A. PENDAHULUAN B. INTRINSIC QUALITY CHARACTERISTICS/ATTRIBUTES C. INTRINSIC QUALITY PROPERTIES D. INTRINSIC QUALITY CRITERIA E. INTRINSIC QUALITY SPECIFICATION
Arpah, 2006
Karakteristik mutu intrinsik/ekstrinsik pangan pertama kali dikemukakan oleh Olson (1972). Dikembangkan oleh Steenkamp dkk. (1997); Grunert dkk. (1996); Northern (2000) dkk; Caswell dkk. (2000) Suatu tinjauan/perspektif mutu dari sisi produsen dan konsumen
Steenkamp, (1997)
Caswell. J.A. (2000).
Karakteristik /atribut Mutu Produk Pertanian/ Pangan ada 2 (Steenkamp, 1997):
Karakter/atribut intrinsik adalah sifat-sifat yang berasal dari dalam dan berhubungan dengan bahan baku dan pengolahan.
Caswell. J.A. (2000).
Arpah, 2006
Organoleptik
Kandungan
Keempukan Warna
Nilai Gizi
Mikroba
Sifat kimia Sifat fisik Sifat Mikrobiologis Sifat Organoleptik Sifat Fisiologis Sifat mikrostruktur
No. 1. 2.
3.
Intrinsic/Extrinsic Influence Delicious Wholesome
Unadulterated and safety
Effect of particular action Protein, lemak, asam amino, sukrosa, laktosa Gluten pada roti, cocoa butter pada coklat, emulsi pada susu, emulsi dan mikrostruktur pada sosis Bebas mikroba pembusuk dan mikroba patogen
No. 4. 5.
Intrinsic/Extrinsic Influence Nutritious Safe to eat
6.
Attractive
Effect of particular action Nilai gizi, daya cerna Bebas dari semua bahaya (hazard), tidak mengandung pasir, beling, racun tikus, perstida serta bebas mikroba patogen maupun pembusuk Berhubungan dengan sifat organoleptik, sifat fisik maupun kimia, misalnya bentuk,keindahan, kehalusan.
Sifat Mutu kimia, sifat mutu fisik dan lainnya sering disingkat: Mutu kimia (sifat kimia penting) Mutu fisik (sifat fisik penting) Mutu mikrobiologis (jenis & jumlah mikroba) Mutu organoleptik (rasa, flavor, warna) Mutu gizi (komposisi dan daya cerna) Mutu Mikrostruktur (ukuran partikel)
Di seleksi dari Sifat Mutu kimia, sifat mutu fisik dan lainnya yang dianggap sangat penting: Sifat kimia (kelarutan, daya ikat air, pH) Sifat fisik (kekerasan, kelembutan) Sifat Mikrobiologis (Kandungan mikroba) Sifat Organoleptik (rasa, flavor, warna) Sifat Fisiologis (Daya cerna, komposisi kimia) • Sifat mikrostruktur (ukuran partikel)
Mutu kimia produk dirinci ke dalam kriteria mutu yang dipilih dari sifat-sifat kimia. Contoh kriteria mutu kimia: Kadar abu Kadar lemak Kadar serat Kadar protein Kandungan mineral (Ca, Fe, Mg, Sn) Acidity pH
Total asam tertitrasi Kandungan vitamin C TBA-value Bil IOD Kadar glukosa Kandungan asam lemak bebas Kadar karbohidrat Kadar gula pereduksi Kadar sukrosa Bilangan asam Bilangan peroksida Asam amino esensial
Total mikroba Total bakteri Total kapang Total plate count (TPC) Total bakteri aerobik Kandungan S. aureus Kandungan E. coli Kandungan Salmonella
Viskositas Berat jenis Densitas kamba Volume spesifik Sifat rheologi Kelenturan Abrasiveness Kohesiveness % Elongasi Titik leleh Titik cair Titik didih % Fraksi
Flavour
Texture
Color
Aroma Bitterness Fruitiness Smokiness First bite Oily mouthcoating Adhesiveness Smoothness Brightness Marbling
5 µ meter
Beberapa Kriteria Mutu Tepung Kadar air max. (%bk) Kadar pati min.(%b/b) Serat max (%b/b) Impurities (%b/b)
Syarat dan Kelas Mutu Kelas A Kelas B Kelas C 14 14 14 70 68 65 4 5 6 4 5.5 7
Contoh: USDA Meat Grade There are eight beef quality grades they are in order of highest to lowest quality, are as follows: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
U.S. Prime U.S. Choice U.S. Select U.S. Standard U.S. Commercial U.S. Utility U.S. Cutter U.S. Canner
Prinsip Pemilihan Kriteria Mutu Intrinsik:
Terukur Memiliki peran teknologi/pengolahan/gizi Keamanan pangan Metoda pengukuran tersedia Fungsi pengawetan Memiliki sifat fungsional Dapat mewakili sifat organoleptik penting Kharakteristik khusus (sifat intrinsik)
Prinsip Pemilihan Kriteria Mutu Intrinsik:
Bernilai (memiliki value) bagi konsumen Pengaruh jika kuantitasnya tinggi atau rendah (pengaruhnya terhadap kegunaan produk sangat berbeda jika konsentrasinya berubah).
Prinsip Penetapan Nilai Syarat Mutu:
Modal (tingkat mutu yang diinginkan) Jenis teknologi yang digunakan Pasar/permintaan konsumen SDM Peralatan (alat ukur yang tersedia)
Prinsip Penetapan Nilai Syarat Mutu:
Faktor legalitas (aturan standar wajib) Keamanan pangan Keawetan Organoleptik
1.
Caswell. J.A. (2000). Analyzing quality and quality assurance (including labeling) for GMOs. AgBioForum, 3(4), 225-230.
2.
Steenkamp, J.-B.E.M. 1997. “Dynamics in consumer behavior with respect to agricultural and food products.” Pp. 143-188 in B. Wierenga et al. eds., Agricultural Marketing and Consumer Behavior in a Changing World. Kluwer Academic Publishers
3.
Olson, J. C. and T J. Reynolds, 1983. Understanding consumers’ cognitive structure: implications for adverstising strategy. Percy, L, and A. G. Woodside (editors), Advertising and consumer psychology, Lexington Books, 77-90.
4.
Grunert, K. G., A. Baadsgaard, H. Harvig Larsen and T. K. Madsen, 1996. Market orientation in food and agriculture. Dordrecht, NL: Kluwer Academic Publishers.
5.
Northen, J.R., 2000. Quality attributes and quality cues: effective communication in the UK meat supply chain. British Food Journal, 102 (3), 230-245
6.
Arpah, 2006. Design and Modelling of Food for Manufacturing (Teknik Desain dan Model Industri Pangan: Monogfarf Kuliah). 2006. Departemen ITP, FatetaIPB, Bogor
