelajaran melalui kegiatan penilaian atau pengukuran”.
18
B. Gambaran Umum Mata Kuliah Cake dan Roti 1.
Tujuan Pembelajaran Cake dan Roti Tujuan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti seperti yang tercantum
dalam silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) bahwa : Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan mampu menguasai konsep cake dan roti (pengertian, tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik pembuatan cake dan roti serta terampil membuat produk berbagai macam cake dan roti. Pembelajaran Cake dan Roti dikatakan baik apabila tujuan dari mata kuliah tersebut dapat memberikan sumbangan terhadap mahasiswa dalam menciptakan produk kue dan roti yang kreatif, inovatif. Pemahaman yang baik tentang Cake dan Roti dapat membantu mahasiswa untuk lebih cepat dan tanggap dalam meningkatan pembuatan kue dan roti, sehingga dapat menghasilkan produk cake dan roti yang baru, lain dari produk yang telah ada sebelumnya. 2.
Materi Mata Kuliah Cake dan Roti Materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti yang tercantum dalam
silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) meliputi : Pengertian (Cake, Pastry, Roti, dan Convenience Food), Klasifikasi (Cake, Pastry, dan Roti), Contoh Produk (Cake, Pastry, Roti, dan Convenience Food), Peralatan Pengolahan (Cake, Pastry, dan Roti), Bahan Utama Pembuatan Cake dan Roti, Bahan Pelengkap Cake dan Roti, Metode Pembuatan Cake dan Roti, Karakteristik Cake dan Roti, Teknik Pengepakan Produk Cake dan Roti, Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake dan Roti, Materi Praktek Cake dan Roti meliputi praktek membuat dan memodifikasi cake dan roti, Sanitasi dan Hygiene. a.
Pengertian Cake Pengertian Cake dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti (2007 : 87) :
”Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
19
pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma”. Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buahbuahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (Sponge Cake, Iced Cake, Chocolate Cake, Christmas Cake). Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila : bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah.2008 : 299). b. Klasifikasi Cake Klasifikasi Cake menurut U.S.Wheat Associates (1999) dalam Sudewi dan Patriasih (2005), meliputi : 1) Chiffon Cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder, sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi : Angel Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake.
Angel Strawberry Cake
Angel Cherry Cake Angel Chocolate Cake Sumber : Faridah (2008)
Angel Vanila Almond
Gambar 2.1 Chiffon Cake
2)
Sponge Cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan
20
kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi : Classic Almond Sponge Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.
Blueberry Sponge Cake
Swiss Roll Strawberry Sponge Cake Sumber : Faridah (2008)
Cherry Small Cake
Gambar 2.2 Sponge Cake
3) Butter Cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses pembuatan Butter Cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan ke dalam adonan. Butter Cake meliputi The Pound Cake ialah jenis butter cake tradisional Inggris. Ciri The Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik Butter Cake ialah tekstur volumenya padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar. Contoh produk Butter Cake meliputi : Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter Cake, Green Curma Batter Cake.
Cherry Butter Cake
Orange Butter Cake Blueberry Butter Cake Sumber : Faridah (2008)
Strawberry Butter Cake
Gambar 2.3 Butter Cake
4) Genoise Cake ialah Classic European Style Cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Genoise Cake ialah putih dan kuning telur yang
21
dikocok bersama gula sampai ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam Thia Sheet dan Laver. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi : Best Everrich Fruit Genoise Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake, Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake, Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake.
Orange Genoise Cake
Strawberry Genoise Cake Chocolat Genoise Cake Cappucinno Genoise Cake Sumber : Faridah (2008)
Gambar 2.4 Genoise Cake
c.
Jenis Produk Cake Jenis produk Cake menurut U.S.Wheat Associates (1999) dalam Sudewi
dan Patriasih (2005), meliputi : 1) Layer Cake ialah cake yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan seperti sandwich. Diantara lapisan – lapisan tersebut diisi dengan berbagai macam isi dan diseluruh permukaannya ditutup dengan butter cream, selai, coklat, atau bahan lain. Produk Layer Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa. Contoh produk Layer Cake meliputi : Layer Devil Cake, Layer Green Cheese Cake, Sacher Torte Cake, Blackforest Cake, Italian Liquer Cake, Layer Rasberry Vanila Cake, Layer Strawberry Cake, Layer Blueberry Cake, Layer Coconut Hazelnut Cake.
Layer Chocolate Fudge Cake
Pasion Fruit Cake Black Forest Cake Sumber : Faridah (2008)
Gambar 2.5 Layer Cake
Italian Liquer Cake
22
2) Birthday Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Birthday Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan ulang tahun. Contoh produk Birthday Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Blackforest Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlotte Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.
Chocolate Truffle Cake
Strawberry Charlotte Cake Fruit Cake Sumber : Faridah (2008)
Coconut Cake
Gambar 2.6 Birthday Cake
3) Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan tahun istimewa Hari Raya Idul Adha, Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Natal. Contoh produk Special Cake meliputi : Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlote Cake, Strawberry Vanilla Cake, Blackforest Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.
Chocolate Truffle Cake
Strawberry Charlott Strawberry Vanilla Cake Sumber : Faridah (2008)
Black Forest Cake
Gambar 2.7 Special Cake
d. Peralatan Persiapan dan Peralatan Pengolahan Cake Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Cake menurut Subagjo (2008 : 65-72) dalam : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan pengolahan produk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan untuk
23
menciptakan produk Bakery berkualitas”. Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Cake meliputi :
1. Kitchen Scale,Sieve, Flour Scoop, Measuring Jug,Pastry Brush, Mi'xing Bowl, Metal Spoon, Loaf Pan Alumunium, Cake Tin Shapes&Size, Electric Mixer, Electric Oven.
2. Pipping Nezzle, Preacut Greaseproof Paper, Tin Linner, Food Colouring, Paper and Baking Parchment, Fabric Pippingbag, Palut Brush, Icing Turntable, Florishgride, Florish Tape, Straightedge Ruller, Cake Piller Support, Crimping Tool, Food Colouring Pen, Flowermail, Frillcutter, Texturedrolling Pin, Skaped Cutter, Modelling Tool, Dual Blossom Cutter, Plain & Serrated Sidescraper, Sumber : Faridah (2008)
Gambar 2.8 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Cake
e.
Bahan Utama dan Bahan Pelengkap Cake
1)
Bahan Utama Cake : Bahan utama Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat
Associates (1983), meliputi : a) Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white triticum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa, corn zeamay, rice oryza sativa, quinoa, grain amarant amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu). b) Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu bubuk dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. c) Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus), dan gula bubuk (icing sugar). d) Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung
24
garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan. e) Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak yang padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. f) Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin dan tawar. g) Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake. 2) Bahan Pelengkap Cake : Bahan pelengkap Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat Associates (1983), meliputi : a) Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) ). b) Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish dan puff. c) Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut. d) Rempah-Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano, thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, bawang bombay. e) Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis buttercream meliputi Simple Buttercream, Italian Buttercream, Mousseline. Simple Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Mousseline ialah adonan pengembangan mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. f) Bahan tambahan cake seperti : garam (menurunkan suhu penggulalian dalam adonan dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak), baking soda ( pengembang cake), baking powder (membuat remah cake seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan berkembang pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat berupa esens dengan berbagai aroma, berupa aroma vanili, pandan, dan berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam. Bahan
25
pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga), blue (biru), carmine (merah), anato (kuning). Bahan Utama Cake
TepungTerigu
Gula Pasir
Castor Sugar
Margarin
Mentega Vegetable Oil
egg
Bahan Tambahan Cake
Susu, Bahan Aditif Makanan,Rempah-Rempah, Buah-buahan kering, buah-buahan segar, Chocolate Sumber : Faridah (2008)
Gambar 2.9 Bahan Utama dan Bahan Tambahan Pembuatan Cake
f.
Metode Pembuatan Cake Metode pembuatan Cake menurut Subagjo (2007) dalam Manajemen
Pengolahan Kue dan Roti meliputi : 1) Creaming Method/Suggar Butter Method ialah proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang, kemudian ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan lain. 2) Two Stage Method, ialah proses pembuatan cake dengan mengocok dengan kecepatan rendah tepung, gula, rempah-rempah, baking powder, garam, lemak, susu, kemudian susu dan telur yang sudah dikocok menjadi satu dimasukan ke adonan, diaduk rata. 3) Sponge Cake Method ialah proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk sampai mengembang. Tepung yang digunakan ialah Special Cake Flour. Special Cake Flour ialah tepung
26
yang diproses dalam pabrik dengan penambahan bahan pengembang, gula, stabilyzer, warna dan aroma. Contoh Special Cake Flour : Veromix untuk cake (bahan tambahannya mentega dan telur), Biscamix untuk sponge cake (bahan tambahannya telur dan air). g.
Karakteristik Cake Karakteristik Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) dalam Sudewi
dan Patriasih (2005) meliputi : Bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft, mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung kandungan lemak dalam cake, metoda pembuatanya dan bahan yang digunakan), bercitarasa tinggi khas produk Bakery. Memperhatikan karakteristik cake yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan cake tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan cake yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan cake yang baik. h. Teknik Pengepakan Produk Cake Teknik
pengepakan
produk
Cake menurut
Kamarijini
(1994)
:
“Pengepakan untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum
27
merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku cake tersebut. Pengepakan produk cake beranekaragam seperti cartoon, plastic, allumunium foil, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan.
Contoh Kemasan Cake : Cartoon, Plastic, allumunium foil, Glass Sumber : Faridah (2008)
Gambar 2.10 Kemasan Cake
28
i.
Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake Jenis Kesalahan a. Kesalahan Bentuk 1. Bagian Tengah Meninggi dan Retak
Pengaruh dan Perbaikan Cake Cake
Bagian tengah cake meninggi dan retak pengaruhnya karena bahan terigu berkadar tinggi, pembentukan gas sedikit, adonan cake kasar, pencampuran adonan cake lama, cake mengembang tidak rata, bagian tengah cake tertekan keatas, keraknya merekah saat isinya mengembang, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan ialah dengan menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.
2. Bagian Atas Cake Rata
Bagian atas cake rata pengaruhnya karena bahan ragi gula, dan lemak berlebihan sehingga permukaan cake tidak mengembang, susunan cake kasar, bahan cairan sedikit sehingga cake tidak rata tetapi warna kerak tua, bila permukaan cake melekat ditangan berarti cake belum matang. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.
b. Kesalahan Susunan
Bahan isi cake kurang matang pengaruhnya karena bahan isi cake tidak diolah terlebih dahulu saat adonan cake dibakar sehingga bahan adonan cair tidak menahan bentuk cake, bahan terigu berkadar protein rendah, gula berlebih, temperatur panas tidak tepat. Perbaikan untuk kesalahan yaitu dengan menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.
c. Kesalahan Kerak
Permukaan kerak cake tebal, retak pengaruhnya karena bahan gula berlebih, adonan cake didiamkan tanpa ditutup sehingga cake berwarna coklat tua, bahan gula sedikit, adonan cake keras, kerak permukaan cake tebal, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan kerak ialah menggunakan resep standar dan mengatur temperatur panas pembakaran.
d. Kesalahan Warna
Permukaan cake berbintik, remah cake pudar pengaruhnya karena bahan adonan cake didiamkan tanpa ditutup, partikel gula kasar menjadikan cake menyusut saat dingin, permukaan kerak cake terlepas, kerak cake kering karena uap dalam oven keluar bila tertutup, pengembangan cake lambat, dasar kerak gelap, pembakaran suhu tinggi, kadar gula buah berlebihan, bahan peragi berlebihan menjadikan dasar cake berwarna pudar, remah cake sedikit gelap. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan cornsyrup, madu memberi warna cake, resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.
e. Kesalahan Tekstur
Cake menyusut pengaruhnya karena bahan ragi dan gula sedikit, pencampuran adonan cake lama, adonan cake keras, suhu panas oven bawah menjadikan cake menyusut, berkerak tebal. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep standar cake dan mengatur temperatur panas pembakaran.
Tabel 2.1 Analisis Kesalahan dan Perbaikan Cake (Faridah : 323)
29
Memperhatikan kesalahan dan perbaikan cake yang telah dijelaskan oleh U.S Wheat Associates, maka kegagalan cake seperti : kesalahan bentuk, bagian atas cake rata, kesalahan susunan, kesalahan kerak, kesalahan warna, dan kesalahan tekstur pada cake disebabkan karena penggunaan bahan baku yang tidak berkualitas, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya salah, serta lama pembakaran dan temperaturnya tidak tepat. Agar menghasilkan cake yang baik, sebaiknya menggunakan bahan baku yang berkualitas, menggunakan resep standar cake serta mengatur temperatur panas pembakaran. j.
Pengertian Pastry Pengertian Pastry menurut Pengolahan Kue dan Roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “ Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa :”adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet /lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
30
k. Jenis-Jenis Pastry Jenis-Jenis Produk Pastry menurut Faridah (2008 : 261), meliputi : 1) Puff Pastry Puff Pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan Puff Pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak rollin (pelapis). Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. 2) Danish Pastry Danish Pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Danish Pastry hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Karakteristik danish pastry yang baik seperti : setiap lapisan harus teraerasi, menghasilkan sel yang baik, lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain, jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah, dan kulit berwarna keemasan. 3) Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi) Seperti halnya danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish. Pembuatan lapisan pada adonan croissant menggunakan prinsip yang sama dengan puff pastry, hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik
31
pembuatan danish dan croissant hampir sama. Perbedaannya danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk. 4) Strudel & phyllo Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan air. Sedangkan phyllo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan Phyllo/Strudel. Pada umumnya phyllo dijual dalam bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar. Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Phyllo berbentuk lembaran-lembaran tipis yang pembuatannya disusun beberapa lembar hingga berlapis-lapis. Pembuatannya dengan cara dioven atau digoreng. Phyllo memiliki rasa renyah, maka sebaiknya langsung disantap begitu matang. Isinya bervariatif, yaitu asin dan manis. 5) Short Pastry Short Pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. 6) Choux Paste Choux Paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun memiliki volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux Paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa. Sus saat ini
32
tidak hanya diisi vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya sandwich. sus dapat berisi ragout, lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, selada buah, dan lain-lain. Choux Paste terdiri atas dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).
Puff Pastry
Short Paste
Danish Pastry
Croissant
Strudel
Short Pastry Tart Tartlets Choux Paste Sumber : Faridah.(2008)
Phyllo
Eclair Paste
Gambar 2.11 Contoh-Contoh Produk Pastry
l.
Peralatan Persiapan Pastry dan Peralatan Pengolahan Pastry Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Pastry menurut Picford
(2001), Siegel (2001) : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan pengolahan, produk makanan secara hygiene & sanitasi perusahaan untuk menciptakan
produk
Pastry berkualitas”.
Peralatan
persiapan,
peralatan
pengolahan Pastry.
Scalle, Sieve, Flour Scoop, Measuring Jug, Mixing Bowl, Rolling Pin, Pan Alumunium, Dough Cutter
Pastry Brush, Working Table, Rack Trailer, Planetary Mixer, Manual Dough Devider, Dough Shiter Proofer,Oven Sumber : Wahyudi (2003)
Gambar 2.12 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Produk Pastry
33
m. Pengertian Roti Pengertian Roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan penambah rasa dan pelembut roti seperti gula, susu, lemak, dan telur. Ragi dan Bread Improver adalah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan adonan roti yang berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjang umur simpan roti. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa, wholemeal, madu, kismis, dan lain-lain. n. Klasifikasi Roti Klasifikasi roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004), meliputi : 1) Tea Bread & Bun yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan. Contoh : Danish Pastry, Roti Unyil, Hot Cross Buns.
Danish Pastry, Roti Unyil, Hot Cross Buns. Sumber : Faridah.(2008)
Gambar 2.13 Tea Bread&Bun
2) Roti Gandum Putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu/ wheat flour.
Sumber : Faridah.(2008)
Gambar 2.14 Wheat White Bread
34
3) Roti Gandum Cokelat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau Wholemeals Breads, yang terbuat dari tepung yang mengandung 90100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.
Sumber : Faridah.(2008)
Gambar 2.15 Wheat Rye Grain Bread
o.
Jenis Produk Roti Jenis produk Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005), meliputi :
1) Roti Perancis Roti ini mengandung lemak dari adonan asam. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam. Untuk pembentukkannya tidak perlu membentuk sekokoh roti biasa, roti ini cukup digiling menyerupai tongkat. Roti Prancis yang baik ialah roti yang mempunyai lobang-lobang yang besar. 2) Roti Italia Adonan roti ini tidak mengandung lemak sama sekali. Adonan ini tidak berisi apa-apa kecuali tepung, air, ragi, dan garam. Kerak roti ini harus tebal dan keras, remahnya harus kering. Roti Italia biasanya berbentuk panjang dan runcing dengan dua atau tiga irisan dan harus dapat dipatahkan dengan mudah. 3) Roti Wina Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butirannya lebih terbuka dan berlubang-lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina dibentuk dalam berbagai corak, terutama bentuk runcing yang paling terkenal dan
35
biasanya sebelum dimasukkan kedalam oven, roti ditaburi wijen terlebih dahulu. 4) Roti Belanda Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan diatas permukaan roti sebelum roti masuk kedalam oven. Sewaktu pembakaran berlangsung, adonan mengembang dan memisah, topingnya pecah-pecah yang menghasilkan kerak yang garing. 5) Roti Kismis Kismis dibubuhkan dua menit sebelum pencampuran selesai, kismis yang digunakan sebelumnya direndam terlebih dahulu. 6) Rye Bread (Roti Gandum Hitam) Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti ini yaitu tepung kuat karena tepung ini akan menggantikan kadar air mati dari tepung gandum hitam atau rye flour yang tidak mengandung protein pembentuk gluten. Dalam pembuatan roti ini ragi dan asam harus dibubuhkan sesuai dengan kebutuhan. 7) Egg Twist (Roti Telur Berputar) Roti ini dibuat dalam dua bentuk yang berlainan, yakni roti berputar melingkar atau cara lurus sama seperti roti biasa. 8) Roti Gandum Unggul (Crecked Wheat) Roti gandum unggul dibuat seperti membuat roti biasa, tapi gandumnya direndam terlebih dahulu selama beberapa jam sebelum digunakan. Roti ini mempunyai wangi kacang-kacangan.
36
Roti Prancis
Rye Bread Roti Kismis Sumber : Faridah.(2008)
Egg Twist
Gambar 2.16 Jenis-Jenis Roti
p. Peralatan Persiapan Roti dan Peralatan Pengolahan Roti Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Roti menurut Picford (2001), Siegel (2001) : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan pengolahan, produk makanan secara hygiene & sanitasi perusahaan untuk menciptakan produk Bakery berkualitas”. Peralatan persiapan, peralatan pengolahan Roti.
Kitchen Scale, Rolling Pin, Dough Cutter, Flour Scoop, Knife Bread,, Pastry Brush, Measuring Jug
Measuring Spoon, Sieve, Mixing Bowl, Loaf Pan, Pan Alumunium, Working Table, Rack Trailer
Planetary Mixer Dough Moulder Proofer Electric Oven Sumber : Wahyudi (2003)
Bread Slicer
Gambar 2.17 Perlengkapan Peralatan Pembuatan Roti
37
q. Bahan Utama dan Bahan Pelengkap Roti 1) Bahan Utama Roti Bahan utama Roti dalam Faridah (2008 : 26) : a)
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah tepung terigu jenis high protein flour dengan kandungan gluten diatas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
b) Air atau Cairan. Selain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air adalah membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. c)
Susu sangat berperan penting dalam pembuatan adonan roti, karena berfungsi sebagai cairan, yang mengandung air dan lemak, juga memberi cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut. Jenis susu (whole milk, pasteurised milk, homogenized milk, skimmed milk, susu UHT).
d) Ragi merupakan mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa dan aroma khas pada roti. Jenis-jenis ragi dalam Pastry Produk :
38
1.
Ragi Basah (compressed yeast) Ragi basah mengandung 68-73% kadar air, berbentuk gumpalan padat yang dibentuk dan sel-sel ragi yang sedang tidur (dormant), berat 500g, suhu
penyimpanan
1-2°C
(harus
disimpan
dalam
kulkas).
Penggunaannya yaitu ragi diremas-remas, lalu dicampur ke dalam adonan roti. 2.
Ragi Koral (Active Dry Yeast) Ragi koral mengandung 7,5% kadar air, berbentuk butiran-butiran kasar, harus disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu dilarutkan dalam air hangat kuku.
3.
Ragi Instan (Instant Yeast) Ragi instan mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran atau kepingankepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu ragi dicampur ke dalam terigu, aduk bersama bahan yang lain.
e)
Bread improver merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahan gas. Komponen-komponen bread improver terdiri dari : penguat gluten, pelunak gluten, zat gizi bagi ragi, pelembut remah roti, penyedia makanan untuk ragi. Bread Improver ini bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan memiliki volume besar, tekstur roti lebih halus dan lembut, serta roti tetap empuk dalam waktu lebih lama.
39
Tanpa dan dengan Bread Improver
Tanpa dan dengan Bread Improver Sumber :Faridah (2008)
Tanpa dan dengan Bread Improver
Gambar 2.18 Perbedaan roti tanpa dan dengan bread improver
f)
Garam mempunyai peran penting di dalam adonan karena dapat menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.
g) Gula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk, memperpanjang umur simpan roti. Jenis-jenis gula : granulated sugar, castor sugar, icing sugar, brown sugar, palm sugar, glucose sugar, corn syrup. h) Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan. i)
Telur ayam yaitu salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti. Kuning telur mengandung 30% lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna.
40
2) Bahan Pelengkap Roti Bahan pelengkap roti dalam Faridah (2008 : 26) terdiri atas : a)
Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) ).
b) Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik. c)
Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff.
d) Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, thyme, rosemary, daun jeruk. Bahan Utama Roti
Rye Flour Whole, Wheat RyeGrain,Gula Pasir,
Susu
Ragi
Castor Sugar, ,Margarin ,
Bread Improver
Mentega
Telur
Bahan Aditif
Bahan Pelengkap Roti
Rempah-Rempah
Buah-Buahan Kering Fruit Essence Sumber : www.indonetwork.co.id
Chocolate
Gambar 2.19 Bahan-Bahan Pembuatan Roti
r.
Metode Pembuatan Roti Metode pembuatan roti menurut D’Ermo (1998), U.S.Wheat Associates
(1981), meliputi :
41
1) Sponge and Dough Method. Teknik ini memiliki keunggulan yaitu hanya sedikit menggunakan ragi dalam adonan tetapi menghasilkan volume yang lebih besar, remah dan tekstur lebih baik. Adonan sponge yaitu pencampuran tepung, air, ragi. Adonan dough yaitu pencampuran pencampuran tepung, air, garam, gula, lemak, susu. Metode sponge and dough ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti tawar, French Bread. Bagan proses pembuatan roti dengan metode sponge and dough dapat dilihat pada Bagan 2.1. Bagan 2.1 Proses Pembuatan Roti Metode Sponge and Dough Pencampuran adonan sponge Dengan adonan dough, diaduk
Pembuatan adonan sponge (Fermentasi 3-6jam)
Adonan difermentasi Selama 10-15 menit
Fermentasi 1
Intermediate Proof Selama 10 menit
Fermentasi 2
Pembentukan, Final Proof, selama 60 menit
Fermentasi 3
Dibakar Selama 20-25 menit
ROTI
Sumber Bagan : Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005 : 90)
2) Straigh Dough Method. Proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan, semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan
42
kalis dan lembut. Metode straigh dough dapat digunakan untuk pembuatan roti tawar, roti manis dan roti isi. Bagan proses pembuatan roti dengan metode straigh dough dapat dilihat pada Bagan 2.2. Bagan 2.2 Proses Pembuatan Roti Metode Straigh Dough Semua bahan dicampur jadi satu, Diaduk
Fermentasi 1 Selama 1 ½ - 3 jam
Fermentasi 2 Selama 10 menit
Dibentuk Fermentasi 3 selama 60 menit
Dibakar Selama 20-25 menit
ROTI Sumber Bagan : Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005 : 85)
3) No Time Dough Method ialah adonan sistem cepat dalam metode pembuatan roti dengan waktu 3 jam. Keunggulan dari metode no time dough adalah hemat waktu, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit, tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak akan tetapi tidak memiliki aroma yang baik dan daya tahan tidak lama. Metode pembuatan no time dough dapat digunakan untuk pembuatan roti manis. Bagan proses pembuatan roti dengan metode no time dough dapat dilihat pada Bagan 2.3.
43
Bagan 2.3 Proses Pembuatan Roti Metode No Time Dough Pencampuran Semua bahan dicampur jadi satu. Diaduk
Pembentukan Difermentasikan selama 10-15 menit
Pembakaran Selama 20-25 menit
ROTI Sumber Bagan : Modul Pengolahan Cake dan Roti (2005 : 92)
s.
Karakteristik Roti Karakteristik Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 98), meliputi :
1) Karakteristik bagian luar Volume besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk simetris, renyah, dan bersih. 2) Karakteristik bagian dalam Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan elastis, warna remah terang, rasanya enak, dan bersih. Memperhatikan karakteristik roti yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan roti tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan roti yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan roti yang baik.
44
t.
Teknik Pengepakan Produk Roti Teknik pengepakan produk roti menurut Kamarijini (1994) : “Pengepakan
untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku roti tersebut. Pengepakan produk roti beranekaragam seperti cartoon, plastic, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan.
Contoh Kemasan Cake : Plastic, Kertas, Cartoon. Sumber : www.bukukita.com
Gambar 2.20 Kemasan Roti
u. Langkah-Langkah Sanitasi dan Hygiene Langkah-Langkah Sanitasi dan Hygiene pada Praktek Pembuatan Cake dan Roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) ialah : 1.
Menggunakan seragam kerja dan topi sebelum praktek membuat cake dan roti.
2.
Peralatan persiapan dan pengolahan harus dalam keadaan bersih dan kering.
3.
Mencuci tangan sebelum praktek membuat cake dan roti.
4.
Kuku pekerja harus dalam keadaan pendek dan bersih.
45
5.
Membuang sampah kemasan bahan Cake dan Roti di tempat sampah.
v.
Analisis Kesalahan dan Perbaikan Roti Jenis Kesalahan
Pengaruh dan Perbaikan Roti
Volume Roti Berkurang
Volume roti berkurang pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi panas, undermixing, overmixing, greendough, olddough, intermadiateproof, panproof, tekanan uap air adonan roti berlebihan, panas oven berlebih. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar dan mengatur temperatur panas pembakaran.
Dasar Kerak Roti Berpori Kasar dan Tebal
Warna dasar kerak roti berpori kasar, tebal pengaruhnya karena Greendough, proofbox beruap berlebihan, proof lama, bahan lemak dan gula sedikit, olddough, proofbox berlembab berlebihan, tidak panproof, overbaking. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran.
Permukaan Roti Terlepas
Permukaan roti terlepas pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula berlebihan, olddough, proofing berlebihan, overmixing. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran.
Tekstur Roti Kasar
Tekstur roti kasar pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah, kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula berlebihan, olddough, proofing berlebihan, overmixing. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran.
Warna Remah Roti Gelap
Warna remah roti gelap pengaruhnya karena bahan tepung terigu berkadar rendah, proofing berlebihan pembakaran lama. Perbaikan untuk kesalahan ialah menggunakan resep roti standar, mengatur temperatur panas pembakaran. Tabel 2.2 Analisis Kesalahan dan Perbaikan Roti (Faridah : 395)
Memperhatikan kesalahan dan perbaikan roti yang telah dijelaskan oleh U.S Wheat Associates, maka kegagalan roti, seperti : volume roti berkurang, dasar kerak roti berpori kasar dan tebal, permukaan roti terlepas, tekstur roti kasar, warna remah roti gelap, disebabkan karena penggunaan bahan baku yang tidak
berkualitas, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya salah, serta lama pembakaran dan temperaturnya tidak tepat. Agar menghasilkan roti yang
46
baik, sebaiknya menggunakan bahan baku yang berkualitas, menggunakan resep standar roti serta mengatur temperatur panas pembakaran. w. Pengertian Convenience Food
Pengertian Convenience Food dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 114) : “Convenience Food ialah makanan pilihan yang sangat menarik selera makan dan dibuat dengan waktu yang cepat”. Pengolahan Convenience Food terdiri dari beberapa tahapan yaitu partially processed (produk yang diproses sebagian), ready to cook products, (produk yang siap dimasak), ready to heat product (produk yang siap dipanaskan), dan ready to serve product (produk yang siap dihidangkan). x.
Macam-Macam Convenience Food Macam-Macam Convenience Food dalam Sudewi dan Patriasih (2005 : 114),
meliputi : Doughnut (jenis roti yang proses masaknya dengan teknik digoreng), Small Cake, Pizza, Crepes, Kebab Turki, dan lain-lain.
Doughnut
Small Cake
Pizza Sumber : www.sedapsekejap.com
Crepes
Kebab Turki
Gambar 2.21 Produk Convenience Food
3.
Metode Pembelajaran Metode pembelajaran berhubungan dengan materi perkuliahan program
Manajemen Patiseri, pengajar, mahasiswa, fasilitas belajar mengajar, kegiatan pembelajaran, Lembaga Pendidikan Formal. Metode pembelajaran meliputi : a.
Metode Ceramah Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode ceramah ialah metode
penjelasan dua arah dari sumber belajar antara peserta didik dan pengajarnya”.
47
Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar antar mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode ceramah sehingga terjadinya respon, interaksi, komunikasi tentang materi pembelajaran dengan ketetapan silabus perkuliahan tertentu. b.
Metode Tanya Jawab Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode tanya jawab ialah
penyajian sumber belajar dengan pertanyaan, penjelasan, jawaban secara ilmiah dalam kegiatan belajar mengajar pada peserta didik dan pengajarnya”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam kegiatan belajar mengajar antara mahasiswa dan pengajarnya menggunakan metode tanya jawab. Dimyati (2002 : 79) berpendapat bahwa metode tersebut bermanfaat bagi mahasiswa dalam menguasai materi pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti, bersifat pengulangan kembali dan pengajarnya dapat menentukan materi pembelajaran berikutnya. c.
Metode Demonstrasi Djamarah (2002 : 128) berpendapat bahwa “Metode demonstrasi ialah
peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dalam memperagakan bahan belajar tertentu tentang materi yang dipelajari dengan ketetapan sumber belajar tertentu”. Pada pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dapat menjelaskan materi pembelajaran dengan memperagakan bahan belajar tertentu secara kreatif, inovatif sehingga mahasiswa melaksanakan kegiatan belajar mengajar secara kognitif, afektif, dan psikomotor.
48
d.
Metode Pemberian Tugas Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode pemberian tugas ialah
pengajar memberikan tugas tertentu dalam penilaian objektif pada kegiatan belajar mengajar sehingga meningkatkan kualitas pembelajaran peserta didik”. Metode tersebut pada mahasiswa dalam melaksanakan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dengan menggunakan media sumber belajar interaktif sebagai kualitas pembelajaran. e.
Metode Praktikum Djamarah (2002 : 129) berpendapat bahwa “Metode praktikum ialah
peserta didik melaksanakan kegiatan belajar mengajar dengan melaksanakan praktek membuat produk di laboratorium”. Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti ini dapat meningkatkan keterampilan kognitif, afektif, psikomotor pada mahasiswa sehingga memiliki keahlian Program Studi Pendidikan Tata Boga khususnya Paket Manajemen Patiseri.
4.
Media Mata Kuliah Cake dan Roti Media belajar yang digunakan dalam pembelajaran Cake dan Roti meliputi
: perlengkapan peralatan persiapan dan pengolahan pembuatan cake dan roti, gambar macam-macam cake dan roti, bahan baku, bahan pelengkap dan perlengkapan peralatan persiapan dan pengolahan pembuatan cake dan roti, contoh produk cake dan roti, chart langkah-langkah pembuatan cake dan roti, whiteboard, Overhead Proyektor (OHP), dan Liquid Crystal Display (LCD).
49
5.
Sumber Belajar Sumber belajar dirancang, dikembangkan dan dimanfaatkan bagi
kepentingan pembelajaran. Sumber belajar yang digunakan dalam pembelajaran Cake dan Roti meliputi : dosen, modul Mata Kuliah Cake dan Roti, gambargambar cake dan roti, buku resep, perpustakaan dan laboratorium.
6.
Penilaian Pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti Evaluasi memegang peranan penting dalam usaha pengukuran dan
penilaian pembelajaran teori dan praktek pembuatan cake dan roti untuk mengambil keputusan yang berkenaan dengan penilaian materi teori maupun materi praktek mahasiswa pada pelaksanaan pembelajaran Cake dan Roti. Penilaian pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dilakukan dengan evaluasi melalui Ujian Tengah Semester, Ujian Akhir Semester, praktek di laboratorium, pengumpulan tugas-tugas, dan laporan hasil praktek pada Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri angkatan 2004-2006 sehingga memiliki perbedaan peta kualitas intelegensi berbeda secara minat, bakat meliputi kognitif, afektif, dan psikomotor. Kegiatan praktek Cake dan Roti yaitu mahasiswa mempresentasikan hasil pembuatan produk berupa cake, roti, produk-produk pastry dan convenience food. Evaluasi yang dilakukan oleh Dosen kepada mahasiswa setelah selesai praktek membuat cake dan roti di laboratorium ialah : dosen mengutarakan kekurangankekurangan mahasiswa dalam hasil produk yang dipraktekkan, dosen memberikan
50
contoh hasil produk cake dan roti yang baik, dosen menilai penyajian cake dan roti, dosen memberikan contoh laporan praktikum yang benar. Evaluasi dan penilaian pada praktek membuat cake dan roti ini disesuaikan dengan aspek-aspek penilaian yang telah ditentukan. Penilaian tersebut mempunyai tingkatan nilai, mulai dari nilai A=4, B=3, C=2, D=1. Nilai tersebut akan dijumlahkan dan dibagi 3. Pada pelaksanaan praktek membuat cake dan roti, dilakukan secara kelompok maupun perorangan. Tabel 2.3 Format Penilaian Praktek Cake dan Roti Nilai No
Kriteria Penilaian 1
1
2
3
2
3
4
Perencanaan Praktikum a. Resep b. Kelengkapan bahan dan alat c. Kesesuaian tertib kerja dan alokasi waktu d. Kesesuaian anggaran biaya dengan produk yang dibuat Proses Kerja : a. Ketepatan penimbangan bahan b. Ketepatan bahan dan alat yang digunakan c. Ketepatan waktu dan tertib kerja d. Kebersihan, ketelitian dan kerapihan Produk : a. Bentuk b. Warna c. Tekstur d. Rasa e. Aroma Sumber : Sudewi dan Patriasih (2005 : 132)
C. Pendapat Mahasiswa Tentang Pelaksanaan Pembelajaran Cake dan Roti di Jurusan PKK FPTK UPI Pendapat mahasiswa tentang pelaksanaan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti terbukti bahwa Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri angkatan 2004-2006 yang telah menyelesaikan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti dalam bentuk teori dan praktek, seperti yang tercantum dalam silabus Mata Kuliah Cake dan Roti (2008) tujuannya ialah :
51
Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan mampu menguasai konsep cake dan roti (pengertian, tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik pembuatan cake dan roti serta terampil membuat produk berbagai macam cake dan roti. Pelaksanaan pembelajaran Mata Kuliah Cake dan Roti pada Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri angkatan 20042006 berhubungan dengan komponen pembelajaran meliputi tujuan pembelajaran, materi pembelajaran, metode pembelajaran, media pembelajaran, sumber belajar dan penilaian pembelajaran. Hal ini sesuai dengan dengan pendapat yang dikemukan oleh Hamalik (2002 : 62), bahwa :”Komponen pembelajaran ialah perlengkapan pada sistem pembelajaran meliputi perencanaan, pelaksanaan dan penilaian keseluruhan pembelajaran tertentu”. Pelaksanaan pembelajaran Cake dan Roti untuk memberikan pengetahuan dan sikap mahasiswa agar dapat menguasai konsep cake dan roti (pengertian, tujuan, dan fungsi), bahan dan peralatan pembuatan kue dan roti, teknik pembuatan cake dan roti serta terampil membuat dan mengembangkan produk berbagai macam cake dan roti yang kreatif dan inovatif dengan keterampilan yang dimiliki setelah menyelesaikan mata kuliah Cake dan Roti. Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri angkatan 2004-2006 yang sudah menyelesaikan Mata Kuliah Cake dan Roti memiliki penguasaan kognitif, afektif, dan psikomotor. Pengetahuan dan keterampilan membuat cake dan roti yang sudah didapatkan mahasiswa setelah menyelesaikan mata kuliah Cake dan Roti dapat dijadikan bekal untuk menjadi guru profesional di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) maupun pada industri dibidang patiseri.
52
Teori pada Bab II ini dijadikan dasar pemikiran untuk melaksanakan penelitian tentang : “Pendapat Mahasiswa Tentang Pelaksanaan Pembelajaran Cake dan Roti Pada Program Studi Pendidikan Tata Boga Paket Manajemen Patiseri PKK FPTK UPI Angkatan 2004-2006”.
