A

TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA

Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

Előadás áttekintése

• Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája – mikrobás folyamatok a tejben – a tej rendellenességei – tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai – a gépi fejés higiéniai vonatkozásai – a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei – a tej beszállítása a feldolgozó üzembe – a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben – a tej üzemi kezelése – a tejipari termékek gyártási higiéniája

Mikrobás folyamatok a tejben •

Baktérium növekedése a tejben

– jelenlévő mikroba fajok és fajták – tárolási hőmérséklet • 24 h 5˚C; 48 h 4˚C

•

Tej nem specifikus védőmechanizmusa – fejés után csökken a baktérium szám – baktericid tulajdonság – lizozim

•

Tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai – – – – – – – – – – – –

gyakran kettő vagy több erjedési folyamat megy végbe egy időben tejsavas erjedés Lactococcus lactis csoport Lactococcus liquefaciens csoport Lactobacillusok Bacillusok gázos erjedés nyúlós vagy nyálkás erjedés édes-alvadásos erjedés fehérje bontás zsír bontás élesztő és penészgombák jelenléte a tejben

Nyers tej mikrobiológiai követelményei 4/1998 EüM rendelet

n

c

m

M

Salmonella

5

-

-

0/25g

5

2

102

5x102

5

-

-

0/25g

5

2

105

3x105

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Mikrobaszám

Tej rendellenességei • • • •

Tejelő állat betegsége – kóros tej Tej másodlagos fertőződése – fertőzött tej Rendellenes tej kiválasztása – hibás tej Érzékszervekkel megállapítható rendellenességek – tej színhibák • • • •

Kék: P. syncynea, P. aeruginosa Sárga: P. synxantha Piros: Serratia marcescens, Rhodotorula glutinis Sárgásbarna: P. flourescens

– szag és ízhibák • szekréciós szag és ízhibák • postszekréciós szag és ízhibák

Tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai • Szomatikus sejtek a tejben – egészséges tőgy esetében: 300 000-400 000/cm3 – leukociták, limfociták, mononukleáris sejtek

• Fejés utolsó szakaszában magasabb a szomatikus sejtszám • Okozói: – mechanikai – toxikus – bakteriális hatás • • • •

Streptococcus aurues Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Pseudomonas aeruginosa

Gépi fejés higiéniai vonatkozásai • Élettani alapjai – laktáció – tejképződés • tejtermelő mirigyhám sejtekben

– tejleadás • szopáskor/fejéskor idegi és hormonális hatásra következik be

– tejáramlás sajátosságai • oxitocin hatás 6-8 perces időtartam, a tej kiáramoltatás mértéke az első 3 percben a legnagyobb

– tej visszatartása • oxitocin elbomlás előtt be kell fejezni a fejést

Gépi fejés művelet - elemei • • • • • • • • • •

tőgymosás 40-45ºC-os vízzel tőgytörlés tőgy ellenőrzése az első tejsugarak kifejése fejőkészülék felhelyezése fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás megindulásának ellenőrzése gépi utófejés fejőkészülék levétele tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése bimbóvégi fertőtlenítés fejőberendezések tisztítása, fertőtlenítése

Tejfeldolgozó üzemek létesítésének, üzemeltetésének higiéniai feltételei •

•

•

Műszaki higiénia szempontjai – szennyes övezet – tiszta övezet Üzemeltetési higiéniai szempontjai – szennyezési típusok • tejkő: tej és tejszín hevítésekor keletkezik • vízkő – tisztítandó anyagok és felületek • tejjel érintkező felületek – rozsdamentes acél • szennyeződések tapadóképessége függ a felületek kiképzésétől Tisztítás és fertőtlenítés – berendezések esetében CIP rendszer I. előöblítés II. vegyszeres tisztítás III. öblítés IV. fertőtlenítés V. utóöblítés

Tej beszállítás a feldolgozó üzembe

A tejfeldolgozás általános műveletei

Tej átvétel, előtárolás

Tejipari starterkultúra használata

Tisztítás, fölözés, homogénezés

Tejtermékek gyártástechnológiája

Hőkezelés

Sűrített és porított tejtermékek

Sajtok és Savanyú sajtkészítmények tejtermékek Hőkezelt fogyasztói tejféleségek, tejkészítmények

Vajfélék és édestejszínkészítmények

Szállítás higiéniai feltételei •

Csak tiszta, szagtalan, ép tárolóedényben szabad tejet tölteni;

•

Tilos kifogásolt minőségű tejet a tejszállító tartályba tölteni;

•

Tilos a tejszállító tartályt más célra felhasználni;

•

Zárófedél tömítésének, a csatlakozóvezetékek csapjainak, a tejjel érintkező egyéb szerelvényeknek sérülésmentesnek, tisztának kell lenniük;

•

A tejszállító tömlők ugyancsak épek és tiszták legyenek, a tömlő végeit le kell zárni a szennyeződés megelőzésére;

•

A tejszállító tankokat minden szállítás követően tisztítani és fertőtleníteni, a következő járatba indulás előtt pedig öblíteni kell;

•

A tej szállításával foglalkozó dolgozóknak meg kell felelniük az előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek.

Tej átvétel • Mennyiségi • Minőségi – – – – – – – – – –

hőmérséklet 10 ºC alatt érzékszervi tulajdonságok savfok 7,2 SH º fizikai tisztaság sűrűség 1,029-1,033 g/cm3 beltartalom (zsír, fehérje, zsírmentes száraz anyag) gátlóanyag-tartalom fagyáspont -0,520 ºC szomatikus sejtszám mikrobaszám

• Előtárolás

– legalább 6 ºC-ra kell lehűteni – meg kell védeni

• felmelegedéstől • mikrobákkal/kémiai anyagokkal való szennyeződéstől

Tisztítás, fölözés, homogénezés – Tisztítás célja: fizikai szennyeződések eltávolítása, csíraszám csökkentése szűrés, centrifugálás – Fölözés, zsírtartalom-beállítás célja: tejnek tejszínre és sovány tejre történő szétválasztása, miközben a szennyanyagokat, sejtes elemeket, mikrobákat tartalmazó dobiszap is elkülöníthető tej zsírtartalmát a gyártandó terméknek megfelelően kell beállítani – Homogénezés tej zsírgolyócskáinak fizikai úton oly mértékű elaprózása, hogy azok száma mintegy 1000-szeresére, összfelületük 8-10-szeresére növekszik – megszűnik a felfölöződés

Hőkezelés, higiéniai követelményei Hőkezelési eljárások • kíméletes pasztőrözés 57 – 68 ºC, 15 s • gyors pasztőrözés 72 - 76 ºC, 30 min • pillanat pasztőrözés 80 – 98 ºC, 1 – 180 s • ultrapasztőrözés 135 – 150 ºC, 1 – 10 s • sterilezés 115 – 121 ºC, 15 – 30 min • ESL technológia 134°C-on, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik Higiéniai követelmények • tej érje el az előírt hevítési hőmérsékleten és azon maradjon a megfelelő hőntartási ideig • pasztőrözési T és időt folyamatosan ellenőrizni és dokumentálni kell • berendezést időszakonkénti üzemelés közben is tisztítani kell

Tejtermékek gyártási higiéniája Nyers tejjel szembeni követelmények: - Olyan gazdaságból, tejgyűjtőből származik, amelyet az illetékes hatóság a vonatkozó jogszabályi előírások szerint nyilvántartásba vett és rendszeresen ellenőriz. - Gümőkórtól és brucellózistól hivatalosan mentes állomány egészséges egyedeitől származik. - Megfelel a nyers tejre vonatkozó követelményeknek. - Amelyet a termelőhelyen, ill. tejgyűjtőben a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően hűtve (≤6ºC) tárolnak és hűtve szállítanak (≤10ºC). - Amelyet a feldolgozó üzemben az átvétel után azonnal ≤6ºC hőmérsékletre hűtenek és a feldolgozásig ezen a hőfokon tárolnak. - Amelynek az összcsíraszáma a feldolgozás előtt közvetlenül nem haladja meg a 300 000-et mL-ként. Higiéniai szempontból a gyártáskor lényeges: tartályok, csővezetékek tisztasága, megfelelő hőkezelési hőmérsékletek biztosítása, csomagolóanyagok ellenőrzése

Hőkezelt fogyasztói tejek mikroflórája Alcaligenes tolerans Enterococcus faecalis, E. durans

Vonatkozó jogszabályok • 853/2004/EK • 2073/2005/EK módosítása

Streptococcus bovis, S. salivarius spp. thermophilus Micrococcus luteus, Kocuria varians Microbacterium lacticum Bacillus cereus, B. licheniformis, B. megaterium, B. subtilis, B. weihenstephanensis, B. circulans, Clostridium butyricum, C. perfringens, C. sporogenes Közegészségügyi vonatkozások: Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolotica

•

1441/2007/EK

Savanyú tejtermékek Savanyú tejkészítmények – hagyományos joghurt – probiotikus joghurtok – aludttej – kefir – kumisz Savanyú tejszínkészítmények – tejföl Romlás – okozói: élesztők, penészek Minőségi hiba okozói oltókultúrák gyenge/túlzott fejlődése Közegészségügyi vonatkozások gyümölcsalapanyag hozzáadása – E. coli O157:H7 jelenlét

Vajféleségek és édestejszínkészítmények •

Vajféleségek – édestejszínvaj pH 6,2- 6,6 – félsavanyútejszín-vaj pH 5,1 – 5,6 – savanyútejszín-vaj pH 4,6 – 5,0

•

Édestejszín-készítmények – folyékony tejszín – szilárd tejszínhab

• Hőkezelés túlélői hőrezisztens spórások Bacillus, Clostridium Romlás • Okozói (ízhibák) Pseudomonas , Shewanella, Lactococcus Jogszabályi előírások • Salmonella 0/25g, E.coli M=100 CFU/g (2073/2005/EK) Közegészségügyi vonatkozás • L. monocytogenes

Sajtok és sajtkészítmények •

Oltós alvasztású – kemény sajtok – félkemény sajtok – lágy sajtok

•

Savas alvasztású – friss sajtok – túrósajtok – savósajtok

Romlás • Okozói: C. tyrobutiricum félkémény, kemény sajtok késői puffadása; Coliformok korai puffadás okozói; Pseudomonas; élesztők; Listeria Jogszabályi követelmények • Salmonella 0/25g, koaguláz poz. Staphylococcusok M=105 CFU/g nyers tej; termizált tej M= 1000 CFU/g Közegészségügyi vonatkozások • L. monocytogenes, S. aureus, S. equi spp. zooepidemicus, Clostridium botulinum, patogén E. coli, Salmonella, Shigella, Brucella spp.

Sűrített és porított tejtermékek •

Sűrített tej cukrozott/cukrozatlan – zsírtartalom szerint teljes, félzsíros, sovány termékek

•

Tejporok – – – – –

nagy zsírtartalmú teljes félzsíros sovány kíméletesen/közepesen/erősen hőkezelt

Mikrobiológiai jellemzők • stabil, biztonságos termékek • spórások túlélése – Bacillus cereus

Jogszabályi követelmények • Salmonella 0/25 g, Enterobacteriaceae M=10 CFU/g, koaguláz poz. Staphylococcusok M= 100 CFU/g (2073/2005/EK)

Előadás összefoglalása • Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája – mikrobás folyamatok a tejben – a tej rendellenességei – tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai – a gépi fejés higiéniai vonatkozásai – a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei – a tej beszállítása a feldolgozó üzembe – a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben – a tej üzemi kezelése – a tejipari termékek gyártási higiéniája

Előadás ellenőrző kérdései • • • • •

Milyen mikrobás folyamatok mennek végbe a tejben? Milyen tejrendellenességeket különböztethetünk meg? Sorolja fel a tejátvétel minőségi kritériumait! Milyen hőkezelési eljárásokat különböztetünk meg? Milyen hőkezelési hőmérséklet és hőntartási idő jellemző az ESL technológiára? • Sorolja fel a sajtok és sajtkészítmények romlásának okozóit! • Melyek a nyers tejjel szembeni higiéniai követelmények? • Higiéniai szempontból a gyártástechnológia során melyek a leglényegesebb elemek?

KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő ELŐADÁS CÍME Tojástermelés és tojástermék előállítás higiéniája

• Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András