A minőségvezérelt közétkeztetési projekt „próbaüzem” eddigi eredményei, adatai Zoltai Anna osztályvezető Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály
Közétkeztetés 2014. • Naponta 1,5-2 millió étkező – többségük gyermek és kiszolgáltatott – gyenge érdekérvényesítés
• 4.525 főzőkonyha • 5336 tálalókonyha Összesen : 9861 helyszínen
• • • •
Főzőkonyhák száma csökken, Tálalókonyhák száma nő Hosszú ellátási lánc Olcsó külföldi alapanyagok Évtizedek óta változatlan technológia és kínálat
Nő a kiszállítással ellátottak aránya Fokozatosan romlik a minőség Elégedetlen, egyre hangosabb fogyasztók és társadalom Legnagyobb probléma a minőség hiánya, és az egysíkú „választék” – Gyereknél korai lemorzsolódás, éhezés, pazarlás – Felnőtteknél elégedetlenség, rossz hangulat.
Élelmiszerbiztonság
Élelmiszerminőség
Cél az egyensúly!
Bejelentett-, és nyilvántartott élelmiszer eredetű események és megbetegedések száma, 2008 - 2015
Mi is a minőség? Hétköznap valaminek a alkalmasságát, (jóságát) megfelelőségét értjük alatta. • Lényege: – Előírásoknak megfelelés – Használatra alkalmasság – Vevői igényeknek (várhatónak is) megfelelés.
ISO megfogalmazásában: a szolgáltatás/ termék azon tulajdonsága , hogy milyen mértékben felel meg a megrendelő deklarált elvárásainak
Számos tudós, kutató fogalmazta meg a minőség fogalmát Minőség: • ..a követelményeknek való megfelelés(Crosby) • ..a használatra való alkalmasság (Juran) • ..annak mértéke, ahogy egy termék a tervnek és elvárásoknak megfelel ( Gilmore) • ..amikor a vevő jön vissza és nem az, amit eladtál (Marcus) • Azaz nincs hulladék ))
Menük érzékszervi vizsgálata összes eredmény megoszlása 2013-2015. Kiválóan megfelelt
6%
Átlag feletti
26% 55%
Átlagos Átlag alatti
12%
Nem megfelelő
1% 0%
10%
Minősített menük száma: 607
20%
30%
40%
50%
60%
Érzékszervi vizsgálat eredmények megoszlása az ételkészítés helye szerinti bontásban Bontás
nem Száma megfelelő
átlag alatti
átlagos
átlag feletti
kiváló
% összes menü vizsgálat
607
1%
12%
55%
26%
6%
más településen
79
3%
13%
55%
29%
0%
azonos település
528
0%
8%
51%
34%
7%
főzés helyén
153
0%
7%
42%
37%
14%
Problémák Rossz alapanyag
Rossz ételkészítés
Alacsony fogyasztási kedv
Közbeszerzések és szolgáltatók árversenye, elszámolási árak
Elavult technológia, túlfőzött, túlbiztosított ételek, elhúzódó készen tartás
Rossz ízek, ízléstelen tálalás, rossz étkezdei környezet, motiválatlan személyzet
Tudatlanság
Fogyasztók, élelmiszerlánc szereplők, döntést hozók
Rossz minőség, elégedetlen fogyasztók, hulladék
Meghatározzák a beavatkozási pontokat
Hatósági beavatkozási pontok
Regisztrált, minősített beszállítók és szolgáltatók FELIR
Folyamatos hatósági érzékszervi vizsgálatok
Önellenőrzésre épülő hatósági ellenőrzés
MINŐSÉGVEZÉRELT KÖZÉTKEZTETÉS Nyilvánosságra hozott adatok
Szemlélet formálás, kommunikációs kampányok
Hatósági felügyelet és minősítés
(beszállítók és szolgáltatók)
Együttműködés minden érdekelttel
Kidolgoztuk a főző és tálalókonyhák minősítő rendszerét Tanulmányoztuk a külföldi rendszereket. Elvárás: • • • • •
Átlátható és nyilvános Életszerű, szakszerű, jogszerű, (emberséges) Egységes, objektív, Elfogadott és ismert, Fejlesztésre, fejlődésre ösztönző,
Külföldi rendszerek <–> Magyar sajátosságok
Minősítő rendszerek fő célkitűzése az élelmiszerbiztonság javítása, elsősorban az éttermi vendéglátásban Magyarország sajátos helyzete: - élelmiszerbiztonság mellett fő hangsúlyt kap a minőség - első lépésben nem a vendéglátás, hanem a közétkeztetés érintett (növekvő panaszbejelentések száma a gyermekétkeztetésben)
Minősítő rendszer hatása - Nyitott rendszer, a vállalkozó tudja, hogy miben kell fejlődnie (jobb eredményre törekvés) -Partnerek fejlesztése törvényszerű ( lánc) - Fogyasztói elégedettség nő - Nyilvánosság (média) hatása - Lakosság és vállalkozások tudásszintje nő - Alacsony minősítésű vállalkozás sem marad rejtett
Kérdés lista Általános/Információs rész + 14 szakmai modul : 1. Ált. működési feltételek, 2. Épület, gépészeti és műszaki felt. 3. Közműves ellátottság 4. Tech. gépek, berendezések, eszközök 5. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 6. Személyi feltételek 7. Kártevők elleni véd. és hull.
8. Áruátvétel, tárolás, előkészítés 9. Ételkészítés 10. Diétás étel készítése 11. Ételszállítás 12. Tálalási-étkezési körülm.
13. Minőség 14. Nyomon követés 15. HACCP rendszer
147 kérdés tevékenység függően ÉB + MINŐSÉG + Táplálkozáseü. megfelelés (?)
Minősítés • A 147 kérdésre adható pontszámok alapján • A minősítést a NÉBIH adja ki • Nincs hatósági szankció – fejlesztésre ösztönzés – pl. jobb minősítésre pályázik - alapja: jogszabályok + GHP • Minősítéssel egyidejűleg szakvéleményt küldünk ( javító javaslat): - Szervezéssel javítható - Beruházással, fejlesztéssel javítható hibák
59%-ig
elégtelen
60-69 %-ig
!
elégséges
70-79 %-ig
közepes 80-89 %-ig
jó 90-100%-ig
jeles
Szakvélemény
2015.10.06-2016.05.21. Minősített konyhák száma: 1577 Nincs külön engedély 501 db (32%)
Nincs FELIR szám 1003 db (63%)
db
Nem Ismeri a GHP-t 930 db (59%)
A minősítések alakulása Minősített Ellátottak konyhák száma száma (ebéd) időszak: 2015-től 2016.05.21-ig
1.577
Minősítettek (érdemjegyek) megoszlása
1
2
3
4
5
db %
db %
db %
db %
db %
88 266 610 492 121 731.995 (5,5) (169) (38,6) (31,2) (7,7)
baj van kb. minden 2.-3. konyhán !
NÉBIH portál
NÉBIH honlap: portal.nebih.gov.hu Vendéglátás Étkeztetés
Vendéglátás és Étkeztetés közvetlen cím: portal.nebih.gov.hu /web/guest/vendeglatas-es-etkeztetes
Kérdéssor
Vendéglátás és Étkeztetés portál
Jeles és jó minősítést elért konyhák listája
Leggyakoribb eltérések • • • •
Fagyasztás, felengedtetés, Nyomon követhetőség Hiányzó allergén információ Hiányzó (nem ismert) alapanyag minőségi követelmények 20-25% • Berendezések, épület kialakítása, felületek • Fogyasztásra kész étel védelem
Leggyakoribb eltérések • • • •
Elszívók, szellőzők műszaki állapota Takarító és fertőtlenítőszer tárolás Jelöletlen takarító eszközök Ételkísérő-jegy hiány /hiányos adattartalom 26-30% • Szállítóedény mosogatás
• Ételminta (30%) !!!!!
Leggyakoribb eltérések • • • 31-35 % • • • • • •
Nyílászárók, rovarhálók Csomagolóanyag tárolás Alapanyag raktározás Fogyasztói edény mosogatás Üzemi edény mosogatás Takarítási utasítás hiánya Higiénés oktatás Dolgozói étkezés szabályozatlansága Gumicső csatlakozás – légbeszívás
Leggyakoribb eltérések • Előkészítő eszközök mosogatása 49 %
!
Étm. előidéző tényezők,hibák a háttérben 2010-2015 Ok
Utófertőzés személytől, eszköztől
Esemény
megbetegedés
31%
36%
Leggyakoribb eltérések • Nincs szezonális alapanyag használat • Kényelmi termék használat van, • HACCP rendszer nem a tevékenységre és helyszínre adaptált, 50-80% • Rendszeres és dokumentált készétel minőség-ellenőrzés hiánya.
Köszönjük a figyelmet és várjuk az észrevételeket és jobbító javaslatokat! Közvetlen kapcsolat :
[email protected] GHP kapcsán regisztráltaknak rendszeres szakmai információk.
