ABSTRACT Cindy Hendrani (03420070029)
THE EFFECT OF BLANCHING TIME AND STORAGE TIMES ON THE CHARACTERISTICS OF COOKED PARBOILED RICE (Oryza sativa L.) (xvi + 189 pages: 26 tables, 18 figures, and 8 appendixes) Rice is an important food for over half of the world’s population. Nowadays prolonged storage of rice is needed to keep the physicochemical properties of rice. Parboiled rice is one of hydrothermal treatment product that made from paddy’s grain with blanching method to remove peroxide enzyme. This method prolonged the storage time of rice. This research used one variety, IR 64 rice from different province, Central Java and West Java. There are two kinds of blanching method, steaming and boiling, in this research used boiling method in 80 oC with five variation times in preliminary, which are 10, 20, 30, 40, and 50 minutes, then based on moisture content, solid loss, water uptake, amylase content, pH, hardness, and vitamin B1, the best parboiled rice with one blanching time will be taken. The best parboiled rice from preliminary entered storage times were 10, 20, 30, 40, and 50 days and will be cooked. Analysis performed in cooked parboiled rice were the level of hardness, stickiness, moisture content, gelatinization level, amylase content, size of starch granules, organoleptic and vitamin B1. From this research of parboiled rice, the result proven that parboiled rice could maintain the characteristic rice in storage time in IR 64 from Central Java and West java. Keywords : rice, parboiled rice, storage, characteristic cooked parboiled rice References : 50 (1970-2011)
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa bahwa dengan bimbingan dan rahmat-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir “Pengaruh Waktu Blanching dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Cooked Parboiled Rice”. Pelaksanaan Tugas Akhir dilakukan untuk salah satu syarat kelulusan mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. Pelaksanaan Tugas Akhir ini sangat memberikan manfaat bagi Penulis dan pengalaman yang sangat berguna bagi Penulis untuk memasuki dunia kerja. Dalam pelaksanaan dan Penulisan laporan Tugas Akhir, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari pihak-pihak yang sangat mendukung Penulis, sehingga laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Frans Widjajanto dan Ibu Wanda Windarti, selaku orang tua Penulis yang selalu memberikan dukungan dan perhatiannya selama proses Penulisan laporan Tugas Akhir ini, sehingga Penulis dapat mengerjakan dan menyelesaikan tugas akhir semaksimal mungkin. 2. Prof. Dr. Monang Manullang, MSc, Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Utama dalam pelaksanaan tugas akhir yang telah memberikan dukungan, bimbingan, dan masukkan yang sangat bermanfaat baik sebelum, selama dan setelah pelaksanaan tugas akhir. 3. Ibu Ir. Melanie Cornelia, MT, selaku Co-Pembimbing dalam pelaksanaan tugas akhir yang bersedia menyediakan waktu bagi Penulis di tengah jam kerja vi
dan senantiasa sabar dalam membimbing Penulis, serta memberi semangat dan dukungan selama pelaksanaan tugas akhir. 4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan dan Ibu Julia Ratna Wijaya, selaku Wakil Ketua Jurusan Teknologi Pangan Univeritas Pelita Harapan yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk konsultasi dengan Penulis, serta memberikan dukungan dan perhatian selama pelaksanaa tugas akhir. 5. Pak Rudi Sitoris, Dony, Ade, Pak Hendra, dan Pak Yos, yang telah membantu Penulis mendapatkan kesempatan dalam menyediakan peralatan dan membantu pada saat Penulis melakukan penelitian di laboratorium. 6. Finna Hendrani dan Edwin Hendrani, selaku kakak dan adik Penulis yang selalu memberi perhatian dan dukungan, baik dukungan moral ataupun spiritual, sehingga Penulis dapat mengerjakan tugas akhir dan laporan tugas akhir dengan baik. 7. Nike, Vero, Nanik, Defanny, Veve, Meli, Ricky, Ian, dan Dharmawan, selaku teman seangkatan dan seperjuangan selama di UPH yang telah memberikan banyak dukungan, amsukan dan semangat selama pelaksanaan tugas akhir. 8. Arlyn, Aan, Edo, Grace, Flavia, Desiree, Evan, Andre, Wira, Hardwin, dan Ozie, selaku teman yang telah banyak memberikan dukungan moral dan spiritual, serta bertukar pikiran selama Penulis menghadapi kendala selama pelaksanaan tugas akhir. 9. Evelyn, Ridwan, Darma, Nico, Cecil, dan Christian, selaku teman sekelas dan seperjuangan selama di UPH yang telah banyak memberikan masukan,
vii
dukungan, dan selalu
memberikan semangat kepada Penulis untuk
menyelesaikan tugas akhir secara maksimal 10. Teman-teman mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Angkatan 2007 yang telah memberikan dukungan, serta masukan selama Penulis menghadapi kendala dalam penelitian. Tangerang, Februari 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR LEMBAR PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRAK................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vi
DAFTAR ISI ............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xvi
I.
PENDAHULUAN................................................................................
1
1.1 Latar Belakang .....................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................................
2
1.3 Tujuan..................................................................................................
3
1.3.1 Tujuan Umum .............................................................................
3
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
4
2.1 Beras (Oryza sativa L.) ........................................................................
4
ix
2.1.1 Komposisi Gizi Beras ..................................................................
5
2.2 Parboiled Rice .....................................................................................
7
2.2.1 Perendaman .................................................................................
8
2.2.2 Proses Blanching .........................................................................
9
2.2.3 Proses Pengeringan......................................................................
9
2.2.4 Proses Penggilingan.....................................................................
10
2.3 Penyimpanan Beras ..............................................................................
10
2.3.1 Perubahan Komposisi Gizi Beras .................................................
11
III. METODE PENELITIAN ..................................................................
12
3.1 Bahan dan Alat.....................................................................................
12
3.2 Metode Penelitian ................................................................................
12
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ..........................................................
12
3.2.1.1 Analisis Proksimat ..................................................
12
3.2.1.2 Uji Kecukupan Blanching .......................................
13
3.2.1.3 Proses Pembuatan Parboiled Rice ...........................
13
3.2.1.4 Analisis Penelitian Pendahuluan ..............................
15
3.2.2 Penelitian Utama ...................................................................
18
3.3.2.1 Proses Pembuatan Cooked Parboiled Rice ...............
18
3.3.2.2 Analisis Penelitian Utama .......................................
19
3.3 Rancangan Percobaan ..........................................................................
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Proksimat ...............................................................................
26
x
4.2 Hasil Penelitian Pendahuluan ...............................................................
26
4.2.1 Analisis Kadar Air .......................................................................
27
4.2.2 Analisis Solid Loss ......................................................................
29
4.2.3 Analisis Water Uptake .................................................................
31
4.2.4 Analisis pH..................................................................................
33
4.2.5 Analisi Tingkat Kekerasan...........................................................
35
4.2.6 Analisis Kadar Amilosa ...............................................................
37
4.2.7 Analisis Vitamin B1 dengan HPLC .............................................
39
4.3 Penentuan Waktu Blanching Terbaik....................................................
41
4.4 Hasil Penelitian Utama .........................................................................
43
4.4.1 Analisis Kadar Air .......................................................................
45
4.4.2 Analisis Tingkat Kekerasan dan Kelengketan (Stickiness) ...........
47
4.4.3 Analisis Tingkat Gelatinisasi Pati ................................................
49
4.4.4 Analisis Kadar Amilosa ...............................................................
55
4.4.5 Uji Organoleptik ..........................................................................
56
4.4.6 Analisis Granula Pati ...................................................................
58
4.4.7 Analisis Vitamin B1 dengan HPLC .............................................
60
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ..........................................................................................
63
5.2 Saran....................................................................................................
64
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
65
LAMPIRAN .............................................................................................
70
xi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1
Komposisi Tiap 100 gram dalam Beras ...................................
5
Tabel 2.2
Kelebihan dan Kekurangan Dari Parboiled Rice .....................
8
Tabel 4.1
Hasil Analisis Proksimat Gabah (%berat basah) ......................
26
Tabel 4.2
Hasil Data Keseluruhan pada Penelitian Pendahuluan .............
27
Tabel 4.3
Hasil Perubahan % Kadar Air Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda .........................................................
28
Hasil Perubahan % Solid Loss Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda .........................................................
30
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Hasil Perubahan % Water Uptake Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda ......................................................... 32
Tabel 4.6
Hasil Perubahan pH Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda .........................................................................
34
Hasil Perubahan Tingkat Kekerasan Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda ..............................................
36
Hasil Perubahan Kadar Amilosa Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang berbeda ...............................................
38
Hasil Uji HPLC vitamin B1 dalam Parboiled Rice Jawa Tengah Dan Parboiled Rice Jawa Barat pada Waktu Blanching yang berbeda ...........................................................................
40
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10 Hasil Analisis Pendahuluan Terbaik Parboiled Rice Jawa Tengah ....................................................................................
41
Tabel 4.11 Hasil Analisis Pendahuluan Terbaik Parboiled Rice Jawa Barat .......................................................................................
41
Tabel 4.12 Hasil Analisis Penelitian Utama ..............................................
41
Tabel 4.13 Hasil Analisis Proksimat Parboiled Rice penelitian (% berat basah)
xii
Dengan Parboiled Rice komersial ...........................................
44
Tabel 4.14 Hasil Analisis % Kadar Air Pada Cooked Parboiled Rice Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ..................................
45
Tabel 4.15 Hasil Analisis Tingkat Kekerasan (g.Force) pada Cooked Parboiled Rice pada Lama Penyimpanan yang Berbeda ..........
47
Tabel 4.16 Hasil Analisis Tingkat Kelengketan (Stickiness) (g.Force) pada Cooked Parboiled Rice pada Lama Penyimpanan yang Berbeda
48
Tabel 4.17 Hasil Analisis Suhu Awal Gelatinisasi pada Parboiled Rice Dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ..............................
50
Tabel 4.18 Hasil Analisis Suhu Puncak Gelatinisasi pada Parboiled Rice Dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ..............................
52
Tabel 4.19 Hasil Analisis Viskositas Parboiled Rice dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ....................................................
53
Tabel 4.20 Hasil Kadar Amilosa (%) Cooked Parboiled Rice dengan lama Penyimpanan yang berbeda .....................................................
55
Tabel 4.21 Hasil Uji Scoring Terhadap Cooked Parboiled Rice dan Cooked Non-Parboiled Rice.................................................................
57
Tabel 4.22 Hasil Uji Hedonik Terhadap Cooked Parboiled Rice dan Cooked Non-Parboiled Rice................................................................. 58 Tabel 4.23 Hasil Analisis Ukuran Granula Pati Cooked Parboiled Rice dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................................... 59 Tabel 4.24 Hasil Uji HPLC Vitamin B1 ....................................................
61
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Proses Pembuatan Parboiled Rice ........................................
14
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Cooked Parboiled Rice ............................
18
Gambar 4.1 Grafik Analisis Kadar Air pada Parboiled Rice ....................
28
Gambar 4.2 Grafik Analisis % Solid Loss pada Parboiled Rice................
30
Gambar 4.3 Grafik Analisis % Water Uptake pada Parboiled Rice ..........
32
Gambar 4.4 Grafik Analisis pH pada Parboiled Rice ...............................
34
Gambar 4.5 Grafik Analisis Tingkat Kekerasan pada Parboiled Rice.......
36
Gambar 4.6 Grafik Analisis Kadar Amilosa pada Parboiled Rice ............
38
Gambar 4.7 Grafik Perubahan % Kadar Air pada Cooked Parboiled Rice Pada Penyimpanan yang Berbeda .........................................
45
Gambar 4.8 Grafik Perubahan Tingkat Kekerasan pada Cooked Parboiled Rice .....................................................................................
47
Gambar 4.9 Grafik Perubahan Tingkat Kelengketan (Stickiness) pada Cooked Parboiled Rice .........................................................
48
Gambar 4.10 Grafik perubahan Suhu Awal Gelatinisasi pada Parboiled Rice ......................................................................................
50
Gambar 4.11 Grafik Perubahan Suhu Puncak pada Parboiled Rice dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ........................................
51
Gambar 4.12 Grafik Perubahan Viskositas pada Parboiled Rice ................
53
Gambar 4.13 Hasil Uji Tingkat Gelatinisasi.pada Parboiled Rice Kontrol Jawa Tengah I ......................................................................
54
Gambar 4.14 Grafik Perubahan Kadar Amilosa (%) pada Cooked Parboiled
xiv
Rice ......................................................................................
55
Gambar 4.15 Hasil Mikroskopi Granula Pati Cooked Parboiled Rice kontrol Jawa Tengah I ...................................................................... 58 Gambar 4.16 Grafik Perubahan Ukuran Granula Pati pada Cooked Parboiled Rice .....................................................................
59
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Analisis Proksimat Bahan Baku .............................................
71
Lampiran 2. Hasil Perhitungan Analisis Parboiled Rice dengan Waktu Blanching yang Berbeda pada Penelitian Pendahuluan...........
76
Lampiran 3. Hasil Perhitungan Analisis Cooked Parboiled Rice Setelah Proses Penyimpanan ...............................................................
88
Lampiran 4. Contoh Lembar Uji Organoleptik Scoring dan hedonik ..........
119
Lampiran 5. Analisis Proksimat Parboiled Rice dan Parboiled Rice Komersial ...............................................................................
121
Lampiran 6. Grafik Tingkat Gelatinisasi ....................................................
123
Lampiran 7. Gambar Granula Pati ..............................................................
148
Lampiran 8. Hasil Analisis HPLC Vitamin B1 ...........................................
157
xvi
