P
A
R
T
N
E
R
P
R
O
F
E
S
I
O
N
Á
L
Ů
Do polévky patří
ZELENINA Šťavnatý
TUŇÁK Kolik podob má
RÝŽE? Hovězí & vepřová
PEČENĚ Poctivá chuť
VÝVARU Platnost: 12. 2.–11. 3. 2014
cE1405_01.indd 1
28.1.14 10:59
Sp e c iá l
POLÉVKA JE ZÁKLAD Vlastnoručně vyrobeným základem polévek a omáček splníte svým hostům největší kulinářské sny. Nejen znalci totiž dobře poznají, vychutnají a ocení rozdíl mezi čistou chutí profesionálního vývaru a bujónem z kostky.
2
cE1405_02-05.indd 2
EPIKURE
28.1.14 10:58
P
říprava domácího vývaru vyžaduje čas, ale každopádně se vyplatí. Postup je stejně jednoduchý jako účinný: přísady je třeba důkladně povařit tak, aby se jejich chutě vylouhovaly do tekutiny. Zvláště u masového vývaru to může trvat několik hodin, výroba zeleninových a rybích variant je mnohem rychlejší. Vrcholem vývarového umění je dokonale čiré a silné consommé. Světlé vývary se používají jako základ polévek, tmavé se hodí především do omáček.
DŮLEŽITÉ PŘÍSADY Do většiny vývarů patří zelenina, bylinky a koření, přesné složení se liší podle druhu a použití výsledného produktu. Klasický zeleninový svazek, tzv. velký bouquet garni, se skládá z mrkve, pórku a celeru. O chuť se postará malý bouquet garni, což je svazek bylinek sestávající ze tří stonků petržele, větvičky tymiánu a bobkového listu. Se zeleninou se vaří plnou hodinu, aby se všechny chutě vylouhovaly do tekutiny. Do masového vývaru je třeba zeleninu přidat později, aby se nerozvařila. Do základu vývaru s kratší dobou vaření ji nakrájejte na menší kousky. Masovému vývaru dávají tu pravou chuť méně „užitečné“ části zvířete. Nejdůležitější
přísadou jsou nasekané kosti z hovězího, telecího, jehněčího nebo zvěřiny, do hrnce mohou dále přijít kůže zbylé po ořezu masa a tuk. Do světlého telecího a hovězího vývaru se přidává i kus čisté svaloviny, zpravidla z předního masa.
JAK NA TO Při výrobě světlého masového vývaru je třeba kosti nejdříve krátce blanšírovat v horké vodě. Po opláchnutí je vložte do hrnce se studenou vodou, pomalu ji přiveďte k varu a nechte vařit na mírném ohni. V tekutině tak zůstane maximální množství chuti a vývar bude obzvlášť čirý. Pěnu tvořící se na povrchu způsobuje masová bílkovina, která se začne srážet při teplotě 70 °C. Z vývaru se vylučuje kalná hmota a vyplouvá na povrch – během vaření je třeba ji pravidelně sbírat. Hovězí vývar se vaří 4–8 hodin, při použití telecího masa stačí o hodinu méně. Z vývaru se dále musí odstranit tuk. Můžete ho sebrat naběračkou nebo během vaření odsát vysoce absorpčním kuchyňským papírem. Po vychladnutí vývaru se zbylý tuk srazí a dá se z povrchu snadno sebrat. Teprve ve vývaru zbaveném tuku povařte asi hodinu zeleninu a bylinky a tekutinu pak přeceďte přes plátýnko.
VŽDY PO RUCE! Příprava vývaru je poněkud zdlouhavá, proto se vyplatí uvařit větší množství a uložit na pozdější použití.
ě vývaru ý š Při přípravě šetřete solí! Málo slaná tekutina získá následným svářením silnější chuť a vůni.
1
2
3
4
V chladničce můžete dobře přikrytý vývar skladovat maximálně 3 dny. Lze ho také zamrazit v nádobě na výrobu ledových kostek (1), případně v dózách a sáčcích (2). Vývar pak bez ztráty kvality vydrží několik měsíců. Dá se rovněž uchovávat v zavařovacích sklenicích (3, 4). Před použitím je důkladně vymyjte a vypláchněte horkou vodou. 3
cE1405_02-05.indd 3
28.1.14 10:59
Sp e c iá l
CONSOMMÉ ZAHÁJÍ HOSTINU Hovězí consommé patří na začátek několikachodového menu. Podpoří chuť k jídlu a nepřeplní žaludek, protože není tak syté jako zahuštěné polévky. Tajemstvím úspěchu je čirost doprovázená výraznou chutí masa či zeleniny. Kvalitní consommé vytvoříte dokonalým pročištěním vývaru, díky němuž vznikne čistá, voňavá a silná tekutina.
1
2
HOVĚZÍ CONSOMMÉ Množství: 3 litry Doba přípravy: přibližně 5 hodin + čas na ochlazení INGREDIENCE Na vývar: 1500 g hovězích kostí 2 cibule, nejlépe španělské 6 l studené vody 750 g hovězího na polévku ½ hlavičky česneku 1 lžička soli špetka cukru 150 g mrkve 150 g celeru ½ pórku
3
2 2 6 1 1
houby bobkové listy hřebíčků polévková lžíce pepře svazek petrželových stonků
Na pročišťující směs: 1000 g libového hovězího 150 g mrkve 200 g celeru ½ pórku 4 vaječné bílky sůl a pepř
4
Hovězí kosti nejprve 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C (1). Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme (2). Kosti a hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody spolu s česnekem a cibulí, osolíme, přidáme špetku cukru (3) a přivedeme k varu. Necháme dvě hodiny vařit na mírném ohni a průběžně sbíráme pěnu. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru (4).
5
6
7
8
Dolijeme studenou vodou a přidáme koření (5). Mírně povaříme bez pokličky při střední teplotě asi 4–8 hodin a z povrchu průběžně sbíráme kalnou hmotu. Vyndáme maso, vývar přecedíme (6), necháme ho vychladnout a pak sebereme přebytečný tuk. Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru umeleme (7). Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem, a dobře je vmícháme do umletého masa a zeleniny (8).
9
10
11
12
Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru (9) a promícháme. Směs pomalu přivedeme k varu a vaříme 90–120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch. Čas od času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty (10, 11), abychom zabránili připalování. Hotové consommé necháme vychladnout a pak je přecedíme přes jemné plátýnko (12). 4
cE1405_02-05.indd 4
EPIKURE
28.1.14 10:59
MRAŽENÉ
VÝVAR OD ŠÉFKUCHAŘE
Kuřecí polévková směs
Pročišťující směs vkládejte zásadně do studeného vývaru, můžete přidat i ledovou tříšť. Horká tekutina by totiž rychle srazila bílek a pročištění by brzdila, nebo by mu zcela zabránila. Vývar dobře promíchejte.
• původ: Česká republika • bal.: blok 12 kg • cena za 1 kg
13,90 15,
99*
K výrobě silnějšího consommé double použijte dvojnásobné množství pročišťujícího masa, které z vývaru vytáhne ještě více kalné hmoty. Zároveň můžete snížit množství vaječného bílku.
MRAŽENÉ
Masové consommé má výraznou, tmavě hnědou barvu, za studena by mělo rosolovatět. Čistou masovou chuť vývaru můžete zvýraznit kapkou suchého sherry. Lehce kořeněný tón dodá kerblík nebo trocha muškátového oříšku nasypaná do plátýnka na přecedění. Hovězí morkové kosti • původ: Německo • cena za 1 kg
Autor kuchařských bestsellerů Poklady klasické české kuchyně a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy Roman Vaněk obohatil knižní trh svým zatím nejobsáhlejším dílem nazvaným Klenoty klasické evropské kuchyně. Jednoduše pojatá kniha obsahující téměř 200 receptů psaných tentokrát předhlednou formou „krok za krokem“ nadchne amatéry, ale má co říct i profesionálům. Stálý tým spolupracovníků Romana Vaňka (fotograf Pavel Bílek, šéfkuchař Prakulu Zdeněk Marcín, pekař Martin Hanus, šéfkuchař Jaroslav Zahálka a cukrář Drahomír Peterka) posílila řada dalších osobností včetně šéfkuchaře restaurací Gordona Ramseyho Chrise Arkadieffa. Kniha obsahuje téměř 650 barevných fotografií a na samostatných webových stránkách si můžete zdarma prohlédnout 90 doplňujících postupových videí v HD kvalitě. Knihu vydal Pražský kulinářský institut.
89*
POLÉVKOVÉ VARIACE Hovězí consommé můžete podávat také se zeleninou a s polévkovými zavářkami. K nejoblíbenějším patří mini knedlíčky, vaječná sedlina a nudle. Zelenina nakrájená technikou julienne (různě silné kousky asi 10 cm dlouhé) či brunoise (velmi jemné kostičky) dodá polévce spoustu vitaminů a vlákniny. S nakrájenými proužky slabé palačinky (tzv. celestýnské nudle) bude consommé sytější. Asijský nádech mu dodají chutné houby shiitake, koriandr nebo zázvor. Polévkové zavářky se vaří odděleně a do consommé se vkládají až těsně před podáváním. Všem polévkovým kreacím vždy svědčí čerstvé nakrájené é bylinky.
Hovězí kosti – harfy • původ: Česká republika • cena za 1 kg
24,90 28,
64*
Hovězí oháňka
MRAŽENÉ
• původ: Německo • cena za 1 kg
119,00 136,
85*
H ě í sekané Hovězí k é maso obsah tuku max max. 20 20 % % • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 500 g • cena za 500 g
59,90 68,
89*
* cena s DPH
KLENOTY KLASICKÉ EVROPSKÉ KUCHYNĚ
39,90 45,
5
cE1405_02-05.indd 5
29.1.14 15:53
Sp e c iá l
DEMI-GLACE: DOKONALÁ MASOVÁ CHUŤ Nekorunovaným králem vývarů je hustý a silný demi-glace, který pokrmům dodá šarm a vůni světové gastronomie. Nelitujte času na jeho přípravu! 6
cE1405_06-07.indd 6
EPIKURE
28.1.14 10:58
Na internetu lze najít řadu dalších ch možn mo možností, ožn žnos nos ostí stítí jak demi-glace uvařit. Objevíte třeba variantu s tymiánem a rozmarýnem, přidat lze hladkolistou petržel, libeček nebo pórek, zajímavá je také zkrácená verze přípravy. Dobrá zpráva pro zaměstnané milovníky kvalitních pokrmů – profesionálně připravený poctivý demi-glace bez glutamátů a konzervačních látek si můžete objednat!
1
2
ZKUSTE TO TAKÉ! Recept, který vám nabízíme, představil jeden z mistrů oboru, šéfkuchař Titus Eliáš z pražské restaurace Na Kopci, časopisu Gastro. INGREDIENCE 3 kg telecích a hovězích kostí s klouby 400 g cibule 400 g mrkve 200 g petržele 200 g celeru 60 g rajského protlaku 0,5 l červeného vína bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření (zhruba hrst se stejným poměrem jednotlivých druhů)
Kosti se zeleninou a rajským protlakem pečeme v hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C (1). Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny
3
a tuky, které vyplavou na povrch a lze je ihned odstranit (2). Na mírném ohni necháme vodu s kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno (3), abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat (4). Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu. V chladničce vydrží bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby stačí jen sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří s jednorázovým dlouhým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin).
Telecí kloubové kosti • původ: Nizozemsko • cena za 1 kg
MRAŽENÉ
39,90 45,
89*
* cena s DPH
D
emi-glace (čtěte demiglas) je jedním ze skvělých výdobytků tradiční francouzské kuchyně. Jeho popularizace je připisována Georgovi Augustu Escoffierovi (1846–1935), velkému propagátorovi francouzské haute cuisine. Klasický recept obsahuje stejný díl jehněčího vývaru a omáčky espagnole, které se dlouhým vařením zredukují na polovinu do hustého želírujícího roztoku. Podle toho také vývar získal název: francouzské slovo „demi“ znamená polovinu, „glace“ je led, což odpovídá zrcadlově lesklému povrchu zchladlého vývaru. Koncentrovaný demi-glace lze použít samotný, ale většinou se jeho pomocí zesiluje masová chuť pokrmů, především omáček a ragú. Uspěchaná doba tuto ušlechtilou ingredienci zatlačila do pozadí a nahradila kostkou bujónu, ale díky zvýšenému zájmu o původní kulinární postupy se opět zabydluje i v domácích kuchyních. Každý šéfkuchař má svůj osvědčený recept kombinující různé druhy masových vývarů, zeleniny i alkoholu (často se přidává červené víno, někdy kapka sherry). Demi-glace lze připravit z rozličných druhů kostí včetně jejich kombinací. Nejvyšší obsah kolagenu potřebného k dobrému želírování vývaru mají kosti telecí.
4
7
cE1405_06-07.indd 7
29.1.14 15:59
O vo c e & z e le n in a
KOŘENY DOBRÉHO VÝVARU Kořenová zelenina je základem každého poctivého vývaru. Plnou chuť však dodá i masovým směsím či salátům, výborně chutná naložená a jídelníček zpestří také jako netradiční příloha. 8
cE1405_08-09.indd 8
EPIKURE
28.1.14 10:57
PASTINÁK Neprávem opomíjený pastinák bývá často zaměňován s petrželí – základním rozlišovacím znakem je nať, u kořenů prodávaných bez ní pak vršek kořene. Na rozdíl od petržele vyrůstá pastináková nať pouze ze střední části vršku kořene a po jejím seříznutí chybí typický fialový proužek po obvodu. Kořeny mají příjemně nasládlou a za syrova lehce ořechovou chuť. Hodí se k přípravě krémových polévek, zeleninových pyré nebo placiček na způsob bramboráku. Pastinák výtečně chutná gratinovaný s plátky brambor a smetanou nebo pečený v troubě a ochucený česnekem.
Mladé, velmi šťavnaté a křehké kořeny mrkve se obvykle prodávají s ponechanou natí ve svazcích. Skvěle se hodí ke konzumaci za syrova, například jako součást salátů. Pozdní odrůdy se nabízejí bez natě. Jejich dužina je méně šťavnatá a střední válec o něco dřevnatější, jsou proto vhodné k tepelnému zpracování. Společně s petrželí a celerem tvoří chuťový základ masových a zeleninových vývarů, směsí a omáček. Mrkev dušená na másle se podává jako příloha k masovým pečením a výtečně poslouží i k přípravě zeleninových pyré.
CELER Světlé až zemitě zbarvené bulvy celeru ukrývají bílou dužinu obsahující řadu éterických olejů a vitaminů skupiny B, které podporují koncentraci a stimulují metabolismus sacharidů. V prodeji jsou celerové bulvy rozličných velikostí od drobných mladých kusů až po vzrostlé exempláře vážící i jeden kilogram. Celer neodmyslitelně patří k přípravě vývarů a dušených masových směsí, svou výraznou chuť předává krémovým zeleninovým polévkám a jako příloha dokonale souzní s bramborami ve formě jemného pyré. Strouhaný za syrova tvoří základ mnoha pomazánek a společně s kuřecím masem, jablky a vlašskými ořechy stojí za nezaměnitelnou chutí slavného salátu Waldorf. AKČNÍ CENA JE PLATNÁ V OBDOBÍ 12. 2. – 25. 2. 2014
AKČNÍ CENA JE PLATNÁ V OBDOBÍ 12. 2. – 25. 2. 2014
KŘEN
TUŘÍN Kříženec podzimní vodnice a kedlubny najde využití při přípravě zeleninových polévek a nakládaných zeleninových směsí. Ve formě zeleninového pyré doplní brambory či mrkev. Na měsíčky pokrájený a upečený tuřín představuje netradiční alternativu k bramborovým hranolkům – s česnekovým dipem ho můžete podávat k masu v minutkové úpravě.
Od středověku známá vodnice dnes patří spíše k opomíjeným druhům zeleniny, v Evropě ji nejvíce využívají britští kuchaři. Vyzkoušet ji můžete naloženou ve sladkokyselém nálevu s dalšími druhy zeleniny, např. mrkví, cuketou či ředkvičkami. Vodnici lze také upéct s bramborami, česnekem a čerstvými bylinkami a podávat jako přílohu k pečenému kuřeti. AKČNÍ CENA JE PLATNÁ V OBDOBÍ 12. 2. – 25. 2. 2014
AKČNÍ CENA JE PLATNÁ V OBDOBÍ 12. 2. – 25. 2. 2014
Pastinák praný
Celer bulvový praný
Řepa červená
• původ: Nizozemsko • bal.: fólie 5 kg • cena za 1 kg
ko • původ: Nizozemsko • bal.: síť 5 kg • cena za 1 kg
• původ: Nizozemsko • bal.: síť 5 kg • cena za 1 kg
• původ: Nizozemsko • bal.: síť 5 kg • cena za 1 kg
11,90 13,
19,90 22,
16,90 19,
11,50 13,
89*
Křen selský je dlouhá staletí známý jako léčivá rostlina s antibiotickými účinky a vysokým obsahem éterických olejů. Kromě příznivého účinku na zdraví má dužina s typickou ostrou chutí také kulinářský potenciál. Čerstvý strouhaný křen, samotný i ve společnosti jablek, skvěle doplňuje vepřové maso – vařené, dušené, pečené (viz str. 18) nebo grilované. Používá se také do marinád, ochucuje zelné saláty a patří do jemné smetanové omáčky podávané s dušeným hovězím a houskovým knedlíkem.
VODNICE
Mrkev karotka praná á
69*
Aromatické kořeny petržele se využívají zejména jako polévková zelenina, uplatnění však naleznou i při přípravě omáček, masových směsí či zeleninových pyré. Dužina obsahuje řadu zdraví prospěšných látek, jako je provitamin A a vitaminy B, C a E. Nať je cenným zdrojem kyseliny listové a využívá se také při přípravě čajových směsí.
44*
23*
ČERVENÁ ŘEPA Červená řepa je cenným zdrojem železa, vitaminů a minerálních látek – říká se o ní, že prodlužuje život. Konzumuje se naložená ve sladkokyselém nálevu, jako „carpaccio“ doplněná kozím sýrem a balsamikovým octem a zcela nepostradatelná je při přípravě tradičního ruského boršče. Výborně chutná pečená v alobalu, jemně ochucená solí, tymiánem a citronovou šťávou, případně zapečená s čerstvým sýrem typu feta.
* cena s DPH
MRKEV
PETRŽEL
9
cE1405_08-09.indd 9
29.1.14 14:21
Ryby
TUŇÁK CHUTNÁ I SYROVÝ 10
cE1405_10-11.indd 10
Milovníci sushi si neumějí dekorativní rýžové svitky představit bez plátku syrové ryby. Tou bývá velmi často tuňák, jehož maso svou barvou i chutí dokonale dotváří potěšení z exotického pokrmu.
EPIKURE
28.1.14 11:05
M
Tuňák žlutoploutvý, filet sashimi ares • lat.: Thunnus albacares • vel.: 0,8–2+ kg/ks ov • původ: Srí Lanka, lov • cena za 1 kg
629,00 723,
35*
Tuňák žlutoploutvý, filet sashimi **Star • lat.: Thunnus albacares • vel.: 0,8–2+ kg/ks ka, lov • původ: Srí Lanka, • cena za 1 kg
PRO UDRŽENÍ TOP KVALITY JE POTŘEBA DODRŽOVAT TEPLOTNÍ ŘETĚZEC 0–2 °C
LEGÁLNĚ, ZODPOVĚDNĚ A KVALITNĚ MAKRO dbá na zodpovědné rybářské metody, původ zboží z doložitelných rybářských oblastí a maximální čerstvost. Dodržuje politiku udržitelného rozvoje a ekologické zodpovědnosti. Jeho obchodní partner, člen sdružení Friends of the Sea, dodává pouze tuňáky lovené na dlouhé vlasce z rybářských lodí, čímž se zamezí náhodnému ulovení jiných živočichů. MAKRO také pečlivě dodržuje pravidelné kontroly kvality. Ryby se dovážejí do obchodů ihned po výlovu prostřednictvím moderní logistické základny a jejich převoz podléhá přísným předpisům. Teplota čerstvých ryb při převzetí nesmí stoupnout nad 2 °C. Ryby jsou tak kvalitní a čerstvé, že většinu z nich je možné zpracovávat i několik dnů po nákupu a bez obav je konzumovat v syrovém stavu ve formě sushi či sashimi.
* cena s DPH
aso tuňáka dokáže oslovit i hosty, kteří se rybám spíš vyhýbají – vzdáleně totiž připomíná telecí a lze si ho užít za syrova i v četných tepelných úpravách. Není proto divu, že tuňák patří mezi nejvyužívanější mořské ryby. Málokterý laik si však představí, že pod obecným pojmem se skrývá větší množství zajímavých druhů – některé dosahují tří metrů při hmotnosti 600 kg, jiné dorostou sotva do půlmetrové délky a jejich hmotnost se pohybuje kolem 15 kg. Hbitý predátor se silným vřetenovitým tělem při lovu malých dravých ryb vyvine neuvěřitelnou rychlost až 80 km/hod. Ke zrychlení mu slouží schopnost ovlivňovat vlastní tělesnou teplotu podle potřeby. Mezi nejznámější velké druhy tuňáka a také nejdůležitější ryby při přípravě sushi a sashimi (jemný plátek syrové ryby nejčastěji doplněný zeleninou) patří tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares). Obývá především hluboké tropické a subtropické vody. Maso z této ryby vážící běžně kolem 60 kg se zpravidla prodává ve formě filetů, jež lze využít i k pečení a grilování. MAKRO nabízí tuňáky v kvalitě „sashimi“ i ve vyšším stupni jakosti „super sashimi“, u níž zaručuje stálost barvy a čerstvost až po dobu dvou týdnů.
639,00 734,
85*
MNOŽSTVÍ VARIACÍ Tučnější šťavnaté maso nadchne konzumenty plnou ořechovou příchutí i po tepelné úpravě vcelku, ve formě steaku i nakrájené na kostky, smažené, grilované, dušené nebo pečené. Jeho jasně červená barva během zahřívání bledne. Tuňák by se neměl připravovat dlouho, aby se maso nevysušilo a nezešedlo. Steak stačí opékat půldruhé minuty z každé strany při vysoké teplotě, a tu pak na několik minut stáhnout – maso díky tomu zůstane šťavnaté a růžové uprostřed.
11
cE1405_10-11.indd 11
29.1.14 12:15
K o lo n iá l
KOLIK PODOB MÁ RÝŽE? Ve světě gastronomie má rýže své pevné místo už tisíce let. Původně součást asijské kuchyně se díky nepřebernému množství druhů, chutí, vůní a způsobů využití stala oblíbenou potravinou po celém světě.
12
cE1405_12-15.indd 12
EPIKURE
28.1.14 11:04
R
ýže je travina, která potřebuje k růstu zavodňované pozemky a hodně tepla. Existuje přibližně 8000 druhů a většina světové produkce pochází z Asie. I v Evropě se však nacházejí oblasti, kde se pěstuje – je to například španělská Valencie, italský Piemont nebo jižní Francie. V současnosti je rýže hned po pšenici nejčastěji pěstovaným druhem obilí na světě. Primárně se rýže rozděluje na divokou a pěstovanou. Černá divoká rýže z botanického hlediska ani rýží není, jsou to semena severoamerické vodní trávy, kterou znalo a vydatně konzumovalo již tamější původní obyvatelstvo. Dnes se divoká rýže považuje za skutečnou lahůdku a je vysoce ceněna nejen pro svou lehce oříškovou chuť, ale i pro bohatý obsah zdraví prospěšných látek. Jako pěstovaná rýže se označují ostatní druhy známé z běžné obchodní sítě – dlouhozrnná, středozrnná a kulatozrnná. U všech tří typů existují lepkavé a nelepkavé odrůdy, které se odlišují složením škrobu. Lepkavá rýže obsahuje škrob amylopektin, jenž není rozpustný ve vodě, zato dokáže vstřebat velké množství tekutiny.
Rýže ribe, Roma • bal.: 1 kg • cena za 1 kg
49,90 57,
39*
Rýže carnaroli, Vialone Nano • bal.: 1 kg • cena za 1 kg od
59,90 68,
89*
Rýže arborio • bal.: 5 kg • cena za 1 kg
64,00 73,
60*
* cena s DPH
Rýže carnaroli, Vialone Nano • bal.: 5× 1 kg • cena za 1 kg
79,00 90,
85*
13
cE1405_12-15.indd 13
29.1.14 12:21
K o lo n iá l
MOŽNOSTI PŘÍPRAVY Existuje mnoho způsobů, jak rýži uvařit. Správná volba vždy závisí na konkrétním druhu rýže a také na typu pokrmu, pro nějž je připravována. Totéž platí pro proplachování před tepelnou úpravou – některé druhy by se jím mohly znehodnotit, jiné díky němu zůstanou po uvaření sypké a nelepkavé. Vhodný postup bývá ve většině případů uveden na obalu. Divoká rýže se vaří ve velkém množství slané vody přibližně 45 minut a poté se přebytečná voda slije přes cedník. Při přípravě druhů, jako je basmati či jasmínová rýže, se můžete držet pravidla „jeden díl rýže, dva díly vody“. Rýže absorbuje veškerou tekutinu, takže ji po uvaření není nutné slévat. Pro intenzivnější chuť lze při vaření přidat kousek másla nebo několik kapek kvalitního oleje. Rýži na rizoto nejprve orestujte na olivovém oleji či másle a tekutinu (vodu, vývar nebo bílé víno) po malých částech postupně přilévejte. Díky tomuto postupu rýže pomalu změkne, vyplaví škrob a získá krémovou konzistenci. O přípravě lepkavého druhu rýže sloužícího k výrobě sushi se dočtete v článku na straně 16.
ELEKTRICKÝ POMOCNÍK Moderní metodou přípravy jsou elektrické rýžovary, které přesně poznají okamžik, kdy se do rýže vsákne poslední kapka vody. Zaručí tak její dokonalou konzistenci a ušetří starosti s nedovařenou, rozvařenou či naopak spálenou potravinou. Díky funkci přihřívání ji navíc udrží ve skvělém stavu i několik hodin a hostitel se může bezstarostně věnovat přípravě ostatních chodů.
JAK DLOUHO SE VAŘÍ? Bílá dlouhozrnná rýže ................................... 15–20 Bílá rýže parboiled ....................................... 15–20 Celozrnná rýže ............................................. 20–25 Hnědá rýže natural/divoká rýže .................... 35–45 Hnědá rýže parboiled ................................... 18–20
14
cE1405_12-15.indd 14
minut minut minut minut minut
EPIKURE
28.1.14 11:04
ŠIROKÝ VÝBĚR Hnědá rýže „natural“ si díky ponechanému, částečně obroušenému obalu uchovává většinu cenných látek, jako jsou vitaminy skupiny B, hořčík, fosfor a vápník. Má vyšší obsah tuku, a není proto vhodná pro delší skladování – snadno žlukne. Výborně obstojí jako příloha k dušeným masovým nebo zeleninovým směsím, hodí se pro přípravu studených rýžových salátů i jako zavářka do polévek. Bílá rýže se během zpracování loupe a brousí, čímž se zbaví vnější slupky, klíčku i povrchové vrstvy. Díky tomu neobsahuje příliš tuku, ale ani prospěšných látek, je však možné ji dlouhodobě skladovat bez rizika žluknutí. Bílá rýže je nejrozšířenějším a nejvyužívanějším typem této obiloviny ve většině světových kuchyní. Dlouhozrnná varianta je vynikající přílohou k dušenému masu, mexickým masovým směsím s fazolemi a pikantním omáčkám. Lepkavá středozrnná rýže se využívá v asijských pokrmech (např. sushi), kulatozrnná pak pro přípravu rizota, sladkých nákypů a kaší. Speciální druhy barevné rýže jsou potěšením pro oko i chuťové buňky. Kromě divoké „indiánské“ rýže to je například thajská červená nebo indonéská černá lepkavá rýže, jež se používá k přípravě sladkých pokrmů podobných pudingu. Rýže parboiled se upravuje speciální metodou, během níž se rýžová zrna namočí do vody a poté se živiny působením páry a vysokého tlaku vtlačí do vnitřní části zrn. Díky tomuto postupu si rýže parboiled uchová až 80 % cenných látek, vaří se kratší dobu a po tepelné úpravě zůstává sypká. Ideálně se hodí jako příloha k dušenému masu a omáčkám. Populární indická rýže basmati má jemnou oříškovou chuť a vůni, je lehce stravitelná a přirozeně bezlepková. V Indii se podává na mnoho způsobů – známým pokrmem je např. pilaf, tedy směs rýže, rozinek a kešu oříšků ochucená výrazným kořením. Jasmínová rýže se vyznačuje jemnou květinovou vůní a po uvaření zůstává lepkavá. Oblíbená je zejména ve vietnamské kuchyni, kde doplňuje ostré masové a zeleninové směsi. Patna – rýže s dlouhými štíhlými zrnky se upravuje podobně jako rýže parboiled a po uvaření zůstává suchá a sypká. Výborně poslouží jako příloha nebo jako základ studených salátů.
V RŮZNÝCH ZEMÍCH A REGIONECH KUCHAŘI PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ UPŘEDNOSTŇUJÍ KONKRÉTNÍ TYPY TÉTO OBILOVINY. V INDII JE TO DLOUHOZRNNÁ RÝŽE, ITALSKÉ RIZOTO SI ŽÁDÁ KULATOZRNNOU A JAPONSKÁ KUCHYNĚ VYUŽÍVÁ RÝŽI LEPKAVOU, KTEROU LZE DOBŘE NABÍRAT HŮLKAMI A JE NEPOSTRADATELNÁ PŘI PŘÍPRAVĚ SUSHI.
Lagris rýže natural • bal.: 4× 350 g • cena za 350 g
Rýže Risotto • bal.: 6× 1 kg • cena za 1 kg
34,90 40,
14*
13,90 15,
99*
Sushi rýže Hakumaki • bal.: 5 kg • cena za 1 kg
Rýže celozrnná • bal.: 500 g • cena za 500 g
33,90 38,
99*
34,00 39,
10*
Arborio je kulatozrnná rýže využívaná pro přípravu italského rizota. Během vaření vstřebává tekutinu, a získává tím krémovou konzistenci. Sushi rýže
Rýže jasmínová
• bal.: 500 g • cena za 500 g
• bal.: 5 kg • cena za 1 kg
34,90 40,
42,00 48,
Rýže tří barev
Sushi rýže Itakomachi
14*
• bal.: 3 kg • cena za 1 kg
56,00 64,
30*
• bal.: 1 kg • cena za 1 kg
* cena s DPH
Carnaroli – bílá oválná rýže podobná druhu arborio je skvělou alternativou při přípravě rizota.
40*
99,90 114,
89*
15
cE1405_12-15.indd 15
29.1.14 14:35
Ryby
Příprava oblíbené japonské lahůdky není žádná věda. Stačí pečlivě vybrat několik kvalitních ingrediencí a s trochou zručnosti vytvoříte malá umělecká díla.
J
aponci milují sushi déle než 1000 let. Tradiční způsob přípravy však dostal díky celosvětové oblibě tohoto pokrmu pestřejší podobu – v Evropě a Americe se totiž kromě klasických základních součástí využívá zelenina, ovoce či maso. Syrová ryba v sushi musí být zcela čerstvá. Mezi nejoblíbenější druhy patří losos (syrový, marinovaný nebo uzený), tuňák, chuťově výrazná makrela, chňapal červený, šťavnatá pakambala, halibut a mořský vlk. Úhoř, korýši a měkkýši musejí být tepelně upravení. Ze zeleniny se nejčastěji používá okurka,
16
cE1405_16-17.indd 16
LEHKÉ A ZDRAVÉ SUSHI
avokádo, houby, ředkev či mrkev. Často se přidávají vejce a tofu, občas i ovoce. Sojová omáčka je dochucovadlem číslo jedna, musí však být pravá – vyrobená fermentací sóji, vody, soli a pšenice. Průmyslově vyráběné druhy obsahují dochucovadla (protlak, cukr, koření nebo ocet) a chuť sushi by v nich zanikla. Tradiční je také velmi pálivé wasabi, druh křenu rostoucího v Japonsku. Kuchař ho buď zapracuje přímo do sushi, častěji však hosté dostanou wasabi pastu na stůl, aby se sami obsloužili.
K sushi patří také ké n nakládaaklá ak lá áda ný zázvor, který se jí mezi jednotlivými kousky, aby se neutralizovala chuť v ústech.
Kulatozrnná nebo středozrnná sushi rýže musí mít vysoký obsah škrobu, aby dobře držela při sobě a sushi se nerozpadalo.
EPIKURE
28.1.14 11:02
1
2
3 4
A PŘECE SE TOČÍ! Příprava maki sushi je snadná, vyžaduje však bambusovou podložku, velmi ostrý nůž a cvik. Sushi rýži proplachujeme tak dlouho, dokud jí neprotéká čistá voda, a pak ji necháme zhruba hodinu okapat. Po uvaření rýži rozprostřeme, aby se odpařila voda, a opatrně do ní zapracujeme rýžový ocet se solí a cukrem – nemícháme a přikryjeme vlhkou utěrkou. Rýže se rychle ochladí a absorbuje vinný ocet. Při výrobě sushi by měla být mírně teplá. Sushi rýže se připravuje jen pro ten daný den, nikdy do zásoby! Položíme plát mořské řasy nori (pruhy svisle a lesklou částí dolů) na bambusovou podložku a rozprostřeme na ni připravenou sushi rýži stejnoměrně tak, aby na jednom konci zůstal volný proužek řasy (1). Rýži lehce potřeme wasabi a na připravené rýžové lůžko položíme proužky ryby (2), zeleniny, ovoce nebo další ingredience.
POČÍTEJTE PŘEDEM!
Bambusovou podložku rolujeme (3) směrem k volnému konci řasy tak, aby se konec řasy nori pevně přilepil a rýže nemohla vypadnout.
Podáváte-li sushi jako předkrm, stačí 4–5 kousků na osobu, u hlavního chodu počítejte zhruba třikrát tolik (150–200 g rýže a 100–150 g ryby na hosta). Množství zeleniny závisí na počtu používaných druhů.
Ostrým nožem rolku nakrájíme (4) na kousky zhruba 1,5 cm silné a podáváme je na podnosu.
ZNÁTE JE? Nigiri sushi se skládá z delšího, ručně vytvořeného bochánku rýže, na němž je kousek ryby. Maki sushi je rýže plněná rybou a srolovaná do pruhu mořské řasy nori.
Slabé rolky se jmenují noso maki, silné pak futo maki. Populární modernější verzí je California roll, tzv. obrácené sushi neboli ura maki: náplň je zabalená v řase nori, rýžová vrstva se nachází zvenku a sousto zdobí sezam či kaviár. Temaki se prodává po jednotlivých porcích. Má tvar kornoutu z řasy nori, obsahujícího rýži a různé náplně od zeleniny, přes ryby až po maso. Oblíbené sashimi podávané v sushi restauracích neobsahuje rýži. Filety syrové ryby nakrájené na malá sousta jsou servírovány na tácu.
DOBROU CHUŤ! Sushi lze jíst hůlkami i rukou, vkládá se do úst celé bez ukusování. Předtím by se mělo jemně potřít wasabi a lehce namočit do sojové omáčky. U nigiri sushi namáčejte jen část s rybou. Abyste jedli sousta ve správném pořadí, měli byste umět rozeznat použité druhy ryb, nebo se na ně zeptat. Nejprve se totiž jí sushi s méně tučnými druhy, aby se intenzita chuti postupně zvyšovala. 17
cE1405_16-17.indd 17
28.1.14 11:03
TAJEMSTVÍ ŠŤAVNATÉ PEČENĚ
Ma so
Pečeně z vepřového nebo roštěná z hovězího masa se těší velké oblibě především v zimním období. Základem úspěchu je výběr vhodného masa a dodržení několika jednoduchých zásad přípravy. 18
cE1405_18-21.indd 18
EPIKURE
28.1.14 11:00
D
okonalou vepřovou pečínku lze získat z různých částí vepřového masa. Vynikající je vrchní šál z kýty a samozřejmě také kotleta nebo panenka, které se jinak využívají především k přípravě minutek (0,5 cm vysoké plátky se zhruba 1 minutu opékají z každé strany). K pečení vcelku v troubě se skvěle hodí i vepřová pečeně. S libovějším masem však musíte zacházet velmi opatrně, aby se při tepelné úpravě nevysušilo. Nikdy by se nemělo péct při vysoké teplotě a příliš dlouho. Ideální pečínka má mít 70 °C v jádře a poté je třeba nechat ji velmi pomalu dojít. Nejlepšího výsledku dosáhnete díky pravidelnému polévání masa výpekem v průběhu pečení.
Čerstvé vepřové je zbarvené do růžova žovva ss je jemem m-nými vlákny a lehce mramorované tukem. Tučné části mají být bílé a pevné. Na rozdíl od hovězího, které potřebuje určitou dobu zrát, je vepřové maso nejchutnější ihned po porážce. Vepřové vydrží několik dní v chladničce, hluboce zamrazené se může skladovat až půl roku. Při přípravě je z hygienických důvodů třeba dbát na to, aby bylo i v hlubších vrstvách dokonale tepelně opracováno.
19
cE1405_18-21.indd 19
28.1.14 11:01
Ma so
NIKAM NESPĚCHEJTE!
ROŠTĚNÁ Správně upečený rostbíf je jemný, šťavnatý a chutný. Roštěná nebo svíčková, z nichž se připravuje, ostatně patří mezi oblíbené části hovězího. Roštěná pochází ze středu zadní části hřbetu. Svíčková se nachází pod roštěnou. Tento sval není namáhaný, proto je maso křehčí a libovější. Hovězí svíčková se může použít mimo jiné k úpravě Wellington. Nejlepší je pomalá příprava v troubě po dobu zhruba 2 hodin při nízké teplotě
(80–90 °C), dokud není celý vnitřek masa růžový. Na povrchu lze vytvořit nejrůznější aromatické krusty (například z čerstvých bylinek a hub). Přílohu k masu zvolte v souladu s chutí ingrediencí, z nichž se skládá krusta. Připravujete-li rostbíf bez krusty, zkuste ho před pečením obalit do plátků neuzené slaniny – masu to zajistí šťavnatost. Tento postup můžete použít při přípravě všech jemných a libovějších mas, protože je spolehlivě ochrání před vysušením.
STUDENÁ LAHŮDKA Středně propečený rostbíf nakrájený za studena je vynikající lahůdkou, ať už jako součást studeného bufetu, nebo podávaný samostatně s čerstvým chlebem, například jako předkrm. Klasickým doprovodem studeného rostbífu je čerstvý pepř a ochucená majonéza, nejlépe vyrobená doma z vaječného žloutku a oleje.
Pomalé pečení je stále oblíbenějším způsobem přípravy nejen vepřového, ale i hovězího masa. Trvá sice poněkud déle, takže musíte začít se značným předstihem, ovšem probíhá při nízkých teplotách pod pokličkou a díky tomu odpadá nahlížení do trouby a podlévání. Velké kusy lze pozvolna péci přes noc. Maso musíte nejprve krátce a rychle osmažit při vyšší teplotě, aby se na povrchu zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Poté je lehce podlité vodou vložte v uzavřené nádobě do trouby vyhřáté na 90–100 °C a nechte je několik hodin péci (doba záleží na velikosti masa). Křupavé kůrky vytvoříte na závěr – sejmete poklici a krátce zvýšíte teplotu. Pomalu pečené maso je extrémně jemné, měkké, šťavnaté a chutné. Sous-vide je původně francouzská metoda, při níž se potraviny uzavřené ve vakuovém sáčku „vaří“ ve vodní lázni. Teplota lázně se v případě masa nejčastěji pohybuje mezi 52–68 °C, u zeleniny od 80 °C výše. Vaření trvá od 15 minut až po dva dny. Teplota však nesmí kolísat, proto se pro tento typ úpravy pokrmů vyrábějí elektronicky programovatelné přístroje. Vařit však lze i v domácích podmínkách – v hrnci na vodní lázeň a ve speciálních sáčcích, z nichž vakuovačkou nebo brčkem vysajete vzduch. Teplotu lázně kontrolujte teploměrem. Takto upravené potraviny neztrácejí hmotnost, barvu ani vitaminy, udrží si maximum nutričních hodnot a maso je křehké, měkké a šťavnaté.
Nejchutnější a nejkřehjkkřř h čí pečeni získáte, pokud dáte maso péct teprve tehdy, když dosáhne pokojové teploty. Proto je potřeba maso vyjmout z chladničky asi hodinu před tepelnou úpravou.
20
cE1405_18-21.indd 20
EPIKURE
29.1.14 15:57
PERFEKTNĚ NAKRÁJET! Úhledné plátky rostbífu vyžadují trpělivost: po upečení nechte maso ještě několik minut odpočinout, aby se v něm šťávy dobře rozložily. Kromě toho se mírně zchladlé maso mnohem lépe krájí. Neobejdete se bez ostrého nože s čepelí tak dlouhou, aby prošla celou pečení naráz. Dalším předpokladem úspěchu je krájení přes svalová vlákna napříč, což usnadňuje následnou konzumaci.
Vepřová květová špička bez kosti s kůží
V ř ák Vepřová kotleta tl t s kostí k tí s jadrným tukovým krytím
Vepřová pečeně bez kosti
• původ: Německo • vakuově baleno • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 3 kg • cena za 1 kg
94,90 109,
159,90 183,
94,90 109,
14* 14*
89*
... domácí rostbíf s pečeným yorkshirským pudingem (Yorkshire Pudding – nákyp z hladké mouky sloužící jako příloha) patří mezi klasické pokrmy tradiční anglické kuchyně? Puding se často peče v troubě společně s masem na nižším roštu a díky šťávě odkapávající z masa získá chuť.
Hovězí roštěná
Hovězí roštěná
Hovězí H ě í svíčková íčk á 3/4 lbs** lb **
• kategorie skotu: býk • původ: Česká republika • vakuově baleno • cena za 1 kg
• původ: Brazílie, Argentina, Uruguay • vakuově baleno • cena za 1 kg od
259,90 298,
369,00 424,
• angl.: Tenderloin, původ: Irsko • vakuově baleno, cena za 1 kg • v nabídce také: Hovězí svíčková 4/5 lbs** **1 lbs = 0,454 kg
89*
* cena s DPH
VÍTE, ŽE…
35*
449,00 516,
35*
na Vinné sklepy Valtice Cabernet Sauvignon pozdní sběr 750 ml získáte na www.makro.cz/vino
Platnost kuponu: 12. 2. – 11. 3. 2014
cE1405_18-21.indd 21
30.1.14 10:18
C
Vín o & d e stilá ty
abernet Sauvignon (výslovnost: kaberne soviňó) vznikl s největší pravděpodobností křížením odrůd Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Odrůda se snadno přizpůsobuje rozdílným půdám a podnebím. V ideálních podmínkách – tedy za dostatku slunce během pozdního léta – lze z malých, matně modrých hroznů vyrobit skvělá tělnatá vína plná šťavnatých chutí a rybízového aroma. Cabernet Sauvignon získal popularitu ve druhé polovině 20. století, zejména v osmdesátých letech, kdy se rozšířil na vinice po celém světě a mnohdy zatlačil do pozadí původní domácí odrůdy.
SILNÝ A VÝRAZNÝ
DOBYVATEL CABERNET Cabernet Sauvignon dobyl vinice po celém světě, aniž by ztratil cokoliv ze svého charakteru. Kořeny jeho rodokmenu vedou do proslulého vinařského kraje Bordeaux.
Cabernet Sauvignon je bohatý na tanin. Látka typická pro mladá vína může při větším množství zastřít plnost vína a potlačit jeho přirozenou ovocnou chuť. Zkušení vinaři proto preferují zrání v dubových sudech, v nichž se víno obohatí o chutě a vůně dřeva a současně se zmírní „prudkost“ taninů. Cabernet Sauvignon bývá často doplňován jinými odrůdami (např. Cabernet Franc či Merlot), které jeho výrazné vlastnosti usměrní. Vína pocházející z teplých oblastí zpravidla chutnají po ovoci s tmavě modrou či fialovou slupkou, tedy po černém rybízu, švestkách, ostružinách nebo slívách. Chladnější kraje mohou vínu propůjčit pikantní nádech připomínající drcený zelený pepř. V australských a chilských vínech lze nalézt stopu po mátě či eukalyptu. Vína z oblasti Bordeaux, jež zrají v sudech a poté delší dobu v lahvích, mohou nabýt vůni připomínající zvěřinu, rajčata, tmavou čokoládu, kůži, tabák či koření.
ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKA Původ odrůdy: Francie, oblast Bordeaux Hrozny: malé, se středně pevnou slupkou modročerné barvy Doba zrání: konec srpna až druhá polovina října Barva: tmavě červená Aroma: černý rybíz Chuť: plná, kořenitá, s tóny černého rybízu, třešní, ostružin, čokolády, eukalyptu či tabáku K čemu se hodí: jehněčí maso, hovězí maso, pikantní omáčky, měkké sýry
22
cE1405_22-23.indd 22
EPIKURE
28.1.14 11:00
NAPŘÍČ SVĚTEM
• původ: USA • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
Jacob’s Creek CABERNET SAUVIGNON
Tierra Alta CABERNET SAUVIGNON
Calvet CABERNET SAUVIGNON
• původ: Austrálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
• Reserva • původ: Chile • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
• původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
119,90 145,
08*
142,90 172,
91*
38*
Gérard Bertrand CABERNET SAUVIGNON
Vinné sklepy Valtice CABERNET SAUVIGNON
• Reserve • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
• pozdní sběr • původ: Česká republika • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
149,90 181,
79,90 96,
68*
149,90 181,
38*
169,90 205,
Vinselekt Michlovský CABERNET SAUVIGNON
Vinné sklepy Valtice CABERNET SAUVIGNON
• výběr z hroznů • původ: Česká republika • bal.: 750 ml • cena za 750 ml
• ledové víno • původ: Česká republika • bal.: 200 ml • cena za 200 ml
349,90 423,
299,90 362,
58* 38*
SPOJENÉ STÁTY Do Kalifornie byl Cabernet Sauvignon přivezen v 19. století ve formě řízků vinné révy přímo z Bordeaux. Odrůda se ve zdejší půdě rychle zabydlela a do konce století si mezi americkými vinaři vysloužila velmi dobrou pověst. Za nejlepší byly od počátku považovány hrozny z oblasti Napa Valley, které díky horkému pozdnímu létu mohly naplno předvést svůj potenciál. AUSTRÁLIE Zdejší Cabernet Sauvignon patří ke světové špičce mezi víny této odrůdy. Víno zde ve většině případů dozrává v dubových sudech a zachovává si výraznou chuť, v závislosti na regionu obohacenou o tóny čokolády, kávy nebo máty.
88*
ARGENTINA Kromě Chile patří mezi jihoamerické producenty Cabernetu Sauvignon také sousední Argentina. Odrůda se zde prosazovala pomaleji a delší dobu, než vína z ní získala ustálenou podobu – bohatou chuť švestek, aroma pikantních bylin a vyvážené množství taninu. ČESKÁ REPUBLIKA Do Státní odrůdové knihy České republiky byl Cabernet Sauvignon zapsán roku 1980. Vzhledem k pozdní době zrání se pěstuje pouze na Moravě, především v mikulovské podoblasti a na Velkopavlovicku. Zdejší dobře vyzrálý Cabernet Sauvignon doškolený v dřevěném sudu konzumentům předvede svůj příjemný středoevropský charakter.
Foto: fotoraf.cz, Marek Dostal, Thinkstock, Shutterstock archiv firem a archiv MAKRO
CHILE Vinařská historie Chile sahá až do 16. století a v současné době patří tato země z hlediska kvality vín mezi nejvyhledávanější a nejoceňovanější v Jižní Americe. Vinařské oblasti se primárně dělí na severní, centrální a jižní, k nejznámějším patří Maipo Valley, Maule Valley, Rapel Valley či Aconcagua. Nejrozšířenější odrůdou zde byl dlouhou dobu País, v 80. letech 20. století však osídlil chilské vinice Cabernet Sauvignon a zaujal na nich jednu z předních pozic. Do charakteru místních vín se promítá podnebí ovlivněné polohou mezi Tichým oceánem a pohořím And. Sever země se vyznačuje horkým a suchým klimatem, pro jižní část je zase typické chladnější a na srážky bohatší klima. Chilský Cabernet Sauvignon má oproti francouzskému výraznější ovocnou chuť obohacenou o tóny máty, oliv či kouře.
Robert Mondavi Woodbridge CABERNET SAUVIGNON
* cena s DPH
FRANCIE Domovskou oblastí Cabernetu Sauvignon je region Bordeaux, a to především levý břeh řeky Gironde – více než polovina francouzských vinic osázených touto odrůdou se nachází právě zde. Tato část Bordeaux se vyznačuje řadou specifik, jež se odrážejí v charakteru zdejšího vína – poloha blízko Atlantského oceánu a do něj ústící řeky, půda s vyšším obsahem štěrku, dostatek slunečního svitu a mírné stabilní klima. Většina vín (více než 85 %) zde vyráběných pochází z modrých hroznů odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot. Odrůda Cabernet Sauvignon hraje hlavní roli ve vínech „cru classé“, která tuto oblast proslavila (tzv. bordeauxská klasifikace vín rozděluje vína z regionu do pěti kvalitativních tříd). Mezi nejznámější vinařské oblasti patří Médoc, Graves, Saint-Émilion, SaintEstèphe, Pauillac, Bergerac či Saint-Julien. Charakter Cabernetu Sauvignon se mírně liší podle konkrétního místa původu. Například oblast Saint-Estèphe se vyznačuje víny s výraznými tříslovinami, vinaři v Pauillacu produkují aromatičtější vína se silnou chutí po rybízu, jež je v průběhu zrání obohacena o nádech koření a dřeva. Pro sousední Saint-Julien jsou typičtější jemnější vína s ovocnou chutí po švestkách a ostružinách.
Prodejní doba: Po – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
844 999 111 – informační linka společnosti MAKRO
cE1405_22-23.indd 23
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Tato nabídka zboží informační povahy je určená k podpoře prodeje zboží a nepředstavuje závaznou nabídku na uzavření smlouvy ze strany společnosti MAKRO. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
30.1.14 10:00
OD ČESKÉHO KUŘETE PO WAGYU S VAŠÍ MAKRO KARTOU
Nejširší výběr čerstvého masa z 20 zemí světa na trhu 7 dní v týdnu jinde nenajdete. Díky přísným standardům kontroly, uchovávání v balení a prodeji ve speciálně chlazených místnostech máte jistotu, že kuřata i křepelky budou chloubou vašeho jídelníčku. Z více než 800 variant zaujme i pštrosí maso a skutečným labužníkům nabízíme mimořádně mramorované a tím i šťavnaté maso z japonského plemene skotu wagyu.
MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz
cE1405_24.indd 24 6961_MAKRO-AlaCard-maso-200x280.indd 1
PARTNER PROFESIONÁLŮ
28.1.14 2/21/13 10:57 11:00 AM
