A gyümölcspárlat fejlődése, kutatások Dr. Kun Szilárd
Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Sör- és Szeszipari Tanszék
Pálinka készítés szemlélete Régen
Kontra
Most
Ami már a lekvárba sem jó!
Jóból jót! I.-osztályú gyümölcs
Múlt heti hullás szilvához meg a mai is befér, sőt a jövő heti is!
Tudatos, válogatott szedés, és érlelés (termesztési rendszerek)
Erjesztés műanyag, fa, vas tartályokban
Erjesztés rozsdamentes acél tartályokban
Erjesztés: De az enyém bio!
Erjesztés: irányított, fajélesztők
(Vadélesztők, baktériumok, penészek)
Cefre erjesztés: 6 nap – 15 nap, hosszabb utóerjedés: 18 nap
Cefre erjesztés: októbertől márciusig Akkor főzzük amikor lesz rá idő
Cefre: büdös rothadmány, az ember nem szívesen érintkezett vele, orrot eltakarni.
Lepárlás a teljes kierjedést követő 1-2 héten belül Cefre: élő környezet, hasznos mikroorganizmusok biocönózisa, ennek megfelelően bánunk vele, kellemes illatú, ízű. Szívesen szagoljuk.
Gyümölcspárlat kutatói szemmel
1. Alkoholok, észterek, acetálok, aldehidek 2. Illóolajok, gyanták, terpének (izoprén és monomer) Christensen és mtsai (2007): Szilvában: ~75 db Sárgabarack: ~80 db Alma: ~250 db
Alkoholok (etil-alkohol, metanol, magasabbrendű alkoholok) Aldehidek, ketonok, acetálok Észterek, laktonok, terpének és oxigénszármazékaik Nitrogén- és kéntartalmú vegyületek Fenolok Összesen: 200-250 aromakomponens
Gyümölcspárlat összefüggései Összefüggést állapítottunk meg: – Gyümölcs – Cefre – Párlat minőségi lánc műveletei között – Ha például romlott vagy penészes gyümölcsök kerülnek cefrézésre • Középpárlatokban jelentősen megnövekszik néhány másodlagos metabolit (2-butanol, etil-propionát, 2-3-butándion, allyl-alkohol stb.) Koncentrációja
• Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével • Helyes cefrézési technika és technológia (pektinbontás, pH védelem, tápsó adagolás) • Irányított erjesztés (fajélesztő, hűtött erjesztés) • Jó lepárló berendezés
Pektinbontás – enzimek fejlődése • Pektibontó enzimek (pektinázok – pektinészteráz, poligalakturonáz, pektinliáz aktivitás) • Sejtfalbontó enzimek (macerázok – celluláz, hemicelluláz aktivitás) –
sejtfalfeltárás: héj alatti sejtekből színanyagok kinyerése, aroma- és aromaprekurzor felszabadítás
• Glükozidázok – β-glükozidáz – Mono- és diszacharidokhoz kötött aromaanyagok felszabadítása
Eredmények: Pektinbontó és sejtfalbontó enzimek együttes alkalmazása → a kihozatalt, észterképződést az erjesztés során egyértelműen növelte alma, szilva vilmoskörte vizsgálatánál
Aromafelszabadító enzim → Utópárlatban új aromakomponensek jelentek meg: transz-3-hexen-1-ol, 2puraldehid, linalol, etil-oktanoát (Szomolyai feketecseresznye)
Enzimkomplexek Enzimtartalom
Alkalmazás
Hatás
Pektinészteráz Poligalakturonáz Glükoamailáz
Almacefre
Pektint és keményítőt bont, javuló szűrhetőség, léhozam növekedés, több erjeszthető cukor
Poligalakturonáz Celluláz
Törkölykezelés
Teljes pektinbontás, növényi szövet feltárása, léhozam növekedés, jó szűrhetőség
Pektinliáz Celluláz Hemicelluláz
Bogyós és magvas gyümölcs cefrék
Cefre feltárás, teljes pektinbontás, növényi szövet feltárás
Pektinészteráz Pektinliáz Poligalakturonáz Hemicelluláz Celluláz
Bogyós gyümölcsök feltárása alacsony pH-án
Kiváló pektinbontás, növényi szövetek feltárása, hatékony aroma/szín extrakció, léhozam növelés
Fajélesztők fejlődése Fajélesztők: természetes mikro-klímából szelektált, ellenőrzött aktivitással és sajátságokkal rendelkeznek- felhasználásuk biztonságot ad és a kívánt végtermékhez megfelelő tulajdonságokkal rendelkező élesztőt tudunk választani Saccharomyces cerevisiae (elsősorban), Saccharomyces bayanus
Újdonságot hordoznak: Hibrid élesztők: Saccharomyces fajok protoplaszt fúziójával állítják elő és így a két szülő törzs tulajdonságait magában hordozza: Például: A S. bayanus törzsnek köszönhetően kiváló erjesztési tulajdonsággal rendelkezik alacsony hőmérsékleten, emellett kiváló aromaanyag termeléssel is, a S. cerevisiae törzsnek köszönhetően pedig megfelelő mennyiségben képződik a alkohol. Kevert kultúrák : Saccharomyces cerevisiae és a Kluyveromyces thermotolerans Torulaspora delbrueckii és a Saccharomyces cerevisiae (eltolt beoltás) Saccharomyces cerevisiae, a Torulaspora delbrueckii és a Kluyveromyces thermotolerans
Lepárlási technológia fejlődése Hagyományos kisüsti, kétszeres lepárló berendezés
Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) berendezés Tányéros oszlop Deflegmátor (szabályozott hőmérsékletű) Egy lépésben Számítógép által vezérelt: Élesebb elválasztás Több ponton történő hőmérséklet mérés Állandó párlatsebességre történő Jobb kihozatal Dinamikus vezérlés: kettő kombinációja
Lepárlási technológia fejlődése Szitatányér Harangsapkás tányér
Az aromatorony belsejében teljes átmérőjében 13 m hosszú vörösrézből készült spirál került beépítésre. Emelkedés kb. 30 fokos.
Katalizátor-technika: az oszlop és a hűtő közötti szakaszra
Porlasztásos cefrekeverés: cefre visszaporlasztása a cefre feletti térbe Vákuum lepárló berendezés: csökkentett nyomás esetén a forrás alacsonyabb hőmérsékleten is megkezdődik
„Érlelés” modellezése – Fa forgácsok, ún. chips-ek
Modellezés: Az eltérő hordó faanyagainak a hordóméret és a tárolt ital arányának Érlelést befolyásoló hatások vizsgálata Pl. ultrahangos kezelés
Nyomonkövetés, eredetvédelem kérdése • A desztillálással nyert alkoholos italok fajtájának, eredetének és évjáratának megállapítása igen nehézkes feladat. • Több változós analízissel megállapításra került, hogy a gyümölcsfajtára jellemző tulajdonságok alapján megbízhatóbban lehet a párlatokat osztályozni/csoportosítani a terület alapú eredetnél, de már megfigyelhető a terület alapú adatok hasonlóságának a tendenciája is (rokonadatok sűrűsége/koncentráltsága). • Előzetes minta azonosítási séma került kidolgozásra, amelynek lépései a következők: – 1. ismeretlen minta előzetes besorolása az analitikai adatokon és a GC-FID kromatogramokon alapuló klaszterek egyidejű alkalmazásával, – 2. a diszkriminacia analízis segítségével a minta és a klaszterben lévő legközelebb rokonág közötti különbség feltárása, – 3. az előbb ismeretek alapján, 2-3 főkomponens definiálható és elemzésével megerősíthető a besorolás/azonosítás.
• Sajnos a módszer számos bizonytalanságot tartalmaz (viszonylag rövid vizsgálati időszak és kevés adat), tehát mindenképpen további adatokra van szükség. Példa: A körtepárlatok és a felhasznált alapanyag fajtája között kapcsolatot lehet feltárni egyes vegyületek révén: az acetaldehid, 1-butanol, etilpropionát, 2-metil-butil-acetát, 3-metil-butil-acetát, etil-hexanoát, etildodekanoát és 2-feniletanol relatív mennyiségeinek alapján.
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
