Alternativní způsoby výživy

Alternativní způsoby výživy Bakalářská práce

Kristýna Sůvová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol.s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 10.6.2015 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Alternative ways of nutrition Bachelor’s Dissertation

Kristýna Sůvová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 10.6.2015 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Alternativní způsoby výživy zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

………………………….. jméno a příjmení autora V Praze dne 10.6.2015


Poděkování: V této části bych chtěla poděkovat především panu Ing. Zbyňkovi Vinšovi za odbornou metodickou pomoc při zpracování mé bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat všem respondentům, kteří se podíleli na zpracování mého dotazníku. A zmíněným restauracím za poskytnutí informací.


Abstrakt: Sůvová, Kristýna. Alternativní způsoby výživy. Bakalářská práce, Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Celkový počet stran 51. Tato práce je zaměřena na alternativní způsoby výživy. Cílem bakalářské práce bylo zjistit, zda zájem o alternativní způsoby ve výživě stoupá. V první části jsou vymezeny alternativní směry výživy a jejich charakteristika. Dopodrobna se zabývám vybraným typem stravování tj. vegetariánstvím. Analytická část se zaměřuje na vybrané vegetariánské/veganské restaurace, jejich popis a porovnání. Dále zde nalezneme vyhodnocení dotazníku, který byl prováděn pomocí internetového dotazování ohledně těchto restaurací. V této části práce se také zaměřuji na čerstvost a kvalitu potravin, a kde je získat. Návrhová část je zaměřena hlavně na sezónnost potravin a jejich význam. Navrhuji také vegetariánské sezónní menu. V závěrečné kapitole shrnuji své poznatky, které jsem nabyla v rámci zpracování mé bakalářské práce.

Klíčová slova: vegetariánská strava, syrová strava, veganská strava, makrobiotická strava, sezónní potraviny


Abstract: This work is focused on alternative ways of nutrition. The aim of the thesis was to determine whether the interest in alternative ways of diet increases. The first part defines the alternative directions of nutrition and their characteristics. I specifically deal with selected type of diet i.e. vegetarianism. The analytical part focuses on selected vegetarian / vegan restaurants, their description and comparison. We will also find there the evaluation of questionnaire concerning these restaurants conducted via Internet questioning. In this part of the work I also focus on the freshness and quality of food, and where to get them. Design part is mainly focused on the seasonal food and its importance. I also suggest seasonal vegetarian menu. The final chapter summarizes my knowledge which I gained by the processing of my thesis.

Keywords: vegetarian food, raw food, vegan diet, macrobiotic diet, seasonal food

Obsah: 1. Úvod…………………………………………………………………………………….…7 1.1 Důvody, proč se lidé uchylují ke změně stravovacích návyků…………………..8 2. Alternativní způsoby výživy ……………………………………………………………10 2.1 Makrobiotika

..………………………………………………………………10

2.2 Dělená strava …………………………………………………………………13 2.3 Výživa podle krevních skupin …………………………………………………15 2.4 Bezlepková dieta……………………………………………………………..…15 2.5 Bezlaktózová dieta …………………………………………………………..…16 2.6 Výživa podle Ájurvédy ………………………………………………………..17 2.7 Biopotraviny…………………………………………………………………….18 2.8. Vegetariánství…………………………………………………………………..20 2.8.1 Vegetariánství ve světových náboženstvích…………………………..20 2.8.2 Vegetariánství v lékařství……………………………………………..22 2.8.3 Vegetariánství v různých zemích světa……………………………….24 2.8.4 Nejčastější chyby při přechodu na vegetariánství…………………….24 2.8.5 Druhy vegetariánství………………………………………………….26 3. Alternativní stravování ve vegetariánských/veganských restauracích..…………………27 3.1 Popis vybraných restaurací……………………………………………………..27 3.2 Porovnání vybraných restaurací………………………………………………..33 4. Dotazníkové šetření ……………………………………………………………………36 4.1. Vyhodnocení dotazníku………………………………………………………..37 5. Alternativní stravování v domácnostech…………………………………………………40 5.1 Potraviny ………………………………………………………………………41 5.1.1 Farmářské trhy………………………………………………………..41 5.1.2 Kamenné obchody ……………………………………………………43 5.2 Pokrmy………………………………………………………………………….43 6. Sezónní potraviny………………………………………………………………………..46 7. Návrh jednoduchého vegetariánského sezónního menu…………………………………48 7.1 Suroviny vybrané ………………………………………………………………49 8. Závěr……………………………………………………………………………………..50


1.ÚVOD Alternativní výživa nemá přesnou definici, prakticky se jedná o stravování, které se liší od běžného stravování s jinak nastavenými nutričními hodnotami, i od stravování doporučovaného odborníky. Jde o upravení našeho jídelníčku omezením, vynecháním, nebo nahrazením určitých druhů potravin. Důvodů, proč se lidé uchylují ke změně svých stravovacích návyků je mnoho a stejně tak je mnoho alternativ, které je možno vyzkoušet. Jmenovitě můžeme tedy zmínit například vegetariánství, biopotraviny, dělenou strana, výživu podle Ájurvédy, výživu podle krevních skupin a z lékařského hlediska bezlepkovou nebo bezlaktózovou dietu. V posledních letech se zájem o tyto, pojďme to nazvat životní styly, velmi zvýšil. Můžeme to přisuzovat zvýšení informovanosti o stravování jako takovém, chuti experimentovat a zkoušet nové věci nebo snaze zlepšit svůj životní styl. Možností, jak je vidět, je spousty. V neposlední řadě bych ráda dodala, že být odlišný ve svém způsobu stravování je v dnešní době velmi populární. Lidé rádi mluví o tom, co jí, rádi si fotografují své pokrmy a na základě toho pak vznikají i takzvané food blogy. Food blogy jsou zajímavou formou, jak donutit ostatní lidi přemýšlet o svém způsobu života, jak je přesvědčit k zamyšlení se nad svým způsobem stravování, jak je inspirovat ke změně. Nelze ale jen mluvit o pozitivní stránce věci ale i o té negativní. Přejít na jinou stravu, než na kterou jsme byli doposud zvyklí, může mít za následek především zdravotní problémy. Proto se doporučuje nejdříve si něco o jednotlivých alternativách přečíst, dozvědět se víc, zjistit si možná rizika, popřípadě si o tom promluvit s lékařem. Ne pro každého to musí být vhodná volba a lepší je předejít problémům, než je následně řešit. Tento problém může nastat například u dětí. Malé dítě vegetarián se nerozhoduje na základě etiky, společenského či filozofického postoje. Nerozhoduje se samo vůbec. Je vegan nebo vegetarián zkrátka proto, že si to rodiče přejí. Ať už kvůli tomu, že sami maso nejedí nebo proto, že chtějí svým dětem dopřát to nejlepší. Důležité je se vždy rozhodovat racionálně.

8

Pro mě je gastronomie záliba. Ráda vařím, ráda navštěvuji různé podniky a ráda se dozvídám nové věci. Sama jsem si vybrala zastávat vegetariánství, a jelikož tomu není zas tak dávno, co jsem se rozhodla, beru tuto bakalářskou práci jako způsob, jak se více informovat. Také mě zajímá pohled ostatních lidí na tuto alternativu. Domnívám se, že lidé kolem mě jsou příliš skeptičtí k jiným druhům stravování, nemají potřebné informace, nepřemýšlejí o tom, co vlastně jedí. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce rozdělena do tří částí. Nejdříve tedy rozdělím již zmíněné druhy výživy a krátce je popíši. Poté se budu věnovat vegetariánství jako takovému více detailněji. Zajímá mě pohled na vegetariánství z náboženského a lékařského hlediska, jak jsou na tom lidé ve světě a jaké jsou strasti a úskalí této alternativy. V části druhé- analytické popíši mnou vybrané vegetariánské/veganské restaurace, které poté zhodnotím a porovnám. Snažila jsem se volit rozdílné, ale zároveň i zajímavé podniky. Dále z dotazníkového šetření vyvodím výsledky, potvrzující nebo vyvracející mé hypotézy: 1.hypotéza: zájem o alternativní způsoby stravování v poslední době stoupá 2.hypotéza: velikost města má vliv na volbu alternativního způsoby výživy 3.hypotéza: lidé očekávají, že alternativní stravování je založeno na čerstvosti a kvalitě potravin Pokud se moje hypotéza č.3 prokáže, analyzuji nabídku dostupnosti čerstvých a kvalitních surovin v Praze. Ve třetí části navrhuji jednoduché vegetariánské menu, které je založeno na sezónnosti potravin v České republice. Cílem mé bakalářské práce je čtenáře více informovat o vegetariánství, možnostech tohoto stravování doma i mimo domov a možná někoho inspirovat.

1.1. Důvody, proč se lidé uchylují ke změně stravovacích návyků

Lidé si volí změnu způsobu výživy z různých důvodů. Nutno říci, že tyto důvody mohou spolu navzájem souviset. • Náboženské- člověk je příznivcem náboženství, které hlásá vegetariánství (viz 2.7.1 Vegetariánství ve světových náboženstvích).

9

• Etické- člověk si váží svého života a života ostatních živých tvorů. Kromě zamítnuní konzumace masa se bojuje i proti velkochovům nebo testování na zvířatech. • Ekonomické a ekologické- chov dobytka vyžaduje osetí větší plochy půdy než v případě přímé spotřeby rostlinných výnosů člověkem, s tím se pojí i důvody ekologický a to, že většina rostlinné výroby totiž slouží jako surovina pro "výrobu" živočišných produktů, a produkce masa a jiných živočišných produktů je tedy výrazně neefektivní a je velkou zátěží pro životní prostředí. • Zdravotní- člověku neprospívá přílišná konzumace masa, chce zkusit zdravější životní styl.


10

I. TEORETICKÁ ČÁST 2. ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY VÝŽIVY Jak už jsem zmínila, alternativních způsobů ja mnnoho. Já osobně si vybrala ty, o kterých se v posledních letech nejvíce hovoří a které jsou také nejvíce vyznávané.

2.1 MAKROBIOTIKA
 Název makrobiotika vznikl v řečtině, makro znamená velký a biotika je věda o projevech chování živých organismů. Makrobiotika vychází rovněž ze starých čínských a japonských zdrojů, mají pomoci vhodné životosprávy zlepšit fyzické a i duševní zdraví.
 Základem makrobiotické stravy jsou celozrnné obilniny, zelenina (hlavně tepelně upravená a kvašená), luštěniny, mořské řasy a polévky. Doplňkově lze zařadit ryby, ovoce, semena, ořechy oleje apod.

Graf č.1: Makrobiotický talíř
 Zdroj: vlastní zpracování

5% 15 %

50 %

30 %

Celozrnné obiloviny

Zelenina 11

Luštěniny a mořské řasy

Polévky

Samozřejmě se nejedná pouze o styl stravování, ale je založen na taoistickém učení jin a jang. Jak uvádí T. Andrt (2010) ve svém článku: „Základní premisa této filozofie zní: Všechny věci ve vesmíru jsou ve stavu neustálé proměny. To znamená, že vše se mění, protikladně působící principy jin a jang se doplňují a přecházejí plynule jeden v druhý. Jang vyjadřuje dostředivou sílu směrem ke středu, jin představuje odstředivou sílu a směr pohybu se děje od centra. V mezním bodu se jeden princip mění v druhý. Jakmile odstředivý princip dospěje k určitému bodu, obrátí se, změní se v dostředivý a naopak.“ Mnozí se domnívají, že tato strava není vyvážená a vhodná. Může dojít k nedostatku potřebných látek, podvýživy a jiných rizik. Riziko nedostatku živin je větší u přísných stupňů diety a u skupin se zvýšenými výživovými nároky (děti, těhotné ženy). Nízký je příjem vitaminu D, vitaminu C, kyseliny listové, riboflavinu, vitaminu B12. Zuzana Terešová, odbornice na makrobiotiku, energii potravin a zdravou stravu zpracovala několik kroků, jak začít s makrobiotickou stravou: 1.krok Jezte jídlo, které roste ve vašem pásmu (ještě lépe ve vaší oblasti) a odpovídá příslušnému ročnímu období. Minimalizujte či zcela vylučte konzervy, tropické ovoce a mražené potraviny.

2. krok Kupujte si potraviny, které nejsou chemicky ošetřené, různě rafinované či jinak zpracované (polotovary si nechte na dovolenou či tzv.případ nouze). Je ideální jíst tzv. bio stravu, to však samo o sobě nestačí. Bio je i čokoláda či uherák a vůbec bych se nedivila, kdyby podnikaví výrobci nezačali časem dodávat na trh bio coca-colu, bio hamburgery... Je to trochu systém „vlk se nažere a koza zůstane celá“ aneb „stačí si dát něco bio a hned budu zdravější“. Působení energie jednotlivých potravin je přitom nepopiratelné, a tak maso bude zahnívat v tlustém střevě, mléko zahleňovat plíce a průdušky, jednoduché cukry překyselovat krev a to bez ohledu na to, zda jsou bio či nikoli.

3.krok Zdravá kuchyně je založená na obilninách, luštěninách a zelenině. Z těchto tří základních složek začněte u zeleniny – přidávejte si ji ke každému jídlu, nejlépe vařenou či ve formě

12

lisovaného salátu či kvašené zeleniny (tzv.pickles). Díky vláknině je výborným „kartáčem“ na střeva a díky enzymům výborná pro trávení... Pozvolna začněte přidávat luštěniny – na noc namočené a pak 45-60 minut vařené s kouskem řasy Kombu a případně s nějakou bylinkou (tymián, yzop, saturejka, majoránka,… pro jejich lepší stravitelnost). A souběžně či jako zlatý hřeb pak všechny možné druhy obilnin...

4. krok Omezte či vylučte ze svého jídelníčku jednoduché cukry (možno nahradit obilnými slady), bílou mouku (a moučné výrobky vůbec), mléko a mléčné výrobky (není nutno nahrazovat sojovým či obilnými mléky), vajíčka, maso a výrobky z něj.

5. krok Naučte se používat principy jin/jang (uvolňující/stahující energie) při výběru potravin a vyvarovat se tak extrémů ve stravě (viz tabulka potravin dle energií jin/jang) a stejně tak jednotlivé techniky vaření (viz tabulka energií jednotlivých technologií dle energií jin/jang).

6. krok Naučit se zacházet se solí a slanými specifiky jako jsou sojové omáčky shoyu a tamari, miso, gomasio, mořské řasy, umeocet a samozřejmě sůl. Jejich množství a kvalita je pro zdravé vaření velmi podstatná!

7. krok Naučit se pracovat s kyselostí a zásaditostí jednotlivých potravin a umět případné překyselení ze stravy vyrovnat.

8. krok Cílené plánování jídelníčku – zde je již zapotřebí hlubší znalost souvislostí a předpokládá se studium příslušné literatury, účast na kurzech (není nad praxi) a případně diagnóza od zkušeného lektora makrobiotiky (doporučuje se minimálně 15 let praxe).

9. krok

13

Pozor na přejídání, jedení na noc a žvýkání!!! Doporučuje se žvýkat každé sousto minimálně 50x. V ústech, resp.slinách jsou enzymy potřebné pro trávení, které se nikde jinde v trávícím traktu již nevyskytují.

10.krok Nesrovnávat se s nikým jiným. Každý jsme jedineční, čili unikát. Každý jsme dostali jinou výbavu a úkol do života, každý s tím nakládáme po svém. U každého proto budou postihnuté jiné orgány, bude mít jiné výzvy k řešení (na fyzické, psychické i duchovní úrovni; ty jsou ostatně vzájemně provázány). Co někomu nevadí, jinému škodí. To podstatné, co při zásadní změně stravy a způsobu života potřebujete, je trpělivost a být laskavý sám k sobě. (www.macrobios.cz)

2.2 DĚLENÁ STRAVA Koncepci dělené stravy vymyslel americký lékař William Howard Hay. Ve svých 40 letech na tom nebyl fyzicky ani zdravotně nejlépe a proto se začal zajímat o výživu.
 Potraviny v dělené stravě jsou rozděleny a zařazeny do 3 skupin: 1. Bílkovinná skupina
 Potraviny s převahou bílkovin. Jedná se především o maso a masné výrobky. Z dalších potravin můžeme jmenovat sójové výrobky, vejce, sýry do 50 % tuku a také nízkotučné mléko a mléčné výrobky, také některé ovoce, převážně citrusy a kyselejší plody.
 Doporučení nápoje jsou ovocné čaje, bílé a červené víno (hlavně suché). 2. Sacharidová skupina
 Potraviny s převahou sacharidů. Velmi rozsáhlá skupina, do které patří celozrnné obilí (pšenice, žito, oves, sušená kukuřice, neloupaná rýže) a výrobky z něj (pečivo, těstoviny, krupice), některé druhy zelenina (bramborybramborový škrob, cukrová kukuřice, kapusta), sladké ovoce (banány, jablka, hrušky, fíky, datle).
 Z nápojů vyjmenuji ovocné šťávy, džusy, sirupy, pivo. Také nesmíme zapomenout na med.

14

3. Neutrální skupina
 Neutrální potraviny nebrání trávení potravin bohatých na sacharidy, ani trávení potravin bohatých na bílkoviny. Řadíme sem hlavně tuky, neztužené margaríny a máslo. Dále jsou to mléčné výrobky s obsahem tuku vyšším než 50%- jogurty, kysaná smetana, tvaroh, mléko, kefír a tučnější sýry. 
 Základem je spousta zeleniny, které používáme jako přílohy k předcházejícím 2 skupinám (lilek, květák, fazolky, brokolice, špenát, rajčata, cibule, saláty atd.) Potraviny obsahující hodně bílkovin potřebují pro své úspěšné strávení velmi nízké pH, a tudíž hodně kyselé prostředí. U sacharidů je tomu přesně naopak. Ty vyžadují vysoké pH (tedy zásadité prostředí). Jakmile se obě látky tráví spolu, nedochází k jejich optimálnímu rozkladu a v průběhu postupu trávicí trubicí může docházet k uvolňování látek ne zrovna optimálních pro fungování organismu. Tudíž je zakázáno tyto dvě skupiny kombinovat v rámci jednoho jídla. Neutrální potraviny můžeme kombinovat s oběma skupinami. Další nepsaná pravidla jsou: • Ráno jíst pokud možno zásadotvorné potraviny ( ovoce, zelenina ), k obědu bílkovinné jídlo a k večeři sacharidové jídlo. Po 15.00 hodině již pokud možno nekonzumovat žádné bílkovinné jídlo. • Upřednostňovat potraviny ponechané v syrovém stavu bez zbytečných tepelných úprav. • Ráno jíst pokud možno zásadotvorné potraviny ( ovoce, zelenina ), • k obědu bílkovinné jídlo a k večeři sacharidové jídlo. Po 15.00 hodině již • pokud možno nekonzumovat žádné bílkovinné jídlo. • Vyhýbat se nezdravé stravě. Rafinované a průmyslově zpracované s vysokým obsahem tuku a cukru (bílá mouka a výrobky z ní, cukr, konzervy a polotovary, ztužené tuky, limonády…) • Jíst pomalu, v klidu a důkladně žvýkat.

15

2.3 VÝŽIVA PODLE KREVNÍCH SKUPIN Tvůrcem konceptu diety podle krevních skupin je Dr. Peter J.D'Adamo (Výživa a krevní skupiny, 1998), podle kterého každá krevní skupina obsahuje genetickou informaci o stravě chování našich předků. Protože se lidská rasa stěhovala a byla nucena přizpůsobit stravu měnícím se podmínkám, stala se nová strava příčinou rozvoje adaptačních mechanismů v trávicím traktu a v imunitním systému, které byli nezbytné v první řadě pro přežití lidí. Tyto změny se odrazily v rozvoji krevních skupin. Podle krevních skupin rozdělil Dr. D´Adamo populaci na čtyři skupiny, které popisuje ve své knize “Výživa a krevní skupiny: Individuální řešení diety k uchování zdraví, pro dlouhověkost a dosažení vaší ideální hmotnosti.” U každé skupiny popsal silné a slabé stránky, zdravotní rizika, dietní profil, které potraviny jíst a kterým se přísně vyhýbat ve snaze zhubnout, které výživové doplňky užívat a na který pohybový režim se orientovat (údaje jsou shrnuté v tabulce číslo 1.)

MUDr. Peter Pribiš se vyjadřuje ke knize:“ Jeden typ stravování není vhodný pro všechny, ale vysvětlení této různorodosti nevidím v teorii krevních skupin. Kniha Výživa a krevní skupiny je plná různých doporučení od velice rozumných (důraz na větší konzumaci ovoce, zeleniny, luštěnin, sóji) až po zcela nesmyslná (doporučování jíst červené maso u srdečního onemocnění protože tázající má krevní skupinu 0).“

2.4 BEZLEPKOVÁ DIETA

Bezlepková dieta spočívá ve snaze eliminovat konzumaci potraviny obsahující lepek (neboli gluten) zpravidla ze zdravotních důvodů. Dotyčná osoba se musí vyvarovat konzumaci lepku, omezit ji, anebo nahradit bezlepkovou alternativou. Jde především o výrobky z běžné mouky (pečivo, těstoviny, jíšky, salámy apod.), pšeničný škrob (různé cukrovinky, zákusky, lentilky) a alkoholické nápoje vyrobené z obilnin (vodka, whisky, pivo). Doporučené potraviny jsou rýže, ovoce, zelenina a bezlepkové alternativy. Bezlepkové alternativy můžeme nalézt kromě malých obchodů také v supermarketech například Globus nebo Interspar.

16

2.5 BEZLAKTÓZOVÁ DIETA

Při laktózové dietě se dbá na vyloučení laktózy neboli mléčného cukru. V lidském organismu se štěpí v tenkém střevě na jednoduché cukry. Někteří lidé ji špatně snášejí, jejich tenké střevo ji nedokáže řádně spotřebovat. V případě pozření dochází k bolestem břicha, plynatosti střev, nadýmání, zvracení a v neposlední řadě i podráždění kůže. Tato nesnášenlivost může být dána geneticky, nebo vzniknout jako důsledek jiné nemoci či poškození střevní sliznice. Potraviny obsahující laktózu jsou hlavně mléčné výrobkykravské mléko, smetana, jogurty, kefíry, sýry. Avšak laktózu mohou obsahovat i potraviny, u kterých to není na první pohled patrné jako koláče, zákusky, zmrzlina, majonéza, výrobky v prášku a některé mražené polotovary. Potřebný vápník obsažený v mléčných výrobcích lze nahradit například sójou, mákem, ovesnými vločkami, luštěninami, hlávkovým zelím nebo ořechy. Přikládám tabulku obsahu vápníku v potravinách.

17

0 Obrázek č.1: Obsah vápníků v potravinách
 Zdroj: http://www.vegan-fighter.com/

Alternativy kravského mléka v poslední době nabraly na popularitě nejen kvůli bezlaktózové dietě, mluvíme o mlécích rostlinných jako je mléko sójové, rýžové, ovesné, špaldové, mandlové a další. Rostlinná mléka se prodávají v obchodech se zdravou výživou, drogériích a lékárnách. Lze z nich připravovat různé koktejly, pudingy, anebo je pít samotné.

2.6 VÝŽIVA PODLE ÁJURVÉDY

U ájurvédy se podobně jako u makrobiotik nejedná pouze o druh výživy. Provází ho totiž celé ájurvédské myšlení a styl života vycházející z ájurvédského závěru: ,,..jaké je jídlo, taková je mysl, a jaká je mysl, takový je život..” Ájurvéda je holistická lékařská metoda, která pochází z Indie a je zde hojně rozšířená. Slovo ájurvéda znamená umění života, áju je život a véda vědění. Klíčem je, aby jídlo vyhovovalo všem smyslům. Zdravé jídlo je takové, které obsahuje všechny chuti, minerály,

18

proteiny, vitamíny, čerstvost, aroma, barvu, teplo, vlhkost. Aby jídlo obsahovalo toto všechno, je dobré znám informace o kvalitě potravin, koření a základní princip živého a šťastného života. Hodnotu pro člověka nemá pouze chuť, ale i energie a duchovní síla v potravě obsažena. Podle ájurvédy se má jídelníček volit tak, aby vyhovoval individuální konstituci. V kuchyni je používáno hodně výrazného koření, které má každé své specifické vlastnosti a léčivý vliv. V knize, ze které vycházím, můžeme najít tyto specifické vlastnosti, způsob využití, jak pomoci přírodních artefaktů léčit mírné nemoci nebo recepty. Pro zájemce o tento životní styl se doporučuje nejdříve si zařídit osobní konzultaci s edukovanou osobou, která zahrnuje určení vašeho tělesného typu a nerovnováhy pulzovou diagnostikou (čtením pulzu na levé i na pravé ruce), vyšetření jazyka, anamnézuu (na základě vyplněných dotazníků), případně provedení krevních testů atd. Na základě těchto testů bude vypracováno doporučení zahrnující individuální stanovení plánu léčby (nebo prevence), individuální rozpis stravy (jídelníčku), vhodných bylin a denního režimu, vhodného cvičení, relaxační techniky a případně procedur.

2.7 BIOPOTRAVINY

Biopotraviny jsou produkty ekologického zemědělství. Byly vypěstovány bez použití umělých chemických látek, neobsahují geneticky modifikované organizmy. Při jejich zpracování se používá minimum přídatných látek. Za posledních 10 let se, stejně jako jiné alternativní způsoby výživy, zájem o biopotraviny zvýšil. V pojmenování BIO se nemusí jednat pouze o potraviny, bioprodukt, je jakákoliv surovina rostlinného nebo živočišného původu, která pochází z ekologického hospodářství a je na ni vystaven platný certifikát. S kvalitou souvisí i způsob produkce z hlediska etického, morálního, sociálně-psychologického a environmentálního, kdy si je spotřebitel vědom, že způsob produkce byl ekologický, šetrný k životnímu prostředí, ohleduplný k chovu hospodářských zvířat a všemu živému, šetrný k neobnovitelným zdrojům surovin a energie.

19

Označení bio Označení bio produktů má své zásady. Značení biopotravin v ČR podléhá evropské legislativě a zákonu 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství. Podle této legislativy musí být každá potravina označená slovem BIO či jiným odkazem na způsob produkce v ekologickém zemědělství opatřena na obalu kódem organizace, která provedla kontrolu, zda výrobek skutečně splňuje zákonné podmínky pro biopotraviny. Díky kódu si můžete na stránkách jednotlivých kontrolních organizací snadno dohledat, zda výrobek skutečně prošel kontrolou.

Obrázek č.2: Označení bio
 Zdroj: www.ekonomika.idnes.cz V České republice v současné době biopotraviny kontrolují tři organizace, jejichž kódy se na biopotravinách objevují: ▪ ABCert AG, kód na obalu: CZ-BIO-002 ▪

BIOKONT CZ, kód na obalu: CZ-BIO-003

▪

KEZ, o.p.s., kód na obalu: CZ-BIO-001

Nejznámějším prodejcem biopotravin v České republice je Country Life. Country Life nabízí e-shop bioproduktů, bioprodejny po celé Praze, restaurace a občerstvení z biopotravin a v neposlední řadě také disponuje vlastní biopekárnou a ekofarmou. Biorestaurace se nachází v Melantrichově ulici, v Dejvicích a v ulici Jungmannově v Praze. Podniky nabízí vždy týdenní nabídka skládající se z jedné polévky, dvou hlavních jídel a jedné

20

přílohy. Kromě pokrmů ze zeleniny, lze ochutnat také nahrážky masa jako tofu, sojové párky, seitan apod. (www.countrylife.cz) 2.8 VEGETARIÁNSTVÍ

Původ slova vegetariánství má dvě teorie: 1. z anglického slova “vegetable” (zelenina) 2. z latinského slova “vegetus” (plný života)
 V dnešní době se využívá také zkratek jako vege, veggie nebo veg. Vegetariánství je způsob stravování, kdy člověk nejí některé živočisné produkty, hlavně tedy maso. Ale jak už bylo řečeno téměř o všech alternativních způsobech výživy, jedná se tedy i především i o styl života: ,,The original meaning of the word implies a balanced philosophical and moral sense of life, a lot more than just a diet of vegetables and fruits.” (Chhajer, 2005)

2.8.1 Vegetariánství ve světových náboženstvích

,,Nepřikládám velkou důležitost náboženstvím lidí, která nepřinášejí nic dobrého jejich psům nebo kočkám.” -Abraham Lincoln

První zmínka o vegetariánství pochází ze starověké Indie a ze starověkého Řecka ze šestého stolení př.nl. • Křesťanství Podle Bible jsou názory trochu kontroverzní. V 5. Mojžíšově knize stojí psáno: ,,Můžeš zabíjet a jíst maso ve všech Tórách podle žádosti své duše, po požehnání Pána, tvého Boha, které On ti dal.” (5.Mojžíšova 12/15,15) Jiná místa vypovídají: ,,Kdo zabije vola, je to jakoby zabil člověka.” (Izaiáš 66/3) Tomáš Akvinský zase hlásal, že zvířata nemají duši a tak je smíme libovolně využívat. Je tedy těžké rozpoznat, zda je vegetariánství úznavané nebo ne. Mezi nejznámější křesťany patří matka Tereza.

21

• Židé V základech tohoto náboženství můžeme nalézt plno jednoznačných výpovědí a doporučení k tomuto tématu. Úctu ke zvířatům má Žid projevovat mezi jiným tím, že: 
 - nechá zvíře v sobtu odpočívat (Exodus 23:12)
 - nemá zapřahat ke svému pluhu nestejně silná zvířata (Deut. 22:10)

- svá zvířata nakrmí dřív, než sám začne jíst (Talmud). Izrael je město, které má druhý nejvyšší podíl vegetariánů z etického přesvědčení. Avšak je důležité zmínit pojem košer stravování. Slovo košer znamená řádný, čistý nebo akceptovatelný a jako takové je užíváno v anglickém jazyce. Samotná pravidla, zákony a nařízení košer však pocházejí z bible, konkrétně jsou uvedeny v talmudu a jiných židovských tradicích. Košer stravování nezakazuje konzumaci masa, ale dodržením předepsaných pravidel prokazuje živočichu tu nejvyšší úctu při zpracování.

• Buddhismus Buddha byl vegetariánem a vybízel své žáky, aby i oni žili vegetariánsky. Jedním ze základních buddhistických přikázání je “Ahimsa”, tj. nenásilí vůči všem tvorům. Vycházejíc z myšlenek o reinkarnaci, je také v buddhismu zvíře považováno za duchovní bytost, pouze zabudovanou do jiné tělesné schránky.

• Hinduismus Všechny náboženské výuky Indie obsahují přikázání nezbavovat žádné zvíře zbytečně života. Jedním z lidí, kteří naplňovali vysoké ideály hinduismu byl Mahatmá Gándhí. O významu ochrany zvířat jednou řekl: ,,Velikost národa lze měřit ne tím, co vlastní, ale tím, jak zachází se svými zvířaty.”

Ke známým vegetariánům patřili i Sókratés, Platón, Leonardo da Vinci, Friedrich Nietzsche, Isaac Newton, Albert Einstein nebo matka Tereza. Nejvíce diskutovanou osobou, zda byla nebylo nebyla vegetariánem je pravděpodobně Adolf Hitler. Robert Payne píše v jeho knize Život a smrt Adolfa Hitlera: "Hitlerův asketismus hrál důležitou roli v prezentování jeho

22

osobnosti v Německu. Podle obecně uznávaných pověstí, které okolo něho putovaly, nekouřil, nepil, nejedl maso a ani neměl nic společného se ženami.” V knize Výživa pro člověka a Zemi: základy nové etiky jídla, Christian Opitz zase uvádí, že vegetariánem byl. V biografickém díle od Alberta Speera se dočteme o zdravotních problémech, které provázely Hitlera a od 30. let ho donutily držet přísnou dietu, kde nejedl ani maso, ani sladkosti, toto ovšem často porušoval. Tudíž je pro nás Hitlerovo stravování velkou neznámou.

2.8.2 Vegetariánství v lékařství Už podle základních údajů o člověku můžeme předpokládat, že vegetariánství jako takové je člověku předurčeno vývojem viz tabulka č.2 v přílohách. Každý krok směřující k přirozené stravě je cenný jak z hlediska zdravotního, tak i z hlediska etického a ekologického. Cílem na této cestě by měla být forma výživy, která udržuje naše zdraví, při které se cítíme dobře a která má pozitivní vliv na budoucnost života na Zemi. Tato kritérie splňují tři formy stravy: •

vegetariánská plnohodnotná strava

•

veganská strava

,,A person who does not eat animal products, including meat, fish, seafood, eggs, and dairy products.” Volně přeloženo, ve veganské stravě jde o odmítání všech živočišných produktů včetně masa, vajec a mléčných produktů. (Marcus, 2001) •

syrová strava, neboli raw food

Syrová strava znamená, že potraviny se jí tzv. syrové či čerstvé, anebo ohřáté či usušené do max. 42-45 °C, případně naklíčené, čerstvě pomleté, mixované, odšťavněné, nastrouhané, nakrájené apod. Pokud potraviny potřebujeme uchovávat delší dobu, pak se buď zchladí anebo usuší do teploty 42-45 °C. Při syrové stravě nekonzumujeme nic, co prošlo teplotou nad cca 42-45 °C, nic vařeného, pečeného, smaţeného, grilovaného, fritovaného. Zakladatelé blogu rawmania.cz se v časopise F.O.O.D. vyjadřují k tomu, co vlastně pro ně syrová strava znamená: ,,Pro nás zůstává základem stravy hlavně čerstvé ovoce, ale jsme rádi, že k nám přicházejí i lidé, kteří nutně nemusejí sdílet naši životní filozofii, ale alespoň se pokoušejí zařadit do jídelníčku zdravé varianty svých oblíbenných jídel.”

23

Pro tělo člověka je tedy nejdůležitější, aby netrpělo nedostatkem všech potřebných živin, vitamínů a ostatních složek potřebných pro zdravý vývoj. Plnohodnotná vegetariánská strava obsahuje ovoce, zeleninu, celozrnné obilí, luštěniny, brambory, ořechy, klíčky, nerafinované rostlinné oleje a v rozumné míře mléčné výrobky a vajíčka. Logické srovnání rostliny a živočicha říká, že pokud utrhneme a zpracujeme část rostliny jako jsou například listy, můžeme zbylou část rostliny dále pěstovat, ovšem steak na našem talíři je kus mrtvého masa, kterému po jeho usmrcení vařením a jiným zpracováním chybí potřebné enzymy a vitamíny. Z této teorie tedy také vyplývá, že i když je rostlinná strava více prospěšná pro tělo člověka, tak rostlinná strava nezpracovaná tedy syrová má větší kvalitu. Je zřejmé, že není možné se živit pouze syrovou stravou, avšak doporučení tvrdí, že aspoň část našeho jídelníčku by ji obsahovat měla. Podle většiny výzkumů různých organizací (například Světová zdravotnická organizace) jsou lidé, stravující se plnohodnotně vegetariánsky zdravější než lidé stravující se normálně. ,,Pětileté analýza mortality ukázala u vegetariánů zřetelně snížené riziko úmrtí při všech smrtelných srdečních a oběhových chorobách….Stejně působivou se ukázala souvislost mezi bezmasou výživou a onemocněním rakovinou…Statisticky zjištěná byla i nápadně snížená četnost onemocnění žlučovodů a tvorby žlučových kamenů, zánětlivých onemocnění tlustého střeva a střevních nádorů.” (Hartinger, 2004, s. 15)

Jaká jsou rizika dodržování vegetariánství dětmi a dospívajícími? Pro děti a dospívající

je nebezpečné zejména dodržování striktního veganství a

frutariánství, neboť: • Tyto způsoby stravování neposkytují dětem a dospívajícím dostatek energie, bílkovin, vápníku, železa, zinku, jodu, mědi, selenu, vitaminů B2, D a B12, což jsou živiny, vitamíny a minerální látky nezbytné pro jejich zdravý vývoj. • Nedostatek těchto složek výživy může u dětí a dospívajících zapříčinit podvýživu, opožděný růst a vývoj, nedostatečný vývin kostí, chudokrevnost, větší náchylnost k infekčním nemocem, poruchy nervové soustavy atd.

24

• Strava bez mléka a mléčných výrobků neposkytuje dostatek vápníku, který je nutný pro zdravý růst kostí. Vápník se sice hojně vyskytuje i

v některých potravinách rostlinného

původu, ale člověk není schopen jej z rostlinné stravy využít tak dobře jako z mléka a mléčných výrobků. • Strava zcela bez živočišných potravin – veganství a frutariánství – je chudá na vitamin B12, což je nebezpečné zejména pro vývoj nervové soustavy a tvorbu červených krvinek, které přenáší v těle kyslík. (www.viscojis.cz)

2.8.3 Vegetariánství v různých zemích světa Indie je země s největším podílem vegetariánů na světě. K vegetariánství se hláší přibližně 40% obyvatelstva a to hlavně díky náboženství. Spojené státy americké uvádí 2,5% vegetariánů a 2,5% veganů k roku 2015, což se oproti roku 2009, kdy to bylo pouze 1% dohromady patřičně zvýšilo. Ve Velké Británii se k vegetariánství hlásí 9% populace. V Itálii je to nejvíce v Evropě a to 10%, snporovnáním v České republice to je jenom 1-2%. (http://vegetariani.asp2.cz)

2.8.4 Nejčastější chyby při přechodu na vegetariánství Začít se stravovat jinak není nikdy jednoduché, zde uvádím několik chyb, kterých se většina z nás dopouští. • Hodně tuku Lidé, kteří se rozhodli vynechat maso ze svého jídelníčku, často za účelem doplnění bílkovin konzumují až přespříliš velké množství ořechů, semínek a olejů. Všechny ořechy a semena jsou zdrojem veškerých esenciálních aminokyselin- bílkovin, antioxidantů, vitamínů skupiny B,E, mědi, vlákniny, hořčíku, rostlinných sterolů. Tabulka nutričních hodnot-bílkoviny/tuky/sacharidy ( Zdroj: www.aktin.cz) Arašídy: 27 g /44 g /24 g Kešu: 15 g / 46 g / 25 g Lískové ořechy: 14 g / 63 g / 11 g Mandle: 20 g / 52 g / 12 g Para ořechy: 12 g / 66 g / 9 g Pekanové ořechy: 8 g / 64 g / 17 g Vlašské ořechy: 16 g / 60 g / 15 g

25

• Luštěniny Velkou část masa většina lidí nahrazuje právě luštěninami. Ať už si objednáte fazolový burger, sojové maso nebo konzumujete luštěniny v jiné formě, nejedná se vždy o zdravou formu náhrady. Určitá úskalí přichází především v kombinaci s obilovinami. Ne u každého se zažívací trakt dokáže poprat s množstvím produkovaných plynů, tomu se dá zabránit několikanásobným máčením a přidání kousku kombu řasy při vaření. Luštěniny obsahují tři velmi nebezpečné látky pro lidské tělo. Lektiny, tyto speciální bílkoviny, které si rostliny vytváří jako přirozený insekticid (ochranu proti škůdcům) poškozují stěnu našich střev. Dobrá zpráva je, že velkou část lektinů lze zlikvidovat teplem. Důkladným převařením a střídmostí v konzumaci lze možným komplikacím spojeným s fungováním lektinů předejít. Inhibitory protéazy, proteáza je enzym, resp. skupina enzymů zodpovědných za důkladné štěpení bílkovin v trávené potravě. Inhibitory proteázy jsou molekuly, které nedělají nic jiného, než že tyto enzymy blokují v tom, k čemu jsou předurčeny. Což následně může vést k podobným problémům, jako v případě lektinů. Saponiny mají schopnost navázat se na střevní stěnu a tu buďto chemicky “proděravět” nebo ji v místě kontaktu prostě zlikvidovat. Výsledek je ale vždy stejný - otvorem ve střevech pak do krevního řečiště procházejí nejenom saponiny, ale s nimi i bakterie, nestrávené zbytky potravy, kteřé poté mohou tvořit zánět. (www.vyvazenezdravi.cz)

• Sestavení správného jídelníčku bez absence všech důležitých prvků Doporučení jsou plně přizpůsobena českému prostředí a schválena odborníkem na vegetariánskou stravu, MUDr. Zbyňkem Luňáčkem. (www.vegspol.cz) Vápník lze nahradit kadeřavou kapustou, zelím, brokolicí nebo melasou. Tuky, jak už jsem zmínila, různými semeny nebo rostlinými oleji, ovšem v určité míře. Jód je obsažen v mléčných výrobcích a rybách, pokud jde o pescetariánství, které dovoluje konzumovat ryby. Bílkoviny lze nahradit luštěninami, ale znovu jen v určité míře. Potřebné vitamíny lze doplňovat častou konzumací zeleniny a ovoce, především v syrovém stavu. Dále přikládám obrázek, který vysvětluje, jak by měla vypadat plnohodnotná vegetariánská strava.

26

Obrázek č.3: Vegetariánská pyramida
 Zdroj: http://www.bezmasa.kvalitne.cz

2.8.5 Druhy vegetariánství Lakto-vegetariánství – strava bez masa, ryb a vajec. Zařazuje však mléko a mléčné výrobky. Lakto-ovo-vegetariánství – strava bez masa a ryb. Zařazuje však mléko, mléčné výrobky a vejce. Veganismus – strava bez jakéhokoli produktu živočišného původu. Vitarismus – strava sestávající pouze ze syrové zeleniny a ovoce. Frutarismus – strava sestávající pouze ze syrového ovoce. Semivegetariánství – strava sestávající z výrobků rostlinného původu, která však do svého jídelníčku zařazuje i menší množství libového hovězího masa, ryb a drůbeže bez kůže. (Havlů, 2008, s.11)

27

II. ANALYTICKÁ ČÁST 3. ALTERNATIVNÍ STRAVOVÁNÍ VE VEGETARIÁNSKÝCH/ VEGANSKÝCH RESTAURACÍCH 3.1 POPIS VYBRANÝCH RESTAURACÍ Loving Hut Jako první jsem si vybrala mezinárodní restauraci Loving Hut. Jedná se o koncept asijské kuchyně, která nabízí plnohodnotný veganský způsob stravování. Loving Hut disponuje šesti restauracemi v Praze a jednou v Plzni. Já navštívila jednu z poboček v Praze a to bufet v obchodním centru Nový Smíchov. Kromě samoobslužného bufetu, je v nabídce také stálé menu stejné jako v ostatních restauracích této franšízi. Menu nabízí různé druhy polévek, menší předkrmy nebo hlavní jídla, která kromě asijské kuchyně obsahují také veganské alternativy lokálních jídel jako například řízek s bramborovou kaší nebo guláš. Možná kvůli velmi rozsáhlé nabídce jídel je Loving Hut tolik oblíben. Podle informací z teoretické části mé bakalářské práce je vegetariánství a veganství více rozšířeno v cizích zemích, tudíž i klientela, která Loving Hut navštěvuje, je z velké části cizojazyčně mluvící. Jak už jsem zmínila v první části své bakalářské práce, alternativní způsoby výživy většinou podporují také zdravý a kvalitní životní styl, z čehož vyplývá, že i taková vegetariánská/veganská restaurace by se toho měla držet. Podle mé osobní návštěvy jsem usoudila, že tomu tak je, ale přesto jsem se snažila dohledat nějaké podklady k mému tvrzení. Provozovatel Tuan Dung uvedl v článku pro zpravy.e15.cz:,,Zeleninu nebo tofu si děláme sami. Suroviny na jídla z menu jako seitan, houby nebo nudle vozíme z Tchajwanu.” Tato franšíza ovšem nepodporuje pouze humánní chování ke zvířatům ale také čisté tělo a ducha, tudíž si kvůli těmto principům neobjednáte pivo, víno, ani jiné alkoholické nápoje. Zato nabídka nealkoholických nápojů je velmi pestrá, kromě levné vody a neplacené vody z vodovodu si lze pochutnat třeba na lažanských moštech nebo na poctivých sypaných čajích.

28

V neposlední řade bych chtěla zmínit jeden z velmi důležitých aspektů, kterými se při vybírání restaurací také řídíme, a to cenu. Když se zaměřím nejdříve na formu bufetu, který je možné využít od 11.hodiny ranní do 16.hodiny odpolední, můžete počítat s velmi příjemnou cenovou relací i pro ty s větším chuťovým apetitem. Stálé, ne méně kvalitní menu ve srovnání velikosti porce, kvality surovin a chuti vychází kolem 130 Kč, přičemž můžeme hovořit o velmi přijatelných cenách na pražské poměry. Podle posledních informací na jejich webových stránkách (www.lovinghut.cz) se dokonce připravuje rozvoz jídel. Rozvoz jídel je v dnešní době velmi populární a osobně si myslím, že je to rozhodně služba, kterou spoustu lidí uvítá ať už domů nebo například do kanceláří nebo jiných pracovních podniků.

Dhaba Beas Další vegetariánskou restaurací, která mě zaujala, jsou jídelny Dhaba Beas. Dhaba Beas vychází z tradiční indické vegetariánské kuchyně a jejím záměrem je nabídnout jídlo připravované s etickým přístupem, které je zárověň kvalitní, výživné, chutné a finančně dostupné všem. Pouze v Praze můžeme najít 7 poboček. Já navštěvuji tu ve Vladislavově ulici blízko obchodního centra Quadrio na Národní třídě a vyzkoušela jsem i zatím největší pobočku Na Poříčí. Jídelny jsou samoobslužné a cena jídla je počítána podle váhy 100g za 19,90Kč. Menu je každý den trochu jiné, ale vždy obsahuje dva druhy sábží (speciálně připravená zelenina), dva druhy dhálu (luštěninové jídlo), dva druhy rýže, tři druhy čerstvých salátů a tak dále Jako sladký dezert si lze dát například halvu s vanilkovým pudingem, bio dortíky nebo typický indický sladký nápoj lasí. Jelikož se jedná o vegetariánskou restauraci, oleje používají pouze rostlinné. K pití si lze objednat čerstvé šťávy, kvalitní čaje a kávu a na každém stole najdete džbán s čerstvou filtrovanou vodou zdarma. To uvítá pravděpodobně každý.

V některých pobočkách byla nabídka rozšířena o thajskou a tradiční českou kuchyni. Když jsem já naposledy navštívila restauraci, jídlo z české kuchyně bylo šišky s mákem. Osobně si myslím, že to je zajímavý nápad, jak zvýšit návštěvnost například ze strany cizinců, kteří se sice stravují vegetariánsky, ale chtějí vyzkoušet lokální pokrmy. Moji domněnku potvrdil

29

webový portál tripadvisor.cz, kde mohou lidí napsat recenzi na tuto jídelnu. Velká část z nich je napsána právě cizinci. Klientelu tedy kromě cizinců samozřejmě tvoří místní. Podle mého pozorování není restaurace orientovaná na určité skupiny lidé ale na všechny věkové kategorie, všechny vrstvy obyvatelstva. Lze tu potkat postarší páry, maminky s dětmi, pracující v obleku, kteří si odskočili na polední pauzu nebo velmi alternativní vyznavače tohoto způsobu života. Oslovila jsem pár zákazníků a ptala se, co je sem přitahuje. Odpovědí mi bylo dobré jídlo, rychlý servis a přijatelná cena. Kolem poledních hodin zde byvá opravdu plno, mně samé se někdy stane, že si musím k někomu přisednout. Pokud se vám nechce trávit čas sezením v restauraci, lze si jídlo vzít do malých boxů s sebou.

Tato společnost usiluje také o to, aby se při přípravě pokrmů nepoužívali glutaman sodný a geneticky upravené potraviny. Geneticky modifikované potraviny ,,Geneticky modifikovanou potravinou a krmivem se rozumí potravina a krmivo, které obsahuje geneticky modifikované organismy, sestává z nich nebo je z nich vyrobena.” Uvádění GMO pro použití v potravinách a krmivech na trh EU podléhá nařízení Evropské parlamentu a Rady (ES) č. 1829/2003 ze dne 22. září 2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech. Glutaman sodný ,,V potravinářském průmyslu je glutaman sodný nejvíce používaným dochucovadlem – látkou zvýrazňující chuť a vůni.” Hlavním důvodem pro jeho vynechání jsou nežádoucí účinky, které mohou poškodit zdraví.

V rámci zachování kvality a čerstvosti jídel využívá restaurace také sezónních potravin. Lákavá a zároveň velmi ekologická je takzvaná “veselá hodinka”, kdy je hodinu před zavírací dobou jídlo ve všech restauracích zlevněno o 40%. Co se týče dodavatelů a nákupu potravin, dozvěděla jsem se, že zeleninu restauraci dodávají farmáři soukromníci. Například z Polabí nakupují brambory, cuketu, dýni, mrkve a další. Má to hned dva výhodné aspekty. První, podporují růst lokálního zemědělství a druhé, kupovat zeleninu od menších dodavatelů je rozhodně levnější a výhodnější. Máme tu jistotu,

30

že víme, co kupujeme a jak se to vypěstovalo. Kuchaři také rádi pracují se sezónními surovinami, právě teď začala sezóna chřestu, takže je v nabídce za příplatek chřest na másle. Na podporu místního farmářství se Dhaba Beas podílí každý týden na farmářských trzích na pražské Náplavce, kde prodává ve svém stánku omezený výběr svých pokrmů. Osobně jsem trhy navštívila a shledávám to velice populárním a úspěšným.

Plevel Jako zástupce veganství a syrové stravy jsem si vybrala restauraci Plevel. Restaurace Plevel se nachází v Praze a má dvě pobočky. Původní, první pobočkou je restaurace na Vršovicích a ke konci roku 2014 otevřeli druhou v pasáži Václavského náměstí. Plevel se netají tím, že 90% jejich zákazníků jsou lidé, kteří normálně maso konzumují a zde jim jednoduše chutná. Možná je to tím, že nabídka je opravdu pestrá, originální a lákavě vypadající. Klientela si může pochutnat na veganských a raw pokrmech moderní kuchyně. Na své si přijdou i zastánci klasičtějších jídel jako tradiční omáčka z kořenové zeleniny s petrželovými knedlíky na způsob typické české svíčkové nebo ořechové ragú se smetanovopaprikovou omáčkou podobné slepici na paprice.

Já jsem navštívila jejich vršovickou restauraci a objednala si vegetariánský burger s cuketovými hranolky. Kdybych měla hodnotit restauraci po částech jako pokrmy, nápoje, prostředí, obsluha, tak bych možná byla trochu víc skeptická, ale dohromady to všechno dávalo velmi příjemný gastronomický zážitek. Za zmínku stojí také jejich přírodní bio šťávy a ovocné mošty a hlavně nefiltrovaná piva z nedávno založeného Zemského řemeslného pivovaru, která překvapují svou autentickou a živou chutí. Sami si take pěstují špaldu a jednozrnku na domácí pečivo. Šéfkuchař Martin Kubový se nechal slyšet, že:,,…Každá zelenina, ovoce, oříšky, všechno mě baví. Kdyby nebyly tyto suroviny, tak je celá kuchařina úplně bez života a bez barev a tím pádem smutná a nezábavná. Tedy alespoň pro mě…” je tedy vidět, že Plevel si zakládá na čerstvosti a kvalitě. Restaurace také nabízí polední menu, které vychází i cenově velmi přijatelně do 160Kč. Jedná se o polévky, předkrmy, hlavní jídla a dezerty.

31

Plevel se angažuje ve spoustě různých akcí. Zmínila bych například zajišťování obědů pro výtvarný příměstský tábor v Praze, pouliční festival Korso Krymská nebo I. Veg fest, dobročinná akce, který veškerý výdělek šel na podporu činnosti O.S. ZVÍŘE V TÍSNI, organizaci, která pomáhá opuštěným a týraným zvířatům. Také se zde natáčí další díl známého pořadu Zdeňka Pohlreicha Ano, šéfe. Bohužel tato informace rozproudila velmi nepříznivou debatu na facebookových stránkách Plevelu, zákazníci si pravděpodobně nemyslí, že jejich oblíbená restaurace má toto zapotřebí.

Lehká hlava Pro mě asi nejzajímavější restaurace, co se konceptu týče. Nejdříve bych začala tím, kde se restaurace nachází. Sama historie domu číslo popisné 280 na Boršově na Starém městě je totiž velmi zajímavá. První zmínka o domu se váže už k roku 1410, kdy prvním majitelem byl zlatník Polák a postupem času se majitelů vystřídalo opravdu mnoho. Celou historii si můžete přečíst na jejich oficiálních stránkách (www.lehkahlava.cz), opravdu to stojí za to. Důležitou informací je, že 17.10.2005 je zde otevřena nová vegetariánská restaurace Lehká hlava. Vize otevřít si vegetariánskou restauraci byla založena na návštěvě zakladatelů vegetariánské restaurace Zen Palate v New Yorku. Majitelé/provozovatelé si základají na tom vařit jídla zdravá a zároveň chutná. Zajímavostí restaurace je, že vaří v takzvané otevřené kuchyni, takže hosté mají možnosti se osobně přesvědčit, že se opravdu jedná o kvalitní a čerstvé suroviny. Menu je zajímavé, pestré a rozhodně ve mně vyvolává pocit “chci to všechno.” Vybrat si lze z lehčích předkrmů, polévek, hlavních jídel, salatů a dezertů. Na své si přijdou i ti nejměnší v podobě dětského menu. Když si rozeberete jednotlivá jídla, zjistíte, že jsou uzpůsobena tak, aby nelahodila pouze vašim chuťovým buňkám, ale jsou i výživově velmi dobře zpracovaná. Osobně jsem ochutnala burger z červené řepy, grilované zeleninové špízy, gyros ze seitanu a čedarovou quesadillu, a opravdu nemám co vytknout. Restaurace take nabízí polední menu, které vychází cenově trochu lépe než stálý jídelní lístek, který se může zdát někomu příliš drahý, ale v porovnání ceny s kvalitou a chutí si myslím, že jsou ceny adekvátní. K pití si můžete vybrat z nejkvalitnějších a pečlivě vybraných vín, digestivů a piv.

32

Za zmínku stojí také příjemný interiér celého podniku. Na návrhu designu i realizaci se největší měrou podílel designér Žanda Gebauer, který vytvořil svítící stoly, krb, světelné objekty, návrh vzhledu digestoře, lavic a především onoho známého a pověstného hvězdného nebe, které vidět je opravdu zážitek. Celý interiér působí tak trochu tajemně a magicky a rozhodně přispívá k celkovému dojmu celé restaurace. Co se týče obsluhy restaurace, budu se sice opakovat, ale opravdu není nic, co bych vytkla. Obsluha je milá, poradí vám, nabídne vám to nejlepší a ještě si s vámi ráda popovídá. Pro mě gastronomické nebe. Koneckonců, o popularitě se můžete přesvědčit i na jednom z největších průvodců na internetu a to na Tripadvisoru. Recenzí je dohromady 1 414, z čehož jich 941 hodnotilo restauraci jako vynikající a 352 jako velmi dobré.

Jídelna Esence Jako poslední k porovnání jsem si vybrala jídelnu v Jablonci nad Nisou nazvanou Esence. Jídelnu jsem navštívila pouze jednou a tak jsem spíše čerpala z jiných zdrojů. Spojila jsem se slečnou, která zde pracovala. Na takto malé město jde o velmi kvalitní restauraci, která využívá suroviny dodávané regionálními farmáři. Zákládají si na zdravé, čerstvé a moderní stravě a na surovinách bez chemických dochucovadel, stabilizátorů či konzervantů. Esence nabízí každý den denní menu, které se skládá z polévky, dvou hlavních jídel, přičemž jedno je vždy karbanátek s bramborovou kaší a dezertu. Nabídka je vhodná i pro vegany, makrobiotiky, dietáře a pro dodržení bezlepkové diety. Denní menu na týden si můžete přečíst buďto na facebookových stránkách nebo na webových stránkách vždy na začátku týdne. Jako nápoj doporučují přírodní mošty, sirupy, bio čaje, kávu nebo špaldovou kávu. Doplňkový prodej je velmi široký. Kromě jejich vlastních výrobků jako kváskový chléb, bagety, sladké pečivo, pomazánky a džemy lze tu také pořídit tempeh, seitan, sojové párky nebo med od libereckých včelařů Dolinkových. Kuchaři využívají sezónních surovin, protože to podporuje místní rozvoj, jak už jsem zmínila. Každý rok například v období října se zde koná takzvaný dýňový týden. V tomto týdnu restaurace podává každý den dýňovou polévku a jeden pokrm z dýně. Jídelna také nabízí občerstvení na různé akce jako jsou svatby, narozeniny a podobně.

33

Co se týče klientely jsem nadšená a zklamaná zároveň. Podle mých informací nejsou stálými zákazníky lidé, kteří uznávají alternativní způsoby výživy, ale spíše lidé, kteří pracují ve městě a přijde jim tato jídelna cenově přijatelná, relativně blízko a na posledním místě i zdravá. Může to být na jednu stranu chytrý propagační tah, jak zaujmout, ale nemyslím si, že většina zákazníků ocení snahu a zapálení majitele, provozovatele. Zapálením mám na mysli konání různých workshopů a přednášek například povídání s Ludmilou Vondrovou o pěstování a využití bylinek, které si lze objednat a posléze je tu vyzvednout. Paní Vondrová také dodává bylinky přímo do restaurace.

K vlastnímu hodnocení bych ještě přiřadila interiér jídelny. Samozřejmě se jedná o jídelnu, která má za úkol hlavně sprostředkovat stravování, ale příjemně působící prostory mohou naladit naše chuťové buňky. Toto bohužel není ten správný případ. Také jsem se z hodnocení na oficiální facebookové stránce dozvěděla, že zákazníkům vadí pach jídla vycházející z kuchyně. Ovšem ráda bych podotkla, že na negativní komentář restaurace hned reagovala omluvou a návrhem, který hodlají učinit. Dále většina lidí hodnotí kladně.

3.1 POROVNÁNÍ VYBRANÝCH RESTAURACÍ

K porovnání vybraných restaurací jsem si vybrala několik obecných aspektů. Jelikož je analytická část mé bakalářské práce založena na mých osobních návštěvách, může být hodnocení restaurací někdy příliš subjektivní, avšak na základě získaných informací se pokusím o objektivní kritiku a porovnání. Nejdříve porovnám místa, kde se restaurace nachází. S tím se také spojuje získání a zpracování informací o tamější konkurenci. Dále se zaměřím na rozsáhlost menu, náročnost porkmů, pestrost a zajímavost spojenou s kvalitou a čerstvostí surovin. Toto je velmi důležité kvůli mému tvrzení v první části mé práce, jak už jsem několikrát zmínila, že si lidé pod těmito druhy restaurací představují nejvšší kvalitu. Tuto informaci poté potvrdím nebo vyvrátím také ze svého dotazníkového šetření, kdy jsem se dotazovala lidí, zda si to opravdu myslí. V neposlední řadě budu porovnávat znaky každé restaurace jako je prostředí, obsluha apod.

34

Naschvál jsem si vybrala první čtyři restaurace nacházející se v Praze a jednu v Jablonci nad Nisou, abych mohla porovnat, zda má velikost města vliv na návštěvnost restaurace. Moje vyhodnocení zní rozhodně ano. Když porovnám jídelnu Esence na malém městě, tak je kromě kratší otevírací doby, také velmi znát návštěvnost zákazníků. Narozdíl od Dhaba Beas, kdy se snaží poslední hodinu všechno jídlo doprodat levněji, se tu může stát, že během dne jedno jídlo dojde, protože neumí odhadnout, kolik je potřeba navařit. Plevel funguje v tomto ohledu asi nejlépe. Jelikož zde není žádný bufet, mohou se nezpracované potraviny použít jindy. Jde pravděpodobně o více ekologičtější přístup k nezpracovaným potravinám. Co se týče popularity, předpokládám, že Loving Hut a Dhaba Beas, kteří mají nejvíce poboček, budou asi více populární a vyplatí se jim investovat a otevřít jich tolik. Na jednu stranu je velmi výhodné pokrýt celou Prahu, ale musí počítat s příslušnou konkurencí. Podle seznamu na webových stránkách soucitne.cz jsem napočítala 63 vegetariánských a veganských podniků včetně kaváren a bufetů. Konkurence tedy není nízká a udržet si kvalitní stálou klientelu není jednoduché. Důležité je zjistit, co konkurence nabízí, jaké má ceny a co k nim zákazníky táhne. Po zpracování všech potřebných informací je vhodné sestavit si určitý konkurenční plán, zjistit v čem spočívá naše konkurenční výhoda tj. něco, co nenabízí nikdo jiný. Konkurenční výhoda může mít více podob. Buď podobu nižších cen než má konkurence za stejné výrobky a služby, nebo ve formě poskytnutí zvláštních výhod, které jsou pro zákazníka hodnotnější než nízká cena. Ať už se jedná o kvalitní servis, domácí prostředí, nefiltrovaná piva z místního pivovaru nebo autentickou indickou nebo asijskou kuchyni. Celá marketingová strategie je v tomto případě velmi důležitá. Nejlepší marketingovou strategii má rozhodně Lehká hlava. Opakovala bych se, kdybych měla shrnout to, co už jsem několikrát chválila, ale zatím jsem nenavštívila restauraci, která by ji mohla konkurovat.

Tím se dostávám k bodu menu. Menu je jedno z nejdůležitějších částí dobré restaurace. Jídelní lístek totiž zaujme ještě předtím než své jídlo ochutnáte, jen pročítání popisků jídel navnadí vaše chuťové buňky. V případě vegetariánských a veganských restaurací je hlavním úkolem zaujmout zákazníka a navodit u něj pocit “mám chuť na všechno,” který ho donutí

35

restauraci navštěvovat znovu a znovu. A v neposlední řadě by měla jídla nabízená v těchto restauracích zajistit kvalitní náhradu vitamínů, živin a naplnění nutričních hodnot. Je těžké srovnávat stálé menu v Plevelu a Lehké hlavě, denní menu v Esence a stravování formou bufetu v Loving Hut a Dhaba Beas. Také je těžké srovnávat indickou, asijskou a mezinárodní kuchyni. Nejvíce možností nabízí podle mého Loving Hut, buď je zřejmé, co si chce člověk objednat ve formě jednoho jídla nebo si vybere více variant v bufetu. Já osobně jsem nerozhodný člověk a většinou bych si dala od všeho trochu, takže ocením tento styl stravování asi nejvíce, ovšem když hodnotím stálé menu v Plevelu a v Lehké hlavě, donutí mě přijít znovu a zkusit příště něco jiného, protože všechno je tolik lákavé Nemohu tedy srovnat určité aspekty, ale shledávám nabídku všech restaurací za zajímavou a chutnou. V Loving Hut bych doporučila například smažené závitky s rýžovými nudlemi, v Dhaba Beas mám nejradši jejich basmati rýži, okurkovou rajtu a halvu s vanilkovým pudingem, Plevel tolik nenavštěvuji, ale zajímavé jsou rozhodně cuketové špagety, menu Lehké hlavy doporučuji celé a ještě jednou dokola a Esence jsem navštívila pouze jednou a bohužel žádného favorita nemám.

Co se týče prostředí a zázemí restaurací, nejradši mám Plevel a Lehkou hlavu. Jak už jsem několikrát zmínila, jedná se o klasické restaurace s plným servisem, příjemným posezením a ještě lepší atmosférou. Pokud jde o nějaký ten gastronomický zážitek, a ne pouze o formu stravování se, vyhrávají tyto dvě restaurace na plné čáře. Interiér je útulný, avšak hodně alternativní. Nečekejte žádný luxusní nábytek a polstrované židle, spíše takovou domácí pohodu a posezení s přáteli. Vhod přijde v létě i malinká zahrádka v Plevelu. Zahrádkou se může pyšnit i pobočka Dhaba Beas Na Poříčí.

Na druhou stranu jsem v Plevelu, oproti Lehké hlavně, nebyla příliš spokojená s obsluhou. Chtěla jsem kontakt na pana majitele, abych se s ním kvůli této bakalářské práci spojila a slečna za barem mi nebyla schopná říci ani jeho jméno. Vrazila mi do ruky vizitku s informačním emailem a nevěnovala mi sebeměnší pozornost. Velmi milí a ochotní lidé, srovnatelně jako v Lehké hlavě. kupodivu pracují v jídelně Esence. Rozhodně je to tím, že mají pouze jednu provozovnu a tak si zaměstnance pečlivěji vybírají. Zajímá je, jaký má člověk vztah k jídlu, k alternativnímu stylu a kolik je schopen do své práce vkládat energie a

36

zájmu. Milí lidé jsou ochotni vám povyprávět o surovinách, poskytnout spoustu informací o výrobě a vůbec vám nepřijde, že je obtěžujete. O tomto, si myslím, to hodně je. Jak už jsem několikrát zmínila, různé druhy výživy se spojují s různými druhy životního stylu.

Společný aspekt, který mohu posoudit dohromady u všech restaurací, které jsem si vybrala, je čerstvost a kvalita. Vycházejíc ze získaných informací o výrobě pokrmů jednotlivých provozoven, jsem schopna říci, že tyto stanoviska velmi přísně dodržují. V jedné otázce mého dotazníkové šetření jsem se ptala, zda si respondenti myslí, že by v takovýchto restauracích měli vařit z čerstvých, kvalitních surovin (z regionálních farem, popřípadě bio produkty)? Vyhodnocení zpracuji v dalším úseku mé analytické části.

Závěrem mého hodnocení restaurací není přímé srovnání, ale spíše doporučení, na co se zaměřit při výběru restaurace. Na vlastnosti, které vám dohromady vytvoří opravdu příjemný gastronomický zážitek, který očekáváme:

• Příjemné prostředí • Zajímavý jídelní lístek, pestrá nabídka • Kvalitní suroviny a čerstvost • Dobré jídlo • Ochotná obsluha Všechny tyto restaurace, o kterých se v mé bakalářské práci zmiňuji, byly založeny v posledních 10 letech a velmi prosperují. Což potvrzuje moji hypotézu, že se zájem o alternativní způsoby výživy v poslední době zvyšuje.

4. DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ Záměr dotazníku Mým záměrem ke zpracování dotazníku bylo především potvrzení nebo vyvrácení tvrzení, že v dnešní době zájem o alternativní způsoby výživy stoupá. Zajímalo mě, zda mají lidé zájem stravovat se jinak než, jak si myslí, že je pro ně přirozené. Jestli mají lidé vůbec zájem o restaurace, o možnost jíst mimo domov. Zda jim vyhovuje nabídka restaurací v

37

jejich městě, zda má velikost města vliv na odlišné druhy výživy a co postrádají v místě bydliště.

Charakteristina respondentů Formou internetového dotazníku jsem oslovila 115 lidí, kteří mi zodpověděli pár otázek. Mým záměrem bylo oslovit především střední vrstvu obyvatelstva, protoze si myslím, že ta nižší vrstva nemá tolik na výběr, co se týče alternativního způsobu stravování v restauracích, proto jsem volila právě internetový dotazník, a ne fyzické oslovení. Většinu lidí jsem znala ze svého okolí a tudíž jsem také předem tušila, že odpovědi budou velmi rozdílné. Zaměřila jsem se na věkovou skupinu od 15 let, přece jenom nemají mladší děti tolik na výběr. Stravují se více ve školních jídelnách, ve svých domovech a většinu pokrmů jim připravují jiní lidé. Lidi starší 30ti let, kteří se podíleli na dotazníku, byli jen 4, takže si dovoluji tvrdit, že mými dotazovanými byli zejména mladší lidé, především studenti. 15-20 let má 35 respondentů, 20-30 let 76 dotazovaných a 30 a více let právě již ty zmiňované 4 osoby. Kupodivu se mi podařilo oslovit přibližně stejný počet žen a mužů tj. 56 mužů a 59 žen.

Tento výzkum mě obohatil o cenné poznatky. Ne všichni brali dotazník vážně a někteří také nepochopili některou otázku. Vyhodnotit tento dotazník nebylo snadné, protože ne všichni lidé byli ochotni odpovídat upřímně a tak, jak jsem si představovala. Ale rozhodně bych chtěla poděkovat všem za jejich účast!

4.1 Vyhodnocení dotazníku Přesné znění dotazníku je uvedeno v příloze č.3. Nejdříve jsem se chtěla ptát, zda lidé vyznávají určitý styl alternativního stravování (vegetariánství například), ale poté mi bylo řečeno, že i lidé, kteří normálně konzumují maso, si rádi do takovýchto restauraců zajdou, takže jsem tuto otázku z dotazníku smazala. A zeptala se (viz otázka č. 3), zda respondenti navštěvují vegetariánské/veganské restaurace. 42 z 115 respondentů odpovědělo, že ano.


38

Graf č.2 Navštěvujete vegetariánské/veganské restaurace? 
 Zdroj: vlastní zpracování

42

73

Ano

Ne

Dále už jsem se tedy pracovala pouze s těmi, kteří mají o toto téma zájem. Jelikož jsem v rámci své analytické části práce navštívila několik těchto restaurací, zajímalo mě, zda jsou lidé spokojeni s nabídkou těchto alternativ v jejich městě. Tady pravděpodobně došlo k nedorozumění, protože většina respondentů odpovídala spíše zda jsou spokojeni s nabídkou veškerých restaurací v jejich městě. Výsledky jsou tedy zavádějící. Zajímavou informací pro mě ovšem bylo, když jsem se (otázka č.5) přímo zeptala, co jim v rámci vegetariánských a veganských restaurací chybí.

39

Dovolte mi citovat pár odpovědí: ,,Větší počet. Pořád jich moc není - a to bydlím v Praze. Bývá problém něco najít, moc klasických podniků veganská jídla nemá, výhodou je, že leckdy se dají vegansky poskládat třeba v mexické kuchyni.” ,,Více vegetariánských restaurací, popřípadě více vegetariánských jídel v běžných restauracích. Také bych uvítala vegetariánské fastfoody.” ,,Uvítala bych více raw restaurací, nebo širší nabídku v té jedné stávající.” Dále už se opakovali odpovědi jako víc restaurací, větší výběr apod. Pokusila jsem se rozebrat odpovědi detailně a porovnala jsem je s otázkou číslo č.6- V jakém městě bydlíte? 22 respondentů, kteří se stravují v těchto vegetariánských/veganských restaurací bydlí v Praze a 15 v jiných velkých městech, což dává dohromady většinu. Tím se teda potvrzuje moje druhá hypotéza a to, zda má velké město vliv na volbu alternativního způsobu stravování. Tedy ano, má. Má poslední otázka se váže k již několikrát zmiňované problematice čerstvých a kvalitních surovin. Ptala jsem se tudíž všech respondentů (otázka č. 8): Myslíte si, že by v takových restauracích měli vařit z čerstvých a kvalitních surovin (z regionálních farem, popřípadě bio produkty)? Odpovědí mi bylo 104x ano a pouze 11x ne.

Z toho tedy vyplývá, že většině lidem záleží na kvalitě a čerstvosti potravin. 
 Graf č.3 Čerstvé a kvalitní suroviny 
 Zdroj: vlastní zpracování

11

104

Ano

40

Ne

Osobně bych se ráda vyjádřila k jednotlivým otázkám a k dotazníku jako celku. Je mi 22 let, bydlím v Praze a vegetariánem jsem téměř jeden rok. Restaurace obecně ráda navštěvuji, užívám si tu možnost, že mi někdo šikovnější a někdo, kdo tomu více rozumí, připraví chutné jídlo. V dnešní době všichni tvrdí, že jsou časově vytíženi a tak je alternativa dojít si do restaurace rychlejší než si doma uvařit. Když mám čas a chuť, ráda si uvařím i doma, avšak ne všechny kuchyně zvládám levou zadní, jak se říká. V rámci změny svých stravovacích návyků jsem navštívila kurz indické kuchyně, a stejně to není ono, proto si na pravé indické jídlo raději dojdu do restaurace, podobně tomu je i s asijskou kuchyní. Když jsem si vybírala restaurace, které ve své analytické části popíši, zjistila jsem, že je v Praze těchto alternativních podniků opravdu mnoho. Některé jsem navštívila jednou, některé navštěvuji pravidelně. Tudíž si na nabídku stěžovat nelze. Jediné, čemu přikládám velký důraz jsou normální restaurace, které vlastně nenabízejí nic pro tyto jinak se stravující zákazníky. Když se domluvíte s přáteli, že strávíte večer v nějaké příjemné restauraci, málokdy se stane, že všichni chtějí tyto speciální vegetariánské podniky navštívit, proto vám nezbývá nic jiného než se probrat jídelním lístkem normální restaurace a vybrat si “nejmenší zlo”, popřípadě obtěžovat kuchaře se svými požadavky. V poslední řadě bych ráda rozebrala problém, který si myslím tíží většinu mladých vegetariánů, a to, jak se stravovat zdravě i v noci. Nastíním situaci, asi jako ostatní mladí lidé i já se ráda chodím večer bavit do klubu, na koncert, do divadla. Takovou tradicí většinou bývá, že když vám vyhládne, stavíte se v noci po cestě domů na občerstvení, nejrychlejší formou jsou samozřejmě fastfoody jako KFC, McDonald nebo Kebap. Jenže co si mají vybrat zastánci různých alternativních stylů?

5. ALTERNATIVNÍ STRAVOVÁNÍ V DOMÁCNOSTECH Jelikož mě výsledky dotazníku trochu zklamaly, protože jsem doufala, že se v mém okolí o alternativním stravování diskutuje více, přemýšlela jsem, kde by mohla být chyba. Problémem by teda mohly být právě ony restaurace, na které jsem se původně rozhodla zaměřit. Po osobní konzultaci s několika respondenty jsem se dozvěděla, že nemalá část mých dotazovaných se sice alternativně stravuje ale doma. Jelikož mým tématem bakalářské

41

práce jsou alternativní způsoby výživy, rozhodla jsem se věnovat pozornost i této problematice. 5.1 Potraviny Prvním bodem mého zkoumání bylo, kde sehnat kvalitní a čersvé potraviny na přípravu jídel. Možností je, jak sem posléze prohledáváním internetových zdrojů zjistila, hned několik.

5.1.1 Farmářské trhy Prvním, pro mě asi nejzajímavějším a nejpůsobivějším nápadem jsou takzvané farmářské trhy. Jak už z názvu vyplývá, jedná se o trhy, kde si téměř každý farmář může otevřít svůj stánek a prodávat také téměř cokoliv. Bydlím v Praze a tak jsem se rozhodla analyzovat nabídku právě zde.

Jiřák Prvním farmářským tržištěm je velmi populární trh na Náměstí Jiřího z Poděbrad, které se nachází na Praze 3. Koná se každou středu, čtvrtek a pátek od 8.00 do 18.00 hodin a v sobotu od 8.00 do 14.00. Můžeme zde pořídit opravdu spoustu chutných věcí jako například pečivo, cukrovinky, ovoce, zeleninu, různé oleje, marmelády, med, sýry nebo dokonce i hotová jídla. Vybrala jsem si pár farmářů a jejich produktů, které detailně popíši. • Kozí farma Pěnčín Kozí biofarma Pěnčín se nachází v Českém ráji. Pan Josef Pulíček a jeho paní se rozhodli vybudovat kvalitní biofarmu se zaměřením na ovčí a kozí produkci, která se skládá z tradiční kozy bílé a hnědé a z ovcí otužilého východofríského dojného plemene. Zvířata krmí od března do října čerstvou pastvou a přes zimu senem z mísních pastvin a dokrmují je obilninami v biokvalitě. Pravidelně na trh vozí čerstvé kozí a vzácnější ovčí mléko a jiné mléčné výrobky jako kefír, tvaroh, jogurty nebo sýry. (http://www.kozifarmapencin.cz) • Zelenina Semice Pan Procházka se sestrou obhospodařují 150 hektarů půdy, dodržují přísná pravidla hnojení a postřiků a pěstují téměř všechny druhy zelenina na půdě v Semicích a okolí. Na trh dodávají především saláty, rajčata a okurky, fazole, lusky, hrášek nebo například mátu.

42

• Pasta art Rodinný podnik Pavla Hornáta se zaměřuje na výrobu čerstvých a plněných těstovin. Základ tvoří semolinová mouka dovážená z Itálie, celozrnnou mouku jim melou v mlýně v Hradci Králové a náplně si vyrábí sami. Náplň se řídí sezónou a je vždy čestvá. (www.farmarsketrziste.cz)

Náplavka Náplavka se říká Rašínovu nábřeží podél Vltay blízko Palackého mostu na Praze 2. Trhy se zde konají každou sobotu od 8.00 do 14.00 hodin. Kromě nákupu potravin se jedná i o velmi populární společenskou akci a schází se tu spoustu lidí za příjemného strávení sobotního rána. Nabídka je podobná jako na Jiřáku, řekla bych, že možná i zajímavější. Velmi příjemné je si zde dát ranní kávu, dobrou snídani nebo lehký oběd. Za zmíňku opět stojí pár stálých dodavatelů. • Mirečkovo pekařství Pekárna na výrobu celozrnného pečiva založil pan Růžička, dlouholetý vegetarián. Malá pekárna se nachází blízko Prahy ve vesničce Jeneč. Kromě celozrnného pečiva peče pekárna také veganské pečivo bez mléka a vajec. Mouku kupují z farmy a čerstvě melou na kameni a používají především mouku špaldovou v biokvalitě, ječmenný slad, třtinový cukr a další pečlivě vybírané suroviny. Na trh dováží tedy výrobky jako žitný chléb, olivový chlé, slunečnicový chléb a různé druhy sladkého pečiva. • Ovocnářství Ploskovice Pan Petrásek s paní Poblovou se snaží na téměř 62 hektarech udržet tradici ovocnáčského kraje Českého středohoří. Kromě jiného pěstují nad 20 druhů odrůd jablek. Ovocnářství Ploskovice je členem Ovocnářské unie, SISPO a Global Gap, která mají velmi přísná pravidla pro pěstování a postřiky ovoce, které minimalizuje. Na trh kromě zmíněných jablek dodávají také hrušky, rybíz, švestky a brambory. Kromě náplavky mají svůj stánek také ve středu na již zmíněném tržišti na Jiřího z Poděbrad.

43

Kulaťák Farmářské trhy na kulaťáku se nachází na Praze 6 a konají se také každou sobotu od 8.00 hodin. Jedná se o jedny z největších trhů v Praze. Zaměřují se především na ovoce, zeleninu, mléčné výrobky, víno a pivo, čerstvé ryby, bylinky a pekařské výrobky. Zálěží jim především na kvalitě a zdravém způsobu výživy. „Obecně bychom se chtěly více zaměřit na zdravou výživu a to včetně občerstvení vegetariánského a raw.“, říká Monika Dušková z občanského sdružení Farmářské trhy. (http://www.farmarske-trhy.cz) Mě osobně zaujaly například bylinné sirupy, které si lze objednat také online (www.vsrychleby.cz) a jídlo na trhu. Kromě již několikrát zmiňované Dhaba Beas, která zde také působí, mě nejvíce zaujal Veganz CZ, který nabízí plnohodnotné vegetariánské jídlopolévky, saláty, sendviče, dezerty nebo dokonce zmrzlinu. (www.veganz.cz)

5.1.2 Kamenné obchody Druhou možností nákupu kvalitních surovin na výrobu vegetariánských pokrmů doma jsou specializované kamenné obchody. Dovoluji si tvrdit, že nejvýhodnějším nákupem z hlediska ceny i kvality jsou farmářské trhy, ale když neseženete potřebné suroviny tam, můžete se zkusit podívat právě do těchto obchodů. Bio potraviny Rozmarýna Obchod se nachází u stanice metra Anděl a kromě kamenného prodeje lze objednávat také přes online obchod. (www.rozmaryna.cz) Nabízí pestrý sortiment potravin a sladkostí, koření a čajů, nebo také mléčné výrobky přímo od ekozemědělců. Dále take ráda nakupuji v sekci biopotravin ve větších supermarketech, ale pouze co se týče suchých, balených potravin jako jsou těstoviny, koření, sirupy na dochucování nebo rýže.

5.2 Pokrmy Pokud nemáte vlastní inspiraci k tvoření zájímavých a polnohodnotných pokrmů, dovoluji si tvrdit, že v dnešní době umí podle receptů vařit každý. Není tudíž nic jednoduššího než si zajít do knihkupectví a pořídit si kuchařskou knihu, vypůjčit si ji v knihovně nebo vyhledat na internetu. Pro inspiraci jsem jich pár vyzkoušela a mohu je doporučit.

44

• Kršnova vegetariánská kuchařka, Adirádža Dása Jedná se o kuchařskou knihu zabývající se indickou kuchyní. Autorka v ní popisuje nejen recepty a rady ohledně jídla, ale také své názory na celou formu vegetariánství. Vyjadřuje se také například k mléčným výrobkům, jaké používat nádobí, nebo jak správně využít koření a byliny v přípravě pokrmů. • Ájurvédská kuchyně, Govind Rajpoot Mnou velmi oblíbená kniha, kterou jsem si pořídila po absolvování kurzu indické kuchyně. Vychází ze stejných principů jako výše zmíněná kniha a má čtenáře informovat o spojení výživy se stylem života. • Vegetariánská kuchařka, Karina Havlů Autorka se vyjadřuje ke knize:,,Pokud někdo ze zavilých vegetariánů bude od této knížky očekávat, že zde najde recepty, které dodržují přísná vegetariánská pravidla, pak bude asi zklamán. Snažila jsem se spíše nabídnout plnohodnotnou stravu v podobě zeleniny, luštěnin a celozrnných obilovin bez použití masa, ale s využitím živočišných produktů jako je mléko, sýry nebo vejce.” (Havlů, 2008, s.8) Kniha není orientována pouze na recepty, ale před každým souborem receptů zde naleznete krátkou předmluvu k samostatným surovinám. Obsahuje také informace, jak správně nahradit důležité prvky ve výživě a čemu se vyvarovat. Za velmi prospěšné považuji například domácí výrobu seitanu. Ráda bych zmínila dva recepty, které mě zaujaly a chystám se je v nejbližší době vyzkoušet.

BYLINKOVÁ OMELETA 8 vajec, hrst směsi bylinek (kerblík, popenec, petrželka, bazalka, květy lichořeřišnice aj. koření podle chuti), 50 g strouhaného čedaru, 30 g másla, sůl, pepř Opláchnuté a osušené bylinky podle potřeby pokrájíme nahrubo a na másle společně krátce zpěníme. Pak bylinky zalijeme osolenými, opepřenými vejci rozšlehanými se strouhaným čedarem a po obou stranách upečeme omeletu. BYLINKOVÝ SALÁT S ŘEDKVIČKAMI 2 hrsti jarních bylinek (listy a květy sedmikrásek, pampelišky, kopřivy), svazek ředkviček, svazek naové cibulky, hrst naklíčených semen (naklíčená čočka nebo sójové výhonky apod.), hrst petrželky, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce octa, sůl, pepř

45

Jarní bylinky důkladně očistíme a jemně pokrájíme. Ředkvičky nakrájíme na plátky, cibulku nadrobno. Společně dáme do salátové mísy, přidá-me naklíčená semena, nasekanou petrželovou na︎ a zakapeme olejem, octem a podle chuti osolíme a opepříme.

46

III. NÁVRHOVÁ ČÁST 6. SEZÓNNÍ POTRAVINY Jedna z odpovědí v mém dotazníku zmínila sezónnost potravin. Sama už jsem toto zmínila několikrát v jiných částech své bakalářské práce a ráda bych se tomu věnovala ve své návrhové části. Navrhnu tudíž sezónní menu pro vegetariánskou restauraci. Čerpala jsem z obecných informací o sezónních potravinách, ptala jsem se farmářů na farmářských trzích Jiřího z Poděbrad a vzala v potaz regionální pěstitele.

Proč vybírat sezónní potraviny? Jak na nás jednotlivé potraviny působí, zjistíme snadno sami, stačí se jen trošku zamyslet a pozorovat, jak se cítíme. Není nijak obtížné všimnout si, že v zimě potřebujeme více tepla, nemáme až tak velkou potřebu pohybu, zato si rádi víc poležíme. V létě se naopak nic nevyrovná příjemnému schlazení někde v rybníku nebo aspoň na koupališti, domů se nám nechce ani pozdě večer a často nemáme zas tak velkou chuť k jídlu, zato příjem tekutin se nám podstatně zvýší. Také určité nemoci a zdravotní komplikace se v určitém období vyskytují častěji. Existenci biorytmů a důležitost sezónních vlivů na zdraví člověka uznává i současná lékařská věda. Používání sezónních potravin je ekologické. Sezónní je to, co v daném ročním období přirozeně dozrává, nejhojněji se vyskytuje a zároveň je nejběžněji dostupné. Plody dané sezóny jsou nejchutnější, neztrácí na kvalitě skladováním, umělým dozráváním ani dopravou přes půl světa. Z tohoto úhlu pohledu jsou sezónní potraviny také ekonomicky výhodné - čeho se právě nabízí nejvíce, bývá běžně nejlevnější. (www.akademielecivevyzivy-blog.cz)

Sezónní potraviny podle měsíců Leden artyčon, citron, datle, jedlé kaštany, pórek, růžičková kapusta, řeřicha, sladké brambory Únor čekanka, růžičková kapusta, řeřicha

47

Březen nové brambory, sladké brambory, šťovík, řeřicha, růžičková kapusta Duben cibule, jarní cibulka, polníček, rebarbora Květen cibule, chřest, hlávkový salát, jahody, kedlubna, nové brambory, pažitka, rebarbora, špenát Červen bílé zelí, brambory, cuketa, brokolice, červená řepa, chřest, fazolky, hrášek, jahody, kapusta, kedlubka, kopr, květák, mrkev, okurky, pažitka, rajčata, špenát, třešně Červenec angrešt, bazalka, bílé zelí, borůvky, brokolice, brambory, broskev, cibule, celer, cuketa, červená řepa, česnek, feferonky, hrášek, hrušky, jablka, jahody, kapusta, kedlubna, lilek, maliny, meruňky, nektarinky, okurky, paprika, pažitka, rybíz, třešně, višně, vodní meloun Srpen bílá ředkev, brambory, bílé zelí, brokolice, brusinky, celer, cuketa, česnek, dýně, fazolky, feferonky, fenykl, hlávkový salát, hrášek, hrušky, jablka, kapusta, kedlubka, kukuřice cukrová, květák, lilek, letní jablka, mangold, meloun, meruňky, nektarinky, ostružiny, paprika, patizón, pažitka, pekingské zelé, rybíz, řapíkatý celer, špenát, švestky Září bílá ředkev, bílé zelí, brambory, broskve, brusinky, celer, cibule, cuketa, červená řepa, dýně, fazolky, feferonky, hlávkový salát, houby, hrušky, jablka, kedlubna, kukuřice cukrová, květák, lilek, lískové oříšky, mrkev, okurka, papriky, pastiňák, petržel, růžičková kapusta, řapíkatý celer, ředkvičky, řeřicha, špenát Říjen artyčok, bílá ředkev, brambory, brokolice, brusinky, celer, čekanka, dýně, klementinky, datle, fíky, jedlé kaštany, kapusta, kdoule, kedlubna, květák, lilek, pastiňák, patizón, petržel, polníček, řeřicha, sladké brambory, slívy, špenát, tuřín Listopad košťálová zelenina, artyčok, bílé zelé, kapusta, mangold, polníček, řeřicha, sladké brambory, špenát, tuřín, fíky, datle, klementinky

48

Prosinec citron, datle, mandarinky, jedlé kaštany, sladké brambory, kapusta, tuřín (www.sezonka.cz)

7. NÁVRH JEDNODUCHÉHO VEGETARIÁNSKÉHO SEZÓNNÍHO MENU Jaro Předkrm: Lehký salátek z polníčku, listového špenátu a jemného pažitkového dresingu Polévka: Chřestová Hlavní jídlo: Pečené nové brambory v troubě se zakysanou smetanou a jarní cibulkou a opečenou růžičkovou kapustou jako přílohu Dezert: Rebarborový koláč

Léto Předkrm: Čerstvá nakrájená zelenina (mrkev, okurka, paprika, řapíkatý celer) namáčená v česnekovém dipu Polévka: Boršč z červené řepy neb studená polévka gazpacho Hlavní jídlo: Grilovaný zeleninový špíz (cuketa, lilek, paprika, brambory), šťavnatý salátek z cukrové kukuřice, hrášku, fazolových lusků zalitý koprovým dresingem Dezert: Nakrájené ovoce

Podzim Předkrm: Pomazánka z grilovaného lilku, celozrnné pečivo Polévka: Houbová smetanová Hlavní jídlo: Grilovaný kozí sýr na salátku z polníčku, čekanky a mangoldu, pečené sladké brambory a dýně jako příloha Dezert: Řecký jogurt s ořechy, fíky, datlemi a brusinkami, zakápnutý trochou medu

49

Zima Předkrm: Salátek z grilovaného artyčoku a růžičkové kapusty, sypaný parmazánem a zakápnutý citronem Polévka: Pórková Hlavní jídlo: Květákové placičky, pyré ze sladkých brambor Dezert: Citrónový koláč

7.1 Suroviny vybrané

Na základě vypracování mého sezónního menu a vybraných surovinách, poskytnu několik důležitých informací o některých zajímavých surovinách, které u nás nejsou tolik známé a používané. • Sladké brambory (batáty) Batáty jsou sladké brambory pocházející původně z Ameriky. Jsou bohatými zdroji sacharidů, vitamínu A, B, C, E, železa a betakarotenu. Mají vyšší energetickou hodnotu než brambory běžné a hodí se k pečení, smažení a vaření. • Mangold Je zelenina, příbuzná řepě a špenátu, pocházející ze Středomoří, který má lehce nasládkou chuť. Tato rostlina obsahuje dostatek vitaminu C, který může klesnout neopatrným zpracováváním. Dále obsahuje vitamín A, B, E a minerální látky, jako je například vápník – až 2 %, železo, fosfor, draslík a hořčík. • Růžičková kapusta Ne tolik neznámý jako spíše odmítaný druh košťálové zeleniny. Obsahuje mnoho draslíku, manganu, vitaminu B1 a hlavně vlákniny, ale také síru, proto je třeba množství omezit. Má velice pozitivní vliv na zdraví a kondici. Když ji kvalitně připravíte, může být použita jako velmi chutná příloha nebo hlavní chod. • Červená řepa Její původ je ve Středomoří a v atlantském prostředí. Je známá a oblíbená jak v Evropě, tak v Severní Americe a mnoha asijských zemích. Syrová řepa se dobře uplatní v salátech. Výborně chutná s česnekem, křenem, zelím, jablky, pomeranči a ořechy. Z vařené řepy připravujeme saláty se smetanou, majonézou, marinádou apod. Obsahuje v hojném množství betain, který

50

brání rozvoji kornatění tepen a podporuje činnost jater. Barvivo červené řepy rozšiřuje věnčité tepny a zpevňuje stěnu vlásečnic. Z jejích přímo léčivých účinků jmenujme též účinky močopudné, vylučuje sůl z těla, povzbuzuje činnost žaludku a tvorbu žluči.

8.ZÁVĚR Ve své bakalářské práce se věnuji alternativním způsobům výživy. Teoretická část je zaměřena na různé typy stravy, jejich popisu a rozdělení. V analytické části popisuji mnou vybrané restaurace, které posléze mezi sebou porovnávám. Dále jsem zpracovala výsledky mého dotazníkového šetření a potvrdila hypotézy: 1.hypotéza: zájem o alternativní způsoby stravování v poslední době stoupá 2.hypotéza: velikost města má vliv na volbu alternativního způsoby výživy 3.hypotéza: lidé očekávají, že alternativní stravování je založeno na čerstvosti a kvalitě potravin Zaměřila jsem se především na hypotézu číslo 3. a následně analyzovala dostupnost čerstvých a kvalitních potravin v hlavním městě Praha. Zjistila jsem, že nabídka těchto potravin je opravdu široká a byla jsem mile překvapena svými poznatky. V návrhové části jsem se blíže věnovala sezónnosti potravin. Informovala jsem čtěnáře o surovinách, které jsou typické pro všechny měsíce roku a navrhla jsem jednoduché sezónní vegetariánské menu, obsahující vždy předkrm, polévku, hlavní jídlo a dezert. Poté jsem jen povrchově vysvětlila pár méně známých potravin, které by mohli v mém menu někoho zaujmout. Věřím, že toto menu by mohlo inspirovat nejen domácí kuchaře.

Zpracování této práce jsem si opravdu užila. Největším přínosem pro mě bylo navštěva vegetariánský/veganských restaurací a získání zajímavých informací. Tato práce mě také inspirovala k zamyšlení, a s chutí budu dál pokračovat v tom, co dělám. Myslím si, že nad svým stravováním by se měl každý někdy pozastavit a zapřemýšlet. Zdraví je přeci to nejcennější, co máme. 


51

Seznam literatury

[1] ARNDRT, Tomáš. Makrobiotika. Celostnimedicina.cz [online]. 2010 [cit. 2015-04-13]. Dostupné z:http://www.celostnimedicina.cz/makrobiotika.htm [2] BUŠINOVÁ, Iva. Bezlepková dieta: Poradce pro bezlepkovou dietu a celiakii. [online]. [cit. 2015-04-13]. Dostupné z: http://www.bezlepkovadieta.cz/ [3] D'ADAMO, Peter J. Výživa a krevní skupiny: Individuální řešení diety k uchování zdraví, pro dlouhověkost a dosažení vaší ideální hmotnosti. 2. vyd. Praha: California Fitness Bohemia, 1998, 271 s. ISBN 80-238-4879-8. [4] DÁSA, Adirádža. Kršnova vegetariánská kuchařka. Grödinge: Bhaktivedanta Book Trust, 1992, 304 s. ISBN 91-714-9045-0. [5] DUVE, Karen. Jíst slušně: přemýšlejme o tom, co jíme. 1. vyd. v českém jazyce. Praha: Dokořán, 2013, 261 s. ISBN 978-80-7363-514-5. [6] E621 - L-glutaman sodný. Éčka v potravinách [online]. [cit. 2015-06-08]. Dostupné z: http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek/E621 [7] HARTINGER, Werner. Vegetariánství z lékařského hlediska. 1. vyd. Praha: Earth Save, 2004, 20 s. ISBN 80-903085-4-6. [8] HAVLŮ, Karina. Vegetariánská kuchařka: 264 receptů. Vyd. 2. Praha: Vyšehrad, 2008, 143 s.[8] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7021-940-9. [9] CHHAJER, Bimal. Vegetarianism: [the scientific basis]. New Delhi: Fusion Books, 2005. ISBN 81-896-0521-6. [10] JIRKA, Petr. Alternativní výživové směry - Dělená strava [online]. 2007 [cit. 2015-04-13]. 49 l. [11] KOMÁREK, Stanislav. Sloupoví, aneb, Postila. 1. vyd. Praha: Dokořán, 2008, 253 s. ISBN 978-80-7363-174-1 [12] KRCHOVÁ, Alžběta. Bezlaktózová dieta: vařte chutně a zdravě bez mléka. [online]. [cit. 2015-04-14]. Dostupné z: http://fresh.iprima.cz/clanky/bezlaktozova-dieta-varte-chutnezdrave-bez-mleka [13] KŘÍŽKOVÁ, Johana. Okouzleni syrovou stravou. F.O.O.D.: fascinující, obyčejné, okouzlující, dobré : jídlo a ještě mnohem víc. Praha: Mladá fronta, 2008-. ISSN 1803-425x.

52

[14] KVASNIČKOVÁ, Ing. Alexandra. ICBP: Geneticky modifikované potraviny. Informační centrum bezpečnosti potravin [online]. 2008 [cit. 2015-06-08]. Dostupné z: http:// www.bezpecnostpotravin.cz/icbp-geneticky-modifikovane-potraviny.aspx [15] MARCUS, Erik. Vegan: the new ethics of eating. Rev. ed. Ithaca, N.Y.: McBooks Press, 2001, xi, 211 p. ISBN 09-355-2687-0. [16] OPITZ, Christian. Výživa pro člověka a Zemi: základy nové etiky jídla. Praha: AVIKO INVEST, 2002, 168 s. ISBN 80-903085-0-3 [17] PAVLOVIČ, Radek. Veganský řetězec Loving Hut: Z Tchaj-wanu až do Prahy [online]. 2014 [cit. 2015-06-07]. Dostupné z: http://zpravy.e15.cz/byznys/obchod-a-sluzby/veganskyretezec-loving-hut-z-tchaj-wanu-az-do-prahy-1074746 [18] PŘIBIŠ, Petr. Výživa a krevní skupiny: MUDr. Peter Pribiš odpovídá čtenářům vegetarian.cz. In: [online]. [cit. 2015-04-13]. Dostupné z: http://www.vegetarian.cz/otazky/ odp_ksk.html [19] RAJPOOT, Govind S. Ájurvédská kuchyně. Praha: Ájurvédská Instituce Dhanvantri, 2009. [20] Vegetariánství: Vegetariánství ve světě. Vegetariáni [online]. [cit. 2015-06-04]. Dostupné z: http://vegetariani.asp2.cz/zdravi.aspx


53

Přílohy

Fyziologické porovnání rostlinožravců, všežravců- a masožravců ČLOVĚK PLODOŽRAVEC

VŠEŽRAVEC, MASOŽRAVEC

zuby

krátké stoličky a řezáky

dlouhé trháky, žádné řezáky ani stoličky

čelist

pohyblivá do stran

pohyblivá jen vertikálně

sliny

alkalické, obsahující ptyalin pro trávení škrobu

kyselé, žádný ptyalin

žaludek

podlouhlý a prohnutý

kulatý vak

žaludeční kyseliny

málo kyseliny solné a pepsinu

10-20x více kyseliny solné a pepsinu

střeva

12 delší než délka trupu, mnoho klků a velký povrch

3x delší než trup, žádné klky a malý povrch

játra

neprodukují urikázu

produkují urikázu k odbourávání kyseliny močové

vitamín C

žádná vlastní vitamin C

produkuje vlastní tělesný vitamín C

 

54

Krevní skupina 0 lovec, silný, spoléhá sám na sebe, vůdčí

Krevní skupina A pěstitel, usedlý, spolupracující, systematický

Krevní skupina B kočovník, vyrovnaný, pružný, tvůrčí

Krevní skupina AB záhadný, vzácný, charismatický, tajemný

Silné stránky

Silný trávicí systém, silný imunitní systém, přirozená ochrana proti infekcím, organismus určený pro účinný metabolismus a chování živin

Dobře se adaptuje na změny ve stravě i v prostředí, imunitní systém uchovává a metabolizuje živiny snadněji

Silný imunitní systém, všestranná adaptace na změny stravy i prostředí, vyrovnaný nervový systém

Určena pro moderní podmínky, vysoce odolný imunitní systém, kombinace výhod krevní skupiny AaB

Slabé stránky

Nesnáší změny stravovacích podmínek, imunitní systém může být nadměrně aktivní a napadat vlastní organismus

Citlivý trávicí trakt, sklon k nadměrně shovívavému imunitnímu systému, který umožní invazi mikrobů

Nepřirozená slabost, nerovnováha způsobená sklonem k autoimunitnímu poškození

Citlivý trávicí trakt, sklon k nadměrně shovívavému imunitnímu systému, který umožní invazi mikrobů, reaguje negativně na vše, na co krevní skupina A a B

Zdravotní rizika

Poruchy srážlivosti krve, zánětlivá onemocnění artritida, snížená funkce štítné žlázy, vředová choroba, alergie

Onemocnění srdce, rakovina, anémie

Diabetes I. typu, Onemocnění srdce, chronický únavový rakovina, anémie syndrom, autoimunitní onemocnění, Lou Gehringova nemoc, lupus erythematodes, roztroušená skleróza

Dietní profil

konzument masa, ryb, zeleniny, ovoce, omezovat obilná zrna, fazole a luštěniny

Vegetariánkonzument zeleniny, tofu, mořských produktů, obilných zrn, fazole, luštěniny, ovoce

Vyvážený všežraveckonzumuje maso (ne kuře), mléčné výrobky, obilná zrna, luštěniny, zeleninu, ovoce

s mírou - konzumuje maso, mořské produkty, mléčné výrobky, tofu, fazole, luštěniny, obilná zrna, zeleninu, ovoce

Klíč k váhovému úbytku

Zakázané potraviny: pšenice, kukuřice, fazole, čočka, zelí, růžičková kapusta, květák Doporučené potraviny: řasy, mořské produkty, sůl, játra, červené maso, kapusta, špenát, brokolice

Zakázané potraviny: maso, mléčné výrobky, fazol obecný a měsíční, pšenice Doporučené potraviny: rostlinné oleje, výrobky ze sóji, zelenina, ananas

Zakázané potraviny: kukuřice, čočka, arašídy, sezamová semínka, pohanka, pšenice Doporučené potraviny: listová zelenina, vejce, zvěřina, játra, lékořice, čaj

Zakázané potraviny: červené maso, fazol obecný i měsíční, semínka, kukuřice, pohanka Doporučené potraviny: tofu, mořské produkty, mléčné výrobky, listová zelenina, řasy, ananas

Výživové doplňky

Vitamin B, K, vápník, jód

Vitamin B 12, C, E, kyselina listová

Hořčík, lékořice, lecitin

Vitamin C

Pohybový režim

Intensivní tělesné cvičení jako je aerobic, bojová umění, kontaktní sporty, běh

Uklidňující cvičení se soustředěním se jako jóga, tchaj-či

Mírné tělesné cvičení s duševní rovnováhou jako je pěší turistika, cyklistika, tenis plavání

Uklidňující cvičení se soustředěním, jako je jóga, tchaj-ťi kombinované s mírnou tělesnou aktivitou jako je pěší turistika, cyklistika, tenis

55

Znění dotazníku Jste: • Muž • Žena Váš věk: • 15-20 • 20-30 • 30 a více Navštěvujete vegetariánské/veganské restaurace? • Ano • Ne Pokud ano, vyhovuje Vám nabídka restaurací ve Vašem městě? • Ano • Ne • Restaurace nenavštěvuji Pokud nevyhovuje, co Vám chybí? • Odpověď bylo možné doplnit V jakém městě bydlíte? • Opověď bylo možné doplnit Vyhovuje Vám nabídka jídel v restauracích, které navštěvujete? • Ano • Ne • Restaurace nenavštěvuji
 Myslíte si, že by v takovýchto restauracích měli vařit z čerstvých, kvalitních surovin (z regionálních farem, popřípadě bio produkty)? • Ano • Ne

56