ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

TESIS

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Made Suardani

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011

TESIS


Made Suardani NIM. 0891061007

PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011

ii


Tesis ini untuk memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Kajian Pariwisata Program Pascasarjana Universitas Udayana

Made Suardani NIM: 0891061007

PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KAJIAN PARIWISATA PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011

iii

LEMBAR PENGESAHAN

TESIS INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 9 Agustus 2011

Pembimbing I

Pembimbing II

Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, M.A NIP. 195102171979031004

Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc NIP. 195302111982031001

Mengetahui

Ketua P.S Magister Kajian Pariwisata Program Pascasarjana Universitas Udayana

Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana

Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS NIP. 194409291973021001

Prof. Dr. dr. A A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP. 195902151985102001

iv

Tesis Telah Di Uji Pada Tanggal: 15 Agustus 2011

Panitia Penguji Tesis, Berdasarkan Surat Keputusan Rektor Universitas Udayana No Tanggal Agustus 2011

Ketua

: Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, M.A

Sekretaris

: Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc

Anggota

: Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS Prof. Dr. I Nyoman Kutha Ratna, S.U Drs. I Nyoman Sunartha, M.Si

v

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS UDAYANA PROGRAM STUDI MAGISTER (S2) KAJIAN PARIWISATA JL. P.B. Sudirman Denpasar, Kode Pos 80232

Telp (0361) 229079 Fax: (0361)229079 E-mail: [email protected]

SURAT PERNYATAAN Nomor: /H14.4/PP.01.02/2011

Yang bertandatangan di bawah ini saya: 1. Nama

: Made Suardani

2. NIM

: 0891061007

3. Tempat/Tanggal Lahir

: Seririt, 12 Maret 1973

4. Jenis Kelamis

: Perempuan

5. Agama

: Hindu

6. Alamat

: Br. Gunung Buduk, Mengwi, Badung

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis ini bukan merupakan Jiplakan sebagian atau seluruh karya dari seseorang, dan apabila dikemudian hari ditemukan adanya plagiat maka gelar yang saya terima akan dicabut.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan tanpa ada paksaan dari pihak manapun serta akan dilaksanakan dengan sebagaimana mestinya.

Denpasar, 9 September 2011 Pembuat pernyataan,

Made Suardani NIM: 891061007

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

Om Swastiastu, Puji syukur dipanjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha Esa) karena dengan tuntunan-Nya penulis berhasil menyelesaikan tesis yang berjudul “Analisis Keputusan Pengunjung Membeli Ayam Betutu Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Di Tuban Bali”, sebagai salah satu syarat dalam menempuh pendidikan pada Program Studi Magister Kajian Pariwisata Program Pascasarjana Universitas Udayana. Satu hal yang sangat berarti penulis rasakan karena adanya dorongan moral dan dukungan terus menerus dari berbagai pihak. Terimakasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Nengah Bawa Atmaja, MA. selaku pembimbing I yang dengan teliti dan sabar dalam membimbing dan mengarahkan penulis untuk membuat tesis ini menjadi sempurna. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Dr. I Nyoman Madiun, M.Sc, selaku pembimbing II yang dengan sabar membantu, membimbing dan memberi arahan sampai tesis ini terwujud. Dalam kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa terima kasih dan hormat yang mendalam kepada: : 1.

Rektor Universitas Udayana dan

Direktur Program Pascasarjana Universitas

Udayana yang telah memberikan fasilitas dalam penyusunan tesis ini. 2.

Prof. Dr. I Nyoman Sirtha, SH., MS selaku Ketua Program Studi Kajian Pariwisata Universitas Udayana yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis termotivasi dan mempunyai acuan yang jelas dalam menyelesaikan tesis ini.

vii

3.

Prof. Dr. I Nyoman Kutha Ratna, S.U., dan Drs. I Nyoman Sunartha, M.Si, selaku dosen pembahas pada seminar proposal dan seminar hasil atas masukan dan arahan yang diberikan.

4.

Para dosen di lingkungan Program Studi Kajian Pariwisata, Program Pascasarjana Universitas Udayana atas ilmu yang diberikan kepada penulis.

5.

Direktur Politeknik Negeri Bali, atas ijin serta kesempatan yang diberikan dalam menempuh kuliah sampai selesai.

6.

Orang tua tercinta, Cening Soden dan Ni Luh Putu Sukrining, yang telah membantu baik moril maupun materiil sampai tesis ini terwujud.

7.

Suami tercinta I Gede Raka Pujiharsana, anak-anakku tersayang I Gede Arya Suradipta dan I Gede Ngurah Adhi Darmawan yang selalu memberikan dukungan dalam menyelesaikan tesis ini.

8.

Rekan seangkatan, atas dorongan, motivasi dan kerjasamanya sehingga tesis ini dapat terselesaikan Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna untuk itu saran dan

kritik yang bersifat membangun sangat dihargai dan diharapkan agar tesis ini lebih sempurna. Sebagai akhir kata, diharapkan tulisan ini berguna bagi pembaca.

Om Santih, Santih, Santih Om

Denpasar,

Penulis

viii

Agustus 2011

ABSTRAK ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, juga hidangan tradisionalnya yang mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama maupun kudapan. Salah satu makanan yang sudah sangat terkenal adalah ayam betutu. Latar belakang pengunjung mengambil keputusan mengkonsumsi ayam betutu khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah, (b) citarasa/aroma yang khas dengan unsur pedas yang dominan, (c) merek gambar Dolar nama tokoh komedian tradisional Bali sebagai ciri khas pembeda, (d) kemasan, (e) kualitas makanan ayam betutu, (f) pelayanan yang diberikan, (g) ukuran/makanan yang sangat variatif. Persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata meliputi: (a) pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa pedas rasa, (b) sebelum memasak semua bahan dicuci lebih dahulu supaya tidak menempel kotoran serta kebersihan juga tetap dijaga, (c) harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah, (d) penyajiannya sangat sederhana, (e) pelayanan staf sudah sesuai dengan harga yang diberikan, (f) pegawai sangat profesional, (g) areal parkir yang tidak begitu luas. Strategi pengembangan dapat dilakukan dengan strategi SO dengan memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi. Strategi WO dengan melakukan promosi yang lebih gencar. Strategi ST dengan mempertahankan cita rasa. Strategi WT Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa TV maupun internet. Dari segi adaptasi dapat berupa adaptasi bentuk, fungsi, bahan, rasa, penataan, penyajian dan cara makan. Berdasarkan uraian tersebut maka dapat disarankan penampilan pelayan agar lebih menunjukkan kekhasan orang Bali jika pelayan rumah makan ayam betutu memakai pakaian adat madya Bali atau dengan menggunakan kemben. Penataan parkir agar lebih ditata lagi sehingga pengunjung merasa lebih gampang dalam memarkir kendaraan.Penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga dapat menambah kenyamanan bagi pengunjung selama menikmati makanan.

Kata kunci: ayam betutu, persepsi, strategi pengembangan dan adaptasi

ix

ABSTRACT THE ANALYZES OF VISITOR DECISIONS IN BUYING CHICKEN BRAISSED IN THE AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK RESTAURANT TUBAN BALI

Bali is not just interesting for its culture but also the traditional dishes which have their own uniqueness. One of Bali the most popular Balinesse dish is ayam betutu or braissed chicken. The decisiona of the visitors of the ayam betutu khas Gilimanuk restaurant are influences by: (a) low price, (b) hot teste, (c) brand dolar as a different brand as the other restaurant, (d) packaging, (e) dish quality, (f) the service given, (g) the variety of the size. The perception of visitors and other related visitors about the strategy in developing of ayam betutu as a tourism culinary covering : (a) the visitor before buying have already known how hot it is, (b) before cooking all of the ingredients must be wash in order to keep its cleanliness, (c) the price is cheap anough, (d) simple presenting, (e) the service is match with the pricem (f) the professional staffm (g) the parking area is not wide. The developing strategy can be done by: So strategy by abusing the information technology as the information centre. WO strategy by promoting continously. St strategy by maintaining the taste. WT strategy by promoting uses mass media such as TV and internetm the addaptation are the adaptation of form, functions, ingredients, taste, ordering, presenting and eating ways. Based on the above explanations, it can be suggested that the staff performance should show the Balinese style by wearing the simple Balinese sarong. The parking area must be arrange so the visitors can park the vihicle easily. The table set up must be arrange in a good order so it make more comfprtable for the visitor while enjoy the dish.

Keywords: braissed chicken, perception, developing and adaptation strategy.

x

RINGKASAN


Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, namun juga menarik dari sisi makanan tradisionalnya yang mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama maupun kudapan. Salah satu masakan Bali yang terkenal adalah ayam betutu. Ayam betutu khas Gilimanuk terkenal tidak saja bagi orang lokal Bali namun juga kalangan pejabat dari Jakarta bahkan wisatawan asing. Begitu populer dan larisnya sehingga warung betutu khas Gilimanuk ini membuka cabang di Denpasar, Nusa Dua dan Tuban. Berdasarkan hal tersebut maka yang menjadi tujuan penulisan ini adalah untuk mengetahui latar belakang keputusan pengunjung membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, untuk mengetahui persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata, dan untuk mengetahui strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali. Penelitian bersifat deskriptif kualitatif yang tidak begitu memperhatikan populasi dan sampling. Pengambilan sampel didasarkan atas berbagai pertimbangan tertentu, sehingga pengertiannya sejajar jenis teknik sampling yang dikenal sebagai purposive sampling. Data yang telah dikumpulkan akan divalidasi dengan triangulasi atau disebut dengan triangulasi sumber yaitu teknik pemeriksaan keabsahan data yang

xi

memanfaatkan sesuatu yang lain. Lebih jauh dikatakan bahwa ada tiga komponen utama dalam proses analisis kualitatif yang meliputi: reduksi data, sajian data, penarikan simpulan dan verifikasi. Latar belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah yang sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, sesuai dengan pelayanan yang diberikan, (b) citarasa/aroma yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa menyesuaikan dengan selera pengunjung, (c) merek gambar Dolar nama tokoh komedian tradisional Bali sebagai ciri khas pembeda dengan rumah makan ayam betutu lainnya. Jika pengunjung yang ingin makan ayam betutu khas Gilimanuk cukup dengan mencari maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yaitu Dolar, (d) kemasan. makanan yang dibawa keluar rumah makan dikemas dengan aluminium foil kemudian dibungkus dengan plastik. Sedangkan kuahnya dibungkus secara terpisah mengunakan kantong plastik. Hal ini dilakukan guna menjaga agar tidak terjadi kebocoran. Setelah semua dibungkus baik itu sambal, plecing kangkung dan kacang goreng, maka akan dimasukkan ke dalam kotak sehingga memudahkan untuk dibawa, (e) kualitas makanan ayam betutu khas Gilimanuk sangat menjaga kualitas, karena ayam dimasak selama 1 jam jika jumlah ayam yang dimasak sebanyak 50 (lima puluh) ekor dalam satu panci namun jika jumlah ayam 20-30 ekor dalam satu panci maka waktu memasaknya menjadi 30 menit. Lama waktu memasak selain untuk membunuh kuman yang ada juga untuk menjaga keempukan ayam betutu, (f) pelayanan yang diberikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, secara umum hampir sama dengan pelayanan warung makan tradisional di Bali. Tidak mengikuti standar pelayanan yang diberikan pada restaurant,

xii

(h) ukuran/makanan yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat variatif. Porsi dapat menyesuaikan dengan isi kantong, dan kebutuhan dan selera pengunjung. Pengunjung dapat memesan seperempat, setengah atau satu ekor. Jadi sangat menyesuaikan dengan isi kantong dan kebutuhan. Dengan adanya porsi makanan yang variatif menunjukkan bahwa ukuran/porsi makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan memberikan kemudahan dalam pembelian. Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata: (a) pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa pedas rasa yang ada pada ayam betutu khas Gilimanuk, (b) sebelum memasak semua bahan dicuci lebih dahulu supaya tidak menempel kotoran serta kebersihan juga tetap dijaga, (c) harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah. (d) penyajiannya sangat sederhana seperti rumah makan tradisional pada umumnya. Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban sangat sederhana, (e) pelayanan staff sudah sesuai dengan harga yang diberikan, (f) pegawai yang ada di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sudah sangat profesional sehingga manajemen sudah sangat baik, (g) areal parkir yang tidak begitu luas cukup menampung 4-5 kendaraan kecil dan parkir sering menggunakan pinggiran jalan dan di sebuah biro perjalanan yang ada disebelahnya. Strategi pengembangan ayam betutu dapat dilakukan dengan berbagai upaya pengembangan. Pengembangan dengan menggunakan strategi SO,WO, ST dan WT. Strategi SO dengan memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi, agar ayam betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatkan.

Pemanfaatan

teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter. Strategi WO.

xiii

Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk adalah kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan produk atau mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu. Strategi ST. Agar pengembangan ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa yang dimiliki harus dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap terjaga. Strategi WT. Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang berkembangnya ayam betutu khas Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa TV maupun internet. Strategi adaptasi dapat berupa strategi bentuk, fungsi, rasa, penatan, penyajian dan cara makan. Berdasarkan uraian sebelumnya maka dapat disarankan sebagai berikut: penampilan pelayan akan lebih menunjukkan kekhasan orang Bali jika pelayan rumah makan ayam betutu memakai pakaian adat madya Bali atau dengan menggunakan kemben. Penataan parkir agar lebih ditata lagi sehingga pengunjung merasa lebih gampang dalam memarkir kendaraan, dan penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga dapat menambah kenyamanan bagi pengunjung selama menikmati makanan.

xiv

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i HALAMAN SAMPUL DALAM........................................................................

ii

LEMBAR PERSYARATAN GELAR MAGISTER...........................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................

iv

PENETAPAN PANITIA PENGUJI...................................................................

v

UCAPAN TERIMAKASIH................................................................................

vi

ABSTRAK...........................................................................................................

ix

ABSTRACT........................................................................................................

x

RINGKASAN.....................................................................................................

xi

DAFTAR ISI ......................................................................................................

xv

TABEL ............................................................................................................... xviii DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................

xix

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................

xxi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................

1

1.1 Latar Belakang Penelitian ........................................................................... 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum ..................................................................................... 1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 1.4.1 Manfaat Akademis.............................................................................. 1.4.2 Manfaat Praktis.................................................................................. 1.5 Ruang Lingkup Penelitian............................................................................

1 9 10 10 10 11 11 12 12

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN MODEL PENELITIAN.......................................................................

13

2.1 Kajian Pustaka ............................................................................................. 2.2 Konsep ......................................................................................................... 2.2.1 Pengunjung ....................................................................................... 2.2.2 Keputusan Konsumen........................................................................ 2.2.3 Seni Kuliner....................................................................................... 2.2.4 Ayam Betutu...................................................................................... 2.3 Landasan Teori.......................................................................................... 2.3.1 Teori Motivasi.....................................................................................

13 15 15 18 22 29 32 32

xv

2.3.2 Teori Permintaan................................................................................... 2.3.3 Teori Kebutuhan Maslow..................................................................... 2.3.4 Teori Persepsi………..…..…………...………..……..…………….… 2.3.5 Teori Adaptasi....................................................................................... 2.4 Model Penelitian............................................................................................

34 37 38 39 41

BAB III METODE PENELITIAN…………………………………….………

43

3.1 RancanganPenelitian...................................................................................... 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................................... 3.3 Ruang Lingkup Penelitian............................................................................. 3.4 Jenis dan Sumber Data................................................................................... 3.4.1 Jenis Data.............................................................................................. 3.4.2 Sumber Data ......................................................................................... 3.5 Jenis Penelitian …….……………….…………..…………………………. 3.6 Metode dan Teknik Pengumpulan Data....................................................... 3.6.1 Wawancara........................................................................................... 3.6.2 Dokumentasi......................................................................................... 3.6.3 Observasi.............................................................................................. 3.7 Metode dan Teknik Penyajian Data…………....…...……….…….….......... 3.8 Teknik Validitas Data………….…………………………………………... 3.9 Metode Penyajian Data………………….….………...…………………….

43 43 44 44 44 45 46 47 47 48 49 49 51 52

BAB IV GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN .................................

55

4.1 Lokasi Penelitian........................................................................................... 4.2 Sejarah berdirinya rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk.................... 4.3 Keadaan Fisik objek Penelitian..................................................................... 4.4 Tata Pengaturan Ruangan.............................................................................. 4.5 Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk...........

55 60 60 61 62

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 5.1 Latar Belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu khas Gilimanuk…………...…………………………………...…...........….. 5.1.1 Harga …………………………….………………………………..... 5.1.2 Cita Rasa ………………………..………………………...………… 5.1.3 Merek …………………………..……………………..……………. 5.1.4 Kemasan …………………………….…….……………...…..……. 5.1.5 Kualitas ……………………………..……………..……………….. 5.1.6 Pelayanan ………….……………….....……………………………. 5.1.7 Ukuran ……………………......…………………...………………... 5.1.8 Lokasi…………..…………...……………………..………………... 5.1.9 Fasilitas Parkir ……….....…..…………………......………………... 5.1.10 Label Halal……………...……...………………………...………….. 5.2 Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata…………………………………………...………..…………..

64 64

xvi

62 72 75 75 76 76 78 81 81 83

83

5.2.1 Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait....……….................... 5.2.2 Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman (SWOT)... 5.3 Strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu…..... 5.3.1 Adaptasi bentuk……………………..………………….…………... 5.3.2 Adaptasi Fungsi dan Makna………………………...…………….... 5.3.3 Adaptasi Bahan Makanan…….…………….…………….……..….. 5.3.4 Adaptasi Rasa…………………….………….………….………..… 5.3.5 Adaptasi Pengolahan/cara memasak……………………..………..... 5.3.6 Adaptasi Penataan………………………………..……….………… 5.3.7 Adaptasi Penyajian dan Cara makan……………………..……....…

88 88 94 94 95 96 96 97 98 99 100

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN…………...………….………………… 6.1 Simpulan…………………..………………………………..……………… 6.2 Saran……………………..………………………………..………………..

100 103

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

107

LAMPIRAN........................................................................................................

111

xvii

TABEL 1

Data Kunjungan Wisatawan Mancanegara dan Pertumbuhannya di Bali Tahun 2006-2010…………………………………………………….. 2

xviii

DAFTAR GAMBAR No

Gambar

2.1

Klasifikasi Makanan Khas Bali ………………………...………..................

28

2.2

Hubungan Antar-Persyaratan Fungsional.......................................................

40

2.3

Kerangka Pikir Penelitian ……………………………...………..................

43

4.1

Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Buluh Indah No. 51 X Denpasar Bali………………………………………………...……….. 58

4.2

Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Merdeka No. 88 Renon Denpasar Bali…………………………………………….………….

59

Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. By Pass Ngurah Rai No.89, Nua Dua-Bali…………………………………………...……...

59

4.3

Halaman

4.4

Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Raya Tuban No. 2X, Kuta-Bali. 0361-75753560...…………………………………………… 60

4.5

Bangunan Fisik Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali..................................................................................................

62

4.6

Foto satu set menu satu ekor ayam betutu (foto diambil tanggal 1Juni 2011)…………………………………………………………………..…... 63

4.7

Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali……………...…………………………………………….....………….. 64

4.8

Satu set menu satu ekor ayam betutu………...…………………………….

4.9

Satu Set Menu Ayam Nasi……...…………..……..

4.10

Harga menu sesuai dengan porsinya………………………………………... 68

4.11

Fasilitas Ruangan………………………………………………………....…

Utuh

xix

dengan

Tiga

66

Piring 67

69

4.12

Foto Ruangan Dan Penataan Meja Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)…………………….. 70

4.13

Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)……………………………………….... 71

4.14

Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali………………………………………………………………………….. 71

4.15

Foto pelayan saat menerima/menangani pesanan (taking order)……….................................................................................................. 72

4.16

Foto saat wawancara dengan pengunjung asal Jakarta Agnes (Tanggal 11 Juni 2011) ………………………..………………………..…..

74

4.17

Foto Ayam Betutu Yang Dimasak (diambil 11 Juni 2011)……………………………………………………………………….. 78

4.18

Foto ukuran ¼ ayam betutu…...…………………………………….………

80

4.19

Foto ukuran ½ ayam betutu………………...………………………….……

80

4.20

Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk……............................................................................................... 82

4.21

Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)…………….…………..………

xx

86

DAFTAR LAMPIRAN

No Lampiran 1

2

Halaman

Pedoman wawancara tentang keputusan pengunjung membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali Pertumbuhannya……………………………………………………………

109

Pedoman wawancara untuk juru masak tentang strategi adaptasi yang meliputi memasak dan mengidangkan ayam betutu......................................

110

3

Pedoman wawancara untuk pengelola warung makan, stake holder dan pengunjung tentang strategi persepsi dan strategi pengembangan usaha ayam betutu..................................................................................................... 110

4

Pedoman wawancara untuk pramusaji dan pengunjung tentang penyajian.........................................................................................................

111

Daftar Responden……………………………………………………..……..

112

5

xxi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri atas beribu-ribu pulau. Masing-masing pulaunya memiliki daya tarik tersendiri yang disebabkan pemandangan alamnya yang eksotik termasuk flora dan fauna juga karena adat istiadat yang unik pada masing-masing pulau. Salah satu pulau yang terkenal di Indonesia adalah Pulau Bali. Ketenaran pulau ini bahkan melebihi ketenaran negara Indonesia sehingga pulau ini menjadi target yang harus dikunjungi oleh sebagian besar pelancong ke tanah air ini. Nama Bali semakin terkenal ke manca negara dan semakin banyak wisatawan yang datang untuk membuktikan sesuatu yang pernah mereka dengar dan baca sebelumnya. Mereka datang ke Bali dengan bermacammacam motivasi. Ada yang ingin menikmati keindahan alam Bali, ada pula yang bertujuan untuk mengetahui adat istiadat, tradisi, dan budaya Bali atau melakukan kegiatan yang sering disebut meeting, incentive, convention and exhibition (MICE). Pitana dan Gayatri (2005:77) menyebutkan 84 persen wisatawan manca negara menganggap bahwa alam Bali masih asli, dan 52,87 persen menganggap bahwa budaya Bali menjadi daya tarik utama. Jumlah kunjungan wisatawan ke Bali diprediksi

semakin lama

semakin meningkat. Hal ini tidak terlepas dari gencarnya promosi yang

1

2

dilakukan baik oleh pemerintah maupun oleh pihak swasta yang terlibat dalam kegiatan kepariwisatan. Untuk mengetahui jumlah kunjungan wisatawan ke Bali empat tahun terakhir dari tahun 2006 sampai dengan 2010 dapat dilihat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Data Kunjungan Wisatawan Mancanegara di Bali dan Pertumbuhannya Tahun 2006-2010 NO 1 2 3 4 5

Tahun Kunjungan Jumlah (orang) Pertumbuhan (%) 2006 1,260,317 2007 1,664,854 1.32 18.28 2008 1,968,892 13.26 2009 2,229,945 05.30 2010 2,348,041 1,894,410 9.54 Rata-rata Sumber : PT Angkasa Pura I Bandar Udara Ngurah Rai 2011

Pada Tabel 1.1 dapat diketahui bahwa kunjungan wisatawan ke Bali mengalami peningkatan dari tahun ke tahun bahkan tahun 2009 dan tahun 2010 jumlah kunjungan wisatawan ke Bali lebih dari dua juta wisatawan. Rata-rata peningkatan jumlah kunjungan wisatawan ke Bali dalam lima tahun terakhir sebesar 9,54 persen. Jumlah kunjungan wisatawan yang kian meningkat mengindikasikan bahwa Bali masih menjadi primadona tujuan wisatawan. Bali selalu membuka diri dan selalu melakukan terobosanterobosan untuk memperbaharui pesona dan daya tarik wisatanya pada berbagai bidang, termasuk dalam hal wisata kuliner yang semakin dilirik wisatawan.

3

Omliem (http://www.jajanan.com), menyatakan bahwa industri kuliner di tanah air memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi destinasi wisata bagi para wisatawan mancanegara karena keragaman makanan dan minuman khas yang ada di setiap daerah. Hampir setiap suku di Indonesia mempunyai makanan khas yang sekaligus dapat dikatakan sebagai penciri identitas kelompok masyarakat bersangkutan. Sebagai contoh:

rendang

merupakan

makanan/masakan

khas

masyarakat

Padang/Sumatra Barat, gudeg makanan khas Yogyakarta/Jawa Tengah, betutu ayam dan babi guling adalah makanan khas Bali (Ardika 2011). Makanan khas Indonesia kaya akan beraneka bumbu dan rempah-remaph dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit untuk ditiru negara-negara lainnya di dunia mengingat kunikan dan keragamannya (Sunar, 2011). Berbagai komponen pariwisata sudah mulai melirik wisata kuliner dan akan menjadikan wisata kuliner sebagai bagian dari pariwisata yang juga memegang peranan besar.

Wisata Kuliner merupakan sesuatu yang ada

hubungannya dengan makanan atau masakan yang lebih profesional baik itu makanan daerah/tradisional, nasional, maupun internasional. Kedatangan wisatawan dalam negeri dan mancanegara di Bali juga berpengaruh terhadap kuliner di Bali. Lebih jauh dikatakan bahwa kuliner di Bali sangat erat hubungannya dengan budaya Bali. Kuliner berkembang sesuai dengan perkembangan zaman. Makanan Bali sangat enak karena semua bahannya sangat segar baik itu daging, ikan, bumbu-bumbu terutama bebungkilan

4

(seperti: laos, kunir, kencur dan jahe); banyak penduduk menanam sebagian bahan tersebut di pekarangannya (http://www.cybertokoh.com/index.php). Bali bukan hanya menarik dari sisi budaya, juga hidangan tradisionalnya yang mempunyai keunikan tersendiri, baik makanan utama maupun kudapan. Ada beragam makanan tradisional di pulau dewata ini. Satu yang membedakannya dengan masakan khas daerah lain adalah penggunaan kencur di hampir setiap masakan yang membuat masakan Bali “berani bumbu”. Ghozali, Executive Chef Redtop Hotel & Convention Center, Jakarta (http://www.okefood.com/read/) menyatakan bahwa masakan Bali kerap menggunakan kencur yang banyak, seperti pada ayam atau bebek betutu dan lawar. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya tarik pengunjung untuk menikmati makanan khas Bali, seperti latar belakang, kebiasaan makan dan minum, cara menghidangkan yang berbeda. Dua faktor pokok wisatawan tertarik pada makanan khas Bali adalah faktor kualitas makanan yang dipengaruhi oleh variabel-variabel kandungan gizi dan zat pada makanan, komposisi bahan makanan, cara pengolahan makanan, cita rasa dan aroma pada makanan dan kekentalan makanan, dan sub faktor yang kedua yakni faktor penyajian yang dipengaruhi secara nyata oleh faktor porsi dan harga makanan dengan variabel porsi makanan dan kelayakan harga makanan, faktor temperatur, faktor penataan dan kebersihan makanan. Selain hal tersebut, cita rasa makanan yang ditawarkan, harga makanan dan minuman

5

merupakan salah satu faktor yang menjadi bahan pertimbangan pengunjung ketika memutuskan untuk mengkonsumsi makanan berbelanja di restoran tersebut (Putri dkk, 2010:97) Seni kuliner Bali yang merupakan salah satu daya tarik wisata Bali diharapkan mampu bersaing dengan makanan-makanan asing yang dibuat di sini. Makanan khas Bali ini dapat dipromosikan sebagai hidangan yang nantinya dapat dinikmati bukan hanya tamu lokal tetapi juga tamu asing. Oleh karena itu Bali diharapkan dapat mengembangkan wisata boga, dimana makanan khas Bali digunakan sebagai objek dan aset pariwisata yang mampu menggugah minat wisatawan untuk mencoba masakan tradisional Bali. Menurut Seramasara (http://www.beritabali.com/index.php), masakan Bali begitu kaya, dan layak untuk go international. Menurut Asosiasi Pariwisata

Kuliner

Internasional

(International

Culinary

Tourism

Association/ICTA), wisata kuliner merupakan kegiatan makan dan minum yang

unik

dilakukan

oleh

setiap

pelancong

yang

berwisata

(http://www.jajanan.com). Makanan tradisional khas Bali seperti ayam betutu, bebek betutu, babi guling, sate kakul, lawar, serapah, jukut ares, serta produk makanan khas Bali lainnya, dikenal memiliki cita rasa dan kekhasan tersendiri yang tidak dimiliki daerah lain. Agar masakan tradisional Bali bisa go international, maka perlu mengetahui persepsi pengunjung dan para stake holder tentang keberadaan masakan Bali sehingga dapat menerapkan strategi yang tepat. Selain hal tersebut perlu juga melakukan

6

adaptasi baik dari cara memasak maupun menghidangkannya. Strategi adaptasi dalam memasak sangat diperlukan sehingga kandungan zat-zat yang berguna dalam makanan tidak hilang. Strategi dalam menghidangkan juga sangat penting agar makanan yang sudah dimasak dengan susah payah menjadi lebih menarik. Menurut

Wolf

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art)

ada

beberapa alasan mengapa wisata kuliner tersebut penting yaitu: (1) hampir 100 persen wisatawan makan di luar ketika melakukan perjalanan; (2) makan merupakan satu dari tiga aktivitas yang menjadi favorit bagi wisatawan, (3) total tagihan wisatawan sepertinya lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum; (4) adanya korelasi yang tinggi antara wisatawan yang tertarik dengan anggur/masakan dan museum, pertunjukan, belanja, music dan festival film; (5) wisatawan kuliner lebih suka berpartisipasi dalam kegiatan rekreasi di luar rumah; (6) ketertarikan pada pariwisata kuliner menjangkau semua kelompok umur; (7) masakan adalah satu-satunya bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca indera; (8) wisatawan kuliner adalah penjelajah; (9) Atraksi kuliner tersedia sepanjang tahun; (10) masakan lokal adalah faktor yang pertama memotivasi dalam pemilihan suatu destinasi. Pulau Bali dengan berbagai wilayah mempunyai kekhasan tesendiri dalam makanan tradisional. Kabupaten Gianyar terkenal dengan babi guling, Kabupaten Klungkung terkenal dengan serombotan, Bangli terkenal dengan

7

ikan mujair bumbu kuning, Kabupaten Karangasem terkenal dengan sate languan (ikan laut), Kabupaten Buleleng terkenal dengan siobak, Kabupaten Badung terkenal dengan ikan bakar khas Jimbaran, Kota Madya Denpasar terkenal dengan sate lilit, dan Kabupaten Jembrana mempunyai makanan khas ayam betutu khas Gilimanuk. Aneka makanan khas Bali sangat digemari baik oleh wisatawan domestik maupun asing. Adapun makanan-makanan khas Bali yang mulai dilirik untuk makan pagi, makan siang ataupun makan malam adalah babi guling, bebek betutu dan ayam betutu. Berbicara ayam betutu tidak terlepas dari adanya ayam betutu khas Gilimanuk. Ayam betutu Gilimanuk sangat terkenal tidak saja bagi orang lokal Bali, bahkan pejabat-pejabat yang berasal dari Jakarta, jika melakukan kunjungan ke Bali pasti berusaha untuk dapat mencicipinya. Begitu populer dan larisnya sehingga warung betutu khas Gilimanuk ini membuka cabang di Denpasar, Nusa Dua dan Tuban. Hal ini dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen yang ingin mencicipinya, karena kalau mereka datang ke Gilimanuk hanya untuk seporsi ayam betutu terlalu jauh. Pemilihan lokasi Tuban sebagai tempat membuka cabang adalah karena Tuban sangat ramai, ingin memperkenalkan bahwa masakan khas Bali seperti ayam juga layak untuk dikonsumsi baik oleh wisatawan dometik maupun asing. Konsumen rumah makan

betutu khas Gilimanuk cabang Tuban,

tidak saja orang Bali, tetapi banyak wisatawan domestik dan asing. Dari

8

penelitian awal yang telah dilakukan wisatawan domestik maupun asing menyatakan sudah beberapa kali makan di warung betutu khas Gilimanuk Cabang Tuban, dan menyatakan mereka suka dengan cita rasanya, serta harga juga tidak terlalu mahal. Alasan mereka mencicipi makanan ayam betutu tersebut selain karena ingin tahu juga didasarkan pada kebutuhan akan pengetahuan tentang budaya lokal terutama tentang makanannya. Makanan khas Bali ini ternyata sangat diminati oleh wisatawan baik asing maupun domestik walaupun rasa dan aroma khas makanan Bali tetap dipertahankan. Selain itu dibandingkan ayam betutu yang lain ayam betutu Gilimanuk ini mempunyai kekhasan tersendiri yaitu teksture yang sangat lembut dan rasanya yang gurih karena ayam yang dipakai betutu adalah ayam yang sudah berumur 3 bulan dimana teksture dari daging ini memang muda dan lembut.

Selain itu ayam betutu Gilimanuk

rasanya sangat pedas

dan

disajikan utuh. Kalau dilihat pola makan orang asing yang berbeda dengan pola orang Indonesia hal itu bukan menjadi alasan karena orang asing rasa ingin tahunya tinggi serta ingin mencoba sesuatu yang baru. Selain itu citarasa khas dengan bumbu pedas yang meresap kedalam daging ayam betutu ditambah sambal bawang matah, sayur plecing dan kacang goreng menjadi sajian

nikmat

yang

membuat

orang

menjadi

ketagihan

(http://www.beritabali.Com). Menurut pemilik rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, Anak Agung Oka Suci, setiap hari warungnya bisa menjual

9

120

hingga

150

ekor

ayam

betutu

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art). Berdasarkan fenomena inilah dipandang perlu untuk mengadakan penelitian untuk mendapat pengetahuan yang jelas mengenai latar belakang wisatawan memutuskan membeli dan mengkonsumsi

ayam betutu.

Bagaimana persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata dan bagaimana strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu khas Gilimanuk yang dilakukan pengelola rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang diungkapkan diatas, maka yang menjadi pokok permasalahan adalah: 1.

Apa yang melatarbelakangi pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali?

2.

Bagaimanakah persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata?

10

3. Bagaimanakah strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali?

1.3.

Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji secara umum tentang seni kuliner Bali yang mampu berperan sebagai salah satu daya tarik wisata di Tuban. Selanjutnya dapat dijadikan acuan bagi pihak terkait seperti pengelola jasa boga, dalam upaya pengelolaan usaha sehingga makanan tradisional Bali seperti ayam betutu mampu menjadi pilihan utama.

1.3.2. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui latar belakang keputusan pengunjung membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali. 2. Untuk mengetahui persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata. 3. Untuk mengetahui strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali.

11

1.4. Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat akademis : Penelitian ini dapat memberikan sumbangan pemikiran dan pemahaman teori tentang

keputusan pembelian, strategi adaptasi dalam

memasak dan menghidangkan, persepsi, serta strategi pengembangan wisata kuliner. Selain itu tercapainya penelitian ini juga sangat bermanfaat bagi penulis untuk meningkatkan kemampuan tentang pengadaptasian makanan tradisional Bali dari teknik pengolahan (termasuk penggunaan bumbu) dan teknik penyajian sehingga sesuai dengan selera wisatawan

1.4.2 Manfaat Praktis 1. Manfaat Bagi Masyarakat Dengan adanya penelitian ini diharapkan bagi masyarakat khususnya yang bergerak di bidang jasa boga, sebagai acuan untuk mengelola usaha sehingga mampu mengadaptasikan makanan tradisional Bali

dengan

selera wisatawan asing maupun domestik. 2. Manfaat Bagi Pemerintah Dengan adanya penelitian ini juga bermanfaat bagi pemerintah dalam hal mengambil kebijakan agar menyarankan pelaku pariwisata khususnya yang bergerak di bidang jasa boga untuk ikut mensukseskan wisata boga, sehingga produk lokal bisa terangkat. Dengan demikian pemberdayaan masyarakat lokal dapat ditingkatkan.

12

3. Bagi Lembaga Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan referensi dan bahan pembanding penelitian serupa atau obyek yang berbeda dengan penelitian ini.

1.5. Ruang Lingkup Penelitian Untuk lebih memfokuskan pembahasan dan kejelasan data yang akan dibahas dan dikumpulkan, maka penulis menggunakan batasan-batasan masalah sebagai berikut: 1. Penelitian ditujukan kepada pengunjung yang telah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban untuk mendapatkan jawaban apa yang menjadi latar belakang pengunjung memutuskan membeli ayam betutu khas Gilimanuk. 2. Penelitian dibatasi hanya mengenai latar belakang

pengunjung

memutuskan membeli ayam betutu khas Gilimanuk,bagaimana persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu khas Gilimanuk agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata dan bagaimana strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan oleh pihak pengelola rumah makan.

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN MODEL PENELITIAN

2.1 Kajian Pustaka Penelitian

kepariwisataan

umumnya

terbatas

pada

jumlah

kunjungan wisatawan, motivasi wisatawan berwisata ataukah kenaikan atau penurunan kunjungan wisatawan yang ditinjau dari faktor penyebabnya. Namun dalam penelitian ini lebih menekankan pada keputusan konsumen dalam memilih makanan khas Bali terutama ayam betutu. Agar penelitian lebih terarah maka berikut ini diuraikan beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian yang akan dilakukan. Sujatha (2001) dalam penelitian yang berjudul seni kuliner Bali sebagai

aspek

kebudayaan

dalam

menunjang

industri

pariwisata

mengungkapkan bahwa: (1) Makanan tradisional Bali disukai karena mempunyai fungsi biologis (untuk kesehatan) mengandung nilai estetika, baik dalam penataan maupun tata penghidangan. Disamping itu makanan ini mempunyai fungsi non biologis misalnya

rasa ingin tahu, sosial,

ekonomis dan unsur kenikmatan serta estetika; (2) Seni kuliner Bali sebagai salah satu aspek kebudayaan Bali diadaptasikan sehingga dapat menjadi wisata boga (wisata kuliner). Adaptasi tersebut dari segi bentuk , fungsi dan makna yang meliputi adaptasi bahan makanan, rasa, pengolahan, penataan, penyajian dan cara makan; (3) Seni kuliner Bali sebagai penunjang

13

14

pariwisata berdampak budaya, sosial, rasa bangga serta pemenuhan kebutuhan harga diri. Menurut kajian Sirtha dalam Sujatha (2001) tentang makanan tradisional Bali dikatakan bahwa makanan tradisional Bali tidak hanya sekadar untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia sehari-hari tetapi juga terkait dengan kepentingan upacara adat yang bernafaskan agama Hindu. Bila dilihat dari wujud kebudayaan makanan tradisional Bali merupakan kebudayaan fisik

namun terkait dengan sistem sosial. Hal ini tampak

dalam proses pembuatannya khususnya dalam upacara adat yang melibatkan dilakukan dengan penelitian sebelumnya yang terletak pada variabel yang dikaji. Penelitian ini lebih bersifat mengkhusus yaitu hanya membahas seni kuliner ayam betutu yang ada di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang banyak diminati pengunjung. Penelitian lainnya adalah analisis faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan

konsumen dalam pembelian air minum mineral di Kota

Surabaya yang dilakukan oleh Tedjakusuma, Hartini, dan Muryani (2001). Penelitian ini meneliti tentang perilaku konsumen dalam memilih air minum

mineral.

Hasil

penelitiannya

menunjukkan

bahwa

harga

berpengaruh sangat signifikan terhadap keputusan konsumen membeli air mineral. Dellya (2009) melakukan penelitian tentang

pengaruh bauran

pemasaran jasa terhadap proses keputusan konsumen dalam memilih jasa penginapan menggunakan variabel yang digunakan dalam penelitian ini

15

adalah variabel bebas yang terdiri dari produk, harga, tempat, promosi, proses, orang, dan bukti fisik. Sedangkan variabel terikatnya adalah proses keputusan pembelian konsumen di Hotel Montana I Malang. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan antara variabel bauran pamasaran jasa (produk, harga, lokasi, promosi, orang, proses, dan bukti fisik) terhadap proses keputusan pembelian konsumen secara parsial. Selain itu, hasil analisis regresi dalam penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan bauran pemasaran jasa (produk, harga, lokasi, promosi, orang, proses, dan bukti fisik) secara simultan terhadap proses keputusan pembelian konsumen pada Hotel Montana I Malang.

2.2. Konsep Sumber bacaan yang relevan untuk mendukung penulisan ini sangat diperlukan sebagai sumber kritik agar nilai keilmuan penelitian ini dapat dipertanggungjawabkan (credible) serta dapat diterima dan pantas (acceptable) sebagai karya ilmiah. Beberapa sumber kepustakaan yang relevan adalah sebagai berikut :

2.2.1. Pengunjung IUOTO memberikan definisi tentang pengunjung (visitor) yaitu setiap orang yang berkunjung ke suatu negara selain dari negara di mana ia biasanya bertempat tinggal, untuk tujuan apapun selain untuk maksud

16

memangku

jabatan

dikunjunginya.

dengan

memperoleh

upah

dari

negara

yang

Pada hakekatnya, penghitungan pengunjung tidak

dilakukan berdasarkan jumlah orang, melainkan jumlah kunjungan (visit). Dengan demikian seseorang dapat dihitung lebih dari satu kali kunjungan (http://caretourism.wordpress.com/2010/08/12/pengertian

dasar-dasar

kepariwisataan/). Sehubungan dengan pembahasan yang akan dilakukan yang dimaksudkan pengunjung disini adalah orang yang makan dan menikmati makanan ayam betutu khas Gilimanuk di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali. Pengunjung dapat merupakan orang lokal atau masyarakat Bali, dapat pula wisatawan yang baik asing maupun domestik. Pengunjung yang melakukan kunjungan biasanya karena termotivasi dengan adanya obyek dan daya tarik di suatu daerah/tempat. Sehubungan dengan pembahasan pada penelitian ini maka tujuan penulisan ini adalah menjadikan ayam betutu sebuah daya tarik wisata.

Daya tarik wisata

sangat memegang peranan penting bagi sebuah daerah tujuan wisata. Berdasarkan Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia No. 9 Tahun 1990 yang dimaksud dengan obyek dan daya tarik wisata adalah segala sesuatu yang menjadi sasaran wisata.

Undang-undang ini

diperbaharui dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 10 tahun 2009 yang menyebutkan bahwa daya tarik wisata adalah segala sesuatu yang yang memiliki keunikan, keindahan, dan nilai yang merupakan keanekaragaman kekayaan alam, budaya dan hasil buatan manusia yang

17

menjadi sasaran atau tujuan kunjungan wisatawan. Inskeep menggunakan kata tourist attraction untuk istilah obyek dan daya tarik wisata serta mengklasifikasikan tourist attraction menjadi tiga bagian yaitu: (1) atraksi alamiah yaitu yang berbasiskan lingkungan alamiah; (2) atraksi budaya yaitu yang berbasiskan aktivitas manusia; (3) atraksi jenis khusus yaitu hasil ciptaan yang bersifat artifisial. Kategori utama

atraksi alamiah

tersebut

mencakup

iklim,

pemandangan yang indah, laut dan pantai, flora dan fauna, pemandangan alam yang spesial, area konservasi dan taman, serta pariwisata kesehatan yang ada kaitannya dengan lingkungan alamiah. Tipe utama atraksi budaya adalah meliputi segala sesuatu yang didasarkan pada hasil aktivitas manusia seperti situs budaya, sejarah, dan arkeologi, bentuk-bentuk budaya yang sangat jarang, seni dan kerajinan tangan, aktivitas ekonomi yang menarik, area perkotaan yang menarik, museum dan fasilitas budaya, festival budaya, serta keramah-tamahan penduduk setempat. Atraksi jenis khusus tidak berkaitan dengan wujud-wujud yang alamiah atau berkaitan atraksi budaya namun berkaitan dengan bentukbentuk yang diciptakan seperti taman bermain dan hiburan, sirkus, tempat perbelanjaan, MICE, event khusus, kasino, hiburan (entertainment), serta olah raga dan rekreasi.

18

2.2.2 Keputusan Konsumen Swasta

dan

Handoko

(2006:103)

mendefinisikan

perilaku

konsumen sebagai kegiatan-kegiatan individu yang secara langsung terlibat dalam mendapatkan

dan mempergunakan barang-barang dan jasa,

termasuk didalamnya proses pengambilan keputusan pada persiapan dan penentuan kegiatan-kegiatan tersebut. Perilaku konsumen mengandung dua elemen penting yaitu proses pengambilan keputusan dan kegiatan fisik yang melibatkan individu dalam menilai, mendapatkan dan mempengaruhi barang dan jasa. Perilaku konsumen tidak hanya mengamati kegiatan-kegiatan yang tampak jelas dan mudah diamati saja yang merupakan suatu bagian dari proses pengambilan keputusan, melainkan hendaknya juga menyangkut pada kegiatan-kegiatan yang sulit dan tidak dapat diamati yang selalu menyertai pembelian. Jadi analisa perilaku konsumen harus menganalisa kegiatan-kegiatan yang jelas terlihat dari proses-proses yang sulit diamati, selain mempelajari apa yang dibeli konsumen juga mempelajari dimana konsumen membeli, bagaimana cara membelinya, serta dalam kondisi yang bagaimana barang dan jasa tersebut dibeli. Proses pengambilan keputusan konsumen tidak dapat terjadi dengan sendirinya, banyak faktor yang mempengaruhinya. Kotler (2007:153), menyatakan bahwa keputusan konsumen dipengaruhi oleh budaya konsumen, sosial, pribadi, dan psikologi. Lebih jauh dikatakan bahwa bahwa; budaya, kelas sosial, keluarga, pengaruh pribadi dan situasi

19

mempengaruhi keputusan konsumen. Dalam pengambilan keputusan merupakan suatu proses kegiatan pembelian yang tampak hanyalah satu tahap dari keseluruhan proses pembelian konsumen. Swasta dan Handoko, (2006:77) menyatakan bahwa ada lima tahap proses pengambilan keputusan yaitu : 1) Menganalisis atau pengenalan kebutuhan dan keinginan. Dalam penganalisaan kebutuhan dan keinginan suatu proses ditujukan untuk mengetahui adanya kebutuhan dan keinginan yang belum terpenuhi. Jika suatu kebutuhan diketahui, maka konsumen akan memahami adanya kebutuhan yang segera dipenuhi atau masih ditunda pemenuhannya. Tahap ini adalah proses pembelian mulai dilakukan. 2) Pencarian informasi dan penilaian sumber-sumber. Pencarian informasi dapat bersifat aktif atau pasif, internal atau eksternal, pencarian informasi yang bersifat aktif dapat berupa kunjungan terhadap beberapa toko untuk membuat perbandingan harga dan kualitas produk, sedangkan pencarian informasi pasif hanya dengan membaca iklan di majalah atau surat kabar tanpa mempunyai tujuan khusus tentang gambaran produk yang diinginkan. Pencarian informasi internal tentang sumber-sumber pembelian dapat berasal dari komunikasi perorangan dan pengaruh perorangan yang terutama berasal dari komunikasi perorangan dan pengaruh perorangan yang terutama berasal dari pelopor opini, sedangkan informasi eksternal berasal dari media masa dan sumber informasi dari kegiatan pemasaran perusahaan.

20

3) Penilaian dan seleksi terhadap alternatif pembelian. Meliputi dua tahap yaitu menetapkan tujuan pembelian dan menilai serta mengadakan seleksi terhadap alternatif pembelian berdasarkan tujuan pembelian. Tujuan pembelian bagi masing-masing konsumen tidak selalu sama, tergantung pada jenis produk dan kebutuhannya. 4) Keputusan untuk membeli. Tahapan dalam proses pengambilan keputusan pembelian dimana konsumen benar-benar membeli produk. Keputusan untuk membeli atau tidak produk yang ditawarkan. Keputusan untuk membeli yang diambil oleh pembeli sebenarnya merupakan kesimpulan dari sejumlah keputusan, misalnya : keputusan tentang jenis produk, bentuk produk, jumlah produk dan sebagainya. Apabila produk yang dihasilkan perusahaan sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan, maka produk tersebut mampu menarik minat untuk membeli. Bila konsumen dapat dipuaskan maka pembelian berikutnya akan membeli merk tersebut lagi dan lagi. 5) Perilaku sesudah pembelian. Setelah melakukan pembelian produk, konsumen akan mengalami suatu tingkat kepuasan atau ketidakpuasan. Konsumen akan melakukan tindakan setelah kegiatan membeli dalam hal penggunaan produk tersebut. Produk menurut Stanton (1993:222-223), sekumpulan atribut yang nyata dan tidak nyata didalamnya sudah tercakup warna, kemasan, prestise pengecer dan pelayanan dari pabrik, serta pengecer yang mungkin diterima

21

oleh pembeli sebagai suatu yang bisa memuaskan keinginannya. produk adalah

unsur-unsur produk yang dipandang

Atribut

penting oleh

konsumen dan dijadikan dasar pengambilan keputusan pembelian (Tjiptono, 2001:103). Atribut produk adalah suatu komponen yang merupakan sifat-sifat produk yang menjamin agar produk tersebut dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan yang diterapkan oleh pembeli (Kotler: 2007;162). Dengan adanya atribut yang melekat pada suatu produk yang digunakan konsumen untuk menilai dan mengukur kesesuaian karakteristik produk dengan kebutuhan dan keinginan. Suatu produk harus memiliki atribut yang mendukungnya, contohnya adalah harga yang berfungsi sebagai harga beli yang berlaku bagi konsumen. Berikut ini adalah atribut yang harus ada dalam suatu produk, yaitu : 1) Harga adalah jumlah uang yang ditagihkan untuk suatu produk atau jasa, jumlah ini yang dipertukarkan konsumen untuk manfaat yang dimiliki dengan menggunakan produk atau jasa (Kotler, 2007:162). 2) Merek adalah semua nama, istilah, tanda, simbol, desain atau kombinasi dari semua yang dimaksudkan untuk mengidentifikasi produk dari satu penjual untuk membedakannya dengan produk pesaing. Merek bertindak sebagai pembeda antara produk yang satu dengan yang lainnya. Merek-merek yang mampu memberikan kesan yang berarti bagi konsumen akan mudah mendapat perhatian khusus dari konsumen.

22

3) Kemasan adalah pembungkus luar produk yang berfungsi untuk melindungi produk, memudahkan konsumen dalam memakainya, menaikan citra produk atau bahkan sekaligus dapat dijadikan alat promosi ketika produk yang dilemparkan ke pasaran. Dengan menciptakan bentuk kemasan yang menarik disertai dengan sloganslogan yang memiliki ciri khas masing-masing produk yang berguna untuk meyakinkan konsumen tentang keunggulan produk tersebut. 4) Kualitas merupakan salah satu atribut produk yang paling penting di mata konsumen. Konsumen akan berusaha mencari produk yang paling berkualitas tinggi, karena menyangkut kepuasan konsumen. Oleh karena itu suatu perusahaan harus memperhatikan kualitas produk yang akan diluncurkan kepasaran. 5) Ukuran suatu produk mempunyai hubungan yang erat dengan kebiasaan membeli jumlah kebutuhan konsumen. Ini berati kebutuhan antara konsumen yang satu dengan konsumen yang lainnya berbeda-beda, sehingga perlu menyediakan produk dengan berbagai macam ukuran. Hal ini bertujuan agar konsumen dapat menyesuaikan antara kebutuhannya dengan ukuran produk .

2.2.3 Seni Kuliner Pernyataan ini didasari juga oleh Ari Fadiati yang menjelaskan bahwa seni kuliner merupakan suatu seni yang mempelajari

tentang

makanan dan minuman serta berbagai hal yang berhubungan dengan

23

makanan dan minuman tersebut, mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian dan penyimpanannya. Culinary art is the art of preparing and/or cooking foods. The word "culinary" is defined as something related to, or connected

with,

cooking

or

kitchens

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art). Seni kuliner adalah suatu seni yang mempelajari tentang makanan dan minuman yang memiliki ciri khas yang spesifik dari hidangan tradisional di seluruh pelosok nusantara (Ariani,1994). Menurut Ardika, seni menyajikan hidangan yang lezat, dalam dunia memasak identik dengan seni menari atau seni lainnya. Makanan dirasakan enak apabila mampu mengolah dengan keahlian masak dengan cara atau seni seorang juru masak, hal itu disebut Gastronomi. (http://www.beritabali.com/index.php) I Gusti

Bagus Nyoman Panji dalam seminar Baliogi ,

mengungkapkan bahwa batasan mengenai makanan khas suatu daerah termasuk Bali adalah makanan yang dijumpai dan diolah, dihidangkan dan dimakan secara berkelanjutan dari generasi ke generasi dan berbeda dari makanan daerah lainnya (Suci,1986:21). Sepanjang perkembangannya seni kuliner kemudian mengalami perubahan yang lebih mengarah kepada wisata kuliner. Dalam kamus Bahasa Inggris-Indonesia kuliner berasal dari kata culinary yang berarti berhubungan dengan dapur atau masakan (Echols dan Shadily, 1096). Sedangkan menurut World Tourism Organization (WTO) pariwisata adalah aktivitas perjalanan seseorang ke dan tinggal di

24

tempat-tempat di luar lingkungan dimana biasa dia tinggal untuk tidak lebih dari satu tahun secara berurutan untuk tujuan bersenang-senang, bisnis dan tujuan lain. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan bahwa pariwisata kuliner merupakan suatu aktivitas perjalanan yang dilakukan seseorang dalam kaitannya dengan masakan. Menurut Wolf pariwisata kuliner bukan hal yang baru, dan berhubungan dengan agrowisata yang memfokuskan pada pencarian, dan menikmati, makanan dan minuman yang disajikan. Wisata kuliner dapat memajukan pengalaman gastronomi yang khusus dan mengesankan, tidak hanya makanan yang dimiliki oleh hotel berbintang empat atau hotel yang lebih baik. Jika dilihat ke belakang, pariwisata kuliner adalah wadah penting yang baru yang membantu pengembangan pembangunan ekonomi dan masyarakat dan pengetahuan antar budaya. Pariwisata kuliner dapat ditemukan di daerah perkotaan dan di daerah pedesaan yang dapat dikunjungi sepanjang tahun (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_ art). Beberapa alasan mengapa wisata kuliner dianggap penting menurut Wolf (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art) yaitu: (1) hampir

100

persen wisatawan makan di luar ketika melakukan perjalanan; (2) makan merupakan satu dari tiga aktivitas yang menjadi favorit bagi wisatawan, (3) total tagihan wisatawan sepertinya lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum; (4) adanya korelasi yang tinggi antara wisatawan yang tertarik dengan anggur/ masakan dan museum, pertunjukan, belanja, music dan festival film; (5) Wisatawan kuliner lebih

25

suka berpartisipasi dalam kegiatan rekreasi di luar rumah; (6) ketertarikan pada pariwisata kuliner menjangkau semua kelompok umur; (7) masakan adalah satu-satunya bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca indera; (8) wisatawan kuliner adalah penjelajah; (9) Atraksi kuliner tersedia sepanjang tahun; (10) Masakan lokal adalah faktor yang pertama memotivasi dalam pemilihan suatu destinasi. Pariwisata kuliner menjangkau semua kelompok umur. Masakan adalah satu-satunya bentuk seni yang dapat menjangkau seluruh panca indera.

Wisatawan kuliner adalah penjelajah,

atraksi kuliner tersedia

sepanjang tahun, masakan lokal adalah faktor yang pertama memotivasi dalam pemilihan suatu destinasi (Ruki, 2010). Jenis

pariwisata

kuliner

menurut

Wolf

(http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art) dapat berupa (1) kelas memasak maupun work shop dengan makanan yang dihasilkan, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan; (2) ruang mencicipi anggur yang menarik, misalnya dalam sebuah gua kuno; (3) sebuah restoran di pedesaan yang membuat makanan terbaik sehingga orang-orang rela mengemudi lebih dari tiga jam untuk mencapainya; (4) beer yang unik, orang-orang melakukan suatu perjalanan ke daerah pembuatan beer paling tidak satu kali seumur hidup; (5) sebuah produk makanan dan minuman yang unik dan mengesankan dari perkebunan, pertanian maupun peternakan seperti resep rahasia turun menurun yang memiliki kekhasan dan rasa terbaik, (6) restoran maupun tempat makan lainnya yang dihubungkan dengan

26

perkebunan, perikanan, peternakan maupun pertanian yang mempunyai ambience yang unik dan mengesankan. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia untuk melangsungkan kehidupannya. Awalnya makanan difungsikan untuk memuaskan rasa lapar dari manusia sehingga apapun bahan makanan yang dapat dimakan dipakai untuk memuaskan kebutuhan ini. Sejalan dengan perkembangannya apa yang dimakan ditentukan oleh kebudayaan yang dipengaruhi oleh nilai, warna, ideologi, kepercayaan, agama, ide kesehatan dan lain sebagainya. Wisatawan yang datang ke daerah tujuan wisata tentu saja akan memerlukan makanan. Umumnya mereka mencari sendiri makanan yang berasal dari daerah asalnya yang mudah dijumpai di Bali tetapi sebagian wisatawan juga menyenangi dan mencoba makanan dimana mereka berkunjung. Keinginan ini sebenarnya karena pengaruh promosi dan peran media massa yang ada di daerah tersebut. Masyarakat Bali yang dominan beragama Hindu mengolah makanan lebih diperuntukan bagi kepentingan upacara agamanya. Dalam menyelenggarakan kegiatan upacara dibuat makanan yang lebih lengkap tidak terbatas pada konsumsi nasi tulen dan lauknya. Pembuatan makanan ini biasanya dibawah pengawasan seorang kelihan banjar yang biasanya dibantu oleh juru patus

atau kalau dibandingkan dengan struktur

organisasi dapur modern setingkat dengan chef (kepala tukang masak) .

27

Bagi warga Hindu Bali makanan tradisional populer tersebut amat erat dengan kehidupan sehari-hari. Sebab, makanan seperti lawar, sate dan babi guling selalu dipakai dalam setiap pelaksanaan upacara, entah itu adat maupun

keagamaan

(http://lusiangelina.wordpress.com/makanan-

tradisional-bali/). Hidangan atau masakan dalam masyarakat Bali dikenal dengan istilah “olah-olahan “ atau “ebat-ebatan”. Budaya ebat-ebatan sebenarnya berasal dari lontar Dharma Caruban . Ebat-ebatan dalam lontar ini dimaksudkan “suatu ramuan yang dibuat dari hasil cincangan yang mengakibatkan suatu kenikmatan” (Sadjuni,2006) Dengan kemajuan industri pariwisata dampak positif terhadap makanan tradisional Bali karena disini makanan tidak hanya mengandung nilai ritual dan nilai sosial tetapi juga mengandung nilai ekonomis sehingga makanan berfungsi sebagai salah satu aspek pelayanan wisata atau sebagai mata pencaharian.

Makanan

Pokok

Lauk pauk

Nasi

Tulen

Amikan

moran

sambal

Mentah

Matang

Minuman

Buah

Jajan

Kripik

Rujak

Kacang

Gambar 2.1 : Klasifikasi Makanan Khas Bali (Suci, dalam Marsiti, 2005 : 41)

28

Berdasarkan gambar

2.1 dapat dijelaskan bahwa makanan

tradisional Bali dapat dibedakan menjadi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama adalah makanan pokok yang terdiri atas nasi, lauk pauk dan sambel. Nasi juga dibedakan menjadi dua yaitu nasi oran dan nasi tulen. Sedangkan sambel dibedakan menjadi dua sambel matah dan matang. Pada kelompok makanan amikan dibagi menjadi enam yaitu buah, minuman, kripik, jajan, kacang dan rujak. Sujatha (2001) menyebutkan bahwa makanan tradisional yang sudah dikemas sebagai makanan yang dapat dikonsumsi wisatawan, mengalami proses perubahan baik dalam bentuk, fungsi dan makan untuk tujuan wisata kuliner.

Teknik pengolahan makanan yang tepat akan

berpengaruh pada kualitas rasa dan aroma makanan. Teknik pengolahan makanan merupakan suatu cara atau perlakuan yang diberikan kepada makanan sehingga bahan tersebut siap untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan makanan adalah (1) mengembangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma pada makanan yang dihasilkan ; (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam makanan. Menurut Ninemeier dalam Sunar (2011) tujuan pengolahan bahan makanan yaitu: (1) mengambangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma makanan yang dihasilkan, (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam bahan makanan.

29

Sedangkan teknik memasak secara garis besar dibedakan menjadi teknik memasak dengan menggunakan panas basah (mengukus, merebus, menyetup), teknik memasak panas kering (menggoreng, memanggang, mengoven), teknik memasak kombinasi panas basah dan kering seperti nasi goreng maka disini dipakai teknik mengukus dan menggoreng nasi. Makanan tradisional Bali biasanya disajikan dengan menggunakan piring yang dahulu dibuat dari lidi (ingka) atau disajikan dengan menggunakan tamas (piring yang dibuat dari daun kelapa). Sampai saat ini penyajian makanan Bali disajikan di atas piring sebagai makanan sepinggan. Tidak ada orang yang bertugas untuk melayani makan, karena makanan diambil sesuai dengan kebutuhannya. Menurut Sudiara (1999) teknik penyajian makanan internasional dikenal enam cara penyajian yaitu : (1) American service, (2) English service, (3) Russian service, (4) French service, (5) Rijttafel service, (6) buffet service. Keenam jenis service ini biasanya menyesuaikan dengan asal wisatawan yang akan makan. Namun yang paling seiring digunakan untuk semua jenis tamu adalah American Service karena paling mudah dibandingkan dengan service lainnya (Marsum,2001).

2.2.4

Ayam Betutu Ayam betutu terbuat dari ayam yang diberi bumbu didalamnya.

Bumbu yang dimaksud adalah kunyit, jahe, kencur, bawang putih, bawang merah, daun salam dan cabai. Semua bumbu tersebut dicampur dan

30

dimasukkan didalam ayam itulah sebabnya disebut ayam betutu. Ayam betutu biasanya disajikan pada upacara adat seperti odalan, otonan, perkawinan. Kata betutu berasal dari kata tunu dan dirangkai dengan kata be yang berarti daging. Berdasarkan uraian tersebut maka betutu berarti daging yang dibakar. Pembakaran daging ini melalui proses yang agak lama yang dimulai dengan membalur badan ayam dengan racikan bumbu genep sehingga memberikan aroma, rasa dan penampilan khas. Proses pengolahannya bumbu genep tersebut dimasukan ke dalam rongga dada ayam kemudian direbus atau bisa juga langsung dibakar. Aroma khas muncul karena adanya pemanasan menyebabkan air menguap, lemak daging berantai pendek ikut menguap dan semakin panas/kering uap semakin

banyak

aromanya

semakin

kuat

dan

enak

(Sugita,

http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wp-content/uploads/2009/02/betutubebek.pdf ) Pada awalnya ayam betutu dibuat sedikit agak rumit dibandingkan betutu yang dibuat rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Adapun bahan-bahan dan alat yang digunakan untuk membuat ayam betutu meliputi: ayam 1 ekor, daun singkong, periuk/panci, api sekam/bara arang, serabut kelapa dan lain-lain, base genep (bumbu komplit), terdiri dari: bawang putih 3 persen, garam secukupnya, bawang merah 4,5 persen kemiri 3 butir, cabai rawit 2,5 persen, ketumbar 0,5 sdm, jahe 2,5 persen

31

cengkeh 2 buah, kunir 2 persen pala, 4 iris tipis kencur, 2 persen tabya bun, 6 batang (1 cm), lengkuas , 2 persen. Proses pembuatan betutu ayam sebagai berikut: Ayam yang telah disembelih, dibersihkan dari : bulu, jeroan, paruh dan kulit kaki yang keras dikelupas, kemudian mulai dari mulut disemprotkan air sehingga saluran leher, rongga perut hingga kloaka beserta semua permukaan kulitnya bebas dari kotoran. Semua komponen base genep dirajang (dicincang halus), kemudian ditambahkan minyak kelapa terus diaduk hingga rata, kemudian dibagi dua. Satu bagian dipergunakan untuk membalur semua permukaan tubuh ayam/ dan sisanya diulet/dicampur dengan daun singkong diisikan kedalam rongga-perut ayam/ hingga penuh, kemudian dijarit. Ikat tubuh ayam sehingga posisinya dalam keadaan : lutut tertekuk dibagian perut yang seolah-olah memegang lehernya. Ayam yang sudah diikat dimasukkan kedalam panci untuk direbus dengan jumlah air sama dengan dengan tubuh ayam tersebut. Perebusan dilakukan selama 2-3 jam, sehingga matang dan semua bumbu meresap kedalam daging. Ayam yang telah direbus dibungkus , kemudian dibakar/ditunu dengan api sedang sehingga tektur dagingnya lebih keras dan padat . Cara penyajian betutu dibelah pada bagian perut hingga daerah tempat tembolok, kemudian kedua belah dada ditarik kesamping, sehingga isi rongga perut berupa sayur singgkong rebus menjendol keluar. Kandungan gizi dan nutrisi setiap 100 gram ayam betutu mengandung:

32

protein 20,61 gram,

lemak 7,82 gram, karbohidrat 4,54 gram, energi

170,98 kkal

2.3. Landasan Teori Untuk memecahkan masalah-masalah di atas berikut akan dibahas landasan teori yang relevan dengan penelitian ini yang meliputi teori motivasi, teori permintaan, teori kebutuhan Maslow,

teori persepsi, teori

adaptasi.

2.3.1. Teori Motivasi Motivasi adalah alasan yang mendorong seseorang untuk mencapai tujuan tertentu, dimana dorongan itu berasal dari dalam atau dari luar diri seseorang tersebut. Motivasi utama seseorang untuk melakukan perjalanan wisata didorong oleh : motivasi fisik, budaya, motivasi antar orang, pengembangan status dan pribadi. Motivasi merupakan suatu proses phsikologis yang mencerminkan antara sikap, kebutuhan, persepsi, dan keputusan yang terjadi pada diri seseorang (Wahjosumidjo, 1994:175) Winardi

(2002:69)

menyebutkan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi motivasi adalah (1) kebutuhan-kebutuhan pribadi; (2) tujuan dan persepsi orang atau kelompok yang bersangkutan; (3) cara kebutuhan-kebutuhan

serta

tujuan-tujuan

tersebut

direalisasikan.

Terpenuhinya faktor-faktor tersebut akan mendorong dan berkeinginan untuk melakukan kegiatan atau pekerjaan dengan memberikan yang terbaik

33

dari dirinya dengan berpartisipasi dalam rangka pencapaian tujuan- tujuan yang telah ditentukan. Wisatawan internasional (The International Union of Official Travel Organization) telah mengambil prakarsa menyusun batasan yang seragam. Dalam batasan itu mempergunakan istilah umum pengunjung (visitor) sebagai titik tolak yng diartikan “setiap orang yang datang ke suatu negara/lain tempat tinggalnya biasanya dengan maksud apapun, kecuali untuk maksud melakukan pekerjaan untuk menerima upah”. Batasan itu mencakup dua kategori pengunjung: wisatawan (tourist) dan pelancong (exercurtionist).

2.3.2 Teori Permintaan Hukum permintaan dapat menganggap bila keaadaan lain tetap bersifat konstan, maka kuantitas atau jumlah barang yang akan dibeli per unit waktu (dalam suatu rentang waktu tertentu) akan menjadi semakin besar apabila harga semakin rendah (Billas, 1992:14). Kurva permintaan menurun ke kanan, sumbu horizontal adalah sumbu kuantitas atau jumlah barang, sedangkan sumbu vertikal adalah sumbu harga. Kurva permintaan adalah tempat menyebarnya titik-titik yang menggambarkan tingkat pembelian maksimum yang dilakukan oleh para konsumen pada tingkat harga tertentu dalam kondisi dimana semua faktor lain bersifat ceteris paribus atau tidak berubah. Jadi kurva permintaan

34

adalah tapal batas tertinggi dari kemungkinan pembelian yang dilakukan oleh para konsumen. Berdasarkan situasi permintaan yang berlaku sekarang, segala sesuatu yang berda di bawah garis itu sangat mungkin untuk terjadi sedangkan yang berada diatasnya adalah tidak mungkin. Kondisi inilah yang akan kita bahas di dalam bab ini. Dengan demikian, kurva permintaan adalah batas kondisi. Penting untuk diingat kurva ini adalah konsepsi yang bersifat maksimum. Pada suatu tingkat harga tertentu, seseorang cenderung bersedia membeli sesuatu, sekalipun dalam jumlah yang sangat kecil, kalau jumlah itu jelas-jelas merupakan batas daya belinya. Ia tidak akan dapat dipaksa untuk membeli lebih banyak dari jumlah yang diperlihatkan di dalam kurva permintaan. Kurva permintaan juga memperlihatkan harga maksimum yang akan dibayar oleh para konsumen atas berbagai jenis barang dalam jumlah dan dalam rentang waktu tertentu. Seorang tidak bersedia untuk membayar lebih banyak, tetapi mudah sekali dibujuk untuk membayar lebih rendah bagi setiap jumlah barang yang saling berbeda. Akhirnya, untuk menyederhanakan konsep ini, kita akan mengasumsikan bahwa kurva permintaan adalah bersifat kontinyu. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi permintaan yaitu: 1.

Perilaku konsumen / selera konsumen

2.

Ketersediaan dan harga barang sejenis pengganti dan pelengkap

3.

Pendapatan/penghasilan konsumen

4.

Perkiraan harga di masa depan

35

5.

Banyaknya/intensitas kebutuhan konsumen Menurut Cooper et al (20005:39), permintaan terhadap pariwisata

terdiri atas tiga komponen utama yaitu : 1. Permintaan efektif atau nyata

(effective or actual demand), yaitu

jumlah orang yang betul-betul berpartisipasai dalam pariwisata, seperti halnya jumlah kunjungan wisatawan. 2. Permintaan terselubung (suppressed demand), yaitu terdiri dari bagian penduduk yang karena suatu alasan tertentu dapat melakukan perjalanan. Permintaan terselubung ini dibedakan lagi menjadi dua, yaitu: 1. Permintaan potensial (potensial demand), termasuk mereka yang siap melakukan perjalanan di masa yang akan datang apabila situasi dan kondisi telah mengalami perubahan seperti perubahan atau peningkatan daya beli, atau mendapat liburan yang dibiayai oleh lembaga lain, sehingga akhirnya mereka dapat berubah ke dalam kategori permintaan efektif. 2.

Permintaan tertunda (deffered demand), yaitu permintaan yang karena sesuatu hal belum atau tidak dilaksanakan sebagai akibat dari ketidakmampuan dari daerah tujuan wisata untuk menyediakan fasilitas seperti kekurangan fasilitas akomodasi, musim atau iklim yang tidak memungkinkan atau karena adanya kekacauan yang potensial terjadi. Seperti halnya permintaan potensial, permintaan yang tertunda akan

36

berubah menjadi permintaan efektif apabila situasi dan kondisi daerah tujuan sudah berubah di masa yang akan datang. 3. Tidak ada permintaan (no demand), yaitu orang-orang yang tidak akan bepergian Menurut Wahab (2003: 108 & 32) penawaran dan permintaan wisata adalah: (1) Penawaran pariwisata mencakup yang ditawarkan oleh destinasi pariwisata kepada wisatawan yag real maupun yang potensial. Penawaran pariwisata ditandai oleh tiga ciri khas utama yaitu: penawaran jasa-jasa, yang ditawarkan sifatnya kaku dalam arti sulit mengubah sasaran penggunaan di luar pariwisata, penawaran pariwisata harus bersaing ketat dengan penawaran jasa-jasa yang lain. (2) Permintaan pariwisata dibagi menjadi permintaan potensial dan permintaan nyata (actual). Permintaan potensial adalah sejumlah orang yang memenuhi anasir-anasir pokok suatu perjalanan dan karena itu mereka dalam keadaan siap untuk bepergian ke suatu daerah tujuan wisata (DTW).

2.3.3

Teori Kebutuhan Maslow Maslow menyatakan bahwa orang membutuhkan makanan, udara,

air pakaian dan tempat berlindung untuk bisa bertahan hidup. Maslow telah membentuk sebuah hirarki dari lima tingkat kebutuhan dasar. Dalam tingkat dari lima kebutuhan dasar, orang tidak merasa perlu kedua hingga tuntutan pertama telah puas, maupun ketiga sampai kedua telah puas, dan

37

sebagainya. Adapun kelima kebutuhan dasar yang dicetuskan Maslow adalah sebagai berikut: 1. Kebutuhan fisiologis adalah kebutuhan biologis yang terdiri atas kebutuhan oksigen, makanan, air, dan suhu tubuh relatif konstan. Mereka adalah kebutuhan kuat karena jika seseorang tidak diberi semua kebutuhan, fisiologis yang akan datang pertama dalam pencarian seseorang untuk kepuasan 2. Kebutuhan keamanan. Semua orang membutuhkan rasa aman hal ini terjadi jika kebutuhan fisiologis sudah terpenuhi 3. Kebutuhan untuk dihargai dan dicinta, sayang dan kepemilikan. Ketika kebutuhan untuk keselamatan dan kesejahteraan fisiologis puas, kelas berikutnya kebutuhan untuk cinta, sayang dan kepemilikan dapat muncul. Maslow menyatakan bahwa orang mencari untuk mengatasi perasaan kesepian dan keterasingan. Ini melibatkan kedua dan menerima cinta, kasih sayang dan memberikan rasa memiliki. 4. Kebutuhan esteem. Kebutuhan ingin dihargai atau ingin mendapat penghargaan dari orang lain, rasa ingin dihormati dan lain sebagainya. Kebutuhan aktualisasi diri, Maslow menggambarkan aktualisasi diri sebagai orang perlu untuk menjadi dan melakukan apa yang orang itu “lahir untuk dilakukan”.

38

2.3.4

Teori Persepsi Persepsi adalah interprestasi yang tinggi terhadap lingkungan

manusia dan mengolah proses informasi tersebut. Persepsi merupakan suatu proses yang didahului oleh pengindraan yaitu proses diterimanya stimulus oleh individu melalui melalui alat penerima atau pengindraan. Persepsi merupakan proses pemikiran seseorang yang akan mempengaruhi perilaku (Indrawijaya, 2000:45). Persepsi dapat diartikan sebagai proses di mana individu memilih, merumuskan, dan menafsirkan masukan informasi untuk menciptakan suatu gambaran yang berarti mengenai dunia. Persepsi merupakan suatu proses dimana seseorang dapat memilih, mengatur dan mengartikan informasi menjadi

gambar yang sangat berarti di dunia.

Persepsi adalah pengalaman tentang objek, peristiwa, atau hubunganhubungan

yang

diperoleh

dengan

menyimpulkan

informasi

dan

menafsirkan pesan. Jadi definisi operasional dari persepsi adalah interprestasi yang tinggi dari wisatawan terhadap seni kuliner Bali.

2.3.5

Teori Adaptasi Walaupun orang Bali bersifat terbuka terhadap segala perubahan

lingkungan yang terus menerus khususnya perubahan lingkungan sosial ekonomi,

namun

orang

Bali

selalu

berupaya

secara

simultan

mengendalikan dan melestarikan kebudayaan Bali (Sujana,1994:53). Dalam hubungan dengan adaptasi bidang kuliner akan terjadi adaptasi tata cara memasak, adaptasi bentuk, fungsi dan makna. Adaptasi

39

tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan Bali dibuat bukan hanya untuk dipersembahkan kepada Tuhan tetapi sudah dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa karena dibuat untuk konsumsi tamu maka nilai religius makanan tersebut hilang. Begitu pula dengan makna sosialnya yang tercermin dalam megibung menjadi keterikatan sosial yaitu sifatnya sesaat yaitu ketika wisatawan makan (Sujatha,2001:52). Teori adaptasi juga dikenal dengan istilah adaptasi untuk mempertahankan hidup. Bagaimana sesuatu itu bisa beradaptasi dengan perubahan lingkungan. Lebih jauh dikatakan bahwa persyaratan fungsional adaptasi merupakan suatu kebutuhan sistem untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan yang dihadapinya baik lingkungan sosial maupun lingkungan non sosial atau fisik. Dalam pendekatan sistem sosiologi kontemporer dinyatakan bahwa sistem hanya bisa fungsional apabila semua persyaratan terpenuhi. Adapun persyaratan tersebut adalah adaptation (adaptasi), goal atainment (pencapaian

tujuan)

integration

(integrasi)

dan

latent

pattern

maintenance/pola pemeliharaan laten atau dikenal dengan AGIL (Parson dalam Damsar, 2011:45). Hubungan antar-persyaratan fungsional dapat digambarkan sebagai berikut:

40

Adaptation

Goal att ainment

Latent pattern maintenance

Integration

Gambar 2.2 : Hubungan Antar-Persyaratan Fungsional Damsar, 2011 Berdasarkan Gambar 2.1 dapat dijelaskan bahwa setiap persyaratan fungsional memiliki batas yang jelas dan tegas dengan persyaratan fungsional lainnya dan sekaligus dapat memberikan masukan (input) dan output bagi persyaratan fungsional lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi persepsi diantaranya sebagai berikut: 1. Faktor ekternal atau dari luar a.

Concreteness, yaitu wujud atau gagasan yang abstrak yang sulit dipersepsikan

b.

dibandingkan dengan yang objektif.

Novelty atau hal yang baru yang membandingkan yang baru dengan yang lama

c.

Velocity atau percepatan misalnya gerak yang cepat untuk menstimulasi munculnya persepsi

d.

Conditioned stimuli yakni stimulus yang dikondisikan seperti deringan telpon.

2. Faktor internal atau dari dalam a. b.

Motivation misalnya merasa lelah menstimulasi Interest , hal- hal yang menarik lebih diperhatikan daripada yang tidak menarik

41

c.

Need yakni kebutuhan akan hal tertentu akan menjadi pusat perhatian

d.

Assumption juga mempengaruhi persepsi sesuai dengan pengalaman indera. Wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat

diasumsikan

memiliki penilaian tertentu terhadap daya tarik dan fasilitas pariwisata yang tersedia. Oleh karena itu Teori Persepsi diharapkan dapat membantu dalam mengkaji penilaian tersebut dalam hal ini mampu memberikan tinjauan yang mendalam terhadap permasalahan yang diteliti.

2.4 Model Penelitian Untuk lebih mudah memahami alur pemikiran penelitian ini, maka rancangan penelitian perlu disusun sebagai pedoman dalam pelaksanaan penelitan agar lebih terarah dalam mencapai tujuan penelitian. Kerangka pemikiran ini diawali dengan pokok permasalahan yang dipilih yaitu keputusan wisatawan mengkonsumsi ayam betutu khas Gilimanuk, dan setelah mengetahui latar belakang keputusan tersebut maka langkah selanjutnya adalah bagaimana menentukan strategi adaptasi baik dari cara pengolahan maupun cara penyajian, dan setelah itu, langkah selanjutnya adalah mengetahui persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar menjadi daya tarik wisata. Penelitian ini dilandasi beberapa teori yaitu: teori motivasi, teori permintaan, teori kebutuhan Maslow, teori adapatsi, dan teori persepsi.

42

Penelitian ini juga didukung dengan konsep mengenai keputusan konsumen, wisatawan dan seni kuliner sebagai suatu tindakan untuk menjawab permasalahan yang ada sehingga dapat mencapai suatu tujuan. Berdasarkan kerangka teoritis dan penelitian yang relevan yang sudah dibahas sebelumnya, maka selanjutnya akan dianalisis

suatu model

hubungan antara yang akan dilibatkan dalam penelitian seperti pada gambar 2.3 berikut:

Keputusan Wisatawan

Ayam Betutu Khas Gilimanuk

Strategi Adaptasi (Memasak dan Menghidangkan)

Teori • Teori Motivasi • Teori Permintaan • Teori Kebutuhan Maslow • Teori Adapatsi • Teori Persepsi

Persepsi dan Strategi Pengembangan

Konsep • Keputusan Konsumen • Wisatawan • Seni Kuliner

Temuan

Simpulan

Gambar 2.3 Kerangka Pikir Penelitian

BAB III METODE PENELITIAN

3.1

Rancangan Penelitiaan Rancangan penelitian pada dasarnya merencanakan suatu kegiatan

sebelum kegiatan dilaksanakan yang mencakup komponen-komponen penelitian yang diperlukan. Metode dalam penelitian merupakan cara pencaharian kebenaran ilmiah yang sistematis, akurat dan berdasarkan fakta atau data empiris. Jenis penelitian ini adalah studi kasus yaitu penelitian yang mendalam tentang studi deskriptif seni kuliner di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali. Dalam pelaksanaan penelitian ini dapat ditinjau dari tujuannya yaitu menggali dan memahami secara luas permasalahanpermasalahan yang akan dipecahkan.

Kesimpulan yang diperoleh pada

penelitian studi kasus berlaku secara terbatas hanya pada daerah yang diteliti yaitu di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

3.2

Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Makan Ayam Betutu Khas

Gilimanuk di Tuban Bali. Waktu penelitian berlangsung dari bulan Mei-Juli. Pemilihan lokasi adalah karena pertimbangan bahwa Rumah Makan Ayam

43

44

Betutu Gilimanuk di Tuban

berada di kawasan yang pengunjungnya

heterogen.

3.3

Ruang Lingkup Penelitian Karena keterbatasan waktu dan dana, maka penelitian dibatasi atau

hanya difokuskan pada keputusan penunjung mengksumsi ayam betutu khas Gilimanuk pada Rumah Makan Ayam Betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali, persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata, dan strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu yang dilakukan pengelola rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

3.4

Jenis dan Sumber Data

3.4.1

Jenis Data Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua

jenis

yaitu : data kualitatif adalah jenis data yang tidak dapat dinyatakan dalam bentuk angka seperti penjelasan dari stakeholder, pengunjung, pramusaji terhadap motivasi, persepsi, adaptasi dan strategi pengembangan ayan betutu khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner. Sedangkan data kuantitatif yaitu data yang dapat dinyatakan dalam bentuk angka-angka, seperti jumlah kunjungan wisatawan.

45

3.4.2

Sumber Data

Jenis sumber data menurut Sutopo (2002:53) secara menyeluruh meliputi manusia (responden), peristiwa atau aktivitas, tempat atau lokasi, benda termasuk beragam gambar dan rekaman, serta dokumen maupun arsip. Data atau informasi yang paling penting untuk dikumpulkan dan dikaji dalam penelitian ini sebagian besar berupa data kualitatif. Informasi tersebut akan digali dari beragam sumber data, dan jenis sumber data yang akan dimanfaatkan dalam penelitian ini meliputi: 1) Data Primer Sumber primer yaitu data yang langsung dan segera diperoleh dari sumber asli dan dikumpulkan secara khusus untuk menjawab pertanyaan penelitian. Dalam penelitian ini sumber data primernya adalah informasi yang dikumpulkan dari jawaban informan, datanya langsung diperoleh dari wisatawan yang dijumpai saat makan di Rumah Makan Ayam Betutu Gilimanuk di Tuban Bali 2). Data Sekunder Data Skunder adalah data yang diperoleh dengan terlebih dahulu telah dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang lain atau data yang diperoleh dari berbagai sumber yang terkait dengan penelitian baik data internal yang tersedia dalam rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali dan juga data eksternal yang diperoleh dari artikel, jurnal, kliping, internet serita literatur-literatur lainnya.

46

3.5 Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dipakai dalam penelitian ini adalah jenis penelitian evaluasi deskripsi (evaluation and description research) dan bersifat studi kasus yang dikaji secara kualitatif. Penelitian ini lebih menekankan pada upaya bagaimana membuat pertimbangan terhadap kemanfaatan program-program dengan melakukan penjelasan (deskriptif) rasional atas evaluasi

terhadap program atau kebijakan tersebut. Jenis

penelitian kualitatif dapat menjelaskan masalah yang diselidiki dengan menggambarkan kondisi subyek ataupun obyek penelitian saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau sebagaimana adanya (Mukhlis dalam Nawawi, 2001:41). Penelitian deskriptif tidak mencari atau menguji hipotesis atau membuat prediksi. Penelitian ini menitik beratkan pada observasi dan suasana alamiah (naturalistis setting) yang mengharuskan peneliti terjun langsung ke lapangan tanpa harus memanipulasi data. Pada penelitian ini peneliti hanya bertindak sebagai pengamat dan hanya membuat kategori perilaku, mengamati gejala dan mencatatnya dalam buku observasinya. Penelitian ini bersifat kualitatif dengan metode

kualitatif adalah

prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa kata-kata tertulis atau lisan dari orang-orang dan perilaku-perilaku yang dapat diamati Penelitian kualitatif menekankan pada analisis induktif, bukan analisis deduktif. Data yang dikumpulkan bukan dimaksudkan untuk mendukung

47

atau menolak hipotesis yang telah disusun sebelum penelitian dimulai, tetapi abstraksi

disusun

sebagai

kekhususan

yang

telah

terkumpul

dan

dikelompokkan bersama lewat proses pengumpulan data yang telah dilaksanakan secara teliti (Sutopo, 2006:41). Penelitian ini menggunakan metode studi deskriptif. Penelitian sebagai prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dilakukan dengan menggambarkan keadaan atau objek penelitian (seseorang, lembaga, mayarakat, dan lain-lain) pada saat sekarang berdasarkan fakta-fakta yang tampak atau sebagaimana adanya (Nawawi, 1998:31). Data yang dikumpulkan adalah berupa kata-kata, gambar, dan bukan angka-angka. Selain itu, semua yang dikumpulkan berkemungkinan menjadi kunci terhadap apa yang sudah diteliti. Dengan demikian, laporan penelitian akan berisi kutipan-kutipan data untuk memberi gambaran penyajian laporan tersebut (Moleong, 2009:11). Peneliti menekankan catatan dengan deskripsi kalimat yang rinci, lengkap, dan mendalam, yang menggambarkan situasi sebenarnya guna mendukung penyajian data.

3.6

Metode dan Teknik Pengumpulan Data

3.6.1

Wawancara Dalam penelitian yang bersifat kualitatif metode wawancara sangat

tepat dilakukan. Wawancara merupakan metode pengumpulan data dengan

48

mengadakan wawancara langsung dengan responden yang berhubungan dengan penelitian yang dilaksanakan. Tujuan utama melakukan wawancara adalah untuk bisa menyajikan konstruksi saat sekarang dalam suatu konteks mengenai para pribadi, peristiwa, aktivitas, organisasi, perasaan, motivasi, tanggapan atau persepsi, tingkat dan bentuk keterlibatan, dan sebagainya, untuk merekonstruksi beragam hal seperti itu sebagai bagian dari pengalaman masa lampau, dan memproyeksikan hal-hal itu yang dikaitkan dengan harapan yang bisa terjadi di masa yang akan datang (Sutopo, 2006:68). Wawancara dalam penelitian ini menggunakan jenis wawancara percakapan informal. Wawancara percakapan informal (the informal conversational interview) menunjuk pada kecenderungan sifat sangat terbuka dan sangat longgar (tidak terstruktur) sehingga wawancara memang benar-benar mirip dengan percakapan. Pertanyaan yang dikemukakan oleh peneliti berbeda-beda antara subjek yang satu dan subjek lain, subjek yang sama kadangkala harus didatangi kembali oleh peneliti untuk pertanyaan yang berbeda atau mirip sehingga jawaban terdahulu mungkin dapat ditambahkan atau direvisi oleh subjek (Pawito, 2007:132-133).

3.6.2

Dokumentasi Metode pengumpulan data ini merupakan teknik pengumpulan data

dengan mempelajari dokumen, arsip-arsip, laporan, peraturan dan literatur

49

lainnya yang relevan dengan permasalahan penelitian. Pengumpulan data melalui studi dokumentasi dimaksudkan melengkapi data yang tidak diperoleh dari kegiatan wawancara.

3.6.3 Observasi Observasi merupakan metode

pengumpulan data dengan cara

melakukan pengamatan langsung pada obyek penelitian guna memperoleh gambaran yang jelas, serta mencatat fenomena yang terjadi di lokasi penelitian. Cara seperti ini adalah untuk lebih meyakinkan peneliti tentang situasi dan kondisi obyek yang sedang diteliti, untuk itu maka akan dilakukan pengamatan secara langsung ke rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

3.7

Metode dan Teknik Penyajian Data Penelitian

bersifat

deskriptif

kualitatif

yang

tidak

begitu

memperhatikan populasi dan sampling. Dalam penelitian kualitatif, sampel yang diambil lebih bersifat selektif. Sampling tidak digunakan dalam usaha untuk melakukan generalisasi statistik atau sekedar mewakili populasinya, tetapi lebih mengarah pada generalisasi teoritis. Sumber data yang digunakan di sini tidak sebagai sumber data yang mewakili populasinya tetapi lebih cenderung mewakili informasinya. Pengambilan sampel didasarkan atas

50

berbagai pertimbangan tertentu, sehingga pengertiannya sejajar dengan jenis teknik sampling yang dikenal sebagai purposive sampling. Informan dalam penelitian ini ditentukan dengan teknik purposive accidental. Purposive adalah pemilihan sekelompok informan yang didasarkan atas ciri-ciri tertentu yang dipandang mempunyai sangkut paut dengan permasalahan dengan kriteria-kriteria tertentu yang diterapkan berdasarkan tujuan penelitian (Zuriah, 2005:124). Accidental sampling merupakan teknik pengambilan sampel tidak ditetapkan terlebih dahulu. Peneliti langsung mengumpulkan data dari unit sampling yang ditemui (Zuriah,2005:124). Jumlah sampel dalam penelitian ini tidak ditentukan karena penelitian ini bersifat kualitatif yang mempunyai sifat yang lentur terbuka dimana pemilihan responden dan jumlahnya dapat berkembang sesuai dengan kebutuhan (Sutopo, 2006:64). Jumlah sampel dalam proposal penelitian kualitatif tidak perlu disebutkan jumlahnya. Kriteria dari informan yang akan diwawancara adalah orang yang mengetahui tentang ayam betutu khas Gilimanuk dan pernah mencicipinya Dalam hal ini peneliti memilih informan berdasarkan posisi dengan akses tertentu yang dianggap memiliki informasi yang berkaitan dengan permasalahannya secara mendalam dan dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang mantap (Sutopo, 2006:64). Informan dalam penelitian ini adalah orang-orang yang dianggap tahu tentang seluk beluk rumah makan

51

ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali. Karakteristik informan yang menjadi pertimbangan antara lain: 1. Pengelola warung makan 2. Juru masaknya 3. Pramusaji (waiter / waitress) 4. pengunjung yang berbelanja di rumah makan Penentuan informan 1,2,3, (pengelola, juru masak dan pramusaji) dilakukan dengan teknik purposive sampling. Penentuan informan 4 (pengunjung) dengan teknik accidental sampling.

3.8

Teknik Validitas Data Data yang telah dikumpulkan akan divalidasi dengan trianggulasi atau

disebut dengan trianggulasi sumber yaitu teknik pemeriksaan keabsahan data yang memanfaatkan sesuatu yang lain (Moleong, 2009: 330). Trianggulasi atau disebut dengan trianggulasi sumber yaitu cara membandingkan dan mengecek balik derajat kepercayaan suatu informasi atau data yang telah diperoleh melalui wawancara dengan data sekunder berupa dokumendokumen terkait. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah data yang diperoleh konsisten, tidak konsisten, atau berlawanan, sehingga dengan demikian dapat mengetahui gambaran yang lebih memadai atau mempunyai beragam perspektif mengenai gejala yang diteliti (Pawito, 2007:99). Hal ini juga dilakukan untuk menguji kebenaran, kekokohan, kecocokan dan validitas

52

dari

makna-makna

yang

muncul

di

lokasi penelitian

(Miles

dan

Hubermen,1992:16-19)

3.9

Metode Penyajian Data Tujuan analisis data adalah untuk menyederhanakan data ke dalam

bentuk yang lebih mudah dibaca dan diinterpretasikan. Setelah data terkumpul, langkah selanjutnya adalah analisis data. Penelitian ini menggunakan analisis yang bersifat kualitatif, meliputi catatan wawancara, catatan observasi yang berkaitan dengan masalah yang diteliti, data resmi yang berupa dokumen atau arsip, memorandum dalam proses pengumpulan data dan juga semua pandangan yang diperoleh dari manapun serta dicatat. Analisis data kualitatif merupakan usaha yang dilakukan dengan jalan bekerja dengan data, mengorganisasikan data, memilah-milahnya menjadi satuan yang dapat dikelola, mensintesiskannya, mencari dan menemukan pola, menemukan apa yang penting dan apa yang dipelajari, dan memutuskan apa yang dapat diceriterakan kepada orang lain (Moleong, 2009:248). Sutopo (2006:105) menjelaskan bahwa karakteristik metodologi penelitian kualitatif disebutkan bahwa analisisnya bersifat induktif. Dalam hal ini, analisis tidak dimaksudkan untuk membuktikan suatu prediksi atau hipotesis penelitian, tetapi semua simpulan yang dibuat sampai dengan teori yang mungkin dikembangkan, dibentuk dari semua data yang telah berhasil

53

ditemukan dan dikumpulkan di lapangan. Sifat analisis induktif sangat menekankan pentingnya apa yang sebenarnya terjadi dan ditemukan di lapangan yang pada dasarnya bersifat khusus berdasarkan karakteristik konteksnya dalam kondisi alamiahnya. Lebih jauh dikatakan bahwa ada tiga komponen utama dalam proses analisis kualitatif (Sutopo, 2006:113) yang meliputi: a. Reduksi data Reduksi data yaitu proses seleksi, pemfokusan, penyederhanaan, dan abstraksi dari semua jenis informasi yang tertulis lengkap dalam catatan lapangan (fieldnote). Reduksi data adalah bagian dari proses analisis yang mempertegas, memperpendek, membuat fokus, membuang hal-hal yang tidak penting dan mengatur data sedemikian rupa sehingga narasi sajian data dan simpulan-simpulan dari unit-unit permasalahan yang telah dikaji dalam penelitian dapat dilakukan. b. Sajian data Sajian data merupakan rangkaian informasi informasi, deskripsi dalam bentuk narasi lengkap yang untuk selanjutnya memungkinkan simpulan penelitian dapat dilakukan. Sajian data dapat berupa narasi kalimat, yang dapat berupa jenis matriks, gambar/skema, jaringan kerja kaitan kegiatan, dan juga tabel sebagai pendukung narasinya. c. Penarikan simpulan dan verifikasi

54

Penelitian ini menggunakan model analisis interaktif (interactive model of analysis) yang dimulai dari pengumpulan data, kemudian data yang terkumpul direduksi sesuai kebutuhan dan selanjutnya data disajikan dalam bentuk narasi sehingga dapat ditarik sebuah kesimpulan atau verifikasi.

BAB IV GAMBARAN UMUM OBJEK PENELITIAN

4.1 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali. Dipilihnya lokasi ini karena letaknya yang strategis yaitu berada dikawasan wisata Kuta tepatnya di Jl. Raya Tuban No. 2X, KutaBali. Lokasi berdekatan dengan Bandara Ngurah Rai dan akses dari kawasan wisata Kuta dan Nusa Dua juga sangat dekat. Pemilihan lokasi didasarkan pada banyaknya pengunjung bukan masyarakat lokal yang melakukan pembelian ayam betutu khas Gilimanuk. Hal ini sehubungan dengan pembahasan mengenai persepsi pengunjung serta prospek pengembangan ayam betutu sebagai daya tarik wisata.

4.2 Sejarah Berdirinya Rumah makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali

Orang Bali mengenal istilah lauk dengan be yang artinya ikan. Hal ini disebabkan ikan mempunyai protein yang dominan. Orang Bali tidak hanya mengenal be yang berarti ikan itu sendiri, tetapi juga be sampi, be celeng, be siap, be tahu, be tempe, atau be nyuh, yang secara bebas terjemahannya adalah ikan sapi,

ikan

babi,

ikan

ayam,

ikan

tahu,

ikan

tempe,

ikan

kelapa.

Untuk sayur-mayur dikenal dengan istilah jukut. Sedang, kombinasi antara be dan jukut yang dikenal dengan lawar, jukut balung dan komoh. Makanan tradisional Bali dikelompokkan menjadi empat jenis: olah-olahan kering seperti sate dan 55

56

urutan, olah-olahan basah seperti lawar, timbungan dan brengkes, olah-olahan cair seperti komoh dan gerang asem dan olah-olahan yang dimasak utuh seperti betutu dan be guling. Berbicara makanan atau masakan Bali, tidak terlepas dari pelaksanaan upacara yang selalu menggunakan ayam sebagai kelengkapan sarana upacara. Ayam untuk sarana upacara diolah dengan berbagai cara seperti di goreng, dipanggang, ataupun dijadikan betutu. Betutu ayam sangat popular, hampir semua desa di Bali mengenal betutu. Betutu ayam yang sangat terkenal dewasa ini adalah betutu ayam khas Gilimanuk. Ayam betutu khas Gilimanuk sudah cukup lama terkenal dimasyarakat baik masyarakat Bali, maupun masyarakat luar Bali bahkan sejumlah wisatawan asing pun cukup menggemari ayam betutu khas Gilimanuk. Ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai cita rasa yang khas yaitu bumbu pedas yang meresap ke dalam daging ayam betutu serta dagingnya yang empuk. Berbicara kekhasan ayam betutu Gilimanuk tidak terlepas dari nama Men Tempeh yang mempunyai nama asli Men Jenek. Usaha ayam betutu berdiri sejak tahun 1978. Men Tempeh berasal dari Abianbase Gianyar dan suaminya berasal dari Desa Tanggaan Bangli. Setelah menikah mereka tinggal di Denpasar dan bekerja sebagai buruh bangunan tidak lama setelah itu mereka pindah ke Gilimanuk dan membuka usaha dengan berjualan nasi. Men Jenek meninggal tahun 2004, sejak saat itu usaha rumah makan ayam betutu ini dilanjutkan oleh suaminya Made Suratna dan sering dipanggil Pan Tempeh. Ketenaran nama ayam betutu khas Gilimanuk menjadikan Anak Agung Oka Suci mencoba merintis rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Jalan Buluh Indah No 51 X Denpasar Telp. +62 361 – 7407509. Setelah sukses maka

57

dibuka cabang lainnya yaitu di Jl. Merdeka 88 Telp. 0361-263464 Renon, di Jl. By Pass Ngurah Rai No.89, Nua Dua-Bali Telp. 08123853232 dan terakhir adalah yang berlokasi di Jalan Raya Tuban No. 2 0361-757535. Walaupun Anak Agung Oka Suci bukan berasal dari Gilimanuk namun karena racikan bumbunya berasal dari racikan bumbu khas Gilimanuk maka dinamakan Gilimanuk. Sejak berdiri belum ada yang memperotes nama tersebut. Bahkan itu merupakan promosi bagi daerah Gilimanuk sehingga menjadi terkenal. Rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai mascot “Dolar”. Nama Dolar diambil dari tokoh drama komedi Bali seperti yang terlihat pada gambar 4.1, 4.2, 4.3 dan 4.4

Gambar 4.1 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Buluh Indah No. 51 X Denpasar Bali

58

Gambar 4.2 Maskot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Merdeka No. 88 Renon Denpasar Bali

Gambar 4.3 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. By Pass Ngurah Rai No.89, Nua Dua-Bali

59

Gambar 4.4 Mascot Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Jl. Raya Tuban No. 2X, Kuta-Bali. 0361-757535 Gambar 4.1 merupakan maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang berlokasi di Jalan Buluh Indah No. 51 X Denpasar Bali. Dengan terpampangnya gambar maskot tersebut maka dapat diketahui bahwa rumah makan tersebut merupakan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Gambar tersebut dipampang di sebelah kiri jalan pada jalur Denpasar Tabanan. Gambar 4.2 adalah gambar maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang berlokasi di Renon tepatnya di Jalan Merdeka No. 88 Renon Denpasar. Gambar maskot tersebut dapat dijumpai sebelah kiri jalan dari arah Jalan Merdeka menuju Jalan Hayam Wuruk. Gambar 4.3 adalah gambar maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang berlokasi di Jl By Pass Ngurah Rai No.89 dan berada

60

di sebelah kiri jalan dari arah Denpasar menuju Nusa Dua. Gambar maskot tersebut dapat dengah mudah dikenai karena letaknya yang strategis. Gambar 4.4 merupakan papan nama rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang berlokasi di Jalan raya Tuban No 2X, Kuta-Bali, dimana objek penelitian ini dilakukan. Papan nama ini terpampang di kanan jalan dari arah Bandara Ngurah Rai menuju Kuta sehingga dapat dengan mudah dikenali. Rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk juga melayani delivery ke hotel. Menurut Wayan Mudita delivery juga sangat banyak diterima, terutama melalui telepon. Adapun Kutipan hasil wawancara tanggal 19 Juli 2011 sebagai berikut: “Delivery kami terima karena wisatawan mungkin setelah melakukan jalan-jalan ingin menikmati masakan ayam betutu khas Gilimanuk, atau mereka sibuk sehingga mereka hanya ingin makan di hotel saja. Delivery dilakukan dengan sangat hati-hati dan rapi sehingga kuah ayam betutu tidak robek. Kuahnya kami pisahkan dengan membungkusnya dengan plastik sedangkan ayamnya kami bungkus dengan aluminium foil. Dengan pengiriman yang baik maka pengunjung tidak kecewa dengan pelayanan yang kami berikan”

4.3 Keadaan Fisik Objek Penelitian Bangunan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali tidaklah terlalu mewah. Gambar 4.5 berikut ini menunjukkan kesederhanaan bagunan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Kesederhanaan ini memberikan kesan bahwa rumah makan ini tidak mahal. Orang yang menginginkan makan dengan harga yang terjangkau dapat makan disini. Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa bangunan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat sederhana seperti yang diceritakan oleh Bapak Wayan Mudita pada saat wawancara pada tanggal 19 Juli 2011 sebagai berikut:

61

“Bapak (maksudnya owner/pemilik) membangun rumah makan ini dengan sangat sederhana untuk memberikan kesan bahwa rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk ini tidak mahal. Jadi dengan demikian semua golongan bisa makan disini”.

Gambar 4.5 Bangunan Fisik Rumah Makan Ayam Betitu Khas Gilimanuk di Tuban Bali

Kesan yang ditampilkan dari kesederhanaan rumah makan ini adalah mencipatakan image bahwa rumah makan ini dapat dikunjungi oleh semua golongan.

4.4 Tata Pengaturan Ruangan Luas bangunan yang tidak begitu luas membuat sulit dalam mengatur ruangan. Ruangan ditata atau diatur dengan sangat sederhana seperti yang ditujukkan pada gambar 4.5 diatas dan 4.6 berikut ini.

62

Gambar 4.6 Penataan Ruangan Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk di Tuban Bali Pada Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa meja yang digunakan adalah meja panjang yang penataannya sangat sederhana hanya berderet kemudian dilengkapi dengan bangku panjang sebagai tempat duduk, di atas meja ada tempat tissue dan makanan ringan seperti kerupuk.

4.5 Struktur Organisasi Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban

Struktur organisasi sangat menentukan keberlangsungan perusahaan. Dengan adanya pengorganisasian yang akurat akan lebih mudah diketahui pekerjaan yang harus dilakukan, siapa pelaksananya dan apa wewenangnya maka

63

untuk lebih memudahkan mengetahui tugas dan tanggung jawab karyawan maka setiap perusahaan memiliki struktur organisasi. Dalam hal organisasi perusahaan, pelaksanaan tugas pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali memiliki struktur organisasi berbentuk garis. Dimana struktur ini memiliki hubungan wewenang dari atasan kebawahaan dan bertanggung jawab dari bawahan keatasan. Adapun skema struktur organisasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali seperti Gambar 4.7 berikut.

Owner

Kasir

Juru masak

Gambar 4.7 : Sumber

:

pelayan

Struktur Organisasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk 2011

Gambar 4.7 merupakan struktur organisasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk. Struktur organisasinya sangat sederhana, karena ini merupakan rumah makan yang dikelola secara kekeluargaan dan secara tradisional. Bapak Mudita menuturkan bahwa: “Struktur organisasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk tidak rumit karena ini merupakan rumah makan milik keluarga dan perintah langsung dilakukan oleh pemilik”

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Latar Belakang pengunjung mengambil keputusan membeli ayam betutu khas Gilimanuk Pengunjung memutuskan dan

melakukan pembelian ayam betutu dan

berminat membeli setelah merasakan adanya kebutuhan atau keinginan. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen memutuskan membeli ayam betutu khas Gilimanuk, setelah mencari informasi dan sumber-sumber yang berkaitan, baik berupa informasi di internet maupun berdasarkan rekomendasi teman. Seperti sudah disebutkan pada bab II bahwa keputusan konsumen dipengaruhi oleh budaya konsumen, sosial, pribadi, dan psikologi.

Selain itu harga, merek,

kemasan, kualitas, dan ukuran juga mempengaruhi keputusan konsumen sebelum melakukan pembelian, seperti yang dinyatakan oleh Kotler (2007:162). Dalam pembahasan ini akan dijelaskan bagaimana harga, merek, kemasan, kualitas dan ukuran mempengaruhi keputusan konsumen dalam membeli ayam betutu khas Gilimanuk.

5.1.1

Harga Harga adalah jumlah uang yang ditagihkan untuk suatu produk atau jasa,

jumlah ini yang dipertukarkan konsumen untuk manfaat yang dimiliki dengan menggunakan produk atau jasa (Kotler, 2007). Dari hasil pemantauan harga ayam betutu di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali sangat bervariasi. Harga tertinggi sekitar Rp. 63.000 dan terendah sekitar Rp. 21 000.

64

65

Harga tersebut diluar harga nasi dan minuman. Untuk set menu harganya sekitar Rp. 62.000 yang terdiri atas: pelecing kangkung, kacang goreng, sambal matah dan satu ekor betutu ayam.

Set menu ini untuk 4-5 orang. Menurut Agnes

pengunjung asal Jakarta (hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011), harga ayam betutu Khas Gilimanuk tidaklah mahal. Lebih lanjut dikatakan bahwa harga makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kualitas masakan yang disajikan. Budi Santoso seorang pengunjung dari Medan menyatakan harga yang ditawarkan relatif

murah kalau kita ingin membeli setengah maka harganya

menjadi Rp. 34.500. kalau ingin makan berempat cukup menambahkan nasi sebanyak tiga porsi. Lebih jauh dikatakan bahwa harga yang ditawarkan sangat menyesuaikan dengan keinginan pengunjung. Gambar 4.5 menunjukkan set menu untuk satu ekor ayam yang terdiri atas satu ekor ayam betutu, pelecing kangkung, kacang goreng dan sambal matah.

Gambar 5.1 Foto satu set menu satu ekor ayam betutu (foto diambil tanggal 1Juni 2011)

66

Gambar 5.1 menunjukkan gambar set menu satu ekor ayam betutu yang penyajiannya dilengkapi dengan satu piring pelecing kangkung, satu piring kecil sambal matah dan satu piring kecil kacang tanah goreng. Set menu satu ekor ayam betutu ini dapat dibeli untuk 4 orang. Dan jika ingin menambahkan nasi cukup menambahkan nasi sesuai jumlah orang yang akan makan karena harga nasi terpisah dari harga set menu seperti yang terlihat pada Gambar 5.1 berikut (gambar diambil pada tanggal 11 Juni 2011).

Gambar 5.2 Satu Set Menu Ayam Utuh dengn Tiga Piring Nasi

Gambar 5.2 merupakan gambar set menu dengan tambahan 3 piring nasi. Satu ekor ayam utuh disajikan untuk tiga orang. Dengan melihat set menu pada gambar

67

5.2 maka kalau dihitung harga perorangnya tidaklah mahal, sangat terjangkau apalagi jika pengunjungnya merupakan keluarga.

Gambar 5.3 Harga menu sesuai dengan porsinya

Gambar 5.3 menunjukkan variasi daftar menu beserta harganya. Harga yang diberikan juga sudah sesuai dengan

fasilitas yang dimiliki, seperti

tempat/bangunan yang tidak mewah dan cenderung sangat sederhana, atau penataan meja juga tidak terlalu mewah atau sudah sesuai dengan harga yang diberikan. Parkir juga tidak terlalu luas hanya dapat menampung empat sampai lima kendaraan roda empat. Sedangkan jika ada bus maka parkirnya dipinggir jalan atau di tempatkan pada areal parkir biro perjalanan wisata Bali Paradise Tour yang ada di sebelahnya. Dari hasil wawancara dengan Bapak Made Mudita yang dilakukan pada tanggal 9 Agustus 2011 diperoleh bahwa

dari jumlah

pengunjung, 75% pengunjung berkeluarga memilih menu ayam utuh. Hal ini

68

dikarenakan menu tersebut menjadi lebih murah dibandingkan dengan memilih menu yang ¼ ayam. Sedangkan dari jumlah pengunjung yang bukan keluarga hampir 50 persen memilih harga ¼. Pengunjung jenis ini merupakan pengunjung pertemanan, 50 persen lainnya yang memilih ½ porsi adalah pengunjung yang merupakan pasangan kekasih atau suami istri.

Gambar 5.4 Fasilitas Ruangan Gambar 5.4 menunjukkan bahwa pelayanan yang diberikan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat sederhana. Pelayan datang menawarkan menu kemudian kembali ke dalam membawa pesanan agar pesanan segera disiapkan. Pelayan hanya mengenakan celana jeans dan kaos seragam sebagai baju atasannya. Pelayan hanya mengenakan seragam kaos biru dan memakai bawahan

69

yang tidak seragam. Ada yang memakai rok, dan ada yang memakai celana panjang seperti yang terlihat pada Gambar 5.4. Harga yang diberikan juga sudah sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, seperti tempat/bangunan yang tidak mewah dan cenderung sangat sederhana, atau penataan meja juga tidak terlalu mewah atau sudah sesuai dengan harga yang diberikan. Parkir juga tidak terlalu luas hanya dapat menampung empat sampai lima kendaraan roda empat. Sedangkan jika ada bus maka parkirnya dipinggir jalan atau di tempatkan pada areal parkir biro perjalanan wisata Bali Paradise Tour yang ada di sebelahnya. Berikut disajikan foto fasilitas ruangan dan penataan meja serta areal parkir yang dimiliki oleh rumah makan ayam bertutu khas Gilimanuk di Tuban Bali.

Gambar 5.5 Foto Ruangan Dan Penataan Meja Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)

70

Pada Gambar 5.5 terlihat bahwa penataan meja (table set up) sangat sederhana. Meja hanya ditutup dengan taplak meja plastik. Bahkan cenderung tidak rapi. Antara satu meja dengan meja lainnya juga tidak ditata dengan baik. Penataan meja seperti ini memang sengaja dilakukan, karena kalau terlalu indah dan bagus maka pengunjung akan menyangka bahwa harga yang kami tawarkan sangatlah mahal. (Bapak Made Mudita, Hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011)

Gambar 5.6 Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)

71

Gambar 5.7 Foto Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011) Seperti sudah dikatakan diatas, bahwa harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah dan sudah sesuai dengan fasilitas yang dimiliki. Pada Gambar 5.6 dan 5.7 menunjukkan bahwa fasilitas yang dimiliki rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sudah sesuai dengan harga yang ditawarkan. Fasilitas parkir yang tidak terlalu luas, sehingga kelihatan semrawut. Harga yang ditawarkan sudah sesuai dengan pelayanan yang diberikan. Pelayanan yang diberikan mengacu pada pelayanan rumah makan di Bali secara umum, tidak ada yang istimewa. Setelah pengunjung duduk pelayan dengan pakaian sederhana mendatangi pengunjung dan menawarkan daftar menu. Kemudian pengunjung memilih, setelah itu pelayan mencatat menu pilihan pengunjung dan kembali ke dalam untuk menyiapkan pesanan. Pelayanan yang diberikan sangat sederhana dan waktu yang dibutuhkan juga sangat singkat kurang dari sepuluh menit.

72

5.1.2

Citarasa/aroma Rasa atau aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk

yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Rasa atau aroma yang dimiliki ayam betutu khas Gilimanuk sangat khas. Kekhasan yang dimiliki adalah khas masakan tradisonal Bali. Menurut Bapak Made Mudita (wawancara tanggal 11 Juni 2011) yang bertugas di dapur bahwa racikan bumbu ini sangat dirahasiakan. Walaupun secara umum masakan tradisional Bali menggunakan rempah-rempah namun untuk ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai komposisi yang berbeda. Lebih lanjut dikatakan oleh Bapak Made Mudita bumbu tidak diolah di rumah makan tetapi diracik di Denpasar dan ditangani langsung oleh pemiliknya. Bumbu yang sudah diracik dikirim ke semua rumah makan yang menjadi cabang rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, seperti yang ada di jalan Buluh Indah, di Jl By Pass Ngurah Rai Nusa Dua, Jalan Merdeka 88 dan di Jalan Raya Tuban Bali. Hal ini dilakukan untuk menjaga aroma dan cita rasa ayam betutu disemua cabang tidak berbeda. Dari hasil wawancara dengan pengunjung asal Jakarta (Agnes dan Sindy Mertya, wawancara tanggal 11 Juni 2011) menilai rasa atau aroma ayam betutu khas Gilimanuk sangat khas dengan rasa pedas dan rempah-rempah yang digunakan khas masakan tradisional Bali. Lebih jauh dikatakan bahwa cita rasa yang diberikan sesuai dengan selera pengunjung. Selain cita rasa yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa menyesuaikan dengan selera konsumen karena kalau menginginkan ayam betutu yang tidak pedas, rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk juga tersedia. Hal

73

ini dilakukan agar pengunjung yang tidak menyukai rasa pedas dapat menikmati bersama keluarga yang menyukai rasa pedas.

Gambar 5.8 Foto saat wawancara dengan pengunjung asal Jakarta Agnes (Tanggal 11 Juni 2011)

Gambar 5.8 merupakan gambar saat wawancara dengan Agnes pengunjung asal Jakarta. Agnes mengatakan bahwa: “Saya menyukai rasa pedas ayam betutu khas Gilimanuk, begitu juga saudara kami. Semula kami penasaran dari cerita temanteman baik yang memberitahu langsung maupun cerita teman di rilis. Ternyata ayam betutu khas Gilimanuk memang pedas, tapi saya menyukainya”.

Menurut sumber yang yang diposted oleh Popo jumat, 01 Mei 2009 di download tanggal 12 Juni 2011. Ayam Betutu memiliki rempah-rempah yang sangat unik dan bumbu dimasukkan ke ayam, dan melalui proses yang panjang cara menyeluruh memasak, ini hidangan khas. Popo juga menuliskan :

74

“Wiiih...pedas bgt. Mana keringat udah mengucur deras. Hidung juga meler. Tapi aku kok tambah semangat ya makannya. Seperti lagi ikut lomba makan aja. .Nah...itu pengalaman waktu aku dan istri berada di rumah makan ayam betutu di Bali. Setelah seharian lelah berjalan-jalan, hidangan yang bisa memompa semangat lagi ya ayam betutu. Rasanya..oke. Daging ayam...mantap. Pedasnya...juara. Juara banget (http://ayo-jalan-jalan.blogspot.com/2009/05/ayam-betutukhas-gilimanuk.html (12 Juni 2011)” Heru dalam artikel yang diposting tanggal 12 November 2008 menyatakan “Aneh memang, ayam betutu ini "pueddyess" tenan rasa ne, tapi banyak yang prefer makannya di siang hari panas terik....terbayang kan betapa basah kuyupnya kita oleh keringat klo makan di sini. Cuma orang "hebat" yang bisa habiskan 1 ekor Ayam Betutu Gilimanuk ini seorang diri. Udah porsi gede, pedes nya mengalahkan nasi Kapau Bukittinggi yang restoran nya berseberangan tidak jauh dari restoran ini. Bayangin aja pedesnya, udah di dalam ayam nya berisi bumbu, disiram kuah gulai yang tingkat kepedasan nya gak kalah pula. Mantab sih, walau pedas, namun rasa bumbunya itu kalo hangat2 wuihh.....maknyoss.....makan ditemani nasi hangat pula”. (http://superheru.multiply.com) Caturguna (Posted by caturguna On March - 6 - 2010) Bumbu Ayam Betutu ini yang namanya "basa genep" adalah kompilasi berbagai spices seperti cabe merah, cabe hijau, bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, merica, garam yang ditumbuk jadi satu. Setelah dikukus, ayam betutu ini dimasukkan bumbu ke dalamnya. Jadi bumbu nya bukan disiram di atas, melainkan dimasukkan melalui perutnya yang telah dikosongkan isinya terlebih dahulu. Biasanya dimasukkan langsung dengan tangan, oleh yang masak. Lalu begitu kujamah, ditangan terasa begitu empuk dan mudah sekali disobek. Sesampainya di lidah, rasa asin gurih menempel sempurna ke dinding dinding mulut. Nyaaam, daging yang lembut namun padat. Sepotong tak cukup, 2 potong sebetulnya masih kurang, tapi … aku malu hehehee … jadi kusudahi makanku di ayam betutu yang berteman kangkung ini. dan …. hiks … aku harus pulang dengan lidah masih ingin menguyah kenikmatan ayam di ayam betutu … Ayam betutu, aku pasti kembali lagi …” (http://wisataseru.com/2010/03/260/)

Berdasarkan komentar yang diberikan baik oleh pengunjung yang diwawancarai dan komentar yang dirilis maka dapat diketahui bahwa cita rasa dan aroma yang pedas menunjukkan ciri khas masakan Bali dan mereka sangat

75

menikmatinya. Dari hasil wawancara dengan Bapak Made Mudita diperoleh data bahwa pengunjung yang memilih rasa pedas sekitar 75 persen. Rasa pedas dipilih karena ciri khas ayam betutu khas Gilimanuk ini adalah rasa pedas.

5.1.3

Merek Merek adalah semua nama, istilah, tanda, simbol, desain atau kombinasi

dari semua yang dimaksudkan untuk mengidentifikasi produk dari satu penjual untuk membedakannya dengan produk pesaing. Merek bertindak sebagai pembeda antara produk yang satu dengan yang lainnya. Merek-merek yang mampu memberikan kesan yang berarti bagi konsumen akan mudah mendapat perhatian khusus dari konsumen. Rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai merek tersendiri yaitu gambar Dolar nama tokoh komedian sebagai ciri khas pembeda

tradisional Bali

dengan rumah makan ayam betutu lainnya. Jika

pengunjung yang ingin makan ayam betutu khas Gilimanuk cukup dengan mencari maskot rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yaitu dolar. Maskot ayam betutu khas Gilimanuk tersaji dalam Gambar 4.1, 4.2, 4.3 dan 4.4. Posted by Caturguna On March - 6 – 2010 “Ayam Betutu Bali. wow, … pertama liat logonya hehehe terus terang serem juga yach … begini amat bikin logo-nya … tapi, justru itu juga yang membuat aku penasaran untuk mencobanya” (http://wisataseru.com/2010/03/260/)

5.1.4

Kemasan Kemasan adalah pembungkus luar produk yang berfungsi untuk

melindungi produk, memudahkan konsumen dalam memakainya, menaikkan citra

76

produk atau bahkan sekaligus dapat dijadikan alat promosi ketika produk yang dilemparkan ke pasaran. Dengan menciptakan bentuk kemasan yang menarik disertai dengan slogan-slogan yang memiliki ciri khas masing-masing produk yang berguna untuk meyakinkan konsumen tentang keunggulan produk tersebut. Ayam betutu khas Gilimanuk memerlukan kemasan, yang keamanan dan kemanfaatan terjamin jika pemesanan dilakukan dengan delivery. Menurut Made Mudita dalam wawancara tanggal 11 Juni 2011 bahwa: “Tidak semua pengunjung makan disini, ada juga yang setelah makan memesan untuk dibawa pulang. Menurut Bapak Made Mudita ayam betutu yang dibungkus dengan aluminium foil kemudian dibungkus dengan plastik. Sedangkan kuahnya dibungkus secara terpisah menngunakan kantong plastik. Hal ini dilakukan guna menjaga agar tidak terjadi kebocoran. Setelah semua dibungkus baik itu sambal, plecing kangkung dan kacang goreng, maka akan dimasukkan ke dalam kotak sehingga memudahkan untuk dibawa”.

5.1.5

Kualitas Faktor kualitas makanan dimana faktor ini secara nyata dipengaruhi oleh

variabel-variabel kandungan gizi dan zat pada makanan, komposisi bahan makanan, cara pengolahan makanan, cita rasa dan aroma pada makanan dan kekentalan makanan, dan sub faktor yang kedua yakni faktor penyajian yang dipengaruhi secara nyata oleh faktor porsi dan harga makanan dengan variabel porsi makanan dan kelayakan harga makanan, faktor temperatur, faktor penataan dan kebersihan makanan (Sadjuni, 2006) Kualitas makanan ayam betutu khas Gilimanuk sangat dijaga, menurut Bapak Mudita dalam wawancara tanggal 11 Juni 2011 bahwa: “Ayam dimasak selama 1 jam jika jumlah ayam yang dimasak sebanyak 50 (lima puluh) ekor dalam satu panci namun jika jumlah

77

ayam 20-30 ekor dalam satu panci maka waktu memasaknya menjadi 30 menit. Lama waktu memasak selain untuk membunuh kuman yang ada juga untuk menjaga keempukan ayam betutu”.

Gambar 5.9 Foto Ayam Betutu Yang Dimasak (diambil 11 Juni 2011)

Gambar 5.8 menunjukkan bahwa ayam yang dimasak memang sudah matang dan dalam Gambar 5.9 terlihat tingkat kematangannya sehingga bakteri dapat terbunuh. Ayam dimasak tidak dibuka namun dalam penyajiannya ayang akan dibuka.

5.1.6

Pelayanan Pelayanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk

memberikan kepuasan kepada konsumen. Pelayanan ini dapat terlihat pada cara pramusaji dalam menerima pesanan,cara penghidangan makanan yang meliputi penampilan makanan diatas piring, maupun keramahtamahan pramusaji dalam

78

melayani pengunjung selama pengunjung menikmati makanannya. Tetapi pelayanan yang diberikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, secara umum hampir sama dengan pelayanan warung makan tradisional di Bali. Tidak mengikuti standar pelayanan yang diberikan pada restauran seperti yang dilakukan kepada pengunjung mancanegara yang mengikuti aturan tatacara makan (table manner). Hal ini dilakukan agar tidak terlalu banyak menghabiskan waktu di meja makan, serta tamu yang datang juga sudah mengetahui bahwa cara pelayanan yanga kan mereka dapatkan jika makan di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk.

5.1.7

Ukuran Ukuran suatu produk mempunyai hubungan yang erat dengan kebiasaan

membeli jumlah kebutuhan konsumen. Ini berati kebutuhan antara konsumen yang satu dengan konsumen yang lainnya berbeda-beda, sehingga perlu menyediakan produk dengan berbagai macam ukuran. Hal ini bertujuan agar konsumen dapat menyesuaikan antara kebutuhannya dengan ukuran produk. Porsi makanan yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat variatif. Porsi dapat menyesuaikan dengan isi kantong, dan kebutuhan dan selera pengunjung. Pengunjung dapat memesan seperempat, setengah atau satu ekor. Jadi sangat menyesuaikan dengan isi kantong dan kebutuhan. Dengan adanya porsi makanan yang variatif menunjukkan bahwa ukuran/porsi makanan ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan memberikan kemudahan dalam pembelian.

79

Gambar 5.10 Foto ukuran ¼ ayam betutu

Gambar 5.10 menunjukkan set menu ¼ ayam betutu. Jadi pengunjung yang makan sendiri dapat menikmati set menu ¼ ayam betutu. Satu set menu terdiri dari seperempat ayam betutu yang bisa dipilih bagian dada atau pahanya ditambah plecing kangkung, kacang goreng dan sambal matah. Kalau membeli ayam betutu ¼ maka ukurannya tidak terlalu besar untuk 1 orang. Atau ada juga pengunjung yang tidak bisa makan bersama sehingga mereka perlu makan sendiri untuk satu porsi. Pilihan mereka akan jatuh pada ayam betutu yang porsinya ¼.

80

Gambar 5.11 Foto ukuran ½ ayam betutu

Gambar 5.11 merupakan ½ ayam betutu, jadi cukup untuk satu sampai dua orang. Set menu ini juga ditambah dengan pelecing kangkung, sambal matah dan kacang tanah goreng. Gambar 5.10 dan 5.11 menunjukkan porsi yang ¼ atau ½ ayam betutu. Biasanya yang memesan ½ ayam betutu adalah pengunjung yang datang sendiri. Jadi ukuran ayam betutu menyesuaikan dengan pemesanan. Hal ini diungkapkan Bapak Made Mudita sebagai berikut : “Kami juga menyediakan ayam betutu ¼ dan ½ untuk pengunjung yang datang sendiri atau dengan pasangannya, sehingga harga akan menyesuaikan dengan porsi makanan”.

81

5.1.8

Lokasi Lokasi rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat strategis, berada

di tengah-tengah keramaian kawasan wisata Kuta, dekat dengan Bandara Ngurah Rai.

Posisi yang strategis ini sangat menguntungkan karena sangat mudah

terjangkau dari berbagai arah. Selain itu kedekatan dengan hotel-hotel juga sangat menguntungkan karena tidak sedikit wisatawan yang menginap di hotel memesan ayam dengan delivery. Kedekatan dengan bandara juga merupakan keunggulan tersendiri karena wisatawan yang masih mempunyai waktu sebelum terbang dapat memesan ayam betutu dengan membungkusnya dan akan dibawa ke daerah asalnya. Hal ini diungkapkan oleh Bapak Made Mudita sebagai berikut: “Lokasi yang dekat dengan bandara sangat menguntungkan bagi kami karena banyak wisatawan yang memesan dengan membungkus untuk dibawa kedaerahnya serta ada juga tamu hotel yang memesan untuk diantarkan ke hotel tempatnya menginap”

5.1.9

Fasilitas Parkir

Fasilitas parkir yang tidak begitu luas membuat rumah makan ini menjadi semakin sempit. Kecilnya tempat parkir menjadikan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk ini kelihata semrawut. Hal ini terjadi karena kesulitan menata tempat parkir seperti yang terlihat pada Gambar 5.12, 4.14 dan 4,19.

82

Gambar 5.12 Areal Parkir Rumah Makan Ayam Betutu Khas gilimanuk Pada Gambar 5.12 terlihat parkir yang tidak tertata rapi. Hal ini disebabkan areal parkir yang tidak begitu luas. Bahkan pengunjung juga harus memarkir kendaraannya di jalan jika areal parkir di dalam telah penuh. Areal parkir rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk hanya dapat menampung 4 mobil kecil. Menurut Bapak Imam tukang parkir yang bertugas disana bahwa: “Walaupun parkir di sini agak sempit namun kami masih dapat mempergunakan areal parkir yang dimiliki Paradise Tour yang ada disebelah rumah makan ini. Tetapi areal parkir yang ada di depan rumah makan ayam Betutu memang tidak begitu luas hanya dapat menampung 4 mobil kecil dan beberapa motor”.

83

5.10. Label Halal Label halal sangat mempengaruhi minat pembeli untuk makan disini. Tanpa sertifikat halal maka pengunjung yang datang paling orang lokal dan penjualan tidak seberapa. Jadi dengan adanya label halal maka pengunjung dapat datang dari berbagai kalangan tidak terbatas orang lokal. Menurut Bapak Made Mudita: Ayam tidak dipotong di Bali, ayam dipotong di Jawa Timur disebuah desa , sehingga ayam ini halal. Walaupun pemiliknya orang Bali bisa juga mendapatkan sertifikat halal dan Bapak Ari (staf rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk yang dihubungi pertelepon tanggal 10 Agustus 2011)

mengatakan bahwa

sertifikat halal sudah diperoleh dari MUI dan disimpan di Jalan Merdeka No 88 X Denpasar. Tetapi mereka keberatan ketika diminta untuk difotocopi maupun diambil gambarnya.

5.2 Persepsi wisatawan dan pihak-pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata

5.2.1

Persepsi pengunjung dan pihak-pihak terkait Pada bab II sudah dijelaskan bahwa persepsi dipengaruhi oleh faktor

internal dan faktor eksternal. Pengunjung yang berkunjung ke suatu tempat diasumsikan memiliki penilaian tertentu terhadap objek yang dikunjunginya. Pengunjung rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali mempunyai persepsi yang sangat variatif. Dalam pembahasan ini akan dibahas mengenai bagaimana persepsi pengunjung terhadap rasa makanan, sanitasi dan hygiene, harga makanan, penyajian makanan, pelayanan staff, kecepatan menangani order, dan fasilitas pendukung. Persepsi oleh pihak-pihak terkait

84

dilakukan melalui wawancara dengan pihak pengelola yaitu Bapak Made Mudita dan Bapak Komang Yudha Prawira serta Bapak Wardawan dari Dinas Daerah.

5.2.1.1 Persepsi terhadap Rasa Makanan Sebelum melakukan pembelian pengunjung sudah mempunyai persepsi tentang ayam betutu khas Gilimanuk yaitu rasa pedas. Rasa pedas yang ditimbulkan tidak saja dari cabai, namun juga dari rempah-rempah seperti jahe, merica, dan kencur.

Pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat

memperkirakan seberapa pedas rasa yang ada pada ayam betutu khas Gilimanuk. Menurut Agnes sebelum berkunjung dia sudah mendapatkan informasi tentang pedasnya ayam betutu khas Gilimanuk. Informasi ini diperoleh dari teman-temannya yang sduah pernah menikamti ayam betutu khas Gilimanuk. Selain informasi dari teman Agnes juga sudah melakukan pencarian informasi di internet. Berikut merupakan kutipan wawancara yang diambil pada tanggal 11 Juni 2011. “Ternyata apa yang sudah diceritakan teman tentang pedasnya ayam betutu, dan aroma yang begitu menggugah selera benar,. Saya sangat menikmati masakan khas Bali ini. Tetapi saudara saya tdak menyukai pedas maka yang dia makan hanya ayam dengan ssedikit bumbu”

5.2.1.2. Persepsi terhadap Sanitasi dan Hygiene Selain rasa yang sangat menentukan digemarinya suatu sajian makanan, sanitasi dan hygiene merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk diperhatikan.

Untuk menjaga makanan agar tetap hygienis, maka

tahap

persiapan, selama proses pengolahan sampai makanan akhir dihidangkan kepada

85

pengunjung, semua sudah memenuhi standar. Hal ini dikatakan oleh Bapak Made Mudita yang bertugas di dapur. Dan ditambahkan oleh I Komang Agus Yudha Prawira, yang bertugas sebagai kasir sebagai hasil wawancara yang dilakukan tanggal 11 Juli 2011: “Sampai saat ini belum ada pengunjung yang komplin terhadap makanan yang kami sajikan. Karena mereka dapat melihat proses memasak sampai menyajikan kalau mereka ingin melihatnya. Makanan yang kami buat semua sangat higinis dan dimasak dengan matang sehingga bakteri yang ada akan terbunuh”

5.2.1.3. Persepsi terhadap Harga Makanan Faktor penting lainnya yang mempengaruhi persepsi adalah harga makanan. Kalau ditelusuri melalui intenet banyak komentar yang menyatakan ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di semua cabang relatif murah. Harga murah sangat mempengaruhi keputusan pengunjung untuk membeli ayam betutu khas Gilimanuk. Sudah sesuai dengan apa yang yang dijanjikan. Ibu Lilis P Tyas yang dijumpai saat melakukan kunjungan keobjek penelitian tanggal 19 Juli 2011 menyatakan bahwa: “Harga makanan sudah sangat sesuai dengan apa yang dijanjikan. Tidak terlalu mahal bahkan dengan harga sekitar 75 ribu sudah bisa makan dengan keluarga”. Bapak Jajat Sudrajat pengunjung asal Sulawesi Utara yang datang bersama menyatakan hal yang sama seperti Ibu Lilis P Tyas bahwa harga Ayam betutu tidak mahal, bahkan sangat terjangkau.

86

5.2.1.4. Persepsi terhadap Penyajian Makanan Penyajian makanan tradisioanal Bali yang dihidangkan di restoran-restoran juga mengadaptasi penggunaan bahan-bahan seperti daun pisang sebagai alas piring, penggunaan janur untuk menambah nilai seni dan estetika yang dapat mewujudkan keindahan, sehingga membangkitkan selera makan pengunjung. Namun pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, teknik penyajiannya sangat sederhana seperti rumah makan tradisional pada umumnya. Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali dapat dilihat pada Gambar 4.14 berikut.

Gambar 5.13 Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Tuban Bali (diambil tanggal 11 Juni 2011)

87

Penyajian makanan seperti yang terlihat pada Gambar 4.19

diatas,

menurut Agnes, bukan masalah, karena harga sudah sesuai dengan cara penghidangannya. Swarno (Hasil wawancara tanggal 11 Juni 2011) juga berpendapat bahwa penyajian juga sudah sangat bagus sama dengan penyajian makanan di Jakarta.

5.2.1.5. Persepsi terhadap Pelayanan Staff Pelayanan merupakan unsur yang tidak dapat diabaikan. Pelayanan yang diberikan tergantung tempat dan situasinya seperti apa. Pelayanan yang diberikan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban Bali, sangat sederhana, ramah dan cekatan. Bagi para pengunjung pelayanan bukanlah prioritas utama karena harga yang ditawarkan juga tidak mahal. Hal ini mengindikasikan bahwa pelyanan dan harga sudah sangat sesuai. Kita tidak bisa mendapatkan pelayanan lebih jika harga makanannya standar ( Wiwin, wawancara tanggal 11 Juni 2011)

5.2.1.6. Persepsi terhadap Kecepatan Menangani Order Dalam melayani pengunjung, kecepatan dan ketepatan dalam menerima pesanan makanan sangat penting sifatnya. Hal ini untuk menghindari situasi tidak nyaman seperti pengunjung terlalu lama menunggu pesanan makanannya. Dalam menangani order sudah sangat cepat kurang dari sepuluh menit. Hal ini terjadi karena persiapan di dapur sudah sangat baik, dan koordinasi antar pegawai juga sudah sangat bagus. Pegawai yang ada di rumah makan ayamm betutu khas Gilimanuk sudah sangat profesional dan manajemen sudah sangat baik. Wiwin

88

menyatakan bahwa pelayanan sudah bagus dan cepat jadi tidak usah terlalu dibuat-buat.

5.2.1.7 Persepsi terhadap Keberadaan Fasilitas Pendukung Fasilitas-fasilitas pendukung seperti area parkir, toilet, smoking area merupakan hal yang perlu diperhatikan bagi pengelola usaha restoran atau rumah makan. Kebersihan suatu tempat bisa dilihat dari bersih atau tidaknya toilet yang terdapat tempat tersebut. Area parkir yang memadai juga sangat penting artinya ketika calon pembeli datang tidak akan mengalami kesulitan untuk memarkir kendaraannya. Menurut Ardiman dan Ayunda fasilitas yang dimiliki sudah memadai untuk ukuran rumah makan sekecil ini (wawancara tanggal 20 Juni 2011).

5.2.2

Analisis Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Amcaman (SWOT)

5.2.2.1 Analisis Kekuatan Ayam Betutu Ayam betutu khas Gimanuk mempunyai peluang untuk go internasioanl, berdasarkan hasil

interview dengan beberapa stake holder (pengunjung dan

pemilik serta beberapa chefs), menyatakan bahwa ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai peluang yang sangat besar untuk dikembangkan. Peluang tesebut adalah sebagai berikut: a. Merupakan makanan khas Bali b. Harga terjangkau c. Punya label halal d. Kepopuleran namanya

89

Ayam betutu khas Gilimanuk merupakan makanan khas Bali. Dengan kekhasan yang dimiliki menjadikan ayam betutu ini sangat digemari baik oleh wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Selain itu makanan ayam betutu juga dapat dipesan sesuai selera yang tidak menyukai rasa pedas maka kuah yang diberikan tidak begitu banyak sehingga dapat mengurangi rasa pedas. Dari segi harga, ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah jadi pengunjung merasa harga yang diberikan sudah sesuai dengan apa yang didapat. Sedangkan kekuatan lainnya adalah ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sudah mempunyai label halal jadi sangat gampang dipasarkan. Agar lebih meyakinkan pengunjung bahwa ayam yang digunakan adalah ayam pemotongan ayam dilakukan di Jember Jawa Timur (Bapak Made Mudita, wawancara tanggal 11 juni 2011) Ayam betutu sudah sangat popular dikalangan wisatawan manca negara dan wisatawan nusantara (Sunar 2011). Kepopuleran ini merupakan modal yang sangat besar dalam pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk. Karena mempunyai nama yang popular maka sangat mudah untuk memasarkannya apalagi didukung dengan label halal.

5.2.2.2 Analisis Kelemahan Ayam Betutu Untuk menganalis pengembangan produk maka perlu dikaji kelemahan yang melekat pada produk tersebut. Tidak terkecuali pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk juga mempunyai kelemahan sebagai berikut: a. Ayam dipesan dari Jawa (Jember) b. Penggunaan bumbu yang kebanyakan rempah

90

c. Tidak tahan lama d. Kurang promosi Bapak Made Mudita menyatakan bahwa: “Bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk adalah ayam. Ayam yang digunakan didatangkan dari Jawa. Sehingga memerlukan waktu tempuh yang lama. Dengan waktu tempuh yang lama ayam yang akan dikirim ke Bali dibekukan terlebih dahulu, hal ini akan mengurangi cita rasa ayam tesebut, walaupun tidak banyak pengaruhnya”. Penggunaan bumbu yang kebayakan rempah ini merupakan kelemahan yang dimiliki ayam betutu khas Gilimanuk. Hampir semua masakan tradisional Bali menggunakan rempah sehingga dikenal dengan spicy food. Tidak semua wisatawan mancanegara menyukai makanan ini karena kalau dibandingkan dengan masakan barat, maka ayam betutu khas Gilimanuk ini sangat spicy. Ayam betutu atau makanan tradisional Bali pada umumnya tidak tahan lama. Begitu juga ayam betutu original yang disajikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk ini cuma bertahan 2 jam. Jika ada pengunjung yang memesan untuk dibawa ke Jakarta misalnya harus meperkirakan waktu terbangnya. Promosi ayam betutu khas Gilimanuk sangat kurang. Informasi hanya dari mulut ke mulut belum adanya promosi melalui brosur.

5.2.2.3 Analisis Peluang Ayam Betutu Dari hasil wawancara dengan pengunjung dan stake holder maka diperoleh variabel

yang menjadi peluang pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk

adalah sebagai berikut:

91

a. Teknologi informasi b. Banyaknya jumlah kunjungan wisatawan Teknologi informasi merupakan media yang sangat mendukung dalam melakukan promosi. Dengan mudahnya pengunjung melakukan posting tentang ayam betutu khas Gilimanuk memudahkan pemasarannya dan akan menjadi semakin terkenal. Jumlah kunjungan wisatawan yang meningkat juga mempengaruhi jumlah penjualan ayam betutu. Seperti yang dikatakan oleh I Komang Agus Yudha Prawira dan Bapak Made Mudita, bahwa makanan pada hari libur nasional atau hari libur cuti bersama ayam yang dapat dihabiskan mencapai 150 ekor perharinya. Sedangkan pada hari biasa ayam yang dihabiskan antara 75-100 ekor.

5.2.2.4 Analisis Ancaman Ayam Betutu Ancaman merupakan hal yang perlu dihindari, dan dimanfaatkan agar menjadi sebuah peluang. Ancaman berasal dari luar perusahan dan yang menjadi ancaman pengembangan ayam betutu adalah sebagai berikut: a. Banyaknya persaingan b. Barang substitusi Banyaknya persaingan dapat dilihat dari berjamurnya usaha ayam betutu, yang tersebar diseluruh Bali, bahkan di daerah kawasan pariwisata Kuta dapat dilihat bahwa usaha ayam betutu ini merupakan pemandangan yang biasa bagi wisatawan.

Selain itu persaingan lainnya juga dapat dilihat dari banyaknya

restoran menyediakan ayam betutu.

92

Ancaman lainnya adalah adanya barang substitusi lainnya. Pilihan makan yang berbahan utama ayam juga sudah sangat banyak seperti KFC, Mc.D dan masih banyak lagi.

5.2.2.5 Strategi SWOT Berdasarkan analisis SWOT tersebut maka dapat dijabarkan bagaimana strategi SWOT yang diberikan dalam bentuk gambar matrik SWOT berikut ini.

Internal

Eksternal Peluang (O)

• •

Teknologi informasi Banyaknya jumlah kunjungan wisatawan

Ancaman (T) • •

Banyaknya persaingan Barang substitusi

Kekuatan (S)

Kelemahan (W)

Strategi SO

Strategi WO

• Merupakan makanan • Ayam dipesan dari khas Bali Jawa (Jember) • Harga terjangkau • Penggunaan bumbu yang kebanyakan • Punya label halal rempah • Kepopuleran namanya • Tidak tahan lama • Kurang promosi Memanfaatkan teknologi Membagi brosur di untuk promosi terminal kedatangan baik domestik maupun internasioanl

Strategi ST

Strategi WT

• Mempertahankan cita Meningkatkan promosi rasa makanan khas Bali • Memanfaatkan kepopuleran ayam betutu dan tetap menjaga kehalalan ayam betutu Gambar 5.13 Matriks SWOT

Berdasarkan matriks SWOT

pada Gambar 5.13 ada beberapa set

kemungkinan dalam pengembangan ayam betutu sebagai daya tarik wisata kuliner. Strategi pengembangan dapat dilakukan melalui strategi SO (strength dan

93

opportunity), WO (weakness dan Opportunity), ST (Strength dan Threat) dan WT (weakness dan Threat).

5.2.2.6 Strategi Pengembangan Ayam Betutu Berdasarkan matrik SWOT, maka strategi pengembangan ayam betutu dapat dilakukan dengan berbagai upaya pengembangan. Pengembangan dengan menggunakan strategi SO,WO, ST dan WT. a. Strategi SO (Strategi yang menggunakan kekeuatan untuk memanfaatkan peluang) Memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat informasi, agar ayam betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatakan.

Pemanfaatan

teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter. Hal ini dilakukan agar selain untuk promosi juga untuk memperoleh informasi tentang komentar pengunjung baik mengenai kekurangan atau keunggulan ayam betutu khas

Gilimanuk.

Komentar

pengunjung

mengenai

keunggulan

dapat

mengindikasikan hal apa yang perlu dipertahankan sedangkan komentar pengunjung mengenai kekurangan baik dari segi penyajian, citarasa, kemasan, harga dan pelayanan dapat dimanfaatkan sebagai media untuk memperbaiki citra ke arah yang lebih baik. b. Strategi WO (Strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang) Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk adalah kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan produk atau mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu.

94

c. Strategi ST (Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman) Agar pengembangan ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa yang dimiliki harus dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap terjaga. d. Strategi WT (Strategi yang meminimalkan kelemahan dan menghindari ancaman ) Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang berkembangnya ayam betutu khas Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media massa TV maupun internet.

5.3 Strategi adaptasi dalam memasak dan menghidangkan ayam betutu Sujatha (2001) menyebutkan bahwa makanan tradisional yang sudah dikemas sebagai makanan yang dapat dibeli wisatawan, mengalami proses perubahan baik dalam bentuk, fungsi dan makna untuk tujuan wisata kuliner. Adaptasi tersebut dari segi bentuk, fungsi dan makna yang meliputi adaptasi bahan makanan, rasa, pengolahan, penataan, penyajian dan cara makan.

5.3.1

Adaptasi Bentuk Ayam betutu yang disajikan pada rumah makan ayam betutu khas

Gilimanuk sudah mengalami proses adaptasi dari segi bentuk. Bentuk awal ayam betutu adalah satu ekor ayam utuh yang dikeluarkan isi perutnya dan diganti dengan bumbu. Agar bumbu tidak keluar dari perut ayam maka perut ayam dijahit. Kemudian dimasak sampai matang. Namun pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk bentuk ayamnya sudah sangat variasi. Ayam dipotong

95

sesuai dengan ukuranya pemesanannya. Kalau ¼ potong makan ayam dibagi menjadi empat dua paha dan dua dada. Kalau ½ potong maka ayam akan dibagi dua. Perubahan bentuk itu dilakukan agar lebih mudah menyajikan sesuai dengan pesanan pengunjung. Kalau 1 ekor ayam maka ayam dibuka seperti yang terlihat pada Gambar 4.5. Bapak Mudita menyatakan bahwa: “Ayam betutu tidak dibuat seperti bentuk awalnya yaitu 1 ekor ayam yang didalamnya diisi bumbu kemudian dijahit. Ayam betutu dibuat lebih menekankan pada selera konsumen, kalau dimasak seperti bentuk awal maka diperlukan waktu masak yang lama, serta warna bumbu akan menjadi kecoklatan”.

5.3.2

Adaptasi Fungsi dan Makna Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan Bali dibuat bukan hanya

untuk dipersembahkan kepada Tuhan tetapi sudah dibuat untuk membeli komersial. Adaptasi makna

dimaksudkan disini

bahwa karena dibuat untuk

membeli tamu maka nilai religius makanan tersebut hilang. Begitu pula dengan makna sosialnya yang tercermin dalam megibung menjadi keterikatan sosial yaitu sifatnya sesaat yaitu ketika wisatawan makan (Sujatha,2001:52). Ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk hanya berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan akan makan karena dibuat untuk kebutuhan pengunjung. Tradisi megibung juga diambil pada pesanan ayam betutu 1 ekor karena bisa dibeli untuk 3-4 orang seperti yang terjadi dalam tradisi megibung.

96

5.3.3 Adaptasi Bahan Makanan Ayam sebagai bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam bahan utamanya. Kalau aslinya ayam yang digunakan adalah ayam kampung namun seiring dengan perkembangan, maka ayam yang digunakan menggunakan ayam ras. Selain mudah didapat ayam ras mempunyai tekstur yang lebih lembut sehingga bumbu lebih gampang meresap ke dalam daging ayam. Menurut Bapak Made Mudita: “Ayam kampung tidak digunakan lagi selain teksturnya agak keras, kami juga kesulitan mencari ayam kampung, serta waktu memasak juga lebih lama”.

5.3.4

Adaptasi Rasa Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari

gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan sesuatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. Sedangkan aroma merupakan hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahan2 makanan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda, proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup: warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab) Adaptasi rasa ayam betutu

berupa pengurangan rasa pedas, untuk

mengurangi rasa pedas maka kuahnya akan dikurangi pada saat menyajikannya. Dalam Segi rasa, ayam betutu yang awalnya sangat pedas namun seiring dengan perkembangan maka rasa pedas dikurangi agar semua pengunjung dapat

97

menikmatinya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bapak Made Mudita yang dijumpai saat melakukan kunjungan ke objek penelitian.

5.3.5

Adaptasi Pengolahan/cara memasak Teknik memasak secara garis besar dibedakan menjadi teknik memasak

dengan menggunakan panas basah (mengukus, merebus, menyetup), teknik memasak panas kering (menggoreng, memanggang, mengoven), teknik memasak kombinasi panas basah dan kering seperti nasi goreng maka disini dipakai teknik mengukus dan menggoreng nasi. Teknik memasak tersebut dapat dikombinasikan agar mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan yang diinginkan. Adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana mengolah makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat memasak yang canggih. Teknik pengolahan makanan yang tepat akan berpengaruh pada kualitas rasa dan aroma makanan. Teknik pengolahan makanan merupakan suatu cara atau perlakuan yang diberikan kepada makanan sehingga bahan tersebut siap untuk dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan makanan adalah (1) mengembangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma pada makanan yang dihasilkan ; (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam makanan. Menurut Ninemeier dalam Sunar (2011) tujuan pengolahan bahan makanan yaitu: (1) mengembangkan, meningkatkan dan memperkuat rasa dan aroma makanan yang dihasilkan, (2) agar lebih mudah dicerna, (3) membasmi bibit penyakit yang terkandung dalam bahan makanan.

98

Ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam teknik memasak. Ada beberapa teknik awal memasak ayam betutu seperti ayam dibungkus dengan daun selama dua jam. Atau ada yang dibungkus daun kemudian dibungkus lagi dengan upih (pelepah pinang) kemudian dipanggang dalam bara sekam. Namun ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk proses adaptasi yang dilakukan adalah ayam sebelum dimasak dilumuri racikan bumbu kemudian diungkep selama satu jam jika jumlah ayam yang diungkep sebanyak 50 ekor. Sedangkan jika jumlah ayam yang dimasak sebanyak 25 maka dimasak selama setengah jam atau 30 menit. Adaptasi memasak ini bertujuan untuk mengurangi jumlah waktu yang diperlukan serta tuntutan pengunjung juga. Jika memasak dengan cara konvesional memerlukan waktu 2 jam dan daging ayam kelihatan kecoklatan karena terlalu lama dimasak. Alasan lainya dimasak dengan cara diungkep adalah lebih mudah dalam menyajikan sesuai dengan keinginan pengunjung. Bapak Mudita mengungkapkan: “Kalau Ayam betutu dimasak terlalu lama maka ayam yang dihasilkan akan berwarna coklat dan bumbu yang terlalu lama dimasak juga akan mengurangi aromanya. Ayam yang dimasak tidak dibungkus dengan daun pisang melainkan hanya diungkep atau dimasak tanpa air karena ayam tersebut akan mengeluarkan air. Ayam yang diungkep selain menghemat waktu juga aroma yang ada pada bumbu terasa tetap segar”.

5.3.6

Adaptasi Penataan Adaptasi penataan atau penyajian juga dilakukan agar sesuai dengan

keinginan dan selera pengunjung. Penataan dipisahkan atau tidak dicampur seperti makanan tradisional Bali pada umumnya. Penataan dapat dilihat pada gambar 5.1.

99

dimana masing-masing makanan di taruh pada tempat yang terpisah. Hal ini dilakukan untuk tetap menjaga agar cita rasanya tetap terjaga seperti kuah ayam betutu tidak bercampur dengan rasa plecing kangkung dan sambal matah, begitu juga kualitas kacang gorengnya supaya tidak cepat melempem. Menurut Bapak Mudita: “Ayam betutu pada mulanya dimasak secara utuh dan disajikan juga utuh, sehingga harga terkesan mahal. Jadi dengan dimasak secara sederhana maka ayam betutu dapat dibuat sesuai dengan porsi yang diinginkan, apakah setengah, atau seperempat. Hal ini dilakukan agar pengunjung yang ingin makan sendiri tidak harus membeli ayam yang seekor”

5.3.7

Adaptasi Penyajian dan Cara makan Makanan tradisional Bali biasanya disajikan dengan menggunakan

piring yang dahulu dibuat dari lidi (ingka) atau disajikan dengan menggunakan tamas (piring yang dibuat dari daun kelapa). Sampai saat ini penyajian makanan Bali disajikan di atas piring sebagai makanan sepinggan. Tidak ada orang yang bertugas untuk melayani makan, karena makanan diambil sesuai dengan kebutuhannya. Penyajian ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban penyajiannya tidak menjadi satu sebagai makanan sepinggan tetapi dipisahkan antar lauk dan nasinya yang ditata atau ditaruh pada piring yang berbeda seperti yang terlihat pada Gambar 5.12. Menurut Bapak Made Mudita: ”Penataan seperti ini untuk menjaga agar cita rasa dari ayam betutu tidak berkurang, begitu juga pelecing kangkung disajikan tersendiri agar tidak tercampur dengan rasa ayam betutu. begitu juga sambal matahnya akan tetap mempunyai cita rasa yang asli tanpa tercampur bumbu ayam betutu”.

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: Latar belakang pengunjung mengambil

keputusan mengkonsumsi ayam

betutu khas Gilimanuk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti: (a) harga yang relatih murah yang sesuai dengan fasilitas yang dimiliki, sesuai dengan pelayanan yang diberikan; (b) citarasa/aroma yang khas, unsur pedas yang dominan juga bisa menyesuaikan dengan selera pengunjung. (c) merek gambar Dolar nama tokoh komedian tradisional Bali sebagai ciri khas pembeda dengan rumah makan ayam betutu lainnya. (d) kemasan. makanan yang dibawa keluar rumah makan dikemas dengan aluminium foil kemudian dibungkus dengan plastik; (e) kualitas makanan ayam betutu khas Gilimanuk sangat menjaga kualitas; (f) pelayanan yang diberikan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk, secara umum hampir sama dengan pelayanan warung makan tradisional di Bali. (g) ukuran/makanan yang ditawarkan rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sangat variatif. Persepsi

wisatawan

dan

pihak-pihak

terkait

tentang

strategi

pengembangan usaha ayam betutu agar seni kuliner ini menjadi daya tarik wisata: (a) pengunjung yang melakukan pembelian sudah dapat memperkirakan seberapa pedas rasa yang ada pada ayam betutu khas Gilimanuk; (b) sebelum memasak semua bahan dicuci lebih dahulu supaya tidak menempel kotoran serta kebersihan

100

101

juga tetap dijaga; (c)

harga ayam betutu khas Gilimanuk relatif murah: (d)

penyajiannya sangat sederhana seperti rumah makan tradisional pada umumnya. Penyajian makanan pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk Tuban sangat sederhana: (e) pelayanan staf sudah sesuai dengan harga yang diberikan; (f) pegawai yang ada di rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk sudah sangat profesional sehingga manajemen sudah sangat baik; (g) areal parkir yang tidak begitu luas, cukup menampung 4-5 kendaraan kecil dan parkir sering menggunakan pinggiran jalan dan di sebuah biro perjalanan yang ada disebelahnya. Kekuatan yang dimiliki rumah makan ayam betutu khas gilimanuk meliputi sebagai makanan khas Bali, harga terjangkau, punya label halal, kepopuleran namanya. Sedangkan kelemahannya adalah ayam dipesan dari Jawa (Jember), penggunaan bumbu yang kebanyakan rempah, tidak tahan lama, kurang promosi. Dari faktor eksternal rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai peluang seperti pengembangan ayam betutu khas Gilimanuk adalah sebagai berikut: teknologi informasi, banyaknya jumlah kunjungan wisatawan dan accaman berasal dari luar perusahan dan yang menjadi ancaman pengembangan ayam betutu adalah sebagai berikut: banyaknya persaingan, barang substitusi. Strategi pengembangan ayam betutu dapat dilakukan dengan berbagai upaya pengembangan. Pengembangan dengan menggunakan strategi SO,WO, ST dan WT.

Strategi SO. Memanfaatkan teknologi informasi sebagai pusat

informasi, agar ayam betutu lebih berkembang dan penjualan dapat ditingkatkan. Pemanfaatan teknologi dapat dilakukan dengan membuat web, FB atau twitter.

102

Strategi WO. Kelemahan yang dimiliki oleh rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk adalah kurangnya promosi. Promosi bertujuan untuk memperkenalkan produk atau mengingatkan keberadaan rumah makan ayam betutu. Strategi ST. Agar pengembangan ayam betutu dapat berjalan dengan baik maka cita rasa yang dimiliki harus dipertahankan, sehingga kepopuleran ayam betutu dapat tetap terjaga. Strategi WT. Kurangnya promosi juga dapat menyebabkan kurang berkembangnya ayam betutu khas Gilimanuk ini. Promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa TV maupun internet. Dari segi adaptasi bentuk, Ayam dipotong sesuai dengan ukuranya pemesanannya. Kalau ¼ potong makan ayam dibagi menjadi empat dua paha dan dua dada. Kalau ½ potong maka ayam akan dibagi dua. Perubahan bentuk itu dilakukan agar lebih mudah menyajikan sesuai dengan pesanan pengunjung. Sedangkan dari segi adaptasi Fungsi dan Makna. Ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk hanya berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan akan makan karena dibuat untuk kebutuhan pengunjung.

Tradisi megibung juga

diambil pada pesanan ayam betutu 1 ekor karen bisa dikonsumsi untuk 3-4 orang seperti yang terjadi dalam tradisi megibung. Adaptasi bahan makanan. Ayam sebagai bahan utama ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam bahan utamanya. Kalau aslinya ayam yang digunakan adalah ayam kampung namun seiring dengan perkembangan maka ayam yang digunakan menggunakan ayam ras. Selain mudah didapat ayam ras mempunyai tekstur yang lebih lembut sehingga bumbu lebih gampang meresap ke dalam daging ayam. Adaptasi rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai

103

bahan makanan dan menciptakan sesuatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. Sedangkan aroma merupakan hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahan2 makanan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda, proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab). Adaptasi Pengolahan/cara memasak. Ayam betutu khas Gilimanuk juga mengalami adaptasi dalam teknik memasak. Ada beberapa teknik awal memasak ayam betutu seperti ayam dibungkus dengan daun selama dua jam. Atau ada yang dibungkus daun kemudian dibungkus lagi dengan upih (pelepah pinang) kemudian dipanggang dalam bara sekam. Namun ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk proses adaptasi yang dilakukan adalah ayam sebelum dimasak dilumuri racikan bumbu kemudian diungkep. Adaptasi Penataan. Adaptasi penataan atau penyajian juga dilakukan agar sesuai dengan keinginan dan selera pengunjung.

6.2 Saran Berdasarkan uraian sebelumnya maka dapat disarankan bahwa pelayanan yang diberikan sudah sesuai dengan harga yang diberikan. Walaupun demikian pelayanan harus ditingkatkan agar pengunjung merasa lebih mendapat perhatian. Selain itu penataan meja perlu lebih dirapikan sehingga dapat menambah kenyamanan bagi pengunjung selama menikmati makanan.

104

Dari segi adaptasi bentuk sudah sangat menyesuaikan dengan kemampuan beli pengunjung begitu juga dari segi rasa. Namun dari segi penyajian perlu dilakukan adalah penambahan alas daun pada piring terutama untuk nasi karena akan menambah aroma lebih pada nasi itu sendiri. Label halal ternyata lebih banyak menarik minat pengunjung. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lanjutan sejauh mana label halal itu dapat menarik minat pengunjung dalam membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1990. Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia No. 9 Tahun 1990 tentang pariwisata. ...............http://caretourism.wordpress.com/2010/08/12/pengertian-dasarkepariwisataan/. Download 18 Mei 2011 …………(http://lusiangelina.wordpress.com/makanan-tradisional-bali/) Download 18 Mei 2011 ...............2009. Undang-Undang Kepariwisataan Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan. Ardika. 2011. http://www.beritabali.com/index.php? Download 30 April 2011 Ariani, Risa Panti. 1994. ”Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali Mengenai Hidangan Tradisional Propinsi Bali ” . Laporan Penelitian. Singaraja STKIP Singaraja. Billas, Richard. A. 1992. Ekonomi Makro. Penerjemah. Drs. Sahat Simamora. Jakarta: PT Rineka Cipta Cooper, Chris, 2005. Tourism Principles and Practise. Third edition. London. Pitman Publishing Damsar. Prof., DR. 2011. Pengantar Sosiologi Pendidikan. Jakarta: Kencana Dellya, Ria Yudyanti Wina. 2009. Pengaruh Bauran Pemasaran Jasa Terhadap Proses Keputusan Konsumen Dalam Memilih Jasa Penginapan (Studi Pada Hotel Montana I Malang). Skripsi, Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi, Universitas Negeri Malang. http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/Manajemen/article/view/4248. Download 20 Maret 2011 Indrawijaya, A. Ibrahim. 2000. Perilaku Organisasi. Bandung: Sinar Baru Kotler,

P. 2007. Manajemen Pemasaran : Analisis Perencanaan, Implementasi, dan Kontrol. Edisi Revisi Jilid 2 Jakarta : PT. Prenhalindo 105

106

Kotler , P. and Armstrong. 2004. Principles of Marketing. The Eighth Edition. New Jersy:Prentice-hall International,Inc Marsiti, 2005. Hidangan Bali. Diktat Perkuliahan UNDIKSHA Singaraja Marsum, WA. 1999. Restaurant dan segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Milles, Matthew, A Michael Huberman, 1992. Analisis data Kualitatif. Jakarta: UI Press. Moleong, Lexy J. 2009. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Nawawi, Hadari. Metode Penelitian Bidang Sosial. Yogyakarta: Gajah Mada University Press, 1998. Nurul Zuriah, 2005. Metodologi Penelitian Sosial dan Pendidikan . Jakarta. PT Bumi Aksara Omliem. 2011. Industry Kuliner Diusulkan Masuk Dalam RUU Pariwisata) http://www.jajanan.com. Download 8 Mei 2011 Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Yogyakarta: LKiS Pitana, I G,1994. Dinamika Masyarakat dan Kebudayaan Bali. Bali Post : Denpasar. Ruki, Made. 2010. Pengembangan Wisata Kuliner Sebagai Bentuk Pemanfaatan Daerah Pesisir. Sintesa Jurnal Ilmu Sosial dan Politik. Vol.1 No.2 November 2010. Hal. 159-290. ISSN: 2086-6224 Sadjuni, Ni Luh Gde Sri, 2006. Ekspektasi Dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali (Kasus : Pada Restauran Hotel Di Kawasan Pariwisata Nusa Dua). Tesis. Universitas Udayana. Seramasara, I Gt Ngr. 2011. http://www.beritabali.com/index.php?. Download 30 April 2011 Stanton, W.J. 1996. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Penerjemah Yohanes Lamoto. Jakarta: Erlangga

107

Suci, dkk.1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar : Proyek Penelitian dan Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat Jendral Kebudayaan Departemen P dan K Sudiara, !999. Wisata Boga Diversifikasi Produk Wisata Menyongsong Melinium Ketiga. Nusa Dua : Sekolah Tinggi Pariwisata Bali. Sugiyono, 2006. Metode Penelitian Administrasi. Bandung : Penerbit Alfabeta Sugitha,

I Made . 2009. http://traditionalcuisine.unud.ac.id/ind/wpcontent/uploads/2009/02/betutu-bebek.pdf 19 agustus 2011

Sujatha, Ketut, 2001. ” Seni Kuliner Bali sebagai Aspek Kebudayaan Dalam Menunjang Industri Pariwisata ” Laporan Penelitian Universitas Udayana. Soekadijo, R.G. 2000. Anatomi Pariwisata : Memahami Pariwisata sebagai Sistemic Linkage. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Sukarsa, I Made. 1999. Pengantar Pariwisata. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Badan Kerjasam Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur. Sutopo, H.B. 2006. Metodologi Penelitian Kualitatif: Dasar teori dan perapannya dalam penelitian. Edisi-2. Surakarta: Universitas Sebelas Maret Swasta, Basu dan Handoko. 2006. Manajemen Pemasaran : Analisa Perilaku Konsumen. Yogyakarta : Liberty. Tedjakusuma, Hartini, dan Muryani. 2001. Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen dalam Pembelian Air Minum di Kota Surabaya. Jurnal Penelitian Dinamika Sosial Vol. 2 No. 3 Desember 2001: 50 -58. http://www.scribd.com/doc/14339457/ Tjiptono, F. 2002.Manajemen Jasa. Edisi Ketiga. Yogyakarta: Andi Wahab, Salah. 2003. Manajemen Kepariwisataan. Jakarta: PT. Pradnya Paramita

108

Winaya, Made. 2011. http://www.cybertokoh.com/index.php? Panasihat Indonesian Chef Asssociation (ICA), Instruktur Tata Boga Sekolah Perhotelan Bali Download 2011 Wahjosumidjo, 1994. Kepemimpinan dan Motivasi. Jakarta: Ghalia Indonesia Wolf, Erik (http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_art). Download 29 Februari 2011 Yoeti, Oka A. 1996. Pemasaran Pariwisata. Bandung: Angkasa Putri, Ida Ayu Trisna Eka, Agung Sri Sulistyawati, Fanny Maharani Suarka, dan Yuyun Indrawati. 2010. Eksistensi Dan Esensi Makanan Tradisional Bali Sebagai Penunjang Culinary Tourism Di Kabupaten Badung. Analisis Vol. 10 No. 1 Th. 2010, Hal. 97

Lampiran 1 : Pedoman wawancara untuk pengunjung tentang keputusan membeli ayam betutu pada rumah makan ayam betutu khas Gilimanuk di Tuban Bali

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. 5. C 1. 2. 3. 4. 5.

Harga ayam betutu khas Gilimanuk sangat murah Harga ayam betutu khas Gilimanuk sudah sesuai dengan porsinya Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai kualitas makanan Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan fasilitas yang dimiliki Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan pelayanan Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan cita rasanya Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan mereknya Harga ayam betutu khas Gilimanuk sesuai dengan komponen produknya Rasa makanan ayam betutu memiliki rasa khas Makanan ayam betutu khas Gilimanuk mempunyai tekstur yang baik Konsistensi ayam betutu baik Penampilan penyajian ayam betutu baik Sasa kebersihan makanan dan lingkungan penyajian ayam betutu baik Keputusan Membeli Saya berminat membeli setelah merasakan adanya kebutuhan atau keinginan. Sebelum saya membeli berminat membeli produk telah mencari informasi dan sumber-sumber yang berkaitan Sebelum saya berminat membeli melakukan penilaian dan seleksi terhadap berbagai alternatif Saya memutuskan berminat membeli untuk memenuhi keinginan dan kebutuhan Saya memutuskan membeli setelah melakukan pertimbangan dari mengevaluasi sampai dengan penilaian berbagai alternatif

109

110

Lampiran 2 : Pedoman wawancara untuk juru masak tentang strategi adaptasi yang meliputi memasak dan mengidangkan ayam betutu Daftar Pertanyaan 1. Bagaimanakan sebaiknya ayam betutu dimasak? a. Dikukus b. Dikukus kemudian dipanggang. c. Di oven. Alasannya: 2. Bagaimana ayam betutu dibungkus sebelum dimasak? a. Dengan daun pisang. b. Dengan pelepah pinang. Alasannya: c. Dengan aluminium foil. Alasannya: 3. Bagaimana sebaiknya ayam betutu dihidangkan

Lampiran 3 : Pedoman wawancara untuk pengelola warung makan, stake holder dan pengunjung tentang strategi persepsi dan strategi pengembangan usaha ayam betutu

Daftar Pertanyaan 1. Apa yang menjadi keunggulan/kekuatan ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner? 2. Apa yang menjadi kelemahan ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner? 3. Apa yang menjadi peluang ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner? 4. Apa yang menjadi hambatan ayam betutu khas Gilimanuk sebagai daya tarik wisata kuliner?

111

Lampiran 4 : Pedoman wawancara untuk pramusaji dan pengunjung tentang penyajian Daftar Pertanyaan Bagaimanakah sebaiknya ayam betutu disajikan? 1. Utuh 2. Sebagi makanan sepinggan 3. Disajikan terpisah dengan nasi 4. Disajikan di atas piring 5. Disajikan diatas ingka

112

Lampiran 5 : Daftar Responden No Nama

Asal

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Denpasar Denpasar Jakarta Jakarta Taiwan Jakarta Jakarta Singapore singapore Jakarta Singpore Taiwan Singapore Singapore Jakarta Medan Medan Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta Jakarta

I komang Agus Yudha Prawira Bapak Made Mudita Agnes Swarno Fang yin Deshi Sri Nina Huan Yui Hui ying Budi Santoso Jia Li Kuan Yin Li mei Li Ming Ardiman Api Kurniawan Atmaranti Wawan Mulia Bhanuwati Cindy Mertya Arinun putri Ajiman Putra Alambana Eliyani Wulandari Fadilah Joko Handoyo Firus Badila Ardiman Ayunda

Pekerjaan

Tanggal interview Kasir 11 Juni 2011 Koki 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Pensiunan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Pengusaha 11 Juni 2011 pengusaha 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 20 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 11 Juni 2011 Karyawan 20 Juni 2011 Karyawan 20 Juni 2011

ANALISIS KEPUTUSAN PENGUNJUNG MEMBELI AYAM BETUTU PADA RUMAH MAKAN AYAM BETUTU KHAS GILIMANUK DI TUBAN BALI

Recommend Documents